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GT lipidesGT lipides BISCUITS & GATEAUXBISCUITS & GATEAUX

1 avril 2008

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Les Biscuits et Gteaux, un savoir-faire issu des traditions rgionales et familiales

Des aliments ancrs dans notre patrimoine alimentaire rgional et familial

150 ans de traditions culinaires familiales.

Des aliments familiers qui jalonnent notre histoire et nous rappellent notre enfance. Tout le monde se souvient du pain dpice, du petit-beurre ou de la tranche de cake aux fruits donne par sa grand-mre au goter :

A chacun sa madeleine

Des aliments dorigine cralire dont la farine est lingrdient majoritaire

45% des ingrdients mis en uvre

Des aliments aux savoureuses et nombreuses recettes selon les ingrdients utiliss : farine, sucre, matires grasses, ufs, lait, fruits, fruits secs, chocolat.

Plus de 800 recettes

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Des marques ancres dans notre patrimoine alimentaire

Le march des Biscuits et Gteaux industriels fait intervenir un grand nombre dentreprises.

Les 5 plus gros acteurs reprsentent prs de 60% du march : LU, BN, DELACRE, BAHLSEN ST MICHEL, BROSSARD

De nombreuses PME rgionales (Plus dune soixantaine au syndicat) : BISCUITERIE DE LABBAYE, LES GAVOTTES, BISCUITERIE TANGUY, BOUVARD, BISCUITS FOSSIER, MORINA, BISCUITS POULT, BISCUITS CANTREAU, COLIBRI PATISSERIE, MULOT & PETITJEAN, RIVAZUR, MADELEINE BIJOU

sans oublier les marques de distributeurs (environ 20% du march).

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Le march franais des biscuits et gteaux : une production rgionale dynamique

March franais des Biscuits et Gteaux industriels :En valeur : 1,9 milliards deuros (chiffre daffaire HT) En tonnage : 392 700 tonnes

Rpartie sur l'ensemble de la France, la production de Biscuits est cependant trs concentre dans le grand ouest, qui reprsente lui seul plus de la moiti de la production globale.

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Avec 8,6 kg par habitant, la France se situe dans la moyenne europenne

La France est la croise entre le Royaume Unis, forts consommateurs de biscuits, et les pays du sud de lEurope.

Source : Biscuitiers de France et CAOBISCO 2004

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Un march stable depuis 10 ans

En 2006, la consommation annuelle per capita de Biscuits et Gteaux tait de 8,5 Kg par an et par habitant.

Au cours des dix dernires annes, le march a t relativement stable entre 8,5 kg et 9,9 kg / an / hab.

La diffrence de consommation journalire entre ces deux chiffres est de l'ordre de 2 g par jour.

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La grande famille des Biscuits et Gteaux

March franais des Biscuits et Gteaux en tonnage

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La consommation de biscuits en France est modre

Avec 8,5 Kg par an et par habitant, la consommation moyenne est de

25 g par jour et par habitant,soit lquivalent dune grosse madeleine

ou de 3 petits-beurre

ou

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Donnes de consommation issues de ltude CREDOC-CCAF 2004

Compte tenu de la diversit des biscuits et gteaux, trois catgories ont t dfinies avec le CREDOC en 2004 pour lexploitation de lenqute CCAF.

Certains groupes de biscuits et gteaux reprsentent une part non ngligeable de produits fait maison

Lenqute CREDOC-CCAF tant ralise partir de carnets alimentaires, les consommateurs nont pas diffrenci les ptisseries industrielles et faites maison.

Industriels Artisanaux ou faits maison

Type 1 : Biscuits secs et goters 80 % 20 %

Type 2 : Biscuits ptissiers (feuillets, fourrs, confiturs, cookies), chocolats, aux ufs (Boudoirs), gaufrettes

80 % 20 %

Type 3 : Gteaux moelleux (quatre-quarts, cakes), pain dpices, ptisseries

Minoritaires Majoritaires

10

2522.6

4.8 4.3

19.4

16.1

55.551.8

Enfants Adultes

Total des consommateurs

Petits Conso Moyens Conso Grands Conso

Quantits consommes chez les consommateurs de biscuits et gteaux (g/j)

Petits consommateurs : 1/4 de la population consommatrice qui en consomme le moins

Grands consommateurs : 1/4 de la population consommatrice qui en consomme le plus

Source : CREDOC - Enqute CCAF 2004

Profils des consommateurs de Biscuits et Gteaux

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Rpartition des consommations de biscuits sucrs (% g/j)

Type 1 : biscuits secs et goters (80% industriels)

Type 2 : biscuits ptissiers, chocolats, aux ufs, assortiments, gaufrette (80% industriels)

Type 3 : ptisseries (industriels, artisanales ou fait maison )

Les ptisseries reprsentent la moiti des consommations chez les enfants et 60% chez les adultes

28,1

30,4

57,8

49,8

14,1

19,8

Adultes

Enfants

Bisc type 1 Bisc type 2 Bisc type 3

12

2,52,3

1,7 1,7

1,11,0

3-6 ans 7-11ans

12-14ans

15-24ans

25-49ans

50 anset +

Nombre dactes par semaineTaux de consommateurs (%)

73% 68%61% 60%

44%

37%

3-6 ans 7-11ans

12-14ans

15-24ans

25-49ans

50 anset +

Une consommation de Biscuits et Gteaux qui diminue avec lge

68% des enfants et 44% des adultes sont des consommateurs de Biscuits et Gteaux.

Les enfants consomment des Biscuits et gteaux 2,3 fois par semaine. Les adultes 1 fois par semaine.

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Encas du matin

41%

21%

3%

6%

8%

3%

32%

61%

8%

5%

9%

3%

Adultes

Enfants

Petit djeuner Djeuner Goter Encas aprs 12h00 Dner

Rpartition des quantits de biscuits et gteaux consomms par occasion de consommation (%)

Une consommation dans le cadre des repas : Chez les adultes, les biscuits et gteaux sont plus souvent

consomms au petit djeuner (41 %). Chez les enfants, les biscuits et gteaux sont plus souvent

consomms au goter (61 %). Chez les enfants, la consommation de biscuits et gteaux dans

le cadre dun repas (petit djeuner, djeuner, goter, dner) totalise 89% des occasions de consommation.

Les Biscuits et Gteaux sont majoritairement consommes au goter chez les enfants

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Rpartition des actes de consommation selon la convivialit (%)

Une consommation le plus souvent accompagne

78 % des actes de consommation de biscuits sucrs se font accompagns chez les enfants

58 % chez les adultes

35%

44%

50%

65%

56%

50%

50 ans etplus

25-49 ans

15-24 ans

Seul Pas seul

40%

21%

15%

60%

79%

85%

12-14 ans

7-11 ans

3-6 ans

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Une contribution modre aux apports quotidiens en lipides

Les biscuits et gteaux contribuent modrment aux apports quotidiens en lipides :Chez les enfants :

Ils apportent 4,7% des apports quotidiens en lipides Ils se placent ainsi au 9me rang des aliments contributeurs en

lipides (3 premiers vecteurs = plats composs, matires grasses, charcuteries).

Chez les adultes : Ils apportent 2,1% des apports quotidiens en lipides Ils se placent ainsi au 11me rang des aliments contributeurs en

lipides (3 premiers vecteurs = fromages, matires grasses, plats composs).

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Les biscuits et gteaux, 150 ans de traditions culinaires franaises

Les biscuits et gteaux sont composs de trois matires premires principales : la farine (ingrdient principal, de 20 80 %, soit 43 % en moyenne), le sucre et les matires grasses qui apportent respectivement glucides complexes et protines, glucides simples, lipides, sans oublier les vitamines et minraux.

Il existe une grande varit de recettes, de gots et de textures diffrents du fait des nombreux autres ingrdients comme le lait, les ufs, le chocolat, la confiture ou encore les fruits secs

auxquelles correspondent autant de compositions nutritionnelles

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La farine est le principal ingrdient de la biscuiterie et reprsente 45% du poids total (entre 20 et 80% selon les recettes)

Les principales matires premires utilises en 2006

45%

1%

24%

1%

3%

7%

7%

12%

Produits sucrs (132 200 tonnes)

Produits craliers (240 900 tonnes)

Produits vgtaux (18 800 tonnes)

Produits laitiers (7 600 tonnes)

Matires grasses (66 200 tonnes)

Produits base de cacao(37 200 tonnes)

ovoproduits (40 400 tonnes)

Divers (6 600 tonnes)

Sources : LAlliance 7 (enqute de branche complmentaire)

Les matires grasses sont

le 3me ingrdient

mis en uvre

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Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g et par unit

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Il existe autant de compositions nutritionnelles de biscuits et gteaux que de recettes existantes

Les biscuits et gteux sont des aliments faible teneur en humidit :

Biscuits secs : 2 %

Gteaux moelleux : 13.5 %

Ce sont avant tout des aliments craliers puisque les crales reprsentent en moyenne 45% des ingrdients mis en uvre :

Gteaux moelleux type marbr (15% de crales mis en uvre) : 60 g de glucides pour 100 g

Goter secs et boudoirs (75% de crales mis en uvre) : 80 g de glucides pour 100 g

Les teneurs en lipides sont galement trs variables :

Pain dpice : 1 g pour 100 g

Biscuits confiturs : 5 g pour 100 g

Petit-beurre : 11 g pour 100 g

Madeleine : 13 g pour 100 g

Biscuits sabls : 22 g pour 100 g

Cookie : 27 g pour 100 g

Rappel : consommation moyenne de 25 g par jour

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Des profils lipidiques trs variables selon la quantit et le type de MG mise en uvre

Profils lipidiques des biscuits :

Source : CIQUAL 2007 (en cours de publication)

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Des profils lipidiques trs variables selon la quantit et le type de MG mise en uvre

Source : CIQUAL 2007 (en cours de publication)

Profils lipidiques des gteaux :

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Le choix des matires grasses utilises en Biscuiterie et Ptisserie

Les matires grasses ont des proprits trs varies pour les diffrentes industries de cuisson cralires:

Dans la fabrication des tartes, lindustriel utilise le corps gras pour obtenir une crote sche et tendre.

En panification fine, il attend de la matire grasse quelle donne au pain une mie fine, une crote bien colore et une bonne rtention de lhumidit.

Quant aux biscuitiers, ils savent que pour un corps gras et une formule donns, les rsultats dpendent beaucoup du mode de fabrication. On distingue plusieurs types de ptes de biscuits en fonction des diffrentes technologies : ptes lamines, ptes rotatives, ptes feuilletes, pte fluides type gnoise ou cake Les fonctionnalits demandes la matire grasse sont bien sr diffrentes selon les cas. La multiplicit des formulations et la grande diversit des processus de fabrication compliquent la tche des formulateurs.

En biscuiterie et ptisserie, employer un corps gras cest combiner une flaveur, une couleur, une texture et des caractristiques rhologiques spcifiques chaque technologie biscuitire.

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Caractristiques rhologiques attendues des matires grasses en biscuiterie et ptisserie

La consistance ou duret : caractristique directement lie au point de fusion du corps gras. La consistance peut-tre apprcie par le pourcentage de solide 25 C.

La plasticit : qualit que possdent certains corps gras d'tre des solides dformables. Elle dpend de la taille des cristaux, la proportion phase solide / phase liquide et la viscosit de la phase liquide

Lintervalle de plasticit : temprature pendant laquelle un prparateur peut travailler une graisse sans qu'elle perde les proprits indispensables la fabrication laquelle elle est destine (machinabilit)

Le fondant : impression de fracheur en bouche recherche dans les fourrages gras

Les proprits de texture : elles regroupent des caractristiques immdiatement dcelables : brillance, absence ou prsence de grains, collant.

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Caractristiques rhologiques attendues des matires grasses en biscuiterie et ptisserie

Le pouvoir crmant : aptitude prendre et retenir de l'air quand on la soumet une agitation violente, en prsence des autres ingrdients d'une pte (sucre et farine). Un corps gras hydrogn possde un pouvoir crmant beaucoup plus lev que le mme corps gras non hydrogn.

La reprise : Cette qualit dsigne le temps que met le corps gras retrouver de la duret aprs avoir subi une contrainte mcanique. Plus un corps gras aura du fondant, plus il aura de reprise et inversement.

Lindustriel recherche avant tout obtenir un produit dont les qualits sont constantes et prfrera un mlange quil tablit en collaboration avec son fournisseur.

Il peut alors prciser les caractristiques quil dsire : point de fusion, plasticit, composition en acides gras, teneur en acides gras trans

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La profession utilise une grande varit de matires grasses

Pour rpondre ces caractristiques rhologiques, il existe un large ventail de matires grasses mises la disposition des industriels :

Les matires grasses animales :

Beurre : 29 % des matires grasses utilises

Saindoux : 1 % des matires grasses utilises

Les matires grasses vgtales :

Mlanges de graisses et dhuiles vgtales, Shortenings : 60 % des matires grasses utilises

Margarines : 10 % des matires grasses utilises

Les compositions nutritionnelles de ces diffrentes matires grasses sont trs variables y compris au sein dune mme catgorie.

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Le beurre est utilis pour les produits traditionnels

Le beurre reprsente 29% des matires grasses utilises en biscuiterie et ptisserie :

Le beurre en ltat (1/3 des volumes utiliss) contient 82 % de MG, dont environ 55 65 % dacides gras saturs et 30 35 % dacides gras mono-insaturs

Le beurre concentr ou ptissier (2/3 des volumes utiliss). Il contient alors 98% de MG

Le beurre possde une flaveur caractristique que l'on ne retrouve dans aucun autre corps gras de cuisson.

Le pouvoir crmant du beurre est plutt mdiocre : les gteaux au beurre ont gnralement un volume infrieur ceux qui sont raliss avec un mlange de corps gras vgtaux.

Le beurre est plus sensible que les matires grasses vgtales. Il ncessite une dure de conservation des produits souvent plus courte et un emballage appropri.

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Les diffrentes matires grasses vgtales mises en uvre en Biscuiterie

La croissance dmographique, l'industrialisation, leur prix de revient ont orient les recherches vers les possibilits d'utilisation des huiles vgtales.

Leur fluidit la temprature ordinaire a longtemps limit leur emploi et les industriels se servaient surtout des graisses concrtes telles que le coprah.

Le coprah : il est obtenue partir de la pulpe de la noix de coco. L'huile concrte de coprah (parce que solide la temprature ordinaire) est une matire grasse utilise pour fourrer et/ou napper les biscuits et les gaufrettes. Lintrt du coprah rside dans sa bonne conservation et son got neutre. Elle contient prs de 90% d'acides gras saturs.

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Les diffrentes matires grasses vgtales mises en uvre en Biscuiterie

Lhuile de palme : Extraite de la pulpe du fruit du palmier, cette huile est trs apprcie en biscuiterie et en ptisserie industrielle. Elle est utilise pour sa saveur douce et le croustillant quelle confre aux biscuits. Elle est compose 50% dAGS, et 50% dAGI.

lhuile de colza : excellente sur le plan nutritionnel, elle contient peu dacide gras saturs (environ 6%) et une majorit dacides gras insaturs (64,3 % dAGMI et 26,5% dAGPI), avec notamment une teneur leve en acides gras essentiels omga 3.

Autres huiles : Dautres huiles aux profils lipidiques favorables sont de plus en plus utiliss en biscuiterie dans des nouvelles recettes :

Olive : 15,2 % AGS, 74,3 % AGMI, 10,5 % AGPI Tournesol : 12,2 % AGS, 23,5 % AGMI, 64,3 % AGPI Soja : 14,8 % AGS, 21,6 % AGMI, 63,6 % AGPI

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Les diffrentes matires grasses mises en uvre en Biscuiterie

La dcouverte du procd d'hydrognation a permis d'utiliser les huiles en les transformant en une masse solide :

La margarine : Cest une mulsion compose de 16% deau.

Toutefois lemploi de margarine tend diminuer en faveur des mlanges de graisses vgtales non mulsionns composs de graisses et d'huiles plus ou moins hydrognes (mme d'origine animale), de graisse vgtales d'origines diverses et d'huiles.

Les shortenings comprennent toute une srie de corps gras d'origine vgtale, partiellement hydrogns, travaills et parfois mulsionns avec des gaz inertes pour amliorer leur plasticit et leur prsentation. De couleur blanche, ils imitent la consistance du saindoux.

Ces diffrentes matires grasses vgtales solides ont des compositions en acides gras trs variables selon leurs origines.

Les critres de composition sont inclus dans les cahiers des charges des fournisseurs (Teneur maximales en AGS, AGT) au mme titre que les caractristiques rhologiques souhaites.

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Lhydrognation des matires grasses vgtales sans acides gras trans (AGT)

L'hydrognation qui permet la transformation d'une matire grasse fluide en un corps gras solide a plusieurs intrts dont notamment :

Faciliter la technologie biscuitire industrielle

Permettre daugmenter la dure de conservation

Les processus dhydrognation permettent aujourdhui de matriser les teneurs en AGT :

Les MG totalement hydrognes ne contiennent aucun AGT

Les MG partiellement hydrognes peuvent contenir de 0 40% dAGT Les teneurs en AGT des margarines et shortenings ont

considrablement volues ces 15 dernires annes (Cahiers des charges trs stricts)

La prsence de graisses partiellement hydrognes ne signifie pas que le produit contient des acides gras trans !!

Les produits laitiers contiennent naturellement des acides gras trans : beurre = 4 5% dacides gras trans

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Ds 1998, la profession sest engage rduire les AGT

1998 : Recommandations du Syndicat ses adhrents :

Fixation dune norme interne : teneur en AGT infrieure 5 % des lipides totaux,

Cette recommandation professionnelle de 1998 correspond aux recommandations mises par lAFSSA en avril 2005.

En effet, avec un apport moyen en lipides de 20 g/100 g pour les biscuits, cette recommandation correspond 1 g dAGT pour 100g de produit fini.

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Depuis 10 ans la profession a travaill lamlioration de la qualit des MG

Chaque recette a t revue au cas par cas pour modifier les matires grasses utilises.

Adaptation des cahiers des charges :

Des normes strictes sur les AGT ont t ajoutes

Important travail avec les fournisseurs pour liminer progressivement les AGT des matires grasses vgtales utilises tout en conservant les caractristiques rhologiques adquates pour chaque rfrence de biscuits.

Slection des fournisseurs maitrisant le mieux leurs productions industrielles et la qualit de leur matires premires.

Implication des quipes R&D pour reformuler les produits partir des nouvelles MG proposes par les fournisseurs sans modifier leurs caractristiques et leur got.

Ncessit de revoir les process de fabrication de manire adapter les technologies aux nouvelles textures des MG tout en gardant les mme proprits de texture des produits finis.

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En 2008, des teneurs moyennes en acides gras trans trs faibles

Depuis 1998, les fabricants franais ont travaill rduire moins de 1 g pour 100g les AGT dans le produit fini.

Sil reste aujourdhui quelques contraintes technologiques isoles, la trs grande majorit des biscuits et gteaux franais ont des teneurs en AGT bien aux recommandations.

Les efforts se poursuivent pour franchir les dernires barrires technologiques restantes.

Une enqute chiffre complte est en cours au sein de la profession dans le cadre du sous-groupe de travail acides gras trans de la DGAL pour actualiser les tables de composition de lAFSSA qui ne refltent absolument plus les teneurs actuelles.

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Les travaux en cours sur loptimisation qualitative du profil lipidique

Le projet de charte dengagements nutritionnels de la profession porte sur la rduction quantitative des sucres et loptimisation qualitative des lipides.

Les objectifs damlioration du profil lipidique des biscuits et gteaux font donc parties des axes de travail de la profession.

Les critres nutritionnels des matires grasses vgtales utilises sont inclus dans les cahiers des charges des fournisseurs et lutilisation de matires grasses vgtales riches en acides gras insaturs se dveloppent (Huile dolive, colza, soja).

Peu de marge de manuvre pour les produits traditionnels au beurre (29% des matires grasses utilises)

La collaboration du syndicat avec lobservatoire de la qualit alimentaire permettra de connaitre prcisment ces volutions qualitatives des profils lipidiques.

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Exemple damlioration de profils lipidiques des biscuits

Etude publie dans les Cah. Nutr. Dit., 2007, 42, 255-259

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Les teneurs en matires grasses des biscuits et gteaux sont caractristiques des diffrentes catgories de biscuits et gteaux.

Linnovation avant les reformulations :

Des biscuits aux recettes traditionnelles fixes par un Code des usages aux recettes plus rcentes qui peuvent tre soit gourmandes, soit plus nutritionnelles, il existe une large gamme de biscuits.

En biscuiterie, reformuler un produit implique que la substitution dun ingrdient doit obligatoirement tre compense par un autre ingrdient apportant une masse gale, ce qui peut changer considrablement les caractristiques dun produit.

Il est ainsi beaucoup plus facile dinnover que de reformuler des produits existants.

Rnover lidentique est difficilement accessible sur une cible de consommateurs exigeants

Les travaux en cours sur loptimisation quantitative des lipides

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Exemple dvolution des compositions moyennes des biscuits

Etude publie dans les Cah. Nutr. Dit., 2007, 42, 255-259

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Une profession responsable qui sest dote doutils professionnels

Un code dusages pour prserver les recettes traditionnelles et certains biscuits (boudoirs, cuillers, madeleines, quatre- quarts, pain dpices, meringues (fin des annes 1990)

Une charte de dontologie comportant des engagements en matire de qualit, dinformation du consommateur et de nutrition et de comportement alimentaire (2004 Mise jour Mars 2008)

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Une profession responsable qui sest dote doutils professionnels

Une dmarche originale dinformation transparente du consommateur : des repres de consommation des biscuits selon les besoins du consommateur (son ge, son sexe,), le type de biscuits et le moment de la journe pour aider chacun se faire plaisir sans excs, dans le cadre dune alimentation varie et quilibre.

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Les engagements nutritionnels des Fabricants de biscuits et gteaux

Composition nutritionnelle :

Volont dengagements sur la rduction des teneurs en sucres des biscuits et gteaux au profit des glucides complexes et des fibres

Poursuite de loptimisation qualitative des lipides (AGS et AGT)

Information et comportement du consommateur :

Etiquetage nutritionnel

Indication de repres de consommation : Confortant une consommation raisonnable adapte a moment de

consommation et l'ge du consommateur Associant aliment cralier biscuit avec produit laitier et fruits au petit

djeuner et aliment cralier Biscuits et fruits au goter

Communication :

Pas de pub sur crans enfants pour tenir compte de l'insuffisance de discernement et d'ducation de ce type de consommateurs

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Une profession partenaire de lObservatoire de loffre alimentaire OQALI

Une profession investie et active, qui sest engage aux cts de lObservatoire de la Qualit Alimentaire, dont la cration t annonce en Fvrier par la ministre Roselyne Bachelot

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En conclusion (1/2)

Un march stable depuis 10 ans qui fait intervenir un grand nombre dindustriels du grand groupe aux PME rgionales.

Une trs grande diversit de biscuits et gteaux : des biscuits aux recettes traditionnelles fixes par un code d'usage aux recettes plus rcentes qui peuvent tre soit gourmandes soit plus nutritionnelles.

Les biscuits sont des aliments craliers, plus ou moins riches en crales selon les recettes. Les matires grasses troisime ingrdient (12%) loin derrire la farine (45%) et le sucre (24%).

Des teneurs en lipides allant de 0% 30% selon les biscuits et gteaux.

La consommation de biscuits en France est modre (25 g par jour), accompagne, principalement au sein de repas (gouter + petit- djeuner = 82% chez les enfants).

Les biscuits et gteaux contributeurs modrs aux apports en lipides : 9me rang pour les enfants, 11me pour les adultes.

Des quantits de lipides quivalentes en moyenne ce que peuvent apporter d'autres aliments craliers tels que rellement consomms au gouter.

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En conclusion (2/2)

La profession utilise une grande varit de matires grasses : beurre pour les recettes traditionnelles, MG vgtales et margarines pour les nouvelles recettes.

Un effort dcennale de la profession sur les AGT qui portent aujourd'hui ses fruits... et qui ncessitent une mise jour du rapport AFSSA ralis avec les vielles donnes d'avant 1998

Des efforts actuels d'innovation portant tant sur la quantit de lipides que sur la qualit de ceux-ci : incorporer dhuiles vgtales avec un profil lipidique intressant.

Mais des caractristiques de chaque recette et type de biscuits lis technologiquement et directement aux teneurs en matires grasses.

Des progrs qui portent donc plus sur l'innovation de nouveaux produits.

Sachant que le consommateur a d'ores et dj la possibilit de choisir moins gras dans la large palette des biscuits et gteaux existants

Un projet de charte dengagements nutritionnels incluant loptimisation des profils lipidiques des biscuits et gteaux

Une poursuite de la collaboration avec lOQALI en 2008.

Diapositive numro 1Les Biscuits et Gteaux, un savoir-faire issu des traditions rgionales et familialesDes marques ancres dans notre patrimoine alimentaireLe march franais des biscuits et gteaux : une production rgionale dynamiqueAvec 8,6 kg par habitant, la France se situe dans la moyenne europenne Un march stable depuis 10 ansLa grande famille des Biscuits et GteauxLa consommation de biscuits en France est modreDonnes de consommation issues de ltude CREDOC-CCAF 2004Profils des consommateurs de Biscuits et GteauxLes ptisseries reprsentent la moiti des consommations chez les enfants et 60% chez les adultesUne consommation de Biscuits et Gteaux qui diminue avec lgeLes Biscuits et Gteaux sont majoritairement consommes au goter chez les enfantsUne consommation le plus souvent accompagneUne contribution modre aux apports quotidiens en lipidesLes biscuits et gteaux, 150 ans de traditions culinaires franaisesLes principales matires premires utilises en 2006Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g et par unitIl existe autant de compositions nutritionnelles de biscuits et gteaux que de recettes existantes Des profils lipidiques trs variables selon la quantit et le type de MG mise en uvreDes profils lipidiques trs variables selon la quantit et le type de MG mise en uvreLe choix des matires grasses utilises en Biscuiterie et PtisserieCaractristiques rhologiques attendues des matires grasses en biscuiterie et ptisserieCaractristiques rhologiques attendues des matires grasses en biscuiterie et ptisserieLa profession utilise une grande varit de matires grassesLe beurre est utilis pour les produits traditionnelsLes diffrentes matires grasses vgtales mises en uvre en BiscuiterieLes diffrentes matires grasses vgtales mises en uvre en BiscuiterieLes diffrentes matires grasses mises en uvre en BiscuiterieLhydrognation des matires grasses vgtales sans acides gras trans (AGT)Ds 1998, la profession sest engage rduire les AGTDepuis 10 ans la profession a travaill lamlioration de la qualit des MGEn 2008, des teneurs moyennes en acides gras trans trs faiblesLes travaux en cours sur loptimisation qualitative du profil lipidiqueExemple damlioration de profils lipidiques des biscuitsLes travaux en cours sur loptimisation quantitative des lipidesExemple dvolution des compositions moyennes des biscuitsUne profession responsable qui sest dote doutils professionnelsUne profession responsable qui sest dote doutils professionnelsDiapositive numro 40Les engagements nutritionnels des Fabricants de biscuits et gteauxUne profession partenaire de lObservatoire de loffre alimentaire OQALIEn conclusion (1/2)En conclusion (2/2)