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ISO 22 000 Une réponse à la maîtrise des CCP?

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ISO 22 000• Norme internationale

• S’applique à tous les maillons de la chaîne alimentaire, quelle que soit leur taille

• Système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSA)

• Complétée par la norme ISO 22 004 : 2005 « SMSA : lignes directrices relatives à l’application de l’ISO 22 000 : 2005 »

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ISO 22 000 • A l’initiative de :

ISO : International Standard Organisation (regroupe 140 pays)

Norme votée à 100% des voix (41 pays dont USA, Japon, Chine, Argentine, France, Canada, Russie…)

• Système de management de la sécurité des denrées alimentaires comprenant : – la communication interactive (au travers de la chaîne alimentaire)

– le management du système

– les programmes prérequis

– les principes HACCP

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ISO 22 000

• Ses atouts : – S’intègre dans l’iso 9000 v 2000 – Permet d’intégrer l’HACCP dans le système de

management de la qualité

Donc : – de l’inscrire dans la politique générale de l’entreprise– de créer un processus d’amélioration continue.

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vérification

amélioration

Planification et réalisation de produits surs

Étapes préliminaires à l’analyse des dangers

Analyse des dangers

Validation des mesures

de contrôle

établissement du plan HACCP

Établissement des PRP opérationnels

Mise en oeuvre

Surveillance; Actions correctives

Amélioration continue

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Huit chapitres : • Domaine d’application• Références normatives• Termes et définitions• Système de management de la sécurité des denrées

alimentaires• Responsabilités de la direction

• Management des ressources

• Planification et réalisation de produits sûrs

• Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires

Structure de l’ISO 22 000

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ISO 22 000 : domaine d’application• Permettre à l’organisme de :

– Planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et mettre à jour un système de management de la sécurité des denrées alimentaires destiné à fournir des produits qui, conformément à leur usage prévu, sont sûrs pour le consommateur

– Démontrer la conformité avec les exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires

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ISO 22 000 : domaine d’application

• Permettre à l’organisme de :

– Évaluer et apprécier les exigences du client, démontrer la conformité avec les exigences établies en accord avec lui et relatives à la sécurité des denrées alimentaires afin d’améliorer la satisfaction du client

– communiquer efficacement sur les questions relatives à la sécurité des denrées alimentaires avec ses fournisseurs, ses clients et les parties intéressées de la chaîne alimentaire

– garantir la conformité avec sa politique déclarée en matière de sécurité des denrées alimentaires

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ISO 22 000 : domaine d’application

– Démontrer cette conformité aux parties intéressées et

– Faire certifier/ enregistrer son système de management de la sécurité des denrées alimentaires par un organisme extérieur, ou effectuer une auto-évaluation / auto- déclaration de conformité à la présente norme internationale.

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ISO 22 000 : domaine d’application • Pour qui ? : pour tout organisme appartenant à la chaîne

alimentaire (quelle que soit la taille de l’organisme)

– Fabricants de denrées alimentaires (1ère et 2ème transformation)

mais aussi :

- Producteurs d’aliments pour animaux- Producteurs primaires - Opérateurs et sous-traitants chargés du transport et de l’entreposage - Magasins de détail et de service alimentaires

ainsi que :

- les fabricants d’équipements, de matériaux d’emballage, de produits de nettoyage, d’additifs et d’ingrédients

- Les prestataires de service

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Chap. 4. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires

• 4.1. Exigences générales

• 4.2. Exigences relatives à la documentation– 4.2.2. Maîtrise des documents– 4.2.3. Maîtrise des enregistrements

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4.1. Exigences générales : 3) L’organisme doit :

1) Identifier, évaluer et maîtriser les dangers

2) Communiquer les informations appropriées à tous les niveaux de la chaîne alimentaire relatives aux questions de sécurité liées à ses produits.

3) Communiquer en interne les informations liées au développement et à la mise à jour du SMSA

4) Évaluation et mise à jour du SMSA (en fonction des activités de l’organisme, des évolutions réglementaires, des connaissances scientifiques…)

4) Si externalisation d’un processus, maîtrise de ce processus et identification dans le SMSA.

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5.1. Engagement de la direction

5.2. Politique de sécurité des denrées alimentaires

5.3. Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires

5.4. Responsabilité et autoritéResponsabilité et autorité

5.5. Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires

5.6. Communication Communication

5.7. Préparation et réponse aux urgences

5.8. Revue de direction

Structure du chapitre 5

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5.4. Responsabilité et autorité 5.4. Responsabilité et autorité

Responsabilités et autorités : DéfiniesCommuniquées

Afin d’assurer le fonctionnement et l’entretien du SMSA

responsabilité de chaque personne de signaler tout problème relatif au SMSA

à une ou des personne(s) désignée(s) comme

responsable pour lancer et enregistrer les actions

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5.1. Engagement de la direction

5.2. Politique de sécurité des denrées alimentaires

5.3. Planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires

5.4. Responsabilité et autoritéResponsabilité et autorité

5.5. Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires

5.6. Communication Communication

5.7. Préparation et réponse aux urgences

5.8. Revue de direction

Structure du chapitre 5

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• 6.1. Mise à disposition des ressources

• 6.2. Ressources humaines

• 6.3. Infrastructures

• 6.4. Environnement de travail

Structure du chapitre 6

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Structure du chapitre 7 : planification et réalisation de produits sûrs

• 7.1. Généralités• 7.2. Programmes pré-requis PRP• 7.3. Etapes initiales permettant l’analyse des dangers• 7.4. Analyse des dangers• 7.5. établissement des programmes pré-requis opérationnels

(PRP opérationnels)• 7.6. établissement du plan HACCP• 7.7. mise à jour des informations initiales et des documents

spécifiant les PRP et le plan HACCP• 7.8. planification de la vérification• 7.9. système de traçabilité• 7.10. Maîtrise des non-conformités.

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7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires

7.3.3 Caractéristiques du produit

7.3.4 Usage prévu

7.3.5.1 Diagrammes de flux

7.3.5.2 Description des étapes de procédé et des mesures de maîtrise

7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables

7.4.3 Évaluation des dangers

7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise

7.5 Établissement des PRPO7.5 Établissement des PRPO 7.6 Établissement du plan HACCP

7.8 Planification de la vérification

7.2 Programmes

prérequis(PRPs)

4.2 & 7.7Exigences

documentaires

1

2

3

4 & 5

2 & 6

6

6

6 & 7

7, 8 9 & 10

11

12

8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise

Planification réalisation de produits surs : relation entre iso 22000 et HACCP

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Structure du chapitre 7 : planification et réalisation de produits sûrs

• Les éléments clés de ce chapitre :

– Mesures adaptées aux besoins de l’entreprise

– Justification des décisions prises, des mesures en place validation de l’efficacité

– Vérification de l’application des mesures et de leur efficacité

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Structure du chapitre 8

Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires

8.1. Généralités

8.2. Validation des combinaisons de mesures de maîtrise

8.3. Maîtrise de la surveillance et du mesurage

8.4. Vérification du SMSA

8.5. Amélioration continue

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C0NCLUSION

Un CCP s’inscrit dans une démarche générale de SMSA.  Pour vérifier la bonne gestion des points qui entourent le CCP, on aborde le fonctionnement général de l’entreprise : qu’est-ce qui a aboutit au choix de cette mesure de maîtrise, engagement de la direction (capacité commerciale à ne pas honorer les commandes, impacts économiques potentiels en cas de retrait rappel), formation du personnel, traçabilité, gestion des produits non-conforme et il s’agit donc bien d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

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C0NCLUSION

• La mise en place de ce nouveau CCP : – c’est fait suite à une veille scientifique et technique et une

anticipation des positions prises au niveau interprofessionnel (données d’entrée)

– l’identification des dangers et détermination des niveaux acceptables (§7.4.2 et 7.4.3)

– sélection et évaluation des mesures de maîtrise §7.4.4. – un engagement fort de la Direction (§5. Responsabilité de

la Direction)

• L’iso 22000 permet donc de valider ce processus.