Pain de seigle

Pour le levain:

50 g de farine complte

300 g de farine blanche

1 c. soupe de sucre

Pour le pain: 8 cl de levain

140 g de farine blanche T55 + quelques poignes

280 g de farine de seigle

33,5 cl d'eau

125 g de noisettes (ou d'autres fruits secs)

1 c. caf de sel

Prparation pour Pain de seigle au levain1 - Prparez le levain 3 jours l'avance : dans un grand bol, mlangez au fouet 50 g de farine complte et 5 cl d'eau, filmez le bol et piquez le film alimentaire la fourchette pour laisser le levain respirer. Rservez 24 heures chaleur ambiante en mlangeant une fois au bout de 12 heures.2 - Le jour suivant, ajoutez 10 cl d'eau, 100 g de farine blanche et le sucre, mlangez au fouet, couvrez comme la veille et laissez fermenter 24 heures chaleur ambiante en mlangeant de nouveau une fois au bout de 12 heures.3 - Le troisime jour, ajoutez 20 cl d'eau et 200 g de farine, mlangez au fouet, couvrez comme prcdemment et rservez 12 heures encore, toujours chaleur ambiante. Ce temps pass, le levain sera prt. Gardez-le chaleur ambiante 24 heures ou jusqu' 1 semaine, au rfrigrateur.4 - Prparez le pain : dans une grande terrine, mlangez 8 cl de levain, la farine blanche, la farine de seigle, l'eau, le sel et les noisettes, la pte doit rester trs collante et coulante. Filmez la terrine et laissez reposer de 12 18 heures chaleur ambiante.5 - Ce temps pass, versez la pte sur un grand plateau farin en raclant les bords de la terrine, farinez-vous les mains et repliez la pte sur elle-mme deux fois, recouvrez avec la terrine et laissez reposer 15 min.6 - Ensuite, formez la pte en boule en ajoutant de la farine sur le plateau et sur les mains et en la ramenant de l'extrieur vers l'intrieur par le dessous. Couvrez d'un linge et laissez gonfler pendant 2 heures.7 - 30 min avant la fin. Prchauffez le four 230C (th.8) et mettez une grande cocotte en fonte ouverte dans le four avec son couvercle ct. 8 - Les 2 heures coules, dposez dlicatement, en le retournant, le pton parfaitement farin dans la cocotte chaude dont vous aurez farin le fond. Ne cherchez pas boucher le trou form sous le pton qui se retrouve prsent dessus, il permettra au pain de gonfler. Fermez la cocotte et enfournez pour 30 min puis retirez le couvercle, recouvrez le pain d'une feuille de papier aluminium, baissez la temprature du four 210C (th.7) et poursuivez la cuisson 10 20 min encore. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux lorsqu'on le tapote par en dessous. Sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir sur une grille

Quand fabriquer son pain au levain ?

Attendre que le levain-chef rafrachi soit plein de bulles pour le prlever, il faut qu'il soit "rveill" en pleine vigueur, qu'il ait grimp dans son rcipient juste avant qu'il retombe si possible.

Si le levain n'a pas pris de volume c'est que les levures ne se sont pas assez multiplies et manquent d'activit, il faut donc attendre pour faire le pain...

La quantit de levain mettre dans le futur pain varie suivant les gots et les levains. Chacun doit adapter la quantit de pte ptrir selon ses besoins, qui peuvent tre diffrents que ce soit la main ou en machine pains. En gnral, on dose tous les ingrdients en proportion de la farine, et non de l'eau :poids de levain = 20 40 % du poids de farine (environ 30 %)poids d'eau = 45 80 % du poids total de farine.Plus on met de l'eau, plus la pte sera are, mais le pton sera "mou". Un pton trs hydrat ne sera plus faonnable et devrait tre cuit en moule sinon on risque d'obtenir une "galette" plutt qu'une belle miche...

La quantit de levain impacte le got, la texture et la conservation, mais pas trop le gonflement partir du moment o il y en a un minimum et qu'on laisse le pton gonfler son rythme.

Il faut essayer diverses proportions jusqu' trouver celles qui nous conviennent et qui correspondent notre levain (les ferments ne sont pas les mmes d'un levain l'autre). Sans oublier qu'un levain volue, et qu'il n'est son "top" qu'aprs plusieurs mois.

Pour faire un pain avec 500 g. de farine (en plus du levain), je compte environ 150 g. de levain naturel.

Fabrication d'un pain au levain

L'idal est de l'eau de source ou de l'eau filtre, l'eau chlore pouvant nuire la fermentation. On peut choisir ou bien une seule farine ou bien un mlange de farines.

Les ingrdients, un mlange de farine, d'eau, de sel et de levain sont pess, mlangs, malaxs, ptris. Il est possible de rajouter 1 c. s. de sucre ou de miel, des fruits secs, des graines etc... La pte peut tre ptrie la main, au robot ou la machine pains. Le ptrissage la main dure au moins 15 minutes en tirant et repliant la pte dans tous les sens. Au ptrin, opter pour 5 8 minutes, vitesse 1 au dbut, puis vitesse 2. Le pain peut tre fait tout en MP, cuisson incluse, si la machine possde des programmes longs (minimum 5 heures) ou seulement ptrie en MP avec un programme "Pte" ou "Pizza". Ajuster le pton si ncessaire en rajoutant ou bien un peu d'eau (pton trop sec) ou bien un peu de farine (pton trop collant).

Aprs le ptrissage, laisser reposer la pte de prfrence prs d'une source de chaleur (au moins 20 C) recouverte d'un torchon, l'abri des courants d'air. Un pain au levain doit lever beaucoup plus longtemps qu'un pain la levure, 5 6 heures, voire mme une nuit 20C (pousse lente). Le temps de leve est variable selon la force du levain, la temprature etc...

A ce stade la pte subit une premire fermentation ou "pointage", temprature ambiante. Les microorganismes prsents, levures et bactries lactiques se multiplient.

Pour les cuissons au four, reptrir modrment quelques minutes et faonner le pain la main. Remettre lever, (apprt) environ 1 ou 2 heures avant d'enfourner, aprs la nouvelle leve du pton.