7/29/2019 R0612 Ciabatta (Pain Au Levain-chef)
1/1
32 BULLETIN 67 | 2012
Ciabatta (Pain au levain-chef)2) Pain spcial
LEVAIN 1RE TAPE (2500 G)
1000 g de levain-chef (5 C)
500 g deau (50 C)
diluer le levain dans leau
1000 g de farine de
froment 720
ajouter et ptrir,
pte2628 C
Laisser fermenter 2830 C dans
un rcipient haut. Le volume doit
tripler.
LEVAIN 2E TAPE (2550 G)
1000 g de levain (1re tape)
550 g deau
diluer le levain dans leau
1000 g de farine de
froment 400
ajouter et ptrir,
pte2628 C
Laisser fermenter 2830 C dans
un rcipient haut. Le volume doit
tripler. Puis, utiliser directement.
PTE (20 040 G)5000 g de farine de
froment 400
5000 g de farine de bl dur
7800 g deau
20 g de malt liquide
diluer dans leau, mlan-
ger le tout 5 minutes
2000 g de levain (2e tape)
ajouter et mlanger pen-
dant encore 5 minutes
220 g de sel de cuisine
ajouter et ptrir la pte
dlicatement
Pointage : 90120 minutes dans un
rcipient haut. Pte 2729 C.
Apprt : 90120 minutes 28 C.
INGRDIENTS (700 G)
200 g de farine de poudrage
pour faonner
500 g de farine de
froment 720
pour la surface
FAONNAGE
Poser 40 ptons de 500 g dans le
sens de la longueur sur des plaques
recouvertes de farine de froment 700.
PRPARATION LA CUISSON
Plier lgrement les ptons, tirer
dans le sens de la longueur et poser
sur des appareils enfourner la faceenfarine vers le haut.
CUISSON
Placer dans un four chaud prala-
blement inject de vapeur et finir de
cuire croustillant, le soupirail ouvert.
LISTE DES INGRDIENTS
Farine de froment, eau, farine de bl
dur, levain-chef, sel de cuisine iod,
extrait de malt dorge
VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G
Valeur nergtique 996 kJ / 238 kcal
Protines 8,2 g
Glucides 49,1 g
Lipides 0,9 g
Dclaration, valeurs nutritives et
calculs se rapportent uniquement
cette recette.
Temps indicatif (40 pices) :30 minutes
Prix de vente par pice : EUR 3,50
