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Royal Chocolat

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Page 1: Royal Chocolat

FICHE TECHNIQUE ‘’Entremets’’

DENREES UNITE QUANT PRIXUNIT

TOTALH.T.

TECHNIQUE DE REALISATION

Succès amande 1. Tamiser sucre glace, fécule, et poudre d’amandes2. Monter les blancs ,serrer avec le

sucre3. Mélanger à la spatule le mélange

tamisé et les blancs montés4. Dresser à la poche avec douille

n°10 sur papier cuisson5. Cuire à 200 °C 15 min

Poudre d’amandes g 250Sucre glace g 250

Fécule g 50Blancs d’œufs g 300Sucre semoule g 200

Mousse chocolat 1. Cuire le sucre, l’eau et la glucose à 121°C

2. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement

3. Mélanger la couverture ( 45°C ) et la pâte à bombe

4. Ajouter la crème fouettée

Jaunes d’œufs g 330Sucre g 120

Glucose g 60Crème fleurette g 180

Couverture noire g 570Crème fouettée g 1100

Eau g 30

Praliné feuilleté 1. Mélanger la couverture fondue et le praliné

2. Ajouter le pailleté 3. Etaler sur le succès ( froid )

Couverture blanche g 300Praliné g 1500

Pailleté feuilleté g 700

Finition Dressage et présentation   : Velours

Couverture noire g 200Beurre de cacao g 200

Ou Cacao poudre g 150

Ou Copeaux

Royal Pour 1 cadre 40 X 60 H 4 cm

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