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VACHE NANTAISE, PORC BASQUE:LES “INDIENS” DE L’AGRICULTURE

Laurent Chalet, président de l’association “Pas bête la fête”, organisatrice de la Fête de la vachenantaise, qui se tiendra les 7, 8 et 9 septembre prochain, a pour invité d’honneur la filière duporc basque kintoa, incarnée par Pierre Oteiza. Rencontre savoureuse sur ce qui fait l’identité duKintoa : une alchimie entre race rustique, terroir et transformateur de génie. Lire p.2

r e d a c t i o n @ i n f o s r e d o n . f r - p u b l i c i t e @ i n f o s r e d o n . f r - Tel. 02.99.71.64.00.28, quai Surcouf - BP 80 645 - 35 606 Redon Cedex - www.facebook.com/infos.redon.fr - Twitter : @LesInfosRedon

PLESSÉ

PIPRIAC. QUE SONT CES VERS INVASIFS VENUS DE NOUVELLE-ZÉLANDE? P. 35

« C’est du porc basque ? de-mande timidement un homme,béret vissé sur la tête.

– Vous savez pas lire ? », ré-pond sèchement l’autre, encote de travail, en train de net-toyer l’espace dédié à ces porcs.La scène se déroule en 1989,au Salon inter nat ional del’agriculture, à 6 heures dumatin. « On n’est pas ouvert, sivous voulez des renseigne-ments, repassez ! Là, je tra-vaille ! »

Pierre Oteiza, charcutier ins-tallé dans la vallée des Aldules,vient d’avoir une révélation.« Avant ce jour-là, ce porcbasque, noir et blanc, je n’enavais jamais vu. J’ignoraismême son existence ! » 28 ansplus tard, en octobre 2017,grâce au travail acharné et pas-sionné de Pierre Oteiza, le jam-bon et la viande de porc Kin-toa, ont décroché uneAppellation d’origine protégée(AOP). C’est cette filière d’ex-cellence qui est à l’honneur dela 8e édition de la Fête de lavache nantaise et des races lo-cales. Elle se tiendra à Plessé,au Dresny vendredi 7, samedi8 et dimanche 9 septembre.L’entrée sera gratuite.

LE PORC BASQUE SAUVÉ AUSSIGRÂCE À DES BRETONS

« Ce jour de 1989, à 11h, jesuis repassé voir ces fameuxporcs, poursuit Pierre Oteiza.Et j’ai pu discuter avec MichelLuquet et Claude Texier del’Institut technique du porc(ITP) de Rennes, qui s’occu-paient des races rustiques. Il nerestait que 25 animaux, disper-sés dans quelques parcs anima-liers et dans deux fermes à Ba-gnères-de-Bigorre. C’étaitfini. » Pas tout à fait.

« Dix jours après le salon,j’avais récupéré 18 porceletskintoa. Heureusement, l’ITP

avait fait un travail sur les racesr ustiques et congelé dessouches, dans les années 1970.C’est grâce à elles qu’on a purelancer leur élevage. C’estl’ITP qui a supervisé les accou-plements. » Les Bretons n’ontpas ménagé leur temps ni leursallers-retours Rennes - PaysBasque pendant des mois. «J’aieu la chance d’avoir toujoursété respecté par la filière porc,notamment les sélectionneurs,qui m’ont toujours suivi et pro-posé leurs services. »

« Aujourd’hui, il reste sixraces de porcs rustiques enFrance, alors qu’avant ladeuxième guerre mondiale, il y

en a eu jusqu’à 24 différentes.Chaque région de France avaitsa race, son produit, son climat,et ses spécificités.

« Le porc basque, bicolore,est un porc ibérique, à la diffé-rence de tous les porcs cel-tiques, blancs, qu’on voit par-tout. Le porc ibériquese déclineen sous-races : noir de Bigorre,cul noir limousin, basque, et lepata negra en Espagne.

« Le porc ibérique est trèspersillé. Quand on fait sécherses jambons, automatiquement,le gras disparaît dans la viande.Ce porc donne des jambonstoujours souples, moelleux etagréables, vraiment particu-liers. Ces qualités sont obtenuespar l’association de différentsfacteurs.

TOUT SUR LES JAMBONS CRUSD’ITALIE ET D’ESPAGNE

« En Europe, en jambon sec,il y a trois grosses familles : ita-lienne, espagnole, et basque.Les Italiens sont des techni-ciens du jambon. Parme, SanDaniele, Aoste, sont des jam-bons ronds, agréables, régu-liers, grâce à leur maîtrise tech-nique.

« Pour les Espagnols, le jam-bon, c’est une culture. Allezboire un coup n’importe où,vous avez des jambons en sus-pend, ils vivent avec, c’est leurvie. Mais le pata negra, quidonne un super jambon, n’arien à voir avec le nôtre, en rai-son de l’alimentation, du climatet de la fabrication.

« Ces jambons espagnols etitaliens sont salés au sel sec,minéral. Après, ils les gardenten cave, à 8 ou 10°C. Là, c’est

comme le fromage, les jambonsfleurissent. L’humidité com-mence à sortir, ça travaille.Après, ils les montent dans desg reniers à 40°C. Là, c’estcomme nous à cette tempéra-ture : ça transpire, tout ce qu’ily a de plus naturel.

« Un jambon, plus on lechauffe, plus il a de goût. Vousprenez un bon jambon, vouscoupez une tranche. Il est beau,il sent bon. Vous le chauffez surun grill ou une poêle, clac clac,d’un côté et de l’autre, lesarômes embaument, vous avezla voisine qui ouvre les volets etvous dit “c’est pour moi !”

« Avec cette technique de fa-brication du jambon italienneou espagnole, quand on est àplus de 35°C, le maigre, il rendfou, il est exceptionnel, mais legras vire, et rancit, il faut l’en-lever pour le manger.

LA TECHNIQUE D’AFFINAGEBASQUE

« Nous, au Pays Basque, onest géographiquement entre lesdeux. Nous salons aussi notrejambon au sel sec. Si le nom“Jambon de Bayonne” est ap-

paru, c’était dû au porc basque,le seul qu’on élevait à l’époquedans le territoire, et au sel deBayonne et de Salies-de-Béarn,du sel minéral de terre, qui per-mettait de sécher le jambon, enplus de l’humidité de la mer etde la chaleur de l’Espagne.

« Dans le cadre de la filièrekintoa, nous avons monté unséchoir collectif en coopérative,à cinq charcutiers. Nous l’ou-vrons à 20 %, pour 650 bou-chers charcutiers extérieurs.

« Jusqu’à sept mois, notrejambon y est maîtrisé. Il estdonc salé au sel sec, puis il estgardé trois mois à températurefroide. Ensuite, on le chauffe à25°C pendant une semaine. Là,on accélère la fermentation, ilmûrit. Par contre, s’il n’est pasbien salé, s’il reste une pointede sang, alors, il explose, ça nepardonne pas. Un jambon quine passe pas cette étape ne finitpas dans les assiettes !

« Après, on garde le jambonpendant quatre mois à 12°C,toujours ventilé, pour le fairebien mûrir. Quand on le sort à 7mois, il a perdu 22%. A ce mo-ment-là, naturellement, unecroûte se forme. Si on le laisse

ainsi, devant, il sera tout mou,il ne respirera plus. Alors, on lepane, c’est-à-dire qu’on legraisse, en laissant une fenêtresous le jambon. L’humidité quiveut sortir est bloquée par lagraisse et ne sort que par la fe-nêtre. Alors, on homogénéise lasèche du jambon aussi bien àl’intérieur qu’à l’extérieur. Unefois graissé, le jambon est laisséà l’air, sous un hangar.

« Depuis que nous avonsnotre séchoir, on enregistretoute l’hydrométrie de la valléedes Aldules, aussi bien de jourque de nuit, pour adapter lesclapets d’ouverture du séchoir.Quand on est en dessous de80 % d’hydrométrie, on ouvre.Au-dessus, on ferme. Ainsi,nous arrivons à maintenir entre70 et 76% d’hydrométrie à l’in-térieur du séchoir.

« Le Kintoa, aujourd’hui, estmené beaucoup plus loin ensèche qu’autrefois.

L’ART DE DÉCOUPER LE JAMBONPENDANT UN AN

« Autrefois, on ne panait pasle jambon. Car le jambon, on leservait en viande. A part leVendredi Saint, il n’y avait pasde jour de l’année où on n’enmangeait pas. Quand j’étaisgamin, on tuait le cochon endécembre. Alors, quand magrand-mère arrivait à mettrequatre tranches du dernier jam-bon de l’année précédente dansl’assiette des hommes qui ve-naient de tuer le cochon, c’étaitla fête. Elle ne m’a jamais ditça, mais je le sentais. Quandelle y arrivait, ça voulait direqu’elle avait bien géré l’année,c’était une fierté, c’était beau.

LE PORC KINTOA ÉLEVÉJUSQU’À DÉPASSER 140 KG

« Notre cahier des charges,c’est 25 porcs à l’hectare, avecune alimentation de maïs,d’orge et de céréales de la zone.Un an de vie [contre six à septmois dans la filière industrielle,

NDLR], sachant qu’il doit dé-passer 140 kg. La zone d’éle-vage s’étend sur tout le PaysBasque, plus 60 communes dansle Béarn, et six communes dansles Landes.

« L’Appellation d’originecontrôlée que nous avons obte-nue pour le Kintoa concerneuniquement le jambon et laviande. Cette dernière, elle sortde tous les sentiers battus ! Onla fait déguster à l’aveugle à descuisiniers. Ils ne se vantent pasde ne pas savoir si c’est du veauou du porc ! Car au four, le per-si l lé cuit la viande, qui setrouve confite. »

Une démarche, des tech-niques et une qualité qui ontun prix. « Quand le porc indus-triel est vendu 1,50 euro le kilo,le nôtre est à 4,50 euros. »

TRANSMISSION

« On s’est demandé un jours’il fallait continuer à recevoirquatre ou cinq écoles par se-maine, écoles de commerce,d’agriculture, hôtelière… Çareprésente du temps, et on es-saie toujours de le faire bien. Etpuis il y a un an, je suis parti auSalon international de l’Ali-mentation de Toronto au Ca-nada», le plus grand salon pro-fessionnel de l ’ innovationalimentaire d’Amérique duNord. « Je vois deux gars arri-ver sur mon stand avec le sou-rire. Ils me demandent si ça va,comme si on se connaissait. Etils m’expliquent qu’ils étaientvenus nous voir il y a douzeans, avec leur école hôtelièred’Angers. Ils en avaient gardéun excellent souvenir. Au-jourd’hui, ils sont chefs à To-ronto, et sont devenus clients. »

« Avec les organisateurs de laFête de la vache nantaise et desraces locales, on a en commund’avoir emprunté les mêmeschemins. Quand on a démarréil y a 25 ans, on était un peu lesIndiens de l’agriculture. »

Propos recueillispar Gwenaël Merret

« C’est beau ! » Pierre Oteiza (à droite) a découvert les vaches nantaises de Laurent Chalet (à gauche), lors d’une visite à Plessé en juin dernier.

Fête de la vache nantaise : à la rencontre del’homme qui a réinventé le porc basque kintoa

PAYS DE REDON 2AGRICULTURE

«Je suis né dans la vallée desAldudes » , expl ique PierreOteiza, béret sur la tête, accentbasque affleurant dès qu’un “R”est prononcé. « Mes parentsétaient éleveurs, ils avaient 80brebis manech à tête noire [racede la montagne basque, NDLR],sur 13 ha. On avait aussi sixvaches et quatre cochons. C’étaitla ferme traditionnelle de la val-lée.

« Aujourd’hui, les fermes ontune taille moyenne de 15 à 20ha. Par contre, on travaille beau-coup avec la montagne. Ce quidomine aujourd’hui, c’est la bre-bis manech, tête noire et têterousse, les vaches blondes desPyrénées qui passent quatre oucinq mois dans la montagne. Les

pottoks [lire “potiok”] arrivent entroisième position.

« A quinze ans, je suis parti àParis apprendre le métier deboucher charcutier. J’avais lachance d’avoir un oncle qui tenaitdeux boucheries à Paris. Quandj’ai eu 20 ans, mon père a com-mencé à avoir des ennuis desanté. J’étais le dernier de la fa-mille à pouvoir tenir la ferme.Pendant deux ans, je n’ai travailléqu’à la ferme. Mais j’ai commencéà tourner en rond, j’avais défriché4 ou 5 ha… Puis, tout en suivantla ferme, j’ai commencé à travail-ler avec un charcutier. J’ai passédouze ans avec lui, sept ans entant que salarié, cinq ans commeassocié. Puis on s’est séparés. Etj’ai créé mon entreprise, avec ma

femme, et trois salariés, zéroclient. L’aventure a démarré là.

« La filière du porc basque kin-toa est arrivée après.

« Aux Aldudes, on est à 80 kmde la côte basque, 3 km de l’Es-pagne. Le village compte 350habitants. Les trois de la vallée,Banka, Aldude et Urepele, en ont1 000. Produire, on pouvait. Ven-dre, on l’a fait grâce aux foires,beaucoup, dans toute la Franceet à Paris au Salon de l’Agricul-ture. »

Aujourd’hui, le porc Kintoasigné Pierre Oteiza s’exportepartout en France, il possèdedeux boutiques à Paris, et dansle monde, aux Amér iquescomme en Asie.

Gw.M.

Dans le monde entier depuis les Aldudes

Les amateurs de très bonne charcuteriefiniront leur lecture l’eau à la bouche.Qu’est-ce qui fait la beauté d’un jambonet d’une viande de porc kintoa? PierreOteiza, l’artisan de l’Appellationd’origine protégée, livre les secrets defabrication.