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VICTOR ARGUINZONIZ. Asador Etxebarri. ÑORAS ANCHOAS de Conservas Ana María. BACALAO AL AJOARRIERO TANDOORI STATION VINOS Y ACEITES DE OLIVA DE ESPAÑA
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REVISTAGOURMETAño 03 | Número 64
www.revistagourmet.comwww.360norte.com
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
RG
VÍCTORARGUINZONIZ
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VÍCTOR ARGUINZONIZ
Contenidos
REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco
Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez969 25 38 08 | 969 25 38 [email protected]
Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados yTERRA PRESS. Archivos principalesutilizados y consultados: ThinkstockPhoto, Archivo PhotoTerraPress,AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, CreatasImages, Digital Vision, Goodshoot,Hemera, iStockphoto, Lifesize,Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com,Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte
Creative Commons - GNU FreeDocumentation License(http://creativecommons.org) y en todossus tipos de licencia en los que se cita asus autores.
Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.
Más información:[email protected]
ANCHOAS
BACALAO AL AJOARRIERO
LASEMANA PASADA
REVISTAGOURMET
ÑORAS
T iene un sabor dulce y es muy utilizada enla gastronomía del Levante español, sobretodo en la Región de Murcia, la Comunidad
Valenciana (Alicante) y en Cataluña.
El 22 de marzo del año 1493, llega Colón a Palosy se dirige inmediatamente a rendir la conquista alos Reyes Católicos. Antes de esta audiencia, cum-ple un voto emitido con ocasión de un grave peligroocurrido en las Indias.Tras ello acude ante laVirgen de Guadalupe adepositar un cirio en ac-ción de gracias. Con todaprobabilidad, Colón de-positó semillas de lanueva especia en el mo-nasterio. Tras la aclima-tación la especia,denominada pimiento,pasa al monasterio deYuste. Los jerónimos deYuste pasan el conoci-miento del pimiento a sumonasterio hermano deLa Ñora, en Murcia, Mo-nasterio de los Jerónimosdenominado Escorialmurciano y de ahí a Alicante.Suelen servirse fritas como acompañamiento y
sobre todo se utilizan para la elaboración del pi-mentón que se usa como condimento para diversosplatos. Es muy común como acompañamiento delos huevos fritos, como aderezo para algunas en-saladas y en el norte de Alicante se hace un platodelicioso a base de ñora, la pericana.A los arroces alicantinos y murcianos les da un
color y sabor muy característico (color rojo y na-ranja). Se aconseja mucho sofreír la ñora previa-
mente a los ingredientes y dejarla apartada repo-sando, o aprovechar su pulpa sacando el pedúnculoy sus pepitas, y rehogándolo en agua caliente diezminutos antes de extraer su pulpa con un cuchillo yañadirla al sofrito.En Cataluña se utiliza también en sofritos y arro-
ces, pero sobre todo es el ingrediente principal ycaracterístico de la salsa romesco, que aliña la tí-pica ensalada xató y que combina tan bien contodo tipo de verduras, carnes y pescados que, junto
con el allioli, nunca faltaen las barbacoas cata-lanas. También es el in-grediente característicode la salsa de calçotsque se prepara en lascalçotades.En la ciudad de Car-
tagena, se les suelen lla-mar bolas secas, y sonuno de los ingredientesbásicos del plato másrepresentativo de la ciu-dad: el Caldero.Su empleo en la co-
cina como condimentoestá cada vez más con-siderado y puede encon-trarse cada vez más en
las cocinas modernas de España, colgada en susristras características. Su poderoso y singularsabor, además de la coloración que proporciona alos arroces, guisos y salsas, le da una posición muyfavorable en la cocina popular española.La ñora se deja secar al sol en grandes superfi-
cies en el campo, de esta forma las rastras (racimos)de ñoras se van secando junto a las ristras de ajosque son frecuentemente empleadas como elemen-tos decorativos en las cocinas y restaurantes espa-ñoles.
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ÑORASUN PIMIENTO MUY SABROSO
CONOCER EL PRODUCTO
La ñora es una variedad cultivada de Capsicum annuum o pimiento, denominada"bola" en Murcia y Alicante, de las cuales se considera originaria, de pequeño
tamaño, forma redonda y color rojo cuando está madura, que se deja secar al sol.
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
ESTÁ CONSIDERADO COMO EL CREADORDE LA ALTA COCINA DE LA PARRILLA. GRANINNOVADOR HA INCORPORADO A LACOCCIÓN CON BRASAS NUEVAS TÉCNICASY PRODUCTOS QUE NUNCA PODÍAMOSIMAGINAR, IGUAL TE HACE UNOS HUEVOS,UNAS ANGULAS O UN DELICIOSO ARROZ.SIN DUDA UN REFERENTE EN LA PARRILLA.
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VÍCTORARGUINZONIZ
Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Asador Etxebarri
Víctor es el alma de la cocina del asadorEtxebarri, un precioso caserío junto alParque de Urkiola. Aplica la magia de la
brasas a una gastronomía vasca tradicional contoques vanguardistas conservando la calidadnatural de los productos. Utiliza técnicas y utensilioscreados por él y distintos tipos de leña para dar asus elaboraciones su toque más personal.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Cuando de pequeño me di cuenta de que a través de la comida
podías hacer feliz a la gente.
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividad actuales?Soy autodidacta, me he ido formando a través del sacrificio y
esfuerzo diario, con disciplina pasión y dedicación caminando bajomis criterios y siendo constante.
02ENTREVISTA
ENTREVISTA
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?Recuerdo en especial un día que se me presentaron para comer en una
misma mesa, Juan Mari Arzak, Paul Bocuse y Alain Ducasse.
Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices odiferencias respecto a otras cocinas?Durante los últimos años, esta técnica de las brasas , no había evolucionado
al mismo nivel que la alta cocina y yo lo que he hecho es actualizarlacambiando el concepto e inventando utensilios adecuados para cocinar a labrasa muchos productos que hasta hace poco eran impensables, utilizandodistintos tipos de madera en función del producto a cocinar, de esa maneratransmitimos ese elemento que no se ve pero se percibe, que es el aroma de lasbrasas de leña que conseguimos a través de ese hilo conductor que es el fuego.
En el Asador Etxebarri se utiliza la técnica ancestral del fuego a partir dediferentes tipos de leña, practicándose una cocina tradicional innovadora,puede indicarnos algunos platos a destacar con dicha técnica.Las angulas, ostras, pulpitos, espardeñas, guisantes, setas, etc.
Utiliza productos frescos estacionales confeccionados el mismo día que lorecibe. ¿Algún plato de temporada?Ahora mismo, las angulas, los pulpitos y las setas.
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento,un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o unaexperiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina.Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Lesucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?Recuerdo una época en la niñez donde la gastronomía era un reflejo de
humildad, respeto y honestidad.
¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?La palabra mejor no me gusta pero he de decirle que España es un referente
en lo gastronómico a nivel mundial. Ha habido creatividad, estados inspirados,atrevimiento, creo que ha sido estupendo y crea causa.
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todoslos siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina devanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Porqué todo esto? ¿Es necesario? Son gustos preferenciales de cada persona, como si serían distintas ramas de
un árbol que están sujetas a la misma raíz que es la cocina. Estamos en unosmomentos de fuertes cambios sociales y económicos y esto naturalmente nosafecta, los valores y los gustos primarios se van transformando casi sin darnoscuenta, los medios de comunicación, la ciencia…vamos deprisa y a veces, sinun rumbo claro.
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad ocreatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad enla ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?Ha habido un gran momento gracias a la figura del genio Ferrán Adrià que ha
abierto un camino desconocido en el mundo de la gastronomía en la que ha
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ENTREVISTA
introducido nuevas técnicas y ha roto con muchos principios clásicos de la cocina y eso ha creadoun campo de acción importante, consecuentemente es lógico que muchos cocineros sigan por estecamino de la creatividad.
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa.¿Sobran restaurantes en España?No creo que sobren restaurantes, lo que hace falta es más cultura gastronómica.
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a lacalidad de la misma?Lo que hay que tener claro es que cuando hay un negocio de por medio y al final de mes no salen
las cuentas, algo hay que hacer y directamente puede influir en la calidad de los productos o y enel recorte del personal haciendo que la calidad del servicio no sea la misma.
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todoslos días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?Por el precio es entendible pero pienso que la gastronomía está adaptada a las posibilidades de
cada persona y es entendible también que todos los días comer el mismo tipo de cocina puedellegar a cansar.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinadobien en la cocina actual?Creo que más que nunca, los hábitos alimentarios han cambiado gracias a los avances en
investigación de los alimentos y hoy en día la oferta es equilibrada y saludable cuidando cómo no,los aspectos gastronómicos.
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es lacontinuación del de los últimos años?Actualmente estamos inmersos en la revolución de estas dos
últimas décadas, pues revoluciones no se llevan a cabo todos losaños.
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o unaevolución social.Por supuesto, una evolución social.
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futuragastronomía?A largo plazo es muy complicado poder dar alguna receta, a corto
o medio plazo, tendremos que ver lo que más inspira a las cocinasde países emergentes como, Brasil, China, India, Corea del sur, Rusia…
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a lasociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?Es posible que este sobrevalorado pero todo lo que sea divulgación e intercambio cultural
gastronómico me parece riqueza y que algunos sean las personas más influyentes de nuestro paíscreo que es algo que no depende de ellos.
DURANTE LOS ÚLTIMOSAÑOS, ESTA TÉCNICA DELAS BRASAS, NO HABÍAEVOLUCIONADO ALMISMO NIVEL QUE LAALTA COCINA Y YO LOQUE HE HECHO ESACTUALIZARLA
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ENTREVISTA
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ENTREVISTA
Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?Aportan ese interés cultural gastronómico de una profesión que es un arte.
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Son unas guías que tienen una repercusión muy importante a nivel mundial y eso hace que te
conozca mucha gente.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?Me adapto al día a día que es simple pero muy activa, como si estuviera empezando a
confeccionar un nuevo mosaico y para el futuro el único proyecto es trabajo y perfeccionamientodiario.
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?Tanto dentro de cinco como de diez y como en la actualidad, tratando de transmitir a la mesa el
mismo placer que yo siento a la hora de cocinar.
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ENTREVISTA
Localidad: Atxondo (Bizkaia)Dirección: Plaza de San Juan, 11Código postal: 48291Teléfono: 946 58 30 42Web: http://www.asadoretxebarri.com
En el valle de Atxondo, entre la belleza deAxpe y junto a las faldas del Anboto, entornolleno de mitología, se encuentra el AsadorEtxebarri. Alejado del mundanal ruido ysiguiendo la técnica ancestral del fuego apartir de diferentes tipos de leña, se practicauna cocina tradicional innovada queutilizando la magia de la brasa nos ofrecesorprendentes posibilidades preservando laidentidad natural de los productos.Tierra, mar y fuego. Se confecciona el menúel mismo día, en base a los productos másfrescos que esa mañana ofrece el mercado.Productos estacionales al ritmo de lanaturaleza, tratados con respeto ydelicadeza, con el lenguaje de la sencillez ycoherencia, con sentimientos y humildad.
ETXEBARRI ...RESTAURANTE
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El último libro que ha leído.La huerta ecológica
Un libro que le ha marcado especialmente.Miguel Strogoff de Julio Verne
Una película que recuerda especialmenteEl pianista
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuálsería?Lo imposible
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?Todo lo contrario
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?El huevo y donde uno coma con ganas
El plato creado por usted del que más orgulloso sesienteLas angulas
Un plato que recuerda de su infanciaMorokil
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en Es-paña) y que no sea el suyoHay varios
Un restaurante en España para una cena con su parejaTambién son varios
Un restaurante fuera de España que le impresionó y querecomendaríaRyugin en Tokio
Un lugar de España que le fascina especialmenteCanarias
Y para "irse de tapas"Bilbao
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.Japón
Un vino que hay que probarVega-Sicilia
Un cóctel que le gusta muchoVermouth preparado
Una especia imprescindibleEl aroma de la brasa
Algo para comer crudoAtún
Algo para comer solo a la brasaChuletillas de cordero
Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo.Al monte
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico quequiere llegar a ser lo que usted es y está empezandoahora?Como recomendación: que sigan su corazón y no ten-gan prejuicios. Como sugerencias: disciplina, pasión ydedicación
¿?CUESTIONARIO BREVE
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CONSERVAS ANA MARÍA ES UNA EMPRESA FAMILIAR, CREADA EN 1997.DESDE SUS COMIENZOS, SU PRODUCCIÓN SE CENTRÓ EN LA FABRICACIÓNARTESANAL DE ANCHOA, CUIDANDO ESPECIALMENTE LA CALIDAD.
ANA MARÍA / 2CONSERVAS
por Revista GourmetFotografía: Conservas Ana María, Terra-Press y autores citados.
SANTOÑA ES CONOCIDA PORELABORAR ALGUNAS DE LAS
MEJORES ANCHOAS DEL MUNDO.Y EN CONSERVAS ANA MARÍALA ANCHOA SE ELEVA A CALIDAD
DE AUTÉNTICO MANJAR.
PARA LA PESCA DEL BOCARTE SE EMPLEA EL ARTE DE CERCO,GRAN RED RECTANGULAR, QUE SIRVE PARA RODEAR LOS
CARDÚMENES DE ANCHOA. EL ARTE VA ARMADO CON DOSRELINGAS HORIZONTALES Y DOS VERTICALES EN LOS
EXTREMOS.
«LAS ANCHOASPREPARADAS ASÍPOR VELLA ERANMUY SABROSASPERO POR SUELEVADO COSTO YOTROS MOTIVOSSIGUIÓAGUDIZANDO ELINGENIO Y TRASUNOS CUANTOSEXPERIMENTOS YPROBATURAS,LLEGÓ A LACONCLUSIÓN DEQUE EL ACEITE DEOLIVA DE 0GRADOS DEACIDEZ, ERA ELMEJOR SOPORTEPARA LO QUEPRETENDÍA»
LA ANCHOA
La familia Engraulidae incluye varios géneros depeces clupeiformes, denominados comúnmente an-choas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribui-dos en las aguas costeras de los océanos Atlántico,
Pacífico e Índico. La primera vez que se preparó este tipo de ali-mento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luegolegado para griegos que expandieron este alimento por todaEuropa.Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, general-
mente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varíadesde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan gene-ralmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusi-forme, cubierto de escamas grandes cicloides que sedesprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubier-tos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muyamplia.Pero solo son de la variedad Encrasicolus, las que correspon-
den a las aguas del golfo de Vizcaya y mediterráneo, siendo lasotras subespecies o hibridos de anchoa de menor calidad. A suvez, y dentro de la variedad Encrasicolus, son las del cantabricolas de mayor tamaño, calidad y sabor siendo Santoña un puertoimportantísimo en la descarga de anchoa y en su fabricación.
HISTORIA
«De entre los primeros salazoneros italianos venidos a San-toña debe de destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota.Su mérito fue inventar los filetes de anchoa en aceite, hechoocurrido en el año 1883. Vella había llegado a Santoña en el año 1880 enviado por la
firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose como otros com-patriotassuyos, a la profesión de "salatori" (saladores). Comenzó a realizar en fábrica todo el proceso de limpiar la
salazón para luego formar dos tiras o filetes quitando la espinacentral y envasar las tiras en latas, utilizando mantequilla de-rretida como cobertura. Las anchoas preparadas así por Vellaeran muy sabrosas pero por su elevado costo y otros motivos si-guió agudizando el ingenio y tras unos cuantos experimentos yprobaturas, llegó a la conclusión de que el aceite de oliva decero grados de acidez, era el mejor soporte para lo que preten-día. Nacieron así los filetes de anchoa en aceite, tal como ahoraconocemos. El invento fue un éxito y pronto fue seguido por mu-chos fabricantes»Del libro «Santoña, nuestra villa», de J.L.Gutiérrez Bicarregui.
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LA PESCA DE ANCHOAS
Para la pesca del bocarte se emplea el arte de cerco, granred rectangular, que sirve para rodear los cardúmenes de an-choa. El arte va armado con dos relingas horizontales y dos ver-ticales en los extremos. En la relinga superior, lleva un rosario de corchos circulares,
quesirven de flotadores y en la relinga inferior, plomos suficien-tes para mantener vertical la red dentro del agua, como unagran cortina, mientras se rodea el banco de peces. A esta relinga inferior se le adiciona, por medio de unas rabi-
zas, unas anillas de metal por las que pasa el cabo llamado ja-reta. La jareta lleva en cada extremo unas garzas en las que seamarran sendos cabos, de gran longitud que van a parar albarco y sirven para cerrar la parte inferior del arte, cuando seha cercado la pesca. De los extremos de la relinga superior parten otros dos cabos
de la misma longitud que van igualmente a la embarcación.
LA ELABORACIÓN
Lo primero que se hace al llegar la pesca a fábrica es salarlay meterla en salmuera, pudiendo permanecer recomendable-mente uno o dos días. Luego se saca la pesca de la salmueray se procede al descabezado y eviscerado y se clasifica por ta-maños, todo ello de forma manual. La pesca tendrá dos desti-nos: la salazón y los filetes de anchoa. Para la salazón, tras unlavado en salmuera, se mete en latas de 10 y 5 kilos, formandocapas o estratos alternativos, con determinada cantidad de salentre camada y camada. Esto es el empacado. Luego se colocaa cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento)para el prensado, cuya finalidad es su deshidratado y desen-grasado. Las latas se colocan bien dispuestas unas encima deotras, separadas por tablas, formando bloques llamados vago-nes. La otra pesca destinada a filetes se mete en barriles con sal.
Cada uno almacena unos 350 kg de bocarte fresco. Tambiénse les coloca una tapa y pesos para el prensado, pero no seforman vagones. Durante los dos primeros meses los barrilesse dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración.A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7ºC duranteotros dos, tres o cuatro meses. En el transcurso del tiempo demaduración se realizan varios cuidados con las latas y los ba-rriles para que se mantengan en óptimo estado. Al cabo deunos cien días, toda la pesca ya ha madurado, ha tomado colorrojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida. Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración se
procede de dos formas. A las latas de la pesca destinadas a lasalazón se las retira la tapa y se limpia su interior con salmuera
LO PRIMEROQUE SE HACE ALLLEGAR LAPESCA AFÁBRICA ESSALARLA YMETERLA ENSALMUERA,PUDIENDOPERMANECERRECOMENDABLEMENTE UNO ODOS DÍAS.LUEGO SE SACALA PESCA DE LASALMUERA Y SEPROCEDE ALDESCABEZADO YEVISCERADO YSE CLASIFICAPOR TAMAÑOS,TODO ELLO DEFORMAMANUAL.
Derecha, arriba:Una lata de salazón o salmuerade anchoa del cantabrico.
Derecha, abajo:Proceso de salado.
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y se las recubre con sal para definitivamente cerrarlas hermé-ticamente quedando listas para su comercialización. La que vadestinada a filetes en aceite tiene otro proceso. Se saca la sa-lazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda paraque suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para quepueda recuperar la concentración salina que tenía antes de loslavados. El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal,a mano, frotando los costados de la anchoa con un trapo o as-pillera suave. A continuación, en las mesas de trabajo, se re-corta la parte ventral, los bordes, cola y barbas y se exprime enuna centrifugadora para que pierda humedad.Esto también puede realizarse a mano colocando las anchoas
ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando unrollo que se retuerce para exprimirlas. Totalmente limpias ysecas las anchoas, se las abre separando las dos partes delcuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras ofiletes. Los filetes se van envasando a mano en latas de distintosformatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente cru-zando las capas. También se utilizan los tarros de cristal y la co-locación es vertical. Como cobertura se pone el aceite,operación que realiza una máquina que también cierra las latasherméticamente. Finalmente se procede al lavado exterior delos envases, al etiquetado y al estuchado en cajas. Las fábricassuelen tener más de una marca, según la calidad de la materiaprima, el aceite empleado y la esmerada limpieza de la elabo-ración y su cuidada presentación. Su precio varía según cali-dad, pagándose más la artesanal.
Del libro «Santoña, nuestra villa», de J.L.Gutiérrez Bicarregui.
EL ENVASADO
«Hasta los años noventa del siglo XIX se emplearon los barri-les de madera para meter la pesca. La barrilería y la toneleríaera una industria muy relacionada con la conservación del pes-cado. Las propias fábricas contrataban barrileros que eran es-pecialistas en la confección de barriles y muchas de ellas teníanincluso un pequeño taller donde se preparaban y reparabanlos barriles. Posteriormente se usaron, para la salazón, barrilestipo cuarterola que fueron sustituidos hace unos años por los deplástico.Los envases de hojalata, se fueron introduciendo a finales del
siglo XIX. Los envases fueron suministrados por las empresasvizcaínasde Altos Hornos, La Basconia y otras. Las láminas dehojalata, eran posteriormente litografiadas por especialistas.Las latas se montaban en las mismas fábricas. Los encargadosde ellos eran los soldadores que curvando la lámina de hojalatapara formar el cuerpo cilíndrico, le sujetaban con un aparato ylo soldaban. Luego se ponía el fondo y se formaba la pestañade la boca. Era un proceso artesanal.
...COMOCOBERTURA SEPONE ELACEITE,OPERACIÓNQUE REALIZAUNA MÁQUINAQUE TAMBIÉNCIERRA LASLATAS DEFORMAHERMÉTICA.FINALMENTE SEPROCEDE ALLAVADOEXTERIOR DELOS ENVASES,AL ETIQUETADOY ALESTUCHADO ENCAJAS.
Derecha, arriba:Parte del proceso de salado, dondelas anchoas tienen que estar unminimo de seis horas en salmueracon sal.
Derecha, abajo:Personal de «Ana Maria», dondepredominan las mujerestrabajadoras.
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Los formatos de los envases han va-riado con el tiempo. Se emplean lastasde 5 a 10 y hasta 20 kilos antaño, para lasalazón. En cuanto a la anchoa en aceitese emplean, los octavillos, el doble octa-villo tipo club, panderetas etc. en hojalata,e incluso otros tipos de recipientes agusto del fabricante. Los tarros de cristalsuelen ser de dos e incluso de tres tama-ños.»
Del libro «Santoña, nuestra villa», deJ.L.Gutiérrez Bicarregui.
LAS PROPIEDADES DE LAS ANCHOAS
Como todos los pescados azules, la an-choa es un alimento que posee importan-tes propiedades nutritivas y saludables.Destaca, sobre todo, por su aporte en áci-dos grasos insaturados oleico, linoleico yomega 3. Estos dos últimos son ácidosgrasos esenciales –se llaman «esencia-les» porque el organismo no los fabrica ydebe obtenerlos a través de la dieta– queayudan a nuestro cuerpo a regular los ni-veles de colesterol. El omega 3 actúa re-duciendo el llamado «colesterol malo»–se instala en las paredes de las venas yarterias y obstruye la circulación de lasangre– y aumentando el «colesterolbueno». Por eso la anchoa, al igual que el resto
de pescados azules, está especialmenterecomendada para aquellas personasque sufren el riesgo de padecer enferme-dades cardiovasculares. Tampoco debefaltar en la dieta de niños y jóvenes, de-portistas, personas mayores y mujeresembarazadas. Las únicas personas quedeben reducir su consumo son aquellasque padezcan exceso de ácido úrico. Losespecialistas en nutrición recomiendan,por regla general, tomar pescado azuldos veces por semana.
LAS ANCHOAS QUEPRODUCE «CONSERVASANA MARÍA» SON DE LAVARIEDAD DECANTÁBRICO, ÚNICA PORSU BOUQUET Y SABOR. SEENVASAN JUNTO CONACEITE DE OLIVA,AÑADIENDO EL ALTOCONTENIDO EN ÁCIDOOLEICO DEL ACEITE DEOLIVA Y A LOSCONOCIDOS EFECTOS DELA DIETA MEDITERRÁNEA,LOS ÁCIDOS GRASOSOMEGA-3 PRESENTES ENNUESTRAS ANCHOAS.
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Un barco sale de puerto alatardecer en busca de las
preciadas anchoas.
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por Conservas ANA MARÍA
COCA DE ANCHOAS DEL CANTÁBRICO CON VERDURAS ASADAS Y QUESO MANCHEGO.Cortesía de CONSERVAS ANA MARÍA
INGREDIENTES• 1 BASE DE COCA
MASA: 400 G DE HARINA, 150 G DE AGUA, 100 G DE MANTECA O
100 ML DE ACEITE DE OLIVA, 20 G DE LEVADURA PRENSADA, 1 CU-CHARADITA DE SAL, 1 PELLIZCO DE AZÚCAR.• 12 RODAJAS DE BERENJENA
• 12 RODAJAS DE CALABACÍN
• 8 GAJOS DE CEBOLLA
• 16 TIRAS DE PIMIENTO
• 12 RODAJAS DE TOMATE ASADO
• 120 G DE QUESO MANCHEGO
• ORÉGANO
• 12 ANCHOAS
ELABORACIÓN PARA LA COCA: DESLÍE LA LEVADURA EN EL AGUA TIBIA Y MEZ-
CLA CON EL RESTO DE INGREDIENTES. AMASA Y DEJA QUE REPOSE
TAPADA. ENCIENDE EL HORNO A 180º.
UNA VEZ LA MASA HAYA LEVANTADO, VUELVE A AMASAR Y ES-TIRA LA MASA FINA, COLÓCALA SOBRE LA BANDEJA DEL HORNO, PIN-CHA LA BASE CON UN TENEDOR Y DEJA QUE FERMENTE DE NUEVO.
CORTAMOS LA BERENJENA Y EL CALABACÍN EN RODAJAS, TAM-BIÉN EL TOMATE, PREVIAMENTE DESPEPITADO. CORTAMOS EL PI-MIENTO EN TIRAS Y LA CEBOLLA EN GAJOS.
DISPONEMOS LAS VERDURAS REPARTIDAS SOBRE LA BASE DE LA
COCA, INTRODUCIMOS LA COCA EN EL HORNO DURANTE 10 MINU-TOS, COLOCAMOS EL QUESO Y LAS ANCHOAS. INTRODUCIMOS DE NUEVO LA COCA EN EL HORNO, DURANTE 10
MIN MÁS..
RECETARIO
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por Conservas ANA MARÍA
SOPA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Y JAMÓN IBÉRICOCortesía de CONSERVAS ANA MARÍA
INGREDIENTESPARA LA SOPA FRÍA DE ESPÁRRAGOS:• 500 G DE ESPÁRRAGOS VERDES TROCEADOS
• 800 ML DE CALDO DE CARNE
• 2 CEBOLLETAS• 1 PUERRO• ACEITE DE OLIVA Y SAL.
PARA LOS ROLLITOS DE JAMÓN: • 12 LASCAS DE JAMÓN IBÉRICO
• ZANAHORIA• CALABACÍN• PUNTAS DE ESPÁRRAGOS
• CEBOLLETAS• 10 ANCHOAS DEL CANTÁBRICO EN ACEITE Y PEREJIL FRESCO.
ELABORACIÓN 1. PARA LA SOPA DE ESPÁRRAGOS: LAVAMOS LOS ESPÁRRAGOS,
LOS TROCEAMOS Y REHOGAMOS EN UNA CAZUELA JUNTO CON LAS
CEBOLLETAS Y EL PUERRO, PREVIAMENTE PICADOS Y SOFRITOS. RE-SERVAMOS UNAS PUNTAS.
2. UNA VEZ REHOGADO EL ESPÁRRAGO Y CASI HECHO UNA
PASTA, AÑADIMOS EL CALDO DE CARNE Y DEJAMOS QUE HIERVA
UNOS 20 MINUTOS. PONEMOS A PUNTO DE SAL, TRITURAMOS LA
MEZCLA Y RESERVAMOS.
3. PARA LOS ROLLITOS DE JAMÓN: ESCURRIMOS LAS ANCHOAS
DEL CANTÁBRICO, LAS PICAMOS Y RESERVAMOS. PELAMOS Y PICA-MOS MUY MENUDO LA ZANAHORIA, EL CALABACÍN, LAS CEBOLLETAS
Y LAS PUNTAS DE ESPÁRRAGO, SOFREÍMOS, ESCURRIMOS BIEN DE
ACEITE Y MEZCLAMOS CON LAS ANCHOAS DEL CANTÁBRICO.
4. PREPARAMOS LAS LASCAS DE JAMÓN PARA ENVOLVER, RECOR-TANDO PARA QUE TODAS TENGAN EL MISMO TAMAÑO Y CON FORMA
DE RECTÁNGULO. LAS RELLENAMOS Y ENROLLAMOS CON LA MEZ-CLA DE ANCHOAS Y VERDURAS.
EN EL CENTRO DE UN PLATO SOPERO, COLOCAMOS 2 Ó 3 RO-LLITOS DE JAMÓN. A CONTINUACIÓN, PONEMOS UNAS RAMITAS DE
PEREJIL FRESCO Y AÑADIMOS LA SOPA FRÍA DE ESPÁRRAGOS CON
UNAS GOTAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
RECETARIO
tienda gourmet
LATA DE ANCHOASSerie Oro 140 ml.
10,00 €
LATA DE ANCHOASSerie Oro 50 ml.
3,50 €
LATA DE ANCHOASSerie Oro Pandereta 170 ml.
13,50 €
LATA DE ANCHOASSerie Oro Pandereta 550 ml.
35,00 €
TARRINA ANCHOAS DEL CANTÁBRICO60 tiras extragranes en aceite
37,50 €
TARRINA DE SALAZÓN20 peces
15,00 €
TARRO ANCHOAS S. ORO350 ml. con estuche
21,00 € COFRE DE MAR2 Latas de filetes de anchoa en aceite de oliva 140 ml, 2 Latas de filetes de boqueron con ajo y perejil 140 ml
1 Lata de ventresca de bonito del norte en aceite oliva 140 ml, 1 Tarro de lomos de bonito en aceite de oliva 347 ml1 Tarro de pastel de cabracho 228 ml, 1 Tarro de gulencitas al ajillo 228 ml
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EL BACALAO AL AJOARRIERO (A VECES APARECE COMO BACALAO AL AJO ARRIERO) ES UNPLATO SENCILLO ELABORADO CON BACALAO EN SALAZÓN COCINADO EN UNA SARTÉN CONDIVERSAS VERDURAS; ENTRE LA MÁS IMPORTANTE ESTÁN EL TOMATE Y EL AJO. EXISTENMUCHAS VARIANTES DE ESTE PLATO, LAS VERDURAS EMPLEADAS Y LOSACOMPAÑAMIENTOS DEPENDERÁN EN GRAN MEDIDA DE LA REGIÓN, DEL COCINERO, DE LATEMPORADA O DEL CAPRICHO DEL COMENSAL, NO HAY RECETA FIJA. SE SIRVE MUYCALIENTE, TRADICIONALMENTE EN CAZUELA DE BARRO.
BACALAO AL AJOARRIERO
ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL
por Marta Cruz | Fotografía: Terra-Press
EL ORIGEN DE ESTE PLATO NO ESTÁ MUY CLARO, SU NOMBRE INDICAQUE SE INICIÓ POSIBLEMENTE EN LA ACTIVIDAD DE LOS ARRIEROS (GENTEENCARGADA DE TRANSPORTAR DIFERENTES BIENES CON MULAS YDIFERENTES ANIMALES DE ARRASTRE A DIFERENTES PARTES GEOGRÁFICAS)Y POSIBLEMENTE FUERAN COMPONIENDO LOS INGREDIENTES DEL PLATOPOR EL CAMINO. OTRA TEORÍA ES QUE SE DENOMINA ASÍ POR EL EMPLEODE LA SALSA AJOARRIERO (LLAMADA TAMBIÉN AJADA EN GALICIA) QUETIENE INGREDIENTES MUY SIMILARES. PRINCIPALMENTE SE COCINA ENLEÓN, ARAGÓN, NAVARRA, CUENCA Y ALGUNAS ZONAS DEL PAÍS VASCO.
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EL BACALAO ENSALAZÓNEMPLEADO ENSUELABORACIÓNDEBE PONERSEA DESALAR ENAGUA FRÍAUNO O DOSDÍAS ANTES
El bacalao en salazón empleado en su elaboración debe po-nerse a desalar en agua fría uno o dos días antes (depende delmétodo empleado). Por un lado se hace un sofrito de las dife-rentes verduras que componen el plato: tomate (es uno de losingredientes más comunes del ajoarriero, junto con la salsa detomate), cebolla, pimientos del piquillo (en este caso se deno-mina Bacalao ajoarriero con piquillos), pimientos, y finalmenteajo (suele llevar en proporción una cantidad grande machaca-dos en mortero), patatas cortadas en cubos, etc. Al ver pocharla verdura se añade el bacalao (se deja un cuarto de hora). Ge-nereralmente se le suele añadir la carne de los pimientos cho-riceros, ñoras y guindilla al gusto.El ajoarriero es un plato típico de varias zonas de nuestra ge-
ografía, en cada una de ellas se hace de forma diferente. Elajoarriero típico de Cuenca por ejemplo lleva bacalao, patata,aceite de oliva, ajo y huevo cocido. Un plato con un sabor muysuave y riquísimo. En la serranía de Cuenca también podemosencontrarlo con el nombre de “atascaburras”, se cuenta queunos pastores quedaron aislados por la nieve y sin nada másque un poco de bacalao y unas patatas, ajo y aceite consiguie-ron preparar este estupendo plato machacando todo una vezcocido y mezclando con el aceite para darle consistencia depuré.
PREPARACIÓN
Con la forma de preparación final no hay consenso entre co-cineros, algunas recetas mencionan sartén y otras el empleode cazuelas de barro que posteriormente se sirven a los co-mensales, en unas recetas emplean los ajos picados y en otraslos ajos rotos, algunas emplean horno y en otras sartén, unosvierten vino durante el proceso, otros vierten pimentón y otrosemplean las características del pimiento choricero.
VARIANTES EN INGREDIENTES
Existen recetas (generalmente del norte de España) que aña-den a los ingredientes ya mencionados alguna clase de ma-risco: langostinos (como por ejemplo la navarra: Bacalaoajoarriero con langostinos), cigalas, cangrejos, etc.En la provincia de Cuenca se elabora con patata, bacalao,
ajo, aceite de oliva virgen extra y pan sin corteza, emulsionandotodos los ingredientes con el aceite de oliva.
CÓMO SERVIRLO
En el terreno de los acompañamientos en el emplatado exis-ten muy diversas recetas, desde las que mencionan el huevoduro, el pan duro (servido en rebanadas) o las patatas fritas.
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RECETA TRADICIONAL
La receta clásica se rea-liza con bacalao desalado,pimiento verde y morrón, to-mate y guindilla cayena.
Ingredientes para 2 per-sonas:
400 g de bacalao des-migado desalado
1 cebolleta1 pimiento verde1/2 pimiento morrón2 dientes de ajo1 vaso de salsa de to-
mate4 cucharadas de aceite
de oliva1 guindilla de cayenasal
Elaboración de la recetade bacalao ajoarriero:
Limpia el pimiento verdey el pimiento morrón y cór-talos en dados.Limpia la cebolleta y pí-
cala en dados. Pela losdientes de ajo y pícalos a tugusto. Pon a calentar 4 cu-charadas de aceite en unacazuela amplia y baja, in-troduce los dientes de ajo ycuando se doren añade losdados de pimiento y de ce-bolleta.Sazona a tu gusto y deja
que se rehoguen bien afuego suave durante 15 mi-nutos.Agrega el bacalao desmi-
gado y la guindilla y fríebrevemente (durante unos2 minutos) a fuego fuerte.Vierte la salsa de tomate ycocina durante otros 3 mi-nutos para que se mezclenlos sabores.
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NOS APETECÍA REGRESAR A ESTE RESTAURANTE QUE TAN BUENASSENSACIONES NOS OFRECIÓ EN LA PRIMERA VISITA. Y LA VERDADES QUE NO DEFRAUDA NUNCA.
RECOMENDACIÓN GOURMET
por J.I Sánchez| Fotografía: Cortesía de Tandoori Statio
La versatilidad y genialidad de Nadeen sólo está a la altura de suamabilidad. Cada plato sigue sorprendiendo y la concatenaciónde sus creaciones supone una continua cascada de
sensaciones. Cada elaboración funciona a la perfección por sí sola,pero imbricada en la orquesta que supone su menú es una auténticaescalada de aromas, sabores y texturas.La ejecución es siempre perfecta y la intensidad sensorial que producellega a sobrepasar cualquier expectativa. Es, sin duda, el mejor restaurante de gastronomía india de Madrid. Peroya no deseo ponerle apellido a su cocina. Es, sencillamente, uno de losmejores restaurantes de la ciudad.El local sigue manteniendo ese aspecto cosmopolita y acogedor desiempre. Moderno, funcional, cómodo, agradable. El servicio resultamuy profesional, amable en la correcta distancia y siempre pendientedel servicio en sala.Le pedimos a Nadeen que nos construyera un menú de pequeñosplatos que nos permitiera disfrutar de una amplia gama de suscreaciones. Nos sirvió:• Pakora. Tempura vegetal estilo Indio en harina de garbanzos, especiasy hierbas frescas. Es muy difícil encontrar una tempura mejor realizada.
• Palak Pakora Espinacas frescas rebozadas en harina de Garbanzos yligero toque de Especias
• Tandoor Wali Chanpe. Tiernas Chuletas de cordero marinadas enjengibre, ajo y otras especias. Aún recordamos la sutileza de esasabrosa carne que con el macerado exacto no hacía más que realzar latextura de la chuleta.
• Murgh Lehsuni Tikka. Pechuga de pollo en trozos marinados conespecias, con aroma a ajo. Podría parecer un plato sencillo, pero no loes. Aquí, el pollo alcanza una gran expresión aromática.
• Tandoori Machli. Trozos de emperador marinado con especiastradicionales. Un pescado que se convierte en un sutil manjar. Elemperador se convierte en el vehículo para trasladar al paladar elexcelente marinado.
• Murghi Ki Balti. Pollo con salsa de yogur, tomate, cilantro, anís y otrasespecias tradicionales. Otra versión de pollo que nos permite lacomparación con el anterior. Éste resulta más complejo en la cargasensorial, pero la combinación funciona a la perfección.
REGRESO A TANDOORI STATION
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• Gosht ka Roghan Josh. Clásico Curry decordero con salsa de especias, tomate yhierbas. Un tradicional plato en el quedestaca especialmente la maestría de suejecución.
• Methi Wali Machli. Trozos de emperadoren salsa de especias, hierbas aromáticas yfenogreco. El protagonismo del fenogreco oalholva impregna esta cuidadaelaboración.
• Pulau. Arroz basmati con cardamomo,canela, anís estrellado y azafrán. El arrozes una de las elaboraciones fundamentalesde la cocina asiática. Y de igual modo queocurre con el arroz en la cocina tradicionalespañola ¡qué difícil es encontralo bienejecutado!. Una vez se prueba el arroz deNadeen será muy difícil tomarlo en otrolugar. Son las jugadas de la memoriasensorial.
Y los postres• Kulfi. Helado indio casero sabor pistacho.• Gulab Jamun. Bolitas de bizcocho enalmíbar.Dos elaboraciones perfectas que cierran elciclo gastronómico de la comida con unsabor de plenitud.
Pero hay otra cosa que quiero citar. Nopuedo esconder mi preferencia por lacocina de Nadeen. Pero todo lo que afirmolo pueden comprobar. Es una auténticafiesta de aromas, sabores, texturas… unatormenta perfecta pero enormementegratificante. Lo que quería comentarles esque, además, es una cocina sana. Despuésde tal degustación, no existe sensación depesadez. Nadeen cuida la calidad de sumateria prima, pero además la elabora conla eficacia justa para que ofrezca todas susvirtudes sin que exista sensación decansancio en el comensal.Por eso, cualquier día de la semana cuentacon clientela de trabajo que opta por tomarcualquiera de los platos que el chefelabora. Se aseguran placentero disfrute ybuena digestión.
En definitiva, volver a Tandoori Station yconocer la magia culinaria fue, comosiempre, un auténtico placer. Por estarazón, y desde estas página, vuelvo arecomendarlo.
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DON GIL [Albacete]En Restaurante Don Gil, convive tradición y mo-dernidad. Podemos disfrutar de la tradición enlos generosos y bondadosos platos de cuchara,con el más puro sabor manchego y las cuidadasmaterias primas.
Calle Baños, 2. 02004 AlbaceteTel: 967 23 97 85http://www.restaurantedongil.com/
RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER
LA COCINA DE RAMÓN [Logroño]En él se elabora una Cocina Tradicional Riojanaen la que el producto y las materias primas decada estación son plenos protagonistas, aunqueno por ello renunciamos a productos y recetas deotras regiones.
Calle Portales, 30. 26001 Logroño (La Rioja)Tel: 941 28 98 08http://www.lacocinaderamon.es/
POSADA DE LAS MISAS [Puebla de Sanabria]Cocina tradicional sanabresa resultado de diver-sas influencias y en ella se mezclan recetas galle-gas, castellanas, portuguesas con la mejor materiaprima.
Plaza Mayor, 13. 49300 Puebla de Sanabria (Zamora)Tel: 980 62 03 58http://www.posadadelasmisas.com/
MARÍA DE LUNA [Segorbe]Nuestra cocina combina lo mejor de la cocina tra-dicional del interior con la más moderna tecnologíade elaboración, dando como resultado una ofertagastronómica y enológica sin parangón en muchoskilómetros a la redonda.
Calle Fray Bonifacio Ferrer, 7. 12400 Segorbe (Castellón)Tel: 964 71 36 01http://www.restaurantemariadeluna.es/
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WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DEESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEXEN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL ENLOS ÚLTIMOS TIEMPOS.
El ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial deámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de lasempresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a laeconomía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.
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les orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de estapágina web.Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están fami-
liarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web(http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantespara el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción,estadísticas de comercio exterior, etc).En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones
de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país. También dispone de una versión en pdf aquí.
por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
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por Ana Rojales
CORDERO BHUNACortesía del restaurante TANDOORI STATION
INGREDIENTES ARENA• ½ KG DE CORDERO• UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE CILANTRO FRESCO TRITURADO
• UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE CILANTRO MOLIDO
• UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE GARAM MASSALA
• UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE AJO TRITURADO
• UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE JENGIBRE TRITURADO• 3 GUINDILLAS VERDES CORTADAS
• UNAS HOJAS DE LAUREL• UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE GUINDILLA MOLIDA
• UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE CÚRCUMA• 500GR. DE TOMATE EN TROZOS GRANDES
• 2 CEBOLLAS GRANDES CORTADAS EN “JULIANA”• 1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA
• UNA PIZCA DE SAL• AGUA
ELABORACIÓN EN UNA SARTÉN FREÍMOS LA CEBOLLA, Y AÑADIMOS DESPUÉS EL GA-RAM MASSALA, LAUREL, CÚRCUMA, JENGIBRE, AJO, TOMATE Y SAL.SE MEZCLA BIEN Y COCINAMOS UNOS 3 MINUTOS. LUEGO AÑADIMOS
LA GUINDILLA VERDE.
CUANDO ESTÉ TODO BIEN MEZCLADO AÑADIMOS EL CORDERO, LAGUINDILLA EN POLVO Y AGUA HASTA CUBRIR. SE MEZCLA BIEN Y DEJA-MOS COCER HASTA QUE EL AGUA SE EVAPORE Y EL CORDERO ESTÉ
BIEN TIERNO.
AL FINAL SE ECHA EL CILANTRO FRESCO Y A SERVIR.
RECETARIO
