PETITS SECRETS DES GRANDES MAISONS...L'AMATEUR DE VINS ET SPIRITUEUX 22 RUE LETELLIER 75739 PARIS CEDEX 15 DEC 11/FEV 12 Bimestriel Surface approx. (cm²) : 2341 N de page : 66-71

L'AMATEUR DE VINS ET SPIRITUEUX22 RUE LETELLIER75739 PARIS CEDEX 15

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JACQUESSON5387420300503/GBV/OTO/2

Eléments de recherche : JACQUESSON : marque de champagne, toutes citations

VINS DE FETE

PETITS SECRETS DESGRANDES MAISONSPAR MATHILDE HULOT

Derrière chaque Champagne se cachent les « trucs » d'un chef de cave.Entre recettes éprouvées et marottes personnelles, la réussited'un grand vin est une succession de choix cruciaux. Echec interdit.

I mpressionnante Champagne. L'outil deproduction le plus efficace que lemonde du vin ait jamais connu. Des

champs de vignes à l 'infini, superbementtenus, comme pomponnés au peigne f in ,offrant à l'œil un paysage insolent. Descuveries sans cesse rénovées pour être à lapointe de la technologie. Des caves souter-raines somptueuses où les bouteilles reposentpour des années, condition sine qua non de lamaturation des grands vins. Une appellationpaïfalternent et juridiquement défendue, unmarketing fort bien mené (pas touche au mot

Champagne !). Vous avez là la panoplie idéalede la réussite économique, sociale et qualita-tive d 'un vignoble. La Champagne, c'estd'aboid une belle et noble mantifartiue àtransformer des raisins (pas toujours au sum-mum de la maturité), avec le droit de chapta-liser et d'acidifier sans rougir, de mélangerles années (l'art de l'assemblage), ce quidonne un large éventail de possibilités.Le savoir-faire, vieux de plusieurs siècles,n'a cessé d'évoluer, et la production, des'étoffer. Dire qu'en 1830 on produisait entout et pour tout 300000 bouteilles dans

l'ensemble du vignoble! Aujourd'hui, c'estla taille d'une toute petite maison. En 2010,les Champenois ont vendu 320 millions debouteilles. Encore faut-il, pour bien prendreia mesure des progrès effectués, se rappelerqu'au xix1 siècle, « l'explosion de 30 à 40%des bouteilles en cave n'était pas rare » ( l )!Inimaginable aujourd'hui. Enfin, la régionfascine car, lorsque tous les paramètres sontréunis, ses vins entrent dans le gotha desœuvres d'art. Et tout cela, c'est bien l'hommequi en est d l'origine. Et au cœur du proces-sus, précisément, le chef de cave.




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On entend souvent dire que « tout se fait a lacave » dans les grandes maisons Certes, l'artde l'assemblage reste l 'un des secrets desgrands vins, mais l'ougine des raisins estessentielle Pour s'en convaincre, directionMailly-Champagne, majestueux terroir100 % grand cru domine par la cave MaillyGrand Cm La gamme brille pai sa legula-nte, par une profondeur de terroir exemplaireperceptible sur chaque vin Le chef de cave,Hervé Dantan, est plus que conscient dutrésor avec lequel il

travaille - et ne chan- S'inspirant des vignerons,gérait de poste pour 7 . 7 . . 7rien au monde - Ainsi, /GS maisons adoptent le

teilles des vins d'un seul lieu-dit comme lefait Jacquesson depuis le millésime 1995(sorti en 2002) Le souci des vignes désher-bées manuellement, labourées, respectées,gagne la plupart des acteurs champenois, etune maison comme Rœdeiei communiquemême volontiers sur son essai en bio et bio-dynamie sur 26 hectaiesLes raisins donc, leur origine mais leur matu-rité aussi comme partout, il s'agit de récol-ter au bon moment, ni trop tôt (manque de

sucre, veideur) nitrop tard (mollesse etmanque d'acidité, defraîcheur, d'énergie

toutes les maisons ne discours « terroir-raisin ». qui font la base derevendiquant dansleurs vins que des grands ou premiers crussont au-dessus de la mêlée w Mais tel ou telcru aura aussi son importance, comme leschardonnays de la Montagne de Reims ou duSezannay apporteront la touche florale ouexotique nécessaire a l'élaboration d'unblanc de blancs de plaisir chez Ruinart Lesel et le poivre, en quelque sorteInspirées par des vignerons défendant le ter-roir - bio, biodynamistes ou non -, les mai-sons adoptent de plus en plus le discouis (etles méthodes) « terroir-raisin », et sélection-nent les parcelles, jusqu'à mettre en bou

ces vins à double fer-mentation) « Moet & Chandon et DomPengnon qui vendangent après tout lemonde, ça fait beaucoup parler ' », s'amuseRichard Geoffioy, chef d'orchestre de cesdeux marques, qui, dans ce millésime com-plique que fut 2011, se targue d'avoirramasse les chardonnays d 'Avize deCramant et du Mesml-siir-Oger, bien aprèstout le monde « C'est sur ce point que sefera la différence », ajoute-t-ilChez Moet & Chandon, le secret de la réus-site réside avant tout dans ce vaste vignobleou Richard Geoffroy pioche avec dextérité et

DU BORDEAUX DANSLE CHAMPAGNE !

C'est une première les trois branchesde la famille Rothschild (châteauxLafite, Mouton et Clarke) s'unissentpour produire du Champagne sous leurprestigieux patronyme C'est a lacoopérative de la Goutte d'Or, a Vertus,dans la Côte des Blancs, qu'elles ontdemande de créer une gamme a leurnom Ensemble, les quatre associes(les trois Rothschild et la coopérative)ont crée la SCBA, Société champenoisedes barons et associes Inauguréespour la vendange 2011, lesinstallations comprennent 48 cuves depetite contenance pour» soigner »chaque cuvée Le chef de cave etdirecteur Jean-Philippe Moulin, connupour les champagnes Paul Goerg, signeles trois vins de la gamme un brut(moitié pinot noir et chardonnay, 40 %de vins de reserve sur une base 2007),un blanc de blancs et un brut roséDes champagnes domines par lechardonnay, aériens et bien construits,d'excellente facture Un minimum pourporter le sigle des Rothschild reunis




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sérénité les rais ins qui bâtiront DomPengnon « Les 1200 hectares de Moet sonttires par Dom Perignon ' », resume-t-ilAutre astuce, Ruinait fait depuis deux ansdes dégustations de baies pour identifier leprofil des raisins et des vins et pousser au-delà de la simple vérification des taux desucre, d'acidité et de pH

LE TONNEAU ET LA MALO

Dans leurs cuveries, les grandes maisonsinvestissent dans les pressoirs et les petitescuves pour travailler chaque parcelle defaçon indépendante Chaque agiandissementdes locaux donne lieu a un nouvel assortiment pour repondre a cette exigence parcel-laire Deutz, qui souhaite passer de 2 millionsde bouteilles a 2,5 millions, finit tout juste deconstruire, au cœur d'Ay et deniere la mai-son des fondateurs, un immense chai deréception rempli de petits contenants que lechef de cave présente non sans fiertéRaisins, terroir, technique, prise de risques ala vendange, pressurage toutes les grandesmaisons ont les moyens - intellectuels etfinancieis - de repondre a l'exigence desgrands vins Ensuite, c'est le choix de vinifi-cation, d'assemblage et de vieillissement quifera la différence Vaste programme, tout demême En vinification, il existe deux alterna-tives majeures les « bois » et les « non-

UN CHAMPAGNE IDENTIQUE CHAQUE ANNÉE ?« C'EST FRUSTRANT ET C'EST UN LEURRE »

Pas facile pour Jean Hervé et Laurent Chiquet de faire entendre leur message Les deuxfrères sont a la tête de la maison Jacquesson, située a Dizy Leurs collègues champenoisont tellement vendu la notion de « style maison », répète chaque année inlassablementpar le biais du « brut sans année », qu'on imagine difficilement un « sans-année »

différent justement d'une année sur l'autre Les Chiquet, eux, estiment qu'il estimpossible de refaire a chaque fois le même assemblage, que c'est un leurre puisque,par définition, les vins de reserve ne sont jamais les mêmes et que le vin de l'années'annonce forcement différent aussi « C'est frustrant de faire le même vin tous les ansNous cherchons plutôt a faire le meilleur assemblage possible Nous ne parlons pas demarque, mais de vin » La cuvée 728 fut la première du genre Actuellement, c'est la 735qui est commercialisée, issue d'une base 2007 La 738 vient d'être mise en bouteillesCes « cuvées numérotées » représentent plus de 90 % des vins produits par Jacquesson

bois » (fermentations et/ou élevages enbarriques), les « malo » (la fermentationmalolactique transforme les acides maliquesen acides lactiques, avec pour effet d'anon-dir le vin) et les « non-malo » (le vin seraplus tendu) Le choix du bois est une ten-dance de fond que certaines maisons ontadoptée il y a longtemps et qu'elles revendi-quent haut et fort pour afficher leur styleLes plus connues, Bollmger et Kmg, logentleui s moûts en fûts pour les fermentations etmisent tout le potentiel de vieillissement deleurs vins sur cette étape, le bois servant icid'amplificateur Les fûts sont sous haute sur-

veillance Les 5000 pieces de Krug sontmunies d'un code-barres, pour répertorier lecontenu mais aussi l'âge du contenant ChezBollmger, un tonnelier (meilleur ouvrier deFrance) assure la maintenance du parc a bar-riques Jacquesson adopte aussi un profiloxydatif les vins sont vinifies en foudresA l'oppose, Dom Pengnon s'affiche claire-ment « non oxydatif», comme la plupart desautres maisons « Dans les années 1920 etjusque dans les années 1950, il était vmifiésous bois, rappelle Richard GeoffroyAujourd'hui, impossible Le bois m'éloignede mon projet c'est une distraction Je

VENDANGES 2011ENTRE RATAGES ET HAUTE COUTURE

En ce début septembre 2011, il reste très peu de raisins dans les vignes Tout a étéramasse a une vitesse éclair A part Richard Geoffroy (Moet et Dom Perignon), qui, le8 septembre, a fait récolter les derniers chardonnays, et quelques vignerons connuspour attendre l'ultime instant (Francis Egly, Anselme Selosse, etc ), tout le monde aplie bagage L'année s'annonçait caniculaire, un copie colle de 2003 Mais l'été a étéronchon jusqu'à 15 jours avant les vendanges, particulièrement précoces ChezDeutz, le chef de cave Michel Davesne a commence le 23 août, alors qu'en 2003 les

premiers raisins avaient été rentres le 26 août, et en 1976, année de la sécheresse,le 28 août1 « Avec un bel été, on aurait vendange le 10 août », prétendent certains

Michel Fauconnet, le maître d'oeuvre de Salon, Delamotte et Laurent Perner,

note que le mûrissement a été problématique La maturité s'est bloquée au milieudes vendanges et a oblige tout le monde a s'arrêter « II fallait être agile », conclut

Jean Baptiste Lecaillon, chef de cave de Rcederer Selon lui, on trouvera autant

de vins rates que de vins de haute couture Certains millesimeront, c'est sûr




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Vue sur les vignes et le village de Hautvillers ou repose le moine dom Perignon que I on tient pourI inventeur du Champagne grâce a sa science de I assemblage des raisins

recherche la pureté, la vibrance DomPengnon fait partie des champagnes qui ontla composante tanmque la moins appuyée »La fermentation malolactique a heu presquesystématiquement Elle permet aux champa-gnes de s'assouplir « On recherche du graset de la rondeur, mais pas le côte beurre etcaramel », note Frédéric Panaiotis, chef decave de Rumart Mais certains préfèrentPevitei pour gardei un maximum de mor-dant, comme Thierry Gainiei chez Phihp-ponnat pour sa cuvée phaie, le Clos desGoisses

À L'HEURE DU RÉVEIL

Viennent ensuite les grandes décisions,basées sur la dégustation des vins clairs, quiont termine leur fermentation alcoolique,mais n'ont pas encore subi de prise demousse Pour créer la gamme, il faut assem-bler les crus, les cépages, les années Les unscommencent par élaborer les grandes cuvéesLes autres se concentrent sur la cuvée debase, et ne se consacrent a la « cieme de lacrème » que lorsqu'ils ont réalise le champa-gne-etalon de la maison Les assemblages lesplus impressionnants restent, de loin, ceux

des maisons comme Krug ou le chef de cave,Eue Lebel, compose avec 200 vins de l'an-née et 150 vins de reserve, qui sont tousdégustes trois fois par une dizaine de person-nes, ce qui donne un bon millier de fiches dedégustation Mais la première idée prendforme aux vendanges, « quand je goûte lesraisins », explique Eric LebelLes vins de reserve sont pour la plupart gar-des en cuve, protèges de l 'oxygène, ilsséjournent plus raiement en foudres ou enfûts Chez Bollmger, les vins dorment enmagnums, bouches par du liège, conservesdans les caves de 5 a 15 ans Des bouteillesqu'il faut ouvrir une a une au moment del'assemblage De la folie 'Apres la mise en bouteilles, chaque chef decave a son secret de vieillissement Si la loiimpose un minimum de trois ans pour lesmillésimes, les glandes maisons poussentleurs cuvées de prestige a se reposer huit adix ans avant le dégorgement (l'éjection deslies pour les remplacer par la liqueur dedosage, composée de sucre et de vin) Quandvient l'heure du réveil, ce dosage est l'ultimedécision des grands chefs La tendance estclairement a la baisse « Nous abaissonsdemi-gramme par demi-gramme, tout dou

HEIDSIECK PLONGEDANS LE LUXE

Nicolas Feuillatte, Jacquart, Barons

Philippe de Rothschild, LVMH Qui

rachètera Piper et Charles Heidsieck ?

Pendant des mois, la rumeur est allée

bon tram Le 12 juillet 2011, EPI

finalisait enfin la vente, groupe familial

de prêt a porter haut de gamme

(propriétaires de Bonpomt, Figaret

et Weston) Cécile Bonnefond est

nommée, au moment du rachat,

aux commandes des deux marques

de Champagne Diplômée de l'European

Business School, elle affiche un parcours

complet dans Pagro-ahmentaire (Danone,

Kellogg, Brassard, Sara Lee ) avant

de plonger dans les bulles Pdgde

Veuve Chcquot Ponsardm de 2001 a

2009, elle quitte deux ans la Champagne

pour participer a la renovation du

magasin parisien Franck & fils, également

propriété du groupe de luxe LVMH

Elle renoue désormais avec le vignoble

et rejoint Régis Camus, chef de cave

emblématique des deux marques

distinctes Nomme six fois « Sparklmg

wmemaker of thé year » par l'International

wme challenge de Londres, autant dire

qu'il est le chouchou des Anglais

cernent car le chardonnay supporte mal lenon-dosage », détaille Frédéric Panaiotischez Rumart « Le dosage doit être imper-ceptible, le raisin doit briller », estime Jean-Baptiste Lecaillon chez Rœderer Discrétionégalement chez Bollmger ou le dosage duSpécial cuvée se compose de Spécialcuvée pour ne pas « détourner » le profilmaison Une pieoccupation que l'on retrouvechez tous les chefs de caveLa pureté du produit Le reflet du terroirQuelle que soit la recette, tous les grandsvins poursuivent le même but vous toucherdroit au cœur •

(1) Pô/ Roger C ynthki Parzych Pubhshing 2000

(2) Sur 319 communes 17 bénéficient de la mention« giand cru » et 42 de la mention « premier cru »En tout les deux mentions ne représentent pas plusde 30 % des 33105 hectares




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LES PECHES MIGNONS DES CHEFS DE CAVE

Dom PérignonŒnothèque 1996En ce moment, j'ai un faiblepour le rosé 2OOO Ce n'estpas très étonnant, carc'est sur ce millésime que

notre équipe a fourni le plus d'efforts Maismon choix se porte sur l'Œnotheque 1996Ce millésime n'a pas une très bonne reputation Pourtant, il est incroyable Une année difficile, bizarre, construite par le vent,la déshydratation, la concentration desbaies, une acidité infernale, de l'oxydatifBref, tous les éléments pour se planterIly avait un jeu d'ajustement et d'équihbrage très compliqué à faire, maisnécessaire C'était un vrai défi. Moi,j'ai adoré, et le résultat donne un vinassez fabuleux,pas tant pour le pe-digree que pour le challenge Idempour le 3003, un millésime difficilemais mémorable Toute l'équipes'est éclatée, on a une nostalgie du2003 comme du 1996 '

RICHARD GEOFFROY

Veuve CliquotLa Grande DameRosé 1998La Grande Dame Rosé 1998a volontairement été produite en petite quantité

car le vin rouge qui entre a 15 % dans l'assemblage provient exclusivement du ClosColin Cette parcelle est l'une des plus vieillesde la maison et elle ne s'étend que sur 1,8 hectare Le reste de l'assemblage est composéde 60 % de pinot noir et 40 % de chardonnay,exclusivement des grands crus En 2000,La Grande Dame n'a pas étécommerciahsée en rosé tellement il y en avait peu,et le prochain millésime sera le 2004Autant vous dire que c'est une cuvéerare ' Ce 1998 reste pour moi un grandsouvenir, c'est la haute expressiondes pinots noirs en ChampagneNotes de griottes, de fumé, de cuir,d'épices Longueur et richesse Si jedevais emmener une bouteille sur laLune, ce serait celle la '

DOMINIQUE DEMARVILLE

RuinaitBlanc de blancsLe blanc de blancs nonmillésimé est un vin deplaisir, rond, f a c i l e aboire II plaît aussi bien

aux néophytes qu'aux connaisseurs C'estun assemblage de chardonnay par excellence Issu a 80 % de premiers crus, il cornporte également 20 % de crus du Sézannay, des raisins plus exotiques quiapportent de la rondeur, et de crus dunord de Reims, vers Berru et la valléede la Vesle, qui donnent des chardonnays floraux, accessibles,agréables et prêts a boire dans les18 mois Ces notes aromatiques différentes permettent au vin de s'exprimer parfaitement après trois ans

FRÉDÉRIC PANAIOTIS

Laurent-PerrierBrut sans annéeJ'ai la chance d'avoir unepanoplie incroyable devins à portée de main,puisque je vinifie 15 mil-

lions de bouteilles du groupe Laurent Perrier II s'agit des marques De Castellane,Laurent Perner, Delamotte et SalonTous les midis, je déguste les vins avecmon équipe J'y prends un plaisir fouEnplus, midi, c'est la bonne heure pourdéguster ' Si je dois faire un choix, cesera le brut sans année de Laurent-Perrier A l'apéritif, c'est un pur plaisirII contient 50 % de chardonnay, 35 %de pinot noir et 15 % de pinot meunierC'est un vin facile, plaisant

MICHEL FAUCONNET




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BollingerGrandeAnnée 2OO2

2OO2 est une année excep-tionnelle, qui fait suitechez Bollinger au millé-

sime 1996. Les vendanges se sont dérouléesentre le 18 septembre et le 1er octobre. Le pas-sage en fûts pendant la fermentation luidonne cet équilibre de grand vin qui prendtout son élan et toute son ampleur, qui ap-prend à respirer dans le bois II faut 9 à1O ans pour qu'il s'ouvre. C'est un assem-blage de 60 % de pinot noir et 40 % dechardonnay, provenant à 71 % degrands crus et à 29% de premiers crus.Sa robe est vieil or. Au nez, il offre desnotes de rhubarbe, de grillé. C'est l'unedes cuvées de prestige de laChampagne.

MATHIEU KAUFFMANN

Charles HeidsieckBlanc desMillénaires 19951995 est actuellement LEgrand millésime des an-nées 199O et le premier

vinifié dans notre nouvelle cuvene. Ce futun grand moment lorsque nous l'avonsdégusté avec ses prédécesseurs : les 1983,1985 et 1990. Ils forment la « quadralo-gie » des Blancs des Millénaires. Cetrès grand Champagne blanc de blancsoffre complexité, profondeur et ri-chesse. Il est d'une jeunesse intempo-relle. Je le conseille sur des viandesblanches, des saint-jacques ou toutsimplement en apéritif, servi frais évidemment, mais surtout pas glacé.

RÉGIS CAMUS

Les quatre clésdes grands champagnesImpossible de réussir une cuvéed'anthologie sans s'interrogerà chacune de ces quatre étapes.

Le vignoble

• Lutte raisonnée depuis longtemps, essais deviticulture biologique et biodynamique.

• Pressoir au plus près des vignes. Lesgrappes doivent arriver entières et saines.

• Contrats à long terme avec les viticulteurs.

• Sur les vignobles détenus par les maisonselles-mêmes, paiement des cueilleursà l'heure, et non au nombre de kilosramassés.

• Récolte la plus tardive possible(la Champagne est à la limite nord dela culture de la vigne).

• À la sortie du pressoir, sélection desmeilleurs jus (les cuvées), élimination desmoins bons (les tailles).

L'assemblage

• Décisions essentielles de consacrer tel vinclair au Champagne millésimé, tel autre aubrut sans année, etc. Orientation plutôtraisins noirs, plutôt blancs, ou équilibre entreles deux.

• Âge des vins de réserve (vins d'annéesantérieures gardés en cave) et leurpourcentage dans l'assemblage.

• Date de tirage et choix de levure pour laseconde fermentation.

Le vieillissement

Officiellement, il faut 15 mois minimum entrela mise en bouteilles et la commercialisation,dont 12 mois obligatoires sur lies et 3 anspour les millésimés. Mais pour les grandschampagnes, la durée est souvent beaucoupplus longue.

Le dosage

Discrète ou perceptible, la liqueur de dosageinfluence toujours l'assemblage final. Ellecomprend du sucre (essentiellement decanne) et des vins de réserve ou de l'année.

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