Click here to load reader
Upload
pawan-coomar
View
16
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
FICHE TECHNIQUE ‘’Entremets’’
DENREES UNITE QUANT PRIXUNIT
TOTALH.T.
TECHNIQUE DE REALISATION
Succès amande 1. Tamiser sucre glace, fécule, et poudre d’amandes2. Monter les blancs ,serrer avec le
sucre3. Mélanger à la spatule le mélange
tamisé et les blancs montés4. Dresser à la poche avec douille
n°10 sur papier cuisson5. Cuire à 200 °C 15 min
Poudre d’amandes g 250Sucre glace g 250
Fécule g 50Blancs d’œufs g 300Sucre semoule g 200
Mousse chocolat 1. Cuire le sucre, l’eau et la glucose à 121°C
2. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement
3. Mélanger la couverture ( 45°C ) et la pâte à bombe
4. Ajouter la crème fouettée
Jaunes d’œufs g 330Sucre g 120
Glucose g 60Crème fleurette g 180
Couverture noire g 570Crème fouettée g 1100
Eau g 30
Praliné feuilleté 1. Mélanger la couverture fondue et le praliné
2. Ajouter le pailleté 3. Etaler sur le succès ( froid )
Couverture blanche g 300Praliné g 1500
Pailleté feuilleté g 700
Finition Dressage et présentation : Velours
Couverture noire g 200Beurre de cacao g 200
Ou Cacao poudre g 150
Ou Copeaux
Royal Pour 1 cadre 40 X 60 H 4 cm