PREAMBULE:

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Merci de votre compréhension.

FURTER Alice, GRALL Eliane, HOARAU Magali

JEAN Cassandre, LYONNET Marianne, RAGOT Gwénaëlle

Cours d’usine agro-alimentaire

Année 2003

PLANI/ LE CALISSON: un goût unique du soleil de Provence !

1° Il était une fois le calisson2° Déshabillez – moi!3° Ma place sur le marché français des confiseries

 II/ CALISSON ET TRADITION  1° Les différents calissonniers d’ AIX EN PROVENCE 2° Ma protection vis à vis de la concurrence 3° Ma recette maison  III/ L’ INDUSTRIALISATION DU CALISSON

1° Ma fabrication industrielle2° Quels sont mes concurrents

3° Perspectives et avenir

 CONCLUSION

Il était une fois … le calisson

La légende raconte que lorsque Jeanne de Laval épousa le Roy René, elle se vit offrir de délicieuses confiseries qui dessinèrent sur ses lèvres un ravissant sourire.

Un courtisan s’étonna: « Mais que déguste notre reine avec tant de plaisir? »On lui répondit « di calin soun »…ce sont des calins!

XIIème siècle : 1ère apparition du calisson dans la région de Padoue, alors élaboré à partir d’amandes et de farine.

XVème siècle : introduction d’une pâte d’amande appelée massepain dans la recette.

XIXème siècle : création des premières maisons de confiserie en Provence.

Au début du XXème siècle,on dénombrait une vingtaine de calissonniers à Aix en Provence. Il n’en reste plus que 7 à l’heure actuelle.

Glaçage: sucre et blanc d’oeuf

Pâte à calisson:1/3 amandes méditerranéennes

1/3 fruits confits

1/3 sucre

1% arômes divers (écorce d’orange, vanille, etc.)

Hostie ou pain azyme

Contrairement aux Calissons de Provence, je ne suis fabriqué qu’à Aix.

Mes mensurations (cm): L / l / H : 6/1.5/1

Sans conservateurs ni colorants

Déshabillez-moi…

Ma place sur le marché français de la confiserie

Sur 144 000T/an de confiseries produites en France, 20% sont des spécialités régionales soit 28000T/an , et j’en représente 3.7% , soit 800T/an.

Mes ventes se répartissent ainsi:

50% en Provence

dont 33% à Aix-en-Provence

45% dans le reste de la France

5% à l’international

Comme je suis un produit « cadeau », on me consomme surtout

à Noël: 60% des ventes,

à Pâques:15-17%,

et pendant l’été:10-12%.

8 fabricants répartis dans le centre ville d’Aix et aux alentours :

Les différents calissonniers d’AIX

Calissons d’Aix du Roy RenéLa chocolaterie de Puyricard,

Jean Claude Kreutzenberg créateur de la marque Entrecasteaux,La Confiserie Nouvelle,crée par les frères Hospital,Les confiseries Génis et Léonard Parli,La maison Bréchard,La confiserie Brémond.

Ma protection vis à vis de la concurrenceDevant mon succès et pour éviter les

contrefaçons, les fabricants aixois ont voulu me préserver : 10 octobre 1952: création du Syndicat de Défense du Véritable Calissons d’Aix.

20 février 1961: dépôt à l’Institut National de la Propriété Industrielle (INPI) d’une notice désignant le Calisson comme un produit de confiserie.

Malgré ces mesures mon nom était encore bafoué!

29 mars 1990: inscription par le conseil municipal d’Aix du calisson au patrimoine de la ville.

D’après la réglementation européenne n°2081/92, l’IGP est le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou d'un pays, qui sert à désigner un produit originaire de cette aire géographique et dont une qualité ou la réputation peut être attribuée au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et/ou humains.

IGP: label de qualité pour les produits agro-alimentaires créé par la Communauté européenne en 1992.

Bientôt je serai agréé 19 juin 1990: création de l’Union des Fabricants de Calissons d’Aix qui établit une charte de qualité que chaque calissonnier s’engage à respecter.

2002: demande d’enregistrement du Calisson en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP).

Ma recette maisonVoici une des nombreuses variantes de la recette maison du calisson.Ingrédients:

Pour la pâte à calisson:

500g d’amandes en poudre

500g de sucre cristallisé

3 cuillérées à soupe de sirop d’abricot

Pain azyme

Pour la glace Royale:

400 g de sucre glace

4 blancs d’oeuf

Certaines recettes remplacent le sirop d’abricot par une confiture d’abricot très épaisse.

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre dans une terrine, et incorporer lentement le sirop d’abricot, tout en travaillant la pâte.

Verser cette pâte dans une casserole et faire chauffer à feu doux pour raffermir le mélange.

Sur un plan de travail, étaler le pain azyme et couler la pâte régulièrement sur une épaisseur de 1 cm.

Préparer la glace royale en mélangeant le sucre glace et les blancs d’œufs. Travailler la glace pour obtenir une pâte lisse et fluide.

Napper la couche de pâte d’amande avec la glace royale.

Laisser sécher la préparation, puis découper au couteau en forme de losange.

Cuire à feu doux quelques minutes. Laisser refroidir.

Et maintenant, dégustez - moi!

Ma fabrication industrielle

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Diagramme récapitulatif de ma fabrication industrielle

Sucre

20/01/2003

Elaboration de la pâte20/01/2003

Fabrication de la glace royale

Amandes+Fruits confits

Sucre glace +blanc d’oeuf Pain azyme

Préparation dusirop de sucre

Malaxage+Broyage Malaxage

Cuisson

RefroidissementRepos de la pâte

Façonnage descalissons

Cuisson

Refroidissement

Emballage

Quels sont mes concurrents?

Tous les produits cadeaux comme les fleurs, les livres, les chocolats, etc.

Mes petits frères : les Chocalins, les Calinous, etc.

Toutes les autres confiseries et spécialités régionales: nougat de Provence, turron, etc.

Pour trouver, il faut appuyer sur la touche enter.

Perspectives et avenir Grâce aux efforts de communication réalisés ces dernières années, les ventes de calissons se sont étendues au reste de la France, et jusqu’à l’étranger : Italie, Angleterre et Etats Unis. La demande est aujourd’hui supérieure à l’offre.

Pour pouvoir conserver la fraîcheur du calisson vers les destinations étrangères, des progrès restent à faire au niveau des emballages pour limiter la dégradation de la confiserie.

Pour s’adapter à l’évolution des attentes des consommateurs, la confiserie du Roy René cherche à développer un calisson au goût moins sucré et est sur le point de commercialiser une pâte à tartiner à base de calissons.

En fin de compte, le temps passe mais le calisson reste!

Cette animation vous a été présentée par:

Bibliographie: Film: prêté par Mr FARINE, directeur de l’usine de la confiserie du Roy René

Autres sources : bibliographie du rapport