Réglementation sanitaire et sécurité des aliments. Quelles exigences ?

Bureau des établissements de restauration et de distribution

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A

Daniel Marrié

Direction générale de l’alimentation Sous Direction de la Sécurité Sanitaire des Aliments

Tél : 01.49.55.84.03 - Fax : 01.49.55.56.80 - E-mail :

[email protected]

Réglementation sanitaire et sécurité des aliments.

Quelles exigences ?

ALIMEN ’TIC Montpellier décembre 2002

Réglementation sanitaire et sécurité des aliments.

Quelles exigences ?

ALIMEN ’TIC Montpellier décembre 2002


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L’État :

Une obligation de contrôle

L’État :

Une obligation de contrôle

L ’État dispose des pouvoirs appropriés pour protéger la santé publique.

Il lui appartient en conséquence de :

Contrôler le respect des règles générales d ’hygiène des denrées alimentaires (directive 89/397/CEE),

Organiser la séparation évaluation / gestion des risques,

Mettre en œuvre, le cas échéant, le principe de précaution.


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Les professionnels:

Une obligation de résultats

(ils sont responsables des conditions d ’hygiène qui règnent dans leurs ateliers)

Les professionnels:

Une obligation de résultats

(ils sont responsables des conditions d ’hygiène qui règnent dans leurs ateliers)

Les obligations sont définies par la loi

Un outil de maîtrise de cette sécurité : l’HACCP

Outil qui s ’inscrit dans une démarche d’assurance qualité


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Hormis les prescriptions générales pour les locaux, le matériel, l ’hygiène du personnel, etc. les professionnels disposent d ’une grande latitude dans le choix des outils technologiques,des méthodes de production, de transport et de stockage.

En contrepartie de cette liberté de moyens, ils assument une pleine responsabilité, civile et pénale, en matière de santé publique si une faille apparaît dans leur maîtrise de la salubrité des denrées.

L ’importance des risques encourus justifie le recours à l ’HACCP

Des obligations définies par la loiDes obligations définies par la loi

L ’obligation de moyens :


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Obligation de sécurité

Les produits doivent, dans des conditions normales d'utilisation ou dans d’autres conditions raisonnablement prévisibles par le professionnel, présenter la sécurité à laquelle on peut légitimement s'attendre et ne pas porter atteinte à la santé des personnes

(Art. L 221-1 du code de la consommation)

Le producteur est responsable du dommage causé par un défaut de son produit

(Art. 1386-1 du code civil)

Obligation d’autocontrôles

Elle résulte de l ’obligation de résultats :

Dès la première mise sur le marché, les produits doivent répondre aux prescriptions en vigueur relatives à la sécurité et à la santé des personnes

(Art. L 212-1 du code de la consommation)



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Obligation de traçabilité

La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution

(Art. 18 du règlement 178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire applicable à compter du 1er janvier 2005)


Obligation d’autocontrôles

Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes dont ils sont responsables, depuis la production primaire jusqu ’à la vente ou la mise à disposition des denrées alimentaires au consommateur final inclusivement, soient effectués de manière hygiénique, conformément aux dispositions du présent règlement

(Art. 3 du projet de règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires)


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ProduitProcédé

EnvironnementAnalyse des dangers

Danger microbiologiqueDanger chimiqueDanger physique

Causes Mesures préventivesDanger

Points critiques

Maîtrise

Un outil de maîtrise de cette sécurité : l’HACCPUn outil de maîtrise de cette sécurité : l’HACCP

Critères Actions correctivesSystème de surveillance

Les exploitants du secteur alimentaire autres que ceux exerçant des activités de production primaire mettent en place et appliquent une procédure permanente

élaborée conformément aux sept principes du système HACCP

(Art. 5 du projet de règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires)


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Principes H.A.C.C.P.Principes H.A.C.C.P.

1. Analyser les dangers

Quels problèmes ?

Où ?

Pourquoi ?

Quels problèmes ?

Où ?

Pourquoi ?


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2. Déterminer les C.C.P.

3. Fixer des seuils critiques pour chaque C.C.P.

Comment maîtriser ?

Où ?

Comment maîtriser ?

Où ?



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4. Mettre en place un système de surveillance pour chaque C.C.P.

5. Définir et prendre les mesures correctives

6. Instaurer des procédures de vérification

Comment être certain que cela marche ?Comment être certain que cela marche ? sécurité



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A7. Constituer des dossiers, tenir des registres

Comment le prouver ?Comment le prouver ?



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Intérêt de la certification d ’entrepriseIntérêt de la certification d ’entreprise

Le souci de tout industriel est de disposer d ’atouts concurrentiels pour pérenniser et développer son activité.

Parmi ceux-ci, la mise en place de conditions de production renforçant le climat de confiance entre partenaires commerciaux est d ’évidence un facteur favorisant les échanges.

C ’est dans ce contexte que les professionnels sont encouragés par les Pouvoirs Publics à faire certifier leur système d ’Assurance Qualité.

Cette certification relève donc d ’une application contractuelle entre un client et son fournisseur qui engage ce dernier à faire certifier par un organisme reconnu sa démarche de maîtrise de la qualité reposant sur les normes ISO 9000.


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Certification d ’entreprise et HACCPCertification d ’entreprise et HACCP

La certification de l ’assurance qualité au travers des normes ISO 9000 s ’inscrit dans une démarche d ’obtention et de maîtrise de la qualité (sanitaire, organoleptique..). Elle vise ainsi l ’amélioration globale de la compétitivité de l ’entreprise

Pour sa part, L ’HACCP vise seulement à garantir une parfaite maîtrise de la sécurité des aliments fabriqués. Mais à ce titre elle s ’inscrit pleinement dans une démarche d ’assurance qualité dont elle peut être le prélude.


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Auto-contrôles

Selon les Principes du HACCP

Principes généraux d'hygiène

Formation

Guide de bonnes pratiques d'hygiène

Mise sous assurance qualité

Outil inscrit dans une démarche d’assurance qualitéOutil inscrit dans une démarche d’assurance qualité

Procédures spécifiques

VO

LO

NT

AIR

EO

BL

IGA

TO

IRE


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Traçabilité et aptitude à retrouver l ’historique d ’un produit

Traçabilité et aptitude à retrouver l ’historique d ’un produit

Quelles finalités ?Quelles finalités ? Promotion de la qualité : certification d ’origine, agriculture biologique ...

Gestion des alertes alimentaires

Répondre à des préoccupations majeures des consommateurs : ESB, absence d ’OGM...

Traçabilité : Pourquoi ?Traçabilité : Pourquoi ? Attentes des consommateurs, responsabilité des différents opérateurs, avantage concurrentiel.


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Quelles initiatives ?Quelles initiatives ?

De nombreuses initiatives ont été prises par les organisations professionnelles : CFCA (démarche agriconfiance), Interbev, ACTIA et ACTA (traçabilité : guide pratique pour l ’agriculture et les IAA)

L ’AFNOR a mené une réflexion dont les objectifs étaient de clarifier la terminologie et de proposer les solutions techniques à adopter.

Les enjeux de santé liés à la pression des consommateurs font de la traçabilité autant une stratégie d ’entreprise qu ’une obligation collective


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ConclusionConclusion

En matière de sécurité sanitaire des aliments, l’intérêt essentiel du recours aux normes ISO réside dans la maîtrise de l’écrit :

• donne confiance aux clients et aux services de contrôle,

• constitue des ‘ preuves ’ face aux autorités judiciaires.

Par la complémentarité entre sécurité et qualité, la traçabilité répond à une attente forte des consommateurs et a un nouveau type d ’exigence alimentaire

• L ’application d ’une démarche de type HACCP est obligatoire pour assurer la sécurité des aliments,

• dès lors que la traçabilité devient une exigence des consommateurs elle sera relayée par les centrales de distribution et s ’imposera à tous les acteurs de la filière.

La réglementation ne concerne encore que l ’aspect sécurité sanitaire au sens microbiologique mais plusieurs initiatives publiques sont en cours.

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