s # 4 · sur les champagnes et les fromages. Du 13 au 16 décembre ... Quelle est la réalité scientifique de ces ... des consommateurs. Le changement de couleur va donc

• Cuisine au beurre • un fondu de beurre • à l’origine du goût • expressions

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes

# 04des produits laitiers

Avec une utilisation de près de 73 kg de beurre par an, les Tibétains sont les champions du monde. Certes cette utilisation est culinaire

mais aussi rituelle. Le beurre est cependant la base de leur alimentation. Ils boivent énormément de thé au beurre et leur plat traditionnel, la tsampa, est un mélange de beurre et de farine d’orge. Le beurre est en plus au centre de nombreux rituels sociaux et religieux. Très très loin derrière, les Français sont malgré tout les champions d’Europe avec une consommation d’un peu plus de 8 kg par an*. En France, le beurre gagne ses lettres de noblesse au XVIIème siècle. Longtemps décrié mais vite réhabilité, c’est un produit qui « ne compte pas pour du beurre ». 100% naturel et d’un intérêt nutritionnel de premier plan, il signe son grand retour en cuisine, en pâtisserie et sur la table.

Mettant fin à un tabou, une récente étude démontre que l’on peut concocter de délicieux petits plats au beurre cuit. Les conclusions sont à découvrir dans ce numéro et « promettent plus de beurre que de pain ». Une série de recettes inspirée du dernier livre de Sonia Ezgulian : « Du beau, du bon, du breton » est à fondre de plaisir. Puis, Alain Fauvet, maître beurrier chez Le Gall en Bretagne, livrera ses secrets pour « faire son beurre ». Si « la tartine tombe toujours du côté beurré », la matière grasse ne va pas toujours où l’on croit… Brigitte Coudray, diététicienne, révélera ses petits secrets. Bref, nous vous proposons pour la rentrée de découvrir un cahier complétement beurré… qui réinvente bien sûr le fil à couper le beurre !

Laurent Damiens

* tout type de consommation,(domicile, hors domicile).

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ÉditoDirecteur de rédaction : Laurent Damiens

Rédacteur en chef : Christophe Spotti

Coordination : Pomme Balier

Création graphique & maquette : Olivier Amy

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Service de presse produits laitiers : Marylène Bezamat : 06 03 99 62 07

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Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°04

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photographie couverture : N.CARNET / CNIEL

Sommaire

www.imagesdelait.comAvec une interface simple d’utilisation, la photo-thèque imagesdelait.com propose plus de 10 000 photos sur internet. Régulièrement enrichi par de nouvelles photos produits ou recettes, cet espace est dédié aux journalistes.

5 Agenda 6 Consommation : Cuisiner au beurre goût, plaisir, santé.

12 Produits : Le beurre : cru, tartinable, d’appellation, clarifié.

16 Découverte : Un fondu de beurre, Alain Favet

22 Cuisine : Le beurre à l’origine du goût Sonia Ezgulian

28 Nutrition : Questions sur le beurre

30 Exposition : Beurres

34 Pratique : Trucs et astuces

4 Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°04

Infos pratiques

4 octobre – 14h Centre culturel le Forum

Villeneuve le Roi (94) Conférence « Assurez-vous contre les dégâts des os »

Organisée par le Cerin, cette conférence animée par une diététicienne, propose une information pratique et accessible pour tout savoir sur l’ostéoporose : des conseils, des infos et des documents pratiques. Problème de santé publique, l’ostéoporose est une maladie silencieuse qui se caractérise par une diminution de la masse osseuse associée à des modifications de l’architecture de l’os.

Du 4 au 14 octobre Mulhouse Les journées d’Octobre Les Journées d’Octobre de Mulhouse sont chaque année le grand rendez-vous de la gastronomie et de l’artisanat du Sud Alsace. Quatre espaces sont proposés : village des créateurs, celui du jardin et des paysagistes, celui de l’habitat et le village gourmand dont l’invité vedette sera la filière laitière.

Du 20 octobre au 10 novembre

Les Sables d’Olonne Vendée Globe Challenge Face aux voiliers monocoques sur le port des Sables d’Olonne, le comité de promotion des produits de Vendée organise un chapiteau où les visiteurs pourront déguster les produits de la région tout en admirant les bateaux. Les producteurs de lait vendéens offriront un verre de lait et viendront échanger sur leur métier, leur passion… jusqu’au 10 novembre, date du départ de la course.

Du 4 au 11 novembre Dijon Foire gastronomique Pour sa 5ème édition, le quartier des saveurs de la foire gastronomique s’offre un air de Halles. Les produits laitiers animeront une partie de l’espace en proposant des ateliers culinaires autour de la table des beurres. Le public pourra réaliser des beurres aromatisés sur les conseils d’un chef avisé. Dégustation en fin de session…

Du 9 novembre au 22 décembre

5 rue Paul Bert – Paris 11 Expo à la milk factory Beurres

13 novembre – 14h Centre culturel et

artistique Michel Spiral Montlhéry (91) Conférence « Bien manger pour bien vivre » Organisée par le Cerin, cette conférence-débat a pour objectif d’informer les seniors sur l’im-portance d’avoir une alimentation équilibrée. Ces échanges seront également l’occasion de faire le point sur les données scientifiques les plus récentes et de répondre à l’ensemble des questions concernant les besoins nutritionnels à tous les âges de la vie.

6 décembre Gérardmer

Concours du cocktail au lait Pour la seconde édition, l’Interprofession lai-tière organise le concours du meilleur cocktail au lait. La finale se déroulera le 6 décembre au lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restau-ration JBS Chardin à Gérardmer. Une quinzaine d’élèves des classes de Bac pro des académies de Nancy-Metz et de Strasbourg tenteront de remporter le titre.

10 décembre France entière

Concours Champagne et Fromage Convaincre pour séduireLe 10, c’est le jour de la première sélection. Entre 14h et 17h, les élèves en Bac pro des écoles hôtelières pourront tenter de se pré-qualifier pour l’une des 8 finales régionales de la seconde édition du concours Champagne et Fromage. Pour cela, ils devront répondre à une série de questions testant leur connaissance sur les champagnes et les fromages.

Du 13 au 16 décembre Toulouse

SISQA Le salon de la qualité alimentaire est l’occasion pour la filière lait de valoriser les produits laitiers issus de l’agriculture biologique, tout en expliquant le b-a ba de la production de lait et les rouages de la traite.

Agenda

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Cuisiner au beurre :goût, plaisir et santé.

La réaction de Maillard est une manifestation de phénomène de brunissement de certains aliments lors de la cuisson. Les acides aminés, en

présence de sucres, et à température élevée (grillage ou torréfaction), brunissent, se colorent en créant un composé : biscuits, céréales transformées ou encore café instantané… Cette réaction est gustativement appréciée pour les arômes qu’elle développe mais est parfois accusée (souvent à tort) d’avoir des effets négatifs sur la santé.

Il en va ainsi de la cuisson au beurre.

Quelle est la réalité scientifique de ces accusations ? Quelles sont les croyances qui ont contribué à discréditer le beurre en cuisson ? Comment l’appellation «beurre noir» a constitué un abus de langage dans l’histoire du beurre et de la cuisine au beurre ?

L’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais (institut d’enseignement et de recherche en sciences de la nutrition et santé) a récemment réalisé la première étude scientifique qui met à mal les croyances sur le beurre cuit et démontre qu’il est possible de cuisiner au beurre, sans mettre en péril sa santé !

Une étude qui réhabilitela cuisine au beurrePour la première fois, deux composés représentatifs de la réaction de Maillard la CML* et le HMF* ont été dosés et testés. Aucun travail scientifique n’avait été réalisé jusque-là sur les composés formés ou non au cours du chauffage du beurre sous l’effet de la réaction dite de Maillard. Compte-tenu des habitudes alimentaires, on estime qu’un adulte consomme environ 5 mg de CML/jour et 10 mg d’HMF/jour. En utilisant pour sa cuisine une portion par jour de 20 g de beurre chauffé à 150° Cpendant 3 minutes, ceci produit :

• 0,06 mg de CML soit 1,2% de la CML totale apportée par l’alimentation ;• 1,02 mg d’HMF soit 10% de l’HMF total apportépar l’alimentation ;

A 180° C pendant 3 minutes, les résultats sont semblables. Quantitativement ces augmentations sont très modestes et très inférieures à ce que l’on trouve dans les poudres de cacao, ou les céréales transformées… Rien qui puisse affecter la santé des Français qui consomment

environ 11g de beurre/jour, ni condamner sa cuisson. Pratiquement, il suffit de cuisiner «à l’œil» attendre que le beurre se colore en noisette, et pour prolonger sa cuisson il suffit de rajouter quelques gouttes d’eau.

• CML : N-(carboxyméthyl)lysine témoigne de la modification des protéines, plus précisément de la lysine (un acide aminé constitutif des protéines)• HMF : 5-hydroxyméthylfurfural témoigne de la modification des sucres

Précédemment, une étude avait déjà mis en évidencela stabilité du beurre chaufféLa cuisson du beurre peut, comme celle de tous les corps gras, modifier les lipides en favorisant les réactions d’oxydation. Dans une étude précédente (ITERG), l’effet du chauffage du beurre à 150 et 180° C a été testé :• l’indice d’oxydation évolue peu, de façon non significative. L’une des raisons en est que le beurre contenant 16% d’eau, la température baisse lors de l’évaporation de cette eau ;• le profil en acides gras du beurre chauffé est peu modifié. En effet, le profil en acides gras du beurre (65% de saturés variés, 30% de monoinsaturés et 5% de polyinsaturés) fait qu’il «résiste bien», les polyinsaturés étant davantage dénaturés par la chaleur. Au total, cette étude a mis en évidence la bonne stabilité au chauffage de la matière grasse du beurre.

Des résultats confortéspar l’analyse sociologiqueNous cuisons la plupart des aliments avant de les consommer ; outre le plaisir de manger chaud, cette cuisson améliore notamment la digestibilité des nutriments qu’ils contiennent. Autrefois, la digestion elle-même était perçue comme une cuisson par les diététiciens qui savaient déjà que cette technique culinaire aidait à la digestion des aliments … C’est dans ce contexte, et avec l’évolution des techniques culinaires que la cuisson au beurre est apparue dès le XVème siècle.Le «chauffage» des aliments génère la formation d’arômes, de saveurs et de couleurs. Ces modifications


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chimiques suscitent toujours des interrogations sur leurs conséquences potentielles en termes de santé. Ainsi on a tout entendu sur le beurre cuit : «il serait cancérigène, plein de composés toxiques, il abîmerait les reins, donnerait des inflammations….»Selon Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l’alimentation (CORBEAU J-P., L’ imaginaire du gras, Programme aliment demain, IGEA/Université de Tours, 1992-1.), les accusations sur le beurre chauffé suivent l’histoire des rumeurs et des peurs alimentaires et ne sont pas fondées. «Parce qu’il y a une association entre le beurre chauffé (qui va brunir) et le noir, alors il est attribué à la mort et au cancer dans la représentation et l’imaginaire des consommateurs. Le changement de couleur va donc véhiculer sa nocivité, et ces allégations fortement reprises par tous les adeptes de la «lipophobie», vont diaboliser le beurre comme aliment dès qu’il devient un support de cuisson».

L’histoire détournéedu beurre cuitLe beurre dit «noir» n’est en fait qu’un beurre roux, dans lequel on rajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la raie au «beurre noir». Alors d’où vient ce glissement, qui a rendu la célèbre raie au beurre noir quasi-maléfique et stigmatisé la cuisson au beurre, jusqu’à en faire un danger pour la santé ?

Le beurre noir, un abus de langage

«C’est la conjonction de plusieurs facteurs : la «méditerranéisation» de l’alimentation dans les années 70, conjuguée, dans les années 80, à la diabolisation des graisses et aux nouvelles normes de la minceur, et à l’émergence des chefs de la «nouvelle cuisine» : explique Patrick Rambourg, historien et chercheur spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, auteur de «Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen-Âge au XXème siècle». «Jamais dans son histoire le beurre noir n’a correspondu à du beurre brûlé. Tous les cuisiniers vous le diront. Il est inconcevable pour eux de faire de la cuisine avec des aliments carbonisés qu’on dénature, et qui ne sont alors plus consommables. Au-delà de la recherche, inconsciemment tout le monde

pressent que brûler les aliments n’est bon ni au goût, ni à la santé» confirme-t-il.Cette appellation ne correspond d’ailleurs à aucune technique culinaire qui, en ce qui concerne le beurre, est double et très différente : un «beurre blanc» se prépare avec des ingrédients acides, et la cuisson «sauce rousse» utilise le beurre fondu jusqu’à son brunissement. C’est sur cet abus de langage que le beurre chauffé s’est vu retirer les privilèges que les Lumières lui avaient donnés. Une fausse appellation qui a généré à tort la condamnation de la cuisson d’un aliment. En réalité, le beurre est une matière grasse de cuisson idéale car lui-même indique comment l’utiliser sainement : il suffit d’avoir bon œil.

Et pourtant le beurre avait fait une entrée en cuisine remarquée à la RenaissanceLa cuisson au beurre apparaît au XVème siècle et fait une entrée remarquée à la Renaissance dans les traités culinaires. On le retrouve dans nombre de pâtisseries et il s’affirme alors dans les sauces ; le beurre devient la matière grasse de prédilection du «roux», cette nouvelle technique de liaison qui remplacera la pratique médiévale à base de pain. A l’époque on ne parle que de beurre blanc ou bruni, le «beurre noir» est une appellation beaucoup plus tardive. Ainsi «le beurre et le lard sont les corps gras les plus employés de la cuisine des Lumières, loin devant l’huile d’olive rare dans la cuisine du Grand Siècle, à l’exception du monde méditerranéen» selon Patrick Rambourg.Par la suite, au XIXème siècle et une bonne partie du XXème, des trois principales matières grasses, lard, huile et beurre, ce dernier devient l’incontournable corps gras de la cuisine française.

Questions sur le beurre en cuisineà Tugdual Debethune, Chef expert au Centre Culinaire Contemporain.

La cuisine au beurre est une composante incontournable de notre histoire culinaire. La cuisine est en perpétuel mouvement et la cuisine au beurre s’inspire de la gestion de la matière première qu’est le beurre. Un beurre qui brûle, comme tout produit qui brûle (une huile d’olive ou de colza première pression à froid ou une tartine qui grille), révèle une mauvaise gestion des produits qui développent un arôme acide, âcre. Le résultat est donc mauvais.

• Peut-on cuisiner au beurre ?

Oui. Le beurre en cuisine, comme tout autre produit doit être compris pour ses qualités. Il ne doit pas être brûlé. Il ne faut pas oublier que la cuisine est aussi sociétale, que parfois elle suit les tendances, parfois elle les induit et qu’elle s’inspire des différences culturelles. On ne carbonise pas une carotte, pas plus qu’un homard ! Il n’y a donc aucune raison de maltraiter le beurre ! C’est tellement évident. Et contrairement à ce que l’on entend parfois, la cuisson du beurre n’a jamais été réglementée !

• Qu’est-ce que le beurre noisette ?

Le beurre dispose d’une subtilité aromatique et gustative que le talent du cuisinier doit révéler. Il suffit de le faire fondre dans une casserole tout en fouettant de temps en temps : l’eau contenue naturellement dans le beurre va s’évaporer et les caséines (les protéines du lait) et le lactose (le sucre du lait) vont alors réagir. C’est ça la réaction de Maillard. Quant au beurre «double noisette», il sera réalisé avec le petit lait d’un beurre clarifié : il faut faire réduire ce petit lait chargé de caséines et de lactose qui réagiront à l’évaporation de l’eau, puis décuire avec du beurre frais et un peu d’eau pour réaliser une superbe sauce aux arômes concentrés, voire une écume de beurre double noisette.

• Le beurre peut-il cuire longtemps et comment ?

Oui, on peut cuire au beurre sur des temps de cuisson assez longs. Pour cela il suffit, quand il devient noisette, c’est-à-dire quand son eau s’évapore, de rajouter avec délicatesse un peu d’eau qui aura pour effet de contrôler les protéines et le lactose et d’abaisser la température pendant toute la cuisson de la viande, du poisson, d’un légume ou d’un fruit pour maintenir un beurre très aromatique qui rehausse le goût. Le beurre offre cette possibilité inouïe de dialoguer avec les yeux ! C’est un privilège qui invite ceux qui le cuisinent à davantage de maîtrise et de goût. Il est un peu comme la tartine grillée qui prévient avant d’être brûlée ! Qui aurait envie de manger une tartine de pain brûlée ?!

• A quelle températurele beurre blondit-il ?

A plus de 50°C, il est complètement liquide et il blondit à partir de 100°C. Au-delà, sa couleur évolue en fonction du temps de cuisson, de la quantité et de la nature des produits ajoutés à sa cuisson. Autant de signes qui permettent d’interpréter son stade de cuisson pour agir en conséquence. Sa couleur varie aussi selon la saison : beurres de printemps, été, automne et hiver, la réponse est dans le pré ! Comme pour le goût et la texture, cela dépend de l’alimentation de la vache qui diffère selon la saison, le climat et le terroir.

• Faut-il une poêle spéciale ?

Non. Quelle que soit la nature du support utilisé (inox, verre, fonte émaillée, émail, grès, cuivre,…), les principes de cuisson développés dans les réponses précédentes s’appliquent.

• Peut-il cuire à 250°C incorporédans une pâte sans se dénaturer ?

Oui, sous réserve de respecter le temps de cuisson de la pâte ! Il est notamment protégé par la farine et la vapeur d’eau qui se dégage au fur et à mesure de la cuisson.


Focus sur les bienfaits du beurre,un produit 100% naturel,authentique

Dans l’alimentation des Français, le beurre et les produits laitiers sont la première source d’oméga 3, ces acides gras polyinsaturés jugés si précieux(Etude Suvimax).• Le beurre est la seule matière grasse à contenir naturellement de la vitamine A. La vitamine A intervient dans la vision et la croissance, contribue à la résistance aux infections et aux agressions, et aide à avoir une belle peau ;• 20 grammes de beurre couvrent 20% des apports recommandés en vitamine A ;• Le beurre contient aussi de la vitamine D, dont tout le monde sait qu’elle est indispensable à la fixation du calcium sur les os, mais qui joue aussi un rôle sur l’immunité ;• Quelques esprits chagrins diront que le beurre est calorique. Et 43% des consommateurs français croient que le beurre est plus gras que l’huile. Pourtant le beurre n’est pas plus calorique que la margarine et moins que l’huile car il contient 82% de lipides contre 100% pour l’huile quelle qu’elle soit : - 1 noix de beurre = 10 g = 75 Kcal ;- 1 cuillère à soupe d’huile = 10 g = 90 Kcal.

Un produit naturel, authentique, source de plaisir.Le beurre est un produit naturel à l’état pur. Pour en fabriquer 1kg, il faut 22 litres de lait. Il a su traverser les millénaires avec brio. Il n’a pas pris une seule ride, toujours aussi lisse, doux et fondant. Même en ayant traversé les âges, il a su rester un produit naturel et de tradition, intégré à notre alimentation. C’est le produit du plaisir et de la gastronomie et les études de consommation le prouvent. A la question «Le beurre, c’est bon ?», 83% des consommateurs répondent qu’ils sont d’accord (dont 40% tout à fait d’accord). 83% des consommateurs plébiscitent sa naturalité, et 81% d’entre eux attribuent son bénéfice santé à la vitamine A qu’il contient. Enfin, 81% déclarent que c’est un exhausteur de goût.

Le beurre inspire les chefs

Plus de 95% des chefs affirment que le beurre est indispensable en cuisine comme en pâtisserie, notamment pour ses qualités gustatives. Beurres parfumés, texturés, mousseux… En cuisine, il raconte une histoire, il dit ce qui se passe. De nouveaux usages émergent, bousculant les recettes classiques et dessinant les tendances à venir. Un fourmillement d’idées envahit les cuisines et de nouvelles «créations» déferlent sur les tables.C’est par sa texture malléable qui autorise toutes les fantaisies que le beurre permet toutes les audaces. C’est pourquoi il participe aujourd’hui largement à la signature de tables pointues et toujours raffinées… Mais surtout, ce capteur d’arômes est venu titiller l’imaginaire des toqués, qui rivalisent de recettes insolites, sophistiquées pour surprendre un public d’initiés de plus en plus nombreux et exigeant.Aliment plus qu’ingrédient, il est un révélateur de saveurs. Légitime aussi bien dans une cuisine élaborée que dans des recettes simples, le beurre a revu ses codes. On n’hésite plus aujourd’hui à le sortir sur sa table, à le mettre en avant, à la manière d’un produit noble. Indispensable aux nouvelles tendances culinaires, le beurre est une source d’inspiration toujours renouvelée.


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Beurre cruRiche en goût

Comme son nom l’indique, le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée).Sans conteste, le beurre cru –ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Pour le prouver, on peut mettre en évidence 216 arômes différents : crème, lait, herbe coupée, noisette… Certains y reconnaissent même l’iode des vacances ou le caramel de leur enfance. S’il est depuis longtemps ancré dans notre cuisine, ce n’est pas un hasard. Il adoucit les saveurs et exalte le goût des aliments. C’est pourquoi il est devenu le meilleur compagnon des gastronomes !Obtenu à partir de crème crue, ce beurre est non pasteurisé. La crème du lait est mise à maturation et ensemencée de ferments lactiques pour l’amener à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût. Cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui, en s’agglomérant, vont former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Le beurre cru est plus fragile que les autres beurres et ne se conservera pas longtemps.


Conseil dietétiqueL’avancée en âge s’accompagne bien souvent d’une perte progressive du goût, le beurre cru riche en saveurs est tout à fait indiqué pour les personnes âgées.

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Mmmh du beurre…Du blanc, du jaune, du tendre, de l’onctueux, du mou, de l’aromatisé, du iodé, du salé…Le beurre prend des formes, des textures, des couleurs, des arômes différents. Qui n’a jamais salivé au fumet d’un bon repas ou à la délicieuse odeur des viennoiseries à l’entrée de la boulangerie ? Beurre cru, beurre extra-fin, beurre fin, beurre pasteurisé, beurre salé, beurre aromatisé, beurre d’appellation d’origine, beurre allégé, beurre cuisinier, beurre concentré, beurre clarifié… Avec des milliers d’arômes et une telle diversité de goût, les odeurs stimulent la faim et nous ouvrent facilement l’appétit.

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A l’ère des réfrigérateurs, une nouvelle tendance de consommation a vu le jour… il y a tout juste 20 ans : le beurre facile à tartiner. Ce beurre a été mécaniquement traité de façon à ce qu’il demeure plus souple au froid et se tartine alors facilement. Le responsable de ce phénomène n’est pas un additif chimique. Il faut aller chercher des explications du côté de la physique. Après fabrication, le beurre est fondu, puis refroidi lentement en contrôlant bien sa température. Ce procédé est dû à la cristallisation fractionnée. Une partie de la masse refroidit plus vite et durcit, tandis que l’autre partie demeure souple, même à la température du réfrigérateur. Cette partie encore molle est recueillie, puis malaxée avec du beurre classique pour lui donner sa souplesse avant d’être conditionnée comme beurre «tartinable». Ainsi, ce beurre, comportant 82% de matière grasse, a des propriétés particulières de «tartinabilité» tout en répondant toujours à la définition réglementaire du beurre.Grâce à lui… Fini les biscottes brisées, le petit couteau s’enfonce dans la barquette comme… dans une motte de beurre. Inutile de le sortir comme un beurre classique, 30 minutes avant de le consommer, le beurre tartinable est prêt à la minute. Grâce à sa texture onctueuse, il peut être appliqué en couches fines et régulières sur tous types de pain. Idéale pour les tartines du petit déjeuner, il est également très pratique pour les petits encas, les sandwichs du pique-nique ou encore les toasts de l’apéritif. Dans sa version salée, il accompagne parfaitement les fruits de mer. Il se laisse également métamorphoser en beurre aromatisé pour révolutionner les traditionnelles tartines. Ajoutez-lui une pointe de curry et quelques brins d’aneth ciselés, malaxez et laissez reposer quelques minutes… tartinez sur une belle tranche de pain de campagne et déposez des tranches d’avocat et quelques crevettes…… et zou, une délicieuse tartine !

Beurre tartinableUn plaisir gourmand


Conseil dietétiqueUn petit creux, une envie de tartine ou de biscottebeurrée : c’est le beurre idéal toujours prêt à être tartiné. Bien tartinable en couche fine, c’est le beurre qui permet une pause gourmande justement dosée.

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La tradition du beurre est tellement importante dans notre histoire que certains sont inscrits dans notre patrimoine. Le beurre présente une grande diversité qui peut être notamment liée au terroir. C’est pourquoi, certaines régions de production ont sollicité et obtenu des Appellations d’Origine Protégées (AOP) : pour pouvoir revendiquer ce signe, les beurres en question doivent avoir été produits sur un terroir donné, à partir du lait de ce terroir, et selon des règles de production correspondant à un savoir-faire reconnu.Il y a actuellement deux beurres AOP : le beurre Charentes-Poitou depuis 1979 et le beurre d’Isigny depuis 1986. Isigny, c’est en Normandie. La zone d’appellation de ce beurre épouse les pourtours de la baie des Veys, à cheval entre le Cotentin et le Calvados. Idéalement située à proximité de la mer, irriguée par cinq rivières, cette région qui offre des herbages très riches permet aux vaches de produire un lait qui donne au beurre et à la crème d’Isigny leur onctuosité et leur parfum incomparables. Fabriqué à partir de crème et après une maturation d’au moins 12 heures, le beurre d’Isigny est réputé pour sa couleur naturelle d’un jaune bouton d’or et son bon goût de noisette. Le beurre Charentes-Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation biologique, avant d’être barattée. Il n’est pas rare de trouver le beurre Charentes-Poitou sur les tables des restaurants les plus cotés, conditionné le plus souvent dans des petites bourriches. Les boulangers pâtissiers l’utilisent également dans l’élaboration de leurs viennoiseries et leurs pâtes feuilletées. Ce beurre de couleur pâle, proposé doux ou demi-sel, est apprécié pour sa texture particulièrement fine et ce petit goût de noisette qui le rend inimitable. Outre la bourriche, il est également disponible en plaquettes et en rouleaux. Enfin, le beurre de Bresse vient d’être reconnu Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), par un décret paru le 10 mai dernier au Journal Officiel. Le beurre de Bresse est un produit très prisé des cuisiniers et pâtissiers. Depuis le 19ème siècle, il fait partie des ingrédients de choix qui sont utilisés ou qui accompagnent notamment des plats de la gastronomie bressane et lyonnaise. La

Beurre d’appellationL’origine du goût

production de beurre de Bresse est répartie sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone traditionnelle de fabrication de crème et de beurre se caractérise notamment par une diversité de sa flore et une culture du maïs, deux éléments concourant à l’alimentation des vaches laitières et caractérisant la crème et le beurre de Bresse. Ce système d’alimentation mixte assure en effet, par la présence du maïs, un lait riche en matière grasse et du fait de l’apport d’herbe dans la ration alimentaire, un lait d’une coloration soutenue. Rappelons que l’appellation d’origine contrôlée est un signe français, la prochaine étape de reconnaissance de ce beurre, à savoir l’enregistrement en AOP par la Commission européenne est en cours.

Conseil dietétiqueA leurs qualités nutritionnelles intrinsèques, les beurres AOP ajoutent celles du terroir. Ce sont des matières grasses de choix pour des consommateurs soucieux de bien manger tout en cultivant les traditions.

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Au détour d’une recette, un étrange ingrédient est demandé, du beurre «clarifié». Avec sa capacité à résister aux cuissons haute température (180°C) sans brûler, le beurre clarifié est idéal pour réaliser des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise, pour sauter viandes, poissons et même des petits légumes : pommes de terre, courgettes, céleris.... Ce type de beurre se rencontre fréquemment en cuisine française… mais plus encore en cuisine indienne, où il se nomme «ghee» ! Fabriqué par les ménagères, il est conservé dans des pots de grès ou acheté directement en boîte de conserve. Sa particularité ? Il développe comme nul autre la saveur des épices que l’on y fait frire, donnant à tout le plat un délicieux goût de noisette. C’est la meilleure matière grasse de cuisson car il supporte également des températures supérieures à celle de l’huile d’olive. Le beurre clarifié a aussi l’avantage de se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il s’achète dans des épiceries asiatiques, indiennes, ou se concocte soi-même. Il faut savoir que le beurre classique, acheté dans le commerce, est composé, outre de lipides (82%), de protéines, de lactose et d’eau. Clarifié le beurre consiste à ne garder que le corps gras. Il se conservera ainsi plus longtemps.Pour cela, il suffit de mettre le beurre dans un bain-marie à tout petit feu. Il doit fondre très lentement (minimum 20 minutes), sans être remué. Une mousse blanche va alors se former à la surface. C’est la caséine (protéine) qu’il faudra délicatement enlever à l’aide d’une cuillère. Une fois la caséine retirée, seul un liquide jaune d’or reste : c’est le beurre clarifié. Très lentement, il faudra le verser dans un récipient. Sous les lipides, un liquide blanchâtre va se former : c’est le petit lait qui contient en particulier lactose et eau. Il est donc conseillé de s’arrêter de verser le beurre clarifié dès que le liquide blanc pointe son nez ! Autre méthode, une fois au frais et solidifié, les trois éléments se sont séparés. Il s’agit alors de gratter la caséine solidifiée à la surface et de pencher le récipient pour que le petit lait resté au fond s’écoule. Il est donc plus simple de récupérer le beurre clarifié sans craindre de le mélanger.

Beurre clarifiéA réaliser soi-même !

Le beurre clarifié résulte donc d’une jolie expérience de physique qui permet d’ôter les matières sèches (lactose et protéines, soit 2% de son poids) au beurre et de réaliser toute une palette de recettes, au bon goût de beurre.

Conseil dietétiquePlus concentré en graisse que le beurre ordinaire, le beurre clarifié reste moins gras que l’huile.

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Un fondu de beurreAlain Fauvet

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Alain Fauvet est maître beurrier à la laiterie Le Gall à Quimper. Il connait l’entreprise et la recette «du bon beurre de baratte» sur le bout

des doigts. Après des études dans une école laitière à Saint-Lô en Normandie, Alain part à l’aventure outre-Atlantique. C’est au Canada qu’il pose ses valises. Il découvre les différents systèmes d’élevage et visite de nombreuses laiteries. Puis, il rentre en Bretagne et débute sa carrière comme ouvrier.34 ans plus tard, Alain est aujourd’hui directeur de la production.


Comment devient-on maître beurrier ?Enfant, j’habitais près d’une ferme laitière. J’adorais y passer mes journées. J’étais fasciné par ce monde inconnu. C’est là-bas que j’ai découvert la fabrication du beurre. Ma voisine le faisait alors dans une petite baratte en bois. C’est elle qui m’a donné le goût et quia orienté ma vie professionnelle.

En quoi consiste le métier ?Etre maître beurrier, ça ne s’improvise pas. L’expérience s’acquiert sur le terrain. Pour former un nouvel apprenti, il faut compter au minimum 10 à 12 mois avant de posséder un véritable savoir-faire. Le maître beurrier travaille à la vue et à l’ouïe. Il valorise le lait, la matière première, en le transformant en beurre.

D’où vient le lait qui sert à la fabrication du beurre Le Gall ?Le lait est récolté en pays de Cornouailles qui a la particularité d’être une région de bocage entre l’Armor (la Mer) et l’Argoat (la Terre) au sud de la Bretagne, à une cinquantaine de kilomètres maximum de la laiterie. La qualité du beurre est liée à la qualité du lait. Notre laiterie travaille exclusivement avec des éleveurs laitiers attitrés. Ils produisent du lait selon un cahier des charges défini. Nous le transformons au plus tard 10 heures après sa réception.



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Quelles sont les différentes étapes pour transformer le lait en beurre ?Tout d’abord, nous allons écrémer le lait.Durant 24 heures, la crème va être mise à maturer biologiquement. Des ferments spécifiques vont être ensemencés. Ils développeront le diacetyle qui donnera les arômes au beurre.Ensuite, la crème sera barattée pendant plus d’une heure dans des grands tonneaux en inox, jusqu’à obtenir des grains de beurre. Le babeurre qui est un liquide blanc sera alors retiré et servira à la fabrication de lait ribot (lait fermenté). Vient enfin le temps du malaxage. Il consiste en l’agglomération des grains de beurre. Au cours de cette étape, nous choisissons la nature du beurre : doux, demi-sel, salé. Nous produisons ainsi 5000 tonnes de beurre de baratte. En fonction de sa destination, il est ensuite conditionné selon différents formats et poids.

Quel est votre rôle ?Lors du barattage, c’est par le hublot de la baratte que le maître beurrier observe la formation des grains de beurre. Lorsqu’ils obtiennent la taille d’un grain de maïs, nous décidons de la fin de l’étape. Pour le malaxage, c’est à l’oreille que nous savons si l’étape est terminée. Lorsque que le beurre commence à «coller», cela s’entend. Il faut alors le stopper.

Combien êtes-vous à suivre la fabrication du beurre ?Nous sommes une entreprise à taille humaine. La laiterie Le Gall compte 43 salariés dont 20 personnes (fabrication et conditionnement) élaborent le beurre. Nous sommes 4 maîtres beurriers à détenir le savoir-faire. Les autres personnes règlent les questions administratives, logistiques et commerciales.

Est-ce qu’il y a un beurre ou des beurres ? Il existe plusieurs beurres et plusieurs qualités de beurre. Mais le vrai beurre est celui à qui l’on a donné le temps : le temps de maturation, du barattage, du malaxage. Le temps donne de la valeur aux produits : le goût, les arômes, la texture… Pour faire un beurre de baratte, il faut compter 48 heures entre la réception du lait et son conditionnement.

Peut-on parler de saison pour le beurre ?Effectivement, le beurre n’a pas la même couleur en hiver qu’au printemps. Elle est liée à l’alimentation des vaches. Si les vaches broutent de l’herbe fraîche, le lait sera riche en carotène et le beurre sera bien jaune.

Quelle est votre recette préférée au beurre ?Le beurre est sans aucun doute un ingrédient de choix dans la cuisine. Il révèle et sublime le goût des aliments. Pour ma part, c’est en tartine que je le préfère. Un pain bien frais et croustillant, une noisette de beurre à la fleur de sel de Guérande et un joli plateau d’huîtres, de palourdes, de moules, de crevettes… le tour est joué !

La langue française est riche en expressions, quelle est votre préférée ?Bon beurre à tous, bien sûr !

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Le beurreà l’origine du goûtPhotos : Emmanuel AugerRecettes : Sonia Ezgulian

Depuis toujours, les produits laitiers, ont une place de choix dans la cuisine de Sonia Ezgulian. Les beurres s’étalent généreusement sur ses

fameuses mouillettes, se glissent dans les pâtes. Le fromage frais remplace la mayonnaise pour des sauces onctueuses et légères ; Les petits-suisses rendent les farces moelleuses comme des édredons ; Les yaourts, nature ou aromatisés, s’immiscent dans les gâteaux fétiches ; le lait ribot réveille des plats très simples tandis que la crème s’invite en mousse aérienne sur des gourmandises sucrées ou salées.Cette immaculée addiction se traduit à travers une soixantaine de recettes astucieuses, ludiques, pratiques photographiées par Emmanuel Auger dans son nouvel ouvrage aux Editions de l’Epure : Du beau, du bon, du breton.

Quelle est votre principal souvenir beurré ?C’est à la fois un goût et une technique de cuisine. Un dessert arménien, le bourra, des rouleaux très croustillants fourrés de noix, de pistaches et de cannelle. Pour le réaliser, il faut apprendre à doser la bonne quantité de beurre fondu et à manipuler les feuilles de filo généreusement badigeonnées.

Vous utilisez volontiers le beurre en cuisine, quelles qualités lui reconnaissez-vous ?Son goût avant tout, car cru ou noisette, il apporte une touche unique. J’aime son pouvoir «liant» : une noisette dans un jus de viande quelques instants avant de napper un plat, une base pour réaliser des rillettes de poisson, pour réaliser des fonds de pâtes originaux (des spéculoos mixés et liés avec un peu de beurre fondu), etc...

Le beurre dit chauffé, noisette, connait un retour en force aujourd’hui chez les jeunes chefs. Quelle en est la raison selon vous ?On avait oublié un peu la cuisine au beurre au profit des plancha, wok et autres plats snackés. Mais le goût torréfié

du beurre noisette est inimitable, irremplaçable. Cette saveur revient en force en même temps que les grands classiques revisités (vol-au-vent, Saint-Honoré, pièce de viande rôtie et jus gourmand), on réapprend à cuire le poisson en l’arrosant régulièrement avec le beurre fondu, dans une poêle légèrement inclinée et à feu très doux.

Quelques conseils bien beurrés ?• Toujours conserver le beurre dans une boite hermétique car il s’imprègne des odeurs du réfrigérateur.• Redécouvrez le beurre clarifié (celui qu’utilisent les cuisiniers professionnels) pour cuire un poisson. Faites fondre du beurre, disposez-le dans un bol, laissez-le refroidir puis réservez au frais. Récupérez la partie supérieure qui a figé (c’est le beurre clarifié) et jetez la partie liquide et blanchâtre, le petit-lait.• Jouez avec les beurres aromatisés maison : malaxez un peu de beurre avec des éclats de noisettes pour le petit-déjeuner, avec des herbes aromatiques pour le sandwich aux crudités du déjeuner, avec des paillettes d’algues pour un plateau de fruits de mer, avec des épices pour des croûtons orignaux pour une soupe.

Du beau, du bon, du bretonS. Ezgulian, E. Auger

Les Éditions de l’Épure, 2012

Beurre aux algues

Pour 4 personnes

Ingrédients125 g de beurre de baratte doux 1 cuillère à soupe de paillettes d’algues mélangées

Progression Laissez ramollir le beurre puis malaxez-le quelques instants avec les paillettes d’algues. Remettez le beurre dans sa barquette d’origine bien pratique et réservez au frais.


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E Chips pur beurre

Pour 6 personnesTemps de préparation : 10 minutes

Ingrédients60 g de beurre demi-sel4 feuilles de pâte filo1 cuillère à café de graines de sésame1 cuillère à café de graines de pavot 1 cuillère à café de piment d’Espelette2 pincées de fleur de sel

ProgressionFaites fondre le beurre. Sur le plan de travail, étalez une feuille de pâte filo, badigeonnez-la de beurre fondu avec un pinceau puis recouvrez-la avec une deuxième feuille de pâte filo. Badigeonnez à nouveau de beurre fondu et parsemez un tiers de la largeur de la feuille avec le pavot, un tiers avec le piment d’Espelette et un tiers avec les graines de sésame. Recouvrez avec 2 feuilles de pâte filo graissées de beurre fondu.

Avec un emporte-pièce de 4 centimètres de diamètre, découpez des disques de pâte et déposez ces mini-millefeuilles de filo dans un plat recouvert de papier sulfurisé.

Enfournez les disques de pâte filo 7 à 8 minutes à 200°C. Parsemez-les de fleur de sel et laissez-les refroidir sur une grille. Dégustez ces chips pur beurre nature ou avec des sauces à base de fromage frais.

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Pain perdu aux pétoncles

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients50 cl de lait40 g de beurre demi-sel4 grandes tranches de brioche un peu rassise40 petites noix de pétoncles200 g de palourdes10 cl de cidre douxquelques brins d’aneth et d’estragon1 pincée de muscadefleur de sel, poivre

ProgressionAssaisonnez le lait de sel, de poivre et de muscade. Versez-le dans un grand plat creux. Avec un vide-pomme, creusez 10 trous dans chaque tranche de brioche, glissez-y les noix de pétoncles. Trempez délicatement les tranches de brioche dans le lait assaisonné, retournez-les et laissez-les imbiber quelques instants. Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre la moitié du beurre puis déposez les tranches de pain aux pétoncles. Faites colorer légèrement les deux faces du pain perdu.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre et ajoutez les palourdes. Arrosez de cidre et assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez et laissez ouvrir les coquillages sur feu vif. Dressez les palourdes et un peu du fumet de cuisson dans 4 assiettes chaudes, parsemez d’aneth et d’estragon avant de déposer les pains perdus aux pétoncles dorés.

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E Beurre de baratte aux épices


IngrédientsPour le beurre «comme un pain d’épices»150 g de beurre demi-sel1 étoile de badiane2 pincées de cannelle1 pincée de clous de girofle en poudre1 pincée de coriandre en poudre1 pincée de fenouil en poudre

Progression Laissez ramollir le beurre de baratte sur un carré de papier sulfurisé. Ajoutez toutes les épices en poudre puis malaxez longuement le beurre avec un couteau à pointe arrondie.Chemisez un cercle à pâtisserie de film alimentaire, déposez l’étoile de badiane dans un angle et garnissez-le de beurre aux épices. Réservez au réfrigérateur.

Dégustez ce beurre sur des mouillettes en guise d’amuse-bouche, avec des fruits de mer ou nappez-en un poisson blanc cuit à la vapeur.

Beurre aux herbes


Ingrédients200 g de beurre demi-sel9 feuilles d’estragon6 brins de ciboulette4 brins d’anethpoivre

Progression Laissez ramollir le beurre sur une feuille de papier sulfurisé. Hachez grossièrement 6 feuilles d’estragon et le reste des herbes aromatiques. Malaxez longuement le beurre, un peu de poivre et les herbes hachées avec un couteau à pointe arrondie. Chemisez un cercle à pâtisserie de film alimentaire et garnissez-le de beurre aux herbes aromatiques. Réservez au réfrigérateur.

Dégustez ce beurre très aromatique en accompagnement d’une viande grillée (un petit cube qui fond sur la viande chaude), de coquillettes, de bricks ou de papillotes originales.

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Bouchées sablées, yaourt coco


Ingrédients2 yaourts saveur coco4 oreillons d’abricots au sirop2 gavottes

Pour les sablés bretons125 g de farine125 g de beurre demi-sel2 jaunes d’œufs 70 g de sucre1/2 sachet de levure chimique

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Progression Faites ramollir le beurre une vingtaine de minutes à température ambiante. Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre, la farine, les jaunes d’œufs, le sucre et la levure. Formez un boudin de pâte approximativement du diamètre des cercles individuels utilisés pour la cuisson, enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez-la au moins 2 heures au frais.

Chemisez 8 petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, déposez-les sur une plaque à pâtisserie antiadhésive et découpez des tranches de pâte d’un bon centimètre d’épaisseur. Glissez-les dans les cercles et enfournez-les 10 minutes à 180°C.

Faites refroidir les sablés bretons. Battez vigoureusement les yaourts saveur coco. Taillez chaque oreillon d’abricot en 5 tranches et déposez-les sur les sablés. Nappez de yaourt coco et parsemez de gavottes grossièrement écrasées.


Quelle quantité de beurre peut-on consommer ?Le beurre comme tous les autres corps gras (huiles, margarines…) est à consommer avec modération. La particularité du beurre est d’être une source intéressante en vitamines A et D. La quantité quotidienne conseillée est de 20 g pour un adulte qui a une activité moyenne. L’autre particularité du beurre est son goût irremplaçable qui agrémente tartines et légumes, des haricots verts accompagnés d’une noisette de beurre, c’est bien meilleur.

A quoi sert la vitamine A contenue dans le beurre ?Le beurre est une source naturelle et essentielle de vitamine A. Naturelle en référence au processus de fabrication du beurre, essentielle parce que 20 g de beurre couvrent 20% des besoins en vitamine A.Or la vitamine est nécessaire à la croissance, elle joue un rôle protecteur contre les infections, elle contribue au maintien de l’intégrité de la peau, mais son rôle le plus connu est celui sur la vision. Une carence peut entraîner une sécheresse de la peau, une diminution de la vision nocturne et une moins bonne résistance aux infections. Alors pensez au beurre sur la tartine du petit déjeuner qui, en plus de la vitamine A, donnera un goût authentique.

Tartine beurrée ou croissant ?Si vous devez choisir entre du pain beurré et un croissant pour votre petit déjeuner alors que vous faites attention à votre ligne, choisissez la tartine. Une belle tranche de pain recouverte d’une noisette de beurre contient 2 fois moins de calories (90 kcal) qu’un croissant (200 kcal). Elle apporte en plus des vitamines et des fibres si vous choisissez du pain complet. La consommation de viennoiseries doit rester occasionnelle, réservez le croissant chaud pour le dimanche.

Pâte à tartiner, beurre ou confiture ?C’est l’heure du goûter, que mettre sur les tartines des enfants : beurre, confiture ou pâte à tartiner chocolatée ? Comparons les apports caloriques. Deux tranches de pain beurrées avec une noix de beurre (10 g) c’est 75 kcal, tartinées avec 2 cuillères à café de confiture

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N Questions que l’on se pose

sur le beurreTextes : Brigitte COUDRAY, Diététicienne Nutritionniste

(30 g) c’est 78 kcal, alors qu’avec 2 cuillères à café de pâte au chocolat-noisettes (40 g) c’est 213 kcal. La pâte chocolatée apporte donc 3 fois plus de calories que le beurre ou la confiture, d’une part parce qu’elle pèse plus lourd (on en met plus sur les tartines) et d’autre part, comme le mentionne l’étiquette, parce qu’elle est essentiellement composée d’un mélange de sucre et d’huile, un peu comme si on tartinait le pain de beurre et de confiture.

Comment bien conserver le beurre ?Le beurre se garde au froid entre 6 et 10°C pour ne pas rancir ; son emplacement est généralement prévu dans la porte du réfrigérateur. Le mieux est de le laisser dans son emballage d’origine ou dans un beurrier hermétiquement fermé. En effet il a tendance à capter les odeurs des autres aliments entreposés dans le réfrigérateur. Il est conseillé de le sortir quelques minutes avant son utilisation pour qu’il ne soit pas trop froid. Il est ensuite préférable de le consommer dans les 3 semaines afin de bénéficier de toutes ses qualités organoleptiques. Le beurre se congèle très bien à –18°C.

Le beurre jaune est-il plus riche que le beurre blanc ?Jaune ou blanc, le beurre contient 82% de matière grasse. La couleur jaune vient du béta-carotène, naturellement présent dans le lait, qui se transforme en vitamine A dans l’organisme. Le béta-carotène vient de l’herbe qui nourrit la vache : plus elle en mange, plus le beurre en contiendra et plus il sera jaune. Le beurre est donc plus coloré au printemps, saison pendant laquelle la vache mange de l’herbe nouvelle. Le beurre d’été est également plus riche en vitamine D : celle-ci est synthétisée par la vache sous l’action des rayons du soleil, et se retrouve dans le lait donc dans le beurre.

A partir de quel âge peut-on donner du beurre à bébé ?L’introduction d’aliments en dehors de l’allaitement maternel ou des biberons de lait infantile peut débuter entre les 4 et 6 mois de l’enfant. Bébé commencera à goûter un peu de légumes, de fruits, de céréales infantiles (farines) puis de la viande. C’est vers l’âge de 7 à 8 mois


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qu’une petite noisette de beurre cru sera ajoutée à la purée de légumes du nourrisson. Elle lui apportera des vitamines et valorisera le goût des légumes.

Qu’appelle-t-on beurre allégé ?Le terme «beurre allégé» est défini par une réglementation. Sachant que le beurre apporte 82% de matière grasse, les beurres dits allégés doivent contenir entre 41% (les demi-beurres) et 62% (les trois-quart beurres) de matière grasse. La matière grasse provient exclusivement du lait. En-dessous de 41% de MG, le produit ne peut plus être dénommé beurre.

Est-ce que manger du beurre donne du cholestérol ?Pour les personnes en bonne santé, une consommation normale de beurre dans le cadre d’une alimentation équilibrée ne pose pas de problème. C’est l’excès qui est préjudiciable. Il faut savoir que l’augmentation du taux de cholestérol dans le sang est liée à de nombreux facteurs :

hérédité, sexe, âge, manque d’activité physique, obésité… Les personnes prédisposées ou surveillant leur taux de cholestérol prendront conseil auprès de leur médecin ou diététicien.

Beurre, huile, margarine, quel est le plus gras ?Beurre et margarine apportent la même quantité de matière grasse : 82%. En revanche, l’huile, qu’elle soit d’olive, de tournesol, de colza ou de toute autre origine, contient 100% de matière grasse par définition. Les graisses sont essentiellement composées de mélanges d’acides gras (saturés, oméga 3 et 6, mono-insaturés…) qui différent selon les matières grasses. C’est pourquoi il est conseillé de les varier (beurre sur le pain ou pâtes, huile de colza pour les salades, huile d’arachide pour les cuissons fortes).

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Expressions Beurre Du 9 novembre au 22 décembre 2012 entrée libreMilk Factory – 5, rue Paul Bert 75011 Paris www.lamilkfactory.com www.facebook.com/lamilkfactory

Le beurre occupe dans le discours symbolique une place considérable dont les proverbes et expressions populaires révèlent la richesse, la

polysémie, les ambiguïtés. Ils s’organisent le plus souvent autour de la notion d’opulence. Ancrées au plus profond des consciences, ces expressions ont souvent survécu. On parle de «mettre du beurre dans les épinards». L’origine en serait un peu obscure si les cuisiniers n’avaient pas l’habitude d’appeler les épinards «la mort du beurre» tant il est vrai qu’ils en absorbent beaucoup. Un grand nombre d’expressions renvoie à l’argent : «y aller de son beurre», c’est ne pas redouter la dépense, au profit plus ou moins licite : «faire son beurre», «beurrer son pain». En argot, un beurrier n’est-il pas un banquier plus ou moins malhonnête. La source des profits est «l’assiette au beurre». Les dictons insistent sur la nécessité de payer le beurre à juste prix. Hors de question d’ «avoir le beurre et l’argent du beurre», autant dire tout pour rien. «On ne saurait manier le beurre qu’on ne s’en graisse les doigts», «qu’à manier le beurre, il en reste au doigt» dénoncent les compromissions inévitables quand on est engagé dans une affaire louche. Les connotations peuvent se faire plus sombres encore. «Avoir du beurre sur la tête», c’est avoir des crimes sur la conscience.Parfois le beurre peut désigner un mauvais pas dont il faut se méfier «son beurre ne sent que le pot» ; il évoque ailleurs le superflu ou le gaspillage «on ne doit pas manger son beurre avant son pain». L’antinomie symbolique beurre et pain mérite une attention particulière, ce dernier désigne l’effort, une richesse bien palpable, une certaine sécurité, alors que le beurre évoque le leurre, les mirages, les chimères. «Terre de beurre, elle fondra au soleil». Son moelleux, sa plasticité gouvernent le sens d’expressions telle «c’est du beurre».

Photographies : Tania & VincentCréation : Sébastien Gaudard, patissierIllustration typographique : Ich & KarVidéos recettes : Hana Aouak

Il est associé à une certaine volupté de goût, plus rarement, il peut acquérir des résonnances érotiques : «aller au beurre» !Toutes ces propriétés, tous ces états sont susceptibles de transfert symbolique «avoir des mains de beurre» ou molles, «avoir un œil au beurre noir» allusion à la couleur d’un œuf frit ! et c’est certainement à des conditions de conservation difficiles dans notre histoire qu’il faut attribuer des expressions comme «compter pour du beurre» pour désigner un fille demi-perdue, à sa cherté «gros comme deux liards de beurre»… Et que dire de celui qui n’a pas «inventé le fil à couper le beurre», considéré comme sot.

Pour l’exposition Expressions Beurre, Tania et Vincent donnent à ces expressions une vision épurée, décalée et parfois légèrement ludique. Le chef pâtissier Sébastien Gaudard développe une série d’apprêts et crée un nouveau vocabulaire culinaire de beurres maniés. Il livre ici quelques recettes inédites de la matière première.

Tania & Vincent :Ils se sont rencontrés à l’école cantonale d’art de Lausanne où ils se sont formés à la photographie et au graphisme. Ils vivent et travaillent ensemble depuis plusieurs années à Paris. Leur travail s’articule autour de la nature morte. La composition de l’image n’est plus seulement la simple photo d’une nature figée, mais devient une mise en scène surréaliste parfois faite de collages avec des objets de différentes échelles ; un trompe l’œil graphique qui fait perdre les repères, et où se jouent les multiples dimensions de l’image. Les séries sont traitées comme des histoires où chaque photographie s’apparente à un chapitre. Ils ne réalisent pas l’image en postproduction mais bien par des montages œuvrés par eux-mêmes, en studio. Ils collaborent à des publications telles que Citizen K, Cabochon, Please, Le monde d’Hermés, Frog, Yummy et pour différentes maisons de luxe. www.taniaetvincent.com

Avoir le beurre et l’argent du beurre / Mettre du beurre dans les épinards / Fondre comme beurre au soleil / Compter pour du beurre / Œil au beurre noir / Etre comme pain et beurre

Sébastien Gaudard : Baratté par des parents tout sucre, moulé par Pierre Hermé, entier comme un passionné, fondu de classiques pâtissiers, Sébastien Gaudard travaille toujours de nouvelles dimensions pâtissières. S’il s’attache à l’apparence, ça n’est que pour démouler les attendus, sublimer les saveurs par la forme.Pâtissier, fils de pâtissier, Sébastien Gaudard n’a pas pu passer à côté. Sous son menton, le bouton d’or marque jaune assurément. Le matin, ses tartines n’y coupent pas. Sous le miel, le beurre ! Dès le petit déjeuner, à midi avec des radis, en pommade pour ce malade de sucré et depuis toujours, au goûter : ah le beurre, pain et chocolat de mamie Gaudard !www.sebastiengaudard.fr

Hana Aouak / B-wak :D’une formation en architecture à la bonne chère, pour Hana, il n’y a qu’un pont qu’elle franchit en 2010 en créant son blog j’veux être bonne. Jeu de mots, double sens, ambiguïté des termes, elle imagine sur la toile un nouveau vocabulaire culinaire dans lequel écriture, photo, vidéo se fondent et se confondent afin de mettre en valeur ses expériences artistico-gastronomiques. En 2011, elle filme en stop motion ses recettes : les foodanimés. La création de ces foodanimés est née du désir de donner

davantage de dynamisme et de mouvement à ce qui n’était jusqu’alors (dans nombre de sites et blogs) que du pas à pas.www.jveuxetrebonne.com

Petite histoireL’histoire du beurre remonte aux origines de la civilisation. Dans la Genèse, il est dit qu’Abraham proposa du beurre aux trois êtres célestes venus lui rendre visite dans la chênaie (chap. XVIII, versets 1 à 8). Dans son cantique adressé aux enfants d’Israël, Moïse rappelle que l’Eternel a offert à son peuple «le beurre des vaches et le lait des brebis…» (Deutéronome, XXXII). Quant aux découvertes archéologiques, elles attestent l’ancienneté de la présence du beurre dans une tombe égyptienne érigée il y a plus de 2000 ans ; un échantillon aurait été retrouvé coulé dans un vase d’albâtre. Une frise mésopotamienne décrit avec précision la traite des vaches et la fabrication du beurre ; le lait était versé dans une jarre servant de baratte primitive qui était roulée de droite à gauche.Et aujourd’hui ? Sur le fond, la fabrication du beurre reste quasiment inchangée.De plus, quoi de plus naturel que le beurre ? C’est la matière grasse du lait, tout simplement.Pas de manipulation compliquée, d’additif, de conservateur ou autre émulsifiant.De la nature, truffée de bons nutriments.

«un œil au beurre noir»beurre

pâte de sésame noiresel noir de Hawaï

graines de sésame noirsauce soja sucrée


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«fondre comme beurre au soleil»beurre frais

pulpe de Mangue Alfonsovanille Bourbon

sucre cassonade blondjus de citron jaune

sel épicé

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«mettre du beurre dans les épinards»beurre frais

jeunes pousses d’épinardthé vert Matcha

fleur de sel

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Trucs et astuces :Le beurre

> 1 cuillère à soupe = 20 g de beurre

> 1 cuillère à café = 7 g de beurre

> 1 noix de beurre = 10 g de beurre

> 1 noisette de beurre = 5 g de beurre

• Une noix de beurre, ajoutée dans la crème pâtissière encore chaude et émulsionnée au mixer plongeant, lui donne une légèreté incomparable.

• Pour éviter la formation d’une petite peau à la surface de la sauce béchamel, enduisez-la d’un peu de beurre fondu.

• Pour qu’il soit plus facile à étaler, sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante au moins une heure et quart.

• Malaxer du beurre doux avec un peu de raifort ou de wasabi en tube, faire fondre délicatement et servir avec une viande de porc.

• Pour monter une sauce au beurre, il faut toujours l’incorporer en fouettant hors du feu.

• Calmer les ardeurs du beurre qui crépite dans la poêle en ajoutant une pincée de sel avant de faire fondre le beurre, une pincée de farine lorsqu’il est en train de fondre.

• Le beurre ne brûle plus si on élimine le petit-lait. Le beurre est fondu très doucement sur le coin du feu ou au four à 45°C environ, le petit-lait reste au fond du récipient. Le beurre ainsi clarifié supporte des températures bien supérieures et devient indispensable pour réaliser des sauces au beurre comme la sauce hollandaise.

• Du beurre fondu remplace avantageusement l’huile dans une vinaigrette. C’est idéal sur de jeunes légumes cuits vapeur.

• Si le beurre s’est imprégné d’odeurs dans le réfrigérateur, un bain d’eau glacée lui donnera une seconde jeunesse. Il suffit ensuite de le sécher. Ces opérations peuvent être renouvelées autant de fois que nécessaire.

• Pour ramollir rapidement un beurre trop froid, il suffit de le couper en morceaux, de l’envelopper dans un linge de coton humide puis de le malaxer quelques secondes.

• Pour en avoir toujours sous la main, on peut congeler le beurre pour une durée de un à deux mois.

• Le beurre très froid, râpé en copeaux (à l’aide d’un économe), s’amalgame à la pâte à tarte ou à crumble…

• Le beurre doux facilite la caramélisation des fruits et du gratin.

• Mixer du beurre doux avec une part de camembert, ajouter des amandes grillées. Tartiner sur des croutons légèrement grillés. A servir à l’apéritif.

• Beurre blanc au beurre salé : le beurre est fondu à feu doux. Au fouet, on mélange le jus d’un citron en chauffant légèrement. Cette sauce est parfaite comme accompagnement de pâtes ou d’une aile de raie.

• Du beurre doux fondu et mélangé avec de la poudre de noisette agrémentera un filet de sole.

• Si votre beurre a ranci, peler un morceau de carotte puis le planter dans la plaquette : il absorbera ce goût désagréable.

Le saviez-vous ?

80% des Français déclarent qu’en cuisine, le beurre enrichit le goût des aliments (CSA 2009).

Le beurre est un aliment 100% naturel : il ne contient que de la crème, du lait et des ferments.

le beurre j’adeurre !

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