QUALITE DE L’EAU EN ELEVAGE AVICOLE

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QUALITE DE L’EAU EN ELEVAGE AVICOLE

Montiel Antoine Président du CES Eau de l’AFSSA et ancien Directeur Qualité-Environnement à Eau de Paris INTRODUCTION

Dans cette intervention, sera traitée l’incidence d’une part de la qualité de l’eau en élevage avicole et d’autre part, des élevages avicoles sur la qualité des eaux. En tant que spécialiste de la qualité de l’eau destinée à la consommation humaine, l’intervention fera constamment un parallèle entre eau destinée à la consommation humaine et eau pour l’abreuvement des animaux et plus spécifiquement l’élevage avicole.

1. INTRODUCTION DE LA NOTION DE NORME DE QUALITE POUR UN USAGE DONNE

Dans les eaux de nombreux éléments peuvent se retrouver, et certains d’entre eux peuvent avoir des répercussions importantes sur la qualité de l’eau elle-même. Ce sont :

• Des gaz : oxygène dissous, azote, gaz carbonique.

Si l’azote ne joue aucun rôle dans l’eau, il n’en est pas de même pour l’oxygène , qui comme l’azote reste sous forme moléculaire et ne réagit pas avec l’eau. Par contre il influe sur le potentiel d’oxydoréduction de l’eau. Ce potentiel va être déterminant pour la présence ou l’absence de certaines espèces minérales. Les eaux dépourvues d’oxygène donc très réductrices pourront contenir en solution du fer ferreux du manganèse divalent et dans certains cas même des sulfures. Une eau pour la boisson ou l’abreuvement des animaux devra contenir au moins 5 à 6 mg/L d’oxygène dissous. Le gaz carbonique, à la différence des deux premiers gaz réagit avec l’eau pour donner, selon le pH de l’eau, de l’acide carbonique, des ions bicarbonates et carbonates. Ces derniers ions réagissent avec le calcium et précipitent, et jouent un rôle d’effet tampon pour l’eau. Les différents équilibres mis en jeu font partie de l’équilibre calco-carbonique de l’eau. La mesure de cet équilibre est primordiale pour connaître le pouvoir agressif ou entartrant de l’eau.

• Les éléments insolubles inertes minéraux ou organiques : matières en suspension, colloïdes ou insolubles et vivant comme les

macro ou micro organismes, dont certains peuvent jouer un rôle primordial sur la qualité de l’eau notamment les micro organismes pathogènes.

• Enfin les éléments solubles : on distinguera

suivant les concentrations auxquelles ils sont rencontrés les éléments majeurs, les éléments trace et les ultra traces.

Les éléments majeurs sont à des concentrations supérieures au mg/L. Ce sont, pour les éléments minéraux, les ions : calcium, magnésium, sodium, potassium, chlorure, sulfate, nitrate, bicarbonate et carbonate avec l’acide silicique. Ces éléments contribuent à la minéralisation de l’eau et sont mesurés globalement par la conductivité de l’eau. En ce qui concerne les éléments organiques majeurs, on ne citera que les acides humiques, les sucres, les protéines ; ces éléments sont mesurés globalement soit pour le carbone organique par le carbone organique dissous : COD ou l’oxydabilité au permanganate de potassium ou au bichromate de potassium ou pour l’azote par l’azote Kjeldhal. Les éléments traces regroupent pour les composés minéraux dont les concentrations varient du µg/L au mg/L : fer, manganèse, aluminium, ammonium, phosphates pour les éléments indésirables et nitrites, fluor, cadmium, arsenic, sélénium, antimoine, plomb, chrome, nickel, zinc, cuivre, bore, bromates. Pour les composés organiques, nous avons : les détergents, les hydrocarbures, les phénols, les pigments chlorophylliens, les solvants chlorés et les tri halo méthanes. Les ultra traces concernent essentiellement des composés organiques à l’exception du mercure, les concentrations sont inférieures au µg/L. Les composés organiques pris en compte sont : les résidus de pesticides, de médicaments, de facteurs de croissance, les hydrocarbures polycycliques aromatiques, les métabolites d’algues, les toxines algales ou bactériennes, les perturbateurs endocriniens. La plupart de ces composés sont toxiques pour l’animal et l’homme. C’est la raison pour laquelle des normes d’usage sont apparues. Ces normes ont pour but d’une part de permettre l’usage d’abreuvage des volailles et d’autre part ne pas faire courir de risques indirects pour l’homme qui mange ces volailles ou des produits de ces volailles mais aussi les hommes qui les côtoient, c’est ce qui a été mis en évidence avec le virus H5N1.

Septièmes Journées de la Recherche Avicole, Tours, 28 et 29 mars 2007 456

La fixation des normes doit intégrer la quantité d’eau bue ramenée au Kg d’animal. Cette quantité d’eau bue dépend de nombreux paramètres :

- de l’espèce animale ; - de la période de vie de l’animal ; - du climat et de la saison ; - du type d’alimentation de l’animal.

Les critères à prendre en compte sont : - l’effet sur la santé de l’animal ; - le rejet de l’eau par l’animal ; - la disponibilité de l’eau pour l’animal ; - les effets indirects lors de la consommation

de l’animal. En général pour les volailles de basse-cour une eau de qualité A.2, (Directive 75/440/CEE relative aux eaux de surface utilisées pour la production d’eau destinée à la consommation humaine) est tout à fait recommandable en absence de normes spécifiques.

2. INCIDENCE DE LA QUALITE DE L’EAU SUR L’ELEVAGE AVICOLE

2.1. Manque d’eau

Le premier point à prendre en considération est le manque d’eau. Il est donc indispensable de bien connaître les besoins en eau, surtout en période chaude et de s’assurer que la quantité voulue sera disponible même en période de sécheresse. En période de sécheresse, ce sont bien souvent les animaux qui sont les premiers rationnés. La quantité d’eau bue dépend aussi du régime alimentaire de l’animal et de la température extérieure. Elle est directement liée à la teneur en matières sèches de la ration alimentaire. Elle dépend aussi du rapport : azote/matières sèches totales ainsi que de la teneur en magnésium, potassium. Le rapport eau totale / Kg de matières sèches totales varie de 4,2 pour des températures inférieures à 10°C à 6,5 pour des températures supérieures à 27 °C. Pour la salinité de l’eau le niveau guide proposé est de 2g/L et la concentration maximale admissible de 3g/L et pour une très courte durée de 4g/L.

Une forte salinité de l’eau se traduit par un refus de consommer l’eau donc à un manque d’eau. Tous ces paramètres sont donc à prendre en compte dans le manque d’eau. Cela se traduira chez l’animal par une perte de poids ou une stagnation du poids voir dans des cas extrêmes la mort de l’animal et pour les volailles pondeuses par soit une baisse de la ponte soit la production d’œufs de petite taille.

2.2. Contamination micro biologique

Plus les élevages sont intensifs plus les animaux sont sensibles à la qualité micro biologique de l’eau.

Un élevage contaminé peut à son tour contaminer d’autres élevages mais aussi l’homme directement ou via les aliments qu’il consomme : œufs, viande. Dans certains cas une eau ne posant pas de problème pour l’homme peut induire des mortalités importantes dans des élevages intensifs, à tel point que des rechlorations de l’eau du réseau public sont même indispensables.

2.3. Contamination chimique

La salinité de l’eau comme cela vient d’être montré peut jouer un rôle très important notamment par le refus de boire l’eau. Au niveau des toxiques on distinguera les toxiques minéraux et les toxiques organiques. N’oublions pas que les jeunes volailles comme la plupart des jeunes animaux à l’exception des ruminants sont très sensibles aux ions nitrate qui sont réduits en ions nitrite et bien sur pour tous aux ions nitrites. La méthémoglobinémie peut être à l’origine de mort de nombreux poussins. Les toxines algales, (cyanobactéries) ou bactériennes (Clostridium botulinum) sont à l’origine de fortes mortalités dans les élevages de canards ou d’oies

3. RISQUES INDUITS PAR L’EAU

Au niveau des risques induits par la consommation par les volailles nous devons distinguer 3 niveaux :

- le risque à court terme où une seule consommation d’eau suffit pour déclencher la maladie ou la mort.

- le risque à moyen terme où il faut consommer la même eau durant 8 à 15 jours

- le risque à long terme où l’eau est consommée toute la vie de l’animal.

3.1. Risque à court terme

Le risque à court terme est généralement constitué par le risque micro biologique : présence dans l’eau de pathogènes pour les volailles : parasites, bactéries, mycobactéries et virus

Risque à court terme chimique

Le risque à court terme chimique n’est qu’exceptionnel, il peut avoir des causes tout à fait accidentelles : retour d’eau soit par siphonnage (dépression), soit par refoulement (contre pression). La condition nécessaire pour avoir un risque de retour d’eau est d’avoir une jonction entre deux réseaux l’un contaminé l’autre non et que l’eau contaminée soit introduite dans le réseau d’eau non contaminée. En élevage, ces risques existent :

• Utilisation de 2 réseaux interconnectés : eau du réseau public et eau d’un forage ou puits.


Normalement cette pratique est interdite mais existe sur le terrain.

• Utilisation d’eau du réseau public pour la dilution de cuves de pesticides avec contact entre l’eau d’alimentation et la solution de pesticides.

Les principaux remèdes à prendre en considération sont :

• Arrivée de l’eau par sur verse quand les risques de pollutions sont très importants ou que les produits mis en cause très dangereux.

• Installation de disconnecteurs avec remise à l’atmosphère pour les autres cas, les clapets anti-retour ne sont pas assez fiables.

Le risque chimique peut aussi correspondre à des pollutions accidentelles sur des rivières ou des étendues d’eau : lacs, réservoirs, mares.

Risque à court terme micro biologique

Comme pour l’eau destinée à la consommation humaine, pour l’élevage en général il n’est pas recherché les germes pathogènes mais des témoins de pollution fécale et des indicateurs d’efficacité de traitements. Ces indicateurs ou témoins doivent répondre à certaines caractéristiques :

• être mesurés avec le maximum de garantie par des méthodes simples et peu coûteuses ;

• résister aux influences extérieures ; • être plus résistants que les pathogènes quel

qu’ils soient ; • être spécifiques

Ce sont : • pour les témoins de contamination fécale et

indicateurs de survie : les coliformes territorialisés dont E.Coli et les entérocoques intestinaux ;

• pour les indicateurs d’efficacité de traitements biocides : les coliformes totaux et les entérocoques intestinaux ;

• pour les indicateurs de rétention des germes protégés : spores, kystes, oocystes : les Clostridium sulfito réducteurs.

Attention il n’existe pas d’indicateur de rétention physique de tous les microorganismes y compris les virus. C’est la raison pour laquelle les traitements membranaires ne sont pas reconnus comme des étapes de désinfection physique de l’eau. Par contre ces étapes notamment la micro ou l’ultra filtration sont de bonnes étapes pour l’obtention d’une désinfection fiable par biocides.

Interprétation des résultats d’analyses micro biologiques utilisant des indicateurs ou témoins

Pour les élevages en basse cour nous avons déjà dit qu’une eau de qualité A2 était suffisante. Le problème se pose surtout pour les élevages intensifs où les volailles sont beaucoup plus sensibles.

Au niveau micro biologique il faut une qualité « eau potable » et même dans certains cas des rechlorations de l’eau à des niveaux de chlore bien supérieurs à ceux utilisés pour l’eau destinée à la consommation humaine : 0,2 à 0,3 mg/L de chlore pour l’homme et 2 à 3 mg/L Cl2 pour les volailles. Le nombre de germes aérobies revivifiables joue un rôle important sur la qualité de l’eau. Nous pouvons citer des valeurs de référence proposées au Canada pour les élevages intensifs : - Coliformes thermotolérants : absence dans 100mL d’échantillon. - Coliformes totaux : absence dans 100mL dans 95% des analyses sans toutefois dépasser 10 germes dans un échantillon. - Entérocoques intestinaux : absence dans 100mL. - Clostridium sulfito réducteurs: absence dans 20mL ; ce germe n’est à prendre en considération que si les eaux sont filtrées. - Germes aérobies revivifiables : pas de variation anormale c’est à dire de un log ou une puissance de 10. Le rapport coliformes thermotolérants /entérocoques intestinaux permet d’avoir une idée sur l’origine de la pollution si ce rapport R est <1 c’est une contamination animale, si le rapport R est > 2,5 c’est une pollution humaine et si le rapport 1<R<2,5 l’origine est mixte.

3.2. Risque à moyen terme

Ce risque ne concerne que quelques éléments : • ions nitrates (méthémoglobinémie) • ions nitrites (méthémoglobinémie) • ions fluorures (fluorose)

3.3. Risque à long terme

Ce risque prend en compte les toxiques minéraux et organiques. Le principal risque est un risque indirect pour l'homme par accumulation et ensuite contamination indirecte de l’homme qui consomme les volailles sans toutefois sous estimer le risque direct pour l’animal avec des répercussions sur le poids et la croissance des volailles. Attention, bien que l’eau à l’entrée de la ferme soit tout à fait conforme, il peut y avoir des contaminations lors de la distribution de l’eau à l’intérieur de l’élevage. La qualité de l’eau se dégrade dans les rampes d’abreuvement entre l’arrivée de l’eau et la pipette. Ces causes peuvent être attribuées soit à la corrosion des canalisations métalliques soit au relarguage de composés organiques par les canalisations, les revêtements en matières plastiques ou les peintures. En France, pour l’eau potable, tous les matériaux en contact avec l’eau doivent faire la preuve de leur conformité sanitaire : Attestation de Conformité Sanitaire (ACS).


Cette ACS est établie après des tests normalisés effectués par l’un des laboratoires agréés pour ce type d’examens. En ce qui concerne la corrosion de nombreux paramètres sont à prendre en compte :

• Le matériau lui-même. : plomb, cuivre, fer, zinc ;

• L’hétérogénéité des matériaux constitutifs d’une installation de distribution d’eau : cuivre/zinc ;

• Soudures : étain/plomb, étain/antimoine ; • Coudes ; • Fabrication des matériaux : cuivre + carbone,

zinc+ cadmium et plomb ; • La vitesse de l’eau dans les canalisations ; • Les coups de bélier.

La qualité de l’eau peut aussi jouer un grand rôle :

• pH ; • température ; • minéralisation ; gaz dissous ; • oxydants ; • équilibre calco- carbonique ; • pouvoir de corrosivité vis à vis des métaux ; • présence de bactéries sulfato- réductrices

4. PROCHAINES PRISES EN COMPTE DE LA QUALITE DE L’EAU POUR LES ELEVAGES

Les agences de l’eau ont mis au point un système d’évaluation de la qualité de l’eau des cours d’eau : SEQ Eau, qui a été repris dans la directive cadre européenne sur la politique de qualité des eaux à engager d’ici 2015 : Directive 2000/60/CE. Les principaux objectifs sont :

• évaluer la qualité de l’eau et son aptitude aux fonctions naturelles des milieux aquatiques et aux usages ;

• identifier les altérations de la qualité de l’eau ;

• évaluer les effets d’une atteinte de la qualité de l’eau sur les usages anthropiques ou sur les fonctions naturelles des cours d’eau.

Le SEQ Eau est tout à fait cohérent avec l’approche européenne. Le SEQ Eau permet d’apprécier les enjeux environnementaux et patrimoniaux. Les usages pris en compte pour cette évaluation sont :

• la production d’eau potable ; • les loisirs et les sports nautiques ; • l’irrigation ; • l’abreuvement des animaux ; • l’aquaculture.

L’usage de l’abreuvement pour les animaux a été classé en 3 classes suivant l’âge, la sensibilité des animaux et leur consommation par l’homme.

• Classe 1 : animaux consommés « adolescents » : volailles de chair, ces animaux ont une croissance accélérée et sont très sensibles à tous les polluants.

• Classe 2 : animaux consommés à maturation. Ils ont une croissance lente et sont mais vulnérables.

• Classe 3 : animaux de reproduction : poules pondeuses. Ils ont des exigences strictes durant la période de ponte.

Il existe 3 niveaux de qualité : bleue, verte, rouge. • Bleue : eau pour l’abreuvement de tous les

animaux, y compris les plus sensibles donc ceux des classes 1 et 3.

• Verte : eau permettant l’abreuvement des animaux matures, moins sensibles aux polluants.

• Rouge : eau inapte à l’abreuvement des animaux.

Les valeurs qui sont proposées (Tableau 1) ont été inspirées des recommandations pour la qualité des eaux au Canada publiée par le Conseil des Ministres et des Ressources et de l’Environnement : chapitre 4 ; publié en 1992 et réactualisé tous les 6 ou 7 ans.

Tableau 1. Niveaux de qualité proposés exprimés en mg/L. (Proposition SEQ Eau inspirées des normes Canada).

Paramètres Nitrites Nitrates

Résidu sec Sulfates Calcium Sodium Arsenic

Cadmium Chrome Mercure Nickel Plomb

Sélénium Cuivre Zinc

Aluminium Beryllium

Bore Cobalt Fluor

Molybdène Vanadium

Coliformes Ther Entérocoques Intes

Bleue 0,1 50

1000 250 1000 150 0,05 0,005 0,05 0,001 0,05 0,05 0,01 0,5 5 5

0,1 5 1 1

0,5 0,1

0/100mL 0/100mL

Verte 30

450 5000 1000

- 2000 0 ,5 0,02

1 0,003

1 0,1

0,05 5 50 5

0,1 5 1 1

0,5 0,1

30/100mL 30/100mL

Rouge - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

5. IMPACT DE L’ELEVAGE SUR LA QUALITE DE L’EAU

Nous prendrons en compte d’une part le risque micro biologique et d’autre part le risque chimique.


Les risques de pollutions peuvent être directs dus à la proximité d’un élevage par rapport à des eaux de surface, des eaux souterraines surtout celles qui sont influencées par des eaux de surface ou des points de captages d’eaux souterraines par épandage de fientes de volailles sur le sol ou de fumiers. Le risque principal est le risque micro biologique : parasites, mycobactéries, bactéries et virus. Cependant il ne faudra pas sous estimer le risque chimique d’une part à l’azote (nitrate) et au phosphore et d’autre part aux polluants émergents : résidus de médicaments, facteurs de croissance. En ce qui concerne le risque micro biologique les fientes de volailles peuvent être à l’origine de contaminations bactériennes des eaux. Un gramme de matières fécales peut contenir de très grandes quantités d’indicateurs de contamination fécale. Le Tableau 2 donne le nombre de bactéries à multiplier par 106. Tableau 2. Pollution bactérienne induite par des fécès de volailles par gramme de matières fraîches (MF)

Colif Ther

Entero Int

Clostri SR

Poids de MF

Canards 33 54 - 335mg/j Poulets 1,3 3,4 0,2 - Dindes 0,3 2,8 - -

CONCLUSION

Il n’existe pas encore aujourd’hui en Europe de norme pour l’abreuvement des animaux d’élevage et bien sûr pour l’élevage avicole Si pour les élevages avicoles non intensifs, en basse cour, la qualité de l’eau qui correspond à celle A2 définie dans la directive européenne relative aux eaux de surface destinées à la production d’eau destinée à la consommation humaine, (75/440/CEE), est tout à fait suffisante, il n’en est pas de même pour les élevages intensifs où les animaux sont beaucoup plus sensibles tant aux pollutions micro biologiques que chimiques. Il commence à apparaître des normes sur la qualité de l’eau pour l’abreuvement des animaux, l’élevage avicole sera inclus, ces propositions sont très avancées au Canada. Le SEQ Eau en France a identifié l’usage de l’abreuvage des animaux comme un usage spécifique à prendre en considération. Dans certains cas la qualité « eau potable » est une bonne mesure de prévention d’autant plus que les élevages intensifs et surtout les élevages avicoles peuvent même être plus sensibles que l’homme notamment la qualité micro biologique. Cela explique que les consignes de chloration seraient plus élevées que pour la distribution publique. En ce qui concerne

les installations, elles ont bien trop souvent été négligées. Une bonne mesure de prévention est, comme pour l’eau potable, de n’utiliser que des matériaux conformes à la réglementation en vigueur donc disposant d’une ACS et pour les traitements de n’utiliser que des étapes de traitement et des réactifs agréés pour le traitement des eaux destinées à la consommation humaine. Il faut rappeler par exemple ici que l’eau oxygénée n’est pas un biocide agréé pour l’eau potable puisque non virucide aux doses de traitement préconisées. Il est regrettable qu’en 1998 lors de la révision de la directive « eau potable »il n’ait pas été inclus dans les usages de l’eau destinée à la consommation humaine l’abreuvement des animaux comme cela a été fait pour l’eau utilisée par l’industrie alimentaire. Il serait bon que cet oubli soit corrigé dès les nouvelles modifications dans l’intérêt bien sur des consommateurs mais aussi des éleveurs. De toute façon il est impératif d’avoir à court terme pour les élevages intensifs des normes de qualité de l’eau pour l’abreuvement des animaux sans toutefois distinguer les types d’animaux comme cela existe déjà pour la pisciculture et la conchyliculture.


LA COMPARTIMENTATION EN ELEVAGE DE SELECTION AVICOLE :

UNE NOUVELLE APPROCHE POUR LA GESTION DES RISQUES SANITAIRES

DANS LE COMMERCE INTERNATIONAL

Pavie Thomas1, Poletto Anne-Yseult1, Goater Eugène2, Le Bouquin-Leneveu Sophie3

1Direction Générale de l’Alimentation, 251, Rue de Vaugirard 75732 PARIS CEDEX 15,

2Syndicat National des Accouveurs, Technopole Apalante Champeaux, Rond-point Maurice Le Lannou CS 14226 35042 RENNES CEDEX,

3AFSSA, BP 53 - F 22 440 PLOUFRAGAN

RÉSUMÉ

Les foyers de maladie de Newcastle en 2005 ainsi que la crise Influenza Aviaire en 2006 ont eu des répercussions importantes pour la filière avicole notamment à cause des embargos imposés par les pays tiers sur les exportations françaises. Ainsi, les embargos successifs ont fragilisé les entreprises du secteur génétique, travaillant dans des conditions sanitaires très strictes, bien qu’elles n’aient eu aucun lien épidémiologique avec les cas découverts. L’OIE, dans son Code terrestre (2006), a proposé un nouveau concept : la compartimentation. Le principe de ce dispositif, basé sur l’approche HACCP, consiste en un isolement des sous populations animales grâce à des mesures spécifiques de gestion de la biosécurité. Les établissements compartimentés pourraient, ainsi, conserver leur statut indemne s’ils se trouvent dans une zone dont le statut est remis en cause par une épizootie et continuer à exporter. C’est dans ce contexte, dans un esprit prospectif, que la Direction Générale de l’Alimentation conjointement avec les opérateurs souhaite mettre en place la compartimentation en France. L’analyse HACCP générique réalisée pour la filière sélection Gallus a permis de déterminer les points critiques du dispositif. Ceux-ci sont repris dans le cahier des charges que les opérateurs candidats doivent suivre. Les Directions Départementales des Services Vétérinaires sélectionnées pour le testage du dispositif sont chargées d’évaluer les établissements et de leur attribuer la qualification « d’indemne de pestes aviaires ». En conclusion, l’approche française est vouée à être progressivement affinée en fonction du retour d’expérience et des réactions des pays tiers. L’objectif à terme, est de disposer, en cas de survenue de nouveaux foyers de pestes aviaires en France d’un argument supplémentaire dans les négociations des exigences sanitaires à l’exportation avec les pays tiers.

ABSTRACT

The Newcastle disease outbreaks in 2005 together with the avian influenza crisis in 2006 have had important consequences on the poultry industry, namely the embargoes imposed by states on French exports. Thus, the repetitive embargoes have contributed to weaken companies involved in the genetic sector, although this sector had no epidemiological link with the reported cases and it is operating under very strict sanitary regulations. The OIE, in its Terrestrial Code (2006), proposed a new initiative: the “compartmentalisation”. The rationale principle of this method, based on the HACCP proposal, consists of insulation of animal subpopulation thanks to specific management procedures of bio-security. The compartmentalised units could, thus, keep their status of “free of infection”, even if they are located in an epidemic area and, therefore may continue to exporting. In this context, prospectively, the Directorate-General for Food jointly with the operators propose to set up the compartmentalisation in France. The HACCP generic analysis carried out for the Gallus selection sector made it possible to validated the critical points of the concept. Those points are included in the specifications that any candidate should to follow. Some veterinary Departmental Directorates services has been selected to test the concept; they are requested to check that the all the specifications are followed and then to able the production units as “free from fowl plagues”. In conclusion, the French approach is not static but, will be gradually refined and updated according to the feed back from the professionals and the comments coming from export countries. The ultimate objective, in the event of a new outbreak of fowl plague in France, to have additional arguments in the negotiation with export countries about new health requirements on exports.


INTRODUCTION

Les foyers de maladie de Newcastle en 2005 ainsi que la crise Influenza Aviaire en 2006 ont eu des répercussions importantes pour la filière avicole notamment à cause des embargos imposés par les pays tiers sur les exportations françaises, et plus spécifiquement sur le segment de la génétique.

Les embargos successifs ont fragilisé les entreprises du secteur génétique, travaillant dans des conditions sanitaires très strictes, bien qu’elles n’aient eu aucun lien épidémiologique avec les cas découverts. La crise a pénalisé ces entreprises saines et performantes par des restrictions de leurs échanges commerciaux. De plus, cette situation risque de s’aggraver avec l’obligation de notification de l’Influenza Aviaire Faiblement Pathogène à l’horizon 2007.

Or, l’OIE dans la version adoptée de son Code terrestre 2006 (OIE, 2006), pour éviter d’interrompre inutilement les échanges internationaux, a introduit un moyen alternatif pour limiter les conséquences commerciales suite à la survenue d’épizooties : la compartimentation. Ce concept repose sur une séparation fonctionnelle des populations animales au moyen de mesures de gestion de la biosécurité basées sur l’HACCP (SCOTT et al., 2006). La compartimentation se distingue ainsi de la régionalisation qui repose sur des délimitations géographiques.

Grâce à ce dispositif, les élevages et les couvoirs compartimentés, pourraient continuer d’exporter en cas de nouvelles survenues de pestes aviaires sur le territoire national.

C’est dans ce contexte, dans un esprit prospectif, que la Direction Générale de l’Alimentation conjointement avec les opérateurs souhaite mettre en place un dispositif de compartimentation en France.

1. MATERIEL ET METHODE

1.1. Filière sélectionnée

Dans un premier temps, le dispositif ne s’appliquera qu’à l’étage sélection de l’espèce Gallus gallus (filières chair et ponte) pour l’Influenza Aviaire notifiable (H5 et H7) et pour la maladie de Newcastle. Ce nouveau dispositif concerne donc les élevages de reproducteurs, futurs reproducteurs, et les couvoirs. Cette filière a été choisie en priorité car son organisation verticale et son haut niveau de sécurité sanitaire facilite la mise en place de la compartimentation selon les principes définis par l’OIE.

1.2. Principes

Le dispositif de la compartimentation est basé sur le volontariat des opérateurs. Ils s’engagent à appliquer à tous les établissements du compartiment un système commun de gestion de la biosécurité. Ces

établissements n’ont donc pas de liens géographiques mais des liens fonctionnels. Le compartiment peut être constitué d’un ou de plusieurs établissements solidaires entre eux. L’apparition d’une infection à pestes aviaires dans un établissement du compartiment fait perdre la qualification à l’ensemble des établissements constituant ce compartiment. En effet, cette non-conformité met en évidence une faille dans le système commun de gestion de la biosécurité, qui affecte l’ensemble des constituants du compartiment.

La compartimentation repose sur la validation successive des quatre grandes étapes présentées dans la Figure 1.

Tous les animaux se trouvant dans le compartiment doivent être identifiés de manière à ce que leur circuit puisse être tracé et audité. La traçabilité constitue un des critères principaux du compartiment car elle assure l’intégrité du système.

Une fois les principes généraux d’hygiène maîtrisés et la traçabilité réalisée, l’opérateur utilisera l’approche HACCP pour les dangers liés aux pestes aviaires. Il reprendra a minima les points critiques définis dans le plan générique HACCP (Tableau 1). Ce document rédigé en collaboration avec les opérateurs, avec l’appui de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), et certaines Directions Départementales des Services Vétérinaires (DDSV) pilotes, respecte les lignes directrices définies par le Codex Alimentarius (FAO, 2001).

Les établissements satisfaisant aux quatre grandes étapes décrites précédemment et après examen de leur dossier par la DDSV (instruction du dossier de demande de qualification et inspection de l’établissement), pour la compartimentation se verront qualifiés « d’indemne de pestes aviaires ».

Au final, grâce à l’application de mesures de biosécurité tenant compte des points critiques identifiés, les établissements compartimentés disposeront d’un statut sanitaire différent de celui des établissements non compartimentés qui est défini à partir de délimitations géographiques. Les produits issus des établissements compartimentés proposeront ainsi des garanties complémentaires aux pays tiers. Toutefois, si l’établissement se situe dans une zone de protection ou de surveillance, la réglementation en vigueur sur les mesures de police sanitaire relative aux pestes aviaires s’appliquera.

1.3. Périmètre du compartiment

Selon le Code de l’OIE, un compartiment peut regrouper un ou plusieurs établissements possédant un système commun de gestion de la biosécurité et un statut sanitaire identique. L’opérateur décide du périmètre du compartiment, les établissements d’un même compartiment pouvant être situés dans des départements différents.


Les périmètres suivants sont à envisager pour les compartiments: • 1 compartiment = 1 exploitation ou 1 couvoir : le

compartiment se confond avec l’établissement concerné.

• 1 compartiment = 1 ou n exploitation(s) et 1 ou c couvoir(s) (Figure 2) : le compartiment est composé de n + c unités élémentaires. L’établissement à partir duquel les produits quittent le compartiment est appelé «établissement principal». Les autres établissements sont appelés «établissements fournisseurs». Ce périmètre pourra être utilisé dès lors qu’il existe un lien épidémiologique entre les établissements.

1.4. Dispositif de qualification des établissements en « indemne de pestes aviaires »

Le dispositif pour la reconnaissance du statut indemne de pestes aviaires d’un compartiment est constitué de plusieurs étapes impliquant différents acteurs : les responsables des établissements, et les DDSV.

Avant de formuler sa demande de reconnaissance du statut indemne de pestes aviaires d’un compartiment, l’opérateur doit s’assurer qu’il existe un système commun de gestion de la biosécurité à tous les établissements constitutifs du compartiment basé sur : • un système unifié et documenté de gestion des

principes généraux d’hygiène : l’établissement doit adhérer à la Charte sanitaire au titre de la lutte contre les salmonelles et être agréé pour les échanges intracommunautaires (uniquement pour le couvoir) pour pouvoir prétendre à la compartimentation,

• un système unifié et documenté de gestion de la traçabilité des produits. Ce système doit être effectif et efficace,

• un plan HACCP pour les dangers liés à la maladie de Newcastle et à l’Influenza Aviaire. Les mesures de gestion des risques associées à ces dangers spécifiques doivent avoir été mises en place et testées :

autocontrôles de procédures, gestion documentaire, tests sérologiques par Immunodiffusion en

milieu Gélosé (IDG) pour le dépistage de l’Influenza Aviaire dans tous les élevages du compartiment. :

- Fréquence des prélèvements : élevage de futurs reproducteurs : 1 test dans les 15 jours précédent le transfert, élevage de reproducteurs : un premier test réalisé en début de ponte, les tests suivants réalisés tous les 6 mois ± 1 mois après le test précédent,

- Nombre de prélèvements : 20 prélèvements réalisés sur l’exploitation d’origine des oiseaux. L’objectif est la détection d’une prévalence de 15 % pour un intervalle de confiance de 95 %,

- Résultats : les résultats des tests de dépistages devront être négatifs et seront systématiquement transmis à la DDSV.

enregistrement des contrôles. La DDSV évalue le dossier de demande de qualification de l’opérateur. Pour la première qualification de l’établissement, il est tenu compte de l’historique de l’établissement. La surveillance ne doit pas avoir mis en évidence d’infection par le virus de la maladie de Newcastle ou de l’Influenza Aviaire notifiable dans les populations sensibles de volailles, au cours des 12 mois écoulés.

Une fois le dossier de demande de qualification validé, chaque établissement du compartiment est inspecté par sa DDSV. Si la conclusion de l’inspection se révèle positive, l’établissement se voit qualifié « indemne de pestes aviaires ». Une surveillance officielle du compartiment est ensuite réalisée par la DDSV.

Le renouvellement de la qualification de chaque établissement fera l’objet d’une visite de contrôle satisfaisante dans les 12 mois suivant la précédente visite de la DDSV.

1.5. Conséquences de l’état de la qualification des établissements sur le statut du compartiment

D’une manière générale, le statut d’un compartiment sera déterminé par l’état des qualifications des établissements qui le composent : • soit tous les établissements ont la qualification

d’établissement indemne, et le compartiment est alors considéré comme indemne,

• soit au moins un des établissements a eu sa qualification retirée, et le compartiment perd alors son statut indemne.

Un compartiment devenu non indemne (suite à une non conformité majeure ou un foyer de pestes aviaires) recouvrira son statut une fois que ses établissements seront de nouveau tous qualifiés. Pour les non-conformités mineures, il est prévu que l’établissement ait sa qualification suspendue, sans que cela n’affecte le compartiment. Toutefois, l’établissement ne peut échanger avec les autres établissements du compartiment tant qu’il n’a pas retrouvé sa qualification.

2. RESULTATS ET DISCUSSION

2.1. Résultat attendu

Lorsque le compartiment est indemne, l’opérateur peut exporter ses produits (OAC, poussins d’un jour) avec le certificat comportant la clause « appartient à un compartiment indemne ».


2.2. Ajustement du dispositif en fonction des résultats du testage (terrain, pays tiers)

La faisabilité sur le terrain du dispositif est testé dans quatre départements pilotes avant son application au plan national. Ainsi, des ajustements pourront être réalisés, si nécessaire, sur le dispositif grâce aux retours d’expériences des départements tests.

Un test de l’acceptabilité du dispositif auprès de quelques pays tiers sera réalisé. L’objectif est de cibler la communication sur la compartimentation à destination des pays tiers stratégiques pour les exportations de volailles et produits issus des filières avicoles françaises.

A l’issue de cette phase, le dispositif de la compartimentation sera évalué et mis en œuvre courant 2007.

2.3. Limites du système

Le dispositif a été conçu dans un premier temps pour la filière sélection de l’espèce Gallus gallus. Il est prévu d’étendre le dispositif à d’autres espèces et à d’autres niveaux de la filière (multiplication). Les difficultés pouvant se présenter sont probablement les suivantes :

Législation européenne : • Pour l’instant la législation européenne reconnaît

uniquement la régionalisation et ne prend pas en compte la compartimentation. A terme, le dispositif de la compartimentation pourrait être intégré au cadre juridique communautaire déjà existant, les discussions ayant déjà commencé entre Etats Membres.

Secteur de la génétique : • Le dispositif de la compartimentation a été défini

en suivant les normes de l’OIE. Le cahier des charges fait suite à un consensus entre l’Administration et les opérateurs. Il est envisageable que les pays tiers décident de réévaluer le niveau d’exigence initialement prévu.

• Les autres étages de la filière peuvent avoir mis en place des mesures de biosécurité différentes de ce qui existe en sélection. Ainsi, le dispositif devra être compatible pour ces différents étages de la production tout en restant cohérent.

• De la même façon, dans les autres filières (notamment palmipèdes), les mesures de biosécurité diffèrent de celles mises en œuvre dans la filière Gallus. La compatibilité des différentes approches de biosécurité avec le principe global de compartimentation doit pouvoir être maintenue.

Secteur de la production de volailles de chair : • Il paraît plus complexe de mettre en place la

compartimentation pour la production des volailles de chair, les abattoirs étant dans des «systèmes ouverts» (intrants d’origine très

variée). En tout état de cause la nature du dispositif serait radicalement différent.

CONCLUSION

En conclusion, la France a décidé de mettre en place dès à présent les possibilités offertes par l’OIE. L’approche française est vouée à être progressivement affinée en fonction du retour d’expérience du dispositif actuellement testé et des échanges scientifiques et techniques avec les pays tiers. L’objectif à terme, est de disposer, en cas de survenue de nouveaux foyers de pestes aviaires en France, d’un argument supplémentaire pouvant peser dans les négociations des exigences à l’exportation avec les pays tiers.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

- FAO, 2001. In : Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments, Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), Rome, Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. - OIE, 2006. In : Code sanitaire pour les animaux terrestres, Office International des Epizooties, Paris, pp704. - Scott A., Zepeda C., Garber L., Smith J., Swayne D., Rhorer A., Kellar J., Shimshony A., Batho H., Caporale V., Giovannini A, 2006. Bulletin OIE, (2), 5-12.

REFERENCES REGLEMENTAIRES

- Directive 2005/94/CE du Conseil du 20 décembre 2005 concernant des mesures communautaires de lutte contre l'Influenza Aviaire et abrogeant la directive 92/40/CEE. - Directive 92/66/CEE du Conseil, du 14 juillet 1992, établissant des mesures communautaires de lutte contre la maladie de Newcastle. - Directive 90/539/CEE du Conseil, du 15 octobre 1990, relative aux conditions de police sanitaire régissant les échanges intracommunautaires et les importations en provenance des pays tiers de volailles et d’œufs à couver. - Arrêtés du 26 octobre 1998, modifiés, relatifs à la lutte contre les infections à Salmonella Enteritidis ou Salmonella Typhimurium dans les troupeaux de reproduction de l’espèce Gallus gallus en filière chair, et dans les troupeaux de l’espèce Gallus gallus en filière ponte d’œufs de consommation, ainsi qu’aux modalités de la participation financière de l’Etat à ces programmes de luttes. - Arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre l'Influenza Aviaire. - Arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre la maladie de Newcastle.


Produits entrant (Futurs repro)

Produits sortant (Poussins)

1 compartiment

1 couvoir (établissement principal)

1 exploitation (établissement fournisseur)

p bâtiments

1 exploitation (établissement fournisseur)

p bâtiments

Figure 1. Etapes à suivre pour la reconnaissance d’un compartiment indemne de pestes aviaires

Tableau 1. Liste des points critiques retenus pour les élevages et les couvoirs dans le plan HACCP générique

Figure 2. Illustration d’un compartiment constitué de plusieurs établissements

Types d’établissements Etapes du processus de production Points critiques définis

Préparation du bâtiment avant l’arrivée d’une nouvelle bande CCP A1 : Risque d’introduction d’un virus à pestes aviaires

Réception des poussins CCP B1 : Risque d’introduction d’un virus à pestes aviaires Elevage CCP C1 : Risque de contamination du troupeau (personnel/visiteurs)

Elevage de futurs reproducteurs

Surveillance du troupeau CCP D1 : Risque de diffusion d’un virus à pestes aviaires Préparation du bâtiment avant l’arrivée d’une nouvelle bande CCP A2 : Risque d’introduction d’un virus à pestes aviaires

Réception des oiseaux CCP B2 : Risque d’introduction d’un virus à pestes aviaires Elevage CCP C2 : Risque de contamination du troupeau (personnel/visiteurs) Surveillance du troupeau CCP D2 : Risque de diffusion d’un virus à pestes aviaires

Insémination CCP B2 : Risque d’introduction d’un virus à pestes aviaires CCP C’ : Risque de contamination du troupeau (personnel)

Elevage de reproducteurs (Production d’œufs à couver)

Réception de mâles pour la recharge des coqs CCP B2 : Risque d’introduction d’un virus à pestes aviaires

Réception au couvoir des œufs à couver triés CCP A3 : Risque d’introduction d’un virus à pestes aviaires

Couvoir Stockage et désinfection des œufs à couver CCP B3 : Risque d’introduction d’un virus à pestes aviaires

Principes généraux d’hygiène

HACCP

Traçabilité

Audit par la DDSV

Compartiment indemne


COMPARAISON GENETIQUE DE CAMPYLOBACTER SP.

ISSUS DE VOLAILLES ET DE PORCS AVEC DES ISOLATS

ISSUS DE CAMPYLOBACTERIOSES HUMAINES

Denis Martine 1, Chidaine Bérengère 1, Laisney Marie-José 1, Kempf Isabelle 2,

Mégraud Francis 3, Rivoal Katell 1, Fravalo Philippe 1

1AFSSA, Unité HQPAP, BP 53, 22440 Ploufragan 2AFSSA, Unité MB, BP 53, 22440 Ploufragan

3Centre national de référence des Campylobacters et Hélicobacters, laboratoire de bactériologie, CHU Pellegrin, 33076 Bordeaux Cédex

RÉSUMÉ Pour estimer l’implication de la filière volaille et de la filière porc dans des cas de campylobactérioses humaines, des isolats de Campylobacter provenant des deux filières ont été comparés génétiquement à des isolats issus de patients. 331 isolats de Campylobacter collectés en Bretagne en 2003 ont été génotypés par RFLP/PFGE. Ils proviennent de la filière volaille (56 C.coli ; 121 C.jejuni), de la filière porc (65 C. coli) et d’humains (12 C. coli ; 77 C. jejuni). Cinq pulsotypes identiques ont été trouvés entre des isolats de volailles et des isolats d’humains, ceci n’a pas été observé pour les isolats de porcs. L’analyse de la similarité génétique à 80% des isolats a permis de construire 44 groupes pour les C. jejuni et 19 groupes pour les C. coli. Dans 20 cas pour les C. jejuni et dans 3 cas pour les C. coli, des isolats de volailles se retrouvent dans des groupes contenant des isolats d’humains. 41% de ces isolats proviennent de caeca prélevés en abattoir et 16% de cuisses de poulet prélevées en grande surface. Les isolats de porcs quant à eux sont toujours dans des groupes différents des isolats de volailles et des isolats d’humains. Ces résultats tendent à indiquer que les deux filières animales auraient leurs propres génotypes, et que les Campylobacter de porcs seraient génétiquement éloignés de ceux retrouvés dans des cas de campylobactérioses humaines. Ils confortent d’autres travaux indiquant que la filière volaille est plus impliquée dans des cas de campylobactérioses humaines. Par ailleurs, nos résultats suggèrent qu’une part des campylobactérioses humaines pourrait être due au contact avec les volailles et pas seulement à l’ingestion d’aliments contaminés par Campylobacter. Ceci est cohérent pour la Bretagne, une région caractérisée par la présence de nombreux élevages et abattoirs. ABSTRACT To estimate the implication of poultry and pig productions in human cases of campylobacteriosis, isolates of Campylobacter coming from the two animal productions were compared genetically with isolates coming from human cases of campylobacteriosis. 331 isolates of Campylobacter collected in Brittany in 2003 were analyzed by RFLP/PFGE. They came from poultry (56 C.coli; 121 C. jejuni), pig (65 C. coli) and human campylobacteriosis (12 C. coli; 77 C. jejuni). Five common pulsotypes were found between poultry isolates and human isolates, this was not observed for the pig isolates. The analysis of the genetic similarity at 80% of the isolates made it possible to build 44 groups for C. jejuni and 19 groups for C. coli. In 20 cases for C. jejuni and in 3 cases for C. coli, poultry isolates were found in groups containing human isolates. 41% of these isolates came from caeca taken in slaughterhouse and 16% of chicken legs taken in supermarket. The pig isolates were always in groups different from the poultry isolates and human isolates. These results tend to indicate that the two animal productions have their own genotypes, and that campylobacters from pigs would be genetically distant from those found in human cases. They consolidate other studies indicating that the poultry production is involved in human campylobacteriosis. In addition, our results suggest that a few campylobacteriosis could be due to contact with poultry and not only to ingestion of Campylobacter contaminated food. This is coherent for Brittany, an area characterized by many animal breeding farms and slaughter-houses.


INTRODUCTION

Campylobacter sp. est l’une des causes les plus fréquentes de gastro-entérites humaines. L’espèce C. jejuni représente en France 76% des souches collectées chez les patients contre 17% pour C. coli (Gallay et al., 2005). La viande de volaille est principalement incriminée ; elle serait responsable d’au moins 40% des cas de campylobactérioses humaines (Vellinga et Van Loock, 2002). Il était donc intéressant d’estimer, par typage moléculaire, la part relative des filières avicole et porcine dans les infections humaines à Campylobacter.

1. MATERIELS ET METHODES

1.1. Isolats

Tous les isolats de Campylobacter analysés dans ce travail ont été récoltés en Bretagne et durant l’année 2003. Au total, 331 isolats de Campylobacter ont été analysés. Ils proviennent de la filière volaille (56 C.coli ; 121 C.jejuni), de la filière porc (65 C. coli) et d’humains (12 C. coli ; 77 C. jejuni). Les isolats d’origine humaine ont été fournis par le Pr F. Mégraud du CNR-CH de Bordeaux. Ils proviennent de 16 laboratoires d’analyses médicales répartis sur les 4 départements bretons ((Ille-et-Vilaine (2), Morbihan (6), Côtes d’Armor (5) et Finistère(3)). Chaque isolat provient d’une analyse réalisée sur un patient présentant une gastro-entérite. Les 242 isolats d’origine animale proviennent, pour les isolats de volailles, de caeca prélevés en élevage (16), en abattoir (50), et de cuisses de poulet prises en grande surface (111) et, pour les isolats de porcs, de prélèvements rectaux collectés en abattoir (65). Par échantillon (caeca, cuisse …) analysé, un seul isolat a été retenu pour le typage.

1.2. Identification de l’espèce

L’identification des espèces C. jejuni et C. coli a été réalisée par m-PCR (Denis et al., 1999) pour les isolats non identifiés.

1.3. Typage des isolats

Le typage des isolats a été réalisé par la méthode RFLP/PFGE. Deux profils enzymatiques ont été obtenus par isolat : un profil KpnI et un profil SmaI (Rivoal et al., 2005). Le profil combiné a été codé KS.

1.4. Analyse des profils génétiques

L’estimation de la taille des fragments et l’analyse des similarités sont effectuées en utilisant le logiciel BioNumerics. Les similarités entre les profils, basées sur la position des fragments restreints, sont calculées à l’aide du coefficient de Dice avec une tolérance maximale de 1% (Struelens, 1996). Des

dendrogrammes sont construits suivant la méthode Unweight Pair Group Method (UPGMA) utilisant une moyenne arithmétique (Struelens, 1996). Les isolats qui ont une forte similarité peuvent être considérés comme dérivant de la même souche mère (Tenover et al., 1995). Les groupes génétiques ou clusters ont été définis pour une similarité génétique à 80%. Un cluster est identifié quand il contient au moins 2 isolats avec 80% de similarité génétique. L’indice de Simpson a été calculé (Hunter, 1990), pour estimer la diversité de l’échantillon. Cet indice correspond à la probabilité que 2 individus tirés au hasard appartiennent à la même catégorie (dans notre cas, profil génétique). Quand la diversité est maximale sa valeur est 1, lorsqu’elle est minimale sa valeur est de 0. λ = 1- Σ [ Ni (Ni-1) / N (N – 1) ] N : nombre total d’isolats Ni : nombre d’isolats par profil


Pour les isolats d’humains, 65 et 11 profils génétiques combinés KS ont été obtenus respectivement sur 77 C. jejuni et 12 C. coli (Tableau 1). L’indice de Simpson est élevé pour les 2 espèces (0,994 et 0,984). Cet indice est également élevé pour les isolats issus du poulet et du porc. Ce résultat montre que la diversité génétique est très importante au sein de chaque population. Pour chaque origine, nous avons peu d’isolats avec les même profils génétiques. Pour les isolats de C. jejuni, 5 pulsotypes identiques ont été trouvés entre les isolats de volailles et les isolats d’humains (Figure 1). Par ailleurs, l’analyse de la similarité génétique à 80% des isolats a permis de construire 44 clusters (J1 à J44) qui regroupent 66,6% des isolats analysés. Dans 20 cas, des isolats de volailles se retrouvent dans des clusters contenant des isolats d’humains (Figure 2). Ces isolats proviennent pour 44% et 28% d’échantillons collectés en abattoir et en grande surface, respectivement. Pour les isolats de C. coli, aucun pulsotype commun aux 3 origines n’a été détecté. L’analyse de la similarité génétique à 80% des isolats a permis de construire 19 clusters codés C1 à C19 (Figure 3) qui regroupent 47,6 % des isolats analysés. Dans 3 cas, des isolats de volailles se retrouvent dans des clusters contenant des isolats d’humains. Ces isolats proviennent pour 38% et 4,5% d’échantillons collectés en abattoir et en grande surface, respectivement. En revanche, les isolats de porcs sont toujours dans des clusters différents des isolats de volailles et des isolats d’humains. La source principale des infections à Campylobacter chez l’homme mise en évidence par de nombreuses études épidémiologiques est l’ingestion d’aliments contaminés. Les épidémies sont généralement liées à l’ingestion de lait cru ou d’eau contaminés. Pour les cas sporadiques, ce sont en particulier la


consommation de viandes non suffisamment cuites ou d’aliments contaminés suite à un contact avec de la viande porteuse du germe. Parmi ces viandes, la principale est celle de volaille (Moore et al., 2005). Dans notre étude, la comparaison génétique des souches de Campylobacter issues des filières avicole et porcine avec des souches issues de campylobactérioses humaines a mis en évidence des isolats identiques entre la filière avicole et les cas humains. Par ailleurs, 23 clusters contiennent des isolats de volailles et des isolats d’humains. Les isolats C. coli de porcs sont toujours dans des clusters différents des isolats C. coli de volailles et d’humains. Ce résultat conforte d’autres études qui montrent l’implication de la volaille dans les cas de campylobactérioses humaines. En 2002, en république Tchèque, Steinhauserova et al. ont analysé 101 isolats d’humains et 55 isolats aviaires. Un génotype particulier a été retrouvé chez les humains et la volaille à hauteur de 19% chez les humains et à hauteur de 34% chez la volaille. Une autre étude réalisée par Nadeau et al (2002) au Canada a montré que 20% des génotypes humains analysés étaient génétiquement liés aux génotypes trouvés chez la volaille. Ce résultat a été observé en Finlande par Kärenlampi et al (2003) qui a trouvé 31% de génotypes communs entre les souches de volailles et les souches humaines. Dans une étude récente, Michaud et al. (2005) ont montré que 19 isolats (sur 41) de la filière avicole avaient un génotype identique à 41 isolats (sur 183) humains. La séparation génétique entre les C. coli de volaille et les C. coli de porc a été décrite par Hopkins et al. (2004) et par Siemer et al. (2005). Ces derniers, par ailleurs, ont montré que les C. coli issus des volailles sont dans les mêmes groupes génétiques que les isolats issus de campylobactérioses humaines. Guévremont et al. (2004), pour une même période et pour une même zone géographique au Canada, ont comparé 660 isolats issus de caeca de porcs prélevés à l’abattoir avec 24 isolats issus de diarrhées chez des humains. Aucun isolat génétiquement identique commun aux deux sources n’a été observé. Les isolats de volaille retrouvés dans des clusters contenant des isolats humains proviennent majoritairement d’abattoirs. Ces résultats suggèrent qu’une part des campylobactérioses humaines pourrait être due au contact avec de la volaille et pas seulement à l’ingestion d’aliments contaminés par Campylobacter. Ethelberg et al., (2005) ont identifié la vie en zone rurale et le contact avec des animaux comme facteurs de risques d’infection à Campylobacter . Notre résultat est cohérent pour la Bretagne ; région caractérisée par la présence de nombreux élevages et abattoirs.

CONCLUSION

Ces résultats tendent à indiquer que les 2 filières animales auraient leurs propres génotypes et que les Campylobacter issus des volailles seraient aujourd’hui plus impliqués dans les campylobactérioses humaines. Pour les Campylobacter coli, il est difficile de conclure que la filière porc n’est pas impliquée dans les campylobactérioses humaines car notre travail a porté que sur 11 isolats de C. coli issus de patients. La notion de contact avec les animaux doit être prise en compte pour estimer la part des campylobactérioses humaines dues à ces contacts, aux contaminations croisées, et dues à l’ingestion d’aliments contaminés par cette bactérie. Pour appuyer nos résultats, nous allons diversifier l’origine de nos isolats (type et lieu de prélèvement). L’objectif est d’identifier des facteurs de risques de contamination des humains par Campylobacter (un aliment, un lieu de prélèvement, un mode de vie, une saison…). Au fur et à mesure des années, cette étude permettra peut-être de mettre en évidence des profils génétiques récurrents chez les souches humaines. Cibler ces isolats en leur attribuant un code barre (leur profil génétique) sera peut-être, dans le futur, la façon d’identifier les lots de volailles présentant ces profils génétiques particuliers, avant que ceux-ci n’aillent à l’abattoir. Cette façon de gérer les lots de volailles avant leur arrivée à l’abattoir est peut-être une solution à envisager devant la difficulté d’avoir des lots de volailles exempts de Campylobacter.

REMERCIEMENTS

Ce projet a été financé par la Région Bretagne et le Syndicat Mixte du Zoopole de Ploufragan.


Denis, M., Soumet, C., Rivoal, K., Ermel, G., Blivet, D., Salvat, G., Colin, P.,1999. Letters in Applied Microbiology 29 : 406-410.

Ethelberg, S., Simonsen, J., Gerner-Smidt, P., Olsen, K.E.P., Molbak, K., 2005. American Journal of Epidemiology, 162, 1008-1015.

Gallay, A, De valk, H, Ladeuil, B, Hemery, C, Castor, C, Bon, F, Mégraud, F, Le Cann, P, Desenclos, J.C., 2006. Clinical Microbiology Infection, 12, 561-570.

Guévremont, E., Higgins, R., Quessy, S., 2004. Journal of Food Protection, 67, 228-234.

Hopkins, K.L., Desai, M., Frost, J.A., Stanley, J., Logan, J.M.J., 2004. Journal of Clinical Microbiology, 42, 229-235.

Hunter. P., 1990. Journal of Clinical Microbiology, 28, 1903-5.


Kärenlampi, R., Rautelin, H., Hakkinen, M., Hänninen, M.L., 2003. Journal of Clinical Microbiology, 41, 4870-4872.

Michaud. S, Ménard. S, Arbeit. R.D. 2005. Journal of Clinical Microbiology, 43, 1105-1111.

Moore, J.E., Corcoran, D., Dooley, J.S.G., Fanning, S., Lucey, B., Matsuda, M. et al. 2005. Veterinary Research, 36, 351-382.

Nadeau, E., Messier, S., Quessy, S. 2002. Journal of Food Protection, 65, 73-78.

Rivoal, K., Ragimbeau, C., Salvat, G., Colin, P. and Ermel, G. 2005. Applied and Environmental Microbiology, 71, 6216-6227.

Siemer, B.L., Nielsen, E.M., On, S.L.W. 2005. Applied and Environnemental microbiology, 71, 1953-1958.

Steinhauserova, I., Ceskova, J., Nebola, M,. 2002. Letters in Applied Microbiology, 34, 354-358.

Struelens, M.J., Members of the European Study Group on Epidemiological Markers (ESGEM), 1996. Clinical Microbiology and Infection, 2, 2-11.

Tenover, F.C., Arbeit, R.D., Goering, R.V., Mickelsen, P.A., Murray, B.E., Persing, D.H., Swaminathan, B., 1995. Journal of Clinical Microbiology, 33, 2233-2239.

Vellinga, A., Van Loock, F., 2002. Emergent Infectious Diseases 8, 19-22.

Tableau 1. Diversité génétique des isolats de Campylobacter isolés en Bretagne en 2003 :

nombre de profils génétiques et Indice de Simpson selon l’origine.

Enzyme RFLP Origine des isolats de Campylobacter Espèce de Campylobacter Indice Simpson humains volailles porcs

Kpn 1 64 106 0 Sma 1 61 89 0 KS 65 109 0 C. jejuni

Indice de Simpson 0,994 0,998 0 Kpn 1 11 52 62 Sma 1 11 47 60 KS 11 53 64 C. coli

Indice de Simpson 0,984 0,998 0,999

Macrorestrict ion-KpnI+Macrorestriction-SmaI

smai-kpni

100

908070605040

03FM054803MJL09103FF01403FM0960

03MJL08403FM093403FM108703FM110403FM130003MJL009

03FF00703FM049503FM125103FF01503FM1213

CampylobacterCampylobacterCampylobacterCampylobacter

CampylobacterCampylobacterCampylobacterCampylobacterCampylobacterCampylobacter

CampylobacterCampylobacterCampylobacterCampylobacterCampylobacter

jejunijejunijejunijejuni

jejunijejunijejunijejunijejunijejuni

jejunijejunijejunijejunijejuni

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

HumainPouletPouletHumain

PouletHumainHumainHumainHumainPoulet

PouletHumainHumainPouletHumain

35225622

225629225622

2256355635

Figure 1. Liste des isolats de Campylobacter de poulets et d’humains présentant un KS identique. Origine départementale des isolats : 35 (Ille et Vilaine), 22 (Côtes d’Armor), 56 (Morbihan), 29 (Finistère)


0 2 4 6 8 10 12

J2J11J14J25J29J38J9

J12J24J36J42J3J7

J13J16J26J27J30J34J39J40J41J43J15J37J35J8

J20J21J4

J10J18J31J32J22J44J19J1J6J5

J23J28J33J17

volaille E

volaille A

volaille S

humain

Figure 2. Nombre d’isolats de Campylobacter jejuni par cluster et par origine.

E : élevage, A : abattoir, S : grande surface

0 2 4 6 8 10 12

C7C16C17C18C19C14C1C2C3C4C5C6C9

C10C12C15C11C13C8

porcvolaille Evolaille Avolaille Shumain

Figure 3. Nombre d’isolats de Campylobacter coli par cluster et par origine. E : élevage, A : abattoir, S : grande surface


CONDITIONS ENVIRONNEMENTALES ANTE-MORTEM (RAMASSAGE –

TRANSPORT – ABATTAGE) ET QUALITE TECHNOLOGIQUE

DES FILETS DE POULET STANDARD

Gigaud Vérane1, Geffrard Alex 1, Berri Cécile2, Le Bihan-Duval Elisabeth 2, Travel Angélique 1, Bordeau Thierry 2

1 ITAVI – UR83 Recherches Avicoles – 37380 NOUZILLY 2 INRA – UR83 Recherches Avicoles – 37380 NOUZILLY

Ce travail a été réalisé dans le cadre de l’Unité Mixte Technologique BIRD (Biologie et Innovation pour la Recherche et le Développement en aviculture)

RÉSUMÉ Avec l’évolution des modes de consommation, le filet de poulet est devenu un produit standard de nos linéaires. L’une des préoccupations majeures des industriels de la volaille est de fournir une viande de qualité constante en particulier pour la couleur et la texture. En France, seules quelques études (Gigaud et al., 2006) se sont intéressées à l’impact des facteurs ante mortem sur la qualité des viandes en milieu industriel. L’objectif de cette étude était donc d’évaluer, sur site industriel, l’influence des conditions de pré-abattage sur la qualité technologique des filets de poulets standard. Pour cela, un échantillon de 12 élevages de poulets standard a été suivi depuis la mise à jeun jusqu’à l’abattage. Des mesures d’ambiance ont été réalisées, et des informations relevées sur les conditions de mise à jeun, de ramassage, de transport, et d’abattage. Les mesures du pH ultime (pHu) et de couleur (L*, a*, b*) ont été réalisées en salle de découpe à l’abattoir 24 heures post-mortem. Cette étude révèle une forte variabilité inter et intra lot des paramètres de qualité. Nos résultats suggèrent un effet de la durée de mise à jeun, avec une augmentation du pH ultime et une diminution de la luminosité au-delà de 20 heures. Selon ces premiers résultats, la durée du ramassage est également à prendre en compte, car son augmentation peut conduire à un pHu plus acide. Des effets significatifs d’autres facteurs telle que la durée de transport, la durée d’attente à l’abattoir et les températures subies par les animaux ont aussi été suggérés. Cette étude a permis d’acquérir des données utiles pour les professionnels, quant à la variabilité sur site industriel des paramètres de qualité. Certaines sources de variations touchant à la fois aux conditions de mise à jeun, de ramassage, de transport ou d’ambiance ont été identifiées. L’objectif est à présent de hiérarchiser leur importance par des approches expérimentales, afin de proposer aux professionnels des solutions pour homogénéiser la qualité. ABSTRACT With the evolution of consumption practices, the chicken breast fillet has become a standard product on our shelves. One of the major concerns for poultry producers is to provide a meat with a constant quality, especially in term of colour and texture. Only few investigations (Gigaud et al., 2006) have focused on the impact of ante mortem factors on meat quality in poultry under French industrial conditions. The objective of this study was to evaluate, in slaughter house, the effect of pre-slaughter conditions on the technological quality of chicken breast fillet. A sample of 12 standard chicken batches was followed from fasting period to slaughter. Environmental measurements were performed and informations were taken regarding fasting period, catching, transportation and slaughtering conditions. Ultimate pH (pHu) and colour (L*, a*, b*) were measured in the cutting room of the slaughter plant 24 hours after slaughter. This study highlighted a strong inter and intra batch variability on quality parameters. Our results suggested an effect of fasting period’s duration. The ultimate pH increased and lightness decreased over 20 hours fasting period. Significant effects of additional factors such as transport duration, waiting time at the slaughter-house and ambient temperatures were also suggested. Many sources of variations involved at the same time were identified: fasting period’s conditions, transport and environment. Our goal is now, through experimental approaches, to hierarchy the impact of these factors in order to propose solutions to professionals for homogenizing meat quality.


INTRODUCTION Aujourd’hui la maîtrise de la qualité technologique de la viande est devenue l’une des principales préoccupations des filières dinde et poulet de chair. Les exigences des professionnels de la transformation en terme de qualité ont évolué avec les modes de consommation, aujourd’hui tournés vers des produits pratiques et faciles à préparer. Les préoccupations des abatteurs/transformateurs se portent donc sur l’amélioration des qualités organoleptiques mais également technologiques des viandes. Les professionnels sont actuellement confrontés à une forte hétérogénéité de la qualité technologique des filets, alors qu’ils cherchent à proposer des produits standardisés sur le marché. L’état actuel des connaissances laisse penser que le déterminisme de la qualité des viandes de volailles est multifactoriel. On sait ainsi que la qualité est à la fois influencée par des facteurs génétiques mais aussi environnementaux, notamment les stress subis par les animaux avant leur abattage (Debut et al., 2003 ; Berri et al., 2005). L’impact des différents facteurs ante mortem reste cependant mal estimé en conditions industrielles. L’objectif de cette étude était d’une part (1) d’évaluer l’importance de la variabilité du pH ultime et de la couleur du filet chez des poulets standards, et d’autre part (2) d’appréhender l’importance des facteurs ante morte dans cette variabilité, en se plaçant en conditions industrielles. L’objectif est à terme, après validation de ces premiers résultats par des approches expérimentales, de proposer des recommandations aux professionnels pour optimiser et standardiser la qualité des produits. 1. MATERIEL ET METHODES Cette étude a été réalisée en condition terrain, ce qui implique que la répartition des animaux en fonction des facteurs environnementaux étudiés n’est pas maîtrisée. Elle a été réalisée avec la collaboration d’un industriel, et s’inscrit dans la continuité de celle de Gigaud et al. (2006). Avec la collaboration du service planification de l’industriel, un planning hebdomadaire de 12 ramassages a été mis en place. Les facteurs de pré abattage étudiés étaient : la mise à jeun, la durée et les conditions de ramassage, la durée de transport, la durée d’attente avant abattage, les températures subies durant les phases de ramassage, de transport et d’attente. 1.1. Les animaux Au total, 12 élevages de poulets de chair de même souche (ROSS PM3) ont été suivis. L’âge d’abattage des poulets était compris entre 39 et 43 jours. Les lots d’animaux provenaient de différents groupements.

1.2. Les enquêtes Les enquêtes effectuées se présentaient en deux parties : la première composée d’un questionnaire destiné aux éleveurs, la deuxième basée sur une série d’observations et de mesures durant le ramassage des poulets. Pour un même élevage, les animaux étaient répartis entre 1 à 4 camions. Les mesures ont été réalisées par camion afin d’être plus précises. Les observations réalisées durant le ramassage concernaient le nombre de poulets par caisse, l’état de la litière, la nervosité des animaux, la durée du ramassage par camion Les mesures d’ambiance concernaient la température et l’hygrométrie dans le bâtiment, au niveau des animaux. 1.3. Les mesures de qualité La qualité de la viande a été évaluée sur environ 3500 filets (120 filets par camion) par les mesures de pH ultime (pHu) et de couleur. Le pHu a été mesuré avec un pH mètre (WWT - modèle : 330i) équipé d’une électrode de xérolyte en verre, adaptée à la viande. La couleur a été mesurée avec un spectrocolorimètre Miniscan (Hunterlab, Reston, VA). Trois paramètres ont été mesurés dans le système trichromatique CIELAB: la luminance ou réflectance (L*), l’indice de rouge (a*) et de jaune (b*). Ces mesures ont été réalisées dans la salle de découpe de l’abattoir, 24 heures après l’abattage. 1.4. Analyses statistiques Les analyses statistiques ont été réalisées avec le logiciel SAS (SAS 9 Institute, 1999) en utilisant les procédures UNIVARIATE pour les statistiques descriptives, CORR pour l’analyse des corrélations et GLM pour tester l’effet sur la qualité des conditions environnementales ante mortem analysées sous forme de classes (par exemple, 3 classes ont été considérées pour la durée de transport subie par les animaux). Si ces classes ont été réalisées a posteriori à partir des données de l’enquête, nous nous sommes assurés que les différents facteurs étudiés n’étaient pas totalement confondus et qu’un effectif suffisant dans chaque classe (au minimum 100 filets / classe) était observé. Dans le cas d’un effet significatif, les moyennes ont été comparées par le test de Scheffé en tenant compte de la plus petite différence entre les moyennes (pdiff). 2. RESULTATS 2.1. Statistiques descriptives Les statistiques descriptives pour les variables pHu, L*, a*, b* sont décrites dans le tableau 1. On observe un pHu moyen de 5,83 et un écart-type de 0,23 qui indique une grande variabilité entre ces valeurs. On retrouve également cette importante variabilité pour les paramètres de couleur, L*, a* et b*.


2.2. Corrélations entre les paramètres de qualité Une forte corrélation négative existe entre le pHu et la luminance (r = -0,64). On observe également deux autres corrélations négatives significatives, mais plus modérées : la première entre pHu et composante b* (r = -0,29), la deuxième entre luminance (L*) et composante a* (r = -0,24). Ces observations confirment les résultats obtenus par Gigaud et al. (2006) en condition industrielle. 2.3. Variabilités intra et inter lot des critères de qualité La dispersion observée au sein d’un même lot est importante et pourrait être liée à des facteurs génétiques ou d’élevage. En effet, la variabilité intra lot des valeurs de pHu est très marquée avec des valeurs allant de 5,16 à 6,61, soit une différence de 1,44 unités pH. La plus petite différence de pHu au sein d’un lot est déjà relativement élevée puisqu’elle est de 0,67. Concernant la luminance (L*), on observe la même tendance avec des valeurs qui s’étendent de 39,5 à 62,9 soit une différence de 23,4 points. Ces résultats soulignent au sein d’un même lot la forte variabilité de couleur des filets, allant du très sombre au très clair. Cette source de variabilité est très pénalisante pour les industriels qui souhaitent fournir un produit de couleur homogène. Il existe également une variabilité inter lot non négligeable sur les différents paramètres de qualité. L’analyse de la variabilité des moyennes inter lot révèle une différence significative entre les différents lots pour les valeurs du pHu, mais aussi de couleur (L*, a*, b*). Les valeurs moyennes de pHu entre les lots s’étalent de 5,62 à 6,07 soit un écart de 0,45 point. Quant aux valeurs moyennes de luminance elles s’étendent de 47,5 à 54,0 soit 6,9 points de différence. Ces résultats pourraient refléter l’influence de facteurs environnementaux sur ces paramètres, telle que la durée de mise à jeun, la durée du ramassage ou du transport. 2.4. Effet de la durée de mise à jeun Les filets ont été répartis en 6 classes en fonction de la durée de mise à jeun (9 à 25 heures). Le tableau 2 montre un effet significatif de la durée de la mise à jeun sur tous les paramètres de qualité. Lorsque la durée de mise à jeun augmente, on observe une augmentation du pHu. Toutefois il n’y a pas de différence significative du pHu entre 9 et 19 heures de mise à jeun. C’est au-delà de 19 heures que l’on constate une différence significative : une valeur de pHu de 6,08 est en effet observée pour les filets de poulets ayant subi une mise à jeun supérieure à 25 heures. Logiquement, les valeurs de luminance diminuent quand la durée de mise à jeun augmente. On note dans ce cas une diminution significative des valeurs de L* au delà de 16 heures de mise à jeun. En ce qui concerne les paramètres de couleur a* et b*, on ne voit pas apparaître de tendance marquée. On observe cependant que pour des durées de mise à jeun

comprises entre 17-19 et 24-25 heures, les filets sont significativement plus rouges. 2.5. Effet de la durée du ramassage La durée du ramassage peut être variable selon l’élevage et l’effectif des ramasseurs. Dans le cadre de cette étude, les durées de ramassage enregistrées par camion étaient comprises entre 30 min et 1 h 15 pour un effectif de 6200 poulets. L’analyse des résultats montre un effet significatif de la durée du ramassage sur les paramètres de qualité (tableau 3). On constate en effet que le pHu diminue lorsque la durée du ramassage augmente. A l’inverse, la luminance augmente avec la durée du ramassage. En ce qui concerne le paramètre a*, il diminue avec l’augmentation de la durée du ramassage. En revanche, le paramètre b* diminue entre 46 et 59 minutes pour ensuite augmenter. 2.6. Effet de la durée du transport Les durées de transport enregistrées étaient comprises entre 50 min et 3 h 15. On observe un effet significatif de la durée de transport sur le pHu, avec une augmentation au-delà de 2 h 30 de transport (Tableau 4). En ce qui concerne le paramètre b*, on note qu’il augmente à partir d’1 h 30 de transport. La durée de transport n’a en revanche aucun effet apparent sur la composante a*. 3. DISCUSSION 3.1. Durée de mise à jeun Alors que des études expérimentales (Kotula et al., 1994 ; Edwards et al., 1999) rapportent que la mise à jeun n’a pas d’effet sur le pHu ou la concentration en glycogène du muscle, cette étude menée en milieu industriel suggère un effet très significatif de la durée de mise à jeun sur les paramètres de qualité. Nos résultats confirment ceux rapportés par l’étude de Gigaud et Berri (2006). Chez le poulet, le pH auquel se stabilise la viande est étroitement lié au potentiel glycolytique musculaire (Debut, 2004). Nos résultats semblent donc indiquer que les réserves en glycogène sont suffisantes pour permettre une amplitude de chute du pH normale quand la mise à jeun a lieu entre 9 et 19 heures avant l’abattage. Au-delà, les niveaux élevés de pHu que nous avons observés suggèrent que les animaux ont puisé dans leurs réserves en glycogène musculaire avant leur mort. Selon nos résultats, une durée de mise à jeun trop longue augmente le pHu et diminue la luminance. En conséquence, elle conduit à un risque plus important d’observer des filets ayant les caractéristiques des viandes de type DFD (Dark Firm and Dry). Ce type de viandes d’aspect sombre, fermes et sèches, posent des problèmes de conservation, puisqu’elles sont plus sensibles aux développements bactériens.


3.2. Durée du ramassage Le ramassage tient compte des manipulations, de la mise en caisse et du convoyage des animaux vers le camion. Peu d’études se sont intéressées à un effet du ramassage sur la qualité technologique de la viande de poulets. Durant cette phase, les animaux sont pourtant attrapés par les pattes et ramenés vers les conteneurs dans cette même position. Kannan et Mench (1996) rapportent en effet que cette position très stressante entraîne le redressement des poulets et des battements d’ailes plus ou moins importants et longs, qui sollicitent les muscles du filet très glycolytiques (Debut et al., 2005). De plus selon l’état de la litière, le convoyage des conteneurs vers le camion peut être plus ou moins difficile et augmenter ainsi l’inconfort et probablement le niveau de stress des animaux. Selon notre étude, l’allongement de la durée de ramassage induit une diminution du pHu de la viande qui pourrait suggérer des réserves énérgétiques préservées chez les animaux ramassés sur une plus longue période. L’évaluation de l’état de stress et de la réactivité des animaux en fonction de la durée et de ce fait des conditions de ramassage serait utile pour expliquer les variations de qualité observées dans notre étude. En effet, bien que cela n’ait pu être évalué précisément, il semble que le ramassage est d’autant plus stressant que sa durée est courte. 3.3. Durée de transport Le transport peut selon les conditions et la durée avoir un effet plus ou moins important sur la qualité technologique de la viande. Selon la durée du transport certains auteurs ne rapportent aucun effet sur les indicateurs de qualité alors que pour d’autres ils peuvent varier. Debut et al. (2003) n’observent pas d’effet défavorable d’une durée de transport inférieure à 2 heures sur la qualité des viandes. Cashman (1989) rapporte, quant à lui, que des poulets standards transportés pendant 2 heures présentent une viande plus pâle (avec un pHu acide) par rapport à des poulets non transportés. En revanche, selon Owens et Sams (2000) les pH initiaux et ultimes sont significativement plus élevés et la luminance plus faible pour des animaux transportés pendant 3 heures. Plus récemment, Gigaud et al. (2006) ont montré que le pHu augmente de manière significative au-delà de 2 heures de transport. Nos résultats sont en adéquation avec ces deux dernières études. Kannan et al. (1997) observent une augmentation du niveau de corticostérone (signe de stress) pour une durée de transport comprise entre 2 et 4 heures. Warris et al. (1999) rapportent quant à eux que le transport avant abattage est une source d’épuisement pour les oiseaux, qui se traduit par une diminution des réserves hépatiques et musculaire en glycogène mais également par un ralentissement de l’acidification du muscle post-mortem. En définitive ces résultats semblent indiquer que l’effet associé du stress et de l’épuisement des réserves en glycogène pourrait expliquer les niveaux de pHu plus élevés au-delà de 2h30 de transport.

CONCLUSION Notre étude a permis de montrer que de nombreux paramètres avant la mort de l’animal, notamment la durée de mise à jeun, le ramassage, le transport, ainsi que l’attente à l’abattoir, sont susceptibles d’influencer la qualité. Au niveau métabolique, ces différents effets pourraient être liés à l’utilisation plus ou moins importante du stock initial de glycogène du muscle avant la mort entraînant des niveaux de pHu plus ou moins élevés. Ces premiers résultats indiquent donc que les stress environnementaux subis par l’animal peuvent en partie expliquer la variabilité des indicateurs de qualité observée par les industriels. Il est maintenant indispensable de valider ces premières observations en évaluant l’impact de chacun des facteurs de variation identifiés dans des conditions mieux contrôlées. Ce type d’expérimentation est d’ores et déjà engagé en collaboration avec des industriels de la filière. A l’issu de ces études, il pourra alors être envisagé d’établir des recommandations spécifiques dans le but de diminuer l’hétérogénéité et d’optimiser la qualité des filets de poulets. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Berri C, Debut M, Sante-Lhoutellier V, Arnould C,

Boutten B, Sellier N, Baeza E, Jehl N, Jego Y, Duclos MJ, Le Bihan-Duval E. 2005. Br Poult Sci, 46 : 572-9

Cashman PJ, Christine J, Nicol CJ, Jones RB. 1989. Br Poult Sci, 30 : 211-221.

Debut M. 2004. Thèse de Doctorat de l’Université François Rabelais de Tours. Tours, France.

Debut M, Berri C, Arnould C, Guemene D, Sante-Lhoutellier V, Sellier N, Baeza E, Jehl N, Jego Y, Beaumont C, Le Bihan-Duval E. 2005. Br Poult Sci, 46 : 527-35.

Debut M, Berri C, Baéza E, Sellier N, Arnould C, Guéméné D, Jehl N, Boutten B, Jego Y, Beaumont C, Le Bihan-Duval E. 2003. Poult Sci, 82 : 1829-1838.

Edwards M, McMurty JP, Vasilatos-Younken R, 1999. Dom An Endocr, 16 : 239-247.

Gigaud V, Berri C, 2006. Etude OFIVAL Kannan G, Health JL, Wabeck CJ, Souza MCP, Howe

JC, Mench JA. 1997. Poult Sci, 76 : 523-529. Kannan G, Mench JA. 1996. Br Poult Sci, 37 : 21-31. Koluta KL, Wang Y, Kathryn L. 1994. J Appl Poult

Res, 3 : 103-110. Owens CM, Sam AR. 2000. Poult Sci, 79 : 1204-

1207. Warris PD, Wilkins LJ, Knowles TG. 1999. Poultry

Meat Science (Richardson RI, Mead GC, eds). Oxon : CABI publishing, 217-230.

REMERCIEMENTS Cette étude a bénéficié d’un soutien financier de l’OFIVAL.


Tableau 1. Effectif, Moyenne, écart-type des variables pHu, L*, a*, b*

Variables Effectif Moyenne Ecart-type pHu 3574 5,83 0,23 L* 3375 51,45 3,29 a* 3575 -1,19 0,87 b* 3569 6,93 1,58

Tableau 2. Effet de la durée de mise à jeun sur les paramètres de qualité (Moyenne ± écart-type)

Durées de mise à jeun (heures)

1 2 3 4 5 6 Var. 9-13

n=629 14-16

n=1919 17-19 n=579

20-23 n=244

24-25 n=102

>25 n=101

Effet

pHu L* a* b*

5,79c±0,21 52,04a±3,16 -1,30a±0,77 7,60a±1,48

5,81c±0,20 52,05a±3,17 -1,25a±0,83 6,74d±1,56

5,80c±0,27 50,17b±2,23 -0,92b±1,03 6,72c±1,67

5,92b±0,23 49,58b±2,94

-1,14ab±0,85 6,43b±1,23

6,01ab± 0,18 50,57b± 2,61 -0,95ab± 0,74 7,50a± 1,03

6,08a± 0,17 49,32b± 2,83 -1,23a± 0,77 7,95a± 1,21

*** *** *** ***

a, b, c, d Les moyennes avec des lettres différentes sur la même ligne sont significativement différentes (P<0,05) ***P<0,001

a, b, c Les moyennes avec des lettres différentes sur la même ligne sont significativement différentes (P<0,05) ***P<0,001

a, b, c Les moyennes avec des lettres différentes sur la même ligne sont significativement différentes (P<0,05) NS= Non Significatif ; ***P<0,001

Tableau 3 : Effet de la durée du ramassage sur les paramètres de qualité

Durée du ramassage (minutes) Variables 30-45

n=1613 46-59 n=720

60-75 n=1232

Effet

pHu L* a* b*

5,90a± 0,21 51,03c± 3,46 -1,08b± 0,84 6,84b± 1,46

5,85b± 0,18 51,51b± 2,97 -1,11b± 0,97 6,39c± 1,55

5,70c± 0,21 51,97a± 3,14 -1,38a± 0,79 7,34a± 1,61

*** *** *** ***

Tableau 4 : Effet de la durée de transport sur les paramètres de qualité

Durée du transport

Variables 0h50 à 1h30 n=903

1h31 à 2h30 n=2302

2h31 à 3h15 n=360

Effet

pHu L* a* b*

5,81b± 0,19 52,59a± 3,20 -1,15a± 0,86 6,27b± 1,42

5,81b± 0,24 50,96c± 3,29 -1,21a± 0,88 7,17a± 1,59

5,92a± 0,16 51,81b± 2,63 -1,18a± 0,73 6,97a± 1,38

*** *** NS ***

Septièmes journées de la Recherche Avicole, Tours, 28 et 29 mars 2007 475

EFFET DU DELAI ENTRE ABATTAGE ET DECOUPE SUR LA TEXTURE DES

FILETS DE POULETS LABELS, CERTIFIES ET STANDARDS

Berri Cécile1, Le Bihan-Duval Elisabeth1, Lepetit Jacques 2, Baéza Elisabeth 1, Bordeau Thierry 1, Peyrin Frédéric2, Gigaud Vérane 3

1INRA, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly

2INRA, Unité Qualité des Produits Animaux, 63122 Saint-Genès-Champanelle 3ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly


RÉSUMÉ Les morceaux découpés représentent plus d’un tiers des ventes de poulets en France. Les défauts de qualité les plus fréquemment identifiés pour ce type de produits concernent la dureté, le manque de jutosité et la texture fibreuse. Les variations de délai entre abattage et découpe des filets peuvent être en partie responsables des problèmes de texture de la viande de poulet. Les études sur ce sujet n’ont concerné que la production standard et il existe peu ou pas d’informations concernant les productions alternatives de type certifié ou Label. L’objectif de notre étude était d’évaluer l’incidence du délai entre abattage et découpe sur la qualité des filets de poulets des trois principales productions françaises : standard, certifiée et Label. Nous avons montré qu’une découpe précoce des filets augmente de façon significative la dureté des filets et ce quel que soit le type génétique. Dans le cas des standards et des certifiés, une découpe à 2 et 4 h post-mortem est préjudiciable pour la tendreté alors que pour les Labels seule une découpe très précoce (2 h) affecte significativement leur texture. Ceci peut s’expliquer par des différences de vitesse de chute de pH entre génotypes, l’acidification plus rapide de la viande des Labels pouvant prévenir la contracture musculaire et donc le durcissement ultérieur pour un délai entre abattage et découpe de 4 ou 6 h. Du fait de leur fermeté de base plus élevée, les filets de poulets Labels présentent les niveaux de dureté très élevés quand la découpe est effectuée 2 h après l’abattage. Ces premiers résultats confirment l’impact important du délai entre abattage et découpe sur la texture des filets cuits et soulignent la nécessité de prendre en compte les spécificités de chaque type de production pour élaborer des recommandations. Il est maintenant nécessaire de valider ces premières observations en milieu industriel mais aussi d’évaluer, grâce à des analyses sensorielles et hédoniques, l’impact des variations de tendreté observées sur l’acceptabilité des produits par les consommateurs. ABSTRACT The cut up pieces represent more than one third of the sales of chickens in France. The defects of quality most frequently identified for this type of products relate to toughness, lack of jutosity and fibrous texture. The variations in time between slaughter and boning can be partly responsible for the problems of texture in chicken breast meat. The studies on this subject are only related to the standard production and there is little information concerning the meat issued from the alternative productions, certified or Label. The objective of our study was to evaluate the incidence of the boning time on the breast meat quality of the three principal French productions: standard, certified and Label. Whatever the genotype, boning at early time significantly increased cooked breast meat toughness. For standard and certified chickens, boning at 2 and 4 h post-mortem was detrimental for tenderness whereas for the Labels only a very early boning (2 h) significantly affected breast meat texture. This observation can be explained by differences in pH fall rate between genotypes, the faster acidification of the Labels being able to prevent muscle shortening and thus toughening of the meat when the time between slaughter and boning is 4 or 6 h. Because of their higher intrinsic firmness, Label breasts exhibited very high toughness when boning occurred 2 h after slaughter. These first results confirm the high impact of boning time on cooked breast meat texture and underline the necessity to take into account specificities of each type of production to work out recommendations. It is now important to validate these first observations under industrial conditions and also to evaluate through sensory analyses, the impact of meat tenderness variations on the product acceptance by consumers.


INTRODUCTION La consommation de viande de poulet se maintient globalement depuis quelques années grâce à la diversification des formes de présentation (morceaux découpés, charcuteries...). Parmi ces produits “élaborés”, les morceaux découpés représentent plus d’un tiers des ventes. Les défauts de qualité les plus fréquemment identifiés pour ce type de produits concernent la dureté, le manque de jutosité et la texture fibreuse, et semblent toucher l’ensemble des types de production, Label, certifiée et standard (“ 60 millions de consommateurs ”, Février 2004). Il est maintenant bien établi que la qualité des viandes de volailles est largement liée au génotype de l’animal et aux conditions de pré-abattage. Il a ainsi été montré que la viande des principaux types de poulets produits en France (standards, certifiés et Labels) présentait des caractéristiques technologiques propres plus ou moins adaptées aux conditions actuelles de traitement des viandes (Berri et al., 2005b). Ces différences entre génotypes peuvent s’expliquer en partie par des différences de métabolisme musculaire post-mortem reliées à la fois à l’activité des oiseaux avant la narcose et aux réserves en glycogène du muscle au moment de la mort (Berri et al., 2005a ; Debut et al., 2005). La qualité des viandes désossées “ à chaud ”, c’est à dire dans les heures suivant l’abattage, a fait l’objet de nombreuses études, en particulier aux USA. Cependant ces études ne concernaient que les poulets de type standard. Elles ont notamment permis d’évaluer l’impact de la découpe précoce sur la qualité des filets en relation avec les conditions de narcose des animaux, de stimulation électrique et de réfrigération des carcasses. Selon ces études, les variations de délai entre abattage et découpe des filets sont en grande partie responsables des problèmes de texture de la viande de poulet mais aussi de dinde : lorsqu’un muscle est détaché de son os, il peut se contracter plus facilement et produire une viande dure et sèche (Klose et al., 1972; Young et Buhr, 1997; Contreras et Beraquet, 2001 ; Northcutt et al., 2001 ; Seabra et al., 2001). Cette aptitude à la contraction dépend à la fois de la température et des réserves énergétiques du muscle au moment de la découpe, ces dernières étant variables entre types génétiques. L’objectif de notre étude était d’étendre les connaissances déjà acquises en évaluant globalement l’incidence de 3 délais de découpe précoces (2 h, 4 h, 6 h) et d’un délai de découpe tardif (24 h) sur la qualité des filets de poulets des trois principales productions françaises : standard, certifiée et Label.

1. MATERIEL ET METHODES 1.1 Animaux et abattage Les poulets étudiés étaient des mâles issus de 3 lignées (Hubbard) : une lignée à croissance lente de type Label, une à croissance rapide de type standard et le croisement de type certifié issu des deux premières lignées. L’élevage a duré 12, 8 et 6 semaines respectivement pour les Labels, les certifiés et les standards. Les animaux ont été élevés en claustration et nourris avec des régimes adaptés à leur croissance respective. L’abattage de 96 animaux par type génétique (au total 288) a eu lieu sur une journée à l’abattoir expérimental de l’Unité de Recherches Avicoles, après 8 h de jeûne. 1.2 Prélèvements et mesures Le jour de l’abattage, nous avons estimé l’activité des animaux sur la chaîne d’abattage en mesurant la fréquence des redressements et la durée totale des battements d’ailes entre l’accrochage et l’étourdissement par électronarcose. Pour estimer la vitesse initiale de chute de pH, nous avons mesuré le pH à 15 minutes (pH15) du muscle Pectoralis major gauche. Après cette mesure, les carcasses ont été immédiatement transférées dans la chambre froide. Au temps 2, 4 et 6 h après l’abattage, les filets droits ont été découpés, pesés et des mesures de température et de pH ont été réalisées. Les filets ont ensuite été mis en sachet et de nouveau transférés en chambre froide à +2°C jusqu’au lendemain. Le lendemain de l’abattage, les filets non découpés (24 h) ont été prélevés. Sur la totalité des filets droits découpés, le pHu a été mesuré. A 6 et 7 jours post-mortem (les filets ont été conservé sous-vide), nous avons déterminé les pertes à la cuisson (15 minutes à 85°C) puis la résistance maximale au cisaillement des filets cuits avec une cellule de Warner Bratzler. Nous avons par ailleurs mesuré la longueur des sarcomères des filets découpés par analyse d’image sur fibres isolées selon la méthode de Peyrin et al. (2006). Cette méthode repose sur la transformée de Fourrier de photos de fibres musculaires isolées. 1.3 Analyses statistiques Les analyses statistiques ont été réalisées en utilisant les procédures GLM et CORR du logiciel SAS. 2. RESULTATS 2.1 Différences entre types génétiques Les filets Labels se distinguent par une vitesse de chute de pH plus rapide (pH15 inférieur ; Tableau 1). Cette particularité des Labels est en grande partie


expliquée par une activité plus soutenue sur la chaîne d’abattage (Tableau 2). En effet, nous avons mis en évidence de fortes corrélations négatives, comprises entre -0,4 et -0,6 (p < 0,001) selon le génotype, entre la durée des battements d’ailes et le pH15 musculaire. Le pH des filets Labels est plus acide que ceux des autres types génétiques au moment de la découpe, quand celle-ci a lieu à 2 ou 4 h (Figure 1). Concernant la température du filet au moment de la découpe elle varie aussi entre types génétiques, les poulets certifiés plus lourds (2,9 Kg) refroidissant moins vite que les poulets Labels et standards (2,6 Kg environ, Tableau 1). Les filets Labels se caractérisent par une résistance maximale au cisaillement supérieure à celle des filets standards et certifiés, sauf quand la découpe à lieu 4 h après l’abattage (Tableau 1 ; Figure 2). Dans ce cas, les filets standard, certifié et Label présentent des duretés similaires. Quel que soit le délai entre abattage et découpe, la texture des filets certifiés est assez proche de celles des filets standards. Les pertes en eau à la cuisson sont les plus élevées pour les standards et les plus faibles pour les certifiés. 2.2 Impact du délai entre abattage et découpe sur les caractéristiques de qualité du filet Le délai entre abattage et découpe influence de manière importante la résistance maximale au cisaillement des filets cuits, qui diminue régulièrement avec l’augmentation des délais de découpe et ce quel que soit le génotype (Tableau 1). Même s’il n’existe pas d’interaction significative entre les effets « délai de découpe » et « génotype », la résistance des filets continue à diminuer entre 4 et 6 h chez les standards et les certifiés alors qu’elle n’évolue quasiment plus à partir de 4 h chez les Labels (Figure 2). Dans le cas des poulets standards et certifiés, l’analyse des corrélations (au sein de chaque type génétique et pour chaque temps de découpe) entre pH à la découpe et résistance au cisaillement, d’une part, et température à la découpe et résistance au cisaillement, d’autre part, suggère que le phénomène de « cold-shortening », qui intervient lorsque le pH musculaire est élevé et la température basse au moment de la découpe, peut être à l’origine de la dureté supérieure des filets découpés précocement. Ainsi, pour des filets de poulets certifiés et standards respectivement découpés à 2 et 4 h, la viande est d’autant plus dure que le pH à la découpe est élevé : les coefficients de corrélation entre pH à la découpe et résistance au cisaillement sont de +0,44* et +0,51*, respectivement . De même, la dureté des filets standards découpés 2 h après l’abattage est d’autant plus élevée que la température est froide au

moment de la découpe : le coefficient de corrélation entre la température à la découpe et résistance au cisaillement est de -0,47*. Le « cold-shortening » ou contracture au froid se traduit par une diminution de la longueur des sarcomères des fibres musculaires. L’analyse de la longueur des sarcomères montre qu’il existe à la fois un effet « délai de découpe » (p < 0,001) et « génotype » (p < 0,001) (Tableau 2). Les sarcomères sont d’autant plus courts que le délai entre abattage et découpe est réduit. Par ailleurs, la longueur de sarcomères des filets standards est globalement inférieure à celles des autres types génétiques. Il existe une interaction entre les effets « délai de découpe » et « génotype » (P = 0,015) : l’incidence du délai de découpe sur la contraction des sarcomères est significative chez les Labels et les certifiés mais pas chez les standards. Enfin, le raccourcissement des sarcomères est directement lié à l’augmentation de la résistance au cisaillement des filets cuits dans le cas des Labels et des certifiés (corrélations négatives d’environ -0,4, P < 0,05) : plus les sarcomères sont courts plus la viande est dure. CONCLUSIONS Notre étude a permis de montrer qu’une découpe réalisée « à chaud » augmente de façon significative la dureté des filets, quel que soit le type génétique. Du fait de leur fermeté de base plus élevée, les filets de poulets Labels peuvent présenter des niveaux de dureté très élevés pour des découpes très précoces (2 h). Ceci souligne l’importance de respecter les délais de découpe préconisés dans le cahier des charges de cette production, à savoir 6 h après l’abattage, si l’on veut préserver mais aussi standardiser les caractéristiques sensorielles du produit. Un délai minimal de 4 h entre abattage et découpe est généralement recommandé par la littérature pour éviter le « cold-shortening » et donc le durcissement de la viande. Nos résultats indiquent cependant que ce délai est parfois insuffisant puisque nous avons pu observer ce phénomène dans les filets standards et certifiés présentant les vitesses de chute de pH les plus lentes. Globalement, les facteurs « type génétique » et « délai de découpe » engendrent des variations très importantes de tendreté (estimée par la résistance au cisaillement). Il est maintenant important de valider ces premières observations en milieu industriel afin de prendre en compte l’ensemble des facteurs environnementaux pouvant interagir et par la suite d’élaborer des recommandations pour définir les délais de découpe optimaux par filière. De plus, il nous semble nécessaire d’évaluer l’impact réel des variations de tendreté observées entre délais de


découpe pour chaque type de poulets, sur l’acceptabilité des produits par les consommateurs, par la mise en œuvre de tests sensoriels et hédoniques. REFERENCES Berri, C., Debut, M., Santé-Lhoutellier, V., Arnould,

C., Boutten, B., Sellier, N., Baéza, E., Jehl, N., Jégo, Y., Duclos, M.J., Le Bihan-Duval, E., 2005a. Br. Poult. Sci., 46 : 572-579.

Berri, C., Le Bihan-Duval, E., Baéza, E., Chartrin, P., Picgirard, L., Jehl, N., Quentin, M., Picard, M., Duclos M.J., 2005b. Anim. Res., 54 : 123-134.

Debut, M., Berri, C., Arnould, C., Guémené, D., Sante, V., Sellier, N., Baéza, E., Jehl, N., Jégo, Y., Beaumont, C., Le Bihan-Duval E., 2005. Br. Poult. Sci., 46 : 527-535.

Contreras, C.C., Beraquet, N.J., 2001. Poult. Sci., 80 : 501-507.

Klose, A.A., Sayre, R.N., De Fremery, D., Pool, M.F., 1972. Poult. Sci., 51 : 634-638

Northcutt, J.K., Buhr, R.J., Young, L.L., Lyon, C.E., Ware, G.O., 2001. Poult. Sci., 80 : 808-812.

Peyrin, F., Cormier, D., Lepetit, J., 2006. Journées De Mesure et Métrologie. Balaruc les Bains. 9-12 Octobre 2006

Seabra, L.M., Zapata, J.F, Fuentes, M.F., Aguiar, C.M., Freitas, E.R., Rodrigues, M.C., 2001. Poult. Sci., 80 :109-112.

Young, L.L., Buhr, R.J. 1997. Poult. Sci., 76 : 1052-1055.

REMERCIEMENTS Cette étude a bénéficié d’un soutien financier de l’OFIVAL.

Tableau 1. Effet du génotype (G) et du délai de découpe (D) sur les caractéristiques du muscle Pectoralis major

de poulet (n = 24 par combinaison génotype x délai de découpe)

Standard Certifié Label Effet génotype

2 h 4 h 6 h 24 h Effet délai

G x D

Poids (g) 215 206 167 *** 195 197 192 199 NS NS

pH15 6,63a 6,66a 6,49b *** 6,63a 6,58ab 6,56b 6,61ab * NS

pHdécoupe 6,29a 6,29a 6,15b *** 6,47a 6,11b 6,15b - *** ***

Tdécoupe (°C) 7,6b 8,7a 7,6b *** 13,6a 6,7b 3,6c - *** NS

pHu 5,84 5,84 5,83 NS 5,84 5,84 5,84 5,83 NS NS

Perte cuisson (%) 11,6a 9,3c 10,5b *** 10,7 10,7 10,4 10,1 * NS

WB1 (N) 19,7b 20,8b 23,5a *** 28,6a 22,4b 18,0c 16,8c *** NS 1WB = Charge maximale au cisaillement (Warner-Bratzler) a, b, c : pour un facteur de variation donné, les moyennes avec des lettres différentes sur une même ligne sont significativement différentes (p<0,05) NS = Non Significatif ; * p<0,05 ; ***p<0,001

Tableau 2. Effet du type génétique sur l’activité des poulets sur la chaîne d’abattage (n = 96 par génotype)

Variables Standard Certifié Label Effet Génotype

Tentatives de redressement (%) 23c 48b 64a ***

Durée totale de battements d’ailes (s) 3,15c 6,77b 12,22a ***

a, b, c : les moyennes avec des lettres différentes sur une même ligne sont significativement différentes (P<0,05) NS = Non Significatif ; ***p<0,001


Tableau 3. Effet du délai de découpe sur la longueur des sarcomères (en µm) du muscle Pectoralis major de poulet (n = 8 par combinaison génotype x délai de découpe)

a, b, c : les moyennes avec des lettres différentes sur la même ligne sont significativement différentes (p<0,05) NS = Non Significatif ; ***p<0,001

Figure 1. Différence de cinétique de chute du pH post-mortem dans le muscle Pectoralis major entre génotypes (n = 24 par combdécoupe)

5.80

5.90

6.00

6.10

6.20

6.30

6.40

6.50

6.60

6.70

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

Temps post-mortem

pH

Label

Certifié

Standard

Figure 2. Effet du délai de découpe sur la résistance au cisaillement des filets cuits des 3 génotypes (n = 24 par combinaison génotype x délai de découpe)

15

17

19

21

23

25

27

29

31

33

35

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

Délai entre abattage et découpe

Cha

rge

max

imal

e au

cis

aille

men

t (N

)

Label CertifiéStandard

a

bb

b

a

b

c c

a

ab

bc

c

a, b, c : Pour un génotype donné, les valeurs présentant des lettres différentes diffèrent significativement (p<0,05)

Délai de découpe Standard Certifié Label

2 h 1,69 ± 0,14 1,66 ± 0,14b 1,66 ± 0,09b 4 h 1,62 ± 0,07 1,65 ± 0,13b 1,80 ± 0,20ab 6 h 1,65 ± 0,11 1,80 ± 0,20b 1,89 ± 0,15a 24 h 1,77 ± 0,16 1,98 ± 0,11a 1,82 ± 0,13ab Effet délai de découpe NS *** ***

Label

Certifié

Standard

Label

Certifié

Standard


INFLUENCE DES FACTEURS ANTE-MORTEM SUR LA QUALITE DES FILETS

DE POULETS DE TYPE STANDARD ET LABEL

Gigaud Vérane 1, Debut Martine 1, Berri Cécile 2, Lebihan-Duval Elisabeth 2, Travel Angélique 1, Bordeau Thierry 2

1 ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly, France 2 INRA, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly, France


RÉSUMÉ La qualité des viandes de poulet découpées est étroitement liée au métabolisme musculaire post-mortem. Ce dernier dépend à la fois des propriétés du muscle (comme les réserves en glycogènes au moment de la mort) mais aussi du niveau de stress des animaux avant abattage. Cette étude a été réalisée en relation avec un partenaire industriel de l’abattage, et a permis d’évaluer l’impact des conditions réelles de manipulation des animaux avant leur mort sur la qualité des filets des deux principaux types de poulets produits en France (Label et standard). En effet, de récents travaux ont montré que la réponse à certains stress de pré-abattage (notamment l’accrochage) peut varier en fonction du génotype, et pour les animaux les plus réactifs, être préjudiciable à la qualité de leur viande. Dans cette étude, réalisée en abattoir, 8 lots de poulets standards et 12 lots de poulet Labels ont été analysés. La qualité des viandes a été évaluée par des mesures de pH ultime (pHu) et de couleur (L*= luminance, a*= indice de rouge, b*= indice de jaune). Les facteurs de variations pris en compte dans l’étude étaient : la durée de mise à jeun, la durée de transport, les durées d’attentes et les conditions de température à l’abattoir. Cette étude apporte des premières données quant à la variabilité intra et inter lots des critères de qualité mesurés (pHu et couleur). Ces premiers résultats d’enquête sur le terrain montrent que certaines conditions ante-mortem telles que les durées de mise à jeun, de transport, ou d’attente influencent ces caractéristiques. Par ailleurs, il apparaît que la qualité des viandes de poulets Labels est moins affectée par les variations de conditions ante-mortem que celle des poulets standards. Ces premiers résultats indiquent que les effets imputables aux différents traitements ante-mortem ne permettent à eux seuls d’expliquer la forte variabilité observée notamment au sein de chaque lot. Les effets de facteurs d’amont tels que l’origine génétique, le mode d’élevage ou l’alimentation doivent donc aussi être mieux évalués. ABSTRACT The technological quality of chicken breast meat is closely related to the metabolism of the muscle mainly post-mortem. It depends of muscle properties (like total glycogen content at the time of death), but also on the level of stress before slaughter. This study was carried out in relation with an industrial partner, in order to evaluate the impact of the pre-slaughter conditions on chicken breast meat quality. The study included standard and Label type chickens because there is evidence that responses to pre-slaughter stress can vary according to rearing type. In this study, 8 flocks of standard chickens and 12 flocks of Label chickens were analysed. The quality of breast meat was evaluated by measuring ultimate pH (pHu) and colour values (L* = lightness, a* = redness, b* = yellowness). The factors of variations were: durations of fasting, transport and waiting before slaughter as well as outside temperature at the slaughter plant. This study provided first data on the variability of the quality (pHu and colour) within and between flocks. It indicates that fasting, transport and waiting time can influence breast meat characteristics. Thus, it appeared that meat of Label Rouge chickens was less sensitive to environmental conditions than that of standard chickens. Our results showed that the effects of pre-slaughter conditions can only explain a part of the variability observed within a folck, and therefore suggested that other factors such as genetic origin, breeding or feed may have an impact which remains to be evaluated.

Septièmes Journées de la Recherche Avicole, Tours, 28 et 29 mars 2007

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INTRODUCTION La consommation de volaille se maintient globalement depuis quelques années grâce à la diversification des modes de production (standards, labels, certifiés, biologiques, ...) mais aussi des formes de présentation (découpes, blancs de poulet, ... Magdelaine, 2005). Parmi ces produits “élaborés”, les viandes de découpe requièrent des exigences de qualité spécifiques, parfois différentes de celles recherchées pour les carcasses entières. La qualité technologique des viandes découpées est étroitement reliée au métabolisme musculaire post-mortem (Berri, 2000). De récentes études montrent que ce dernier dépend à la fois des propriétés des muscles mais aussi du niveau de stress des animaux avant abattage (Debut et al., 2003, 2004). Cette étude avait pour objectif d’estimer en conditions industrielles l’incidence des manipulations des animaux juste avant leur mort (du déchargement à l’accrochage) sur la qualité des filets découpés en intégrant la variabilité des types génétiques produits en France (Label et standard). 1. MATERIEL ET METHODES L’étude a porté sur des poulets labels et standards. Huit lots de poulets standards issus d’un croisement Ross PM3 provenant d’élevages différents ont été abattus à l’âge classique de 6 semaines. Les mesures de qualité ont été réalisées sur environ 280 filets par lot, soit un total de 1820 filets analysés. Douze lots de poulets labels (issus d’un cahier des charges identiques) ont été abattus à l’âge réglementaire de 12 semaines. Dans ce cas, les mesures ont été réalisées sur 50 filets par lot soit un total de 600 filets. Afin d’évaluer les conditions ante-mortem depuis l’élevage jusqu’à l’abattage, des informations sur la durée de mise à jeun mais aussi sur les conditions de ramassage et la durée totale du transport ont été recensées. A l’abattoir, les lots ont été suivis depuis leur arrivée et jusqu’à la saignée. Les heures de début et de fin de chacune des étapes précédant l’abattage ont été notées. Ainsi, nous avons calculé les temps d’attente depuis l’arrivée sur le parking jusqu’au poste d’accrochage. La température ambiante a été mesurée à l’aide d’un thermomètre KIMO VTH. La qualité technologique des filets découpés a été évaluée après ressuage par la mesure du pH ultime à 24 h post-mortem (pHu) et de la couleur de la viande (L*, a*, b*) avec un spectrocolorimètre (Hunterlab, Reston, VA Miniscan); ces critères sont en effet connus pour être fortement corrélés à la qualité technologique de la viande (Debut 2003). Une augmentation de la luminance correspond à une viande plus pâle ; une augmentation des indices a* et b* correspond à une viande plus colorée dans le rouge et le jaune,

respectivement. Les analyses statistiques ont été réalisées grâce au logiciel SAS version 9.1.3 (SAS Institute, 1999). Les effets des conditions environnementales ont été testés par une analyse de variance en utilisant la procédure General Linear Model (GLM). Dans le cas d’un effet significatif, les moyennes ont été comparées par le test de Scheffé. 2. RESULTATS ET DISCUSSION

2.1. Statistiques descriptives Les statistiques simples pour les variables pHu, L*, a*, et b* sont décrites dans le Tableau 1. La plupart des variables présentent des distributions normales. Ce tableau reflète la grande variabilité de certains paramètres, notamment la luminance pouvant aller de 38 à 62 pour les standards et de 43 à plus de 61 pour les Label. Les valeurs de pHu sont également très variables, de 5,4 à 6,3. Ces écarts sont importants et reflètent bien les problèmes de variabilité rencontrés sur le terrain. Les valeurs moyennes de pHu correspondent bien aux valeurs habituellement observées chez le poulet (en général autour de 5,8). Il en est de même pour les paramètres de couleur L*, a*, b*. Les filets des poulets labels ont un pHu en moyenne inférieur à celui des poulets standards, ce qui s’accompagne d’une luminance plus élevée (Tableau 1). En effet, l’étude de Debut et al (2005) démontre que les poulets Label ont un potentiel glycolytique plus élevé que les standards donc l’acidification du muscle peut être plus importante. Les poulets labels présentent en moyenne sur tous les lots étudiés une viande moins rouge mais plus jaune. 2.2. Corrélations entre paramètres de qualité Les corrélations entre les paramètres de qualité ont été estimées pour chaque type de production (Tableau 2). Des études précédentes ont montré en conditions expérimentales une forte corrélation négative entre pHu et L* (Le Bihan-Duval et al., 2001). Dans notre étude, cette corrélation n’est pas aussi marquée mais nous retrouvons bien l’opposition entre les deux caractères, en particulier chez les poulets labels. Nous notons également une relation négative entre la luminance L* et la composante rouge a* qui apparaît plus marquée chez les poulets labels que chez les poulets standards. Enfin, les paramètres a* et b* sont également positivement corrélés dans les deux types de production. 2.3. La variabilité intra lot Cette étude nous permet une première estimation de la variabilité des indicateurs de qualité technologique en milieu industriel. Nous constatons que la variabilité


intra lot du pHu pour les animaux standards est importante avec une différence minimale observée au sein d’un même lot de 0,73 et maximale de 0,93. Les valeurs de pHu peuvent pratiquement varier d’un point au sein d’un même lot, où des pH « acides » (< 5,7) ou au contraire élevés (> 6,2) peuvent coexister. Cette observation a des conséquences pratiques importantes, notamment quant à la possibilité de prédire la qualité technologique pour la globalité d’un lot (pour l’orienter par exemple vers différentes utilisations ou adapter les procédés technologiques en ligne). Elle suggère aussi qu’à conditions ante-mortem équivalentes, il subsiste chez les standards une forte variabilité individuelle, peut être liée aux caractéristiques intrinsèques du génotype, aux conditions d’élevage ou encore à des différences de réactivité aux stress de pré-abattage entre individus. En ce qui concerne la production label, la variabilité intra lot existe mais elle est plus modérée. Les différences observées sont de 0,37 à 0,57 unité de pH. Il semblerait donc que les caractéristiques de viande des poulets labels soient plus homogènes, et en particulier on n’observe pas les très fortes valeurs de pHu observées chez les standards. Une variabilité intra lot existe aussi pour la luminance. Elle est toujours plus importante chez les standards que chez les labels. Ces résultats sont à mettre en relation avec ceux obtenus pour le pHu, qui est étroitement relié à la luminance. Chez les poulets standards, on peut observer de très faibles valeurs de L* (environ 40) sans doute associées aux fortes valeurs de pHu. 2.4. La variabilité inter lots 2.4.1 Effet du lot sur le pH ultime

L’analyse statistique des données montre un effet significatif du « lot » sur les moyennes de pHu. Cependant la variabilité des moyennes entre lots apparaît là aussi plus forte en production standard qu’en label. L’écart maximal entre les moyennes de lots est ainsi de 0,28 chez les standards alors qu’il n’est que de 0,23 chez les labels. 2.4.2 Effet du lot sur la luminance Les lots sont également très hétérogènes pour le paramètre de luminance. L’ampleur des différences entre lots est là aussi plus marquée chez les standards (avec une amplitude maximale de 5,56) que chez les labels (avec une amplitude maximale de 4,67). 2.5. Quelques facteurs explicatifs de la variabilité 2.5.1 Impact de la durée de mise à jeun

Après avoir réparti les filets par classe de durée de mise à jeun, nous pouvons constater qu’une durée de mise à jeun très importante entraîne un pHu significativement plus élevé, quel que soit le génotype (Figure 1). L’ampleur des différences entre les deux groupes étudiés reste cependant modérée, quel que soit le type de production. Il est à noter cependant que cette élévation du pHu avec l’allongement de la durée de mise à jeun est sans doute un facteur à mieux maîtriser, en particulier chez les standards présentant plus fréquemment des fortes valeurs de pHu. Même si cela n’a pas pu être vérifié dans cette étude, des pHu élevés seraient en effet plus favorables au développement microbien et de ce fait défavorable à la qualité sanitaire et sensorielle des viandes de découpe alors qualifiée de DFD (pour sombres, dures et sèches). 2.5.2 Impact de la durée du transport Le transport est également un facteur de stress pour les animaux et à ce titre il a été plusieurs fois étudié en rapport avec son effet sur le bien être animal (Début et al., 2004). Dans la filière Label, le cahier des charges indique que la durée de transport ne doit pas excéder 2 h. Le site d’abattage doit donc être à proximité de l’élevage. Cette notification semble porter ses fruits puisque nous n’avons pas remarqué de différences significatives entre les différentes durées de transport pour la qualité de la viande Label. En revanche, les poulets standards semblent plus sensibles à l’effet du transport qui pour ces animaux peut varier de 20 min à plus de 2 h 30. Plus la durée de transport est importante et plus le pHu est élevé. Ceci pourrait correspondre à un épuisement des réserves énergétiques du muscle pendant le transport, aboutissant à une augmentation du pHu. Ces résultats sont cohérents avec ceux déjà observés pour le muscle de la cuisse (Debut et al., 2003) sur des poulets Labels et standards. 2.5.3 Impact des durées d’attente Toutes les durées d’attente ont été étudiées et analysées séparément. Cependant, les résultats sont identiques quelle que soit la localisation de l’attente (parking, hangar ou approvisionnement), et pour cette raison seule la durée d’attente totale est présentée ici (Tableau 3). Les poulets standards sont assez réactifs à des variations des temps d’attente. Tout comme pour la durée du transport, une durée d’attente longue, (supérieure à 4 h) entraîne un pHu plus élevé et une luminance plus faible. La coloration rouge ou jaune de la viande semble affectée par les durées d’attentes extrêmes. En effet, nous obtenons les filets les moins colorés pour les durée d’attente inférieure à 2 h 30 ou supérieure à 4 h.

Septièmes Journées de la Recherche Avicole, Tours, 28 et 29 mars 2007

483

Pour les poulets Labels, les résultats sont plus difficilement interprétables alors que les durées d’attente sont très longues. Il existe bien un effet de la durée d’attente mais il semblerait que les pHu les plus acides soient observés à la fois pour des durées d’attente courte ou longue. Aucune explication ne peut être donnée à ce jour, des études complémentaires sont nécessaires afin de mieux comprendre ces effets. 2.5.4 Impact de la température ambiante Les études concernant l’impact de la température ambiante pré-abattage sur la qualité des viandes sont peu nombreuses notamment lorsqu’il s’agit de températures basses. Cette étude a permis d’estimer les effets du froid sur le pHu, la luminance et la couleur des filets. Ainsi, chez les poulets standards les pHu observés apparaissent plus faibles pour une température inférieure à 10°C ce qui pourrait être dû à une moindre dépense des réserves en glycogène du muscle à ces températures. Cette observation est valable pour tous les lieux étudiés. Les filets sont aussi plus clairs, moins rouges et moins jaunes quand la température est plus basse. La température est donc un paramètre à prendre en considération pour la qualité technologique des produits. Cependant c’est un élément difficilement maîtrisable dans les conditions de terrain où de fortes variations thermiques peuvent être observées. Lors de l’étude des lots Labels, nous avons observé des températures très basses. Pour les animaux soumis à ce type de température (< 0°C), on observe une augmentation du pHu et une diminution de la luminance. Ces évolutions pourraient être la conséquence d’un épuisement des réserves énergétiques musculaires chez les oiseaux pour lutter contre le froid. Il semblerait que les standards ne réagissent pas comme les Labels, toutefois la comparaison est difficile car nous n’avons pas observé les mêmes plages de température. les poulets standards n’ont pas subi de température négative contrairement aux labels. Ces résultats doivent être confirmés par une étude où la température sera maîtrisée. CONCLUSIONS Cette étude apporte des résultats très intéressants concernant la variabilité de critères clés pour la qualité technologique en conditions de production. Il existe en particulier, chez les poulets standards une forte variabilité des caractéristiques de pHu et de couleur de la viande. Nos premiers résultats d’enquête

sur le terrain indiquent un effet de certains traitements ante-mortem tel que la durée de mise à jeun, du transport, ou la durée d’attente. Les études doivent maintenant se poursuivre pour affiner ces résultats en précisant les conditions de mesure (notamment pour la durée de mise à jeun) ou en faisant varier expérimentalement certains de ces facteurs. Ces premiers résultats, obtenus en condition terrain, indiquent que les effets imputables aux différentes conditions ante-mortem restent faibles et ne permettent pas d’expliquer à eux seuls la forte variabilité observée entre lots ou même au sein d’un lot. Les effets de facteurs d’amont tels que l’origine génétique, le mode d’élevage ou l’alimentation doivent donc aussi être évalués, si l’on veut à terme élaborer des recommandations et établir des cahiers des charges permettant d’optimiser la qualité. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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volailles de chair, Pacé (France), 17 Novembre 2005.

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Le Bihan- Duval, E., Baeza E., Millet N., Beaumont C., 2001. Poult. Sci., 80 : 839 – 843.


Tableau 1. Description des variables de couleur (luminance, L*, indices de rouge et de jaune, a* et b*) et de pH ultime (pHu) du filet de poulets labels et standards

Variables Effectifs Moyenne Ecart-type Asymétrie Aplatissement

pHu 1820 5,91 0,176 0,16 0,03 L* 1816 49,81 3,08 0,189 0,343 a* 1818 -0,62 1,03 0,80 1,06

Standard (n = 1820)

b* 1816 8,39 1,65 0,45 1,35 pHu 602 5,83 0,14 -0,21 -0,31 L* 603 51,19 2,97 0,34 -0,01 a* 601 -1,03 1,07 0,85 1,13

Label (n = 600)

b* 601 10,39 1,93 0,29 -0,05

Tableau 2. Corrélation entre pH ultime (pHu) et paramètres de la couleur,(L*, a*, b* ) du filet de poulets standards (gras) et labels ( normal)

pHu L* a* b* pHu 1 -0,52*** 0,03*** -0,21** L* -0,70*** 1 -0,26*** 0,23*** a* 0,15*** -0,45*** 1 0,35*** b* -0,16*** -0,06*** 0,47*** 1

** P<0,05 ; *** P<0,001

Figure 1. Impact de la durée de mise à jeun sur le pH ultime (pHu) du filet de poulets standards et labels

Tableau 3. Effets des durées d’attente à l’abattoir sur les paramètres de qualité du filet (pHu, L*, a*, b*) pour les poulets standards

Durée d’attente totale à l’abattoir Variable < 2 h 30 2 h 30 – 4 h > 4 h Effet pHu 5,89b 5,91b 5,98a *** L* 50,85a 49,58b 47,97c *** a* -0,87c -0,36a -0,61b *** b* 8,25b 8,60a 8,30b *** *** : effet significatif à P < 0,001

Dans une ligne, les moyennes affectées d’un même exposant ne sont pas différentes (p< 0,05)

***

pHu

5,825,845,865,885,905,925,945,965,98

< 12h > 12h

***

Standard pHu

5,82

5,84

5,86

5,88

5,90

5,92

5,94

5,96

< 10h30 15h - 20h30

Label


ETOURDISSEMENT GAZEUX DE TROIS GENOTYPES DE POULETS : IMPACT

SUR LA QUALITE DES CARCASSES ET DES VIANDES

Santé-Lhoutellier Véronique1, Gomez Susana1, Deiss Véronique1, Gigaud Vérane2, Berri Cécile3, Gatellier Philippe1

1INRA, UR Qualité des Produits Animaux, 63122 SAINT GENES CHAMPANELLE

2ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 NOUZILLY 3INRA, UR83 Recherches Avicoles, 37380 NOUZILLY


RÉSUMÉ L’étourdissement des animaux est une obligation légale qui doit satisfaire les conditions suivantes : 1. Induction de l’insensibilité indolore 2. Iinsensibilité effective et maintenue jusqu’à la mort de l’animal. L’impact de l’étourdissement gazeux sur la qualité des poulets de chair en fonction des génotypes reste mal connu. Notre étude a porté sur des poulets de trois génotypes (Standard, Certifié, Label) étourdis individuellement avec deux méthodes d’anesthésie gazeuse biphasique basées sur le principe d’hypercapnie/hyperoxie (C1 Stork ®) et sur le principe d’hypercapnie moderée /légère hypoxie (C2). Les poulets ont ensuite été sacrifiés par section transversale. La qualité des carcasses (hématocrite, vitesse et quantité de sang expulsé, engorgement des veines, hémorragies au niveau des articulations, fractures au coracoid & furculum -, pétéchies…) et des viandes (vitesse et amplitude de diminution du pH, température, exsudat) a été mesurée. Une analyse de variance à deux facteurs a été effectuée pour évaluer les effets du génotype, de la méthode d’étourdissement et de l’interaction entre ces deux facteurs. Avec la méthode C2, tout génotype confondu, une quantité moindre de sang est expulsée à la saignée, sans que cela affecte le niveau d’engorgement des veines, le nombre de fractures et l’apparition de pétéchies. En terme de qualité de viande, les poulets Standard présentaient des pH ultime plus faibles et plus d’exsudat avec la méthode C1. La vitesse de diminution de pH était légèrement plus rapide pour les Label, néanmoins elle se situait dans une zone peu préjudiciable pour la qualité de la viande. ABSTRACT The aim of this experiment was to study the carcass and meat quality of 3 broiler genotypes (fast-growing line or Standard, medium-growing line or Certified and slow-growing line or Label) subjected to gas stunning. Two methods of gas stunning were performed in two phases, based on 1. hypercapnia/hyperoxia (C1 Stork ®) and 2. moderate hypercapnia/slight hypoxia (C2). After bleeding, carcass qualities (hematocrite, bleeding rate, engorged veins, red wing tips, hemorrhages, broken bones on coracoid & furculum-, blood spots,...) were scored and meat quality traits (pH rate and extent, temperature, drip loss) were performed. A two ways ANOVA was carried out to evaluate the genotype and gas stunning method effects as well as the interaction between these two factors. A lower bleeding was reported when stunning with method C2 (moderate hypercapnia with normoxic conditions). However the carcass quality was not affected in term of wing veins, broken bones on coracoid & furculum- or blood spots. The fast-growing line had lower ultimate pH and higher drip loss when stunned with method C1. Whatever the stunning method, the slow-growing line tended to exhibit higher rate of pH decline. However, the pH values were above the threshold detrimental for meat quality.


INTRODUCTION

L’étourdissement des animaux est une obligation légale (Directive 93/119/CE) qui doit satisfaire les conditions suivantes : 1. Induction de l’insensibilité non aversive et indolore 2. Insensibilité effective chez tous les animaux et maintenue jusqu’à la mort de l’animal. La réglementation européenne fixe une intensité minimale par animal à 120 mA. Des travaux chez la dinde portant sur l'optimisation des paramètres du courant d'électronarcose ont souligné la difficulté de combiner bien être animal, qualité des carcasses et qualité des viandes (Mouchonière et al., 1999 ; Santé et al, 2000). Les intérêts et les limites de ce système sont bien connues : sur le plan du bien-être, nécessité de pendre les animaux par les pattes avant étourdissement, ce qui est en contradiction avec les règles générales appliquées à l'ensemble des animaux de boucherie; sur le plan de la qualité des carcasses, la présence de points de sang au niveau des filets, fractures de la fourchette, etc…

Aujourd'hui, il n'existe pas d'alternative à la suspension des volailles par les pattes avant l'étourdissement lorsque celui est réalisé par électronarcose. La seule solution envisageable actuellement est le passage à l'anesthésie gazeuse pour résoudre les problèmes qui en résultent et qui ont été évoqués plus haut. La durée d'inhalation des mélanges gazeux doit être adaptée au génotype pour assurer un étourdissement effectif et limiter l’agitation des animaux (Gomez et al., 2007). Outre l'aspect bien-être animal, les convulsions peuvent être à l'origine de luxations, voire de fractures des membres supérieurs et de problèmes de qualité de viande (type PSE). Chez le poulet Standard, les nouveaux systèmes d'anesthésie gazeuse en deux phases ont montré leur efficacité en terme d'étourdissement. Cependant il manque des données objectives sur les aspects relatifs à la qualité de présentation des carcasses et aux qualités sanitaires, sensorielles et technologiques en fonction, en particulier, des génotypes de poulets, notamment les Certifié et Label. Nous avons donc comparé l’impact de deux méthodes d’anesthésie gazeuse biphasique : C1 Stork® (Hypercapnie / Hyperoxie) et C2 (Hypercapnie moderée /légère hypoxie) sur la qualité des carcasses et des viandes de trois génotypes (Standard, Certifié, Label). 1. MATERIEL ET METHODES 1.1. Anesthésie gazeuse Les trois génotypes (Standard, Certifié, Label) ont été étourdis avec deux méthodes d’anesthésie gazeuse biphasiques : La méthode commerciale C1 Stork ® (Hypercapnie/Hyperoxie) : 40%CO2/30%O2/30%N2 suivi de 60%CO2/40% Air et une méthode expérimentale C2 correspondant à

des mélanges gazeux que nous avions définis lors d’une pré-étude, (Hypercapnie modérée / hypoxie légère): 25%CO2/75%Air suivi de 60%CO2/40%Air. Il s’agit d’une hypoxie modérée (15% O2) sans effets physiologiques chez le poulet tels que le changement de pression artérielle ou la consommation d’oxygène (Bluter, 1967). La première phase consistait à calmer et étourdir les animaux et la seconde phase avait pour objectif de maintenir un état d’étourdissement profond. La durée de chacune des phases a été déterminée expérimentalement (voir Gomez et al., 2007). 1.2. Animaux Au total, 60 poulets (20 Standards, 20 Certifiés et 20 Labels) âgés de 43, 51 et 85 jours respectivement ont été utilisés. Ils provenaient de fermes commerciales de la région d’Auvergne et ont été transportés selon les recommandations du conseil de l’Europe n°R (90) 6, sur le transport des volailles. Tous les poulets ont été logés pendant une semaine avant les essais d’anesthésie dans des enclos séparés par génotype (barrière physique et visuelle) dans l’animalerie de l’installation expérimentale. Les animaux ont été pesés avant l’anesthésie et sacrifiés ensuite par section des carotides. 1.3. Mesures du sang Le volume de sang expulsé pendant la saignée a été mesuré et exprimé en % du poids vif en tenant compte de la densité du sang (1,04). Le taux d’hématocrite a aussi été évalué. Il correspond au volume occupé par les hématies du sang. 1.4. Mesures de qualité L’engorgement des veines des ailes et des cuisses a été évalué ainsi que la présence de fractures, d’hématomes et de pétéchies selon une grille établie (Santé-Lhoutellier & Monin , 2003). La température musculaire a été mesurée au moment de la saignée. Un échantillon de muscle Pectoralis superficialis était prélevé 15 min post mortem pour la mesure du pH et du potentiel glycolytique. Le muscle entier a ensuite été prélevé, pesé, mis en barquette puis réfrigéré. Pour le pH, 2g ont été broyés au polytron dans 18 ml de tampon iodoacétate 5mM. La perte en eau par écoulement spontané a été déterminée après 1 et 7 jours sur le muscle entier par différence de poids.. La concentration en glycogène et de ses principaux métabolites entrant dans le calcul du potentiel glycolytique ou PG (Monin & Sellier, 1985) a été déterminée selon Dalrymple & Hamm (1973) pour le glucose et le glucose-6-phosphate et Bergmeyer (1974) pour le lactate. Le PG est exprimé en µmol eq lactate/g muscle PG = 2 ([glycogène] + [glucose] + [glucose-6-phosphate]) + [lactate]


1.5. Analyses statistiques Les analyses statistiques ont été réalisées avec le logiciel SAS. Les effets de la méthode gazeuse et du génotype des animaux ont été étudiés par une analyse de variance (ANOVA) à deux facteurs. Des corrélations de Pearson entre les données de qualité ont été par ailleurs déterminées. 2. RESULTATS ET DISCUSSION Toute méthode d’anesthésie confondue, la vitesse de saignée est similaire pour les trois génotypes dans les 20 premières secondes (Figure 1). Le volume total de sang expulsé est proche de 3% pour les génotypes Certifié et Label, de 3,5% pour les Standard (p<0,05) après 3 min. L’hématocrite et la température musculaire ne diffèrent pas en fonction de la méthode gazeuse ni du génotype (Fig. 2 et Fig. 3). Bien que différents degrés d’agitation comportementaux aient été notés pour les trois génotypes (Gomez et al., 2007), la valeur de l’hématocrite n’est pas affectée, contrairement aux travaux de Debut et al. (2005) et se situe à des valeurs normales (Kranen et al., 1998) Avec la méthode C2 (hypercapnie en conditions légèrement hypoxique) on observe, pour les 3 génotypes, une quantité moindre de sang expulsée à la saignée (résultats non montrés). Ceci pourrait s’expliquer par des changements hémodynamiques pendant la narcose gazeuse provoqués par la diminution de la concentration d’oxygène, qui, chez les oiseaux, agit sur la redistribution du flux sanguin (Causey, 2000). Ces différences de saignée entre méthodes d’étourdissement n’affectent pas les résultats de qualité de carcasses (résultats non illustrés). L’absence de différence au niveau de l’engorgement des veines, selon la méthode utilisée indique que la différence de sang expulsé n’a pas de conséquence sur le sang résiduel apparent dans les veines. L’examen des carcasses n’a révélé aucune fracture, ni pétéchie ; ces défauts sont fréquemment observés lorsque les animaux sont étourdis électriquement (Raj et al., 1990a, Raj et al., 1990b, Kang & Sams, 1999), à cause notamment de manipulations plus importantes, de la suspension par les pattes et du courant électrique qui traverse tout le corps de l’animal. Par rapport à la méthode C1, la méthode C2 (hypercapnie en conditions légèrement hypoxique) a induit une activité musculaire plus importante (Gomez et al, 2007). Ceci n’a pas induit une élévation de la température dans le Pectoralis superficialis mais une accélération du métabolisme énergétique. Toute méthode confondue, la vitesse d’acidification post mortem était plus rapide (pH 15min inférieur à 6,7) chez les Label (Figure 5) De plus, à 15 min. post mortem la concentration en Glucose-6-P était supérieure, ce qui est en accord

avec un métabolisme plus rapide (Figure 7). Cependant, ces modifications n’ont pas eu de conséquence sur l’exsudat (Figure 4). Chez les Standard, l’absence d’activité musculaire pendant la première phase d’étourdissement de la méthode C1 (hypercapnie/hyperoxie) a eu pour conséquence de ne pas mobiliser les réserves en glycogène du muscle avant la mort de l’animal (Figure 8). De ce fait, le pH ultime du muscle Pectoralis superficialis de ces animaux était significativement plus faible (Figure 6) Notre étude confirme que le pH ultime est étroitement et négativement corrélé avec le PG, effet décrit largement chez le porc et plus récemment chez le poulet (Berri et al., 2005). Dans nos conditions, seul le pH ultime est négativement corrélé à l’exsudat, le pH15 présentant des valeurs certes légèrement plus basses chez les Label (p<0,1) mais cependant au dessus des seuils préjudiciables à la qualité des viandes. CONCLUSION Notre étude montre que la quantité de sang expulsé est supérieure chez les Standard, peut être par absence d’agitation. Avec la méthode d’hypercapnie modérée en conditions légèrement hypoxique, une quantité moindre de sang expulsé à la saignée a été notée pour les 3 génotypes. La qualité des carcasses n’était pas affectée par la méthode d’anesthésie (engorgement des veines relativement faible, absence de pétéchies et de fractures) quel que soit le génotype considéré. En termes de qualité de viande, les poulets Standard présentaient des pH ultime plus faibles et plus d’exsudat. L’absence d’agitation a maintenu les réserves de glycogène à un niveau élevé avant la mort de l’animal. La vitesse de diminution de pH légèrement supérieure chez les Label s’explique par une activation du métabolisme, en partie due à une activité physique plus importante pendant la phase d’anesthésie. Cependant, les valeurs de pH15 n’étaient pas préjudiciables en terme de qualité de viande. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Bergmeyer H.U. 1974 In bourne G.H. (Ed)

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Figure 1 : Vitesse de saignée en fonction des génotypes Figure 2 : Taux d’hématocrite Figure 3 : Température musculaire à la saignée Figure 4 : Exsudat après 7 jours de conservation Figure 5 : pH du muscle Pectoralis superficialis à 15 min. Figure 6 : pH du muscle Pectoralis superficialis à 24h Figure 7 : Concentration en glucose-6-P du muscle PS Figure 8 : Potentiel glycolytique du muscle PS

* Les moyennes sont significativement différentes (p<0.05)

Quantité de sang expulsé

00,5

11,5

22,5

33,5

4

20 40 60 90 120 150 180secondes

% sa

ng e

xpul

sé

StandardCertifiéLabel

* *

Hématocrite

0

10

20

30

40

50

60

Standard Certifié Label

%

Méthode C1Méthode C2

Quantité de sang expulsé

00,5

11,5

22,5

33,5

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20 40 60 90 120 150 180secondes

% sa

ng e

xpul

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* *Quantité de sang expulsé

00,5

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22,5

33,5

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20 40 60 90 120 150 180secondes

% sa

ng e

xpul

sé


* *

Hématocrite

0

10

20

30

40

50

60


%


Hématocrite

0

10

20

30

40

50

60


%



Température

4040,240,440,640,841,0

41,241,4


°C

Exsudat 7 jours

0

1

2

3

4

5


% *

Méthode C1Méthode C2Méthode C1Méthode C2

Température

4040,240,440,640,841,0

41,241,4


°C

Température

4040,240,440,640,841,0

41,241,4


°C

Exsudat 7 jours

0

1

2

3

4

5


% *

Exsudat 7 jours

0

1

2

3

4

5


% *

pH 15 minutes

6,5

6,6

6,7

6,8

6,9


pH

Méthode C1Méthode C2 pH 24 heures

5,5

5,7

5,9

6,1

6,3


pH *

pH 15 minutes

6,5

6,6

6,7

6,8

6,9


pH

pH 15 minutes

6,5

6,6

6,7

6,8

6,9


pH

Méthode C1Méthode C2Méthode C1Méthode C2 pH 24 heures

5,5

5,7

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6,1

6,3


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Méthode C1Méthode C2Méthode C1Méthode C2

*


UTILISATION D’UNE METHODE RAPIDE ET NON DESTRUCTIVE DE MESURE

DE L’OXYDATION DES LIPIDES DANS LA VIANDE DE POULET.

COMPARAISON DES GENOTYPES STANDARD, CERTIFIE ET LABEL

Gatellier Philippe 1, Gomez Suzana 2, Gigaud Vérane 2, Berri Cécile 3,

Le Bihan-Duval Elisabeth 3, Santé-Lhoutellier Véronique 1

1Qualité des Produits Animaux, INRA, Centre de Theix, 63122 St Genès Champanelle, France

2Institut Technique Avicole, 28 Rue du Rocher, 75008 Paris, France 3UR83 Recherches Avicoles, INRA, 37380 Nouzilly, France

RÉSUMÉ L’oxydation des lipides est un paramètre très important dans la qualité des viandes. Il apparaît de plus en plusnécessaire de disposer d’outils performants pour évaluer l’effet des procédés technologiques (conservation,cuisson, irradiation, transformation) sur ce paramètre. Dans ce but, nous avons testé la technique de fluorescence frontale afin d’évaluer l’oxydation des lipides dans des filets de poulets. Cette technique permet de mesurer la formation de bases de Schiff qui sont des composés d’addition des aldéhydes, formés lors de l’oxydation des lipides, sur les protéines. C’est une technique rapide et non destructive qui permet de travailler directement à lasurface des produits. Cette étude a été réalisée sur des filets de poulet Standard, Certifié et Label lors d’une conservation réfrigérée sous film perméable à l’air. Nous avons observé des différences importantes entre les trois lots de poulet. Dans le cas des poulets Certifié et Label, une augmentation importante de la fluorescence de surface a été observée, lors de la conservation, alors que dans le cas des Standard aucune évolution significativede la fluorescence n’a pu être mise en évidence. La conservation a été suivie en parallèle par la mesure des substances réactives à l’acide thiobarbiturique (SR-TBA) qui reste, dans le cas des viandes, la mesure de référence pour l’oxydation des lipides. La mesure des SR-TBA a aussi montré une oxydation plus importante dans le cas des poulets Certifié et Label que dans le cas des poulets Standard. Une corrélation significative a été mesurée entre les deux techniques. L’application de la fluorescence frontale à d’autres types de viandes ou au poisson reste à évaluer. ABSTRACT Lipid oxidation is an important factor in meat quality. To study the effect of technological processes (storage, cooking, irradiation, transformation) on this parameter, it is essential to have reliable tools. In this aim, we have tested front face fluorescence technique for assessing lipid oxidation in chicken breasts. With this technique we can estimate the formation of Schiff bases formed by the addition of aldehydic compounds of lipid peroxydation to proteins. This rapid and none destructive technique allows measurements directly on the surface of products. This study was performed on Standard, Certified and Label chicken breasts during a refrigerated storage under air permeable film. Important differences were measured between the three chicken groups. Front face fluorescence increased during storage of Certified and Label chickens while it remained stable in Standard chickens. Measurement of thiobarbituric reactive substances (TBA-RS), which is always the reference technique in lipid oxidation of meat, was also performed in parallel during storage. TBA-RS measurements also showed a greater oxidation in Certified and Label chickens than in Standard chickens. A significant correlation was measured between the two techniques. Application of front face fluorescence to other meats or fish must be evaluated.


INTRODUCTION L’oxydation des lipides est la cause principale de la détérioration des qualités organoleptiques des viandes et produits carnés (Asghar et al., 1988). Dans la viande, l’oxydation dépend de nombreux facteurs comme la teneur en fer (Decker et Welch, 1990), le niveau de protection antioxydante (Renerre et al., 1996), la teneur en acides gras insaturés (Mercier et al., 1998), et les conditions de conservation (Gatellier et al., 2001). Du fait de leur teneur élevée en acides gras insaturés (dépendante de l’alimentation) et de leur faible teneur en antioxydants, les viandes de volaille sont particulièrement sensibles aux phénomènes oxydatifs (Ajuyah et al., 1993). L’oxydation des lipides est caractérisée par la formation d’aldéhydes (comme l’aldéhyde malonique, MDA). In vitro, ces aldéhydes peuvent réagir avec l’acide thiobarbiturique (TBA) pour donner un complexe coloré en rose qui absorbe vers 535 nm. Le test TBA reste encore la technique la plus utilisée pour mesurer l’oxydation des lipides dans les viandes. Cependant cette technique est critiquée pour son manque de rapidité, de spécificité et de sensibilité. (Gullien-Sans et Guzman-Chozas, 1998; Jo et Ahn, 1999). La mise au point d’un nouveau test, n’ayant plus les inconvénients du test TBA, est donc nécessaire pour l’étude de l’oxydation des lipides dans la viande. Les aldéhydes, produits lors de l’oxydation des lipides, peuvent réagir avec les fonctions amines primaires des protéines pour former des bases de Schiff (Kagan, 1988). Ces bases de Schiff sont des produits dont l’émission de fluorescence pourrait servir de marqueur de l’oxydation lipidique. Dans la viande bovine, nous avons déjà mis en évidence, dans des extraits aqueux, la formation de tels composés lors d’une conservation à l’air (Renerre et al., 1996). La fluorescence mesurée non plus après extraction mais directement à la surface des produits a été utilisée pour mesurer l’oxydation des lipides dans des systèmes très oxydants comme dans le cas de viandes hachées conservées sous de fortes concentrations en oxygène (Veberg et al., 2006). Cette technique utilisant la fluorescence en surface des produits présente de nombreux avantages. C’est une technique rapide, sensible et non destructive. Le but de cette étude était de tester la faisabilité de telles mesures sur des filets de poulet conservés dans des conditions représentatives des conditions commerciales (conservation réfrigérée sous film perméable à l’air). Les mesures ont été réalisées sur 3 génotypes de poulet différents : des poulets Label, Certifié et Standard. Cette méthode a été comparée au test TBA réalisé en parallèle. Les corrélations entre les deux techniques seront présentées et discutées.

1. MATERIELS ET METHODES 1.1. Matériel animal Les poulets Label sont des animaux à croissance lente élevés en conditions extensives alors que les poulets Standard sont des animaux à croissance rapide élevés dans des conditions intensives. Les poulets Certifié sont intermédiaires en terme de vitesse de croissance et de mode d’élevage. Cinq animaux de chaque groupe (Standard, Certifié et Label) ont été abattus à l’INRA de Theix après respectivement 43, 51 et 85 jours. Le muscle Pectoralis superficialis a été prélevé et placé sous film perméable à l’air. Ce muscle a été choisi pour sa valeur commerciale mais cette technique pourra être transposée à d’autres muscles de poulet. Les filets ont ensuite été conservés 9 jours à 4°C. 1.2. Mesure de fluorescence frontale Des échantillons de 6 mm de diamètre sont prélevés à la surface des filets et placés dans les puits d’une microplaque. La fluorescence est analysée sur un spectrofluorimètre Perkin-Elmer LS 50B équipé d’un lecteur de microplaque (Perkin-Elmer Plate Reader) permettant les mesures sur solide. Les mesures sont réalisées avec une longueur d’onde d’excitation de 380 nm et une longueur d’émission de 475 nm. Les fentes d’excitation et d’émission sont fixées à 10 nm. Les valeurs de fluorescence étant toujours exprimées en unités arbitraires, pour comparer nos résultats à ceux de la littérature nous avons choisi d’exprimer les résultats en pourcentage de la fluorescence initiale. Cette fluorescence initiale qui correspond à la fluorescence du tissu conjonctif et des porphyrines était la même dans chaque lot de poulet. 1.3. Mesure des substances réactives au TBA (SR-TBA) La mesure des substances réactives au TBA est réalisée par la méthode Lynch et Frei (1993). 1 gramme de muscle est broyé dans 10 ml de KCl 0.15 M + BHT 0.1 mM. 0.5 ml d’homogénat est incubé 10 minutes à 100°C avec 0.25 ml d’acide 2-thiobarbituric à 1% (préparé dans NaOH 50 mM) et 0.25 ml d’acide trichloroacétique à 2.8%. Après refroidissement, les SR-TBA sont extraites dans 2 ml de butanol. L’absorbance est mesurée à 535 nm et les concentrations en SR-TBA sont calculées à partir d’une gamme étalon réalisée avec le 1,1,3,3 tétraéthoxypropane (de 0 à 0.8 µM). Les résultats sont exprimés en mg MDA par Kg de viande (unité TBA).


1.4. Statistiques Les moyennes (+/- SEM) ont été calculées à partir de 5 répétitions indépendantes. L’effet génotype a été testé par le test t de Student et les différences sont considérées comme significatives au seuil de 5 %. 2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Effet de la conservation sur la fluorescence de surface Les premières mesures de fluorescence ont été réalisées après 24 h de conservation. Une fluorescence de base est alors mesurée correspondant à des contaminants fluorescents tels que le tissu conjonctif ou adipeux ou des porphyrines (Swatland, 2000). Aucune différence n’a été observée, à 24 h, entre les 3 génotypes. La figure 1 montre l’évolution de la fluorescence de surface au cours des 9 jours de conservation. La fluorescence reste à son niveau de base jusqu’au 3ème jour. Après 9 jours de conservation une augmentation de 38.2 % chez les Label et de 64.4 % chez les Certifié a été mesurée. Par contre, aucune augmentation de fluorescence n’a été détectée dans le cas des poulets Standard. A titre de comparaison, Veberg et al. (2006) ont mesuré une augmentation de fluorescence de surface de l’ordre de 350 % sur de la viande hachée de dinde conservée 12 jours sous forte teneur en oxygène par rapport au même échantillon conservé sous vide. Au bout de 7 jours de conservation, correspondant à la date limite de consommation des filets de poulet, la fluorescence des animaux Standard est significativement plus faible (p<0.05) que celle des animaux des 2 autres génotypes. Aucune différence significative (p>0.05) n’a été mise en évidence entre animaux Certifié et Label. 2.2. Effet de la conservation sur la teneur en SR-TBA La figure 2 montre l’effet de la conservation sur la production de SR-TBA. Dans le cas des poulets Label et Certifié l’augmentation du niveau d’oxydation des lipides, par rapport au niveau de départ, est significative après 4 jours de conservation (p<0.05). L’oxydation lipidique est nettement moins marquée dans le cas des poulets Standard pour les quels l’augmentation, par rapport au départ, n’est significative (p<0.05) qu’au bout de 8 jours de conservation. Ces résultats montrent une différence importante et encore inexpliquée entre les deux approches en ce qui concerne les poulets Standard qui n’évoluent pas de la même façon en fluorescence et avec le test TBA. A partir de 7 jours les différences entre Standard d’une part et Certifié

et Label d’autre part sont statistiquement significatives (p<0.05). Le test TBA ne montre pas de différence significative entre poulets Certifiés et Label. Les différences, en terme d’oxydation lipidique, observées entre les poulets Standard et les deux autres génotypes pourraient s’expliquer par le mode d’élevage des animaux. Le confinement imposé aux poulets Standard par rapport aux poulets Certifié et Label limite les battements d’ailes et donc l’utilisation des muscles pectoraux. Or, il a été montré que l’exercice musculaire était associé à un accroissement de la teneur en mitochondries du muscle et à un métabolisme plus oxydatif. (Davies, Quintanilha, Brooks, & Packer, 1982; Ji, 1995). Bien que les niveaux d’oxydation de départ soient très proches dans les trois lots de poulet, le stockage aérobie va générer des quantités de radicaux libres oxygénés plus importantes dans les muscles riches en mitochondries et donc des oxydations lipidiques plus élevées. D’autres facteurs, comme l’alimentation (la composition en lipide et en vitamine E de l’alimentation des animaux ainsi que celle des muscles étudiés ici sera évaluée ultérieurement) ou des différences de susceptibilité au stress d’abattage, pourraient aussi entraîner des différences dans les niveaux d’oxydation des lipides. Nos résultats sont en accord avec ceux de El Rammouz (2005) qui montraient une plus grande stabilité de couleur dans les filets de poulets Standard par rapport aux poulets Label. Gandemer et Kim (1993) ont aussi montré une oxydation lipidique plus faible, après cuisson, dans le cas des poulets Standard que des poulets Label. Une bonne corrélation (r = 0.73, p <0.001) a été observée entre les mesures de fluorescence frontales et les mesures de SR-TBA (Figure 3) même si la fluorescence mesure l’oxydation en surface de la viande alors que le test TBA rend compte de l’oxydation du muscle dans son entier. CONCLUSION Une conservation réfrigérée sous film perméable à l’air génère une oxydation lipidique modérée des filets de poulet avec des différences notables entre les animaux Standard, stables vis-à-vis de l’oxydation, et les animaux Certifié et Label plus oxydatifs. Cette étude montre que la technique de fluorescence frontale peut être utilisée avec succès pour l’évaluation de l’oxydation lipidique des filets de poulet. L’utilisation potentielle de cette technique pour mesurer l’état de fraîcheur des produits en série pourrait être envisagée. Pour cela des étalons fluorescents (comme le sulfate de quinine utilisé en fluorescence en milieu liquide) devront être trouvés afin de disposer de mesures absolues et non plus relatives de la fluorescence de


surface. L’application possible à d’autres viandes et au poisson reste à évaluer. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Ajuyah, A.O., Ahn, D.U., Hardind, R.T., & Sim,

J.S., 1993. J. Food Sci., (58), 43-46. Asghar, A., Gray, J.L., Buckley, D.J., Pearson,

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Davies, K.J.A., Quintanilha, A.T., Brooks, G.A., & Packer, L., 1982. Biochem. Biophys. Res. Com., (107), 1198-1205.

Decker, E.A., & Welch, B., 1990. J. of Agric. Food Chem., (38), 674-677.

El Rammouz, R., 2005. Thesis, INP Toulouse. Gandemer, G., Kim, I.E., 1993. Proceedings of the

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Gatellier, P., Hamelin, C., Durand, Y., & Renerre, M., 2001. Meat Sci., (59), 133 -140.

Gullien-Sans, R., & Guzman-Chozas, M., 1998. C. Rev. Food Sci. Nut., (38), 315-330.

Jo, C., & Ahn, D.U., 1999. Poult. Sci., (77), 475-480.

Ji, L.L., 1995. Free Rad. Biol. Med., (18), 1079-1086.

Kagan, V.E., 1988. In Lipid Peroxidation in Biomembranes, CRC Press, Boca Raton, Florida, p. 29.

Lynch, S.M., & Frei, B., 1993. J. Lipid Res., (34), 1745-1751.

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Figure 1. Variation de fluorescence à la surface des filets de poulet Label (L), Certifié (CT) et Standard (S) lors d’une conservation réfrigérée sous film perméable à l’air.

Figure 2. Augmentation de la teneur en substances réactives au TBA (SR-TBA) des filets de poulet Label (L), Certifié (CT) et Standard (S) lors d’une conservation réfrigérée sous film perméable à l’air.

Figure 3. Corrélation entre les mesures de fluorescence frontale et les mesures de substances réactives au TBA (SR-TBA).

-20

-10

0

10

20

30

40

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g M

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vian

de)


COMPARAISON DE LA PIGMENTATION DES POULETS JAUNES PAR DEUX

METHODES

Hamelin Catherine 1, Hernandez Jose-Maria 2, Fagoaga Noël 3

1DSM Nutritional Products France, Tour Atlantique- La Défense 9- 92911 Paris la Défense 2DSM Nutritional Products Europe Ltd., CH-4004, Basel, Switzerland

3Ecole de biologie Industrielle, 32 Bd du port, 95094 CERGY-PONTOISE Cedex

RÉSUMÉ DSM Nutritional Products met en place un éventail colorimétrique pour la notation de la couleur de la chair des poulets jaunes. Pour le valider, des mesures concrètes ont été réalisées en confrontant les notes de l’éventail colorimétrique avec les mesures d’un colorimètre. Treize abattoirs produisant des poulets jaunes ont accepté de participer à cette étude. L’objectif de ce travail était aussi de contrôler si ce nouvel éventail colorimétrique serait bien applicable dans les abattoirs. Trois catégories de poulets du jaune pâle au jaune-orangé ont été étudiées : 16 lots de labels rouge, 22 lots de standards et 5 lots de certifiés, soit au total 2070 poulets. Les valeurs mesurées au colorimètre montrent que la valeur du (b) jaune est la plus discriminante pour distinguer les poulets jaunes. La valeur du (a) rouge est quant à elle, très variable et ne dépend pas du type de poulet. Le (a) rouge n’est d’ailleurs pas utilisé par les abattoirs qui possèdent ce moyen de contrôle. L’éventail colorimétrique permet de mieux hiérarchiser les trois types de poulets. Les mesures (b) jaune et la note à l’éventail sont les valeurs les mieux corrélées de cette étude. Cependant, l’éventail colorimétrique appréhende mieux les poulets les plus jaunes orangés (label) car il prend en compte à la fois le jaune et le rouge. De l’avis des abattoirs, l’éventail colorimétrique est très bien adapté aux caractéristiques du poulet jaune. L’enjeu principal du contrôle qualité des poulets jaunes est la recherche d’une bonne homogénéité par lot. Certains abattoirs préfèrent ainsi une pigmentation peut-être un peu plus faible mais avec une bonne homogénéité. L’éventail colorimétrique intéresse de nombreuses entreprises: 7 sur 11 souhaitent le mettre en place. Celles qui ne sont pas intéressées ont déjà d’autres méthodes de contrôles (colorimètre). ABSTRACT DSM Nutritional Products is setting up a colorimetric fan for the notation of the colour of the yellow chickens flesh. In order to validate it, concrete measures were carried out, comparing the notes taken with the broiler fan with measurements of a colorimeter. Thirteen slaughter-houses producing yellow chickens agreed to be involved in this study. The goal of this work was also to check if this new colorimetric fan would be well applicable in the slaughter-houses. Three categories of chickens from pale yellow to yellow-orange were studied: 16 batches of labels rouge, 22 batches of standards and 5 batches of certified. 2070 chickens on the whole. The values measured with the colorimeter show that the (b) yellow value is more discriminating to distinguish yellow chickens. The (a) red value is very variable and does not depend on the type of chicken. Besides, (a) red value is not used by the slaughter-houses in which this method of control is available. The colorimetric fan allows a better hierarchisation of the three types of chicken coloration than measurements of the colorimeter. The (b) yellow values and broiler fan notes are the best correlated values in this study. However, the colorimetric fan allows to better apprehend the yellow-most orange chickens (label) because it takes into account both yellow and red components. In the opinion of the slaughter-houses, the colorimetric fan is considered very well adapted to the characteristics of yellow chicken. The main stake of the yellow chickens’ quality control is the search for a good homogeneity per batch. Thus, some slaughter-houses might prefer a little lower pigmentation but with a good homogeneity. The colorimetric fan interests many companies: 7 out of 11 would like to set it up. Those which are not interested already have other control methods in place (colorimeter).


INTRODUCTION

Nous sommes tous les jours confrontés à une multitude de couleurs et cela nous semble tout à fait naturel, si bien que nous n’y attachons plus aucune importance. Cependant, la couleur joue de très nombreux rôles dans la vie quotidienne. Elle influence notre goût lorsqu’il s’agit de manger ou d‘acheter des denrées. Elle nous permet de savoir si une personne est en bonne santé ou malade simplement en regardant son teint (Konica Minolta Sensing, 2005). Récemment, une enquête a été conduite en France sur la perception de la qualité du poulet pigmenté par des consommateurs français (Lapierre et al, 2005) révélant qu’une majorité de personnes préfèrent les poulets jaunes aux poulets blancs. Les préférences du consommateur proviennent des conditions historiques et des pratiques géographiques. Chez le poulet dans la nature, le type d'alimentation et les proies habituelles (insectes, arachnides etc..) étaient riches en caroténoïdes à l’origine de la couleur jaune de leur peau. Cette couleur est alors devenue une préférence culturelle et est reliée, dans l’esprit des consommateurs et leur comportement d’achats, à la bonne santé de l'oiseau. Ainsi s’explique la croyance qu'un poulet bien pigmenté est de plus haute qualité. Cette préférence pour la volaille jaune dorée est bien plus compréhensible quand nous prenons en compte que corpulence et pigmentation vont habituellement ensemble. En effet, les oiseaux qui utilisent leur aliment le plus efficacement sont également ceux qui stockent le plus de caroténoïdes. Actuellement, la couleur de la peau et des pattes des poulets est, la plupart du temps, évaluée par des systèmes subjectifs visuels (c.-à-d. A- Bien, B- Moyen, C- Bas) qui ont été empiriquement développés par des sociétés productrices de poulets. Ces systèmes sont uniquement valides pour chaque transformateur de volailles puisqu'ils se fondent sur l'expérience interne d’observateurs qualifiés pour évaluer visuellement la couleur des poulets. Quelques abattoirs emploient le système international de couleurs L*a*b* qui caractérise la couleur de l'échantillon par sa position tri-dimensionnelle dans le triangle de couleur du diagramme chromatique de la CIE (Commission Internationale de l'Eclairage, 1931). Bien que plus spécifique, ce système emploie des dispositifs plus sophistiqués et plus chers pour classifier la couleur. DSM Nutritional Products, producteur de caroténoïdes destinés à l’alimentation des volailles, a développé depuis plus de 40 ans la norme employée massivement par la filière oeufs pour mesurer la couleur du jaune (connue sous le nom

d’Eventail de couleurs du jaune d’œuf de DSM) et, travaille depuis 1999 à un outil semblable pour normaliser également la couleur des poulets. Le caractère beaucoup plus hétérogène de la couleur d’un poulet par rapport à celle du jaune de l’œuf, explique que cet éventail ait été plus difficile à mettre au point. Cet article rapporte les résultats obtenus en 2005, lors d’une campagne de mesure de la couleur par deux outils : le colorimètre et l’éventail de couleurs du poulet jaune de DSM.


L’étude a été réalisée sur un échantillon de treize abattoirs en France, ayant la particularité d’abattre des poulets jaunes. On peut diviser en trois parties leur localisation: le grand Ouest, le Sud-Ouest et le Sud Est. Parmi ces abattoirs, certains ont un plan de contrôle de la couleur : 2 avec colorimètre, 4 avec l’éventail poulet DSM (prototype 2002) et 2 avec l’éventail Œuf DSM (2004). On a pu réaliser des contrôles sur trois catégories de poulets : 16 lots de labels, 22 lots de standards et 5 lots de certifiés. Sachant qu’il y avait environ 50 poulets étudiés par lot, le nombre total de poulets est de 2070. Les mesures ont été réalisées au cours de l’été 2005.

La couleur des poulets a été mesurée avec: • un Chromamètre CR-300 Minolta étalonné

et calibré selon l’espace couleur Hunter (CIE1 1976): luminosité (L*), rouge (a*) et jaune (b*) et avec l’illuminant standard C Lumière du jour moyenne (ne comprenant pas la zone des ultraviolets.

• l’éventail DSM (DSM Broiler Skin Color Fan 2005).

Voir photos ci-dessous. Mesure de la couleur avec Chromamètre CR 300 Minolta

1 La Commission Internationale de l‘Eclairage (CIE)


Mesure de la couleur avec l’Eventail Poulet DSM

Pour mesurer avec cohérence et répétitivité la couleur des poulets dans différents abattoirs, des règles précises ont été suivies à chaque visite. Premièrement, dans tous les abattoirs, la source lumineuse était orientée à la verticale au dessus de la prise de mesure et sans ombre afin d’obtenir la luminosité la plus homogène possible. Il s’agissait de lumière artificielle. Deuxièmement, il fallait réaliser la mesure sur la même zone de la carcasse. La partie graisseuse du bréchet a été choisie. A ce niveau, la couleur est le reflet de la concentration en caroténoïdes dans la peau et dans la graisse sous-cutanée. Troisièmement, chaque lot étudié comprenait au minimum un échantillon de cinquante poulets. Il arrivait tout de même que, pour un lot, un abattoir n’ait pu mettre à disposition qu’une quarantaine de poulets. Enfin, les mesures étaient réalisées sur des poulets ressuyés, car leur aspect est très proche du poulet présenté au consommateur. Les résultats obtenus ne sont donc pas comparables à des mesures de couleur réalisées sur la chaîne d’abattage avant ressuyage, comme peuvent le faire certains abattoirs.

Les corrélations ont été réalisées avec le logiciel MINITAB 13.1.


2.1. Résultats moyens et corrélation entre les mesures

La pigmentation des poulets mesurée avec l’échelle DSM augmente régulièrement en passant des poulets standard, aux certifiés et enfin aux poulets label (Tableau 1). Ceci est conforme avec les demandes du marché, en liaison également avec l’âge et le poids des poulets (augmentation de la pigmentation avec le poids et l’âge). Les mesures réalisées avec le colorimètre donnent des différences moins nettes entre les trois catégories de poulets. Les poulets standard ont une note (b*) jaune plus basse que celle des poulets certifiés et labels. La note (a*) rouge est plus faible pour les poulets certifiés et labels. Ceci n’est pas en accord avec les pratiques alimentaires à savoir des incorporations de caroténoïdes rouges plus élevées en label. La mesure (a*) rouge est par ailleurs le plus variable des critères contrôlés avec un coefficient de variation d’au moins 70%. Sur l’ensemble des poulets, le tableau de corrélation (N=2070 et R²=62%) (Tableau 2) entre les différentes variables indique que la meilleure corrélation est obtenue entre l’éventail DSM et le (b*) jaune. Il n’y a aucune corrélation entre l’éventail DSM et le (a*) rouge.

La recherche de corrélation au sein de chaque catégorie de poulets ne permet pas d’améliorer les coefficients de corrélation.

2.2. Appréciations qualitatives des abattoirs

De l’avis des abattoirs, l’éventail est très bien adapté aux caractéristiques du poulet. L’enjeu principal du contrôle qualité des poulets jaunes est la recherche d’une bonne homogénéité de la couleur par lot. Certains abattoirs préfèrent ainsi une coloration peut-être un peu plus faible, mais avec une bonne homogénéité. Pour la plupart des abattoirs, ce nouvel éventail serait mis en application assez rapidement. Il y a deux types d’abattoirs dans ce cas : ceux qui veulent changer d’éventail de contrôle et ceux qui mettraient en place un nouveau contrôle avec son arrivée. D’un autre côté, certains abattoirs se sont montrés réticents à changer de protocole de contrôle. A l’inverse, 7 abattoirs sur 11 souhaitaient le mettre en place. Il faut également préciser que ceux qui ne sont pas intéressés sont ceux qui ont déjà des moyens de contrôles en place (notamment le chromamètre). Les bénéfices de cette méthode physique sont d’avoir une méthode de mesure plus fiable (pas de variation selon la personne qui mesure ou les conditions d’éclairement), plus juste (pas d’influence si le lot est plus ou moins pâle),


économique, et universelle (même langage entre les différentes professions concernées). Certains abattoirs utilisent déjà l’éventail DSM (prototype 2002) comme méthode de mesure et se sont fixés des objectifs de couleur. D’autres envisagent d’adapter leur contrôle quand la version de l’éventail sera définitive. Le contrôle s’effectuerait alors toujours au même endroit (fixé par l’abattoir), avec le même éclairage, par les mêmes personnes (habituées à ces mesures) et sur la même partie du poulet (le filet). Il leur resterait à fixer des barèmes de notation et d’acceptation des poulets.

2.3. Recommandations pour l’utilisation pratique d’un éventail de couleurs

Notre étude a permis d’élaborer quelques recommandations pour l’utilisation d’un éventail de couleurs en abattoir. En effet, la variation de luminosité est le principal facteur qui peut fausser les résultats (on trouve des variations allant jusqu’à 5 unités). Afin de s’en affranchir il faut effectuer les mesures :

• au même moment : sur chaîne ou chariot, avant ou après ressuyage…

• dans le même lieu et avec le même éclairage (éviter la lumière naturelle)

• sur la même partie du poulet (filet, bréchet, cuisse…).

Il est aussi préférable que les mêmes personnes soient chargées des mesures et qu’elles aient fait quelques séries de mesures ensemble auparavant pour étalonner leur notation. Les mesures prennent du temps lors des premières utilisations et les choix paraissent difficiles, mais

avec l’habitude l’éventail paraît très simple d’emploi.

CONCLUSION

Cette étude a permis d’établir que la corrélation entre les deux méthodes : éventail et colorimètre, n’est que partielle. L’éventail colorimétrique permet de mieux appréhender les poulets les plus jaunes orangés. Toutefois, les mesures réalisées avec le colorimètre ont été utiles à la mise au point de l’éventail définitif de DSM produit en 2006 et à l’établissement des recommandations pour son utilisation. Cet outil a été récompensé par un prix de l’innovation INNOV’SPACE 2006 et est maintenant diffusé auprès de la filière avicole.

REMERCIEMENTS

Nous remercions vivement les abattoirs qui ont accepté de participer à notre étude et les personnes qui nous ont accueilli dans les abattoirs.


Commission Internationale de l’Eclairage, 1931. Proc. 8th Session, Cambridge England, 19-29.09.1931

Lapierre, O., Pressenda, F., Tran, G., Tristant, D., Wisner-Bourgeois, C., Lévy, C., Besnard, J., Hamelin, C. and Hernandez J.M., 2005. VIth Conference on Poultry Research, St Malo, p.9

Konica Minolta Sensing, 2005. In : Analyse des couleurs, parlons clair.


Tableau 1. Résultats moyens et analyse de variance sur les moyennes Les moyennes portant des lettres différentes sur une même ligne diffèrent significativement entre elles *** : p<0.001

STANDARD CERTIFIE LABEL Stat ANOVA Nombre de poulets 1041 248 781

MOYENNE 3.32 a 4.52 b 5.18 c *** ECART TYPE 1.02 1.62 2.05

COEFF VARIATION % 31 36 40 MAXIMUM 8 9 14

Eventail DSM 2005

MINIMUM 1 2 1 MOYENNE 75.12 a 74.73 a 72.64 b ***

ECART TYPE 2.12 2.30 2.74 COEFF VARIATION % 3 3 4

MAXIMUM 80.75 80.55 80.9

L*

MINIMUM 68.8 66.51 62.65 MOYENNE 3.08 a 1.98 b 2.88 b ***


MAXIMUM 10.82 7.74 12.64

a*

MINIMUM -3.98 -2.65 -2.86 MOYENNE 23.21 a 32.41 b 32.52 b ***


MAXIMUM 28.72 47.81 49.58

b*

MINIMUM 10.85 16.32 14.7

Tableau 2. Corrélations entre les différentes variables étudiées (N=2070)

Eventail L a

L -0.510

a 0.196 0.248

b 0.672 -0.207 -0.084


SAISIE SANITAIRE LORS DE L’INSPECTION DES POULETS DE CHAIR

A L’ABATTOIR : ETAT DES LIEUX

DANS LE GRAND OUEST DE LA FRANCE EN 2005

Lupo Coralie, Chauvin Claire, Balaine Loïc, Petetin Isabelle, Péraste Jean, Le Bouquin Sophie

AFSSA-Ploufragan, BP 53, 22440 PLOUFRAGAN

RÉSUMÉ Pour estimer la prévalence moyenne des carcasses de poulets de chair saisies dans les abattoirs du Grand Ouest de la France, cette étude s’est appuyée sur l’observation prospective de lots d’animaux depuis leur entrée à l’abattoir jusqu’au résultat d’une inspection sanitaire approfondie. Les lots de poulets de chair étudiés ont été tirés au sort dans 15 abattoirs de volailles agréés pour la mise sur le marché communautaire, situés dans les régions Bretagne et Pays de la Loire, entre janvier et décembre 2005. Pour chaque lot, les carcasses retirées de la chaîne alimentaire ont été décomptées par motif réglementaire de saisie. Enfin un échantillon de ces carcasses a été autopsié afin d’identifier les principales lésions macroscopiques associées. Le pourcentage moyen du nombre de carcasses saisies pour motif sanitaire a été estimé à partir de 404 lots d’animaux, après prise en compte du plan de sondage, à 0,87 % (IC à 95 % [0,79-0,95]). Il variait selon le type de production (standard, export, certifié ou lourd) et selon l’établissement d’abattage. Les principaux motifs de saisies étaient la cachexie et la congestion. Cette étude a mis en évidence une association des motifs congestion, ascite et arthrite-polyarthrite au sein d’un lot. Des associations entre les lésions cutanées infectées et les importantes lésions et ecchymoses, et les anomalies de conformation, coloration ou odeur, ont également été constatées. La variabilité observée du pourcentage de saisie selon le type de production pourra conduire à rechercher de potentielles relations entre les facteurs d’élevage et le pourcentage de saisie sanitaire. ABSTRACT This prospective field study was carried out in the Large West region of France to estimate the prevalence of sanitary condemnation in broiler chicken, presented for normal processing at production plants approved for European market. Broilers flocks were randomly selected at their entry in one of the 15 slaughterhouses participating to the study, located in Britain and Pays de Loire regions, from January to December 2005. For each flock, the number of carcases condemned for the different official reasons of condemnation were recorded. A sample of the condemned carcases was autopsied to collect the main macroscopic lesions related. A total of 404 broiler flocks were included in the study. The average prevalence of condemnation (accounting for the sampling scheme) was 0.87 % (95 % confidence interval [0.79-0.95]). This condemnation rate significantly differed according to the broiler production type (standard, export, heavy or certified). The main reasons of condemnation were emaciation and congestion. Congestion was significantly associated with arthritis and ascites within a flock. Arthritis and ascites were also strongly associated. Infected skin lesions were associated with bruises and colour, odour or conformation’s abnormalities. The observed variation of the condemnation prevalence and the influence of the production type could lead to investigate possible associations between farm management factors and condemnations.


INTRODUCTION Lors de l’abattage des volailles, l’inspection sanitaire comprend une observation ante mortem à l’arrivée des animaux à l’abattoir, définie par l’arrêté ministériel du 8 septembre 2000 (Ministère de l’Agriculture, 2000), qui permet de repérer les animaux présentant des signes évidents de maladie. Puis, l’inspection post mortem a pour objectif de détecter et de retirer de la chaîne de la consommation les carcasses présentant des lésions évidentes, susceptibles d’affecter la sécurité ou la salubrité du produit. Cette opération de retrait des viandes de la consommation humaine, ou saisie sanitaire, est effectuée sous la supervision des Services Vétérinaires, selon l’arrêté ministériel du 8 juin 1996 (Ministère de l’Agriculture, 1996). Le repérage des carcasses à retirer repose sur des critères visuels macroscopiques. Il y a une dizaine d’années, quelques études majoritairement européennes ont décrit les saisies sanitaires. En Suisse, une étude a été conduite auprès de 2 abattoirs de volailles (Jakob et al., 1996). Le pourcentage de saisie sanitaire était d’environ 1 % et 70 % des carcasses étaient saisies pour de l’ascite. Au Royaume-Uni, le pourcentage moyen de saisie sanitaire national était estimé à 1,3 % (Bremner, 1994) et les motifs de saisie principaux étaient la congestion, la cachexie et l’ascite. Au Canada, Herenda et al. (1994) ont décrit un pourcentage de saisie de 1,02 % chez le poulet de chair standard, principalement saisi pour dermatite et ascite. Cependant, peu d’études publiques font état d’une estimation représentative de la prévalence des saisies sanitaires et des motifs principaux de retrait en France sur le poulet de chair. Ainsi, l’objectif de cette étude était d’estimer le pourcentage moyen de saisie sanitaire et sa variation, et de décrire la fréquence de l’utilisation des motifs réglementaires de saisie sanitaire et leurs potentielles associations, chez les poulets de chair du Grand Ouest de la France en 2005. 1. MATERIEL ET METHODE Cette étude s’est appuyée sur l’observation de cohortes. Elle a suivi les lots d’animaux depuis leur arrivée à l’abattoir jusqu’au résultat d’une inspection post mortem approfondie, réalisée par les Services Vétérinaires. 1.1. Population étudiée Les lots ont été sélectionnés selon un plan de sondage aléatoire, parmi les lots de poulets de chair abattus dans l’ensemble des abattoirs du Grand Ouest de la France agréés pour la mise sur le marché européen, dans les régions Bretagne et Pays de Loire, entre les mois de janvier et décembre 2005. Les types de

production de poulets de chair standard, export, lourd et certifié, élevés dans des conditions potentiellement comparables, ont été inclus dans l’étude. Les autres types de production (tels que label, fermier) en ont été exclus. L’unité épidémiologique était le lot d’animaux abattu un même jour dans un même abattoir et provenant d’un même bâtiment d’élevage. Lorsqu’un lot était abattu en plusieurs fois, l’unité épidémiologique a été définie comme le groupe d’animaux partant à l’abattoir le même jour, ou lot d’enlèvement. 1.2. Mesures La variable d’intérêt était le pourcentage des saisies totales effectuées par lot à l’abattoir (à la sortie des plumeuses) pour un motif d’ordre sanitaire. Les saisies partielles n’ont pas été prises en compte dans l’analyse car leur comptabilité variait selon l’abattoir. Les variables récoltées concernaient les caractéristiques sanitaires (résultats des inspections ante et post mortem), les conditions de transport et d’attente du lot enquêté. Les motifs de saisie réglementaires pris en compte dans cette étude étaient : cachexie ; congestion ; arthrite-polyarthrite ; lésions cutanées infectées ; importantes lésions et ecchymoses ; conformation, coloration ou odeur anormale ; ascite. Pour chacune des carcasses saisies, seul le motif de saisie principal a été retenu. La mesure de la majorité des variables récoltées était issue de documents officiels ou d’enregistrements de routine (heure d’arrivée des camions à l’abattoir par exemple) afin de s’assurer de la validité et de la fiabilité des informations recueillies. Les variables ont été récoltées au moyen d’un questionnaire standardisé. Pour chaque motif, environ 10 % des carcasses saisies ont été autopsiées afin d’identifier les lésions macroscopiques les plus souvent observées pour un motif de saisie donné. 1.3. Analyse statistique Le pourcentage de saisie sanitaire a été calculé pour chaque lot d’animaux en rapportant le nombre de carcasses saisies au cours de l’inspection à l’abattoir au nombre total d’animaux composant le lot abattu. Puis la moyenne de ce paramètre a été calculée après prise en compte du plan de sondage (procédure SURVEYMEANS de SAS® version 9.1, SAS Institute Inc.), pour tous les lots d’animaux inclus dans l’étude et par abattoir, avec un intervalle de confiance (IC) à 95 %. :

∑ = ⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛×⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛15

1 ˆ'

'i i

piabattoirldansabattuslotsdemensuelnombreiabattoirlpourincluslotsdemensuelnombre

avec pi le pourcentage de saisie de l’abattoir i.

La participation des abattoirs n’étant pas proportionnelle à leur volume d’abattage, la probabilité d’inclusion d’un lot dans l’étude variait selon l’abattoir. Un poids de sondage a donc été

=p̂


appliqué à chaque observation. La description de chaque variable pour l’ensemble des observations, telles que la fréquence de distribution (variables qualitatives) ou les moyenne, écart-type, minimum, maximum (variables quantitatives), a pris en compte le plan de sondage (procédure SURVEYMEANS). L’analyse de la variance a été réalisée pour comparer plusieurs moyennes (procédure NPAR1WAY). La distribution observée du pourcentage de saisie sanitaire sur l’échantillon était très proche d’une distribution de Poisson. Une modélisation de ce pourcentage par la régression de Poisson a donc été réalisée (procédure GENMOD). L’hétérogénéité entre les lots abattus dans un même abattoir (variation intra-groupe) a été supposée inférieure à celle qui existe entre les lots d’animaux abattus dans des établissements différents (variation inter-groupes). Cet effet inhérent aux abattoirs a donc été pris en compte, sous la forme d’un effet répété, dans la modélisation du pourcentage de saisie sanitaire, afin de rechercher des associations quantitatives entre les motifs de saisie sanitaire. 2. RESULTATS 2.1. Description de la population étudiée Au total, 404 lots de poulets de chair ont été inclus dans cette étude pour les 15 abattoirs participants, tout au long de l’année 2005. Le tableau 1 présente les caractéristiques moyennes principales des lots d’animaux inclus dans l’étude, par type de production (donnée manquante pour 23 lots). Pour 7 lots sur 10, l’inspection ante mortem ne détectait aucun signe particulier. Un lot sur 4 présentait des plumes souillées ou abîmées. La mortalité des animaux pendant le transport était de 0,18 % en moyenne (IC à 95 % [0,14-0,21]). La durée moyenne de transport des lots la plus fréquente était de 2h25 (minimum 1h25 ; maximum 7h30) et les animaux ont attendu 4h25 en moyenne sur l’aire de réception de l’abattoir (minimum 0h35 ; maximum 11h40). 2.2. Pourcentage de saisie sanitaire Le pourcentage moyen de saisie sanitaire prenant en compte le plan de sondage était de 0,87 % (IC à 95 % [0,79-0,95]). Le pourcentage de saisie au sein d’un lot variait de 0,03 % à 5,7 % sur l’ensemble de l’échantillon. Aucune variation saisonnière statistiquement significative du pourcentage moyen de saisie sanitaire n’a été mise en évidence après prise en compte du plan de sondage. En revanche, le pourcentage de saisie variait selon le type de production (cf. Tableau 1). En effet, les lots de type lourd présentaient un pourcentage de saisie sanitaire significativement plus élevé que les lots de type standard (p<0,05).

La figure 1 illustre les distributions observées du pourcentage de saisie sanitaire pour tous les motifs de saisie réglementaires confondus, sur l’ensemble de l’échantillon d’étude et par abattoir. Une différence statistiquement significative entre les pourcentages moyens de saisie selon l’abattoir a été mise en évidence (p<0,0001). Figure 1. Comparaison des distributions du pourcentage de saisie par abattoir (moyenne indiquée par un losange, intervalle de confiance par une barre, minimum et maximum par un trait)

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

Abattoirs

% saisie

A G H I J K L M N OFDC EB121141 41 3143 431922 23 33 22 22 22 19 Nb lots

Tous404

0,87

2.3. Motifs de saisie sanitaire Cette information était disponible pour 399 des 404 lots de l’étude. Les carcasses étaient principalement saisies pour les motifs de cachexie (41,6 %) et de congestion (21,6 %). Les autres motifs réglementaires de saisie sanitaire étaient par ordre de fréquence décroissante : lésions cutanées infectées (11,0 %), importantes lésions et ecchymoses (10,1 %), anomalies de coloration, conformation ou odeur (5,9 %), arthrite-polyarthrite (5,5 %), ascite (2,6 %) (cf. Figure 2). Figure 2. Fréquence d’utilisation des motifs réglementaires de saisie sanitaire, 399 lots de poulets de chair


La répartition de l’utilisation des motifs réglementaires de saisie sanitaire n’était pas homogène entre les 15 abattoirs participant à l’étude (cf. Figure 3, pour chaque motif p<0,0001). Au sein d’un même lot, toutes les carcasses saisies ne faisaient pas l’objet d’un retrait pour le même motif. Le motif de saisie congestion était fortement associé au motif arthrite-polyarthrite (p<0,0001) et au motif ascite (p<0,0001). Les motifs ascite et arthrite-polyarthrite étaient également significativement associés (p<0,001). Les lésions cutanées infectées étaient associées avec les importantes lésions et ecchymoses (p<0,001) et avec les anomalies de conformation, coloration ou odeur (p<0,01). L’analyse des carcasses autopsiées a montré que 2 carcasses saisies pour cachexie ou congestion sur 5 ne présentaient aucune lésion macroscopique interne visible à l’autopsie. En revanche, plus de 9 carcasses sur 10, retirées pour l’un des autres motifs présentaient au moins une lésion macroscopique visible (principalement griffures, hématome, abcès, déformation osseuse). En particulier, une hépatite était observée chez 1 à 3 carcasses sur 10 saisies pour cachexie, congestion, arthrite-polyarthrite ou ascite. 3. DISCUSSION La représentativité des lots de poulets de chair inclus dans l’étude a été assurée par un plan de sondage aléatoire. Cependant, la participation des abattoirs n’était pas proportionnelle à leur volume d’abattage et l’estimation du pourcentage moyen de saisie sanitaire a dû être redressée en conséquence. Les résultats étaient alors généralisables à la population cible de l’étude, soit l’ensemble des lots de poulets de chair abattus dans le Grand Ouest en 2005, région qui représente 70 % de la production nationale. Cette étude descriptive a dressé un premier état des lieux des saisies sanitaires des poulets de chair, représentatif du Grand Ouest de la France en 2005, ce qu’aucune publication n’avait encore présenté. Le pourcentage moyen de saisie observé, pour tous motifs confondus, était comparable aux quelques données de la littérature (Bremner, 1994; Herenda et al., 1994; Jakob et al., 1998; Cervantes, 1999). Cependant, l’importance relative des motifs de saisie était hétérogène au sein de ces publications. Les fréquences décrites pour la cachexie dans des études antérieures étaient comparables à celles de la présente étude. Au Canada, sa prévalence variait de 0,14 % à 0,31 % en 1998 (Bielby, 1999) et elle était le deuxième motif le plus fréquent au Royaume-Uni en 1994, après la congestion (Bremner, 1994). La fréquence du motif de saisie congestion en France en 2005 était inférieure aux 0,33 % décrits par Cervantes aux Etats-Unis en 1999. De nombreuses études canadiennes se sont davantage intéressées au

pourcentage de saisie pour dermatite, motif de saisie responsable en particulier de non-valeurs économiques coûteuses (Elfadil et al., 1996a; Elfadil et al., 1996b; St-Hilaire et al., 2003). En effet, une publication canadienne rapportait que la dermatite était devenu le motif de saisie le plus fréquent au Canada entre 1986 et 1996 (Kumor et al.,1998). Toujours au Canada, en 1991, la dermatite et l’ascite étaient les motifs de saisie les plus fréquents chez le poulet standard avec une prévalence de 0,26 % (Herenda et al., 1994). Cette étude a mis en évidence une association des motifs de saisie congestion, ascite et arthrite-polyarthrite au sein d’un même lot. Des associations entre les lésions cutanées infectées et les importantes lésions et ecchymoses, et les anomalies de conformation, coloration ou odeur, ont également été observées. Deux groupes distincts de motifs de retrait pourraient être envisagés à partir de ces observations et des lésions répertoriées lors des autopsies. En effet, une origine infectieuse ou métabolique, avec une évolution aiguë ou chronique, pourrait regrouper les motifs congestion, arthrite-polyarthrite et ascite. Un second groupe pourrait rassembler des étiologies d’ordre traumatique, en voie de cicatrisation ou de surinfection. Les griffures, hématomes ou abcès observés sur ce type de carcasses tendraient à étayer cette hypothèse. Quant au motif cachexie, il est probable qu’il regroupe également des animaux plus petits que la moyenne du lot, mais qui ne présentent aucune anomalie d’ordre sanitaire (d’après la majorité des autopsies). Les poulets de chair de type standard présentaient un pourcentage global de saisie sanitaire inférieur à celui des lots de poulets des autres types de production inclus dans cette étude (export, lourd et certifié). Cette différence observée entre types de production, sans doute imputable à un âge d’abattage différent, a été également rapportée au Canada lors de la comparaison des pourcentages de saisie de 3 types de production de poulets de chair en 1994 (Herenda et al., 1994). Le type standard présentait un pourcentage de saisie sanitaire global inférieur au type dit « végétarien », dont les conditions d’élevage pourraient se rapprocher de celles du type certifié français. Les conclusions de l’inspection sanitaire d’un lot de volailles en France s’appuyaient en 2005 sur les dispositions de l’arrêté ministériel du 8 juin 1996 (Ministère de l’Agriculture, 1996), qui détermine les conditions de l’inspection post mortem des volailles. Ce texte fixe également les motifs visuels de retrait d’une carcasse de volaille de la consommation humaine. Bien que réglementaires, ces motifs de saisie sont qualitatifs et l’harmonisation de leur interprétation par les inspecteurs est souvent partielle. Ceci peut traduire tant une réelle diversité des caractéristiques des lots (liées aux caractéristiques des élevages telles que les pratiques de l’éleveur par


exemple) qu’une interprétation humaine des motifs de saisie par le personnel des Services Vétérinaires. Ainsi les associations observées au cours de cette étude ne sont pas nécessairement uniformes dans tous les établissements. CONCLUSION La prise en compte du plan de sondage a permis d’obtenir une estimation non biaisée de la prévalence des saisies sanitaires, globalement et par motif réglementaire. Ces résultats peuvent ainsi être généralisés à l’ensemble des poulets de chair abattus dans le Grand Ouest. La variabilité observée du pourcentage de saisie selon le type de production conduit à rechercher de potentielles relations entre les facteurs d’élevage et le pourcentage de saisie sanitaire. REMERCIEMENTS Les auteurs remercient le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, le personnel des Directions Départementales des Services Vétérinaires des Côtes d’Armor, Finistère, Mayenne, Morbihan, Sarthe et Vendée, les abattoirs et les éleveurs participants.

Travaux réalisés dans le cadre de l’aide au développement technologique de l’Office de l’Elevage. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Bielby, M., 1999. Forty-eighth Western Poultry

Disease Conference, Vancouver, Canada, 7-9. Bremner, A. S., 1994. Vet Rec, 135(26): 622-3. Cervantes, H., 1999. Forty-eighth Western Poultry

Disease Conference, Vancouver, Canada, 6-7. Elfadil, A. A., J. P. Vaillancourt, et al. 1996a. Avian

Dis, 40(3): 677-89. Elfadil, A. A., J. P. Vaillancourt, et al. 1996b. Avian

Dis, 40(3): 690-8. Herenda, D. and O. Jakel, 1994. Can Vet J 35(5): 293-

6. Jakob, H. P., R. Morgenstern, et al., 1998. Schweiz

Arch Tierheilkd, 140(2): 60-4. Kumor, L. W., A. A. Olkowski, et al., 1998. Avian

Dis, 42(2): 285-91. Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, 1996,

JORF, 161: 10505 Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, 2000,

JORF, 221: 14977 St-Hilaire, S. and W. Sears, 2003. Avian Dis, 47(3):

537-48. Tableau 1. Caractéristiques descriptives moyennes de l’échantillon et pourcentage de saisie sanitaire, 381 lots de

poulets de chair, Grand Ouest de la France, 2005 ([IC à 95 %])

Type de production N Taille du lot Age des animaux Poids vif des

animaux % de saisie

sanitaire Export 40 19 021

[15 920-22 122] 40 jours [38-41]

1,5 kg [1,4-1,5]

0,92 [0,71-1,12]

Standard 255 15 076

[14 092-16 061] 41 jours [41-42]

1,8 kg [1,8-1,9]

0,73 [0,66-0,82]

Lourd 42 11 969

[9 873-14 064] 44 jours [43-46]

2,1 kg [1,9-2,2]

1,31 [0,93-1,69]

Certifié 44 7 424

[6 185-8 664] 51 jours [48-54]

2,2 kg [2,1-2,4]

1,00 [0,74-1,26]

Figure 3. Répartition des motifs réglementaires de saisie sanitaire totale par abattoir


ANALYSE DESCRIPTIVE MULTIDIMENSIONNELLE DES ELEVAGES DE

PONDEUSES CONTAMINES PAR SALMONELLA SPP. : RECHERCHE

D’HYPOTHESES DE FACTEURS DE RISQUE

Huneau-Salaün Adeline1, Chémaly Marianne2, Petetin Isabelle1, Rouxel Sandra2, Lalande Françoise2, Le Bouquin Sophie1

1Unité Epidémiologie et Bien-être en Aviculture et Cuniculture,

2Unité Hygiène et Qualité des Produits Avicoles et Porcins – Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments - 22 440 Ploufragan

RÉSUMÉ Conjointement à l’étude sur la prévalence de contamination par Salmonella spp. des troupeaux de pondeuses menée en France en 2004 et 2005, l’AFSSA a réalisé à la demande de la Direction Générale de l’Alimentation une étude de recherche des facteurs de risque de cette contamination. Sur les 519 élevages intégrés dans l’étude analytique, 93 se sont révélés positifs à Salmonella spp. (17,9 %). Une Analyse Factorielle des Correspondances Multiples (AFCM) suivie d’une classification a permis d’identifier un profil-type d’élevages présentant une fréquence de contamination par Salmonella plus élevée (32,6 %) que dans l’ensemble de l’échantillon (17,9 %) : il s’agit d’élevages en cages, de taille importante (plus de 10 000 pondeuses), utilisant souvent de l’eau issue d’un forage pour l’abreuvement des poules (77,3 % vs 40,1 % dans l’échantillon) et n’ayant pas lavé le poulailler avant la mise en place du lot de pondeuses enquêté (66,8 % vs 26,6 %). Le risque de contamination accru dans les élevages présentant ces caractéristiques pourrait être lié à certaines pratiques spécifiques, telles que la conduite en bandes multiples ou l’absence de lavage entre les bandes de pondeuses. Une réflexion globale pourrait donc être menée avec les producteurs afin d’envisager des améliorations des pratiques de biosécurité dans ces grandes unités. ABSTRACT In addition to the European study on the prevalence of Salmonella in laying flocks carried out in France from 2004 to 2005, a study on risks factors of Salmonella contamination in these flocks has been done by AFSSA. 93 over the 519 laying hens flocks under study have been found contaminated by Salmonella spp (17,9 %). A description of a group of flocks characterized by a higher rate of contamination (included 32,6 % of contaminated flocks) has been drawn by a multifactor analysis (AFCM) and a classification : this class is made up flocks housed in cages on large sized exploitations (over 10 000 laying hens), on farms using well-water for watering hens (77,3 % vs 40,1 % in the sample) and where the poultry-house has not been washed before the arrival of the studied flock (66,8 % vs 26,6 %). The higher risk of contamination in these farms could be linked to particular breeding management measures like multi-age management or decontamination without washing between two hens flocks. A global reflection may be led with farmers to improve biosecurity management in these exploitations. Cette étude a été réalisée avec la participation du personnel des Directions Départementales des Services Vétérinaires. Elle a été financée par la Direction Générale SANCO de la Commission Européenne.


INTRODUCTION

Conformément à la décision européenne du 22 septembre 2004 (2004/665/EC), les Etats Membres de l’Union Européenne ont réalisé entre le 1er octobre 2004 et le 30 septembre 2005 une étude épidémiologique d’estimation de la prévalence de la contamination par Salmonella spp. de leurs troupeaux de poules pondeuses d’œufs de consommation en fin de période de production. Pour la France, cette enquête de prévalence a été complétée par une étude sur les facteurs de risque de contamination des troupeaux par Salmonella spp. L’étude analytique présentait deux objectifs complémentaires :

a. Description de profils de troupeaux contaminés par Salmonella spp. et de troupeaux indemnes en fonction de leurs caractéristiques d’élevage,

b. Modélisation du risque de contamination des troupeaux par Salmonella spp.

Cet article présente les résultats du volet descriptif de l’étude analytique (objectif a.), basée sur une analyse factorielle multidimensionnelle suivie d’une classification. Les facteurs trouvés significativement associés à la contamination des troupeaux par Salmonella spp. à l’issue de la classification peuvent être considérés comme des facteurs de risque potentiels de contamination des élevages.


1.1. Enquête épidémiologique

L’étude épidémiologique a reposé sur une enquête transversale : le relevé des conditions d’élevage des troupeaux et la détermination de leur statut vis-à-vis des salmonelles ont été réalisés simultanément lors d’une visite d’élevage unique. La population d’étude comprenait l’ensemble des exploitations françaises d’au moins 1000 poules pondeuses commercialisant tout ou partie de leur production via un centre de conditionnement. A partir du recensement des exploitations de pondeuses en France établi en 2003 par la DGAl, un échantillon aléatoire stratifié sur la taille des élevages a été obtenu par tirage au sort ; la taille de l’échantillon dans chaque strate a été déterminée en fonction de son effectif (tableau 1). Lorsque plusieurs troupeaux étaient éligibles sur un même élevage, l’un d’eux était tiré au sort et enquêté. Ainsi, un seul troupeau de pondeuses a été suivi par exploitation.

1.2. Visite d’élevage et questionnaire

Les visites d’élevage ont été réalisées par le personnel des Directions Départementales des

Services Vétérinaires dont dépendaient les troupeaux tirés au sort. La visite d’élevage devait se dérouler au cours des 9 semaines qui précédaient la réforme, sur un troupeau ayant plus de 60 semaines. Le questionnaire épidémiologique comprenait un descriptif général de l’exploitation, du poulailler hébergeant le troupeau suivi, de la conduite d’élevage et des caractéristiques du lot étudié (provenance des poules, performances et état sanitaire). Il comportait 252 questions, majoritairement de type fermé et a été validé lors d’une pré-enquête dans 5 élevages de l’Ouest de la France en septembre 2004.

1.3. Détermination du statut salmonellique des troupeaux

La détermination du statut salmonellique des lots a reposé sur la recherche bactériologique de salmonelles dans 7 échantillons par troupeau, prélevés lors de la visite d’élevage :

- 5 échantillons de matières fécales de 250 g (élevages en cages) ou 5 stéribottes (élevages au sol).

- 2 échantillons de poussières d’un volume de 250 ml, prélevés en dessous des cages ou dans la salle d’élevage pour les troupeaux au sol et sur les convoyeurs d’œufs.

Les analyses bactériologiques ont été réalisées par le Laboratoire National de Référence pour les salmonelles dans les filières avicoles basé à l’AFSSA de Ploufragan, selon un protocole adapté de la norme ISO 6579 (un seul milieu d’enrichissement sélectif, le MSRV semi-solide). Le sérotypage des souches isolées a été effectué selon le schéma Kaufmann-White. 1.4. Nature de la variable à expliquer La variable à expliquer était le statut positif ou négatif des troupeaux vis-à-vis de Salmonella spp. Un troupeau a été déclaré contaminé si au moins l’un des ses 7 échantillons a permis l’isolement de Salmonella spp. lors des analyses bactériologiques.

1.5. Traitements statistiques des données

Les questionnaires ont été saisis à l’AFSSA sur une base Access 2000 développée pour l’étude. La distribution des variables explicatives issues du dépouillement du questionnaire a été étudiée afin d’effectuer un tri préalable des données, avec élimination des variables présentant plus de 30 % de données manquantes et recodage des réponses représentant moins de 5 % des troupeaux. Une étape de sélection des variables explicatives à introduire dans les analyses multidimensionnelles a


été menée pour ne retenir que les variables les plus liées au statut salmonellique des troupeaux. La sélection a été basée sur la mesure de l’association entre les variables candidates et la variable à expliquer par un test du chi-2 pour les variables explicatives qualitatives (proc FREQ, SAS 9.0) et par un test de Kruskall-Wallis pour les continues (proc NPAR1WAY, SAS 9.0). Les variables candidates présentant un lien avec la variable à expliquer au seuil de p < 0,20 ont été retenues pour l’analyse multidimensionnelle. Les variables quantitatives ainsi sélectionnées ont été mises en classes de façon à obtenir des variables qualitatives ordinales. Le but de l’analyse factorielle des correspondances multiples (AFCM) est d’obtenir une combinaison de variables explicatives qui permet de discriminer au mieux les élevages selon leur statut salmonellique (Madec et Tillon, 1988). Les variables explicatives retenues précédemment ont été intégrées en tant que modalités actives dans l'AFCM (SPAD 5.0). Les modalités de la variable à expliquer ont été introduites en tant que modalités illustratives ; la qualité de leur représentation a été déterminée par leurs valeurs-tests, une valeur-test supérieure à 2 en valeur absolue correspondant à une représentation satisfaisante de la modalité illustrative sur l’axe considéré (Lebart et al., 1995). Une combinaison de variables explicatives assurant une bonne représentation sur plusieurs axes factoriels du statut salmonellique a été retenue. Cette représentation a été complétée par une classification, permettant la constitution et la description de groupes homogènes d’élevages quant à leur statut salmonellique. Cette partition a été réalisée avec un algorithme de classification mixte selon Lebart et al. (1995) (méthode Mixte SEMIS sous SPAD 5.0).

2. RESULTATS

L’étude a porté sur 519 élevages, enquêtés entre octobre 2004 et septembre 2005 dans 70 départements français. Ces exploitations représentent une capacité totale de production de plus de 13,3 millions de pondeuses (30,0 % de la production nationale) . Compte-tenu du caractère régalien de l’enquête, aucun refus de réponse au questionnaire n’a été rencontré. Les objectifs fixés sur le nombre d’élevages à enquêter par strate ont été respectés (tableau 1).

Sur les 519 élevages enquêtés, 93 ont été détectés positifs (17,9 %) pour une salmonelle. Un seul sérotype a été isolé dans 80,6 % des élevages positifs, deux dans 15,1 % et trois dans 4,3 % des élevages.

Onze variables ont été retenues pour l’AFCM ; les 4 premiers axes obtenus couvraient 40,0 % de l’inertie totale et la variable illustrative y était correctement représentée (valeur-test supérieure à 2 en valeur absolue). La classification a permis d’identifier un profil-type d’élevages présentant une fréquence de contamination par Salmonella plus élevée (32,6 %) que dans l’ensemble de l’échantillon (17,9 %) (tableau 2) : il s’agissait d’élevages en cages, de taille importante (plus de 10 000 pondeuses), utilisant souvent de l’eau issue d’un forage pour l’abreuvement des poules (77,3 % vs 40,1 % dans l’échantillon) et n’ayant pas lavé le poulailler avant la mise en place du lot de pondeuses enquêté (66,8 % vs 26,6 %).

3. DISCUSSION

L’étude a permis d’estimer la prévalence de la contamination des élevages de poules pondeuses en fin de vie par Salmonella spp. à 17,9 % (IC à 95 % : [14,4 – 21,0]). Ce niveau de contamination place la France parmi les pays présentant une prévalence inférieure à la moyenne observée dans l’Union Européenne, qui atteint 30,7 % (IC à 95 %, EFSA, rapport préliminaire du 26/03/2006).

Les tailles d’élevage importantes sont ressorties significativement associées à la contamination des troupeaux par Salmonella spp. Les études de Mollenhorst et a. , 2005 aux Pays-Bas, et Namata et al., 2006 en Belgique ont également montré que le risque de contamination des élevages par Salmonella spp. augmentait avec la taille de l’exploitation. Il existe en effet des facteurs dans la conduite d’élevage qui pourraient favoriser la propagation ou la persistance de l’infection dans les exploitations de grande taille. Ainsi 59,8 % des élevages enquêtés de plus de 30 000 pondeuses hébergeaient des poules d’âges différents contre 12,3 % des exploitations avec moins de 10 000 animaux (p < 0,001). La coexistence de plusieurs troupeaux à différents stades de production sur la même exploitation est un facteur de risque qui a été mis en évidence par Mollenhorst et al. (2005) en ponte et par Angen et al. (1996) en poulet de chair. En outre, 42,6 % bâtiments enquêtés dans les élevages de plus de 30 000 pondeuses étaient équipés d’un convoyeur à œufs commun les reliant à d’autres poulaillers et, dans la moitié des cas, à un centre de conditionnement traitant des œufs en provenance de l’extérieur. Or, Murase et al. en 2001 puis Davies et Breslin en 2003 (a) ont montré la possibilité de dissémination d’une contamination salmonellique via les convoyeurs à œufs dans les fermes de ponte. Le système de logement des pondeuses en cages apparaît aussi comme un facteur associé à la contamination salmonellique des troupeaux. La différence de fréquence de contamination


salmonellique entre les troupeaux en cages et au sol ne peut être imputée à une moindre sensibilité des prélèvements par pédichiffonnettes dans les élevages au sol : Skov et al. (1999) ont montré dans les élevages de poulets de chair qu’un plan de prélèvement basé sur 5 pédichiffonnettes présentait une sensibilité comparable à l’analyse de 60 pools de 5 fientes pour la détection des salmonelles, même dans les troupeaux ayant une prévalence de contamination estimée à moins de 2 %. Dans une étude menée en 1992 en France sur 574 élevages de pondeuses, Francart et al. (1992) avaient déjà mis en évidence une fréquence de contamination des troupeaux par Salmonella spp. plus élevée dans les élevages en cages qu’au sol (34,7 % vs. 19,7 %, p < 0,05). En Belgique, Namata et al. (2006) ont montré un risque de positivité plus élevé des échantillons prélevés dans les élevages en cages par rapport à ceux provenant du sol et du plein-air. La différence de risque de contamination salmonellique entre les élevages en cages et au sol peut être liée, d’une part, aux pratiques de décontamination différentes dans ces deux systèmes : seuls 44,9% des bâtiments en cages ont été lavés contre 95,5% de ceux au sol (p< 0,001). Or dans l’étude de Garber et al. (2003) le nettoyage humide des cages, du plafond et des murs apparaît comme protecteur contre la contamination des poules par Salmonella enteritidis, même s’il n’est pas suivi d’une désinfection, alors que le dépoussiérage n’était pas protecteur. De plus, Davies et Breslin (2003b) ont montré que les résultats de propreté et de diminution de la contamination par Salmonella étaient moins satisfaisants dans les bâtiments en cages que dans ceux au sol. Le manque d’accessibilité des batteries pour la décontamination et la pratique courante d’un simple dépoussiérage pourraient donc être à l’origine de la persistance des contaminations salmonelliques dans les bâtiments en cages et expliquer la plus forte prévalence de Salmonella dans ces élevages par rapport aux systèmes alternatifs. D’autre part, les élevages en cages étaient aux trois quart équipés d’un système de ventilation dynamique alors que 95 % de ceux au sol ont un système de ventilation statique (p < 0,001). Sunagawa et al. (1997) puis Matsumoto et al., 2001 ont montré une fréquence de contamination plus faible des élevages ayant une ventilation naturelle par fenêtre (au sol ou en cages) par rapport à ceux ayant une ventilation forcée. En effet, Nakamura et al. (1997) et Gast et al. (1998) ont décrit expérimentalement que la propagation aérienne de l’infection de poussins par Salmonella enteritidis dépendait de la vitesse de l’air. Ainsi les systèmes de ventilation forcés assurant un renouvellement important de l’air, comme ceux installés dans la majorité des bâtiments en cages, pourraient-ils favoriser une propagation plus rapide

de l’infection par rapport aux systèmes de ventilation statique.

CONCLUSION

Au terme de la classification pour la recherche de facteurs associés à la contamination des troupeaux de pondeuses en fin de production par Salmonella spp., deux facteurs liés ressortent comme plus à risque : le logement des pondeuses en cages et une taille d’élevage importante. Le risque de contamination accru dans les élevages présentant ces caractéristiques pourrait être lié à certaines pratiques spécifiques, telles que la conduite en bandes multiples ou l’absence de lavage systématique entre les bandes de pondeuses. Une réflexion globale devrait donc être menée avec les producteurs afin d’envisager des améliorations des pratiques de biosécurité dans ces grandes unités.


Angen O., Skov M. N., Chriél M., Agger J. F. & Bisgaard M., 1996. Prev. Vet. Med., 26, 223-237.

Davies R. H. & Breslin M., 2003a. J. Appl. Microbiol., 94, 191-6.

Davies R. H. & Breslin M., 2003b. Vet. Rec., 152, 283-7.

Garber L., Smeltzer M., Fedorka-Cray P., Ladely S. & Ferris K. E., 2003. Avian Dis., 47, 134-142.

Gast R. K., Bailey W. M. & Holt P. S., 1998. Avian Dis., 42, 315-20.

Madec F. & Tillon J. P., 1988. Recueil de Médecine Vétérinaire, 164, 607-16.

Matsumoto A., Miyama M. & Murakami S., 2001. Avian Dis., 45, 195-200.

Mollenhorst H., Van Woudenbergh C. J., Bokkers E. G. M. & De Boer I. J. M., 2005. Poultry Sci., 84, 1308-13.

Murase T., Senjyu K., Maeda T., Tanaka M., Sakae H., Matsumoto Y., Kaneda Y., Ito T. & Otsuki K., 2001. J. Food Prot., 64, 1912-6.

Nakamura M., Takagi M., Takahashi T., Suzuki S., Sato S. & Takehara K., 1997. Avian Dis., 41, 354-60.

Namata H., Aerts M., Faes C. & Mintiens K., 2006. Risk factor identification of Salmonella for layer chickens in Belgium,

Skov M. N., Carstensen B., Tornoe N. & Madsen M., 1999. J. Appl. Microbiol., 86, 695-700.

Sunagawa H., Ikeda T., Takeshi K., Takada K., Tsukamoto K., Fujii M., Kurokawa M., Watabe K., Yamane Y. & Ohta H., 1997. Int. J. Food Microbiol., 38, 95-102.


Tableau 1. Nombre d’élevages minimum à inclure par strates et nombres enquêtés

Strates (nombre pondeuses) 1000-2999 3000-4999 5000-9999 10000-29999 ≥ 30000 Total Nombre d’élevages requis 56 74 134 134 100 498

Nombre d’élevages enquêtés 52 87 137 131 112 519 Différence - 4 + 13 + 3 - 3 + 12 + 21

Tableau 2. Classification des élevages en fonction de leur statut vis-à-vis de Salmonella spp. (n = 519)

Classes % élevages positifs Salmonella spp. Modalités caractéristiques P

1 n = 338 10,1 %

Elevage au sol Lavage avant mise en place du lot suivi Eau abreuvement issue réseau publique Strate [5 000 – 9 999] pondeuses Strate [3 000 – 4 999] pondeuses 1 poulailler sur l’exploitation Pas de contrat de dératisation Pas de bac d’équarrissage Strate [1 000 – 2 999] pondeuses Elevage situé dans une autre région Elevage situé dans le Nord Pas-de-Calais Présence d’animaux domestiques sur exploitation Autre production animale sur exploitation

< 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001

2 n = 181 32,6 %

Elevage en cages Strate ≥ 30000 Pas de lavage avant mise en place du lot suivi Eau d’abreuvement issue forage +/- réseau publique Elevage situé en Bretagne Contrat de dératisation 3 poulaillers ou plus sur l’exploitation Bac équarrissage à moins de 50 m du poulailler suivi Strate [10 000 – 29 999] Pas d’animaux domestiques sur l’exploitation 2 poulaillers sur l’exploitation Pas d’autre production animale sur l’exploitation

< 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001


ETUDE DE CAS PORTANT SUR LES ELEVAGES DE POULES PONDEUSES

D’ŒUFS DE CONSOMMATION CONTAMINES PAR SALMONELLA EN 2004

DANS LE DEPARTEMENT DE LA DROME

Landrier Gérald 1, Guerder Franz 2

1ISARA LYON, 31 place Bellecour, 69288 LYON Cedex 02, 2ITAVI, 5 rue Hermann Frenkel, 69364 LYON Cedex 07

RÉSUMÉ Dans le cadre des contrôles du plan de lutte contre le risque de zoonose, les élevages de poules pondeuses de la Drôme ont connu un nombre particulièrement élevé de cas de contamination par Salmonella Enteritidis par un sérotype de salmonelle soumis à déclaration obligatoire en 2004, d’où l'abattage des troupeaux et des pertes financières conséquentes pour les éleveurs, pour la filière et pour l'Etat. Une étude épidémiologique a été menée sur ces élevages pour collecter des informations, identifier et recenser les points à risque et émettre des préconisations susceptibles de réduire le nombre des contaminations pour les années à venir. Les enquêtes effectuées n'ont pas permis de dégager un profil-type des élevages contaminés mais d’observer dans les pratiques et le contexte des exploitations des éléments susceptibles de favoriser des contaminations : défaillances dans l’application des mesures d’hygiène, des opérations de désinfection du matériel de conditionnement des œufs et des bâtiments, des pratiques d’élevage telles que le transport des cadavres, de la mise en place des poulettes, de l’enlèvement des poules de réforme, de la gestion des fientes et de la lutte contre les nuisibles. Les plans de site et de bâtiments ont mis en lumière les croisements des flux pouvant entraîner des contaminations croisées et ont permis de proposer des améliorations. Enfin, l’étude au cas par cas des douze élevages a permis d’identifier les principaux contextes pouvant être à l’origine de contaminations ou de récidives : grandes fermes de ponte, sites complexes et élevages familiaux à faibles effectifs. ABSTRACT In 2004, a particularly high number of Salmonella Enteritidis cases were reported in laying hens farms in the Drôme department, resulting in the slaughtering of infected flocks and substantial financial losses for the farmers, the industry and the Government. An epidemiological survey of the contaminated flocksfarms was conducted in order to collect information, identify and register critical control points and suggest recommandations to reduce contamination in the future. Investigations did not help to determine a general profile for contaminated breeding farmers but revealed in the field hens management practices and context some elements potentially responsible for contamination : insufficient implementation of hygiene measures, poor packaging material, facilities disinfection procedures and breeding practices, such as dead birds transportation, birds replacement or removal and lack of dropping management and pest proofing control. Sites and buildings layouts revealed flow crossings able to generate cross-contamination, and were used to elaborate recommendations. Finally, the case survey of each of the twelve affected farms made it possible to identify the main factors that could explain contaminations or recurrences, i.e. large laying houses, multi-activity sites and backyard poultry farming.


INTRODUCTION Une enquête de l’ITAVI auprès des DSV du sud-est (Rhône-Alpes, Bourgogne, Auvergne, Languedoc-Roussillon et Provence – Alpes – Côte d’Azur) permet de recenser chaque année les cas de contamination par un sérotype de salmonelle à déclaration obligatoire dans les élevages de pondeuses. Le suivi sur les cinq dernières années a permis de constater dans la Drôme une augmentation sensible des cas de contamination, et parmi eux plusieurs cas de récidives. Cela entraîne une augmentation du nombre de pondeuses abattues et des indemnisations versées par l’Etat aux éleveurs touchés qui respectent la charte des bonnes pratiques sanitaires. Les élevages Drômois contrôlés dans le cadre de l’enquête communautaire sur la prévalence des salmonelles montrent des taux de contamination importants, confirmant les résultats de l’enquête ITAVI. Devant ce constat inquiétant, la filière, par l’intermédiaire du comité œuf de l’association filières volailles de Rhône-Alpes (AFIVOL) s’est mobilisée pour rechercher les causes d’une telle situation et trouver des solutions pour enrayer cette progression. 1. MATERIEL ET METHODE 1.1. Choix du type d’enquête Deux alternatives étaient possibles pour réaliser cette étude : enquêter tous les élevages drômois pour comparer les caractéristiques des élevages contaminés à celles des élevages sains ou n’enquêter que les élevages contaminés en essayant d’identifier les points à risque. Du fait des contraintes organisationnelles fixées préalablement, la deuxième solution a été retenue. Le faible nombre d’élevages enquêtés (12) ne permet pas de faire une véritable enquête épidémiologique qui puisse donner lieu à l’établissement de résultats statistiquement significatifs mais plutôt une étude de cas. 1.2. Collecte et traitement des données L’étude s’est déroulée en deux temps. Dans un premier temps, la réalisation et la validation de questionnaires avec l’AFSSA, l’ITAVI et la DDSV 26 a permis de mener l’étude dans douze des quatorze élevages contaminés en 2004 dans le département. Tous les sites et tous les bâtiments ont été visités. Les données recueillies à l’aide des questionnaires sur les 27 bâtiments contaminés ont été saisies et codées dans une base de données Excel. Les plans de sites et de bâtiments ont été réalisés sous PowerPoint. Les observations et les remarques diverses ont permis de faire un compte-rendu sur chaque élevage. Dans un deuxième temps, ces comptes-rendus ont fait l’objet d’une discussion de validation entre les éleveurs, les techniciens, la DSV et l’enquêteur, lors

de la deuxième étape de l’étude, pour identifier d’éventuels points à risque parmi les observations qui avaient été faites. Un deuxième compte-rendu a alors été fait pour chaque exploitation. Il sert à évaluer l’état sanitaire des élevages en recensant les points à risque spécifiques. Des préconisations ont été émises et évaluées à leur tour pour savoir si elles sont applicables au contexte de chaque exploitation. 2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Résultats issus du questionnaire L’analyse des données a montré que l'ensemble des exploitations touchées est très hétérogène si l'on considère les caractéristiques structurelles et organisationnelles. Les contaminations ne semblent pas liées à la taille, ni à l'âge des bâtiments ni même au mode de conduite pratiqué. En ce qui concerne les bâtiments, les effectifs fluctuent entre 2 800 et 69 500 pondeuses et l'âge entre 2 et 42 ans. Quatre modes de conduite sont pratiqués : l'élevage en cage, l'élevage au sol en claustration, l'élevage plein-air classique et l’élevage en plein-air selon les règles de l'Agriculture Biologique. Le quart des élevages contaminés ne sont pas adhérents la charte sanitaire. Malgré toutes ces différences, des tendances ressortent et semblent mettre en lumière des points communs entre certains des élevages : - non-respect ou le respect partiel des mesures d'hygiène à mettre en œuvre au moment d'entrer dans les bâtiments. Les éleveurs peuvent manquer de rigueur pour effectuer ces opérations en certaines circonstances : cas d'urgence, intervention de membres de la famille moins sensibles au respect des règles sanitaires. Les charlottes et les capuches des cottes ne sont quasiment jamais utilisées, certains éleveurs portent une tenue commune à plusieurs bâtiments ou entrent sans se changer ou sans se laver les mains. - matériel de conditionnement des œufs. Les alvéoles en carton sont parfois réutilisées en début de bande pour les œufs de début de ponte et même dans certains cas en période normale de ponte. Les palettes en bois, très difficiles à désinfecter, sont pourtant encore largement utilisées La réutilisation des alvéoles et palettes en plastique pose aussi un problème, ce matériel n'étant pas toujours propre à son arrivée sur l'exploitation selon les éleveurs. Les techniques de nettoyage - désinfection applicables à ce type de matériel sont perfectibles et les centres de conditionnement ne sont pas encore tous équipés d'unités de désinfection performantes. Les transpalettes sont aussi susceptibles d’intervenir dans la transmission de Salmonella entre les sites. Parmi les éleveurs enquêtés, rares sont ceux qui s'astreignent à désinfecter la partie souillée par les roues après l'enlèvement des œufs.


- opérations liées à l'équarrissage. Elles représentent un risque d'introduction de Salmonella sur les exploitations. Deux cas sont observés. Soit le ramassage des cadavres est effectué par l’équarrisseur, qui est parfois obligé de rentrer à l’intérieur du site d’élevage pour procéder à cet enlèvement, entraînant une augmentation du risque de contamination (camion, matériel ou chauffeur s’étant préalablement contaminés sur un site précédent), d’où l’importance de mettre le bac d’équarrissage à l’extérieur du périmètre d’élevage. Soit l'éleveur transporte lui-même les cadavres dans un dépôt collectif. Il doit désinfecter son véhicule, son matériel et ses bottes en sortant du dépôt. - opérations de nettoyage de routine. Dans les cas étudiés, elles sont fréquemment réalisées par les éleveurs, qui utilisent souvent des compresseurs pour les opérations de dépoussiérage par soufflage. Cette technique favorise la dissémination des germes dans le bâtiment et selon le déroulement des opérations, les intervenants peuvent souiller à nouveau des surfaces préalablement désinfectées. S'il existe une source de contamination résiduelle, une infection pourra se déclarer pendant la bande suivante. Les éleveurs peuvent difficilement avoir du matériel aussi performant que les sociétés de nettoyage spécialisées, ni atteindre le même niveau de réduction du risque de récidive. Dans les élevages plein-air, le matériel doit être sorti des bâtiments pour être lavé. Près des deux tiers des élevages enquêtés ne disposent pas d'aires de lavage bétonnées et lavent le matériel sur des zones empierrées ou sur les parcours, difficiles à décontaminer. Lorsqu'elles existent, les aires de lavages bétonnées sont souvent trop petites et ne disposent pas d'une fosse de récupération des eaux de nettoyage. Dans les élevages en cages, les points critiques sont les bandes à œufs, les tapis à fientes et les moteurs électriques d'entraînement. Les bandes et les tapis ne peuvent souvent pas être démontés et les enrouleurs ne peuvent donc jamais être parfaitement décontaminés. Il serait intéressant que les équipementiers se penche sur le problème de l'ergonomie de ce matériel pour que les nouveaux élevages puissent installer du matériel entièrement démontable, donc plus facile à nettoyer. Les moteurs sont enveloppés dans du plastique, ne sont pas démontés et ne peuvent pas être nettoyés à l'eau. Il reste donc des amas de poussière dans les bobinages et sur les pales de refroidissement après les opérations de nettoyage - désinfection. La thermonébulisation finale ne peut donc pas assurer une décontamination parfaite à cause de la matière organique résiduelle. - opérations de mise en place des poulettes. Elles nécessitent la présence sur le site d'un nombre important d'opérateurs. Le caractère occasionnel fait que toutes les personnes ne sont pas sensibilisées de la

même manière aux problèmes sanitaires et que des pratiques à risque peuvent avoir lieu : entrée du chauffeur dans le bâtiment, allers-retours des opérateurs entre le camion et la salle de ponte sans respecter la barrière virtuelle du portail. Peu d'éleveurs chaulent les abords avant l'arrivée des camions et des intervenants ; ils sont rarement désinfectés après les opérations de MEP. Certains abattoirs ne nettoient pas suffisamment leurs camions pour effectuer l’enlèvement des poules de réforme. Cette négligence constitue un risque pour les élevages qui peuvent être contaminés lors de cette opération. - entretien des abords et des parcours. Il est souvent négligé pendant les opérations de nettoyage - désinfection. Les éleveurs préfèrent passer plus de temps à désinfecter les bâtiments. Les abords sont tous chaulés en surface mais parfois de façon trop rapide, au risque d’« oublier » une zone, susceptible alors de rester contaminée. Il en est de même pour les parcours des bâtiments plein-air qui, de surcroît, ont un niveau de contamination par les fientes et les oiseaux sauvages bien supérieurs et peuvent parfois être souillés par les eaux usées qui ont servi à nettoyer les bâtiments. - transport des fientes. Il est souvent réalisé non bâché. Le stockage et l'épandage de fumiers et de fientes sont couramment pratiqués par les élevages voisins. Peu d'informations sont disponibles sur les conditions d'épandage si ce n'est le vent qui souffle fréquemment et peut disperser les poussières et les germes qu'elles contiennent. Parmi ces élevages, on trouve beaucoup d'élevages industriels de volailles (poulets de chair, poules à œufs blancs destinés à la casserie) qui ne font pas l'objet d'un suivi sanitaire aussi poussé que celui des poules pondeuses d'œufs de consommation. Ces élevages et les nombreuses unités de productions animales autres que les volailles sont susceptibles d'entretenir une contamination par Salmonella par le biais du portage sain et de contaminer le voisinage des pondeuses. - mesures de prophylaxie Aucune des bandes contaminées n'avait été vaccinée ni n'avait reçu une flore de barrière. Par contre, ces deux techniques ont été appliquées dans les deux tiers des bâtiments aux nouvelles bandes. - lutte contre les nuisibles La désinsectisation est toujours réalisée par les éleveurs enquêtés eux-mêmes. Il est préférable de confier cette tâche à des sociétés spécialisées, de même que la dératisation, pour assurer une permanence de la lutte et en garantir l'efficacité. Des animaux sauvages sont aussi présents sur l'ensemble des sites, élément difficile à maîtriser. Les oiseaux sauvages sont incontrôlables et les mammifères sauvages nomades entretiennent des chaînes de


contamination avec les petits nuisibles entre le voisinage des exploitations et l'intérieur des salles de ponte. La présence d'animaux familiers et d'autres animaux d'élevage que les pondeuses est assez fréquente et constitue un facteur supplémentaire d'entretien et de diffusion de la contamination. - obsolescence de certains bâtiments et d’une partie du matériel d’élevage Le parc des bâtiments contaminés est assez vieux avec une moyenne d'âge de 20 ans et la compatibilité avec les nouvelles exigences sanitaires imposées par la réglementation européenne n’est pas assurée. S’il n’a pas été possible de dégager un profil-type de l’élevage contaminé, des « familles » d’exploitations ont pu être identifiées : • les élevages à gros effectifs, qui se scindent en deux types :

- les grandes fermes de ponte pouvant dépasser la centaine de milliers de pondeuses - les sites complexes spécialisés en volailles regroupant plusieurs unités d’activité

• Les élevages à faibles effectifs, où l’on peut distinguer trois sous-groupes :

- Les motivés qui réalisent de nombreuses améliorations - Les suiveurs qui réalisent les améliorations lorsqu’ils sont obligés - Les réfractaires qui n’adhèrent pas à la charte sanitaire.

2.2. Résultats relatifs aux bâtiments annexes Le tiers des élevages dispose de bâtiments annexes constituant d'autres unités d'activité : centre de conditionnement d'œufs (CCO), casserie ou fabrique d'aliment. Leurs spécificités sont à l'origine de nouveaux points à risque. Les CCO génèrent des flux supplémentaires sur les sites (chauffeurs, véhicules de transport des œufs et des emballages, œufs extérieurs au site) susceptibles d’introduire Salmonella sur le site. Les casseries entraînent le même problème bien que les flux soient moins intenses. S'y ajoute le risque plus élevé d'introduire des œufs à risque, notamment de contamination par Salmonella. Les fabriques d'aliment connaissent aussi le problème dû aux flux supplémentaires. A cela s'ajoute le risque de contamination inhérent aux matières premières constitutives de l'aliment. 2.3. Résultats issus des plans de sites Permettant de visualiser les flux et les déplacements sur les exploitations, les plans de site font prendre conscience des possibilités de contaminations croisées et permettent d’émettre des recommandations pour certains sites particulièrement à risque. Ainsi, pour un élevage, une réflexion a été menée pendant les entrevues de validation des observations, avec

l'objectif de remettre en activité le bâtiment sous arrêté préfectoral portant déclaration d'infection (APDI). La principale problématique résidait dans la délimitation des zones d'activité par pose de barrières physiques et la réalisation de nouveaux chemins d'accès aux différentes installations lorsque c'est possible pour réduire les risques de contaminations croisées. La mise en place de règles de circulation et son acceptation par tous les opérateurs concernés sont indispensables à la réussite de ce projet. 2.4. Résultats issus des plans de bâtiments Les plans de bâtiments ont permis de réfléchir sur les circuits du matériel et des opérateurs à l'intérieur des bâtiments. Un problème majeur et commun à une douzaine des bâtiments étudiés a été identifié et concerne plus particulièrement les locaux annexes des salles de ponte des bâtiments plein-air. Le circuit du matériel de conditionnement des œufs (salle de stockage des emballages-table de tri) croise celui des opérateurs qui pénètrent dans la salle de ponte (sas, salle de ponte). Les schémas permettent de démontrer que si les alvéoles sont contaminées et si l'opérateur ne prend pas des mesures de précaution pour entrer dans la salle de ponte après avoir conditionné les œufs, il peut contaminer cette dernière et le troupeau. Des préconisations ont été émises avec des niveaux différents de difficulté de réalisation : • la construction d'un sas spécifique à la salle de ponte • la désinfection systématique du matériel de conditionnement douteux • le lavage des mains et le changement de sabot avant d'entrer dans la salle de ponte. 2.5. Résultats issus des observations et des

remarques Les comptes-rendus faits à partir des observations ont permis de valider de nombreux points à risque communs à tous les élevages et spécifiques à certains élevages et d’émettre pour chacun des préconisations. Outre ces résultats, des problématiques particulières ont pu être identifiées : • Les grandes fermes de ponte, par l’importance de leurs effectifs, ont des contraintes spécifiques : les opérations d’entre-deux bandes sont difficiles à organiser parfaitement. Les enlèvements des poules de réforme, les travaux de rénovation, les opérations de nettoyage - désinfection et la MEP des poulettes sont programmées à l’avance dans le souci de minimiser les arrêts de production compromettant la rentabilité de l’exploitation. Les impondérables contrecarrent souvent ces projets et les retards pris lors des premières opérations réduisent souvent les durées des vides sanitaires. Or il est indispensable que le bâtiment et le matériel aient le temps de sécher après le nettoyage et la désinfection, afin d’éviter


notamment de biaiser les résultats des échantillons de contrôle et la persistance de salmonelles sur le site. • Les sites complexes ont souvent des effectifs moyens de quelques dizaines de milliers de pondeuses mais cumulent plusieurs autres activités sur le même site. Ces activités sont la plupart du temps incompatibles avec la maîtrise de l’hygiène dans les bâtiments d’élevage. En effet, elles génèrent des flux supplémentaires sur l’exploitation (véhicules, matériel, intervenants, matières premières) qui peuvent augmenter le risque d’introduire Salmonella sur le site. Lorsque la contamination a eu lieu, il est très difficile de s’en défaire. Les engagements auprès des clients, fournisseurs et autres partenaires interdisent d’arrêter simultanément et assez longtemps toutes les activités pour réussir une décontamination parfaite et éradiquer la bactérie. Cette opération serait de surcroît à réitérer à chaque nouvelle introduction de Salmonella sur le site. • Sur les sites à faible effectif coexistent souvent une ou plusieurs maisons d'habitation, des animaux familiers ou de basse-cour. La production d’œufs y est fréquemment une source de revenus complémentaires à l’exploitation ; cette moindre spécialisation va de paire avec une moindre capacité d’investissement dans les aspects sanitaires. Ces points concourent à augmenter le risque par rapport aux sites isolés qui ne comportent que les structures nécessaires à l'élevage des pondeuses et à la production d'œufs. CONCLUSION L'étude a permis de réaliser trois documents de synthèse : un tableau des points d'attention obligatoires et des préconisations, un tableau exhaustif de tous les points à risque recensés pendant l'étude par élevage et des préconisations et un guide des bonnes pratiques d'hygiène à appliquer dans les élevages de pondeuses, particulièrement axé sur la lutte contre Salmonella. Ce guide se présente sous la forme d'un poster affichable dans les sas et détaille les grands principes à appliquer ou vers lesquels il faut tendre s'ils sont trop lourds à mettre en place (schéma du sas, description des équipements et de l'utilisation, schéma idéal du bâtiment, schéma idéal du site, bonnes pratiques d'hygiène à appliquer tout au long du cycle d'élevage). Les résultats confirment que les contaminations par Salmonella sont multifactorielles et qu’il est difficile d’en déterminer les causes exactes par des études de cas réalisées a posteriori. La lutte doit être permanente et tous les partenaires doivent y participer. Les intégrateurs et les fournisseurs doivent s’impliquer d’avantage dans les opérations de nettoyage du matériel de conditionnement des œufs qu’ils mettent à la disposition des éleveurs. Les abattoirs doivent nettoyer systématiquement leurs camions avant d’effectuer les enlèvements des poules de réforme. La DDSV a certainement un rôle à jouer pour impliquer les partenaires des éleveurs (abattoirs, fournisseurs) dans la lutte contre Salmonella. Les

éleveurs doivent continuer à maintenir un haut niveau de vigilance en remettant en cause et en améliorant sans cesse leurs pratiques. Cette dynamique vis-à-vis des mesures d'hygiène s'avèrera utile et bénéfique pour lutter contre d'autres maladies telles que la mycoplasmose ou la grippe aviaire. Il sera intéressant de surveiller l'évolution des sites enquêtés et d'étudier les nouveaux cas de manière à étoffer les données et arriver à terme à établir une liste exhaustive des points à risque et à dégager des résultats statistiques significatifs. Outre les pratiques d'hygiène à respecter, les éleveurs devront continuer à rénover les bâtiments et à réaliser des aménagements susceptibles d'améliorer l'état sanitaire des élevages et de réduire les cas de contamination. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Acha P.N., Szyfres B., 1982. La salmonellose, 90-97 AFSSA, 2000. Risques liés à Salmonella, 137-139 Bonhomme B., 2003. Thèse. pp106 Brugère-Picoux J., 1989. Les salmonelloses, 28-33. Davies R.H., Wray C., 1995. Poult.Sci. (74), 638-647. Drouin P., Fournier G., Toux J.Y., 2000.

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INTERET D’UN MODELE MATHEMATIQUE DANS LA COMPARAISON DE

L’EFFICACITE DE DIFFERENTES STRATEGIES DE PREVENTION SUR LA

RESISTANCE AU PORTAGE A SALMONELLA ENTERITIDIS CHEZ LA POULE

Prévost Kevin1,2, Magal Pierre1, Beaumont Catherine2

1Faculté des Sciences et Techniques, Université du Havre 76085 Le Havre

2INRA Département de Génétique Animale, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly

RÉSUMÉ Les Salmonelles sont l’une des causes majeures de toxi-infections chez l’Homme, notamment en France. Afin de limiter l’incidence des salmonelles dans les élevages de poules, de nombreuses méthodes de prophylaxie ont été développées mais aucune ne permet d’éliminer ce risque. Dans un travail précédent, nous avons établi des modèles mathématiques pour la transmission des Salmonelles, et les simulations numériques nous ont permis d’identifier les facteurs les plus importants de la variation du risque de contamination des œufs et par conséquent du risque direct de contamination humaine. Grâce aux premiers résultats d’une expérience de sélection divergente sur la résistance au portage de salmonelles, nous avons ensuite montré qu’introduire 50% d’animaux résistants dans une population sensible permet de réduire de moitié le pourcentage maximal d’animaux infectés mais pas d’accélérer l’extinction de l’infection. Il y a synergie entre vaccination et sélection, vacciner permettant de réduire la prévalence maximale de 45% dans le cas d’animaux sensibles et de 71% dans celui d’animaux résistants. Nos résultats montrent donc l’intérêt de l’introduction, dans une population sensible, d’un pourcentage, même assez restreint, d’animaux résistants, par exemple à travers l’utilisation, dans les croisements commerciaux, d’une ou plusieurs lignées résistantes. S’ils doivent être précisés expérimentalement, le modèle peut être étendu à d’autres agents infectieux et d’autres espèces animales. ABSTRACT Salmonella is one of the major sources of toxi-infections in Humans, particularly in France. The association between egg consumption and Salmonella outbreaks is a serious economic and public health problems. To control the incidence of Salmonella in poultry flocks, many prophylactic means have been developed: but none allows a total reduction of the risk. In a previous study, we derived mathematical models for Salmonella transmission and used them to appreciate the most important factors of variation of egg contamination rate and thus of risk of human contamination. Thanks to recent data of an experiment of selection for increased or decreased resistance (also called divergent selection) , we showed that mixing, in a equal proportion, resistant and susceptible animals results in a reduction by half of the maximal percentage of contaminated animals but doesn’t accelerate the extinction of the disease. Vaccination and selection are synergic: the former reduces the maximal prevalence by 45 and 71%, respectively, in flocks consisting of susceptible and resistant animals respectively. These results show the interest of the introduction, even at a rather low percentage, of resistant animals within susceptible ones. This could be achieved by using one or more resistant lines in commercial crosses. These results must be confirmed experimentally while the model may be extended to other animal species or pathogenic species.


INTRODUCTION

Les salmonelles sont l’une des causes majeures de toxi-infections chez l’Homme notamment en France, Etats-Unis et Espagne. L’association entre la consommation d’œufs et l’émergence d’infection aux Salmonelles est un sérieux problème d’ordre sanitaire et économique (Centers for Disease Control and Prevention 2003; FAO 2002; Guard-Petter 2001), en particulier lorsque les sérotypes Salmonella enteritidis et typhimurium sont en cause. Afin de limiter l’incidence de Salmonella enteritidis dans les élevages de poules, beaucoup de méthodes de prophylaxie ont été développées : vaccination (Zhang-Barber et al. 1999), exclusion compétitive (Rantala & Nurmi, 1973), acidification de l’alimentation, résistance génétique à l’infection (c’est-à-dire à la maladie induite par la bactérie) (Bumstead and Barrow, 1988) ou au portage (défini comme la persistance de la bactérie chez des animaux ne présentant pas de symptôme de maladie) (Beaumont et al. 1999). Aucune ne permet à elle seule d’éliminer ce risque alors que la Commission Européenne s’est récemment fixé comme objectifs de réduire la prévalence de Salmonella enteritidis chez la poule alors que celle-ci oscille, selon les pays membres, entre 0% et 62.5%. (c.f. rapport EFSA 2006)

Pour pouvoir comparer différentes stratégies de lutte contre cette bactérie, nous avons établi des modèles mathématiques de la la transmission des Salmonelles. (Prévost et al., 2006). L’analyse des simulations numériques a montré l’importance du taux de guérison (qui représente la capacité des animaux à éliminer les bactéries) sur la prévalence maximale ainsi que sur la durée de la contamination de l’élevage. Mais ce modèle est basé sur l’hypothèse de l’homogénéité du niveau de résistance de la population. L’estimation de l’héritabilité de ce paramètre suggère fortement qu’il est possible de le modifier par sélection (Beaumont et al. 1999). Des données récentes d’une expérience de sélection divergente pour l’augmentation ou la baisse de cette résistance le confirment (Sellier et al. 2007). En conséquence, l’objectif majeur de cette étude était d’obtenir un modèle qui prenne en compte l’existence de variations du niveau de résistance des animaux puis d’étudier l’impact de la sélection génétique sur la prévalence de l’épizootie ainsi que l’effet complémentaire de la vaccination.

Pour estimer les paramètres de notre modèle, nous avons utilisé les observations acquises lors de l’expérience de sélection. Ces estimations nous permettent d’étudier l’effet de la sélection et de

prédire quels types de résultats on peut espérer suivant les différentes méthodes de prophylaxie.


1.1. Modèle

Le modèle décrit dans Prévost et al. (2006) a été amélioré pour pouvoir distinguer plusieurs sous-populations présentant des niveaux de résistance différents. On note par N le nombre total de poules supposé constant en temps, et N1 et N2 les nombres d’animaux dans les deux sous-populations tels que N= N1 + N2. Soit ]1,0[∈p la proportion d’animaux dans la seconde sous population N2, on a N1=(1-p) N et N2=p N . De plus, pour chaque sous- population i (i=1,2), on note par

• Si(t) le nombre de poules susceptibles d’être contaminées

• IiD(t) le nombre de poules atteintes d’une

contamination digestive (i.e. D–infectieuses). Ce stade de contamination correspond à un état transitoire précédant le passage de la barrière intestinale par Salmonella enteretidis

• IiS(t) le nombre de poules souffrant d’une

contamination systémique (i.e. S–infectieuses),

• Ri(t) le nombre de poules guéries Par conséquent, on a

0,)()()()( 11111 ≥∀=+++ tNtRtItItS SD et

0,)()()()( 22222 ≥∀=+++ tNtRtItItS SD

Soit C(t) la contamination bactérienne dans l’environnent au temps t. On suppose que le taux de transmission (déterminant le passage de susceptible à celui de D-Infectieuse) est proportionnel au nombre total de bactéries présentes dans l’environnement. Cette transmission de la bactérie est représentée dans chaque sous-population par le terme 2,1),()( =∀− itStC iiκ . On suppose également que les poules D-infectieuses et S-infectieuses excrètent des bactéries dont le nombre total est donc égal à

.2,1),()( =∀+ itItI SiSi

DiDi ββ Les différents

flux entre les états de contamination sont résumés dans la figure 1 et le modèle mathématique s’écrit alors comme le système d’équations différentielles suivant :


⎪⎪⎪

⎩

⎪⎪⎪

⎨

⎧

−⎥⎦

⎤⎢⎣

⎡+=

=∀−==∀−=

=∀−==∀+−=

∑=

).()()(/)(

,2,1),()(/)(,2,1),()(/)(

,2,1),()()(/)(,2,1),()()(/)(

2

1tCtItIdttdC

itRtIdttdRitItIgdttdI

itIgtCtSdttdIitRtCtSdttdS

i

SiSi

DiDi

iiSiii

Sii

Dii

Si

Diiii

Di

iiiii

λββ

νηη

κνκ

avec, dans chaque sous-populationn • iκ : taux d’exposition qui traduit la

transmission de l’infection, • ig : taux de translocation de la barrière

digestive • iη : taux de guérison,

• iν : taux de perte de l’immunité protectrice,

• -λ : taux rendant compte de la décroissance exponentielle du nombre de bactéries dans l’environnement,

• Dβ (resp. Sβ ) : taux d’excrétion de bactéries par les animaux souffrant d’une contamination digestive (resp. systémique).

1.2. Estimations des paramètres

Les paramètres de la population de base, avant sélection, ont été estimés grâce aux résultats obtenus par Protais et al. (1996), ceux correspondant aux lignées sélectionnées proviennent des résultats de Sellier et al. (2007). En particulier, cette sélection a permis d’obtenir des lignées divergeant pour leur niveau de contamination quatre semaines après inoculation expérimentale. Pour tester l’effet de la vaccination, nous avons supposé que la population totale avait été vaccinée et que 5% des animaux n’avaient pas répondu au vaccin. En terme de simulation, nous avons supposé que les animaux ayant répondu au vaccin étaient à t=0 dans le stade résistant et les animaux restants dans celui de susceptibles. Dans ce dernier cas, le terme κ n’était pas modifié. Nous avons comparé l’effet du vaccin sur une population de poules résistantes ou sensibles. En utilisant le modèle mathématique décrit en 1.1, nous avons cherché à prédire la valeur des paramètres du modèle correspondant aux effets à long terme de la sélection génétique. Pour cela, nous avons posé l’hypothèse que la sélection sur les quatre prochaines générations d’animaux permettrait de doubler la réponse à la sélection déjà observée en terme de temps passé dans les différents stades. Comme le temps passé dans le stade S-infectieuse est mathématiquement égal à 1/η, la nouvelle valeur, de ce paramètre se déduit de la valeur de ce paramètre dans la population de base

(η0=0.022, correspondant à une durée égale à 1/η0, soit 45 jours) et à la quatrième génération soit η4=0.048 et 1/η4=21 ; on en déduit la durée à long terme, tel que 1/ηinf - 1/η4= 2x (1/η4 -1/η0) L’ensemble des estimations et des simulations numériques ont été effectuées à l’aide du logiciel MATLAB.


2.1. Effet de la sélection

La Figure 2 (obtenue à partir de simulations numériques du modèle mathématique présenté précédemment) résume l’ensemble les cinétiques de contamination, de la lignée de base et des lignées sélectionnées.. Avec la formule de calcul des paramètres dans les lignées sélectionnées à long terme, on obtient la valeur de η∞=0.11. Les simulations faites sur la base de ces nouvelles valeurs permettent d’espérer une amélioration de l’effet de la sélection au niveau du pic d’infection (60% à 4 jours) ainsi qu’au niveau de l’extinction (6% de poules infectées à 28 jours).

2.2. Hétérogénéité

Afin d’étudier l’effet de l’hétérogénéité génétique sur la contamination, nous avons divisé la population en 2 groupes de même effectif, soit 50% de résistants et 50% de sensibles. Nous avons comparé la cinétique de contamination obtenue avec un troupeau hétérogène à celle d’un troupeau homogène correspondant à une population moyenne de la population précédente. Les simulations nous montrent que l’hétérogénéité permet d’obtenir un pourcentage maximal d’animaux infectés de 42% alors que ce pourcentage est de 80% pour une population homogène (Figure 3). Si on augmente le pourcentage d’animaux résistants, on peut encore réduire ce pic d’infection. Cependant, l’hétérogénéité ne permet pas de réduire la date d’extinction de l’infection. En effet (Figure 3), avec un pourcentage de 75% de résistants, l’extinction de l’épizootie est observée dans un délai similaire à celui relevé dans le cas d’une population homogène. Cet exemple nous montre que l’hétérogénéité génétique permet de réduire la contamination et par conséquent le nombre maximal d’animaux contaminés ; par contre elle allonge la durée de l’infection (sauf dans le cas d’une population composée de 75% de d’animaux résistants).


2.3. Vaccination et sélection

Les simulations (Figure 4) ont montré un effet très important pour un élevage de poules résistantes au portage (avec une réduction du pic d’infection de 75% à 4%) et moindre sur des animaux sensibles (85% à 40%). La vaccination peut donc être mise en synergie avec la sélection. Protais et al. (2003) ont étudié les effets de la vaccination et ont montré que son effet était relié à la sensibilité des animaux. Nous avons également testé la vaccination sur des populations hétérogènes. En comparant les cinétiques de contamination d’une population hétérogène (50-50%) et d’une population homogène (Figure 5), nous avons remarqué que dans ce cas le vaccin joue de façon similaire (réduction du pic d’infection à 22-23% dans les deux cas). Cependant dans ces deux comparaisons le vaccin n’influence pas la durée de l’épizootie.

CONLUSION

Le modèle mathématique nous a permis d’estimer, grâce aux données obtenues dans l’expérience de sélection des paramètres permettant de prédire les effets de la sélection génétique à long terme. L’estimation de ces paramètres nous a également donné les moyens de tester plusieurs hypothèses telles que la différence entre hétérogénéité et homogénéité des populations, ainsi que l’effet de l’utilisation d’un vaccin. Nos résultats montrent l’intérêt de l’introduction, dans une population sensible, d’un pourcentage, même restreint, d’animaux résistants, ce qui peut se faire à travers l’utilisation, dans les croisements commerciaux, d’une ou plusieurs lignées résistantes. Cette approche semble d’autant plus intéressante que la vaccination est plus efficace sur les animaux résistants. Ces différentes propositions doivent cependant être précisées de manière expérimentale. Au-delà de ces résultats, le modèle peut être étendu à d’autres classes d’infection et d’autres espèces animales.


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Figure 1. Diagramme de flux entre les différentes étapes de contamination

S1(t) ID1(t) R1(t) IS1(t)

IS2(t) ID2(t)S2(t) R2(t)

C(t)


Figure 2. Comparaison des pourcentages de poules dans l’état « S-infectieuses » entre la lignée de base L2 (verte), les lignées sélectionnées pour augmenter (bleu) ou réduire (rouge) la résistance au portage, et les lignées sélectionnées à long terme (pointillés bleus pour la lignée résistante et pointillés rouges pour la lignée sensible).

Figure 3. Comparaison des pourcentages de poules dans l’état « S-infectieuse » entre une population hétérogène avec 75% (bleu), 50% et 25% (pointillés bleus), d’animaux résistants et une population homogène de même valeur moyenne (en rouge).

Figure 4. Comparaison des pourcentages de poules dans l’état « S-infectieuses » de la cinétique d’infection entre les lignées sélectionnées (résistante en bleu, sensible en rouge) et les mêmes lignées vaccinées (résistantes en pointillés bleus, sensible en pointillés rouges)

Figure 5. Comparaison des pourcentages de poules dans l’état « S-infectieuses » de la cinétique d’infection entre des populations hétérogène (composée de 50% d’animaux résistants et 50% d’animaux sensibles) (bleu), homogène (rouge), hétérogène vaccinée (pointillés bleus) et homogène vaccinée (pointillés rouges)


CONTAMINATION DES ÉLEVAGES DE POULET DE CHAIR PAR

CAMPYLOBACTER : QUELS MOYENS DE MAÎTRISE ?

Puterflam Julie 1, Bouvarel Isabelle 2, Ragot Ophélie 1, Drouet Marianne 1

1 ITAVI, 22440 PLOUFRAGAN, 2 ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 NOUZILLY

RÉSUMÉ Le but de cette étude était d’identifier les facteurs de risque de contamination des élevages de poulet de chair par la bactérie Campylobacter, afin de proposer des mesures de biosécurité aptes à réduire à terme le nombre de lots porteurs à l’abattoir. Le travail a été réalisé sous forme d’enquêtes auprès d’éleveurs adhérents des principales organisations de production du Grand Ouest, en s’appuyant sur un questionnaire relatif aux caractéristiques et à la conduite d’élevage. Des prélèvements de fientes ont été réalisés dans les 174 lots visités avant l’enlèvement, et analysés quant à la présence (ou non) de Campylobacter. La bactérie a été trouvée dans 54% des lots, et pour la plupart d’entre eux dans au moins la moitié des échantillons de fientes récoltées. Ce résultat indique une transmission horizontale importante, mise en évidence également par l’effet de la densité sur la présence de Campylobacter (p=0,1), qui semble favorisée par les contacts entre animaux. La prédominance de la contamination des souches légères par rapport aux lourdes (p=0,082), avec une densité supérieure chez le premier type, va dans le sens de ce résulat, ou indique une potentielle prédisposition génétique à la colonisation de certains individus. D’autres variables ont été significativement associées à la bactérie, comme la saison (p=0,019), avec une prévalence accrue en été conformément aux résultats observés dans la littérature. Concernant les pratiques d’hygiène, on note un effet conséquent de la pratique du détassage sur l’introduction de Campylobacter (0,016), particulièrement lors de l’utilisation de chariots élévateurs (p=0,02) dont les roues constituent un support d’introduction dans le bâtiment. La présence de la bactérie semble enfin liée aux pratiques sanitaires durant le vide d’animaux précédant la mise en place des poussins : une durée conséquente du vide sanitaire (p=0,015), ainsi que la réalisation des opérations de nettoyage-désinfection par une entreprise spécialisée (p=0,07), constituent des éléments protecteurs, contrairement à la pratique d’une détersion du bac de réserve d’eau (0,032) et des canalisations (p=0,009) sans rinçage efficace ultérieur. ABSTRACT This study aimed to identify risk factors of Campylobacter broiler flocks contamination, in order to suggest some preventive measures able to reduce at term the number of batches contaminated at the slaughter-house level. investigations among broiler flocks were based on a questionnaire comprising 200 questions related to the farm characteristics and breeding management. Samples of fresh droppings were collected in each of the 174 investigates flocks, and their status regarding the Campylobacter contamination was assessed. Campylobacter was found in 54% of the flocks, and for the majority of them in at least half of the 10 collected dropping samples. This result indicates an important horizontal transmission, also described by the effect of the density on the presence of Campylobacter (p=0,1), which seems favoured by the contacts between animals. The higher rates of contamination of the light stocks compared to the heavy stocks (p=0,082), with a higher density in the first type, reinforce this result, or indicates a genetic colonization predisposition of some stocks. Other variables were significantly associated with the bacteria: season (p=0,019), with a classical increased prevalence in summer. Concerning hygiene, results indicate an important effect of the cross contamination vectors: the prevalence increases with the introduction of a contaminated material during the partial depopulation interventions (p=0,02). The factors related to the empty period before flocks arrival seem also related to the presence of Campylobacter: on the one hand, an important duration of the empty period (p=0,015), as well as the cleaning-disinfection carried out by a specialized company (p=0,07), constitute protective factors, on the other hand the practice of a detersion of the water header tank (0,032) and pipes (p=0,009) without effective rinsing enhance contamination.


INTRODUCTION Les toxi-infections d’origine alimentaire à la bactérie Campylobacter constituent une des causes les plus fréquentes de maladies intestinales d’origine bactérienne chez l’homme (Thorns, 2000), leur incidence dépassant désormais les cas de salmonellose au sein des pays européens (EFSA, 2006). Parmi les sources de contamination, on peut citer l’ingestion de viande crue ou insuffisamment cuite, dont la viande de volaille qui constitue un réservoir régulier de Campylobacter (Refrégier-Petton et al, 2001). La période d’élevage représente une étape critique d’implantation de la bactérie dans le tube digestif des animaux, et 47 à 100 % des lots arrivant à l’abattoir seraient porteurs de la bactérie (Jacobs-Reitsma et al., 1994 ; Kazwala et al., 1990). Différentes sources de contamination sont citées comme étant responsables de cette implantation, tels que l’eau de boisson (Chaveerach et al, 2002 ; Shane, 1992; Laisney et al, 1999), l’environnement (Van de Giessen et al, 1998) ou les flux humains, animaux ou matériels pénétrant dans le bâtiment (Van de Giessen et al, 1992). L’objectif de ce travail est d’approfondir la connaissance de ces facteurs et les modalités de colonisation des animaux au cours de la période d’élevage, dans le but de hiérarchiser les moyens de lutte à mettre en œuvre afin d’en diminuer la prévalence. 1. MATÉRIEL ET MÉTHODE 1.1. Animaux L’étude a été réalisée à partir d’un échantillon de 174 élevages de poulets de chair standard situés dans le Grand Ouest, visités au cours de la semaine précédant l’enlèvement, après le détassage s’il en était pratiqué. 1.2. Prélèvements et analyses 10 pools de 5 fientes fraîches réparties sur l’ensemble du bâtiment étaient récoltés en pots stériles selon un parcours systématique. La bactérie Campylobacter était recherchée dans les fientes selon la méthode de référence NF ISO 10272. En parallèle, un questionnaire était rempli avec l’éleveur afin de collecter des données relatives à la conduite d’élevage, à la litière, à l’origine des poussins, au bâtiment d’élevage et à son environnement, au détassage ainsi qu’aux mesures sanitaires pratiquées sur le lot en cours. 1.3. Analyses statistiques L’examen des corrélations entre les différentes variables relevées lors de la visite d’élevage a permis de sélectionner les plus pertinentes d’entre elles. Parmi celles-ci, on a retenu celles dont les liaisons avec la présence de Campylobacter dans les élevages étaient significatives (test du Khi²). Ces variables ont

été introduites dans un modèle de régression logistique multivariée afin de quantifier leur effet ajusté sur le risque de contamination. 2. RÉSULTATS ET DISCUSSION La bactérie Campylobacter a été isolée dans 53.5 % des 174 élevages visités. Pour 43.3 % de ces élevages contaminés, on trouvait la bactérie dans plus de la moitié des échantillons de fientes récoltés et pour 29% dans la totalité des échantillons, confirmant ainsi l’importance de la contamination horizontale au sein d’un troupeau : selon Shanker et al, (1990), deux-tiers des animaux sont contaminés trois jours après l’introduction de la bactérie dans un bâtiment, et la totalité en une semaine. Ce résultat est confirmé par l’effet d’une densité supérieure à 22,5 animaux/m² (p=0,1), favorisant les contacts entre les animaux, et donc la présence de la bactérie dans les bâtiments. Dans le même sens, on observe un impact de la souche des animaux sur leur risque de contamination par Campylobacter (p=0,08) : moins de la moitié des lots de souche dite lourde (densité moyenne de 22,5 animaux/m²) étaient contaminés, pour deux-tiers des lots de souche légère (densité moyenne de 23,8 animaux/m²). Outre les facteurs contact entre les animaux généré par la densité, il existerait une résistance génétique variable à la colonisation (Newell, 2001), avec une sensibilité plus importante des souches légères (de type ponte) au stress social, et par conséquent aux infections bactériennes (Mignon-Grasteau et al, 2002). Les résultats indiquent par ailleurs que la proportion d’élevages infectés est près de deux fois plus élevée lorsque les animaux sont âgés de plus de 40 jours lors du prélèvement (p=0,02), indiquant un effet de l’âge, comme l’avait constaté Berndston et al (1996) chez des poulets abattus à différents stades. En outre, la prévalence de la bactérie dans les élevages suit une variation saisonnière (p=0,02), avec un pic de contamination pendant les saisons chaudes, (77,8% de contamination en été pour 40% en hiver), conformément à ce qui a été classiquement décrit dans la littéraure (Berndtson et al, 1989, Annan-Prah et al, 1988, Haris et al, 1986). Par ailleurs, le flux de personnes et de matériel entrant dans l’élevage semble avoir une influence sur le risque d’introduction de Campylobacter, qui augmente avec le nombre de personnes présentes lors du détassage (p=0,01). Les roues du chariot élévateur utilisé pour le détassage constituent également un facteur de risque d’introduction de la bactérie (p=0,02), car étant susceptibles de la véhiculer d’unités infectées à d’autres (Shane, 1992).


Concernant les pratiques d’hygiène, les résultats indiquent que la durée du vide sanitaire a un impact sur la présence de Campylobacter (p=0,015), et, selon la régression logistique, qu’une coupure d’activité d’au moins 25 jours entre les lots, toutes choses égales par ailleurs, permet de réduire la probabilité de contamination par 4, en réduisant la pression d’infection. La pratique d’un rinçage sous pression du circuit d’abreuvement après désinfection est également protectrice (p=0,004), permettant une réduction de la contamination par un facteur 3,5, contrairement au nettoyage des canalisations et du bac de réserve d’eau sans rinçage efficace antérieur (p=0,03). Celui-ci permet en effet d’évacuer la matière décollée par les produits de nettoyage hors du circuit d’eau et ainsi d’éviter leur ingestion par les animaux (Rollins, 1991). La durée de survie de la bactérie dans l’eau a été étudiée par Cools et al. (2003) qui ont montré qu’elle demeure viable dans l’eau pendant de longues périodes (30 à 52 jours à 4°C pour des isolats de poule), d’où l’importance d’optimiser la qualité du rinçage : volume, pression (Mahé, 2002). Enfin, la réalisation de la première désinfection par une entreprise spécialisée permet de réduire le risque de contamination par 4 (p=0,07). CONCLUSION L’approche épidémiologique adoptée dans cette étude a permis d’identifier plusieurs facteurs de risque associés à la présence de Campylobacter au sein des élevages de poulet de chair standard, et d’en quantifier les effets. Ce résultat permet de mieux apprécier les marges de manœuvre possibles pour réduire la contamination, en élaborant des stratégies de contrôle ciblées sur les facteurs de risque. En effet, si certains de ces facteurs sont difficilement maîtrisables (contacts entre animaux, souche, âges), les résultats indiquent que des mesures d’hygiène adéquates, telles la désinfection du matériel utilisé, la pratique d’un vide sanitaire de durée conséquente, un rinçage efficace du circuit d’abreuvement, ou la réalisation des opérations d’hygiène par des spécialistes, permettent de réduire l’introduction de Campylobacter dans les élevages, ou sa survie d’un lot à l’autre. Enfin, si les animaux sont porteurs de Campylobacter à l’élevage, la transmission est possible à tous les stades de la chaîne alimentaire, et le consommateur doit lui aussi être acteur de cette réduction en respectant les pratiques d’hygiène telles que la préservation de la chaîne du froid, la séparation des viandes et des autres produits alimentaires, le lavage des mains après manipulation de viande crues, et la désinfection des ustensiles et des surfaces de préparation (Butzler et Oosterom, 1991).

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Tableau 1. Distribution des variables exploratoires liées à la contamination par Campylobacter

Variables

Modalités % de lots C+ a

p

Caractérisation du lot Saison d’élevage Printemps 54 0,019 (**) Été 78 Automne 59 Hiver 40 Souche Lourde 48 0,082 (*) Légère 61 Âge <40 jours 45 0,021 (**) >=40 jours 62 Densité <22,5 animaux/m² 48 0,1 (*) >22,5 animaux/m² 61 Pratiques d’hygiène Réalisation du N/D Éleveur 63 0,07 (*) Entreprise spécialisée 46 Durée du vide sanitaire <25 jours 61 0,015 (**) >25 jours 29 Détersion canalisations sans rinçage sous pression

Oui Non

77 52

0,009 (***)

Détersion bac de réserve d’eau sans rinçage sous pression

Oui Non

68 52

0,032 (**)

Rinçage sous pression canal. Oui 85 0,004 (***) Non 95 Détassage Pratique du détassage Oui 63 0,016 (**) Non 46 Matériel détassage Caisses 55 0,02 (**) Caisses + chariots 72 Matériel désinfecté Oui 60 0,1 (*) Non 73 Nombres de personnes présentes <=5 60 0,01 (**) >5 66

(a) fréquence d’élevages contaminés par Campylobacter au sein de la population étudiée 0,01<p : *** ; 0,05<p<0,01 : ** ; 0,1>p>0,05 : *

Tableau 2. Analyse multivariée des facteurs de risque associés à la contamination par Campylobacter

Modèle de la régression logistique

Variables

% de lots C+ OR (a) 95% CI (b) P (c) Âge <40 jours

>=40 jours (ref) 45 62

0,42 0,18-0,94 0,03

Réalisation du N/D Éleveur (ref) Entreprise spécialisée

63 46

0,26 0,08-0,85 0,02

Durée du vide sanitaire

<25 jours >25 jours (ref)

61 29

3,54 1,52-8,25 0,003

Rinçage sous pression canal.

Oui Non (ref)

85 95

0,13 0,03-0,57 0,006

(a) Odds Ratio, (b) Intervalle de confiance, (c) Significativité du paramètre


IDENTIFICATION DU GENRE PSEUDOMONAS

DANS LA MATRICE « ŒUF ENTIER LIQUIDE »

Protais Jocelyne, Boscher Evelyne, Quéguiner Stéphane, Chidaine Bérengère,

Fravalo Philippe

AFSSA, site de Ploufragan, BP 53, 22440 Ploufragan, France

RÉSUMÉ L’expérience conduite a eu pour but de rechercher et d’identifier le genre Pseudomonas dans la matrice œuf entier liquide dans le cadre d’une étude concernant l’identification et le comportement des bactéries d’altération dans ce type d’ovoproduits. Elle a été menée à partir d’échantillons préparés par 3 industriels, au cours de 3 périodes différentes de prélèvements, correspondant à 3 saisons : l’hiver, l’été et l’automne. Seize séries ont été prélevées dans chaque usine et à chaque saison. Deux traitements ont été réalisés : cru et après pasteurisation. Les analyses pour chaque série ont été effectuées sur l’entier frais deux jours après sa production (J+2) et pour les produits pasteurisés (Past) à J+2 et à la date limite de consommation (DLC) fixée à 14 jours pour la moitié des prélèvements et à 49 jours pour l’autre partie. Les échantillons ont été maintenus à 2°C lors de leur transport au laboratoire et au cours de leur conservation. La proportion d’entiers liquides crus, pasteurisés à J+2 et à DLC, pour lesquels un dénombrement a été possible, a été respectivement de 100 %, 6.9 % et 27.8 %. A partir de ces échantillons, 222 isolats ont été identifiés et 3 genres différents (Pseudomonas, Burkholderia et Ralstonia) sont représentés respectivement par 4, 2 et 1 espèces, 18 % des souches repiquées n’ayant pas été identifiées. Parmi l’ensemble des isolats, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Burkholderia pseudomallei ont représenté les espèces les plus fréquemment identifiées, quelle que soit la saison, tant dans les entiers crus que dans les produits pasteurisés analysés à J+2 ou à DLC. ABSTRACT Search and identification of Pseudomonas genus in liquid whole egg were done during a study about identification and the microbiological changes of spoilage bacteria in this type of egg product. This study was done on samples collected from three processing plants during three periods of time corresponding to three seasons: winter, summer and autumn. Sixteen batches were collected in each plant and during each season. Two treatments were done: raw and after pasteurization. Analysis for each batch was done on raw liquid egg 2 days after the production (J+2) and on pasteurized products (Past) at J+2 and at the shelf life (DLC) of 14 days for half of the samples and of 49 days for the other half. The samples were kept at 2°C during the transfer to the lab and during the storage step. The proportion of positive egg products, on which counting was possible, was 100% for raw (Cru), 6.9% for pasteurized at J+2 (Past) and 27.8% for pasteurized at the shelf life (DLC). From those samples, 222 isolates were identified and 3 different genus (Pseudomonas, Burkholderia et Ralstonia) were represented by 4, 2 and 1 species, 18% of the isolates were not identified. Among the total samples, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Burkholderia pseudomallei were the most frequently identified species, whatever the season and the type of egg products (raw, pasteurized at J+2 and at the shelf life).


INTRODUCTION La plupart des Pseudomonas sont très ubiquistes et sont souvent isolés du sol, de l’eau, des poussières en suspension dans l’air (Palleroni, 2005)… mais aussi sur les coquilles d’œufs et même dans les œufs (Board, 1965) où ils sont cités comme l’un des agents responsables de pourriture. De nombreuses souches sont également psychrotrophes et peuvent altérer les denrées alimentaires conservées au froid. Aussi, le dénombrement et la caractérisation plus détaillée du genre Pseudomonas dans les ovoproduits ont-ils été menés dans le cadre d’une étude concernant la cartographie microbiologique de l’œuf entier liquide (Protais et al., 2006). L’influence sur ce critère de la période de prélèvement (hiver, été, automne) des échantillons préparés par 3 industriels et du traitement thermique associé à la date limite de consommation (DLC) de l’ovoproduit fixée à 14 ou 49 jours, a été étudiée. 1. MATERIEL ET METHODES Les échantillons ont été préparés par 3 industriels pendant 3 saisons différentes : l’hiver, l’été et l’automne. Pour chaque industriel et chaque saison, 16 séries ont été prélevées par usine ; 2 traitements par série ont été réalisés : cru et après pasteurisation. Pour les produits pasteurisés, deux analyses ont été effectuées, l’une deux jours après leur production (J+2) et l’autre à DLC. Pour les produits crus, une seule analyse à J+2 a été conduite. Pendant leur transport au laboratoire et lors de leur conservation, les échantillons ont été stockés à 2°C. La présence de colonies oxydase positive lors de l’isolement sur milieu gélosé sélectif (CFC : milieu à la cétrimide, fucidine et céphaloridine, incubé pendant 48 heures à 25°C) de la plus faible dilution d’un échantillon donné, est assimilée à un caractère « présence de Pseudomonas » dans l’échantillon. Deux colonies (pour ce qui concerne les prélèvements d’hiver) et une colonie (pour les autres séries) sont repiquées ; leur pureté est vérifiée sur gélose non sélective, puis les isolats sont identifiés à l’aide de galerie Api 20 NE. Un total de 194 échantillons présentant Pseudomonas, a permis la récolte d’un total de 222 isolats. 2. RESULTATS ET DISCUSSION La distribution des échantillons positifs pour le dénombrement de Pseudomonas, en fonction des saisons, est donnée dans le tableau n°1. La proportion d’échantillons dans lesquels Pseudomonas a été isolé, varie de 100 % pour les entiers liquides crus à 6.9 % pour les produits pasteurisés ; en revanche, au cours de la conservation des ovoproduits, cette proportion

augmente (27.8 % des échantillons, toutes séries confondues), plus particulièrement en hiver et en été. Aucun effet « saison » n’est pourtant constaté sur la présence de Pseudomonas dans les ovoproduits crus ou pasteurisés analysés à J+2 ou à DLC. La proportion d’échantillons permettant l’isolement de Pseudomonas est stable dans chaque matrice pour les 3 périodes étudiées. Cette évolution confirme les données de Protais et al., (1991) qui ont retrouvé cette bactérie dans l’entier cru et pasteurisé avec une multiplication au cours de la conservation à basse température. Le traitement thermique, quelle que soit la saison, entraîne une diminution importante, d’au moins 4 log, de la quantité de Pseudomonas. Le développement de cette bactérie au cours de la conservation de l’ovoproduit est surtout dépendant de quelques échantillons fortement contaminés. La répartition des espèces dans les différents types de matrice, en fonction des saisons, est décrite dans le tableau 2. Sur les 222 isolats analysés, trois genres différents (Pseudomonas, Burkholderia et Ralstonia) sont représentés respectivement par 4, 2 et 1 espèces, 18% des souches repiquées n’ayant pu être identifiées. Parmi les souches identifiées, 89 % (162/182) appartiennent au genre Pseudomonas. Les espèces les plus fréquemment retrouvées sont Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Burkholderia pseudomallei qui représentent respectivement 60,4 % , 25 % et 8,8 % des isolats. Les autres espèces (Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas stutzeri, Burkholderia cepacia et Ralstonia pickettii) sont identifiées sporadiquement dans les entiers crus, Pseudomonas aeruginosa ayant été détecté également dans 2 isolats à DLC. Une diversité des espèces est observée dans les entiers crus quels que soient l’industriel et la période de prélèvement. Elle est plus importante dans les ovoproduits crus en hiver, ce qui s’explique par un nombre plus élevé d’isolats récoltés, lié à l’échantillonnage. La présence de Pseudomonas dans les produits pasteurisés, à J+2, est ponctuelle et correspond à des produits initiaux pour lesquels l’espèce était déjà présente de façon importante. A DLC, dans 17 cas sur 19, la présence d’une espèce donnée sur un produit est associée à la présence de cette même espèce dans le produit avant traitement thermique. L’altération de l’entier, dans notre étude, résulte essentiellement d’une contamination par le genre Pseudomonas, Pseudomonas fluorescens étant l’espèce psychrotrophe majoritaire responsable le plus souvent des dégradations des denrées alimentaires. Pseudomonas aeruginosa qui est responsable d’infections diverses chez l’Homme et chez de nombreuses espèces animales dont les oiseaux et qui présente une grande résistance acquise aux antibiotiques (Palleroni, 2005), est retrouvée très sporadiquement dans les ovoproduits.


CONCLUSION Dans cette étude, Pseudomonas fluorescens et Pseudomonas putida représentent les espèces les plus fréquemment isolées dans les entiers crus et à DLC. Ce profil est assez constant au cours des saisons. Le traitement thermique appliqué aux ovoproduits crus a réduit significativement les espèces identifiées (de 71.4 % à 2.7 %) et a montré son efficacité. Aussi, afin de limiter dans les entiers, à DLC, ces populations qui correspondent à des charges importantes dans les crus, il conviendrait de réduire la contamination de ces derniers, qui devrait conditionner simultanément une faible diversité dans les espèces. REMERCIEMENTS Cette étude a été financée dans le cadre du Pôle Agronomique de l’Ouest par les Régions Bretagne et Pays de la Loire. Les auteurs tiennent à remercier toutes les personnes qui ont rendu ce travail possible, plus particulièrement les trois industriels qui ont assuré la préparation et l’envoi de ces échantillons.

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Tableau 1. Répartition des échantillons positifs pour le dénombrement de Pseudomonas Entier cru à J+2 Entier pasteurisé à

J+2 Entier pasteurisé à 14 jours de DLC

Entier pasteurisé à 49 jours de DLC

Hiver 48a/48

5.70b ± 0.94

2/48

1.24 ± 0.34

9/24

5.64 ± 1.75

6/24

7.70 ± 1.02

Eté 48/48

6.06 ± 0.88

6/48

1.67 ± 0.55

10/24

7.14 ± 1.66

5/24

7.66 ± 1.17

Automne 48/48

5.52 ± 0.80

2/48

1.39 ± 0.55

9/24

7.42 ± 1.32

1/24

5.18

3 périodes 144/144 10/144 28/72 12/72 a : nombre d’échantillons présentant un dénombrement/nombre total d’échantillons analysés

(seuil de détection : <100 cfu/ml) b: moyenne ± écart type (en log cfu/ml) Tableau 2. Répartition des espèces du genre Pseudomonas en fonction de la saison et du type de matrice

Hiver Eté Automne Nombre total

d’isolats Espèces

Cru Past DLC Cru Past DLC Cru Past DLC

110 Pseudomonas fluorescens 46 0 14 (12a+2b) 14 2 8 (7+1) 19 2 5 (5+0)

5 Pseudomonas aeruginosa 1 0 2 (0+2) 0 0 0 2 0 0

46 Pseudomonas putida 8 1 12 (4+8) 10 0 2 12 0 1 (1+0)

1 Pseudomonas stutzeri 1 0 0 0 0 0 0 0 0

1 Burkholderia cepacia 1 0 0 0 0 0 0 0 0

16 Burkholderia pseudomallei 9 0 0 1 0 1 (1+0) 3 0 2 (1+1)

3 Ralstonia pickettii 2 0 0 0 0 0 1 0 0

40 Autres 9 0 0 20 1 3 (1+2) 6 0 1 (0+1)

222 Nombre total d’isolats 77 1 28 (16+12) 45 3 14 (9+3) 43 2 9 (7+2)

Nombre total d’isolats /saison 106 62 54

a : nombre isolé à DLC14j

b : nombre isolé à DLC49j


IDENTIFICATION DU GENRE ENTEROCOCCUS

DANS LA MATRICE « ŒUF ENTIER LIQUIDE »

Protais Jocelyne, Boscher Evelyne, Quéguiner Stéphane, Chidaine Bérengère,

Fravalo Philippe

AFSSA, site de Ploufragan, BP 53, 22440 Ploufragan, France

RÉSUMÉ L’expérience conduite a eu pour but de caractériser le genre Enterococcus dans la matrice œuf entier liquide dans le cadre d’une étude concernant l’identification et le comportement des bactéries d’altération dans ce type d’ovoproduits. Elle a été menée à partir d’échantillons préparés par 3 industriels, au cours de 3 périodes différentes de prélèvements, correspondant à 3 saisons : l’hiver, l’été et l’automne. Seize séries ont été prélevées dans chaque usine et à chaque saison. Deux traitements ont été réalisés : cru et après pasteurisation. Les analyses pour chaque série, ont été effectuées sur l’œuf entier frais, deux jours après sa production (J+2) et pour les produits pasteurisés (Past) à J+2 et à la date limite de consommation (DLC) fixée à 14 jours pour la moitié des prélèvements et à 49 jours pour l’autre partie. Les échantillons ont été maintenus à 2°C lors de leur transport au laboratoire et au cours de leur conservation. Au cours de l’étude, la proportion d’échantillons présentant un dénombrement d’Enterococcus a été respectivement de 92.4 % pour les entiers à l’état cru, 20.1 % et 25.7 % pour les ovoproduits pasteurisés analysés à J+2 et à DLC. A partir des 365 isolats, 7 espèces ont été rencontrées ; leur répartition est assez variable en fonction du type de matrice (crue, pasteurisée à J+2 et à DLC) et des saisons. E. faecalis est l’espèce retrouvée en majorité (64,4 %) puis E. durans (12.1 %), E. faecium (8,8 %), E. casseliflavus (7,4 %) et E. hirae (5,5 %) et plus sporadiquement E. gallinarum (1,4 %) et E. avium (0,5 %). ABSTRACT Search and identification of Enterococcus genus in liquid whole egg were done during a study about identification and the microbiological changes of spoilage bacteria in this type of egg product. This study was done on samples collected from three processing plants during three periods of time corresponding to three seasons: winter, summer and autumn. Sixteen batches were collected in each plant and during each season. Two treatments were done: raw and after pasteurization. Analysis for each batch was done on raw liquid egg 2 days after the production (J+2) and on pasteurized products (Past) at J+2 and at the shelf life (DLC) of 14 days for half of the samples and of 49 days for the other half. The samples were kept at 2°C during the transfer to the lab and during the storage. The proportion of positive egg products, on which counting was possible, was respectively 92.4% for raw (J+2), 20.1% for pasteurized at J+2 (Past) and 25.7% for pasteurized at shelf life (DLC). From 365 isolates, 7 species were identified; their breakdown was quite variable according to the type of product (raw, pasteurized at J+2 and at the shelf life) and seasons. E. faecalis was the most frequently identified (34.4%), E. durans, E. faecium, E. casseliflavus and E. hirae were founded with the respective frequencies of 12.1%, 8.8%, 7.4% and 5.5%. E. gallinarum et E. avium were more sporadically identified (1.4% and 0.5% respectively).


INTRODUCTION Les entérocoques sont des bactéries ubiquistes présentes dans l’intestin de l’homme et des animaux, dans le milieu extérieur (plantes, sols, eaux…) (Bouvet, 1994). La plupart des espèces du genre Enterococcus participent à la composition des flores intestinales. Plusieurs espèces peuvent cohabiter au sein d'une même niche écologique mais il existe une relative spécificité d'hôte. Ainsi, chez les volailles, les entérocoques les plus fréquemment isolés sont : Enterococcus durans, Enterococcus faecium et Enterococcus faecalis chez les animaux jeunes et Enterococcus cecorum chez les animaux âgés de plus de 12 semaines (Devriese et al., 1991). Quelques espèces ont même un pouvoir pathogène particulier : des souches d’Enterococcus faecalis ont été ainsi associées à des cas d'amylose chez les volailles et notamment chez les poules pondeuses (Landman et al., 1999). Elles ont été également à l’origine de la survenue d’affections dans certains élevages, suite à un manque d'hygiène lors de la vaccination des poussins contre la maladie de Marek (Landman et al., 1999, 2000). L’espèce Enterococcus hirae a été rendue responsable de troubles nerveux chez des poussins âgés de 3 à 8 jours, se traduisant par des torticolis (Devriese et al., 1991). Les entérocoques sont susceptibles de contaminer les aliments. Leur présence sur la coquille (Mallet et al., 2006) ou dans l’environnement, pourrait contaminer l’ovoproduit lors de sa fabrication. Aussi, dans le cadre d’une étude concernant la cartographie microbiologique de l’œuf entier liquide (Protais et al., 2006), le genre Enterococcus a fait l’objet d’une recherche et d’une caractérisation plus détaillée dans cette matrice. L’influence, sur ce critère, de la période de prélèvement (hiver, été, automne) des échantillons préparés par 3 industriels et du traitement thermique associé à la date limite de consommation (DLC) de l’ovoproduit fixée à 14 ou 49 jours, a été étudiée. 1. MATERIEL ET METHODES Les échantillons d’œufs entiers liquides ont été préparés par 3 industriels pendant 3 saisons différentes : l’hiver, l’été et l’automne. Pour chaque industriel et chaque saison, 16 séries ont été prélevées par usine ; 2 traitements par série ont été réalisés : cru et après pasteurisation. Pour les produits pasteurisés, deux analyses ont été effectuées l’une deux jours après leur production (J+2) et l’autre à DLC (14 ou 49 jours) ; pour les produits crus, une seule analyse a été réalisée à J+2. Pendant leur conservation, les ovoproduits ont été stockés à 2°C. Le nombre total de séries réalisées

pendant l’expérience a été de 144 (3 industriels x 3 saisons x 16 séries). La recherche et le dénombrement de colonies d’entérocoques ont été effectués sur le milieu m-Enterococcus agar (incubé à 42°C pendant 48 heures ± 2 h) (Protais et al., 2006). A partir des boîtes à la plus basse dilution, deux isolats ont été repiqués si possible ; leur pureté fut validée sur un milieu gélosé non sélectif et une identification bactérienne a été réalisée à l’aide de galerie d’identification rapID32 Strep (Biomérieux, France). 2. RESULTATS ET DISCUSSION La répartition des 199 échantillons positifs pour le dénombrement d’Enterococcus en fonction des critères étudiés est donnée dans le tableau 1. Le genre Enterococcus a été retrouvé respectivement dans 92.4 % (133/144) des échantillons prélevés à l’état cru, dans 20.1 % (29/144) et 25.7 % (37/144) des échantillons pasteurisés analysés à J+2 et à DLC. L’analyse statistique de la fréquence des échantillons pour lesquels un dénombrement a été réalisé, montre un effet « saison » : en hiver, les œufs entiers crus sont moins fréquemment contaminés qu’en été ou en automne (χ2

(3saisons)=17.91 ; P=0.0002 - χ2(hiver-été)

=11.16 ; P=0.0012 - χ2(hiver-automne)=8.32 ; P=0.0071

- χ2(été-automne)= 1.01 ; P=1.000) ; à l’inverse, les

produits pasteurisés à DLC49j le sont plus en hiver (χ2

(3saisons)=15.73 ; P=0.0003 - χ2(hiver-été) =7.06 ;

P=0.0171 - χ2(hiver-automne)=13.50 ; P=0.0005 ;

χ2(été-automne)= 1.51 ; P=0.42). Cette dernière tendance

est constatée également pour les produits pasteurisés à J+2 mais à moindre degré (χ2

(3saisons)=9.41 ; P=0.0096 - χ2(hiver-été) =2.65 ;

P=0.16 - χ2(hiver-automne)=9.09 ; P=0.0041 ;

χ2(été-automne)= 2.22 ; P=0.23) ; aucun effet « saison »

n’est observé sur les produits pasteurisés à DLC14j ( χ2

(3saisons)=3.05 ; P=0.26). L’origine de cette contamination est sans doute multiple, étant donné le caractère ubiquiste de ce microorganisme que l’on retrouve plus particulièrement sur la coquille et qui persiste au cours du stockage. La pasteurisation réduit significativement la présence d’Enterococcus dans les ovoproduits, quelle que soit la saison ; cette présence se maintient alors jusqu’à la DLC. La distribution des espèces de ce genre retrouvées dans les 365 isolats est donnée dans le tableau 2. Au cours de l’étude, 7 espèces ont été retrouvées dans les 199 échantillons ; leur répartition est variable en fonction du type de matrice (crue, pasteurisée à J+2 et à DLC) et des saisons. E. faecalis est l’espèce retrouvée en majorité (64,4 %), puis E. durans (12.1 %), E. faecium (8,8 %), E. casseliflavus (7,4 %) et E. hirae


(5,5 %) et plus sporadiquement E. gallinarum à (1,4 %) et E. avium (0,5 %). La répartition de quelques espèces est à signaler : E. avium n’apparaît que dans l’entier cru en automne ; E. casseliflavus et E. gallinarum ne sont rencontrés que dans des produits crus aux trois périodes. Inversement, E. hirae n’est jamais retrouvé dans des produits crus mais est isolé dans des entiers pasteurisés à J+2 en hiver et surtout en proportion importante dans les ovoproduits à DLC. E. durans et E. faecium présentent un comportement plus variable en fonction du type de matrice et de la saison. La diversité spécifique du genre Enterococcus peut être stable (cas de l’industriel 2) ou variable d’une période à l’autre comme dans le cas des industriels 1 et 3 qui voient le nombre d’espèces identifiées passer respectivement de 2 à 5 et de 5 à 8 entre l’hiver et l’automne. De cette étude, il ressort que les espèces majoritaires retrouvées dans l’entier liquide sont E. faecalis, E. hirae, E. durans et E. faecium. Ces espèces correspondent à celles citées fréquemment chez la volaille. L’observation des fréquences cumulées (tableau 2) met en évidence le comportement des différentes espèces selon la matrice. Dans le produit cru, E. faecalis reste majoritaire (79.1 %) avec, à un moindre degré, E. casseliflavus (10.7 %) ; le traitement thermique entraîne une diminution, observée à J+2, de ces deux espèces (respectivement à 51.0 % et 0 %), mais la présence dans les entiers pasteurisés de E. durans, E. faecium et E. hirae dans les proportions suivantes : 30.6 %, 14.3 % et 4.1 % à J+2, est à noter ; après conservation des ovoproduits, elle atteint 31.7 %, 23.8 % et 28.6 % , E. faecalis ne représentant plus que 15.9 % des fréquences. Il semble que certaines espèces non isolées ou en faible proportion dans les ovoproduits crus trouvent des conditions favorables après le traitement thermique pour se multiplier dans cette matrice au profit d’une diminution de l’espèce majoritaire (E. faecalis) ou d’espèces isolées exclusivement dans le produit cru (E. casseliflavus, E. gallinarum, E. avium). Il pourrait s’agir d’espèces préservées par le traitement thermique ou/et apportées après celui-ci. Il convient toutefois de rappeler que ces données, relatives aux fréquences d’échantillons présentant le genre Enterococcus et à la diversité de ses espèces, restent à pondérer par le dénombrement qui est, au regard du tableau 1, en moyenne faible. CONCLUSION Dans notre étude, l’analyse des échantillons d’ovoproduits a montré que l’œuf entier cru peut être contaminé par une diversité d’espèces du genre Enterococcus parfois masquée par la forte

proportion d’isolats d’Enterococcus faecalis. Le traitement thermique efficace notamment sur cette dernière espèce, a permis la mise en évidence d’espèces minoritaires présentes (E. faecium, E. durans) ou absentes (E. hirae) dans le produit cru, qui semblent apparaître plus résistantes à la pasteurisation. Des recontaminations des entiers après traitement thermique ne sont pas à écarter. Une vigilance importante s’impose dans la production de l’œuf de consommation et de l’ovoproduit afin de diminuer le niveau de contamination par le genre Enterococcus. L’application d’un traitement thermique adapté d’une part, de procédures de nettoyage et de désinfection adéquates d’autre part, devrait permettre de réduire le développement et la diversité des espèces présentes dans l’ovoproduit jusqu’à la date limite de consommation.

REMERCIEMENTS Cette étude a été financée dans le cadre du Pôle Agronomique de l’Ouest par les Régions Bretagne et Pays de la Loire. Les auteurs tiennent à remercier toutes les personnes qui ont rendu ce travail possible, plus particulièrement les trois industriels qui ont assuré la préparation et l’envoi de ces échantillons. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Bouvet A., 1994. Bull. Soc. Fr. Microbiol., (9),

273-277. Devriese L.A., Ducatelle R., Uyttebroek E.,

Haesebrouck F., 1991. Vet. Rec., (129), 316. Devriese L.A., Hommez J., Wijfels R.,

Haesebrouck F., 1991. J. Appl. Bacteriol, (71), 46-50.

Landman W.J.M., Mekkes D.R., Chamanza R., Doornenbal P., Gruys E., 1999. Avian Pathol., (28), 545-557.

Landman W.J.M., Veldman K.T., Mevius D.J., Doornenbal P., 2000. Avian Pathol., (2), 21-25.

Mallet S., Guesdon V., Ahmed A.M.H., Nys Y., 2006. Br. Poultr. Sci. , (47), 30-35.

Protais J., Gérault P., Queguiner S., Boscher E., Chidaine B., Ermel G., Rivoal K., Salvat G., Pages J., Thuault D., Huchet V., Coignard M., Bourion F., Federighi M., Jugiau F., Thouvenot D., Efstathiou T., Lorthioir P., 2006. Sci. et Tech. Avicoles, (57), 4-13.


Tableau 1. Répartition des échantillons positifs pour le dénombrement d’Enterococcus en fonction de la saison et du type de matrice.

Entier cru à J+2 Entier pasteurisé à J+2



Hiver 38/48a

2.49 ± 1.07b

16/48

1.99 ± 0.77

5/24

2.37 ± 1.17

14/24

2.96 ± 1.54

Eté 48/48

3.22 ± 0.82

9/48

2.50 ± 0.60

8/24

2.24 ± 0.51

5/24

1.93 ± 0.27

Automne 47/48

3.02 ± 0.78

4/48

1.15 ± 0.17

3/24

1.16 ± 0.28

2/24

1.98 ± 0.28

3 périodes 133/144 29/144 16/72 21/72 a : nombre d’échantillons présentant un dénombrement/nombre total d’échantillons analysés (seuil de détection : < 10 cfu/ml) b : moyenne ± écart-type (log cfu/ml) Tableau 2. Répartition des espèces du genre Enterococcus en fonction de la saison et du type de matrice.

Hiver Eté Automne Total Espèces

Cru Past DLC Cru Past DLC Cru Past DLC Cru Past DLC

E. faecalis

65 a

9

3

72

11

6

63

5

1

200 (79.1)b

25 (51.0)

10 (15.9)

E. faecium

0

7

13

7

0

1

3

0

1

10 (4.0)

7 (14.3)

15 (23.8)

E. casseliflavus

3

0

0

13

0

0

11

0

0

27 (10.7)

0 (0)

0 (0)

E. gallinarum

2

0

0

1

0

0

2

0

0

5 (2.0)

0 (0)

0 (0)

E. durans

4

8

13

1

7

7

4

0

0

9 (3.5)

15 (30.6)

20 (31.7)

E. hirae

0

2

6

0

0

10

0

0

2

0 (0)

2 (4.1)

18 (28.6)

E. avium

0

0

0

0

0

0

2

0

0

2 (0.8)

0 (0)

0 (0)

Nombre total

d’isolats 74 26 35 85 5 4 94 18 24 253 49 63

Total 135 136 94 365 a : nombre d’isolats identifiés ()b : pourcentage d’isolats présentant cette espèce par type de matrice


CAMPYLOBACTER SP. ET LISTERIA MONOCYTOGENES

DANS L’ŒUF ENTIER LIQUIDE

Protais Jocelyne1, Quéguiner Stéphane1, Boscher Evelyne1, Chidaine Bérengère1, Ermel

Gwennola2, Gérault Pascale1, Salvat Gilles1, Federighi Michel3, Jugiau Florence3

1AFSSA, Beaucemaine, B.P.53, 22440 PLOUFRAGAN, 2UMR CNRS 6026-Université de Rennes 1, Faculté des Sciences, Campus de Beaulieu,

CS74205, 35042 RENNES, 3UMR-INRA 1014, ENVN, BP 40706, 44307 NANTES CEDEX 03

RÉSUMÉ La recherche de Campylobacter sp. et de Listeria monocytogenes dans l’œuf entier liquide cru d’une part, puis pasteurisé et conservé à 2°C jusqu’à la date limite de consommation d’autre part, a été menée à partir d’échantillons préparés par 3 industriels, au cours de 3 périodes différentes de prélèvements, correspondant à 3 saisons : l’hiver, l’été et l’automne. Seize séries, pour chaque type de matrice, ont été prélevées dans chaque usine et à chaque saison. Les analyses de chaque série ont été effectuées par 2 laboratoires, sur l’entier frais (Cru) deux jours après sa production (J+2) et pour les produits pasteurisés (Past.) à J+2 et à la date limite de consommation (DLC) fixée à 14 jours pour la moitié des prélèvements et à 49 jours pour l’autre partie. Les échantillons ont été maintenus à 2°C lors de leur transport au laboratoire et au cours de leur conservation. La contamination des entiers crus par Campylobacter sp. qui n’a été détectée que par le laboratoire A, semble très rare (6/144) ; le traitement thermique assure une destruction totale de cette bactérie dans cette matrice. La contamination des ovoproduits crus par Listeria monocytogenes est possible (25/144). Les résultats d’analyses obtenus par le laboratoire B montrent que des ovoproduits pasteurisés analysés à J+2 ou après 14 jours de conservation, peuvent être retrouvés contaminés (6/216), mais ne le sont jamais après 49 jours de stockage (0/72) ; ceux donnés par le laboratoire A montrent que le traitement thermique appliqué assure la destruction totale de cette bactérie dans les produits entiers pasteurisés (0/144) puis conservés jusqu’à DLC (0/144). ABSTRACT Search for Campylobacter sp. and Listeria monocytogenes in raw liquid whole egg on one side, then pasteurized and kept at 2°C till the shelf life on the other side, was done on samples collected from three processing plants during three periods of time corresponding to three seasons: winter, summer and autumn. Sixteen batches were collected in each plant and during each season. Analyses for each batch were done by 2 labs on raw liquid egg (Cru) 2 days after the production (D+2) and on pasteurized products (Past.) at D+2 and at the shelf life (DLC) of 14 days for half of the samples and of 49 days for the other half. The samples were kept at 2°C during the transfer to the lab and during the storage. The contamination of raw liquid egg by Campylobacter sp. detected only by lab. A, seemed to be very unusual (6/144); thermal treatment provided a total destruction of this bacterium in this product. The contamination of raw liquid egg by Listeria monocytogenes can occur (25/144). Results given by lab. B showed that pasteurized egg products analysed at D+2 or after 14 days of storage could be found contaminated (6/216), but not after 49 days of storage (0/72); those given by lab. A showed that pasteurization provided a total destruction of this micro-organism in liquid egg (0/144), and this was maintained till the shelf life of the product (0/144).


INTRODUCTION La flore pathogène, plus particulièrement Salmonella, présente sur la coquille et/ou dans le contenu de l’œuf, a fait l’objet de nombreuses études. En revanche, la présence éventuelle de Campylobacter sp. et de Listeria monocytogenes reste plus rare et à ce jour, n’a pas été impliquée dans des toxi-infections alimentaires par ovoproduits. L’agent principal responsable des toxi-infections alimentaires collectives en France, est essentiellement Salmonella sp. (107/119 cas), plus occasionnellement Staphylococcus aureus (5/119), les œufs et les préparations à base d’œufs crus ou peu cuits étant l’aliment le plus fréquemment mis en cause (Haeghebaert et al., 2002). Aussi, lors d’une étude concernant la cartographie microbiologique de l’œuf entier liquide (Protais et al., 2006), la recherche de Campylobacter sp. et de Listeria monocytogenes dans cette matrice à l’état cru ou pasteurisé, a-t-elle été menée afin d’évaluer la contamination éventuelle de cet ovoproduit par ces deux bactéries. 1. MATERIELS ET METHODES La recherche de Campylobacter sp. et de Listeria monocytogenes a été effectuée à partir d’ovoproduits préparés par trois industriels, au cours de trois périodes différentes de prélèvement correspondant à trois saisons distinctes : l’hiver, l’été et l’automne. Seize séries d’œufs entiers liquides ont été prélevées dans chaque usine et à chaque période. Deux traitements ont été réalisés pour chaque série : cru et pasteurisé ; les analyses pour chaque série, ont été effectuées sur l’ovoproduit frais deux jours après sa production (J+2) et pour les ovoproduits traités thermiquement à J+2 et à la date limite de consommation (DLC) fixée pour la moitié d’entre eux à 14 jours (DLC14j) et pour l’autre moitié à 49 jours (DLC49j). A ces DLC, ont été associés respectivement 2 couples temps-température, restés confidentiels au niveau de chaque industriel qui les a maintenus tout au long de l’étude. Chaque échantillon d’entier cru ou pasteurisé a été réparti en deux prélèvements destinés pour l’un au laboratoire A et l’autre au laboratoire B, qui ont recherché ces pathogènes simultanément le même jour, selon leur propre méthode. Le nombre total d’essais s’est élevé, pour les produits crus ou pasteurisés à 144 (3 industriels x 3 saisons x 16 séries), pour les entiers à chaque DLC à 72. Les échantillons ont été maintenus à 2°C ± 1 lors de leur transport aux laboratoires et au cours de leur conservation. Campylobacter sp. a été recherché selon la méthode suivante (Norme NF ISO 10272, janvier 1996) : 1) Enrichissement :

Laboratoire A : Prélever 10g ou ml de l’échantillon et le diluer au 1/10 dans un bouillon de Preston sans supplément antibiotique. Faire un isolement direct sur les milieux de Virion et de Karmali, incuber à 42°C pendant 72 h ± 2h en atmosphère microaérophile. Revivifier l’enrichissement pendant 2 à 4 h à 37°C en atmosphère microaérophile. Y ajouter le supplément sélectif de Preston à raison de 360 µl/90 ml puis incuber 18 à 24 h à 42°C en atmosphère microaérophile.

Laboratoire B : Prélever 10g ou ml de l’échantillon et le diluer au 1/10 dans un bouillon de Preston en y ajoutant 360 µl/90 ml de supplément sélectif de Preston ; incuber à 42°C pendant 18 h ± 2 h en atmosphère microaérophile. 2) Isolement : Ensemencer la surface d’une gélose Karmali (labo A et B), d’une gélose Virion (labo A) et d’une gélose Butzler (labo B) à partir des enrichissements de 24 h (labo A), de la solution mère préparée précédemment (labo B). Incuber à 42°C pendant 48 h ± 2 h (labo A et B) et jusqu’à 5 jours, en atmosphère microaérophile (labo B). 3) Sélection et confirmation : Sélectionner 5 colonies caractéristiques selon les milieux. Une coloration de Gram et la recherche de la mobilité pour chaque colonie sont réalisées. Toutes les colonies suspectes sont ensemencées sur gélose Columbia au sang et incubées à 42°C pendant 24 à 48 h (labo A) et 24 h ± 2 h (labo B), en atmosphère microaérophile. La sensibilité à l’acide nalidixique et à la céphalotine sont recherchées à partir des cultures pures (labo A et B) ; les tests suivants : oxydase, catalase, Kligler (ou TSI), nitrates, urée et hippurate sont réalisés (labo A). Listeria monocytogenes a été recherchée selon la méthode suivante (norme NF V 08-55, août 1997) : 1) Suspension mère et enrichissement primaire : Prélever 10g ou ml de l’échantillon et le diluer au 1/10 dans un bouillon Fraser-demi ; incuber à 30°C pendant 24 h ± 2 h (labo A et B). 2) Enrichissement secondaire : Transférer 0.1ml de la suspension-mère dans 10ml de bouillon de Fraser en tubes ; incuber à 37°C pendant 48 h ± 2 h (labo A et B). 3) Isolement : Isolement direct de l’enrichissement primaire sur une gélose PALCAM et une gélose OXFORD (labo A et B), éventuellement une gélose ALOA (labo A). Ensemencer également le bouillon Fraser sur une gélose PALCAM et une gélose OXFORD (labo A et B). Incuber à 37°C pendant 24 h ± 2 h (labo A et B), puis 18 à 24 heures supplémentaires. 4) Identification :


Les boîtes sont examinées afin de rechercher les colonies caractéristiques ; 5 colonies présumées sont prélevées. 5) Confirmation : Cinq colonies caractéristiques sont repiquées sur gélose TSAYE et/ou sur une gélose ALOA. Incuber à 37°C pendant 24 h ± 2 h. Sur milieu ALOA, elles apparaissent bleues. A partir de la culture sur TSAYE, les tests biochimiques : catalase, hémolyse et fermentation des sucres (rhamnose et xylose) sont réalisés, puis suivis du Camp-test (labo A). Pour chaque colonie, une coloration de Gram, un test de la catalase, puis un repiquage sur gélose RAPID’L.Mono (BioRad) sont réalisés. Les colonies caractéristiques de L. monocytogenes apparaissent bleues sans halo jaune après 24 à 72 h d’incubation à 37°C (labo B). Tout échantillon a été considéré positif vis-à-vis de Listeria monocytogenes ou de Campylobacter sp. quand un des laboratoires a mis en évidence cette bactérie. 2. RESULTATS 2.1. Campylobacter sp. Six échantillons d’œufs entiers crus ont été retrouvés positifs par le laboratoire A (1 en hiver, 5 en automne). L’effet « laboratoire » est significatif (χ2=6.13 ; P = 0.03). Aucun des produits entiers pasteurisés à J+2 ou à DLC n’était contaminé. Par ailleurs, les 6 œufs entiers positifs, replacés dans l’étude relative à la cartographie microbiologique de l'oeuf entier liquide cru et pasteurisé au cours de sa conservation (Protais et al., 2006), présentent des valeurs élevées en streptocoques et en moisissures. Cette relation a été mise en évidence dans l’analyse en composantes principales, les teneurs moyennes en streptocoques et en moisissures de ces 6 produits s’élevant respectivement à 4.19 ± 0.50 log cfu/ml et 2.38 ± 0.52 log moisissures/5 ml (versus 3.30 ± 0.92 et 1.41 ± 0.61 en hiver et 3.19 ± 0.76 et 1.93 ± 0.51 en automne). Les couples temps/température utilisés en casseries ont permis la destruction totale de cette bactérie. La très faible contamination des ovoproduits crus pourrait s’expliquer par la présence éventuelle de Campylobacter sur les coquilles, Jones et al. (2006) l’ayant isolé dans les eaux de lavage des œufs en coquille. Par ailleurs, la contamination du contenu de l’œuf de consommation n’a, à notre connaissance, jamais été décrite. 2.2 Listeria monocytogenes La répartition des échantillons contaminés par Listeria monocytogenes en fonction de l’état de la matrice et des saisons est donnée sur la figure 1. L. monocytogenes a été retrouvée dans l’œuf entier cru (25/144), très rarement dans les produits entiers pasteurisés à J+2 (4/144) et après 14 jours de

conservation (2/72), mais n’a jamais été isolée dans les échantillons après une conservation de 49 jours. La prévalence de cette bactérie dans les 6 ovoproduits pasteurisés (4 à J+2 ; 2 à DLC14j) est représentée dans la figure 2 et sur le tableau 1. Seul, le laboratoire B a mis en évidence L. monocytogenes dans ces échantillons ; le profil microbiologique de ces ovoproduits déterminé par ce laboratoire (tableau 1), montre que, pour 4 d’entre eux, le produit cru ainsi que l’autre produit pasteurisé correspondant, n’en présentaient pas. L. monocytogenes n’a été retrouvée que dans un seul échantillon pour les 3 états (cru, pasteurisé et DLC14j). Par ailleurs, il convient de signaler que ces échantillons positifs à J+2 et à DLC semblent a priori liés aux échantillons présentant des valeurs élevées en streptocoques (respectivement 2.22 ± 0.43 log cfu/ml (J+2) et 3.26 ± 1.30 log cfu/ml (DLC14j) versus 2.00 ± 0.79 et 1.78 ± 0.72 log cfu/ml pour les entiers négatifs) selon les résultats donnés par les analyses statistiques (Protais et al., 2006). L’analyse statistique des résultats obtenus sur les entiers crus ne met en évidence aucun effet « industriel » (χ2=4.99 ; P = 0.08), aucun effet « laboratoire » (χ2=0.10 ; P=0.87), mais un effet saison : la contamination des ovoproduits étant plus faible en automne (χ2

(3saisons)=17.72 ; P=0.0001 - χ2

(hiver-été) =0.89 ; P=0.38 - χ2(hiver-automne)=12.03 ;

P=0.0008 ; χ2(été-automne)= 18.15 ; P<0.0001). Pour les

produits entiers pasteurisés, à J+2 ou à DLC, aucun de ces effets n’est observé. La contamination des ovoproduits crus confirme les données publiées par Leasor et Foegeding (1989), Moore et Madden (1993) ; elle pourrait s’expliquer par l’utilisation d’œufs dont la coquille a été contaminée par cette bactérie présente dans l’environnement du poulailler ou des casseries. En effet la présence de L. monocytogenes a été signalée dans l’environnement des troupeaux de poules pondeuses (Toquin et al., 2006), dans les eaux de lavage des œufs en coquille (Laird et al., 1991 ; Jones et al., 2006). En revanche, L. monocytogenes, à notre connaissance, n’avait jamais été retrouvée dans les œufs pasteurisés. Les variations de la récupération de Listeria monocytogenes dans les entiers pasteurisés entre les laboratoires A et B, peuvent être attribuées à des pratiques plus ou moins fréquentes de ces recherches, à des difficultés de récupération dans les isolats, à une faible contamination des échantillons… Au vu de ce résultat très surprenant, la vigilance au niveau des traitements thermiques s’impose, L. monocytogenes présentant en effet une thermorésistance supérieure à celle de Salmonella sp. (Foegeding et Leasor, 1990 ; Foegeding et Stanley, 1990).


CONCLUSION La contamination des ovoproduits entiers crus par Campylobacter sp. semble très rare ; le traitement thermique assure une destruction totale de cette bactérie éventuellement présente dans cette matrice à l’état cru. La contamination des ovoproduits entiers crus par Listeria monocytogenes est possible. Les résultats d’analyses obtenus par le laboratoire A montrent que le traitement thermique assure la destruction de cette bactérie jusqu’à la date limite de consommation ; ceux donnés par le laboratoire B montrent que des ovoproduits pasteurisés analysés à J+2 ou après 14 jours de conservation peuvent être retrouvés contaminés alors qu’ils ne le sont pas après 49 jours de conservation. Ces conclusions mettent en évidence que d’autres investigations dans ce domaine restent nécessaires. REMERCIEMENTS Cette étude a été financée dans le cadre du Pôle Agronomique de l’Ouest par les Régions Bretagne et Pays de la Loire. Les auteurs tiennent à remercier toutes les personnes qui ont rendu ce travail possible, plus particulièrement les 3 industriels qui

ont assuré la préparation et l’envoi des échantillons. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Foegeding P.M., Stanley N.W., 1990. J. Food Prot.,

(53), 6-8. Foegeding P.M., Leasor S.B., 1990. J. Food Prot.,

(53), 9-14. Haeghebaert S., Le Querrec F., Bouvet P.,

Gallay A., Espié E., Vaillant V., 2002. Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire (50), 249-253.

Jones D.R., Musgrove M.T., Caudill A.B, Curtis P.A., 2006. J. Food Saf., (26), 264-274.

Laird J.M., Bartlett F.M., McKellar R.C., 1991. Int. J. Food Microbiol., (12), 115-122.

Leasor S.B., Foegeding P.M., 1989. J. Food Prot., (52), 777-780.

Moore J., Madden R.H., 1993. J. Food Prot., (56), 652-654, 660.

Protais J., Gérault P., Queguiner S., Boscher E., Chidaine B., Ermel G., Rivoal K., Salvat G., Pages J., Thuault D., Huchet V., Coignard M., Bourion F., Federighi M., Jugiau F., Thouvenot D., Efstathiou T., Lorthioir P., 2006. Sci. et Tech. Avicoles, (57), 4-13.

Toquin M.T., Le Nôtre Y., Fravalo P., Chemaly M., 2006. World’s Poult. Sci. J., supplt, (62), 564.

Figure 1. Fréquence de la contamination des entiers par Listeria monocytogenes en fonction des saisons

0

5

10

15

20

25

30

Cru Past. DLC14j DLC49j

HiverEtéAutomne

%

Figure 2. Fréquence de la contamination des entiers par Listeria monocytogenes en fonction des laboratoires

0

5

10

15

20

Cru Past. DLC14j DLC49j

Labo A

Labo B

Total

%

Tableau 1. Profil microbiologique des entiers pasteurisés présentant Listeria monocytogenes (labo B) Past à J+2 Past à DLC14j Cru

Saison Labo A Labo B Labo A Labo B Labo A Labo B

Eté - + - + + +

Eté - + - - + -

Eté - + - - - -

Eté - - - + - -

Automne - + - - - -


FACTEURS DE VARIATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DE L’EAU

EN ELEVAGE DE DINDES

Travel Angélique 1, Chevalier Dylan 2, Merlet François 2, Fulbert Loïc 3

1 ITAVI – UR83 Recherches Avicoles – 37380 NOUZILLY 2 Chambre Régionale d’Agriculture des Pays de la Loire, 49105 ANGERS cedex 02

3 Groupement de Défense Sanitaire 53000 LAVAL

Travail cofinancé par le CIDEF, l’Office de l’Elevage et l’ADAR

RÉSUMÉ

L’étude a porté sur 50 bâtiments dindes situés dans le Grand Ouest de la France. Notre objectif était d’identifier les facteurs de risque, en termes d’équipement, d’origine de l’eau et de pratiques qui influencent la qualité bactériologique de l’eau de boisson. Un questionnaire a permis de décrire les exploitations, les lots suivis, les bâtiments et équipements, la gestion de l’eau par l’éleveur. Un suivi de la qualité bactériologique de l’eau a été effectué au sas (à J0 et J30) et en bout de ligne (J30). L’eau de chaque bâtiment, a fait l’objet d’une analyse physicochimique au sas afin de caractériser sa qualité initiale. Les résultats indiquent que les traitements anti-bactériens permettent de limiter significativement les contaminations bactériennes dans les canalisations du bâtiment en cours de bande. En vue de garantir l’efficacité de ces traitements, il est indispensable de respecter les précautions d’emploi des produits (dose, installations) et de veiller à l’adéquation avec la qualité physicochimique de l’eau. Les caractéristiques physicochimiques de l’eau agissent également, directement sur la qualité bactériologique de l’eau, les teneurs optimales sont : pH <6, dureté <15°F, matière organique <2 mg/L, fer <0.2 mg/L et nitrates <50 mg/L. Le mode d’approvisionnement des bâtiments (puits/forages), le matériel et l’équipement (abreuvoir coupelle, absence de réducteurs de pression, de filtres, d’un double circuit) sont autant de facteurs qui accroissent le risque de contamination de l’eau par des germes (flores totale et indicatrice). Néanmoins, la qualité de l’eau distribuée aux dindes est en grande partie dépendante des connaissances, des pratiques et de la vigilance de l’éleveur. En effet, les précautions prises pour les équipements (entretien et révision), pour les traitements (adéquation avec la physicochimie de l’eau, contrôle des doses, installations optimales) et le nettoyage et désinfection (choix du produit, respect de la procédure, des temps d’action et des dosages) ont un rôle essentiel sur la qualité bactériologique de l’eau. ABSTRACT

The study was carried out on 50 turkey houses located in western France. Our aim was to identify the main risks concerning equipments, origin of water and breeding practices which can affect the bacteriological quality of drinking water. Farms, batches, houses, equipments and water management data were reported in questionnaires. Bacteriological analysis were realise on water taken in hopper (in 0 and 30 days) and in the last drinker (30 days). The hopper water from each house was analysed for physical and chemical parameters in order to determine the initial water characteristics. The main results showed that bactericidal treatments limited significantly contaminations by bacteria in water pipe during the breeding. To get the optimal effectiveness of these treatments, the breed must respect products recommendations (quantities, time of contact) and adapt the treatment to the physical and chemical water parameters. Physical and-chemical water characteristics affect bacteriological quality. The optimal values are: pH < 6, hardness < 15°F, organic matter < 2 mg/L, iron < 0.2 mg/L and nitrates < 50 mg/L. Origin of water (wells/drillings), material and equipments (type of drinkers, absence of double circuit, filter, or pressure regulators) are factors which increase the risk of water contamination by germs (total or indicator flora). Nevertheless, the water quality of turkey farms mainly depends on knowledge, practices and checking of the breeder. Indeed, precautions taken on the equipment (maintenance and revision), the treatments (adaptation with to the water physic chemistry, controls, monitoring of treatment dose, optimal facilities) and cleaning and disinfection (product, respect of the procedure, times of action and doses) are important to guarantee the bacteriological water quality.


INTRODUCTION

Le contexte alimentaire en élevage de dindes a fortement évolué avec les modifications réglementaires de ces dernières années. Les professionnels de la filière doivent aujourd’hui faire face à une recrudescence de troubles digestifs entraînant des conséquences techniques et économiques importantes. Les travaux menés en 2004 et 2005 (Bouvarel et al, 2005 ; Travel et al, 2007) rapportent que la qualité de l’eau de boisson est un facteur majeur de maîtrise des problèmes sanitaires, un levier d’action déterminant sur lequel les éleveurs peuvent agir. Il est aujourd’hui indispensable de réévaluer les facteurs de risque de la qualité de l’eau, compte tenu de l’évolution du contexte alimentaire et sanitaire (Hapke, 2000). Une étude a donc été menée en 2006 ayant pour objectif d’identifier et évaluer les facteurs de risque au niveau de l’équipement, de l’origine de l’eau et des pratiques qui influencent la qualité bactériologique de l’eau de boisson. Une enquête et un suivi ont été réalisés auprès de 39 éleveurs de dindes de chair de l’ouest de la France.

1. MATERIEL ET METHODE

Les élevages de dindes suivis, situés en Pays de la Loire (22), Bretagne (22), Centre (5) et Poitou-Charentes (1) ont représenté 50 bâtiments. Les interventions ont été réalisées à la mise en place des animaux et à 30 jours d’âge. Une enquête, basée sur un questionnaire-diagnostic, a tout d’abord été réalisée. Il s’agissait de caractériser les exploitations, le(s) lot(s) suivi(s), les bâtiments et équipements (matériel d’adduction, d’abreuvement, de traitement…), la gestion de l’eau par l’éleveur, et ainsi identifier les points critiques. Des analyses physicochimiques (pH, dureté, nitrates, fer, matières organiques) et bactériologiques (flore totale représentée par les germes aérobies revivifiables à 22°C, coliformes thermotolérants, entérocoques, bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)) ont été réalisées à J0 et J30. Le jour de la mise en place, l’enquêteur a prélevé deux échantillons d’eau au sas afin de déterminer la qualité physico-chimique et bactériologique de l’eau initiale. Un prélèvement est également effectué à J0 en bout de ligne (dernier abreuvoir), afin d’apprécier la qualité du nettoyage désinfection des canalisations réalisé durant le vide sanitaire. A J30, un nouveau prélèvement est effectué en bout de ligne pour analyse bactériologique afin de mesurer l’évolution de la qualité microbiologique de l’eau et de mettre en évidence l’effet d’un éventuel traitement de l’eau. La « flore totale » correspond au développement bactérien ou à la population bactérienne en suspension dans les canalisations avec la matière organique. Les autres types bactériens recherchés sont des indicateurs de contamination fécale (bactéries ou flores indicatrices). Durant les 30 jours, les éleveurs réalisant un traitement antibactérien (chloration, peroxydation, acidification) permanent ou ponctuel ont contrôlé en bout de ligne, tous les deux jours, le pH ou la dose résiduelle des produits. Les éleveurs disposaient de tests rapides pour le chlore libre (DPD), de bandelettes pour le peroxyde d’hydrogène (Quantofix) et le pH (tests Merck Acilit et

Neutralit). Les fiches de suivi complétées par les éleveurs ont été récupérées lors de la visite à J30. Tous les paramètres recueillis dans le questionnaire diagnostic ont fait l’objet d’analyses statistiques par tests de contingences (chi²) à l’aide du logiciel Statview (version 5.0). Les critères ont été croisés avec les résultats d’analyses bactériologiques, physicochimiques et l’efficacité des traitements anti-bactériens. Les résultats sont exprimés en fréquences ou pourcentages, le seuil de probabilité est fixé à 20%, nos résultats étant issus du terrain. Les résultats considérés comme significatifs sont ceux ayant un seuil de probabilité jusqu’à 10%, ensuite (de 10 à 20%) nous avons dégagé des tendances.

2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Les traitements 2.1.1. Traitements prophylactiques Notre enquête n’a pas montré d’impact de l’apport de vitamines, oligoéléments ou vaccins via l’eau de boisson, sur le risque de contamination bactérienne en bout de ligne à J30. En cours de lot, la présence de germes indicateurs en bout de ligne est significativement réduite (p=0.07) par l’ajout systématique d’antibiotiques. Aucun effet sur le niveau de flore totale n’est visible en bout de ligne. 2.1.2. Traitements physicochimiques permanents 36% des éleveurs n’ont jamais réalisé d’analyse physicochimique de l’eau approvisionnant leur élevage et par conséquent ne modifient pas ces critères. 36% des éleveurs modifient les caractéristiques physicochimiques de l’eau, principalement par déferrisation (50%), acidification (29%) ou neutralisation (21%). Les systèmes de déferrisation suivis sont performants et bien maîtrisés pour abaisser la teneur en fer jusqu’à 0,2 mg/L (norme). Les techniques de neutralisation et d’acidification utilisées ne permettaient pas, d’atteindre les valeurs cibles. Pour exemple, 46% des bâtiments sont approvisionnés par une eau à pH trop basique et 80 % présentent une dureté excessive ou trop faible, et ce après traitement physico-chimique. 2.1.3. Traitements anti-bactériens Traitements anti-bactériens permanents Les analyses bactériologiques réalisées au niveau du dernier abreuvoir valident l’efficacité des traitements anti-bactériens permanents réalisés par 56% des éleveurs (chloration : 33% ; peroxyde : 23%). A J30, les dénombrements de flores totale (p=0.03) et indicatrice (p=0.002) en bout de ligne sont significativement réduits avec un traitement bactéricide permanent. Ce résultat est vrai quelque soit le type de traitement. La chloration permanente permet de réduire significativement (p=0.07) le niveau de contamination par la flore totale évalué à J30, en bout de ligne. Cette étude montre que la présence d’une cuve tampon et le respect du temps de contact (20 min) entre l’eau à traiter et le chlore avant consommation par les animaux permet d’éliminer la fraction dénombrable de flores indicatrices présentes dans l’eau. Le temps de contact semble être la contrainte la plus importante à respecter, 17% des éleveurs y parviennent. Pour le traitement peroxyde


(23%), les éleveurs qui atteignent en bout de ligne la dose résiduelle de 20 mg/L, maîtrisent parfaitement la qualité bactériologique (flores indicatrices) de l’eau au dernier abreuvoir à J30 (8%). Un contrôle permanent des doses résiduelles en bout de ligne est associé à une contamination réduite en flore totale à J30 (p=0.12). 5 ans après la mise en place du traitement son efficacité semble améliorée par rapport aux installations récentes (1 à 2 ans ; p=0.12). Néanmoins, avec la routine, la vigilance semble s’atténuer car 4 éleveurs/5 traitant depuis plus de 10 ans, distribuent une eau impropre à la consommation au dernier abreuvoir. Traitements anti-bactériens ponctuels 75% des éleveurs interrogés pratiquent au moins un traitement ponctuel de l’eau. Parmi les produits les plus fréquemment utilisés sont cités le peroxyde et l’iode. Un traitement bactéricide ponctuel permet de réduire significativement (p=0.04) le risque de contamination de l’eau en cours de lot. Le type de désinfectant utilisé (chlore, peroxyde, iode) n’influe pas sur la contamination en bout de ligne. La mise en place précoce d’une désinfection ponctuelle (<3semaines d’âge des dindonneaux) ou lors de diarrhées réduit significativement (p=0.08) le risque de contamination de l’eau en bout de ligne à J30. Les éleveurs contrôlant les doses résiduelles de peroxyde d’hydrogène en bout de ligne distribuent une eau bactériologiquement potable (p=0.03 ; réajustement de la dose efficace). Ce contrôle permet également une diminution des dénombrements de flore totale en bout de ligne à J30 (p=0.02). Les traitements mis en place récemment (<5 ans) sont corrélés à des concentrations inférieures de flore totale (p=0.08) et de germes indicateurs (p=0.01) en bout de ligne à J30. 2.1.4. Physicochimie et traitements anti-bactériens Le choix des produits bactéricides et les pratiques doivent être adaptés à la qualité physicochimique de l’eau. Les éleveurs respectant ce principe (3/21) disposent d’une eau potable à J30 en bout de ligne. Chloration : Les systèmes de déferrisation étudiés ont permis à presque tous les éleveurs d’atteindre un taux de fer dans les normes. Un seul un éleveur n’atteint pas cet objectif, la teneur en fer de l’eau excédant 0.2mg/L, et ne parvient pas à obtenir en bout de ligne la dose efficace de chlore : malgré des pratiques correctes, le fer a neutralisé le chlore (recombinaison). Le faible effectif d’élevage et des teneurs en matière organique hors normes, ne permettent pas de conclure quant à l’impact de ce critère sur les doses résiduelles de chlore. Il apparaît qu’un excès de nitrate (>50 mg/L) est corrélé à de faibles doses de chlore en bout de ligne (p=0.04). Il semble donc que la dose résiduelle de chlore en bout de ligne soit modulée par plusieurs facteurs. Peroxyde : La dose de peroxyde retrouvée en bout de ligne est plus importante lorsque l’eau distribuée a un pH supérieur à 7 (p=0.05). Ce constat est à mettre en relation avec les conseils d’utilisation du peroxyde. La dureté de l’eau ne semble pas impacter ce critère. L’effet des teneurs en matière organique (MO), fer et nitrate ne peut être testé car l’effectif est trop faible. L’impact des critères physico-chimiques agissant sur l’efficacité de l’acidification n’a pu être évalué, étant

donné le faible nombre d’éleveur ayant mis en place ce traitement ou ayant suivi les valeurs de pH. 2.2. Facteurs de variation de la qualité bactériologique de l’eau

2.2.1. Origine de l’eau L’eau des élevages provient surtout de forages (24) ou de puits (7). Cette eau semble contenir une quantité de flore totale plus importante que l’eau du réseau (>100UFC/100mL) à l’arrivée au sas (p=0.18). En revanche, le critère ‘origine de l’eau’ n’explique pas statistiquement la présence ou non de flore totale dénombrable en bout de ligne à J0 comme à J30. La protection et l’entretien des puits/forages n’influe pas sur la quantité totale de bactéries indicatrices retrouvée au sas. Au démarrage, les puits/forages qui ne sont pas entretenus régulièrement, augmentent significativement le risque de retrouver de fortes concentrations de bactéries totales en bout de ligne (p=0.05). 2.2.2. Matériaux et équipements Le type de matériau constituant les canalisations, avant le sas (p=0.08) et entre le SAS et les abreuvoirs (p=0.16) influence la concentration en flore totale présente en bout de ligne au démarrage. 80 % des élevages suivis sont équipés de canalisations en PEBD (polyéthylène basse densité) en amont et dans le bâtiment. Dans les élevages équipés totalement en PEHD (polyéthylène haute densité), les quantités de bactéries totales retrouvées en bout de ligne au démarrage sont toujours inférieures à 1000 UFC/100mL. Ce résultat est sans doute à mettre en relation avec l’âge des canalisations, le PEBD étant de mise en place plus ancienne. Le type de polyéthylène utilisé pour les canalisations (en amont et dans le bâtiment) n’influence pas les dénombrements de germes indicateurs, quels que ce soient le lieu ou l’âge de prélèvement. La présence d’un filtre au sas (p=0.002) ainsi que son changement/lavage régulier (p=0.15) diminuent le risque de retrouver des bactéries fécales en bout de ligne à J30. En revanche, ni le nombre ni la porosité des filtres influe l’intensité de contamination. L’équipement spécifique du tableau d’eau (compteur, réducteur de pression, manomètre, double circuit, retour au bac) n’agit pas directement sur le risque de contamination fécale de l’eau en cours de bande. Le type d’abreuvoir utilisé en période de croissance influe la flore totale dénombrée dans les canalisations mais pas sur la concentration de germes fécaux à J30. Les « abreuvoirs à coupelles groupées » semblent augmenter le risque de multiplication de la contamination de l’eau distribuée en cours de lot (p=0.13). Le type d’abreuvoir utilisé au démarrage n’influe pas la contamination (bactéries totales ou indicatrices) en cours de lot. La révision du matériel de traitement est réalisée seulement chez 9 éleveurs sur 30, et pour 8 d’entre eux, cet entretien régulier du matériel coïncide avec un niveau de contamination par les flores indicatrices inférieur au seuil de dénombrements, en cours de lot (p=0.25). 2.2.3. Nettoyage et Désinfection (N&D) Le rôle du N&D du circuit d’abreuvement a été étudié. Cette étape consiste à éliminer les dépôts organiques (utilisation d’une base forte), minéraux (acide fort) et le


biofilm restant (désinfectant homologué : chlore, iode…) qui se sont formés dans les canalisations. Nos analyses montrent que plus la concentration en flore totale est importante en bout de ligne à J0, plus la quantité de bactéries indicatrices retrouvée à J0 en bout de ligne (p=0.15) est élevée. De même, à J30, une forte colonisation des canalisations du bâtiment par le biofilm est synonyme de contamination bactérienne de l’eau en bout de ligne (p= 0.0002). L’importance d’une maîtrise du protocole de N&D, à J0 comme à J30, n’est donc plus à démontrer. Au cours du vide sanitaire, le N&D des canalisations diminue significativement le risque de contamination par la flore indicatrice à J0 (p=0.01) et J30 (p=0.02), et limite la quantité de flore totale à J0 en bout de ligne. L’efficacité du N&D semble indépendante de son délai de réalisation après le départ des animaux. Durant le vide sanitaire, l’utilisation d’une base seule (p=0.11), d’une base forte puis d’un acide fort (p=0.03) ou la réalisation du protocole complet (base forte+acide fort+désinfectant, 14% des éleveurs p=0.01) permettent d’abaisser significativement la concentration de flore totale présente en bout de ligne à J0. Toutefois, ils ne permettent pas, dans tous les cas, l’élimination complète des bactéries indicatrices d’une contamination fécale en bout de ligne à J0. La qualité du rinçage (systèmes bouclés) qui n’est pas homogène d’un élevage à l’autre ainsi que d’autres paramètres ont pu interagir (temps de contact des produits, dose…). En effet, le respect des temps d’action (p=0.18) et des doses minimales (p=0.11) de produit basique limitent la charge bactérienne dans les tuyaux. De même, une phase de rinçage pratiquée entre les produits basique et acide favorise l’obtention d’une eau faiblement contaminée à J0 (p=0.13). L’efficacité de la pression du rinçage des canalisations n’a pu être mise en évidence au cours de notre étude. Le nettoyage du bac (p=0.20) et des abreuvoirs (p=0.16) au cours du vide sanitaire réduit significativement le risque de présence des bactéries d’origine fécale au démarrage. Au sas, la présence de réducteurs de pression (p=0.01) ou d’un double circuit (p=0.13) optimisent l’efficacité du N&D en limitant la contamination de l’eau au démarrage. En cours de lot, le nettoyage des canalisations associé à l’utilisation d’un produit réduit la concentration de flore totale à J30 en bout de ligne (p=0.17). Par exemple, l’iode utilisée en cours de lot (p=0.07) a permis de limiter significativement la quantité de flore totale en bout de ligne. De même, les éleveurs qui nettoient régulièrement les abreuvoirs en cours de lot diminuent (p=0.02) le risque de contamination bactérienne à J30. Le rinçage du matériel après traitement permet également de réduire la flore totale à J30 en bout de ligne (p=0.13). 2.2.4. Caractéristiques physicochimiques de l’eau La qualité bactériologique de l’eau dépend fortement des caractéristiques physico-chimiques. Nos résultats concordent avec ceux obtenus en 2000 (tableau 1 : plaquette**). A J0, un pH supérieur à 6 favorise de fort dénombrement de flore totale dans les canalisations en amont du sas (p=0.05) et dans le bâtiment (p=0.01). D’autre part, si la dureté de l’eau est supérieure à 15°F la concentration de flore totale est significativement

augmentée (p<0,001). A J30, un pH supérieur à 7 (p=0.01) et une dureté excédant 15°F (p=0.08) sont facteurs de contamination par des germes indicateurs. Une forte teneur en matières organiques (MO) favoriserait la progression de la charge bactérienne (p=0.16). Les éleveurs susceptibles d’avoir des excès de fer ou MO possèdent des systèmes de déferrisation ou filtration, et leur eau est bactériologiquement acceptable (p=0.04 et p=0.1 respectivement). Un taux de nitrates supérieur à 50 mg/L est associé à un risque significatif de contamination de l’eau par les bactéries au sas (p=0.03), et de façon moindre par les germes revivifiables à 22°C en bout de ligne à J0 (p=0.16). Nitrates et bactéries sont souvent associés aux pollutions par des eaux de surface. Une gestion globale et correcte de l’eau de boisson par l’éleveur est corrélée avec une eau bactériologiquement irréprochable en bout de ligne à J30 (p=0.18). La connaissance et la maîtrise de l’eau apparaissent donc comme les facteurs indispensables de réussite.

Tableau 1. Caractéristiques physico-chimiques de l’eau recueillies dans les 50 bâtiments enquêtés

Réf. qualité de potabilité humaine*

Eau satisfaisante en élevage**

Analyses descriptives (50 bâtiments)Moyenne : 6,9

Mini : 5,1Maxi : 8,6

Ecart type : 0,79Moyenne : 17,79°F

Mini : 2,6Maxi : 37,8

Ecart type : 10,9Moyenne : 0,14 mg/l

Mini : 0,003Maxi : 1,6

Ecart type : 0,381Moyenne : 1,312 mg/l

Mini : 0,5Maxi : 12

Ecart type : 2,26Moyenne : 26,84

Mini : 0Maxi : 120

Ecart type : 27,66

pH 6,5 < pH<9 6 à 7

Dureté (TH) Pas de limitation 10 à 15°F

Nitrates < 50 mg/l

50mg/l+tolérance jusque 80mg/l si eaubactériologiquement correcte

Fer < 0,2 mg/l < 0,2 mg/l

MO (Matière

organique)< 5 mg/l < 2 mg/l

* Selon les normes réglementaires de potabilité humaine Directive 98/83/CE et Décret français code de la santé publique dec2001. ** Eau de boisson en aviculture : éleveurs, faites le point ! septembre 2000.

CONCLUSIONS

Comme le montrent diverses études (Travel et al, 2007 ; Hapke, 2000), la présence de bactéries dans l’eau de boisson est un risque d’affaiblissement de la santé des volailles et de réduction des performances. Notre étude a permis de dégager quelques éléments de maîtrise de la qualité bactériologique de l’eau. Les traitements bactéricides permanents et ponctuels permettent de limiter les contaminations bactériennes et la prolifération de la flore totale dans les canalisations du bâtiment en cours de bande, indépendamment de la molécule utilisée. Le respect des procédures d’emploi des produits (dose, temps de contact…) et l’adéquation entre le traitement et la qualité physico chimique de l’eau garantissent son efficacité. Certaines molécules interagissent en effet avec le chlore et influent sur son efficacité antibactérienne (fer). Les traitements mis en place récemment semblent plus efficaces que ceux datant de plus de 5 ans. Ceci peut être dû à des changements de qualité d’eau (non contrôlés), à l’usure du matériel de traitement ou à la négligence de certaines


Facteurs de risque Bactéries indicatrices Flore totale

J0 SAS p=0,18J0 BL p=0,05

NS J0 SAS p=0,08J0 BL p= 0,16

J30 BL p=0,002J30 BL p=0,15

J30 BL p=0,13J0 BL p=0,01J0 BL p=0,13

Canalisations J0 BL p=0,01 J0 BL p=0,01

Bac J0 BL p=0,2Abreuvoirs J0 BL p=0,16

Canalisations J30 BL p=0,07

Abreuvoirs J30 BL p=0,02J30 BL p=0,13

J30 BL p=0,01 J0 BL p=0,01J30 BL p=0,08 J0 BL p=0,0005J30 BL p=0,04J30 BL p=0,01 J30 BL p=0,16J0 SAS p=0,03 J0 BL p=0,16

J30 BL p=0,04

Connaissances, vigilance et précaution

Procédure idéale: Base forte + Acide fort + Désinfectant, Rinçage entre chaque produit,

Respect des précautions d'utilisation des produits

10 à 15 °F< 0,2 mg/L< 2 mgO2/L< 50 mg/L

aux alentours de 6

Maîtriser le fonctionnement des équipementsEntretenir et réviser le matériel

Contrôler régulièrement la qualité de l'eauConnaître les caractéristiques hors norme de son eauChoisir le produit de traitement bactériologiqie adéquat

Contrôler les doses résiduelles en bout de ligne

J30 BL p=0,18J30 BL p=0,25J30 BL p=0,01

J30 BL p=0,03

J30 BL p=0,08

J30 BL p=0,12

Contamination bactérienne minimale dans les canalisations

Paramètres

Enseignements de l'étude

Nettoyer régulièrement en cours de lot (surtout démarrage)Rincer et nettoyer après les traitements

Consignes optimales :

Nettoyer et utiliser de l'iode

Réseau

Matériel et équipements

Abreuvoirs croissance

Nettoyage et désinfection

Origine de l'eau

Circuit d'eau

Au vide sanitaire

En cours de lot

Filtres

Matériau des canalisations

Gestion de l'eau par l'éleveur

Descriptif

pHDureté

FerMatière organique

Nitrates

Caractéristiques physicochimiques de

l'eau

Caractéristiques bactériologiques de

l'eauTraitement permanent

Traitement ponctuel

Adapter l'installation du dispositif de traitement bactériologique et physicochimique

Mise en place précose des traitements ponctuels

Pas de traitement Analyses bactériologiques régulières en bout de ligne Réaliser un traitement bactériologique ponctuel si nécessaire

Nettoyer et protéger les têtes de forages/puitsForage/ Puits

Nettoyer et désinfecter

J30 BL p=0,002 J30 BL p=0,03

Utiliser du PEHD (polyéthylène haute densité)

Présence de filtre au sasChanger et laver régulièrement les filtres

Risque accru de contamination bactérienne

Utiliser un système de pipettesInstaller un réducteur de pression

Installer un double circuit

précautions oubliées avec l’habitude et éventuellement à mettre en relation avec l’installation de biofilm. Le contrôle régulier des teneurs résiduelles des produits permet de réaliser des ajustements de dosage optimisant le traitement bactéricide. L’approvisionnement en eau des bâtiments par des puits/forages peut présenter un risque de contamination par des germes d’origine fécale ou un développement important de la flore totale s’ils ne sont pas correctement protégés et entretenus régulièrement. Le matériel (type d’abreuvoir croissance, matériaux des canalisations) influence largement la microflore de l’intérieur des canalisations. De même, au niveau du tableau d’eau, des modifications souvent mineures permettent d’améliorer la maîtrise de l’eau : présence de réducteurs de pression, de filtres, d’un double circuit. La révision et l’entretien du matériel sont nécessaires car une panne ou un dérèglement du matériel nuisent à l’efficacité du traitement. Nos résultats montrent que pour éviter la prolifération de bactéries en cours de lot, les caractéristiques physicochimiques optimales de l’eau doivent être les suivantes : pH <6, dureté <15°F, taux de MO <2 mg/L, de fer <0.2 mg/L et de nitrates <50 mg/L. Le N&D pendant le vide sanitaire permet d’obtenir une eau de bonne qualité dès le démarrage et le maintien d’une action protectrice en cours de lot, tant au niveau de la flore totale que des germes indicateurs. L’utilisation successive d’une base, d’un acide et d’un désinfectant permettent d’obtenir une eau respectant les normes de potabilité. Le rinçage, le respect des doses et des temps d’action sont autant de facteurs de réussite. Le bac et les abreuvoirs doivent également être nettoyés et désinfectés. En cours de lot, l’utilisation d’iode, le

nettoyage du matériel après traitement et le rinçage des abreuvoirs, assainissent les canalisations L’étude indique que la qualité de l’eau distribuée aux dindes en cours de lot est en grande partie dépendante des pratiques de l’éleveur. La bonne utilisation des équipements, des produits, les contrôles, les connaissances (dosages corrects, temps d’action paramètres physicochimiques,…) ont un rôle essentiel sur la qualité bactériologique de l’eau en bout de ligne. Les éleveurs manqueraient d’appui technique spécifique à la gestion de leur eau. Un guide technique est en cours d’élaboration afin de proposer des recommandations et les accompagner dans leurs choix. Un point essentiel à retenir est qu’il n’existe pas de solution unique en matière de gestion de l’eau de boisson, un diagnostic au cas par cas doit être réalisé afin d’identifier les méthodes optimales adaptées à chaque situation.

Tous nos remerciements vont aux organisations de production, éleveurs et techniciens qui ont participé à cette étude.


Bouvarel I.; Chevalier D.; Chatenet X.; Lebrasseur A.; Quimerc'h S.; Vivien S.; Puterflam J.; Ragot O.; Travel A.; Bourdette C.; Gabriel I. 2005. Sc. & Tech. Av. (53) : p 4-11.

Hapke HJ., 2000. Dtsch Tierarztl Wochenschr. 107 (8) : p 335-336.

Plaquette CRAPDL/ITAVI, 2000. «Eau de boisson en aviculture : éleveurs, faites le point ! » septembre 2000.

Travel A., Bouvarel I., Chevalier D., Fulbert L., 2007. Journ. Rech. Avic. (7) : sous presse.

Tableau 2. Récapitulatif des facteurs de risques mis en évidence par l’étude, ainsi que les probabilités associées à chaque critère.

J0 et J30 : date du prélèvement pour les analyses (0 et 30 jours après la mise en place), BL ou SAS : lieu du prélèvement ( Bout de ligne ou SAS)


VALIDATION D’UNE METHODE DE DOSAGE DE LA FUMONISINE B1 DANS

LES MATRICES CARNEES ET APPLICATION A LA RECHERCHE DE

CONTAMINATION CHEZ LA DINDE

Tardieu Didier 1, Bailly Jean-Denis 1, Skiba Fabien 2, Guerre Philippe 1

1 ENVT, Unité de Mycotoxicologie, 23 Chemin des capelles, BP 87614, 31076 Toulouse

Cedex 3, France, 2 ARVALIS - Institut du végétal, 21 chemin de Pau, 64121 Montardon, FRANCE

RÉSUMÉ Les fumonisines (dont la fumonisine B1 - FB1- est la plus abondante et la plus toxique) sont des mycotoxines largement répandues dans le monde, y compris en France, produites par Fusarium verticillioides lors de son développement sur le maïs. Compte tenu de leur toxicité et l’altération de l’état de santé, des teneurs maximales en fumonisines tolérables sont recommandées dans le maïs et sous-produits et les aliments pour animaux. Le risque de présence de contamination par ces toxines des produits carnés est considéré comme minime en raison de la toxicocinétique de ces composés qui se caractérise par une faible absorption et une élimination rapide. Peu de données visant à préciser le risque réel sont toutefois disponibles, bien que la FB1 soit considérée comme « possible carcinogène pour l’homme » par l’agence internationale de recherche sur le cancer. L’objectif des travaux est de déterminer la concentration en FB1 dans le foie, le muscle et les reins de dindes exposées pendant 9 semaines à des aliments contenant 0, 5, 10, 20 mg de fumonisines par kg d’aliment afin de contribuer à l’évaluation du risque pour le consommateur. De ce fait, cette étude a été conduite de manière à être représentative des conditions de production et de commercialisation des produits : un jeûne de 10 h a été réalisé avant l’abattage des animaux et la collecte des échantillons. Le dosage de la FB1 a été réalisé par fluorimétrie après séparation en chromatographie liquide et purification préalable des échantillons sur colonne. La méthode a été validée en termes de linéarités, de répétabilité intra et inter jour. Les limites de détection dans les tissus sont proches de 12,5 µg/kg, le rendement moyen d’extraction est proche de 50%. La présence de FB1 a été mise en évidence dans les foies et reins mais n’a pas été détectée dans les muscles. Dans les foies, des concentrations moyennes de 113, 41 et 26 µg/kg ont été retrouvées chez les animaux exposés à 20, 10 et 5 mg de fumonisines par kg d’aliment. Aucune trace de FB1 n’a été détectée chez les animaux non exposés (aliment à 0 mg/kg). Dans les reins, les concentrations en FB1 de 25 µg/kg ont été retrouvées chez les dindes exposées à 20 mg de fumonisines par kg d’aliment, les concentrations en FB1 étant inférieures à la LD dans les autres groupes. ABSTRACT Fumonisins (from whom fumonisin B1 - FB1 - is the most abundant and the most toxic compound) are widely found contaminants frequently produced by Fusarium verticillioides during its development on maize. In case of exposure to these molecules, several adverse effects on animal health can be observed; they led to the building up of recommendation concerning maximal tolerable concentrations of fumonisins in maize and by-products and in animal feeds. The risk of presence of the toxin in meat can be considered as very low due to the toxicokinetics characteristics of these compounds: low absorption rate and rapid elimination from the organism. However, only few data are available to assess the risk of consumer exposure by meat which is important since FB1 are defined by the International Agency Research on Cancer as “possible carcinogenic in human”. Aim of the study is to determine the concentration of FB1 in liver, muscle and kidney of turkeys exposed during a 9 weeks period to feeds contaminated with 0, 5, 10 and 20 mg/kg fumonisins. The study has been performed in conditions relevant for real production and marketing of products with a fasting period of 10 hours before slaughtering of animals and sample collection. FB1 quantification has been performed by fluorimetry after liquid chromatography and sample purification on column. Main obtained results demonstrated that the quantification procedure is linear, repeatable (CV = 4%) and reproducible (CV = 4.7%). Limit of detection within tissues is close to 12.5 µg/kg, whereas mean extraction yield being around 50%. FB1 residues were detected in livers and kidneys but not in muscles. In livers, average concentrations of 113, 41 and 26 µg/kg were observed in animals exposed to 20, 10 and 5 mg/kg fumonisins respectively. No trace of FB1 was found in control animals exposed to a toxin free feed. In kidneys, concentrations of 25 µg FB1/kg were found in turkeys exposed to feeds contaminated with 20 mg/kg fumonisins, the concentration of the toxin being lower than the detection limit in other groups.


INTRODUCTION Diverses affections sont associées chez l’animal à la consommation de maïs contaminé par F. verticillioides (anciennement F. moniliforme): leucoencéphalomalacie chez les équidés, œdème pulmonaire chez les porcins, atteintes hépatiques dans la plupart des espèces animales, y compris la volaille. Ces effets sont à l’origine de recommandations par l’UE sur les teneurs maximales en fumonisines tolérables dans les aliments pour animaux et le maïs (j.o. UE, 2006). Etant donné- les fortes variations de sensibilité individuelles ces recommandations sont établies par espèces. Bien que différentes fumonisines aient été identifiées (JECFA, 2002), seules les fumonisines B1 et B2 (FB1 et FB2) sont régulièrement dosées dans les aliments et objets de recommandations. Chez l’homme, des enquêtes épidémiologiques réalisées dans différentes régions du monde suggèrent que les fumonisines pourraient être impliquées dans certains cancers de l’œsophage. Les fumonisines ayant par ailleurs été reconnues carcinogènes chez l’animal, ces composés sont considérés comme probables carcinogènes chez l’homme par le centre international de recherche sur le cancer (CIRC, 2002). Dans ce contexte, une exposition maximale tolérable aux fumonisines a été proposée par le JECFA (JECFA, 2002). Les études d’exposition visant à estimer l’apport alimentaire journalier en fumonisines révèlent que cet apport est largement réalisé par la consommation de maïs et produits à base de maïs (JECFA, 2002). L’apport résiduel par les produits carnés est considéré comme minime, les fumonisines étant mal absorbées et vite éliminées dans la plupart des espèces animales (Bluteau, 2005). Toutefois, le nombre d’études visant à estimer le niveau de persistance à l’état résiduel de la FB1 dans les produits carnés est très limité. De plus, la plupart des études de toxicocinétique ont été réalisées dans des conditions ne représentant pas les conditions naturelles d’exposition des animaux : utilisation de toxine radiomarquée, administration par des voies autres que la voie orale, administration de la toxine en solution et non mélangée à l’aliment … Enfin, ces études ont souvent été réalisées sans respecter le délai de jeûne pratiqué en élevage entre le dernier repas et l’abattage (Bluteau, 2005, pour revue). L’objectif des travaux présentés est de déterminer le niveau de persistance de la FB1 dans le foie, le muscle et les reins de dindes lors d’exposition pendant 9 semaines à des aliments contenant 0, 5, 10, 20 mg/kg de fumonisines. Cette étude a été conduite de manière à être représentative des conditions de production et de commercialisation des produits : un jeûne de 10 h ayant été réalisé avant abattage des animaux et collecte des

échantillons. Le dosage de la FB1 est réalisé en fluorimétrie après séparation HPLC et purification préalable des échantillons sur colonne. Une étape de validation de la méthode a été nécessaire. Les principaux résultats obtenus révèlent que de la FB1 peut être retrouvée dans les foies et les reins d’animaux exposés à des aliments contenant des fumonisines à un niveau inférieur aux limites maximales recommandées par l’UE. 1. MATERIELS ET METHODES Toutes les procédures expérimentales sont conformes aux Directives Nationales Françaises pour le soin et l’usage des oiseaux dans le but de recherches. 1.1. Préparation des aliments Les aliments ont été formulés et fabriqués par ARVALIS – Institut du végétal à la station expérimentale de Boigneville 91 selon les pratiques habituelles de façon à être iso-protéine, iso-énergie et de façon à couvrir les besoins en acides aminés (lysine, acides aminés soufrés et tryptophane) et en minéraux. Un aliment démarrage et deux aliments croissance ont été préparés par mélange de matières premières non contaminées par des mycotoxines et incorporation de pourcentages variables (0 à 20%) d’un lot de maïs naturellement contaminé par les fumonisines (FB1 + FB2 = 117 mg/kg) et d’un lot de maïs non contaminé de même origine (12 à 32%). Les niveaux de contaminations en fumonisines (FB1 + FB2) des aliments finaux obtenus sont les suivants : 0, 5, 10 et 20 mg/kg. L’absence d’autres mycotoxines a été vérifiée par chromatographie et/ou kit ELISA (teneurs en aflatoxine B1, ochratoxine A, zéaralénone, déoxynivalénol et toxine T2 respectivement inférieures à 10, 10, 50, 250 et 50 µg/kg). 1.2. Animaux et prélèvements A l’issue d’une phase d’adaptation d’une semaine à la station expérimentale de Pouline, 32 dindonneaux de souche BUT 9 de 7 jours ont été répartis en 4 lots de 8 animaux sur la base de leur poids vif et placés en cage individuelle afin d’éviter le picage. Les aliments à 0, 5, 10 et 20 mg/kg de fumonisines ont été distribués à volonté pendant 9 semaines. Les animaux ont été pesés et la consommation d’aliment a été mesurée chaque semaine. A l’issue de cette période, les dindons ont été mis à jeun 10 h avant abattage, pesés et autopsiés afin de révéler une éventuelle pathologie. Dix grammes de


foie et de rein ont été prélevés et conservés à -20°C jusqu’à analyse. De même, dix grammes de muscle ont été prélevés en partie haute des filets et conservés à -20°C jusqu’à analyse. 1.3. Dosage de la FB1 Le dosage de la FB1 dans le plasma est effectué par fluorescence après séparation par HPLC d’échantillons préalablement purifiés sur colonnes. A 1 g de tissu sont ajoutés 2 mL d’eau en vue de permettre un broyage au potter. L’homogénat obtenu est collecté en totalité, 25 mg de NaCl sont rajoutés. Le potter est rincé par 2 mL d’un mélange acétonitrile/méthanol (50/50, v/v) qui sont ajoutés à l’homogénat. L’ensemble est homogénéisé sur table par agitation douce (120 min, 300 rpm) puis centrifugé 15 min à 2500g. Le surnageant est récupéré et délipidé par 4 mL d’hexane à deux reprises. Les phases organiques sont éliminées par centrifugation (5 min, 2500g), la phase aqueuse est récupérée en vue de sa purification sur colonne. L’échantillon délipidé est dilué avec 16 mL de tampon PBS (R. Biopharm Rhône LTD, Glasgow, Scotland) puis déposé sur colonne Fumoniprep (R. Biopharm Rhône LTD, Glasgow, Scotland). La colonne est lavée par 10 mL du même tampon avant élution de la FB1 par 1,5 mL de méthanol puis 1,5 mL d’eau. L’éluât est récupéré et évaporé à l’obscurité sous un courant d’azote. L’extrait sec est repris dans 200 µL d’un mélange acétonitrile/eau (v/v), agité au vortex 30 secondes puis passé aux ultrasons 5 minutes. Le dosage de la FB1 est effectué par HPLC par détection de fluorescence. La FB1 est dérivatisée en vue de la rendre fluorescente et de permettre son dosage. A 50 µL d’extrait purifié sont ajoutés 50 µL de tampon borate pH 8,6, 50 µL d’eau et 50 µL de réactif OPA (5 mg d’O-phtaldialdéhyde, 2,5 mL d’acétonitrile, 5 µL de bétamercaptoéthanol). Une minute après, 20 µL de ce mélange sont injectés dans le système chromatographique composé d’une pompe M2200 (Bischoff, Leonberg, Allemagne) reliée à une colonne Prontosil C18 (Bischoff Chromatography, Leonberg, Allemagne) de porosité 5 µm et de taille 250 x 4,6 mm. Cette dernière est connectée à un détecteur de fluorescence RF 10A XL (Shimadzu, Kyoto, Japon) et un système d’acquisition PIC3 (ICS, Toulouse, France). La phase mobile est constituée d’un mélange méthanol/ tampon phosphate 0,1M, pH 3,35 (75/25, v/v). Le débit est ajusté à 1 mL/min. La détection se fait à 440 nm après excitation à 335 nm. Le temps de rétention du pic de FB1 est de l’ordre de dix minutes. Les quantités de FB1 sont déterminées par régression linéaire en comparant l’aire obtenue à celles obtenues avec des gammes de standards de concentrations connues.

2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Validation de la méthode de dosage La méthode de dosage est linéaire entre 0 et 2,55 µg/mL, répétable (CV=4%) et reproductible (CV=4,7%) (11 concentrations explorées en triplicate). Ces résultats sont en accord avec la norme AFNOR EN13585 concernant la détermination de la FB1 dans le maïs. La limite de détection dans les tissus est voisine de 12,5 ng/g. Ce résultat est proche de celui obtenu précédemment dans le maïs, mais aussi le sérum et les urines (Shephard, 1992, LOQ de 50 ng/g). A titre de comparaison, la LD obtenue par HPLC-Fluo par une méthode de dosage multi-résidus dans les matrices carnées est de 75 ng/g (Pagliuca, 2005) alors que celle obtenue par HPLC-MS varie de 5 à 10 ng/g selon les tissus (Meyer, 2003). Le rendement d’extraction a été déterminé par fortification d’échantillons de foies, de reins et de muscles entre 25 et 1500 ng/g. Ce rendement est constant dans la zone de concentration testée. Il est en moyenne de 55 % dans le foie et les reins et de 45 % dans le muscle. Ce rendement est inférieur à celui précédemment obtenu sur colonne échangeuse d’anion (Shephard, 1992) ou colonne HLB (Pagliuca, 2005). La purification sur colonne d’immuno-affinité a toutefois été retenue pour l’analyse des matrices carnées car cette méthode est plus sélective. Elle permet une diminution de la LD par rapport à l’utilisation d’une purification sur colonne échangeuse d’ions (données non communiquées). Des tracés types obtenus pour une solution de standard et un extrait de foie sont fournis dans la figure 1. 2.2. Effets sur la santé Aucune mortalité et aucun signe de toxicité n’ont été observés tout au long de l’étude. Aucun effet sur la consommation d’aliment, le gain de poids, le poids des foies, des reins ou des muscles n’a pu être observé (Tableau 1). Ces résultats sont les premiers obtenus dans cette espèce à ces niveaux d’exposition. Ils confirment la plus grande résistance des dindes par rapport au canard (Tran et al., 2005). 2.3. Détermination des teneurs en FB1 dans les matrices carnées Les concentrations en FB1 retrouvées dans les foies, reins et muscles de dindes exposées à différentes teneurs de fumonisines dans les aliments sont données dans le tableau 1. Dans les foies, des


concentrations moyennes de 113, 41 et 26 µg/kg ont été retrouvées chez les animaux exposés à 20, 10 et 5 mg de fumonisines par kg d’aliment. Aucune trace de FB1 n’a été détectée chez les animaux non exposés (aliment à 0 mg/kg). Dans les reins, les teneurs en FB1 de 25 µg/kg ont été retrouvées chez les dindes exposées à 20 mg de fumonisines par kg d’aliment, les teneurs en FB1 étant inférieures à la LD dans les autres groupes. Aucune trace de FB1 n’a été retrouvée dans les muscles. Les tissus les plus contaminés apparaissent donc être les foies et les reins. Ces résultats ne sont pas surprenants étant donné le rôle de ces organes dans le métabolisme et l’excrétion des xénobiotiques. Les teneurs en FB1 dans le foie sont nettement supérieures à celles obtenues dans le rein, en accord avec ce qui a été précédemment observé chez la poule pondeuse, le rat, le porc et le singe (Vudathala et al., 1994 ; Norred et al., 1993 ; Shephard et al., 1995, Prelusky et al., 1996). CONCLUSION Les résultats obtenus dans cette étude suggèrent que des résidus de fumonisines peuvent être retrouvés dans les tissus de dindes exposés à des teneurs inférieures ou égales aux recommandations européennes sur les teneurs maximales en fumonisines dans l’aliment volaille. Si l’exposition des consommateurs par cette voie reste faible, elle peut poser un problème en termes d’image pour la production. REMERCIEMENTS Les auteurs remercient H. Clavé (Maïsadour, France), V. Ortega et C. Florin (Syngenta Seeds,

France) pour leur assistance technique et leur expertise dans la sélection des lots de maïs utilisés dans cette étude. Les résultats présentés ont été obtenus grâce à la participation financière de Maïsadour, Syngenta Seeds, la région Midi-Pyrénées et le Ministère français de la Recherche dans le cadre du programme RARE Fusariotoxines 2003-2006. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES AFNOR NF EN 13585, 2002, V03-124. Bailly J.D. et al., 2005, Rev. Med. Vet., (156), 547-

554. Bluteau C., 2005. Thèse Doctorat Vétérinaire,

Toulouse. IARC Fumonisin B1. Monographs vol. 82, Lyon,

2002. JECFA Fumonisins, World Health Organization,

Geneva, 2002. Journal officiel UE, 23/8/2006. L229/7. Meyer K. et al., 2003, Fd Add. Conta., (20), 639-

647. Norred W.P., 1993, Nat. Toxins, (1), 341-346. Pagliuca G., 2005 et al., J. Chrom. B, (819), 97-

103. Prelusky D.B., 1996. Fd Add. Conta., (13), 155-

162. Shephard G.S. et al., 1992, J. Chrom., (574), 299-

304. Shephard G.S. et al., 1994, Fd Chem. Toxicol.,

(32), 23-29. Shephard G.S. et al., 1995, Nat. Toxins, (3), 145-

150. Vuthala D.K. et al., 1994, Nat. Toxins, (2), 81-88. Voss K.A. et al., 2001, Env. Health Perspect.,

(109), 259-266.

.


Figure 1. Chromatogrammes types obtenus lors du dosage de la FB1. A : solution standard, B : foie.

Tableau 1. Effets d’une exposition chronique aux fumonisines sur la consommation, le poids corporel et le poids

de différents tissus (moyennes +/- SD sur 6 animaux).

Fumonisines dans l’aliment (mg/kg) Tissus 0 5 10 20 Consommation (g) * 315 +/- 23 317 +/- 26 313 +/- 30 327 +/- 29 Poids Corporel (g) 6303 +/- 503 6349 +/- 423 6336 +/- 478 6625 +/- 469

Poids des foies 77,1 +/- 7,8 86,4 +/- 16,6 81,4 +/- 8 83,3 +/- 6 Poids des reins 35,3 +/- 6,3 34,7 +/- 4,1 36,1 +/- 4,8 36,8 +/- 2,5

Poids des muscles 812,7 +/- 85,5 832,1 +/- 80,6 856,5 +/- 92 821,8 +/- 36,8 * estimation sur la moyenne des 14 derniers jours de l’étude

Tableau 2. Teneur résiduelle en FB1 (µg/kg) chez la dine abattue 10 h après l’arrêt d’une exposition en continue de 9 semaines à des aliments contaminés par les fumonisines. Moyennes +/- SD sur 8 animaux et valeurs

extrêmes entre parenthèses.

Fumonisines dans l’aliment (mg/kg) et FB1 tissulaire (µg/kg) Tissus 0 5 10 20 Foie <LD 26 +/- 20

(<LD – 45) 41 +/- 12 (18 – 62)

113 +/- 44 (62 – 144)

Reins <LD <LD <LD 25 +/- 11 (16 – 44)

Muscles <LD <LD <LD <LD LD : Limite de détection : 12,5 µg/kg

A B

FB1

FB1

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QUALITE DE L’EAU EN ELEVAGE AVICOLE