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Date : JAN/FEV 17
Pays : FrancePériodicité : MensuelOJD : 143368
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Balade gourmandeLa baie des Saintes estinscrite au club des plusbelles baies du monde.
UNE ILE DEMétissée, traditionnelle ou revisitée, la cuisine créole
séduit tout autant que les paysages de l'archipel.Un séjour sous le soleil des Tropiques ! Par Sophie Javaux.
Sable blanc, lagons turquoise,forêt tropicale, laGuadeloupeattire le visiteur en quêted'exotisme Ajoutez a cela letrio d'îles que forment Marie-
Galante, lesSamtesetlaDesirade chacuneavec leur identité, et le tableau est completCulture colorée, traditionscréoles, parfumsépices Dans ce département d'outre-mer, le voyage ne manque pas de piquant.
Tous les cheminsmènent au rhumSix distilleries en Guadeloupe . Damoi-seau a Bellevue (laseulesurGrande-Terre),Séverm et Reimonenq, a Sainte-Rosé,Montebelle à Petit-Bourg, Longueteaua Capesterre-Belle-Eau et Bologne àBasse-Terre (ville éponyme) situées surBasse-Terre, en raison des nombreux
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SAVEURSLabusdalcoo est dangereux pour JB santé A consommer avec modération
cours d'eau ; et trois sur Marie-GalantePere Labat, Bielle et Poisson Ces neuf« institutions » ont un point commun, celuide produire un rhum agricole, réalise apartir du jus de canne broyé, fermente etdistille Adistinguerdurhumtraditionnelouindustriel, issu, lui, de la mêlasse et pro-duit plutôt dans les regions d'influencesanglaises ou espagnoles Affirmant plusde goût et de bouquet, le rhum agricole vatitrer entre 50° et 62° « Aceplusfortdegred'alcool, le rhum se consomme comme lavodka, glace », conseille Pascal Marsolledu domaine Severin. Et de poursuivre surle rhum vieux « Le rhum blanc placé en fût
de chêne va vieillir En dessous de 4 ans,on parle de rhum ambre - parfait pour lacuisine Plus de 4 ans d'âge c'est du rhumvieux Les fûts ont généralement déjà eteutilisés pourle xérès, lebourbon.lecognacou le bordeaux, ce qui va offrir une typi-cite a nos rhums Tout est question alorsde savoir-faire Cependant, il n'existe pasde legislation concernant le rhum vieuxDonc un conseil, renseignez-vous sur lenombre d'années passées en fût - les eti-quettes peuvent être trompeuses-car deslors que le rhum est mis en bouteille, il nevieillit plus. 6 ans en fût offre déjà un rhumvieux dè bonne qualite » Et le punch dans
tout ça ' La réponse nous est donnee surle marche de Saint-Francois par LeonitaCelini,cuisinière-traiteurdeson etat, dansun grand eclat de rire : « Le punch originel,c'est le CRS, sans casque ni botte ! CitronRhum Sucre celui que l'on appelle aussi leTi-punch Ensuite, il existe toute une décli-naison a partir des fruits locaux macères •maracudja, coco, ananas, shrubb (a basede zestes d'orange seches au soleil) »Le punch se conserve environ un an carles fruits vont finir par passer. Quant aurhum agricole qui se vend en cubi, plusfacilement transportable, surtout en avion,il peut se garder 1 a 2 ans
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Balade gourmande en Guadeloupe
Igname, patate douce, girqmon...Les légumes se travaillent à l'instinct
Fabienne Youyoutte :la reine des glacesLe sorbet coco est un classiquede la Guadeloupe Sur les sitestouristiques, les femmes s activentatournerlamanivelledeleursorbetière pour proposer cettedouceur Maîs pour savourer lacreme de la glace, il n'y a qu uneadresse Les désirs du Palais, a Pointe-a-Pitre Fabienne mené d'une mam de maîtreet a l'instinct son affaire « Nous sommestres riches en saveurs, nous n'avons riena envier aux autres Des lors, mon but estde valoriser les produits du terroir et moninspiration vient a tout moment » patatebetterave kihbibi (a base de maîs) et caca-huète chocolat-piment giromon corossolavocat Fabienne dispose d'une centainede parfums de glaces et sorbets et conteetienne elle même ses cornets véritablesgourmandises à eux seuls « Le hasard
rn a mené a ce metier J'avais une forma-tion en patisserie maîs il n'y avait plus deplace en stage On m a donc propose laglacene J étais déçue jusqu au momentou j'ai compris que j'allais pouvoir jouer lesalchimistes i » Maîs Fabienne n'a pas négligesa formation Dans sa vitrine, des gâteauxde toutes formes, aux couleurs et parfumsaudacieux financiers macarons confituresattirent les gourmands de I île et d ailleursMaîs ou s'arrêtera-t elle ? Pour I instant aSainte-Anne ou elle ouvre une deuxiemeboutique tout en couleurs et saveurs
A Baillif, le bonheur estdans les champsIls sont deux freres, inséparables. L'un estau four pendant que l'autre est aux champsC'est une histoire de famille et de transmis-sion des valeurs A la plantation Fond Bouge-not Frantz Hatil cultive les terres de leurpere,suivant les conseils de cedernierpourplan-ter en fonction de la lune Entre ses mains,s'épanouissent giromon, igname grossecaille, ka manioc (une vanetequi se fait cuireet ne se transforme pas en farme) papayeverte patate douce Sa production fournitdirectement la cuisine de son frere Fred Cedernier a transforme le/o/o desatante (petitcommerce ou l'on trouve de tout) en un lieumajeurdelacoteCaraibes LabelliseMaîtreRestaurateur, son etablissement, le Capricedes îles, s appuie sur une cuisine revisitee etraffinée «OnadomestiquelacuismecreoleOn peuttravailleral'instincttous les legumeset les fruits Les racines parexemple, comme
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r IB1. Fabienne Youyoutte et son équipe dechoc au service cles gourmands.2. Le piment tient une grande place dansla cuisine creole.3. Petits pâtes de lambi façon LeonitaCe/m/.4. La pêche au /ambi est réglementée,uniquement les mois en « bre ».5. Fred Hall, Maître Restaurateur,travaille les legumes cultives par son frere.6. Glace a l'avocat, une creation deFabienne Youyoutte.
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I igname se cuisinent comme les pommesdéterre alavapeur, en purée, en gratin enchips, en frites Je n hésite pas a en fairedes croquettes servies avec un vivaneau aI avocat Je marie le poulet et le lambi donte est la pleine saison, le hareng et les gom-bos en salade la langouste avec lamangueBien sur il y a toujours une place pour larecette de famille du colombo de cabri j aijuste ajoute ma touche personnelle avec dela papaye et du tamarin »
CarnetgourmandChez Zézette,la tradition dans l'assiettePour decouvrir une cuisine parfoisoubliée comme le ti figue et tripes servichaque lundi, un plat hérite de I esclavagebananes, tripes queue de cochon ouencore le dombre plat populaire a base deboulettes de farme queue et groin de porc,haricots rouges tous les jeudis
Le Musee du Café,à la découverte d'un nectarLa famille Chaulet oeuvre a la sauvegardede ce patrimoine local et a la traditionartisanale du bonif leur de Guadeloupeun excellent arabica tres doux
Domaine Sévenn,du rhum et des saucesA la boutique du domaine, a cote desrhums, toute une gamme de sauces et decondiments (Creole Food et Dame Besson)apporte le piquant nécessaire aux platsantillais
Le Peyzan, du paysanau consommateurSarah de la Reberdiere propose danssa boutique les fruits et legumes desproducteurs locaux en priorité du nordBasse-Terre et donne sa place a quèlqueslegumes oublies comme le paroka
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Le piment remplace trèslargement le poivre en cuisine
La banane entre au muséeFruit emblématique de I île, la banane nesaurait se hmiterasa variete laplusconnuelaCavendish (ou ti figue) Nancy Bureau quidirige la Maison de la Banane l'atteste « ilexiste plus de 1500 varietes dans le mondedont une centaine comestibles - la fleur dubananier pointe alors vers le sol » Son eco-musee, lui est compose de 100 varietes« Le bananier est une plante géante Latigemet 9 mois adonner desfruits et ne produitqu un seul régime Ensuite elle laisse placea un rejet qui donnera un bananier » Surses 20 hectares, poussent la fressmette(la plus petite) la banane pomme a l'aciditédè la golden la banane poteau et la plan-tin utilisées en legume « La Guadeloupeproduit 77 DOO tonnes de bananes dont90 % partent a Pexport La Cavendish estla plus consommée car elle supporte letransport en bateau On la mange jusqu'à1 mois apres Maîs attention, ne la mettezjamaisau frigidaire '«Poursoutenirlafiheredes bananes de Guadeloupe et de Martinique, il faut s'assurer de la presence dulabel «banane française» La «banane biodesAntilles» elle vientdeSaint-Domingueou les criteres pour obtenir la mention biosont moins exigeants qu'en France
La groseille-peyi,c'est de saison !Rien a voir avec le fruit de nos latitudes lls agit la d une curieuse plante qui oseilleentre l'hibiscus et le gombo Elle apparaîtsur les étals des la fm octobre jusqu'à finjanvieret fait un tabac au moment des fêtesAlors qu elle est généralement transforméeen jus-âpres avoir mis les pétales a mf userdans de l'eau chaude - a Noel les Guadeloupeens la préparent plutôt en siropPourvue de nombreuses propriétés (richeen vitamine G, antioxydant, digestif) ellesedécline également en gelée et confiture etpermet de colorer les aliments comme le riz
Le tourment d'amouren séduit plus d'unAuxSaintes, il est aussi réputé que lamagm-fiquebaie Surleport les femmes attendentl'arrivée des bateaux, avec a leur bras unpanier rempli de ces célèbres gâteaux comme leurs ancêtres qui attendaient le retourdes marins pour les « tourmenter d'amour »aveccettedouceur GilletteAppolinaire elle,ne se déplace pas elle travaille sur commande (la veille) tant ses tourments sontreputes « Lin fond de pate brisee, de la confi-ture de coco maison recouverte d'une gé-noise-sucre farme œufs amande amereet vanille- voila larecettetraditionnelle C'estmon man qui rape la coco a la mam ' J'enconfectionne aussi avec de la confiture degoyave, d'ananas ou de banane que je realise chaque jour » Un delice qui peut seconserverjusqu a 2 a 3 semaines « Le mieuxest de le congeler et de le rechauffer a foureteint préalablement chauffe al 80 °C »
Carnet pratiqueVol avec Air Caraïbes à partir de 497 € A/RSe loger Creole Beach Hôtel & Spa****A partir de 196 € la nuit en chambre doubleclassique et petit dejeuner americainInfos touristiqueslesilesdeguadeloupe com
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RENCONTRELéonita. la diva du aratinDepuis des années, Léonita Celmi parcourtl'archipel pour vanter son terroir. Ayant obtenude nombreuses distinctions, cette cuisinière-traiteur demeure infatigable : « Le but est demettre en avant la cuisine traditionnelle etpérenniser nos coutumes. » En semaine, elles'attelle aux fourneaux Chez Jeanpi, avecJean-Pierre Palmier, lui, porte sur unecuisine creole évolutive. « Nous sommes lesLaurel et Hardy de la cuisine, on se chamailleà propos des plats », affirme-t-elle en riant.Le samedi, à Bas-du-Fort, devant la grandesurface, elle propose ses plats à emporter :pâté de lambi, acras de morue, gratinsde légumes. «Le fruit de l'arbre à pain,l'igname, la patate douce font de délicieuxgratins. Pour en tirer le meilleur parti, il fautmettre ce qu'il faut de matière grasse maisne pas charger. Quant à mes épices, je ne lesfais jamais revenir ! » Léonita apporte seslumières : « On utilise peu de poivre mais dupiment. Le habanero est tres fort, le pimentvégétal, lui, ne brûle pas et s'adresse à tous.Notre bouquet garni est composé de cive,de persil et de thym et le clou de girofle est àla base de nombreux plats. » Et de conclure« pour cuisiner creole, il faut du temps etaussi tout l'amour que l'on peut y mettre ».
Blanc-manger coco-citron vertPOUR 4 PERSONNESPRÉPARATION 15 MNCUISSON : 4 MN REFRIGERATION • 6 H
• 20 cl de lait de coco • 10 cl de lait • 10 clde creme liquide entière très froide• 2 citrons verts bio • 1 gousse de vanille• SO g de sucre • 3 feuilles de gélatine (6 g)• noix de coco râpée • 2 brins de menthe.
Ramollir la gélatine 15 mn dans l'eaufroide.Porterie laitàebullition avec lezested'1/2 citronet la gousse de vanille fendue et grattée. Ajou-ter le lait de coco, chauffer 2 mn a feu doux enremuant. Filtrer, incorporer la gélatine essorée
en fouettant et un peu de zeste râpe, laisserrefroidir.Fouetter la crème en chantilly en versant lesucre en pluie, la mélanger délicatement aumélange cle laits froid Repartir dans 4 rame-quins, réfrigérer au moins 6 hDémouler les blancs-mangers sur des as-siettes, les saupoudrer de coco râpée. Deco-1rer de menthe ciselée, de zestes de citron et |de morceaux de fruits au choix (noix de coco, |carambole, mangue, kumquats ). *
Infusion à froid ^Pour bien parfumer votre blanc-manger, |fartes infuser 1 nuit au réfrigérateur, le lait gavec le zeste et la vanille sans chauffer. I
iratin du fruit dè l'arbre à painPOUR 5 À6 PERSONNESPREPARATION-15 MN CUISSON • 40 MN
• 1 kg de fruit de l'arbre à pain (ou de patatesdouces) • 50 g de beurre + pour le plat • lait• SO g de fromage râpé • 4 gousses d'ail• 2 oignons • 1 branche de thym • 4 tiges decive • 4 brins de persil plat • 1 piment rouge• clou de girofle en poudre • sel • poivre.
Eplucher et couper le fruit en petits mor-ceaux. Placer dans une casserole avec de
l'eau a couvert, 1 oignon et très peu de sel.Une fois cuit, écraser en purée Ajouter lebeurreet du lait pour obtenir une consistanceonctueuse.Incorporer a cette preparation le thymeffeuille, les tiges de cive et le persil hachés,l'ail écrasé, 1 oignon et le piment émincés,1 pincée de poivre et 1 de poudre de cloude girofle Bien mélangerVerser dans un plat a gratin beurre, par-semer de fromage et mettre 20 à 25 mn aufour a 180 °C jusqu'à ce que le dessus soitbien dore
