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Lycée Jeanne d’Arc — Saint Ivy 29, rue Abbé Martin 56300 PONTIVY
Tél. 02.97.25.80.13 - 02.97.25.01.69 Courriel : [email protected]
Restaurant d’application « La récré gourmande »
Menus 2010 - 2011
www.lycee-jeannedarc-saintivy.com
DEJEUNERS TOUS LES MIDIS à 13,50 € hors boissons
de 12 h à 13 h 30
Les MARDI – MERCREDI – JEUDI Proposés par la classe de Première Bac Professionnel
Les VENDREDI Proposés par la classe de Première Bac Professionnel ou Terminale CAP
LES DINERS à 19 h 30 à 16,50 € hors boissons
LES MARDIS :
(sauf périodes de formation en entreprise) Du 15 novembre au 10 décembre 2010 et du 17 janvier au 25 février 2011
Repas préparé par les élèves de Premières années Bac Professionnel
LES JEUDIS :
(sauf périodes de formation en entreprise) (du 11 octobre au 22 octobre 2010 et du 14 mars au 22 avril 2011
Repas préparé par les élèves de Terminale Bac Professionnel ou de la
Mention Arts de la Cuisine Allégée
Les dates et les différents menus vous sont proposés dans les pages suivantes.
30ème Anniversaire de la Section Hôtelière
REPAS A THEME DEJEUNER OU DINER
Horaire : déjeuner à 12 h 00 ou dîner à 19 h 30
Jeudi 21 octobre
Déjeuner « Buffet du goût » à 13,50 € hors boissons
Jeudi 18 novembre 2010 Déjeuner « Beaujolais Nouveau »
à 13,50 € hors boissons
Jeudi 18 novembre 2010 « Soirée Beaujolais Nouveau en Espagne"
25 € boissons comprises Repas Espagnol
Tapas avec Beaujolais ou Sangria Paëlla Royale
Fromages Espagnoles Desserts
Mercredi 15 décembre Déjeuner de « Noël » à 16,50 € hors boissons
Amuse-Bouche Brioche de fruits de mer
Salmis de pigeon sur canapé Garniture Bourgeoise
Moelleux au chocolat et son sorbet à l’orange Mignardises
Jeudi 16 décembre Déjeuner de « Noël » à 16,50 € hors boissons
Jeudi 16 décembre Dîner de « Noël »
à 25 € hors vins Langoustines Cocktail
Plateau de Fruits de Mer Poissons
Assiette Gourmande
Jeudi 20 janvier 2011 Dîner "Spectacle" au Palais des Congrès
25 € hors boissons
Jeudi 3 février 2011 Dîner « Nouvel An chinois »
25 € Boissons comprises
Jeudi 24 février 2011 Déjeuner et Dîner
au profit de l’Association « Autisme Ouest Bretagne » Buffet de fromages et desserts
Participation : 25 €
Jeudi 24 mars 2011 « Déjeuner de Printemps »
16,50 € hors boissons
Jeudi 24 mars 2011 Dîner « Bien-Etre » 16,50 € hors boissons
Jeudi 12 mai
Déjeuner : «Buffet Champêtre » 13,50 € hors boissons
Mardi 17 mai
Déjeuner « Un chef, un terroir » 16,50 € hors boissons
Le mardi 5 octobre 2010
Dîner « Nord Pas de Calais / Picardie» 16,50 € hors boissons
Picardie Ficelle Picarde Feuilleté de Hénons à la crème Cuisses de volailles à la bière,
endives braisées flan de pois cassés et carottes glacées
Plateau de fromages des régions Gaufre de Lille et sa glace à la houle
Crème brûlée à la chicorée
Le mardi 12 octobre 2010
Dîner « Haute Normandie et
Basse Normandie » 16,50 € hors boissons
Praires farcies
Consommé de sole au camembert
Poulet sauté vallée d’Auge
Plateau de fromages de la région
Mousse au chocolat, sablé au beurre d’Isigny
Teurgoule Normande
Le mardi 9 novembre 2010
Dîner « BRETAGNE » 16,50 € hors boissons
Huîtres chaudes à l’andouille de Guémené
Velouté de moules luté
Kig Ha Farz
Trappe de Timadeuc rôtie sur craquelin de St Malo
Crêpe de froment aux pommes et son sorbet
Sablé Breton
Le mardi 14 décembre 2010
Dîner « ALSACE LORRAINE » 16,50 € hors boissons
Foie gras sauté aux fruits secs et raisins
Dos de sandre à l’unilatérale, sauce au Riesling et son émulsion de bière
Sauté de daguet au pinot noir, garniture forestière Plateau de fromages de la région
Forêt noire Financier aux framboises, tartelette aux quetsches
Le mardi 11 janvier 2011
Dîner « ILE DE FRANCE »
16,50 € hors boisson
Petit pâté Pantin
Tête de veau gribiche
Poulet sauté chasseur
Plateau de fromages de la région
Crêpes Suzette
Mini Paris-Brest
Le mardi 4 janvier 2011
Dîner « PAYS DE LOIRE »
16,50 € hors boissons
Rillettes du Mans
Saint-Jacques à la Nantaise
Poularde à l’Angevine, Chouée vendéenne
Plateau de fromages de la région
Flan marâichin vendéen et sa brioche
Petits sablés
Le mardi 15 mars 2011
Dîner « FRANCHE COMTE » 16,50 € hors boissons
Croûte aux morilles
Saucisse de Morteau en gratin
Coq au vin jaune
Plateau de fromages de la région
Poires pochées au côte du Jura
Crème brûlée au kirsch de Fougerolles
Le mardi 22 mars 2011
Dîner « BOURGOGNE » à 16,50 € hors boissons
Gougère Bourguignonne
Œuf en meurette
Poularde de Bresse et son farçon
Plateau de fromages de la région
Tartelette au cassis
Palets aux raisins
Le mardi 29 mars 2011
Dîner « CENTRE » à 16,50 € hors boissons
Œuf à la berrichonne
Filet de sandre braisé au safran et au vouvray, flan
de carotte
Pavé de cerf sauce poivrade
Galette de maïs, navets glacés et pomme aux crosnes
Plateau de fromages de la région
Pithiviers
Sablés de Nançay
Le mardi 5 avril 2011
Dîner « POITOU –CHARENTES»
à 16,50 € hors boissons
Mouclade Charentaise
Céteaux meunière
Sauté d’agneau « Diamantin » au cognac et aux mogettes
Plateau de fromages de la région
Gratin de poire à la liqueur d’angélique
Merveilles
Le mardi 12 avril 2011
Dîner « LIMOUSIN » à 16,50 € hors boissons
Soupe aux châtaignes
Truites Fario meunière
Carbonnade de veau à la mode d’Ussel
Plateau de fromages de la région
Charlotte aux marrons
Boulaïgou aux pommes
Le mardi 19 avril 2011
Dïner « AUVERGNE » à 16,50 € hors boissons
Pounti auvergnat
Pavé de saumon au Saint-Pourçain
Poulet du Bourbonnais rôti et sa truffade
Plateau de fromages de la région
Duo au chocolat
Flognarde
Le mardi 10 mai 2011
Dîner « PROVENCE ALPES
COTE D’AZUR » à 16,50 € hors boissons
Pissaladière
Petits farcis niçois
Grand aïoli
Plateau de fromages de la région
Gratin de fruits rouges
Tuiles aux amandes
Le mardi 17 mai 2011
Dîner « LANGUEDOC ROUSSILLON » à 16,50 € hors boissons
Pa, tomaquet amb cambajo
Bourride sétoise
Gardianne de taureau
Plateau de fromages de la région
Crème catalane
Tuiles aux amandes
Le mardi 24 mai 2011
Dïner « MIDI PYRENEES » à 16,50 € hors boissons
Aligot
Foie gras sauté aux fruits
Râble de lapin rôti au roquefort
Plateau de fromages de la région
Pescadores (Aumônières aux poires sauce à l’orange)
Tuiles aux agrumes
Le mardi 1er juin 2011
Dîner « RHONES-ALPES à 16,50 € hors boissons
Cervelle de Canut
Atriaux savoyards
Civet de lièvre et Polenta
Plateau de fromages de la région
Biscuit de Savoie roulé et sa crème anglaise
Bugnes lyonnaises
Info bien-être
La crevette est une excellente source de protéines (21 %) qui a l’avantage d’être pauvre en graisse (1,1 %). L’apport de cholestérol (160 mg) n’est pas négligeable mais c’est la faible teneur en graisses satu-rées qu’il faut retenir et qui en font un aliment bien-être. C’est une excellente source de sélénium, oligo-élément essentiel dont les besoins sont difficiles à couvrir. 100 g de crevettes comblent 70 % de nos besoins quotidiens en sélénium. Alors n’hésitez pas à vous resservir de ses mises en bouches d’autant plus que l’utilisation de l’huile reste raisonnée. De plus, la cuisson courte préserve les précieux omégas 3 des crevettes. Info du marché
La crevette rose est appelée « bouquet » en Bretagne. Elle se pêche à pieds le long des côtes à partir du mois de septembre, le bouquet mesure entre 3 et 5 cm. On l’achète vivante sur les marchés locaux, elles sont vives et sautent partout lors de la cuisson. Si vous les achetez cuites, les queues doivent être re- pliées sous l’abdomen preuve qu’elles ont été cuites vivantes. Ingrédients pour 4 personnes : - 200 g de bouquets - 30 g de Dulse fraîche - 2 cl d’huile d’olive - 1 branche de fenouil marin - 1 pointe de couteau de Kari gosse - Fleur de sel - poivre du moulin Préparation : Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer doucement l’huile d’olive. Sauter les bouquets jusqu'à coloration de la couleur d’une crevette. Ajouter la pointe d’un couteau de Kari gosse et la Dulse hachée finement. Assaisonner de poivre et d’une belle poignée de fleur de sel. Présentation : Dresser aussitôt dans une grande assiette chaude, ou dans quatre petites verrines tapissées d’un papier absorbant ou d’une petite serviette. Décorer d’une branche de fenouil ou d’aneth.
Valeur nutritionnelle pour une personne :
Bouquets de Bretagne au kari gosse
ENERGIE 70 kilocalories 295 kilojoules
Protéines 6 g
Lipides 5,5 g
Glucides 0,5 g
Exemples de recettes issues du livre « Cuisine et bien-être - Cuisiner aux algues ». Auteur Thierry Galais—Professeur de cuisine
en « Art de la Cuisine Allégée » au Lycée Jeanne d’Arc Saint Ivy. Editeur : AUZOU Crédit photos : Christophe VALENTIN
Les dîners du jeudi 16,50 € hors boissons
7 octobre 2010 Saumon mariné
ou St Jacques fondue de poireau Mignon de veau aux morilles
Cerises jubiles
04 novembre 2010 Saumon grille paloise ou dos de saumon rôti
Magret de canard sauce au poivre Ananas frais ou flambe ou surprise
25 novembre 2010 Saumon fume
ou Tartare de saumon et St Jacques
Râble de lapereau farci Entremets au chocolat
25 novembre 2010 Veloute de coques au curcuma
Pintade en croute de sel Pommes rôties aux fruits rouges
02 décembre 2010 Jambon cru
Caneton poêlé Souffle Grand Marnier
ou Salade de fruits de saison
02 décembre 2010 Crème de choux-fleurs aux filaments de légu-
mes Saumon rôti sur peau, confit de fenouil Infusion de mangue et perle du japon
09 décembre 2010 Filet de st pierre aux deux sauces
Rognons de veau flambes ou
Rognons de veau à la moutarde Poires au vin épicé
Salade orange cannelle
9 décembre 2010 Les Tartines
Fricasse de volaille au curcuma Faiselle de fruits exotique en infusion d'algues
06 janvier 2011 Salade nordique
Carré de veau poêlé Crêpes flambées
06 janvier 2011 Noix de Saint Jacques en panier bambou
Petits rougets du golfe grilles sur criste ma-rine
Brochettes de fruits, chocolat paprika
13 janvier 2011 Paupiette de poisson Selle d’agneau farci
Charlotte africaine / cerises jubile
27 janvier 2011 Assiette de charcuterie service
Ragout de fruit de mer Filet mignon de porc
Assiette gourmande/pêche jubile
10 février 2011 Œufs brouilles Rothschild
Noisette d’agneau Tarte fine glace cannelle
17 février 2011 Coquille st jacques en cassolette
Salmis de pigeon Aumônières de fruits rouges
17 mars 2011 Pommes Granny farcies de chair de tour-
teaux Petites soles de bateaux au beurre d’algues
Framboisier
12 mai 2011 Daurade grillée au fenouil Entrecôte double béarnaise
Tarte aux fruits rouges
19 mai 2011 Asperges sauce mousseline
Jambonnette de volaille au curry Tulipe de fruits rouge glace vanille
Les déjeuners du mardi 13,50 € hors boissons
Le 5 octobre 2010 Salade de langoustines aux agrumes
Escalopes de veau à la crème Tagliatelles
Crème caramel
Le 09 novembre 2010 Huitre chaude, sabayon au the noir Carpaccio de noix de saint Jacques
Lotte piquée d’un bâton de citronnelle Papillote de banane aux épices
Le 16 novembre 2010 Huitre en gelée d’agar-agar Gravelax de saumon marine
aux fines algues Raie pochée, sabayon au citron
Aspic d’oranges au jus de framboise
Le 23 novembre 2010 Bricks farcies de chèvre frais
Bavarois d’artichauts aux coques Magret de canard panes
aux fines algues Mousse de pomelos, caramel d’agrumes
Le 30 novembre 2010 Tempura de langoustines
Pistou d’algues vertes Veloute de potimarron aux escargots
Pastilla de pigeon et langoustines Pressée de poires à l’arabica
Le 07 décembre 2010 Tartare de truite branca
Petite crêpe de légumes au curcuma Joues de lotte,
ragout de cocos paimpolais Mousse de yaourt aux fruits rouges
Le 14 décembre 2010 St Jacques à la crème de potimarron
Pavé de daguet Rossini Légumes d’hiver
Mi-cuit au chocolat Sorbet mandarine
Crème brulée au Sarrazin
Le 04 janvier 2011 Crème de choux fleur violet
Croustillant de cèpes, bouillon des sous bois
Dos de bar mi-fume, radeau de salsifis Verrine snacks’n choc
Le 11 janvier 2011 Capuccino de girolles
Mousseline de saint jacques en coque de fenouil Noisette d’agneau
en croute de tandoori Marbre de fromage blanc
au cacao amer
Le 18 janvier 2011 Tartare de dorade à l’huile de pistache
Soupe de poissons à la wakame Osso bucco, tagliatelles de quinoa
Compotée de mangues, gelée de citron vert
Le 25 janvier 2011 Œufs brouilles aux crevettes Steak grillé sauce Bordelaise
Profiteroles
Le 1er février 2011
Bavarois de légumes Coulis de tomates
Saumon grillé sauce moutarde Pommes vapeur
Le 8 février 2011 Potage parisien
Filet de sole Bonne-Femme, Riz pilaf Charlotte aux poires
Le 15 février 2011 Risotto de fruits de mer
Mignon de porc à la moutarde Crêpes soufflées à la mandarine
Le 22 février 2011 St Jacques au beurre blanc
Jambonnettes de caneton à l’orange Fôret-Noire
Le 22 mars 2011 Huitres en granite de pomme verte
Chartreuse de poireau au breuil de brebis
Chipirons juste grilles sauce à l’encre
Feuillantine au cacao poire rôtie à la cardamome
Le 29 mars 2011 Œufs brouillés aux fines herbes
Pavé de bar mi-fumé Lentilles au lard
Marquise au chocolat
Le 5 avril 2011 Salade Lyonnaise
Carré d’agneau rôti, jardinière de légumes
Crêpes
Le 12 avril 2011 Œufs farcis Chimay
Carré de porc Choisy Crème brulée
Le 19 avril 2011 Carpaccio de saumon
Côtes de porc charcutière Purée de légumes
Mille –feuille
Le 10 mai 2011 Assiette nordique
Ris et rognons de veau sautés aux champignons
Succès
Le 17 mai 2011 Duo d’asperges sauce mousseline
Côtes d’agneau grillées Beurre maitre d’hôtel
Légumes de printemps Soupe de fraise à la menthe
Le 24 mai 2011 Assiette de coquillages et de crustacés Filet de maquereau rôti à la moutarde
Charlotte aux fraises
Suite…
Les déjeuners du mercredi 13,50 € hors boissons
Le 6 octobre 2010
Bavarois de saumon et coulis de poivron Filet de canard aux baies roses pommes Dauphine
Fondant au chocolat noir crème mentholée
Le 17 novembre 2010 Saucisson en brioche sauce Porto
Daurade grillée Marseillaise Pêche melba
Le 24 novembre 2010
Assiette Nordique Estouffade de bœuf bourguignonne
Tagliatelles de légumes Tarte aux pommes meringuées
Le 1er décembre 2010
Choux-fleurs sauce Mousquetaire Dos de saumon à l’unilatérale
Fondue de poireaux aux lardons Trilogie de mousse au chocolat
Le 8 décembre 2010
Œuf croquant Bourguignonne Sole grillée beurre d’anchois,
Pommes au safran Miroir aux framboises
Le 15 décembre 2010
Amuse bouche Brioche de fruits de mer
Salmis de pigeon sur canapé Garniture Bourgeoise Moelleux au chocolat
et son sorbet à l’orange Mignardises
Le 05 janvier 2011
Œufs cocotte à la crème Carré de porc poêlé Choisy
Tarte au citron
Le 12 janvier 2011 Tartare de saumon
Curry d’agneau riz Madras Tarte fine aux pommes, glace vanille
Le 19 janvier 2011 Quiche Océane
Entrecôtes grillées (double) Pommes croquettes, sauce Bordelaise
Pots de crème et tuiles à l’orange
Le 26 janvier 2011 Soupe de poisson
Côtes de porc charcutière Galette des rois
Le 02 février 2011
Œufs pochés Bragance Sauté de veau Marengo pommes Arlie
Croquant de banane et glace créole
Le 9 février 2011 Assiette nordique
Poulet cocotte Grand-mère Tarte fine aux fruits
Le 16 février 2011
Mouclade Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf
Mille-feuille
Le 23 février 2011 Petite nage tiède de langoustines et de St jacques
Carré d’agneau aux primeurs Paris- Brest
Le 23 mars 2011 Salade Landaise
Canard à l’orange, gratin de pomme de terre Jalousie aux fraises
Le 30 mars 2011
Goujonnettes de soles sauce tartare Noisette d’agneau à l’estragon
Pommes Anna et barquette de rognon florentine Tarte Bourdaloue
Le 6 avril 2011 Gaspacho de langoustine,
huile de poivron rouge Mignon de porc en croûte à la graine de moutarde
Trilogie de purée Macaron citron sorbet passion
et crème coco
Le 13 avril 2011 Œufs mollet Montmorency
Côte de bœuf grillée sauce Béarnaise, Tomate provençale,
Courgette farcie et pommes allumettes Riz à l’Impératrice
Le 20 avril 2011
Rosace de Saint-Jacques rôtie, Risotto et son émulsion de coque
Chartreuse de caille, flan de légume Tartelette au caramel et noix
Le 11 mai 2011
Tarte fine de sardine et oignons confits Filets de rouget provençal
Mousse cacahuète au cœur coulant de caramel
Le 18 mai 2011
Feuilleté d’asperges aux perles roses Escalope de veau viennoise,
pommes sautées à cru Gratin de fruits au Marasquin
Le 25 mai 2011
Foie gras sauté aux fruits Râble de lapin rôti au roquefort
Aumônières aux poires sauce à l’orange
Le 1er juin 2011 Soupe de melon et son sorbet
Poulet de grain aux langoustines Fraisier
Suite…
Les déjeuners du jeudi 13,50 € hors boissons
Le 7 octobre 2010 Pamplemousse cerisette
Cuisse de poulet sauté au paprika Riz créole
Crème brulée
Le 14 octobre 2010 Cocktail Florida
Pavé de cabillaud à l’unilatéral Fondue de poireaux
Poire pochée Dijonnaise
Le 4 novembre 2010 Tarte à l’oignon
Poulet grillé à l’américaine Pommes cocotte
Ananas frais
Le 25 novembre 2010 Velouté Choisy
Curry de volaille, Riz madras Crêpes flambée
Le 2 décembre 2010 Bisque de crustacés Lapereau Dijonnaise
Ananas
Le 7 décembre 2010 Crème dieppoise
Blanquette de veau à l’ancienne Riz créole
Ananas flambés
Le 6 janvier 2011 Potage Parmentier
Longe de porc poêlée Garniture Clamart
Salade de fruits exotiques
Le 13 janvier 2011 Œufs farcis Chimay
Poulet poêlée Niçoise Bananes flambées
Le 3 février 2011 Tartare de saumon
Mixed-grill Poire Belle-Hélène
Le 10 février 2011 Potage Cultivateur Sole à la plancha
Charlotte aux framboises
Le 17 février 2011 St Jacques à la julienne de légumes et au safran
Médaillon de veau Duroc Pommes cocottes Crêpes au sucre
Le 31 mars 2011 Talmouse en tricorne
Filet de St Pierre à l’oseille Pêches flambées
Le 7 avril 2011 Taboulé
Carré d’agneau persil Mousse au chocolat
Le 14 avril 2011 Avocat aux crevettes
Carré de porc Clamart Tarte feuilletée aux fruits
Le 21 avril 2011 Assiette de fruits de mer Côtes d’agneau Henri IV
Jalousie aux poires
Le 19 mai 2011 Melon à l’italienne
Pavé de poisson sauté au fenouil Ratatouille
Feuilletée aux fraises
Le Jeudi 26 mai 2011 Raviole de langoustines
Coulis de crustacés Sole meunière
Tarte aux fraises
Les déjeuners du vendredi 13,50 € hors boissons
Le 8 octobre 2010 Légumes à la Grecque
Bavette à l'échalote, pommes Pont Neuf Crème renversée au caramel en cage
Le 15 octobre 2010 Macédoine de légumes mayonnaise
Poulet sauté chasseur Ananas frais
Le 5 novembre 2010 Potage Parmentier
Curry de volaille riz Madras Pêche flambée/ jubilé
Le 19 novembre 2010 Potage parisien
Lotte à l'américaine riz pilaf Banane flambée
Le 26 novembre 2010 Potage Julienne Darblay
Escalope de saumon grenobloise, riz créole Crêpes flambées
Le 3 décembre 2010 Potage saint Germain aux croûtons
Steak tartare pommes frites Bavarois rubané
Le 10 décembre 2010 Avocat vinaigrette
Lapereau aux champignons, pâtes fraîches Fruits condé
Le 07 janvier 2011 Bisque de crustacés
Sole meunière pomme vapeur. Tarte bourdalou
Le 14 janvier 2011 Œufs mollets Florentine
Carré de veau Choisy Cerises flambées / jubilé
Le 21 janvier 2011
Œufs pochés Bragance Steak au poivre pommes sautées à cru
Beignets de pommes
Le 04 février 2011 Œufs brouillés Portugaise
Navarin aux pommes Ananas flambé
Le 11 février 2011 Assiette de charcuterie
Carré d'agneau Jardinière de légumes Choux chantilly
Le 18 février 2011 Filet de sole Bonne Femme Poulet rôti pommes frites
Salade de fruits
Le 25 février 2011 Filet de barbue dugléré Osso bucco milanaise
Fruits flambés
Le 25 mars 2011 Assiette nordique
Côte de bœuf grillée béarnaise, gratin dauphinois Tarte aux pommes
Le 1er avril 2011 Barbue Hongroise
Fricassée de volaille au curry Coupe de glace
Le 08 avril 2011 Œufs brouillés aux fines herbes
Carré d’agneau rôti Jardinière de légumes Poire belle Hélène
Veuillez réserver votre table au 02 97 25 80 13
En raison du caractère pédagogique du restaurant d’ap-plication, merci de respecter les horaires d’ouverture. « les éventuels différentiels tarifaires avec la profession s’expliquent par le caractère purement pédagogique de ce restaurant. Les prix demandés n’intègrent pas en ef-fet les charges auxquelles sont soumises les entreprises commerciales de restauration et ne peuvent donc cor-respondre aux tarifs pratiqués par les restaurant privés »
