PMS mode d’emploi - Jmb-formation · 06 07 77 17 91 / [email protected] / itateur ique Les bonnes pratiques et qualité alimentaire en restauration Ou Evaluation Formative

06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com

Agitateur

Pédagogique

ECOL-01

PMS mode d’emploi ! Ou Apprendre à réaliser votre demande d’agrément, votre PMS & de Votre Guide de Bonnes Pratiques !

Nous vous accompagnons dans la mise en œuvre de votre projet

Apprendre à mettre au point le dossier de demande d’agrément sanitaire de votre établissement, le Plan de Maitrise Sanitaire et le Guide de Bonnes Pratiques.

La législation en vigueur depuis 2006 implique la constitution d’un dossier spécifi que destiné à la demande d’agrément sanitaire auprès des services de l’état (DDPP).

La formation permet de maîtriser la méthodologie de constitution du Plan de Maîtrise Sanitaire, du plan HACCP et de mettre au point le dossier réglementaire.

Objectifs pédagogiques ■Comprendre les enjeux de la demande d’agrément, maitriser les principes de base du Plan de Maitrise Sanitaire et l’intégration dans ce plan de la méthode HACCP.

Comprendre la réglementation Découvrir les arrêtés de référence en restauration Le dossier d’agrément Le Plan de Maîtrise Sanitaire Maitriser le principe de la méthode H.A.C.C.P et son intérêt S’approprier le raisonnement : Instruire, Maîtriser, Contrôler Concrètement s’approprier ou se réapproprier les outils en place (procédures et enregistrements)

Les supports pédagogiques

Clin d’œil de l’agitateur !

Un consultant à votre disposition dans votre établissement pour un dossier qui vous ressemble !

Notre mission

Défi nition des besoins administratifs auxquels vous devez répondre,

Identifi cation du périmètre des solutions envisageables,

Rédaction du cahier des charges,

Rédaction d’un Guide de Bonnes Pratique,

Rédaction de la demande d’agrément.

F O R M A T I O N / 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com

Plusieurs règlements constituent la nouvelle architecture réglementaire communautaire.

En premier lieu, il s'agit du règlement (CE) n°178/2002 aussi

appelé “Food Law”.

Il constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments.

Son champ d'application couvre les denrées alimentaires

et l'alimentation animale.

Il a créé l'AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Ali-

ments) qui est l'équivalent européen de l'AFSSA (Agence

Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) et le réseau

d'alerte rapide européen.

Il fixe un certain nombre de grands principes (principe de recours à

l'analyse des risques par les autorités compétentes, principe de précaution,

principe de transparence, principe d'innocuité…) et définit des obligations spécifiques aux profes-

sionnels : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque

pour la santé publique, obligation d'information des services de contrôle. Consultez le guide d'aide à

la gestion des alertes d'origine alimentaire.

Ce dispositif est complété par un ensemble de textes, séparant clairement les responsabilités, applicables :

- d'une part aux professionnels en englobant l'ensemble de la filière agroalimentaire depuis la pro-

duction primaire, animale et végétale jusqu'au consommateur. Ils consacrent l'obligation de résultat, les

professionnels devant démontrer qu'ils mettent en place les mesures de maîtrise adaptées pour attein-

dre les objectifs fixés par les règlements. Consultez la réglementation applicable aux professionnels :

Règlement CE N°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires

Règlement CE N°853/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées animales

Règlement CE 2073 2005 Critères microbiologiques des denrées

Arrété au 21.12.2009 relatif aux régles sanitaires

Guides de bonnes pratiques

- d'autre part aux services de contrôle, textes relatifs à l'organisation générale des contrôles des

denrées alimentaires, y compris animales, en instituant une méthodologie depuis la programmation

des inspections jusqu'à la communication de rapports explicites aux professionnels. Consultez la ré-

glementation applicable aux services de contrôle :

Règlement CE N°882/2004 relatif aux contrôles officiels

Règlement CE N°854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels

Note service DGAC/MUS/N2009-8188 au 07/07/05 révisant la gestion des alertes alimentaires

Maîtriser vos savoirs, Développer vos compétences !

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L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pasune norme.Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvépar un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été

inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au

regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de

12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:les dangers biologiques (virus, bactéries...)les dangers chimiques (pesticides, additifs...)les dangers physiques (bois, verre...).


PMS et HACCP

R E S T A U R A T I O N E T H Y G I È N E

HACCP=Hazard Analysis

Critical Control Point=Analyse des dangers -points critiques pour

leur maîtrise

➔ ➔

Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers.Principe 2 : Déterminer les points critiques pourla maîtrise (CCP).Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).Principe 4 : Mettre en place un système de sur-veillance permettant de maîtriserles CCP.

Principe 5 : Déterminer les mesures correctives àprendre lorsque la surveillance révèlequ'un CCP donné n'est pas maîtrisé.Principe 6 : Appliquer des procédures de vérifica-tion afin de confirmer que le systèmeHACCP fonctionne efficacement.Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel fi-gureront toutes les procédures ettous les relevés concernant ces prin-cipes et leur mise en application.EN 12 ETAPES ➔➔

➔

1.Constituer l’équipe HACCP2.Description complète du produit.3.Utilisation attendue du produit.4.Élaboration du diagramme de fabrication.5.Vérification diagramme de fabrication.6.Procéder à l’analyse des risques.7.Identifier et classer les CCP.8.Établir les limites / seuils critiques CCP.9.Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.10.Définir un plan d’actions correctives.11.Validation et vérification du plan HACCP.12.Mise à jour du plan.

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VERSION 2

Fiches pédagogiques Guide

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Agitateur

Pédagogique

Les bonnes pratiques et qualité alimentaire en restauration Ou Maitriser la Sécurité Alimentaire à travers l’HACCP !

Au 1er Janvier 2006, la nouvelle réglementation européenne sur l’hygiène et la sécurité des aliments rend notamment obligatoire la mise en place de procédures basées sur les principes de l’H.A.C.C.P, ainsi que le recours au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et la formation à l’H.A.C.C.P. Par ailleurs, elle invite à la veille réglementaire.

Objectifs pédagogiques ■Comprendre les enjeux de la demande d’agrément, maitriser les principes de base du Plan de Maitrise Sanitaire et l’intégration dans ce plan de la méthode HACCP.

Comprendre la réglementation Découvrir les arrêtés de référence en restauration Le dossier d’agrément Le Plan de Maîtrise Sanitaire Maitriser le principe de la méthode H.A.C.C.P et son intérêt S’approprier le raisonnement : Instruire, Maîtriser, Contrôler Concrètement s’approprier ou se réapproprier les outils en place (procédures et enregistrements)



Soyez serein et prenez la “totale” ! …

Évaluation + Formation + Guide de Bonnes pratiques + Fiches de sécurité

Le public concerné

Les prérequis

Le lieu

La Durée

Toutes personnes des professions intervenant en restauration ou Agro-alimentaire.

Les savoirs de bases.

Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245.

Jeu Qualipocket

ECOL-02

2 jours Soit 14 heures de formation par collaborateur.

Réalisé par JMB Formation / www.jmb-formation.com

La maîtrise du nettoyage

Le nettoyage doit être appliqué selon le modèle de Sinner.

Le plan de nettoyage

doit comprendre une

procédure déterminant :

Qui : La personne qui nettoie

Quoi : La surface à nettoyer

Quand : La fréquence

Comment : Le process

Avec quoi : Le matériel et le produit

Action Thermique

Action Mécanique

“huile de coude”

Action Temporelle

Action Chimique

Temps

Produits

Entretien

Eau tiède

Mono brosse

Action

humaine


Les 5 modes de contamination :

La sécurité Alimentaire dans mes pratiques professionnelles

…des moyens à l’obligation de résultat !

MAIN D’ŒUVRE, il est important de se laver les mains chaque fois que nécessaire et de porter une tenue adaptée à l’intervention (Réception, Préparations froides ou chaudes, Plonge, Évacuation des déchets, …).

MATIÈRES PREMIÈRES, la maîtrise des approvi-sionnements permet de garantir une traçabilité de qualité.

MATÉRIEL, le nettoyage et le stockage sont des opérations qui

contribuent au bon maintien de la sécurité alimentaire.

MILIEU, la mise en place d’un plan de net-

toyage permet de fabriquer dans des bonnes

conditions d’hygiène et préserve les locaux.

MÉTHODES, les protocoles et les enregistrements permet-

tent d’éviter les contamina-tions croisées et de maîtriser la température des produits

lors des différents traitements.


Ce que dit la loi ! depuis 2002Un ensemble de textes, séparant clairement les responsabilités :

• Professionnels :Règlement CE N°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires


Règlement CE 2073 2005 critères microbiologiques des denrées• Aux services de contrôle :Règlement CE N°882/2004 relatif aux contrôles officiels

Règlement CE N°854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation

des contrôles officiels• Collaborateurs :Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation

en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements

de restauration commerciale.

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L’hygiène desaliments pouranimaux

L’hygiène des denrées alimentaires

Régles spécifiquesaux denréesanimales

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La Sécurité Alimentaireau quotidien !

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Pédagogique

Les bonnes pratiques et qualité alimentaire en restauration Ou Evaluation Formative de votre système HACCP !

Au 1er Janvier 2006, la nouvelle réglementation européenne sur l’hygiène et la sécurité des aliments rend notamment obligatoire la mise en place de procédures basées sur les principes de l’H.A.C.C.P, ainsi que le recours au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et la formation à l’H.A.C.C.P. Par ailleurs, elle invite à la veille réglementaire.

L’évaluation est la démarche qui vise à mesurer, quantifi er (méthodes statistiques) et caractériser votre situation, un lieu de production. La démarche d’évaluation réalisée par notre consultant permet de mettre en œuvre du plan d’actions correctives, à partir d’indicateurs et de mesureurs objectifs.

Objectifs pédagogiques ■Découvrir ou redécouvrir les principes de base du Plan de Maitrise Sanitaire et l’intégration dans ce plan de la méthode HACCP.

Apprendre ou réapprendre le principe de la méthode H.A.C.C.P et son intérêt S’approprier le raisonnement : Instruire, Maîtriser, Contrôler Découvrir les arrêtés de référence en restauration Concrètement s’approprier ou se réapproprier les outils en place (procédures et enregistrements)



Un Quali’Pocket Sécurité AlimentaireUne mini bible à mettre dans sa poche de veste de cuisine pour obtenir, en un regard, toutes les astuces de l’HACCP.Un Quali’Pocket apporte à chacun, de manière synthétique, les techniques de base, les astuces à connaître et les pièges à éviter dans un sujet donné.Simple, pratique, immédiatement effi cace, son aide vous sera rapidement indispensable ! Pratique, ludique, « insubmersible » le Quali’Pocket est l’outil essentiel pour vos collaborateurs et vos managers …

Le public concerné

Les prérequis

Le lieu

La Durée

Toutes personnes des professions intervenant en restauration ou agroalimentaire.

Etre professionnel des métiers de l’alimentation.

Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245. Quali’Pocket

ECOL-03

1 jourSoit 7 heures de formation par collaborateur.


La maîtrise du nettoyage

Le nettoyage doit être appliqué selon le modèle de Sinner.

Le plan de nettoyage

doit comprendre une

procédure déterminant :

Qui : La perso

nne qui nettoie

Quoi : La surface à

nettoyer

Quand : La fréquence

Comment : Le process

Avec quoi : L

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“huile de coude”

Action Temporelle

Action Chimique

Temps

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EntretienEau tiède

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Les 5 modes de contamination :La sécurité Alimentaire

dans mes pratiques professionnelles

…des moyens à l’obligation de résultat !

MAIN D’ŒUVRE, il est important

de se laver les mains chaque fois

que nécessaire et de porter une

tenue adaptée à l’intervention

(Réception, Préparations froides ou

chaudes, Plonge, Évacuation des

déchets, …).

MATIÈRES PREMIÈRES,

la maîtrise des approvi-

sionnements permet de

garantir une traçabilité de

qualité. MATÉRIEL, le nettoyage et le

stockage sont des opérations qui

contribuent au bon maintien de

la sécurité alimentaire.

MILIEU, la mise en place d’un plan de net-

toyage permet de fabriquer dans des bonnes

conditions d’hygiène et préserve les locaux.

MÉTHODES, les protocoles

et les enregistrements permet-

tent d’éviter les contamina-

tions croisées et de maîtriser

la température des produits

lors des différents traitements.

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Ce que dit la loi ! depuis 2002

Un ensemble de textes, séparant clairement les responsabilités :

• Professionnels :Règlement CE N°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires


Règlement CE 2073 2005 critères microbiologiques des denrées

• Aux services de contrôle :Règlement CE N°882/2004 relatif aux contrôles officiels

Règlement CE N°854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation

des contrôles officiels

• Collaborateurs :Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation

en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements

de restauration commerciale.

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L’hygiène des denrées alimentaires

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Maîtriser vos savoirs, Développer vos compétences !Réalisé par JMB Formation / www.jmb-formation.com

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La Sécurité Alimentaireau quotidien !

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Agitateur

Pédagogique

ECOL-04

Cuisine Gourmande Ou Apprendre à améliorer la qualité perçue et maitriser les coûts !

Même quand on est professionnel depuis longtemps… il est toujours bon et utile de revoir les principes de bases de la cuisine !

Au-delà de ça, ce stage propose de revisiter les principes pour équilibrer un menu sur le plan nutritionnel… tout en étant attentif aux coûts de denrées et de production… de réfl échir sur comment appréhender et valoriser les dressages… de comprendre l’importance de produire et adapter des recettes « classiques » en recettes « gourmandes » pour satisfaire et étonner sa clientèle…

Objectifs pédagogiques ■ Savoir proposer aux convives des menus adaptés à leur typologie Apprendre à découvrir les bases de la nutrition Savoir maîtriser un plan alimentaire Connaître le P.N.N.S Comprendre nos besoins physiologiques, nos besoins psychologiques Apprendre à réaliser un plan de menus équilibrés, savoureux et appétissants Savoir faire bon au juste prix !



Cette formation vous permettra de faire prendre conscience à vos collaborateurs, qu’au-delà d’un repas équilibré se “joue” un acte de soin bientraitant… qui contribue au bien-être, à la guérison et/ou au maintien de la personne prise en charge.

Le public concerné

Les prérequis

Le lieu

La Durée

Chef de Cuisine, Chef-Gérant, Responsable de Restauration

Maitriser les bases de cuisine


Les préparations à base de riz

Faire bouillir un liquide, lait bouillon, eau…

Mettre de la poudre de riz et faire une purée.

Assaisonner en fonction de la recette, goûter, rectifier.

(Cette réalisation peut être utilisée pour des préparations sucrées ou salées).

Les préparations à base de pate

Idem que pour le riz mais remplacer la poudre de riz par de la semoule.

Les préparations type quiche

Elaborer une purée de semoule fine ou de polenta fine pour remplacer la pate.

Mixer et tamiser la préparation pour la quiche.

Dresser en plat sabot un fond de purée, garnir avec la préparation mixée, filmer, cuire au four vapeur.

(Attention ne pas utiliser de fromage faisant des fils risque de fausse route).

Plats type omelettes autre que nature

Elaborer un flan et intégrer dans ce flan la garniture de l’omelette, passer à la girafe, filtrer.

Cuire au bain marie à 90°c

(Attention ne pas utiliser de fromage faisant des fils risque de fausse route)

Quelques idées malines

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Quelques idées malines

T R U C S E T A S T U C E S N U T R I T I O N N E L S

Donner envie de manger aux personnes en difficultés ! Les hors d’œuvres et entrées froides ■P O U R L E S C R U D I T É S

Passer en centrifugeuse Texturer le jus obtenu avec soit un épaississant, du fromage blanc, de la crème fouettée …

(Le choix du texturant est fonction du reste du menu, éviter la répé-tition du même produit dans plusieurs plats). Assaisonner sel poivre mayonnaise, vinaigrette. Gouter, rectifier si besoin est.

P O U R L E S S A L A D E S C O M P O S É E S Passer les produits séparément en centrifugeuse Texturer les jus obtenus avec soit un épaississant, du fromage blanc, de la crème fouettée …

(Possibilité d’utiliser des texturants différents pour chaque produit). Assaisonner sel poivre mayonnaise, vinaigrette. Gouter, rectifier si besoin est.

L A S A L A D E V E R T E Mixer la salade à l’aide de la girafe avec de l’eau et de la vinaigrette sel poivre. Texturer avec un épaississant. Gouter, rectifier si besoin est.(N’utiliser que des salades vertes, risque d’oxydation avec les salades de couleur).L E S S A R D I N E S O U L E T H O N Mixer la chaire au cutter.

Incorporer du beurre pommade tout en mixant. (Permet de mieux lisser la préparation).

(La préparation obtenue peut être détendue avec un peu de crème, attention préparation écœurante si

servie seule. le client ne pouvant pas manger de pain avec) L E S C H A R C U T E R I E S (éviter les produits séchés) Utiliser une base de mousse de foie, de terrine, de saucisson à l’ail. Mixer au cutter.

En fonction de l’homogénéité souhaitée, détendre la préparation avec du beurre ou de la crème.

(Servir avec une petite purée de semoule ou de polenta pour remplacer le pain).

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Fiches pédagogiques

3 jours (2+1) Soit 21 heures de formation par collaborateur. R

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Agitateur

Pédagogique

ECOL-05

Cuisine Gourmande « le froid » Ou Apprendre à donner du relief à vos préparations froides !



Objectifs pédagogiques ■ Savoir proposer aux convives des menus adaptés à leur typologie Perfectionner ses compétences en préparations froides Mettre en œuvre de nouvelles recettes à l’assiette et pour le salad’bar Apprendre à réaliser une offre équilibrée, savoureuse et appétissante Dynamiser les assaisonnements Savoir faire bon au juste prix !



A l’issue de cette formation, vous serez en mesure d’agiter votre créativité, de comprendre la plus-value de votre imagination autour des recettes réalisées et la qualité de votre métier.

Le public concerné

Les prérequis

Le lieu

La Durée

Chef de Cuisine, Chef-Gérant, Responsable de Restauration

Maitriser les bases de cuisine.


La qualité de présentation

CE N’EST PAS

Ce que nous estimons ou jugeons être

bon :

- nos goûts, nos besoins nos envies ne

sont pas les mêmes que ceux de nos

convives.

C’EST

Ce que veut notre client en fonction :

- de ses besoins, de ses critères.

- de ses envies et de ses capacités.

MÊME DANS UN SCHÉMA DE RESTAURATION COLLECTIVE !

> nous pouvons prendre en compte tous ces éléments,

> nous pouvons individualiser la prestation pour le convive.

L E S 4 C R I T È R E S D ’ U N E P R E S T A T I O N R É U S S I E :

Fraîcheur

Des produits de qualité, de saison.

Des produits “frais et de première fraîcheur”.

Fabrication maison

Assaisonnement et décoration

L’assaisonnement ce sont des produits

annexes/périphériques qui relèvent et qui vont

mettre en valeur le plat sans “l’écraser”

(respect du produit).

La décoration met en valeur l’image du plat.

Un produit peut à la fois assaisonner et décorer.

Relief

Des produits bien portionnés, avec du volume.

Des produits avec de la hauteur sans surcharge

dans l’assiette.

Ne pas hésiter à laisser du Vide dans l’assiette.

Couleur

Elles sont vives, homogènes, contrastées

ou dégradées.

3 minimum toujours un nombre impair.

C O N S E I L S E N C U I S I N E

Préparations Froides & Assaisonnements

Deux citations pour réfléchir… ■

“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié

pour celui ou celle à qui elle est destinée.” PAUL BOCUSE

“La Table, c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence... C’est pourquoi,

il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine.”

BERNARD LOISEAU


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ATION 06 07


Lors de la prise de repas ■ Tous les sens sont mis en alerte : la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouie. La vue et l’odorat sont les 2 sens solicités en premier. Ce sont eux qui déclenchent l’envie de manger.

La présentation est donc primordiale dans la perception de la prestation restauration.

PlaisirPour le convive.

Pour les équipes de cuisine.

Philosophie“Bien faire notre métier”“Garder notre âme d’artisan” “Une vraie cuisine de cuisinier”La satisfaction client/ convives

Préparations Froides & Assaisonnements

Soin et bien-être du conviveRôle dans la gestion de la dénutrition.Sollicitation des émotions du convive.Rôle dans la digestion du convive. .

La présentation et l’assaisonnement des plats est primordiale dans la prestation restauration au quotidien c’est un élément incontournable de différenciation culinaire.

Vous en êtes les acteurs principaux !



2 jours Soit 14 heures de formation par collaborateur. R

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Agitateur

Pédagogique

ECOL-06

Cuisine Gourmande « le chaud » Ou Apprendre à donner du jus !



Objectifs pédagogiques ■Les cuissons et les températures :

Les produits et leur température de cuisson Les valeurs cibles, les pertes en cuisson Températures en fonction des objectifs de production Les cuissons sans chaleur, cuissons multiples Les cuissons vapeur, sèches Les liaisons et les sauces



Nous vous conseillons d’associer cette formation avec notre formation sur les sauces, afi n de compléter vos compétences.

Le public concerné

Les prérequis

Le lieu

La Durée

Chef de Cuisine, Chef-Gérant, Responsable de Restauration.




Fiches Recettes

P R O G R E S S I O N D E L A R E C E T T E

> Faire le crémage (mélanger le beurre et le sucre)

> Faire le sablage (c’est-à-dire incorporer la farine) et la levure pour la pâte sablée.

> Mettre les œufs entiers et l’appareil dans la cuve du batteur-mélangeur et rendre

la pâte lisse à la l’aide de la queue de cochon.

> Etaler et foncer la pâte.

C U I S S O N

> Préchauffer le four à 180° pendant 10 minutes.

> Cuire les fonds vides à 180° pendant 10 minutes.

I N G R É D I E N T S

Farine type 55 : 1 Kg

Beurre : 400 grs

Sucre glace : 400 grs

Œufs : 6 œufs ou 300 grs

d’œufs entiers liquide

Pour la pâte sablée : En

plus 1 sachet de levure

Pâte à tarte

Pâte à tarteP R O G R E S S I O N D E L A R E C E T T E

> Monter au batteur, vitesse maximum, les œufs entiers et le sucre semoule

pendant 15 minutes

> Tamiser la farine, pendant ce temps.

> Chemiser les moules (beurrer avec un pinceau les moules et les fariner).

> Récupérer la cuve du batteur à la fin des 15 minutes et incorporer la farine

tamisée.

> Garnir les moules ou les plaques

C U I S S O N

> Cuisson sur les plaques 10 minutes à 180°

> Cuisson dans les moules 25 minutes à 180°

> Préchauffer le four à 180° pendant 10 minutes


Pour 1 kg de farine

(7 plaques à pâtisserie)


Sucre semoule : 1 Kg

Œufs : 32 soit 1.6 Kg

œuf liquide


Fiches Recettes

P R OO G R E S S I O N D E L A R E C E T T E






CC U I S S O N



D I E N T S

e 55 : 1 Kg

00 grsce : 400 grs

œufs ou 300 grs

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pâte sablée : En

achet de levure

à tarteà tarte

e à tartee à tarteP R O G R E S S I O N D E L A R E C E T T E


pendant 15 minutes




tamisée.


C U I S S O N




R É D I E N T S

1 kg de farine

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f liquide

ORMATIONON 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com


Fiches Recettes1 portion contient : 28 Kcal0,9 g de protéines9 mg de calcium

> Laver et décontaminer les légumes> Passer les tomates entières à la centrifugeuse> Doser l’épaississant selon la texture souhaitée> Pour obtenir 1000 g de jus, il faut environ (en fonction de la qualité des légumes) :

1538 g de tomates ou de concombres, 1800 g de carottes, 2000 g de céleri branche ou de chou (vert ourouge), ou encore 1670 g de radis

> La matière sèche récoltée après l’opération de centrifugation n’est pas perdue : on peut l’utiliser par exemple dans les potages.

Tomates1 0 P E R S O N N E STomates : 1000 gEP 600 : 20 g

Rec

ette

1 portion contient : 93 Kcal4,5 g de protéines103 mg de calcium

> Mélanger le fromage fondu avec le fromage blanc> Dresser en verrine ou ramequin

Fromage1 0 P E R S O N N E SFromage fondu : 150gFromage blanc 20% : 50g


> Mixer la salade verte, l’eau et la vinaigrette à la girafe ou au robot.> Ajouter l’épaississant > Dresser sur un fond d’assiette> Cette recette peut également correspondre à 20 personnes pour un fond d’as-

siette> N’utiliser que de la salade verte> Pour obtenir un vert plus foncé ajouter au moment du mixage un peu de persil

Salade Verte1 0 P E R S O N N E SSalade verte : 100gEau : 50gEP 600 : 15 à 20gVinaigrette : 20g



2 joursSoit 14 heures de formation par collaborateur. R

est

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Agitateur

Pédagogique

Cuisine Gourmande « Sous vide & Basses Températures » Ou Apprendre à cuire autrement !

Il n’existe pas de réglementation stricte et spécifi que pour la technique du sous-vide qui est considérée comme une technique d’élaboration culinaire sous la responsabilité de l’opérateur.

La réglementation est donc issue du Paquet Hygiène, applicable 1er janvier 2006

Socle commun, Texte 178/2002 : sécurité alimentaire du consommateur (de la production primaire au consommateur)

Restaurateur (manipulation de denrées alimentaires), Texte 852/2004 : obligation de formation de l’opérateur (annexe chap XXII)

La déclaration est obligatoire auprès des services vétérinaires (préalable à l’ouverture). La pratique du sous-vide est décrite dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l’entreprise, Arrêté du 08/06/06 (modifi é en 04/10).

La DLC est à 3 jours (PCEA), possibilité de déroger à cette DLC en présentant une étude de vieillissement des produits (traçabilité) applicable 08/08/08. Contrôle des produits tout au long de la chaîne de fabrication (traçabilité organisationnelle)

Objectifs pédagogiques ■Etre capable de mettre en place dans son établissement un Process de cuisson sous vide, de maitrise de la cuisson à basses températures en respectant la réglementation.



Préparation et mises en oeuvre réelles, mise sous vide, cuisson, refroidissement, remise en température et dégustation.

Le public concerné

Les prérequis

Le lieu

La Durée





ECOL-07

2 jours Soit 14 heures de formation par collaborateur. Les cuissons

Frire

Cuire un aliment parimmersion

dans un corps gras à une tempé-

rature élevée

Concentration

RagoutCuire dans un liquide lié, lente-

ment (mijotage) à couvertMixte

Action de l’acidité

Coagulation (cuisson) des pro-

téines par l’action de l’acidité (ci-

tron, vinaigre)

Pocher

Cuire un aliment par immer-

sion dans un liquide (eau, court

Expansion

(départ à froid)

Concentration(départ à chaud)

VapeurSoumettre l’aliment à la vapeur

d’eau (100 °C) qui cuit par péné-

tration

Concentration

Les viandes ■

L ’ A G N E A U


1. Le collier

2. Côte découverte

3. Côte seconde

4. Côte première

5. Filet6. Côte filet

7. Selle8. Le gigot entier

9. Poitrine

10. Haut de côtes

11. Epaule

12. Epaule roulée


es cuissons

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Cuire un aliment

dans un corps gras

rature élevée

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ment (mijotage)

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N E A UN E A U

ORMATIONON 06

Les cuissons


Cuire un aliment ■C’est l’exposer à la chaleur directe ou indirecte ou à des radiations capables de le chauffer afin de le modifier sur les plans : Organoleptique

Microbiologique

Les principales modifications ■ La couleur, la saveur, la texture des aliments La digestibilité de l’aliment La valeur nutritionnelle

Les 3 types de cuisson ■ L E S C U I S S O N S P A R C O N C E N T R A T I O N

L E S C U I S S O N S P A R E X P A N S I O N

Produit

Produit

Produit

Rôtir, griller, sauter, frirePocher dans un liquide bouillant

Les produits doivent être saisis violemment afin de faire une croûte en surface

La cuisson se fait dans un liquide, eau, fond, court-bouillon, départ à froid

Pocher dans un liquide

La cuisson facilite le déplacement de certains composés chimiques

+


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Agitateur

Pédagogique

ECOL-08

Cuisine Gourmande « Pâtisserie et entremets » Ou Apprendre à cuire autrement !

La pâtisserie réalisée sur place est une vraie valeur ajoutée à la qualité de votre prestation.

Malheureusement, la cuisine d’assemblage et l’industrie agroalimentaire nous a invité à nos dépens à des solutions prêtes à l’emploi.

Redonner du sens, stimuler vos papilles avec des préparations de desserts simples, goûteuses et valorisantes.



Offrez-vous avec une journée complémentaire de formation aux techniques de valorisation et vente de ces desserts !!!

Le public concerné

Les prérequis

Le lieu

La Durée





2 joursSoit 14 heures de formation par collaborateur.

Lp


Fiches Recettes1 portion contient : 28 Kcal0,9 g de protéines9 mg de calcium

> Laver et décontaminer les légumes> Passer les tomates entières à la centrifugeuse> Doser l’épaississant selon la texture souhaitée> Pour obtenir 1000 g de jus, il faut environ (en fonction de la qualité des légumes) :

1538 g de tomates ou de concombres, 1800 g de carottes, 2000 g de céleri branche ou de chou (vert ourouge), ou encore 1670 g de radis

> La matière sèche récoltée après l’opération de centrifugation n’est pas perdue : on peut l’utiliser par exemple dans les potages.

Tomates1 0 P E R S O N N E STomates : 1000 gEP 600 : 20 g

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Fromage1 0 P E R S O N N E SFromage fondu : 150gFromage blanc 20% : 50g


> Mixer la salade verte, l’eau et la vinaigrette à la girafe ou au robot.> Ajouter l’épaississant > Dresser sur un fond d’assiette> Cette recette peut également correspondre à 20 personnes pour un fond d’as-

siette> N’utiliser que de la salade verte> Pour obtenir un vert plus foncé ajouter au moment du mixage un peu de persil

Salade Verte1 0 P E R S O N N E SSalade verte : 100gEau : 50gEP 600 : 15 à 20gVinaigrette : 20g


ettes1 portion contient t 1 portion contien : 28 Kcal0,9 g de protéines9 mg de calcium

> Laver et décontaminer les légumes> Passer les tomates entières à la centrifugeuse> Doser l’épaississant selon la texture souhaitée> Pour obtenir 1000 g de jus, il faut environ (en fon1538 g de tomates ou de concombres, 1800 gbranche ou de chou (vert ourouge), ou encore 1> La matière sèche récoltée après l’opération de ceon peut l’utiliser par exemple dans les potages.

TomatesTomates1 01 0 P EP E R S O N N E STomates : 1000 gEP 600 : 20 g



FromageFromage1 0 P E R S O N N E SFromage fondu : 150gFromage blanc 20% : 50g


> Mixer la salade verte, l’eau et la vinaigrette à la girafe > Ajouter l’épaississant > Dresser sur un fond d’assiette> Cette recette peut également correspondre à 20 persosiette

> N’utiliser que de la salade verte> Pour obtenir un vert plus foncé ajouter au moment du m

Salade VerteSalade Verte1 0 P E R S O N N E SSalade verte : 100gEau : 50gEP 600 : 15 à 20gVinaigrette : 20g



Fiches Recettes

P R O G R E S S I O N D E L A R E C E T T E






C U I S S O N





Beurre : 400 grs

Sucre glace : 400 grs

Œufs : 6 œufs ou 300 grs

d’œufs entiers liquide

Pour la pâte sablée : En

plus 1 sachet de levure

Pâte à tarte

Pâte à tarteP R O G R E S S I O N D E L A R E C E T T E


pendant 15 minutes




tamisée.


C U I S S O N





Pour 1 kg de farine

(7 plaques à pâtisserie)


Sucre semoule : 1 Kg

Œufs : 32 soit 1.6 Kg

œuf liquide


Objectifs pédagogiques ■ Travailler l’originalité des présentations, à l’aide de techniques classiques et modernes et innovantes :

Savoir tirer le meilleur parti des nouveaux produits / Les mousses et crèmes selon plusieurs techniques / Les décors en pâtisserie

Perfectionner la présentation des décorsLa présentation des produits / Les principes de décoration appliqués au chocolat et au sucre

Développer sa créativitéLes principes de la créativité / Mise en place de gammes de produits pâtisserie réalisables en cuisine / Apprendre à utiliser les produits de l’agroalimentaire « intelligemment »

Elaborer et améliorer la carte des desserts à l’assiette du restaurant.Les pâtes / Les biscuits / Les crèmes / Le chocolat / Les mousses

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Agitateur

Pédagogique

ECOL-09

Cuisine Gourmande « Textures modifi ées » Ou Apprendre à réaliser des mets savoureux et mixés !

Cuisiner des repas mixés n’est pas un plaisir quand “On subit la demande”. L’ambition de cette formation est de gommer les différences. En effet, il n’y a plus les mixés et les autres… il y a une production culinaire adaptée à chacun.

Notre formateur aura à cœur d’apprendre à vos équipes à organiser la production culinaire dans le temps qui est imparti et avec le budget alloué.

Cependant un tel projet ne peut être abouti que si l’ensemble des équipes soignantes coproduisent ensemble, du médecin à l’IDEC, puis avec les AS et les cuisiniers.

Objectifs pédagogiques ■ Proposer à nos résidents des textures de menus adaptées à leur typologie. Apprendre à travailler les différentes textures. Apprendre à travailler les différentes couleurs. Apprendre à oser mixer les aliments. Apprendre à travailler les formes. Soigner la présentation



Notre consultant en tenue professionnelle, dans votre cuisine, avec votre personnel, les accompagnera à la réalisation des repas à textures modifi ées. A travers cette réalisation, nous développerons vos points forts et prendrons en compte vos points faibles, pour mettre en place les axes de progrès nécessaires pour répondre à l’attente des résidents et réaliser des mets savoureux. Il nous semble fondamental que la partie théorique soit suivie par l’ensemble de l’équipe pluridisciplinaire. Cette dernière sera suivie d’une dégustation…

Le public concerné

Les prérequis

Le lieu

La Durée

Chef de Cuisine, Chef-Gérant.



Principes ■

Du point de vue du Chef de cuisine

Proposer chaque composante du repas séparément pour préserver les couleurs et les goûts initiaux de chaque pré-

paration.

Proposer le repas identique de celui des autres résidents.

Toutes ou presque toutes les composantes d’un menu adaptables en haché ou mixé.

Tous les éléments de décors doivent également être mixés.

Pour une meilleure hydratation les préparations sont toujours accompagnées d’un jus, d’un bouillon ou d’une sauce.

Les préparations très liquides peuvent faire l’objet d’une gélification afin éviter tout risque de fausse route.

Présenter un véritable menu à texture adaptée : recettes traditionnelles, noms évocateurs...

Maintenir le plus possible de préparations traditionnelles : Potages ; compotes ; flans...

Garder leur forme initiale aux produits de base

Du point de vue du restaurant

Privilégier le jeu des formes et des couleurs.

Varier et adapter les contenants: assiettes, ramequins, coupelles...

Créer systématiquement des décors: jus coulis, associations de couleurs en damiers ou quenelles...

Accompagner le repas : aider à manger et à savoir ce que l’on mange.

Matériel ■

De la volonté.

Un Blixer.

Une corne.

Des douilles et des poches jetables.

De la vaisselle, oser les contenants décalés (verre pour les desserts, soucoupe pour les entrées...).

Un centrifugeur.

Un blinder.

Une girafe.

Hygiène ■

Des instructions strictes en matières d’hygiène pour

respecter et préserver des résidents déjà fragilisés:

1. Une hygiène corporelle irréprochable.

2. Une préparation au plus près de la

consommation.

3. Un maintien rigoureux en température.

4. Le nettoyage et la désinfection scrupu-

leuse du matériel.

5. Des produits de parfaite fraîcheur.

Comment faire des Menus

à textures modifiés*****


ss ■■

vue du Chef de cuuisisinne

aque composante du repas séparément pour préserver les couleurs et les goûts initiaux de chaque pré-

repas identique de celui des autres résidents.

resque toutes les composantes d’un menu adaptables en haché ou mixé.

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meilleure hydratation les préparations sont toujours accompagnées d’un jus, d’un bouillon ou d’une sauce.

ations très liquides peuvent faire l’objet d’une gélification afin éviter tout risque de fausse route.

un véritable menu à texture adaptée : recettes traditionnelles, noms évocateurs...

le plus possible de préparations traditionnelles : Potages ; compotes ; flans...

ur forme initiale aux produits de base

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er le jeu des formes et des couleurs.

adapter les contenants: assiettes, ramequins, coupelles...

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ouilles et des poches jetables.

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structions strictes en matières d’hygiène pour

cter et préserver des résidents déjà fragilisés:

. Une hygiène corporelle irréprochable.

2. Une préparation au plus près de la

consommation.

3. Un maintien rigoureux en température.

4. Le nettoyage et la désinfection scrupu-

leuse du matériel.

5. Des produits de parfaite fraîcheur.

ment faire

xtures modifiés*****

ATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com

Les repas à textures modifiées

Q U A N T I T É S E T A P P O R T S N U T R I T I O N N E L S

Objectif ■Les repas à textures modifiés ont pour objectif de per-mettre a une personne dans la difficulté, de consom-mer un repas avec plaisir dans de bonnes condi-tions nutritionnels (quantité et apports).

Définition ■On entend par repas à texture modifié l’adaptation de la texture d’un met ou plat pour faire face à des troubles de la masti-cation et/ou de la déglutition.

Il s’agit pour la personne en charge de la fabrication des repas de transformer le plus naturellement possible la texture d’un met jusqu’à l’obtention de la texture la plus adaptée : du haché grossier au mixé liquide, toutes les textures sont possibles.

Enjeux ■Le travail produit autours de ces repas à plusieurs objectifs :O B J E C T I F S N U T R I T I O N N E L S Garantir une alimentation saines et équilibrée. Variété des plats. Préservation des vitamines et sels minéraux. Préparations enrichis.

Stimulation de l’appétit (l’appétit vient en mangeant).O B J E C T I F S H U M A I N S

Maintenir le lien avec le groupe ou la communauté en continuant à consommer ses repas, avec plaisir et convivialité

malgré le handicap. Plus de différences. Goût retrouvé (les textures exhales les goûts et les odeurs). Meilleure Perception des Résidents et des Familles. Valorisation du Personnel de service “C’est un vrai repas”. Valorisation du personnel de cuisine “C’est bon c’est sain”.




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Agitateur

Pédagogique

ECOL-10

Cuisine Gourmande « Self service » Ou Apprendre à réaliser des mets savoureux et mixés !

Le merchandising est un ensemble de techniques, mises en œuvre séparément ou conjointement par nos soins, en vue d’accroitre la rentabilité et d’une offre, par une adaptation permanente de l’assortiment pour répondre à la satisfaction des convives.

Il doit intégrer :

L’assortiment de l’offre commerciale

Une communication épurée et précise

Le merchandising des linéaires

Objectifs pédagogiques ■ Savoir défi nir la qualité Apprendre à valoriser son image Apprendre à mettre en œuvre un itinéraire client Savoir s’inscrire dans la durée



Nous vous invitons à coupler cette formation avec notre module de vente CROC le client !

Le public concerné

Les prérequis

Le lieu

La Durée

Chef de Cuisine, Chef-Gérant, employé(e)s de restauration en charge des buffets.

Pas de pre-requis


Ce qui plaît le plus à nos clients ■

Les appeler par leur nom de famille

Leur apparence (vêtements, coiffure, poids...)

Sports, passe-temps

Profession

Ce qui déplaît le plus à nos clients ■

Les détails qui tuent (les poubelles qui m’accueillent !!, le desk en « bordel », la tenue et les mains sales…)

Le look des affichages extérieurs pitoyable,

Il n’y a personne pour accueillir!!

Le bruit, les mauvaises odeurs, la chaleur, l’air conditionné…

L’ignorance a l’accueil ! (je suis au téléphone, je parle avec un autre…)

La présence de papiers, mégots, miettes … sur le sol,

La présence de tâches de gras, de vin, de cigarettes … sur le sol,

Des consoles débordantes … d’activité !

Des tables pas redressées …

Les détails qui détruisent ! ■

Les chaises et fauteuils dansent-ils le rock and roll ?

La nappe, le set sont immaculés !

La carte … quelle look a-t-elle ? Est-elle à jour ?

Les verres, couverts, ménagère … sont-ils impecs ?

La moutarde : croûtée ?

Les 5 étapes du succès ! ■

Regardez-moi

Souriez-moi

Parlez-moi

Écoutez-moi

Séduisez-moi

Un service de qualité

Région d’origine

Le temps qu’il fait

Les enfants …

La bougie : éteinte ou dégoulinante ?

Les fleurs fanées !

La poussière étalée !

Les rideaux hors des embrases !

Les tapis roulés ! …

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Un service de qualité

C O N S E I L S E N S E R V I C E

Un service de qualité c’est un service où ■ J’écoute le client pour répondre à SON attente (activement) Je brise la glace pour communiquer AVEC le client (en souriant) Je soigne l’environnement IMMEDIAT de la relation Je suscite l’intérêt SANS « Barber » ! Je provoque de l’envie SANS en rajouter ! Je dis « AU REVOIR » et l’invite à revenir à l’occasion de …

Un service de qualité c’est un service ou … ■ Je parle et explique avec des mots simples Je connais la prestation (contenu des plats, lieux géographiques …) Je donne mon avis (je vous conseille ce plat je l’ai aimé, c’est la spécialité de notre chef … je vous conseille se vin je le connais …) Un service de qualité c’est un service ou … ■Je suis force de propositionNE DITES JAMAIS :■ « Vous voulez un apéritif ? »■ « Vous avez fait votre choix ? »■ « Vous ne prenez pas de dessert ? » ■ « Pas de café ? »

DÎTES PLUTÔT :■ « Si vous souhaitez un cocktail, nous avons… & sans alcool … »

■ « Aujourd’hui, en entrée du jour, nous avons un excellent … »■ « Vous avez sûrement gardé une place pour le dessert … »

■ « Permettez-moi de vous proposer : un moka d’Éthiopie, un Max Havelaar, un vrai déca … »Je suis force de suggestion En debout de service : « Pendant que je vous amène vos cocktails, jetez un œil sur notre étonnante carte des vins …

personnellement … » En amenant le plat : « Je vous conseille de garder une place pour le dessert … le Chef a préparé quelques surprises … » En fin de repas : « Avec votre dessert je vous prépare un café ? …

ou vous préférez prendre tranquillement votre temps ? … » En fin de visite : « Merci de votre visite … On aura le plaisir de vous revoir pour Noel ? »




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Agitateur

Pédagogique

ECOL-11

Accompagnement à l’optimisation de votre service de propretéOu Maitriser la Propreté et les Services Associés de votre entreprise

Nous vous accompagnons dans la mise en œuvre de votre projet.

Objectifs pédagogiques ■ Accompagnement à la modernisation des pratiques

■ Choix des matériels ■ Choix des produits

Accompagnement à la gestion des TMS Protection des collaborateurs ■ Amélioration de l’ergonomie ■ Mécanisation des taches ■ Réduction des tâches répétitives

Réduction des couts ■ Amélioration de la productivité ■ Baisse du coût des consommables (chimie et usage unique)



Un consultant à votre disposition dans votre établissement pour un dossier qui vous ressemble !

Notre mission

Défi nition des besoins fonctionnels vous devez répondre

Identifi cation du périmètre des solutions envisageables,

Rédaction du cahier des charges de consultation des fournisseurs,

Dépouillement des offres fournisseurs,

Organisation éventuelle de POC fonctionnel et technique (proof of concept),

Rédaction d’un Guide de Bonnes Pratiques en Propreté

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et Hygiène

C O N T R O L E R

M A I T R I S E R

I N S T R U I R E

F O R M A T I O N / 06 07 77 17 91 / [email protected]

Guide de Bonnes pratiques Jeu

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Agitateur

Pédagogique

Service en Salle à Manger Ou créer de la valeur !

La salle à manger est « le cœur de la maison ». C’est un lieu d’échanges et de partages dont le rôle est fondamental pour la vie sociale des résidents. La désorganisation de ce service peut porter préjudice à leur confort. Par ailleurs, les règles de service participent au développement d’attitudes professionnelles telles que le respect des résidents (au sens du maintien de la correction élémentaire tant attendue par vos hôtes).

Pour les personnes âgées, le service de restauration est un lien social important ; il participe aussi fortement à l’estime de soi quand on se sent devenir dépendant.



Développer les compétences de vos agents !

La collectivité peut faire aussi bien que le “gastro”.

Le public concerné

Les prérequis

Le lieu

La Durée

Personnel de Restauration.

Pas de prérequis.

Au sein de votre entreprise.


ECOL-12

1 jour Soit 7 heures de formation par collaborateur.

➔


Débarrasser avec justesse ■

L A P R E M I È R E A S S I E T T E

Bien caler la première assiette, bloquer la première fourchette

avec le pouce, elle servira à maintenir les couteaux suivants.

P R E N D R E L A S E C O N D E A S S I E T T E

Les assiettes doivent être bien parallèles. Descendre les

couteaux en les bloquant avec la fourchette.

E M P I L E R L E S A S S I E T T E S S U I V A N T E S

Descendre les couverts dans la première assiette en prenant

garde de bien les vérouiller et de les aligner.

F I N I R L E D É B A R R A S S A G E

Regrouper la pile, démonter répartir les diffférents éléments à

la plonge.

P R E N D R E 2 E N S E M B L E S

Saisir l'ensemble et bien caler le premier.

M O N T E R L A C U I L L È R E

Se souvenir de la règle : c'est le léger qui

monte....

D E S C E N D R E L ' A S S I E T T E C R E U S E

...et le lourd qui descent. Attention, l'ensemble peut être lourd

et il faut garder les assiettes parallèles.

P R E N D R E L ' E N S E M B L E S U I V A N T

L'assiette du haut étant libre, on peut y poser un nouvel en-

semble.

F I N I R L E D É B A R R A S A G E

Notes particulières :

Le débarrassage du potage peut être fait d'une autre façon, en

respectant la règle suivante : c'est le léger qui descent et le lourd

qui monte.


Le service et le débarrassageR E S T A U R A T I O N E T T E C H N I Q U E

F O R M AA T II O NN / 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com

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M I È R E A S S I E T T E

première assiette, bloquer la première fourchette

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aut garder les assiettes parallèles.

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siette du haut étant libre, on peut y poser un nouvel en-

ble.

F I N I R L E DD É B AA R R A S A G E

otes parrtrr iccuulièèrerr s :

débarrassage du potage peut être fait d'une autre façon, en

spectant la règle suivante : c'est le léger qui descent et le lourd

ui monte.

aîttrtt iirrrr sseer vos savaa oirs, Développer vos compétences !

Le servrr ice eeett llee débarrassage

ettes

u

➔

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Mise en place à la carte ■La mise en place à la carte s'applique lorsque le menu n'est pas connu à l'avance. Le client choisira ce

qu'il veut consommer et les couverts seront ajoutés au fur et à mesure avec l'assiette portefeuille.O R D R E D E S O P É R A T I O N S :

Effectuer le nappagePositionner les chaises, elles ne doivent pas toucherle tombant de la nappe

(1) Poser les assiettes de mise en place, en se posi-tionnant bien aligné au centre, derrière la chaise et enrespectant la distance avec le bord de la table. Dans lecas d'un monogramme, le positionner vers le haut.(2) Poser les couteaux, lame vers l'assiette(3) Poser les fourchettes, dents vers le haut(4) Poser l'assiette à pain(5) Poser le verre à vin, à la pointe du couteau, et leverre à eau.Poser le petit matériel sur table (ménages, dessousde carafe, cendriers, etc...)Faire le pliage des serviettes.

A propos du pliage des serviettes :Il faut privilégier les pliages qui ne demandent que peu de manipulation, pour des raisons d'hygiène.

A propos de l'alignement des assiettes à pain :Selon la taille du matériel et des tables, il est possible d'aligner l'assiette à pain sur le haut de l 'assiette

de mise en place ou sur son milieu. L'exemple donné sur l'illustration convient parfaitement pour les ta-

bles rectangles, pour des tables rondes qui offrent plus d'espace, un autre alignement est préférable.Mise en place menu fixe ■Contrairement à la mise en place à la carte, la mise en place pour un menu fixe implique que le menu

est connu à l'avance. On peut donc mettre en place tous les couverts nécessaires au service. Ce type

de mise en place est largement utilisé pour les banquets et autres manifestations.O R D O N N A N C E M E N T D E S C O U V E R T S :La règle est simple : l'ordre des couverts doit suivre celui desplats. Dans l'illustration ci-contre, le menu pourrait être Talmouseen tricorne, Poulet sauté chasseur, Poire belle Hélène. Les pre-miers couverts (2 et 3) sont les couverts à entremets destinés auTalmouse. Après débarrassage du Talmouse, il ne restera que lesgrands couverts (4 et 2) pour le Poulet. Après le débarrassagedu poulet, les couverts du haut (6 et 7) descendront comme lemontre la figure.


R E S T A U R A T I O N E T T E C H N I Q U EUne bonne mise en placeest le reflet de votre image !

Ordrede pose

Ordrede pose

Espacementsà respecter

Objectifs pédagogiques ■ Mieux appréhender l’organisation du Service en Salle à Manger …

Apprendre à servir avec des gestes simples…

Comprendre le rôle social de la restauration…

Apprendre à reconnaitre les diffi cultés des personnes âgées…

Développer l’image de marque du service de restauration et plus largement de l’établissement…

Re

sta

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tio

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ect

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Documents

PMS mode d’emploi - Jmb-formation · 06 07 77 17 91 / [email protected] / itateur ique Les bonnes pratiques et qualité alimentaire en restauration Ou Evaluation Formative