Présentation du module optionnel:Biochimie des aliments

Format du module:

4 séances de 3 h et 1 séance d’1h 30 de cours-TD (Villeurbanne)

TP: 8 h de en atelier et 8 h en laboratoire d’analyses agro-alimentaires (Bourg en Bresse - transport en car) (enseignements assurés par des enseignants-

chercheurs spécialisés en agro-alimentaire)

Modalités de contrôle:

travaux pratiques (40 %) et examen final écrit de 1 h 30 (60 %)

U.F.R. Chimie-Biochimie:

L3 Licence de Biochimie

Année universitaire 2008-2009

Université

Lyon 1

- Objectifs du module:

- Moyens pour atteindre ces objectifs

Acquisition de compétences en biochimie des alimentsDécouverte des applications de la biochimie

dans le domaine agro-alimentaireDécouverte des métiers de l’agro-alimentaire

(contrôle qualité, R & D, production)

cours & TD de biochimie des aliments1 journée en laboratoire d’analyses biochimiques des aliments

1 journée en atelier de production

Plan du module « Biochimie des aliments »

Séquence 1 (3 h) : Présentation du secteur agroalimentaire & métiers

L’eau dans les systèmes alimentaires

- notion d’activité de l’eau, séchage

- congélation, notion de transition vitreuse

Séquence 2 (3 h) : Protéines alimentaires (animales et végétales)

- propriétés nutritionnelles & propriétés techno-fonctionnelles

Séquence 3 (3 h) : Matières grasses alimentaires  - propriétés nutritionnelles

- propriétés physiques (propriétés de fusion, stabilité thermique et vis à vis de l’oxydation, polymorphisme

cristallin)

Séquence 4 (2 h) : Sucres simples et édulcorants

  - notion de pouvoir sucrant, propriétés réductrices des sucres

- édulcorants intenses, édulcorants de charges

Séquence 5 (2 h 30) : Hydrocolloïdes végétaux (propriétés texturantes)

1 séance de TP d’1 journée en atelier agro-alimentaire (8 h) 

- découverte du travail en atelier agro-alimentaire

- formulation d’un fromage blanc aux fruits

- analyses de composition des matières premières et du produit obtenu par des méthodes d’analyse rapides en atelier

- mise en œuvre d’un pilote semi-industriel de pasteurisation (application : pasteurisation haute du lait) 

1 séance de TP de biochimie alimentaire en laboratoire d’analyses (8 h)

 

Analyse de produits laitiers - acidité Dornic du lait- détermination de la matière grasse du lait et de la crème (méthode acido-butyromètrique)- test des activités phosphatase alcaline, peroxydase et réductase microbienne du lait en lien avec les traitements thermiques

Atelier de présentation des propriétés d’usage de quelques texturants

- pectines HM et LM, gommes de guar et de caroube, amidons…

Enseignants-chercheurs sur le site de Bourg-en-Bresse de Lyon 1

Roselyne ROUX, Claude NOEL & Pascal DEGRAEVE

Enseignement: Département de Génie Biologique

option Industries Alimentaires et Biologiques de l’IUT A Lyon 1

Recherche: Laboratoire de Recherche en Génie Industriel Alimentaire

(EA n°3733, Université Lyon 1)

E-mail: degraeve@iutbourg.univ-lyon1.fr