Restaurant d’application LES SORBETS€¦ · Semaine 37 Première BAC professionnel MERCREDI 11 SEPTEMBRE Déjeuner • 11,50 € Assortiment de tomates, mozzarella et tuiles au

m e n u s 2 0 1 9 - 2 0 2 0

Restauran t d ’app l i ca t ion

L E S S O R B E T S

LYCÉE NOTRE DAME DU ROCLa Roche sur Yon

Madame, Monsieur,Nous espérons que votre venue à notre Restaurant d’Application vous permettra de passer un agréable moment, tout en contribuant à la formation de nos lycéens. Ceux-ci seront les plus professionnels possibles, mais n’oubliez pas qu’ils sont en formation et que bien sûr, ils progressent tout au long de celle-ci.Si vous souhaitez découvrir l’ensemble des locaux professionnels (cuisine, pâtisserie, locaux techniques…) une opération « Portes Ouvertes » sera organisée le Samedi 01 février. Vous y serez les bienvenus.Nous vous remercions de votre confiance et vous souhaitons un bon appétit.

Le DirecteurDaniel ARNOU

ÉDITO

Le DirecteurDaniel ARNOU

2 MENUS 2019/2020

Chers clients,

L’équipe pédagogique et les élèves des sections Hôtellerie – Restauration – Boulangerie – Pâtisserie vous proposent dans ce livret les menus de l’année scolaire 2019-2020.

Les menus qui vous sont proposés pourront vous paraître très inégaux selon les jours. Sachez qu’ils répondent à des impératifs de formations tant au niveau de la cuisine que du service.

Le thème de l’année scolaire sera « LE PRODUIT ». Les professeurs ont à cœur de faire découvrir à leurs élèves, et par conséquent à leurs clients, les produits marqueurs de la Vendée. Nous allons donc travailler le plus souvent possible avec des fournisseurs locaux et sensibiliser les futurs restaurateurs aux circuits courts.

En une phrase : Mangeons local !

Vous trouverez donc dans ce guide, les producteurs locaux qui ont bien voulu participer à la formation de nos élèves et qui pourront vous faire découvrir leurs produits au cours de certains repas.

Toute l’équipe vous remercie de votre participation à la formation des élèves par votre présence au restaurant d’application. Nous souhaitons que vous y preniez beaucoup de plaisir.

Bruno MICHEL, responsable des formations hôtelières et l’équipe pédagogique de la section « Hôtellerie - Restauration – Boulangerie – Pâtisserie »

Ouverture en période scolaire

Réservation au 02 51 47 74 74

Accueil du midi : 12h00Accueil du soir : 19h00 Fin du service 21h30

Bruno MICHELResponsable des formations hôtelières

MENUS 2019/2020 3

FORMATIONSLES

HÔTELIÈRES4 MENUS 2019/2020

Tle BAC PROBoulangeriePâtisserie

1ère BAC PROBoulangeriePâtisserie

2de BAC PROBoulangeriePâtisserie

Métiers de l’Alimentation

Tle BAC Sciences et Technologies de

l’Hôtellerie Restauration

Tle BAC PROCommercialisation

et service en restauration

Tle BAC PROCuisine

1ère BAC Sciences et Technologies de


2de BAC Sciences et Technologies de


1ère BAC PROCommercialisation


1ère BAC PROCuisine

2 CAPCuisine

2de BAC PROCommercialisation


2de BAC PROCuisine

1 CAPCuisine

Métiers de la Restauration

1ère année de BTS Management en Hôtellerie RestaurationEn initial et en alternance

2ème année de BTS Management en Hôtellerie RestaurationEn initial et en alternance

Mise à Niveau (MAN) pour les étudiants non spécialisés en Hôtellerie

2de CAPPâtisserie

1ère CAPPâtisserie

MENUS 2019/2020 5

NOS PARTENAIRESDes partenaires professionnels • 140 établissements• 30 départements• De nombreux pays étrangers

Des partenaires internationaux

Ecole Hôtelière NUESTRA SENORA de GUAYENTE (Espagne)

CATERING DEPARTEMENTPIBWRLWYD CAMPUS de CARMARTHEN (Pays de Galles)

AQUINAS COLLEGE de MELBOURNE (Australie)

Institut de formation de NAMUR (Belgique)

Université Culinaire de NOVA FRIBOURG (près de Rio de Janeiro – Brésil)

Boulangerie pâtisserie « le fournil Bakery » de SLIGO (Irlande)

« Le Fournil de Sébastien » de HILVERSUM (Pays Bas)

Le Lycée Notre Dame du Roc est affilié à : • L’Association Nationale des Ecoles Privées de l’Hôtellerie

et du Tourisme (ANEPHOT)

6 MENUS 2019/2020

Semaine 37

Première BAC professionnel

MERCREDI 11 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €

Assortiment de tomates, mozzarella et tuiles au parmesan

Curry de volailleRiz madras

Choux chantilly

Terminale BAC professionnel

JEUDI 12 SEPTEMBREDîner • 19,50 €

Anguille fumée, oignons, groseilles et écume de lait

Le poisson de nos côtes, cromesquis de pieds de cochon et champignons

Jus de coquillages

Nos profiteroles, chocolat amer et framboises

MENUS 2019/2020 7

Semaine 38


MARDI 17 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €

MENU BOURGOGNEŒufs en meurette

Filet de sandre au Chablis Billes de légumes glacés

et petit flan des bois

Pêches pochées au vin de Bourgogne



Quiche crabe, chèvre et poivrons

Pavé de poisson grillé, béarnaise Jardinière de légumes

Crème brulée au kamok

8 MENUS 2019/2020

Semaine 39



Piperade au jambon sec et son œuf poché

Navarin d’agneau aux pommes

Duo alsacien


MARDI 24 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €

MENU PAYS BASQUEŒufs pochés Basquaise

Tournedos de lotte au jambon

de Bayonne, coulis de poivrons et légumes du soleil

Crème glacée d’Espelette

MENUS 2019/2020 9

Semaine 40


MERCREDI 02 OCTOBREDéjeuner • 11,50 €

Mille feuilles d’asperges vertes sauce mousseline

Filet de merlan portugaise

Flan de légumes en 3 couleurs

Cerises flambées


MARDI 1er OCTOBREDéjeuner • 11,50 €

MENU SUD OUESTSalade de gésiers confits au vinaigre de framboise

Magret de canard à l’orange

Pommes croquettes Brunoise de légumes

Poire au gingembre et mousse au chocolat

10 MENUS 2019/2020

Semaine 41

Seconde BAC professionnel

LUNDI 07 OCTOBRE

Déjeuner • 10,00 €

Céleri rémoulade noix et pommes

Poulet sauté façon Basquaise et notre ratatouille

Tartelette aux cerises


MERCREDI 09 OCTOBRE


Crème de moules au safran

Poulet sauté Bourguignonne Tagliatelles fraiches

Déclinaison autour de la pomme


VENDREDI 11 OCTOBRE


Céleri rémoulade noix et pommes

Poulet sauté façon Basquaise et notre ratatouille

Tartelette aux cerises

MENUS 2019/2020 11

Semaine 42


LUNDI 14 OCTOBRE

Déjeuner• 10,00 €

Tarte à l’oignon et mesclun acidulé

Le poulet en fricassée et riz pilaf

Une crème brûlée


MARDI 15 OCTOBRE


Œufs mollets frits, émulsion aux champignons des bois

Filet de sole “Grenobloise”

Riz pilaf

Plateau de fromages affinés et ses accompagnements


MERCREDI 16 OCTOBRE


Œufs farci chimay

Darne de poisson, beurre au basilic Riz créole et petits légumes

Baba au rhum et sa chantilly


VENDREDI 18 OCTOBRE


Tarte à l’oignon et mesclun acidulé

Le poulet en fricassée et riz pilaf

Une crème brûlée

12 MENUS 2019/2020


LUNDI 04 NOVEMBRE

Déjeuner• 10,00 €

Poêlée de courges, sarrasin et burrata

Dos de lieu noir, velouté de poissons, pommes vapeur et jardinière

de légumes

Crème caramel et petits biscuits


MARDI 05 NOVEMBRE


Cappuccino de potimarron à l’orange

Navarin Provençal Pommes cocottes

Tarte fine aux pommes tièdes et crème glacée à la vanille des îles


MERCREDI 06 NOVEMBRE


Assiette de fruits de mer

Côte de porc à la moutarde de Meaux Gratin Dauphinois

Tartelette au citron meringuée


VENDREDI 08 NOVEMBRE


Poêlée de courges, sarrasin et burrata

Dos de lieu noir, velouté de poissons, pommes vapeur et jardinière

de légumes

Crème caramel et petits biscuits

Semaine 45

MENUS 2019/2020 13




Salade de chèvre chaud, glace aux cèpes

Entrecôte bordelaise Pommes croquettes

Forêt noire


MARDI 12 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €

MENU VAL DE LOIRE

Escargots au chavignol et praliné aux cèpes

Hamburger

à la Vendéenne

Gâteau Nantais

Première Technologique Hôtellerie-restauration

JEUDI 14 NOVEMBREDéjeuner • 15,00 €

(1 verre de vin et 1 boisson chaude compris)

Œufs durs mayonnaise ou Chèvre chaud à la provençale

Entrecôte grillée ou Andouillette grillée

ou Filet de dorade snacké

Ile flottante ou Moelleux au chocolat

ou Dame blanche


JEUDI 14 NOVEMBREDîner • 19,50 €

Ris de veau piqué à la réglisse, carottes rôties au pain d’épices

Filet de sole américaine et polenta

Tarte friande aux agrumes

de Michael Bartocetti ou

Mangues flambées, glace baba au Rhum


VENDREDI 15 NOVEMBREDéjeuner • 10,00 €

Œuf mollet aux morilles

Pièce du boucher sauce roquefort et pommes rissolées aux fines herbes

Tartelette Bourdaloue

Semaine 46

14 MENUS 2019/2020


LUNDI 18 NOVEMBREDéjeuner • 10,00 €

MENU ARTISANS DU MONDE

Tartare de saumon au zaatar libanais

Cuisse de poulet de

Challans « sautée chasseur » et pommes noisettes

Tartelette au chocolat noir

Mascobado


MARDI 19 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €

MENU ARTISANS DU MONDENoix de Saint-Jacques snackées à l’huile d’olive bio, mousseline de panais, coulis de crustacés

au curcuma Srilankais

Carré d’agneau rôti, jus brun par-fumé au zaatar et gratin de blettes

Choux glacés, chocolat noir

mascobado et chantilly

Terminale Technologique Hôtellerie-restauration

MARDI 19 NOVEMBREDîner • 25,00 €

SOIRÉE ARTISANS DU MONDE

(Apéritif et vin compris)Crème de lentille corail

et lait de coco

Poulet fermier bio rôti à l’estragon, pennés au

quinoa et aux cèpes

Ananas flambé accompagné de sa crème glacée




Ravioles de langous-tines à l’américaine

Carré d’agneau en

croute d’herbe Jardinière de lé-gumes oubliés

Pommes flambées

d’auge


JEUDI 21 NOVEMBREDéjeuner • 15,00 €

(1 verre de vin et 1 boisson chaude compris)

Œufs durs mayonnaise ou Chèvre chaud à la provençale

Entrecôte grillée ou Andouillette grillée

ou Filet de dorade snacké

Ile flottante ou Moelleux au chocolat

ou Dame blanche


JEUDI 21 NOVEMBREDîner • 19,50 €

Curry vert de girolles et cèpes, tomates confites

et condiments échalotes – safran

ou Jambon cru, pain à l’huile d’olive

Sorbet tomate basilic

Colin poêlé, crème de potiron aux haricots Courges, burrata et

sarrasin

Tarte chocolat passion « Carl Marletti »


VENDREDI 22 NOV.Déjeuner • 10,00 €MENU ARTISANS

DU MONDETartare de

saumon au zaatar libanais

Cuisse de poulet de Challans « sau-tée chasseur » et

pommes noisettes

Tartelette au chocolat noir Mascobadoau chocolat

Semaine 47

MENUS 2019/2020 15

Semaine 48


LUNDI 25 NOVEMBRE


MENU ARTISANS DU MONDEPotage cultivateur et tartine au comté

Navarin d’agneau et pommes fondantes

Panna cotta exotique et biscuits et billes

de fruits mangue banane

Terminale Technologique Hôtellerie-restauration

MARDI 26 NOVEMBREDîner • 25,00 €

SOIRÉE ARTISANS DU MONDE(Apéritif et vin compris)

Crème de lentilles corail et lait de coco

Poulet fermier bio rôti à l’estragonPennés au quinoa et aux cèpes

Ananas flambé accompagné de sa crème glacée


JEUDI 28 NOVEMBRE

Dîner • 19,50 €

Curry vert de champignons et tomates condiments, échalotes – safran

Aile de raie en vapeur

de feuille de mandarine, tapenade et praliné de pignon

Tarte framboise de Cyril Lignac ou Ananas flambé sorbet mojito


VENDREDI 29 NOVEMBRE


MENU ARTISANS DU MONDEPotage cultivateur et tartine au comté

Navarin d’agneau et pommes fondantes

Panna cotta exotique et biscuits et billes de fruits mangue banane

16 MENUS 2019/2020

RECETTESLE PARAMANGOPour 1 personne

• 3 cl jus d’orange et mangue bio du Brésil*

• 1 cl de curaçao bleu

• 3 cl de Rhum bio du Paraguay*

• 5 cl de limonade bio*

• 1 cerise à l’eau de vie

Élaboration : Idéalement réalisé dans un shaker à demi rempli de glace, y verser les ingrédients dans l’ordre de la recette, secouer énergiquement, verser dans un verre fantaisie, compléter de limonade et décorer avec une cerise à l’eau de vie.

Excellente dégustation !

* produits issus du catalogue « Artisans du Monde »

RECETTE HAMBURGER ‘’VENDÉENNE’’ POUR 8 PERSONNES

• 3 magrets

• Fondre 300 gr de beurre au bain marie.

• Retirer la peau des magrets, couper la chair en dés très fins, constituer 8 hamburgers, garder au frais.

• Réaliser la tomate concassée, cuire, réserver.

• Réaliser la réduction de la béarnaise, réserver.

• Eplucher, râper les pommes de terre, ne pas les remettre dans l’eau mais ajouter 50 gr de beurre fondu, la farine, sel, poivre, filmer, réserver au frais.

• Casser le pied des champignons, griller, mettre sur plaque, saler réserver.

• Réaliser la béarnaise, réserver.

• Façonner 16 galettes (diam hamburger), cuire au beurre, réserver au chaud.

MONTAGE : dans plaque à débarrasser + passer à la salamandre ou au four pour fondre le fromage.Servir la sauce béarnaise à part.

MENUS 2019/2020 17

Après avoir obtenu un BEP Pâtissier au Lycée Hôtelier Les Sorbets, Alexis BOUILLET est repéré par le champion du monde de Pâtisserie 2005, Christophe MICHALAK, qui le prend sous son aile au Plaza Athénée (Paris). Il y reste 3 ans et participera au championnat Worlds Skills, un concours de renommée internationale. Il atteint la grande finale internationale, à Londres en Octobre 2011, où il est arrivé devant les concurrents de 16 autres pays.

En septembre 2012, il part vivre sa passion au sein du restaurant gastronomique Four Seasons Georges V Hotel à Paris, dirigé à l’époque par le chef pâtisser Lucien GAUTIER. Son désir d’aller toujours plus loin le mène ensuite dans la capitale Taïwanaise, Tapei. Il travaille pour le Mandarin Oriental Hotel en tant que sous-chef pâtissier. Repéré par Yannick ALLÉNO, il devient pâtissier en chef au 101 Tower de Tapei, pour le restaurant STAY Taipei et aussi au salon de thé le Sweet Tea.

Depuis 2 ans, il s’est lancé un nouveau défi en devenant consultant international en pâtisserie pour des formations privées, des démonstrations et des Masterclasses dans le monde entier. En même temps, il a rejoint l’équipe de Escape From Paris Sweet Lab et continue ses créations de nouvelles pâtisseries pour le marché taïwanais.

Alexis BOUILLET – Champion du Monde pâtisserie – Ancien élève du lycée hôtelier Les Sorbets

18 MENUS 2019/2020

Natif de Nantes, Ludovic POUZELGUES effectue un lycée hôtelier classique à Noirmoutier. Il passe un baccalauréat professionnel cuisine en 2000 et il en sort major de l’académie. Après de nombreux stages dans des établissements, il décide d’aller tout de suite faire ses armes dans le monde du travail.

À aujourd’hui 37 ans, il a eu la chance de découvrir différents horizons lors d’un riche parcours professionnel.

Il démarre au château de Noirieux, restaurant une étoile Michelin et Relais & Châteaux proche d’Angers. Un an plus tard, il rejoint la brigade du restaurant nantais l’Atlantide, une étoile au guide rouge de référence et cité par de nombreux autres. Il y reste 4 années sous l’égide de Jean-Yves Guého, une véritable rencontre qui lui permettra de passer à tous les postes sans exception, et d’apprendre vraiment à travailler.

Il intègre ensuite la prestigieuse Maison Troisgros à Roanne et 1 an et demi après, Michel Troisgros lui propose le poste de sous-chef de cuisine.

Un particulier le sollicite pour venir cuisiner au cœur de son château en agglomération nantaise. Encore une nouvelle expérience, ponctuée de voyages, qui durera plus de 2 ans.

En Avril 2012, Ludovic ouvre son propre restaurant « LuluRouget » dans le quartier historique de Nantes. Il y distille une cuisine à son image et à celle du lieu : brute, simple et incisive. Quelques distinctions récompensent son travail avec entre autres un coup de cœur des Tables de Nantes dans l’édition 2012, le prix de « Jeune Talent » Gault et Millau dans le guide 2014, le prix « Grand de Demain » du même guide pour la région Pays de la Loire.

Fin 2017, il déménage son restaurant dans le quartier de la création, non loin des machines de l’Île, toujours à Nantes. En 2018, le travail de l’équipe est salué par les différents guides. 3 toques et 15/20 au Gault et Millau, le food book du guide Omnivore, le Fooding et enfin début 2019, l’attribution d’une étoile au guide Michelin.

Restaurant LuluRouget4 place Albert Camus, Zero Newton 44200 Nantes02 40 47 47 [email protected]

Ludovic POUZELGUES : Ancien élève du lycée hôtelier Les Sorbets

MENUS 2019/2020 19

J’ai découvert ce beau métier après la classe de Troisième, et parcouru un chemin de passion et de réussite. Originaire du Maine et Loire, j’ai obtenu mon BEP/CAP et BTH au lycée hôtelier « les Sorbets » (85) avant d’obtenir un BTS en apprentissage.

Mon parcours professionnel m’a emmené vers des maisons d’exception notamment au Grand Hôtel du Cap Ferrat, à l’hôtel Le Bristol ainsi qu’à l’hôtel Le Meurice. J’ai occupé les postes de commis, de chef de rang, de Maitre d’Hôtel et de Directeur Adjoint du restaurant « Le Meurice » de Yannick Alleno (3 étoiles Michelin).

Après ces maisons prestigieuses, j’ai découvert en tant que Directeur de Salle, des restaurants indépendants comme le restaurant Antoine (1 étoile Michelin), et participé à l’ouverture du restaurant Le Lazare d’Éric Frechon.

Tous ayant le même but : faire plaisir au client et lui donner envie de revenir.

Depuis 18 mois je suis directeur d’exploitation France à DUCASSE Paris, en charge de 10 restaurants pour le chef, allant de la brasserie, au bistrot pour finir sur des restaurants étoilés.

J’ai eu la chance de terminer médaillé de bronze à la coupe Georges Baptiste en 2008 et trophée d’argent à la première édition du trophée du Maitre d’Hôtel en 2017 au Sirha à Lyon.

Ma formation aux métiers de la salle m’a permis de mettre en avant cette communication avec le client, la découverte de milieux prestigieux, mais aussi de relever des challenges de créateurs d’entreprises.

Sébastien Rival : Ancien élève du lycée hôtelier « Les Sorbets »

20 MENUS 2019/2020

Semaine 49


LUNDI 02 DÉCEMBRE


Potage julienne darblay et croûtons de seigle

Dos de cabillaud bonne femme et rif

pilaf aux champignons

Nos profiteroles


JEUDI 05 DÉCEMBRE

Dîner • 19,50 €

Langoustines et volaille, œufs de saumon

Choucroute de navets

Jarret de cochon laqué au miel

Mini baba, caramel rhum ambré, crémeux vanille et gelée exotique

ou Griottes flambées, glace barbapapa


VENDREDI 06 DÉCEMBRE


Potage julienne darblay et croûtons de seigle

Dos de cabillaud bonne femme et riz

pilaf aux champignons

Nos profiteroles

BTS 1ère année en alternance Management en Hôtellerie Restauration


Dîner • 40,00 €(Boissons comprises)

MENU GASTRONOMIQUE

MENUS 2019/2020 21


MERCREDI 11 DÉCEMBREDîner • 28,00 €

NOËL DES STHR(Boissons comprises)

Mises en bouche

Duo de foie gras en terrine avec sa gelée au Coteaux du Layon

Suprême de chapon farci aux brisures de truffes

et champignons, Sauce au Porto, Pommes Darphin Mousseline de betteraves au vinaigre de framboise

La surprise de Richelieu

Semaine 50


LUNDI 09 DÉCEMBRE


Tarte aux lardons et Sainte Maure

sur un lit de jeunes pousses

Escalope de veau

à la crème et gratin dauphinois

Poire pochée aux épices,

tuiles aux poires et sauce chocolat


JEUDI 12 DÉCEMBRE

Dîner • 19,50 €

Rizotto de céleri, noisette et champignons de paris ou Saumon fumé, blinis,

crème à l’aneth

Pigeon rôti, nougat à la polenta de riz, amande

et mimolette

La buche Bahia d’Arnaud Lorber




Tarte aux lardons et Sainte Maure sur un lit

de jeunes pousses

Escalope de veau à la crème et gratin dauphinois

Poire pochée aux épices,

tuiles aux poires et sauce chocolat

1ère année BTS Management en Hôtellerie Restauration


Dîner • 20,00 €(Boissons non comprises)

Soirée à thème

LE BAR À VIN

22 MENUS 2019/2020


MERCREDI 18 DÉCEMBREDîner • 28,00 €

NOËL DES STHR(Boissons comprises)

Mises en bouche

Duo de foie gras en terrine avec sa gelée au Coteaux du Layon

Suprême de chapon farci aux brisures de truffes

et champignons Sauce au Porto

Pommes Darphin Mousseline de betteraves au vinaigre de framboise

La surprise de Richelieu


JEUDI 19 DÉCEMBREDîner • 25,00 €

Une coupe de champagne

Salade de lentilles et terrine de foie gras rôti, hareng fumé

et gelée de légumes

Poisson de nos côtes cuit au beurre salé

et jus de coquillages Risotto de cèpes, cœur de palmier

Riz sauvage soufflé et truffes du Périgord

Douceur mangue passion,

gelée de framboise, ananas grillé et biscuit coco

Semaine 51

MENUS 2019/2020 23


LUNDI 06 JANVIERDéjeuner • 10,00 €

Gnocchis à la Romaine et mesclun

Estouffade de bœuf Provençale et pommes

rissolées

Baba au rhum et crème chantilly


VENDREDI 10 JANVIER


Gnocchis à la Romaine et mesclun

Estouffade de bœuf

Provençale et pommes rissolées

Baba au rhum

et crème chantilly


MARDI 07 JANVIERDéjeuner • 11,50 €

Crème Dubarry

Dos de Cabillaud au lait de coco bio Echalotes caramélisées au soja

Ecrasé de patates douces

Tiramisu au spéculoos


MERCREDI 08 JANVIERDéjeuner • 11,50 €

Soupe de poissons

Salmis de pintade Galette de pommes de terre

Panna-cotta aux fruits

rouges


JEUDI 09 JANVIERDîner • 19,50 €

St Jacques, carotte, clémentine, tonka et

wasabi

Poulet au pot et petit épautre

Mille-feuille arlette,

crème légère passion,Ananas rôti

ou Pommes flambées, glace caramel fleur

de sel

Semaine 02

24 MENUS 2019/2020

Semaine 03


LUNDI 13 JANVIER


Notre flammenküche et roquette

Dos de cabillaud Dieppoise pommes fondantes

Fromage blanc, coulis mangue

passion et crumble


MARDI 14 JANVIER


MENU EXAMEN


MERCREDI 15 JANVIER


MENU EXAMEN


VENDREDI 17 JANVIER


Notre flammenküche et roquette

Dos de cabillaud Dieppoise pommes fondantes

Fromage blanc, coulis mangue

passion et crumble

MENUS 2019/2020 25

Semaine 04


LUNDI 20 JANVIER


Quiche du pêcheur et mâche Nantaise

Escalope de veau Milanaise, et spaghettis à la crème de parmesan

Salade de fruits exotiques



Mousseline de volaille aux petits légumes

Filet de poisson Bonne Femme

Pommes anglaise, brocolis

Café ou thé gourmand

BTS 2ème année en alternance Management en Hôtellerie Restauration

VENDREDI 24 JANVIER

Dîner • 35,00 €

(Boissons comprises)

MENU LATINO

(Amérique du Sud)

26 MENUS 2019/2020

Semaine 05


LUNDI 27 JANVIERDéjeuner • 10,00 €

Velouté St Germain et croûtons aux noix

Fricassée de volaille

à l’ancienne et carottes glacées

Aumônière aux pommes et

caramel au beurre salé


MARDI 28 JANVIERDéjeuner • 11,50 €

MENU BRETAGNEBrouillade de choux fleurs

truffée

Sole meunière, artichauts petits violets,

Cocos de Paimpol

Fleur de pommes confites, Caramel au beurre salé

de Guérande



Rouleaux de printemps sauce gingembre

Jambonnette de canard

à l’orange Wok de légumes

Profiteroles,

sauce chocolat

MENUS 2019/2020 27

Semaine 06


LUNDI 03 FÉVRIER


Crème dubarry et croûtons au cumin

Osso bucco Milanaise et tagliatelles

Café gourmand


MARDI 04 FÉVRIERDéjeuner • 11,50 €

Déclinaison d’huîtres chaudes

Bœuf Bourguignon

Pruneaux flambés à l’Armagnac et crème glacée aux amandes

Première Technologique Hôtellerie-Restauration

JEUDI 06 FÉVRIERDéjeuner • 16,00 €

BRUNCH

(Buffet proposant des produits du petit-déjeuner et

du déjeuner ; les boissons sont incluses)

BTS Management en Hôtellerie Restauration

VENDREDI 07 FÉVRIER

DÎNER CARITATIF • 60,00 €

MENU GASTRONOMIQUE(boissons comprises)

1 CHEF... 4 MAINS...

La totalité des bénéfices sera reversée à l’association

FRANCE BENIN VENDÉE


MERCREDI 05 FÉ-VRIER


Ficelles picardes

Fricassée de lapin à la Vendéenne

Choux braisé, pommes château

Gratin de fruits

28 MENUS 2019/2020

Semaine 07


LUNDI 10 FÉVRIER


Crêpes jambon fromage et champignons

Dos de cabillaud Dugléré et pommes vapeur

Cerises flambées


MARDI 11 FÉVRIERDéjeuner • 11,50 €

MENU CHAMPAGNE

Quiche au Chaource sur un lit de salade frisée

Filet de sandre au

champagne rosé, légumes anciens gla-cés et lentillons

Raisins flambés au marc de Champagne

et crème glacée


VENDREDI 14 FÉVRIERDéjeuner • 15,00 €

MENU EXAMEN BTS

(Vins compris)


MERCREDI 12 FÉVRIERDéjeuner • 11,50 €

Salade d’avocat aux agrumes

Daurade grillée, beurre rouge Riz aux poivrons et chorizo

Bavarois aux fruits rouges

MENUS 2019/2020 29


LUNDI 02 MARSDéjeuner • 10,00 €

Œufs farcis Chimay

Noisette d’agneau crème d’ail pommes cocotte

Tartelette myrtille


VENDREDI 06 MARSDéjeuner • 15,00 €

MENU EXAMEN BTS

(Vins compris)


JEUDI 05 MARS

Dîner • 19,50 €

Le retour de pêche en Méditerranée, chou-fleur et amandes, fleur d’oranger

Le baron d’agneau, viennoise sarriette, courgettes

et aubergines

Bananes flambées, glace au thé vert ou moelleux au chocolat, poire pochée, crèmeux pistache


MARDI 03 MARSDéjeuner • 11,50 €

MENU ITALIE

Carpaccio de magret fumé maison

Escalope de veau

Milanaise et spaghettis au parmesan

Panna cotta

aux fruits rouges


MERCREDI 04 MARSDéjeuner • 11,50 €

Gambas flambées au whisky

Coq au vin, nouilles en deux couleurs

Mousse au chocolat

Semaine 10

30 MENUS 2019/2020

Semaine 11



Œufs brouillés et foies de volaille

Blanquette de veau à l’ancienne riz pilaf

Notre Paris Brest



Œufs brouillés et foies de volaille

Blanquette de veau à

l’ancienne riz pilaf

Notre Paris Brest


JEUDI 12 MARS

Dîner • 19,50 €

Caponata de rouget barbet

Carré d‘agneau gremolata aux pistaches, crème d’ail et légumes grillés

Pavlova mangue passionou

Fruits frais, sorbet mandarine, quelques degrés en plus…



Assiette d’huîtres de Vendée

Poulet Grillé

à l’américaine Légumes grillés

Pommes gaufrettes

Crème renversée au caramel



Salade paysanne et son œuf mollet

Pot au feu

et ses légumes

Ile flottante au miel

MENUS 2019/2020 31



MENU ANGLAIS


JEUDI 19 MARSDîner • 19,50 €

Seiche grillée, brousse de brebis, poivrons, chorizo et coques

ou 6 huîtres de la baie

Le filet de veau, carottes, compotée de pommes de terre aux pruneaux et jus corsé

Sablé breton, pommes confites façon « tatin » et crème double



MENU ANGLAIS

BTS 1ère année en formation initiale Management en Hôtellerie Restauration

VENDREDI 20 MARS

Dîner gastronomique sous la direction

de Sébastien RIVAL



Menu de la Saint Patrick

à l’intention de tous nos clients anglophones



Menu de la Saint Patrick

à l’intention de tous nos clients anglophones

Semaine 12

32 MENUS 2019/2020


LUNDI 23 MARS


Assiette d’agrumes et crevettes,

sauce cocktail

Entrecôte grillée, pommes cocotte

et sauce bordelaise

Tartelette citron



Grecque tiède de rouget barbet

Parmentier de confit de canard et mâche Nantaise.

Tarte Bourdaloue



Assiette d’agrumes et crevettes,

sauce cocktail

Entrecôte grillée, pommes cocotte

et sauce bordelaise

Tartelette citron



Melon à l’italienne

Filet de canard aux baies roses Pommes cocottes

Fraisier

Semaine 13

MENUS 2019/2020 33



Carpaccio de Daurade mariné aux agrumes

Râble de lapin farci,

crème de champignon Petits légumes

du printemps glacés Pommes de terre soufflées

Aumônière Normande


MERCREDI 01 AVRIL


Huitres à chaud, à froid

Poulet cocotte Armenonville

Déclinaison

autour de la fraise


JEUDI 02 AVRIL

Dîner • 15,00 €

MENU EXAMEN

(Boissons non comprises)

Semaine 14

34 MENUS 2019/2020

Semaine 15


MARDI 07 AVRILDéjeuner • 11,50 €

MENU PROVENCE Assiette de coquillages

sur une gelée de légumes

Carré d’agneau persillé Légumes du soleil et sa polenta

Crémeux de citron à l’huile d’olive

et aux fraises


MERCREDI 08 AVRILDéjeuner • 11,50 €

Ficelles picardes

Darnes de saumon à la julienne de légumes au safran

pommes anglaises

Mousse au chocolat


JEUDI 09 AVRIL

Dîner • 15,00 €

MENU EXAMEN

(Boissons non comprises)

MENUS 2019/2020 35

Semaine 18


LUNDI 27 AVRILDéjeuner • 10,00 €

Assiette de poissons fumés et toasts

Curry d’agneau riz madras

Mille-feuille aux fraises du verger

36 MENUS 2019/2020

Semaine 19


MARDI 05 MAIDéjeuner • 11,50 €

Tartine du sud-ouest

Assiette de jambon de Bayonne et légumes croquants à l’huile d’olive noire

Omelette Norvégienne


LUNDI 04 MAIDéjeuner • 10,00 €

Notre salade Landaise

Dos de cabillaud au safran et pommes de terre de Noirmoutier

Tartelette abricots et pistaches

MENUS 2019/2020 37


LUNDI 11 MAIDéjeuner • 10,00 €

Notre salade Niçoise

Faux filet marchand de vin pommes persillées

Tartelette aux fraises du verger


MARDI 12 MAIDéjeuner • 11,50 €

Melon à l’Italienne

L’Œuf à cheval sur un tournedos de thon rouge

Pommes de terre de Noirmoutier. Nid de courgettes et poivrons confits

Tarte aux fraises du verger


VENDREDI 15 MAIDéjeuner

Repas solidaire

Au profit de l’association “les petits cailloux”

Le menu sera défini en fonction du travail des élèves

Semaine 20

38 MENUS 2019/2020

Semaine 21


MARDI 19 MAI


Tarte fine aux sardines de St Gilles Croix De Vie

Entrecôte grillée sauce Béarnaise gratin

Dauphinois et flan de légumes

Mille-feuille framboises et mascarpone

MENUS 2019/2020 39

Lycée Privé d’Enseignement Généralet Technologique Notre-Dame-du-RocRue CharlemagneCS 8002385035 La Roche-sur-Yon CedexTél : 02 51 47 74 74 E-mail : [email protected]

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Restaurant d’application LES SORBETS€¦ · Semaine 37 Première BAC professionnel MERCREDI 11 SEPTEMBRE Déjeuner • 11,50 € Assortiment de tomates, mozzarella et tuiles au