Rapport annuel 2014

Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers

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GASTROVAUD EN BREFLe mot du Président 4 - 5

L’année 2014 en chiffres 7

Gros plan : La concurrence stimule. Quand elle est loyale… 8 - 9

AU CŒUR DE NOS ACTIVITÉS Politique fédérale 10 - 11

Politique cantonale 12 - 15

Formation professionnelle 16 - 19

Institutions partenaires 20 - 21

COMPTES, ORGANES ET MEMBRESComité cantonal – Période 2010 – 2015 22

Commission de gestion et honorariat 23

Bilan 2014 24

Pertes et profits 2014 25

LE MOT DE LA FIN 26

IMPRESSUMRédaction-conception : Gilles MeystreLayout et mise en page : Nicolas Tschanz, www.ceramiko.chPhotos : ARC Jean-Bernard Sieber et banques d’imagesImpression : Bestprint SA, www.bestprintsa.ch, Le Mont-sur-LausanneTirage : 3’000 exemplaires. 

© GastroVaud, avril 2015

Table des matières

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En 1999, les défis lancés à la nouvelle équipe présidentielle n’avaient, pour ainsi dire, rien d’un menu allégé…

Premier défi : le défi financier. En 1999, la situation et les possibilités financières de notre Association étaient en effet lourdement compromises. Il a fallu faire place à l’austérité en taillant sévèrement dans les dépenses et développer des trésors d’inventivité, pour générer de nouvelles recettes… Gravement déficitaires en 1999, nos comptes ont depuis été assainis.

Second défi : la formation. Dans une branche comme la nôtre, l’amateurisme n’a pas sa place. Forte de cette conviction, GastroVaud n’a jamais cessé de lutter contre le démantèlement de la formation qui a fait long feu durant les années 2000. Certains cantons – alémaniques essentiellement - l’avaient jugée superflue et l’ont abandonnée... Dans le canton de Vaud, un juge peu inspiré a contraint les politiques à réduire drastiquement le programme de cours des-tinés aux futurs exploitants… Mais aujourd’hui, la satisfaction est de mise : Conseil d’Etat et Grand Conseil ont unanimement souhaité le renforcement de la formation demandé par notre association. Concrétisation prochaine, avec le passage de 17 à 26 jours de cours obligatoires et l’intégration de nouvelles matières (lire p. 13).

Troisième défi : la diversification des prestations offertes dans le cadre de notre Centre professionnel. L’enjeu était bien entendu financier, mais découlait également d’un objectif stratégique visant à faire de Pully une plateforme où l’ensemble des besoins de nos membres pouvaient être satisfaits. En rassemblant aujourd’hui les bureaux de GastroSuisse, la rédaction romande de GastroJournal, Gastroconsult et l’assurance Swica, sans oublier les laboratoires destinés aux apprentis de notre propre branche et, depuis 2007, des boulangers-pâtissiers-

confiseurs, cet objectif est atteint. Il est même complété par une vocation sociale qui n’est pas l’apanage de toutes les associations patronales : la créa-tion d’un restaurant d’application chargé, sur mandat de l’Etat, de réinsérer des chômeurs. Mis en place en 2007 dans les locaux de la Pinte vaudoise, ce programme a accueilli plus de 1’000 assurés et affiche un taux enviable de 38 % de retour en emploi. Et l’établissement, ouvert au public à midi, affiche très souvent complet.

Quatrième défi : défendre l’indépendance de notre association. Indépendance par rapport à notre fédération nationale, qui a parfois manifesté des velléités centralisatrices peu conformes à notre esprit fédéraliste. Et indépendance vis-à-vis du mouvement de rassemblement des associations sous une seule et même enseigne. L’objectif de ce combat était simple, mais crucial : garantir la marge de manœuvre et la visibilité politique de notre association ! Combat gagné, comme en atteste la récente révision de la péréquation entre caisses d’allocations familiales vaudoises, demandée notamment par GastroVaud et vainement combattue par d’autres associations.

Ce bilan n’aurait pas été possible sans l’aide des deux directeurs successifs, MM. Edgar Schiesser et Gilles Meystre, des collaboratrices du secrétariat cantonal, des membres fidèles du Bureau et du Comité cantonal de Gastro-Vaud, comme de toutes celles et ceux qui ont collaboré à la construction de Frédéric Haenni

Président de GastroVaud

Le mot du PrésidentDéfis passés, défis futurs :un Président à l’heure du bilanAu moment de présider ma 17 ème et dernière Assemblée des délégués cantonaux de GastroVaud et de remettre mon mandat, il est d’usage de faire le point avant de transmettre les clés de l’Association à un nouvel élu. Prenons un peu de recul pour évaluer le chemin parcouru depuis 1999.

En 1999, les défis lancés à la nouvelle équipe présidentielle n’avaient vraiment 

rien d’un menu allégé…

|| GASTROVAUD EN BREF ||

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ces succès. Qu’ils soient vivement remerciés ici pour la confiance témoignée durant toutes ces années et pour les convergences de vues, qui m’ont permis de garder fermement le cap choisi à la barre de notre Association.

Et l’avenir, alors ? Les habitudes de consommation ont évolué au rythme de l’informatisation des communications. Si la prestigieuse cuisine des nombreux et talentueux chefs de notre canton continuera à passionner public et médias et à soutenir l’intérêt de notre relève, je reste très préoccupé pour l’avenir de centaines d’autres établissements vaudois : auberges communales, cafés de campagne et de quartiers, petits bouchons trop souvent oubliés, dont les exploitants s’astreignent quotidiennement à offrir accueil et qualité, sans compter ni leurs heures, ni leurs efforts.

Ces très petites PME, exploitées très souvent sous la forme de « sociétés simples », se battent journellement pour pouvoir subsister. Bien que leur rôle social ne soit pas contesté par les milieux politiques, leur sort est à l’image des petits artisans en général : ils sont les oubliés de la prospérité et en particulier de la réforme de la fiscalité vaudoise récemment annoncée.

Ce pays et notre canton ont une chance extraordinaire de pouvoir encore disposer d’une grande diversité d’établissements, offrant une bonne relation qualité-prix. Il serait regrettable que demain, après la disparition des épiceries, des cordonneries et des bureaux de poste, les petits établissements soient à leur tour les prochaines victimes d’un système. Nos Autorités n’auront alors d’autre choix que de subventionner la création de lieux de rencontre en finançant la présence d’assistants sociaux et de psys, dans le but de tenter de renouer les indispensables contacts humains perdus !

Compliments et félicitations enfin au nouveau Président de GastroVaud, en exercice dès le 1er juillet 2015. C’est avec sérénité et confiance que je transmets le relai au nouvel élu et à son team, en leur souhaitant de garder l’esprit d’équipe, d’innovation et de dynamisme qui prévaut. Pour gagner les nombreuses courses qui les attendent et multiplier les succès !

Nos très petites PME sont les oubliéesde la réforme de la fiscalité vaudoise 

annoncée récemment …

LADB, loi sur la fumée, pressions hygiénistes, fiscalité, etc. :les défis n’ont pas manqué durant la présidence de Frédéric Haenni.

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À L’HONNEUR EN 2014ESTÈLE GEIGER, SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE GASTROVAUDDans le but de favoriser une transition optimale lors du départ à la retraite d’Edgar Schiesser et de la nomination de Gilles Meystre au poste de Directeur de GastroVaud, le Bureau de l’association a créé un poste de Secrétaire général. Depuis le 1er mars 2014, cette fonction est occupée par Mme Estèle Geiger. Détentrice d’un certificat G1 de GastroSuisse et d’un CAS en gestion d’entreprise, Mme Geiger a notamment dirigé pendant cinq ans un hôtel de 132 lits et un restaurant de 150 places dans la région biennoise.

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|| GASTROVAUD EN BREF ||

L’ année 2014 en chiffres

426,6 MILLIONS DE MASSE SALARIALEEn 2014, les cafés, restaurants et hôtels affiliés à GastroVaud et à la caisse Gastrosocial ont représenté une masse salariale globale de 426’554’000 francs (- 0.86 %). Au 31 décembre, le nombre d’établissements cotisants s’élevait à 1’604 (+ 0.31 %). Sur la base des indicateurs financiers de la branche, ces affiliés représentent un chiffre d’affaires global évalué à un milliard de francs pour l’économie vaudoise.

877 APPRENTIS ACCUEILLIS A PULLYChaque  année,  le  Centre  professionnel  de  GastroVaud  accueille  des  centaines  d’apprentis  qui viennent y suivre leurs cours interentreprises. En 2014, ils étaient 877 à converger à Pully, soit 1.2 % de moins qu’en 2013. On notera de  fortes variations entre  les effectifs 2014 et 2013, qui confirment  des  tendances  déjà  perceptibles  l’année  dernière :  diminution  constante  du  nombre d’apprentis employés de cuisine AFP et spécialistes en restauration CFC, stabilité chez les apprentis cusiniers CFC. Du côté des métiers de la boulangerie, l’augmentation constatée chez les boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP (+ 150 %) tient à l’accueil des apprentis des cantons de Genève et de Fribourg. 

Type d’apprentissage * 2014 2013 2012 Différence 14/12Cuisinier CFC  435  425  420  + 3.6 %Cuisinier en diététique CFC  34  30  33  + 3 %Employé en cuisine AFP  37  44  52  - 28.8 %Spécialiste en restauration CFC  96  121  126  - 23.8 %Employé en restauration AFP  13  13  14  - 7.1 %Boulanger-pâtissier CFC  115  132  125  - 8 %Pâtissier-confiseur CFC  86  62  56  + 53.6 %Boulanger-pâtissier-confiseur AFP  15  11  6  + 150 %Gestionnaire commerce de détail CFC  29  32  36  - 19.4 %Assistante commerce de détail AFP  17  24  20  - 15 %TOTAL 877 894 888 - 1.2 %

NOUVELLE AUGMENTATION DU NOMBRE DE CANDIDATS À LA LICENCEEn 2014, le nombre total de participants aux différents cours organisés par GastroVaud a une fois encore augmenté, passant de 846 en 2013 à 884* en 2014 (+ 4.5 %). Cette hausse est principalement due au fait que plusieurs candidats ont anticipé le renforcement des cours obligatoires découlant de la révision de la LADB et voulu profiter des dernières sessions de 17 jours (au lieu de 26 dès 2016).

* Un candidat qui suit deux modules est  comptabilisé comme deux participants.

* Manque la statistique des apprentis gestionnaire en intendance

Gros planLa concurrence stimule.Quand elle est loyale…Que le meilleur gagne ! Cette maxime, chaque entrepreneur la fait sienne lorsqu’il peut compter sur des conditions-cadres favorables et sur une concurrence équitable. Mais sans cela, à quoi bon mener le combat ? Cette question, de nombreux restaurateurs se la posent aujourd’hui, concurrencés par de nouvelles activités et pénalisés par un cadre légal souvent trop lent à s’adapter.

L’inquiétude est de mise chez les restaurateurs. Et pour cause : les inégalités de traitement semblent se multiplier. Aux uns les subven-tions fédérales, l’absence de contrôles et les allégements fiscaux. Aux autres - soit à eux - les contraintes et le droit de payer « plein pot »… C’en est trop ! Petit tour d’horizon de nombreuses distorsions.

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TVALe peuple a tranché, mais la question demeure d’actualité. Est-il légitime que la restauration s’acquitte d’une TVA de 8 %, alors qu’un même mets proposé à l’emporter n’est taxé qu’à 2.5 % ? Y a-t-il égalité de traitement lorsqu’un repas servi au restaurant est frappé de 8 %, alors que la demi-pension servie à l’hôtel n’est taxée qu’à 3.8 % ? Le débat reste entier.

FISCALITÉ VAUDOISEEn avril 2014, le gouvernement vaudois annonçait une réforme de la fiscalité visant d’une part à augmenter le pouvoir d’achat des ménages et, d’autre part, à réduire de moitié l’imposition des sociétés. Une bonne nouvelle qui, tout compte fait, n’en est pas une! Car la diminution du taux d’imposition des sociétés de 22 % à 13.8 % ne bénéficiera pas aux entreprises enregistrées en raison individuelle, la forme juridique la plus connue dans la restauration. Alors, devront-elles en changer ? Une telle démarche favoriserait leurs intérêts. Mais combien seront-elles à pouvoir la financer ?

SWISS TAVOLATALancé en septembre 2014, le concept Swiss Tavolata entend offrir un revenu complémentaire aux agricultrices qui cuisinent à la ferme et proposent des menus complets. Les milieux tou-ristiques et agricoles applaudissent, mais la restauration émet des réserves. Les participantes de Swiss Tavolata proposent en effet des menus à 96 francs, vin compris, et bénéficient de subventions fédérales. En outre, certaines adresses accueillent même jusqu’à 150 convives lors de repas d’entreprises ou de banquets de mariage. Avec quels contrôles d’hygiène ? Et quelles obligations en matière d’assurances sociales et d’emplois ?

Gilles MeystreDirecteur

Ces différents exemples démontrent à quel point l’activité humaine est évolutive et toujours en quête de nouvelles pratiques et de nouvelles idées. On doit s’en réjouir. Mais ces mutations mettent également le législateur au défi permanent d’adapter ses lois et réglements, pour éviter la coexistence de privilégiés et de défavorisés…

C’est précisément là le rôle d’une association : prévenir les autorités, expliquer, négocier, afin de mettre fin aux inégalités. GastroVaud en fait l’une de ses priorités.

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FOOD TRUCKSIls fleurissent dans les villes aussi bien qu’en campagne : food trucks, roulottes, vendeurs de crêpes, de pizzas, de poulets et de pitas. Novateurs, leurs exploitants répondent intelligemment aux nouvelles attentes des consommateurs : se nourrir à la fois économiquement et rapidement. Pourtant, installés parfois à l’initiative des autorités face aux devantures de plusieurs res-taurants, sans concertation et durablement comme à Lausanne récemment, il y a de quoi nourrir de l’agacement… En leur triple qualité de contribuables, d’employeurs et très souvent de for-mateurs, les restaurateurs méritent autant d’égards que leurs nouveaux concurrents !

CHAMBRES ET TABLES D’HÔTESDormir chez un privé plutôt que recourir aux services d’un hôtelier constitue une pratique de plus en plus prisée. Entre Montreux, Lausanne et Nyon, le réseau AirBnB propose par exemple plus de 1’000 chambres en location… Par chance, afin de les soumettre au paiement de la taxe de séjour, ces services inté-ressent désormais les autorités qui les ont longtemps ignorés. Mais qu’en est-il des tables d’hôtes, qui tendent elles aussi à se multiplier ? Pour les pouvoirs publics, il n’y a pas là de nouvelles recettes à espérer. Mais d’autres enjeux doivent être rappelés : enjeux sanitaires, enjeux réglementaires. Car si ces tables pro-posent des aliments et des boissons contre rémunération, pour-quoi ne seraient-elles pas, elles aussi, soumises à un régime de contrôle et d’autorisation ?

En leurs qualités de contribuables, d’employeurs et souvent de formateurs, les restaurateurs méritent autant 

d’égards que leurs concurrents !

Politique fédérale

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À L’HONNEUR EN 2014CASIMIR PLATZER, NOUVEAU PRÉSIDENT DE GASTROSUISSELe 17 juin 2014 à Flims, l’Assemblée des délégués de GastroSuisse a élu Casimir Platzer en qualité de nouveau président. M. Platzer a ainsi succédé le 1er juillet à Klaus Künzli, qui se retirait après douze ans de fonction. M. Platzer travaille depuis 1989 dans des instances les plus diverses de la fédération. Entre 2000 et 2008, il a présidé non seulement GastroBerne, mais aussi l’Hotelier-Verein Berner Oberland. Depuis 2004, il siège au comité directeur de Suisse Tourisme. Casimir Platzer a en outre acquis une expérience internationale en présidant depuis 2013 l’International Hotel and Restaurant Association (IH&RA).

En refusant l’ initiative de GastroSuisse le 28 septembre 2014, le peuple suissea prolongé le traitement de faveur accordé à la vente à l’emporter.

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|| AU CŒUR DE NOS ACTIVITÉS ||

TVA : hot-dogs et kebabs sauventleur traitement de faveur…L’année 2014 s’est révélée singulière : d’un côté, de grandes satisfactions politiques. De l’autre, la soupe à la grimace. Le 28 septembre 2014, le peuple suisse a en effet tranché : par 71.5 % des voix, il a hélas dit non à la première initiative de GastroSuisse, demandant de mettre fin à la TVA discriminatoire qui prévaut dans la restauration. Mais le combat continue.

Chantage, mauvaise foi et menaces de hausses des prix ont caractérisé la campagne de votation sur l’initiative popu-laire lancée par GastroSuisse, « Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration ! ». Refusé par une très large majorité de la population helvétique, le texte n’a donc pas permis de corriger l’inégalité de traitement qui prévaut actuellement entre la restauration classique, taxée à 8 %, et la restauration de rue, frappée d’un taux de faveur de 2.5 % seulement.

GastroSuisse ne baisse toutefois pas les bras et continue de sensibiliser les politiques à cette injustice, que tout le monde reconnaît, même au sein des opposants à l’initiative. Une opportunité de trouver une solution se présentera au plus tard lors du débat sur le taux spécial accordé à l’hôtellerie (3.8 %) jusqu’en 2017.

SMIC : LES SUISSES ENTERRENT LE SALAIRE MINIMUMContrairement  à  une  majorité  de  pays  européens,  la  Suisse  a  refusé  de  se  doter  d’un  salaire minimum  légal  au  niveau national. Soumise  au  peuple  le  18 mai 2014  et  vivement  combattue par GastroVaud dans les médias, l’ initiative de la gauche et des syndicats a en effet été balayée par plus de 76 % des voix. Un résultat accueilli avec une énorme satisfaction par la branche, tant les conséquences du salaire minimum de 4’000 francs eurent été catastrophiques, compte tenu des  efforts  considérables  déjà  consentis  en quinze ans par  l’hôtellerie-restauration :  hausse du minimum salarial CCNT de 45 %, introduction du 13e salaire généralisé, passage à cinq semaines de vacances  conventionnelles,  formations  continues offertes. Grâce à  ce  résultat  sans appel,  le spectre d’un système de rémunération soviétique semble heureusement écarté.

LOI SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES : LA BRANCHE ÉVITE LE PILORI !Le  20  juin  2014,  le  Parlement  a  enfin  achevé  sa  révision  de  la  Loi  fédérale  sur  les  denrées alimentaires. Une révision suivie avec attention par GastroSuisse, au vu de la double menace qui planait depuis le début des travaux parlementaires : l’obligation de déclarer l’origine des denrées alimentaires  utilisées  et  celle  d’afficher  les  résultats  des  contrôles  sanitaires  effectués  dans  les établissements. Deux menaces heureusement évitées :  le Parlement a en effet  reconnu que ces contraintes auraient généré davantage de confusion que de transparence chez les consommateurs.

Campagne d’annonces, participation àdes débats télévisés (Infrarouge), prisesde position officielles dans les quotidiens vaudois : GastroVaud n’a pas ménagé ses efforts pour combattre l’ initiative de la gauche et des syndicats.

PERSPECTIVES 2015COMBATTRE LES EFFETS NÉGATIFS DU FRANC FORTEn annonçant l’abandon du taux plancher le 15 janvier 2015, la BNS a lourdement frappé l’économie du pays, en particulier les entreprises exportatrices et touristiques. Afin d’atténuer les effets négatifs de cette décision, GastroSuisse, Hotelleriesuisse, Parahotellerie Suisse, la Conférence des Directeurs d’offices de tourisme régionaux et les Remontées mécaniques suisses ont élaboré, sous la direction de la Fédération suisse du tourisme, un catalogue de treize mesures adressé au Conseil fédéral. Parmi celles-ci, le renforcement des instruments de promotion économique (fonds destinés à Suisse Tourisme, Innotour, crédit SCH), la réduction des coûts des entreprises touristiques (en particulier par la suppression de l’obligation de s’approvisionner en Suisse), et des assouplissements dans le domaine du travail (allégement des règles autorisant le chômage partiel, refus du contingentement des travailleurs de courte durée, etc.). Un dossier à suivre avec attention ces prochains mois.

Politique cantonale

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À L’HONNEUR EN 2014MARC TILLE PASSE LE TÉMOIN À ALBERT VON BRAUNChangement au sein de la Police cantonale du commerce. Après huit ans passés à sa tête, Marc Tille (à gauche) a en effet donné sa démission à la fin 2014 pour devenir greffier à la Cour suprême du Tribunal cantonal de Berne. Nos remerciements à M. Tille, qui a toujours manifesté une oreille attentive aux demandes de GastroVaud, en particulier dans les domaines du renforcement des cours CRH et des sanctions à l’égard des moutons noirs. Fort d’une expé-rience d’avocat, de vice-président du Tribunal de Prud’hommes de Lausanne et de greffier au Tribunal arbitral du sport, Me Albert von Braun lui succède. Bienvenue !

Le Conseil d’Etat vaudois in corpore reçu par GastroVaud le 21 mai 2014, à l’occasion du septième anniversaire du restaurant d’application La Pinte vaudoise, lancé en 2007 par Mme la 

Conseillère d’Etat Jacqueline Maurer, alors en charge du Département de l’économie.De gauche à droite : Edgar Schiesser, Pascal Broulis, Gilles Meystre, Jacqueline de Quattro,

Pierre-Yves Maillard, Nuria Gorrite, Frédéric Haenni, Philippe Leuba, Vincent Grandjean, Anne-Catherine Lyon. La Conseillère d’Etat Béatrice Métraux était excusée.

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|| AU CŒUR DE NOS ACTIVITÉS ||

GastroVaud reçue 5/5 par les élus :formation préalable renforcéeDe nombreux milieux l’attendaient. Elle est enfin arrivée ! A la satisfaction des professionnels du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration, la révision de la Loi vaudoise sur les auberges et débits de boissons (LADB) est enfin sous toit. Malgré d’âpres débats…

Quête d’équilibre entre des attentes à la fois complexes et souvent contradictoires, la modification de la LADB - débattue par le Parlement à la fin 2014 et acceptée en janvier 2015 - répond aux revendications exprimées de longue date par GastroVaud. Promulguée en 2002, l’ancienne loi avait en effet desservi la restauration pendant plus d’une décennie. Réduisant comme peau de chagrin les exigences préalables à l’ouverture d’un établissement, elle avait laissé croire à de nombreux rêveurs que l’activité de cafetier-restaurateur est accessible à tous et sans effort... Désormais, le vent tourne ! Donnant suite à un postulat déposé au Grand Conseil par Frédéric Haenni en janvier 2012, la nouvelle loi comporte de nombreuses améliorations : – elle renforce la formation, par l’augmentation du nombre de jours de cours obligatoires délivrés aux futurs tenanciers.

A l’avenir, ce nombre passera de 17 à 26 jours, soit une hausse de 50 %.– elle élargit les enseignements aux principes de gestion, à la connaissance et à la mise en valeur des produits du terroir,

de même qu’à la sécurité (prévention du bruit et problèmes de voisinage, lutte contre les incivilités).– elle sanctionne les moutons noirs, en les renvoyant sur les bancs d’école s’ils contreviennent de manière grave et

répétée au cadre légal et réglementaire. Dès l’entrée en vigueur de cette nouvelle loi et de ses règlements d’exécution, ces innovations permettront de réduire les naufrages d’établissements constatés chaque année et leurs graves conséquences socio-économiques (drames financiers et humains, cotisations sociales, créanciers et impôts non payés, etc.). Elles amélioreront la qualité globale de la branche et l’image touristique du canton. Enfin, elles renforceront la confiance des milliers de consommateurs qui se nourrissent chaque jour au restaurant.

CONTRÔLE DU MARCHÉ DU TRAVAIL : INFRACTIONS EN BAISSESupervisés par le Service cantonal de l’emploi, les inspecteurs du marché du travail vérifient les conditions de travail des collaborateurs actifs dans les secteurs de l’hôtellerie-restauration, de la boulangerie-pâtisserie-confiserie et de la boucherie-charcuterie. Publiés au printemps 2014, les résultats de leurs contrôles sont réjouissants : ils révèlent une diminution sensible des infractions sur cinq ans. Six des sept domaines contrôlés présentent en effet des chiffres en baisse. On notera part ailleurs qu’il convient de relativiser les taux d’infractions mentionnés dans la statistique. En effet, ceux-ci ne reflètent pas nécessairement une situation générale, les contrôles étant effectués sur dénonciation, augmentant donc sensiblement le risque de découvrir des situations irrégulières. Par ailleurs, le graphique ci-dessous ne permet pas de faire ressortir le caractère de gravité des infractions constatées : infractions systématiques, récidivantes ou seulement rares et ponctuelles.

PERSPECTIVES 2015NOUVELLE CAMPAGNE D’ACHATS-TEST EN 2015La vente d’alcool constitue une préoccupation majeure des pouvoirs publics, alertés par le nombre croissant d’hospitalisations de mineurs et les débordements enregistrés dans les villes, pour cause de suralcoolisation. Afin de responsabiliser les débits d’alcool (grandes surfaces, petits commerces, restaurants et manifestations), deux campagnes d’achats-tests ont été conduites en 2011 et en 2013. Une troisième est annoncée pour 2015, avec, à la clé, des sanctions plus sévères contre les contrevenants. Avis aux vendeurs et aux serveurs : la vigilance reste de mise !

Politique cantonale

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À L’HONNEUR EN 2014GASTRONOMIA POURSUIT SA CROISSANCEDu 9 au 12 novembre 2014, Gastronomia a réuni 12’000 visiteurs du secteur HORECA (+ 9 %) et plus de 180 entreprises (+ 7.8 %) à Expo Beaulieu Lausanne. Des résultats réjouissants, qui confirment la croissance retrouvée du salon. Prochaine édition du 13 au 16 novembre 2016.

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GASTROVAUD PARTENAIRE DES JOURNÉES VAUDOISES DE LA SCHIZOPHRÉNIE Chaque année,  l’Association Les Journées de  la Schizophrénie propose une  semaine de mani-festations dédiée à cette maladie peu connue, mais qui frappe tout de même 1 % de la population. Afin d’amplifier l’écho de cette campagne de sensibilisation (17 au 23 mars 2014), l’association a sollicité l’appui de GastroVaud pour diffuser affichettes et sets de table auprès des restaurateurs vaudois. Consciente de l’ impact des maladies psychiques sur le monde du travail, GastroVaud a répondu présent et remercie  la quarantaine d’établissements vaudois qui ont participé à  l’opé-ration : au Brassus,  l’Hôtel de la Lande ; à Lausanne,  les restaurants du CHUV, El Chiringuito, le Bellini’s, le Bistrot du Flon, la Brasserie du Château, le Bravissimo, le Bubble Café, le Café des Artisans, le Cyrano, Diabolo Pizza, l’Etoile Blanche, le Great Escape, La Siesta, la Torre, le Lausanne-Moudon, le Maharaja, le Mauborget, le Petit Bœuf, le Petit Central ; au Pont, l’Aurore ; à Prilly, l’Hôpital de Cery, le Café des Bouchers et l’Atlantic ; à Pully, l’Harmonie et la Pêcherie ; à Renens, la Rose Rouge, le Cacib, l’Estoril et le Pam-Pam ; au Sentier, l’Hôtel de Ville ; à Vevey, le Palais Indien ; à Yverdon-les-Bains la Grange et le Ranch ; à Yvonand, l’Hôtel de la Gare.

|| AU CŒUR DE NOS ACTIVITÉS ||

Un millésime marqué par les changements structurels et organisationnelsRéformes structurelles, réformes organisationnelles, réformes légales : l’année 2014 a offert son lot de nouveautés à GastroVaud. De gros dossiers qui ont multiplié les engagements du Secrétariat canto-nal et les rencontres dans les sections régionales.

FUSIONS DE SECTIONS : BANS PUBLIÉS, NOCES CÉLEBRÉES Adoptés en avril 2013, les nouveaux statuts de GastroVaud donnent à l’association un délai transitoire au 30 juin 2015 pour réorganiser ses structures régionales. De 19, le nombre de sections doit ainsi passer à 10, pour correspondre à la carte des districts vaudois. Grâce à un intense travail de rapprochement et de discussion entre comités de sections organisé en 2014, l’objectif sera atteint. Schématiquement, les principaux changements sont les suivants : les anciennes sections de Grandson-Ste-Croix et d’Yverdon formeront la section Jura-Nord vaudois. Celles de Moudon, Payerne et Avenches la section Broye-Vully ; Rolle et Nyon composeront la section La Côte ; la section d’Aubonne rejoint celle de Morges et celle de Bex est rattachée à Aigle. Echallens devient la section Gros-de-Vaud, avec rattachement de plusieurs localités anciennement comprises dans les sections de Cossonay et de Moudon. Lavaux-Oron, Lausanne et Riviera demeurent presqu’inchangées. Deux exceptions sont à noter : la section du Pays d’Enhaut a décidé, pour l’heure, de ne pas être rattachée à la section de la Riviera et, par manque de relève, la section de Renens devrait rejoindre celle de Morges. Conséquence de ce nouveau découpage : le Comité cantonal, constitué des présidents de chaque section (voir p. 22), ne comptera plus que 13 membres à compter du 1er juillet 2015.

NOUVELLE DIRECTION EN 2014,NOUVELLE PRÉSIDENCE EN 2015 Pendant 19 années, Edgar Schiesser a occupé la fonction de Directeur de GastroVaud. Arrivé en 1995 dans une période de lourdes difficultés financières, il a redressé l’association, assuré la conduite du centre professionnel et enseigné la LADB a des centaines de candidats exploitants. Ayant fait valoir ses droits à la retraite, il a quitté ses fonctions le 30 juin 2014, non sans avoir été chaleureusement remercié lors de l’Assemblée des délégués de GastroVaud, le 4 juin 2014 à Grandson. Gilles Meystre, Directeur adjoint, lui a succédé au 1er juillet. Le départ d’Edgar Schiesser marque une première transition pour l’association, qui sera suivie d’une seconde. Atteint par la limite d’âge statutaire et en fonction depuis 1999, le Président Frédéric Haenni quittera GastroVaud le 30 juin 2015. Une Assemblée générale extraordinaire pro-cédera, le 29 avril 2015, à l’élection de son successeur, qui entrera en fonction le 1er juillet 2015.

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PERSPECTIVES 2015MINI SUBVENTIONS « PIPI » : NON MERCI !Réaliser des économies en fermant des toilettes publiques et donner mission aux restaurateurs d’accueillir les usagers pris d’un besoin pressant, contre une subvention : telle est la politique mise en place depuis le début de l’année à Bienne… Une démarche qui pourrait bien faire des émules dans le canton de Vaud, et en particulier à Lausanne, mais contre laquelle GastroVaud a d’ores et déjà fourbi ses armes. La subvention annuelle octroyée à Bienne s’élève en effet à 1’000 francs seulement, soit moins de 3 francs par jour pour un surcroît de contrôles et de nettoyages ! Mesquinerie et mépris n’ont parfois pas de prix…

Formation professionnelle

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À L’HONNEUR EN 201411 NOUVEAUX DÉTENTEURS DU CERTIFICAT G1Pour eux, se former pour durer n’est pas qu’un slogan. C’est une réalité vécue durant 50 jours à Pully : 17 jours de cours obligatoires, et 33 jours de cours facultatifs. 11 candidats ont réussi avec succès les examens du G1 en 2014 : Jean-Marc Borloz, La Cure - Quentin Cherpillod, Belmont/Lausanne - Anna Lisivkova, Pully - Awa Marguerat, Luins - Vanessa Pancini, Pomy - Sylvain Pécoud, Le Vaud - Raphaël Rovelli, Romanel/Lausanne - Lisa Schwarb Chabloz, Lausanne - Christine Strub, Lutry - Diana Trainito, Nyon - Sylvie Yersin, Flendruz. Ils disposent désormais d’un diplôme de l’Etat de Vaud et du certificat G1 de GastroSuisse, qui leur ouvre les portes du brevet (« G2 ») et du diplôme fédéral (« G3 ») de chef d’établissement reconnu par le SECO. GastroVaud leur adresse ses plus vives félicitations !

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|| AU CŒUR DE NOS ACTIVITÉS ||

Cours de gestion et de connaissancedes produits désormais obligatoiresDifficile d’être exploitant sans connaître les principes de base de la reprise d’un établissement, de la gestion commerciale et du calcul des prix… Et pourtant, ces matières sont restées facultatives durant de longues années, en raison d’un cadre réglementaire avant tout centré sur la connaissance des lois. Grâce à la prise en compte des revendications de GastroVaud lors de la révision de la LADB, ces lacunes seront prochainement corrigées.

BESOINS DE LA BRANCHE IDENTIFIÉS. CONTENUS ADAPTÉSDébattue par le Parlement vaudois à la fin 2014 et au début 2015, la révision de la LADB constitue une chance à plus d’un titre. Elle a non seulement permis de constater le soutien unanime des députés au renforcement de la formation prôné depuis des années par GastroVaud. Mais elle offre également l’opportunité de procéder à l’actualisation des enseignements, en tenant compte à la fois des besoins actuels des exploitants et des tendances qui se dessinent sur le marché. Dès l’entrée en vigueur de la nouvelle loi et du règlement des examens professionnels, les futurs exploitants verront donc les cours obligatoires passer de 17 à 26 jours, afin d’intégrer les nouvelles matières suivantes : principes de gestion d’un établissement, connaissance des produits et des mets régionaux, prévention du bruit et des brigan-dages. Les modules facultatifs seront également révisés, en intégrant des matières telles que la communication et le développement durable.

PERSPECTIVES 2015COURS ŒNOTOURISTIQUES DÉLIVRÉS PAR GASTROVAUDLe projet œnotouristique lancé en 2013 par le Conseil d’Etat vaudois vise à valoriser le canton de Vaud auprès des touristes œnophiles. La structuration de l’offre et labellisation des entreprises participantes constituent deux objectifs de la démarche. C’est à GastroVaud que le Comité de pilotage du projet a délégué la mission de former les futurs labellisés. Deux sessions de cinq jours de cours rassemblant restaurateurs, hôteliers, vignerons et producteurs du terroir seront organisées en 2015, dans une salle Bonvillars entièrement rénovée à cet effet.

884 PARTICIPANTS REPRÉSENTANT 43 NATIONALITÉSAvec 884 participants* en 2014, la fréquentation globale aux cours CRH a augmenté (+ 4.5 %). A noter une nouvelle fois la très grande diversité des origines des candidats, qui, s’ils proviennent majori-tairement de Suisse (58 %), représentent 43 nationalités, principalement du continent européen.

Origines des candidats aux cours CRH 2014

* Un candidat qui suit deux modules est comptabilisé comme deux participants. Le nombre exact d’individus    ayant suivi des cours en 2014 s’élève à 557 personnes.

Suisse58.0 %

UE32.0 %

Europe (hors UE)5.0 %

Asie3.0 %

Afrique1.0 %

Amérique latine1.0 %

France14.7 %

Portugal7.7 %

Italie5.2 %

Turquie2.7 %

CERTIFICATION EDUQUA : UN GAGE DE QUALITÉET DE RECONNAISSANCELa révision des programmes des cours CRH a également été l’occasion pour GastroVaud de procéder à leur certification selon la norme Eduqua. Conduite par la Secrétaire générale Estèle Geiger durant le deuxième semestre 2014, cette procédure a permis de formaliser les processus d’enseignement, de revisiter les objectifs et moyens mis en œuvre dans le cadre des formations et d’offrir aux chargés de cours de nouveaux outils pédagogiques. Ainsi, GastroVaud finance-t-elle désormais des cours de formateur d’adulte (FSEA) au profit de huit personnes, employés de l’association et chargés de cours délégués par l’Etat de Vaud.

Formation professionnelle

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À L’HONNEUR EN 2014LA FONDATION VAUDOISE POUR LA FORMATION DES MÉTIERS DE BOUCHEInstituée dans le cadre de la précédente révision de la LADB, la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche a pour but de promouvoir l’apprentissage et la formation dans la restauration, l’hôtellerie, la boulangerie-pâtisserie-confiserie, la boucherie-charcuterie, l’intendance et l’économie familiale. Présidée par Frédéric Haenni, elle a fêté ses 10 ans en 2014. L’occasion de créer un nouveau stand de promotion et une série de dix films présentant les formations proposées dans les métiers de bouche.

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174 NOUVEAUX PROFESSIONNELS DIPLÔMÉS174 apprentis ont reçu leur CFC le 4 juillet 2014, dans le cadre de la traditionnelle cérémonie de remise des diplômes organisée à Beaulieu. Près de 1’000 personnes, parents et amis des lauréats y ont participé, en présence de Mme la Conseillère d’Etat Anne-Catherine Lyon.

PERSPECTIVES 2015EFFECTIF DES COMMISSAIRES PROFESSIONNELS RENFORCÉLa Direction générale de l’enseignement postobligatoire, conduite par M. Séverin Bez, a répondu favorablement aux demandes exprimées par Hotel & Gastro Formation VD (HGF), visant à renforcer sa dotation en commis-saires professionnels. Depuis le 1er janvier 2015, les personnes chargées de la surveillance de l’apprentissage - Mme Irmgard Baehler, M. Patrick Friou et M. Eric Müller – se répartissent un temps de travail de 150 %, au lieu des 120 % accordés dans le cadre de la précédente Convention entre HGF VD et la DGEP. Ce renforcement va permettre d’accompagner plus étroitement les apprentis et formateurs, en particulier afin d’éviter les ruptures d’apprentis-sage, plus nombreuses dans l’hôtellerie-restauration qu’ailleurs.

|| AU CŒUR DE NOS ACTIVITÉS ||

Promouvoir sans relâche la relèveet le savoir-faire !Promouvoir la relève, c’est assurer l’avenir de nos métiers. Pour y parvenir, il s’agit non seulement de pouvoir compter sur des chefs d’entreprises prêts à transmettre leur savoir-faire, mais aussi d’intéresser les jeunes à notre branche. Et les outils ne manquent pas !

« LE BANQUET DE LEUR VIE » : UN FILM EN DIX ÉPISODESSous la conduite efficace du Secrétaire général des Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois, Yves Girard, un film de 10 épisodes a été tourné du 17 au 23 mars 2014 : « Le banquet de leur vie ». Son but : présenter les différentes formations offertes par les métiers de bouche, avec - et autour - de 38 apprentis filmés et interviewés dans leur cadre de travail. Une belle expérience pour chacun et un outil visuel à disposition des acteurs de la promotion de la relève, à voir ou à revoir sur Youtube et www.metiers-de-bouche.ch.

NOUVEAU STAND DE PROMOTION DES MÉTIERS DE BOUCHE300 m2, 10 écrans dont 6 géants, 6 filières rassemblées autour d’un noyau central, des démonstrations permanentes : telles sont les caractéristiques principales du nouveau stand intégralement financé par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche à hauteur de 365’000 francs. Inauguré lors du Salon des métiers organisé à Beaulieu du 25 au 30 novembre 2014, il n’a pas manqué d’attirer de nombreux jeunes, séduits par les animations et la présenta-tion interactive des métiers de bouche.

Répartition des 174 diplômés, par type de formation

Employésen cuisine AFP

9.0 %

Spécialistesen restauration CFC

13.0 %

Employésen restauration AFP

3.0 %Spécialistes

en hôtellerie CFC6.0 %

Cuisiniers CFC69.0 %

Institutions partenaires

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À L’HONNEUR EN 2014LA PINTE VAUDOISE A RÉGALÉ LES AMBASSADEURS DE L’UEDans le cadre de la présidence grecque de l’Union européenne, l’ambassade de Grèce a convié les ambassadeurs des pays membres de l’UE en Suisse pour une visite d’un jour à Lausanne. Les ambassadeurs ont été accueillis au Musée olympique par Pascal Broulis, chef du Département des finances et des relations extérieures du Canton de Vaud, Daniel Brélaz, syndic de Lausanne, Thomas Bach, président du CIO, et Harris Manessis, ambassadeur de Grèce en Suisse. Après la visite du musée, la délégation s’est rendue à la Maison de l’Elysée (photo ci-contre) pour un déjeuner, dont la réalisation a été confiée à la Pinte vaudoise, le restaurant d’application de GastroVaud.

© A

RC

|| AU CŒUR DE NOS ACTIVITÉS ||

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Des partenaires solides,des prestations durables

2014 2013 DIFFÉRENCENombre d’établissements 1’604 1’599 + 0.31 %Nombre d’allocations de naissance employeur 145 121 + 19.83 %PRESTATIONS MENSUELLES Pour le 1er et le 2e enfant <= 16 ans 230.00 200.00 + 15.00 %Dès le 3e enfant <= 16 ans 370.00 370.00 0.00 %Pour le 1er et le 2e enfant en formation prof. 300.00 300.00 + 20.00 %Dès le 3e enfant en formation prof. 440.00 470.00 - 6.38 %Allocations de naissance 1’500.00 1’500.00 0.00 %Allocations de naissance multiple 3’000.00 3’000.00 0.00 %Masse salariale 426’554’000.00 430’252’900.00 - 0.86 %Taux de cotisations employeurs 2.04 % 2.04 % –Cotisations nettes avant provisions 8’586’178.00 8’609’570.00 - 0.27 %Résultat brut - 483’754.00 - 113’075.00 –Allocations versées 9’164’932.00 8’422’645.00 + 8.81 %Fonds cantonal de surcompensation 648’887.00 432’396.00 + 50.06 %Résultat annuel 25’446.00 187’214.00 BILAN Réserves de fluctuation après répartition du résultat 2’007’282.00 1’981’836.00En % de la charge annuelle 21.52 % 23 %

A l’heure où l’hôtellerie-restauration conjugue à la fois difficultés structurelles et conjoncturelles, chaque membre doit pouvoir compter sur un réseau de prestataires offrant disponibilité, conseils et solidité financière. Un objectif partagé par l’ensemble des institutions partenaires de GastroVaud.

CAISSE D’ALLOCATIONS FAMILIALES DE GASTROVAUD : STABILITÉ CONFIRMÉELe nouveau régime de péréquation entre caisses d’allocations vaudoises porte ses fruits. Entré en vigueur le 1er janvier 2013, ce système favorise les caisses les plus pénalisées par la structure de leurs affiliés, dont celle de GastroVaud. En 2014, cette dernière a ainsi bénéficié d’une surcompensation de CHF 648’887.–, permettant d’absorber, sans modi-fication du taux de cotisation, un volume d’allocations en hausse de 8.8 % ainsi qu’une très légère baisse de la masse salariale globale (- 0.86 %).

RÉSULTATS 2014 - CAISSE D’ALLOCATIONS FAMILIALES GASTROVAUD

GASTROCONSULT : AIDE CIBLÉE ET CONSEILS AVISÉSL’exploitation d’un établissement s’avère toujours plus exigeante, en particulier dans les domaines de la gestion et de la comptabilité. L’année 2014 n’a pas démenti cette tendance. Gastroconsult SA, la fiduciaire de l’hôtellerie et de la restauration, a une nouvelle fois pu constater des situations lacunaires qui, hélas, deviennent les causes de graves problèmes économiques. Difficile d’admettre le principe de travailler sans compter pour gagner peu, voire même, pour perdre. Dans la conjoncture et le système actuels, l’improvisation et le manque d’expérience deviennent rapidement synonymes d’échec. Grâce à ses diverses prestations, Gastroconsult SA permet aux restaurateurs de s’appuyer sur une aide ciblée et des conseils pertinents afin d’orienter leurs activités vers la réussite.

GASTROSOCIAL : COUVERTURE ET PERFORMANCES TOUJOURS EN HAUSSE ! En 2014, GastroSocial n’a pas failli à sa solide réputation. La somme des salaires décomptés dans le domaine du 1er pilier (Caisse de compensation) a une nouvelle fois augmenté, passant la barre des 5.7 milliards de francs. Quant à la Caisse de pension, elle s’est une nouvelle fois distinguée par une performance de 7.87 % en 2014, supérieure à celle de 2013 (6.03 %). Enfin, son degré de cou-verture – qui garantit la sûreté de l’argent des assurés, s’élevait à 116.6 % au 31 décembre 2014, en hausse par rapport à 2013 et supérieur à de nombreux concurrents.

Comité cantonal

FRÉDÉRIC HAENNIMembre Conseil GastroSuisse

Vully-les-Lacs

JEAN-MICHEL SEVICPrésident sct. BexLes Plans-sur-Bex

PIERRE MONSCIANIVice-président sct. Morges

St-Prex

JOSÉ CRUZ *Trés. cant., Dir. Gastroconsult

Lutry

GILLES MEYSTRE *DirecteurLausanne

ESTÈLE GEIGER *Secrétaire générale

Bienne

MICHEL DESCHENAUXPrésident sct. Aigle

Aigle

ULRICH KOHLERPrésident sct. Avenches

Salavaux

JEAN-MARCEL RIONDPrésident sct. Echallens

Bioley-Magnoux

LILIANE MILLIETPrés. sct. Grandson/Ste-Croix

Grandson

ALAIN MARCHONPrésident sct. Lavaux-Oron

Savigny

PHILIPPE ECOFFEYPrésident sct. Lausanne

Lausanne

BERNADETTE CROTTAZPrésidente sct. Moudon

Estavayer-le-Lac

ROBERTO BIAGGIPrés. sct. Orbe/Vallorbe/La Vallée

Le Pont

JEAN-DANIEL GERHARDPrésident sct. Payerne

Payerne

JEAN-FRANÇOIS MOLLIENPrés. sct. Pays d’Enhaut

L’Etivaz

YVES-FRANÇOIS DEIANAPrésident sct. Renens

Echandens

RUI PEREIRAPrés. sct RivieraLa Tour-de-Peilz

ROBERT BUBLOZPrésident sct. Rolle

Burtigny

PHILIPPE SAVIOZPrésident sct. Villars

Gryon

ELISABETH BASSETPrésidente sct. Yverdon

Yverdon-les-Bains

EDI CANDERANPrésident AVESA

Renens

PRÉSIDENT CAISSIERVICE-PRÉSIDENT

EN ROUGE : membres constituant le Bureau de GastroVaudAVEC ASTÉRISQUE : membres du Bureau, sans droit de vote

(au 01.07.2014, avant la mise en œuvre duprocessus de restructuration des sections)

Manque Pierre-Alain Porchet, Président de la section de Cossonay.Section de Nyon : présidence vacante (au 01.07.2014).

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|| COMPTES, ORGANES ET MEMBRES ||

Commission de gestionet honorariatCOMMISSION DE GESTIONPRÉSIDENT René Thévenaz, La Sarraz

MEMBRESFrédy Dessibourg, EchallensGil de Sousa, Grandson

SUPPLÉANTFrédéric Schnapp, Lausanne

MEMBRES D’HONNEURPRÉSIDENT D’HONNEUR Eric Oppliger, La Rive, Concise, 1995

MEMBRES D’HONNEURFrédy Girardet, cuisinier, Féchy, 1979Alain Burnand, pasteur, anc. aumônier de GastroVaud, Ecublens, 1980André Ganguillet, anc. réviseur Caisse AVS Gastrosuisse, Montreux, 1985Dr Xavier Frei, anc. directeur Gastrosuisse, Zürich, 1991Gil Banderet. anc. secrétaire générale de GastroVaud, Lutry, 1995René Rigazzi, anc. vice-président cantonal GastroVaud, Lausanne, 1998Jean-Pierre Chaillet, anc. secrétaire cantonal GastroVaud, Lucens, 2001Ernest Plattner, anc. caissier cantonal GastroVaud, Bière, 2001René Thévenaz, anc. membre comité directeur GastroVaud, La Sarraz, 2002Philippe Rochat, cuisinier, Crissier, 2003Hans-Juerg Wehrli, anc. directeur de la Caisse AVS Gastrosocial, Küttigen, 2005Hans Peyer, anc. directeur-suppléant Gastrosuisse, Küsnacht ZH, 2008Louis Despont, anc. collaborateur SWICA, Lutry, 2008Gérard Rabaey, cuisinier, Blonay, 2011Charles-A. Ramseier, anc. directeur OTV, Château-d’Oex, 2011Jacques Baudat, anc. vice-président cantonal, Cheseaux-sur-Lausanne, 2013Christian Kramer, directeur Hôtel Mövenpick, Lausanne, 2013Edgar Schiesser, anc. directeur de GastroVaud, Romanel/Lausanne, 2014

MEMBRES HONORÉS(Ayant atteint 35 ans de sociétariat à fin 2014)Evelyne Blanchet, Café-restaurant Les Gelinottes, ConciseAngelo Corrente, Café-restaurant de Béthusy, Lausanne Jean-Jacques Jemmely, Moulin du Creux, Vich-CoinsinsMichel Mieville, Café central, Villars-le-TerroirJean-Claude Pasche, Café Théâtre Barnabé, ServionOrio Picchio, Café de la Croix-Blanche, Les Tuileries/GrandsonDaniel Rochat, Auberge de la Fleur de Lys, PrillyRémy Viquerat, Café-restaurant Au Petit bonheur, Cheseaux/Lausanne Hôtel Mirabeau, Lausanne

(Ayant atteint 20 ans de sociétariat à fin 2013)Gordana Abbati, Café-restaurant Les Fontaines, NyonGuy Chi Kai Ho, Restaurant aux Trois Bonheurs, LausanneMario Cipriano, Restaurant de la Bourdonnette, LausanneSonia Collet, Café-restaurant du Tilleul, ChamblonJacqueline Haehlen-Bach, Café du Cerf, RougemontThierry von Kaenel, Restaurant du tennis Club, MorgesBruno Kaltenbacher, Café-restaurant le Zodiac, LausannePaulette Perez, Bar à café Chez Manu, DullyAngelo Prece, Restaurant de la Patinoire, Yverdon-les-BainsFranck Schoellkopf, Hôtel Les Négociants, VeveyAdriano Tosto, Café Métropolis, MorgesMarc Urdieux, Café-restaurant de la Croix-Blanche, Poliez-PittetJean-Claude Volery, Auberge communale de l’Union, Nyon

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Comptes 2014Bilan 2014

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2013 2014

ACTIFS PASSIFS ACTIFS PASSIFSACTIF (en francs)DISPONIBLE Trésorerie 513’482.19 452’238.93

RÉALISABLE Débiteurs 401’971.91 331’696.86Compte courant CAF GastroVaud 155’325.20 197’813.50Stocks 18’656.00 20’656.00Actifs de régularisation 170’403.55 123’137.10

IMMOBILISATIONS Titres et placements 1’447’244.90 1’710’464.80Equipements Centre professionnel 1.00 170’000.00Mobilier 1.00 1.00Installation & programme informatique 1.00 1.00Terrain et immeubles à Pully 10’665’707.10 10’365’707.10

PASSIF (en francs)EXIGIBLE À COURT TERME Créanciers divers 11’628.45 15’664.50Passifs de régularisation 1’090’555.10 1’282’673.55

EXIGIBLE À LONG TERME Engagements sur immobilisations 6’003’059.30 5’510’715.95

FONDS ET RÉSERVES Fonds de solidarité 168’978.35 –Fonds de défense des intérêts des membres 50’000.00 268’978.35Fonds 125ème anniversaire GastroVaud 10’000.00 40’000.00Fonds d’entretien immeuble II 200’000.00 200’000.00Réserve pour l’informatique et téléphone 92’000.00 92’000.00Différence sur cours de titres 117’994.97 132’894.97

CAPITAL 5’628’577.68 5’828’788.97

TOTAL BILAN 13’372’793.85 13’372’793.85 13’371’716.29 13’371’716.29

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|| COMPTES, ORGANES ET MEMBRES ||

Pertes et profits 2014

COMPTES BUDGET

2013 2014 2014 2015PRODUITS (en francs)Cotisations, subventions, autres recettes 1’739’477.65 1’773’694.00 1’629’000.00 1’738’000.00Finances Centre professionnel 1’182’276.40 1’351’214.40 1’200’000.00 1’350’000.00Produits locations 465’909.85 488’117.55 470’000.00 480’000.00 Valeurs locatives 190’000.00 190’000.00 190’000.00 190’000.00 TOTAL PRODUITS 3’577’663.90 3’803’025.95 3’489’000.00 3’758’000.00

CHARGES (après imputations internes)Cotisations ristournées, rétrocessions 580’315.15 564’950.75 578’000.00 585’000.00Assemblées et comités 205’541.45 229’665.75 205’000.00 215’000.00Commissions et délégations 12’303.60 11’224.50 20’500.00 20’500.00Salaires et charges sociales 492’248.00 554’646.05 561’000.00 656’000.00Formation continue – – – 15’000.00Honoraires de tiers 32’475.00 39’282.55 30’000.00 30’000.00Loyer (valeur locative) 45’000.00 45’000.00 45’000.00 45’000.00Frais de bureau et imprimés 63’474.35 69’143.50 78’000.00 74’000.00Frais de port 14’061.50 18’035.15 20’000.00 15’000.00Cotisations et subsides 16’245.00 15’893.00 20’000.00 20’000.00Mobilier/Matériel, entretien informatique 35’715.10 114’947.07 60’000.00 72’000.00Site internet, communication membres 23’126.60 41’118.15 40’000.00 50’000.00Dépenses éditions 1’211.75 2’025.80 5’000.00 5’000.00Dépenses diverses – – 1’000.00 1’000.00Frais d’enseignement 884’191.30 860’101.21 908’000.00 1’007’000.00Charges financières 198’974.14 176’843.08 220’000.00 170’000.00Charges foncières et d’entretien 311’473.50 408’747.30 367’000.00 377’000.00Impôts 71’231.45 71’190.80 70’000.00 70’000.00Attributions aux Fonds 60’000.00 80’000.00 – 60’000.00Amortissements 300’000.00 300’000.00 250’000.00 250’000.00 TOTAL CHARGES 3’347’587.89 3’602’814.66 3’478’500.00 3’737’500.00

EXCÉDENT DE PRODUITS ATTRIBUÉ AU CAPITAL 230’076.01 200’211.29 10’500.00 20’500.00

Chiffres sous réserve de leur acceptation par l’Assemblée générale du 3 juin 2015.

Le mot de la fin

MONSIEUR LE PRÉSIDENT, CHER FRÉDÉRIC,

Après 16 ans d’efficaces et loyaux services, tu vas remettre ton tablier. Pour nous tous, membres du Comité, c’est une page qui se tourne. Et non des moindres ! Car grâce à toi, GastroVaud s’est remise à flot.

Chacun de nous a eu le privilège de te voir à l’œuvre. Quel personnage ! Mariage de séduction, de rigueur et de déter-mination. Mélange de styles aussi : un flegme britannique, une pincée de distinction aristocratique, un soupçon d’esprit frondeur et… une posture de Welsch, souvent méfiant face à Zürich et facilement irritable quand le bon sens manque à « c’t’équipe »… Professionnellement libéral, politiquement radical, tu as pourtant toujours eu un visage social en défendant les sans-grade de la restauration : pintes en voie de disparition, bistrots de quartiers oubliés, demandeurs d’emploi à réinsérer.

En pionnier, tu as accepté l’invitation à créer un restaurant d’application, que d’autres auraient tout simplement déclinée. Intègre, tu as lutté contre le travail illicite, pour protéger les honnêtes gens et défendre notre crédibilité face aux méfaits des apprentis sorciers. Ainsi, tu as fait converger les intérêts particuliers vers ceux du bien commun. Et tu nous as prouvé que l’Etat n’est pas un adversaire, mais un vrai partenaire.

En petit comité, il t’arrivait parfois de rappeler les propos de ton papa : « Pour un œil, les deux yeux. Pour une dent, toute la gueule ! ». Toute ta vie professionnelle, tu as suivi cette maxime, non par l’agressivité mais par la combativité. Le feu détruit ton établissement ? Tu bâtis un nouveau restaurant. Les hygiénistes veulent supprimer la fumée ? Tu exiges - et obtiens - la possibilité de créer des fumoirs. Les écologistes veulent interdire viande et poisson ? Tu rappelles nos tra-ditions. Les Suisses allemands négligent les Romands ? Tu les menaces de scission ! Toujours au front, toujours devant. A Pully comme à Vallamand. Disponible jour et nuit. Week-ends compris. Un chef toujours aux fourneaux. Un capitaine sans cesse à la barre, portant très haut notre étendard. Mélange d’exigence et de sens du devoir.

45 ans après avoir débuté ta carrière sur un bateau de haute-mer, tu quittes aujourd’hui GastroVaud en eaux calmes et très claires. Une boucle est bouclée. Mais dans ton sillage, Frédéric, tu laisseras une empreinte exemplaire.

Au revoir capitaine. Et un immense merci !

Avec toute la reconnaissance des membres du Comité cantonal.

Jean-Michel Sevic, Pierre Monsciani, José Cruz, Gilles Meystre, Estèle Geiger, Michel Deschenaux, Ulrich Kohler, Jean-Marcel Riond, Liliane Milliet, Philippe Ecoffey, Alain Marchon, Ber nadette Crottaz, Roberto Biaggi, Jean-Daniel Gerhard, Jean-François Mollien, Yves-François Deiana, Rui Pereira, Robert Bubloz, Philippe Savioz, Elisabeth Basset, Edi Canderan, Pierre-Alain Porchet

Toujours au front, toujours devant.A Pully comme à Vallamand. Disponible 

jour et nuit. Week-ends compris.Un chef toujours aux fourneaux.

Un capitaine sans cesse à la barre,portant très haut notre étendard.

Mélange d’exigence et de sens du devoir.

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