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Programme biotechnologie terminale STL normes et critères microbiologiques (critères de sécurité et critères d ’ hygiène de procédés) diagrammes de décision : plans à 2 classes et plans à 3 classes. . Normes ISO. Règlement 2073/2005. STBI BTS BioAC. Vocabulaire. PTA. - PowerPoint PPT Presentation
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04/02/2014 D.Deschamps 1
Programme biotechnologie terminale STL
• normes et critères microbiologiques (critères de sécurité et critères d’hygiène de procédés)
• diagrammes de décision : plans à 2 classes et plans à 3 classes.
Règlement 2073/2005
Pack hygiène
Contexte des analyses
Normes ISO
PTA
Vocabulaire
Nouvelles méthodes d’analyses cosmétiques et pharmaceutiques
Analyses des bioproduits
Nouvelle organisation des administrations
et laboratoires gérant la sécurité sanitaire
TP BTS analyse d’une TIAC à salmonelle
STBI BTS BioAC
Le pack hygiène
04/02/2014 D.Deschamps 2
Assurer l’hygiène alimentaire de la production primaire jusqu’au consommateur
Historique• Traité de l’union européenne : libre circulation
des marchandises• Crises sanitaires des années 1990
– vache folle + dioxine dans œufs belges• 2000 Livre blanc
Priorité = sécurité alimentaire• Food law (CE)n°178/2002
04/02/2014 D.Deschamps 3
CODEX ALIMENTARIUS
Règlement
Règlement882/2004
« contrôles officiels »
Règlement 854/2004
Alimentation animale
Denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement 183/2005
Toutes les denréesalimentaires
(commerce de détail inclus)
Règlement
853/2004
Servicesde contrôle
Professionnels 852/2004
Architecture des textes communautaires
04/02/2014 D.Deschamps 4
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
4 PRINCIPES
04/02/2014 D.Deschamps 5
• Evaluer et gérer les risquesPrincipe de recours
à l’analyse des risques
• Si possibilité d’effets nocifs mais incertitude scientifique alors prendre des mesures provisoires et proportionnées de gestion des risques.
Principe de précaution
• Les citoyens sont consultés et informés des risques et des mesures prises
Principe de transparence
• Aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est dangereux.Principe d’innocuité
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
• Création de l’EFSA : agence européenne de sécurité alimentaire• Missions :
– évaluer et communiquer sur l’ensemble des risques liés à la chaîne alimentaire
efsa
04/02/2014 D.Deschamps 6
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
• Réseau d’alerte rapideProfessionnel Notification
Autorité nationale Information
RASFF
04/02/2014 D.Deschamps 7
OMS
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
Clic
3 outils• HACCP (Hazard analysis and critical control point)
• GBPH(Guide de bonne pratique d’hygiène)
• Formation
Plan de maîtrise sanitaire
PMS + visite
04/02/2014 D.Deschamps 8
Agrément DDPP
Guides de bonnespratiques d’hygiène
élaborés par les professionnels
expertisés par l’ANSES
validés par les administrations
(parution au JORF)
3 obligations pour les professionnels
• Traçabilité– Capacité à retracer le cheminement d’un aliment
• Retrait/ Rappel– Retrait rapide des produits susceptibles de
présenter un risque pour la santé.• Notification
– Prévenir les autorité
04/02/2014 D.Deschamps 9
Règlement882/2004
« contrôles officiels »
Règlement 854/2004
Alimentation animale
Denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement 183/2005
Toutes les denréesalimentaires
(commerce de détail inclus)
Règlement
853/2004
Servicesde contrôle
ProfessionnelsRèglement 852/2004
Architecture des textes communautaires
04/02/2014 D.Deschamps 10
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
• Hygiène des denrées alimentaires
04/02/2014 D.Deschamps 11
Règlement852/2004
Disposition concernant l’hygiène :• Des locaux• Des conditions de transport• Des équipements• Alimentation en eau• Hygiène et formation du personnel• Des denrées alimentaires• Du conditionnement• Traitement thermique
Application HACCP
Elaboration de GBPH par secteur
Agrément des entreprises
Contrôles officiels
Import/export
Article 4 Exigences générales et spécifiques d’hygiène
Point 3 : respect des critères microbiologiques, prélèvements d’échantillons et analyses.
Règlement2073/2005 Critères microbiologiques
Les entreprises sont tenues de consigner sur un registre les résultats des autocontrôles et des analyses de conformité effectués pour s’assurer que les exigences réglementaires sont respectées.
Les services officiels doivent pouvoir y avoir accès en permanence .
04/02/2014 D.Deschamps 12
Obligation réglementaire de réaliser des autocontrôles (règlement n°852/2004)
incluant : qualité des matières premières contrôles de surface (matériels et locaux) produits finis (sortie production et fin de durée de vie)
Règlement
Règlement882/2004
« contrôles officiels »
Règlement 854/2004
Alimentation animale
Denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement 183/2005
Toutes les denréesalimentaires
(commerce de détail inclus)
Règlement
853/2004
Servicesde contrôle
Professionnels 852/2004
2073/2005 Critères microbiologiques
Architecture des textes communautaires
04/02/2014 D.Deschamps 13
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
• denrées alimentaires d’origine animale
04/02/2014 D.Deschamps 14
Règlement853/2004
Enregistrement et agrément des entreprises DDPP
Marquage de salubrité et d'identification
Importations Liste de pays autorisés suite à un contrôle européen
Informations sur la chaine alimentaire Abattoirs
Dispositions sectorielles
Viande d’ongulés domestiquesViandes de volailles et de lagomorphesViande de gibier d’élevage/sauvageProduits de la pêche, bivalvesProduits laitiersŒufs et ovoproduitsCuisses de grenouilles et escargotsEstomacs, vessies et boyaux traitésGraisses animales,Gélatine, Collagéne.
Règlement
Règlement 854/2004
Alimentation animale
Denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement 183/2005
Toutes les denréesalimentaires
(commerce de détail inclus)
Règlement
853/2004
Servicesde contrôle
Professionnels 852/2004
2073/2005 Critères microbiologiques
Architecture des textes communautaires
04/02/2014 D.Deschamps 15
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
Règlement882/2004
« contrôles officiels »
04/02/2014 D.Deschamps 16
Autorité compétentes
Transparence et confidentialité Echantillonnage et analyse
DDPPDGAL InVS ARS
Norme CENPlan d’intervention
OAV : office alimentaire vétérinaire
Contrôle dans les pays tiers
Laboratoire de référence LCR ou LR-UE (en France LNR de l’ANSES)
+ contrôle communautaire dans les états membres
Elaboration de plans de contrôle nationaux
DDPP
Formation du personnel chargé des contrôles
Contrôle par des pays tiers
Mesures coercitives nationales et communautaires
Sanctions Administratives :-retrait du marché- destruction-Retrait agrément et fermeture
MUSRèglement
882/2004« contrôles officiels »
RASSF
Règlement
Règlement882/2004
« contrôles officiels »
Règlement 854/2004
Alimentation animale
Denrées alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement 183/2005
Toutes les denréesalimentaires
(commerce de détail inclus)
Règlement
853/2004
Servicesde contrôle
Professionnels 852/2004
2073/2005 Critères microbiologiques
Architecture des textes communautaires
04/02/2014 D.Deschamps 17
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
contrôles officiels des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
04/02/2014 D.Deschamps 18
Règlement 854/2004
Lait et produits laitiers
vétérinaire officiel• Inspection ante et post mortem • Elimination du matériel à risque
spécifié (EST)• Prélèvement pour tests labo de
détection des zoonoses • Vérification respect BPH et
HACCP• Vérification du bien-être animal• Applique marque de salubrité
Viandes fraiches
Laboratoires interprofessionnels ex : Labilait Règlement (CE) n° 999/2001 :
contrôle et éradication de l’EST
Laboratoires départementaux (LAD)
• Inspection vétérinaire des élevages
• Contrôle des laits cru lors de la collecte
contrôles officiels des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
04/02/2014 D.Deschamps 19
Règlement 854/2004
Mollusques bivalves
-Délimitation et surveillance des zones de production et de récolte- Prélèvement des échantillons
pour test labo- Recherche des phycotoxines
et contaminants chimiques
IFREMER
Produits de la pêche
Contrôles officiels avant la première vente :
• organoleptique• ABVT• Histamine• Teneur en contaminants• Microbiologique • Parasite• Espèces toxiques
LDA et SCL
LES LABORATOIRES DE CONTRÔLE.
• LABORATOIRES CHARGÉS DES AUTOCONTRÔLES
Il peut s’agir de laboratoires sur site ou de laboratoire extérieurs.
• Dans le cas d’un laboratoire extérieur,• il est généralement accrédité par le COFRAC, • son intervention garantit l’indépendance des résultats
• Un laboratoire sur site• Permet la rapidité des contrôles (essentielle en cours
de fabrication)• Peut être accrédité COFRAC généralement soumis à
l’assurance qualité de l’ets (ISO 9000)
04/02/2014 20D.Deschamps
LES LABORATOIRES DE CONTRÔLE.LABORATOIRES CHARGÉS DES CONTRÔLES OFFICIELS
«contrôle officiel» : toute forme de contrôle effectué par l'autorité compétente pour vérifier le respect de la législation relative aux denrées alimentaires, y compris les règles concernant la santé animale et le bien-être des animaux
Autorité compétente :DDPP (ex DSV ministère de l’agriculture) et DGCCRF(ministère des finances)
• Les contrôles officiels sont initiés :– A la suite d’une plainte,– Après une TIAC– Lors d’enquêtes habituelles concernant un produit.– Lors d’enquêtes programmées sur un plan national (ou régional)– A la demande d’un groupement professionnel ou d’une association de consommateur.
• contrôles inopinés dans les fermes et les entreprises alimentaires, • + plans annuels de surveillance qui déterminent les facteurs généraux de contamination
auxquels le consommateur est exposé (résidus de pesticides, d'antibiotiques, de métaux lourds, d'aflatoxines, de PCB, de radionucléotides.) (DGAL)
Ex 2011 :contamination par Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) et Salmonella des viandes hachées de bœuf congelées au stade de la production..
ClicBilan plan 2012 DGAL
04/02/2014 21D.Deschamps
LES LABORATOIRES DE CONTRÔLE.Les laboratoires chargés des contrôles officiels sont :• Le service commun des laboratoire (SCL) Ils dépendent du ministère des finances et regroupent les 9 laboratoires de la DGCCRF et les laboratoires des
douanes.– * 11 laboratoires effectuant des analyses régionales pour les contrôles courants ou des analyses nationales pour les
contrôles plus spécifiques.(Marseille pour aflatoxine) contrôlent aussi autres produits manufacturés (jouets, équipement électrique…)
Ils interviennent aussi bien dans les locaux des ets que chez les artisans.La DGCCRF peut transmettre ses résultats aux services vétérinaires de la DDPP.
• Les laboratoires départementaux d’analyses (ex LVD)Ils sont rattachés au conseil général
- 86 laboratoires départementaux (Près de 1 000 vétérinaires inspecteurs et 3 000 techniciens) permettent une lutte efficace contre les grandes maladies animales transmissibles à l’homme. Les inspections et les contrôles ont lieu sur le territoire national, y compris pour les produits importés. Ces services surveillent, inspectent, contrôlent et sanctionnent tout au long de la chaîne alimentaire, de la production des animaux jusqu’à l’assiette du consommateur.
• L’IFREMER (institut français de recherche pour l’exploitation de la mer)– Chargé des contrôles de la qualité des productions marines.– REPHY : Réseau de Surveillance du Phytoplancton et des Phycotoxines a été créé par l'Ifremer en 1984
• des laboratoires privés habilités, laboratoires interprofessionnels réalisant dans le secteur privé des analyses prévues dans le cadre de la réglementation publique.
• Ex : labilait
Clic
04/02/2014 22D.Deschamps
Critères microbiologiques
04/02/2014 D.Deschamps 23
Règlement (CE) n°2073/2005 de laCommission du 15 novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
modifié par
Règlements (CE) n°1441/2007 du 5 décembre 2007 et
n°365/2010 du 29 avril 2010Les anciens critères microbiologiques officiels français fixés par l’arrêté du 21
décembre 1979 sont abrogés
Critères microbiologiques
04/02/2014 D.Deschamps 24
Règlement (CE) n°2073/2005 de la
Codex alimentarius(CAC/GL 21-1997)»
Conseils du CSMVSPcomité scientifique des mesures vétérinaires en
rapport avec la santé publique
conseils du CSAHComité scientifique de l’alimentation humaine Biohaz
Groupe scientifique des risques biologiques
Commission européenne
EFSA
Critères microbiologiques Définition :
RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires – plan d’échantillonnage, – limites, – méthodes d’analyses utilisées.
2 types de critères :– "critère de sécurité des denrées alimentaires";– "critère d'hygiène du procédé"
Le critère microbiologique est une valeur de référence permettant de déterminer l’acceptabilité d’un produit, d’un procédé de fabrication, d’un lot.
04/02/2014 25D.Deschamps
Critères microbiologiques
Non conformité
Critère sécurité
Retrait ou rappel du lotArt 19 règlement
178/2002
Critère hygiène
Révision HACCPMesures correctives
04/02/2014 26D.Deschamps
Catégorie de denrées alimentaires Micro-organisme
Plan d échantillonnage limites Méthode d'analyse deréférence (3)
Stade d'application du critèren c m M
Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes vivants
E. coli| [14] 1[15] 0
230NPP/100g de chair et de
liquide intravalvaire
ISO TS 16649-3 | Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
Catégorie de denrées alimentaires Micro-organisme
Plan d échantillonnag
elimites
Méthode d'analyse deréférence (3)
Stade d'application du
critère
Action en cas de résultats
insatisfaisantsn c m M
Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits
E. coli 5 2 1 ufc/g 10 ufc/g ISO TS 16649-3 Fin du procédé de fabrication
Améliorations de l'hygiène de production
Critère de sécurité
Critère d’hygiène
(3) Il y a lieu d’utiliser la version la plus récente de la norme[14] E. coli est utilisée ici comme indicateur de contamination fécale. [15] Échantillon groupé comprenant au moins dix animaux différents.
Nombre d’unité constituant l’échantillon
Nombre maximum de résultat pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M
Principalement : viandes,lait et produit laitiers, ovoproduits, produits de la pêche, fruits et légumes
Permettent de classer les lots en : satisfaisant, acceptable ou insatisfaisant
04/02/2014 27D.Deschamps
Mesure corrective
CRITÈRES DE SÉCURITÉ
Critères microbiologiques
Listeria monocytogenes Salmonella
Entérotoxinesstaphylococciques
Fromages, lait, lactosérum
Cronobacter spp
Alimentation infantile
E. coli
Mollusques, échinodermes,gastéropodes…
Histamine
Poissons et produits de la pêche
04/02/2014 28D.Deschamps
Catégorie de denrées alimentaires
Micro-organismes/ toxines,
métabolites
Plans d'échantillonnage (1)
Limites (2) Méthode d'analyse de référence (3)
Stade d'application du critère
n c m M
1.1 Denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées à des fins médicales spéciales (4)
Listeria monocytogenes 10 0 Absence dans 25 g EN/ISO 11290-1
Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
1.2 Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales
Listeria monocytogenes
5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6)Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
5 0 Absence dans 25 g (7) EN/ISO 11290-1
Avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le contrôle immédiat de l'opérateur qui l'a fabriquée
1.3 Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales (4) (8)
Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6)
Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
04/02/2014 D.Deschamps 29
(1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre d'échantillons n réalisé.(2) Pour les points 1.1 à 1.24, m = M.(3) Il y a lieu d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.(4) Des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles, en temps normal, pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées suivantes:— denrées alimentaires ayant fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour éliminer L. monocytogenes, lorsque la recontamination n'est pas possible après ce traitement (par exemple les produits traités thermiquement dans leur emballage final),— fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l'exception des graines germées,— pain, biscuits et produits similaires,— eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires,— sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat,— mollusques bivalves vivants.(5) Ce critère est applicable lorsque le fabricant est en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant la durée de conservation. L'exploitant peut fixer, pendant le procédé, des valeurs intermédiaires suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 ufc/g ne sera pas dépassée au terme de la durée de conservation.(6) 1 ml d'inoculum est déposé sur une boîte de Petri d'un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d'un diamètre de 90 mm.(7) Ce critère est applicable aux produits avant qu'ils ne quittent le contrôle immédiat de l'exploitant du secteur alimentaire, lorsque celui-ci n'est pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produitrespectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation.(8) Les produits pour lesquels pH < 4,4 ou aw < 0,92, les produits pour lesquels pH < 5,0 et aw < 0,94, les produits à durée de conservation inférieure à cinq jours appartiennent automatiquement à cette catégorie. D'autres catégories deproduits peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve d'une justification scientifique.(
CRITÈRES D’HYGIÈNELes résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé,
Critères microbiologiques
Entérobactéries
Nombre de colonies aérobies
Escherichia coli
Staphylococcus à coagulase +
Bacillus cereus (2007)
Viande, lait et produits laitiers, ovoproduits
Viande, lait et produits laitiers, crustacés et mollusques, produits
végétaux
Viande
Lait et produits laitiers
Aliments en poudre pour nourrissons
04/02/2014 30D.Deschamps
Salmonella
Viande (carcasse)
Critère Staphylocoque à coagulase positive
Catégorie de denrées alimentaires Micro-organisme
Plan d échantillonnage limites Méthode
d'analyse deréférence (3)
Stade d'application du critère
n c m M
Fromages, lait en poudre et lactosérum enpoudre, visés dans les critères staphylocoquesà coagulase positive au chapitre2.2 de la présente annexe
Entérotoxines staphylococciques 5 0
Pas de détection dans 25
g
Méthode européenne de
dépistage du LCR pour le lait (13)
Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
04/02/2014 D.Deschamps 31
Catégorie de denrées alimentaires Micro-organisme
Plan d échantillonnage limites Méthode d'analyse
deréférence (3)
Stade d'application du critère
Action en cas de résultats
insatisfaisantsn c m M
Fromages au lait cru Staphylocoques àcoagulase positive 5 2 104
ufc/g105
ufc/g EN/ISO 6888-2Pendant le procédé de fabrication, au moment où l'on
prévoit le nombre de staphylocoques à coagulase positive
le plus élevé
Améliorations de l'hygiène de la production et de la sélection des matières premières.Lorsque des valeurs > 105ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une recherche des entérotoxines staphylococciques.
Fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la pasteurisation (7) et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7)
Staphylocoques àcoagulase positive 5 2 100
ufc/g1 000 ufc/g
EN/ISO 6888-1 ou 2
Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7)
Staphylocoques à coagulase positive 5 2 10
ufc/g100 ufc/g
EN/ISO 6888-1 ou 2
Fin du procédé defabrication
Améliorations de l'hygiène de des valeurs > 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une recherche des entérotoxines staphylococciques.Lait en poudre et lactosérum
en poudre (4)Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits
Staphylocoques à coagulase positive 5 2 100
ufc/g1 000 ufc/g
EN/ISO 6888-1 ou 2
Fin du procédé defabrication
Améliorations de l'hygiène deproduction
Critère de sécurité
Critères d’hygiène
Critères microbiologiques Echantillonnage• Il se fait selon un plan précis tenant compte de la nature du
produit, le mode de production, sa potentialité de contamination .
• Précise :
– la fréquence des analyses (1 fois par mois, sur tous les lots…)
– le nombre d’unité constituant l’échantillon brut à prélever : indice n
– la taille pour l’unité d’analyse (25 g, 1 litre, une surface…)– les valeurs de référence pour les limites d’acceptation : critères:
m (10/g, absence dans 25g) et M – le nombre d’unité d’analyse qui doit être conforme à ces valeurs
: indice c
PMSHACCP
CE
2073/2005
viande
04/02/2014 32D.Deschamps
Critères microbiologiques
• 1 seul critère chiffré m ou critère non chiffré
On ne prend pas en compte l’incertitude analytique dans l’interprétation des résultats.
SATISFAISANT INSATISFAISANT
< limite Limite > limite
RĖSULTAT
Absence Présence<100 100 >100
CLASSE 1 2
04/02/2014 33D.Deschamps
• qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ à la limite ou absence de micro-organisme
• qualité insatisfaisante lorsque l'une des valeurs est > à la limite. Ou présence de micro-organisme
Critères microbiologiques
• 2 critères chiffrés m et M
SATISFAISANT INSATISFAISANTACCEPTABLE
Limites m M
RÉSULTAT
CLASSE 1 2 3
X = résultat pour 1 unité si n = 5 et c=2 alorsm M
xx xxx Satisfaisant
m Mx x xx x
m Mx xxx x Acceptable
m Mxx x xx
m Mxxxx x Insatisfaisant
04/02/2014 34D.Deschamps
– qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,– qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m
et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,– qualité insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont >
M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M
Autres Critères microbiologiques
• Possibilités de rechercher d’autres indicateurs
Documents de référence sur les flores microbiennes utilisables en tant qu’indicateurs d’hygiène des procédés
avis du 18 janvier 2007 (n°2006-SA-0215)
Indicateurs spécifiques d’une filière inclus dans les GBPH
04/02/2014 D.Deschamps 35
L'autorité compétente vérifie le respect des règles et des critères énoncés dans le présent règlement conformément au règlement (CE) no 882/2004, sans préjudicede son droit d'entreprendre d'autres échantillonnages et analyses en vue de détecter et de mesurer d'autres microorganismes, leurs toxines ou métabolites, dans le cadre soit d'une vérification de procédé, pour les denrées alimentairessuspectées de présenter un danger, soit d'une analyse des risques
04/02/2014 D.Deschamps 36
Indicateur Technique d’analyse Interprétation Principaux aliments concernés (liste non exhaustive)- commentaires
Micro-organismes aérobies croissant à 30°C ou « flore aérobie mésophile
NF V 08-051NF EN ISO 4833
• Indicateur du niveau général d’hygiène et/ou flore d’altération • Reflète l’histoire du produit (mauvaise gestion du couple durée/température, rupture de la chaîne du froid) • Cette flore peut comprendre des bactéries qui se multiplient à la température des réfrigérateurs
•La plupart des produits, mais doit être interprété notamment lorsqu’une flore lactique technologique est présente, •Pour les produits très faiblement contaminés, cet indicateur peut présenter un intérêt, même s'il ne renseigne pas sur la nature des défaillances observées
a - Entérobactéries croissant à 30°C (couramment et abusivement appelées enterobactéries) b - Coliformes croissant à 30°C (couramment et abusivement appelés coliformes totaux ou coliformes 30)c - Coliformes thermotolérants croissant à 44°C (couramment et abusivement appelés coliformes fécaux, thermotolérants ou coliformes 44) d-E.coli possédant uneβ-glucuronidase et croissant à 44°C (couramment et abusivement appelés E. coli, bien qu’il existe des E. coli ne possédant pas de glucuronidase)
a. NF ISO 21528-2 ou éventuellement NF V 08-054 b. NF V 08-050 c. NF V 08-060 d. NF V 08-053, NF ISO 16649-2
• Indicateurs liés principalement à une contamination fécale humaine ou animale mais aussi à une contamination environnementale, non maîtrisées par les traitements technologiques • Par ordre de spécificité fécale croissante, on note : entérobactéries croissant à 30°C, coliformes croissant à 30°C, coliformes thermotolérants croissant à 44°C, E.coli possédant une β-glucuronidase et croissant à 44°C. En effet, les analyses mettant en évidence les entérobactéries croissant à 30°C, ou les coliformes croissant à 30 ou à 44°C sont insuffisamment caractéristiques d’une contamination fécale. Ainsi les légumes crus (persil, tomates, par exemple) sont habituellement porteurs de coliformes croissant à 30 ou à 44°C • E. coli se multiplie entre 7 et 46°C
• Tous produits manipulés • Bien que les entérobactéries croissant à 30°C constituent un indicateur très frustre, leur emploi comme indicateur est utile, notamment parce que sur certains produits, les indicateurs plus spécifiques E.coli possédant une β-glucuronidase et croissant à 44°C sont en quantité extrêmement faible et donc non dénombrables. Le choix entre les entérobactéries croissant à 30°C, coliformes croissant à 30°C, coliformes thermotolérants croissant à 30°C et E.coli possédant une β-glucuronidase et croissant à 44°C est à raisonner en fonction du stade considéré des filières ainsi que du type de produits
04/02/2014 D.Deschamps 37
Bactéries lactiques croissant à 30°C
ISO 15214 • La flore lactique entre dans la composition de la flore mésophile mais n’est pas toujours mise en évidence par la méthode de dénombrement de la flore mésophile • Flore d’altération pour les produits dont la flore technologique n’en comporte pas • Flore en relation avec une durée de conservation longue
• Il n’y a pas lieu de s’en préoccuper dans les produits fermentés • Grosses pièces de viande réfrigérées sous vide ou sous atmosphère protectrice avec durée de vie de plusieurs semaines ou plusieurs mois lorsque l’analyse porte sur la surface du produit
Brochothrix thermosphacta
NF V 04-505ISO 13722
• Flore d’altération, indicateur d’une contamination environnementale non maîtrisée par les traitements technologiques • Se multiplie à partir de 2°C
• Viandes
Bacillus au sens large
XP V 08-058 NF EN ISO 7932
• Indicateur d’une contamination tellurique ou environnementale non maîtrisée par les traitements technologiques • Se multiplie entre 5 et 55°C
• Plats mijotés à une température inférieure à 63°C (riz par exemple) • Plats cuisinés à longue conservation lorsque la chaîne de froid n’est pas respectée
Pseudomonas NF V 04-504 • Flore d’altération, indicateur d’une contamination environnementale non maîtrisée par les traitements technologiques• Pour les produits sous vide ou sous atmosphère protectrice : indicateur de la présence d’oxygène (mauvais vide, fuite) • Il existe de nombreuses espèces qui se multiplient à la température du réfrigérateur • Températures cardinales : 4-42°C
• Viandes • Pour les viandes conservées en présence d'oxygène, cet indicateur renseigne sur les conditions de conservation ; une conservation trop longue ou des conditions inappropriées s'accompagnent d'un développement marqué de cette flore. En outre, dans le cas des viandes conditionnées sans oxygène les Pseudomonas révèlent bien un défaut de conditionnement (présence d'oxygène)
Levures et moisissures XP V 08-059 NF ISO 7954
• Indicateur d’une contamination environnementale non maîtrisée par les traitements technologiques • Flore d’altération • Il existe de nombreuses espèces qui se multiplient à la température du réfrigérateur
• Tous produits sauf fruits et légumes frais, fromages (hormis fromages frais), levain des produits de boulangerie et de viennoiserie crus. • A suivre pour les végétaux transformés
Indicateur Technique d’analyse Interprétation Principaux aliments concernés (liste non exhaustive)- commentaires
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Indicateur Technique d’analyse Interprétation Principaux aliments concernés (liste non exhaustive)- commentaires
Staphylocoques possédant une coagulase
NF V 08-057-1 ou NF V 08-057-2 NF EN ISO 6888-1 et A1 ou NF EN ISO 6888-2 et A1
• Indicateur de contamination par le personnel (mains sales, infection de la peau, du nez ou de la gorge) ou par du lait contaminé (mammite). • Les porteurs sains sont nombreux • Se multiplie entre 7 et 45°C, ne produit pas de toxine en dessous de 10°C
• Tous produits manipulés
a. Bactéries sulfito-réductrices cultivant en anaérobiose b. Clostridium perfringens
a. XP V 08-061 et NF ISO 15213 b. NF V 08-056 et NF EN ISO 7937
• Ces 2 indicateurs témoignent d’une contamination tellurique non maîtrisée par les traitements technologiques • Clostridium perfringens entre dans la composition de la flore sulfito-réductrice. Il est recommandé de rechercher toujours le même indicateur. Clostridium perfringens est préférable car il est normalement présent dans le tube digestif des animaux et peut induire des troubles de santé• Le dénombrement des bactéries sulfito-réductrices cultivant en anaérobiose à 46°C (XP V 08-061) peut constituer une alternative au dénombrement des C. perfringens. • C. perfringens se multiplie entre 10 et 51°C
• Plats conservés trop longtemps entre 63 et 10°C après cuisson (langue de bœuf en sauce, volaille, légumes secs) • Produits conditionnés sous-vide à durée de vie microbiologique longue (en cas de chaîne du froid insuffisamment maîtrisée)
ABVT (= Azote Basique Volatil Total) et TMA (Triméthylamine)
Règlement (CE) N°853/2004 Règlement (CE) N°854/2004 Règlement (CE) N°2074/2005
• Augmente lors de la croissance bactérienne, indicateur de la fraîcheur des produits • Les valeurs retenues dans le Règlement sont des limites de rejet : il convient de se référer à d’autres valeurs pour une utilisation en tant qu’indicateur d’hygiène des procédés
• Chair des poissons et céphalopodes
Activité de la phosphatase alcaline
Arrêté du 5 février 1980 ou NF EN ISO 11816-1
• Enzyme sensible à la chaleur dont l’inactivation témoigne d’une pasteurisation (chauffage pendant au moins 15 secondes à 72°C)
• Fromages, fromages fondus, lait et produits laitiers
Validation de la durée de vie• CE 2073/2005 : annexe II
« Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des études conformément à l'annexe II afin d'examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. »
• Etudes – Caractéristiques physicochimiques– Conditions entreposage– Littérature scientifiques
• Etudes complémentaires– Modèles mathématiques prédictifs– Challenge test– Études de vieillissement
04/02/2014 39D.Deschamps
NF V01-003(juin 2010)Lignes directrices pour la réalisation des
tests de vieillissement microbiologique(contamination naturelle)
NF V01-009(sept. 2007)Lignes directrices pour la réalisation destests de croissance microbiologiques
(Listeria monocytogenes contamination artificielle)
Fascicule de documentation FD V01-014 (mai 2009) Recommandations sur les éléments utiles pour
la détermination de la durée de vie microbiologique
Symprevius
Autres textes
• (CE) n°2073/2005 : Critères microbiologiques• (CE) n°2075/2005 : Contrôle des trichines dans
les viandes• (CE) n°2074/2005 : Mesures d’application• (CE)n°2076/2005 : Mesures transitoires
04/02/2014 D.Deschamps 40
MÉTHODES DE CONTRÔLE
04/02/2014 41D.Deschamps
• Les résultats des essais dépendent de la méthode d'analyse utilisée de sorte qu'une méthode de référence donnée devrait être associée à chaque critère microbiologique…
• Les méthodes d'analyse ainsi que les plans et méthodes d'échantillonnage définis à l'annexe I sont appliqués comme méthodes de référence
• Il faudrait toutefois que les exploitants du secteur alimentaire puissent utiliser d'autres méthodes d'analyse que les méthodes de référence, en particulier des méthodes plus rapides, pour autant que ces autres méthodes fournissent des résultats équivalents…
MÉTHODES DE CONTRÔLE• MÉTHODES NORMALISÉES : méthodes d’analyses
communes et reconnues pour la vérification des critères de qualité d’un produit (référence)
– les méthodes horizontales directives générales (réalisation des dilutions) ou modalités de réalisation d’analyse commune à tous les produits.
– Les méthodes sectorielles qui concernent spécifiquement un produit.
– méthode de routine : méthodes de référence simplifiées– méthodes officielles. : recommandées par la législation et
publiées dans un JO.– Normes d’applications obligatoire : rendues obligatoires par un
texte réglementaire spécifique à cet effet (voir eau STBI)
• MÉTHODES ALTERNATIVESCes méthodes se caractérisent par leur facilité d’usage ou
la rapidité d’obtention des résultats alors que les méthodes normalisées sont parfois longues et lourdes à mettre en œuvre.
– les méthodes alternatives validées par l’AFNOR qui peuvent alors être utilisées pour les contrôles officiels (Pétrifilm, système spiral).
– Les méthodes alternatives non validées, dont les résultats ne sont pas reconnus officiellement et qui ne peuvent être utilisées que pour les autocontrôles. (impédancemétrie, cytométrie de flux).
MÉTHODES NORMALISÉES
HORIZONTALES/
SECTORIELLES
Référence/routine
OFFICIELLES
obligatoires
MÉTHODES ALTERNATIVES
VALIDÉES AFNOR
NON VALIDÉES
Recueil norme Microbiologie alimentaire
9ème édition11/06/2008
Ex : lait
Ex : eau
04/02/2014 42D.Deschamps
Normes ISO• On distingue quatre types de normes :
– Les normes fondamentales : elles donnent les règles en matière de terminologie, sigles, symboles, métrologie
• Ex : ISO 31 : grandeurs et unités.
– Les normes de spécifications : elles indiquent les caractéristiques, les seuils de performance d'un produit ou d'un service
• Ex: ISO 11 287 Thé vert -- Définition et caractéristiques de base
– Les normes d'analyse et d'essais : elles indiquent les méthodes et moyens pour la réalisation d'un essai sur un produit
• exemple : ISO 6579:2002 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella spp.
• exemple : ISO 3103 : Préparation d’une tasse de thé en vue d’une dégustation organoleptique
– Les normes d'organisation : elles décrivent les fonctions et les relations organisationnelles à l'intérieur d'une entité
• exemple : ISO 9001 : Systèmes de management de la qualité – Exigences ISO 14000).• ISO 22 000 = 9001+HACCP
04/02/2014 D.Deschamps 43
04/02/2014 D.Deschamps 44
Normes internationales : reprise volontaire
Normes européennes : reprise obligatoire
CEN CENELECETSI
Télécommunications Électricité ÉlectrotechniqueAutres domaines
Niveau international
Niveau français
Niveau européen
ISO CEIUIT
UTEAFNOR
04/02/2014 D.Deschamps 45www.enseignants.afnor.org, Parler normes couramment
Norme internationale...
…reprise au niveau européen
…et au niveau français
Des codes
Champ couvertpar la norme
Un titreNF EN ISO 3826-1
Mots clés
Une date
Comment identifier une norme ?
Qu’est-il normal d’appeler norme
• Définition législative :– Ensemble des règles auxquelles on doit se conformer
• Formelles lois• Non formelles us et coutumes
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Programme biotechnologie terminale STL • normes et critères microbiologiques (critères de sécurité et critères d’hygiène de
procédés), • diagrammes de décision : plans à 2 classes et plans à 3 classes.
Qu’est-il normal d’appeler norme• Définition industrielle (ISO):
– « Document établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d'ordre optimal dans un contexte donné. »
04/02/2014 D.Deschamps 47
Règlements
NORMESRègles du jeu volontaires définies par consensus entre l’ensemble des acteurs du marché
Application obligatoire
StandardsSpécifications établies par un groupe d’acteurs restreint (consortium, forum…)
Qu’est-il normal d’appeler norme
Norme
• Méthode permettant d’obtenir le résultat.
• Document établissant les critères d’acceptations
Critère ou limite• Valeur de référence chiffrée ou non
permettant de déterminer l’acceptabilité d’un produit, d’un procédé de fabrication, d’un lot.
• On compare le résultat obtenu au critère
• Peut-être donné par– Un texte législatif (alimentaire)– Une norme (Challenge test)– Autres documents d’information
(pharmacopée…)
04/02/2014 D.Deschamps 48
Gestion d’une TIAC
04/02/2014 D.Deschamps 49
04/02/2014 D.Deschamps 50
enquête sanitaire• 4 temps:
Enquête épidémiologique• .Distribution spatio-
temporelle des cas• Courbe épidémique• Estimation de la durée
d’incubation• Symptomatologie• micro-organisme suspecté• Menu détaillé des trois
derniers repas (selon germe suspecté)
Enquête cas-témoins
• interrogatoire clinique et alimentaire
• Calcul des odds-ratios pour les différents aliments
• Identifie l’aliment suspect
Enquête microbiologique
• Patients• Analyses orientées par
micro-organisme suspecté• Aliments• Analyses orientées par
aliments suspectés par l’enquête cas/témoins
• Echantillons-témoins en collectivité
• Existence de CNR pour typage
Enquête vétérinaire
• Etude le chaine alimentaire• Matières premières• Installation, stockage• Délai
préparation/consommation• Conservation• Liaisons froide et chaude• Correction des erreurs,
mesure de prévention…..
28/09/2013 51D.Deschamps Lycée Galilée
ARS INVS Laboratoire départementaux
LNR
DDPP
LABM
CNR
Carroz
enquête sanitaire• Ornans: TIAC au cours d’un Xtrem
Enquête épidémiologique• .Distribution spatio-
temporelle des cas• Courbe épidémique• Estimation de la durée
d’incubation• Symptomatologie• micro-organisme suspecté• Menu détaillé des trois
derniers repas (selon germe suspecté)
Enquête cas-témoins
• interrogatoire clinique et alimentaire
• Calcul des odds-ratios pour les différents aliments
• Identifie l’aliment suspect
Enquête microbiologique
• Patients• Analyses orientées par
micro-organisme suspecté• Aliments• Analyses orientées par
aliments suspectés par l’enquête cas/témoins
• Echantillons-témoins en collectivité
• Existence de CNR pour typage
Enquête vétérinaire
• Etude le chaine alimentaire• Matières premières• Installation, stockage• Délai
préparation/consommation• Conservation• Liaisons froide et chaude• Correction des erreurs,
mesure de prévention…..
28/09/2013 52D.Deschamps Lycée Galilée
Repas 12/14H, Premiers cas 18 H, fin de l’alerte 22H,
Maux de tête violents, maux de ventre insupportables, vomissements voire évanouissements
une soupe de pois, une salade de riz, de la viande de porc froide et un flan
Des traiteurs ayant mangé en groupe témoignent cependant : tous sont tombés malades sauf celui qui a boudé le riz
Suspicion sur les cuisines de la cantine scolaire où ont été préparés les repas
St.aureus dans la salade de riz
Critères chimiques• Contaminants :
– Nitrates, mycotoxines, métaux, dioxines, hydrocarbures aromatiques polycyclique (benzopyrene)
– 1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires
• Résidus médicaments vétérinaire– CAC/Mr L 2 (2012) Codex alimentarius
04/02/2014 D.Deschamps 53
Crise de la vache folle
1986• Identification ESB
1989• Interdiction MRS
(GB)
1990
• Interdiction importation des bovins GB
1996• Interdiction MRS en
France
2000• Interdiction MRS en
Europe
04/02/2014 D.Deschamps 54
1988• Lien FVO/ESB• Interdiction FVO pour ruminant en GB
1989• Interdiction importation FVO GB en
France
1994
• Interdiction FVO pour les ruminants EU
• Traduction en droit national
1997• Obligation de chauffage des FVO
Article pseudo science
normes codex
Codex alimentarius
1963
FAOFood and
Agriculture Organisation
OMS Organisation mondiale de
la santé
protection de la santé des
consommateurs- Promotion de pratiques loyales
dans le commerce des
aliments
Protection de l’environnement
Recueil de normes, de recommandations, concernant
l’élaboration des produits alimentaires
Non obligatoire mais référence mondiale pour l’élaboration des lois dans les pays membres (200) et pour l’OMC en cas de litige
Codex alimentarius Retour
Législation Européenne
04/02/2014 D.Deschamps 56
REGLEMENT
DIRECTIVE
Décision
Avis et
recommandati
on
Obligatoire, directement applicable par tous les états
Publiés au JO UE
Objectif à atteindre mais libre choix des moyens
A transcrire dans le droit national
Ne s’applique qu’à certains destinataires (états, entreprises, individus)
Non obligatoires
Journal officiel de la communauté européenne
• Loi européenne– Règlement
• Obligatoire, directement applicable par tous les états• Publiés au JOCE
– Directive• Objectif à atteindre mais libre choix des moyens• A transcrire dans le droit national
– Décision• Ne s’applique qu’à certains destinataires
(états, entreprises, individus– Avis et recommandation
• Non obligatoires
Législation
04/02/2014 D.Deschamps 57
Législation• Hiérarchie
01/09/2013 Delphine Deschamps lycée Galilée 58
Niveau mondial
FAO Codex alimentarius
Normes
OMS
Niveau européen
OAV EFSA
Niveau français
DGAL
DDPP
DGCCRF
Laboratoire: SCL
DIRECCTE
Niveau national
Niveau régional
Niveau départemental
InVS ANSES
Aspects juridiques
Inspectioncontrôle
Surveillance santé population
Expertise rechercheconseils
Ministère de l’agriculture de l’agroalimentaire et de la forêt
Ministère de l’économie et des finances
DRAAF ARS Cire
Ministère de la santé Dépend de plusieurs ministères
Missions principales
Laboratoire: LDA
DDI : interministériel
LNR
04/02/2014 59D.Deschamps
3-Réglementation française
DGAL•Direction Générale de l’alimentation
DGS• Direction générale de la santé
DGCCRF•Direction générale de la consommation de la
concurrence et de la répression des fraudes
site ANSES
DDPP
DSV
04/02/2014 60D.Deschamps
Exemples de laboratoires et organismes publics français
APUC : Administration publique centrale (dépendent d’un ministère)
04/02/2014 D.Deschamps 61
Economie/Agriculture Santé
INRA site
ANSES (ex AFSSA) site
SCL site
AFNOR
INAO
INPI
INSERM site
ANSM (ex AFSSAPS) site
InVS
Enseignement
CNRS site
UniversitésINSA
Institut national de la recherche agronomiqueInstitut national de la santé et de la recherche médicaleCentre national de la recherche scientifique
Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail Agence nationale de sécurité du médicament
Asssociation française de normalisation
Institut national de la qualité et de l’origine
Institut de veille sanitaire
Institut national de la propriété industrielle
Service commun des laboratoires (DGCCRF+douanes)
Exemples de laboratoires et organismes publics français
APUL : administration publiques locales (dépendent des régions, départements, municipalités…)
• Laboratoires municipaux• Laboratoire (vétérinaire) d’analyse départemental liste
EPIC : établissement public à caractère industriel et commercial Les EPIC ont été créés pour faire face à un besoin qui pourrait être assuré par une entreprise industrielle ou commerciale, mais qui, compte tenu des circonstances, ne peut pas être correctement effectué par une entreprise privée soumise à la concurrence .
• LNE site
• IFREMER site
• EFS site
Laboratoire national d’essai
Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer
Etablissement français du sang04/02/2014 62D.Deschamps
Pb LDA
La DDPP
• La DDPP
• 12 laboratoires nationaux de référence (LNR) , spécialisés dans un ou plusieurs domaines de compétences, ils assurent – la mise au point et la diffusion de méthodes, – la formation technique des laboratoires de terrain,– l’organisation d’essais inter-laboratoires,– la diffusion de réactifs certifiés, – la confirmation de résultats, etc
• Certains sont également LR-UE : laboratoire de référence de l’union européenne
• Ex : laboratoire de Sophia Antipolis pour la pathologie des abeilles04/02/2014 64D.Deschamps
Centre national de référence
Institut Pasteur : fondation privée à but non lucratif site• Recherche• Santé publique
– Consultations, – Centre de vaccinations internationales, – Centre de dépistage anonyme et gratuit (sida, hépatite C), – Centre antirabique – Laboratoire d'analyses de biologie médicale
20 Centres Nationaux de Référence
8 Centres Collaborateurs OMS
04/02/2014 D.Deschamps 65
Service commun des laboratoires
• Laboratoire de la DGCCRF + DGDDI
04/02/2014 D.Deschamps 66
COMPÉTENCES ANALYTIQUESProduits pétroliers, céréales, stupéfiants, textiles, céramiques, beurres, crèmes, matières plastiques.
Retour
Problème des LDA(Laboratoire départemental d’analyse)
Mission des LDA-Contrôle des eaux-Contrôle de l’alimentation-Surveillance de la santé animale-Surveillance de l’environnement
Ouverture du marché en 2007 concurrence avec les
laboratoires privés agréés liste
Analyses communes avec les SCL et gratuité pour les DDPP article
Regroupement régionauxEx Pays de Loire :article
04/02/2014 67D.Deschamps
Retour
Végétal Animal Eau
Contrôle :
– Production Agriculture(DGAL) Agriculture (DSV) Santé (DGS)
– Distribution Écofin(DGCCRF) Agriculture Santé (DGS)
– Santé Santé(DGS) Santé (DGS ) Santé (DGS)
Étude :
– Suivi des crises IVS IVS IVS
Evaluation des risques ANSES ANSES ANSES
04/02/2014 D.Deschamps 68
Liens• Législation européenne
– http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene
• Ministère – http://alimentation.gouv.fr/
• Codex alimentarius– http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/liste-des-normes/fr/
• Fiches renseignements de l’ANSES– http://www.anses.fr/Documents/MIC-Fi-Enterobacter.pdf
04/02/2014 D.Deschamps 69