REX SUR UN RISQUE DE TIAC

AU COURS D’UN ATELIER CULINAIRE

dans un établissement spécialisé

Journée Inter Professionnelle AUBENAS

JEUDI 23 JUIN 2016

Laetitia GIRAUD

Parcours hospitalier des patients souffrant

de troubles en santé mentale

Unités centrées sur la gestion de la crise

Unités de soins de suite

Unités de resocialisation à court terme

Unités de réhabilitation psychosociale

à long terme2

PROFIL DES PATIENTS ACCUEILLIS

Diagnostic :

Schizophrènes vieillissants ou stabilisés

Démences alcooliques

Rupture familiale et / ou sociale liée à :

La maladie : symptômes et traitement

La dégradation des fonctions cognitives

Les conduites addictives 3

Axe de soin de l’unité décrite (1)

Evaluation du patient :

Connaissance de son histoire de vie et de sa

maladie

Evaluation de son comportement en collectivité

Cibler ses difficultés et les actions à entreprendre

Etayage et éducation thérapeutique du patient :

règlement intérieur, repères au quotidien, repas,

sorties,…4

Axe de soin de l’unité décrite (2)

Recherche et /ou maintien

Hygiène corporelle, vestimentaire, alimentaire et

environnementale

Lien familial et social : visites, prendre un bus,

obtenir un renseignement,…

Autonomie individuelle : s’habiller, gestion de

l’argent et / ou des cigarettes,…5

BUT

Maintenir et accroître l’autonomie du patient

Recherche d’un accueil en structure externe

Sortir de l’hôpital

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Objectifs de l’atelier culinaire(1)

Evaluer chaque patient dans un contexte hors du service :

Adaptation sociale : gestion de l’argent, comportement

hors de l’hôpital

Adaptation collective

Choix du menu en fonction des envies des patients et

du temps de réalisation

Préparation des plats : plaisir / valorisation / convivialité

Entretien du matériel et du local cuisine7

Objectifs de l’atelier culinaire(2)

Objectifs individualisés

Intégrer et évaluer les notions d’hygiène

alimentaire, corporelle, vestimentaire

Eveiller les sens : gout / odorat / ouïe / toucher

des aliments au cours de la préparation et de la

dégustation

Travailler la concentration, la dextérité,

l’autonomie8

Organisation de l’atelier culinaire(1)

Patients participants : 4

Encadrement : 2 soignants

Budget : 3 euros par participants

Fréquence : 1 fois par mois

Lieu : salle dédiée

Matériel : four, lave-vaisselle, assiettes, couverts,

verres, ustensiles de cuisine 9

Organisation de l’atelier culinaire(2)

Traçabilité des achats : ils sont réalisés uniquement en

grande surface prés de l’établissement

Conservation sur un cahier des étiquettes (codes barre)

de chaque denrée ainsi que les tickets de caisse

Transport des denrées alimentaires en glacière + packs

réfrigérants(entre 2° et 4°C)

Véhicule de l’établissement

Matériel d’entretien et autres(tabliers / masques si besoin

/torchons / lavette / balai …)

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Déroulement de l’activité

Un mois avant : concertation et organisation de

l’activité :

Réservation salle et voiture

Organisation planning

Une semaine avant : choix des patients participants

Explication du déroulement

Rappel des règles d’hygiène

Choix du menu qui est ensuite validé par la Cadre de

Santé et le responsable restauration de l’établissement 11

Exemple de plats préparés

Œufs, avocats, mayonnaise

Tarte endive et saumon

Gratin de ravioles /courgettes / lardons

Hamburger maison / lapin à la moutarde

Tiramisu / galette des rois / tarte aux pommes

Café

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Le jour de l’atelier

Evaluation du l’état psychique du patient

Supervision de l’hygiène corporelle et vestimentaire

Achat et transport des denrées alimentaires

Préparation des plats avec les patients

Repas pris en commun avec les soignants

Vaisselle, rangement, nettoyage du local

Bilan et synthèse de la séance avec les patients et

entre soignants

Retour au service et transmissions pour chaque

patient 13

Durant l’atelier culinaire

Étiquetage dans le cahier de chaque ingrédient

utilisé

Prélèvement d’échantillon, placé ensuite au

congélateur :

100 g de chaque plat dans un sac de congélation

avec étiquetage du plat confectionné

Date et nom de l’unité

Ces échantillons servent à contrôler l’hygiène des

plats et surtout de pouvoir tracer ce qui s’est passé

en cas de TIAC14

Menu du 29/11/2013

Salade d’endives / salade verte

Tartiflette : pommes de terre / reblochon / lardons /

crème fraiche

Fondant au chocolat

Participants : 7 patients / 2 soignants / 1 stagiaire

EAS

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Evénement indésirable : « la tartiflette »

Les analyses sont réalisées par un organisme externe :

20 / 1 / 2014 : les résultats

ESCHERICHIA COLI >1500 UFC/g

(norme < 10 UFC / g)

29/1/2014 : les résultats sont transmis à l’EOH

Suspension des ateliers culinaires

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Concertation autour de l’événement indésirable

Les 3 et 5 février 2014 : analyse de l’EI avec

l’équipe soignante

Le cadre de santé

Le responsable restauration

L’EOH

La responsable vigilances et risques de l’établissement

Conclusion :

EI grave et évitable avec risque de TIAC

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ENQUÊTE DE L’UCOVIRIS / EOH :

Elle met en évidence :

Existence de nombreux protocoles d’ateliers

culinaires dans l’établissement non validés

par la direction

Absence de règles et de contrôles sur la

conduite de ces ateliers culinaires

Absence de protocole d’entretien du local

cuisine et de la traçabilité de cet entretien 18

Événement indésirable : enquête

Le 5 /3 /2014

Réunion : EOH et le responsable restauration

Axe :

Recherche des causes possibles

Mise en place de mesures correctives

But :

garantir l’hygiène et la sécurité des patients 19

Identification des erreurs possibles

Contamination de la nourriture par des germes

fécaux : mains sales / matériel mal entretenu ou

mal stocké

Manquement aux règles d’hygiène relatives à la

restauration collective

Absence de règles d’hygiène pour le local et le

matériel

Absence de protocoles validés par l’EOH et la

direction

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Mise en place immédiates de mesures correctives

Élaboration d’un protocole institutionnel pour les

ateliers culinaires

Contrôle systématique des productions dans les

ateliers culinaires et prélèvements bactériologiques

réguliers

Visites de risques par l’EOH

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Mise en place immédiate de mesures correctives

Elaboration et diffusion le 25/2/2014 d’une

plaquette d’information sur « les bonnes pratiques

d’un atelier culinaire »

Elaboration d’un protocole sur l’utilisation de la

salle réservée pour les ateliers culinaires

Installation d’un dispositif SHA dans cette salle

Diffusion de ces informations aux équipes

animant un atelier culinaire22

AVANT LA REPRISE DE L’ATELIER CULINAIRE

Prélèvements de surfaces et matériaux

effectués

3 patients par séance

Menus simplifiés

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LA RESPONSABLE !!!

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