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N° 3370•28 novembre 2013•

PâtisserieComme chaque année, Noël est la période propice aux idées les plus créatives des chefs pâtissiers. Diversité des goûts, des textures et des ingrédients sont au programme. PAR CLAIRE LEDOS

Des bûches en pleines formes

Bread & Roses propose une bûche vanille et agrumes confits comprenant une crème à la vanille de Tahiti, agrémentée de tranches d’orange, de fenouil confit et de tomates cerises confites.

La bûche cylindrique noire et blanche de Stéphane Tranchet, de l’hôtel Burgundy Paris (Ier), se compose d’un biscuit amande et zestes d’orange, une compotée de griottes et de cerises amaretti, une chantilly de chocolat noir et est recouverte d’une dentelle de sapins en chocolat noir.

Damien Piscioneri, du Café Pouchkine, s’inspire du musée d’Orsay pour sa bûche Impressionniste, avec un crémeux au caramel beurre salé et une compote de poires aux notes épicées de fève tonka.

Philippe Conticini, cofondateur de La Pâtisserie des rêves, présente sa bûche fumée praliné et noisettes. Elle associe un croustillant à la fleur de sel, un biscuit praliné et noisette, un coeur de praliné fumé aux bois de hêtre et de cerisier, une mousseline au praliné et sa chantilly.

Yann Brys (Dalloyau) a imaginé Blancs et merveilles, une bûche comprenant un croustillant de macarons et noisettes grillées, une mousse au chocolat au lait de Madagascar et aux agrumes, une crème de meringue et compotée de bergamote. Elle est décorée de sucettes de guimauve au citron et à la bergamote.

Claude Ducrozet , du Fouquet’s Barrière (VIIIe), propose une bûche-sapin qui camoufle une mousse au chocolat Alpaco, un biscuit à la noisette, un croustillant de noix de pécan, une crème à la vanille, un crémeux gianduja. Elle est accompagnée de chocolats présentés sous forme de cadeaux.

Inspirée des créations de l’artiste Bernard Quentin, la bûche- sculpture La Vie est belle de Pierre Hermé comprend une pâte à sablé breton, une mousse au chocolat blanc et aux zestes de citron vert, un biscuit au citron vert et purée de fruits de la passion, une compote de rhubarbe et une compote de fraises.

La Maison Lenôtre et le ‘prince jardinier’ Louis Albert de Broglie s’associent pour revisiter la bûche de Noël et rendre hommage à André Le Notre, jardinier de Louis XIV. Guy Krenzer réalise un succès aux amandes habillé différemment sur le dessus : d’un côté le jardin d’hiver et de l’autre le Jardin d’été surmonté d’une verrière en sucre.

Cyril Lignac et Benoît Couvrand retournent en enfance avec la bûche Rouge. La boule de Noël en coque de chocolat noir recouverte d’un velours de chocolat rouge renferme une ganache vanille Bourbon, un crémeux de marrons confits et un biscuit croustillant praliné.

Benoît Charvet, du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), revisite le biscuit roulé avec sa bûche Rose de Noël. Entourée d’un tube de chocolat blanc coloré en rouge et d’un sablé, la bûche est composée d’un biscuit à la liqueur de fraise et poivre, de marmelade à la framboise, d’une crème au chocolat blanc à la fève tonka et à la rose et d’une gelée à la framboise.

Nicolas Cloiseau, La maison du chocolat, innove avec sa pièce artistique Rêve d’une nuit. Les deux coffrages en chocolat contiennent un disque de fruits du mendiant, des rennes en chocolat, une dentelle de chocolat et des étoiles dorées en chocolat ivoire.

Christophe Michalak et son chef pâtissier Jean-Marie Hiblot ont créé une bûche malle de voyage pour Noël, en clin d’œil à la fermeture du Plaza Athénée pour agrandissement. Toute en chocolat, elle renferme un croustillant praliné, un crémeux au chocolat, un biscuit à la noix de coco, une mousse coco et un coulis exotique.

Pierre Mathieu, du Mandarin Oriental Paris (Ier), a réalisé

une bûche porte-bonheur en forme de 8. Elle compte

un croustillant chocolat-noisette, un biscuit au sirop de Chartreuse, un crémeux chocolat

au lait complété d’une mousse

chocolat noir praliné et un biscuit amandé saupoudré

de pépites de streusel.

Julien Merceron a créé pour la chocolaterie À la mère de famille (Paris et Saint-Maur, le Panda et son bambou. Il existe en chocolat noir ou au chocolat au lait avec du chocolat blanc pour le bambou.

Déposée sur une planche en chocolat, la bûche-cadeau de François Perret, Shangri-La Hotel Paris (XVIe), est formée de cinq cubes rouges. Enveloppés par une ceinture chocolatée et empaquetés par une ficelle dorée en sucre, ils sont à base de biscuit, de sauce caramel, de noisette et d’une mousse au chocolat.

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