Groupe de recherche et dchanges technologiques
Projet NutriFaso
VOLET NUTRIFASO QUALITE
CAHIER DES CHARGES DUNE FARINE INFANTILE
SOUHAITANT ETRE LABELLISEE NUTRIFASO
Dcembre 2007
A travers le prsent cahier de charges, dont lobjectif est de dfinir et diffuser des standards de rfrence sur la production des farines infantiles au Burkina, le projet Nutrifaso vise, avec lappui dorganismes de certification, la mise en place dun systme de traabilit afin daider le consommateur reconnatre les produits respectueux de la qualit nutritionnelle et sanitaire, et dencourager les entreprises partenaires en les protgeant sur le march vis vis des producteurs moins attentifs la qualit. Aussi, ces standards de rfrence sont largement diffuss auprs des entreprises qui sont formes afin quelles soient aptes les respecter. Une farine infantile est un aliment que lon donne sous forme de bouillie aux enfants partir de lge de six (6) mois en complment du lait maternel. Pour ce faire, elle doit tre spcialement conue pour couvrir leurs besoins nutritionnels en tenant compte des apports du lait maternel, des modalits de prparation et de la frquence journalire des repas ; une farine infantile doit tre salubre, acceptable et avoir une bonne valeur nutritionnelle.
1/ LES NIVEAUX DENGAGEMENT ET DE RESPECT
Pour atteindre les objectifs de qualit, les entreprises doivent sengager.
1.1/ Respect de la formulation
La formulation des farines infantiles consiste dterminer les proportions dans lesquelles les matires premires brutes ou semi-transformes disponibles doivent tre mlanges pour rpondre aux objectifs nutritionnels pralablement dfinis : teneurs minimales ou maximales en nutriments exprimes pour 100g de produit. Cette formulation est contractuelle et annexe au prsent cahier des charges sa signature. Elle peut tre tablie par lentreprise avec lappui dautres structures telles Nutrifaso. La composition nutritionnelle estime doit rpondre aux seuils retenus qui sont mentionns dans la partie 2.
1.2/ Respect du procd de fabrication
Le respect du procd de fabrication et des rgles dhygine associes doit permettre datteindre les seuils retenus en matire de qualit sanitaire si les matires premires utilises sont de qualit satisfaisante. Le respect du procd de fabrication et des rgles dhygine est donc contractuel. On peut distinguer parmi les farines infantiles deux types selon leur mode de prparation : les farines dites " cuire", qui ncessitent une cuisson bullition plus ou moins prolonge par l'utilisateur, et les farines instantanes que l'on prpare sous forme de bouillies par simple mlange avec de l'eau porte bullition.
Dans notre cas, nous nous intressons aux procds de fabrication utilisables pour la prparation de farines cuire, qui sont les plus couramment utilises et les mieux adaptes si lon veut vendre au plus grand nombre de personnes. Le procd repose essentiellement sur des oprations mcaniques et thermiques de transformation des matires premires dont la qualit initiale conditionne celle du produit fini. Do la ncessit de sapprovisionner chez des fournisseurs dont les matires premires sont de trs bonne qualit afin de minimiser les pertes au cours des diffrentes oprations de transformation et dobtenir un produit fini de bonne qualit sanitaire, nutritionnelle et organoleptique.
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La transformation comporte gnralement les tapes suivantes :
Les prtraitements Ils comprennent le nettoyage (triage, lavage, schage), le vannage, et le dpelliculage. Ces oprations permettent dobtenir des matires premires de bonne qualit, dbarrasses des impurets et des substances non dsires et ils diffrent selon les matires premires. En effet, pour certaines crales, dont les entreprises ne disposent dquipements spcifiques pour leur nettoyage, le lavage est obligatoire car les impurets gnralement rencontres sont dorigine minrale (terre, poussire, etc.) difficilement liminables uniquement par le triage. Les graines laves doivent tre sches dans un schoir adapt ou tales au soleil dans un environnement hyginique ; dautres crales peuvent tre uniquement tries et vannes (si la qualit est bonne) car les impurets sont elles dorigine vgtale (paille, graines trangres, etc.) faciles liminer au triage. Le tri rigoureux est indispensable au niveau de certaines matires premires car il permet dliminer les graines moisies et immatures et de rduire considrablement les teneurs en aflatoxines.
Le grillage / la torrfaction La torrfaction est une tape dlicate et importante de la fabrication dune farine. Elle consiste en un chauffage en labsence deau des tempratures suprieures 100 C. Elle permet de diminuer la teneur en eau des graines, de rduire considrablement la flore microbienne, de dtruire certaines substances indsirables (facteurs antinutritionnels, lipases, etc.) et damliorer les caractristiques organoleptiques (got) du produit final. Les paramtres du grillage doivent tre connus et matriss. Un traitement insuffisant ne pourra permettre datteindre les objectifs prcdemment cits et un traitement excessif conduit un brunissement rapide accompagn dune altration de la valeur nutritionnelle, notamment en ce qui concerne le soja.
Plusieurs paramtres sont prendre en compte pour matriser une opration de torrfaction :
- la nature de la matire premire torrfier, - lhumidit de cette matire premire, - la charge du torrfacteur, - la temprature de cuisson, - le temps de cuisson.
La torrfaction peut seffectuer dans des fours artisanaux ou des fours lectriques ventils, des grilloirs tambour, des marmites ou dans des canaris. Dans les pays sahliens o le cot de llectricit est lev, il est gnralement utilis des torrfacteurs bois ou gaz. Le refroidissement est une opration importante, car il permet dviter la continuation de la cuisson du produit torrfi. Il est souhaitable de leffectuer en talant le produit en couche fine sur un support plat et propre (bassines ou tables de refroidissement) juste aprs sa sortie du torrfacteur.
Le mlange des grains avant broyage Aprs avoir t soigneusement prpars, les ingrdients sont pess lun aprs lautre en respectant les proportions de la recette choisie. Ils sont ensuite mlangs avant le passage au moulin. Ils peuvent galement tre broys sparment avant dtre pess et mlangs.
Le broyage Il permet de rduire les matires premires sous forme de farine. Le broyage peut tre effectu sparment pour chaque matire premire. Mais il est souhaitable de broyer le mlange (crales, lgumineuses, olagineux) car si les matires premires riches en matires grasses sont passes sparment, il y a un risque lev de colmatage au niveau du moulin. Les farines infantiles demandent une mouture fine et sche pour une bonne conservation.
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Le taux dhumidit de la farine, donc des grains, joue un rle important dans sa dure de conservation et dans le got du produit fini. Il est donc important dutiliser un quipement adapt au broyage des grains secs tels les broyeurs meules ou marteaux. Et il est important de parvenir une mouture fine (qui est contrle par un tamis) car plus la granulomtrie dune farine est fine, elle sera apprcie et assimilable par lenfant.
Le mlange final par dilution progressive Cette opration concerne lincorporation du CMV, de lamylase industrielle, des armes et du sel dans la farine infantile. Les quantits ncessaires (trs faibles) de ces ingrdients sont dabord bien mlanges. Ce premier mlange est ensuite soigneusement mlang une quantit quivalente de farine ; puis le deuxime mlange obtenu est de nouveau mlang une quantit quivalente de farine et ainsi de suite jusqu lobtention dune farine homogne. Le mlange peut se faire dans des rcipients adapts, telles les bassines. Lorsque la quantit de farine est importante, il est possible de faire des lots plus petits dans des bassines et deffectuer le mlange sparment.
Il est aussi possible de raliser la dilution successive avec un tonneau mlangeur car il permet davoir une meilleure homognit de la farine.
Le conditionnement Il consiste mettre la farine dans des emballages. Le matriel de base se compose dune balance permettant de peser la farine et dune thermosoudeuse permettant de souder les emballages. Ceux-ci doivent tre hermtiquement scells, rsistants et impermables leau, lair et aux graisses. Aussi, lemballage doit avoir une tiquette attrayante et informative qui renseigne le consommateur sur un certain nombre dinformations :
- le nom de laliment ; - la liste des ingrdients numrs selon leur proportion par ordre dcroissant ; - la valeur nutritionnelle du produit (nergie, protines, lipides, minraux et vitamines) ; - la date limite de consommation du produit ; - toutes conditions particulires pour lentreposage ; - le mode demploi ; - le nom et ladresse de lentreprise productrice ; - le poids net du paquet. Les produits une fois conditionns devront tre entreposs dans les endroits les plus sombres et les plus frais car lexposition la lumire peut entraner un ternissement de leur couleur et la perte ventuelle de certaines vitamines.
Les oprations de transformation doivent permettre dobtenir un produit fini, cest--dire une farine infantile dont la bouillie aura une consistance acceptable conforme lattente des consommateurs et une densit nergtique suffisante (au moins 100 kcal/100 g). Et cela grce lutilisation dune source denzyme (produite localement ou industriellement), dont les seuils dincorporations ont t dfinis pour chaque produit.
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2/ LES STANDARDS A ATTEINDRE ET A RESPECTER
Le respect scrupuleux des formulations tablies et procds de fabrication permet de rpondre aux standards suivants ci-dessous dtaills en terme de :
2.1/ Qualit nutritionnelle
Les recommandations les plus rcentes en termes de teneurs minimales en macro-
