Petit manuel Distillationv2 - rluar.files.wordpress.com · Petit manuel de distillation Sommaire Pourquoi c'est interdit ? ... train de passer dans la colonne. Les premières vapeurs

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Petit manuel de distillation

Sommaire Pourquoi c'est interdit ? ............................................................................ 2

I.- La théorie ............................................................................................... 3

1) Les différentes pratiques ................................................................. 3

2) Principe de base de la distillation ................................................... 4

3) Première étape : La fermentation ................................................... 5

4) Deuxième étape : La distillation ..................................................... 6

5) Les différents types d’alambics ...................................................... 7

II.- La pratique ......................................................................................... 10

1) Les différents type d’alcool ........................................................... 10

2) La cuve de fermentation ................................................................ 10

4) La colonne de distillation .............................................................. 12

5) Le système de refroidissement ..................................................... 13

6) Mesure et analyse du distillat ....................................................... 15

III.- Compilation d'articles ..................................................................... 17

1) La distillation des huiles essentielles ........................................... 17

2) La vérité sur l'absinthe ................................................................... 19

3) Le brassage de la bière ................................................................... 20

4) L'ingéniosité des étudiants ............................................................ 22

5) Distillateur solaire de survie ......................................................... 23

Annexe I : La législation et articles de lois ........................................... 24

Annexe II : Les liens utiles ..................................................................... 25

Annexe III : Mentions légales ................................................................ 25


Pourquoi c'est interdit ? La législation en France comme dans de nombreux pays du monde [1] est assez stricte en ce qui concerne la distillation amateur. Il est en effet interdit de distiller soi-même de l’alcool même en petite quantité, il est même interdit de posséder un alambic chez soi. Même si vous ne voulez distiller que des huiles essentielles, il vous faudra pour être en conformité avec la loi, faire une demande d’autorisation auprès de votre préfecture, autorisation d’autant plus difficile à obtenir, que les personnes chargés de vous la fournir ne sont pas souvent formé pour cela. Il existe de nombreuse raisons à cette législation, tout d’abord comme vous le verrez par la suite on peut très facilement produire de l’alcool chez soi, cette règlementation tend donc à éviter la multiplication des distillateurs amateurs, très répandu notamment dans les campagnes où la fermentation et la distillation des excédants de fruits permettent de produire la fameuse « gnôle » maison. Il s’agit aussi d’un problème fiscal, l’alcool est taxé en France à hauteur de 16,60 euros par litre d'alcool pur (soit 4,35 euros pour une bouteille de vodka de 70cl à 37.5°).

Cette fiscalité défavorable aux petits producteurs et aussi à l’origine de la disparition progressive du métier « bouilleurs de cru » et aussi des distilleries artisanales qui se font aujourd’hui de plus en plus rare. Derrière cette interdiction il y a aussi un problème de santé publique, en effet la lutte contre l’alcoolisme fait partie des priorités dans de nombreux pays. De plus l’alcool, s’il est mal produit, peut comporter des traces d’autres composés dangereux pour la santé, comme le méthanol par exemple, cela relève donc aussi d’une question sanitaire. Conclusion : « Ne faites pas de l’alcool vous-même, c’est

dangereux et c’est interdit par la loi ! » vous voila prévenu. Cet ebook est donc uniquement destiné à votre culture générale, à votre « soif d’apprendre » uniquement, cependant si vous décidez malgré tout de produire votre propre alcool, soyez bien conscient que je décline toutes responsabilités de l’utilisation des informations qui sont contenues dans ce document. J’estime que chacun est responsable de ses propres actes, c’est pourquoi je vous invite à prendre connaissance de la réglementation en vigueur à l’Annexe I : la législation et articles de lois [1] La nouvelle Zélande est le seul pays où la distillation amateur est autorisée, la vente et le commerce d’alambic y est également légal.


I.- La théorie

1) Les différentes pratiques

Le processus de production d’alcool se divise en deux temps, la fermentation et la distillation, mais en fonction des matières premières utilisées, des types d’alambic, de l’alcool que l’on cherche à produire, les techniques varient, pour faire simple, parmi les distillateurs amateurs, il y a deux écoles : D’un coté vous avez la méthode « traditionnelle », ancestrale et garante de qualité, pour cela on ne fait fermenter que des fruits et rien d’autres, pas d’ajouts, pas additifs pour augmenter le rendement, c’est le goût de l’authenticité qui prime. Ainsi selon cette méthode c’est la règle des 40° qui prime il faut donc réaliser autant de passage que nécessaire pour atteindre ce titre [2]. La deuxième catégorie, disons plus « modernes », cherche à obtenir le maximum d’alcool, le plus pur possible, le plus vite aussi, débarrassé de toutes impuretés, des arômes et donc au final obtenir de l’alcool neutre. L’alcool ainsi obtenu sera par la suite dilué pour être consommé. [2] Le titre est la proportion d’éthanol présent dans une solution, c’est le pourcentage volumique exprimé en degrés (noté °) ou (% vol)

Comme nous le verrons par la suite, le rendement de la fermentation alcoolique dépend essentiellement de la teneur

en sucre présente dans le moût [3], c’est pourquoi certains sont tentés d’augmenter artificiellement le taux du sucre de la solution de fermentation en rajoutant par exemple du sucre raffiné de betterave (sucre blanc). De plus les levures nécessaire à la fermentation alcoolique sont naturellement présentent dans les fruits, mais en fonction du type de levure, le rendement peut être assez faible. C’est pourquoi, on trouve dans le commerce des levures spéciales qui vont booster la fermentation et donc le rendement et ainsi nettement augmenter la quantité d’alcool obtenu. Dans les prochains chapitres nous décrirons les différentes

étapes de la distillation sans parti pris sur ces différentes techniques, sans jugement moral, chacun étant libre de faire ce qu’il veut et doit être capable de se faire sa propre opinion.

De la même manière, il est possible de se procurer des alambics traditionnels, malgré la législation contraignante, le prix reste élevé mais ce sont des appareils de grande qualité. Pour un alambic moderne, c’est la fabrication artisanale qui est en généralement pratiqué. [3] Le moût désigne les composés que l’on va mettre à fermenter, il peut s’agir de raisins, de fruits ou de céréales.


2) Principe de base de la distillation

Le point de départ de la distillation c’est la différence de

température d’ébullition entre deux composés.

Température d’ébullition de l’eau : 100°C

Température d’ébullition de l’éthanol : 78°C

Ainsi lorsqu’on chauffe une solution d’alcool et d’eau à environ 90°C, les vapeurs qui vont s’échapper du mélange sont principalement des vapeurs d’alcool. La condensation de ses vapeurs permet de récupérer l’alcool sous forme liquide. En théorie c’est très simple, dans le processus de distillation, contrairement à la fermentation, il n’y a pas de réaction

chimique, il s’agit juste de la séparation de deux composés

miscibles [4]. En pratique c’est un peu plus compliqué car à la sortie de l’alambic on n’obtient jamais 100% d’alcool. Du fait de l’humidité présente dans l’air, le taux maximum d’alcool que l’on peut atteindre dans des conditions normales de fabrication, c'est-à-dire sans matériel spécifique de laboratoire, est de 95%. [4] Le point d'ébullition de l'éthanol est de 78,4 °C, mais l'azéotrope (le mélange des deux composés) bout à 78,2 °C, le pourcentage de mélange azéotropique varient en fonction de la température et de la pression.

En pratique, il n’y a pas l’éthanol d’un coté et l’eau de l’autre, chaque mélange de ces deux composés possède sa propre température d’ébullition.

Composition du mélange

Température d’ébullition

100% Eau 100°C

80% Eau – 20% Alcool 95,6°C

60% Eau – 40% Alcool 91,2°C

40% Eau – 60% Alcool 86,8°C

20% Eau – 80% Alcool 82,4°C

100% Alcool 78°C

Ainsi il faut plus considérer la distillation comme une augmentation de la concentration d’alcool dans la solution que réellement une extraction pur et simple de l’éthanol présent dans la solution. Nous verrons également dans les prochains chapitres comment le type d’alambic utilisé influence fortement le rendement de la distillation.


3) Première étape : La fermentation Voici la formule chimique qui se produit dans le moût lors de la fermentation alcoolique :

C6H12O6 →→→→ 2 C2H5-OH + 2 CO2 (Glucose) (Ethanol) (Gaz Carbonique)

L’alcool est donc obtenu par la transformation du glucose de la solution initiale en éthanol grâce à l’action des levures, avec un rendement maximal d’un demi-kilo d’alcool pur pour un

kilo de sucre pur. Les « tradis » se contentent de laisser faire la nature, ils font fermenter les fruits tel quel, ces derniers contenant déjà les levures nécessaires, ils sont coupés grossièrement en laissant la peau mais en enlevant le « bois », c'est-à-dire les tiges et les pépins, qui contiennent des pectines [5]. Les « modernes » n’utilisent que du sucre blanc issu de la betterave et ajoutent des levures spéciales. Il est recommandé de « nourrir les levures » pour amorcer la réaction, les sachets de levures spéciales contenant déjà ces nutriments. D’autre encore se contente de levure de boulanger avec une cuillère à soupe de concentré de tomate (on est loin de la tradition).

[5] L’action des levures sur les pectines se traduit pas la présence de méthanol dans le moût fermenté, c’est pourquoi il faut donc les éliminer.

Les fruits doivent avoir une maturité optimale, il ne faut pas utiliser de fruits pourris, ils doivent être soigneusement lavés et triés pour garantir un alcool de bonne qualité. Le taux de sucre présent dans les fruits est une information importante pour le calcul du taux d’alcool. Il varie fortement en fonction des fruits utilisés. Ci-dessous le rendement théorique d’alcool pur pour 1kg de fruit :

• Raisin, Mirabelle 60ml/1kg • Prune, Cerise 40ml/1kg • Poire, Pomme 30ml/1kg

Les céréales quand à elles ne contiennent pas de sucre mais de l’amidon, pour obtenir de l’alcool à partir de céréales comme la vodka, le whisky ou le gin, il est nécessaire de transformer préalablement l’amidon en sucre. Ce processus consiste à cuire pendant une heure, le grain moulu et le malt. Le malt n’est rien d’autre que des graines germées (en général de l’orge) qui contiennent naturellement les enzymes, dont l’amylase, nécessaire à la transformation de l’amidon en sucre. Une fois la réaction achevée, le mout va fermenter comme celui contenant des fruits. Le maltage est une opération qui est réalisé également dans la fabrication de la bière, nous lui consacreront un chapitre à la page 20.


4) Deuxième étape : La distillation

Malheureusement la fermentation alcoolique, ne produit pas

que de l’éthanol, elle produit aussi tous un tas de dérivés qu’il faudra éliminer au moment de la distillation. Pour cela on joue sur les différentes températures d’ébullition des composés.

Composés

T°C d’ébullition

Acétone 56.5°C Méthanol 64°C

Ethyl acétate 77.1°C Ethanol 78°C

2-Propanol 82°C 1-Propanol 97°C

Eau 100°C Butanol 116°C Furfural 161°C

Un thermomètre placé dans la partie haute de l’alambic permet de mesurer la température exacte des vapeurs qui s’en échappe, et donc de connaître le type de composés qui est en train de passer dans la colonne.

Les premières vapeurs qui seront condensés dans l’alambic sont donc des vapeurs de méthanol, ce distillat ne sera pas conservé, on appelle cette opération « jeter la tête », il est identifiable par son odeur particulière de colle forte. Dès que les vapeurs atteignent la bonne température, c’est à dire 78°C, on peut commencer à collecter le distillat qui lui est neutre en termes d’odeur, l’éthanol pur n’ayant pas d’odeur particulière. Les autres composés apparaissent en fin de processus, il faudra alors également « jeter la queue », en fin de distillation on observe une brusque montée de température de 80°C à 100°C, c’est le signe qu’il n’y a plus d’éthanol à distiller dans la cuve, et que la distillation est terminé. De manière générale il est conseillé d’arrêter la distillation assez tôt pour ne pas risquer de brûler le fond de la cuve, le moût ayant réduit de volume à tendance à accrocher. C’est pourquoi il est important d’estimer la quantité d’alcool que l’on espère obtenir afin de s’arrêter à temps, ce calcul nécessite la mesure du taux de sucre notamment grâce à plusieurs instruments de mesure (détaillé page 15).


5) Les différents types d’alambics

L’alambic « traditionnel », dans lequel la partie chauffante est séparée du système de refroidissement. Il est composé de trois parties démontables : la cuve, la colonne et le système de

refroidissement. C’est la forme spécifique de la colonne en col de cygne qui permet de conserver dans le distillat les arômes présent dans le moût.

Le rendement de ce type d’alambic étant relativement faible, il est donc souvent nécessaire de réaliser plusieurs passages, c'est-à-dire que l’on va dans un deuxième temps nettoyer la cuve et y introduire le premier distillat afin de le refaire passé dans la colonne.


L’alambic « moderne » est inspiré de ceux que l’on trouve dans les laboratoires et sont utilisé pour obtenir de l’alcool pur, sans arômes, avec un titre élevé. Ce type d’alambic est généralement réalisé en inox ou en cuivre, les éléments en verres, réservé aux laboratoires, étant difficile d’accès.

L’alambic Charentais est un appareil professionnel destiné à la distillation de Cognac. Il permet une double distillation grâce à son réservoir intermédiaire appelé réchauffe-vin. Cette technique permet d’obtenir des eaux-de-vie de grande qualité.


L’alquitaras est le plus ancien alambic connu, le système de refroidissement se trouve juste au-dessus de la colonne qui est donc très courte favorisant ainsi la conservation des arômes, cependant le rendement est assez faible et le contrôle de la température difficile. L’avantage de ce type d’alambic est son faible encombrement et sa facilité d’utilisation. Son point faible étant le contrôle difficile de la température de refroidissement, en effet l’eau réfrigérante se réchauffe au contact de la vapeur mais aussi directement par conduction thermique. Un peu d’histoire : Le mot alambic vient de l'arabe Al 'inbïq, lui-même emprunté au grec tardif ambix (= vase). On aurait retrouvé des traces de l'invention de l'alambic par les Égyptiens et en Mésopotamie vers 3 500 ans avant JC. Abu Al-Qasim (Aboulcassim) aurait décrit un alambic au XIe siècle. (Source Wikipédia) L'alambic fut d'abord utilisé pour fabriquer des parfums, de

l'essence ou des médicaments, avant de permettre la production d'eaux-de-vie par distillation de jus de fruits fermentés.


II.- La pratique

1) Les différents type d’alcool

L’eau de vie est un mélange d’eau et d’alcool à hauteur de 40%, c’est le distillat tel qu’on ne trouve à la sortie de l’alambic, sans ajout. Si à la fin de la distillation, le distillat possède un titre supérieur à 40°, il est rectifié, c'est-à-dire que l’on rajoute de l’eau déminéralisé [6] pour ramener son titre à 40°. A l’inverse si son titre est inférieur à 40° on réalise de nouvelles passes [7] afin d’en augmenter la concentration d’alcool. La liqueur est un mélange d’alcool et de sucre, il est possible de préparer de la liqueur en ajoutant au distillat du sucre. La quantité de sucre a ajouté au distillat est en général de 100g de sucre par litre d’alcool à 40° Il existe une très grande variété de fruits qui peuvent servir à produire de l’eau de vie, les plus connus étant : la prune, la mirabelle, la pomme, la poire, la figue, la cerise…etc. [6] L’eau minéralisé ayant tendance à dénaturé le gout de l’alcool. [7] Le terme passe désigne le cycle qui consiste à introduire le mout dans la cuve, à faire la distillation et enfin à nettoyer pour préparer l’alambic pour une nouvelle utilisation.

2) La cuve de fermentation

La cuve de fermentation est un récipient compatible avec le stockage alimentaire, généralement un sot en plastique polypropylène munis d’un couvercle. De plus elle ne doit pas laisser entrer l’oxygène afin d’éviter que les fruits ne pourrissent, et dois permettre d’évacuer le

gaz carbonique produit en grande quantité lors de la réaction de fermentation. Pour cela il faut placer au dessus de bidon, une bonde de fermentation, très utile car elle limite aussi les odeurs et également elle permet d’« observer » la réaction de fermentation. En effet quand la pression augmente dans la cuve, une bulle ne forme et remonte dans le siphon, dès que les bulles apparaissent, c’est que la fermentation démarre, dès que les bulles disparaissent, c’est que la réaction est terminée. Avec la méthode traditionnelle, les bulles arrivent au bout de trois jours et peuvent durer un bon mois. Il est important de maintenir la cuve à une température constante autour des 20°C pour une fermentation idéale. Avec la méthode moderne, la fermentation commence en quelques heures et dure moins d’une semaine, voire moins pour les levures turbo, la fréquence des bulles est nettement supérieur à la méthode traditionnelle.


3) La cuve de distillation

La cuve doit être d’un volume important, plus de 5 litres, c’est en général un récipient en métal de grande capacité qui sera recouvert d’une cloche, au dessus duquel un trou permet d’y introduire la colonne. Les éléments sont en général démontables pour en faciliter le nettoyage L’étanchéité de l’alambic est un élément important, il ne faut pas que les vapeurs d’alcool puisse s’en échapper. Contrairement à une idée reçue, l’alambic ne monte pas en pression, il n’y a aucun risque d’explosion. Par contre si l’étanchéité est mal réaliser, il est possible que les vapeurs d’alcool s’enflamment, il faut donc rester vigilant et surtout ne jamais laissé un alambic fonctionner sans surveillance. En fonction du type d’alambic, il peut être nécessaire de réaliser des joints étanches. Pour cela on utilise généralement un mélange d’eau et de farine, ce qui se relève très efficace, comme quoi les solutions les plus simples sont parfois les meilleures. Autre recommandation, si vous distillez des fruits, il est également conseiller de disposé une grille ou un tamis au fond de la cuve, afin d’éviter de bruler le fond de la cuve. Ce qui pourrait donner un arrière goût désagréable à votre distillat.


4) La colonne de distillation La colonne est l’élément le plus important de l’alambic, c’est elle qui en détermine les performances, mais aussi l’utilisation qui pourra être faite de l’alambic par la suite. En effet dans le cas d’une colonne traditionnelle, comme celle utiliser pour le cognac par exemple, les arômes sont préservés, mais le rendement est moindre. Il faut souvent avoir recours à plusieurs distillations successives pour atteindre la barre des 40°. Ainsi en partant d’un mélange initial à contenant 10 % d’alcool, on obtient en général un distillat à 20-30°. Dans le cas d’une colonne moderne, le but étant d’obtenir le plus rapidement possible de l’alcool pur, la hauteur de la colonne doit être conséquente (en général > 60 cm) permettant ainsi le passage d’une solution initiale de 10% à une solution de 70 à 90° en un seul passage. Bien sur on obtient dans ce cas un alcool neutre, sans saveur ni odeur de type vodka. Dans tout les cas la colonne devra être surmontée d’un thermomètre afin de déterminer la nature des vapeurs qui y sont distillées. Il est également possible de rajouter dans ce type de colonne haute des obstacles, en général des anneaux de Raschig, pour que les vapeurs si condensent, puis s’en évapore de nouveau, ce qui à pour effet d’augmenter encore le rendement de l’alambic.

C’est le principe de la distillation fractionnée qui peut être également réalisé avec une colonne de Vigreux, voir les illustrations ci-contre. Une méthode plus artisanale consiste à introduire dans la colonne de distillation des grattoirs en inox qui auront été étirés et fixés le long d’un fil afin d’être suspendu à l’intérieur de la colonne.


5) Le système de refroidissement

Le système de refroidissement consiste à réaliser autour du tuyau par lequel s’échappent les vapeurs d’alcool, un circuit d’eau afin de le refroidir et donc de permettre la condensation des vapeurs. Dans le système traditionnel, le tuyau est complètement immergé dans une grande quantité d’eau. L’avantage de ce procédé est une grande simplicité d’utilisation, l’inconvénient étant l’encombrant important et le contrôle de la température difficile. En effet le temps de réalisation d’un passage étant assez long, environ 4 heures, le système réfrigérant aura alors tendance à se réchauffer, c’est pourquoi il est important d’en vérifier régulièrement la température. Si celle-ci est trop élevée, on verra apparaître à la sortie de l’alambic de fines vapeurs, qui indique que la condensation n’a pas été correctement réalisée. Dans le système moderne, un flux d’eau constant traverse la colonne, permettant un contrôle parfait de sa température. Afin de réaliser ce flux, il vous est possible de le brancher directement au robinet d’eau froide ou alors d’utiliser une petite pompe comme celle utilisé en aquariophilie.

Il s’agit ici d’une colonne de refroidissement de type Liebig autour d’un tube de faible section est assemblé une succession d’éléments de robinetteries classique en cuivre qui permettent la réalisation d’un circuit fermé d’eau, alimenté par une petite pompe plongé dans une cuve.


Enfin dans ce système de refroidissement que l’on peut qualifié sans risque de se tromper de « système d’expert », l’encombrement y est encore plus réduit, la partie réfrigérante ce trouvant au-dessus de la colonne de distillation.

Remarques complémentaires : Lors de la distillation il faut trouver le point d’équilibre entre la partie chaude et la partie froide, il donc conseillé de chauffer doucement au début le temps que l’alambic montre en température de manière homogène. Tout on long de la distillation une attention particulière devra être porté aux différentes températures de chauffage et de refroidissement. Si vous utilisez un système de réfrigération classique, associé à une importante quantité d’eau, cette dernière possède une grande inertie thermique, ce qui veut dire que pour baisser la température, il vous faudra remplacer une grande partie de l’eau, ce qui n’est pas une opération aisée si l’alambic est en train de fonctionner, il faut donc prévoir de quoi réaliser cette opération avant de démarrer. Si vous utilisez un système de réfrigération moderne, avec une pompe, il est conseillé de ne pas l’allumer avant l’obtention de ces premières vapeurs en sortie. Du fait de la conduction thermique, il est possible que la partie réfrigérante soit si efficace qu’elle refroidisse aussi la colonne et que donc la condensation des vapeurs se produise en amont, résultat : pas de distillat en sortie.


6) Mesure et analyse du distillat L’alcoolomètre vous permet de déterminer le taux d’alcool du distillat à la sortie de l’alambic, sachez qu’il ne fonctionne qu’avec un mélange alcool-eau pur c'est-à-dire sans sucre.

Dans un processus en continu on utilise un dispositif qui se fixe directement à la sortie de l’alambic et qui permet de mesurer le taux d’alcool en temps réel.

Le vinomètre est appareil qui permet de connaître le taux d’alcool du moût, jusqu’à 20° et fonctionne malgré la présence de sucre. Le mustimètre permet quand à lui de connaître la quantité de sucre dans un moût


Mesure du taux de sucre Le taux de sucre dans le moût influence directement la quantité d’alcool qui sortira de l’alambic. Veilliez à bien filtrer le mout que vous mesure afin d’éviter de fausser la mesure. Il faut savoir que le sucre de betterave est composé de saccharose, qui ne peut être directement assimilé par les levures, c’est pourquoi elles doivent d’abord l'invertir en glucose et fructose, grâce à une enzyme qu'elles sécrètent : l'invertase. Ce processus prenant du temps et de l'énergie, il ralentit la fermentation, ainsi il est possible de réaliser préalablement l'inversion du sucre, simplement en mélangeant le sucre, l'eau et une petite dose d'acide citrique et en faisant bouillir le tout. Mesure du pH Un moût contient différents acides : l’acide tartrique, malique, citrique, succinique, lactique, acétique et oxalique. La concentration d’acide est mesurée à travers le pH qui se mesure sur une échelle de 0 à 14, un pH inférieur à 7 étant acide, supérieur à 7 basique et égal à 7 le pH est neutre. La valeur du pH influence fortement le développement des levures, pour lequel le pH idéal se situe entre 4 et 5. Le pH se mesure à l’aide de bandelette de papier vendu en pharmacie ou avec un pHmètre. Le pH peut être corrigé simplement en ajoutant de l’eau (correction par dilution) soit par ajout d'acide tartrique ou malique (pour le diminuer).

Remarques complémentaires sur les levures : Les levures agissent sur le sucre pour le transformer en alcool mais elles ne se nourrissent pas de sucre, mais bien des éléments minéraux contenus dans le moût. Certains moût ne nécessite pas l’ajout de sels nutritifs, c’est le cas par exemple pour les cerises, les mûres, les prune... Par pour certains moûts il est préférable d’en rajouter, par exemple pour les pommes, poires, raisins…etc. Comme nous l’avons vu dans les précédents chapitres, les fruits sont naturellement porteurs de leurs propres ferments. Une fermentation naturelle et spontanée est donc toujours possible, l’utilisation d’additif peut être envisagé pour : accélérer le processus de fermentation, augmenter le rendement ou pour s’assurer du succès de la fermentation, c’est finalement un choix personnel. Avant d’être ajouté au moût les levures doivent être réhydratées, pour cela on les place 15 minutes dans de l’eau tiède légèrement sucré. De plus il également nécessaire de bien faut bien oxygéner les levures, simplement en remuant de manière énergique le moût avant de placer la bonde de fermentation. A partir de cet instant, il ne faut surtout ouvrir la cuve pour le pas laisser entrer l’oxygène et perturber le processus de fermentation.


III.- Compilation d'articles

1) La distillation des huiles essentielles

Les alambics utilisés pour la distillation des huiles

essentielles ne sont en rien différents de ceux que nous avons vus dans les chapitres précédents. La différence provient de la présence dans la cuve d’un panier destiné à accueillir les plantes dont on souhaite extraire les huiles essentielles. Les vapeurs d’eau vont entrainer les huiles dans l’alambic, ces vapeurs une fois condensé produiront l’hydrolat (de l’eau parfumée) ainsi qu’une petite quantité de la précieuse huile. La distillation amateur des huiles essentielles est peu

pratiquer essentiellement à cause de la grande quantité de

matière végétale nécessaire à l’obtention d’huile. Par exemple pour obtenir 10 ml d’huile, il faudra disposer de 60 kg de pétales de roses ou 10 kg de fleurs d’oranger ou 6kg de géranium ou 5kg de fleurs de camomille. Toutes les huiles essentielles ne sont obtenus par distillation, certaines comme la lavande ou la badiane, nécessite une extraction chimique. Il faut pour cela utiliser du cyclohexane C6H12 et par la suite du sulftate de magnésium anhydre MgSO4 comme desséchant pour réaliser l’extraction.

Les huiles essentielles doivent être chémotypées, c’est-à-dire qu’un laboratoire d’analyse indépendant doit analyser et qui valider la conformité du produit et d’attester de la pureté de l’huile essentielle. En effet il n’est pas rare de trouver des huiles essentielles « rallonger » avec de l’alcool ou « coupé » avec d’autres huiles moins onéreuses. Le prix d’une huile essentiel varie de 3€ les 10ml pour une huile essentielle d’orange, à près de 300€ les 10ml pour l’huile essentielle de rose de Damas. Une autre technique utilisé pour l’extraction des huiles essentielles est celle utilisant du gaz carbonique (CO2) comme solvant, le CO2 est placé dans un état dit supercritique, c’est-à-dire ni liquide, ni gazeux ce qui lui donne un excellent pouvoir d’extraction. Pour atteindre cet état le CO2 est soumis à une pression de plus de 74 bars et une température de 31°C. Cette méthode a l’avantage d’apporter de nouvelles notes olfactives aux huiles essentielles, c’est pourquoi ces extractions sont utilisées en parfumerie. Cependant elles peinent à se démocratiser du fait que cette méthode d’extraction reste onéreuse.


Une fois la distillation réalisé, on utilise une ampoule à décanter pour séparer l’huile essentielle et l’eau du distillat. Pour une extraction en continu, les distillateurs professionnels utilisent un vase florentin.


2) La vérité sur l'absinthe S’il y a un bien alcool qui a su alimenter tous les fantasmes et les plus folles légendes, c’est bien l’Absinthe. Alcool préféré des peintres impressionnistes et des poètes de la Butte Montmartre, l’Absinthe est censé provoquer des hallucinations, rendre fou, il existe tout un rituel spécifique qui utilise une cuillère à trou et un sucre… Que n’a-t-on pas écrit sur cet alcool ? La réalité est bien moins romanesque. Tout d’abord la fameuse substance qui est censé être psychotrope, le thuyone, n’est présente dans l’absinthe que dans des proportions infimes. Une étude sur des bouteilles d’absinthe de l’époque a montré que le taux de thuyone y est présent en très faible quantité et répond aux normes européennes aujourd’hui en vigueur. Alors comment expliquer son interdiction en 1908 ? Il faut se replacer dans le contexte de l’époque, l’alcoolisme fait alors des ravages, Louis Pasteur lui-même c’est engagé dans la lutte contre ce problème de santé publique. Et l’Absinthe, appelé aussi la Fée Verte est alors l’alcool le plus populaire. De plus de nombreuses contrefaçons se développent, elles sont réalisées avec de l’alcool blanc et de l’oxyde de cuivre pour obtenir la coloration verte, hors ce composé est extrêmement toxique, et attaque le cerveau de quiconque en consomme.

L’interdiction est venu à point nommer également car la grande guerre (celle de 14-18) se prépare, le gouvernement d’alors a besoin de soldat valide et sobre. Pour ceux que le sujet intéresse, on trouve de nos jours de nombreux ouvrages dédiés à la Fée Verte, de nombreux objet de collections, et même une boutique entière dédié à l’Absinthe dans le 4ème arrondissement de Paris [1]. Mais au fait ça a quel goût l’absinthe, et bien au risque d’en décevoir certains, l’Absinthe à simplement un gout anisé. D’ailleurs l’un des plus gros producteurs d’Absinthe de l’époque n’est autre que la maison Pernod-Ricard.

[1] Vert D'absinthe, 11 Rue d'Ormesson, 75004 Paris, vertdabsinthe.com


3) Le brassage de la bière

La fabrication de bière artisanale est légale en France, contrairement à la distillation, c’est une activité de loisir de plus en plus pratiqué, il existe de nombreux kits de brassage prés à l’emploi en vente sur les sites spécialisés et quantité de tutoriel sont disponible sur Internet. La fabrication de la bière se divise en cinq étapes :

• Le maltage • La saccharification • Le houblonnage • La fermentation • Le conditionnement

En fonction du kit choisi on peut sauter certaines étapes, dans les kits débutants il ne reste plus que la fermentation à réaliser, les kits confirmés permettent de réaliser la phase de houblonnage et enfin dans les kits experts on part directement des céréales pour réaliser la bière. Pour le kit débutant, le brassage en lui-même ne dure que quelques heures, la phase de fermentation dure quand à elle environ 2 à 3 semaines, et pour finir après la mise en bouteille, il faudra attendre 4 à 6 semaines avant de pourvoir consommer sa bière… avec modération bien sûr.

On retrouve dans le brassage de la bière artisanale tous les petits plaisir du fait maison, tout d’abord la satisfaction personnelle, la personnalisation par le choix de la recette et enfin le partage de sa cuvée spéciale entre amis. Mais ne brûlons pas les étapes est voyons plus en détail ces différentes étapes. Les céréales utilisées pour fabriquer la bière contiennent de l’amidon, cet amidon devra d’abord être transformé en sucre, c’est ce sucre que l’on transformera en alcool lors de la phase de fermentation. Pour réaliser cette première étape, le maltage, l’orge est trempée dans l’eau afin de le faire germer, on obtient ainsi un malt vert qui contient des enzymes, dont l’amylase, nécessaire à l’étape de saccharification qui consiste en la transformation des sucres complexes en sucres simples (saccharose). Il s’agit d’une étape complexe, nécessitant plusieurs paliers de température à l’issue desquels le mélange est chauffé à 80°C afin de stopper l’action des enzymes. Durant toute la durée du processus, qui peut durer 4 heures, il faudra brasser, c'est-à-dire remuer constamment. De plus le brasseur prélève des échantillons qu’il teste avec de la teinture d’iode afin de déterminer s’il reste de l’amidon à transformer.


Après filtration, on réalise le houblonnage, il s’agit de cuire le moût et d’y ajouter le fameux houblon. Le houblon est une plante dont les fleurs contiennent une résine jaune, la lupuline, qui donne à la bière son amertume. Utilisé au départ pour améliorer la conservation de la bière, il l’est aujourd’hui pour conserver une certaine tradition. C’est lors de cette étape que les épices sont éventuellement ajoutés. Tout comme le malt, il existe une grande variété de houblons qui feront toute l’originalité de votre recette. La fermentation est réalisée à l’aide de levures qui vont transformer le sucre en alcool. Elle se réalise en deux temps, à l’issue d’une première fermentation qui durera 2 à 5 jours, on soutire la bière jeune, afin de séparer de la lie déposé au fond de la cuve. La deuxième fermentation, dite de garde, dure quand à elle deux semaines. Avant de procéder à l’embouteillage, il est nécessaire de réactiver les levures en ajoutant du sucre à hauteur de 5g /litre. Les bouteilles sont fermées à l’aide de capsules et d’une pince mécanique disponible dans le commerce. Durant la dernière phase de maturation les levures vont continuer à transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique, c’est ce gaz qui a donnera à la bière sa mousse généreuse. Il faudra encore attendre un bon mois avant de pouvoir déguster votre première bière maison.

Le matériel nécessaire peut être vendu avec le kit de brassage, il s’agit en général de sots en polypropylène qui servent de cuve de fermentation surmonté d’une bonde de fermentation. Certaines cuves sont équipées d'un robinet proche du fond afin de faciliter le soutirage si ce n’est pas le cas il est nécessaire d’utilisé un transvaseur anti-lie

Un grand soin doit être apporté à la désinfection des bouteilles et des sots afin d’éviter toutes proliférations bactériennes. De plus l’eau utilisé pour le brassage relève d’une grande importance, de part la dureté de l’eau et présence de minéraux, elle influence la fermentation et en altère le gout final de la bière, c’est pourquoi il est recommandé d’utiliser de l’eau de source pour laquelle la composition de chaque minéraux est connue.


4) L'ingéniosité des étudiants J’ai été impressionné par l’ingéniosité de ces étudiants, confronter à de fortes contraintes ils ont quand même réussit à construire un alambic, certes rudimentaire, mais qui fonctionne… comme quoi quand on est motivé. La fermentation du moût est réalisée selon les différentes étapes dont nous avons déjà parlé : sucre de betterave, levure turbo et nutriments spécifiques. Le dispositif est assez simple deux sots imbriqués permet de réalisé le montage décrit ci-contre. Une bonde de fermentation est réutilisée lors de la distillation pour permettre la dilation des gaz dans l’enceinte. Le moût fermenté est introduit dans la cuve de « l’alambic » une résistance de type aquariophilie y est introduite, le moût chauffé à 45-50°C, va s’évaporer et se condensé sur les parois extérieur du dispositif. On récolte dans le fond de la cuve le mélange d’alcool et d’eau dont le titre – selon le tutoriel – atteint 40% d’alcool. Avant consommation, l’alcool est néanmoins filtré avec du

charbon actif, qui permet de le débarrasser des impuretés et lui donne un goût neutre. Vous l’aurez compris cet appareil à plus était conçu pour ces vertus de discrétion que pour la qualité de son distillat.


5) Distillateur solaire de survie

Dans des conditions extrêmes, il peut être utile de réaliser cette distillation solaire afin de purifier de l’eau qui autrement ne serait pas potable. Pour réaliser ce distillateur solaire vous avez besoin d’un sac

en plastique et d’un petit récipient récupérateur. Elle peut être réalisée dans une bassine ou un trou à même le sol, on aura alors pris soin de recouvrir le fond du trou de plastique. L’eau à distiller est placé dans la partie la plus évasé, le petit récipient au centre. Le tout est recouvert d’un film plastique, une petite pierre placé en son milieu va servir à réaliser un cône, l’eau évaporé va s’y condenser et ruisseler jusqu’au centre pour atteindre récipient récupérateur. Au bout de quelques heures l’eau peut être récupérée et consommée. Dans les cas extrêmes de survie il est même possible avec ce procédé de recycler l’urine, mais à ma connaissance, il n’y a que Bear Grylls pour avoir tenter l’expérience.


Annexe I : La législation et articles de lois Loi nº 92-677 du 17 juillet 1992 art. 108, art. 121 J. O. du 19 juillet 1992) Article 306 Nul ne peut importer, acquérir à titre gratuit ou onéreux, louer ou faire réparer ou transformer un appareil ou des portions d’appareils propres à la distillation, à la fabrication ou au repassage d’eaux-de-vie ou d’esprits sans y avoir été préalablement et expressément autorisé par l’administration dans des conditions fixées par arrêté (1). Une justification de cette autorisation doit être fournie à l’importateur, au vendeur, au donateur, au loueur ou au réparateur ou transformateur. Tout particulier qui cède accidentellement un alambic ou une portion d’alambic est tenu de faire connaître à cette administration dans les quinze jours de la cession, les noms et domicile de son acheteur. L’autorisation mentionnée ci-dessus est refusée aux personnes physiques autres que les distillateurs de profession, sauf si elles justifient de la nécessité d’utiliser des appareils ou portions d’appareils pour des besoins professionnels excluant la production d’alcools de bouche et d’eaux-de-vie.

(1) Annexe IV, art. 50 A à 50 E. http://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do;jsessionid=906C950AEFB634FF364BDCC19ED4AC5E.tpdjo13v_3?idArticle=LEGIARTI000006304726&cidTexte=LEGITEXT000006069577&dateTexte=20080729 Dans le cas particulier de la distillation des huiles essentielles, il est possible de demander une autorisation au service des douanes de votre région pour l'achat d'un alambic destiné uniquement à cette production. Cette demande d’autorisation devra être effectué avant l’acquisition de l’alambic et vous sera demander par le revendeur.


Annexe II : Les liens utiles Alcool : http://www.devenir-distillateur.com/ http://www.alquitaras.com/ http://www.bouilleursdecru.fr/ http://www.devenir-distillateur.com/ http://www.fairesagnole.eu/ http://francais.amazingstill.com/

Huile Essentielle : http://www.alambic-inox.com/

Bière : www.brouwland.com/fr/ www.brewferm.be/fr/

www.lahoublonniere.be/

Annexe III : Mentions légales Les informations contenues dans cet ebook sont uniquement éditées dans un but didactique, l’auteur a pris toutes les mesures disponibles pour en vérifier l’exactitude. Ainsi avant d’utiliser les informations contenues dans ce document, il est de votre responsabilité de les vérifier auprès de professionnels compétents. L’auteur ne pourra pas être tenu responsable de l’utilisation ni de l’usage qui en sera fait. Les droits sont exclusivement réservés à l’auteur et aucune partie de cet ouvrage ne peut être republié, sous quelques formes que ce soit, sans le consentement écrit de l’auteur. Vous ne disposez d’aucun droit de revente ou de diffusion de cet ouvrage sans accord préalable de l’auteur. Toutes violations de ces termes entraîneraient des poursuites à votre égard. Copyright©RueduSavon marque déposé INPI n°11/3879968 Tous droits réservés.

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Petit manuel Distillationv2 - rluar.files.wordpress.com · Petit manuel de distillation Sommaire Pourquoi c'est interdit ? ... train de passer dans la colonne. Les premières vapeurs