Restauration Calcul de rentabilité

5/14/2018 Restauration Calcul de rentabilité - slidepdf.com

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CALCUL DE RENTABILITÉ▼

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Les produits disponibles sur le marché : Les matériels pour réaliser les recettes :• Viande fraîche en muscle, •

• Viande fraîche en morceaux, •

• Viande fraîche en muscle sous vide, •

• Viande fraîche en morceaux sous vide, • Sauteuse basculante,• Viande congelée en morceaux, • Bain-marie de mise en place (plat prêt à l'emploi),• Viande en morceaux cuite fraîche nature sous • Four micro-ondes.

vide sans sauce,•

•

T r a d i t i o n n e l

Restaurant traditionnel

Cadre : Le chef maîtrise le processus de fabrication et n'utilise que des produits frais

Ouverture : 5 jours/7, midi et soir (225 jours/an)Moyenne : 50 clients/jour × 40 € TTCÉquipe cuisine : 1 chef + 2 commisFrais de personnel cuisine : 95 000 €/an

P l a

t d u j o u r

Restaurant de quartier avec plat du jour bon marché

Ouverture : 5 jours/7, midi uniquement (225 jours/an)Moyenne : 70 clients/jour × 15 € TTCÉquipe cuisine : 1 cuisinierFrais de personnel cuisine : 30 000 €/an

Depuis plus de 20 ans, les gestionnaires ont mis en avant les notions de

coût matières, voire de marge brute en valeur absolue, et certains ne jurent que par le prime-cost (coût matières + frais de personnel) qui doitosciller entre 60 et 65 % du chiffre d'affaires HT, service compris.

Si dans l'industrie, le calcul du coût de production est monnaie courante,dans la restauration, métier qui mêle quasi simultanément la production,le commercial et la distribution (le service), cette notion n'est pas encoreau goût du jour. Notre approche consiste à raisonner maintenant sur lele coût de production, ou plus précisément sur la marge dégagée aprèscoût de production, à savoir ce qu'il reste lorsqu'on a pris en compte lecoût matières et les frais de personnel liés aux cuisiniers.

Cuiseur vapeur,Four mixte polycuiseur,Steam ou marmite basculante,

Blanquette de veau cuisinée mono ou multiportion,Blanquette de veau cuisinée fraîche sous vide.

Les frais de personnel dans les calculs suivants comprennent les salaires, les avantages en nature, lesprovisions pour congés payés et les charges sociales. Les coûts de production prennent en compte lapréparation et le temps de passage des commandes, le contrôle des livraisons et leur rangement, la miseen oeuvre, le temps de dressage (qui est sensiblement identique quel que soit le cas), le nettoyage du plande travail, de la cuisine et de la batterie (cette tâche prend plus de temps dans le 1er cas que dans le 3ème).

1er CAS

2ème CAS

Cadre : Le cuisinier sait réaliser la recette avec des produits bruts prêts à l'emploi et/ou semi-fini




P r ê t à

l ' e m p

l o i

Cadre : Le personnel ne fait que de la remise en températureOuverture : 7 jours/7, midi et soirMoyenne : 120 clients/jour × 17 € TTCÉquipe cuisine : 1 employé + 2 commisFrais de personnel cuisine : 72 000 €/an

FICHE TECHNIQUE POUR 10 PORTIONS

T r a

d i t i o n n e l

Ingrédient Unité Quantité PU HT Prix total

Épaule de veau sous la mère fraîche * Kg 2,000 11,00

Carottes fraîches Kg 250 g 0,60

Oignons frais Kg 250 g 0,55

Clous de girofle Pièce 2 0,01

Poireaux frais Kg 250 g 1,60Céleri branche frais Kg 125 g 1,45

Bouquet garni Pièce 1 0,02

Beurre Kg 125 g 4,00

Farine Kg 75 g 2,70

Crème épaisse Kg 250 g 2,50

Oeufs frais Pièce 2 0,15

Champignons de Paris frais Kg 250 g 2,60

Citron Kg 100 g 1,80

Petits oignons frais Kg 300 g 2,10

Sucre semoule PM 0,00

Gros sel PM 0,00

Sel fin, poivre blanc PM 0,00

Total pour 10 portions

Total pour 1 portion

Garniture : riz haut de gamme 0,30

Pain, beurre sur table 0,20

Autres ingrédients non facturés 0,20 € / portion

Total coût matières par portion

Coût de production total par portion

(1) Répartition du temps de travail : 50 % plat principal50 % entrée et dessert

Détail du calcul des frais de personnel :

* En muscle

3ème CAS

Restaurant dont la carte est composée de plat/portions issus de l'agro-alimentaire

Frais de personnel de production par portion(1)




FICHE TECHNIQUE POUR 10 PORTIONS

P l a t d u j o u r

Ingrédient Unité Quantité PU HT Prix total

Épaule de veau en morceaux de 60 g Kg 1,800 8,00Carottes rondelle surgelées Kg 150 g 0,90Bouquet garni Pièce 1 0,02

Fond blanc de volaille déshydraté Boîte 100 g 11,60Beurre Kg 125 g 4,00

Farine Kg 75 g 2,70Crème fraîche Litre 2,5 dl 2,50Champignons de Paris surgelés Kg 200 g 3,00

Jus de citron Litre 20 cl 3,40Petits oignons surgelés Kg 150 g 1,90Gros sel PM 0,00Sel fin PM 0,00Poivre blanc PM 0,00Pertes : 0,20 € par portion

Total pour 10 portions

Total pour 1 portionGarniture : riz 0,10

Pain 0,10 Autres ingrédients non facturés 0,05 € / portionTotal coût matières par portion


(2) Répartition du temps de travail : 50 % plat principal, 50 % entrée et dessert


FICHE TECHNIQUE POUR 1 PORTION

P r ê t à

l ' e m p

l o iIngrédient Unité Quantité PU HT Prix total

Barquette individuelle fraîche sous vide Pièce 1 3,20

Pertes 0,00Total pour 1 portionGarniture : riz 0,10

Pain 0,10 Autres ingrédients non facturés 0,05 € / portion

Total coût matières par portion


(3) Répartition du temps de travail : 25 % plat principal *, 75 % entrée et dessert

* Pour le plat principal, il ne s'agit que de la remise en température de plats prêts à l'emploi.

En la circonstance, ce sont les entrées et les desserts qui demandent beaucoup plus de temps

de travail.




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