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Réflexion Stratégique et Opérationnelle pour le Secteur Oléicole Tunisien

FAO et Groupe de Travail Oléicole, septembre 2017

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Sommaire Résumé ................................................................................................................................................... 4

I. Tendances ....................................................................................................................................... 6

Tendances mondiales ..................................................................................................................... 6

Production ....................................................................................................................................... 6

Consommation ................................................................................................................................ 8

Commerce ....................................................................................................................................... 8

Vers 2035 ? .................................................................................................................................... 14

II. Vision Commune ........................................................................................................................... 18

Analyse de la demande ..................................................................................................................... 18

Synthèse de l’état des lieux du secteur ............................................................................................ 21

Considérations générales .............................................................................................................. 21

Au niveau des producteurs ........................................................................................................... 22

Au niveau de la trituration ............................................................................................................ 22

Au niveau de la distribution et de l’exportation ........................................................................... 23

III. Réflexion stratégique ................................................................................................................ 24

Positionnement ................................................................................................................................. 25

1. L’huile extra vierge biologique .................................................................................................. 25

2. L’huile extra vierge en vrac ....................................................................................................... 26

3. L’huile extra vierge conditionnée ............................................................................................. 27

4. L’huile extra vierge et signes de qualité .................................................................................... 28

5. L’huile d’olive et l’huile de grignons ......................................................................................... 28

6. Les sous-produits ...................................................................................................................... 28

Qualité et stabilité............................................................................................................................. 30

Durabilité .......................................................................................................................................... 33

Organisation ...................................................................................................................................... 34

Financement du secteur ................................................................................................................... 36

Politique oléicole............................................................................................................................... 37

IV. Plan Opérationnel ..................................................................................................................... 40

Méthodologie.................................................................................................................................... 40

Exemple de mise en œuvre ............................................................................................................... 45

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Résumé

L'huile d'olive est le premier produit d’exportation agricole tunisien, avec des exportations d’une valeur de près d’un milliard de dollars (USD) en 2015, et la filière joue un rôle-clé dans l'économie du pays en général. Il existe un potentiel important pour augmenter la valeur ajoutée du secteur et réduire l'impact de la volatilité des prix et de la production.

Réaliser ce potentiel nécessite une concertation entre les acteurs à tous les niveaux de la filière oléicole ainsi qu'avec le gouvernement. Cette note reflète le travail de discussion et réflexion de la plateforme public-privé mise en place au sein du projet BERD-FAO sur le dialogue dans le secteur oléicole. Elle vise à fournir la contribution des membres de ce groupe de travail au développement par le Ministère d'une stratégie à long terme pour le secteur.

L’analyse de la situation actuelle et des évolutions possibles pour l’avenir indique que le secteur dispose d’une base solide pour augmenter sa valeur ajoutée et contribuer à la croissance économique de la Tunisie, mais également, qu’un certain nombre de facteurs pourraient affecter négativement la production tunisienne s’ils ne sont pas pris en compte.

Une analyse de la demande montre qu’il faudra résoudre le problème du manque de stabilité d’une partie de l’huile tunisienne (c’est-à-dire que sa qualité se détériore avec le temps). Ce manque de stabilité limite le développement aussi bien des ventes directes que des volumes vendus aux mélangeurs/embouteilleurs en Italie et en Espagne. Avec les contrôles plus stricts que les douanes européennes devraient opérer à l’avenir, continuer à classer certaines huiles tunisiennes comme extra vierges pourrait également devenir problématique. Par ailleurs, les exigences croissantes en matière de traçabilité et de certification des producteurs ainsi qu’une augmentation de la production espagnole pourraient réduire les prix ou la demande sur le marché des acheteurs traditionnels d’huile tunisienne (les embouteilleurs italiens et espagnols). Le manque de traçabilité, d’indication de provenance et de certification des huiles tunisiennes pourra également être un obstacle au développement de nouveaux canaux de distribution.

Pour faire face à ces défis, l’expérience dans les grands pays producteurs d’huile d’olive suggère trois axes principaux à développer :

x La communication entre tous les acteurs et segments de la filière, ainsi qu'entre les autorités publiques et les opérateurs privés ;

x Une vision commune (partagée) de l'avenir du secteur ; et x Une stratégie sectorielle à long terme.

La vision commune pourrait se bâtir sur des objectifs liés à la compétitivité et à la reconnaissance de l’huile tunisienne. Un élément-clé est le positionnement de l’huile tunisienne sur le marché, avec, par exemple, les perspectives positives offertes par l'huile d'olive extra vierge biologique et plus généralement, l’importance de la qualité et de la stabilité pour améliorer les perspectives d’exportation.

Après un rappel des tendances actuelles et futures et l’établissement d’une vision commune, ce document présente une réflexion stratégique sur comment développer une demande fiable et rémunératrice : quels sont les atouts de l’huile tunisienne et comment est-ce qu’elle devrait se positionner sur le marché ? Quels sont les enjeux pour les différents types d’huile, comment développer leurs avantages compétitifs et quelles sont les lacunes à combler ? Cette partie contient naturellement une réflexion sur les problématiques de qualité et stabilité, cruciales pour le développement des marchés.

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La dernière partie, enfin, aborde la question des outils nécessaires pour permettre à la filière d’atteindre les objectifs identifiés dans la stratégie sectorielle. L’organisation de la filière apparaît comme un élément fondamental pour favoriser la communication et la coopération et fournir des moyens d’encourager les changements positifs. Assurer l’accès des acteurs au financement apparaît également vital pour le développement du secteur, surtout pour les producteurs et les PME. Le document suggère également une série de questions à se poser pour s’assurer que la politique oléicole soutient les objectifs stratégiques.

Un plan opérationnel est proposé, basé sur des plans d’actions ciblés pour atteindre les objectifs stratégiques.

La réflexion se base sur une approche qualitative plutôt que quantitative. Une vision à long terme développée autour du double objectif de compétitivité et de reconnaissance signifie pouvoir à la fois mieux répondre à la demande des marchés et améliorer l'approvisionnement pour la durabilité à long terme du secteur. La réflexion expose les questions-clés, qui nécessiteront des débats plus approfondis, des discussions et des accords pour atteindre ce double objectif. Avec des objectifs partagés, les obstacles au développement peuvent être levés et le potentiel du secteur réalisé, au travers d’une meilleure organisation sectorielle, d’un meilleur accès au financement et de politiques ciblées sur le développement à long-terme. Le plan opérationnel énonce un ensemble détaillé d'objectifs et de solutions pour améliorer concrètement la compétitivité et la reconnaissance de l’huile tunisienne, mais il a également besoin d'une bonne organisation sectorielle pour pouvoir être mis en pratique.

En 2015, la coopération entre la BERD, la FAO et l’ONH a permis la mise en place d’une plateforme de dialogue regroupant toutes les parties prenantes de la filière oléicole, y compris les représentants du gouvernement, afin de faciliter les échanges d'information, d’expériences et d’opinions. Le but de cette plateforme est d’élaborer ensemble une vision et une feuille de route communes et de développer ainsi un cadre politique moderne favorisant la compétitivité et le développement durable de tous les opérateurs oléicoles. De 2015 jusqu’à octobre 2017, cette plateforme s’est réunie 7 fois. Toujours en 2015, la FAO a publié une revue détaillée de la filière oléicole tunisienne1. Dans le cadre du programme de coopération entre la BERD, la FAO et le Ministère de l’Agriculture, ont été également organisés trois cours de formation pour les producteurs, la fourniture d’outils pour la taille des oliviers et de matériel de formation, une visite d’étude dans les Pouilles en Italie et une conférence sur l’avenir de la filière en mars 2017.

1 http://www.medagri.org/publications/index.php?id=6

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I. Tendances Tendances mondiales

Production

Trois tendances se distinguent dans la production mondiale d’huile d’olive :

i) Un accroissement sur le long terme : la production mondiale a doublé de 1,5 million de tonnes en 1990 à plus de 3 millions pendant quatre des sept dernières années ;

ii) Une importante volatilité sur les cinq dernières années : entre 2011/12 et 2016/17, la production mondiale moyenne s’est établie à 2,8 millions de tonnes, avec un plus-haut à 3,3 millions de tonnes et un plus-bas à 2,4 millions de tonnes, soit une variation de 900.000 tonnes. Les années 2012 et 2014 ont connu un niveau de production parmi les plus faibles de ce siècle, tandis que 2013 et 2015 ont frôlé les records ;

iii) Au cours des dix dernières années, la production mondiale a augmenté de 0,5 million de tonnes par an en moyenne, plus de la moitié de cette augmentation provenant des pays hors groupe des producteurs traditionnels de l'UE (Italie, Espagne, Portugal et Grèce).

Source : Conseil Oléicole International (COI), 2017.

L'UE continue à fournir plus des deux tiers de l'offre mondiale d'huile d'olive mais sa production est marquée par des variations annuelles importantes, surtout pour le premier producteur mondial, l’Espagne. On constate également une réduction importante de la production italienne au cours de deux des trois dernières années (2014/15 et 2016/17).

Source : Commission Européenne et COI, 2017.

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Source : Commission Européenne, 2017.

En ce qui concerne les producteurs hors UE, si l’on considère la production moyenne sur les 5 dernières années, la Tunisie a dépassé la Syrie en tant que producteur le plus important mais son volume de production présente également une volatilité importante.

Source : Commission Européenne et COI, 2017.

Les prix mondiaux sont également marqués par une volatilité considérable.

Source : Fonds Monétaire International (FMI), 2016. Note : Prix de l’huile d’olive extra vierge, livrée au Royaume-Uni.

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Consommation

La consommation d'huile d'olive a progressivement augmenté depuis 1990, passant de 1,6 million de tonnes à 2,9-3,0 millions de tonnes par an. Il est à noter que si la consommation dans les pays producteurs traditionnels d'huile d'olive (pays du bassin méditerranéen) a été largement statique au cours des 15 dernières années, l'augmentation de la consommation a plutôt été le fait de pays consommateurs émergents, notamment les États-Unis, le Brésil, le Canada, la Fédération Russe et la Chine. Les pays hors UE ont représenté 80% de l’augmentation de la consommation sur les dix dernières années. L’UE compte aujourd’hui pour 62% de la consommation mondiale.

Source : COI, 2017. Note : Dans ces graphiques du COI, les pays producteurs sont les pays du pourtour méditerranéen et l’UE et les pays importateurs le reste du monde.

Commerce

Monde

Les exportations mondiales d’huile d’olive ont progressé de 502.000 tonnes en 2000 à une moyenne de 814.000 tonnes entre 2011 et 2016, soit une augmentation de 60%. L’UE est le premier exportateur avec 60% à 70% des exportations (COI)2. Les Etats-Unis sont le premier pays importateur avec 296.000 tonnes en moyenne entre 2011 et 2016, soit 37% du marché mondial. Le deuxième importateur est l’UE avec 121.000 tonnes, soit 15% du marché. Le Brésil, le Canada et la Chine ensemble ont importé 138.000 tonnes pendant la même période, trois fois plus qu’en 2000.

Tunisie

L’Espagne et l’Italie restent les deux marchés les plus importants pour la Tunisie, malgré un déclin dans leur importance relative. En 2005, ces deux pays représentaient plus de 90% des exportations tunisiennes d’huile d’olive, un chiffre qui a baissé à 60-70% avec la croissance des ventes aux Etats-Unis et en France.

2 Ces chiffres ne prennent pas en compte les échanges au sein de l’UE.

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Source : GTIS. Note : Ces données sont basées sur les statistiques d'importation officielles des 90 pays les plus importants en matière d’importation d’huile d’olive. L'utilisation des données d'importation améliore l'exactitude des données sur les échanges commerciaux, mais cela signifie que ces données n’incluent pas toutes les exportations tunisiennes.

Exportations d’huile d’olive tunisienne, milliers de tonnes

2000 2005 2010 2015 2016 Espagne 0 19 9 94 22 Italie 92 76 52 85 46 Etats-Unis 5 7 26 52 20 France 0 0 5 11 12 Autres 6 2 7 23 14 Total 103 105 99 265 113 ES/IT % 89,5 91,2 61,0 67,5 59,9

Source : GTIS.

Il faut également noter que le prix reçu varie selon la destination. Les valeurs unitaires des exportations tunisiennes (mesurées à l'aide des données d'importation) varient considérablement selon leur destination, avec les valeurs unitaires les plus faibles enregistrées pour les exportations vers l'Espagne et l'Italie et les valeurs les plus hautes pour les exportations vers la France et le Canada.

Sur le marché américain, les principaux concurrents de la Tunisie, l'Espagne et surtout l'Italie, reçoivent des prix beaucoup plus élevés pour leur huile d'olive.

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Source : GTIS.

Union Européenne

L'UE est le principal marché de l'huile d'olive tunisienne, représentant près des deux tiers des exportations tunisiennes.

Lorsqu’on examine les données commerciales de l'UE, il est important de distinguer entre les données qui incluent les échanges intra-UE et les données qui ne couvrent que les échanges avec l'extérieur de l'UE, étant donné qu'il existe des flux intra-UE importants d’huile d’olive en provenance d'Espagne et de Grèce, en particulier vers l’Italie.

En 2015/16, l'Espagne a exporté un total de 648.000 tonnes d’huile d’olive, dont 571.000 tonnes vers d'autres pays de l'UE3. Parmi ces exportations intra-UE, 289.000 tonnes ont été exportées vers l'Italie, typiquement pour des opérations de mélange ou d'embouteillage. L'Italie a également importé 117.000 tonnes de Grèce et 19.000 tonnes en provenance du Portugal. La Tunisie est en concurrence directe avec l’huile espagnole et grecque pour les ventes aux distributeurs italiens et représente moins de 10% du volume des importations italiennes. Au cours des trois campagnes de commercialisation de 2013/14 à 2015/16, la Tunisie a fourni 9% des importations italiennes d'huile d'olive vierge et extra vierge (CN 1509 10), 90% étant fourni par d’autres pays producteurs de l'UE.

Source : Commission Européenne et COMEXT.

3 Les données sur les échanges entre les pays membres de l’UE ont une marge d’erreur plus grande que les données sur les échanges qui donnent lieu à des formalités douanières. Cependant, même si elles ne sont pas toujours fiables, les statistiques des échanges intra-UE indiquent les tendances principales.

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Lorsqu’on ne considère que les importations de l’UE en provenance de l’extérieur de l’UE, la Tunisie reste le principal fournisseur.

Les données européennes sont disponibles en quatre sous-catégories :

• Huile d'olive extra vierge et vierge

• Huile d'olive lampante

• Huile d'olive raffinée

• Huile de grignons

Depuis janvier 2017, la catégorie de l'huile d'olive extra vierge et vierge a été subdivisée (CN 15091020 et CN 15091080 respectivement). En volume, les importations d’huile d’olive extra vierge sont considérablement plus importantes que les importations d’huile vierge. Ces nouvelles données ne sont disponibles que pour l'UE. Il n’y a pas de données spécifiques pour l’huile biologique.


Source : GTIS.

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En ce qui concerne la composition des exportations de l’UE, l’huile d’olive vierge ou extra vierge représente environ deux-tiers des exportations, la plus grande partie étant extra vierge. L’huile raffinée et l’huile de grignons représentent l’autre tiers des exportations.

Source : Commission Européenne, 2017.

Lorsqu’on examine les flux totaux d'importation et d'exportation de l'UE dans le secteur oléicole, on constate donc que les huiles d’olive vierges et extra vierges représentent la part la plus importante aussi bien des importations que des exportations. L’UE n'importe pas d'huile d'olive raffinée, mais en est un exportateur important. On peut également noter l’importation d’huile lampante, pour un volume d’exportation négligeable par rapport aux autres pays.


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Importations UE provenant de la Tunisie, données mensuelles, tonnes

Source : GTIS.

Les exportations tunisiennes vers l'UE se déroulent dans le cadre de régimes commerciaux "normaux" (soit dans le cadre du contingent exonéré de droits de douane soit en payant les droits de douane pleins) ou dans le cadre du régime de « perfectionnement actif » (TPA). Le régime de perfectionnement actif a été utilisé les années au cours desquelles le contingent tarifaire tunisien pour l’huile d’olive (56.700 tonnes) était épuisé. Ce régime prévoit que si un opérateur européen exporte de l’huile, il peut importer un volume similaire sans droits de douane.

Il faut noter que les nouvelles règles du perfectionnement actif publiées en 2015 stipulent que ce régime ne peut être utilisé que pour des qualités d’huile identiques (vierge, extra vierge, etc.) et qu’elles ont introduit des contrôles plus stricts ainsi que l’obligation de déclarer la proportion d’huile non produite dans l’UE pour les mélanges d’huile exportés hors de l’UE. Ces changements ont rendu ce régime moins attractif pour les importateurs européens.

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En 2016, l'UE a accepté d’ouvrir pour l’huile d’olive vierge et extra vierge tunisienne un contingent tarifaire additionnel de 35.000 tonnes à droit de douane zéro, de manière temporaire pour les années 2016 et 2017.

Vers 2035 ?

Cette section examine les tendances futures avec pour objectif non d’élaborer des prévisions, mais plutôt d’identifier les questions-clés pour la réflexion stratégique.

La production mondiale d'huile d'olive est aujourd’hui d'environ 3 millions de tonnes par an, avec un niveau de consommation comparable. Par ailleurs, on constate des fluctuations importantes de l'offre annuelle, qui ont résulté en des variations importantes de prix en dépit du fait qu’elles aient été en partie compensées par des variations anticycliques dans le niveau des stocks.

Trois scénarios simples sont présentés dans cette section :

i) Augmentation de l'offre, qui dépasse la demande ;

ii) Augmentation de la demande, avec une offre insuffisante pour répondre à la demande ;

iii) Statu quo, avec une consommation et une production globalement à l’équilibre.

Scénario d’offre croissante L’analyse de ce scénario permet d’apporter des éléments de réponse aux questions suivantes : les niveaux de production pourraient-ils augmenter au cours des dix prochaines années et quelles seraient les implications d'un point de vue stratégique et politique aujourd'hui ?

Une extrapolation simple du taux de croissance de la production observé depuis 1990 conduirait à une production mondiale dépassant 3,5 millions de tonnes d'ici à 2027.

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Source : COI et calculs de l’auteur.

L’analyse de la littérature montre qu’il existe peu de données disponibles en matière de prévision des tendances à long terme dans le secteur oléicole. Cependant, en 2012, la Commission européenne a modélisé les tendances possibles de la production jusqu'en 2020, contribuant à identifier les facteurs-clés de l’évolution de la production et de l’équilibre du marché au niveau de l'UE.

En Espagne, les rendements des oliveraies irriguées sont le double de ceux des oliveraies non irriguées ; la continuation de la tendance à investir dans l’irrigation sera donc un facteur important. La Commission européenne a estimé que la superficie d’oliviers irrigués devrait augmenter de 13% en Espagne entre 2012 et 2020, 77% de cette augmentation concernant des plantations nouvelles. Sur la base de ces hypothèses, la production espagnole d’huile d’olive passerait de 1,46 à 1,68 million de tonnes (+15%) entre 2012 et 2020, pour des années de rendements « moyens ». Les années de rendement faibles, la production passerait de 1,23 à 1,43 million de tonnes, et pour les années avec un très bon rendement, de 1,64 à 1,86 million de tonnes.

Pour la Grèce et l’Italie, peu de changements importants sont prévus côté production : en Italie, il est prévu que la superficie plantée en oliviers reste stable et que la tendance à une légère baisse observée pour les rendements continue, entrainant une baisse de production (dans les années « moyennes ») de 0,54 million de tonnes en 2012 à 0,48 million de tonnes en 2020.

Les extensions au niveau du monde sont de l'ordre de 140.000 ha annuellement (Vilar, 2017), et la majorité des superficies plantées sont conduites en irrigué. Le Maroc, et l'Algérie sont parmi les pays qui sont en train d'installer de grandes superficies en irrigué (intensif et en hyper intensif).

En ce qui concerne la consommation, il est prévu qu’elle poursuive son lent déclin, avec une consommation italienne qui passerait de 0,66 à 0,62 million de tonnes et celle de la Grèce de 0,23 à 0,20 million de tonnes. En Espagne, le niveau de consommation resterait stable.

Selon ces hypothèses, l’excédent exportable européen augmenterait de 240.000 tonnes par an à l’horizon 2020. Si la consommation au niveau mondial augmentait de moins de 8% sur la même période, cette production additionnelle pèserait sur le prix de l’huile.

Ce scénario mettrait les exportateurs tunisiens sous pression. L’augmentation de l’offre espagnole diminuerait la demande d’huile tunisienne par les opérateurs de l’UE et mènerait à des prix

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inférieurs. Actuellement, les carences de la production espagnole sont compensées par une augmentation des importations provenant de la Tunisie. Il est difficile d’imaginer que les exportations tunisiennes puissent augmenter si la production espagnole augmente en moyenne de 200.000 à 240.000 tonnes par rapport à aujourd’hui.

Si on ajoute les problèmes de stabilité de l’huile tunisienne, les évolutions règlementaires (tests organoleptiques à l’entrée dans l’UE, obligation de déclarer la composition pour les mélanges d’huiles d’origines diverses) et les exigences des distributeurs (grandes surfaces) pour une meilleure traçabilité et certification de l’huile, l’huile tunisienne pourrait donc perdre de l’importance, tant en volume qu’en prix (valeur), sur le marché européen qui est aujourd’hui sa destination principale.

Il existe également un risque que l'UE ajuste son régime commercial pour rendre l’huile tunisienne moins attractive. Un des piliers de la politique agricole commune de l'UE étant la préférence communautaire, des excédents de production dans l'UE entraîneraient une pression des pays producteurs pour que la Commission Européenne introduise des mesures protectives.

Un tel scénario de production croissante dans l’UE pourrait donc modifier la situation que l’on a connue durant les trois dernières décennies, durant lesquelles toute production pouvait toujours être vendue en Italie ou en Espagne, et obliger la filière tunisienne à réfléchir sur le positionnement de son huile – quels marchés viser, quelle qualité et comment s’adapter dans un contexte où les prix mondiaux seraient en baisse.

Scénario de demande croissante Depuis 1990, la consommation mondiale d'huile d'olive a presque doublé à 3 millions de tonnes par an. Les pays hors UE ont représenté 80% de l’augmentation de la consommation sur les dix dernières années, avec en particulier une augmentation de la demande aux Etats-Unis, au Japon, en Chine et au Canada. Le graphique présenté ci-dessous reprend la division utilisée par le COI entre les pays du pourtour de la Méditerrané (producteurs) et le reste du monde (consommateurs).

Source : graphe de gauche : COI, 2017 ; graphe de droite : Commission Européenne et COI, 2017. Note : Dans le graphe de gauche, les pays producteurs sont les pays du pourtour méditerranéen et l’UE et les pays importateurs le reste du monde.

Une simple extrapolation des tendances de consommation de 1990 à 2016 conduirait à des niveaux de consommation mondiale en 2027 supérieurs à 3,5 millions de tonnes (en supposant

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que l’offre soit disponible), avec une part importante de cette augmentation susceptible d'être le fait de pays à l’extérieur de l’UE et du bassin méditerranéen.

Source : COI et calculs de l’auteur.

Dans ce scénario, la demande augmenterait dans les marchés « émergents » tels que les États-Unis et l'Asie. Cela soulève la question de savoir si l'offre tunisienne répond aux caractéristiques (prix, qualité, goût, normes de sécurité alimentaire, taux de polyphénols, sans résidus / organique, etc.) exigées par les consommateurs et les distributeurs américains et asiatiques. Il serait important de mieux comprendre les exigences de ces marchés et de réfléchir à comment adapter la production tunisienne pour y répondre. Un certain nombre de questions additionnelles se posent : comment les huiles tunisiennes se différencieraient-elles de leurs concurrents, tels que les huiles espagnoles et italiennes ainsi que les huiles produites par les producteurs émergents comme le Chili et l'Australie ? Comment créer une valeur ajoutée à long terme pour les exportations ? Aux Etats-Unis, un fournisseur doit pouvoir rapidement répondre à la demande, ce qui implique en pratique la mise en place d'un entrepôt ou d'une installation d'embouteillage proche des clients, chose qui est peut-être faisable pour les grands exportateurs mais difficile pour les petits producteurs sans collaboration entre eux ou avec des opérateurs sur place.

Une meilleure compréhension des caractéristiques des différents marchés est importante. Bien que cela ait un coût élevé, il est nécessaire que les analyses de marché soient disponibles pour tous les producteurs, afin qu’ils puissent adapter leur offre.

Une variante de ce scénario serait une demande excédentaire pour l’huile d’olive due à une baisse de la production mondiale, induite par exemple par les changements climatiques. La plupart de la réflexion sur l’adaptation au changement climatique concerne l’offre, mais il faudra aussi pouvoir s’adapter à d’éventuels changements du côté de la demande et pouvoir se positionner pour bénéficier de nouvelles conditions de marché.

Scénario du statu quo

Actuellement, l'offre et la demande sont en moyenne globalement équilibrées. Cependant, on constate ces dernières années une augmentation sensible de la volatilité de la production mondiale et des prix. Comment le secteur tunisien de l'huile d'olive peut-il répondre à un scénario de volatilité continue des prix ? La Tunisie est un preneur de prix sur le marché de l'huile d'olive et il lui serait difficile d'utiliser des stocks pour se protéger des variations annuelles de revenu, du

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fait du manque de stabilité de l’huile tunisienne et des besoins en financement importants qui seraient nécessaires. Une réponse classique pour réduire l’impact de la volatilité des prix serait donc plutôt de se positionner davantage sur la qualité que sur le prix.

II. Vision Commune

L'expérience dans les autres grands pays producteurs d'huile d'olive montre qu’il existe trois caractéristiques essentielles pour un développement réussi de la filière oléicole :

i) Une bonne communication entre tous les acteurs et maillons de la filière, ainsi qu'entre les autorités publiques et les opérateurs privés ;

ii) Une vision commune de l'avenir de la filière ;

iii) Une stratégie sectorielle à long terme.

Afin d'élaborer une vision commune, la première étape a été une discussion au sein du groupe de travail sur l'état actuel du secteur et sur les pistes d’évolution souhaitées par les différents opérateurs (producteurs, opérateurs de moulins et distributeurs / exportateurs).

Ces points ont été examinés par le groupe de travail à la conférence BERD/FAO/ONH sur l’avenir du secteur en mars 2017 et également dans les groupes de discussion. Deux objectifs, interconnectés et complémentaires, sont ressortis de ces débats : compétitivité et reconnaissance.

Pour le premier, il s’agit de renforcer la compétitivité de l’huile tunisienne par rapport aux concurrents existants et potentiels sur les marchés stratégiques. Concernant la reconnaissance, il s’agit de toujours véhiculer une image positive de la filière tunisienne et de son modèle de production auprès de toutes les parties prenantes au niveau national et international.

Analyse de la demande

Une analyse de la demande a été menée afin de comprendre le positionnement actuel de l'huile d'olive tunisienne sur les marchés internationaux. Des entretiens semi-structurés avec les acheteurs (actuels et potentiels) en Espagne, en Italie et au Royaume Uni ont permis d’identifier les caractéristiques ainsi que les forces et faiblesses de l’huile tunisienne telles qu’elles sont perçues du côté de la demande. Les informations recueillies et leur analyse ont également été présentées aux groupes de discussion regroupant producteurs, opérateurs de moulins et exportateurs tunisiens. Cette analyse a constitué un apport important pour l’élaboration d’une vision commune et comme contribution aux réflexions stratégiques et opérationnelles.

Les acheteurs d'huile d'olive tunisienne ont été globalement positifs sur le produit mais ils ont souligné qu’il reste des lacunes importantes à combler et qu’il y a besoin de réfléchir sur le positionnement futur de l’huile tunisienne.

Un des points les plus importants soulignés par les acheteurs est le manque de stabilité de l’huile tunisienne avec le temps. En d'autres termes, sa qualité se détériore, ce qui signifie qu’il faut souvent la mélanger avec d'autres huiles pour allonger sa durée de vie. Cela a un impact négatif sur les clients potentiels (et les prix reçus) et limite les débouchés des huiles tunisiennes.

Les principaux résultats sont les suivants :

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x Il est nécessaire d'améliorer la qualité de l'huile ; x Il existe un potentiel important pour l’huile biologique ; x Le profil doux de l’huile tunisienne est un atout, mais des efforts sont nécessaires pour

améliorer sa stabilité et élargir la gamme et les caractéristiques des produits offerts ; x Le manque de stabilité signifie qu'une partie importante de l'offre tunisienne ne peut être

vendue comme produit final, limitant ainsi ses débouchés et sa valeur ; x Les grandes surfaces et autres détaillants exigent la traçabilité et le respect des normes

de production, de qualité, d'environnement, d'origine et d'hygiène ; x Si ces défis ne sont pas relevés, il y a un risque que l’huile tunisienne se voit

progressivement exclue du marché, ou qu’elle ne se vende que dans les segments les moins valorisants et potentiellement dans des volumes inférieurs aux volumes actuels ;

x Il existe une demande inexploitée pour les huiles de moyenne à haute qualité, par exemple les huiles de producteur unique, les produits bios et les huiles monovariétales, mais les petits producteurs ont des difficultés à développer ces marchés.

Les groupes de discussion ont débattu en profondeur de ces analyses ainsi que des étapes ou mesures pratiques à mettre en œuvre pour améliorer la qualité et la compétitivité sur l'ensemble de la filière et ainsi répondre aux défis identifiés par l’analyse de la demande. Cela passe par un travail tout au long de la filière, comprenant l’amélioration des pratiques de production, taille et récolte, une plus grande efficacité et rapidité du transport des olives aux moulins, l’augmentation de la qualité au niveau des moulins, la traçabilité, une meilleure utilisation de l’analyse chimique et l’encouragement à l’adoption d’une gamme de variétés d’oliviers plus large.

Le besoin d'améliorer la formation, la disponibilité de l'information et les connaissances dans de nombreux domaines a été également souligné. L'amélioration de l’accès au financement, aux analyses chimiques et à la connaissance des caractéristiques variétales constituerait également une avancée importante pour le secteur en favorisant l'adoption d'innovations et de nouvelles technologies.

Le modèle économique de base du secteur oléicole tunisien a également été mis en question - les moulins qui achètent les olives, plutôt que de fournir un service aux producteurs qui resteraient propriétaires de la plus grande partie ou la totalité de l’huile, comme c’est le cas dans la plupart des pays producteurs d'huile d'olive. L'organisation du secteur - ou plutôt l'absence d’organisation - a également été pointée du doigt, une partie des membres des groupes de discussion proposant de promouvoir un rôle plus important pour des structures de type interprofessionnel, consortiums et coopératives.

Ces discussions posent également la question de savoir comment le gouvernement pourrait mieux soutenir le développement du secteur. Un dialogue plus poussé entre les acteurs publics et privés contribuera à faire progresser ce débat afin de maximiser l’impact de l’appui du gouvernement.

Domaines d’action stratégiques et avantages comparatifs

Avantages concurrentiels Améliorations Extra vierge Le profil doux est idéal pour le

mélange et prisé par les consommateurs dans les pays de consommation non-traditionnels

La qualité doit être améliorée Le manque de stabilité peut réduire la demande

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Prix compétitif dans les années de grande production en Tunisie

S'adapter aux exigences du marché : élargir la gamme et les caractéristiques des produits, mise à niveau des certifications, marketing mieux ciblé

Dont conditionnée

Les huiles de moyenne à haute qualité offrent un excellent rapport qualité / prix

Les petits producteurs ont des difficultés à développer les nouveaux marchés

Dont vrac Profil doux idéal pour le mélange La qualité et la stabilité doivent être améliorées, sinon les parts de marché et les prix actuels vont diminuer La volatilité des volumes de production nuit à la compétitivité Les faibles marges découragent les améliorations et l'innovation

Dont bio La Tunisie est un important producteur d'huile biologique

La certification, les contrôles et la traçabilité doivent être améliorés

Lampante, grignons

Faisabilité d’une raffinerie tunisienne ?

Défis opérationnels

L'analyse de la demande et les groupes de discussion ont mis en évidence plusieurs domaines opérationnels où il y a possibilité d'amélioration.

Problème Domaines d’amélioration Qualité et stabilité Le manque de stabilité limite la

demande Problèmes lors des contrôles en douane

Taille, récolte, moulins, stockage, transport, commercialisation

Elargir la gamme Demande du marché pour une gamme plus large de produits et de qualités

Meilleure valorisation du patrimoine variétal local et adoption de variétés différentes par rapport aux variétés communément utilisées la ‘Chamlali’ et la ‘Chetoui’. S’adapter à la demande Développement de la filière bio

Améliorer les compétences

Fertilisation, traitements phytosanitaires contrôlés, irrigation, taille, choix variétaux, gestion des moulins, marketing, analyses et panels

Transport Traiter les olives en moins de 24 heures Logistique Distribution géographique des moulins Proscrire le transport dans des sacs en plastique

Mise à niveau des moulins

3 phases vs 2 phases Pressing à froid, stockage Introduire innovations/technologies

Certification De plus en plus exigée par les acheteurs

Traçabilité, certifications

Modèle économique

La vente des olives aux moulins est-elle le modèle optimal ?

Développer la valeur des sous-produits

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Amélioration de l'organisation sectorielle ? Rôle du gouvernement ?

Créer de marchés des olives dans les régions à grande vocation oléicole à l'image du marché de Gremda à Sfax Sensibiliser les agriculteurs sur l'importance de s'organiser en groupement, société mutuelle ou coopérative. Faciliter l'accès au financement et le soutien politique aux groupements des agriculteurs

Financement Le manque d’accès au financement est considéré comme un obstacle majeur au développement de la filière

Crédits de campagne, capital à long terme, améliorer les marges

Durabilité environnementale

Changement climatique : s'adapter à moins de disponibilité d'eau, stress thermique

Formation améliorée, nouvelles technologies, optimisation du soutien gouvernemental, margines, efficacité énergétique Meilleure valorisation de l'eau d'irrigation en optant pour la technologie innovante dans le pilotage d'irrigation et l’utilisation de l’irrigation souterraine. Utilisation des variétés : les plus efficientes dans la consommation de l'eau ; tolérantes au stress hydrique dans les régions arides -Meilleure valorisation des sous-produits (margine et grignons)

Synthèse de l’état des lieux du secteur

Cette partie présente une synthèse des opinions des producteurs, opérateurs de moulins et distributeurs tunisiens sur les enjeux et problèmes principaux concernant la filière.

Considérations générales x La filière a un haut niveau de compétence en huiles extra vierges. x Afin de réaliser le potentiel du secteur et augmenter la compétitivité, des investissements

importants sont nécessaires ; le changement prend du temps, donc une approche à long terme est essentielle.

x Il faudra cibler la qualité, ce qui implique une amélioration des pratiques à chaque étape de la filière et des liens plus forts et une meilleure communication entre tous les maillons.

x Actuellement, le traitement inadéquat des olives lors de la production, la récolte, le transport, la trituration et le stockage entraîne des problèmes de stabilité de la qualité de l’huile.

x Il peut être difficile pour les panels de confirmer le statut extra vierge de certaines huiles, ce qui pourra entraîner des problèmes en douane à l’entrée de l’UE à l'avenir.

x Il faut faire évoluer le modèle économique : la vente des olives aux moulins crée des besoins importants en fonds de roulement et n'est pas nécessairement optimale pour promouvoir les améliorations en matière de qualité et de distribution.

x Tous les maillons de la filière doivent être rentables, en particulier les plus petits producteurs. Les opérations de restructuration mettent du temps à porter leurs fruits et

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peuvent réduire les revenus à court terme, ce que tous les opérateurs n’ont pas la capacité de supporter.

x La communication et la coopération dans l'ensemble de la filière sont essentielles. Cela contribue également à donner au secteur une plus grande visibilité (par exemple, au niveau de la formation de la politique oléicole, etc.). Une organisation interprofessionnelle pourrait-elle être une solution ?

x Il est nécessaire d’augmenter la capacité d'analyse et de la compétence des laboratoires. Au niveau des producteurs

x L’alternance de la production pourrait être réduite avec une application adéquate du paquet technique (travail du sol, amendement organique et minéral, amélioration des techniques de taille, traitements phytosanitaires nécessaires lorsque on atteint le seuil de nuisibilité, irrigation complémentaire si possible), l’utilisation des variétés autres que les deux variétés dominantes (Chétoui et Chemlali), arrachage des oliviers sénescents et replantation et application de taille de rajeunissement lorsqu’il est nécessaire.

x Encourager l’emploi des variétés secondaires en assurant la vulgarisation des avantages de l’utilisation de ces variétés auprès des agriculteurs.

x La recherche et la vulgarisation sont reconnues comme essentielles ; renforcer les structures de recherche-développement qui mènent de recherche pour aider les agriculteurs, y compris dans le choix des nouvelles variétés.

x Cadrer les priorités de recherche avec les stratégies nationales oléicoles et les besoins des privés.

x Valorisation des résultats de recherche et renforcement des liens entre la recherche et la vulgarisation.

x La recherche doit être liée aux besoins du secteur privé. x Consolidation du secteur irrigué afin de contribuer à la stabilisation de la production, tout

en veillant à la durabilité en optimisant les techniques culturales (irrigation, fertilisation, utilisation responsable des pesticides).

x La compétitivité et la rentabilité peuvent être améliorées par la création de groupements comme les coopératives de service.

x Les investissements dans la qualité ne mènent pas à un prix plus élevé pour les producteurs.

x Il y a une pénurie de main-d'œuvre qualifiée. Nécessité de la création des institutions spécialisée pour la formation de main d'œuvre qualifiée (taille, travail du sol, cueillette, moulin…)

Au niveau de la trituration et du conditionnement x Le manque d'accès au financement (fonds de roulement et investissement à long terme)

constitue un obstacle au développement. x Mise à niveau des moulins et nécessité d'adoption des technologies nécessaires pour

l'obtention des huiles de qualité. x Nombre élevé et fragmentation des petits moulins. x Il y a une pénurie de capacité de stockage. x Manque d'expertise pour valoriser les sous-produits. x Manque de production nationale de bouteilles de qualité. x Manque d’expertise et savoir-faire pour développer les ventes et les marchés, en

particulier pour les petits moulins.

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x Les certifications sont coûteuses, y compris pour le bio. Au niveau de la distribution et de l’exportation

x La gestion de la qualité et les stratégies industrielles globales (en matière de conditionnement, d’étiquetage, d’appellations d’origine, de points de livraison, etc.) font souvent défaut.

x Les marchés locaux (c'est-à-dire la Tunisie) sont une source importante de reconnaissance de la qualité actuellement sous-exploitée.

x Les médaillés récents aux concours étaient tous des petits producteurs produisant des huiles de très haute qualité.

x Les indicateurs géographiques peuvent jouer un rôle dans la reconnaissance de l’huile tunisienne, bien que les ventes se fassent typiquement sur la base des caractéristiques et qualités des huiles plutôt que de leurs origines.

x Difficultés à développer des exportations à forte valeur ajoutée, en particulier pour l'huile conditionnée.

x Besoin de développer une gamme de produits afin d’augmenter la valeur ajoutée, par exemple : bio, par variété d'olive ou par région, ainsi que différents profils de goût.

x Les infrastructures de transport, de logistique et de commerce pourraient être améliorées.

x Marketing inadéquat, l’image de la Tunisie n’est pas bien exploitée. x La chaîne de distribution agroalimentaire souffre de coûts de transport relativement

élevés, ainsi que de problèmes de perte de production et de traçabilité. x Manque d'informations sur les marchés et les opportunités. x Manque de pouvoir de tarification, en particulier pour les petits et moyens opérateurs.

Au niveau de la consommation

x La consommation d’huile d’olive en Tunisie était d’environ 6kg par habitant avant 2000, elle s’établit désormais à environ 3,5-4kg.

x La demande nationale ayant été largement négligée, ce marché potentiel d’accès immédiat est sous-exploité.

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III. Réflexion stratégique

La réflexion stratégique présentée dans cette section est basée sur le travail du groupe de dialogue oléicole et ses discussions sur l’état des lieux du secteur, les défis majeurs et comment la filière peut répondre à ces défis en assurant son développement à long terme.

Cibler des marchés et améliorer la qualité du produit tunisien pour mieux répondre à la demande permettrait d’augmenter la valeur ajoutée et la stabilité des revenus des opérateurs du secteur. Cela permettrait donc de renforcer la santé économique de la filière et sa capacité à créer des emplois et assurer son rôle social.

Si la filière n’augmente pas sa capacité à répondre à la demande et à développer des marchés, elle restera vulnérable à la volatilité de la production et des prix, et également aux fluctuations de la demande et de l’offre internationales, et elle ne réalisera pas le potentiel important du secteur.

La stratégie se présente en deux parties, qui devraient être lues en conjonction avec le plan opérationnel en section IV.

La première partie concerne la compétitivité et la reconnaissance de l’huile tunisienne et aborde les thèmes du positionnement de l’huile tunisienne sur les marchés, de la qualité et de la stabilité. Cette partie explore les pistes pour le développement d’une demande fiable et rémunératrice et identifie les points-clés nécessitant des améliorations. Toutes les discussions sur les défis futurs et la façon d’y répondre doivent également prendre en compte le changement climatique, qui devrait être au cœur de toute la réflexion et un élément central de la vision à long terme du secteur.

La deuxième partie ouvre le débat sur la réalisation concrète des objectifs stratégiques et les plans d’actions ciblés à développer.

On constate aujourd’hui un manque de moyens et de mécanismes pour sortir de la situation actuelle dans laquelle les revenus ne sont pas stables et l’investissement dans le secteur décroît. Il faudra donc une réflexion sur les outils qui permettront aux opérateurs d’avancer. Trois de ces outils sont discutés dans cette note : l’organisation de la filière, l’accès au financement et la politique oléicole. L’organisation de la filière et le développement de structures pouvant renforcer la communication et la coopération entre les différents opérateurs facilitera la mise en œuvre du plan opérationnel. Trois modèles principaux ont assuré le développement du secteur oléicole en Italie, au Portugal, en France et en Espagne : les organisations interprofessionnelles, les coopératives et les consortiums. Les groupements, tels que les SMSA en Tunisie, peuvent aussi jouer un rôle positif dans le développement de la filière.

L’accès au financement a été identifié comme la plus grande priorité par de nombreux opérateurs, notamment les producteurs et les PME du secteur. Trouver des solutions durables en matière de crédit de campagne et de financement des investissements à long terme sera facilité par l’ouverture d’un dialogue volontariste entre le gouvernement, les banques commerciales et les institutions internationales.

La politique gouvernementale peut être un catalyseur important du développement sectoriel, surtout quand elle se base sur une stratégie claire, issue du dialogue et de la coordination, et utilise des instruments efficaces et bien conçus.

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Positionnement

x La stratégie à long terme de la filière devrait combiner les avantages comparatifs du secteur avec une capacité à répondre aux exigences du marché.

x Les atouts, enjeux et défis du secteur devraient être examinés pour chaque type d’huile d’olive (bio, vrac, conditionnée, etc.).

x La Tunisie est reconnue pour son huile bio mais une amélioration du processus de certification et des contrôles pourrait lui permettre de renforcer sa position et ouvrir d’autres marchés.

x Pour le vrac, plusieurs défis sont à relever afin de pérenniser les marchés traditionnels et développer de nouveaux canaux de distribution avec une valeur ajoutée plus élevée.

Un des éléments de base d’une stratégie à long terme est une réflexion sur le rôle que les différents types d’huiles pourraient jouer afin d’assurer la compétitivité de la filière. En outre, la stratégie devrait prendre en compte les caractéristiques de la demande, son évolution ainsi que l’adaptation de la production et distribution tunisiennes au marché. Les six domaines d’action stratégiques (DAS) présentés ici sont des domaines où la Tunisie a des avantages comparatifs aujourd’hui ou pourrait en avoir à l’avenir. Les DAS devraient aussi être considérés comme complémentaires, notamment dans le cas du vrac et du conditionné. Une meilleure reconnaissance de l’huile tunisienne par les consommateurs favorisera à la fois ces deux formes d’exportation. La question ne devrait donc pas être « vrac ou conditionné ? » mais plutôt « comment développer et cibler vrac et conditionné ? ».

Le positionnement de l’huile, ainsi que le développement de la gamme et le profil des produits offerts, sont importants. La demande a évolué et il faut absolument suivre cette évolution pour assurer l’avenir de la filière. La loi de Say qui dit que l’offre crée sa propre demande était peut-être valable dans le passé mais elle le sera beaucoup moins dans le futur.

1. L’huile extra vierge biologique

L’huile biologique est le DAS dans lequel la Tunisie bénéficie de la meilleure réputation aujourd’hui, avec une production importante. Selon les opérateurs commerciaux, la Tunisie produit environ 30.000 tonnes d’huile bio certifiée par an, contre 10.000 tonnes en Espagne. Ce chiffre ne comprend que les huiles certifiées ; en pratique, un volume beaucoup plus important d’huile tunisienne est produit dans des conditions bio ou proches du bio et est vendu comme huile conventionnelle sans être certifié. Il existe donc un potentiel important dans ce domaine.

La demande pour les produits biologiques a connu une forte augmentation. En 2015, le marché européen pour les produits bio représentait 27 milliards d’euros, en augmentation de 107% en 10 ans. Ceci représente une dépense moyenne de 85 euros par personne par an dans l’UE. Dans les pays nordiques, la dépense moyenne est quatre fois supérieure à la moyenne européenne. Il y a donc un potentiel de croissance important pour ce marché si le succès du bio au Danemark et en Suède se répand ailleurs en Europe. Les Etats-Unis sont le premier marché bio au monde, avec un chiffre d’affaires annuel de 30 milliards d’euros en 2015. La Chine se classe au troisième rang avec 4 milliards d’euros.

Au niveau de l’huile d’olive, il y a une demande croissante pour le bio tant au niveau des consommateurs que pour le coupage, avec des prix plus hauts que l’huile conventionnelle reflétant des coûts de production plus élevés et un premium bio. Afin de pouvoir vendre une huile

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étiquetée bio, le distributeur doit pouvoir démontrer l’origine et la certification de l’huile selon des normes spécifiques. Une partie de la production tunisienne ne peut pas répondre à ces critères et ne pourrait donc pas être facilement vendue en tant qu’huile bio directement au consommateur.

Par ailleurs, certains producteurs d’olives se plaignent du coût élevé de la certification bio, arguant que la certification n’est pas rentable car le prix reçu pour le bio n’est pas assez rémunérateur par rapport au conventionnel.

Etant donné sa production importante, la Tunisie est en mesure de jouer un rôle décisif pour la valorisation de cette filière. Pour assurer le développement de la filière bio à court, moyen et long terme, il faudra réfléchir sur les questions suivantes :

x Quels processus de certification, accords de filière et contrôles seraient nécessaires pour assurer un positionnement mondial de l’huile bio tunisienne ?

x Comment améliorer les systèmes de certification et contrôles et comment communiquer sur ce sujet auprès des opérateurs, acheteurs et consommateurs ?

x Quels seraient les services, formations et autres formes d’assistance à apporter aux producteurs bio ?

x Comment est-ce que l’huile bio tunisienne devrait être perçue par ses clients ? Quelles variétés et caractéristiques (chimiques et organoleptiques) seraient demandées ?

x Y-a-t’il un rôle à jouer pour un label bio tunisien (qui pourrait couvrir tous les produits agricoles bio) ?

2. L’huile extra vierge en vrac

Catégorie la plus importante de la production d’huile d’olive tunisienne, le vrac est aussi la forme la plus exportée. L’huile tunisienne, avec un profil « doux », est typiquement utilisée par les importateurs pour des coupages avec des huiles amères et épicées.

Les exportations tunisiennes vers l’Italie et l’Espagne représentent environ deux tiers du volume total, contre 90% il y a 15 ans. Ce sont aussi les marchés les moins rémunérateurs (prix/tonne) pour l’huile tunisienne. Le développement du marché américain, et à un moindre degré français, a réduit la dépendance aux mélangeurs ibéro-italiens. Par contre, les huiles tunisiennes ne représentent que 10% des importations italiennes et les volumes exportés vers l’Italie sont tributaires du niveau de production dans les pays européens, surtout l’Espagne.

Plusieurs facteurs pourraient avoir un impact négatif à l’avenir sur les exportations en vrac tunisiennes vers l’UE :

x Stabilité : le manque de stabilité limite déjà le pourcentage d’huile tunisienne que les mélangeurs utilisent dans leurs coupages. Si une huile perd ses qualités et surtout sa classification (par exemple d’extra vierge), cela se traduit par une réduction du nombre de clients potentiels, des volumes et des prix.

x Règlementation : depuis 2015, l’UE a adapté ses règles pour le TPA qui le rend moins intéressant pour les opérateurs européens. Désormais, il faut que l’huile exportée de l’UE soit de la même catégorie que l’huile importée et l’obligation d’indiquer les pays d’origine pourrait réduire la demande. En outre, le renforcement des contrôles douaniers avec

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l’introduction de tests organoleptiques pourrait provoquer des difficultés supplémentaires.

x Classification : certaines huiles tunisiennes ne sont pas faciles à catégoriser selon les normes de l’UE, surtout pour les huiles extra vierges.

x Etiquetage et traçabilité : les distributeurs (grandes surfaces) demandent de plus en plus un système de traçabilité et une partie importante de la production tunisienne n’a pas actuellement la capacité de répondre à cette exigence. Il y a en outre une tendance à exiger du fournisseur des certifications supplémentaires concernant la provenance, la durabilité environnementale, la qualité ou l’hygiène. Par exemple, les supermarchés britanniques exigent la certification BRC et à partir de 2020, certaines chaînes demanderont en plus une certification obligatoire de durabilité environnementale. La certification devient donc une obligation pour pouvoir pérenniser des marchés.

x Production espagnole : une augmentation de la production espagnole pourrait réduire les ventes aux mélangeurs. En 2015/16, une production espagnole faible a coïncidé avec une production record en Tunisie et les exportateurs tunisiens ont bénéficié d’une demande importante et d’un prix élevé.

Dans la réflexion stratégique, il faut prendre en compte la possibilité que la vente de tout l’excédent de production (surtout en Italie) dans les années de grande récolte ne soit plus possible à l’avenir.

Ces différents éléments soulignent l’importance de développer d’autres marchés et également d’améliorer le produit offert en fonction de la demande, en termes de stabilité, qualité, traçabilité, certifications et gamme de produits offerts. Ceci devrait aussi permettre d’obtenir de meilleurs prix et de développer une clientèle plus stable à long terme. Les ventes basées sur la qualité sont moins soumises aux aléas des fluctuations de prix et les expériences en la matière dans les autres pays producteurs montrent une meilleure rentabilité.

La réorientation de la production nécessite que tous les maillons de la filière travaillent ensemble et implique aussi que chaque maillon soit rentable, ce qui n’est pas forcément le cas aujourd’hui.

Au-delà de la demande pour le profil « doux » de l’huile tunisienne, il y a également la possibilité de développer d’autres profils et produits, qui pourraient ouvrir d’autres marchés. Ce pourrait être éventuellement le cas de labels privés (pour des distributeurs par exemple) ou du développement de marques tunisiennes.

3. L’huile extra vierge conditionnée

Encore en minorité dans le portefeuille de l'offre tunisienne, les exportations d’huile conditionnée ont vocation à croître dans les années à venir. Augmenter les volumes sur ce segment du marché permettrait d'augmenter la valeur générée par la filière et constituerait un instrument très efficace pour donner plus de visibilité à l’huile tunisienne sur les marchés de consommation. La vente d’huile conditionnée nécessite néanmoins plus de compétences et d’équipements que le vrac et présuppose la possibilité de garantir la stabilité du produit pour la période de distribution.

Pour développer les marchés du conditionné, il faut donc augmenter les compétences, services d’appui et financements disponibles, surtout pour les petits opérateurs.

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Au cours de cette année, plusieurs petits producteurs tunisiens ont été primés dans les concours internationaux. Ils produisent des huiles de très haute qualité qui sont fortement demandées sur les marchés mondiaux. Les petits producteurs, qui ont la capacité de produire des huiles de qualité, sont également ceux qui ont le plus besoin d’accompagnement et d’assistance pour développer leurs ventes à l’étranger.

Dans le créneau de qualité moyenne à moyenne/haut de gamme, le rapport qualité/prix des huiles tunisiennes est très bon. En outre, le goût doux typique de l’huile tunisienne est fortement apprécié par les consommateurs des pays où la consommation du produit est relativement nouvelle, comme les Etats-Unis. Ces marchés sont aussi ceux qui ont les taux de croissance les plus élevés. L’huile tunisienne n’étant en général pas connue par ces consommateurs, le développement des ventes sur ces marchés se fera en vendant les qualités et caractéristiques de l’huile plutôt que ses origines. Au Royaume-Uni, qui représente un marché de 70.000 tonnes/an, il n’y a que deux marques tunisiennes (les deux sont des petits producteurs) en vente dans les magasins spécialisés de petite taille et aucune huile tunisienne dans la grande distribution. D’ici quelques années, avec la sortie de ce pays de l’UE, il y a la possibilité que les exportations vers le Royaume-Uni puissent être faites sans droits de douane. Une amélioration dans la traçabilité et la certification, ainsi que la mise en place des contrôles nécessaires pour les garantir, deviennent donc urgentes pour profiter de ces marchés à haute valeur ajoutée.

4. L’huile extra vierge et signes de qualité

Il s’agit d’un segment qui a maintenant une importance limitée, mais qui présente un intérêt particulier pour améliorer l'image du pays de production. Ce segment est en croissance au niveau mondial et les Appellations d’Origine/indications géographiques sont parmi les catégories les plus rentables. Les indications portant sur la spécificité, les caractéristiques et les qualités sensorielles du produit permettent souvent d'atteindre des marchés de niche. Leur mise en place suppose l'existence de caractéristiques objectives liées à une zone limitée et, de la part des opérateurs, le suivi de règles de production et de contrôles de qualité.

Il s’agit d’un marché à développer dans les années à venir, car il sera de plus en plus important de promouvoir une image positive des huiles tunisiennes. La Tunisie, qui est un pays avec une forte tradition oléicole, est bien placée pour développer des appellations d’origine pour des huiles typiques avec des caractéristiques diversifiées, qui pourraient être un bon levier pour augmenter les ventes auprès des touristes et développer un segment de haut-niveau sur le marché intérieur.

5. L’huile d’olive et l’huile de grignons

Il s’agit des produits finis dérivant de la transformation de l'huile lampante et des grignons, qui sont généralement raffinés hors du pays. Bien qu’il s’agisse de catégories de qualité inférieure, ces produits peuvent obtenir des prix attractifs sur les marchés non traditionnels. L'investissement dans la technologie et le savoir-faire sont concentrés dans quelques grandes entreprises, auxquelles cette concentration offre des marges intéressantes. Grâce à leurs prix plus bas, ces produits peuvent permettre la pénétration initiale de marchés qui ne sont pas traditionnellement consommateurs d'huile d'olive.

6. Les sous-produits

Il s’agit d’un secteur relativement nouveau qui utilise les margines, les grignons et les résidus des olives pour la production d'énergie et dans le secteur des cosmétiques. Pour ce dernier en

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particulier, la réputation de l'huile d'olive a créé un puissant levier de différenciation pour les produits à base d'huile d'olive. Sur le plan énergétique, l'utilisation de grignons d'olive est une source de plus en plus recherchée, par exemple pour le chauffage domestique, en raison de leur valeur calorifique et de leur polyvalence. La recherche sur l’utilisation des sous-produits a été très intense et continue d'expérimenter de nouvelles solutions d'emploi.

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Qualité et stabilité

x Améliorer à la fois la qualité et la stabilité de l’huile tunisienne sur l’ensemble de la gamme de produits offerte est essentiel pour pérenniser les positions de la Tunisie sur ses marchés actuels à l’export et développer de nouveaux marchés à plus haute valeur ajoutée, y compris des marchés de niche.

x En pratique, améliorer la qualité et la stabilité de l’huile tunisienne nécessite une plus grande collaboration entre tous les maillons de la filière. Les expériences dans les autres pays producteurs montrent que l’existence de structures favorisant une telle collaboration est cruciale.

x Le plan opérationnel décrit en détail les objectifs qui pourraient être atteints, d’un point de vue stratégique ; il serait bon qu’une réflexion soit menée sur comment atteindre ces objectifs d’un point de vue opérationnel.

Le manque de stabilité d’une partie de la production tunisienne réduit sa valeur et ses débouchés. Bien que les huiles douces soient moins stables que les autres variétés d’huile, de bonnes pratiques peuvent assurer leur stabilité, par exemple éviter les récoltes tardives, utiliser des cassettes en plastique pour le transport et minimiser les distances de transport et les délais entre récolte et trituration. L'utilisation des variétés autre que les variétés communément utilisées peut aussi être un moyen d’améliorer la stabilité. La trituration à froid améliore également la qualité et la stabilité de l’huile. Une sensibilisation à ces différents facteurs est nécessaire. Des accords intra-filière prévoyant des protocoles pour chaque maillon peuvent également favoriser l’amélioration de la qualité. Enfin, afin de valoriser la qualité, davantage de contrôles sont nécessaires. Il est également important que les opérateurs adoptant ces bonnes pratiques soient récompensés économiquement et que la distribution des bénéfices tout au long de la chaîne de valeur permette d’inciter tous les acteurs, y compris les petits producteurs, à s’inscrire dans cette démarche d’accroissement de la qualité.

Le plan opérationnel fournira plus de détails sur les questions-clés pour développer la qualité.

Augmenter la qualité et améliorer la stabilité de l’huile nécessite un travail en amont et en aval de la filière. Une faiblesse ou lacune dans un des maillons créera des problèmes pour les autres, ce qui rend nécessaire le développement d’une approche dans laquelle les acteurs travaillent ensemble. Exemples d’améliorations possibles :

x Techniques de production : Encourager la mise en place de l’approche de la production intégrée avec un contrôle au niveau de différentes techniques culturales telles que le travail du sol, la fertilisation, l’irrigation, le désherbage, et les traitements phytosanitaires. Cette approche permettrait à la fois d’optimiser les facteurs de production et d’allonger la durabilité des vergers. -Adoption des technologies innovantes dans le but d'une meilleure optimisation des facteurs de production. -Renforcer les ressources humaines au niveau des cellules de vulgarisation et encourager la création des sociétés d'assistance technique.

x Récolte : pour faire face à la pénurie de travailleurs qualifiés dans certaines régions, mettre en place des actions de formation ou encourager la mécanisation ; encourager une meilleure organisation de la récolte. -Décider la date de récolte dans chaque région sur la base des données scientifique, tels que le rendement en huile, l'indice de maturité et la composition acidique.

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x -Face à la pénurie de travailleurs qualifiés, il est primordial d'encourager l'adoption de la mécanisation de la cueillette et les outils d'aide à la cueillette.

x -Encourager la création des sociétés de service pour les opérations de cueillette mécanisée et de la taille.

x Protection phytosanitaire :. Renforcer les formations et les connaissances sur les principales maladies et ravageurs de l’olivier ; -Mettre en place un réseau de surveillance efficient pour le contrôle des ravageurs et des principales maladies dans les différentes régions oléicoles ; -Responsabiliser l’utilisation des pesticides et sensibilisation de réaliser les traitements que lorsque le seuil de nuisibilité est atteint.

x Irrigation : Promouvoir l'utilisation des technologies innovantes pour un meilleur pilotage de l'irrigation ; -Utilisation des variétés qui valorisent au mieux l'eau d'irrigation (variétés efficientes) surtout dans les régions où les ressources en eau sont rares ; -Promouvoir l'adoption de l'irrigation souterraine qui permettrait d'économiser au moins 25% de la quantité apporté (évaporation au niveau du bulbe) ; -Adoption de l'approche de l'irrigation déficitaire là où il y a pénurie en eau d'irrigation ; -Former les professionnels en matière de planification de l'irrigation.

x Transport des olives : former les opérateurs, améliorer l’organisation logistique et les équipements utilisés ; augmenter les contrôles de qualité ; introduire des prix qui encouragent la qualité et la fraîcheur ;révision de la législation quant au transport des olives dans des sacs en plastique ; subventionner l'acquisition des caisses en plastiques,

x Trituration : promouvoir l’introduction de technologies plus avancées, par exemple les moulins deux phases qui offrent beaucoup d’avantages par rapport aux moulins trois phases ; introduire un système de paiements basés sur la qualité de l’huile ; encourager des groupes de producteurs à s’impliquer dans ce maillon.

x Stockage : moderniser et augmenter la capacité de stockage ; améliorer les connaissances sur le coupage et l’importance de la température.

x Emballage et conditionnement : mise à niveau et modernisation. x Distribution : appui au développement des marchés et à l’ouverture de nouveaux canaux

de distribution ; accords de filière pour établir et maintenir des normes de qualité. x Traçabilité : développement de systèmes de traçabilité et utilisation de ces systèmes pour

améliorer la gestion des risques, de la qualité et de l’hygiène. x Contrôles : encourager l’utilisation de contrôles chimiques et sensoriels ; formations. x Promotion : afin de promouvoir la qualité et sa reconnaissance auprès du consommateur,

introduction de normes de qualité contrôlées et de cahiers des charges concernant tous les maillons de la production ; faciliter l’adoption de certifications de qualité.

Afin de promouvoir la qualité, il faudra aussi assurer la prise de conscience de son importance et la professionnalisation des services au secteur, en termes de qualité et disponibilité. Par exemple, il n’y a que trois panels en Tunisie, un nombre très faible par rapport aux sept existants en France pour un niveau de production nettement inférieur. Au niveau des huileries, il n’existe pas de critères ou de licence pour devenir oléofacteurs. Cela résulte en un manque de formation et de compétence dans une partie du secteur des huileries qui pourrait être comblé avec un système de licence obligatoire et des mises à jour par des formations régulières.

Le coût des services est aussi considéré comme élevé. La décision de l’ONH d’abaisser le coût des tests pour l’exportation des lots de moins de 1.000kg pour la campagne 2017 est une bonne

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initiative et est appréciée, mais il faudra que le secteur et le gouvernement appuient la provision de services de très bonne qualité à des prix compétitifs.

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Durabilité

x Face au défi de l’impact du changement climatique, il faut s’assurer que les résultats de la recherche & développement soient bien communiqués à la filière et que les conditions pour leur adoption soient mises en place, y compris dans la formulation de la politique oléicole.

x L’adoption de meilleures techniques d’irrigation et technologies d’extraction de l’huile pourrait augmenter l’efficience de l’utilisation de l’eau et de l’énergie et réduire les coûts de production et l’empreinte environnementale du secteur.

x L’adoption de pratiques plus durables sera encouragée par des actions de démonstration et communication.

Le changement climatique posera un défi important à la filière oléicole en Tunisie, pays fortement exposé à ce phénomène. Les ressources hydrauliques sont déjà limitées, surtout au sud du pays. La proportion des oliveraies irriguées étant faible (4.5%), les rendements sont fortement vulnérables à la sècheresse.

Il serait très utile d'avoir une idée claire sur le comportement productif et qualitatif des variétés d'olivier soumises à divers scénarios de stress abiotiques tels que le stress hydrique, la salinité et les températures élevées, afin d'aider les agriculteurs à prendre des décisions appropriées lorsqu'ils replantent, ou plantent des nouvelles oliveraies.. Le gouvernement pourrait soutenir une telle recherche et s’assurer que ses résultats soient communiqués à la filière et que les aides au rajeunissement des oliviers ainsi que les nouvelles plantations prennent en compte ces informations.

A long terme, le choix de variétés qui résistent mieux aux conditions difficiles pourrait aider à réduire les fluctuations annuelles de production dues à la variabilité climatique.

Il est également possible d'améliorer l'efficacité de l'utilisation de l'eau et de l'énergie dans la filière, notamment en encourageant l'adoption de nouvelles technologies et innovations. Par exemple, l’irrigation souterraine n’utilise que la moitié de l’eau par rapport à un système d’irrigation goutte-à-goutte. Au niveau des moulins, la technologie bi-phase offre des avantages considérables par rapport aux usines en tri-phase notamment en termes de réduction de l’utilisation d’eau et de la quantité de margines produites.

Pour encourager l’adoption de tels systèmes plus efficaces, il sera utile de mener des projets pilotes permettant d’adapter la technologie ou innovation aux conditions du pays. Les résultats ainsi obtenus pourront être utilisés pour encourager une plus grande adoption ou une adaptation de la politique d’investissement ou de la politique oléicole.

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Organisation

x Pour répondre aux défis du secteur, l’expérience dans les autres pays producteurs montre que les maillons de la chaine doivent fonctionner ensemble, mais une structure permettant de le faire n’existe pas en Tunisie.

x Le modèle interprofessionnel encourage les représentants des différents maillons à coopérer sur leurs intérêts communs.

x Le modèle de consortium a été utilisé pour augmenter et valoriser la qualité en Italie et en Espagne.

x Les deux modèles favorisent un développement sectoriel plus rapide et efficace et pourraient offrir une structure capable de mettre en œuvre les changements nécessaires pour faire face aux défis décrits dans ce rapport.

Tous les exemples de développement oléicole dans d’autres pays producteurs sont basés sur une organisation efficace de la filière, notamment sa capacité à communiquer et coordonner ses actions afin d’assurer son développement.

Les solutions aux problèmes identifiés dans ce rapport nécessitent un travail coordonné entre tous les maillons de la filière. En Tunisie, il existe des organisations représentant les intérêts de chaque maillon mais la coopération et concertation entre elles ne sont pas systématiques. Il n’existe pas non plus de structure permettant un développement plus rapide du secteur. Une réflexion sur l’organisation de la filière et le choix du modèle le plus adapté aux besoins tunisiens sera donc incontournables pour la mise en œuvre de la stratégie à long terme.

Une filière organisée peut :

x Développer une vision partagée et créer une architecture et mettre en place une communication qui favorise la réalisation de cette vision ;

x Promouvoir l’adoption des bonnes techniques et innovations de manière plus efficace ; x Réduire les coûts de production et augmenter la plus-value pour ses membres ; x Aider les opérateurs à combler leurs lacunes et à mieux saisir les opportunités ; x Aider au développement des canaux de distribution et en matière de marketing.

L’expérience montre que le progrès et les améliorations se réalisent beaucoup plus rapidement ensemble qu’individuellement. Deux modèles principaux ont été utilisés dans les autres pays méditerranéens : les interprofessions et les consortiums. Les groupements d’acteurs, notamment de producteurs, et les coopératives peuvent également jouer un rôle positif.

Interprofession

Une organisation interprofessionnelle regroupe des associations existantes, avec l’accord du gouvernement, pour coopérer dans leurs domaines d’intérêt commun. En règle générale, ce sont les associations de producteurs/agriculteurs, d’opérateurs de moulins et de distributeurs/exportateurs qui coopèrent dans des domaines spécifiques où il existe un consensus. Une condition préalable essentielle à une interprofession est que les membres aient des objectifs communs et souhaitent créer ensemble l'organisation interprofessionnelle.

Le premier rôle de l’interprofession est de faciliter le dialogue entre les différents maillons et avec le gouvernement. Les autres fonctions et approches de l’interprofession peuvent être adaptées aux besoins du secteur. Par exemple en France, l'interprofession gère un laboratoire d’analyse, tandis qu'en Espagne, l'interprofession est responsable de la promotion.

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Consortium

Le modèle du consortium consiste en un regroupement volontaire d’opérateurs en plateforme de coopération. Dans le secteur oléicole, les consortiums ont été utilisés pour promouvoir et valoriser la qualité, par exemple les consortiums d’huile extra vierge de haute qualité en Espagne et en Italie.

Les membres du consortium établissent et adhèrent à une série de protocoles couvrant un large éventail de pratiques allant de la récolte à l'hygiène dans les usines. Ces pratiques visent à améliorer la qualité de l’huile et, couplées avec des contrôles, permettent de promouvoir la reconnaissance de la qualité auprès des clients et consommateurs.

Ces structures permettent également d’améliorer les connaissances et les compétences, tout en encourageant la coopération. Tous les opérateurs n’ayant pas toutes les compétences nécessaires, le consortium peut apporter un appui en fournissant des spécialistes ou des formations et en informant ses membres des développements technologiques, règlementaires et du marché afin qu’ils puissent s’adapter rapidement.

Étant généralement des structures plus petites qu'une structure interprofessionnelle, les consortiums peuvent avoir des objectifs plus ciblés tels que la promotion d’une seule typologie d'huile sur un marché spécifique, etc.

Coopératives

Les coopératives et les structures telles que les SMSA peuvent également jouer un rôle important.

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Financement du secteur

x L’accès limité au financement pour le fonds de roulement et les investissements à long terme limite le développement du secteur.

x Les producteurs et PME sont ceux qui ont le plus besoin d’un meilleur accès au financement.

x La recherche de solutions devrait associer le gouvernement, les banques commerciales et la filière. Les institutions financières internationales pourraient apporter une contribution positive.

Le manque d'accès au financement a été identifié par le groupe de travail comme la plus importante barrière au développement de la filière, en particulier pour les PME et les producteurs. Cela empêche de nombreux acteurs de mettre à niveau leur usines, développer de nouveaux produits, améliorer la qualité ou ouvrir de nouveaux marchés.

Toute réponse durable devra trouver des solutions pour les fonds de roulement (crédit de campagne) et le crédit pour les investissements à long terme. Le crédit de campagne mis en place par le gouvernement est bien accueilli mais il ne fournit pas assez de liquidités pour résoudre les problèmes du secteur. Le coût élevé des fonds de roulement proposés par les banques commerciales - auxquels certains grands acteurs peuvent accéder - désavantagent les exportateurs par rapport à leurs concurrents étrangers. Les montants disponibles pour les financements commerciaux ne sont pas suffisants non plus.

Plusieurs orientations pourraient être étudiées pour apporter des solutions au problème du financement :

• Les PME et agriculteurs pourraient améliorer leur transparence financière, par exemple grâce à des comptes certifiés ou à l’établissement de business plans.

• La connaissance que les banques commerciales ont du secteur pourrait être améliorée, et les aspects opérationnels, comme l’impact de l’amélioration de la qualité sur le revenu, mieux intégrés dans les évaluations du risque de crédit.

• Les banques commerciales, les institutions financières internationales (comme la BERD et la SFI) et le ministère de l'Agriculture pourraient travailler ensemble à la recherche de solutions pratiques telles que des lignes de crédit spécialisées pour le secteur et accordées par les banques commerciales avec une forme de garantie étatique ou institutionnelle.

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Politique oléicole

x Analyse de la politique actuelle : objectifs, rôles, budget, impact x Dialogue et élaboration d’une stratégie claire à long terme x Mise en place d’une politique oléicole ciblée sur les objectifs stratégiques

La politique gouvernementale peut être un catalyseur important du développement sectoriel, surtout quand elle se base sur une stratégie claire, issue du dialogue et de la coordination, et utilise des instruments efficaces et bien conçus. Trois étapes sont à prévoir :

1. Etat des lieux de la politique actuelle ; 2. Dialogue et coordination pour élaborer une stratégie claire ; 3. Mise en place d’une politique oléicole efficace ciblée sur les objectifs stratégiques.

La première étape serait d’entreprendre un état des lieux de la politique actuelle, au travers d’une analyse des objectifs, méthodes, budgets et résultats de toutes les politiques concernant le secteur. Ceci devrait aussi comprendre une réflexion sur le modèle économique actuel. La vente des olives par les producteurs aux moulins avait un sens quand l’ONH était l’acheteur principal et le fournisseur des liquidités au secteur. Aujourd’hui, ce transfert de propriété implique des besoins de crédits de campagne très importants et isole les producteurs du reste de la filière.

Il faut ensuite établir un dialogue entre le gouvernement et le secteur privé pour s’accorder sur les lignes conductrices de la stratégie à mettre en place, en s’assurant que toutes les voix sont entendues y compris celles des PME et des petits producteurs.

Le groupe de travail a exprimé le souhait qu’il y ait davantage de dialogue et de consultation entre le secteur public et le privé afin de garantir une meilleure qualité des décisions et des politiques adoptées par le gouvernement. Dans cette optique, le groupe de travail actuel pourrait être officialisé pour renforcer et continuer le dialogue. Le groupe de travail pourrait être converti en un conseil national de l’huile d’olive, avec « l’autorité », notamment, d’être un interlocuteur écouté du gouvernement dans le processus décisionnel, y compris au niveau des ministres. Aujourd’hui, l’UTICA et l’UTAP peuvent avoir ce rôle, mais il faudra réfléchir à transformer le groupe de travail actuel dans une structure qui aurait le même poids.

Les conclusions du groupe de travail ont été les suivantes :

x Le rôle du gouvernement devrait être de soutenir le développement et les exportations ainsi que de prendre en compte les défis auxquels font face les petits producteurs ;

x Il est nécessaire d’améliorer la coordination entre les différents ministères (agriculture, industrie, commerce) et leur dialogue avec les acteurs du secteur ;

x Il faut que le gouvernement élabore une stratégie claire et efficace qui aide les acteurs à se développer sans aucune intervention du gouvernement ;

x Une des leçons que le groupe de travail a apprises lors du voyage d’études dans les Pouilles en Italie, basée sur l’expérience Xylella Fastidiosa, est l’importance de la coordination entre le secteur privé et les autorités et la nécessité, aussi bien pour les acteurs privés que publics, de pouvoir répondre rapidement et avec flexibilité aux défis.

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Les subventions destinées aux exploitants agricoles et à l’exportation ont un impact négligeable (mais génèrent des frais de gestion). Cela reflète un manque d’efficacité des différentes institutions chargées de les attribuer. La formulation d’une politique oléicole ciblée sur les objectifs stratégiques sera basée sur le dialogue et la concertation entre toutes les parties prenantes.

x Le principe de subsidiarité peut être une guide utile pour la gestion des politiques concernant la filière. En principe, quand les décisions sont prises au plus proche des acteurs sur le terrain, elles sont susceptibles d’être mieux adaptées à la situation, avec bien sûr la nécessité de contrôles pour empêcher les dérapages. Un exemple pratique est la politique de marketing de l’huile d’olive espagnole : le gouvernement a délégué la politique de promotion, avec un budget conséquent, à l’interprofession oléicole ; l’interprofession est mieux placée pour comprendre les enjeux de la politique et ses membres bénéficieront d’une politique bien gérée, ciblée et adaptée en fonction des évolutions du marché ; l’interprofession doit, bien entendu, justifier ses actions et dépenses auprès de ses membres et du gouvernement. Dans le contexte tunisien, où il y a moins d’expérience et de confiance à déléguer une telle politique au secteur privé, il sera préférable d’établir une feuille de route prévoyant que le secteur privé soit associé aux processus de décision et que son rôle soit progressivement élargi dans le temps.

x Quel sera le rôle de l’ONH dans la future politique ? La stratégie oléicole pourrait identifier les atouts de l’ONH pour définir clairement le rôle qu’il devrait jouer dans le développement de la filière.

x Recherche et vulgarisation : les universitaires et instituts de recherche continuent à conduire des recherches et développer un savoir-faire qui pourrait aider le secteur à se développer, mais la liaison entre recherche et vulgarisation devrait être améliorée et les services de vulgarisation renforcés. Conformément au principe de subsidiarité, il y a des filières dans lesquelles les producteurs sont beaucoup plus impliqués dans le processus d’établissement des priorités pour la recherche ainsi que des interprofessions et autres associations privées qui engagent leurs propres vulgarisateurs. Le groupe de travail a noté qu’il y a actuellement un manque de moyens et qu’il faudra souligner davantage l’importance de la recherche scientifique. Il n’est pas clairement établi que les acquis de la recherche scientifique soient suffisamment disponibles pour les agriculteurs et autres opérateurs oléicoles. On constate également une pénurie de services de vulgarisation. Etant donné l’importance de la recherche et la nécessité de disséminer les résultats dans un contexte de ressources limitées, il faudra faire émerger des modèles différents à l’avenir, par exemple des partenariats public-privé et la recherche menée et pilotée par le secteur privé. Dans cette optique, on constate que la coopération public-privé pourrait être améliorée dans ce domaine ainsi que la capacité de répondre aux demandes/besoins du secteur. La fragmentation du secteur et le manque d’intermédiaires rendent également la communication des résultats de la recherche plus difficile. Il faudra réfléchir à la façon de mieux répondre aux besoins du secteur (et mieux communiquer les résultats). Il a été proposé, par exemple, la mise en place d’un comité consultatif au sein duquel, suivant le modèle en vigueur dans plusieurs pays, le secteur privé participe à la prise des décisions.

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x Accès au financement : le gouvernement pourrait jouer un rôle dans l’accès au financement, qui est une des priorités définies par le groupe de travail. L’apport de crédit de campagne est bien accueilli mais insuffisant au regard des besoins du secteur. Le gouvernement pourrait étudier la possibilité de garantir les prêts, peut-être en collaboration avec des organisations internationales ou banques commerciales, et d’impliquer les assurances, afin de réduire les risques, et donc le coût, du crédit.

x Organisation de la filière : le gouvernement est-il prêt à soutenir la mise en place d’une interprofession et/ou de consortiums pour assurer une meilleure organisation de la filière et si oui, comment garantir que ces nouvelles structures joueront un rôle positif dans le développement de la filière ? De telles structures pourraient jouer un rôle déterminant dans la mise en œuvre du plan opérationnel. L’établissement d’une telle structure (ou structures) sera une priorité. Une meilleure organisation de la filière pourrait également permettre d’améliorer le niveau d’information, d’analyse et d’élaboration de stratégie sectorielle. L’importance de la communication et de la presse a été également soulignée.

x Promotion et le rôle de l’Etat : au niveau du marketing et de la promotion, il y a une marge importante d’amélioration des services actuellement fournis par l’Etat. A l’étranger, les secteurs oléicoles sont soutenus par des services de marketing de haut niveau, souvent contrôlés et guidés par les opérateurs du secteur. Il est impératif d’améliorer le marketing dans les marchés-clés. On constate que les services de promotion et marketing fournis par l’agence parapublique ne sont pas adéquats, étant d’un niveau faible et insuffisant. Etant donné l’importance de la reconnaissance de la filière dans la stratégie, il faudra réfléchir à de nouveaux modèles pour la fourniture des services de promotion et marketing, en particulier des modèles dans lesquels le secteur privé est beaucoup plus impliqué dans le processus de décision et des organisations privées gèrent entièrement la promotion. Concernant le fonds constitué par les 0,5% de prélèvements sur les exportations au Fonds de l'Huile d'Olive Conditionnée (FOPRHOC), des questions ont été soulevées quant à l’efficacité des dépenses et leur orientation. L’idée du fonds a été jugée comme bonne, mais la pratique décevante. Il a été suggéré que les acteurs privés pourraient gérer eux-mêmes ce fonds afin de garantir que son utilisation soit mieux ciblée, et que ce fonds pourrait être utilisé pour financer des actions de recherche, communication et marketing. Ici aussi, une organisation serait nécessaire, qui en pratique pourrait prendre la forme d’une organisation interprofessionnelle ‘institutionnalisée’. Les consortiums en Espagne et en Italie ont également fourni l’expérience de très bonnes pratiques en la matière, par exemple pour le développement d’une image coordonnée sur les marchés importants et la mise en œuvre d’actions très ciblées qui correspondent aux objectifs détaillés dans cette note.

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IV. Plan Opérationnel Méthodologie Le plan opérationnel décline les activités nécessaires pour atteindre les objectifs énoncés dans le plan stratégique, pour chaque domaine d’action stratégique (DAS). Ces activités doivent être mises en œuvre dans les années à venir avec l’accord de l’ensemble des acteurs de la filière, y compris les autorités publiques, pour repositionner le secteur oléicole tunisien sur le marché global.

Les activités à mettre en œuvre ont été divisées en deux niveaux.

Le premier niveau concerne le secteur public et regroupe les activités que l'Etat devra fournir en appui aux opérateurs à travers les différents organismes publics opérant dans le secteur. Ces activités seront choisies en fonction des objectifs du plan stratégique et devront appuyer les opérateurs privés dans leurs investissements.

Le deuxième niveau concerne le secteur le privé et regroupe les activités qui seront menées par les opérateurs économiques privés ou associés de la filière. Il est prévu que le plan oriente l'investissement privé en direction des objectifs du plan stratégique grâce à un système combiné d'incitations et d'interdictions. Les instruments financiers qui favoriseront ces investissements seront identifiés plus tard mais ils sont une composante indispensable pour atteindre les objectifs du plan stratégique.

Les actions seront développées en tenant compte des caractéristiques spécifiques de chaque DAS, avec des objectifs qualitatifs et quantitatifs et une feuille de route. Deux objectifs principaux : la compétitivité et la réputation de la filière oléicole tunisienne dans le monde, devront guider les choix opérationnels.

On pourra trouver des objectifs communs parmi les DAS, mais aussi des objectifs ou des priorités différents. De même, les activités à mener au niveau de chaque maillon de la filière pour les différents DAS pourront être différentes ou avoir un degré d’importance différent.

La démarche suivie pour choisir les activités au niveau de chaque maillon de la filière, pour chaque DAS, sera basée sur un cheminement de l’aval vers l’amont (du positionnement sur le marché final jusqu'à la production), selon le modèle « escalier à l’envers » (voir graphique). Les actions pour chaque maillon de la filière incluront ainsi des conditions préalables.

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Il convient de garder à l’esprit que certaines activités susceptibles d'accroître la compétitivité peuvent avoir un impact négatif ou nul sur l'image que la Tunisie veut construire à l'avenir. Par exemple, l'introduction de techniques et technologies pour maximiser les rendements et donc limiter les coûts unitaires pourrait nuire à la qualité. Accroître les capacités de stockage sans mettre en place un système de traçabilité ou de contrôle de qualité ne renforcerait pas l'image de transparence et de fiabilité de la filière tunisienne. Investir dans la production biologique sans cahier des charges pour améliorer la qualité des produits n’améliorera pas l'image de l’huile tunisienne.

La sélection des actions pour chaque DAS, au niveau de chaque maillon, sera faite sur la base de quatre volets : qualité, organisation, formation et communication. Comme schématisé dans la figure qui suit, les parties prenantes concernées identifieront des actions à prendre à chaque niveau de la filière en fonction de leur impact sur la qualité, l’organisation, la formation et la communication, en cohérence avec les objectifs généraux du plan stratégique et les objectifs de compétitivité et réputation.

Les opérateurs économiques privés qui voudront utiliser les avantages financiers du plan, individuellement ou collectivement, pourront soumettre un plan de développement privé pour une ou plusieurs DAS. Le plan développement privé devra être cohérent avec les objectifs des DAS et les activités prioritaires au niveau de chaque maillon.

STOCKAGE�FILTRATION�

EXTRACTION�

TRANSPORT�

CUEILLETTE�

…….�STOCKAGE�

FILTRATION�

EXTRACTION�

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CUEILLETTE�

…….�

BIOLOGIQUE� CONDITIONNÉ�

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…….�


EXTRACTION�

TRANSPORT�CUEILLETTE�

…….�

42

Les activités pouvant avoir un impact positif sur plusieurs volets seront prioritaires par rapport aux activités ayant un impact positif sur un volet seulement.

Dans tous les cas, toutes les activités, qu’elles soient mises en œuvre par le secteur public ou proposées par les opérateurs économiques privés, devront avoir un impact positif sur la réputation et la compétitivité de la filière tunisienne.

Sur la base de l'étude de filière et en particulier des conclusions des groupes de discussion, on peut attribuer un degré d'importance différent aux 4 volets dans chaque DAS, comme illustré dans la figure suivante (xxx>xx>x).

Catégorie Biologique Vrac Conditionnée Sous-Produits Raffinée Appellation

Origine Qualité xxx xxx xxx xx Organisation x xx xx x xx xx Formation xxx xx xxx xxx x x Communication xxx xx xxx x x xx

Chaque volet peut comprendre un grand nombre d’activités avec des degrés d’importance variables en fonction des DAS et des différents maillons de la filière.

Pour simplifier et faciliter leur description, on a classifié ces activités selon la grille suivante, en utilisant un code pour chaque groupe d’activité :

PRODUCTEURS�

OLEOFACTEURS�

EXPORTATEURS�

COMMERCANTS�

VRAC�

PARTIES�PRENANTES� DOMAINE�ACTIVITES�STRATEGIQUES�

BIOLOGIQUE�

CONDITIONNE�

RAFFINE�

APPELLATION�ORIGINE�

SOUS�PRODUITS�

PLAN�D’ACTIONS�

Communica on�

Qualité�

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on� REPUTATION�

COMPETITIVITE�

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aon�

Organisa

on� REPUTATION�

COMPETITIVITE�

Communica on�

Qualité�

Forma

on�

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on� REPUTATION�

COMPETITIVITE�

Communica on�

Qualité�

Forma

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Organisa

on� REPUTATION�

COMPETITIVITE�

Communica on�

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Organ

isaon

� REPUTATION�

COMPETITIVITE�

Communica on�

Qualité�

Forma

on�

Organ

isaon

� REPUTATION�

COMPETITIVITE�

+�+�

+�+�

+�+�

+�+�

+�+�

+�+�

VERS�2035�

PARTIES�PRENAN

TES�PUBLIQ

UES�

43

CODE GROUPES DESCRIPTION

OP Organisation production Activités pour améliorer l'organisation dans les phases de production agricole

OT Organisation transformation Activités pour améliorer l'organisation dans les phases de transformation

OM Organisation marché Activités pour améliorer l'organisation dans les phases de marketing

OF Organisation filière Activités pour améliorer l'organisation économique de la filière

OI Organisation institutionnelle Services publics d’appui à l’organisation de la filière CM Communication marchés Activités pour améliorer la communication sur les marchés CO Communication oléofacteurs Activités pour améliorer la communication pour les oléofacteurs

CP Communication producteurs Activités pour améliorer la communication pour les producteurs

CE Communication exportateurs Activités pour améliorer la communication pour les exportateurs

CI Communication institutionnelle Services publics d'information pour la filière FP Formation production Activités de formation pour la phase agricole

FT Formation transformation Activités de formation pour la phase de transformation

FC Formation conservation Activités de formation pour la phase de stockage et mise en bouteilles

FM Formation marchés Activités de formation pour la phase de marketing

FI Formation institutionnelle Services publics de formation pour le secteur oléicole

QH Qualité huile Activités pour améliorer la qualité de l'huile d'olive

QF Qualité filière Activités pour améliorer la qualité sur toute la filière QO Qualité olive Activités pour améliorer la qualité des olives

QE Qualité environnement Activités pour améliorer l'impact environnemental

QI Qualité institutionnelle Services publics en matière de qualité pour le secteur oléicole

Il s’agira d’identifier - pour chaque niveau de la filière, de la consommation jusqu'à la production - les actions nécessaires pour améliorer la qualité du produit, l’organisation du travail, la formation des opérateurs et, enfin, la communication à l’intérieur et à l’extérieur de la filière, vers les consommateurs et l’ensemble des parties prenantes. La pertinence des actions sera évaluée en se posant des questions permettant d’aider à leur priorisation, comme par exemple :

Qualité

x Quel est l’impact sur la qualité (pour le produit et l’environnement) ? x Est-ce que le niveau de qualité visé est atteint à cette phase ? x Y-a-t’ il des marges d’amélioration ? x Quelles actions à ce niveau pourraient améliorer la qualité finale qu’on désire obtenir ?

Organisation

x Quelle organisation du secteur favoriserait son développement et pourrait jouer un rôle de moteur de développement ?

x Est-ce qu’une interprofession pourrait jouer un rôle comme dans d’autres pays et d’autres secteurs ? Quel serait son rôle ?

x Est-ce que le modèle de consortium, tel que par exemple le consortium de qualité en Italie, pourrait jouer un rôle en Tunisie ?

44

x Comment appuyer la formation et le développement de groupements (par exemple, les SMSA, les coopératives de services, etc.) ? Quel rôle pourraient-ils jouer dans ce contexte ?

Formation

x Quels sont les besoins de formation à chaque niveau de la filière ? Comment les satisfaire ?

x Comment organiser la formation auprès des agriculteurs et des moulins ? x Quels types de formation pourraient être les plus utiles, les plus efficaces ?

Communication

x La communication est cruciale tant pour les consommateurs que pour tous les maillons de la chaine de valeur : producteurs, huileries, transporteurs, distributeurs et exportateurs.

x Pour chaque maillon de la filière jusqu’au consommateur final, quels sont les besoins d’information ?

x Quels marchés et quelle typologie de consommateurs les actions de communication devront-elles viser ?

A l’extérieur de « l’hexagone oléicole » qui comprend toutes les activités à mettre en œuvre dans les DAS, il faut également définir les services qui seront nécessaires pour soutenir le plan d’action (par exemple : guides des bonnes pratiques, système d’information de marché, analyses chimiques et sensorielles, traçabilité, certifications/audits, projets pilotes, recherche, etc.).

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Le graphique ci-dessous illustre le processus de mise en œuvre du plan opérationnel avec la sélection des groupes d'activités publiques et privées décrits plus haut qui, à chaque niveau de la filière, sont considérés comme importants pour atteindre les objectifs généraux de compétitivité et de reconnaissance. Dans les pages suivantes, nous examinerons les objectifs spécifiques pour chaque maillon et fournirons quelques exemples de sélection d'activités.

Exemple de mise en œuvre Cette partie décrit les actions générales communes aux 6 DAS et les actions spécifiques à chaque DAS, réparties sur les quatre volets (organisation, qualité, formation et communication). On rappelle que les 6 DAS sont les suivants :

1. L’huile extra vierge biologique 2. L’huile conditionnée 3. L’huile vendue en vrac 4. L’huile raffinée 5. L’huile avec appellation d’origine 6. Les sous-produits de l’huile

Compte tenu des conclusions du groupe de travail et des groupes de discussion, un premier degré d’importance a été attribué aux différentes activités prévues, comme suit :

STOC

KAGE) FILTRATION

) ESTRACTION

) TRAN

SPOR

T) CUEILLETTE)

COND

ITIONN

EMENT))

COMMUN

ICATION)

DISTRIBU

TION

))

IRRIGA

TION

)TAILLE)

VARIÉTÉ)

FP� Forma on�produc on�FT� Forma on�transforma on�FS� Forma on�conserva on�FM� Forma on�marché�FI� Forma on�Ins tu onnelle�

CM�communica on�marché�CO� communica on�oléofacteurs�CP� communica on�producteurs�CE� Communica on�exportateurs�CI� communica on�ins tu onnelle�

OP� organisa on�produc on�OT� organisa on�transforma on�OM� organisa on�marché�OF� organisa on�filière�OI� organisa on�ins tu onnelle�

QH� qualité�huile�QF� qualité�filière�QO� qualité�olives�QE� qualité�environnement�QI� qualité�ins tu onnelle�

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Activités et degré d'importance dans chaque DAS

Biologique Vrac ConditionnéeSous-

ProduitsRaffinée

Appellation Origine

Adoption des certifications 3 2 3 2 1 3Accords de filière 4 2 4 2 2 1Développement de systèmes d'autocontrôle 4 3 4 1 1 3Intégration verticale 4 2 4 1 1 3

OT/

OP

Adoption d'outils/machines modernes 4 4 4 1 2 2

OM Constitution consortiums/regroupements 5 2 3 1 3

OI Construction de canaux d'irrigation et

systèmes de dessalement4 4 4 2 4 4

OI/

OF

Interprofession/Conseil national huile d'olive 5 3 4 1 1 4

Participation à foires internationales 5 1 4 1 1 3Participation à concours internationaux 5 5 1 1 3Promotion à l'intérieur 3 3 3 3 4Promotion à l'extérieur 5 3 4 2 2 2Conférences sur les systèmes bio 4 1 3 2Label de garantie tunisien 5 2 3 1 1 3

CP/C

O/C

E/CI

Services d'information pour les opérateurs 5 4 5 5 3 3

FP

Cours de perfectionnement sur les techniques d'exploitation

5 3 5 1 1 3

FT

Cours de perfectionnement sur les technologies de transformation

4 3 4 3 1 3

FC

Cours sur les techniques de conservation/conditionnement

5 3 5 1 1 4

Cours de marketing 5 1 5 3 1 3Stages à l'étranger 4 3 4 3 3 3

FI Cours/écoles de formation agronomique 5 5 5 2 2 5

Services d'analyse et contrôle 5 4 5 1 1 4Amélioration des variétés 3 3 4 1 1 2

Amélioration des standards chimiques 5 5 5 1 2 4

Amélioration des caractéristiques organoleptiques

5 3 5 1 1 4

QF Adoption de cahiers des charges 5 3 5 1 1 5

QE Utilisation des sous-produits pour énergie,

alimentation bétail, sols2 2 4 5 1 3

QO Réduction des temps de transport et

conservation des olives5 5 5 1 1 4

échelle d'importance croissante de 1 à 5

QI

CM/C

EQ

ualit

éO

rgan

isat

ion

QH

OF

CI

Com

mun

icat

ion

FM

Fo

rmat

ion

47

Pour chacun des six DAS ci-dessus, il faudra établir les actions nécessaires pour toutes les phases de la filière :

a. Promotion b. Contrôle c. Traçabilité d. Distribution e. Conditionnement f. Stockage g. Transformation h. Transport des olives i. Cueillette j. Irrigation k. Contrôle des maladies l. Fertilisation m. Taille n. Variétés

48

a. Promotion

Objectifs spécifiques pour les opérateurs privés :

- Créer une solide réputation sur la capacité de la Tunisie à garantir la qualité de l'huile d'olive sur les marchés finaux et intermédiaires ;

- Augmenter la visibilité de l'huile d'olive tunisienne sur les marchés finaux ;

- Sensibiliser les consommateurs nationaux à la valeur de l'huile d'olive tunisienne et à la fiabilité des contrôles ;

- Promouvoir l'achat d'huile d'olive par les consommateurs nationaux et les chaînes HoReCa dans les zones touristiques ;

- Appuyer les initiatives de promotion de l'huile d'olive tunisienne par les opérateurs associés ;

- Soutenir la formation des opérateurs de la filière pour accéder aux marchés finaux ;

Buts d'intérêt public spécifiques :

- Organiser un événement scientifique et technique international annuel sur l'agriculture biologique ;

- Créer une marque tunisienne biologique pour l'huile d'olive ou tous les produits agroalimentaires ;

- Encourager la création des appellations d'origine contrôlée ou les indications géographiques.

Exemples d’activités prioritaires :

Description Conditionnalités Financements

Qualité

[QH + QF] : Promouvoir les caractéristiques qualitatives des huiles et le sérieux des contrôles

Adopter et respecter un cahier des charges commun sur la qualité

Participation à des concours internationaux

Organisation

[OM] : Consortium bio ou organisation entre opérateurs ayant des plans de promotion communs

1. Avoir des systèmes d’autocontrôle et de certification

2. Faire partie d’un consortium de producteurs/huile-ries/exportateurs bio/qualité

Actions de promotion communes dans les foires à l’étranger et sur le marché national

Formation

[FM] : Stages et cours de marketing et communication pour les professionnels des consortiums

Coûts d’organisation des cours

Communication

[CI] : Label commun de qualité bio tunisien pour donner une image de qualité contrôlée

Résultats des contrôles positifs

Activités d’éducation des consommateurs et des opérateurs commerciaux (surfaces de vente et HoReCa)

49

b. Contrôle


- Promouvoir l'utilisation d'analyses sensorielles et physico-chimique de l'huile d'olive par les moulins et les producteurs ;

- Soutenir l'adoption de certifications de qualité mondialement reconnues ;

- Formation du personnel d’appui aux organisations de producteurs et aux consortiums d’opérateurs en matière de contrôle de la qualité ;

- Sensibiliser les moulins sur l'importance à acquérir les équipements nécessaires pour le contrôle de la qualité


- Soutenir la formation du personnel des laboratoires publics de contrôle ;

- Promouvoir l'établissement et le fonctionnement de groupements parmi les laboratoires et les services de contrôle



Qualité [QI + QF] : Adoption des plans de contrôle de la qualité

Respect des cahiers des charges avec des paramètres restrictifs

Coûts de développement des contrôles

Organisation

[OF] : Réorganiser le système d’assurance et contrôle de qualité (personnels et technologies)

Faire partie d’un groupement d’opérateurs ou d’un consortium

Coûts de prélèvement des échantillons

Formation

[FT+FC+FI] : Augmenter la connaissance et la capacité à maitriser la qualité et sa garantie par le personnel

Personnels qualifiés et/ou attestation de participation à cours de qualification Plan d’autocontrôle et/ou certification

Organisation de cours de formation par les groupements Stages et participations à cours de mise à niveau à l’étranger

Communication

[CM] : Collecte, analyse et échange des informations parmi les opérateurs et auprès des différentes parties prenantes

Assurer une image positive de l’entreprise et/ou du consortium/ organisation de producteurs auprès des parties prenantes privées et publiques

Activités de conception et gestion des systèmes de communication

50

c. Traçabilité


- soutenir le développement de systèmes de traçabilité pour assurer une meilleure capacité de gestion des produits, améliorer la gestion des risques liés à l'hygiène et améliorer la qualité des produits ;

- soutenir l'introduction de systèmes de traçabilité impliquant les opérateurs des différentes phases de la chaîne d'approvisionnement, grâce à des accords de chaîne d'approvisionnement, pour la production et la vente d'huiles de qualité en Tunisie et à l’étranger ;

- Soutenir l'acquisition de connaissances et les mises à jour sur la traçabilité par le personnel technique des consortiums et des groupements d'opérateurs organisés ;

- soutenir la diffusion de l'information sur les systèmes de traçabilité adoptés par la filière oléicole tunisienne auprès de toutes les parties prenantes



Qualité

[QF] : Utilisation des systèmes de traçabilité pour améliorer les conditions hygiéniques et sanitaires des lieux de production

Suivre des procédures d’autocontrôle de la qualité

Développement des systèmes de traçabilité pour qualité et conditions hygiéniques et sanitaires

Organisation [OF] : Amélioration de la capacité de gestion du produit

Avoir un contrôle total de la qualité de la production tant direct qu’indirect

Développement des logiciels

Formation

[FI] : Amélioration de la connaissance et de la capacité de gestion des systèmes de traçabilité par le personnel

Plan de contrôle de qualité. Attestation de qualification en matière de traçabilité

Participation à cours de formation et stages

Communication

[CO+CP+CE+CI] : Diffuser l’information parmi les opérateurs et auprès des différentes parties prenantes

Assurer une image positive à l’extérieur en termes de traçabilité

Diffusion et partage des informations sur la traçabilité

51

d. Distribution


- soutenir les initiatives dans les points de vente au détail afin de créer une visibilité pour les huiles biologiques tunisiennes ;

- soutenir le développement de systèmes de vente directe d'huile d'olive par les consortiums et les organisations de producteurs, les moulins et les PME ;

- soutenir le développement de systèmes de vente en ligne pour les huiles par les consortiums, les organisations de producteurs, les moulins et les PME ;

- promouvoir des accords de distribution et de vente pour les huiles emballées et en vrac qui incluent des règles pour un meilleur contrôle de la qualité et la conservation jusqu'à la consommation ;

- soutenir l'adoption de technologies innovantes et de solutions de distribution visant à améliorer la qualité du produit pendant la consommation ;



Qualité

[QH] : Amélioration de la gestion de la qualité en adoptant des innovations en matière de techniques, normes, contrôle de qualité et packaging

Adopter et respecter un cahier des charges avec des normes sur les modalités de distribution des huiles

Adoption des innovations ayant pour but d’améliorer le niveau de qualité de l’huile consommée

Organisation

[OF] : Amélioration des procédures internes et accords entre opérateurs pour mieux garantir la qualité des huiles

Faire partie d’un système de traçabilité et contrôle de la qualité du produit qui remonte jusqu’aux moulins

Adoption des innovations en matière d’organisation de la chaîne de distribution

Formation

[FC+FI] : Amélioration des connaissances des opérateurs et des ouvriers en matière de contrôle et garantie de la qualité en phase de distribution

Plan de formation des personnels. Attestation de qualification en matière de traçabilité et contrôle de qualité

Formation du personnel en matière de qualité et distribution du produit

Communication

[CI+CM] : Echanges d’information entre les opérateurs sur la situation des marchés

Assurer une image positive à l’extérieur en termes de maîtrise et contrôle de qualité dans la phase de distribution

Communication sur les innovations en matière de packaging et de transport des huiles visant à accroître la qualité

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e. Conditionnement


- Soutenir les investissements des consortiums, des organisations de producteurs, des huileries et des PME pour l'achat de nouvelles lignes d’emballage ;

- Soutenir la mise à niveau des lignes de conditionnement existantes des consortiums, des organisations de producteurs, des huileries et des PME afin d'introduire de nouvelles technologies, d'accroître l'efficacité et la flexibilité des lignes d’emballage ;

- Soutenir la mise à niveau des systèmes d'emballage existants pour les huiles d'olive de qualité produites dans le cadre d’accords de chaîne d'approvisionnement entre des producteurs et des moulins ;

- Soutenir l'achat d'installations collectives d'emballage par des groupements de producteurs et de moulins ;



Qualité

[QH] : Amélioration de la gestion de la qualité du produit en termes de packaging

Adopter et respecter un cahier des charges avec des normes sur les modalités de conditionnement des huiles

Adoption des innovations ayant pour but d’améliorer le niveau de qualité de l’huile conditionnée

Organisation

[OT+OM] : Adoption des procédures internes et des innovations nécessaires pour mieux garantir la conservation de la qualité des huiles conditionnées

Faire partie d’un système de traçabilité et contrôle de la qualité du produit qui remonte jusqu’aux moulins

Adoption des innovations en matière d’organisation de la phase de conditionnement

Formation

[FC+FM] : Amélioration des connaissances des opérateurs et des ouvriers en matière de contrôle et garantie de la qualité en phase de conditionnement

Plan de formation des personnels. Attestation de qualification en matière de traçabilité et contrôle de qualité

Formation du personnel en matière de qualité et distribution du produit

Communication

[CE+CM] : Amélioration de la collecte et de l’analyse des informations sur le marché du produit conditionné

Assurer une image positive en termes de maîtrise et contrôle de qualité dans la phase de distribution

Communication sur les innovations en matière de packaging et embouteillage visant à la conservation de la qualité

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f. Stockage


- Soutien à l'achat de citernes en acier pour l'entreposage des huiles extra vierges ;

- Soutien à l'achat de systèmes innovants pour la conservation des huiles extra vierges ;

- Soutien à l'adaptation des entrepôts pour le contrôle des températures de stockage ;

- Prise en charge de la conception et de l'achat de tuyaux en acier et de systèmes automatisés pour la gestion des lots et la préparation de mélanges d'huiles extra vierges ;

- Soutien à la mise en place de stocks modernes et collectifs entre producteurs et opérateurs de moulins ;

- Organisation de cours de formation sur le thème des modalités de stockage appropriées pour les huiles extra vierges de qualité ;

- activités visant à communiquer une image de haute expertise et de modernité technologique pour la chaîne d'extraction de l'huile d'olive en Tunisie

Exemples d’activités prioritaires


Qualité

[QH] : Augmentation de l’utilisation des technologies les plus récentes pour la conservation de la qualité des huiles d’olive

Adoption des systèmes de contrôle de qualité et de certification des huiles de qualité, conditionnées et en vrac

Adoption des innovations dans la phase de stockage ayant pour but d’améliorer le niveau de qualité de l’huile conditionnée

Organisation

[OF] : Amélioration de l’intégration verticale de la filière extra vierge avec des accords entre les opérateurs de chaque niveau de la chaîne de production

Adoption de cahiers des charges. Contrôle complet de toutes les phases de production bio, directement par le bénéficiaire ou au travers d’accords de filière

Adoption des innovations en matière d’organisation de la phase de stockage

Formation

[FC+FI] : Augmentation de la connaissance des opérateurs sur l’importance de la conservation

Personnel qualifié en matière d’huile de qualité ou attestation de participation à cours de qualification

Formation du personnel en matière de qualité et conservation des huiles extra vierges

Communication

[CM+CE+CI] : Amélioration de la collecte et de l’analyse des informations sur le marché du produit conditionné et en vrac

Améliorer l’image des systèmes tunisiens de conservation des huiles extra vierges

Communication sur les innovations adoptées en matière de conservation de la qualité

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g. Transformation


- Augmenter le nombre de moulins d'extraction à deux phases modernes ;

- Augmenter l'efficacité et la qualité des technologies adoptées par les moulins en favorisant les fusions et regroupements entre eux ;

- Augmenter le nombre de producteurs transformant leurs olives en structures collectives ;

- Promouvoir les systèmes de paiement des olives basés sur des critères qualitatifs ;

-Respecter les bonnes pratiques d'extraction depuis le lavage jusqu’à la séparation.

-Sensibiliser les agriculteurs sur l’importance de l’extraction à froid pour l’obtention d’une qualité supérieure.

- Améliorer le niveau de garantie hygiénique et sanitaire des moulins en soutenant les interventions d'ajustement structurel et technologique ;

- Améliorer le niveau de connaissance des opérateurs dans le processus de transformation en soutenant la participation à la formation et à la mise à jour au travers de séjours à l’étranger ;

- Promouvoir l'introduction d'outils et de technologies pour le contrôle de la qualité des huiles extra vierges en cours de traitement ;

-Meilleure concertation entre les transformateurs et producteurs pour la valorisation des sous-produits à l'image de la margine et encourager l'épandage selon les normatives.



Qualité

[QH] : Utilisation des technologies les plus récentes pour la transformation afin d’obtenir des huiles extra vierges de qualité

Adoption des systèmes de contrôle de qualité et de certification des huiles extra vierges conditionnées et en vrac

Achat de nouvelles machines pour améliorer la qualité des huile extra vierges vendues en vrac ou conditionnées

Organisation

[OF+OT] : Améliorer l’intégration verticale de la filière en adoptant des critères de valorisation de la qualité des huiles et de répartition de la valeur ajoutée entre les opérateurs Améliorer l’efficience des moulins et l’impact sur l’environnement

Adoption de cahiers des charges permettant de garantir un contrôle complet de toutes les phases de production, directement par le bénéficiaire ou au travers d’accords de filière

Adoption des innovations en matière d’organisation de la phase de transformation

Formation

[FT] : Augmenter la maîtrise des opérateurs sur les techniques de transformation

Personnel qualifié en matière d’huile de qualité et bio ou attestation de participation à cours de qualification

Formation du personnel en matière de qualité et extraction des huiles extra vierges

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Communication

[CO] : Collecte, analyse et partage des informations sur la qualité des huiles au niveau de la transformation

Améliorer l’image du parc technologique des moulins tunisiens

Activités de communication pour l’adoption des innovations au niveau des moulins

h. Transport des olives


- Réduire les temps moyens de transport des olives aux moulins ;

- Promouvoir l'organisation de services de transport collectifs et la coordination entre les entreprises de production et les moulins pour la livraison des olives dans le respect des bonnes normes ;

- Achat d’équipements adaptés au transport des olives et modernisation du parc existant ;

- Expliquer l’importance et l’utilité de corréler le prix des olives à la fraîcheur du fruit ;


- Proscrire l'utilisation des sacs en plastique pour le transport des olives ;

- Organisation de cours de formation et mise à jour des opérateurs sur le transport des olives ;

- Améliorer les modules d'enseignement sur la question du transport des olives dans les écoles professionnelles agricoles ;



Qualité

[QO+QI] : Adoption de systèmes de transport rapide des olives et de coordination des périodes de récolte avec la disponibilité des moulins

Adoption de systèmes de paiement des olives en fonction de leur fraîcheur et condition hygiénique et sanitaire Adopter et respecter un cahier des charges sur la qualité

Achat de nouveaux équipements permettant de garantir la qualité des olives livrées aux moulins

Organisation

[OF] : Systèmes de transport collectifs des olives vers les moulins proches des vergers Mise en place par les moulins de systèmes de programmation de la livraison des olives

Systèmes de traçabilité incluant la gestion des temps de transport des olives et les équipements utilisés Interdiction d’utilisation des équipements de transport des olives ne garantissant pas une conservation optimale

Adoption des innovations en matière d’organisation de la phase de transport des olives

Formation

[FP+FI] : Augmenter la maîtrise des opérateurs sur la phase de transport des olives aux moulins

Personnel qualifié en matière d’huile de qualité et bio ou attestation de participation à cours de qualification

Formation du personnel en matière de qualité et de transport des olives aux moulins

Communication [CM+CP+CO] : Diffusion des informations relatives aux

Améliorer l’image des systèmes de transport des

Mise en place de systèmes de communication sur les

56

modalités de transport des olives auprès des opérateurs et consommateurs

olives tunisiens des huiles extra vierges de qualité, conditionnées ou en vrac

innovations adoptées au niveau du transport des olives

i. Cueillette des olives


- Anticiper la récolte et la coordonner avec les moulins ;

- Sensibiliser les producteurs sur la relation entre le niveau de maturité des olives et la qualité de l'huile ;

- Accroître l'utilisation des systèmes de récolte automatiques et semi-automatiques ;

- Améliorer l'organisation des formations sur la récolte des olives ;

- Augmenter le professionnalisme moyen des personnes effectuant la récolte dans l'utilisation des outils et machines automatiques ;


- Organisation de cours de formation et mise à jour des opérateurs sur les techniques de récolte des olives et l'utilisation des outils (peigne vibreur) et machines automatiques ;

- Améliorer les modules d'enseignement sur la question de la récolte des olives dans les écoles professionnelles agricoles ;



Qualité

[QO] : Anticipation de la date de récolte des olives Adoption de systèmes et outils plus automatisés pour la récolte

Adoption de systèmes de paiement des olives en fonction de leur fraîcheur et condition hygiénique et sanitaire

Achat de nouveaux équipements permettant de garantir la qualité des olives récoltées

Organisation

[OP+OT] : Systèmes collectifs de récolte avec outils et machines automatisés Systèmes de récolte coordonnés entre moulins et producteurs ou récolte faite par les moulins

Systèmes de traçabilité incluant la gestion des données sur les dates de récolte et la qualité des olives

Adoption des innovations en matière d’organisation de la récolte des olives

Formation

[FP+FT] : Sensibiliser les opérateurs sur l’importance de la phase de cueillette et augmenter leur maîtrise sur les choix en matière de date optimale de récolte

Personnel qualifié en matière d’huile de qualité ou attestation de participation à cours de qualification

Formation du personnel en matière de récolte des olives et utilisation d’outils modernes et machines automatiques

Communication

[CM+CP+CO] : Diffusion des informations relatives aux modalités de récolte des olives auprès des

Donner une image positive de la production d’olives tunisienne employant des systèmes modernes de

Mise en place de systèmes de communication sur les innovations adoptées au

57

opérateurs et consommateurs

récolte pour les huiles extra vierges de qualité, conditionnées ou en vrac

niveau des systèmes de cueillette des olives

j. Irrigation


- Optimiser l'utilisation de l'eau pour l'irrigation de l’oliveraie ;

- Améliorer les connaissances et les compétences des producteurs en relation avec l'utilisation de l'eau selon les besoins réels et les stades physiologiques de l'olivier;

- Sensibiliser les oléiculteurs sur l'importance de l'adoption des instruments (outils d'aide à la décision) pour un meilleur pilotage de l'irrigation.;

Augmenter les superficies conduites en irrigué tout en veillant à l'adoption des technologies modernes (irrigation souterraine et autres) et outils d'aide à la décision pour une meilleure économie d'eau et une meilleure durabilité.


- Valoriser les résultats de recherche relatifs à l'adoption de l'irrigation déficitaire et l'irrigation complémentaire dans le cas où les ressources en eau sont limitées.

- Organisation de formations et jours d'expérimentation sur les techniques d'irrigation et sur les exigences en eau dans les différentes phases physiologiques ;

- Améliorer les modules d'enseignement sur les questions de l'utilisation de l'eau dans la culture de l’olivier dans les écoles professionnelles agricoles ;

- Augmenter la disponibilité de l'eau et renforcer les réseaux de canaux d'irrigation publics ou collectifs dans les zones de sécheresse ;

- Meilleure gestion de l'eau d’irrigation, en particulier lorsqu'il s'agit des eaux salines;



Qualité

[QO+QE] : Augmentation de la quantité d’eau et de sa qualité pour les oliviers. Amélioration de l’efficience de l’utilisation de l’eau et diminution de l’impact environnemental

Adopter et respecter un cahier des charges avec des contraintes au niveau environnemental et en matière d’utilisation de l’eau

Achat et mise à niveau des systèmes d’irrigation à faible impact sur l’environnement

Organisation

[OP] : Adoption de systèmes modernes de gestion de l’eau partagés entre plusieurs agriculteurs Utilisation de systèmes et outils modernes pour calculer les besoins en eau pour chaque phase physiologique de l’olivier

Analyses de la qualité de l’eau et analyses de sol

Augmentation des surfaces des oliveraies irriguées

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Formation

[FP] : Augmenter la maîtrise des opérateurs en matière d’utilisation et de dosage de l’eau pour l’irrigation

Personnel qualifié en matière de techniques agronomiques ou attestation de participation à cours de qualification

Organisation de cours et stages pour la formation des ouvriers en matière d’exploitation de l’oliveraie

Communication

[CM+CP+CI] : Diffusion des informations relatives aux modalités de gestion de l’eau et de l’environnement auprès des opérateurs et consommateurs

Améliorer l’image de la production tunisienne d’huiles extra vierges de qualité, conditionnées ou en vrac, en matière environnementale

Mise en place de systèmes de communication sur les choix des producteurs tunisiens en matière d’environnement

k. Contrôle des maladies


- Utilisation des technologues nécessaires pour le suivi des principales maladies et ravageurs de l'olivier;

- Utilisation des techniques de lutte intégrées et de principes actifs à faible impact environnemental répondant aux normes internationales ;

- Promouvoir l'utilisation de systèmes de traitement qui préservent la santé des humains et des animaux ;

- Responsabiliser l'utilisation des pesticides et ne traiter que lorsque le seuil de nuisibilité est atteint.


- système de surveillance et d'alerte pour les oléiculteurs ;

- diffusion des règles et règlements pour l'utilisation correcte des pesticides ;



Qualité

[QP+QE] : Amélioration des systèmes de contrôle des risques phytosanitaires

Adoption et respect d’un cahier des charges pour la production d’olives de qualité à faible impact environnemental

Achat des outils de surveillance des maladies et de traitement des oliveraies

Organisation

[OP+OI] : Développement de systèmes collectifs d’alerte et d’intervention

Dotation de machines et outils pour les traitements phytosanitaires

Investissements sur l’organisation du contrôle des maladies avec utilisation de systèmes compatibles avec la santé des ouvriers

Formation

[FP+FI] : Augmenter la maîtrise des opérateurs en matière d’utilisation et dosage des pesticides et de diagnostic des maladies potentielles

Personnel qualifié en matière de contrôle des maladies ou attestation de participation à cours de qualification

Formation du personnel en matière de contrôle des maladies et utilisation des pesticides

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Communication

[CM+CP+CI] : Diffusion des informations relatives aux modalités de contrôle des maladies et de gestion de l’environnement auprès des opérateurs et consommateurs

Donner une image des producteurs tunisiens attentifs à l’impact environnemental et à la santé des consommateurs

Mise en place de systèmes de communication sur les innovations adoptées au niveau du contrôle des maladies

l. Fertilisation


- Promouvoir l'utilisation rationnelle des engrais, en prenant en compte notamment les aspects environnementaux et la contamination des aquifères ;

-Promouvoir l'utilisation des amendements organiques (fumier, compost) surtout dans les régions du Nord où la spéculation de l'élevage est assez courante.

-Promouvoir l'épandage de margine selon les normatives et les recommandations scientifiques.

- Accroître l'utilisation de techniques et outils avancés pour apporter les nutriments nécessaires à l’oliveraie ;

- Promouvoir et améliorer l'utilisation des analyses foliaires et des analyses de sol afin d'optimiser le dosage des nutriments ;



Qualité

[QO+QE] : Amélioration des systèmes de fertilisation des oliveraies pour améliorer la qualité des olives

Adoption et respect d’un cahier des charges pour la production d’olives de qualité à faible impact environnemental

Achat des outils et coût des analyses foliaires et des analyses de sol

Organisation

[OP] : Mise à niveau et entretien des équipements pour la fertilisation

Adoption d’un cahier des charges pour la production des olives de qualité à faible impact environnemental

Achat et entretien des machines

Formation

[FP+FI] : Augmenter la maîtrise des opérateurs en matière d’utilisation et dosage des fertilisants

Personnel qualifié en matière de fertilisation ou attestation de participation à cours de qualification

Formation du personnel en matière de fertilisation

Communication

[CM+CP+CI] : Diffusion des informations relatives à l’adoption de techniques à faible impact environnemental auprès des opérateurs et consommateurs

Donner une image des producteurs tunisiens attentifs à l’impact environnemental

Mise en place de systèmes de communication sur les innovations adoptées au niveau de la fertilisation

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m. Taille


- -Former de la main d'œuvre spécialisée en taille ;

- -Adoption des équipements modernes pour la réalisation de la taille ;

- Augmenter le nombre d’équipements modernes pour la taille ;

- Sensibiliser les opérateurs sur l'importance de la taille en promouvant des activités d’information à l’initiative des moulins et groupements de producteurs ;

- Promouvoir la réutilisation des résidus de la taille pour créer de la valeur ;


- Promouvoir auprès des écoles d’agriculture/écoles techniques des enseignements pratiques sur les techniques de la taille ;



Qualité

[QO] : Amélioration de la taille des oliviers pour améliorer la qualité des olives

Adoption d’un cahier des charges pour la production d’olives de qualité à faible impact environnemental

Coûts pour le travail de spécialistes de la taille pour des interventions structurelles

Organisation

[OP+OI] : Amélioration de la taille des oliviers pour automatiser les systèmes de cueillette et améliorer la productivité

Adoption d’un cahier des charges pour la production d’olives de qualité à faible impact environnemental

Achat des outils et machines pour la taille

Formation

[FP+FI] : Augmenter la maîtrise des opérateurs en matière de techniques modernes pour la taille

Personnel qualifié en matière de taille ou attestation de participation à cours de qualification

Formation du personnel en matière de taille

Communication

[CM+CP+CI] : Diffusion des informations relatives à l’adoption de techniques de bonne conduite des oliveraies auprès des opérateurs et consommateurs

Donner une image des producteurs tunisiens attentifs à la bonne conduite des oliveraies

Mise en place de systèmes de communication sur les innovations adoptées au niveau de la taille pour la bonne conduite des oliveraies

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n. Variétés


- Meilleure exploitation du patrimoine génétique local en favorisant l'emploi des variétés locales qui présentent une meilleure résistance aux conditions agro-écologique et permettant d'avoir une meilleure stabilité de la production et de la qualité d'huile.;

- Renouvellement des oliviers sénescents en employant des variétés plus productives, préférablement locales, donnant des huiles de plus haute qualité

- -Employer les nouvelles densités recommandées pour le système pluvial;


- Promouvoir, auprès des centres de recherche, la sélection et l’expérimentation de variétés locales peu connues présentant de bonnes caractéristiques agronomiques ;

- Promouvoir l’organisation de journées de démonstration et des visites des oliveraies d’expérimentation des centres de recherche ;

- Assurer la diffusion des résultats de la recherche sur les nouvelles variétés auprès des agriculteurs ;

- Promouvoir auprès des pépinières privées la multiplication des variétés locales secondaires et les variétés performantes selon les résultats de recherche,

- Promouvoir la production des plants d'oliviers certifiés (authenticité variétale et libre de maladies).



Qualité

[QO+QE] : Amélioration de la qualité et de la diversité des olives produites

Adoption d’un cahier des charges pour la production d’olives de qualité

Achat et plantation de nouvelles variétés

Organisation

[OP+OI] : Plantation de nouvelles variétés mieux adaptées à la mécanisation des opérations culturales

Disponibilité des outils et/ou machines modernes pour la cueillette

Achat et plantation de nouvelles variétés

Formation [FP+FI] : Cours de formation sur les nouvelles variétés et systèmes de plantation

Personnel qualifié ou attestation de participation à cours de qualification

Participation aux cours de formation

Communication

[CM+CP+CI] : Diffusion des informations auprès des opérateurs et des consommateurs sur le patrimoine de variétés tunisiennes et sur les différentes techniques de production et caractéristiques de qualité

Activités d’information visant à faire passer le message de la modernisation des oliveraies et à faire connaître les variétés tunisiennes

Mise en place de systèmes de communication sur les innovations adoptées au niveau des variétés

Documents

Réflexion Stratégique et Opérationnelle pour le Secteur ... strategigue Dec 2017.pdf · Tunisie L’Espagne et l’Italie restent les deux marchés les plus importants pour la