Saveurs Et Plaisirs Gourmands

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La Haute-Bretagne a la gastronomie généreuse

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PRODUITS DE LA MER ET DEAU DOUCE VIANDES ET VOLAILLES FRUITS ET LGUMES PRODUITS LAITIERS GOURMANDISES ALCOOLS

EN HAUTE-BRETAGNE ILLE-ET-VILAINE

La Haute-Bretagne a la gastronomie gnreuse. Pour valoriser les multiples ressources de son territoire, lIlle-et-Vilaine propose ce document ralis en partenariat avec les chambres consulaires et les groupements professionnels. Au menu, tout ce quil faut savoir pour ne rien perdre et ne rien ngliger de cet art de vivre et de bien vivre. Plus de 65 professionnels de la restauration ont sign la charte de qualit qui certie leur savoir-faire et lutilisation quils font des produits locaux. Alors lecture saine pour saines nourritures

Produits de la mer et deau douce .........................................4 - 7 Viandes et volailles...................................................8 - 11 Fruits et lgumes..........................12 - 14 Produits laitiers ...............................15 - 16 Gourmandises...................................17 - 20 Alcools .........................................................21 - 22 Bibliographie......................................................23PAGES 2-3

SOMMAIRE

Produits de la mer et deau doucecrie de Saint-Malo arrive au 9e rang des halles mare bretonnes, mais la pche hauturire la morue nest plus quun lointain souvenir On dbarque toujours des poissons nobles : soles de la Manche, bars de ligne, raies (appeles aigle de mer par les Malouins) pchs sur notre cte. Les restaurateurs trouvent nanmoins prs de chez eux, de quoi constituer un somptueux plateau de fruits de mer pour sduire les vacanciers gastronomes.

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Crue, elle saccompagne simplement dune tartine de pain de seigle caresse de beurre sal avec un verre de Muscadet, et rien dautre. Fates simple , recommandait Prosper Montagn (1854-1948), crivain gastronome et grand amateur dhutres.

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Lhutre de Cancale

On ne fera pas loffense aux visiteurs de ce joli port de la Baie du Mont-Saint-Michel, de leur rappeler que lhutre de Cancale est plate, parfois gante, au point de se classer 00 sous le terme pied de cheval . Cest elle qui faisait la rputation du Restaurant Le Rocher de Cancale, au XVIIIe sicle Paris. On rcolte ces coquillages Cancale, depuis loccupation romaine ! Les ostriculteurs cancalais savent faire bon, et sain. Du point de vue nutritionnel, les protines dune douzaine dhutres, valent celles de 100 gr de viande de buf. Au plan gustatif, lhutre de Cancale, creuse ou plate, se distingue par une chair ferme, de couleur ple, nement iode selon le climat et la saison. Faut-il la dguster crue ou cuisine ? Elle est assez bonne lle ou garon, car lanimal est hermaphrodite-alternant, pour se laisser dvorer vivante ou cuite (voir confrries).

2 La moule de bouchots de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOC)

La moule sauvage cueillie sur les rochers dcouverts mare basse, porte le joli nom latin de Mytilus gallo provincialis (voir confrries). Elle est plus petite que Mytilus edulis : la moule qui se xe sur les boutchoat : clture en bois , communment appels bouchots . Il sagit de pieux en chne plants sur lestran dun estuaire ou dune baie, qui servaient primitivement soutenir des lets dormants et autres nasses poissons. Les 250 boucholeurs de la baie du MontSaint-Michel commercialisent 1/5 de la production franaise, entre juillet et fvrier. Le champ dactivit des mytiliculteurs stend devant Le Vivier-sur-Mer/Cherrueix, un port qui ne ressemble aucun autre. Sa otte de bateaux amphibies navigue et roule. Une Maison de la Baie propose des expositions et visites guides de la Baie pour dcouvrir la faune, la ore et lconomie locale.

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Des crevettes grises frachement cuites, servies sur une tranche de pain de seigle beurre, quelques gouttes de citron, constituent un en-cas dlicieux, qui appelle un bon cidre, sur la terrasse du bistrot du port. On peut mme se risquer commander des ufs brouills avec des queues de crevettes, sil sagit dune grande faim.

RECETTE

Moule la faon de Saint-MaloFaire fondre dans du beurre sal, 3 chalotes de Bretagne haches menu, et un bouquet garni. Mouiller avec un verre de bon muscadet. Les moules une fois ouvertes, couper le feu le temps de retirer les coquilles et le bouquet garni. Verser 2 cuilleres de crme frache paisse. Relancer le feu pour faire frmir une minute seulement. Assaisonner au poivre du moulin, saupoudrer de persil cisel. Servir chaud avec du pain grill et du muscadet, videmment.

3 La crevette grise de la Baie du Mont-Saint-Michel

Il faut distinguer la pche active avec lhaveneau du pcheur pied, de la capture passive mais intelligente, avec une nasse. Les deux techniques ont cours en Baie du Mont-SaintMichel, de septembre avril, pour prendre la petite grise appele Gragon Vulgari . Larbre gnalogique de la crevette prsente 9 familles principales, et 160 espces diffrentes, dont le point commun est davoir toutes une carapace souple, 5 paires de pattes, et 2 antennes.

La mer est sale parce quil y a des morues dedans ; et si elle ne dborde pas malgr tous les euves qui sy jettent, cest parce que la Providence, dans son immense sagesse, y a plac des ponges .

Les produits de la mer vus par Alphonse Allais

Lormeau doit tre affaibli avant toute prparation. Il sera meilleur aprs 24 H de repos dans sa coquille, puis encore 24 H une fois dcoquill. Ptrir dlicatement le muscle avant la cuisson. La chair de lormeau va dorer au beurre sur les deux faces, dans une pole garnie doignons mincs et de quelques pruneaux dnoyauts pochs au cidre.

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LormeauPcher lormeau pied, comme les praires, nest possible qu grandes mares basses et en priode autorise : se renseigner auprs des Affaires Maritimes tl. 02.99.40.68.30 Aussi appel oreiller de mer cause de la forme de sa coquille nacre lintrieur, lormeau napparat pas souvent ltal des poissonniers ou sur la carte des restaurateurs Dbusquer un bel ormeau de 100 gr devient une prouesse exceptionnelle ! Ce mollusque, au nom latin haliotis tuberculata se rvle dune grande nesse en bouche.

biotope que le homard et se pche, lui aussi, au casier appt, dpos sur des fonds plats sablonneux.5

Languille de Redon

La praireLa conchyliculture concerne tous les coquillages, et sans tre pdant, on parle facilement dostriculture, de mytiliculture, mais tous les bivalves ne bncient pas dun terme technique adapt leur levage. Contrairement aux palourdes, les praires vivent encore ltat sauvage sur lestran de la Cte dmeraude. On les mange crues ou chaudes mais la chair de Venus Verrucosa exhale surtout ses suaves saveurs en sortant du four. Releve aux pices et aux condiments, la praire atte le palais des connaisseurs. Nature, on apprcie sa substance ne et tendre, subtilement sale et iode. Ce sont les mmes navires coquilliers spcialistes de la coquille Saint-Jacques, qui draguent avec un grand rteau les bancs de praires en eau peu profonde. Le pcheur pied dot dun grattoir main, peut lui aussi les dnicher dans le sable, et entre les rochers dcouverts au jusant.4

Ce poisson migrateur apparat au Panthon des dieux gyptiens. Athne appelle languille la lle de Jupiter . Sous lAncien Rgime en Bretagne, on en consomme beaucoup : tant la table des nobles qu celle des manants. Aujourdhui, seul le march de Redon, reoit un ou deux pcheurs danguilles, doctobre n fvrier. La pche de languille seffectue la nasse dosier, la nuit, et le poisson doit tre conserv vivant jusqu la cuisine ; vivant et vif comme une anguille !

RECETTE

La bouilleture danguille au cidreSpcialit du Pays de la Vilaine Maritime

Comme tous les civets, la bouilleture demande une cuisson lente et prolonge. Ne pas oublier le thym, le persil, et les pices. Le lendemain, faire rchauffer sans laisser bouillir, et servir avec une ceinture de crotons frotts lail Recette cite par Gaston Derys, dans lart dtre gourmand. 1929.5

Cuite pendant 20 30 min au court-bouillon, la chair frache du tourteau se dguste nature, accompagne dune mayonnaise. On peut aussi la cuisiner avec un roux blond au fumet de poissons parfum au poivre de Cayenne, pour la gratiner au four. Le tourteau se prte volontiers aux recettes exotiques pices.PAGES 6-7

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Le tourteau

En Bretagne, on appelle ce crustac dcapode le crabe dormeur . Ses deux puissantes pinces le distinguent de laraigne de mer : le crabe maa la carapace rouge hrissonne dpines, mais seulement pourvu de deux petites pinces. Le dormeur prsente un dos plus ou moins granuleux, de couleur brune nuance. Il possde le mme

Produits de la mer et deau douce

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Sa majest le homard6

Sa majest le homard

Homarus Gammarus , on pourrait ajouter Britannicus , doit tre dorigine bretonne. On le capture au casier au large de la pointe du Grouin Cancale, jusquaux les Chausey. Il prsente une carapace bleue trs fonce, marbre de jaune. Ce dcapode, aux deux normes pinces, est un redoutable prdateur au fond des ocans, et un coriace adversaire des cuisiniers

Selon Curnonski (1872-1956) Prince des gastronomes, le homard lamricaine est le vrai nom de la recette historique invente par Pierre Fraisse en 1860.

Viandes et volailles

Photo : coll. Michel Ogier - comuse du pays de Rennes.

1 La poule Coucou de Rennes

Fort rpandue dans toutes les fermes du Grand Ouest au sicle dernier, cette poule jouit dune excellente rputation, due sa rusticit, conforte par une aptitude produire en mme temps des ufs et de la chair dune qualit gustative exceptionnelle. Cest au docteur Ram que nous devons linscription ofcielle en 1914 de la race Coucou de Rennes, au Registre de volailles. Les leveurs amateurs de volailles anciennes bretonnes Le CNEVRB qui a son sige lcomuse du