réclament 1 Md€ exemplaires - Zepros

35 000e xe m p l a i r e s

Diffusion bimestrielleN° 15 | Août-Sept. 2019

ACTUS FRANCERestau’Co et la FNH réclament 1 Md€Restau’Co et la Fondation Nicolas Hulot(FNH) souhaitent que l'État débloque 1 Md€ sur trois ans, pour permettre à la restauration collective d’atteindre lesnombreux objectifs fixés par la loi Egalim. p. 6

Dès 2025, les contenants enplastique de cuisson, réchauffe et

service n’auront plus le droit desiéger sur les bancs des écoles et

des facs. L’inox et la cellulosesemblent déjà avoir la préférence

des professionnels. Mais la bonnerecette reste encore à concocter.

Tous perturbés !PLASTIQUE EN SCOLAIREp. 18

SRCElior Group se recentre sur la collectiveLa cession d’Areas ouvre la voieà un nouveau chapitre de l’histoire du groupe fondépar Robert Zolade et FrancisMarkus. p. 31

Philippe Guillemot, directeur général d’Elior Group.

Claire CossonRédactrice en chef

Tous perturbés !

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 3CoLLECTiVE

Perturbée, perturbante, perturbatrice. Voilà comment qualifier la sor-tie du plastique en général, et en restauration collective en parti-

culier. D’abord, à cause des nombreuses dates annoncées sur le sujet.Dès le 1er janvier 2020 seront interdits tous les plastiques dits à usageunique : vaisselle, gobelets, verres et assiettes jetables (loi sur la tran-sition énergétique et la croissance verte du 17 août 2015), bouteillesd’eau, touillettes et pailles dans la restauration, la VAE, les cantines etles commerces alimentaires (loi du 30 octobre 2018 dite loi Egalim). En2021, la liste s’étendra aux contenants alimentaires en polystyrène ex-pansé, utilisés par exemple comme boîte d’emballage des sandwichskebab. Puis, 2025 (2028 pour les villes de moins de 2 000 habitants)sonnera le glas des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffeet de service en plastique dans les écoles et les facs. Pour compliquerla donne, le plastique étant fantastique, on constatera qu’il en existe plu-sieurs sortes. Ajoutons à cela le fait qu’à aucun moment les textesn’évoquent la question du transport. Ce qui signifie que jusqu’à preuvedu contraire son utilisation est possible à froid…Et l’on obtient « une recette » complexe. Qui se corse davantage encorelorsqu’il s’agit de trouver des alternatives à cette matière ayant rendubien des services à la profession, notamment en termes de sécuritésanitaire. Parce que comme le disent les responsables d’Agores dansleur livre blanc Acte 1 (à se procurer d’urgence) « aucun matériau desubstitution n’est inerte ». En clair, il n’existe pas une solution uniquepour remplacer les conditionnements en plastique mais de multiplespossibilités selon les cuisines. C’est du reste au cas par cas qu’ont débuté plusieurs expérimentations à travers la France tant en gestiondirecte qu’au sein des SRC. Expérimentations riches d’enseignementsqui devraient inciter la profession à la jouer « collective » au regard des nouvelles perturbations (décrets d’application, stratégie nationalesur les perturbateurs endocriniens) à venir. l

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En immersion dans la nouvelle cuisine centrale de la RATP.

La mairie du Ve à Paris fait planter ses choux.

Bruno Caleiro et Jennifer Hebert ont un sacré talent.

Enjoy : solution alternative au restaurant d’entreprise.

ACTUALITÉS

Planète 4

France 6

Régions 14

FOCUS 18Plastique en scolaire : la révolution est en marche

EN IMMERSION 22

LA FRANCE DES CHEFS GÉRANTS 36

FOURNISSEURS 38

DISTRIBUTEURS 42

NOUVEAUTÉS 44

LA CANTINE EN DÉBAT 52

EMPLOI-FORMATION 54

PEOPLE 56

GESTION DIRECTE

Entreprises-Administrations 24

Santé 26

Scolaire 28

SRC

Entreprises-Administrations 30

Santé 32

Scolaire 34

« L’interdiction des contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique

est une véritable bombe à retardement

pour la restauration collective. »

LA PHRASE DU MOIS

Christophe Hébert, président d’Agores.

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FINLANDE

Compass Group croque Fazer Food ServicesLe groupe de restauration collective Compass Group a annoncé, le11 juin, qu'il avait conclu un accord pour le rachat de son concurrentfinlandais Fazer Food Services pour environ 475 M€. Cette opéra-tion permet à l'entreprise britannique de renforcer sa présence enScandinavie. Fort d'un chiffre d'affaires de 593M€, Fazer Food Ser-vices emploie 7 000 personnes sur plus d'un millier de sites en Fin-lande, Suède, Norvège, Danemark et Estonie. Compass déboursera420 M€ en numéraire, le solde du paiement devant être versé dansles sept ans à venir sous certaines conditions.

2 SUISSE

Novae Restauration mise sur le street food équilibréNovae Restauration arécemment organisédans les crèches etécoles primaires unesemaine thématiqueautour de la streetfood. En collabora-tion avec les respon-sables nutrition, leschefs ont élaboré5recettes équilibréescomprenant : kebab,hamburger, fish andchips, croque-mon-sieur et pilons depoulets. Pour ac-compagner cetteopération, des flyersludiques ont été distribués contenant une recette de petitspains à hamburger faits maison, ainsi qu’un pas-à-paspour la réalisation d’une boîte à hamburger pour les enfantsdès 4 ans et un coloriage pour les plus petits.

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ACTUS MONDE Zepros 15 | Août-Sept. 2019

PLANÈTE COLLECTIVECroissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !

4COLLECTIVE

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ÉTATS-UNIS | VIRGINIE

Des robots livreurs de repas dans un campus américainCe n’est pas un film de science-fiction, mais la réalité ! Moyennant1,99 $ (1,78 €), les étudiants, professeurs et personnel de l’univer-sité George-Mason à Fairfax en Virginie peuvent se faire livrer leurrepas par une équipe de 25 robots. Affrétés par l'entreprise StarshipTechnologies, qui a noué un partenariat avec Sodexo, ces robotstransportent n'importe quels produits jusqu'à 9 kg. Les utilisateurspeuvent suivre le parcours du robot sur une carte interactive, puisle réceptionner et le déverrouiller via l'application, qui leur enverraune notification à son arrivée.

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© Fazer Food Services

ROYAUME-UNI

Elior UK crée un service de livraison de pizzasElior UK a lancé un service de livraison de pizzas en ligneet sur place à l'université de Roehampton et à la base na-vale de Portsmouth. Après une période de test, le ser-vice sera déployé dans d'autres universités et sites B&Idu Royaume-Uni. Baptisé Cheatah, ce service proposeune large gamme de pizzas fraîches comprenant 19 gar-nitures différentes, des dips, des desserts et des bois-sons sur le campus, ainsi qu'un service de collecte à labase navale de Portsmouth.

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Zepros 15 | Août-Sept. 2019 ACTUS MONDE

ESPAGNE | ILES BALÉARES

Korian à l’heure espagnole Korian a acquis un portefeuille de six maisons de retraite dans les IlesBaléares, auprès de Grupo 5, opérateur de services de soins spécia-lisé dans les domaines de la santé mentale, de la réadaptation neu-rologique et de la réinsertion sociale. Cette acquisition complète leréseau de la société Seniors, acquise par le groupe début 2019, quiexploite 7 unités haut de gamme en Andalousie et 2 établissementsà Valence, soit plus de 1 300 lits, associant maisons de retraite mé-dicalisées, résidences services et places d’accueil de jour. CertifiéesISO 9001, ces 6 nouvelles unités comptent au total près de 700 litset disposent de 130 places d’accueil de jour.

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5COLLECTIVE

BURKINA FASO | OUAGADOUGOU

CIS restaure l’ambassadedes États-UnisPrésent depuis 2010 au Burkina Faso, legroupe CIS a tout dernièrement remportéun nouveau contrat dans ce pays. Désor-mais, l’entreprise a la charge de la res-tauration de l'ambassade des États-Unisà Ouagadougou. Sur ce site, elle gère unecafétéria où sont proposés une cuisinefrançaise ainsi que des plats typiquementburkinabés.

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ACTUS FRANCE Zepros 15 | Août-Sept. 20196COLLECTIVE

Restau'co et la FondationNicolas Hulot pour la na-ture et l’homme deman-

dent 1 Md€ lissé sur trois ans àl'occasion du prochain PLF pouraider la restauration collective àatteindre les objectifs de la loiEgalim. Loi qui impose 50 % deproduits de qualité dont 20 % debio d’ici à 2022.Ce constat s’appuie sur les ré-sultats d’une enquête qualitativemenée au téléphone par les 2 or-ganismes auprès de 28 struc-tures de restauration collectiveengagées dans la démarche MonRestau responsable et dont dé-pendent 617 lieux de restaura-tion. « Trois ans pour y parvenirest une mission impossible si onne donne pas les moyens adé-quats », insiste Caroline Faraldo,responsable alimentaire et agri-culture de la fondation.« Les ac-teurs méconnaissent les aides pu-bliques et privées qui peuventexister. Il faudra les cartographieret en créer, s’il en manque, dansle PLF », ajoute Marie-Cécile Rol-

lin, directrice de Restau’Co. 75 %des restaurants collectifs inter-rogés portent un jugement po-sitif sur la loi. 18 % ont déjà at-teint les objectifs mais la plupart(80 %) ont mis en moyenne sixans. Pour les sondés, les investisse-ments concernent 3 postes, ju-gés indispensables. La sensibili-sation des convives d’abord, avecdes campagnes sur les menusvégétariens et la lutte contre legaspillage alimentaire. Il faut aussi

des formations des personnelssur la cuisine végétarienne, valo-riser les légumes bruts et de sai-son, l’achat responsable et ache-ter de nouveaux matériels(légumeries, matériel de pesée,tables de tri…). Enfin, la structu-ration des filières locales durablespasse par la participation à la miseen place de plateformes logis-tiques d’approvisionnements etd’ateliers de transformation ainsiqu’à la gouvernance alimentaireterritoriale. �

LOI EGALIM

Restau’Co et la FNHréclament 1 Md€

La loi Egalim est loin d’être ai-sée à appréhender ! C’est la

raison pour laquelle Restau'Coorganise pour ses adhérentsdeux journées dédiées au dé-cryptage de cette nouvelle légis-lation. Au menu : la genèse de laloi, où la trouver, son champ d’ap-plication et les principales nou-veautés, les moyens financiersd’accompagnement, les pra-tiques et la santé environne-mentale, des ateliers participa-tifs rencontres/attentes, un focussur l’approvisionnement…

Les deux sessions sont pro-grammées aux dates suivantes :le 2 octobre au Restaurant InterAdministratif 65, rue Garibaldi,69401 Lyon Cedex 3, et le 13 no-vembre à Paris à La Maison desFruits et Légumes 97, boulevardPereire, 75017 Paris. Pour vous inscrire, vous pouvezadresser un mail à : [email protected]. Le tarif journée s’élèveà 150 € TTC (repas inclus). Ladate limite d’inscription est fixéeau 25 septembre pour la sessiondu 2 octobre. �

La Mélodie des mets locaux(MML) 2019 se déroulera le

jeudi 19 septembre. Manifesta-tion collective d'envergure natio-

n a l e i m p u l s é e p a rAgores, l’association dela restauration territoriale,cette animation invite lesadhérents à valoriser lesapprovisionnements lo-caux et/ou bio et le sa-voir-faire des profes-sionnels en cuisine. LaMML constitue un outilde promotion des gas-

tronomies locales et un relais dela politique de qualité de l’ali-mentation dans les restaurantsscolaires. L'idée consiste à proposer un« menu type » décliné dans lescuisines selon les spécificités lo-cales. Chaque restaurant peutdonc interpréter la partition pro-posée pour valoriser ses appro-visionnements locaux. « Derrièrecette initiative festive et innovante,l'objectif est aussi de sensibiliser,à la demande croissante desconsommateurs, élus et profes-sionnels en matière d'approvi-sionnements bio et locaux. Valo-riser ses producteurs, c'estsoutenir l'économie locale et le dy-namisme du territoire », com-mente notamment Agores. �

TERRITOIRES

Agores en route pour la 7e Mélodiedes mets locaux

FORMATION

Journée Egalim chez Restau’Co

De g. à d : Loïc Danel, responsable de l’en-quête (Fondation Nicolas Hulot pour lanature et l’homme), Caroline Faraldo, re-sponsable alimentaire et agriculture de laFondation Nicolas Hulot, Marie-Cécile

Rollin, directrice de Restau’Co.

Impulsée par Agores, laMML est organisée enpartenariat avec laFédération nationale desagriculteurs biologiques(Fnab), le réseau Bleu-Blanc-Cœur et les as-sociations locales deproducteurs.

L es 5es entretiens de la res-tauration concédée se tien-

dront le 17 septembre, à l’Écolede Paris des Métiers de la Table(17, rue Jacques-Ibert, 75017).« Territoires et lien social : les so-ciétés de restauration collectiveacteurs des dynamiques lo-cales », tel sera le thème de cerendez-vous annuel des sociétésde restauration collective.« Aprèsle mouvement social et lorsque la

loi Egalim se met en place, et dansla perspective des élections mu-nicipales, les sociétés de restau-ration collective doivent pleine-ment jouer leur rôle pour recréerdu lien dans les territoires », ex-plique le SNRC. Comment y par-venir ? D’une part, en luttantcontre la fracture sociale. Et, d’au-tre part, en veillant à la transitionécologique. Beaux débats enperspective ! �

ENTRETIENS ANNUELS

Le SNRC joue la cartedes territoires

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EUROPAIN 2020

Nouvelles datesGL events vient d’être informéd’une nouvelle répartition despavillons par Viparis, gestion-naire de Paris Expo Porte deVersailles, qui rend possible leretour d’Europain aux datesinitiales. Europain aura doncbien lieu du samedi 11 au mar-di 14 janvier 2020, ce qui cor-respond aux attentes de la pro-fession. Europain entend êtreun accélérateur de business.Pour cela, le salon met en placeun dispositif d’actions inéditescombinant expertise et outilspratiques, destinées à boosterle développement des visiteurs,entrepreneurs et porteurs deprojets de tous les segments.

SALON

Rungis s’exposeau Grand Palais

Du 15 au 17 novembre au GrandPalais, le marché de Rungis,qui célèbre cette année son50e anniversaire, revient aucœur de la capitale à l’occasionde la première édition du Festi-val du bien manger. Chefs etateliers découvertes, produitsfrais d’exception en direct desgrossistes passionnés de Rungisferont de cet événement un ren-dez-vous à ne pas manquer au-tour de la convivialité, dupartage et de la générosité.

SONDAGE

Le top 3 des pâtisseriespréférées

Selon un sondageexclusif Opinion-Way pour le Sa-lon de la Pâtis-serie (du 14 au17 juin à Paris -Porte de Ver-

sailles), les pâtisseries préféréesdes Français restent des indé-modables classiques. Sur lesmarches du podium, on retrou-ve ainsi en nos 1 : les tartes auxfruits (fraises, pommes, cit-ron…) ; en nos 2 : les gâteaux auchocolat (opéra, fondant, forêt-noire…) et en nos3 : les éclairs oureligieuses.

Vite !

Touchant 3 % de la po-pulation française, lesallergies montent à 8 %

pour les enfants de moins desix ans, avec une fréquence etune gravité de plus en plus éle-vée, devenant source de hautrisque en restauration scolaire.Pour preuve, la multiplication,côté allergie, des projets d’ac-cueil individualisés (PAI), pas-sés de 7 482 à 46 700 entre2002 et 2014-2015. Reste qu’ilne faut pas confondre allergie,intolérance et intoxication ali-mentaire. « Elles répondent àdes mécanismes bien différents.Une allergie se déclare, dans lagrande majorité des cas, dansles deux heures au maximumaprès absorption d’un aliment,avec des symptômes et desstades de gravité allant de rou-

geurs, aux difficultés respira-toires voire au malaise par laréaction anaphylactique », ex-plique le docteur Françoise LePabic. Pédiatre-allergologue duCentre hospitalier de BretagneSud (CHBS) à Lorient, elle in-

tervient régulièrement sur desgroupes de travail touchant l’al-lergie à l’école.Le PAI indique d’utiliser la troussed’urgence et de l’auto-injecteurd’adrénaline, puis de contacter leSamu (15). L’administration d’adré-

naline est autorisée car ce n’est pasun geste médical, et le personnelscolaire et périscolaire ne le saitpas suffisamment. « Il n’y a pas derisque à utiliser cet auto-injecteur.Mais le retard ou l’absence de miseen œuvre des mesures préconiséespeut être reproché au personnel,quel que soit son statut »,soulignele médecin.

Développer les interactionsD’où la nécessité de développerles interactions entre le mondemédical, les personnels de l’Édu-cation nationale et les acteurs enrestauration collective. « Un tra-vail de fond en cours devraitconduire à des propositions commel’élaboration de modules de for-mation adaptés. Le but étant dedélivrer le même message », in-dique Françoise Le Pabic. �

SANTÉ

Les allergies en scolaire : une préoccupation nationale

O rganisées par Un Plus Bioà Paris, Les Victoires des

cantines rebelles sont ouverteset ce, jusqu'en octobre. Cettemanifestation nationale permetde distinguer les collectivités lo-cales, les structures et les per-sonnes engagées dans le bio,le local, la cuisine vivante, lasanté publique, l’environnementet le soutien au développementéconomique des territoires viales assiettes de la restaurationcollective. Depuis leur création en 2016,les Victoires ont récompenséune trentaine de lauréats pour

leur démarche innovante et du-rable. Peuvent participer à ceconcours cette année : les com-munes qui servent : moins de500 repas par jour, entre 500et 3 000 repas par jour et plusde 3 000 repas par jour ; les ter-ritoires comprenant intercom-munalités, agglomérations,parcs naturels régionaux, dé-partements et régions. Sansoublier les établissements (Eh-pad, lycée, crèche…), les collec-tifs citoyens et les associations.Inscriptions sur le site de l'or-ganisation : http://www.un-plusbio.org �

Z éro plastique, zéro pesti-cide, 100 % bio, pas de

souffrance animale. « Nous al-lons engager des discussions surces 4 critères avec les sociétésde restauration collective, ex-plique Rodrigo Arenas, copré-sident de la Fédération desconseils de parents d'élèves(FCPE), où une réflexion surl’alimentation dans les cantinesscolaires a été entamée. Nousles contacterons à partir de sep-tembre afin de savoir si ellessont intéressées par la dé-marche. »La Fédération se veutréaliste, car les changementsne peuvent s’opérer du jour aulendemain. « Nous allons co-élaborer un cahier des chargesqui tienne compte de la faisabi-lité technique. Les sociétés derestauration collective nous pré-ciseront leurs contraintes. Àterme, cela se traduira très pro-bablement par la constitutiond’un label FCPE. »

La FCPE, qui travaille avec Green-peace et l’Association végéta-rienne de France, espère quecette démarche se fera sous l’au-torité de l’État « car cela sous-entend que des inspecteurscontrôleront la mise en œuvreconcrète des engagements ». �

RESTAURATION SCOLAIRE

La FCPE veut discuteravec les SRC

Pédiatre-allergologue,Françoise Le Pabic intervient régulièrementen groupes de travail et tables rondes.

VICTOIRES DES CANTINES REBELLES

Les inscriptions sont ouvertes

Rodrigo Arenas, coprésident dela Fédération des conseils deparents d'élèves (FCPE).


EMBALLAGE

On recycle tout chezFoodChéri

FoodChéri revoit l’ensemblede son packaging et opte pourdes emballages 100 % eco-friendly. Le sac kraft, les bar-quettes et couvercles en cartonet rPET recyclé et recyclable.Les couverts en amidon demaïs sont réutilisables 10 foiset biodégradables. À terme,ils seront proposés unique-ment en option pour encou-rager les bonnes pratiques.

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

3 MOFreprésentantsde l’excellence Stéphanie Chevalier López,Patrice Rotat et Lilian Charlesont été reconnus par un jury deprofessionnels comme représen-tants de l’excellence en matièred’hygiène et de sécurité ali-mentaire en restauration.Stéphanie Chevalier López estfondatrice de SCL Qualité ;Patrice Rotat et Lilian Charlessont tous deux directeurs as-sociés d’agences BVC Expertise.Cf. Tokster.com

SALON

Food Use Techrevient en 2019

Le salon dédié aux nouveauxusages du numérique et destechnologies dans l'alimenta-tion, du champ à l'assiette, setiendra au Parc des exposi-tions et des congrès de Dijonles 19 et 20 septembreprochain pour sa 3e édition.Cet événement professionnelrassemble l'écosystème de laFoodTech et de l'AgTech etconnecte start-up, porteursde projets, grands groupes,investisseurs, institutionnels…

Vite !

Une instruction tech-nique récente de la di-rection générale de l’ali-

mentation (DGAL) rappelle auxresponsables de restaurationcollective qu’il faut « éviter laconsommation de lait cru et fro-mages au lait cru par les jeunesenfants, plus particulièrementceux de moins de cinq ans ».L’instruction précise « au-delàde cet âge, le risque existe tou-jours, mais il est décroissant ».

Le même conseil est donnépour les personnes fragilescomme les femmes enceinteset les individus ayant un sys-tème immunitaire affaibli. « Missur le marché sans traitementthermique préalable, le lait cruet les produits fabriqués à par-tir de lait cru sont très sensiblesà la contamination éventuellede la matière première par desbactéries pathogènes », ex-plique la note.

En effet, malgré les précautionsprises par les professionnels,l'infection des mamelles ou unincident lors de la traite peuventconduire à une contaminationdu lait par des bactéries patho-gènes, naturellement présentesdans le tube digestif des rumi-nants (salmonella, listeria,escherichia coli...). « Si ces conta-minations peuvent n’avoir qu’unfaible impact sur des adultes enbonne santé, elles peuvent, enrevanche, provoquer des troublessérieux, voire conduire au décès,

pour des personnes sensibles »,stipule la note. Parmi les fro-mages à base de lait cru figu-rent notamment le reblochon, leroquefort, le salers, le brie, le pi-codon, le pélardon, certains ca-memberts, le morbier et lemont-d'or. Mieux vaut donc proposer desfromages à pâte pressée cuite(type emmental, comté, abon-dance, beaufort, gruyère, etc.),des fromages fondus à tarti-ner et des fromages au laitpasteurisé. �

SANTÉ

Pas de lait crupour les petits

P romulguée au cœur del’été, le 6 août, la loi de

transformation de la fonctionpublique durcit sensiblement leton vis-à-vis des agents descollectivités locales en enca-drant leur droit de grève. Selon l’article 56, de nouveauxserv ices sont désormaisconcernés : « La collecte et letraitement des déchets des mé-nages, le transport public de per-sonnes, l'aide aux personnesâgées et handicapées, l'accueildes enfants de moins de troisans, l'accueil périscolaire, de res-tauration collective et scolairedont l'interruption en cas degrève des agents publics parti-cipant directement à leur exé-cution contreviendrait au respectde l'ordre public, notamment à lasalubrité publique, ou aux be-soins essentiels des usagers deces services. » Par ailleurs, l’ar-ticle prévoit l'obligation pour lesagents du service public jugés

« indispensables » à la conti-nuité du service de déclarer leurintention de faire grève au plustard « quarante-huit heuresavant de participer à la grève »et leur intention de reprendre leservice, en cas de poursuite dumouvement, au moins vingt-quatre heures avant. �

DROIT DE GRÈVE

Service minimal auxcantines et crèches

Mieux vaut proposer des fromages à pâte pressée cuite (type emmental,comté, abondance, beaufort, gruyère, etc.), des fromages fondus àtartiner et des fromages au lait pasteurisé.

En 2017, 18 % des adolescents en classe de troisième étaient ensurcharge pondérale et 5 % s’avéraient obèses.

© Laurence Revol

L es chiffres publiés mercredi28 août par la Drees*s, le

service statistique des minis-tères sociaux, font froid dans ledos. En 2017, 18 % des adoles-cents en classe de troisièmeétaient en surcharge pondéraleet 5 % s’avéraient obèses. Concrètement, entre 2009 et2017, les prévalences de la sur-charge pondérale et de l’obésitésont en hausse, en particulierpour les filles (de 17 % en 2009à 20% en 2017). La santébucco-dentaire est, en re-vanche, en nette amélioration :68 % des adolescents ont desdents indemnes de caries,contre 56 % en 2009. « Cesévolutions sont marquées parde fortes inégalités sociales »,révèle l’étude. Ainsi, 24 % desenfants d’ouvriers sont en sur-charge pondérale et 8 % sont

obèses, contre respectivement12 % et 3 % des enfants de ca-dres. La proportion de ceux quin’ont aucune dent cariée s’élèveà 59 % pour les enfants d’ou-vriers, contre 77 % pour ceuxdes cadres. Ces disparités peuvent en par-tie s’expliquer par des habi-tudes de vie différenciées se-l on l e m i l i e u s o c i a l . Leshabitudes de vie bénéfiques àla santé sont plus souvent dé-clarées par les adolescents is-sus des milieux socialement fa-vorisés : prise régulière d’unpetit déjeuner, pratique d’unsport, limitation du tempspassé devant les écrans, re-cours au dentiste. �

*Étude : au total 925 collèges ont par-ticipé à cette étude, soit un taux de par-ticipation de 79 %. Le nombre de ques-tionnaires exploitables est de 7 242.

SANTÉ

Les ados grossissent à vue d’œil !

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 ACTUS FRANCE 11COLLECTIVE

ÉVÉNEMENT

La Semaine du Goûtfête ses 30 ans

D estinée à promouvoir lebien-manger dans les

écoles, la Semaine du goût,abritée par la Fondation pourl’Innovation et la Transmissiondu Goût, fêtera sa 30e éditiondu 7 au 13 octobre. Une fois encore, l’opérationsera l’occasion de faire décou-vrir aux enfants de nouvellessaveurs à travers les Leçons dugoût (200 000 enfants sensi-bilisés par an), des cours decuisine dispensés par deschefs professionnels dans lesécoles ; ou encore de faire lapromotion du mieux mangerauprès des étudiants – l’évé-nement Chefs sur le campusinterviendra dans 20 facultés– et des étudiants en hôtellerieà travers l’événement « Ren-contre avec les chefs de de-main » (400 étudiants desCFA et lycées hôteliers visés). Pour apporter des réponsesconcrètes aux acteurs du sec-teur, la Semaine du goût s’estappuyée cette année sur lesconclusions d’une consultationnationale géante initiée par laplateforme Make Org.

Autour de la problématique de« Comment permettre demieux manger en France ? »,l ’ e n q u ê t e a m o b i l i s é460 000 p e r s o n n e s d u26 mars au 31 mai. 8 130 pro-positions concrètes ont ainsiété soumises aux votes pourfaire émerger douze enjeux es-sentiels pour le consommateur.Parmi eux : privilégier les cir-cuits courts et une meilleuredistribution des produits lo-caux ; limiter la production deplastiques dans les emballageset proposer des alternativescomme le vrac et les consignes ;adopter de nouvelles habitudesalimentaires et consommer enfonction de la saisonnalité desproduits et, enfin, contrôler plussévèrement les aliments trans-formés et mieux communiquersur leur composition. À noter parmi les nouveautésde cette édition : la 1re Commu-nauté du goût. Six réunionsd’une demi-journée seront or-ganisées chaque année pourrassembler les acteurs de laterre à l’assiette, à l’aide d’uneplateforme digitale. �

FORMATION

Au revoir les Opca, bonjour les Opco ! L'Opco Essfimo (opérateur de compétences des entreprises etdes salariés des services à forte intensité de main-d’œuvre) re-groupe désormais 32 branches (4 millions de salariés et plusde 200 000 entreprises) dont les hôtels, cafés, restaurants(HCR), les chaînes de cafétérias et assimilés, la restaurationferroviaire, la restauration rapide et livrée, le personnel des en-treprises de restauration de collectivités et les commerces degros. Elle se situe au 14, rue Riquet, 75940 Paris cedex 19.

Vit

e !


SÉCURITÉ AU TRAVAIL

Nouveau guide INRSpour la restauration

L ’Institut national de re-cherche et de sécurité pour

la prévention des accidents dutravail et des maladies profes-sionnelles (INRS) a récemmentpublié un guide nouveau dédié àla restauration collective. Dotéde 92 pages, l’ouvrage s’adresseaux chefs d'entreprises, em-ployeurs, exploitants et gérantsde la restauration collective ainsiqu'aux autres acteurs de la pré-vention des risques profession-nels (membres de CHSCT, mé-decins du travail, inspecteurs dutravail, préventeurs de la sécuritésociale...).

Moyens de préventionIl a pour objectif d'aider les ac-teurs du secteur à identifier lesrisques professionnels dans leursétablissements afin qu'ils puis-sent mettre en place des moyensde prévention. Il présente ainsi :les enjeux de la prévention des

risques professionnels sur lesplans réglementaire, humain etfinancier, un rappel de la dé-marche d'évaluation des risquesdans laquelle s'inscrit l'étape durepérage des dangers, une aideau repérage des situations dan-gereuses : celles communes auxunités de travail (sols, énergies)d'une part, et celles spécifiquesà chaque un i té de t rava i l(stockage, cuisson...) d'autre part.Cette aide est présentée sousforme de séries de questions, as-sorties de propositions d'actionsde prévention. À télécharger di-rectement sur www.inrs.fr. �

NUTRITION

Freshfel et Aprifellancent Followme to Be Healthywith EuropeFreshfel et Aprifel ont lancé, le4 juillet, une campagne d’in-formation européenne intituléeFollow me to Be Healthy withEurope pour inciter les jeunesEuropéens à consommer aumoins 400 g de fruits etlégumes par jour, dans la lignéedes recommandations de l’Or-ganisation mondiale de la san-té (OMS). Cette campagne serarelayée via le #400gChallengependant 3 ans. Le lancement of-ficiel a eu lieu pendant le festi-val des Eurockéennes de Belfort,où l’équipe était présente avecun stand et des influenceurspour se faire connaître.

Vite ! AgendaVous préparez un événement, un salon, un congrès, un concours, une journée « partenaires »… et vous souhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous ! [email protected]

35 Rennes 2 et 3 octobre Salon Autonomic Grand Ouest

14 Caen 7 et 8 octobre Salon Pro Rest’Hotel & Métiers

de bouche Normandie

44Nantes du 20 au 23 octobre Serbotel au Parc des expositions

59 Lille 27 et 28 novembre Salon Lille Autonomic Lille Europe

21 Dijon 19 et 20 janvier 2020 Salon Pro Rest’Hotel & Métiers de

bouche Bourgogne-Franche-Comté

06Nice du 2 au 5 février Agecotel

35 Rennes 9 et 10 février Salon Pro Rest’Hotel & Métiers

de bouche Bretagne

63 Clermont-Ferrand 22 et 23 mars Salon Pro Rest’Hotel & Métiers

de Bouche Auvergne

34Montpellier 27 et 28 avril Salon Vinimed

75 Paris 16 et 17 septembre Rapid & Bon

75 Paris 17 septembre 5es Entretiens de la restauration collective concédée

21 Dijon 19 et 20 septembre Food Use tech

France entière du 30 sept. au 5 oct. Les Journées du café

75 Paris 21 novembre « Pour nourrir demain » 1er événement participatif dédié à l’alimentation positive

75 Paris 17 et 18 mars 2020 Salon Made

75 Paris 27 mai Salon Restau'Co

LIEUX DATES RENDEZ-VOUS

Dans vos régions

FR Paris du 30 oct. au 3 nov. Salon du chocolat à la Porte

de Versailles

FRNice 5 et 6 novembre Food Hotel Tech Nice

à Nice Acropolis

FR Paris du 11 au 14 janvier 2020 Europain à la Porte de Versailles

FR Paris du 13 au 15 janvier Vinexpo Paris au Paris Convention

Centre (Porte de Versailles)

FRMarseille du 26 au 28 janvier Food'in Sud à Marseille Chanot

FR Paris du 22 fév. au 1er mars Salon international de l'agriculture

FR Paris du 23 au 26 février 16e édition du Salon du fromage

et des produits laitiers

FR Paris du 18 au 22 octobre Sial

FR Paris du 15 au 19 novembre EquipHotel à Paris Expo

Porte de Versailles

Vos salons et événements nationaux

Vos salons et événements internationaux

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 ACTUS FRANCE 13COLLECTIVE

Être au côté de ses adhé-rents pour les accompa-gner au mieux dans leur

quotidien, c’est ce à quoi s’em-ploie le Syndicat national de larestauration collective (SNRC)depuis de nombreuses décen-nies. Cette année, l’organisationa décidé de pousser plus loin en-core sa démarche en organisantdes entretiens régionaux. But del’opération : permettre aux so-ciétés de restauration collectived’échanger sur les différentesproblématiques qu’elles rencon-trent et les solutions qu’elles peu-vent adopter. « L’exemple des unssert toujours aux autres », sou-ligne Dominique-Philippe Béné-zet, délégué général du syndicat. Avec la mise en application de laloi Egalim, les thématiques abor-

dées ne manquent évidemmentpas. À Orléans, les premiers en-tretiens régionaux étaient dédiésà l’approvisionnement local enprésence de représentants poli-tiques, de la chambre d’agricul-

ture du Loiret et de Sodexo pourexpliquer comment ville et pres-tataire de service travaillaientmain dans la main au soutien dela filière agricole et au bien man-ger dans les cantines de la mu-

nicipalité. À Marseille, les débatsportaient sur la formation et lesdifficultés de recrutement du sec-teur auxquelles sont confrontésles acteurs du secteur. À Lyon, leSNRC a consacré ses rencontresà l’innovation culinaire dans leslocaux de l’Institut supérieurd’agriculture Rhône-Alpes(Isara). Au cours de ces échanges étaientnotamment conviés Hari&Co, quia travaillé à la réalisation de ga-lettes à base de légumineusespour Mille et Un Repas. La start-up a, par ailleurs, mis au point4recettes exclusives pour EliorFrance servies dans les cantinesdès la rentrée. « Les SRC ont lacapacité d’innover et de travailleravec de jeunes entreprise », af-firme le délégué général. �

SYNDICAT

Le SNRC innove avec ses entretiens régionaux

ÉTUDE

Top 10 : les starsdu déjeuner

CHD Expert s’est penché surles produits de snacking qui ontle plus les faveurs des Françaisau déjeuner. Une étude résuméeen un top 10 dominé par le sand-wich, 41 % des personnes in-terrogées en consomment lemidi, talonné de près par leburger consommé par 34 %des Hexagonaux. Numéro troissur ce podium gourmand : lasalade consommée par 28 %.Viennent ensuite la pizza(21 %), le panini (14 %), le ke-bab (14 %), le plat du jour(13 %), le croque-monsieur(7 %), le sushi (7 %) et la quiche(7 %) qui ferme le bal.

Vite !

Soutenu par le cancéropôleClara et coordonné par le

Centre de recherche de l’institutPaul Bocuse, le projet Canut (can-cer, nutrition et taste) a été lancéen mai. Cette opération vise àmieux comprendre les modifica-tions de perception et de com-portement alimentaires induitespar la chimiothérapie anticancé-reuse afin d’améliorer la qualité devie liée aux repas dans les éta-blissements de soin. « Nous nousintéressons à la perception des ali-ments, à l’impact de la chimio-thérapie sur la perception desgoûts. Les patients se plaignent dene plus avoir de goût ou une hy-persensibilité aux odeurs », sou-ligne Agnès Giboreau, directrice dela recherche à l’Institut Bocuse.

Quatre axes de travail ont étéidentifiés : concevoir des alimentsconçus en situation réelle de re-pas, proposer des préconisationssous la forme d’un guide pour lespatients et les aidants, diffuserdes recommandations aux pro-fessionnels et au public et, enfin,définir des typologies de patientsà partir de leurs spécificités indi-viduelles. Soixante patients se-ront ainsi amenés à juger lemême type d’aliment, dans uneversion standard et trois versionsmodifiées, élaboré dans le res-taurant expérimental de l’InstitutBocuse. Ce projet, d’une durée de troisans, s’articule autour de 9 parte-naires : les Hospices civils de Lyonet son Institut de cancérologie

ainsi que le Centre Léon-Bérardde Lyon ; le Centre de rechercheen neurosciences de Lyon ; leCentre de recherche en nutritionhumaine Rhône-Alpes ; le réseaurégional de cancérologie Au-vergne-Rhône-Alpes (OncoAura) ; le cancéropôle Lyon Au-vergne-Rhône-Alpes (Clara) ;Elior et le groupe de protectionsociale Apicil. Canut bénéficie d’un budgets’élevant à 580 000 € dont unegrande partie sera allouée auxressources humaines et à l’équi-

pement pour financer notam-ment les kits sensoriels et lesrepas. �

54 | VANDŒUVRE-LÈS-NANCY

Camion frigotout fraisLa mairie de Vandœuvre vient des’équiper d’un nouveau camionréfrigéré pour assurer la livraisonde repas à domicile pour une cen-taine de bénéficiaires. Dans uncontexte de réduction budgétaire,la municipalité a monté un projetparticipatif pour financer l’acqui-sition du véhicule. Treize entre-prises et commerces ont participéà son financement.

55 | BAR-LE-DUC

Nouvelle unitépour l’Eple Agro

Les travaux de la nouvelle unitéagroalimentaire de l’Établissementpublic local d’enseignement (Eple)Agro ont débuté. Le bâtiment rem-placera l’ancien atelier de trans-formation des viandes et s’ouvriravers d’autres possibilités agroali-mentaires dont notamment celui dela transformation des légumes etvégétaux. Outre l’aspect péda-gogique, cette unité permettrad’approvisionner la restaurationcollective du centre de formation.Coût du projet : 6,8 M €.

56 | VANNES

Régie demaraîchage bioLa Ville de Vannes s’est dotée de sarégie de production maraîchère bioà destination des crèches munici-pales (340 repas par jour dont170 déjeuners et 170 goûters). Deslégumes et des fruits de saisonseront ainsi produits sur un es-pace horticole communal d’unhectare sur le site du Pérenno. Unepremière récolte est attendue ausecond semestre 2019 avec no-tamment des petits fruits rouges,des courges, courgettes, potimar-rons, potirons et de la rhubarbe.

69 | LYON

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Cancer et nutrition :lancement du projet Canut

C e mardi 7 mai, le restaurantscolaire de la commune de

Saint-Georges-de-Montaigu esten effervescence. Tous les écoliersse démènent pour avoir la chancede jouer avec l'éleveur laitier Pa-trice Martin et Chloé Delannoy,responsable de secteur Bleu BlancCœur. Le but ? Deviner ce quemangent les vaches de PatriceMartin pour donner le bon lait queles écoliers retrouvent dans lemenu du jour. Pour cette anima-tion, le chef Restoria SébastienLoizeau a préparé une saladegrecque, concombre à la crème, unrôti de porc au lait et au romarin,et une semoule de lait.Du lait produit à quelques kilo-mètres du restaurant par PatriceMartin, membre du collectif EnDirect des Éleveurs (EDE) etchargé du développement dumarché restauration collective. Lelait EDE respecte le cahier des

charges Bleu Blanc Cœur (BBC).Restoria s'est engagée à en ache-ter 50 000 litres cette année. Celait « répond à nos attentes qua-litatives et à notre engagementsociétal », explique Alexandra Au-dusseau, responsable de la com-munication de la SRC. Grâce àcette première animationconjointe Restoria, BBC et EDE,les enfants de Saint-Georges-de-Montaigu savent désormais queles vaches de Patrice mangent del'herbe, du lin, du lupin, de la féve-role, de l'orge et du blé. �

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69 | LYON

15 % des habitants du GrandLyon déclarent ne pas man-

ger à leur faim, et 30 % estimentne pas avoir les moyens de biens’alimenter. Afin d’améliorer laqualité des repas, la métropole adonc lancé une « stratégie ali-mentaire »pour relocaliser les pro-ductions locales. Un test a eu lieule 14 juin : 20 000 repas (2,80 €l’unité) préparés par des chefs àpartir de produits locaux ont étédistribués dans 65 collèges de lamétropole, 3 Ehpad et 3 établis-sements d’accueil pour personneshandicapées. À la rentrée, la métropole s’estengagée à ce que 40 % des ali-ments servis aux enfants dans

les écoles soient issus de l'agri-culture biologique, et 55 % d’en-tre eux produits dans un rayon de200 km au maximum. La mé-tropole espère ainsi lancer unedynamique du bien manger à tra-vers la restauration collective. �

La collective au secoursdu bien manger

85 | SAINT-GEORGES-DE-MONTAIGU

En Direct des Éleveursen direct aux écoliers

Les traitements par chimio-thérapie peuvent induire des per-turbations sensorielles chez lespatients et changer lespréférences alimentaires pouvantaller jusqu'à la dénutrition.

David Kimelfeld, président de lamétropole de Lyon, est à l’o-rigine de cette opération.

Cette animation conjointe En di-rect des Éleveurs, Bleu Blanc Cœuret Restoria devrait faire des petits.

Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 2013 15Zepros 15 | Août-Sept. 2019 VOS RÉGIONSCOLLECTIVE

I l s'agit d'une première sur le ter-ritoire de Nantes Métropole.

Trois communes, Vertou, Saint-Sébastien-sur-Loire et les Sori-nières, s’associent afin deconstruire et gérer une cuisinecentrale mutualisée. C'est Vertouqui, à l'origine, s'est saisie des nou-velles opportunités de mutuali-sation initiées par Nantes Mé-tropole pour proposer à cinq col-lectivités de réfléchir à un projet decuisine centrale mutualisée. Avecun double objectif : anticiper lesnouveaux besoins en termes derestauration municipale à l’hori-zon 2035 et éviter l’obsolescencedes modes de gestion actuels.Deux communes ont décidé desuivre Vertou dans ce projet, avecle soutien de la métropole.Les trois partenaires partagentune vision commune, celle d'une« politique de restauration ambi-tieuse ». Quatre axes seront prio-

risés : éducation au goût et à laqualité alimentaire, valorisationde la production et des fournis-seurs locaux, responsabilité so-ciale, préservation de l'environne-ment. La future cuisine centralemutualisée sera située sur le ter-ritoire de Vertou et devrait êtreopérationnelle courant 2022. Sacapacité de production sera de800 000 repas annuels. Saint-Sébastien en produit actuelle-ment 260 000, Vertou 200 000et les Sorinières 75 000. L'inves-tissement se monte à 4,8 M€,dont 1 M€ apporté par NantesMétropole. Un groupement de coopérationsociale sera mis en place pourpermettre aux trois villes d’assu-rer la maîtrise d’ouvrage de l’équi-pement, l’amortissement des in-vestissements et des coûtsd’exploitation, puis l'exploitationde la cuisine. �

LOIRE-ATLANTIQUE

Une cuisine centralemutualisée

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35 | CHÂTEAUBOURG

Un frigo de la 2e chanceplébiscité par les jeunesÀ l’origine de ce projet, le chef

Frédéric Gaignard du col-lège Pierre-Olivier-Malherbe àChâteaubourg. Soutenu par ledépartement, le projet s’est im-planté depuis dans de nombreuxautres établissements. L’idée ?Installer dans la salle de restau-ration un petit réfrigérateur àporte vitrée (140 litres de type Ta-ble Top) pour y stocker des den-rées qui ont été prises au départ,sans trop se soucier de son réelappétit. Réservé à des produits ali-mentaires emballés et des fruits

avec une peau non consommable,le frigo reste à disposition letemps du déjeuner. « Il est très rareque les denrées ne trouvent paspreneur au cours du service ! Lesélèves sont heureux et se sont bienapproprié le projet », expliqueThierry Moran, référent tech-nique alimentation responsablepour l’Ille-et-Vilaine. �

De g. àd. : Fabien Roussel, vice-président de Nantes Métropole,Rodolphe Amailland, maire de Vertou, Christelle Scuotto, maire desSorinières, Laurent Turquois, maire de Saint-Sébastien-sur-Loire.

54 | nAnCY

L es premiers états géné-raux de la restauration col-

lective du Grand Est se dérou-leront le 16 octobre à Nancy. An-noncé par Laurent Hénart,maire de la ville, et Jean Rott-ner, président de la région GrandEst, ce rendez-vous entend mo-biliser tous les donneurs d’ordre

public de la région (collectivitéslocales, centres hospitaliers,Crous…) ainsi que tous les ac-teurs locaux de la filière agroa-limentaire. Objectif de cettemanifestation : construire uneréflexion partagée autour du dé-veloppement et de l’approvi-sionnement local, la juste ré-

munération de tous les acteursde la filière et la garantie d’un ac-cès pour tous à une alimenta-tion de qualité. « La restaurationcollective représente plusieursdizaines de millions de repas paran dans le Grand Est. C’est uneopportunité qu’il faut savoir sai-sir afin de répondre aux grandsenjeux d’aujourd’hui et de de-main », assurent les deux élusrégionaux.Certaines collectivités de la région,à l’image de Nancy, ont déjà affi-ché leur engagement dans cetype de démarche. Ces états gé-néraux permettront le partaged’expériences afin d’être en phaseavec la future loi Egalim. Au1er janvier 2022, les cantines sco-laires devront fournir 50 % deproduits de qualité et durables,dont au moins 20 % de produitsbiologiques. Côté programme etliste des intervenants, le tout estaujourd’hui en cours de finalisa-tion et devrait être établi dès larentrée. �

Restauration collective : 1ers états généraux du Grand Est

57 | AMnévILLE

L ’ association Interm’Aidevient d’ouvrir un restaurant

d’application baptisé L’Appli 2.0.Situé au-dessus de la piscine-pa-tinoire au sein du complexe de loi-sir d’Amnévile, ce projet est néd’un constat fait par l’ensembledes métiers de la restauration, etnotamment de la restaurationcollective. « Il y a un besoin accrude personnel dans ce secteurmais un manque croissant deprofessionnels formés et compé-

tents », commentent les res-ponsable d’Interm’Aide. Avecdes formations de commis decuisine et commis de salle, cenouveau restaurant d’applica-tion devrait permettre d’aider lesprofessionnels du secteur à re-cruter et aux personnes éloi-gnées de l’emploi d’en trouver un.La première promotion sera com-posée de cinq commis formés parcessions de six à huit mois partrois professionnels. �

Un resto d’appli en marche

vOS RéGIOnS16 vOS RéGIOnS Zepros 15 | Août-Sept. 2019

COLLECTIVE

La secrétaire d'État auprès dela ministre des Solidarités et

de la Santé avait annoncé le lan-cement en avril de la « cantine à1 euro », mesure qui devait concer-ner jusqu’à 10 000 communes.Début juillet, lors d’un passage de

Christelle Dubos en Gironde, au-cune dans le département nel’avait encore mise en place. Lesprécisions apportées ont donc étéappréciées. « Sont éligibles lescommunes de moins de10 000 habitants qui touchent la

dotation de solidarité rurale “cible“(DSR) et ont mis en place 3 tarifssociaux. Le remboursement parl’État, à hauteur de 2 € par repas,sera effectué trois fois par an », aainsi déclaré Daniel Barbe, prési-dent de l’association des mairesruraux de Gironde. Dans le dé-partement, selon ses sources,130 communes seraient concer-nées par la DSR. « Mais combienont une école ? »Par ailleurs, certains mairess’interrogent. « Aurais-je suffi-samment de place et de maté-riel pour accueillir de nouveauxenfants », rapporte Daniel Barbe.En Gironde, selon les maires re-çus par la secrétaire d’État, leprix d’un repas oscille entre2,50 et 2,70 € pour un coût glo-bal de plus de 7 €. « Cette me-sure est donc bonne. » �

L es collèges de Loire-Atlan-tique, qui servent 4,5 millions

de repas à l'année, sont au-jourd'hui à 14 % de produits bio enmoyenne, certains établissementsdépassant les 50 %, et 21 % deproduits locaux. Afin de pro-mouvoir les produits bio et locauxauprès des élèves, le conseil dé-

partemental a impulsé l'opérationLa Semaine des saveurs de Loire-Atlantique du 3 au 7 juin. Trente-deux chefs cuisiniers de collèges,sur les soixante-treize établisse-ments publics équipés d'une cui-sine sur place, ont pris part à cetteopération. Ils se sont attachés àvaloriser le patrimoine culinaire lo-cal et à surprendre les palais deleurs jeunes convives avec des re-cettes gourmandes. Le collège Frida-Kahlo de Pont-Château a proposé une saladede lentilles, lardons et tomatesséchées, celui de Missillac un fi-let de lieu en croûte de paind'épices beurre blanc. Au col-lège Rutigliano de Nantes, lesélèves ont pu déguster une co-cotte de bœuf nantais, ceuxd'Herbignac un pilaf de sarrasinet quinoa bio. �

LOIRE-AtLAntIqUE

Les saveurs localesdans les collèges

33 | BORDEAUX

La cantine à 1€ précisée aux maires ruraux de Gironde

Rendez-vous pris le 16 octobre.

Interm’Aide a ouvert au sein de la Cité des Loisirs d’Amnéville un restau-rant d’application en vue de former des professionnels notamment pourla restauration collective.

Sont éligibles les communes de moins de 10 000 habitants qui touchentla dotation de solidarité rurale et ont mis en place 3 tarifs sociaux.

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Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 2013 17Zepros 15 | Août-Sept. 2019 VOS RÉGIONSCOLLECTIVE

R écompensée par le deuxièmeprix des Trophées Initiatives

Restau’Co 2019, la cuisine centralede Besançon aurait pu tout aussibien gagner la première place, tantla réflexion menée est de bonsens. « Dans le fonctionnement auquotidien, on se positionne surquatre axes, détaille le directeurJean-François Rousseau : la qua-lité du produit, les conditions de tra-vail, le matériel et la maîtrise sa-nitaire. »Tous ces éléments sontliés, selon cet ancien de la res-tauration traditionnel et gastro-nomique. « Pour moi ce n’est pasune fatalité de manger mal en mi-lieu scolaire ! » De fait, ce sont5500 repas élaborés à partir deproduits frais souvent bio (18 %)et locaux (27 %), jamais deux foisle même menu dans l’année, etdepuis 2008 (!) des repas végé-tariens équilibrés.

Les tables de travail sont dessi-nées sur mesure pour optimiserl’ergonomie au travail des 21 cui-siniers polyvalents. Le chariot àpain est inclinable pour éviter lesmauvaises postures… Quant à lagestion des déchets, elle estexemplaire : pas de barquettes enplastique, déchets organiquesofferts au jardin zoologique de lacitadelle, seaux donnés aux api-culteurs ou artistes du coin, four-nisseurs livrant en emballagesrepris, caisses en bois pour lesmaraîchers. Personne n’est enreste. �

25 | BESANÇON

La cuisine centrale, 2eaux Trophées Restau’Co

T reize caisses des écoles deParis, du II, III, VI, IX, X, XI, XII,

XIII, XV, XVII, XVIII, XIX et XXes

arrondissements, représentant600 cantines et plus de110000 repas servis par jour, sesont engagées en juin à modifierleurs pratiques vers une cuisineplus saine, de qualité et respec-tueuse de l’environnement. Àl’occasion des états généraux dela restauration collective organi-sés par la Mairie de Paris, ces13gestionnaires ont ainsi rejointla garantie Mon Restau Respon-sable créée par la Fondation Ni-colas Hulot (FNH) et le réseauRestau’Co, voilà trois ans. Chaque

site de restauration s’engage àfaire évoluer ses usages (gaspil-lage, économies d’eau et d’éner-gie, produits d’entretien…), àaméliorer la qualité des assiettes(plus de bio, de local...), à favori-ser le bien-être de ses convives, età participer au dynamisme socialet territorial de la région. Mise enplace d’enquêtes de satisfactionen face-à-face avec l’enfant pouraméliorer leurs recettes, créationde légumeries pour travailler plusde produits frais et de saison oubien encore proposition de 2 me-nus végétariens par semaine… lestypes d’engagements sont diverset variés. �

75 | PARIS

13 caisses des écolesMon Restau Responsable

© Ville de Besançon

22 | COATASCORN

Sodexo,successeurd’ÉmeraudeAprès douze ans de contratavec Émeraude, la municipa-lité a choisi de confier la livrai-son de ses repas à Sodexo. Lasociété obtient le marché pourun prix de repas de 3,72 €(25 % en bio). Le prix du repaspar enfant, facturé aux par-ents, sera de 2,84 € (partici-pation de la mairie 1 € parrepas).Source : Le Télégramme

29 | MORLAIX

La cuisinecentrales’engageLa cuisine centrale de Morlaix(3 500 repas par jour) a faitle grand saut. Au début del’été, elle s’est engagée dansla démarche Mon Restau Res-ponsable. Quatre vingts pourcent de ses produits sont déjàissus d’approvisionnementlocal. Source : Ouest-France

Le plastique, c’estplus fantastique.En tout cas pluspour la restaurationscolaire, universi-taire, ni les centres

d’accueil d’enfants de moins de6 ans. Avec la loi Egalim, l’utilisa-tion des contenants alimentairesde cuisson, de réchauffe et de ser-vice en plastique y sera interditedès 2025 et 2028 pour les villesde moins de 2 000 habitants.« Cette décision remet en causetout le process de production et dedistribution car le plastique offraitdes avantages au niveau sécuritésanitaire et confort de travail »,observe Laurence Vigné, secré-taire générale adjointe du GecoFood Service. N’empêche :poches de cuisson sous vide, bar-quettes de conditionnement etvaisselle plastique, tout doit êtrebanni du paysage.

Alors, la révolution est en marchederrière les fourneaux. L’approchedes élections municipales fait eneffet monter la pression tant ausein des associations de parentsd’élèves que des élus.Ainsi, en février, Montpellier a optépour l’utilisation de barquettescompostables et 100 % valorisa-bles. Coût supplémentaire pourla ville : 60 000 € par an. ÀNantes, une dizaine de restau-rants pilotes testent depuis maiverres et assiettes en verre trempéainsi que pichets en inox. Dès2016, Strasbourg a abandonné leplastique au profit de bacs en inox.Avec l’Alsacienne de Restaura-tion, le changement s’opère en2 phases pour dresser un biland’étape. « Nous avons débuté parles sites les plus simples en les équi-pant selon les cas de lave-batte-ries, d’îlots centraux, de nouveauxfrigos… Plus de 50 % des repas en

primaire et petite enfance ne sontplus servis dans du plastique», in-dique Virginie Berling, diététi-cienne à la ville.

Pas de solution uniqueEncadré par les centre techniqueset scientifiques CTCPA et Agro-tec, le Sivu de Bordeaux-Mérignacréinvente pour sa part la cuissonsous vide en optant pour un pro-cédé de mise sous vide de bacsinox via un thermoformage plas-tique. De quoi réduire de 30 % saconsommation de plastique. ÀGennevilliers (92), le Syrec adapteses cuves aux bacs gastro inoxavec la société Armor Inox… ÀNice, la nouvelle cuisine centrales’annonce 100 % zéro plastique. Les SRC ne sont pas en reste.«Elles expérimentent des alterna-tives aux contenants en plastiqueautour notamment de barquettesen cellulose recyclable et bacs gas-

tro en inox. Et rencontrent des pro-blèmes de disponibilité de matière,coût et absence de filière pour l’uneet de logistique pour l’autre »,confie Cerise Ducos, responsabledes affaires réglementaires auSNRC. Trouver des alternativesaux contenants en plastique estloin d’être simple. « Il y a beau-coup d’expérimentations en cours,mais elles ne sont pas toutes abou-ties»,souligne Sylvie Dauriat, pré-sidente de Restau’Co. Et Chris-tophe Hébert, président d’Agores,dont l’association s’est emparéedu sujet début 2018 et a édité le1er livre blanc sur la question (cf.Zepros 14) d’ajouter : « Il existe desalternatives, mais aucun matériaun’est inerte. Même les barquettesnouvelles génération peuvent pré-senter un risque. Chaque site étanten outre différent, il n’existe pas desolution unique mais de multiplespossibilités. »� Cf. Tokster.com

FOCUS

Dès 2025, les contenants enplastique n’auront

plus le droit desiéger sur les

bancs des écoleset des facs. L’inox

et la cellulosesemblent déjà avoir

la préférence desprofessionnels.Mais la bonne

recette resteencore

à concocter.

PLASTIQUE EN SCOLAIRE

La révolution est en

1

Le Sivu de Bordeaux Mérignac (35 000 repas parjour) a revu les temps et les températures de cuissonpour gagner en productivité. Ensuite, il a testé l’inoxet a choisi des petits bacs pour limiter les contraintesde manutention. Puis, les équipes ont fait le constatqu’il était possible de faire le vide avec la thermo-formeuse. Cf. Tokster.com

Le Syrec a effectué des études comparatives descuissons en bac inox et poches en plastique sur 7 pro-duits. Les résultats obtenus sur le plan organo-leptique et sanitaire se sont avérés satisfaisants.

La ville de Montpellier a délaissé les barquettes en plastique pour les remplacer par des barquettesen cellulose proposées par Rescaset. Elle a testé l’étanchéité et la maniabilité. Reste à travailler sur le film plastique qui scelle les barquettes. Cf. Tokster.com

1

2

3

Que pensez-vous de la loidu 30 octobre 2018 quiinterdit les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique en restauration scolaireet universitaire d’ici à 2025 ? Notre association est satisfaitedans la mesure où le législateur apris acte de la nocivité de l’usagemassif du plastique pour cuire etchauffer. Mais, nous estimons queles décrets d’applications doiventêtre plus précis sur la définitiondu plastique. Il faut appliquer ladirective du Single Use Plastic(SUP), c’est-à-dire interdire lesproduits plastiques à usageunique, y compris ceux contenantdu plastique.

Quelles sont, selon vous,les vraies alternatives auxcontenants en plastique ? L’inox et le verre constituent lesalternatives les plus saines et du-

rables. La rumeur sur l’interdic-tion de l'inox aux Pays-Bas enrestauration scolaire est une fakenews. La polémique a émergédepuis 2007 en raison de pro-ductions chinoises de basse qua-lité. En revanche, le 18/10, le pluscourant en cuisine, n'a pas derisque.

Quelles actions à venir ?Nous allons continuer d’interpe-ler les pouvoirs publics et inter-venir dans le cadre des électionsmunicipales en proposant auxcandidats de signer une charteafin qu’ils se positionnent sur lasortie du plastique dans les can-tines. �

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 19

TROIS QUESTIONS À MAGALI DELLA SUDDA, SECRÉTAIRE CANTINES SANS PLASTIQUE

COLLECTIVE

n marche Jean-Baptiste Fini, chercheurau CNRS va droit au but. Pour

lui, le risque sanitaire des pertur-bateurs endocriniens (PE) conte-nus dans les plastiques est réelcar les molécules qui composentce matériau migrent quelle qu’ensoit la nature. « En 2015, une étudede l’Anses a montré la migration àfroid de Mosh (Mineral Oil Satu-red Hydrocarbons) depuis certainesbarquettes en polypropylène, mi-gration augmentée avec la chaleuret le temps de stockage », com-mente-t-il. L’innocuité hormonale du plas-tique n’étant pas prouvée et sa-chant en revanche que les pertur-bateurs endocriniens agissent à

faible dose, le biologiste juge l’in-terdiction des plastiques dans larestauration collective scolaire per-tinente. D’autant plus que les ali-ments comportent déjà initiale-ment dans leur majorité desrésidus de pesticides, potentiel-lement PE et que « la petite en-fance et la puberté sont des pé-r iodes cr it iques en termesd’exposition ». Selon lui, seulsl’inox, le verre et le pyrex sont desalternatives vraiment inertes en2019. Les solutions à base no-tamment de cellulose contiennenttoujours du plastique. « Leur in-nocuité hormonale n’est pas en-core prouvée. Faisons des testsavant d’agir », résume-t-il. �

FOCUS

2

Période critique pourpetits et adolescents

FOCUS PERTURBATEURS ENDOCRINIENS

3

Jean-Baptiste Fini,chercheur auCNRS, travailledans une unitémixte avec le

Muséum nationald’histoire naturelle.

© Rescaset

© Syrec

“Avant de s’engager dans des alterna-tives qui seraient plus néfastes, mieuxvaut faire un inventaire des utilisationsdes plastiques et de tous leurs condition-nements puis mettre en place un pro-gramme progressif d’éviction selon lesconnaissances techniques et scienti-fiques. Il faut également respecter lesusages spécifiques àchaque contenant.”Christophe Hébert, président d’Agores

CHIFFRES.

5 gde plastique seraientingérés en moyenne par semaine par un êtrehumain. (Source Étude Universitéaustralienne de Newcastle)

26%seulement des emballagessont recyclés selon les données de l’éco-organisme Citeo.

9 Mdde tonnes de plastique ontété produites en 65 ans.(Source ONU)

0,53m3est le volume de stockagede 84 bacs en inox aveccouvercle pour uneproduction de 1 000couverts. (Source Livre BlancAgores)

0,07m3est le volume de stockagede barquettes à usageunique GN 1/3 pour uneproduction de 1 000couverts. (Source Livre BlancAgores)

© Sébastien Pouchard

PLASTIQUE EN SCOLAIRE Zepros 15 | Août-Sept. 2019FOCuS2020

D epuis février 2019, les850 élèves des écoles de

Thionville sont servis dans desplats en inox. La ville a profité durenouvellement de son marchépublic pour devancer la loi Ega-lim. Omega Restauration a relevéle défi. Mais ces changementsont un coût. À commencer parl’achat de 500 bacs gastrono-normes moyennant 20 000 €.Puis, celui d’un camion poidslourd (3,5 t) pour augmenter lacapacité de chargement, et le re-crutement d’un chauffeur avecpermis adapté. Ajoutons en2020-2021, l’investissementdans une fardeleuse pour enve-

lopper les bacs d’un film plastique(hors contact denrées alimen-taire) afin de garantir l’étanchéitédurant le transport. En parallèle, des modificationsimportantes ont été prises dansl’organisation de la cuisine cen-trale (4 000 couverts par jour)notamment au niveau du lavagedes contenants. « Nettoyés et dé-contaminés chez le client, les bacssont relavés chez nous. Malgrédes coûts supplémentaires demain-d’œuvre, d’eau et de pro-duits lessiviels, c’est la meilleuresolution pour l’instant », expliqueAntoine Colas, responsable dudéveloppement. �

COLLECTIVE

C réée par Emmanuel Auber-ger, expert des emballages

et du conditionnement, Solzeropropose le réemploi des embal-lages (verre et inox) dans le sec-teur de la distribution alimen-taire et de la restaurationcollective. Le principe decette start-up : créer degrands centres de lavage etproposer des ser-vices appropriés no-tamment aux cui-

sines centrales et sociétés de res-tauration. une approche logis-tique différente de celles habi-tuellement employées dans le

secteur, mais qui à l’avantagede limiter les surcoûtspar rapport aux conte-nants à usage uniqueet répond aux enjeuxdu développement du-

rable. Des projetssont en cours deréalisation. �

FOCuS START-UP

Omega Restauration passe aux bacs gastronormes inox

FOCuS TRANSPORT

L a SRC étudie plusieurs op-tions pour supprimer les

contenants en plastique en res-tauration scolaire. À commencerpar remplacer les barquettes enplastique par des barquettes encellulose (compostables à 97 %).À ce jour, 32 % des repas livréspar le marché enseignement

d’Elior en France le sont ainsi.« Nous avons travaillé avec unpartenaire industriel afin de dé-velopper une nouvelle barquette100 % compostable (film intérieurcompris) fabriquée en pulpe decellulose. Elle sera utilisée dès larentrée 2019-2020 », expliquePierre Knoché, directeur du mar-ché enseignement d’Elior France.La 2e solution serait de livrer enbarquettes 100 % compostableset d’avoir une remise en tempé-rature en bacs gastro. La 3e se-rait de livrer les aliments/platsdans des bacs gastro, lesquelsserviraient aussi à la remise entempérature. Aujourd’hui, cetteoption concerne 8 % des repaslivrés, à Strasbourg et Rillieux-la-Pape essentiellement. �Cf. Tokster.com

Elior France réfléchitFOCuS SRC

L e Syndicat pour la restaura-tion collective (Syrec) s’est

doté d’une unité R&D pour trou-ver des alternatives à la poche enplastique pour la cuisson sousvide. un partenariat a été créé avecArmor Inox, concepteur de cui-seur par immersion, afin d’adap-ter les cuves de cuisson aux bacsgastro inox. Ce partenariat a dé-bouché sur un prototype de cou-vercles pour les bacs améliorantl’évacuation de la rétention d’eau.Après comparaison des cuissonsen bac inox et en poches plas-tiques sur 7 catégories de produits(purée, riz, poulet rôti…), les ré-

sultats obtenus sur le plan orga-noleptique et sanitaire se sont avé-rés satisfaisants. Puis, le Syrec aétendu son expérimentation à unrestaurant de 350 couverts pourmesurer les impacts en termes decoûts et logistique. «Augmenta-tion du temps de conditionnement,volume de stockage, poids descontenants, nettoyage et désin-fection, étiquetage… le procédé ad’importantes conséquences fi-nancières et humaines », confieBruno Le Saëc, DG, qui, à la ren-trée scolaire, testera la durée devie des bacs inox et étudiera lescontenants en verre. �

FOCuS CUISSON SOUS VIDE

Recherche & Développement au Syrec

Depuis septembre 2018, le Syn-dicat pour la restauration collec-tive (Syrec) s’inscrit dans la dé-marche de recherche d’alterna-tives à la poche en plastique pourson système de cuisson sous vide.

Le changement a eu lieu enfévrier 2019.

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AVANTAGES DU VERRE .

• Pas de dépenses liées à l’achat desconditionnements uniques • Matériauréutilisable • Inertie des matériaux à priori

AVANTAGES DE LA CELLULOSE.

• Impact neutre pour l’organisation du travail • Intégration directe des barquettes dans les biodéchets • Sécurité alimentaire des conditionnements à usage unique

AVANTAGES DU BAC GASTRO.

• Pas de dépenses liées à l’achat desconditionnements uniques • Réduction des coûts de traitement des déchets • Limitation risque perturbateurs endocriniens

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Solzero, une autre voiepossible

32 % des repas livrés par lemarché enseignement EliorFrance sont à ce jour distribués enbarquettes en fibre de cellulosecompostable à 97 %

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22COLLECTIVE

EN IMMERSION… Zepros 15 | Août-Sept. 2019

On le sait, un métro encache toujours un au-tre. Mais un toit végé-

talisé composé de plantes aro-matiques qui cache une cuisinecentrale de 1 524 m2, c’est plusrare. Et pourtant, c’est le cas dela nouvelle unité de productionculinaire (UPC) de la RATP, gé-rée par le comité d’entreprise (leCSEC). Ouvert fin avril à Sucy-en-Brie (94), ce bâtiment flam-bant neuf, réalisé par le cabinetd’architecture GMAA et conçuavec AC2R, se la joue extérieu-rement parlant plutôt discret.En revanche, une fois à l’inté-rieur, les professionnels de larestauration n’ont plus qu’à biense tenir. La bâtisse abrite en ef-

fet une cuisine haute technolo-gie avec matériel culinaire der-nière génération qui, à coup sûr,feraient pâlir d’envie bon nom-bre de chefs de collectivité.

Boulangerie avec four à soleLogique. Tout a été savammentpensé en amont par les équipesdirigeantes. « Avec pour princi-paux objectifs : la satisfactiondes agents de la RATP dont lesmodes de consommation évo-luent, le développement depoints de restauration de proxi-mité via notamment le déploie-ment de la distribution automa-tique et la montée en gamme denos prestations », confie San-

drine De Carvalho, directrice dela restauration du CSEC RATP.Un sacré défi à relever auquels’ajoutent bien sûr la recherched’une meilleure ergonomie despostes de travail, l’optimisationdes coûts de production et lesouhait de travailler davantagede produits frais tout en luttantcontre le gaspillage alimentaire.Pour gagner la partie, la RATPa pris la décision de regroupersa production au sein d’uneseule et même UPC dotéed’outils peu habituels dansl’univers des cuisines centrales.À commencer par une boulan-gerie (125 m2) très automati-sée avec pétrin (Salva), cham-bres de pousse, silo à farine,

four à sole, chariot avec en-fournement automatique ...« Nous pouvons p rodu i rejusqu’à 8 000 petits pains pré-cuits et cuits ainsi que 1 000 ba-guettes par jour », explique laresponsable. De quoi séduireles amateurs de pain fraiscroustillant. Fans de légumeset crudités sont également plu-tôt bien lotis, l’unité de pro-duction étant équipée d’une lé-gumerie avec éplucheuse,essoreuse…

Jusqu’à 10 000 repaspar jourS’agissant de l’équipement,c’est Enodis qui a fourni la ma-jeure partie des appareils de

pointe. Sauteuses multifonc-tions, modules de cuisson sousvide à bain d’eau avec refroidis-sement, marmite avec agitateurhydraulique et optimiseurd’énergie, cellules de refroidis-sement avec double caisson…Autant d’outils performants quipermettent à Patrick Despeaux,responsable de l’UPC, et ses30 collaborateurs de mijoter(J + 3) aujourd’hui l’équivalentde 4 000 à 5 000 repas par jourdistribués auprès de 26 restau-rants d’entreprise et plus d’unecinquantaine de points en dis-tribution automatique. À pleinrégime, l ’UPC de la RATPpourra même dépasser les10 000 repas par jour. �

…DANS LA CUISINE CENTRALE DE LA RATP, À SUCY-EN-BRIE (94)

Une unité de production culinairehaute technologie

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Sauteuse multifonction BE150 (150 litresutiles) et 2 sauteuses multifonctions BE200(200 litres utiles) avec traçabilité et optimiseur d'énergie.

Module de cuisson sous vide à bain d'eauavec refroidissement (240 litres utiles).

Four EB2020 avec porte escamotable, nettoyage automatique avec traçabilité et optimiseur d'énergie.

Marmite avec agitateur hydraulique et optimiseur d'énergie.

Plaque multifonction avec 2 zones de chauffe.

Éplucheuse.

Cellules de refroidissement avec doublecaisson.

Chaîne de conditionnement.

Cuisine centrale de la RATP avec son toitvégétalisé.

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GESTION DIRECTE | ENTREPRISES Zepros 15 | Août-Sept. 2019Métiers

&MarchésGD

Entreprises 24

Santé 26

Scolaire 28

SRC

Entreprises 30

Santé 32

Scolaire 34

FOURNISSEURS

Produits 38

Boissons 39

Équipements

& Services 40

DISTRIBUTEURS

Cash, MIN,

Spécialistes 42

Tous les métiers

de la collective

DISTRIBUTION AUTOMATIQUE

AntemetA fait confiance à PicardSituée à Guyancourt dans lesYvelines (78), AntemetA, PMEfrançaise spécialiste en infra-structures et cloud compu-ting depuis 1995, accueilledans son enceinte depuis lemois de juin le 1er distributeurautomatique de plat surgelédéveloppé par Picard. Mis aupoint avec l’espagnol Jofemar,l’appareil propose une sélectionde 11 plats individuels et6 desserts.

Vite !

C’était le 3 octobre dernier.L’Association pour la Ges-tion des Restaurants des

Administrations Financières(Agraf) – opérateur exclusif duministère de l’Économie et desFinances – s’est engagée offi-ciellement dans la démarcheMon Restau responsable. L’or-ganisation, qui gère 28 restau-rants en Ile-de-France et propose2,1 millions de repas par an, a no-tamment créé un groupe de tra-vail pour redéfinir son offre ali-mentaire et demande désormaisun rapport régulier à ses four-nisseurs sur les origines desachats (national, local, bio) parpériode. « Depuis septembre-oc-tobre dernier, nous proposons enoutre un plat végétarien tous lesjours. Nous avons déjà introduit100 % de porc frais label rouge (fi-

lière Opale) et 15 % de poissonsissus de la pêche durable », in-dique Charlène Portier, chef duservice hygiène, qualité, sécuritéet environnement.Parallèlement, l’Agraf redoubled’efforts quant à l’utilisation deproduits issus de l’agriculture bio-logique. Ces derniers représen-

tent 6,23 % de ses achats dont5,29 % en alimentaire (hors bois-son). « C’est un axe majeur de no-tre développement que nouspoursuivrons en introduisant desféculents (riz, pâtes, semoules)afin de proposer du bio à un coût

raisonné », commente les res-ponsables de l’association. Au-tre point important : proposerdes œufs Bleu Blanc Cœur(71%).Pour fidéliser les usagers, l’Agrafa par ailleurs conçu une nouvelleoffre de restauration alternativeet tendance (snacking, rapide…).« Nous souhaitons répondre àtoutes les attentes de nos conviveset augmenter notre taux de cap-tation des usagers du ministère,qui s’élève actuellement à 51 % »,détaille Régis Allard, directeur gé-néral adjoint. Le restaurant Reuilly(Paris, XIIe), l’un des plus ancienset en cours de travaux pour ré-novation, intégrera cette offre iné-dite à sa réouverture en septem-bre 2020. �

ENVIRONNEMENT

La Banque Populairefait la chasse au gaspi

MON RESTAU RESPONSABLE

L’Agraf s’engage dans le durable

Objectif : réduire de 50 % legaspillage alimentaire d’ici

à 2025. La Banque Populaire Valde France a prévu de mettre enplace l’an prochain un programmed’actions dans le restaurant d’en-treprise (600 repas par jour) deson siège à Tours (37). « Nous al-lons diminuer les déchets et voirs’il est possible que des associa-tions caritatives reprennent des re-pas non consommés du jour, dansle respect de la chaîne du froid »,indique Jean-François Dupuy, pré-sident de la commission restau-ration d’entreprise Banque Po-pulaire Val de France.

La Banque Populaire envisaged’engager la même démarche àSaint-Quentin-en-Yvelines (78).Mais au-delà de ces sites, elleporte le projet Un territoire anti-gaspi c'est possible avec 8 col-lèges et lycées d’Indre-et-Loire,du Cher et de l’Indre, où le Crousde Châteauroux est aussi engagé.Très implantée dans l’Éducationnationale via la Casden, la BanquePopulaire accompagne dès cetteannée ces établissements dansleur lutte contre le gaspillage, avecles Centres permanents d’initia-tives pour l’environnement (CPIE)Centre val de Loire. �

© SLA Architetcure

Après une enquête menéeen juin auprès de 1 001

personnes sur les habitudesalimentaires des actifs français,les résultats de l’étude publiéepar Lavazza/Ifop sont sans ap-pel. Les Français ne semblentpas totalement séduits par lesoffres de restauration qui leursont proposées. Six sur 10 dé-clarent apporter leur propre dé-jeuner au travail (61 %) contre24 % qui optent pour la can-tine. 8 % se rendent au res-taurant tandis que 7 % utilisentles distributeurs écono-miques. Des habi-tudes qui s’avèrenttoutefois clivantes.Elles sont en effetmajoritairement fé-minines (70 % contre5 2 % p o u r l e shommes), plus fré-quentes chez les em-ployés (68 %) et ouvriers

(66 %) ainsi qu’au sein des pluspetites entreprises (78 %), etdavantage usitées en province(65 %) contre 47 % en régionparisienne. À noter, par ailleurs, que si7 salariés sur 10 déclarent glo-balement « manger saine-ment » dans leur univers pro-fessionnel, près d’un tiers a lesentiment de mal se nourrir.Selon l’étude, les salariés ob-servent un manque cruel deprévention alimentaire sur leurlieu de travail. �

La Banque Populaire va réduire le gaspillage dans son restaurant àTours et porte un projet global avec 8 établissements scolaires.

L’Agraf a déjàintroduit 15 %de poissons issus de lapêche durabledans ses menus.

61 % des Français apportentleur déjeuner contre 24 % qui choisissent la cantine.

ÉTUDE

La gamelle se relève au déjeuner

GESTION DIRECTE | SANTÉ Zepros 15 | Août-Sept. 201926COLLECTIVE

PORTES OUVERTES

La restauration duCH de HaguenauLe 5 octobre, de10 h00 à 17 h 00, lecentre hospitalier deHaguenau (67) or-ganise sa 1re journéeportes ouvertes. Auprogramme figurentde nombreuses animationsludiques et pédagogiques ainsique des visites de services (labo-ratoire, imagerie, bloc opératoire…).Sans oublier la découverte descoulisses de l’hôpital dont le ser-vice restauration.

NUTRITION

Medeos s’engageavec MaisonGourmande &Responsable

Trois établissements du groupeMedeos se sont engagés dans la dé-marche Maison Gourmande & Re-sponsable : la Résidence L’Arbois(13), la Résidence Les Épis d’Or (13)et la Résidence Les Vallées deDésirée (34). Maison Gourmande& Responsable accompagne500établissements, en France,pendant 2 ans, sur les principauxenjeux liés à la restauration afind’améliorer la satisfaction des per-sonnes âgées, de diminuer le nom-bre de personnes en état de dénu-trition et réduire le gaspillage ali-mentaire de 30 à 50 %.

OUVERTURE

Nouvel EhpadDomusVi dans l’OiseDomusVi a ouvert un nouvel l'Eh-pad, Les Jardins de l'Aunette, àChamant (60). D'architecture con-temporaine, cette maison de re-traite dispose de 111 chambres in-dividuelles dont 28 en Unité pro-tégée pour personnes désorientées.Dotée d'un Pôle d'activités et desoins adaptés de 24 places, larésidence est également équipéed'un espace Snoezelen et d'unesalle de balnéothérapie. Cette rési-dence médicalisée propose aussides espaces de vie conviviaux com-prenant des salons d'étage et unrestaurant privatif où les résidentspeuvent recevoir leurs proches.

Vite !

Sept tonnes de denrées ré-ceptionnées quotidien-nement, 5 700 repas

préparés chaque jour sur Trous-seau à Chambray (37) pour14 sites différents : la cuisinecentrale du CHU de Tours estune grande machine. « Au re-gard de la taille de notre struc-ture, nos actions de développe-ment durable ont un impact trèssignificatif », indique Thaïs Rin-got. La directrice de l’hôtellerieet de la logistique du CHU a dé-cidé, avec sa collègue ElisabethMertens, responsable restau-ration, d’engager sa cuisine cen-trale dans la démarche MonRestau responsable de la fon-dation Nicolas Hulot.

Limiter perturbateursendocriniens et additifs« Nous nous engageons d’ici à2021 à limiter les perturbateursendocriniens et les additifs, àproposer 50 % de produits soussigne de qualité et 20 % en biodans le cadre de la loi Egalim, àservir deux repas végétariens par

semaine, à limiter le gaspillageen poursuivant la réduction desgrammages », déclare ElisabethMertens. Le coût matière est à2,15 € par patient pour unedemi-journée. La responsablerestauration veut aussi organi-ser une journée zéro déchetdans trois selfs et travailler avecun Esat.Des engagements d’envergurequ’Elisabeth Mertens va à coupsûr atteindre. Cette profession-nelle du secteur a déjà fait en ef-fet évoluer ces dernières annéesla cuisine centrale du CHU. Aumenu : achats en circuits courtspour le pain, et certains yaourtset fruits, suppression des fondsde sauce contenant du gluta-mate, repas non consommésdonnés à la banque alimentaire,compostage... La responsablerestauration et les dirigeants duCHU vont également, au titrede Mon Restau responsable,travailler sur l’écoconception dela future cuisine communeCHU-mairie de Tours, annon-cée pour 2023. �

L ’agence régionale de la santé(ARS) a primé le centre hos-

pitalier de Vitry-le-François pourses actions innovantes envers lesusagers. L’établissement a reçuun prix de 1 000 € ainsi que le la-bel Droits des usagers de la santéédition 2019. À l’initiative des

membres de la Commission desUsagers (CDU), un projet a étémené afin de savoir comment lepatient vit son séjour au sein ducentre hospitalier.À cette fin, un questionnaire surl’expérience patient en matièrede repas a été coconstruit par lesreprésentants des usagers et ladirection. Une démarche qui vientcompléter les questionnaires desatisfaction de sortie montrantune insatisfaction récurrente parrapport aux repas sans cepen-dant en connaître les motifs. Unplan d’actions d’amélioration per-tinentes pour l’usager en matièrede repas, c’est-à-dire corres-pondant à ses besoins, va main-tenant être mis en place. �


Le CHU de Tours met lespetits plats dans les grands

Dans le cadre de la démarche Mon Restau Responsable, l’équipe derestauration va travailler sur l’écoconception de la future cuisine com-mune CHU-mairie de Tours, annoncée pour 2023.

L’agence régionale de la santé aprimé le centre hospitalier deVitry-le-François pour ses actionsinnovantes envers les usager.

CENTRE HOSPITALIER

Vitry-le-François récompensé

CONCOURS JNAES

9 lauréats responsableset engagés

Portée par 3 associations professionnelles (UDHIR1, AFDN2, ACEHF3),accompagnées de Restau’Co, la 5eJNAES a récompensé 9 lauréats dontle CHU de Nice, vainqueur du concours Meilleur menu responsable.

Avec 220 établissements ins-crits, la 5e Journée Nationale

de l’Alimentation en Etablisse-ments de Santé (JNAES), qui sedéroulait à la mi-juin en France, aremporté un joli succès. Troischallenges étaient proposés auxparticipants pour sensibiliser lespatients, les résidents et le per-sonnel, aux nouveaux enjeux de larestauration en établissementsde santé (Loi Egalim). Cinquantesites ont relevé ce défi.Présidé par Karine Boquet, se-crétaire interministérielle du CNA,le 1er prix du concours Meilleurmenu responsable a été décernéau CHU de Nice pour son menuLa cigale responsable, suivi de

l'Ehpad Les Parentèles (Paris IXe)et le CH Princesse de Monaco. Ils’agissait de concocter un menudéjeuner créatif, festif et équili-bré en utilisant des produits lo-caux et durables tout en veillantà l’équilibre nutritionnel des plats.Dans la catégorie Meilleure ani-mation fruits et légumes frais,présidée par Laurent Grandin,président d’Interfel, le centre hos-pitalier Sud Gironde a décrochéla timbale. Enfin, le grand prixconcernant La Lutte contre legaspillage a été attribué au cen-tre hospitalier de Briançon, suivide la Fondation Escarraguel et duCHU Grenoble-Alpes. �Cf. Tokster.com

GESTION DIRECTE | SCOLAIRE Zepros 15 | Août-Sept. 201928COLLECTIVE

«Chaque mois, je déjeunedans une de nos can-tines et, franchement,

c’est goûteux », confie FlorenceBerthout. Logique : la maire duVe arrondissement de Paris et sescollaborateurs (Jean-Marc LeGuernic, responsable de la Caissedes écoles, et Mehdi Fares) met-tent tout en œuvre pour que les3 200 repas servis aux élèves dela municipalité soient confec-tionnés aux petits oignons. Prèsde 70 % des ingrédients utilisésau sein des 14 cuisines de la mai-rie sont ainsi déjà certifiés bio.Un chiffre qui va encore grimperdans les mois à venir pour at-teindre les 95 %. En tout cas,c’est l’objectif affiché par la maire.Et pour y parvenir, Florence Ber-thout ne reste pas les deux piedsdans le même sabot (normalpour une fille d’agriculteur !). Lapreuve. En juillet, accompagnée

de parent d’élèves, la responsa-ble politique s’est rendue au ly-cée agricole de Bougainville, enSeine-et-Marne (77). « Dans nos achats, nous rencon-trions des difficultés pour les lé-gumes. Nos cuisines ne sont paséquipées pour les traiter à l’étatbrut », explique Martine Bro-

chard, collaboratrice de la mai-rie, chargée notamment de lapetite enfance. L’affaire sera ré-glée en 2020. Florence Berthouta en effet initié un partenariatavec le lycée agricole de Bou-gainville qui produit déjà des lé-gumes bio (5 hectares) et où

une légumerie va voir le jour.Avec ce projet financé par la ré-gion Ile-de-France et dont lemontant est estimé à environ800 000 €, la mairie du Ve deParis fait coup double. « Nouscuisinerons des légumes bio eten même temps favorisons lescircuits courts qui sont l’une denos priorités », commente Flo-rence Berthout.

La légumerie se situera à 30 km de la capitaleImplantée à Brie-Comte-Robert,la légumerie se situera de fait àmoins de 30 km de la capitale.De quoi séduire les parentsd’élèves. Et ce, d’autant plus quela maire affirme que « la qualité,ce n’est pas plus cher à conditionde développer des circuits courtsqui permettent de supprimer lesintermédiaires ». �

L e syndicat intercommunalpour la restauration collec-

tive (Siresco) ne badine pas avecle gaspillage alimentaire. L’orga-nisation a ainsi récemment pro-posé aux villes adhérentes vo-lontaires de participer à uneexpérimentation sur la découpede pommes bio locales non cali-brées pour réduire les déchets.Le bilan de l’opération s’avère

globalement positif. Proposéesen quartiers prédécoupés àquelque 2 000 enfants dans12 restaurants scolaires afin defaciliter la consommation dufruit, les pommes (Braeburn)fournies par Denis Barnetche deL’Aillerie (95), ont, d’une part,été très appréciées pour leursqualités gustatives. D’autre part, les 6 villes partici-pantes (Brou-sur-Chantereine,Ivry-sur-Seine, Marly-la-Ville, Mi-try-Mory, Tremblay-en-France etSaint-Maximin) ont toutesconstaté une diminution sensi-ble du gaspillage. Une seule om-bre au tableau. « La plupart desvilles s’accordent à dire qu’il va êtreplus complexe de mettre en placela découpe de manière systéma-tique pour les élémentaires lorsquele service est en self et qu’il y aplusieurs centaines de convives »,souligne le Siresco. �

Monsieur Joussein, chef decuisine au collège Jean-

Rostand, à Nîmes (30), a tout lieud’être satisfait. Le 6 juin, l’éta-blissement a reçu une palme dechoix : le label Ecocert En cuisinequi récompense l’introduction deproduits bio dans les menus. Cettecertification résulte d’un travail col-lectif (parents, élèves, direction…)entrepris depuis plusieurs moisau terme duquel le collège affiche

de jolies performances dans lesassiettes : 21,52 % de produits bio,25 % d’ingrédients locaux, 10 %de produits bio et locaux, au moinsun plat végétarien proposé chaquesemaine, des fromages fermiersdécoupés sur place sous signe dequalité (AOP/AOC)…D’autres initiatives ont égale-ment été menées au sein del’établissement scolaire. À com-mencer notamment par la miseen place d’un buffet de légumesou de crudités pour que les en-fants puissent se servir selonleurs envies et leurs goûts. Vientensuite le développement d’unprogramme de lutte contre le gas-pillage conçu notamment avecl’appui de trois jeunes en servicecivique et la diététicienne du site.Un programme qui a abouti à lacréation d’un jeu vidéo avec la col-laboration de 17 élèves basé surun historique du gaspillage ali-mentaire au collège. �

PARTENARIAT

La mairie du Ve à Paris faitplanter ses choux !

GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Le Siresco expérimentela découpe des pommes

ASSOCIATION HUMANITAIRE

Le Crous de Montpellierdonne ses invendusDans le cadre de sa politique de luttecontre le gaspillage, le Crous deMontpellier s’est associée à l’As-sociation Humanitaire de Mont-pellier (AHM). Depuis mai, chaquemardi et vendredi, les invendusdes services de restauration duCrous sont redistribués le soirmême par l’AHM. Créée en 2013,cette dernière est une associationareligieuse, apolitique et non subventionnée.

LABEL

5 établissementsBio Engagé

Interbio Nouvelle-Aquitaine et leconseil régional de Nouvelle-Aquitaine décernent le label Terri-toire Bio Engagé aux collectivités etétablissements qui mettent enœuvre les préconisations du Plannational Ambition Bio en termes desurfaces agricoles cultivées bio (au8,5 %) et/ou approvisionnement deleurs restaurants collectifs en bio (aumoins 20 % de produits bio dansles menus).À l’issue d’une réuniondes membres du jury, 5 éta-blissements ont reçu le label :Collège Chambéry (33), Associa-tion Sage (33), Collège Jean-Zay(33), Collège Fontaines-de-Mon-jous (33), Collège Notre-Dame-de-Bressuire (33).

ÉPICERIE SOLIDAIRE

Un projetd’Agoraé à RouenLaFédération des étudiantsrouennais et la Fédération des as-sociations étudiantes (Fage) ontlancé sur les réseaux sociaux unquestionnaire à destination des25 000 étudiants du secteur.Objectif : mieux connaître leurshabitudes alimentaires en vuede créer une Agoraé, épicerie so-ciale étudiante. D’après les pre-mières réponses obtenues, 60 %des étudiants se disent intéresséspar la création d’une Agoraé et dé-clarent que « leur repas est faitd’une soupe, d’un yaourt ou d’unfruit ».*Source Paris Normandie

Vite !

Le test a été réalisé dans 6 villesauprès de 2 000 enfants.

Le chef de cuisine du collègeJean-Rostand a reçu le label Eco-cert En Cuisine pour l’introductionde produits bio dans les menus.

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Florence Berthout (au centre), la maire, a conclu un partenariat avecle lycée agricole de Bougainville pour la création d’une légumerie quiapprovisionnera principalement la caisse des écoles.

DÉMARCHE QUALITÉ

Jean-Rostand, à Nîmes,labellisé Ecocert

«Nous sommes l’un des4 sites pilotes qui s’est en-

gagé dans la démarche Mon Res-tau Responsable en 2015. La pro-gression est adaptée aux besoinsde chaque cuisine qui propose desactions à son rythme », s’est féli-citée Jacqueline Spiro, présidentedu Syndicat intercommunal pourla restauration collective (Siresco)lors de la 3e séance participativede garantie, le 2 juillet. L’orga-nisme, qui est chargé des achatset de la production de 43 000 re-pas (dont 80 % en scolaire) pour19 communes dans ses 3 cui-sines centrales, a présenté à cetteoccasion ses nouveaux engage-ments pour 2019-2021, préci-sant qu’elle avait atteint 20 %d’achat de produits bio cette année. Dès septembre, le repas végéta-rien qui était proposé une fois parsemaine figurera désormais tousles jours au menu des villes inté-ressées. Autres objectifs pour leSiresco : l’obtention du label Eco-cert en cuisine, un nouveau site

internet à la rentrée scolaire pourplus d’information sur l’origine,la composition et la qualité desplats, développer l’offre alimen-taire pour les séniors, etc. Au cours de cette même séance,l a v i l l e d e La Cou rneuve(3 300 repas par jour et 14 res-taurants scolaires) s’est aussi en-gagée à développer une restau-ration plus durable, suivie le3 juillet par la mairie d’Arcueil(1 750 repas par jour). �

D ifficultés sociales et écono-miques, Bondy et Noisy-le-

Sec (93) en connaissent unrayon. Raison pour laquelle cesdeux villes ont fait d’une alimen-tation saine leur priorité. Pour ga-rantir aux populations fragiliséesun équilibre nutritionnel, elles ontainsi mis en place, via leur Syn-dicat intercommunal de produc-

tion et de livraison alimentaire derepas collectifs (Siplarc), une dé-marche de développement du-rable dans les cantines. Engagédans Mon Restau Responsable,le Siplarc (10 000 repas par jour)s’est lancé dans un projet exem-plaire en la matière autour de : laqualité dans l’assiette, l’environ-nement, l’éducation à l’alimen-tation citoyenne et l’améliorationdes conditions de travail. À retenir notamment : un labo-ratoire d’innovation pour créer de24 à 60 recettes végétariennes,le double choix d’un plat végéta-rien et non végétarien chaquejour en septembre, une conven-tion avec les Resto du Cœur,30% de produits bio avec un ob-jectif de 50 % en 2020, rempla-cement progressif du plastiquepar des barquettes 100 % bio-compostables… �


Le Siresco toujoursdans le durable

SEINE-SAINT-DENIS

Bondy et Noisy-le-Secresponsables

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 SCOLAIRE | GESTION DIRECTE 29COLLECTIVE

© Anne Thiriet

Le Siplarc a, entre autres, mis enplace un laboratoire d’innova-tion pour concevoir 24 à 60 re-cettes végétariennes.

Jacqueline Spiro explique que lalégumerie de la coopérative Bio Ile-de-France sera finalisée en octo-bre/novembre.

LIVRAISON

Exalt et Frichtipartenaires

Exalt, marque de Compass GroupFrance dédiée à la restaurationpour les entreprises à Paris et enrégion parisienne recherchantune expérience inédite pour sesconvives, a noué un partenariatavec Frichti, la start-up de livrai-son de repas. « Nous partageonsla même passion pour une cuisinede saison, fraîchement préparéepour des moments forcément in-spirants. Aujourd’hui, Frichti et Ex-alt s’associent et proposent à leursclients Entreprise une offre dédiée.Notre mission commune: casser laroutine des réunions et sémi-naires. Le début d’une collabora-tion riche en surprises ! »expliqueCompass Group France.

ACTIVITÉ COMMERCIALE

Elior Group pied au plancherAu cours du dernier trimestrede l’exercice 2018-2019, EliorGroup a enregistré une crois-sance soutenue finalisant descontrats significatifs en Francetels que Les Petits ChaperonsRouges, la Croix-Rouge de Mar-gency, l’Agence française dedéveloppement et Safran. HorsHexagone, le groupe a essaiméau Royaume-Uni avec CambridgeMeridian Academies Trust tan-dis qu’il signait avec Alamogor-do Public Schools aux États-Unis, Securitas Direct en Es-pagne, Unicredit Roma en Italieet Facebook en Inde.

TOUR DE FRANCE

Sodexo repartpour 5 toursLe groupe Sodexo a été reconduitpour cinq ans comme « restaura-teur du Tour de France », rôlequ’il assure depuis 28 ans, pré-parant au quotidien plus de3 000 repas sur l'événementsportif. Voilà près de trois dé-cennies que Sodexo régale leTour de France avec une ambi-tion partagée : « Offrir uneprestation irréprochable aux ac-teurs de la Grande Boucle pourleur permettre de profiter pleine-ment de la ferveur de cet événe-ment populaire. »

Vite !

SRC | ENTREPRISES Zepros 15 | Août-Sept. 201930

La pause déjeuner est deve-nue l’objet de tous les dé-sirs de nombre d’entre-

pr i ses . Pourquo i ? Parcequ’aujourd’hui, c’est l’un des plussûrs moyens de fidéliser les col-laborateurs. Avoir un restaurant,en particulier pour les PME, né-cessite toutefois capitaux, maisaussi mètres carrés. Fort de ce constat, les équipes deSodexo ont planché sur la ques-tion. Résultat : un nouveauconcept, baptisé Enjoy, est né.Leur recette ? « Ce n’est pas unself, ni une cafétéria. C’est une so-lution alternative au restaurantd’entreprise, un lieu de vie où l’onpeut prendre un petit déjeuner, unrepas le midi, faire une pause à toutmoment… », explique EmmaGroscot, chef de projet marketingEnjoy. Implanté sur le site de Mé-

trosud, dans un immeuble d’unedizaine de sociétés et 450 sala-riés, à Ivry (94), le 1er Enjoy est si-tué à moins de 2 km d’une unitéde production gérée par Sodexo.Pas besoin donc de cuisiner surplace. « Une fois nos plats réalisés,nous les refroidissons, puis les li-vrons sur place », indique MaximeRenaud, responsable du site de

production qui dessert Métrosud.Mieux : la plonge est égalementinutile, les plats étant livrés dansdes contenants jetables.

Présence d’un Enjoy Officer autonomeEn fait, les investissements enmatériel sont réduits. Un bar àsalades et à fruits, un meuble ré-

frigéré pour les desserts et unchaud avec étuve pour les plats,une caisse autotypée et classiquesuffisent pour faire tourner En-joy. Sans oublier la présence d’unEnjoy Officer autonome et rapidece qui est le cas à Métrosud avecBéatrice Morère.Côté prestation, des viennoise-ries fraîches sont proposées lematin par un boulanger. Aumenu à midi : 2 plats renouveléschaque jour, l’un à base de viande,l’autre de poisson ou végétarien,des sandwichs, une pâtisseriemaison, des desserts lactés etsofts. De quoi séduire les sala-riés ! Ajoutons à cela un serviceclick & collect qui viendra étofferla prestation. Sept restaurants dece type sont en exploitation dont3 en IDF, 1 à Lyon, 1 à Roubaix et 2dans l’Est. �

CONCEPT

Enjoy : solution alternativeau restaurant d’entreprise

De g. à d. : Maxime Renaud, Emma Groscot, et Béatrice Morère, la En-joy Officer de l’unité de Métrosud à Ivry (94).

COLLECTIVE

Compass Group France a fina-lisé l’acquisition au 1er juillet de

Restauration Collective Casino(R2C), la filiale spécialisée en res-tauration collective de Casino. R2Copère à travers toute la Francedans les secteurs de l’entreprise,du médico-social et de l’ensei-gnement. Désormais, ses1 400 collaborateurs rejoignentles quelque 15 000 autres quecompte déjà Compass GroupFrance.Au terme de ce rachat, R2C prendle nom de Délisaveurs et rejointles autres enseignes du groupetelles qu’Eurest, Medirest, Scola-rest ou Exalt. Au travers de ce rap-prochement, Compass GroupFrance réaffirme sa stratégie dedéveloppement. « Ces dernièresannées, nous avons renforcé notre stratégie de croissance etd’implantation sur le marché na-tional, avec notamment en 2019la signature de contrats emblé-matiques comme le Puy-du-Fou

ou le Cercle national des armées »,commente Gaétan de L'Hermite, P-DG de Compass Group France.Et de préciser : « Les activités deDélisaveurs sont en tout pointcomplémentaires à notre porte-feuille et s’inscrivent donc parfai-tement dans notre dynamique decroissance. » �

Gaétan de L’Hermite, P-DG deCompass Group France, souligneque « les activités de Délisaveurs,ex-R2C, sont en tout point complémentaires avec le porte-feuille de l’entreprise ».

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VENTE À EMPORTER

Exalt teste des bocauxconsignés avec GreenGoPour mettre un terme aux em-

ballages jetables des plats àemporter, Exalt, enseigne de Com-pass Group dédiée à la restaura-tion d’entreprise en région pari-sienne, a pris une initiativeintéressante. Depuis avril, ellefait appel à la start-up GreenGo,fondée par Yasmine Dahmaneet Lucas Graffan, qui remet augoût du jour la consigne. À la ca-fétéria de SAP France, à Leval-lois-Perret (92), a été ainsi im-planté un automate permettantde récupérer des bocaux vides etconsignés.Concrètement, les consomma-teurs se rendent dans le restau-rant Exalt. Sur place, ils sélection-nent le ou les plats proposés avecconsigne (2 €) au niveau deskiosques, puis passent en caissepour régler leurs achats. Pour ré-cupérer le montant de la consigne,il suffit au convive de déposerl’emballage consigné dans la ma-chine GreenGo qui le reconnaît ins-

tantanément. Le consommateurreçoit alors un bon d’achat ou peutêtre crédité directement sur sonapplication mobile qui contientégalement un compteur person-nalisé de déchets. Au fur et à me-sure qu’il rapporte ses contenants,le consommateur accumule despoints, grâce auxquels il se verraattribuer cadeaux, réductions oupromotions. « Depuis la mise enplace de notre concept, les clientssont très satisfaits et valorisés parla démarche », notent les respon-sables de GreenGo. Actuellementen test, le concept devrait être dé-ployé à d’autres sites Exalt, selonGreenGo. �

RACHAT

R2C rebaptisée Délisaveurs

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Exalt teste la solution de consigneGreenGo chez l’un de ses clients,dans la cafétéria SAP France.

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 ENTREPRISES | SRC 31COLLECTIVE

L es produits alsaciens, le n°1de la restauration collective

de la région, en a fait son che-val de bataille. Créée en 1978 parRoland Weller, L’Alsacienne deRestauration, adossée augroupe Elior, a ainsi lancé en2017 une démarche Noussommes d’Alsace qui consisteà proposer toute l’année auxconvives des produits 100 % is-sus du territoire alsacien. De-

puis, la SRC organise 3 fois paran une animation Menu 100 %Alsace. De l’entrée au dessert,ce menu met le terroir alsacienà l’honneur. Cette année, l’évé-nement du 27 juin avait un goûttout particulier.Après avoir conclu un partena-riat avec les producteurs locauxque sont Schweitzer/Sobovia(charcuterie), Siebert Volailles(poulet frais) et Sapam/Sodicru

(fruits et légumes), la SRC s’estr a p p r o c h é e d e s P â t e sGrand’Mère, qui lancent unegamme premium aux ingré-dients 100 % Alsace. Pour l’oc-casion, Éric Wolff, directeur deL’Alsacienne de Restauration,Philippe Heimburger, P-DG dePâtes Grand‘Mère se sont re-trouvés, entourés de leurséquipes, sur le site du restau-rant d’entreprise Groupama. �

PARTENARIAT

L’Alsacienne de Restauration a un sacré coup de pâte !

CESSION D’AREAS

Elior Group se recentresur la collective

D ébut juillet, le groupe co-fondé par Robert Zolade et

Francis Markus, a bouclé la ces-sion de sa filiale Areas, regrou-pant les activités de concession,à PAI Partners pour un montanttotal net de l’ordre de 1,4 Md€ –correspondant à une valeur d’en-treprise de 1,542 Md€ – dont 70M € font l’objet d’un crédit-ven-deur rémunéré. « La cessiond’Areas ouvre la voie à un nouveauchapitre de l’histoire du groupe :celui du Nouvel Elior, recentré sur

notre cœur de métier, la restau-ration collective et les services »,estime Philippe Guillemot, direc-teur général d’Elior Group.Positionné en tant que pureplayer, Elior entend maintenantaccélérer sa transformation endonnant notamment la prioritéà l’innovation culinaire et à unerestauration plus attentive auxpréoccupations environnemen-tales et misant avant tout sur laqualité des produits et le savoir-faire métier de ses équipes. �

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Philippe Guillemot,directeur générald’Elior Group.

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L’Alsacienne de Restauration anoué un nouveau partenariatavec les Pâtes Grand’Mère.

SRC | SANTÉ Zepros 15 | Août-Sept. 201932COLLECTIVE

Le gaspillage alimentaire,Biomega Restauration lechasse ! Et pour atteindre

sa cible, le spécialiste de la res-tauration collective en milieu sa-nitaire et médico-social mènedes actions de sensibilisationauprès de ses convives en lesrendant eux-mêmes acteurs decette lutte quotidienne. « Carplus que des mots et des grandsdiscours, cette lutte nécessite desactions concrètes », précise LoïckBesombes, directeur des opé-

rations. Sa recette ? Un dispo-sitif baptisé Gachi’pain mis enplace selon un système de rou-lement sur les sites dont l’en-treprise a la charge.L’outil vise à mettre en lumièrela quantité de pain gaspillée surune période donnée. Dans lacolonne de gauche du meuble,la quantité de pain collectée surune première période sert deréférent visuel. Sur une se-conde période équivalente, lepain gaspillé est placé dans la

colonne de droite. Ainsi, lesconvives et le personnel hôte-lier mesurent d’un coup d’œilles progrès réalisés en mettanten place des actions simples :ne prendre du pain que si né-cessaire, le servir que si lesconvives le désirent.

Campagne de pesée,assiette témoin...Sur certains sites, BiomegaRestauration va plus loin danssa démarche, en partenariat

avec ses clients. C’est le cas àLa Grande-Motte (34), avec laClinique mutualiste Jean-Léon,sur laquelle des solutions ontété mises en place pour com-prendre et réduire le gaspillagealimentaire : une campagne depesée pour constater la quan-tité de produits non consom-més, la mise en place d’as-siettes témoins afin d’adapterles portions selon l’appétit dechaque convive, de leurs be-soins nutritionnels, en donnant

la possibilité de se resservir. En-fin, un suivi quotidien des platsqui plaisent et de ceux qui plai-sent moins, pour adapter lesmenus aux goûts des patients,tout en respectant l’équilibrediététique nécessaire. �

GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Gachi’pain, l’arme fatale de Biomega Restauration

L’outil Gachi’pain vise à mettre enlumière la quantité de paingaspillée sur une période donnée.

L es repas alternatifs progres-sent aussi dans les établis-

sements de santé. Afin de faire vi-vre cette dynamique, la directionrégionale Centre-Ouest Santéd'Elior France a consacré la 4eédi-tion de son concours à cette thé-matique avec l'objectif de créer denouvelles recettes végétariennespour ce marché. Les six chefs fi-nalistes, sur seize participants, sesont confrontés le 6 juin dans lescuisines du lycée professionnelDaniel-Brottier à Bouguenais (44).Ils devaient décliner en végétal un

plat du patrimoine culinaire et ce,afin de ne pas déstabiliser les ré-sidents et leurs habitudes ali-mentaires. Laurent Douteau, chefgérant de l'Ehpad La Source àTours (37), a remporté le concoursÉmulation végétale avec son bur-ger aux deux légumes (haricotsrouges et poireaux), qui a séduitle jury par sa proximité avec unburger classique et sa teneur enprotéines. L'ensemble des re-cettes va être rassemblé dans unbook à destination des 120 éta-blissements Elior du secteur mé-

dico-social de la région. « Nosclients ont la volonté de s'inscriredans une démarche RSE, nous de-vons être force de propositions »,conclut Mickaël Girard, le direc-teur régional du marché santé. �

CONCOURS

Elior fait jouer l'Émulation végétale en Ehpad

Le vainqueur du concours Lau-rent Douteau, entre Mickaël Gi-rard (à g.) et le 2e de l'épreuve.

L’Institut national de la statis-tique et des études écono-

miques (Insee) a publié en juilletdes chiffres sur l’état de dépen-dance de la population française.En 2015, en France hors Mayotte,2,5 millions de seniors sont enperte d’autonomie, soit 15,3 % des60 ans ou plus. Parmi eux,700000 peuvent être considé-rés en perte d’autonomie sévère.Pour maintenir constant le pour-centage de personnes en établis-sement par département, sexe,tranche d’âge et degré de perte

d’autonomie, l’organisme estimenécessaire que le nombre deplaces en Ehpad augmente de20% d’ici à 2030 et de plus de50 % à l’horizon 2050. Des pré-visions favorables pour le déve-loppement des acteurs de la res-tauration collective. �

ÉTUDE INSEE

Doublement des placesen Ehpad d’ici à 2050

P ropriété du groupe C2S,l'Hôpital privé d’Ambérieu

(HPA), situé dans l’Ain (01), est

un établissement de médecine-chirurgie-obstétrique (MCO) dis-posant notamment d'une ma-

ternité de niveau 1. Avec près de850 accouchements par an,l'établissement privilégie les fu-turs parents et tout particuliè-rement les mamans. C’est dansce contexte que la SRC Restal-liance a fait évoluer son offre derestauration en lançant voilàquelques mois une Carte Gour-met Restalliance, des repasplaisir.Concrètement, lors de leur séjour,les patientes qui le souhaitentpeuvent ainsi choisir leur menu

parmi une sélection de plats dequalité qui s’adaptent à leurs en-vies et à leur appétit. Plusieurspropositions de viandes, de gar-nitures et de sauces leurs sontsoumises. Aiguillettes de pouletmarinées à l’huile d’olive et citron,rosaces de pommes de terre etsa ratatouille ou encore un pois-son façon meunière, sauce beurreblanc et sa timbale de riz camar-guais, il y en a pour tous les goûts.Plus de 250 menus ont déjà étéservis à l’Hôpital privé d’Ambé-

rieu depuis le lancement de de cenouveau service. Les premiers re-tours s’avèrent très positifscomme le confirme cette jeunemère interrogée après son ac-couchement : « Le fait d’avoir lechoix, c’est mieux. C’est plaisantde pouvoir composer soi-mêmeson plateau avec ce qui nousdonne envie. » À noter que cetteprestation de restauration sur-mesure est incluse dans l’hospi-talisation des patientes, sans fraissupplémentaire. �

OBSTÉTRIQUE

Restalliance lance une Carte Gourmet à l’Hôpital privé d’Ambérieu

Plus de 250 menus ont été servis à l’Hôpital privé d’Ambérieu depuisle lancement de la Carte Gourmet, des repas plaisir.

© Thierry Goussin

PRESTATAIRE

SHCB signe avec GénéracSurprise pour la rentrée des éco-liers de la commune de Générac(30). C’est un nouveau prestatairequi va leur mijoter des petits plats.Il s’agit de la SHCB avec laquellela municipalité a finalisé un contrat de 4 ans. L’objectif : pro-poser 30 % de bio et 40 % deproduits locaux. Les repas serontfabriqués dans la cuisine centralede Nîmes, puis livrés et remis entempérature dans les 2 écoles dela commune.

CONTRAT

Armor Cuisine à La Ferté-sous-JouarreChangement dans les assiettesdes enfants de La Ferté-sous-Jouarre (77). La mairie a choisi unnouveau prestataire de restaura-tion pour ses écoles maternelles etprimaires, relate La Marne. Lesrepas seront désormais préparéset livrés par Armor Cuisine depuisla cuisine centrale de Coulom-miers. Les élèves se verront pro-poser du poisson frais deux fois parmois, la viande sera 100 %française, les fromages à la coupe,et les plats cuisinés et faits maison.Dirigée par Jean-Pierre Albat, Ar-mor Cuisine est implantée dans legrand est de l’IDF. La société génère9,3 M€ de chiffre d’affaires et sert1 million de repas par an.

MARCHÉ

Garig cuisinepour FréjusDepuis le 1er août, la ville de Fréjustravaille avec un nouveauprestataire. C’est la société aixoiseGarig qui cuisine dorénavant pourla municipalité et ce, pour unedurée de six ans. « Une nouvelle ap-proche va être développée, ex-plique la municipalité. Elle pri-vilégiera de nouvelles valeurs enmatière de restauration scolairepour plaire aux enfants à travers desproduits locaux et tout en abordantle ludique. Parce que manger (detout) doit aussi être un plaisir… »Les repas sont fabriqués dans lacuisine centrale de la ville, au cœurde la ZA La Palud.

Vite !

SRC | SCOLAIRE Zepros 15 | Août-Sept. 201934COLLECTIVE

La rentrée s’annonce plu-tôt fun pour les enfantsdont l es repas sont

concoctés par Sodexo. La SRCva déployer dans les écoles, au-près des élèves de 6 à 12 ans,sa dernière innovation qu’elle aprésentée lors du salon Viva-tech : une animation en réalitéaugmentée développée par Ar-tefacto. Concrètement, une ta-blette numérique associée à unflash code fait apparaître Noa,un petit personnage guidantles enfants à la découverte deslégumes et des laitages. « Nousutilisons le jeu pour leur per-met t re de comprendre l econtenu de leurs assiettes, touten les amusant. C’est la clé pourqu’ils se nourrissent bien ! », dé-taille Vanessa Brandely, res-ponsables des animations.

Jusqu’alors des ateliers interac-tifs avaient lieu pendant lespauses déjeuner, avec le concoursde diététiciens, accompagnésd’un support-média telles une vi-déo, une BD, des chansons, etc.Après échange et dégustation,les enfants sont invités à voter

pour les aliments qu’ils préfèrent.Par exemple, la start-up Study-tracks a créé 5 chansons origi-nales pour Sodexo, pour « ap-prendre en musique » sur dessujets divers : manger de tout,

boire de l’eau… ClémentineBouette, diététicienne chez So-dexo, précise que « la néophobieest un phénomène banal entre 4et 7 ans » et que « 77 % des en-fants refusent de goûter ce qui estnouveau ».

Double objectifAinsi, pour les animateurs, l’ob-jectif est double : faire compren-dre le contenu des assiettes etaider à reconnaître les produitstransformés. In fine, les jeunesenfants s’ouvrent à la nouveauté,les plus âgés sont sensibilisés augaspillage, à l’environnement...Pour l’année à venir, une centained’ateliers augmentés est espé-rée par le leader des services dequalité de vie. � Cf. Tokster.com

La rentrée s’annonce enlevéepour la société de restaura-

tion collective Oméga Restaura-tion. Structure du Groupe SOS,l’entreprise, créée en 2002 àThionville (57) où se situe sa cui-sine centrale, se développe en ef-fet à un rythme soutenu depuisquelques mois. Ainsi, après avoirremporté le marché scolaire deThionville et engagé une nouvellecollaboration avec 3 nouvellesstructures médico-sociales endébut d’année, Oméga Restau-ration aura en charge à partir du2 septembre la confection des re-pas des restaurants scolaires dela ville de Yutz (350 repas par jour).

Et la société entend bien conti-nuer à déployer ses activités en2020-2021. Dans cette op-tique, « des investissements enéquipements ont été réalisés etde nouveaux collaborateurs ex-périmentés ont été recrutéspour muscler l’organisation »,explique Antoine Colas, res-ponsable du développement.L’ambition d’Oméga Restaura-tion demeure, elle, inchangée :proposer une cuisine savou-reuse et mijotée ; favoriser lesfournisseurs locaux ; accom-pagner des hommes et desfemmes en réinsertion socio-professionnelle. �

ANIMATION

Sodexo met la réalitéaugmentée au service du goût

DÉVELOPPEMENT

Carton plein pourOméga Restauration L es élèves du collège Camille-

du-Gast à Achères (78) onteu de quoi saliver ! En juin, ils ontparticipé à un atelier dégustation,organisé par les équipes culi-naires et nutrition de C’Midy (dé-tenue à 35 % par le département,78, 65% par Sodexo), durant le-quel ils ont goûté des légumesfrais et de saison au travers derecettes originales. Les chefsC’Midy ont mis à l’honneur leslégumes peu plébiscités commela courgette, le radis, la carotteou encore les oignons. Objectifs: échanger avec les enfants, leurfaire connaître les légumes, leurs

bienfaits gustatifs et nutritifs,comment les associer et les cui-siner. Via 2 sessions de vingt-cinqminutes les élèves par groupe dedix ont testé des recettes asso-ciant différents légumes tel leburger de pommes de terre Annaet sa sauce ketchup de carotteset ses pickles de radis, relevé d’oi-gnons confits ou encore le fon-dant chocolat courgettes sorbetde légumes. À la fin, les jeunesvotaient pour évaluer leur appré-ciation des mets en mettant leurjeton vert ou rouge dans l’urne. Levert l’a emporté ! �

Cf. Tokster.com

L’atelier dégustation était notamment animé par Julien Delaire etJulien Saillant, deux conseillers culinaires C’Midy.

ÉDUCATION NUTRITIONNELLE

C’Midy pour les légumesà Camille-du-Gast

Une tablette numérique associée à un flash code fait apparaître Noa,un petit personnage guidant les enfants à la découverte deslégumes et des laitages.

© Emilie DRU

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© Oméga restauration

© C’Midy

La France des chefs gérantsFranck Moritz, le roides produits locauxDes fromages de chèvre au lait cru, des yaourtsfermiers, des fraises de Sologne, des légumesqui ont poussé à quelques kilomètres, du bœufet du veau (élevé sous la mère) provenant d’unélevage du coin... Le chef de cuisine du collègeMer (400 repas par jour), Franck Moritz,aime travailler les bons produits du Loir-et-Cher. « Nous servons chaque semaine un re-pas totalement issu de produits du départe-ment. Près de 30 % de nos achats se font encircuits courts. »Le tout avec un coût matière àmoins de 2€ par repas. « Nous travaillons surles grammages et limitons le gaspillage. J’aiaussi une équipe motivée et du bon matériel. »Avec ces menus de qualité, les collégiens sontravis, et les profs aussi !

41 MER

ACTUS FRANCE Zepros X | X 2012TOUR DE TABLES Zepros 15 | Août-Sept. 201936COLLECTIVE

,

Patrick Pierret et Fabio Morleo, un duo de chocSamedi 15 juin, lors de la fête des agents dudépartement de l’Essonne (91), s’est dérou-lée la finale de la 2e édition du concoursNos chefs ont du talent, au Domaine deChamarande. Conseillées par Laurent De-larbre, MOF et chef de la Tour d’Argent à Pa-ris, les 6 équipes en lice, comprenant unchef de cuisine et de son second, se sontaffrontées durant deux heures autour duthème : viande ou poisson et sa garniturede printemps. Patrick Pierret et Fabio Mor-leo, du collège Blaise-Pascal à Massy, ontremporté l’épreuve avec leur rouget rôti ac-compagné de son sablé à l’huile d’olive etd'un chutney de légumes printaniers. Lesvainqueurs participeront au prochainconcours Gargantua.

91 ESSONNE Patrick Pierret et Fabio Morleo, du collège Blaise-Pascal à Massy (au centre), ont remporté la 2e éditionNos chefs ont du talent, concours organisé par le département de l’Essonne.

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Franck Moritz (au centre) et son équipe ont à cœur detravailler et de servir des produits du terroir.

Bruno Caleiro et Jennifer Hebertont un sacré talent !Lui, est responsable de secteur. Elle, assistanteRH. Bruno Caleiro et Jennifer Hebert œuvrentchez Convivio, à la direction régionale deSaint-Ouen (93). Amoureux de bonne cuisine,ils aiment aussi relever les défis. La preuve : leduo s’est formé pour participer à la 10e éditiondu concours culinaire de l’entreprise, Noschefs ont du talent, créé par Patrick Gaultier,directeur des achats du groupe. Sélectionnéepour l’épreuve finale, organisée au Châteaudes Pères (35), le 21 juin, l’équipe inédite a dé-croché le Graal devant 7 concurrents bretons.Face au public, les finalistes devaient confec-tionner une recette comprenant un canard aubarbecue, deux garnitures et une sauce. À celas’ajoutait une épreuve surprise : réaliser ungâteau pour les dix ans de la compétition. Leplaisir de faire plaisir aux autres l’a finalementemporté !

35 PIRE-SUR-SEICHE

Bruno Caleiro et Jennifer Hebert vainqueurs de la 10eédi-tion Nos chef ont du talent, créé par Patrick Gaultier (àdroite), directeur des achats du groupe Convivio.

Les chefs de la basede défenseremportent leTrident d’Or 2019Parrainée par Guil-laume Gomez etp ré s i d é e p a r l eC R G 2 P a t r i c kHenry, directeur ducentre interarméesde soutien Restau-ration et Loisirs, la3e édition du Tri-dent d’Or a eu lieule 5 juin, à l’InstitutPaul Bocuse, à Lyon(69). Durant troisheures et quart, les 8 équipes finalistes se sontlivré un combat sans merci pour réaliser unrepas de type « réception d’autorité » moyen-nant 7,62 € HT par assiette. Le nerf de la guerreportait, cette année, sur une déclinaison au-tour de l’œuf en entrée, et la canette en platavec un panier mystère pour la garniture. Guil-laume Marquet et Franck Moreau, chefs de labase de défense Poitiers Saint-Maixent, ontdécroché le titre, suivis de Sébastien Guérinet Anthony Demonceaux, chefs sur le chas-seur de mines Orion. Les deux équipes repré-senteront la France à la finale du concours cu-linaire militaire international de Fort Lee auxÉtats-Unis en 2020.

79 POITIERS SAINT-MAIXENT©

SCA

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Guillaume Marquet etFranck Moreaux (à droite).

Un pour tous, tous pour un : le Space Cake de l’Esat Pierre-Borel à l’honneurEngagé en faveur de l’intégration et de l’autonomie des personnes en si-tuation de handicap, Sodexo a créé en 1998 le concours de pâtisserie Unpour tous, tous pour un. Compétition nationale parrainée par le chef Mi-chel Bras, la finale de la 21e édition, dont le thème était « le dessert du fu-tur », s’est tenue le 27 juin à l’hippodrome de Vincennes. C’est le SpaceCake imaginé par l’équipe de l’établissement Arpei Esat Pierre-Borel à Ga-gny représentant l’Ile-de-France, qui a conquis le jury. Confectionnée parCorinne Simonet (candidate), Caroline Sendra (encadrante) et Pascal Ca-jet (chef Sodexo), cette recette futuriste intègre désormais les menus del’ensemble des établissements médico-sociaux gérés par le groupe.

93 GAGNY

2e concours international des chefs Elior GroupRépartis en trois équipes, 13 chefs venus des États-Unis, de France, d’Inde,d’Italie, du Portugal et du Royaume-Uni ont participé au concours in-ternational d’Elior Group en juin, à Édimbourg. Ils ont cuisiné des pro-duits frais, locaux et de saison pour préparer une entrée, un plat et undessert à partir d’un panier de produits écossais. Les 120 principaux di-rigeants du groupe ont dégusté et noté chaque plat sur des critères de

présentation, goût et l’ori-ginalité. Les quatre chefs del’équipe en charge du platont emporté la partie. Ras-semblant quatre nationa-lités différentes, les vain-queurs sont : AlexandreLuccioni (France), GustavoGona (Italie), Danny Leung(Royaume-Uni) et Johnd'Arcangelo (États-Unis).

ÉCOSSE-ÉDIMBOURG

Le livre de Guillaume Gomezpour les enfants élu meilleurdu mondeDécidément, le chef du Palais de l’Élysée ale vent en poupe. Après avoir été sacré l’anpassé Personnalité gastronomique de l’an-née et obtenu le titre de Meilleur livre decuisine française du monde pour Cuisine,leçons en pas à pas, Guillaume Gomez està nouveau mis à l’honneur. Son ouvrageCuisine, leçons en pas à pas pour les en-fants, paru aux Éditions du Chêne en no-vembre 2018, a reçu le prix du Meilleur li-vre de cuisine du monde, dans lacatégorie enfant, lors de la 24e édition des Gourmand World CookbookAwards 2019, qui se sont tenus en juillet, à Macao, en Chine.

75 PARIS

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 TOUR DE TABLES 37COLLECTIVE

Jean-Jacques Guerrier célèbre le bio

Jean-Jacques Guerrier, responsa-ble de la cuisine centrale de Bruz,a réussi son pari ! Dès septembre,la cuisine passe à 80 % de bio pourses 1 350 repas quotidiens servisauprès de classes élémentaires etde maternelles. Fruit d’un gros tra-vail d’analyse pour préciser lescoûts et affiner les quantités, leurmaintien s’est aussi obtenu par l’ar-rivée de plats alternatifs, comme larecette végétarienne hebdoma-daire, tout en respectant les normes

diététiques et les apports nutritionnels. Le chef souligne que la qualitédes assiettes est dans l’historique de la ville de Bruz. « Sans une volonté po-litique, rien ne se passe. Je tiens aussi à mettre en avant le travail de monéquipe et sa confiance. »

35 BRUZ

Corinne Simonet (au centre), Caroline Sendra (encadrante) et Pascal Cajet (chefSodexo, à gauche) ont décroché le 1er prix et ont notamment gagné un séjour àDisney.

Le Coup de cœur du jury a été attribué à Vincent (candidat, au centre), Margaux etMélanie (encadrantes) du FAM les Tournesols de Sainte-Marie-aux-Mines (68).

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Julie (chef Sodexo) de la Fondation Delta Plus a obtenu le prix Michel-Bras et passeraune journée avec le chef dans la cuisine de son restaurant gastronomique à Laguiole.

Jean-Jacques Guerrier, responsable dela cuisine centrale de Bruz et l’un desmembres fondateurs du collectif Lespieds dans le plat.

Le 2e concours international des chefs Elior Groupa connu un vif succès.

FOURNISSEURS | PRODUITS Zepros 15 | Août-Sept. 201938

«La restauration, c’est unmarché d’avenir qui cor-respond à nos valeurs ! »

Guillaume Blanlœil, directeur gé-néral du pastier français, ne cachepas ses ambitions. Commerciale,collective ou en livraison sur le lieude travail, la restauration figureparmi ses priorités. Avec samarque Royans, créée en 1962et dédiée à la RHF, l’entreprisebénéficie de nombreux atoutspour développer cette activité quireprésente 21 % du chiffre d’af-faires du groupe Saint-Jean(74 M€ en 2018). Ravioles duDauphiné Label Rouge, quenellesà la cuillère, pâtes fraîches et pro-duits traiteurs sont en effet au-tant de produits qui répondent

aux attentes actuelles desconsommateurs. Mais, le pastierfrançais est loin d’avoir dit sondernier mot. Pour séduire davantage encoreles professionnels, il a noué unpartenariat avec le chef Chris-tophe Aribert (2 étoiles Miche-lin) qui lui concocte des recettesinédites dont la dernière sera lan-cée en septembre : les raviolis auBleu du Vercors-Sassenage AOP& baies roses. Pour la rentrée, lamarque rhônalpine enrichit éga-lement sa gamme de pâtes far-cies avec plusieurs nouvelles ré-férences dont 3 en version bio (2en frais, 1 en surgelé). Cerise surle gâteau, Royans s’est engagéedans une véritable démarche

écoresponsable avec, entre au-tres, 3 de ses sites certifiés Iso14001, la production d’énergie re-nouvelable, la mise en place d’unecharte nutritionnelle (absenced’huile de palme, exclusions co-lorants artificiels, additifs, œufsissus de poules élevées en pleinair…).

Une forte politique d’investissementsDes actions qui résultent d’unestratégie de croissance savam-ment pensée. Le tout accompa-gné d’une forte politique d’in-vestissements. « Nous avonsinvesti 73 M€ sur les dix dernièresannées avec la création dernière-ment à Romans (38) d’une lignede production de ravioles auto-matisée », commente le directeurgénéral. Et Saint-Jean ne comptepas en rester là en injectant

48 M€ d’ici À 2022 pour triplerle site de Romans. Au pro-gramme : nouvelle usine de pro-duction de pâtes fraîches et sur-gelées, création d’une baselogistique de 5 900 m2, nouveausiège social doté d’un hall de dé-gustation et d’un pôle R & D, etc.À suivre… �

COLLECTIVE

DÉVELOPPEMENT

Saint-Jean enrichit son offrepour la restauration

La marque Royans a noué unpartenariat avec le chef double-ment étoilé Christophe Aribert.

FORMATION

UFS fait cuisiner les Gilets bleusUnilever Food Solutions

(UFS) et son partenaire Bri-gad (spécialiste du recrutementd’extras en restauration) avec le-quel il collabore depuis le début2018, ont organisé, fin juin du-rant une semaine, une formationdestinée à des jeunes éloignésdu marché de l’emploi en asso-ciation avec les Gilets bleus. Néde la volonté de Banlieues sansFrontières en Action, ce projetavait pour principal objectif de

faire participer des jeunes à desateliers culinaires animés et or-chestrés par Cédric Lazarus, chefexécutif d’UFS. La formation aété financée par Brigad tandisqu’UFS ouvrait les portes de sescuisines (à Rueil-Malmaisondans le 92) en mettant à dispo-sition ses équipes culinaires etfournissait des paniers de pro-duits composés de ses princi-pales marques : Amora, Knorr,Maille, Hellman’s… �

ALIMENTATION

Nestlé dit oui au Nutri-Score

Le géant de l’agroalimentaire Nestlé,qui commercialise notamment lesmarques Nestea, KitKat, Lion oubien encore La Laitière et Buitoni,a annoncé son intention d’adopterl'étiquetage nutritionnel simplifiéNutri-Score sur ses produits. Cet af-fichage s’effectuera de manièreprogressive et devrait durer deuxans. L’opération débutera dans lespays qui soutiennent d'ores et déjàle Nutri-Score ainsi qu’en Suisse.

PARTICIPATION

Fleury Michonprend 50 % de Frais Émincés

L’industrielvendéen apris une par-ticipation de50 %, par

augmentation de capital, dans l’en-treprise Frais Émincés, propriété deMartin Priou. Cette acquisitionpermet au groupe de s’enrichird’un savoir-faire sur le marché de lafraîche découpe. Frais Émincés aréalisé 5,9 M€ de chiffre d’affairesau cours du dernier exercice clôturéet emploie 40 personnes. Grâce àcette participation, Fleury Michonaccélère son développement surl’axe stratégique du snacking sainet accéde à un nouveau rayon :celui des fruits et légumes fraisemballés.

RACHAT

La Compagniedes Desserts metle cap au sudDirigé par Philippe Bonny et Em-manuel Aimond, le groupe françaisLa Compagnie des Desserts arécemment annoncé le rachat de100 % des parts des actionnaireshistoriques de la société espa-gnole Ice Natur. Cette dernière etPole Sud (La Compagnie deDesserts) resteront deux filialesdistinctes intervenant sur le terri-toire espagnol. Pendant la pre-mière année, les fondateurs d'IceNatur, Isidoro Hermosel et San-tiago Pascual, resteront aux côtésde Firmin Ribes, dirigeant de PoleSud, pour accompagner la transi-tion. Ice Natur compte 19 collabo-rateurs et Pole Sud 89.

Vite !

Vous voulez tout savoir sur lebio et comprendre comment

les agriculteurs s’organisent pourrépondre à la demande croissanteen restauration hors domicile ?D’Aucy Foodservice vous aconcocté un recueil de 21 pages(téléchargeable sur www.daucy-foodservice.com) qui va éclairervos lanternes. Au sommaire de celivre blanc : des informations à lafois sur le cadre réglementaire del’agriculture biologique, les nou-velles habitudes alimentaires defrançais en la matière et surtoutun volet dédié à la question ducoût. À la condition d’adapter ses

pratiques, la coopérative estimeainsi que l’introduction du bio enrestauration collective ne s’ac-compagne pas d’une dérive desdépenses. « Une cantine bio à bud-get raisonnable et constant est unobjectif parfaitement raisonna-ble », explique la coopérative. Etd’illustrer ses propos d’exemplesconcrets tels que celui de la com-mune de Courtenay (45) qui, avecune part de 30 % en bio, afficheun coût matière de 1,31 € HT. Pourmémoire, D’Aucy Foodservices’est engagée fin 2008 dans lebio et propose 10 références enconserve et 6 en surgelés. �

LÉGUMES BIO

D’Aucy Foodservicepublie son livre blanc

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Unilever et son partenaire Brigadont organisé durant une

semaine, fin juin, des ateliers culinaires à

destination de jeuneséloignés du

marché de l’emploi.

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Bonne nouvelle pour lesnostalgiques de la bois-son légendaire aux fruits

exotiques ! Après avoir rachetéla marque en 2018 à la sociétéfrançaise Alizé, Coca Cola relanceTropico à travers l’Hexagone.Pour ce faire, la boisson préfé-rée des jeunes dans les années1980 reprend les codes identi-taires de son emballage histo-rique en y ajoutant une touchede modernité. Bien que l’universcarte postale des Tropiques per-siste encore sur les bouteilles,les canettes changent, elles,complètement affichant un arc

en ciel de couleurs pour un lookà la fois assumé et iconique.Coco, le célèbre perroquet, certesremis au goût du jour, n’en de-meure pas moins l’emblème dela marque.

Nouvelle plateformeSur le plan communication, Tro-pico se dote notamment d’unenouvelle plateforme de marquebaptisée True Colors qui permetde révéler la personnalité de cha-cun. « True Colors est un messagequi va permettre de tisser des liensentre toutes les générations », ex-plique Fanny Happiette, chef de

marque Tropico. Avec ce reposi-tionnement, Coca-Cola a en effetpour ambition de séduire en prio-rité les 15 à 24 ans, membres de lagénération Z. Sans oublier de serappeler au bon souvenir de leursparents et autres personnes plusâgées. Une vaste campagne pu-

blicitaire accompagne, bien sûr, larelance de la marque à la fois enTV, affichage et sur les réseauxsociaux. À noter que la fameuseboisson aux fruits plate se déclineen quatre versions : L’Original, Tro-pical, orange-mandarine, etpommes-fruits rouges. �

MARKETING

La recette de Coca-Cola pour relancer Tropico

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 FOURNISSEURS | BOISSONS 39

FRANCE

Coca-Cola fêteses 100 ansVoilà un siècle déjà que Coca-Cola partage la vie quotidiennedes Français. Pour l’occasion,l’entreprise a décidé de lancerune campagne institutionnelleinédite baptisée « 100 ensem-ble ». Réalisé par l’agence LaChose, le film publicitaire re-trace les grands événements dusiècle dernier, mais égalementtous les moments précieux duquotidien des Français, et oùCoca-Cola est présent.

EMBALLAGE

Sprite passe au transparentLe plastique, c’estplus fantastiquechez Coca-ColaEuropean Part-ners. Depuis leprintemps, lesbouteilles deSprite, initiale-ment vertes,sont devenues transparentespour qu’elles puissent être re-cyclées à nouveau en bouteilles.Pour ce qui est des bouteillesPET de 1,25 litre de Coca-Cola,Fanta et Sprite, elles sont al-légées de 15 %, même chosepour les bouchons qui descen-dent de 2,74 g à 1,97 g. Lesformats 50 cl de Coca-Cola,Fanta et Sprite sont en outrecomposés de 50 % de plas-tique recyclé.

CHAMPAGNE

Nicolas Feuillatterachète HenriAbeléLe Centre Vini-c o l e - C h am -pagne NicolasFeuillatte (CV-CNF) a annon-cé l’acquisitionde la maison de champagneséculaire Henri Abelé (Reims)auprès du Groupe Freixenet quila détenait depuis 1985. HenriAbelé commercialise environ300 000 bouteilles, exclusive-ment au travers des circuitsspécialisés et traditionnels.Cf. Tokster.com

Vite !

COLLECTIVE

Remis au goûtdu jour, Coco leperroquet restel’emblème de la

marque Tropico.

Après avoir effectué unepercée sur le marché de la

distribution automatique (DA)il y a une quinzaine d’années,Segafredo Zanetti se lance ac-tivement sur le circuit depuisdeux ans. Son ambitionest forte cette annéeavec le lancement de lagamme Se lez ioneVending composéepour l’heure de deuxcafés « universels » –a u g o û t r o n d e tconsensuel – élaboréspar les experts café dela maison et testés surdes machines de DA.L’un, Supremo, est un100 % arabica, et l’autre,Cremoso, est un assem-blage de 80 % d’arabicaet 20 % de robusta. Lesdeux références sont pro-po s é e s e n g ra i n s e ts’adaptent à tous types de ma-chines. La marque considère lemarché de la DA comme un

marché en devenir : à moyenterme, elle y ambitionne de dé-tenir 10 % des parts de marchédu café. �

Supremo et Cremoso, les deuxcafés lancés cette année parSegafredo pour séduire le marchéde la distribution automatique.

CAFÉ

Segafredo s’active sur la DA

BISPHÉNOL

La Boîte Boisson monteau créneau

L e GIE La Boîte Boisson, re-présentant les fabricants de

canettes en France, a décidé deprendre la parole suite à des in-formations qui ont récemmentcirculé après la publication d’uneétude parue dans Environmen-tal Health Perspectives. Souhai-tant rassurer les consomma-teurs, le groupement a ainsiapporté plusieurs précisions. Il anotamment réaffirmé que de-puis le 1er janvier 2015 les vernisdes canettes ne sont plus éla-borés à partir de bisphénol A enFrance. « Les fabricants de ca-nettes n’utilisent pas non plus devernis et/ou de résines conçus àpartir de bisphénol S », a ajoutél’organisme.

À l’issue de l’interdictiondu bis-phénol A en France, les fabricantsont en fait opté pour d’autrestypes de vernis et/ou résines,comme les résines polyesters,acryliques et vinyliques. Ces ver-nis et/ou résines sont fabriquésà partir de matériaux connus,contrôlés et autorisés pour lesemballages alimentaires et neprésentent pas de risques pourla santé. « La santé et la satis-faction des consommateurs sontles premières préoccupations desfabricants de boîtes boisson quis’attachent à ce que leurs embal-lages métalliques soient irrépro-chables en matière de sécurité sa-nitaire » , a clamé La BoîteBoisson. �

Le leader mondial enmatière d'équipe-ments de cuisines et

de blanchisseries profes-sionnelles développe une of-fre froid de haut niveau. Elec-trolux Professionnel a lancéune nouvelle génération detables réfrigérées ecostorequi simplifie la vie des pro-fessionnels en garantissant uneapproche rentable et durable,tout en facilitant le travail parson ergonomie et ses perfor-mances technologiques. Cette gamme complète, qui rem-place la précédente, respecte lesnouvelles normes européennes,avec notamment une importantediminution de la consommationd’énergie grâce à des fluides et

des isolants de premier ordre. En-tièrement refondue, elle se déclineen trois versions avec possibilitésde personnalisation : ecostore HP,entrée de gamme et haute per-formance ; ecostore HP Concept,la plus compacte du marché à vo-lume égal, et ecostore HP Pre-mium, qui assure une parfaite

gestion du flux d’air intérieur. Laplage de température réglable de- 2 à + 10 °C et de - 15 à - 22 °C ré-pond aux besoins de stockage dela viande, du poisson et des pro-duits laitiers. Ces tables se distinguent égale-ment par leur aspect pratique etd’innombrables possibilités de

personnalisation, comme lechoix du nombre de portes,de tiroirs, ou encore la pré-sence de tiroirs agencéspour des bouteilles. Le de-sign commun avec les tablesde préparation offre une hau-teur égale et un alignementparfait des éléments en cui-sine, ce qui s’avère particuliè-rement intéressant en restau-ration collective. Les armoires

déclinent un dessus unique qui nenécessite pas de séparation entreles meubles, et facilite le travail encuisine. Un autre point fort de ces tablesréfrigérées consiste en l’encastre-ment total du meuble grâce àl’unité de ventilation du groupecompresseur situé en façade. �

FROID

Electrolux joue carte sur table réfrigérée

Sammic a lancé un coupe-lé-gumes avec vitesse variable

doté de la technologie brushless.Ces machines se caractérisent parun contrôle optimal, une réduc-tion non négl igeable de laconsommation énergétique, touten respectant l'environnement.Concrètement, cette technologiedéveloppe un moteur qui necontient aucun collecteur tour-nant et donc pas de balais. Ellemaintient le couple pendant toutesa gamme de vitesse, ce qui as-sure une efficacité maximale àtout moment. Le contrôle est tout

aussi efficace grâce au systèmeexclusif Force Control System dé-veloppé par la marque, qui indiquela force exercée par le moteur surl'écran.Par ailleurs, il est possible de pro-grammer une alarme sonorequand la machine dépasse la forcepréétablie par l'utilisateur. Cettefonction permet d'exercer uneforce maximale pour obtenir lameilleure qualité de coupe pourchaque produit. Ce processus ré-pété standardise les processus,afin d’obtenir une coupe optimale,uniforme et sans déchets. �

ACCESSOIRES

Sammic coupe sans balais

FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 15 | Août-Sept. 201940COLLECTIVE

Les tables réfrigérées ecostore facilitentgrandement le travail.

Validex prend un nouveau dé-part. Créé en 1973, l e

concepteur et fabricant françaisde convoyeurs sur mesure et ac-cessoires pour les laveries pro-fessionnelles a été repris le 1er dé-cembre dernier par NicolasBerthet-Bondet. Ce diplômé del’Edhec a passé une grande par-tie de sa carrière chez Saint-Go-bain, avant de s’expatrier enAustralie où il a travaillé plusieursannées. Aujourd’hui à la tête de

l’entreprise, il souhaite dévelop-per l’export, qui représente 30%du chiffre d’affaires, à travers unréseau d’accords commerciauxsolides. Par ailleurs, un effortpart i cu l i e r est mis sur l e développement de l’offre com-merciale, avec l’élargissementd’une gamme de produits fia-bles et performants.Validex enrichit également lesservices aux clients en renfor-çant le SAV, la formation, et les

études sur mesure. Il développeen outre, sous sa marque, desmatériels de traitement des dé-chets alimentaires. Premierlancé, Biodec+ répond au be-soin des grandes structures, etassure le traitement, le condi-tionnement et le stockage dé-porté des déchets, qui sont en-suite emmenés sur des filièresde valorisation, méthanisation,compostage, et lombricom-postage. �

LAVERIE

Validex mise sur le matériel de traitement des déchets

Nicolas Berthet Bondet, entouré des 2 anciens dirigeants de Validex, Christian Martini (à g.) et André Perrier.

Un coupe-légumes avec vitesse variable

doté de la technologiebrushless.

HYGIÈNE

Kimberly-Clarkoffre les distributeursKimberly-Clark Professionaldéveloppe une offre unique auservice des professionnels.L’entreprise américaine metgracieusement à dispositionses appareils distributeursAquarius pour favoriser unemeilleure hygiène dans les sa-nitaires. Le nouveau serviceMaestro comprend la fournitureet l’installation gratuites par unprofessionnel des distributeursqui, avec plusieurs tailles, cou-vrent l’ensemble des besoins entermes de distribution de con-

sommables,e s s u i e -m a i n s ,p a p i e r sto i lette,mousseset crèmesde lavagedes mains.

Vite !

DISTRIBUTEURS RHD

Zeprospublieson Top 100À découvrir dans le n° 6, daté de juil-let-août de Zepros Métiers Dis-tributeurs RHD : le 7e classementexclusif des distributeurs in-dépendants de la RHD, accompa-gné de leurs stratégies ainsi que deleurs chiffres clés. Fort de 538 M€de recettes (+ 6,1 %), le réseau Le

Saint caracole entête, suivi dugroupe Mericq(282 M€) etR&O SeafoodG a s t ro n o m y(270 M€).

DORDOGNE

Isle Mange Biochange de nomAppelée jusqu’à l’an passé IsleMange Bio, la plateforme de dis-tribution de produits bio et locauxpour la restauration collective deDordogne (24) se nomme désor-mais Manger Bio Périgord. Concrètement une quarantaine demaraîchers, d’éleveurs, d’ar-boriculteurs et de transformateursparticipent à l’approvisionnementde la plateforme « et ce sont eux qui,en commission, fixent les prix chaqueannée par filière », indique MathildeChaland, coordinatrice.

FORMATION

Pomona crée l’école des chauffeurs-livreursPartout en France, plus de200 000 professionnels desmétiers de bouche sont livrés chaquejour par des chauffeurs-livreurs duGroupe Pomona. Comme on n’estjamais mieux servi que par soi-même, le distributeur a décidé decréer son école de chauffeurs-livreursen partenariat avec le centre de for-mation Aftral. Dès septembre, uneformation alternant théorie et pra-tique est ouverte à toute personnesouhaitant se former à ce métier. Ellecomprend 3 mois d’apprentissagethéorique au sein de l’Aftral, puis5 mois dans l’un des sites dePomona dans le cadre d’un contratde professionnalisation en CDD/CDI.www.groupe-pomona.fr/ecole-des-chauffeurs-livreurs

Vite !

DISTRIBUTEURS Zepros 15 | Août-Sept. 201942

Changement de date pourla Semaine Locale orga-nisée par le réseau Creno

(610 M€ de CA). Compte tenude l’emploi du temps de la res-tauration scolaire et des nom-breuses manifestations de lapériode, la 3e édition de cet évé-nement national se déroulera,cette année, au mois de sep-tembre (du 23 au 29). À cetteoccasion, seront une nouvellefois mis à l’honneur les fruits etlégumes locaux et de saison viales producteurs et les distribu-teurs du réseau. Au menu dansles quelque 33 dépôts du

groupe, des animations autourde fruits et légumes produitsdans un rayon de 150 kilomè-tres ainsi que la mise en placed’une journée à la rencontre desproducteurs. En restauration (60% du CA deCreno – contre 40 % pour laGMS, 25 000 clients au total),des outils de communication dé-diés seront distribués, commedes affiches, chevalets de table,réglettes pour les enfants, etc.Pommes, poires, melons, fraises,carottes, poivrons et poireaux se-ront donc à la fête, produits parles quelque 800 producteurs dé-

tenteurs de contrats trien-naux et membres de Jar-din d’Ici, le programmelancé par Creno pour va-loriser les territoires etdont le site internet vientde s’offrir une nouvellejeunesse. Pour lancer l’opération,membres du réseau Creno,clients et journalistes se sontrassemblés au Jardin sur le Toit,un potager solidaire niché surun toit du XXe arrondissementde la capitale, avant l’été. L’oc-casion de partager un discourscommun sur les bienfaits de

consommer local, tout en pro-fitant d’animations culinaires. À45 ans, Creno renforce sa légi-timité dans le local en proposantune large offre en fruits et lé-gumes et produits de la mer, enproduits bruts de 1re gamme etproduits service. �

En forme, le Groupe CercleVert (Cercle Vert, Cercle Vert

Prestige, MR Net et Académiede cuisine Cercle vert) l’est à l’évi-dence. Après avoir récemmentpublié un catalogue dédié auxproduits issus de l’agriculture bio-logique comprenant 230 réfé-rences, le distributeur remet lecouvert. Mais, cette fois-ci, ilédite son nouveau catalogueréservé aux produits man-ger sain. Une publication quitombe à pic au regard desexigences croissantes desconsommateurs, qui ,conscients de l’impact deleur alimentation sur leursanté, sont toujours plus at-tentifs à ce qu’ils mangenttant chez eux que dans lesrestaurants, sur les bancsdes cantines ou bien encoreau sein même de leur en-treprise. Produits sans glu-ten (par exemple, une pré-paration au chocolat sansgluten), pauvres en sucre et ensel (biscuits au millet et manguesans gluten, sans sucre ni sel),assortiments de graines et légu-mineuses, aliments sans lactoseet sans allergène…

Cercle Vert propose dans sa bro-chure une sélection de 300 pro-duits d’épicerie. De quoi répondreen cette période de rentrée sco-laire aux besoins grandissantsdes chefs de collectivité, parti-culièrement sollicités pour cestypes de produits dans les écoleset collèges. �

CATALOGUE

Cercle Vert mise sur lesproduits manger sain

A il rose frais, asperges, ou en-core topinambours. Instal-

lée sur le MIN de Bordeaux-Brienne, la société coopératived'intérêt collectif (Scic) Loc'HalleBio réunit désormais 90 pro-ducteurs dans un rayon de150 km autour de Bordeaux. Dequoi permettre aux commer-çants et professionnels de la res-tauration commerciale de sefournir en fruits et légumes desaison, bio et locaux. Mais lastructure s’organise maintenantpour être en mesure de répondreaux besoins croissants de la res-

tauration collective. « C’est ungros sujet. Nous avons commencéà travailler avec Ansamble, le SivuBordeaux-Mérignac également.Nous travaillons aussi sur la sur-gélation de produits de premièretransformation, l’idée étant deproposer cela fin 2019 », expliqueMarc Faugeron, président deLoc’Halle Bio.Pour développer ce marché àdestination de la restauration col-lective qui représente aujourd’hui10 % de son chiffre d’affaires, legroupement est accompagné parInterbio Nouvelle-Aquitaine. �

BORDEAUX

Loc’Halle Bio vise larestauration collective

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Bio

En 2018, la coopérative a écoulé 1 000 tonnes de produits via le MINde Bordeaux-Brienne.

Produits sans gluten, sans al-lergènes, sans lactose, pauvres ensel, en sucre, assortiment degraines et de légumineuses, lenouveau catalogue Manger sainde Cercle Vert comprend300 références d’épicerie.

FRUITS & LÉGUMES

Creno, roi du local et des circuits courts

NOUVEAUTÉS | PRODUITS Zepros 15 | Août-Sept. 201944COLLECTIVE

La sélection de la rédactionProduits, boissons, équipements et services… Chaque mois, la rédaction vous informe des nouveautés qui arrivent sur le marché.

PRODUITS ÉQUIPEMENTS & SERVICES BOISSONS

FOODSERVICE

Chanteneige fouetté bioChouette rentrée pour les amateurs de fromages ! Le

groupe Bel poursuit la déclinaison de ses marques enversion bio. Après Mini Babybel 20 g, La Vache quirit bio 16,66 g ainsi que Cousteron bio 200 g et Ba-bybel bio 200 g, l’entreprise propose dès septem-bre Chanteneige fouetté bio en portion 16,66 g. Fa-briqué en France dans ses fromageries, il contient seu-

lement 4 ingrédients simples : dulait (issu de vaches françaisesélevées en pâturage et nourriesavec une alimentation fran-çaise sans OGM), de la crèmed’origine bio française, des fer-

ments lactiqueset une pointede sel.

www.poule-et-toque.frwww.amand-bianic.fr

POULE ET TOQUE

Nuggets de pouletL’AuthentiquePoule et Toque, marque du groupeLDC, dédiée à toutes les formes derestauration, enrichit son offre« prêt à réchauffer ». Après le Cor-don bleu L’Authentique sacré Sa-veur 2019, voici venus les nuggetsde poulet L’Authentique. Enrobésd’une panure croustillante à la cou-leur dorée, ces produits allient gé-nérosité (portion de 30 g) et qua-lité (filet de poulet anatomique à latexture fibrée, 100 % origineFrance). Sans conservateurs, sansadditifs et sans huile de palme, cesnuggets sont proposés en frais etsurgelé. Conditionnement en bar-quette de 800 g.

AMAND TRAITEUR

Salade façon mexicaine

Envie de faire voyager les écoliers oules collaborateurs de grandes en-treprises à travers des plats exo-tiques ? Amand Traiteur (GroupePopy) propose une salade végéta-rienne fraîche et colorée façon mexi-caine associant maïs, haricotsrouges et concombres. Idéale pourune entrée ou un buffet froid, ac-compagnée de tortillas croquantes.Les salades Amand Traiteur sontréalisées dans l’atelier de Vire (14).Conditionnement : PCB de 1 pièce,poids 2 kg.

www.foodservice.fr

En microbarquette,

riche en calcium

et en vitamine D.

www.epiandco.com

ÉPI & CO

Une gamme 100 % végétale à base de blé et pois chichesÀ l’approche de la date de l’expérimentation pendantdeux ans dans la restauration collective de plat sansviande « au moins une fois par semaine », Épi & Co,marque du groupe Tereos, multiplie les produitsgourmands 100 % végétaux faits à partir de blé et de pois chiches. Sans addi-tifs, ni agents d’agglomération, la gamme se compose désormais de 6 produitscuits dans un bouillon, faciles à utiliser : sauté végétal, bouchée végétale, émincévégétal, médaillon végétal, aiguillette végétale et escalope végétale. De quoi réa-liser des recettes naturelles riches en protéines, sources de fibres, faibles en ma-tière grasse saturée. Conditionnement : poche de 2 kg (environ 30 portions).

www.charles-christ.fr

CHARLES CHRIST

Bio et recettes végétariennesL’entreprise familiale élargit sa gamme de légumi-neuses bio origine France avec de nouvelles poches(3,8 kg) de flageolets, haricots blancs, lentilles vertes etpois chiches. Pour aider les cuisiniers à mettre en placedes plats végétariens, la société a également conçu des platscomplets végétariens label V en barquette appertisée. Au menu :le chili veggie (haricots rouges, maïs, carottes accompagnés d’unesauce à base d’huile de colza, de concentré de tomate, de pa-prika et d’épices) et la tajine veggie (huile d’olive, tomates, épices,carottes, pommes de terre, pois chiches, poivrons rouges, rai-sins secs et olives vertes). Conditionnement : 2,3 kg.

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 NOUVEAUTÉS | PRODUITS 45COLLECTIVE

www.patrigel.com

www.gastronomeprofessionnels.com

GASTRONOME PROFESSIONNELS

Gamme végétalePour répondre à la demande desconsommateurs flexitariens, Gas-tronome Professionnels lance unegamme végétale garantie sansviande, sans OGM (inférieur à0,9 %) et certifiés Clean label(sans conservateurs, sans poly-

phosphates, sans arômes artificiels). Cette gamme se compose d’émincés,de galettes panées, de cubes et de nuggets à base de blé (nature avec unechapelure fine et craquante). Gastronome Professionnels a également crééun livret d’idées recettes pour aider les chefs dans la conception de leurs re-cettes et la variété de leurs menus.

PATRIGEL

Bio, vegan & sans glutenFondée en 1989 par Patrice Guilvert, Patrigel, spécialisé dans le com-merce de produits surgelés et également agence commercialeet négociant d’herbes aromatiques, de légumes, fruitset pâtes surgelées, poursuit ses innovations. Faceà la demande de produits sans gluten et audéveloppement du véganisme, l’entrepriseétoffe sa gamme de pâtes sur ce créneau. Parmide nombreuses nouveautés, à retenir notam-ment : les raviolis bio vegan à la betterave(conditionnement 3 x 1 kg) ici en photo oubien encore les rigatone bio sans gluten.

www.foodservice.hilcona.comwww.nestle.fr

HILCONA

Vegi BallsLa ball est à la mode ! Alors, HilconaFoodservice présente des Vegi Ballsà utiliser de multiples manières. Aumenu : six produits vegan et végé-tariens pour réaliser des centresd'assiette, des en-cas et aussi desoffres à emporter. Faciles à préparer,que ce soit au four combiné vapeur,au four traditionnel ou à la poêle, cesVegi Balls conviennent aussi bienpour des plats chauds (Green PowerBalls, Yellow Lentil Balls, Rice ThaiBalls) que pour des plats chauds etfroids : Sushi Rice Balls, VegetableBalls et Falafels.

NESTLÉ

KitKat Chunky Peanut Butter

La famille KitKat s’agrandit. KitKatChunky, une savoureuse recette aubeurre de cacahuète, débarque eneffet sur le marché français. Cettebarre chocolatée se compose d’unegaufrette croustillante dorée aufour, d’un cœur gourmand compre-nant 10 % de cacahuètes grilléesmoulues et d’un enrobage de cho-colat au lait. Conditionné sous unformat 42 g, ce produit instagram-mable devrait séduire la cible desMillenials, porteuse de la tendancefood & digital.

www.royans-pro.fr

ROYANS

7 références de pâtes farciesLe pastier Saint-Jean pousse ses pions enrestauration commerciale comme en res-tauration collective. Pour la rentrée 2019,il lance ainsi, sous la marque Royans, 7 ré-férences de pâtes farcies élaborées auxœufs frais de poules élevées en plein air.

Parmi ces références, deux recettes en frais conventionnel (ravioli auxpetits pois fondants et menthe douce et ravioli au bleu du Vercorset baies roses) et deux recettes en surgelé conventionnel dont lesraviolis au bœuf cuisiné et poivre de Timut. À noter également unerecette inédite en surgelé bio : les raviolis épinards cuisinés à l’ail.

www.charlesetalice-restauration.fr

CHARLES & ALICE RESTAURATION

Pommes MorceauxCharles & Alice Restauration joue sur les textures avec sa nou-velle recette Pommes Morceaux. La marque revisite le dessert auxpommes en y ajoutant une petitetouche de renouveau. Elle mêledes textures généreuses pour unedégustation savoureuse encoreplus proche du fruit. Les pommes,garanties 100 % origine France,sont sans sucres ajoutés. Cette recetteest disponible en coupelle individuellede 95 g.

NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 15 | Août-Sept. 201946COLLECTIVE

La sélection de la rédactionProduits, boissons, équipements et services… Chaque mois, la rédaction vous informe des nouveautés qui arrivent sur le marché.

PRODUITS BOISSONS ÉQUIPEMENTS & SERVICES

SOFINOR

www.sofinor.com

www.tournus.com

www.proinoxchr.com

PRO INOX

Armoire haute inox 4 portes coulissantes L10Cette armoire haute inox offre une solution de stockage résistanteet facile à nettoyer pour les cuisines professionnelles en CHR eten collectivités. Elle dispose de 4 portes cou-lissantes particulièrement pratiques à uti-liser. Ses 3 étagères internes sont renfor-cées, afin de pouvoir soutenir un poids decharge pouvant atteindre 100 kg chacune.Robuste, facile à nettoyer, elle est com-mercialisée à un prix accessible. Pour les di-mensions suivantes 1 000 x 600 x1 800 mm, le prix s’élève à 565 € HT.

www.williwaw.fr

WILLIWAW

Ventilateur 4 saisonsInspiré par l’aéronautique, ce premier ventilateur 4 saisons, lancéen juin, est à la fois puissant pour une utilisation professionnelle,

silencieux, économe et durable. Parfaite al-ternative à la climatisation, cet outil connectése caractérise par 4 modes de fonctionne-ment qui assurent, quelles que soient la tem-pérature et la saison, un confort thermiqueet acoustique de l’espace. Son moteur nu-mérique associé à sa grande hélice 9 palessont les seuls capables de générer un fluxd’air lent et large garant d’un agrémentd’usage appréciable.

www.socamel.fr et www.eurochef.fr

SOCAMEL

Chariot à repas MultiservErgonomique et fonctionnel, ce chariot doté d’un écran decontrôle tactile anime la distribution des repas dans la salle à man-ger des établissements de santé. Adapté aux liaisons chaudes,froides, mixtes et surgelées, il béné-ficie d’une technologie d'air pulsé quifavorise tous les types de préparationset de présentations. Son plan de tra-vail généreux fait gagner du temps deservice. Le maintien et la remise entempérature, assurés par thermo-convection forcée et dirigée, sontcompatibles avec tous les plats.

Chariot RécupainÀ l’heure où la chasse au gaspillage alimentaire batson plein, le chariot Récupain a un bel avenir devantlui. Pédagogique et facile à manipuler, cet outil édu-catif d’une capacité de 60 litres est en effet conçupour inciter les élèves à maîtriser davantage leurconsommation de pain à la cantine et les sensibili-ser à la gestion des déchets. Sa hauteur de 945 mmest idéale pour un accès facile même aux plus petits.Résistant aux chocs et facile à nettoyer, il est livré avecdeux curseurs amovibles aimantés, qui permettentde mesurer les progrès quotidiens. À noter quele bac récupérateur évite de répandre desmiettes au sol.

Résistant aux

chocs.

TOURNUS ÉQUIPEMENT

Bacs de rétention ergonomiqueEn acier inoxydable, ces bacs gastronormes constituent une so-lution habile pour le stockage, la congélation, la manutention,la cuisson et la distribution. De la plus grande dimensionGN2/1, disponible en 6 profondeurs, jusqu’aux bacs GN1/9, ilsse distinguent par une structure très étudiée, qui favorise un as-

pect de surface homogène. Résistantsaux chocs et pratiques, les bacssont empilables sans risque de

coincement grâce à leur épaule-ment, ce qui permet d'obtenir un volume

maximal dans un minimum d’espace.

NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 15 | Août-Sept. 201948

https://www.hexarmor.eu/fr

www.mussana-france.com

www.modugame.fr

MODUGAME

Assises mousseCe nouveau concept de mobilier etd’assises est destiné à l’accueil et auxzones de réception, notamment en col-lectivité. Sa structure toute en mousselégère est résistante et confortable.Très faciles à installer, les élémentssont recouverts d’une bâche tissée spé-ciale de grande résistance. La gamme sedécline en modules indépendants etcomplémentaires de dimension standard, ou réalisés sur mesure.Un choix de 15 coloris de bâche est proposé avec différentes hau-teurs d’assises disponibles pour 17, 25, 32 ou 45 cm.

www.odic-sa.com

COLLECTIVE

ODIC

Cellule à chariot 160 kgCompacte, cette cellule à chariot refroi-dissement et mixte nouvelle générationse caractérise par rapport à la précédentepar un encombrement réduit. Simpled’utilisation, elle est dotée d’une interfaceintuitive, avec 4 programmes enregistréset 10 programmes enregistrables. Unepoignée ergonomique pour droitier etgaucher s’accompagne d’une préhensionlatérale qui facilite l’ouverture de la porte.Le ventilateur silencieux optimise le fluxd’air et la réduction du bruit.

UVEX HECKEL

Sous-gant de protection NXT 10-302Les acteurs de la restauration collective doivent prendre les mesuresnécessaires pour exclure tout risque de contamination, garantir la santédes consommateurs tout en se protégeant de la moindre coupure. Lechoix des gants et sous-gants est donc important. Conçu pour l’in-dustrie alimentaire et la restauration, ce sous-gant deprotection est certifié contact alimentaire, lavable et dé-sinfectable. Pratique, il se porte sous un gant ordinaireen nitrile, latex ou vinyle. Il garantit une excellente pro-tection contre les coupures grâce à la résine miné-rale renforcée Superfabric. Sa fibre Coretek permetde garder les mains au frais pour un confort op-timal tout en assurant une excellente dextérité.

MUSSANA

Appareil à chantilly type LaboAvec un design soigné� et une structure en inox très robuste, cettemachine compacte produit en continu de grands volumes de

crème chantilly et dérivés. Son fonctionnementsans système de refroidissement assure une as-

piration directe de la crème depuis les ré-cipients, qui favorise des cadences éle-vées. La crème re�frigé�rée refroidit lesystème de foisonnement de manière à�empêcher la formation d'impuretés, debactéries ou de germes. Parmi ses autres

atouts, une faible consommation d'éner-gie, et un nettoyage automatique facile.

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 49COLLECTIVE

www.smegfoodservice.com/fr

SMEG FOODSERVICE

Four ALFA1035EHCe four professionnel à air pulsé tout inox est équipé de la der-nière commande électronique Smeg. Le système d’humidifica-tion est dirigé sur chaque turbine, avec5 niveaux automatiques, sélectionnablesen plus du réglage manuel. Ses dimen-sions lui permettent d’accueillir desplaques Euronorm 600 x 400 mm ouGN1/1 avec le kit dédié. Le four est dis-ponible également en 4 ou 6 niveaux,avec en option une douchette pour le net-toyage, une sonde à cœur et l’enregis-trement des recettes via le port USB.

www.codigel.com

CORECO

Chambre froide Actionnaire de Codigel et leader européen en matière d’armoires et meu-bles réfrigérés, le groupe espagnol Coreco lance sa gamme de pan-neaux de chambres froides démontables en froid positif ou négatif.Disponibles en trois hauteurs, l’accent a été mis sur la facilité et le gain

de temps au montage de ces chambresfroides avec des jonctions périmétriquesavec profil sanitaire intégré. Elles peu-vent être équipées de groupe en paroi ouplafonnier. À noter également, une ver-sion à installer au-dessus de la porte, quicrée un rideau d’air supprimant le rideauà lanières.

www.offcar.com/fr et [email protected]

OFFCAR

Cuiseur à pâtes Pasta CornerLe design et la fonctionnalité caractérisent ce concept Pasta Cor-ner. Il décline un plan de travail unique, qui réunit tous les ou-tils nécessaires à la préparation, à la cuisson, à la conservation,et au service dans toutes ses variations. Cette solution modu-laire se compose d’un cuiseur à pâtes performant, d’un systèmede relevage automatique tem-porisé, d’une plaque à induc-tion ou de feux ouverts pourfaire sauter les pâtes avec lessauces, et d’un bain-mariepour garder les condimentschauds.

www.eurochef.fr et https://eshop.plastibac.eu/fr/index.aspx

PLASTIBAC

Bacs de stockage GastronoxCes récipients gastronormes garantissent une qualité destockage et une hygiène de conservation quasi parfaites des ali-ments. Ils sont fabriqués en polypropylène sans bisphénol A etbénéficient d’un couvercle parfaitement hermétique. Par ailleurs,

4 clips permettent une identifi-cation pratique pour chaquecouvercle. Adaptés au lave-

vaisselle et au four à micro-ondes, ils sont disponibles dans7 formats gastro pour une utili-sation allant de - 40 °C à + 100 °C.

NOUVEAUTÉS | bOiSSONS Zepros 15 | Août-Sept. 201950COLLECTIVE

www.coca-cola-france.fr

COCA-COLA

EnergyLes équipes Coca-Cola ont mis aupoint une recette originale de bois-son énergisante au goût de Coca-Cola. Cette boisson, sans taurine,contient de la caféine d’origine na-turelle, de l’extrait de guarana et desvitamines B. Disponible dans deuxversions – classique et sans sucres –ces boissons sont commercialiséesen canettes de 250 ml en grandedistribution et en RHD. Coca-ColaEnergy a été pensé principalementpour les jeunes adultes dynamiques,aux vies actives, afin qu’ils puissentpartager leur énergie positive toutau long de la journée.

www.coca-cola.fr

www.malongo.com

MALONGO

Cold Brew ThéMalongo ne rime pas seulement aveccafé. L’entreprise propose une sélectionde thés et infusions. Après le lance-ment du Cold Brew Café l’an passé,Malongo lance aujourd’hui sur le mar-ché le Cold Brew Thé. Il s’agit d’uneboisson 100 % naturelle, à base de thénoir Yunnan infusé à froid, bio, équi-table et sans sucres. Le Cold Brew Thése décline au citron et au gingembre,

tous deux issus de l’agriculture biologique. Cette boisson agréable et rafraî-chissante représente une véritable et saine alternative aux sodas.

www.cacolac.fr

CACOLAC

Canette Collector Vintage Cacolac, la célèbre boisson au lait, au ca-cao et à l'inimitable petit goût sucré cara-mélisé, souffle cette année ses 65 ans prin-temps ! Une occasion pour l’entreprise bor-delaise de lancer une canette collector surlaquelle est imprimé l’un des premiers vi-suels publicitaires de la marque, dans lestyle graphique des années 1950. La recettede cette boisson chocolatée, qui a séduitdes générations de consommateurs etfait de nombreux inconditionnels, reste, elle,inchangée.

La sélection de la rédactionCAPRI-SUN

Capri-Sun Multivitamins’allège en sucreDans une démarche d’amélio-ration continue de ses produits,Capri-Sun réduit le sucre dansses boissons, notamment sursa référence star. Avec une troi-sième et nouvelle baisse du sucreajouté dans sa composition en maidernier de 12 %, Capri-Sun Multi-vitamin affiche ainsi une diminu-tion cumulée de 23 % depuis 2012.L’an prochain ce sera au tour de Ca-pri-Sun Orange et Capri-Sun Tropi-cal, avec plus de 10 % de sucre enmoins. D’autres produits suivrontd’ici à 2021, tels BanApple et Sum-mer Berries.

www.capri-sun.com/fr

FUTUR BRANDS BY PEPSICO

KeVita, boisson au KombuchaAprès avoir conquis les États-Unis, Ke-Vita s’attaque au marché français avec samarque Master Brew Kombucha. Sur-nommé l’élixir de longue vie en Chine, leKombucha est issu de la fermentation dethé sucré par des levures et des micro-organismes. Fabriquée avec de la culturede Kombucha, de l’eau pétillante, des ex-traits de thé noir et vert ainsi que desarômes, la gamme Master Brew Kom-bucha se décline en trois saveurs : gin-gembre, pêche ananas et cerise griotte.

http://nossa-acai.com

NOSSA FRUITS

De l’açai et des fruits Chez Nossa Fruits, jeune entreprise françaisenée en 2012, la baie d’açai est au cœur des re-cettes. Toutes les baies sont cueillies à la main,au Brésil, sur des palmiers sauvages certifiésbiologiques, le tout sans engrais ni pesticides.De l’açai et des fruits, tels sont les composantsdes trois recettes développées et conçues enFrance : açai pure ; açai, guarana et gingem-bre ; açaí, myrtille et grenade.

www.pepsico.fr

FANTA

Manguefruit du dragonVoici une nou-velle saveur pourla grande familleFanta ! Un goûtoriginal, fruité,aux notes pétil-lantes, qui per-met aux ados de« cracher du fun »tout en profitantdes arômes na-turels de mangueet fruit du dra-gon. Né de laFanta Flavor Bat-tle durant laquelle5 équipes de jeunes se sont confron-tées pendant un mois dans unecompétition digitale, ce nouveaugoût est disponible en slim can de33 cl, en bouteille PET 500 ml et 1,5 l.

Capri-Sun Multivitamin affiche une diminution

cumulée de 23 % depuis

2012.

LA CANTINE EN DÉBAT Zepros 15 | Août-Sept. 201952COLLECTIVE

Véritable enjeu d’avenir, lesdéchets sont au centredes débats depuis de

nombreuses années. Leur ges-tion est désormais incontourna-ble dans l’organisation d’un pro-cess, un point de pivot enrestauration, notamment dans les

cuisines collectives. Demain, ellele sera encore davantage avecl’évolution des filières de valorisa-tion et l’intérêt croissant de notresociété pour son empreinte envi-ronnementale. Depuis janvier2016, les restaurateurs générantau moins 10 tonnes de biodéchets

par an ont l'obligation de procé-der au tri sélectif et au recyclage.Les déchets d’emballages ne sontpas en reste et leur prise en chargeest d’autant plus contraignante.Un repas en restauration collec-tive génère en moyenne 450 g dedéchets dont 200 g de biodéchetset 250 g d’emballages. Par consé-quent, selon le type de cuisine, lenombre de repas, les produits uti-lisés, et la fréquence des ramas-sages, l’espace dédié aux déchetsvarient considérablement et laconception du local qui lui est dé-dié en est directement impactée.Celui-ci est malheureusementbien trop souvent réduit à unesimple surface dans un bâtiment.L’approche technique et fonc-tionnelle du local déchets est ex-

trêmement différente et peut êtrefréquemment sous-évaluée entermes d’équipements, de sur-faces, de climatisation ou de lo-gistique. Pourtant, il est indis-pensable de prendre tous leséléments en compte afin que sondimensionnement soit adéquatet adapté aux équipements.Aujourd’hui, le marché proposedifférentes techniques de ges-tion/stockages telles que : déshy-drateur, transport en circuit ferméavec stockage en cuve, broyeurpulpeur ou bien stockage encontainers déchets. Chacune of-fre des avantages et des inconvé-nients imposant des choix defonctionnement qu’il faut intégreravec les utilisateurs présents surplace. En effet, l’intégration du dé-

veloppement des filières de ra-massage spécialisées dans le bio-déchets ne doit pas être négligée,appor tan t l eu rs p rop rescontraintes de ramassage et devalorisation. L’ergonomie enamont du local déchets ne doitévidemment pas être sacrifiéedans la conception, mais penséeavec des équipements de manu-tention adaptés et l’intégrationdes nouvelles technologies.Il n’en reste pas moins vrai que lasolution la plus efficace en termesde déchets reste la réduction desemballages et la bonne gestiondes produits bruts à la source. l

Dans le cadre du Pro-gramme National Nutri-t ion Santé (PNNS),

l’Agence nationale de sécuritésanitaire de l'alimentation, del'environnement et du travail(Anses) a publié le 25 juin un avisd’expertise concernant les en-fants et adolescents, en com-

plément des repères de 2017 dé-diés aux adultes. Voici ce qu’ilfaut en retenir :

L’alimentation de 4 à 17 ansDurant toute l’enfance, la crois-sance expose à des risques encas d’inadéquation d’apport en

certains nutriments. C’est aussi àcette période que s’acquièrentdes comportements qui serontconservés tout au long de la vie.Plusieurs maladies, commel’obésité ou le diabète de type 2,pourraient même en partie êtrefavorisées par des déséquilibresalimentaires dès l’enfance oul'adolescence.

Mêmes repères que ceux des adultesÀ l’issue de son expertise, l’Ansesconclut que, sur le plan qualitatif,les repères de fréquences ali-mentaires pour les adultes per-mettent de couvrir l’ensemble desbesoins nutritionnels des enfants.Leurs besoins énergétiques étantcependant différents de ceux desadultes, il convient d’adapter lataille des portions servies : la ré-duire pour les jeunes enfants, etl’augmenter pour les adolescents.

SucresL’agence constate que les apportsen sucres sont excessifs. C’est lecas pour 75 % des 4-7 ans, 60%des 8-12 ans et 25 % des 13-17ans. Les principaux aliments in-criminés sont les boissons su-crées, les pâtisseries, les biscuitset gâteaux. L’Anses recommandede limiter la consommation deces produits souvent proposésau goûter et de les substituer pardes aliments moins sucrés : pro-duits laitiers nature, fruits frais,fruits àcoque (noix, amandes,pistaches…) et eau.

Apports en calcium et en ferL’Anses observe des apports nu-tritionnels très insuffisants encalcium et en fer chez les ado-lescents, ce qui constitue unrisque pour leur croissance et leursanté. S’agissant du calcium :

57% des garçons de 13-15 ans et80 % des filles de 16-17 ans sontà risque d’inadéquation d’apport.Pour rectifier le tir, il faut favoriserles produits laitiers, frais natureou peu sucrés. Les légumes àfeuilles (salades, choux, épinards,bettes…), les légumineuses (len-tilles, pois chiches, flageolets…) etcertaines eaux minérales peuventaussi apporter un complément.Pour le fer, 25 % des filles de 13-17 ans sont à risque d’inadéqua-tion d’apport. Les principaux ali-ments à favoriser sont lesviandes, poissons et œufs. Lepain complet, les légumineuseset les fruits à coque peuvent as-surer le complément. l

Nutrition : nouvellesrecommandations de l’Anses

CONCEPTION PAR NICOLAS RICHARD-BETHRY, CODIRIGEANT AC2R

NUTRITION PAR AUDREY AVEAUX, DIÉTÉTICIENNE-NUTRITIONNISTE, DIRECTRICE DE NUTRITIONNELLEMENT

Un repas en restauration collective génère en moyenne 450 g de déchetsdont 200 g de biodéchets et 250 g d’emballages.

Pensez en amont le local déchets !

Dès le plus jeune âge, lesenfants consomment tropde sucre selon l’Anses. Lesprincipaux aliments incri-

minés sont les boissons sucrées, les pâtisseries, les biscuits et gâteaux.

© Ado

beStock

Zepros 15 | Août-Sept. 2019 LA CANTINE EN DÉBAT 53COLLECTIVE

L’affaire des faux steakshachés destinés aux plusdémunis a fait scandale

voilà quelques semaines. Surle plan règlementaire et nor-

matif, il s’agit d’une « fraudealimentaire » qui consiste en« la production et/ou la mise surle marché intentionnelle de pro-d u i t s a l i m e n t a i r e s n o n

conformes à des fins de gainséconomiques pouvant affecterla santé du consommateur ».

L’ampleur de latromperie, gigantesquePlus de 780 tonnes de fauxsteaks hachés pour un seul etunique appel d’offres. L’am-pleur de la tromperie a été gi-gantesque. Imaginez si ces780 tonnes avaient été dissé-minées dans 780 structures àtravers l’Europe. Quelle auraitété la probabilité de s’en aper-cevoir ? Certains clients n’au-raient rien vu. D’autres, comptetenu de la faible quantité, au-raient peut-être jeté la viandeen faisant une simple réclama-tion au grossiste…

Aujourd’hui, la fraude alimen-taire est fréquente et toutes lesstructures peuvent en être vic-time. Traité par les autorités auniveau européen, ce problèmeest récurrent pour de nom-breux produits dont : l’huiled’olive, les poissons et produitsde la mer, le miel, le sirop d’éra-ble, les jus de fruits, les pro-duits carnés, les épices, le café,le thé et le cacao.

Exigences relatives à lamaîtrise de la fraudeLa plupart des certifications surla sécurité sanitaire des ali-ments intègrent désormais desexigences relatives à la maitrised e l a f r a u d e ( I FS , BRC ,FSSC22000). Reste que vous

ne pouvez pas sourcer 100 %de vos produits au sein dechaînes d’approvisionnementcertifiées.Le meilleur rempartreste donc l’évaluation de vosfournisseurs en amont de vosmarchés et surtout la qualitédes contrôles à réception réali-sés par vos équipes. Encorefaut-il qu’elles soient à mêmed’identifier cette fraude. La for-mation est essentielle pour, parexemple, savoir reconnaître lesnatures de viandes : du chevalà la place du bœuf… Ça ne vousrappelle rien ? l

La fraude alimentaire : tous concernés !

HYGIÈNE PAR JEAN-PIERRE PETITPAS, BUSINESS UNIT MANAGER DE CONFORMEXPERTISE

L’affaire des faux steaks hachés destinés aux plus démunis a faitscandale voilà quelques semaines.

FONCTION PUBLIQUE

La réformepubliée au JOLa loi detransforma-tion de laf o n c t i o npublique estparue, le7 août, au Journal officiel. Plusieursdispositions du texte entrent envigueur dès maintenant, notam-ment : l'harmonisation du tempsde travail au sein de la fonctionpublique avec le secteur privé ; ladéfinition d’un service minimalpour certains services publics ter-ritoriaux en cas de grève ; la sup-pression du jour de carence pourmaladie des femmes enceintes ;l’alignement des règles de ré-munération des apprentis dusecteur public sur celles du secteurprivé ; le dispositif rénové de priseen charge des fonctionnaires mo-mentanément privés d’emplois.D’autres dispositifs seront appli-cables, pour l’essentiel au 1er jan-vier 2020.

TRAJET DOMICILE-TRAVAIL

Sodexo s’associeà KlaxitLe temps de trajet a un impact surla qualité de vie. Voilà pourquoiSodexo s’est associé à Klaxit, leaderfrançais du covoiturage domicile-travail. Depuis janvier, les servicesproposés par l’application sont ain-si disponibles sur 3 sites du groupeen Ile-de-France à : Horizons(Boulogne-Billancourt), Canopée(Guyancourt) et Panorama (Issy-les-Moulineaux). Les salariés béné-ficiaires gagnent en moyenne30 mn sur la durée de leur trajet. Ilsfont également des économiespuisque les frais sont partagés en-tre le conducteur et les passagers.Ces derniers paient 1 € pour les25 premiers km, puis 10 cts par km.

ACQUISITION

SommetÉducationreprend DucasseFormationLe groupe d’enseignement hôtelierSommet Éducation, détenu parEurazeo Capital, a signé un accordlui permettant d’acquérir 51 % desparts de Ducasse Éducation. Crééeen 1999, Ducasse Éducation dis-pense des formations comprenantdes Bachelors, des programmesde reconversion, des formationsprofessionnelles continues et courspour particuliers.

Vite !

EMPLOI | FORMATION Zepros 15 | Août-Sept. 201954

Recruter relève du casse-tête chinois dans la res-tauration, y compris col-

lective. Raison pour laquelle leSNRC redouble d’efforts pour ai-der ses adhérents à palier ce pro-blème récurrent. Dans le cadred’entretiens régionaux, l’organi-sation a récemment fait escale àMarseille. Lors de cette étape, dif-férentes solutions ont été évo-quées dont celle proposée par AFCGroupe. Comment attirer des re-crues en cuisine quand les centresde formation sont parfois tropéloignés du domicile ?

Bus en plateau techniqueSpécialisé dans la formation pourles professionnels de la restau-ration et les métiers de bouche,l’organisme a trouvé la solution :

créer des bus-ateliers cuisine iti-nérants qui sillonnent les routesdans les Alpes de Haute-Pro-vence, les Hautes-Alpes, l’Isère,la Provence et le Var. « Nos 2 bussont aménagés en plateau tech-nique avec des fours, des cellulesde refroidissement, des frigos…De quoi proposer aux stagiaires

du développement de compé-tences sur deux ou trois jours. Aumenu, par exemple, des cours surle sous-vide, les différentes cuis-sons, le végan, les textures… »,détaille Maurice Dufaut, prési-dent d’AFC Groupe. À la de-mande, les véhicules, qui ac-cueillent jusqu’à 8 personnes,

s’installent à proximité de res-taurants commerciaux ou de col-lectivité. Cela « permet de recréerdu lien entre les établissementset les organismes de formation »et d’offrir des formations dansles zones rurales et les quartierssensibles. Pas besoin d’aména-gements particuliers, excepté unemplacement où se garer. À J-1,le bus arrive sur les lieux pour ef-fectuer les branchements etl’évacuation.En septembre, le groupe proposedes certifications de qualificationprofessionnelle de chef gérant,commis cuisinier et employétechnique de restauration.Conçues en binôme avec l’Atelierdes Chefs, ces formations com-binent, sur six mois, un volet pra-tique, assuré dans les bus, et del’e-learning. �

«Nous sommes en phase derecrutement d’étudiants.

La certification de qualification pro-fessionnelle (CQP) de concepteuren ingénierie de restauration peutaccueillir 10 personnes », indiqueGaël Tarit, gérant du bureaud’études Gamma Conception (31),qui a participé avec Aura Group(Agen) à la mise en œuvre decette nouvelle formation et faitpartie de l’équipe pédagogique.« Cette certification comble unmanque. Aujourd’hui, il n’existequasi pas d’offre sur le marché. Malconnu par les jeunes, ce métier, quiconsiste à concevoir des projets decuisines ou d’espaces de restaura-tion, est pourtant très vivant. Onfait du management, on conseilleles entreprises… ». Les principaux débouchés se si-tuent au sein de bureau d’études,chez les installateurs de grandescuisines ou bien chez les fabri-cants. Le besoin en collaborateurqualifié est d’autant plus impor-

tant que la restauration, y com-pris collective, évolue avec les nou-velles attentes client.D’une durée de 650 heures, ceCQP nécessite de disposer d’unBTS en restauration ou d’une for-mation technique telle que le BTSde technicien CVC (chauffage, ven-tilation, climatisation). La forma-tion s’accompagne d’une périoded’alternance en entreprise (quatresemaines au minimum). �

FORMATION

Les bus-ateliers cuisine d’AFC Groupe taillent la route

CONCEPTEUR EN RESTAURATION

Aura Group lance un nouveau CQP

«L e turn-over en restaurationn’est pas un problème, c’estune donnée ! »Benoît Guilbeau ensait quelque chose. Diplômé del’Essec, il a fondé avec Mikaël Pé-trossian et géré pendant dix ans lachaîne de restauration parisienneYoom. « Les difficultés de recru-tement, j’y étais confronté au quo-tidien. Sans compter les problèmesde formation qui vont avec. »Jusqu’au jour où… bingo ! Le chefd’entreprise a l’idée de réaliser untutoriel vidéo pour former ses cui-siniers à la mise en place d’unenouvelle carte. « Et comme onn’apprend jamais mieux qu’en fai-sant, l’opération est un véritable

succès. »Depuis, il a créé Promp-teo qui propose une plateformede tutoriel vidéo (Mytuto.co) of-frant plusieurs fonctionnalités in-novantes (découpage par étape,commande vocale pour passerd’une étape à l’autre, ajustementautomatique des vidéos aux sup-ports, personnalisation aux cou-leurs de l’entreprise…). Réalisa-tion de fiches techniques,entretien du matériel, tour de main(crêperie…), nombre d’acteurs desCHR utilisent cette solution. Carune fois les gestes techniquesmaîtrisés, les salariés sont d’au-tant plus valorisés. Et la fidélisa-tion est au bout du chemin ! �

VIDÉO

Prompteo : le tuto pourbooster les compétences

Les bus-ateliers cuisine itinérants d’AFC Groupe dispensent des cer-tifications de qualification professionnelle de chef gérant, commiscuisinier et employé polyvalent de restauration.

COLLECTIVE

Gaël Tarit, gérant du bureaud’études Gamma Conception.

À g., Benoit Guilbeau. « Le tutoriel vidéo facilite le processus d’inté-gration d’un nouveau collaborateur et le valorise en même temps.Le tout en réduisant les coûts de formation présentielle. »

© Promptéo

Procédé d’impression sans eau waterless - Origine du papier : France (Chapelle Darblay) - Taux de fibres recyclées : 100 % - Eutrophisation : PTot = 0,009 kg/tonne.

56COLLECTIVE

BRASSEURS DE FRANCEMatthias Fekl a été élu pré-

sident de Brasseurs de France,syndicat professionnel de la bras-serie française. Ancien ministrede l'Intérieur (de mars à mai 2017)et secrétaire d'État au commerceextérieur (de septembre 2014 àmars 2017) durant le quinquen-nat de François Hollande, il suc-cède à François Loos.

AFDNGhislain Grodard,membre

du conseil d’administration de-puis novembre 2017 de l’Asso-ciation française des diététiciensnutritionnistes (AFDN), est lenouveau président de l’organisa-tion. Diététicien nutritionniste auCHU de Besançon depuis 12 ans,il occupe également un poste dechercheur à mi-temps dans cemême hôpital. Ghislain Grodardsuccède à Isabelle Parmentierqui a dirigé l'association durantplus de 13 ans.

AGENCE BIOPhilippe Henry, 52 ans,

membre de la Fédération natio-nale d’agriculture biologique desrégions de France (Fnab), présidel’Agence Bio pour deux ans. Ins-tallé dans sa ferme familiale de-puis 1997, Philippe Henry a dé-cidé de la convertir en bio dèscette période. Il a été président deProbiolor, coopérative céréalière100 % bio, et a participé à la créa-tion de la coopérative céréalièrelorraine : la Sica EST Ali Bio.

FFASPierre Combris a été élu à la

présidence du conseil d’adminis-tration du Fonds français pourl’alimentation et la santé (FFAS)pour 4 ans. Économiste de l’ali-mentation, il est directeur de re-cherche honoraire de l'Inra etmembre correspondant de l’Aca-démie d’agriculture de France.

ANSESL’Agence nationale de sécuritésanitaire de l’alimentation, de l’en-

vironnement et du travail (Anses)a une nouvelle directrice de lacommunication et des relationsinstitutionnelles. Il s’agit de So-phie Le Quellec, ex-directrice del’information et de la communi-cation de l'Unedic, qui prend éga-lement les fonctions de directricede cabinet du directeur généralde l’Anses.

SYNDIFRAISFrédéric Madon, directeur gé-néral de l’entreprise coopérativeAlsace Lait / Savoie Yaourt, prendla présidence de Syndifrais, leSyndicat national des fabricantsde produits laitiers frais pour lemandat 2019-2021. Il succède àJérôme Servières.

ELECTROLUX PROFESSIONNELLionel Blouin a été nommé

directeur général France et Be-nelux d’Electrolux Profession-

nel. Il succède à Grégory Le-vacher. Fort d’une expériencede plus de 30 ans dans denombreux postes à responsa-bilité, Lionel Blouin a travailléchez Jeanneau, Carlson Wa-gonlit Travel, Office Depot, An-talis, Arc International et ZodiacNautic.

ORPEAAgée de 53 ans, Brigitte Ca-chon intègre le groupe Orpea,l'un des principaux acteursmondiaux de la dépendance, enqualité de directrice de la com-munication. Diplômée de l'In-sead, elle assure aussi la direc-t ion de l ' innovat ion et laresponsabilité sociale et envi-ronnementale (RSE) pour laFrance et l'international. Elle étaitdepuis 2015 directrice exécutivetransformation, marketing etRSE de la foncière Gecina.

ELIORGROUPDamien Rebourg s’est vu

confier la direction de la com-munication d’Elior Group. Aprèsun début de carrière en agencede communication, il rejoint Sie-mens en 1999 où il occupe plu-sieurs postes à responsabilitédont celui de directeur de la com-munication pour l’Europe duSud et de l’Ouest. Depuis 2014,il assurait la direction de la com-municat ion de BouyguesConstruction.

CISYannick Morillon,44 ans, a

rejoint le groupe CIS en qualitéde directeur général délégué. Ilaura pour principales missionsd’assurer la continuité dugroupe, son développement, sarentabilité et son indépendanceau côté de son P-DG et fonda-teur, Régis Arnoux.

SODEXOAfin de soutenir la stratégie decroissance de Sodexo, Syl-via Metayer est nomméeChief Growth Officer à comp-ter du 1er septembre. Elle seraresponsable de l’alignementdes fonctions Stratégie, Mar-keting et Ventes autour d’unGo-to-Market homogène, cen-tré sur le client et le consom-mateur, dans une dynamiqueboostée par le digital.

Sunil Nayak succède àSylvia Metayer au poste dedirecteur général des servicesaux entreprises et intègre lecomité exécutif du Groupe. Ar-rivé chez Sodexo en 2009comme directeur général deRKHS, il occupait depuis 2015le poste de directeur généraldes services aux entreprisespour l’Asie-Pacifique.

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Emmanuel Varrier, Pays de la Loire Thierry Goussin, Grand-Ouest Marie-Anne Page, Sud-Est Alexandre Panizzo, Paris-Ile-de-France Anne Thiriet, Émilie Drugeon • Crédit photos et illustrations :droits réservés sauf mention contraire – Photo de couverture : Adobe Stock –Dessinatrice : Betty • MARKETING-DIFFUSION Aline Martinez – [email protected] • PUBLICITÉ • Directrice commerciale : Nathalie Richard-Mathieu – Tél. : 06 69 65 93 83 - [email protected] • Directeur de publicité :Sébastien Dumontier – Tél. : 06 60 91 26 06 – [email protected] • Chefs de publicité : Anne Fevre – Tél. : 06 66 76 96 27 – [email protected], Magali Bodisco – Tél. : 06 98 01 53 67 – [email protected]• ADMINISTRATIONResponsable :Moufid Barkallah – [email protected] Assistante :Marie Beaumelou – [email protected]• IMPRESSION L’imprimerie – 79, route de Roissy – 93290 Tremblay-en-France • Dépôt légal à parution • ISSN 2551-5926 • ZEPROS est une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8 000 € • RCS Bobigny B 483 806 717

LES HOMMES ET LES FEMMES

DU MOIS

Matthias Fekl Ghislain Grodard Philippe Henry Pierre Combris Sophie Le Quellec�1 �2 �3 �4 �5

Lionel Blouin�6

Brigille Cachon Damien Rebourg Yannick Morillon Sylvia Metayer Sunil Nayak�7 �8 �9 �10 �11

© Cédric Helsly

� FRANCE � EUROPE � MONDE

PEOPLE Zepros 15 | Août-Sept. 2019

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