La gastronomie de nos régionsSpécialités culinaires et recettes

« Fier de ma région, j’en deviens l’ambassadeur » Gastronomie

BelgiqueInstitut Saint-Joseph à Trois-Ponts

LE SIROP DE LIEGE

Autrefois, le pays de Herve, dans la province de Liège, était connu pour ses vergers. Les fermes étaient de petite taille et il fallait valoriser au maximum la terre. Les techniques de stérilisation, de surgélation et des conserves n’existaient pas.

L'histoire nous apprend que dès le 17ème siècle, bon nombre de fermiers du Pays de Herve possédaient une chaudière en cuivre et un pressoir pour valoriser les poires et les pommes de leurs vergers en fabriquant du sirop. La pomme et la poire n’étant pas idéales pour les confitures. Ce sirop était alors écoulé en même temps que les autres produits de la ferme.

Les premiers indices de l'industrialisation du sirop se situent vers 1880-1890, avec les premiers essais de la cuisson à la vapeur et l'apparition des presses hydrauliques. Ces deux innovations importantes permirent de traiter des quantités plus importantes de fruits, et c'est ainsi que les premières siroperies industrielles virent le jour.

Notre sirop se distingue des marmelades, gelées ou confitures par sa haute teneur en fruits. Il faut effectivement 400g de fruits frais pour obtenir 100g du vrai sirop de Liège original et pas moins de 700g pour sa variante sans sucre ajouté.

La tradition l’associe au fromage de Herve (AOC) ou à la maquée (fromage frais). Aujourd’hui, le vrai sirop de Liège est le must incontournable des plateaux de fromages de tout type et toute origine.

La cuisine d’aujourd’hui se veut savoureuse, colorée, surprenante. Une cuillère du vrai sirop de Liège suffit à donner une note ronde et fruitée à toutes les préparations culinaires : vinaigrettes, marinades, sauces...

RECETTE   : BOULETS A LA LIEGEOISE

Ingrédients : Pour la sauce :2 oignons, 1 cuillère à soupe de moutarde, 3 cuillères à soupe de sirop de Liège, 2 feuilles de laurier, 120 g de lardons, 50 g de raisins secs, 9 dl de fond, 200 g de champignons de Paris

Pour les boulets :1kg500 de haché porc-bœuf, 1/2 échalote hachée, 100g de pain imbibé de lait, sel, poivre et muscade, 1 c à s de persil haché, 1 oeuf entier, 50 g de beurre

(Quantité pour 12 personnes)

Préparation :- Mélanger le haché avec l’échalote, le pain, le persil, l’œuf, le sel, le poivre et la muscade et former les boulettes.

- Faire chauffer le beurre et colorer les boulettes sur chaque côté, les sortir et les placer sur une assiette. Déglacer avec le vinaigre et le sucre, laisser évaporer la moitié et ajouter les oignons, la moutarde et le sirop.

- Mouiller avec le vin rouge et le fond brun.

- Ajouter les lardons, les champignons et le raisin.

- Replacer les boulettes dans la cocotte.

- Laisser mijoter ½ heure.

- Lier la sauce, ajouter un peu de cassonade, sel et poivre.

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LE WATERZOOI

Ce mot d’origine flamande vient de « water », eau et « zooi » dérivé de l’ancien verbe « zooien » qui signifie cuire, mijoter.

Dans la Flandre orientale au Moyen-Âge, on construit des ports, des canaux, Gand et Bruges. Les poissons sont des ingrédients de base, associés à des légumes régionaux : le céleri, la carotte, le poireau et la pomme de terre, cuits ensemble dans de l’eau. Au bouillon issu de cette cuisson est ajouté de la crème. Le waterzooi est né !

Au fil du temps, des usines poussent le long des canaux qui y déversent leurs rebus. Petit à petit, le poisson disparaît. Voilà la naissance du waterzooi de poulet à Gand, appelé le waterzooi à la gantoise.

RECETTE

Ingrédients : Selon la saison: 2 kg de poisson soit :1 kg de lotte et/ou 1 kg de barbue et/ou 1 kg de cabillaud

1 botte de persil avec les racines1 céleri à jets2 poireaux2 oignons

2 échalotes2 carottes150 g de crevettes grises1 ou 2 anguilles1 kg de moules1 dl de crème50 g de beurre1/2 bouteille de bière blondepoivre du moulin, sel

Préparation :

Mettez les déchets de poisson (têtes, peau et les épluchures de crevettes) dans une marmite et couvrez d'eau. Ajoutez quelques grains de poivre, la bière, un demi-oignon, les racines de persil et une échalote. Amenez à ébullition et laisser mijoter pendant une demi-heure.

Nettoyez les moules, mettez-les dans une casserole sur feu vif, en secouant de temps en temps pour ramener le moules du fond vers la surface. Quand toutes les moules sont ouvertes, retirez-les du feu, récupérez les jus et retirez la chair des coquilles. Remettez les moules dans leur jus et tenez au chaud.

Coupez les carottes, oignons, céleris et blancs de poireau en fine julienne. Faites fondre le beurre dans un faitout et versez-y les légumes. Salez un peu et faites suer durant une dizaine de minutes, tout en remuant avec une spatule en bois

Quand les légumes donnent bien leur jus, posez les morceaux de poisson par dessus. Ajoutez le jus des moules et le fond de poisson passé au chinois.

Mettez à bouillir, puis baissez la flamme et couvrez. Faites mijoter en vérifiant régulièrement le degré de cuisson. Cela ne devrait prendre que quelques minutes.

Versez le tout dans une soupière chauffée. Ecrasez les racines de persil que vous diluez dans la crème fraîche. Ajoutez cette crème dans la soupière, en même temps que les moules et les crevettes grises.

Suggestions:

Garnissez d'un peu de persil haché finement, pour donner un peu de couleur.

Servir bien chaud avec du pain beurré.

(Quantité pour 4 personnes)

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LE JAMBON D’ARDENNE

Des écrits anciens citent le porc ardennais comme seule source d’alimentation carnée, le plus souvent sous forme de salaisons, avec de rares venaisons, privilège des seigneurs et des braconniers.

Le jambon est toujours passé pour la partie la plus fine et délectable de ce noble animal qu’est le porc et le Jambon d’Ardenne a toujours été dans nos régions chargé d’une connotation festive. En témoigne la curieuse coutume d’enterrer l’os du jambon consommé lors de la kermesse.

Les voyageurs du début du 19ème siècle découvraient l’Ardenne comme les explorateurs d’un pays sauvage. Partout on leur servait du jambon, signe d’estime et de convivialité.

Les conditions écologiques et climatologiques de l’Ardenne, son microclimat dû à sa température humide et fraîche aux variations brusques, son sol aride et ingrat, lui confèrent un caractère bien particulier.Le salage à sec ou en saumure développe dans les saloirs une flore bien spécifique qui continue son action pendant la durée de la maturation et du fumage. Le fumage doit se faire avec de la sciure ou du bois de feuillus exclusivement.La maturation aura lieu dans des chambres fraîches et aérées.

Le Jambon d’Ardenne est maintenant un produit traditionnel réglementé et protégé.

LA FLEUR DE FRANCHIMONT

C’est un produit phare de la région de Theux - Spa. Il s’agit d’un "fermenté de fruit" à base de pomme. Son goût inimitable et frais provient du contact de ce vin de pomme avec des fleurs sauvages issues de notre belle région. Ces fleurs contiennent beaucoup d’anti-oxydants, très bons pour la santé et qui permettent à ce vin de se conserver étonnement bien, même après ouverture de la bouteille...

RECETTE   : DÉLICE AU VIN DE FLEUR DE FRANCHIMONT AU JAMBON D’ARDENNERecette de Sabrina FINCK, Institut Saint-Joseph à Trois-Ponts (ancienne élève).

Ingrédients :Pour le bavarois :• 2 jaunes d’œufs,• 60 gr de sucre,• 1/4 l de lait,• 1/4 l de vin de fleur • de Franchimont,• 1/4 l de crème,• 5 feuilles de gélatine,• 24 tranches de jambon d’Ardenne

coupé fin.

Pour la sauce :• 4 dl de vin de fleur de Franchimont.

Pour les pommes caramélisées :• 4 pommes,• 150 gr de sucre.

Préparation :

Pour le bavarois :• Faire un ruban avec le sucre et les jaunes d’œufs. • Chauffer le lait.• Ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide.• Verser le lait bouillant sur le ruban et mélanger.• Réchauffer jusqu’à ce que cela nappe la stapule sans bouillir. Ajouter les feuilles de

gélatine.• Laisser refroidir.• Lorsque la préparation est froide ajouter le vin de fleur et la crème battue en

chantilly sans sucre.• Mouler les bavarois et laisser au frigo durant 1 heure.

Pour la sauce :• Réduire le vin de fleurs jusqu’à obtention d’un sirop.

Conseils :Démouler les bavarois sur une assiette.Disposer les tranches de jambon en chiffonnade sur le bavarois. Saucer harmonieusement autour du bavarois. Garnir de six morceaux de pommes caramélisées.

(Quantité pour 12 personnes)

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FranceCollège Notre-Dame du Bon Conseil à Oullins (Lyon)

LA CHARCUTERIE : Jésus et rosettes

La véritable « rosette de Lyon » (saucisson de viande de porc ) est embossée (opération qui consiste à remplir de viande les boyaux naturels de porcs) dans un boyau spécial mis en filet puis séchée durant une période de deux à trois mois. Elle doit être conservée à l’air ambiant sans températures excessives.

Le « Jésus de Lyon » est le « cousin » de la rosette de Lyon. C'est un saucisson de grand diamètre, 10 cm. Il pèse environ 400 g et est réalisé à partir exclusivement de la viande et du gras dur de porc. Le Jésus de Lyon, pour être bien maintenu, est mis sous un filet qui donne une empreinte spécifique et une forme particulière de poire. Il doit sécher de longues semaines avant d’être vendu.

LES FROMAGES : cervelle de canuts

La cervelle de canut n'est pas à proprement parler un fromage, mais une spécialité à base de fromage blanc frais battu qu'on assaisonne avec du sel, du poivre, de la ciboulette, de l'ail, des échalotes, du vinaigre et de l'huile. On peut également ajouter un petit fromage blanc de chèvre à la préparation. Elle tire son nom des canuts, ouvriers du tissage de la soie à Lyon. On la sert par exemple en accompagnement de charcuterie et de pommes de terre chaudes, mais elle peut aussi se manger directement à la cuillère, sans accompagnement à la fin du repas

CONFISERIES : Coussins

Le coussin de Lyon est une confiserie créée en 1960 dont l'inspiration provient d'une lointaine tradition lyonnaise (coussin sur lequel on présentait les clés de la ville au Moyen-âge). Il se compose d'une ganache de chocolat enrobé d'une fine couche de pâte d'amande candie très discrètement ennoblie d'une touche de curaçao

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RECETTE   : SALADE LYONNAISE DE GROINS D’ANERubrique : Entrée Difficulté : Facile

Ingrédients  

4 œufs, 200 g de lard fumé, 400g de salade de pissenlits, 4 tranches de pain rassis, huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre

Temps de préparation en minutes   : 20 minutes de préparation.

Temps de cuisson : 5 minutes de cuisson.

Réalisation   : Trier et bien laver les pissenlits à l’eau vinaigrée. Préparer une vinaigrette moutardée. Couper le lard en petits morceaux et le pain en dés. Faire rissoler les lardons dans une poêle, puis revenir les croûtons, dans la même poêle, dans le gras du lard. Faire pocher les œufs dans l’eau bouillante avec un peu de vinaigre, 1 minute après les sortir délicatement de l’eau.

Dresser sur une assiette les pissenlits arrosés de sauce puis les lardons et croûtons chauds et enfin l’œuf poché.

Commentaires, bons trucs, astuces

Groin d’âne : salade de pissenlit sauvage

RECETTE   : GRATIN DE QUENELLESRubrique : plat Difficulté : facile

Ingrédients : 4 quenelles de brochet, 1 boite de sauce Nantua, 1 c à c de beurre, 1 échalote, 1 sachet de gruyère râpé.

Temps de préparation en minutes : 30 minutes.

Temps de cuisson et température : 20 minutes à four chaud 180°.

Réalisation   :

Dans une poêle faire fondre le beurre avec l’échalote émincée, verser la sauce Nantua, mélanger et faire cuire 5 minutes à feu

doux.Verser un peu de sauce dans le fond du plat, par-dessus mettre les quenelles puis verser le reste de sauce et mettre le gruyère râpé.Enfourner au four chaud à 180° 20 minutes.

RECETTE   : TARTE A LA PRALINERubrique : Dessert Difficulté : moyen

GARNITURE : 200 g de pralines roses (concassées)20 cl de crème fraîche liquide

USTENSILES : un saladier, un rouleau à pâtisserieUne casserole et un fouet.

PREPARATION   : Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C. Préparer une pâte sablée. L’étaler finement (2 à 3 mm d’épaisseur) et la déposer dans un moule à tarte. Piquer à la fourchette et cuire à blanc environ 10 minutes. Bien surveiller pour juste colorer la pâte.Préparer la crème aux pralines : porter doucement à ébullition la crème avec 1 cuillère à soupe d’eau. Ajouter les pralines et porter à ébullition pendant 15 minutes en remuant au fouet. Il faut bien surveiller en tournant avec le fouet : la crème devient plus épaisse et on commence à voir le fond de la casserole en tournant. Verser la crème à la praline sur le fond de tarte et la répartir uniformément.

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ItalieCollège Salvatore Quasimodo à Ragusa (Sicile)

I CANNOLI SICILIANI

Ingrédients   :PER L'PER L'IMPASTOIMPASTO400g farina, 40g strutto, 40g zucchero, Marsala secco quanto basta (circa 90g), 1 cucchiaino di cacao amaro se si vuole rendere la pasta scura

PER IL RIPIENOPER IL RIPIENO1kg di ricotta, 500g di zucchero, scagliette di cioccolato, 30g di aroma ai fiori d’arancio, canditi misti tagliati a dadini, ciliegine candite per la decorazione e zucchero a velo da spolverare sui cannoli. Strutto oppure olio per friggere i cannoli.

PREPARATION

Versare su un piano di lavoro oppure nel mixer la farina con lo strutto e lo zucchero. Far amalgamare gli ingredienti e aggiungere marsala fino a quando l’impasto risulterà morbido. Lasciare riposare l’impasto coperto per circa 2 ore.

Stendere l’impasto a sfoglia dello spessore desiderato, aiutandosi con la macchina per la pasta. Usare lo spessore numero due. Non fare la sfoglia troppo sottile altrimenti quando si riempiranno i cannoli si rischierà di romperli.

Tagliare dei quadrati con diagonale uguale alla lunghezza del rullo dei cannoli. Posizionare il rullo all’interno della sfoglia e piegare un lembo verso l’interno.

Far combaciare l’altro lembo spennellato precedentemente con dell’acqua in modo che faccia da collante e impedisca in cottura l’apertura della sfoglia.

Friggere in abbondante olio o strutto per qualche secondo, la sfoglia si dorerà in fretta. Appena cotto farlo sgocciolare su un foglio di carta assorbente e sfilare delicatamente il rullo quando la sfoglia si è raffreddata. I cannoli si possono conservare in un vassoio per parecchi giorni. I cannoli si devono riempire pochi minuti prima del consumo altrimenti la sfoglia diventerà molliccia. Se invece si passa una glassatura di cioccolato fondente all’interno che serve da isolante si possono farcire anche qualche ora prima. Per la farcitura si setaccia la ricotta e con l’ aiuto di un mestolo si amalgamano delicatamente il resto degli ingredienti. Infine si spolverano i cannoli con lo zucchero a velo. Guarnire lateralmente con ciliegine candite oppure con nocciole, mandorle o pistacchi tritati finemente.

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VINIVINI

IL VINO NERO D'AVOLAIL VINO NERO D'AVOLA

Il Nero d'Avola, è un vitigno di uve rosse tra i più noti della produzione autoctona siciliana.

Il vitigno Nero d'Avola fu importato dai greci durante la loro presenza nell'isola, da loro deriva anche il tipo di allevamento a "bassa ceppaia". Impiantato tipicamente a spalliera o ad alberello.

A partire da un decennio a questa parte, i vini contenenti Nero d'Avola vengono esportati in tutto il mondo; il vitigno conferisce loro qualità di robustezza e corposità; quanto più un vino contiene alte percentuali di Nero d'Avola, quanto più questo avrà un carattere forte e deciso.

Proprio per le sue qualità il Nero d'Avola viene utilizzato per tagliare vini medio-leggeri come il Merlot e il Cabernet Sauvignon.

Troviamo il Nero d'Avola come ingrediente di diversi vini DOC e IGT sia come vino protagonista che da taglio: Eloro, Marsala, Cerasuolo di Vittoria, Bivongi, Sciacca, S. Margherita di Belice, Contea di Sclafani, Delia Nivonelli, Sambuca di Sicilia, Contessa Entellina, Alcamo.

Generalizzando, a seconda della zona di origine siciliana possiamo individuare alcune caratteristiche distintive all’interno della produzione stessa: ad Occidente abbiamo una maggiore concentrazione, spigolosità e aggressività; al Centro una più decisa percezione di frutti rossi; ad Est, maggior raffinatezza, con sottofondo di frutta secca.

Recentemente molti produttori si sono attivati per produrre vini unendo il Nero d'Avola ad altri vitigni di sapore più internazionale e sono nati così connubi, come Nero d'Avola - Syrah, Nero d'Avola - Cabernet Sauvignon, Nero d'Avola - Merlot, con risultati davvero eleganti e sorprendenti.

UN MENÙ RAGUSANOUN MENÙ RAGUSANO

ANTIPASTIANTIPASTI

CAPONATACAPONATA

Ingredienti: 8 melenzane, 800 gr di peperoni, 600 gr di pomodori, 2 cipolle, un mazzetto di sedano, uno spicchio d'aglio, 200 gr di olive bianche, 50 gr di capperi, 1/2 bicchiere di aceto, olio, sale, pepe, basilico.

Tagliare le melanzane a dadi e friggerle in olio abbondante, dopo averle tenute circa un'ora in acqua salata. Preparare una salsa di pomodoro con l'aglio e il basilico. Friggere a parte i peperoni gialli, tagliati a strisce, aggiungere le cipolle affettate e, appena appassiti, rosolare nell'olio rimasto in padella le olive snocciolate, i capperi e il sedano tritato. Versare quindi nella salsa già pronta le melanzane, i peperoni, le cipolle, il sedano, le olive e i capperi. Lasciare insaporire qualche minuto, a fuoco basso, e sfumare con l'aceto. Correggere di sale, pepe e servirla fredda.

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POMODORI SECCHIPOMODORI SECCHI

Ingredienti: pomodori maturi, sale marino grosso, peperoncino rosso, origano, olio d'oliva.

Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodori. Metterli a seccare al sole su una griglia, cosparsi di sale e con il taglio all'insù, per alcuni giorni (porli al riparo durante la notte). Saranno pronti quando assumeranno un colore bruno.Riempire i barattoli di vetro, pressando bene i pomodori e condire con olio d'oliva, aglio a fettine, peperoncino rosso e origano. Chiudere ermeticamente.

INSALATA D'ARANCEINSALATA D'ARANCE

Ingredienti: 4 arance, 2 aringhe affumicate, 100 gr. di noci, 2 cipolle scalogne, olio d'oliva, pepe e sale.

Sbucciare le arance e tagliarle a pezzetti. Scottare le aringhe sulla griglia, spellarle, pulirle e spezzettarle. Tagliare le cipolle a striscioline. Tritare grossolanamente i gherigli di noce. Mettere in un'insalatiera arance, aringhe e cipolle, condirle con abbondante olio d'oliva, pepe, sale e cospargere il tutto con i gherigli di noce. Una variante di questo piatto prevede l'aggiunta del finocchio.

PRIMI PIATTIPRIMI PIATTI

RAVIOLI DI RICOTTARAVIOLI DI RICOTTA

Ingredienti:Per la pasta: gr 600 di farina di grano duro, 2 uova, sale q.b.Per il ripieno: gr 150 ricotta vaccina, zucchero, 1 tuorlo d'uovo.

Per il ripieno: unire lo zucchero e il tuorlo d'uovo alla ricotta mescolare bene, mettere il composto così ottenuto nel frullatore. Quando il tutto è frullato metterlo da parte in una ciotola.Preparate la pasta dei ravioli, tirare la sfoglia, avvolgerla sul mattarello, sfilare il rotolo ottenuto e tagliarlo a strisce larghe. Tagliare le strisce di pasta in quadrati, ponete un cucchiaio del ripieno preparato al centro di ogni quadrato e chiudetelo a rettangolo. Cuocete i ravioli e scolateli quando vengono a galla. Servirli con il sugo di maiale e formaggio grattugiato (caciocavallo).

PASTA CU MACCUPASTA CU MACCU

Ingredienti: 400 gr di fave secche sgusciate, 300 gr di tagliatelle, 1 cipolla, olio d'oliva, pepe e sale.

Mettere la fave a bagno in acqua tiepida la sera prima della preparazione della ricetta. Scolarle e cuocerle in in un litro di acqua bollente. Quando sono cotte unire le tagliatelle spezzettate e cuocerle al dente. Far rosolare in olio d'oliva piuttosto abbondante la cipolla tritata e versare il soffritto nella pasta. Pepare, salare e lasciar riposare per 5 minuti prima di portare in tavola. Si può servire anche fredda.

SECONDI PIATTISECONDI PIATTI

SUGO DI MAIALESUGO DI MAIALE

Ingredienti: 400 gr. di polpa di maiale, 100 gr. di cotenna, 300 gr. di salsiccia, 400 gr. di estratto di pomodoro, 1 carota, 1 sedano, 1 cipolle, 1 testa d'aglio, sale, pepe, bicchiere di vino rosso, olio d'oliva q.b. In un tegame rosolare la cipolla, l'aglio la carota e il sedano tritati, insieme con la polpa di maiale e la cotenna. Bagnare con il vino, che va fatto evaporare. Unire l'estratto di pomodoro, l'acqua e far cuocere per 2 ore circa a fuoco lento. Aggiungere le salsicce prima rosolate, il sale e il pepe. Cuocere ancora per mezz'ora circa.

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BACCALÀ ALLA GHIOTTABACCALÀ ALLA GHIOTTA

Ingredienti: 500 gr. di patate, 1 kg. di baccalà già ammollato, 1 cipolla grossa, farina bianca, concentrato di pomodoro, uvetta.

Prendere il baccalà già ammollato, tagliarlo a tocchetti uguali, asciugarlo bene, infarinarlo e friggerlo in olio bollente fino a quando non sarà perfettamente dorato. Tagliare a fettine la cipolla, soffriggerla nell'olio, aggiungere le patate tagliate a ticchettii, un po' di concentrato di pomodoro e l'uvetta lavata e asciugata. Lasciare cuocere un po' e quando le patate saranno cotte (non sfarinate) unire il baccalà, quindi continuare la cottura ancora qualche minuto.

PIATTI UNICIPIATTI UNICI

FOCACCIA ("SCACCIA")FOCACCIA ("SCACCIA")

Focaccia, nella terminologia Ragusana, è un appellativo molto riduttivo per indicare una sola cosa. In realtà, quando si parla di focacce non si può fare a meno di parlare di forno, tant'è che intorno agli anni '50 non esisteva casa che non avesse il forno a pietra, dalle focacce “a mienzu furnu” allo sfoglio di Natale con salsiccia e ricotta necessariamente hanno bisogno del forno, così come per il pane. Quindi focacce, "scacci", "scacci inturciniati", "scacci a mienzu furnu", "pastieri", "Sfuogghiu", "Impanate"; questo è quello che ancora oggi rappresenta il generico nome di focaccia.

Le focacce maggiormente presenti nelle nostre mense sono di vario tipo e forma, dalle focacce “inturciniati” con pomodoro, basilico e formaggio; alle scarpine con verdure, con fave verdi e ricotta; con cipolla e ricotta; con melanzane; ecc., ai “pastieri” di forma rotonda ripieni di verdure spontanee o coltivate ("pastieri che sciuridi"), oppure ripieni di pesce. Se invece sono ripiene di carne di agnello o tacchino, prendono il nome di “impanate”.

Ingredienti: farina di grano duro – lievito – sale - olio oppure sugna

Procedimento:

Disposta a fontana la farina sopra la spianatoia, sciogliere il lievito con acqua tiepida contenente il sale necessario per l'impasto, unire all'impasto dell'olio extravergine d'oliva (50 gr. per kg. di farina), amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo, quindi confezionare dei panetti di circa 350 gr. ciascuno, metterli a lievitare per 3/4 d'ora. Nel mentre preparare gli ingredienti per il ripieno che diversifica e identifica il nome della focaccia. Il ripieno, un tempo era strettamente stagionale, ora questa regola vale solo per quelli a base di verdure spontanee tipo "agghiti" (bieta), ma se provate a raccogliere ad esempio le fave verdi nel giusto periodo e subito dopo, mondate, tagliate a metà e condite con olio dei monti Iblei, sale, cipolla novella, pepe nero e ricotta di buona fattura, il tutto confezionato nel panetto lievitato, tirato con il mattarello a formare un disco, ed infornate nel forno a pietra arso con le frasche di ulivo o con la scorza della mandorla.

DOLCIDOLCI

RAVIOLI FRITTI DI RICOTTARAVIOLI FRITTI DI RICOTTA

Ingredienti:Per la pasta: 500 gr. di farina di grano duro, 125 gr. di zucchero, 150 gr. di strutto, acqua q.b.Per il ripieno: 400 gr. di ricotta, 100 gr. di cioccolato a gocce, 100 gr. di frutta candita a pezzettini, 100 gr. di zucchero, olio per friggere.

Fate sciogliere lo strutto a fuoco lento in una casseruola. In una ciotola setacciate la farina e unitevi lo zucchero. Formate una fontanella al centro e versatevi lo strutto sciolto. Mescolate bene aggiungendo acqua fredda quanto basta per ottenere un impasto compatto. Sigillate e lasciate riposare per 1 ora. Nel frattempo preparate il ripieno setacciando la ricotta e ponendola in una ciotola.. Unitevi il cioccolato a gocce,m la frutta candita, lo zucchero e amalgamate bene con la frusta elettrica.

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Stendete la pasta aiutandovi con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di 8 mm di spessore e ricavatene dei dischi da 10 cm di diametro. Ponete al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno e ripiegate la pasta a forma di spicchio di arancia, avendo cura di premere bene la pasta tutta attorno ai bordi. Ritagliate la pasta eventualmente in eccesso. Friggete gli "spicchi" così ottenuti in abbondante olio di soia molto caldo. Ponetele sul vassoio; cospargetele con lo zucchero a velo. Servite a piacere calde o fredde.

CANNOLICANNOLI

Ingredienti: 300 gr. di farina bianca, 1 uovo, olio per friggere, strutto, 30 gr. di zucchero semolato, cannella, 30 gr. di burro, 400 gr. di ricotta, 200 gr. di zucchero a velo, 50 gr. di cioccolato fondente, marsala secco.

Impastare la farina con un tuorlo d'uovo, lo zucchero, il burro fuso, un pizzico di sale e il marsala necessario ad ottenere un impasto morbido. Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per due ore. Passare la ricotta al setaccio, lavorarla con un cucchiaio di legno, unendo poco per volta lo zucchero a velo. Quando è cremosa aggiungere il cioccolato a pezzettini e rimescolare il tutto. Riprendere la pasta, spianarla a sfoglia sottile e tagliarla a quadrati di 12 cm. Battere l'albume e spennellare i quadrati di sfoglia, avvolgerli negli appositi stampi e friggerli con olio e strutto, in una larga padella affinché stiano distanziati. Scolarli e lasciarli raffreddare; sfilare gli stampi e riempire i cannoli con la ricotta: Cospargere di zucchero vanigliato, cannella in polvere e servirli.

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AllemagneBerufliche Schulen à Eschwege

Vorspeisen - Starters

Frankfurter Grüne Soße

Menge Zutat Zubereitung

ca. 300 g Petersilie

Schnittlauch

Kerbel

Sauerampfer

Borretsch

Kresse

Pimpinelle

Zitronenmelisse

Waschen, trocknen, fein hacken

1 Zwiebel Fein würfeln

4 Eier, hartgekocht Grob würfeln

etwas Essig, Öl Alles mit den Kräutern in einer Schüssel vermengen und abschmecken

Dazu kleine Pellkartoffeln servieren.

250 g Schmand (crème fraîche)

150 g Joghurt

Salz, Pfeffer, Zucker

Sauerkrautsuppe

Menge Zutat Zubereitung

200 g

3

1 El

2 El

400 g

2 El

1 Tl

800 ml

400 g

1

150 g

Kasseler (viande saumurés)

Zwiebeln

Butter

Öl

frisches Sauerkraut

Paprikapulver

Kümmel

Geflügelfond

Kartoffeln

rote Paprikaschote

Zucker, Salz

Majoran

Crème fraîche

Kasseler und Zwiebeln würfeln und in Butter und Öl anbraten

Paprikapulver und Kümmel dazugeben

Mit Fond auffüllen

Sauerkraut dazugeben und köcheln lassen

Kartoffeln und Paprikaschote würfeln und dazugeben

Mit Salz, Pfeffer, Majoran abschmecken

Kurz vor dem Servieren Crème fraîche einrühren

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Hauptgänge – Main dishes

Tafelspitz in Meerrettichsoße

Menge Zutat Zubereitung

Tafelspitz

1,5 l

1 kg

2

1 EL

2

150 g

150 g

200 g

Wasser + Salz

Rindfleisch (Hüfte)

Lorbeerblätter

Pfefferkörner

Zwiebeln

Möhren

Staudensellerie

Porree

Salzwasser zum Kochen bringen Rindfleisch, Lorbeer, Pfeffer dazugeben Etwa 2 Stunden köcheln lassen Nach der halben Garzeit das geputzte Gemüse

dazugeben Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit

Meerrettichsoße und Kartoffeln servieren

Meerrettichsoße:

30 g

25 g

375 ml

120 g

20 g

1 TL

Butter oder Margarine

Weizenmehl

Brühe (vom Garen des Tafelspitzes)

Schlagsahne

frisch geriebener Meerrettich

Salz,etwas Zucker

Zitronensaft

Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze (roux) herstellen

Mit Brühe und Sahne auffüllen Mit Meerrettich

und den Gewürzen abschmecken

Weißer Spargel mit Schnitzel

Menge Zutat Zubereitung

1 kg Spargel Schälen und in Salzwasser und etwas Zucker„al dente“ kochen

Mit geschmolzener Butter oder Sauce Hollandaise servieren

600 g Schweinefleisch (Rücken)

Mehl, Ei, Paniermehl

4 Schnitzel schneiden

Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen

goldgelb braten

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Nachtisch – Desserts

Kirschenmichel

Menge Zutat Zubereitung

5 Brötchen 1. Brötchen in Scheiben schneiden und in wenig Butter anrösten, mit Milch übergießen und durchziehen lassen.

2. Restliche Butter, Eigelb, Zucker, Zimt und abgeriebene Zitronenschale schaumig schlagen.

3. Brötchenmasse hinzugeben und steif geschlagenes Eiweiß sowie die Sauerkirschen langsam unterheben.

4. Masse in eine gefettete mit gehackten Mandeln ausgestreute Auflaufform füllen und ca. 50 min. bei 180°C im Backofen backen.

100 g Butter

375 ml Milch

125 g Zucker

4 Eigelb

1 kg Sauerkirschen

4 Eiklar

100 g Mandeln, gehackt

1 Prise Zimt

1 Zitronenschale (gerieben)

Hessische Schmandcreme

Menge Zutat Zubereitung

4 Blätter Gelatine In kaltem Wasser einweichen

150 g Honig Honig, Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale erwärmen

Gelatine darin auflösen

1 Zitrone (Saft und Schale)

750 g Schmand Schmand mit dem Honig verrühren

500 g Sahne Sahne steif schlagen und mit dem Schmand mischen

Zum Beispiel:

Minze

Himbeeren, Kirschen

Zum Garnieren

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FranceMaison Familiale et Rurale à Saint-Sauveur-Lendelin

(Normandie)

L’ANDOUILLE DE VIRE : Une spécialité de renommée internationale...

L'andouille de Vire est préparée à partir de boyaux de cochon (panse, intestin grêle, et gros intestin) soigneusement lavés et dégraissés, découpés en lanière, assemblés et liés par une ficelle. Le tout est salé, mis à la saumure pendant plusieurs jours.

L'ensemble est ensuite chaussé dans une "robe" (le gros intestin). L'andouille fraîche est alors suspendue dans une cheminée pour un fumage prolongé. Elle perd alors 50% de son poids et de son volume. Le bois utilisé pour cette opération est le hêtre.

Après le fumage, elle est mise à tremper pendant quarante huit heures puis ficelée et cuite à l'eau. L'andouille est prête à être dégustée froide ou chaude.

On reconnait la véritable andouille de Vire grâce à l'étiquette portant mention : "véritable andouille de Vire".

LE CIDRE DU COTENTINVous qui avez déja bu ce nectar en connaissez les délices. Le cidre fermier du Cotentin exulte des parfums du terroir pour se consommer avec modération.Cette boisson fermentée, très largement connue et réputée, n'a cessé d'être appréciée à tout âge depuis sa création en Normandie au 15ème siècle.

Méthode de fabrication du cidreArrivées à maturité, les pommes sont ramassées puis laissées au pied des pommiers. Elles doivent "avoir du tas" pour que le sucre qu'elles contiennent commence sa fermentation.Trois semaines plus tard, elles sont apportées à la ferme pour être pressées. Les pommes sont "pilées" dans un broyeur ou "mouleu" donnant le marc. Celui-ci est laissé à macérer dans des bacs l'espace d'une nuit afin qu'en s'oxydant il "prenne la couleur".Le marc est ensuite disposé sur l'émai du "prinseu" (pressoir) en couches alternées avec de la paille de blé ou "glui" (la méthode illustrée ici utilise du roseau). L'ensemble est recouvert de planches et de madriers afin que la pression exercée soit uniforme.Par l'intermédiaire d'un levier à main ou d'un vérin, le mouton est actionné sur la vis. Le jus des pommes, coule par capillarité le long des brins de paille avant de tomber sur l'émai puis dans l'ouche. Le jus de pomme est transvasé au fur et à mesure dans un tonneau. Il est soutiré au moins une fois afin d'éliminer le dépôt.Six semaines plus tard, le jus aura fermenté ou "paré". Devenu cidre, "gouleyant et drait de goût", il sera bon à déguster en le tirant au tonneau ou en le mettant en bouteille en lune descendante pour en faire du "champagne normand" (cidre bouché).Le reste de cidre de l'année précédente est mis de côté pour être distillé en calvados.

Les pommesPlusieurs variétés de pommes sont utilisées pour faire du cidre. Les hâtives et mi-précoce, bien sucrées, nommées "Belle-fille" et "Torau", sont ramassées en octobre. Les tardives, un peu sûres, appelées "testard" (car tardif) et "rabattu" (chargées en fruits, les branches sont rabattues vers le bas) tomberont fin novembre. Lorsque l'on utilise des pommes hâtives et tardives, les deux cidres sont "coupés" (mélangés) afin qu'ils soient sucrés à l'identique dans tous les tonneaux.Dans un journal manuscrit, il y a 4 siècles, le sieur de Gouberville, narrateur de la vie paysanne en haut Cotentin, citait des variétés de pomme encore pressées de nos jours. Le Cotentin reste une fois de plus une terre de tradition.

Juste pour le savoirLes tonneaux utilisés dans la Hague ont une contenance d'environ 1300 litres. Ne servant qu'une fois par an, les planches de l'émai du pressoir sèchent et se déjointent. En saupoudrant l'émai de cendre de bois puis en l'emplissant d'eau, il gonfle et redevient étanche.

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LE VÉRITABLE CAMEMBERT DE NORMANDIE

Né à Camembert, au coeur du Pays d’Auge, parti à la conquête du monde à la fin du 19ème siècle, ce fromage à pâte molle, à la croûte blanche et fleurie, épousant la forme d’un cylindre plat, présenté dans sa boite en bois et dont le nom est étroitement lié à celui de Normandie est, sans conteste, un des plus beaux fleurons de notre industrie laitière.La fabuleuse histoire du Véritable Camembert de Normandie débute à la fin du 18ème siècle, pendant la révolution française, à la ferme de Beaumoncel dans un petit village du Pays d’Auge. Au cours de l’année 1791, Marie Harel , fermière originaire de Crouttes vivant à Camembert, offre l’hospitalité à l’Abbé Charles-Jean Bouvoust, un prêtre réfractaire venu de Brie, qui, pour lui marquer sa reconnaissance, lui aurait alors confié le secret de fabrication d’un fromage de sa région ; donnant ainsi naissance au Camembert.D’abord commercialisé sur les marchés de la région de Vimoutiers, le Camembert de Normandie connaît bientôt un destin exceptionnel grâce à Marie Peynel, petite-fille de Marie Harel, et de son époux puis à Victor Peynel, son petit-fils, qui le fait goûter à l’empereur Napoléon III de passage à Surdon, le 10 août 1863, à l’occasion d’un voyage inaugural sur la ligne de chemin de fer Paris-Caen. Estimée à 600.000 unités en 1855, la production de camemberts ne cesse, dès lors, de croître au fil des années au point d’atteindre les trois millions d’unités en 1870.

Les raisons du succesL’apparition du chemin de fer et de sa boite en peuplier caractéristique, inventée vers 1890 par Eugène Ridel, facilitent son transport sur de longues distances et contribuent largement à sa diffusion, tout d’abord en France puis à l’étranger où il s’impose, au tout début du 20ème siècle, sur l’ensemble des marchés du monde entier. De la même manière, la découverte du penicillium candidum en 1910 permet de faire évoluer notablement le produit, notamment en lui donnant cette croûte blanche et fleurie qu’on lui connaît aujourd’hui.Victime de son succès commercial, le Camembert de Normandie fait, très tôt, l’objet de contrefaçons. Faute de protection particulière, le mot « camembert » considéré comme un terme générique tombé dans le domaine public, sa fabrication échappe à la Normandie. Face à cette concurrence déloyale, les producteurs normands s’organisent et créent le Syndicat des fabricants du Véritable Camembert de Normandie en 1909. Sa première assemblée se tient le 20 mars 1909. Le 31 juillet de cette même année, M. Vignoboule, son président fraîchement élu, déclare « Est camembert un fromage à pâte molle égouttée, ni pressée, ni malaxée, légèrement salée, à moisissures superficielles, de format rond, du poids maximum de 350g, d’un diamètre de 10 à 11 cm , dont la matière sèche renferme un minimum de 38% de matière grasse, provenant du lait de vache et fabriqué en Normandie ».Ce produit de tradition, naturel, racé, à la saveur fruitée légèrement relevée, apprécié des gourmets et des connaisseurs, dont la fabrication d’une pièce de 250 g nécessite 2,2 litres de lait provenant exclusivement de Normandie et 30 à 35 jours pour un fromage « fait à coeur », répond encore de nos jours à ces critères édictés il y a près d’un siécle. Outre son aspect gustatif, ce produit vivant, non pasteurisé, est aussi un trésor de bienfaits pour notre Capital Santé. Ses apports en calcium, en phosphore et en vitamines A et B, font du Camembert de Normandie un allié précieux tant en terme de croissance qu’au niveau nerveux et musculaire.

La reconnaissance d’un savoir-faire uniqueEstampillé VCN (Véritable Camembert de Normandie), le Camembert de Normandie décroche le label rouge en 1968. Il faut attendre 1983 pour que le Camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche, bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée et 1996 pour l’Appellation d’Origine Protégée, sigle officiel européen de qualité délivré en 1996. Dans un souci de préserver l’authenticité et la qualité de ses produits, le Syndicat Interprofessionnel de Défense de l’Appellation d’Origine Camembert de Normandie, créé en 1997, outre le fait de maintenir et développer un savoir-faire unique, veille aussi aux bonnes pratiques indispensables à la fabrication du Camembert traditionnel. Ses travaux, ont notamment permis, au cours de l’année 2005, de réviser l’AOC Normandie en renforçant son cahier des charges mettant, entre autre, l’accent sur le rôle prépondérant de la race normande et l’importance de l’herbe dans la ration alimentaire de base des troupeaux.Depuis le 1er mai 2009, date de disparition des A.O.C., les Véritables Camemberts de Normandie au lait cru arborent le logo A.O.P sur leurs étiquettes, un signe de qualité et d’origine européen partagé par 26 pays, soit un demi-milliard de consommateurs européens.

Syndicat & fabricants de camembert de normandie aopLe Syndicat des Fabricants de Camembert : www.camembert-aoc.orgFromagerie du Val d’Ay : http://www.reaux.frFromagerie du Val de Sienne - rue de l’Hôtel Saint Denis - 50450 GavrayLaiterie de Saint Hilaire de Briouze : http://www.fromageriegillot.frFerme de la Héronnière - 61120 CamembertFromagerie GRAINDORGE : http://www.graindorge.frLaiterie de Bernières - JORT - 14170 Saint Pierre Sur DivesLaiterie du Moulin Carel - BP 7 - 14170 Saint Pierre Sur DivesDomaine de Saint Loup - St Loup de Fribois - 14340 Cambremer

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SALADE NORMANDE

Pour 4 personnes   : Ingrédients   : 600g de pommes de terre, 1 gros pied de céleri blanc, 250 g de jambon cru, 1 pomme fruit. Assaisonnement : 2 dl de crème fraîche, sel, poivre, 1 c à soupe d vinaigre, 1 c à soupe de jus de citron.

Réalisation :- Mettre à cuire les pommes de terre dans leur pelure. Les éplucher et les découper en

rondelles. - Couper le jambon en cubes. - Eplucher la pomme et la détailler en tranches.- Nettoyer et couper les côtes de céleri en petits morceaux. - Mélanger les pommes de terre, le céleri et le jambon. Décorer de rondelles de pomme. - Préparer l’assaisonnement. Fouetter la crème fraîche, ajouter le vinaigre, le citron,

saler et poivrer généreusement. - Verser le mélange sur la salade. - Servir frais.

POULE À LA CRÈME

Pour 4 personnes :Ingrédients   : 1 poule fermière de 1,5kg avec ses abats, 2 oignons, 3 carottes, 3 blancs de poireaux, 3 branches de céleri, 2 clous de girofle, 1 branche d'estragon frais, 1 bouquet garni, 40g de beurre, 40g de farine, 20cl de crème fraiche, 1 jaune d'œuf, Cerfeuil frais, Sel et poivre blanc

Préparation :

- Nettoyer, parer et peler les légumes. - Piquer un clou de girofle dans chaque oignon.- Plonger la branche d'estragon pendant 10 secondes dans

de l'eau portée à ébullition, l'égoutter et la mettre à l'intérieur de la poule vidée, salée et poivrée.

- Remettre le foie, le cœur et le gésier à l'intérieur. Ficeler la poule.

- Mettre la poule dans une grande marmite et la recouvrir d'eau froide. Porter doucement à ébullition, saler et poivrer. Ecumer, puis ajouter les légumes et le bouquet garni.

- Laisser reprendre l'ébullition, puis baisser le feu et établir des frémissements réguliers. Couvrir à moitié et laisser cuire pendant 3 heures.

- Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine, mélanger et laisser cuire 2 mn en remuant. Lorsque le roux commence à blondir, verser doucement, sans cesser de remuer, 50 cl de bouillon de la marmite. Laisser épaissir sur feu moyen en remuant. Mélanger à la crème et le jaune d'œuf dans un bol, saler et poivrer. Délayer avec un peu de bouillon puis mélanger avec la sauce blanche, saler et poivrer.

- Égoutter et couper la poule en morceaux, servir dans un plat chaud et napper de sauce.

TARTE NORMANDE

Préparation : 15 mn + 1 heure d'attente pour le repos de la pâte - Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :220 g de farine, 130 g de beurre, 6 pommes, 3 jaunes d'œuf, 6 cuillères à soupe de crème à fouetter, 4 cuillères à soupe de sucre, 2 pincées de cannelle, 2 pincées de sel, zestes de citron, 125 ml d'eau

Préparation de la pâte : Préparer une pâte brisée avec 100 g de beurre en petits morceaux qu'on dépose dans la farine ; mélanger et effriter à peine du bout des doigts ; ajouter 1 pincée de sel, l'eau et former rapidement une boule de pâte souple ; laisser reposer 1 heure au frais. Étaler la pâte au rouleau sur un plan fariné ; garnir un moule beurré.

Préparation de la tarte : Éplucher les pommes ; couper en gros quartiers ; recouvrir le fond du moule avec les pommes en formant une rosace. Dans un bol, mélanger au fouet la crème, les jaunes d'œuf, 3 cuillères de sucre, la cannelle, les zestes de citron et 1 pincée de sel. Verser le mélange sur les pommes ; cuire au four pendant 35 mn à température moyenne. 5 mn avant la fin de la cuisson, mettre 30 g de beurre ; saupoudrer de sucre afin de caraméliser légèrement

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