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ahiers de nutrition et de diététique (2009) 44, 190—197

OSSIER ENSEIGNEMENT

ourquoi faut-il boire de l’eau ? Pour maintenir laalance hydrique

hy do we have to drink water? For maintaining the water balance

Eric Jéquiera,∗, Florence Constantb

a Université de Lausanne, avenue de Rochettaz 10, 1009 Pully, Suisseb Nestlé Waters, Paris, France

Recu le 16 avril 2009 ; accepté le 29 avril 2009Disponible sur Internet le 11 juin 2009

MOTS CLÉSEau ;

Résumé La quantité d’eau dont nous avons besoin au quotidien dépend des fonctions del’eau et des mécanismes de régulation de l’équilibre hydrique journalier. Le but de cette revue

Hydratation ;Déshydration ;Besoins alimentaires ;Recommandationsnutritionnelles

est de décrire la physiologie de la balance hydrique et de mettre en évidence les nouvellesrecommandations relatives aux besoins en eau qui en découlent. L’eau exerce de nombreusesfonctions dans le corps humain : élément constitutif des cellules et du liquide extracellulaire,solvant, milieu de réactions chimiques, réactif, transporteur de nutriments et de produits dedégradation, rôle de thermorégulateur, de lubrifiant et d’absorbeur de chocs. La régulation del’équilibre hydrique est très précise puisqu’une perte de 1 % de l’eau corporelle est habituel-lement compensée en 24 heures. La prise d’eau ainsi que les pertes d’eau sont contrôlées pouratteindre et maintenir la balance hydrique. Des adultes en bonne santé régulent leur balancehydrique avec précision, mais les jeunes enfants et les personnes âgées sont davantage expo-sés au risque de déshydratation. La déshydratation peut affecter l’état de conscience et peutinduire une incohérence verbale, une faiblesse généralisée, une hypotonie des globes oculaires,de l’hypotension orthostatique et de la tachycardie. Les besoins en eau ne sont pas basés sur desapports minimaux car cela pourrait induire un déficit hydrique dû à de nombreux facteurs quimodifient les besoins hydriques, tels le climat, l’activité physique et l’alimentation. Les besoinsen eau sont estimés à partir des données expérimentales d’apports hydriques qui doivent couvrirles besoins nutritionnels d’une population saine. Ainsi, un adulte sédentaire vivant en climattempéré devrait boire en moyenne 1,5 l d’eau par jour, l’eau étant le seul nutriment réellementessentiel pour l’hydratation corporelle.© 2009 Société francaise de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

KEYWORDSWater;Hydration;

Summary How much water we really need depends on the water functions and the mecha-nisms of daily water balance regulation. The aim of this review is to describe the physiology ofwater balance and, consequently, to highlight the new recommendations concerning waterrequirements. Water plays numerous roles in the human body: building material, solvent,

∗ Auteur correspondant.Adresse e-mail : emjequier@hispeed.ch (E. Jéquier).

007-9960/$ — see front matter © 2009 Société francaise de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.oi:10.1016/j.cnd.2009.04.005

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Pourquoi faut-il boire de l’eau ? Pour maintenir la balance h

Dehydration;Dietary requirements

reaction medium, reactant,cant and shock absorber. T1% of body water is usuallyare controlled to reach watbut young infants and elderconsciousness and can induglobes, orthostatic hypotena minimal intake because itwater needs (climate, physiintake levels that are expecrage, a sedentary adult showhich is really essential for© 2009 Société francaise de

Introduction

L’eau est le constituant principal du corps humain. Le corpsne peut pas produire suffisamment d’eau par son méta-bolisme ou obtenir assez d’eau à partir des aliments pourcouvrir ses besoins quotidiens. Il s’ensuit que l’on doit boiresuffisamment d’eau au cours de la journée pour être sûrde couvrir nos besoins hydriques journaliers. Si ces besoinsne sont pas couverts, des effets négatifs surviennent quipeuvent avoir de graves conséquences sur la santé.

L’eau est contenue dans les cellules, les tissus et lesorganes ; elle est essentielle pour la vie [1]. Malgré son rôleessentiel, l’eau est souvent ignorée au sein des recomman-dations nutritionnelles et l’importance d’une hydratationadéquate n’est pas mentionnée. Il s’ensuit que les person-nels de santé et les nutritionnistes n’ont pas d’idée claireà ce sujet et ils s’interrogent sur la nécessité de boire del’eau régulièrement. Quelle quantité d’eau un patient doit-il boire et comment reconnaît-on la déshydratation modéréesont des questions récurrentes. Le but de cet article estde décrire la balance hydrique journalière et ses méca-nismes de régulation et les principales fonctions de l’eau.Ces données constituent les bases physiologiques définissant

les besoins journaliers en eau.

Distribution de l’eau dans le corps

L’eau est le principal constituant du corps car environ 60 %du poids d’un adulte est représenté par de l’eau [2]. Chezles nourrissons et les enfants, le pourcentage de l’eau cor-porelle est plus élevé que chez les adultes. Cela est dû aucontenu en eau important du compartiment extracellulaire,alors que le contenu en eau du compartiment intracel-lulaire est plus faible chez les nourrissons et les jeunesenfants que chez les adultes. La composition corporellechange rapidement au cours de la première année de vieavec une diminution du contenu en eau de la masse maigreet une augmentation de la concentration des tissus enprotéines.

Chez l’adulte, environ deux tiers de l’eau totale se trouvedans le compartiment intracellulaire et un tiers dans lecompartiment extracellulaire. Un homme de 70 kg a envi-ron 42 l d’eau totale, 28 l d’eau intracellulaire et 14 l d’eauextracellulaire [3]. Le milieu extracellulaire se compose de3 l d’eau dans le sang, 1 l de liquide transcellulaire (liquidescéphalorachidien, intraoculaire, pleural, péritonéal et syno-vial) et 10 l de liquide interstitiel, ce dernier incluant la

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ier for nutrients and waste products, thermoregulation, lubri-gulation of the water balance is very precise since a loss of

pensated within 24 hours. Both water intake and water lossesalance. Healthy adults regulate water balance with precision,ople are at greater risk of dehydration. Dehydration can affectpeech incoherence, extremity weakness, hypotonia of ocularand tachycardia. Human water requirements are not based onht lead to a water deficit due to numerous factors that modifyctivity, diet). Water needs are based on experimentally derivedto meet nutritional adequacy of a healthy population. On ave-rink 1.5 L of water per day as water is the only liquid nutrient

y hydration.rition. Published by Elsevier Masson SAS. All rights reserved.

lymphe qui constitue un milieu aqueux entourant les cel-lules.

La constance de la quantité et de la composition dumilieu extracellulaire est une nécessité pour le fonc-tionnement des cellules. Cette constance est due à desmécanismes homéostatiques qui contrôlent et qui régulentsa composition, sa pression osmotique, son pH et sa tem-pérature [4]. Ces mécanismes mettent en œuvre tous lessystèmes de l’organisme, tels les systèmes respiratoire, cir-culatoire, gastro-intestinal et les reins. Le contrôle et larégulation de ces systèmes sont coordonnés par les systèmesnerveux et endocrinien.

La composition du liquide intracellulaire est maintenuepar des mouvements de solutés à travers la membrane cel-lulaire par des transports passifs et actifs [4].

Balance hydrique : entrées et sorties d’eau

Dans des conditions de climat ambiant tempéré (18—20 ◦C)et d’activité physique modérée, l’eau corporelle est relati-vement constante. C’est le résultat d’une régulation précise

de l’équilibre hydrique, de l’ordre de 0,2 % du poids cor-porel au cours d’une période de 24 heures [5] ; au coursde 24 heures, les apports et les pertes d’eau doivent êtreégaux.

Entrées d’eau

Les apports d’eau proviennent de trois sources principales(Tableau 1) : l’eau des boissons, l’eau des aliments et l’eauproduite par le métabolisme.

L’eau que nous buvons provient essentiellement de l’eauet des autres liquides avec un contenu élevé en eau (85 % etplus).

L’eau que nous ingérons via la nourriture provient denombreux aliments dont les contenus en eau varient de 40à 80 %.

L’eau produite par le métabolisme (eau endogène oumétabolique) provient des oxydations des macronutriments.La contribution des aliments aux apports hydriques est de 20à 30 %, celle des boissons est de 70 à 80 %. Ces pourcentagesdépendent beaucoup du type d’aliments consommés et duchoix des boissons [6].

Pour un adulte au repos vivant en climat tempéré(18—20 ◦C), la quantité d’eau qui doit être bue est enmoyenne de 1,5 l par jour. Cet apport hydrique doit cepen-dant être adapté en fonction de l’âge, du sexe, du climat et

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Tableau 1 Balance hydrique chez un adulte sédentaire v

Entrées d’eau (ml/j)

Mini Maxi Moyenne

Boissons 1400b 1750b 1575Alimentsa 600b 750b 675Sous-total 2000c 2500d 2250Eau métabolique 250 350 300

Total 2250 2850 2550

a Aliments avec un contenu en eau variable (< 40 % - > 80 %).b Il est normalement admis que la contribution de l’alimentationfournis par les boissons. Ces pourcentages ne sont pas fixés et dépc Apports totaux moyens en eau chez des femmes sédentaires (EFd Apports totaux moyens en eau chez des hommes sédentaires (Ee EFSA, 2008.

e l’activité physique. La quantité d’eau provenant des ali-ents varie beaucoup et représente un apport hydrique de

,5 à 1 l par jour. L’eau endogène ou métabolique représentenviron 250 à 350 ml par jour chez des individus séden-aires.

L’apport total d’eau recommandé (boissons et aliments)our des adultes sédentaires est en moyenne compris entre 2t 2,5 l par jour (femmes et hommes respectivement) [6]. Enésumé, le total des entrées d’eau pour des adultes séden-aires est en moyenne de 2 à 3 l par jour.

orties d’eau

es voies principales de pertes d’eau sont les reins, la peaut le système respiratoire. Les pertes par le système digestifont, en revanche, minimes. En 24 heures, un adulte séden-aire produit 1 à 2 l d’urine. L’eau perdue par évaporationtravers la peau est appelée la perspiration insensible, car

’est une perte d’eau invisible qui est d’environ 450 ml par

our en situation de climat tempéré. L’eau perdue par éva-oration par le système respiratoire représente 250 à 350 mlar jour. Enfin, l’eau perdue dans les matières fécales est’environ 200 ml par jour. En moyenne, un adulte sédentaireerd 2 à 3 l d’eau par jour. Les pertes d’eau par la peaut les poumons dépendent en outre du climat, de la tem-érature et de l’humidité relative de l’air et de l’activitéhysique.

Lorsque la température corporelle interne augmente,e seul mécanisme permettant d’accroître les pertese chaleur est la stimulation des glandes sudoripares.’évaporation de l’eau via la sueur à la surface de la peaust un mécanisme très efficace pour soustraire de la cha-eur au corps : 2,2 kJ sont utilisés pour évaporer 1 g d’eau.ors d’un exercice musculaire effectué à une températurembiante élevée, le débit de sueur total peut atteindre 12 l par heure [7]. Cette perte d’eau peut entraîner la

éshydratation et l’hyperosmolarité du liquide extracellu-aire.

Il est important de souligner que la sueur est toujoursypotonique par rapport au plasma ou au liquide extracel-ulaire. La sueur contient 20 à 50 mmol/l de Na+ alors quea concentration du Na+ extracellulaire est de 150 mmol/l.ne sudation intense entraîne donc des pertes d’eau plus

mportantes que les pertes de Na+ [7]. Il s’ensuit une aug-entation de l’osmolarité extracellulaire qui attire l’eau

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E. Jéquier, F. Constant

t en climat tempéré.

Sorties d’eau (ml/j)

Mini Maxi Moyenne

Urine 1200 2000 1600Peau 450 450 450e

Respiration 250e 350e 300Selles 100 300 200e

Total 2000 3100 2550

apports totaux en eau est de 20 à 30 %, alors que 70 à 80 % sontnt du type de boissons et des choix alimentaires.008).

2008).

partir des cellules dans le liquide extracellulaire. Ainsi,a perte d’eau induite par la sudation concerne les milieuxntra- et extracellulaires, une situation qui caractérise laéshydratation hypertonique. La nécessité de boire desiquides hypotoniques pendant l’exercice d’endurance estien établie. Une personne ayant perdu 4 l de sueur sansoire de l’eau présente une diminution d’environ 10 % de’eau corporelle, mais seulement de 4 % du Na+ extracellu-aire (environ 120 mmol de Na+). Cela montre que pendant’exercice, le remplacement de liquide est plus importantue le remplacement du sel.

La déshydratation et l’hyperosmolarité du liquidextracellulaire peuvent affecter l’état de conscience et sontes facteurs responsables du « coup de chaleur » qui se pro-uit lors d’hyperthermie survenant au cours d’un exerciceusculaire prolongé effectué à température ambiante et

umidité relative élevées [7].

égulation de la balance hydrique

’ingestion d’eau est en partie déterminée par la sensa-ion de soif. Lorsque les pertes d’eau sont supérieuresux apports, la pression osmotique du liquide extracel-ulaire augmente. Des osmorécepteurs hypothalamiquesont activés par une très faible augmentation de la pres-ion osmotique du liquide extracellulaire et ils induisenta sécrétion de l’hormone antidiurétique (ADH) par laeurohypophyse [4]. L’ADH agit sur les reins en aug-entant la réabsorption d’eau ; elle contribue aussi à

nduire la sensation de soif. Cette hormone a ainsi uneouble action en limitant les pertes d’eau urinaire etn induisant la prise d’eau par le mécanisme de la soif.

noter que la soif est souvent altérée chez les per-onnes âgées qui présentent un risque de déshydratationû à une ingestion d’eau insuffisante lors de tempéra-ure ambiante élevée [8]. Habituellement, un déficit oun excès modéré de prise d’eau sont compensés par desodifications de sécrétions hormonales qui concernentrincipalement l’ADH, l’aldostérone et le peptide natriu-étique atrial. Le but de ces mécanismes régulateursst de maintenir la balance hydrique. En conséquence,oire de l’eau avant d’avoir soif constitue une bonneabitude pour maintenir un état d’hydratation corporel adé-uat.

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Pourquoi faut-il boire de l’eau ? Pour maintenir la balance h

Pourquoi l’eau est-elle si importante pourle corps : c’est un nutriment vital

L’eau, un élément constitutif

L’eau présente dans toutes les cellules, dans tous les tissuset les compartiments est un élément constitutif de notrecorps. Cette fonction basale explique pourquoi les besoinsen eau sont particulièrement élevés pendant les périodes decroissance.

L’eau, un solvant, un milieu de réactions, unréactif et un produit de réactions chimiques

L’eau a des propriétés uniques : c’est un excellent sol-vant pour les ions et les solutés tels que le glucose etles acides aminés [9]. L’eau est une molécule qui inter-agit fortement en diminuant les forces électrostatiques etles liaisons hydrogène entre d’autres molécules polaires.L’eau est impliquée dans les réactions hydrolytiques, parexemple, l’hydrolyse des protéines, des hydrates de car-bone et des lipides. L’eau est également un produit dumétabolisme oxydatif. La production d’eau est de 0,6, 1,12et 0,37 ml lors de l’oxydation d’un gramme de glucose,d’acide palmitique et de protéine (albumine) respective-ment.

L’eau, un transporteur

L’eau est essentielle pour l’homéostasie cellulaire car elletransporte les nutriments aux cellules et emporte les pro-duits de dégradation [9]. L’eau est le milieu dans lequeltous les systèmes de transport fonctionnent, ce qui permetles échanges entre les cellules, le liquide interstitiel et lescapillaires [5]. L’eau maintient le volume vasculaire et per-met la circulation sanguine qui est essentielle à la fonctionde tous les organes et tissus de l’organisme [10]. Ainsi, lessystèmes cardiovasculaire et respiratoire, l’appareil diges-tif, l’appareil reproducteur, les reins, le foie, le cerveauet le système nerveux périphérique, tous dépendent d’une

hydratation adéquate pour leur bon fonctionnement [9]. Ils’ensuit qu’une déshydratation sévère affecte la fonctionde nombreux systèmes et peut menacer la vie du patient[11].

L’eau et la thermorégulation

L’eau a une capacité thermique élevée, une propriétéqui permet d’atténuer les changements de la tempéra-ture corporelle lors d’exposition au chaud ou au froid.L’évaporation de l’eau à la surface de la peau requiertbeaucoup d’énergie ; c’est un processus très efficace quipermet de perdre de la chaleur même lorsque la tempé-rature ambiante est supérieure à la température corporelle[12].

L’eau, un lubrifiant et un absorbeur de chocs

L’eau, en association avec des molécules visqueuses, formedes fluides lubrifiants pour les articulations, la salive, lessécrétions gastriques et intestinales, ainsi que des sécré-tions muqueuses dans les voies respiratoires et les tractusgénital et urinaire. En maintenant la forme des cellules,l’eau agit aussi comme absorbeur de chocs lors de la marcheet de la course. Cette fonction est importante pour protéger

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le cerveau et la moelle épinière des chocs, ainsi que pour lefœtus qui bénéficie d’un milieu hydrique environnant.

Toutes ces fonctions basiques de l’eau dans le corpsexpliquent le besoin impératif de maintenir un étatd’hydratation corporelle adéquat.

Les besoins en eau de boisson sont de l’ordre de1,5 l par jour chez un adulte mais varient beaucoupselon les conditions d’environnement et l’importancede l’activité physique.

Comment mesurer l’état d’hydratation ?

Une personne en bonne santé est considérée commehydratée normalement du moment qu’elle maintient sabalance hydrique. Il est utile de pouvoir évaluer le degréd’hydratation des sujets exposés à des conditions ambiantesqui favorisent la déshydratation [13]. Les personnes âgéessont particulièrement exposées au risque de déficit hydriquependant l’été car elles sont peu sensibles à la soif etles mécanismes de concentration urinaire sont moins effi-caces que chez les personnes plus jeunes. Les très jeunesenfants sont aussi sensibles à la déshydratation car ils nepeuvent pas communiquer leur sensation de soif. Quant auxenfants, des études menées en Angleterre, en Allemagneet en France ont montré qu’ils ne boivent pas assez d’eau[14—16].

Il existe différents moyens pour mesurer l’étatd’hydratation d’un individu.

Poids corporel

La méthode la plus utilisée pour mesurer les altérationsde l’état d’hydratation est la mesure des changements dupoids corporel qui surviennent pendant une brève période[17]. Cette mesure doit être faite dans des conditions

standard, de préférence le matin à jeun après miction etdéfécation.

Méthode des traceurs

L’eau totale peut être mesurée par l’administration d’oxydede deutérium, le deutérium étant un isotope stable del’hydrogène [18]. En connaissant la quantité du traceuradministrée et la concentration du traceur dans un liquidecorporel à l’état d’équilibre, on calcule le volume danslequel le traceur est dilué ; ce dernier correspond à l’eaucorporelle totale. Les méthodes de traceurs sont cependantdes techniques de recherche qui ne sont pas utilisées enpratique clinique quotidienne.

Impédance bioélectrique

Cette technique consiste à mesurer la résistance des tis-sus et des liquides corporels au passage d’un faible courantélectrique qui circule dans le corps [19]. La méthodeest facile à utiliser mais de nombreux facteurs limitentsa précision et son exactitude. Ces facteurs concernentle site de placement des électrodes et des problèmesde contact inadéquat entre les électrodes et la peau,les effets de la posture et l’influence de changementsde l’osmolarité du plasma. Malgré l’utilisation des fré-

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uences multiples du courant électrique utilisé, les récentesvancées technologiques ne sont pas parvenues à rendrea technique de bio-impédance suffisamment fiable pouresurer de faibles changements d’hydratation corporelle

20—23].

smolarité du plasma ou du sérum

’osmolarité plasmatique ou sérique est en moyenne de87 mosm/l chez des sujets bien hydratés. Cette valeurst étroitement contrôlée par des osmorécepteurs hypo-halamiques et la régulation de la sécrétion d’ADH. Uneugmentation de 1 % de l’osmolarité du plasma est suffi-ante pour initier la sensation de soif et stimuler la sécrétion’ADH. La mesure de l’osmolarité plasmatique constituen indice hématologique très utile pour évaluer le degré’hydratation d’un sujet [24].

esures urinaires

es indices urinaires tels que l’osmolarité [25], le poids spé-ifique urinaire ou le volume urinaire de 24 heures peuventtre utilisés, mais ces mesures urinaires reflètent souvente volume de liquide récemment ingéré plutôt que l’état’hydratation du sujet [26]. En effet, l’ingestion d’unerande quantité d’eau dilue rapidement le plasma et leseins éliminent une urine diluée même s’il existe une déshy-ratation !

onclusion

l n’y a pas de consensus sur la meilleure facon de mesurer leegré d’hydratation. Une alternative pour les cliniciens etes médecins généralistes est d’utiliser l’échelle de couleurse l’urine comme un indicateur du degré d’hydratation [27].ette méthode très simple est par exemple utilisée dans lestablissements pour personnes âgées ; c’est une techniqueapide et peu coûteuse qui peut être utile pour évaluer l’état’hydratation et ainsi intervenir rapidement si besoin.

Enfin, une évaluation approximative du degré d’hydra-ation peut être obtenue en mesurant la sensation de soifn utilisant une simple échelle numérique. Cette méthodest cependant de peu de valeur chez les personnes âgéesui ont une sensation de soif altérée.

a déshydratation

ypes de déshydratation

l y a trois types de déshydratation [6] : la déshydratationsotonique caractérisée par des pertes d’eau et de sel deacon isotonique ; la déshydratation hypertonique due à desertes d’eau supérieures aux pertes de sel ; la déshydrata-ion hypotonique due à des pertes de sel supérieures auxertes d’eau :dans la déshydratation isotonique, le sel est perdu defacon isotonique à partir du tractus gastro-intestinalcomme lors de diarrhées profuses [5]. Le liquide extracel-lulaire seul est diminué et le traitement consiste enl’administration de solutions salées isotoniques, tellela solution de réhydratation de l’OMS utilisée dans letraitement des diarrhées dans les pays en voie de déve-loppement ;

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E. Jéquier, F. Constant

la déshydratation hypertonique est due soit à un apporthydrique insuffisant, soit à des pertes d’eau excessive,ou enfin à une combinaison des deux mécanismes [5].Un apport hydrique insuffisant peut provenir d’une sensa-tion de soif défectueuse, d’un état de conscience altéréou d’un manque d’eau. Des pertes d’eau importantespeuvent survenir lors de diurèse osmotique ou lors de dia-bète insipide. Les vomissements sont accompagnés d’uneperte de HCl qui est presque équivalente à une perted’eau pure, car NaHCO3 (qui est absorbé et passe dansle sang) remplace HCl. La sudation peut représenter uneperte de liquide hypotonique importante lors d’expositionà une température ambiante élevée d’autant plus lors dela pratique d’un exercice musculaire prolongé dans cesconditions ;la déshydratation hypotonique survient lorsque les pertesde liquides gastro-intestinaux (qui sont soit hypotoniquessoit isotoniques par rapport au plasma) sont rempla-cées par de l’eau ou par un liquide qui contient moinsde Na+ et de K+ que le liquide perdu [23]. La dimi-nution de l’osmolarité du liquide extracellulaire induitun déplacement de l’eau dans le liquide intracellulairepour rétablir l’équilibre osmotique. Le volume cellulaireaugmente malgré une diminution du liquide extracellu-laire. Le traitement de la déshydratation hypotoniquenécessite une solution hypertonique pour restaurerl’osmolarité des liquides corporels et une solution iso-tonique pour compenser la perte de liquide extracellu-laire.

dentifier les symptômes et signes de laéshydratation

es symptômes et les signes de la déshydratation se carac-érisent par une faible sensibilité et une faible spécificité28]. Toutefois, les symptômes comme la sécheresse desuqueuses de la bouche et du nez, ainsi que l’apparition de

illons longitudinaux sur la langue sont des signes sensiblese déshydratation (80 %). D’autres signes ont une bonne

pécificité (supérieure à 80 %) tels que : incohérence de laarole, faiblesse des extrémités, creux axillaires secs etlobes oculaires enfoncés.

Une déshydratation légère à modérée peut causer [29] :écheresse de la bouche avec salive gluante, insomnie,atigue, soif, diminution de la diurèse, absence ou très peue larmes lors de pleurs, faiblesse musculaire, céphalées,ertiges ou étourdissements.

La déshydratation sévère, qui est une urgence médi-ale, peut causer [29] : soif extrême, agitation extrême etnsomnie chez les nourrissons et les jeunes enfants, irri-abilité et confusion chez l’adulte, muqueuses buccale etasale, peau très sèches, absence de sudation, très peuu absence de miction ; l’urine produite est jaune sombre,mbrée, globes oculaires enfoncés, peau sèche et ridéeanquant d’élasticité, fontanelles enfoncées chez les nour-

issons, hypotension, tachycardie, fièvre, délire ou perte deonnaissance dans les cas les plus sérieux.

Récemment, on a montré qu’une déshydratation modé-ée correspondant à une perte de poids de 1 à 2 % chez’adulte peut induire des altérations marquées aussi bienes fonctions cognitives (état de vigilance, concentration,émoire à court terme) que des performances physiques

endurance, dextérité, adresse) [30,10]. Les populationsarticulièrement à risque sont les très jeunes enfants et lesersonnes âgées.

Pourquoi faut-il boire de l’eau ? Pour maintenir la balance hydrique 195

Tableau 2 Apports recommandés en eau totale aux États-Unis (Institute of Medicine of the National Academies, Washing-ton DC).

Chez les hommes (l/j) Chez les femmes (l/j)

Période dela vie

Critères Eau desaliments

Eau deboisson

0—6 mois Consommationmoyenne d’eau àpartir du laithumain

0 0,7

l’eau

et à la prise de sédatifs. La crainte d’incontinence urinaire

7—12 mois Consommationmoyenne d’eau àpartir du laithumain etd’aliments

0,2 0,6

1—3 ans Prise d’eau totalemédiane à partirde l’étudeNHANES III

0,4 0,94—8 ans 0,5 1,29—13 ans 0,6 1,814—18 ans 0,7 2,6> 19 ans 0,7 3,0Grossesse

14—50 ansAllaitement

14—50 ans

a L’eau totale représente l’eau de boisson, les autres boissons et

Les déshydratations peuvent être graves, surtout chezle nourrisson et les personnes âgées. Elles doivent êtrereconnues et surtout prévenues !

Population à fort risque de déshydratation

Les populations particulièrement à risque sont les trèsjeunes enfants et les personnes âgées.

Les nourrissonsLes nourrissons ont un pourcentage d’eau (75 % du poidsà la naissance) supérieur à celui des adultes [31]. Plu-sieurs facteurs rendent le nourrisson plus vulnérable audéséquilibre hydrique et électrolytique que l’adulte : le rap-port surface corporelle—poids élevé, la capacité limitéed’excréter les solutés et de concentrer l’urine, la faiblepossibilité d’exprimer la sensation de soif et le métabo-lisme énergétique élevé [32]. Une insuffisance d’hydratationpeut survenir en cas de fièvre (qui augmente les pertesd’eau insensibles), de vomissements, de diarrhées et del’utilisation de lait en poudre dilué de facon erronée.L’apport recommandé en eau pour les nourrissons âgés dezéro à six mois est de 0,7 l par jour [31].

Bien que les parents connaissent la gravité de la déshy-dratation, deux tiers à peine sont en mesure d’identifierplus d’un signe de déshydratation [33], d’où le rôle impor-tant des professionnels de santé lors de l’interrogatoire etde l’examen clinique.

Les personnes âgéesLes personnes âgées présentent un risque de déshydrata-tion plus élevé que les adultes. La diminution des apportshydriques et l’augmentation des pertes de liquides sont

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Eau desaliments

Eau desboissons

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1,3 0,4 0,9 1,31,7 0,5 1,2 1,72,4 0,5 1,6 2,13,3 0,5 1,8 2,33,7 0,5 2,2 2,7

0,7 2,3 3,0

0,7 3,1 3,8

continue dans l’alimentation.

toutes deux impliquées comme facteurs responsables de ladéshydratation des personnes âgées [8]. La diminution dela sensation de soif [33], la capacité réduite de concentrerl’urine, la résistance relative des reins à l’action de l’ADH,la diminution de l’activité de la rénine et la faible sécrétiond’adolstérone, tous ces facteurs contribuent au risque dedéshydratation. En outre, les personnes âgées peuvent pré-senter des difficultés à accéder à des boissons, difficultésdues à des altérations de la mobilité, à des troubles visuels,à des difficultés de déglutition, à des altérations cognitives

peut aussi induire certaines personnes âgées à limiter leursapports hydriques. Le faible apport calorique diminue égale-ment la prise d’eau contenue dans les aliments et contribueau déficit hydrique. La prise de médicaments tels les diuré-tiques et les laxatifs peut aussi augmenter les pertes d’eau.

Les signes cliniques de déshydratation comprennent dessymptômes neurologiques et psychiques tels que la confu-sion mentale, des fonctions cognitives altérées [34], lasécheresse des muqueuses, l’hypotension des globes ocu-laires, l’hypotension orthostatique et la tachycardie [35].La perte d’eau augmente le risque d’hyperthermie lorsquela température ambiante est élevée [35]. Les risques dechutes, de calculs et d’infections urinaires sont égalementaugmentés chez les personnes âgées déshydratées [5].

Quelle quantité d’eau faut-il boire ?

Grâce aux mécanismes précis et efficaces de régulation dela balance hydrique, une hydratation normale est compa-tible avec un large éventail d’apports hydriques [36]. Lesbesoins de l’homme en eau ne sont pas basés sur des besoinsminimaux, car cela pourrait induire un déficit hydriquedû à de nombreux facteurs qui modifient les besoins(métabolisme, climat, activité physique, alimentation). Les

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Tableau 3 Apports recommandés en eau totale en Europ

Chez les hommes (ml/j)

Période de la vie Eau desalimentsa

Eau desboissonsb

2—3 ans 390 9104—8 ans 480 11209—13 ans 630 1470> 14 ans 750 1750GrossesseAllaitement

a Aliments avec un contenu en eau variable (< 40 % — > 80 %).b Il est normalement admis que la contribution de l’alimentationfournis par les boissons. Ces pourcentages ne sont pas fixés et dépc Il n’y a pas de données européennes disponibles, mais sur la baune prise d’eau supplémentaire de 300 ml serait adéquate (EFSA,d Les prise adéquates d’eau chez les femmes allaitantes sont d’ennon allaitantes du même âge (EFSA, 2008).

ecommandations concernant les besoins en eau sont baséesur des apports obtenus par l’expérience, apports quint permis de couvrir de facon adéquate les exigencesutritionnelles d’individus en bonne santé ; il s’agit despports adéquats qui sont déterminés pour les nourrissons,es enfants, les adolescents, les adultes et les personnesgées [7]. De nombreux facteurs tels que la températurembiante, le degré d’humidité de l’air et l’activité physiquenfluencent de facon importante les besoins hydriques. Ainsi,es apports adéquats recommandés en eau, déterminés danses conditions standard, ne couvrent pas ces besoins parti-uliers et les apports hydriques doivent être augmentés enonction de ces conditions particulières.

D’après le Conseil de l’alimentation et de la nutrition [2],es apports recommandés pour l’eau provenant des liquidesont les suivants (Tableau 2) : 0,7 l par jour pour les nourris-ons de zéro à six mois ; 0,6 l par jour pour les enfants deept à 12 mois ; 0,9 l par jour pour les enfants d’un à trois

ns ; 1,2 l par jour pour les enfants de quatre à huit ans.es besoins des adolescents de sexe masculin âgés de neuf à3 ans sont 1,8 l par jour et de 2,6 l par jour pour les adoles-ents âgés de 14 à 18 ans. Les besoins des hommes adultesont de 3,0 l par jour. Pour les adolescentes âgées de neuf à3 ans, les besoins sont de 1,6 l par jour, de 14 à 18 ans, de,8 l par jour et de 2,2 l par jour chez les femmes adultes.

L’European Food Safety Authority (EFSA) a récemmentemandé une révision des recommandations existantes desubstances essentielles ayant un effet physiologique enncluant l’eau, puisque ce nutriment est essentiel à la santét à la vie. Les valeurs des besoins en eau mentionnéesans le Tableau 3 sont en accord avec les recommandationsroposées par l’EFSA [6].

Lorsque l’on compare les recommandations nutrition-elles pour l’eau qui ont été publiées aux États-Unist celles proposées pour discussion en Europe (appeléesaleurs de référence nutritionnelles), les principales diffé-ences concernent les enfants âgés de neuf à 13 ans et lesdultes. Cela confirme un fait bien connu, l’établissemente recommandations nutritionnelles est conditionné par lesabitudes alimentaires des populations (habitudes concer-ant les aliments et les boissons). C’est la raison pouraquelle il est nécessaire d’établir des recommandationsar continent ou par pays lorsque les données sontisponibles.

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E. Jéquier, F. Constant

Chez les femmes (ml/j)

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690 1610 2300c

600 2100 2700d

apports totaux en eau est de 20 à 30 %, alors que 70 à 80 % sontnt du type de boisons et des choix alimentaires.un accroissement énergétique de 15 % (équivalent à 300 kcal/j),).

700 ml/j au-dessus des prises adéquates d’eau pour les femmes

Au cours de l’exercice musculaire, les pertes sudoraleseuvent atteindre 1 à 2 l par heure ; ces pertes impor-antes de liquide peuvent être difficiles à remplacer àourt terme [12,37]. De longues périodes de récupérationermettant de boire ad libitum sont nécessaires pour équi-ibrer la balance hydrique avec un remplacement adéquat’électrolytes [38].

Malgré des besoins hydriques variables, des individus enonne santé régulent leur balance hydrique avec précision.ependant, les jeunes enfants et les sujets âgés ont unisque plus important de déshydratation que les adultes.es parents et le personnel soignant devraient être infor-és des signes de déshydratation chez les enfants et chez lesersonnes âgées ; ils devraient encourager l’ingestion d’eauhez les individus qui présentent un risque de déshydrata-ion.

onclusion

’eau, un nutriment essentiel, a un rôle critique dans deombreuses fonctions du corps humain : élément constitu-if des cellules et des tissus, solvant, milieu de réactionshimiques, réactif et produit de réactions, transporteur deutriments et de déchets du métabolisme, impliqué dans lahermorégulation, agissant comme lubrifiant et absorbeure chocs. Le fonctionnement optimal de notre organismeequiert par conséquent un degré d’hydratation adéquat.a régulation de la balance hydrique est très précise etst essentielle pour le maintien de la santé et de laie.

Une meilleure estimation des besoins journaliers en eauété établie grâce à la compréhension des principales

onctions de l’eau et des mécanismes de régulation de laalance hydrique. En moyenne, un adulte sédentaire devraitoire 1,5 l d’eau par jour, l’eau étant le seul liquide deotre alimentation qui est réellement indispensable pour’hydratation du corps et vital pour le fonctionnement opti-al de notre organisme.

onflits d’intérêts

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Pourquoi faut-il boire de l’eau ? Pour maintenir la balance h

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