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Trinidad et Tobago 2014
RINALDO Laura – 1ère Année SAADS
Montpellier Supagro
Trinidad et Tobago 2014
Rapport de stage ouvrier
Maîtres de Stage : Rose RAJBANSEE-
Veronica ROMANY
Tuteur : Nawel ACHIR
1
Remerciements- Greetings
Je tiens à remercier Mme Gia GASPARD-TAYLOR, présidente de la coopérative Network of Women
Rural Producers of Trinidad and Tobago de m’avoir donné l’opportunité de découvrir les richesses de
ce pays. Le courage et la persévérance des productrices trinidadiennes resteront en ma mémoire.
Je remercie les membres de la coopérative et maîtres de stage Mme Rose RAJBANSEE et Mme Veronica
ROMANY et qui m’ont accueillies et encadrées durant mon stage ouvrier de six semaines. Je vous
remercie pour votre confiance, et pour le partage de votre passion : l’agro-transformation, que vous
avez su transmettre.
Je remercie Mr Kelly DOODNATH, directeur de la pépinière gouvernementale Marper Farm, de m’avoir
intégrée au sein de son organisme afin de comprendre les réalités de la production d’arbres à grande
échelle.
Je tiens enfin à remercier ma tutrice Mme Nawel ACHIR, pour ses conseils et son suivi durant toute ma
période de stage.
I wish to thank Ms. Gia Gaspard-Taylor, the president of the Network of Women Cooperative Rural
Producers of Trinidad and Tobago for giving me the opportunity to discover the wealth of her country.
The courage and the perseverance of Trinidadian women will stay in my memory.
I thank the members of the cooperative and tutor Ms. Rose RAJBANSEE and Ms. Veronica ROMANY,
who have welcomed me and have supervised me during my internship. Thank you for your trust, and
for sharing your passion, the agro-processing, that you have succeeded to transmit.
I thank Mr Kelly DOODNATH, director of propagation station Marper Farm, having integrated me into
his organization to understand the realities of the large-scale trees production.
Finally, I wish to thank my tutor Ms. Nawel ACHIR, for her advices and her follow-up throughout my
training period.
2
Résumé – Summary
Les îles de la Caraïbe détiennent un potentiel pour développer différents types de cultures. Leur
localisation, leur climat et leur pédologie sont des atouts de taille pour le développement de
l’agriculture. Trinidad et Tobago font parties de ces îles qui ont toutes les qualités physiques pour
rayonner dans ce secteur. Depuis le XVème siècle, avec les colons et les esclaves venus d’Afrique, ces
terres ont été davantage exploitées.
Le village de Paramin est l’héritage de cette histoire, où une main d’œuvre venue de d’autres îles de
la Caraïbe comme la Guadeloupe ou la Martinique au XVIIIème siècle, a su s’adapter aux conditions
du milieu. Cette région qui est spécialisée dans la culture et la transformation des herbes aromatiques,
fait partie intégrante de l’agriculture de l’île.
The Caribbean islands have the potential to develop different types of cultures. Their location, their
climate and their soil are assets for the development of agriculture. Trinidad and Tobago are part of
these islands which have all the physical qualities to shine in this area. Since the fifteenth century,
settlers and African slaves, these lands were exploited further.
The village of Paramin is the legacy of this history, where labourers came from other Caribbean islands
like Guadeloupe or Martinique in the eighteenth century, was able to adapt to environmental
conditions. This region is specialized in the cultivation and processing of herbs, and is an integral part
of agriculture on the island.
3
Table des matières I. Introduction ..................................................................................................................................... 5
II. Paramin et son potentiel agricole et de transformation ................................................................. 7
1. Caractéristiques topographiques ................................................................................................ 7
2. Caractéristiques géologiques ...................................................................................................... 7
3. Climat........................................................................................................................................... 8
4. Occupation du sol ........................................................................................................................ 8
Caractérisation de la Flore............................................................................................................... 8
Caractérisation de la faune ............................................................................................................. 8
Cultures ........................................................................................................................................... 8
III. Production d’herbes aromatiques ............................................................................................... 9
1. Production ................................................................................................................................. 10
Variétés de cives ............................................................................................................................ 10
Croissance des cives ...................................................................................................................... 11
Maladies et ravageurs ................................................................................................................... 12
Organisation du travail .................................................................................................................. 12
2. Récolte-Mise en paquet ............................................................................................................ 12
Autres activités .............................................................................................................................. 13
3. Freins et problèmes ................................................................................................................... 13
IV. Une entreprise de transformation d’herbes aromatiques : The Paramin Women’s Group .... 15
1. Historique .................................................................................................................................. 15
2. Structure de l’entreprise ........................................................................................................... 15
Localisation .................................................................................................................................... 15
Employés ....................................................................................................................................... 15
3. Un produit phare : le Paramin Seasoning Sauce ....................................................................... 16
Rôle de l’assaisonnement .............................................................................................................. 16
Les plantes utilisées ....................................................................................................................... 16
Composition des plantes et leur intérêt. ....................................................................................... 17
Moyens matériels .......................................................................................................................... 18
Alimentation en eau ...................................................................................................................... 18
Processus de préparation .............................................................................................................. 19
Volume de Production ................................................................................................................... 20
Organisation de la production ....................................................................................................... 21
Distribution .................................................................................................................................... 21
Autres produits .............................................................................................................................. 21
4. Analyse ...................................................................................................................................... 22
4
Impacts positifs de l’entreprise ..................................................................................................... 22
Problèmes actuels ......................................................................................................................... 22
Perspectives d’avenir .................................................................................................................... 22
V. Conclusion ..................................................................................................................................... 23
VI. ANNEXES .................................................................................................................................... 24
1. ANNEXE 1 : Caractérisation végétale du terrain de Miss EWE .................................................. 24
2. ANNEXE 2 : Photo de l’alimentation en eau de l’atelier de fabrication .................................... 24
3. ANNEXE 3 : MARPER FARM - Pépinière gouvernementale à Manzanilla .................................. 25
VII. Bibliographie .............................................................................................................................. 27
Figure 1:Carte de Trinidad et Tobago ...................................................................................................... 6
Figure 2: Collines de Paramin .................................................................................................................. 7
Figure 3: Horizons du sol de Paramin ...................................................................................................... 7
Figure 4 Bois Canon (Crecropia Peltata) .................................................................................................. 8
Figure 5: Utilisation des herbes aromatiques de Paramin ...................................................................... 9
Figure 6: Plantation de cives de Miss Ewe .............................................................................................. 9
Figure 7: Variétés de cives dans le jardin de Miss Ewe ......................................................................... 10
Figure 8 : Répartition des cives sur une parcelle ................................................................................... 11
Figure 9 : Etape de croissance des cives Cobra ..................................................................................... 11
Figure 10:Constitutuion des bottes de cives par les habitants du village ............................................. 13
Figure 11:Localisation et plan de l'atelier de fabrication ...................................................................... 15
Figure 12:Plantes du Paramin Seasoning Sauce .................................................................................... 16
Figure 13: Diagramme de fabrication du Paramin Seasoning Sauce .................................................... 19
Figure 14: Paramin Seasoning Sauce (750ml) ....................................................................................... 20
Figure 15 : Alimentation en eau de l’atelier de fabrication .................................................................. 24
Figure 16 : Plantation de pousses de Citrus .......................................................................................... 25
Figure 17 : Technique de "side grafting" pour le greffage de mangues ................................................ 26
Tableau 1: Répartition des variétés de cives ......................................................................................... 10
Tableau 2: Qualités du Seasoning Sauce ............................................................................................... 18
Tableau 3: Organisation des postes de travail ...................................................................................... 21
5
I. Introduction
Situées au sud de l’île de Grenade et au Nord-Est du Venezuela, Trinidad et Tobago (Figure 1)
constituent les dernières îles des petites Antilles. Elles possèdent une superficie totale de 5128 km²
pour une population de 1,3 millions habitants. La monnaie du pays est le dollar trinidadien (TT$)
1 TT$ = 0.12 € (1€= 8.53 TT$).
Du fait de sa proximité avec le Venezuela, l’île de Trinidad bénéficie des mêmes caractéristiques
géologiques que le continent américain. En effet, reliée au continent il y a des millions d’années, la
chaîne de montagne qui traverse l’île d’est en ouest est un prolongement de la Cordillère des Andes. 1
Ce lien aurait ainsi permis le transfert d’espèces animales et végétales.
Trinidad et Tobago bénéficient d’un climat tropical humide avec deux saisons distinctes : une saison
sèche qui s’étend de Janvier à Juin et une saison des pluies de Juillet à Décembre. Les températures
sont comprises entre 22 et 32°C.
C’est après plusieurs occupations espagnoles, françaises, et hollandaises que Trinidad devient une
colonie britannique à la fin du XVIIIème siècle. Elle acquiert son indépendance en 1962 mais reste
rattachée au Commonwealth, organisation intergouvernementale créée en 1839 par Lord Durham
pour maintenir une cohésion des possessions britanniques. 2
Durant la période coloniale, l’économie de l’île était basée sur la production de sucre, de cacao et de
café destinés à l’exportation vers l’Union Européenne. Cependant, du fait du coût de production de
ces denrées, l’Etat décida de fermer les usines de productions pour se tourner vers l’or noir.
En effet, surnommée le « Koweït Antillais », Trinidad et Tobago bénéficient de ressources minières
telles que le pétrole, le méthanol liquide, l’ammoniac et d’autres gaz naturels. Même si le pays est
dépendant des cours du pétrole, le gouvernement privilégie l’exploitation et le développement de ces
ressources au détriment de l’agriculture. Ce dernier secteur représente seulement 0.3% du PIB
national et emploie 4 % de la population3.
En 2012, les principales productions étaient la volaille (60000 MT), les fruits (45000 MT), les noix de
coco (16000 MT) 4. Trinidad est pratiquement autosuffisante en ce qui concerne les fruits et les
légumes (ex : patate douce, manioc, mangue, ananas, potiron), et la volaille. Elle destine une portion
de sa production à l’exportation vers les Etats-Unis, le Canada et le Royaume-Uni (pastèque,
aubergines, piments, potirons). Toutefois, 70% des denrées consommées sont issues de l’importation
(blé, plats préparés, fromage, sucre).
Trinidad est divisé en plusieurs zones de production agricoles. Dans le nord de l’île, des descendants
d’esclaves Martiniquais et Guadeloupéens sont spécialisés dans la culture et la transformation
d’herbes aromatiques.
1 “Country Profile-Trinidad and Tobago.” 2 “Encyclopédie Larousse En Ligne - Commonwealth of Nations Communauté de Nations.” 3 “Country Profile-Trinidad and Tobago.” 4 FAO Statistics Division, Major Food and Agricultural Commodities and Producers.
6
Figure 1:Carte de Trinidad et Tobago
Paramin
nn
Manzanilla
Source : www.ezilon.com/maps/
7
II. Paramin et son potentiel agricole et de transformation
1. Caractéristiques topographiques
Paramin est un village situé au nord-ouest
de Trinidad, au cœur de la chaîne de
montagne de l’île. Il est situé entre les villes
de Maraval et Diego Martin.
Caractérisé par une chaine de collines
(figure 2), d’altitude comprise entre 200 et
500 m, Paramin est traversé par plusieurs
cours d’eau qui prennent naissance dans
les hauteurs de la région. Ceux-ci
alimenteront la rivière Maraval River qui
traverse la partie Nord-Ouest du pays pour
se jeter dans le Golf Paria.
Figure 2: Collines de Paramin
2. Caractéristiques géologiques
La constitution des collines de la région Nord de l’ïle date de l’époque du jurassique. Elles sont
caractérisées par l’abondance de schistes sédimentaires, caractérisés par une superposition régulière
de feuillets. Cette formation est surmontée d’une couche de sol composée d’argile et de matière
organique. (Figure 3)
Figure 3: Horizons du sol de Paramin
En condition humide, la couleur rouge de la partie supérieure du sol peut être observée, ce qui
témoigne de la présence d’argile et de fer oxydé (hématite).
Les sols composés d’argile rouge possèdent une capacité importante de drainage et de ventilation. La
structure de ces argiles permet la rétention d’eau et de minéraux5 , ce qui contribue à la fertilité du
5 Nieuwenhuis, AD02F Gérer la fertilité du sol.
1 : Horizon 1 de couleur foncée qui
caractérise la présence de matière
organique
2 : Horizon 2 de couleur plus clair
(rouge/brun)
3 : Horizon 3 : superposition de
schistes sédimentaires.
1.20m
8
sol. Les principaux problèmes liés au sol sont l’érodabilité, la pente abrupte et la profondeur du sol
cultivable (environ 50cm).
3. Climat
Le climat est un facteur déterminant pour les cultures de la région. En effet, de Janvier à Mai, les
activités agricoles sont fortement ralenties voire nulles, à cause des faibles précipitations et d’un
ensoleillement maximal qui entrainent l’assèchement des cultures.
Cette année la saison sèche a été particulièrement longue et rude et la majorité des cours d’eau de la
région ont également été asséchés.
4. Occupation du sol
Caractérisation de la Flore
Les arbres tels le Palmier, le Manguier, l’Avocatier, le Noni, le
Corossolier, et le Poirier sont des espèces souvent rencontrées.
Certaines espèces caractérisent la forêt primaire que l’on peut
trouver à Paramin, comme le bois canon. (Figure 5)
Caractérisation de la faune
La faune est diversifiée dans cette région. Plusieurs espèces
d’oiseaux sont répertoriées comme le colibri, ou le corbeau. Des
serpents sont également présents.
Figure 4 Bois Canon (Crecropia Peltata)
Cultures
Surnomée « The herb basket of Trinidad », Paramin est une région spécialisée dans la production
d’herbes aromatiques telles les cives, différentes variétés de thym, le persil. En effet, ces plantes qui
possèdent un système racinaire de petite taille, peuvent être cultivées dans cette région car la portion
de sol cultivable n’excède pas 50 cm. De plus, ces cultures sont peu demandeuses en eau, ce qui
convient aux conditions difficiles de la région. En effet, la topographie des collines rend difficile, voire
impossible l’aménagement d’un système d’irrigation. La production est principalement destinée à la
vente. Le reste est utilisé pour la transformation. (Figure 6)
9
Figure 5: Utilisation des herbes aromatiques de Paramin
La production dominante est la production de cives. Sur les centaines d’agriculteurs se trouvant dans
la région, 70% produisent des cives.
Des cultures de légumes sont également effectuées : tomates, choux, laitues, celeris, piments
végétariens, cresson. Ceux-ci vendus dans les marchés supermarchés et ne sont pas destinés à la
transformation (exceptés les piments).
III. Production d’herbes aromatiques
Cas particulier d’un couple d’agriculteurs à Paramin (Mme EWE et son époux).
Il s’agit d’un couple d’agriculteurs qui loue un demi-hectare de terre sur laquelle ils plantent des cives.
Les cives sont cultivées à flanc de montagne.
Figure 6: Plantation de cives de Miss Ewe
11%
81%
8%
Devenir des herbes aromatiques de Paramin
Supermarchés régionaux
Marchés régionaux
Transformation
10
Vingt-deux petites parcelles de cives de 20 m² en moyennes sont déterminées. Sur ces parcelles, quatre
variétés différentes de cives sont cultivées.
1. Production
Variétés de cives
Quatre variétés de cives sont cultivées dans ce jardin. Ces variétés sont : cobra, créole, blanc, ballon.
Figure 7: Variétés de cives dans le jardin de Miss Ewe
Ces variétés diffèrent selon leur taille, leur forme, leurs qualités gustatives et leur temps de montaison.
La variété Blanc par exemple, peut atteindre 60 cm à maturité, alors que la variété Créole ne dépasse
guère les 30 cm. Cette dernière, préférée des anciens est la plus forte en goût, mais prend le plus de
temps pour arriver à maturité : 3 mois contrairement à la variété Cobra qui ne prend que 6 semaines.
La proportion des variétés n’est donc pas la même.
C’est la variété Cobra qui est privilégiée du fait de ses propriétés gustatives, et de son court temps de
montaison.
La répartition du nombre de parcelles est donc effectuée comme suit. (Tableau 1)
Tableau 1: Répartition des variétés de cives
Nom vernaculaire Nom Latin Nombre de parcelles
Cive Cobra Allium sp. 18
Cive Blanc Allium Fistulosum 2
Cive Ballon Allium sp. 1
Cive Créole Allium sp. 1
Total des cives 22 Les plants de cives sont mis en terre dans des trous de 7 cm de profondeur. Ils sont plantés sur plusieurs
rangées séparées de 25 cm. Sur une ligne, un espace de 20 cm de largeur sépare chaque plant.
Cive Cobra Cive Créole
Cive Ballon Cive Blanc
11
Figure 8 : Répartition des cives sur une parcelle
Ainsi, sur une parcelle de 15m², 25 pieds dans le sens de la longueur peuvent être disposés et 12 en
largeur. Trois cents pieds de cives peuvent être cultivés sur une parcelle, soit 6600 pieds (en moyenne)
pour la totalité de l’exploitation.
Croissance des cives
La variété Cobra étant dominante sur le terrain, il s’agit de cette variété qui sera détaillée.
Figure 9 : Etape de croissance des cives Cobra
Légende
Herbicide
Fertilisant
S=Semaine
Préparation du terrain
S0 plantation (taille 15 cm)
S1 (taille 20 cm)
Select ® ou Gramoxone®
S2 (taille 25 cm)
S3 (taille 30 cm)
Fertilisant 10-52-10
Fertilisant Root Salt
Fertilisant Blue corn
S4 (taille 35)
S5 (taille 40 cm)
S6 culture (45 cm)
Select ® ou Buctril ®
5 m
20cm
3m
12
Une préparation du sol doit être effectuée avant de planter les jeunes pousses de cives. Elle consiste
en l’élimination des adventices à l’aide deux types d’herbicides différents, Select® ou Gramoxone®. Ce
dernier est un herbicide non sélectif qui supprime un large éventail de plantes. Composé de paraquat,
il possède une action rapide qui est accentuée par une forte luminosité et l’humidité 6 (ce qui est un
avantage en saison des pluies). En revanche, le Select® est un herbicide post-levée qui permet de
supprimer les Graminées7, comme par exemple celles du genre Eschinochloa principales mauvaises
herbes du terrain (Annexe 1). Après le traitement, des jeunes plants sont repiqués (phase de
multiplication des cives).
Une succession de 3 types de fertilisants est ensuite utilisée durant le cycle de montaison.
Le premier, appliqué 10 jours après repiquage, doit permettre de stimuler le développement racinaire:
il s’agit d’une combinaison de 10% d’azote (N), 52% de phosphate (P) et 10% de potassium (K), avec
une majorité de phosphore pour favoriser la croissance racinaire. Le second doit présenter une
proportion équivalente de NPK, le fertilisant 20-20-20 est préconisé. 8 Sur cette exploitation, un
fertilisant nommé Root Salt est utilisé.
Vers la fin du cycle, lors de la 5ème semaine, l’agriculteur utilise un fertilisant avec une majorité d’azote
pour booster la croissance des feuilles et augmenter leur verdissement : fertilisant 20-10-10. Dans ce
cas, le Blue Corn est utilisé.
Les herbicides Select® et Buctril® sont utilisés au cours de la 4ème semaine.
Maladies et ravageurs
Aucun insecte ni animal nuisible n’a été observé sur ces parcelles. Toutefois, l’Aglaclin®, un insecticide
permettant de lutter contre les criquets et les chenilles, principales espèces nuisibles des cives, est
commercialisé dans un magasin de la région. Il peut être également utilisé, avec le Alverde 2® contre
la mineuse des plantes du genre Allium, la Napomyza gymnostoma.
Organisation du travail
Le travail au champ est effectué 3 à 4 jours par semaine entre 5h30-6h et 9h30-10h par Miss EWE.
Après cette heure, les conditions d’ensoleillement rendent trop difficile le travail dans la plantation.
Des plages horaires de travail sont organisées certains après-midi par son époux. La plupart des
agriculteurs rencontrés dans région sont au champ tous les deux jours.
2. Récolte-Mise en paquet
La récolte doit être effectuée le matin et vendue le lendemain matin pour éviter le dessèchement des
feuilles. Elle consiste en l’arrachage des pieds à l’aide d’un couteau.
Les cives sont ensuite triées et nettoyées pour constituer des bottes qui seront destinées à la vente.
Une botte contient 20 à 25 paquets de 3-4 tiges de cives, accompagnées parfois de thym et de persil.
Pour une semaine, une centaine de bottes peuvent être produites. Il s’agit de l’activité la plus
demandeuse de temps et de main d’œuvre : 2 membres de la famille sont sollicités pour constituer les
bottes pendant des heures.
La phase de formation des bottes a pu être observée avec une autre agricultrice de Paramin. Sept
personnes ont été sollicitées pendant 4h pour mettre en paquet près de 300kg de cives. (Figure 10)
6 “Paraquat.” 7 “Select-Concentré Emulsifiable Herbicide de Post-Levée.” 8 Ministry of Food production of Trinidad and Tobago, “How to Grow Seasoning Herbs.”
13
Figure 10:Constitutuion des bottes de cives par les habitants du village
Sur une semaine, chez Miss Ewe, une centaine de bottes sont produites et vendues. Lorsque la saison
est très bonne 200 bottes peuvent être produites. Cela lui assure un revenu de 8000 TT$ par mois en
moyenne et représente 50 % du revenu total familial.
Les agriculteurs de Paramin vendent dans la région Nord, et dans la région de Port of Spain (Central
Market, Macoya Market). Des ventes sont également effectuées dans des supermarchés. La botte est
alors vendue 45 dollars par l’agriculteur et le supermarché revend le petit paquet (3tiges de
cives+thym+persil) 3 dollars. Il vend donc une botte entre 60 et 75 dollars donc une marge d’environ
20 dollars/bottes est faite par le distributeur.
Autres activités
Miss Ewe travaille également au sein de l’entreprise Paramin Women’s Group et participe à
l’élaboration d’assaisonnements (détail partie II). Durant le temps qu’il lui reste, elle s’occupe de son
foyer. La plupart des agriculteurs de Paramin ont une autre activité car durant la saison sèche la culture
des cives est impossible. L’époux de Miss Ewe travaille donc sur des chantiers de construction de
logements durant cette période.
3. Freins et problèmes
Le manque d’eau est le principal problème de la région. Si les cives ne demandent pas beaucoup d’eau,
il est tout de même nécessaire d’avoir un arrosage régulier des parcelles. Cela est difficile dans cette
exploitation. En effet, chaque foyer de la région est alimenté en eau une fois par semaine, et l’eau est
stockée dans des citernes à proximité de la maison. Le jardin étant situé en hauteur et se trouvant à
plus de 100m de l’habitation, il est impossible d’irriguer.
Le changement climatique est le second problème des agriculteurs. Les cives doivent en effet être
plantées après des précipitations donc un retard de la saison des pluies entraîne un décalage dans les
cultures. Ce fut le cas cette année où la saison sèche a duré jusqu’à la mi-juillet ce qui limitera la
14
hauteur finale des cives (perte estimée de 10 cm). Ces agriculteurs n’ont pas connu ce phénomène
depuis des années 70.
Par ailleurs, les habitants de la région n’ont pas de recul sur l’impact de l’utilisation des pesticides sur le long terme. Que ce soit sur le plan sanitaire ou environnemental, ils ignorent les répercussions de cet usage à répétition et de manière non contrôlée. En effet, certains agriculteurs pulvérisent leur champs sans protections ni équipements spécialisés, ce qui est inquiétant lorsque l’on connaît les effets du paraquat par exemple. Selon l’Institut National de Recherche et de Sécurité « Le paraquat est une substance très irritante pour la peau, les phanères et les muqueuses mais surtout provoque surtout des intoxications aigües souvent mortelles du fait d’une atteinte pulmonaire irréversible » 9). Des études sur l’impact environnemental seraient également à envisager comme l’étude de la
pollution des cours d’eau en contre bas des terrains traités.
Les agriculteurs de Paramin doivent également subir les fluctuations du marché économique dues à
l’offre et la demande. Lors de la saison des pluies, les marchés locaux sont remplis de cives et les
agriculteurs doivent vendre à des prix très bas. Durant l’année, les ventes peuvent donc varier entre
5TT$ et 50 TT$ la botte de cives, ce qui ne permet pas d’assurer un revenu stable.
Paramin reste une région où la transformation des herbes aromatiques en sauce touche chaque foyer.
Un groupe de femmes a décidé de développer ce concept.
9 Institut National de Recherche et de Sécurité, Fiche Toxicologique-Paraquat.
15
IV. Une entreprise de transformation d’herbes
aromatiques : The Paramin Women’s Group
1. Historique
Cette petite entreprise existe depuis 1987. Elle a vu le jour à la suite d’une formation de confection de
bouquets de fleurs du Paramin Women’s Group (PWG), des femmes de Paramin. Au terme de cette
formation, leur moniteur leur proposa d’apprendre à fabriquer des sauces pour assaisonnement. Ces
femmes, connaissant déjà le mode préparation, se lancèrent dans la fabrication de ces sauces à base
d’herbes aromatiques pour viandes avant cuisson. L’objectif premier de cette activité était de
rassembler les femmes du village autour d’un même centre d’intérêt afin d’apprendre, et de partager
leur savoir.
L’entreprise produit deux types de produits : le Paramin Seasoning Sauce et le Pepper Sauce.
Il existe à Paramin deux autres producteurs d’assaisonnement. Cependant, le Paramin Women’s Group
garde le monopole dans la région du fait de son ancienneté et du goût exceptionnel de ses produits.
2. Structure de l’entreprise
Localisation
L’atelier de fabrication des condiments du Paramin Women’s Group est situé sur le Morne Cyril (Colline
d’altitude de 400m), sur les hauteurs de Paramin. Il s’agit de l’extension d’environ 50m² de la maison
d’une des membres du Groupe. Cette pièce a été transformée en cuisine, afin de faciliter la production
des condiments.
Figure 11:Localisation et plan de l'atelier de fabrication
Employés
Le groupe est composé de 5 femmes âgées de 35 à 70 ans qui travaillent ensemble le mercredi et le
jeudi de 8h à 19h. Le reste du temps, ces femmes sont : infirmière, mère au foyer, agricultrices. Ce
Atelier de fabrication Blenders
Balance
16
travail constitue donc une activité complémentaire, qui permet à ces femmes d’arrondir leur fin de
mois. La rémunération est de 11euros par jours (100TT$). L’entreprise s’inscrit dans une dynamique
de création d’emplois dans la région : elles ont par exemple embauché des manutentionnaires pour le
transport des cartons de bouteilles depuis les locaux, jusqu’à la route.
3. Un produit phare : le Paramin Seasoning Sauce
Cette préparation à base d’herbes aromatiques, sert à assaisonner tous types de viandes et de
poissons avant la cuisson.
Rôle de l’assaisonnement
Selon la définition du Larousse, assaisonner correspond à « accommoder un met de façon à en relever
le goût à l’aide d’un condiment »10. L’assaisonnement ne date pas d’aujourd’hui, depuis la période
coloniale, les esclaves avaient l’habitude d’utiliser des plantes et condiments pour la conservation de
leurs aliments. L’assaisonnement avait donc également un rôle de conservation et permettait
d’éliminer les bactéries.
Les plantes utilisées
Gros thym Plectranthus amboinicus, Coleus aromaticus (Lamiacées)
Cives Allium fistulosum (Alliacées)
Piment végétarien Capsicum sp. (Solanacées)
Spanish Thyme Thymus zygis (Lamiacées)
Chardon bénit Eryngium foetidum (Astéracées)
Figure 12:Plantes du Paramin Seasoning Sauce
10 “Définitions.”
Chardon bénit
Piment végétarien
Gros thym
Cives
Spanish thyme
17
Composition des plantes et leur intérêt.
Ces plantes sont toutes issues de la production de différents agriculteurs de la région.
Comme son nom l’indique le gros thym est connu pour sa saveur rappelant celle du Thymus Vulgaris.
Des études ont montré que P. amboinicus contenait entre autres le thymol et l’eugenol. 11
P. amboinicus est riche en trans-verbenol (23,11 %), en carvacrol (22,96 %), et en 1,4-cinéol (14,50 %).
Ces substances se sont avérées être anti-microbiennes sur des souches de Bacillus subtilis, Escherichia
coli, Micrococcus luteus et Staphylococcus aureus. Elles possèdent également une activité anti-
fongiques sur des souches de Aspergillus niger, Penicillium expansum et Penicillium digitatum
responsables de la contamination de denrées alimentaires. 12
P.amboinicus est l’ingrédient central du seasoning sauce : il représente 94 % de la préparation. Riche
en fibres, il procure à la sauce sa consistance épaisse.
Les cives ou Allium fistulosum, possèdent une saveur et une odeur entre le poireau et l’oignon qui
sont dues respectivement au propyl-cystéine sulfoxyde et au propényl cystéine sufoxyde13.
L’A.fistulosum, comme les plantes du genre Allium possède également une enzyme, l’alliinase,
responsable de la formation de l’allicine, composé organo souffré. Ce dernier est non seulement
responsable de la saveur et de l’odeur piquante des cives, mais détient aussi des propriétés anti-
fongiques et antibactériennes.14.
Des essais menés par les femmes du PWG ont montré qu’une proportion trop grande de cives
diminuait la durée de conservation. Il pourrait s’agir d’une instabilité microbiologique. En effet de
l’allinase est dénaturée lors de la cuisson ce qui empêche la formation de l’allicine15. Les composés
antibactériens ne sont donc pas produits.
Concernant le chardon bénit, il possède une saveur épicée qui rappelle celle de la coriande. Il est riche
en nombreux composés : flavonoides, tanins, sapononsides, terpènes. Dans l’huile essentielle de la
plante, a été isolée le tran-2-dodécenal, communément appelé le Eryngial, à l’activité anti-
helmintique, anti inflammatoire, anti bactérienne pour des souches de Salmonnelles et d’Erwinia. 16
Le piment végétarien, ou piment doux est connu pour son maintien du goût du piment, et absence de
capsaicine (molécule responsable de la saveur piquante).
Ces plantes confèrent au Seasoning ses propriétés organoleptiques (Tableau 1) et anti-bactériennes.
De plus, du vinaigre et un conservateur sont ajoutés pour assurer sa conservation.
11 Om Prakash Rout and Sagar Kumar Mishra, “INTERNATIONAL JOURNAL OF APPLIED BIOLOGY AND PHARMACEUTICAL TECHNOLOGY.” 12 Satrani et al., “Activité antimicrobienne et composition chimique de l’huile essentielle de Plectranthus aromaticus Roxb. de l’Ile de la Grande Comore.” 13 Plant Ressources Of Tropical Africa, Allium Fistulosum L. 14 Ankri and Mirelman, “Antimicrobial Properties of Allicin from Garlic.” 15 “Alliinase.” 16 Paul, Seaforth, and Tikasingh, “Eryngium Foetidum L.”
18
Tableau 2: Qualités du Seasoning Sauce
Qualités Seasoning Sauce
Qualités organoleptiques
Visuelles Couleur vert foncé
Texture liquide épais avec des petits morceaux de feuilles Gustatives Saveur salée avec goût de thym prononcé et de piment
Texture granuleuse Olfactives Arôme thym-vinaigre-piment Qualités nutritionnelles aucun apport particulier à part le sel (AJR: 2%)
Qualités de services gain de temps (10 min)
Qualités imaginées rappelle les saveurs des préparations traditionnelles
Moyens matériels
- Une balance (marque Zhunsheng scale)
- Deux Blenders (contenance 25L, marque Skymsen, modèle Vaso Monobloque)
- Trois récipients de contenance de 180 L pour les sauces
- Deux éviers pour le nettoyage des matières premières et du matériel
- Une gazinière (marque Croydon)
- Des casseroles
Alimentation en eau
Il n’existe pas d’alimentation courante dans cette région. Les habitants doivent donc stoker l’eau dans
des citernes.
Cette habitation possède plusieurs citernes de 1600L (400Gal). (Figure annexe2)
19
Processus de préparation
Figure 13: Diagramme de fabrication du Paramin Seasoning Sauce
Le schéma ci-dessus représente les étapes de fabrication du Paramin Seasoning Sauce.
67L
100 kg
Effeuillage et tri des HA
Lavage des HA
23 kg
Mixage des HA Eau
77 kg
Ajout d’ingrédients Sel
Cuisson de la sauce
5 kg
vinaigre
Conservateur
4 L
50 ml
Vapeur 3L
Tiges Feuilles inutilisables
150L
Herbes Aromatiques (HA)
Paramin Seasoning Sauce
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Figure 14: Paramin Seasoning Sauce (750ml)
Fabrication de la sauce
La production hebdomadaire est effectuée pour environ 360 kg d’herbes, qui sont triées et lavées dans
deux bains successifs d’eau de javel et d’eau. Cette étape de la production est la plus coûteuse en
temps et en main d’œuvre, car elle prend 5h et mobilise 4 employées (dont trois pour le tri et le lavage
du gros thym).
Les feuilles de gros thym sont d’abord mixées avec de l’eau. Un rapport de 8L d’eau pour 12kg de
feuilles peut être déterminé. En effet, l’ajout d’eau dépend de la teneur en eau des feuilles. En saison
sèche par exemple, les feuilles contiennent moins d’eau, il faut donc compléter et rajouter davantage
d’eau.
La préparation est ensuite placée dans des bennes en plastiques. Chaque benne permet de produire
20 caisses de 12 bouteilles de 750 ml. Une benne peut donc contenir 20*12*0.75 = 180 L de
préparation.
La production moyenne de sauce est de 450 L en moyenne.
La préparation est ensuite stockée dans ces bennes une nuit à température ambiante (26°C).
Le second jour correspond aux étapes de cuisson et de mise en bouteille de la préparation.
Les récipients destinés à la vente sont d’abord lavés à l’eau javellisée et rincés (bouteilles en plastique
de 750 ml et bocaux en verre de 300ml).
Pasteurisation
La sauce stockée la veille est ensuite chauffée pour établir un processus de pasteurisation : dans une
grosse casserole, 9L de préparation sont alors chauffées pendant 8 min. Elle doit atteindre une
atteindre une température de 80°C pour éviter que la préparation puisse bouillir.
Conditionnement
La sauce est tout de suite mise en bouteilles. Ces dernières sont ensuite étiquetées.
La durée de conservation est de 2 ans à partir du jour de production.
La production moyenne est de 600 bouteilles de 750ml.
Volume de Production
L’entreprise produit en moyenne par mois 2256 bouteilles de 750ml et 360 bouteilles de 300ml de
Seasoning. Le volume annuel est estimé à 23011 grandes bouteilles et 3672 petites bouteilles. Ce calcul
21
doit en effet prendre en compte une diminution de 30% de la production due à une matière première
difficile à trouver en saison sèche. (soit pendant 6 mois).
Ces chiffres ne représentent qu’une estimation car plusieurs facteurs peuvent entrainer la diminution
de la production comme :
- La qualité de la matière première reçue
- La pénurie de bouteilles chez leur fournisseur
Organisation de la production
Chaque employé possède un poste déterminé, ce qui facilite la production.
Tableau 3: Organisation des postes de travail
Jours Taches nombre d'employées
Jour 1 Tri et effeuillage du Gros thym 3
Tri et effeuillage des cives 1
Mixage des feuilles 1
Jour 2 Lavage des bouteilles 1
Cuisson de la sauce 1
Mise en bouteille et étiquetage 3
Distribution
Prix
Les bouteilles de Paramin Seasoning Sauce sont vendues par packs : 12 bouteilles (pour les bouteilles
de 750 ml) et 24 bouteilles (bouteilles de 300ml).
Le pack de grandes bouteilles est vendu 9.38 euros (80 TT$) et celui de petites bouteilles 7 euros (60
TT$).
Clientèle
Cette petite entreprise possède 18 clients réguliers. Leur principale cliente achète durant les 2
premières semaines du mois, 90 packs de Seasoning sauce (80 packs de grandes bouteilles et 10 packs
de petites bouteilles) ce qui représente 50% de la production mensuelle. Elle distribue ces bouteilles
dans la région Nord-Ouest du pays, dans des villes comme Arima.
L’entreprise vend ensuite sa production des 3èmes et 4èmes semaines, au 17 autres clients. Ceux-ci
achètent en moyenne 4 packs de grandes bouteilles dans le mois. La distribution est effectuée dans la
région Nord de l’île, toutefois cinq d’entre eux revendent les bouteilles sur le marché de San Juan (ville
située non loin de port of Spain).
La production n’est pas destinée à l’exportation.
Autres produits
L’entreprise produit en moins grande proportion un autre condiment : Le Paramin Pepper Sauce,
composé de piments, cornichons, Chardon bénit, moutard, ail. Ce produit est fabriqué une fois par
mois et est acheté par les mêmes clients.
22
4. Analyse
Impacts positifs de l’entreprise
L’entreprise Paramin Women Group contribue au maintien d’un savoir-faire traditionnel. Si les
différentes recettes de Seasoning se transmettent de génération en génération, cette entreprise a
contribué à la standardisation d’une recette très appréciée par les consommateurs.
Cela explique sa durabilité dans le temps et la demande croissante de Seasoning.
L’entreprise contribue également à promouvoir la région de Paramin au sein de l’île. En effet, elle
permet de faire connaître ce village reculé dans les montagnes, et son potentiel en matière de
transformation. L’entreprise est aussi connue à travers le monde, c’est ainsi qu’une américaine
originaire de Californie a par exemple fait la promotion du Paramin Seasoning Sauce sur son blog 17
Problèmes actuels
Le principal problème de l’entreprise est l’approvisionnement en matière première. En effet, du fait
des conditions climatiques (saison sèche trop rude, ou trop de pluie) la garantie d’une matière
première de qualité n’est pas assurée. Le rendement des plantes étant modifié, cela perturbe la
production : par exemple lors de la première semaine du mois de juillet, il y a eu une perte de 100kg
de sur 318kg de gros thym livrés. Cela a entrainé une perte de 72L de Sauce (soit 96 bouteilles de
750ml).
Comme pour les autres habitations de la région, l’alimentation en eau peut constituer un problème
considérable. Un retard ou la non distribution de l’eau peut perturber la production.
Locaux à agrandir faire face à une production croissante, l’entreprise souhaiterait bénéficier d’un local
de production plus important, notamment pour stocker les bouteilles vides servant à la production.
Perspectives d’avenir
L’entreprise Paramin Women’s Group n’est pas actuellement dans une dynamique d’expansion. En
effet, l’entreprise n’effectue pas de réels bénéfices pour les réinvestir dans l’entreprise (achat de
matériels, études du produits). Toutefois à travers le réseau Network of Women Rural Producers,un
projet d’exportation vers les Etats Unis est en cours d’élaboration.
17 “Trinidad | Eat All Good Things.”
23
V. Conclusion
Les habitants de Paramin ont sû s’adapter pour développer une agriculture dans une zone difficile. Ce processus continue de nos jours car des zones de forêt primaire sont en cours de déforestation pour devenir des zones cultivables. Même s’ils ne disposent pas d’aides gouvernementales, les agriculteurs persévèrent dans leur activité avec passion. Peut-être est-ce le secret de leur longévité ? L’amour de leur région est prédominante et tous les habitants seront d’accord sur une phrase : « I don’t want to leave Paramin for an other place ! ». Le maintien des traditions est important pour les anciens qui cherchent à vendre des produits de qualité, qu’ils soient transformés ou non. Ils cherchent gagner leur vie sans faire du profit une obsession. Toutefois face à une concurrence qui se fait de plus en plus rude et une relève qui n’est pas assurée, l’agriculture dans cette région est menacée. L’éveil de conscience des jeunes générations pourrait-elle être la clé du changement ?
24
VI. ANNEXES
1. ANNEXE 1 : Caractérisation végétale du terrain de Miss EWE
Une caractérisation des espèces végétales présentes sur le terrain a été effectuée.
Tableau 1 : Caractérisation des espèces végétales
Nom vernaculaire Nom Latin Quantité
Pourpier Portulaca Oleracea.L +
White Head Broom Parthenium hysterophorus + +
Malnommé Chamaesyce Irta +
Water Grass Sambucus simpsonii + +
Langue a bel mè Sansevieria trifiasciata + +
Spinash Spinacia oleracea +
Cockspur Grass Echinochloa sp. + +
Mullein Vebascum sp. +
Hay-fever weed Ambrosia sp. + +
Pied de poule Echinochloa sp. + + +
2. ANNEXE 2 : Alimentation en eau de l’atelier de fabrication
Figure 15 : Alimentation en eau de l’atelier de fabrication
25
3. ANNEXE 3 : MARPER FARM - Pépinière gouvernementale à Manzanilla
Situé à Plum Mitan, section de Manzanilla, Marper farm est une pépinière de 94 ha rattachée au
gouvernement.
Dans ce lieu, des milliers de plantes à différents stades de croissance sont sous les yeux d’une trentaine
d’employés de trente.
Différentes espèces et variétés de plantes sont développés: au moins 9 variétés de mangues, 8 variétés
d'agrumes, avocats, fruits à pain, sapotille, WI cerise et 11 autres types de plantes y sont vendues.
Plusieurs méthodes de greffage sont utilisées sur les mangues, les agrumes et les avocats, comme le
greffage de côté (figure 17), le greffage terminal, ou la méthode T.
Par conséquent, un savoir-faire est indispensable pour assurer la qualité de la production et de
répondre à une demande croissante. En effet, les prix de Marper farm sont parmi les plus bas du pays:
25 TT $ est le prix d'une plante. Pour cette raison, les gens viennent de tout Trinidad pour acheter ces
plantes (ex: Arima, San Fernando).
Ces 3 jours passés à Marper farm, m'ont permis d'observer et d'appréhender la façon dont une
pépinière gouvernementale procède, depuis la semence jusqu'à la vente. Sous la direction de M. Kelly
DOODNATH, et grâce à des aides gouvernementales, Marper farm devrait avoir une longue vie devant
elle.
Figure 16 : Plantation de pousses de Citrus
26
Figure 17 : Technique de "side grafting" pour le greffage de mangues
27
VII. Bibliographie
“Alliinase.” Wikipédia, August 22, 2014.
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Alliinase&oldid=98982497.
Ankri, S., and D. Mirelman. “Antimicrobial Properties of Allicin from Garlic.” Microbes and
Infection / Institut Pasteur 1, no. 2 (February 1999): 125–29.
“Country Profile-Trinidad and Tobago.” New Agriculturist, Juillet 2013. http://www.new-
ag.info/en/country/profile.php?a=3023.
“Définitions : Assaisonner - Dictionnaire de Français Larousse.” Accessed August 28, 2014.
http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/assaisonner/5775.
“Encyclopédie Larousse En Ligne - Commonwealth of Nations Communauté de Nations.”
Accessed July 28, 2014. http://www.larousse.fr/encyclopedie/autre-
region/Commonwealth_of_Nations/114245.
FAO Statistics Division. Major Food and Agricultural Commodities and Producers. Top
Production-Trinidad and Tobago 2012, n.d.
http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=339&lang=en&country=220.
Institut National de Recherche et de Sécurité. Fiche Toxicologique-Paraquat, n.d.
www.inrs.fr/dms/inrs/FicheToxicologique/TI-FT-182/ft182.pdf.
Ministry of Food production of Trinidad and Tobago. “Home Gardening Series,” n.d.
http://www.agriculture.gov.tt/images/tips/how-to-grow-seasoning-herbs.pdf.
Nieuwenhuis, Laura van Schöll, Rienke. AD02F Gérer la fertilité du sol. Agromisa
Foundation, n.d.
Om Prakash Rout, Rabinarayan Acharya, and Rashmibala Sahoo Sagar Kumar Mishra.
“INTERNATIONAL JOURNAL OF APPLIED BIOLOGY AND
PHARMACEUTICAL TECHNOLOGY,” PATHORCHUR (COLEUS
AROMATICUS): A REVIEW OF THE MEDICINAL EVIDENCE FOR ITS
PHYTOCHEMISTRY AND PHARMACOLOGY PROPERTIES, volume 3
(December 2012). http://www.ijabpt.com/pdf/49053-
Om%20Prakash%20Rout%20(1).pdf.
“Paraquat.” Wikipédia, August 22, 2014.
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Paraquat&oldid=105280455.
Paul, J. H. A., C. E. Seaforth, and T. Tikasingh. “Eryngium Foetidum L.: A Review.”
Fitoterapia 82, no. 3 (April 2011): 302–8. doi:10.1016/j.fitote.2010.11.010.
Plant Ressources Of Tropical Africa. Prota 2: Vegetables/Légumes Affichage de Fiche, n.d.
http://database.prota.org/PROTAhtml/Allium%20fistulosum_Fr.htm.
Satrani, Badr, Mohamed Ghanmi, Abdelaziz Chaouch, Said Omar Said Hassane, Nazik
Mansouri, and Hayria Mohamed. “Activité antimicrobienne et composition chimique
de l’huile essentielle de Plectranthus aromaticus Roxb. de l’Ile de la Grande Comore.”
Text. http://popups.ulg.ac.be/1780-4507. Accessed July 20, 2014.
http://popups.ulg.ac.be/1780-4507/index.php?id=7525&format=print.
“Select-Concentré Emulsifiable Herbicide de Post-Levée,” n.d.
http://www.agrireseau.qc.ca/phytoprotection/documents/SelectECHerbicide%20blueb
erries%20F%20Booklet.pdf.
“Trinidad | Eat All Good Things.” Accessed August 4, 2014.
https://hellojanaharrison.wordpress.com/tag/trinidad/.
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