PAIN DU PAIN DU DOUANIERDOUANIER

RéalisationRéalisation

D CanapleD Canaple

FORMULEFORMULE

Levain: (Levain: (16h de pointage t° ambiante16h de pointage t° ambiante))

Farine de traditionFarine de tradition 3 kg3 kg ChefChef 0,200 à 0,300kg0,200 à 0,300kg EauEau 1,5 l1,5 l SelSel 60 g60 g PétrissagePétrissage Farine tradition 7,280 kg Farine de seigle 0,560 kg Son fin 0,160 kg Gros sel 0,180 kg Eau 5 l Bassinage + ou moins 1l

PétrissagePétrissage

Pétrissage Pétrissage 5 5 minutesminutes en 1ère en 1ère vitessevitesse

Puis Puis 10 minutes10 minutes en en 2ème vitesse2ème vitesse

BassinageBassinage

Après 10 minutes Après 10 minutes en 2ème vit en 2ème vit bassiner avec 1 l bassiner avec 1 l d’eau environ et d’eau environ et pétrir pétrir 5 minutes.5 minutes.

Mise en bacsMise en bacs

Pointage en Pointage en bacs 3h bacs 3h avec un avec un

rabatrabat

RabatRabat

Après 1h 30 de Après 1h 30 de pointagepointage

PeséePesée

Après 3 h de Après 3 h de pointagepointage

Détailler en 600g ou au poids lors de la Détailler en 600g ou au poids lors de la ventevente

Apprêt 30 mnApprêt 30 mnSur couches très farinéesSur couches très farinées

EnfournementEnfournement Couper légèrement en polkaCouper légèrement en polka

CuissonCuisson four vif avec buée, four vif avec buée, température dégressive température dégressive

ensuiteensuite

Variantes:

Sur plaques, petits pains avec graines de Sur plaques, petits pains avec graines de pavot ou de sésamepavot ou de sésame