Section III

Présentation 3.3.

PLAN D’ACTION VISANT À AMÉLIORER LA QUALITÉ ET L’EFFICACITÉ DES SYSTÈMES

DE MANUTENTION APRÈS RÉCOLTE DES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS

Présentation 3.3.

PLAN D'ACTION VISANT À ASSURER LA QUALITÉ ET À AMÉLIORER L'EFFICACITÉ DES SYSTÈMES DE

MANUTENTION APRÈS RÉCOLTE DES FRUITS ET LÉGUMES

Équipe de travail

Diagramme de processus

Cerner dangers et définir

mesures de contrôle

Ranger par ordre de priorité les mesures de contrôle et

définir des niveaux d'acceptabilité

Suivi

Mesures correctives

Dossiers et registres

Évaluation et remise en perspective du

plan

Définir les points de contrôle

Présentation 3.3.

Définition de l’équipe de travail

Groupe de technologues de l'après récolte.Spécialiste de la manutention après récolte

des produits.

Impliquer toutes les parties prenantes (réunions et groupes de débat).

Présentation 3.3.

Mission :

• Objectif : Assurer la qualité du coqueret (physalis), grâce à l’amélioration de l’efficacité des systèmes de manutention après récolte, à chaque étape de la récolte et de l'après récolte, dans l’objectif de satisfaire la demande croissante du produit sur les marchés internationaux.

• Aux fins de l’étude, on évaluera les dangers liés à l’altération de la qualité au regard de la norme internationale du Codex Alimentarius 226-2001, laquelle définit :

Présentation 3.3.

Conditions minimales de commercialisation :

• Les fruits doivent être entiers. (Forme).• Ils doivent avoir la forme sphérique caractéristique du physalis

(coqueret du Pérou). (Forme).• Ils doivent être d'une coloration homogène, la coloration indiquant

le degré de maturité défini dans le tableau des couleurs. (Uniformité).

• Ils doivent présenter un aspect frais et une consistance ferme, leur peau doit être lisse et brillante. (Apparence/consistance).

• Ils doivent être sains (sans traces de piqûres d’insectes ni de maladies, qui entament la qualité de l’intérieur du fruit). (Dommages pathologiques/insectes).

• Ils doivent être exempts d’humidité externe anormale produite par une manipulation inappropriée au cours des phases d’après récolte (cueillette, collecte, tri, classement, conditionnement, empaquetage, entreposage et transport). (Apparence).

• Ils doivent être exempts d'impuretés (terre, poussière, agrochimiques et corps étrangers) visibles sur le produit ou sur son emballage. (Contamination physique/chimique).

• La longueur du pédoncule ne doit pas excéder 25 mm. (Éviter les dommages mécaniques).

Présentation 3.3.

ClassificationClassification : : Le physalis (coqueret du Pérou) est commercialisé avec ou sans son capuchon. Quels que soient son calibre et sa couleur, il est classé en trois catégories :

• Catégorie Extra : Catégorie Extra : Le physalis doit être conforme aux conditions générales de commercialisation et être exempt de tout défaut susceptible d’affecter la qualité du fruit. L’enveloppe (capuchon) peut présenter des taches superficielles dues à l’humidité et/ou à des champignons (dont il doit toutefois être exempt). Ces défauts, pris dans leur ensemble, ne doivent pas affecter plus de 5 % de sa surface totale).

• Catégorie I :Catégorie I : Le physalis doit être conforme aux conditions générales de commercialisation et être exempt de tout défaut susceptible d’affecter la qualité du fruit. L’enveloppe (capuchon) peut présenter des taches superficielles dues à l’humidité et/ou à des champignons (dont il doit toutefois être exempt). Ces défauts, pris dans leur ensemble, ne doivent pas affecter plus de 10 % de la surface totale).

• Catégorie II :Catégorie II : Entre dans cette catégorie le physalis qui ne peut être admis dans les précédentes mais qui est conforme aux conditions générales de commercialisation. Sont admis les fruits craquelés si les craquelures n'excèdent pas 5 % de la surface totale. L’enveloppe (capuchon) peut présenter des taches superficielles dues à l’humidité et/ou à des champignons (dont il doit toutefois être exempt). Ces défauts, pris dans leur ensemble, ne doivent pas affecter plus de 20 % de la surface totale).

Présentation 3.3.

Caractéristiques du produit :

Physiologie : le produit présent un comportement intermédiaire, avec une augmentation de la respiration au cours de la maturation, soit un comportement typique des fruits climatériques. Il faut cependant réaliser des courbes du comportement de l'éthylène avant d'établir avec certitude la nature physiologique de ce produit.Périodes de production : il est cultivé par des petits producteurs dans des domaines ne dépassant pas deux hectares en moyenne avec une technologie assez traditionnelle. Manutention du produit : c'est un produit relativement peu périssable, ce qui permet une plus grande flexibilité des processus de récolte et de manutention après récolte. Pour le marché d'exportation, le fruit est présenté avec son calice. Les opérations de préparation et de conditionnement du produit, essentiellement manuelles, sont les suivantes : tri et classement du produit, empaquetage dans des cageots en carton, séchage, transport sur le port et embarquement.

Présentation 3.3.

• Type de danger •Fruit •Calice

• Biologique : • Provoqué par des organismes vivants étrangers au produit : oiseaux, rongeurs, insectes et micro-organismes (champignons, bactéries, virus).

Parasité par Heliothis (insecte) Malade (Cercospora et autres champignons)

Malade (champignons) Attaqué par insectes

• Mécanique :• Provoqué par des coupures, meurtrissures, éraflures, coups, déformations par écrasement.

Meurtri

Cassé Détaché

• Physique :• Observé quand le produit est soumis à des conditions ambiantes défavorables, par exemple la déshydratation, le flétrissement ou le séchage interne.

Boursouflé•

Transparent Sec Taché.

• Chimique : • Résidus chimiques évidents

Résidus chimiques évidents

• Physiologique : • Déficiences du produit qui affectent son développement, sa maturation et autres processus, provoqués par des facteurs tels que la qualité des sols, l'apport d’oligoéléments, la transpiration excessive, etc.

Petit Difforme Craquelé

Petit•

Présentation 3.3.

ENREGISTREMENT ÉQUIPES DE RÉCOLTE

RÉCOLTE

CHARGEMENT DU VÉHICULE

TRANSPORT

CENTRE COLLECTE RURAL

EXPORTATEURMARCHÉ

TRADITIONNEL

RÉCIPIENT POUR LA CUEILLETTE

CUEILLETTE

INDICE DE RÉCOLTE

TRANSVASEMENT

COLLECTE

* Ordinogramme réalisé pour la Convention SENA-CIAL-CENICAFE

Présentation 3.3.

COLLECTE MARCHÉ LOCAL

EXPORTATEURMARCHÉ

TRADITIONNEL

RÉCEPTION (port)

DÉCHARGEMENT

PESAGE

TRI

SÉCHAGE*

Entreposage transitoire

CLASSEMENT

RETOURS

EXPORTATIONMARCHÉ

INTÉRIEUR

AVEC CAPUCHON

SANS CAPUCHON

TRANSPORT

Entreposage transitoire

* Avec capuchon

Présentation 3.3.

COLLECTE MARCHÉ LOCAL

EXPORTATEURMARCHÉ

TRADITIONNEL

EXPORTATION

EMPAQUETER(AVEC

CAPUCHON)

TRANSPORT

AÉRIEN MARITIME

ENTREPOSAGE PROVISOIRE

RÉCEPTIONDES FRUITS

DÉCHARGEMENT FRUITS VÉHICULE

PESAGE

CLASSEMENT

M.INTÉRIEUR

ÔTER CAPUCHON

DISPOSER EN BARQUETTES

ÉTUVE À 60°C PENDANT 36 h

EMPAQUETAGE SACHETS DE 20g

DISTRIBUTION

DÉSHYDRATER

EMPAQUETER(SANS

CAPUCHON)

Présentation 3.3.

ÉTAPE DU PROCESSUS DESCRIPTION POINTS FORTS POINTS FAIBLES PROBLÈME RENCONTRÉ

On ne prend en compte que la couleur ducapuchon comme critère de récolte.

Hétérogénéité de la couleur du capuchon.

L'état de maturité du capuchon ne correspond pastoujours avec celui du fruit.

Fluctuations offre/pénurie du produit. Pendant lespériodes d'abondance, le marché nationaln'absorbe pas l'offre.

Les fruits récoltés sont craquelés ou présententdes signes de maladies ou de ravageurs de pré-récolte.

RÉCOLTE

Détermination du moment de larécolte : couleur du capuchon(lanterne).

Diversité des récipients : panier à café, sacs de fibres,seaux, paniers. La récolte est effectuée avec une fréquencefaible, une fois par semaine.

Les récipients ne sont pas adaptés à la récolte,provoquent des dégâts, réduisent l'efficacité dutravail.

EMPAQUETAGE DANS LESCHAMPS

Transfert des fruits dans des cageots(60x40x25 cm). Emplacement : aubout du sillon.

Le jour même, les produits sontlivrés au centre de collecte local.

Problèmes dus à : matériaux et capacités hétéroclites,efficacité inégale des opérations de récolte, installations denettoyage et de transvasement.

Possibles dommages sur le capuchon (cicatrices,fendillements), fruits écrasés, contaminés,capuchons sales.

COLLECTE SUR LE LIEUDE PRODUCTION

Cageots à l'ombre : sous lescoqueretiers, près des bâtimentsd’habitation sous bâche, filmplastique ou plaques d'aluminium,auvents des bâtiments d’habitation.

Les agriculteurs sont conscientsqu’ils protègent les fruits du soleilet de l'eau.

Les cageots sont placés directement sur le sol (terre,planches, branchages).

Les fruits restent plusieurs heures dans l'exploitationagricole avant d'être enlevés.

Capuchons sales, longs délais d’attente.

Présentation 3.3.

Passé midi, chargement desvéhicules.

Les champs cultivés setrouvent à proximité desinstallations de réception duphysalis (coqueret).

Véhicules aux caractéristiques hétérogènes et dansdes conditions inégales. Produit exposé auxconditions ambiantes, d’où un plus grand risque dedétérioration à cause de l'augmentation de latempérature, de la concentration d'éthylène et de lacontamination par la poussière.

Caractéristiques et conditions des véhiculesinégales, carrosseries non normalisées pourles véhicules fermés, absence de contrôlede la température et de l'humidité relativeet mode de chargement inapproprié :autant de facteurs qui peuvent nuire à laqualité des fruits.

TRANSPORT(COLLECTE AU NI VEAU

LOCAL/ POUREXPORTATI ON)

Les chemins sont à découvertmais praticables.

Logistique de transport aérienet maritime éprouvée.

Les inspections dans les ports interrompent lachaîne du froid qu'a suivie le produit.

La rupture de la chaîne du froid dans lesports affecte la vie après récolte du produit.

Réception, déchargement descageots, transport (par chariot àl'intérieur des installations),pesage des fruits, stockageprovisoire, tri et classement.

Tri :

- Fruits : taille, couleur (jauneset verts), craquelures,meurtrissures, parties molles.

- Capuchon : taille, très fin,taché (moisissures, humidité).

Problèmes de flux (mauvais enchaînement desopérations) : le produit entrant dans l’unité detraitement se trouve dans le même espace que lesfruits prêts à être expédiés, d’où des difficultés demanutention et des risques potentiels decontamination (insectes et pathogènes). Longsdélais avant conditionnement des fruits.

Zones de stockage provisoire privées de dispositif derégulation de la ventilation, d'où des risquesd'accumulation de chaleur de respiration etd’augmentation de la concentration d'éthylène dansl'atmosphère ; fruits insuffisamment isolés de leurenvironnement, d'où risques de contamination par lapoussière et par des spores de pathogènes.

Problèmes de flux (mauvais enchaînementdes opérations).

Zones d’entreposage exposées auxconditions ambiantes.

Postes de travail non ergonomiques.

TRAITEMENT ET

CONDITIONNEMENT

Classement : marché intérieur etexportation.

Les opérations de tri etclassement présentent desdysfonctionnements :conception (ergonomique) destables et plans de travail,déchargement, manutentionet déplacement du produit. Letravail de classement esteffectué parfois jusqu’à troisfois.

Bien que les critères de classement soientclairs, certains exportateurs effectuentcette tâche deux ou trois fois, ce quientraîne une manipulation excessive duproduit, puisque celui-ci doit être transvasédans d’autres récipients et réexaminé demanière répétée.

Présentation 3.3.

Les fruits triés en vue del'exportation subissent leprocessus de séchage, qui estconfié à l’appréciation del’opérateur (coqueret aveccapuchon) : durée : 2-3 h. pourles fruits jaunes et 4-6 h. pourles verts.

La température de sortie dufruit n’est pas équilibréerapidement par rapport à latempérature ambiante, ce quipeut réduire la vie aprèsrécolte du fait du taux élevéde transpiration, respirationet dégagement d'éthylène.

Absence d’indice objectif de séchage quipermette de lier : temps de séchage, degréde maturité et vie après récolte.

Pas de temps de séchage fixés en fonctiondu degré de maturité du fruit, d’où séchagehétérogène à cause de l’accumulation d’air,capuchons desséchés, cassants ou encorehumides.

EMPAQUETAGE

Marché national :conditionnement de 200 g, 350 get 450 g (sans capuchon).Exportation : 450 g aveccapuchon.

Présentation agréable visant àséduire le consommateur.

COMMERCI ALI SATI ON

Marché spécialisé : réception,déchargement, pesage,distribution vers les points devente (conditionnement).

Rotation rapide du produit.

Présentation 3.3.

SOLUTIONS (MESURES DE CONTRÔLE)ÉTAPEDU

PROCESSUS

PROBLÈMERENCONTRÉ

NATUREDE DANGER Formation Adaptations Rech. appliquée

RÉSULTATESCOMPTÉ

PROCESSUSDE SUIVI

MESURESCORRECTIVES

Fruits trop mûrs/verts, nonexploitables sur le marchéfaute de satisfaire au critèrede maturité.

x Détermination de laphysiologie du fruit.Détermination de lacourbe de croissancedu fruit et de son étatphénologique.Rapport entre degréde maturité et vieaprès récolte.

Application desrésultats de larecherche visant àdéfinir des critèresappropriés pourdéterminer le momentpropice à la récolte.Ouvriers dotés de laformation nécessaire.

Utilisation d’indicesappropriés pourdéterminer lemoment de larécolte (selonrésultats de laformation)/suivi dela formation(registre relatif auxfruits trop mûrs ouverts).

Réexamen desprocessus derécolte/indicesrelatif à la date derécolte.

Excès d'offre ou pénurie duproduit, d’où fruits trop mûrsou verts.

Fruits trop mûrs/verts nonexploitables sur le marchéfaute de satisfaire au critèrede maturité.

x Méthodes visant àélargir la saisond’exploitation (réduirela saisonnalité),planification dessemailles.

Application desrésultats d’études sur ladéfinition de zonesoptimales de productionet des conditions degestion des cultures enfonction des impératifsde saisonnalité.Cultures établies dansdes zones optimales etrécoltes échelonnées.

Suivi des résultatsde la formation(registres sur leslieux de productionet d'empaquetage).

Réexamen desbesoins deformation.

Fruits récoltés sans tenircompte du moment de lajournée ni des conditionsclimatiques (pluie), ouramassés du sol.

Fruits humides etsales/circonstancefavorisant les risquesbiologiques.

x Évaluation del’efficacité de lacueillette à la main(sans sécateur) pouroptimiser la méthodede récolte.

Récolte effectuée parun personnel formédans des conditionsclimatiques propices.

Suivi desrésultats/registressur les lieuxd’exploitation etd’empaquetage.

Réexamen desbesoins en matièrede formation.

Fruits récoltés craquelés,atteints de maladies ouattaqués par des ravageursde pré-récolte.

Dangers physiologiques etbiologiques.

x Évaluation desprogrammes degestion intégréedes cultures et deprotectionintégrée.

Étude visant à établirl’effet des facteurs depré-récolte (nutrition,irrigation, etc.) sur lefendillement de lapeau ou du calice.

Application desrésultats de larecherche et formationdu personnel.Application deprogrammes de gestiondes cultures et deprotection intégrées.

Suivi desrésultats/impact dela formation.Registresrecensant les fruitsne correspondantpas aux normesfixées.

Réexamen desbesoins deformation.

R

É

C

O

L

T

E

Les récipients non adaptés àla récolte provoquent desdommages et en réduisentl’efficacité.

Dangersbiologiques/mécaniques.

x Adaptation derécipients de récolteutilisés pour desproduits similaires.

Utilisation de nouveauxrécipients.

Suivi des mesuresmises en oeuvre.

Adaptations.

Présentation 3.3.

EMPAQUE-TAGE

DANS LESCHAMPS

Possibilité de dommages surle capuchon (rayures,cassures), fruits écrasés,contaminés, capuchonssales.

Dangersmécaniques/autres(présence d’impuretés).

x Adaptation desempaquetages.

Normalisation desempaquetages.

Application d’unenorme d’empaquetage.

COLLECTE

Fruits récoltés en barquettesou cageots posés à même lesol.

Produit sale/circonstancefavorisant les risquesbiologiques.

x Adaptation desinstallations decollecte sur le lieud’exploitation(ferme/champs).

Recours à d'autresmoyens de transport.Formation dispensée àdifférent intervenantsde la chaîne.

Véhicules non fermés nibâchés, aux caractéristiqueset aux conditionshétérogènes. Pour lesvéhicules fermés : unecarrosserie non normalisée,l’absence de contrôle de latempérature et de l'humiditérelative et un chargementinapproprié peuvent nuire à laqualité des fruits.

Contaminationphysique/conditions demanutention : accélérationde la détériorationphysiologique

x Systèmesappropriés demanutention desfruits (chargementetdéchargement).

Analysecoût/bénéfice dutransport réfrigéréet/ou des systèmesde ventilation pour letransport des fruitsdes zones deproduction auxcentres de collectedes exportateurs.

Mise en place desystèmes demanutention des fruits.T

R

A

N

S

P

O

R

T

La rupture de la chaîne dufroid dans les ports affecte lavie après récolte du produit.

Accélération du processusde maturation du produit,plus grande vulnérabilitéaux dommages biologiqueset mécaniques.

x x Mise en place desystèmes d'inspectionavec logistiqueappropriée oud’inspection directe parles exportateurs.Ouvriers dûmentformés dans les ports.

Problèmes de flux (mauvaiseorganisation des opérations).Zones de stockage exposéesaux conditions ambiantes.Postes de travail nonergonomiques.

Manque d'efficacité desprocessus, risques decontamination biologique etde détérioration du produitpar manque de protection.

x Adaptation dansles installations.

Conditions appropriéesdans les unités depréparation etconditionnement duproduit (application desrecommandationsd’adaptation).Ouvriers dûmentformés.

Malgré des critères clairs, leclassement est effectué deuxou trois fois dans certainscentres d'exportation, avecpour conséquence unemanipulation excessive duproduit (changement derécipients, inspectionsrépétées des fruits).

Dommages mécaniques. Formationdes ouvriersetproducteurssur le lieu deproduction.

Adaptations pourque les fruitssoient triés,classés etemballés dès lelieu deproduction.

Formation desproducteurs/adaptationdes centres de collectesur le lieud'exploitation.

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Absence d’indice objectif deséchage prenant en comptele rapport entre temps deséchage, degré de maturité etvie après récolte.Pas de fixation des temps deséchage en fonction del’indice de maturité du fruit.

Réduction de la vie aprèsrécolte du produit,détérioration de sonapparence (calicescassants), problèmesbiologiques favorisés parun mauvais séchage.

Établir un indiceobjectif deséchage pour lecoqueret(physalis).

Indice de séchagedéfini et appliqué parles producteurs dansl'exploitationagricole/conceptiond'un prototype deséchoir sur le lieud'exploitation testé etappliqué.

Présentation 3.3.

On estime d'après calculs que, dans les centres de collecte ruraux locaux, 60,6 % des fruits produits sont de qualité extra et 30,3 de catégories I et II. Cependant, su cours du processus de reclassement, 17 % des fruits initialement classés comme extra sont déclassés en catégorie I ou II (marché national), principalement pour cause de dommages mécaniques visibles (meurtrissures) et de petite taille.

De même, un total de 5,8 % des fruits récoltés sont mis au rebut pendant le tri à la ferme et n'entrent donc pas dans la filière de commercialisation pour être considérés comme des pertes physiques totales du produit. Les motifs de mise au rebut sont les suivantes :

Présentation 3.3.

Les motifs de mise au rebut :

45,6 % Fruits présentant descraquelures.

9,10 % Mauvaise manutention (fruits fendus, meurtris, etc.).17,6 % Indice de maturité (fruits

verts/trop mûrs).19,6 % Dommages biologiques

(principalement présence de cercospora).

Présentation 3.3.

Quels sont les principaux motifs justifiant qu'un fruit ne soit pas classé en catégorie extra :

• Dommages physiologiques : 10 % de dommages sur le fruit (fruits craquelés) et 26 % de dommages sur le capuchon.

• Dommages dus à une mauvaise manutention (dommages mécaniques/capuchon sale) couvrant 35 % de la surface du fruit et 18 % du capuchon.

• Dommages liés à un mauvais indice de maturité : fruits verts ou trop mûrs jusqu'à 20 %.

• Les dommages biologiques sont particulièrement importants sur le capuchon, jusqu'à 28%.Près de 8 % des pertes dues à une mauvaise manutention sont dues à un capuchon sale.

Présentation 3.3.

Les mesures qui conduisent à :• Réduire les dangers de dommages mécaniques, par exemple de manipulation excessive des fruits.• Réduire le volume de fruits rejetés pour défaut de conformité avec les conditions de maturité (indice de maturité approprié). • Réduire les dangers de dommages biologiques liés à des étapes d'après récolte par la mise en oeuvre de programmes de protection intégrée et de gestion intégrée des cultures.“Produire de la qualité dans les champs”• L'information permettant de déterminer les causes de craquellement des fruits.Définition des étapes des processus (points de contrôle) où doivent être appliquées des mesures visant les objectifs de maintien de la qualité du produit.

Présentation 3.3.

Durée : 20 heures

Séance Durée (heures)

Thème Résultat attendu Stratégies Facilitador

1 4 Choix du moment de la récolte Réduction du nombre de fruits trop mûrs ou trop verts

Démonstrations de terrain

Pedro Rodríguez

2 2 Aspects du marché qui influent sur le moment de la récolte

Optimiser la planification de la récolte


Pedro Rodríguez

3 1 Fréquence de récolte Optimiser la fréquence de la récolte

Visite d'une exploitation agricole

Pedro Rodríguez

4 4 Technique de cueillette Améliorer l'efficacité, réduire les dommages sur le produit


Pedro Rodríguez

5 3 Conséquences de la récolte si le degré de maturité n'est pas approprié

Réduction des déséquilibres

Visite d'une unité d'empaquetage

Pedro Rodríguez

6 3 Types et utilisation des récipients de récolte

Réduction des dommages mécaniques


Pedro Rodríguez

Plan de formation des travailleurs affectés à la cueillette

Nombre de participants : 30

Présentation 3.3.

Nº Lot Date Volume de fruits récoltés

Fruits rejetés Cause

Nom exploitation agricole : Dossier suivi par :

Présentation 3.3.

Il est nécessaire de définir les mécanismes par lesquels sera examiné l'état d'accomplissement des résultats attendus, pour prendre des mesures correctives permettant d’atteindre les objectifs visés, par exemple :

• Réunions mensuelles de l'équipe technique visant à analyser les résultats et à définir par exemple :

- Les aspects de la formation qui doivent être renforcés, développés, répétés, en utilisant de nouvelles stratégies, etc.- Comment employer un plus grand nombre de femmes que d'hommes par exemple, compte tenu de leur efficacité au travail, etc.- Comment utiliser d'autres types de récipients pour la récolte, en raison du manque d'ergonomie de ceux qui sont employés par les ouvriers.

Présentation 3.3.

Secteur très dynamique :

• Ouverture de débouchés sur le marché international : fruit, sans calice.• Nécessité d'adopter un traitement de quarantaine pour canaliser un débouché.• Possibilité d'intégrer les résultats de la recherche menée dans le domaine de : l'entreposage et le transport.• Débouchés ouverts par les progrès du transport maritime.

Documents

Section III