SÉCURITÉ ALIMENTAIRE - fcs.wiv-isp.be documenten... · 39 Sé C u RIT é ALI m E n TAIRE | Rés U mé RésUmé L’un des objectifs de l’enquête de consommation alimentaire belge

AUTEURThérésa LEBACQ

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Remerciements

Ce travail n’aurait pas pu être réalisé sans la collaboration de nombreuses personnes. Des remerciements particuliers sont adressés :

Aux participants et aux enquêteurs pour leur participation à l’enquête ;

À Loes Brocatus, Charlotte Stiévenart et Sofie Van den Abeele pour la préparation et l’organisation du travail de terrain, ainsi que pour leur contribution à la gestion des données collectées ;

À Ledia Jani pour son travail organisationnel et logistique lors de l’enquête, de même que pour la mise en page de ce rapport ;

À Sarah Bel, Koenraad Cuypers, Karin De Ridder, Thérésa Lebacq, Cloë Ost et Eveline Teppers pour le travail de gestion et d’analyse des données collectées;

À Koenraad Cuypers pour la coordination du projet.

Pour toute référence à ce chapitre, veuillez utiliser la citation suivante :

Lebacq T. Rapport 2: Sécurité alimentaire. In: Bel S, De Ridder K, Lebacq T, Ost C & Teppers E (ed.). Enquête de consommation alimentaire 2014-2015. WIV-ISP, Bruxelles, 2016.

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Résumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

1. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

2. Connaissances des consommateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442.1. Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

2.1.1. Température du réfrigérateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442.1.2. Date de péremption. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

2.2. Instruments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452.2.1. Questions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452.2.2. Indicateurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

2.3. Résultats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462.3.1. Température du réfrigérateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462.3.2. Date de péremption. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

3. Attitude des consommateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503.1. Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

3.1.1. Date de péremption. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503.1.2. Contamination croisée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50


3.3. Résultats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533.3.1. Date de péremption. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533.3.2. Contamination croisée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

4. Comportement des consommateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624.1. Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

4.1.1. Conservation des denrées alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624.1.2. Préparation et cuisson des aliments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624.1.3. Pratiques d’hygiène et de nettoyage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64


4.3. Résultats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714.3.1. Conservation des denrées alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714.3.2. Préparation et cuisson des aliments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744.3.3. Pratiques d’hygiène et de nettoyage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

5. Discussion générale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

6. Tableaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

7. Bibliographie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

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RésUmé

L’un des objectifs de l’enquête de consommation alimentaire belge 2014-2015 consistait à évaluer les connaissances, les attitudes et le comportement de la population en matière de sécurité alimentaire. Pour ce faire, une série de questions ont été adressées à la personne généralement responsable de la prépara-tion des repas dans le ménage. Plus particulièrement, pour les enfants et les adolescents, ce ne sont donc pas ces derniers qui ont répondu à ces questions mais un parent.

Connaissances des consommateurs

Température du réfrigérateur

En Belgique, en 2014, 60 % de la population sait que la température maximale du réfrigérateur, pour conserver les aliments de manière sûre, est de 4°C. Les personnes âgées de 35 à 50 ans sont plus nom-breuses (66 %) que les personnes des autres catégories d’âge à connaître la température maximale à laquelle régler le réfrigérateur. En outre, les personnes résidant en Wallonie sont plus nombreuses (65 %) que celles domiciliées en Flandre (56 %) à savoir que le réfrigérateur doit être réglé à 4 °C.

Signification de la date de durabilité minimale et de la date limite de consommation

D’une part, 72 % de la population belge sait qu’il n’y a pas de risque pour la santé à consommer un produit sur lequel la date indiquée après la mention « à consommer de préférence jusqu’au » (c’est-à-dire la date de durabilité minimale, DDm) est dépassée pour autant que l’aliment ait été correctement conservé et que l’emballage ne soit pas endommagé. Le pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la DDm est le plus élevé parmi les personnes âgées de 35 à 50 ans (76 %). Le pourcentage de personnes ayant une connaissance correcte de cette date a, en outre, tendance à augmenter avec le niveau d’éduca-tion le plus élevé du ménage.

D’autre part, 56 % de la population belge sait qu’il existe un risque pour la santé à consommer un pro-duit sur lequel la date indiquée après la mention « à consommer jusqu’au » (c’est-à-dire la date limite de consommation, DLC) est dépassée. Contrairement à la DDm, les adultes à partir de 35 ans sont moins nom-breux à connaître la signification correcte de la DLC. Par ailleurs, il n’existe pas de relation linéaire entre la connaissance correcte de cette date et le niveau d’éducation.

Enfin, 33 % de la population belge possède une connaissance correcte des deux types de dates de péremp-tion, à savoir la date de durabilité minimale et la date limite de consommation. A partir des résultats de l’enquête, il semble que la compréhension de ces deux types de dates de péremption soit plus fréquente chez les personnes issues d’un ménage dont le niveau d’éducation le plus élevé est un diplôme de l’ensei-gnement supérieur (de type court ou long), de même que chez celles appartenant à un ménage de type couple avec enfant(s), composé de trois personnes ou plus.

Attitudes des consommateurs

Consommation de produits au-delà de la date de péremption

En Belgique, en 2014, 65 % de la population déclare avoir déjà consommé des produits alimentaires non-ouverts dont la date de péremption était dépassée. Les catégories de produits alimentaires les plus sujettes à être consommées au-delà de la date de péremption indiquée sur l’emballage sont le yaourt et le fromage blanc, ainsi que les produits secs tels que la farine, le café et les épices. La proportion de per-sonnes ayant déjà consommé des aliments périmés a tendance à augmenter avec l’âge pour atteindre un maximum (72 %) dans la catégorie d’âge 35-50 ans et ensuite diminuer dans la catégorie d’âge 51-64 ans. Cette proportion a, en outre, tendance à augmenter avec le niveau d’éducation le plus élevé du ménage. Enfin, une forte augmentation du pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) déclarant avoir déjà consommé des produits alimentaires périmés a été observée en 2004 et 2014 (de 39 % à 67 %).

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Contamination croisée

En Belgique, en 2014, l’attitude de la population concernant l’hygiène des mains après avoir manipulé des œufs crus est la suivante : 19 % de la population adopte l’attitude correcte à savoir se laver les mains à l’eau et au savon, 46 % de la population se rince les mains à l’eau, 27 % continue simplement à cuisiner et 9 % s’essuie les mains.

Le pourcentage de personnes se lavant les mains à l’eau et au savon après avoir manipulé des œufs crus a tendance à diminuer avec l’âge. Il n’existe, par contre, pas de gradient linéaire entre ce pourcentage et le niveau d’éducation. une différence régionale a été observée : ainsi, la proportion de personnes se lavant les mains avec du savon après avoir manipulé des œufs crus est significativement plus élevée en Wallonie (22 %) qu’en Flandre (16 %). Enfin, une légère amélioration a été observée entre 2004 et 2014, cette préva-lence (au sein de la population âgée de 15 à 64 ans) passant de 13 % en 2004 à 18 % en 2014.

En Belgique, en 2014, 47 % de la population belge adopte l’attitude correcte concernant l’hygiène des mains après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue à savoir se laver les mains avec du savon, 39 % de la population se rince les mains à l’eau, 9 % continue simplement à cuisiner et 5 % s’essuie les mains.

Le pourcentage de personnes adoptant une attitude correcte après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue est plus élevé parmi les femmes (52 %) que parmi les hommes (42 %). Ce pourcentage diminue progressivement avec l’âge pour atteindre 40 % dans la catégorie d’âge 51-64 ans. un léger « pic » (51 %) est cependant observé chez les personnes âgées de 35 à 50 ans. Le fait de se laver les mains avec du savon après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue est plus répandu en Wallonie (54 %) qu’en Flandre (43 %). Enfin, une augmentation marquée du pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) adoptant une attitude correcte en matière de sécurité alimentaire après avoir touché de la viande ou de la volaille crue a été observée entre 2004 et 2014 (de 28 % à 45 %).

En Belgique, en 2014, 58 % de la population lave la planche utilisée pour découper de la viande ou de la volaille crue avec de l’eau et du savon ou change de planche avant de continuer à cuisiner, ces deux attitudes étant considérées comme sûres en termes de sécurité alimentaire. A l’inverse, 31 % de la popula-tion rince ou essuie la planche, 7 % continue à l’utiliser telle quelle, 3 % la lave avec de l’eau de javel ou du désinfectant et 1 % adopte une autre attitude. Les personnes âgées de 18 à 34 ans (51 %) et les personnes résidant en Wallonie (55 %) sont moins nombreuses à adopter une attitude correcte vis-à-vis de la planche ayant servi à découper de la viande ou de la volaille crue. Il n’existe, par ailleurs, pas de gradient linéaire entre ce pourcentage et le niveau d’éducation.

En Belgique, en 2014, 55 % de la population lave le couteau ayant servi à découper de la viande ou de la volaille crue avec de l’eau et du savon ou utilise un autre couteau pour continuer à cuisiner, ces deux attitudes étant considérées comme sûres en termes de sécurité alimentaire. A l’inverse, 38 % de la popu-lation le rince à l’eau ou l’essuie et 7 % continue à l’utiliser tel quel. Le pourcentage de la population lavant le couteau à l’eau ou au savon ou changeant de couteau avant de continuer à cuisiner est plus élevé parmi les femmes (59 %) que parmi les hommes (52 %). Ce pourcentage s’avère relativement faible chez les per-sonnes âgées de 18 à 34 ans (47 %).

D’un point de vue global, en Belgique, en 2014, seulement 10 % de la population possède une attitude correcte vis-à-vis de l’ensemble des risques de contamination croisée abordés ci-dessus, à savoir le lavage des mains et des ustensiles de cuisine après manipulation d’œufs, de viande ou de volaille crus. Ce pour-centage s’avère particulièrement faible dans les catégories d’âge 18-34 ans (7 %) et 51-64 ans (8 %). Les personnes les moins instruites sont plus nombreuses (11 %) que les personnes diplômées de l’enseigne-ment supérieur de type court (7 %) à adopter une attitude correcte pour les différents aspects abordés ci-dessus. Il n’existe cependant pas de gradient linéaire entre le pourcentage de la population adoptant une attitude correcte en matière de contamination croisée et le niveau d’éducation.

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Comportements des consommateurs

Conservation des denrées alimentaires

En Belgique, en 2014, 98 % de la population conserve les préparations froides à base d’œufs crus (telles que la mousse au chocolat) au réfrigérateur. une évolution positive du comportement de la population (de 15 à 64 ans) à ce sujet a été observée entre 2004 et 2014 (91 % versus 98 %).

En Belgique, en 2014, entre 75 et 96 % de la population (en fonction du type de produits) conserve la charcuterie achetée à la boucherie au réfrigérateur selon les durées maximales recommandées. Des pour-centages très légèrement inférieurs (entre 72 et 93 % selon le type de charcuterie) ont été observés en ce qui concerne la durée de conservation de la charcuterie pré-emballée, après ouverture de l’emballage.

Méthodes de décongélation

Afin d’éviter un risque de toxi-infection alimentaire, il est essentiel de décongeler la viande, la volaille et/ou le poisson de manière sûre, c’est-à-dire au réfrigérateur, au micro-onde ou sous l’eau courante froide. En Belgique, en 2014, 41 % de la population utilise uniquement l’une de ces méthodes. Davantage de femmes (46 %) que d’hommes (37 %) décongèlent leurs aliments de manière sûre. Les adolescents âgés de 14 à 17 ans et les adultes âgés de 18 à 50 ans sont moins nombreux à provenir de ménages dont la per-sonne responsable des repas décongèle correctement la viande, la volaille et/ou le poisson. D’un point de vue géographique, le pourcentage de la population décongelant la viande, la volaille et/ou le poisson de manière sûre est plus élevé en Flandre (45 %) qu’en Wallonie (38 %). Enfin, le pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) utilisant uniquement des méthodes de décongélation sûres est passé de 51 % en 2004 à 40 % en 2014.

Préparation d’aliments frits

une consommation fréquente d’aliments frits est déconseillée en raison de la teneur en graisses élevée de ces produits et de la formation d’acrylamide lors du processus de friture. En Belgique, en 2014, 33 % de la population prépare fréquemment – c’est-à-dire une fois par semaine ou plus – des aliments frits à la maison. Davantage d’hommes (37 %) que de femmes (29 %) préparent fréquemment des aliments frits. La fréquence de préparation d’aliments frits varie également en fonction de l’âge : ainsi, ce sont les adoles-cents âgés de 14 à 17 ans qui sont les plus nombreux à être issus de ménages au sein desquels des aliments frits sont fréquemment préparés. Par ailleurs, la fréquence de préparation d’aliments frits a tendance à augmenter lorsque le niveau d’éducation diminue. De plus, cette fréquence augmente lorsque la taille du ménage augmente. Enfin, le pourcentage de la population préparant une fois par semaine ou plus des aliments frits à la maison s’avère plus faible en 2014 qu’en 2004.

L’huile végétale est généralement conseillée pour la préparation des fritures car elle contient une teneur en acides gras saturés relativement faible et résiste à la chaleur. En Belgique, en 2014, 72 % de la population préparant des aliments frits à la maison utilise de l’huile végétale, 21 % de la population utilise de la graisse végétale, 6 % de la graisse animale et 1 % d’autres types de matière grasse. L’utilisation d’huile végétale est plus fréquente parmi les adultes âgés de 35 à 50 ans (74 %) que dans les ménages dont font partie les jeunes enfants (3-5 ans). L’utilisation d’huile végétale est, d’autre part, moins fréquente dans les ménages composés d’une seule personne (61 %) que dans ceux de quatre personnes ou plus.

Pour éviter la production de substances problématiques en termes de santé lors du processus de friture, il est recommandé de remplacer l’huile ou la graisse de friture après cinq à six utilisations. En Belgique, en 2014, 18 % de la population remplace l’huile ou la graisse de friture après maximum cinq utilisations. Ce pourcentage est plus élevé chez les femmes (21 %) que chez les hommes (15 %) ; il a, par ailleurs, tendance à diminuer avec l’âge pour atteindre un minimum dans la catégorie d’âge 51-64 ans (13 %). Enfin, une baisse d’environ 20 % de cette prévalence a été observée entre 2004 et 2014.

Afin de limiter la production d’acrylamide lors de la cuisson des frites, il est recommandé de cuire celles-ci à une température maximale de 175°C jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune dorée. En 2014, 15 % de la population belge déclare préparer des frites ayant une cette coloration jaune dorée, 49 % déclare préparer des frites ayant une coloration dorée, 33 % une coloration fort dorée et 2 % une coloration trop foncée. Les adolescents âgés de 14 à 17 ans et les jeunes adultes (18-34 ans) sont plus nombreux que les jeunes

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enfants (3-5 ans) à être issus de ménages au sein desquels les frites préparées ont généralement une colo-ration trop foncée. Le pourcentage de la population déclarant préparer des frites de couleur trop foncée a, par ailleurs, tendance à diminuer lorsque le niveau d’éducation augmente.

Cuisson de la volaille

La viande de poulet de chair étant considérée comme la principale source de cas de campylobactériose, il est recommandé de cuire suffisamment celle-ci avant consommation. En Belgique, en 2014, 5 % de la population déclare ne pas vérifier la cuisson de la volaille (plusieurs réponses par personne étant autori-sées). Parmi les méthodes utilisées pour vérifier la cuisson de la volaille, la méthode la plus souvent men-tionnée (par 84 % de la population) consiste à vérifier la couleur de la viande. La gestion du temps de cuisson a, quant à elle, été indiquée par 25 % de la population. Enfin, l’utilisation du thermomètre s’avère très peu prisée en Belgique pour vérifier la cuisson de la volaille.

Hygiène des mains

En Belgique, en 2014, 84 % de la population se lave systématiquement les mains avant de commencer la préparation des repas. Ce pourcentage a tendance à diminuer lorsque le niveau d’éducation augmente. Le pourcentage de personnes déclarant se laver les mains avant la préparation des repas s’avère, en outre, significativement plus élevé en Wallonie (89 %) qu’en Flandre (80 %).

En 2014, parmi les personnes se lavant (systématiquement ou parfois) les mains avant de commencer à préparer le repas, 85 % le font à l’eau et au savon. Cette prévalence est plus élevée en Wallonie qu’en Flandre.

Fréquence de nettoyage du réfrigérateur

Il est recommandé aux consommateurs de nettoyer leur réfrigérateur au moins une fois par mois. En Belgique, en 2014, 20 % de la population respecte une telle recommandation. La proportion de personnes respectant cette recommandation a tendance à diminuer lorsque le niveau d’éducation le plus élevé du ménage augmente. Les personnes résidant en Wallonie sont plus nombreuses que celles résidant en Flandre à nettoyer leur frigo au moins une fois par mois. Enfin, en 2014, les consommateurs belges (de 15 à 64 ans) sont moins nombreux (20 %) qu’en 2004 (54 %) à nettoyer régulièrement leur réfrigérateur.

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1. inTRodUCTion

Les toxi-infections alimentaires, liées à la présence d’agents microbiologiques ou de leurs toxines dans les aliments, constituent une problématique de santé publique majeure en Belgique comme dans l’ensemble de l’union Européenne (1;2). Le nombre de personnes atteintes chaque année de ce type de toxi-infec-tions est estimé à plusieurs milliers en Belgique (1). La contamination des aliments peut intervenir aux différentes étapes de la chaîne alimentaire : du producteur au consommateur ou « de la fourche à la four-chette » (3).

Au niveau des consommateurs plus spécifiquement, des connaissances et des pratiques inappropriées vis-à-vis de la conservation, de la manipulation et de la préparation des aliments peuvent mener à une contamination microbienne de ces derniers (4;5). Il est, par conséquent, essentiel de pouvoir évaluer le niveau de connaissances des consommateurs, de même que leurs pratiques, afin d’en tenir compte pour mettre en place des campagnes d’éducation et des politiques de santé publique adaptées.

Dans ce contexte, l’un des objectifs de l’enquête de consommation alimentaire 2014-2015 consistait à évaluer les connaissances, les attitudes et le comportement de la population en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Pour ce faire, une série de questions ont été adressées à la personne responsable de la préparation des repas dans le ménage lors d’une interview en face-à-face ; ces questions faisaient partie du questionnaire administré de manière informatique.

Le fait d’adresser les questions aux personnes responsables des repas dans les ménages a pour consé-quence que, dans certains cas (surtout pour les enfants et adolescents), ce n’est pas le participant lui-même qui a répondu aux questions mais un proxy (un parent, par exemple). Idéalement, les résultats devraient donc être formulés en considérant le « pourcentage de la population issue d’un ménage dont la personne responsable des repas… ». Pour des raisons pratiques, l’ensemble de cette formulation n’a cependant pas été systématiquement utilisée.

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2. ConnAissAnCEs dEs ConsommATEURs

2.1. inTRodUCTion

2.1.1. Température du réfrigérateurLe stockage domestique des aliments constitue un point clé pour la sécurité alimentaire des consomma-teurs. Certaines études ont, en effet, montré que des pratiques de stockage inadaptées, notamment au niveau de la gestion du réfrigérateur, étaient à la source d’une grande partie (jusqu’à 50 %) des toxi-infec-tions alimentaires d’origine domestique (6). Plus spécifiquement, l’ajustement optimal de la température du réfrigérateur est essentiel afin de freiner la multiplication des bactéries et de garantir la sécurité des produits frais stockés (6;7).

L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) recommande que le réfrigérateur ait une température moyenne de 4 à 5°C, avec des variations d’un compartiment à l’autre : de 0°C dans les zones les plus froides (pour la conservation du poisson, par exemple) jusque 7°C dans les zones les moins froides (pour les compartiments réservés aux fruits et légumes, par exemple) (8). La plupart des études visant à estimer les pratiques des consommateurs vis-à-vis de cet élément critique montrent que de nombreux réfrigérateurs domestiques ne sont pas correctement ajustés et fonctionnent à une tempé-rature supérieure à la température recommandée (6;7). En 2004, l’enquête de consommation alimentaire a notamment montré que seuls 45 % des ménages interrogés possédaient un réfrigérateur dont la tem-pérature était inférieure ou égale à 6°C (9). En outre, seuls 56 % des répondants étaient conscients que le risque de toxi-infections baissait lorsque la température du frigo était de 4°C ou moins (9).

2.1.2. Date de péremptionL’étiquetage des produits alimentaires est réglementé au niveau européen (règlement (uE) n° 1169/2011). Cette réglementation spécifie notamment l’obligation d’indiquer une date de durabilité minimale ou une date limite de consommation sur les produits alimentaires (10).

La date de durabilité minimale est la date jusque laquelle l’aliment conserve toutes ses propriétés s’il est stocké dans de bonnes conditions. Il peut néanmoins encore être consommé après cette date, s’il est conservé dans de bonnes conditions et que son emballage n’est pas endommagé (11). La date de dura-bilité minimale est accompagnée des termes « à consommer de préférence avant (ou avant fin) » et, si nécessaire, des conditions de stockage spécifiques au produit (10). Elle s’applique aux produits tels que les biscuits secs, les pâtes ou le lait uHT (11).

Pour les produits alimentaires hautement périssables d’un point de vue microbiologique (la viande et le poisson, par exemple), l’union Européenne exige l’indication d’une date limite de consommation, précé-dée des termes : « à consommer jusqu’au » (10). Ces aliments sont, en effet, susceptibles de présenter « un danger immédiat pour la santé humaine après une courte période » (10). Au-delà de cette date limite de consommation, l’aliment doit, par conséquent, être considéré comme étant dangereux et ne devrait plus être consommé (11).

De nombreuses enquêtes relatives aux perceptions et aux comportements des consommateurs vis-à-vis de l’affichage des dates de péremption sur les produits alimentaires ont mis en évidence le manque de compréhension de ces derniers vis-à-vis de la terminologie utilisée et des relations existant entre ces dates et la qualité et la sécurité des produits (12). A titre d’exemple, les résultats d’une enquête menée en 2012 afin d’étudier l’attitude des consommateurs belges vis-à-vis des dates de péremption ont montré que 30 % des consommateurs ne connaissaient pas la différence entre la date de durabilité maximale et la date limite de consommation (13). une telle mécompréhension peut avoir des impacts dommageables, tant au niveau du gaspillage d’aliments que de la sécurité alimentaire des consommateurs (12).

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2.2. insTRUmEnTs

2.2.1. QuestionsLes éléments de contexte décrits ci-dessus montrent la pertinence de chercher à obtenir une image récente des connaissances de la population belge vis-à-vis de la température maximale à laquelle régler le réfrigérateur et de la signification des dates de péremption apposées sur les produits alimentaires. De telles données sont précieuses étant donnée l’importance de l’information et de l’éducation du consom-mateur pour réduire le risque de toxi-infections alimentaires.

Les questions portant sur les connaissances des consommateurs en matière de sécurité alimentaire fai-saient partie du questionnaire oral administré à l’aide d’un ordinateur ; pour l’ensemble des participants (enfants, adolescents et adultes), elles ont été adressées à la personne responsable des repas dans le ménage.

La question relative à la température du frigo est issue de l’outil développé par Byrd-Bredbenner et al. (14) :

Fs19 Selon vous, quelle température maximum devrait avoir le réfrigérateur pour préserver la sécu-rité des aliments ?

A cette question, la personne interviewée pouvait sélectionner l’une des réponses suivantes : (1) -18°C ; (2) -4°C ; (3) 4°C ; (4) 7°C ; (5) 12°C ; ou (6) Je ne sais pas.

Les questions relatives à la compréhension des différents types de dates de péremption ont été propo-sées par le SPF Santé Publique, Sécurité de la chaîne alimentaire et Environnement :

Fs2001 Imaginez que nous sommes aujourd’hui le 23 février 2014. Pensez-vous qu’il y ait un risque pour la santé de consommer un produit alimentaire sur l’étiquette duquel il est écrit « à consommer de préférence avant le 20/02/2014 » ?

Fs2002 Imaginez que nous sommes aujourd’hui le 23 février 2014. Pensez-vous qu’il y ait un risque pour la santé de consommer un produit alimentaire sur l’étiquette duquel il est écrit « à consommer jusqu’au 20/02/2014 » ?

A ces deux questions, la personne interrogée pouvait répondre : (1) Oui ; (2) non ; ou (3) Je ne sais pas.

2.2.2. IndicateursA partir des questions présentées ci-dessus, plusieurs indicateurs ont été calculés afin d’évaluer les connais-sances des consommateurs vis-à-vis de la température maximale à laquelle régler le réfrigérateur et de la signification des dates de péremption :

Fs_1a Répartition de la population selon la température maximale à laquelle devrait être réglé le réfrigérateur. Cet indicateur comprend les catégories suivantes, correspondant aux réponses données à la question FS19 : (1) -18°C ; (2) -4°C ; (3) 4°C ; (4) 7°C ; (5) 12°C ; (6) ne sait pas.

Fs_1 Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la température maximale du réfrigérateur. 4°C est considérée comme la température moyenne adéquate à indiquer à la question FS19. Les autres réponses, y compris « Je ne sais pas », ont été considérées comme incorrectes.

Fs_2 Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date de durabilité minimale. La réponse « non » à la question FS2001 est associée à une connaissance correcte de la date de durabilité minimale. Les réponses « Oui » et « Je ne sais pas » ont, quant à elles, été considérées comme incorrectes.

Fs_3 Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date limite de consommation. La réponse « Oui » à la question FS2002 est associée à une connais-

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sance correcte de la date limite de consommation. Les réponses « non » et « Je ne sais pas » ont, quant à elles, été considérées comme incorrectes.

Fs_4 Pourcentage de la population ayant une compréhension correcte de la date de durabilité mini-male et de la date limite de consommation. une connaissance correcte implique que la per-sonne interrogée ait répondu correctement aux deux questions FS2001 et FS2002.

2.3. RésULTATs

2.3.1. Température du réfrigérateurEn Belgique, en 2014, 59,9 % de la population sait que, pour conserver les aliments de manière sûre, le réfri-gérateur doit avoir une température maximale de 4°C. A l’inverse, 40,1 % de la population ne connaît pas la température correcte à laquelle régler le réfrigérateur pour conserver la sécurité des aliments : 32,3 % de la population pense que cette température est de 7°C, 3,4 % de la population a indiqué une température de -4°C, 1,7 % une température de 12 °C, 0,8 % une température de -18°C et enfin, 2 % de la population déclare ne pas savoir quelle est cette température maximale.

Le pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la température maximale à laquelle régler le réfrigérateur (4°C) ne varie pas significativement en fonction du sexe1 ni du niveau d’éducation du ménage.

Les personnes âgées de 35 à 50 ans sont plus nombreuses (66,5 %) que les personnes des autres catégories d’âge à connaître la température maximale à laquelle régler le réfrigérateur. Après standardisation pour le sexe, ce pourcentage est significativement supérieur à celui observé dans les tranches d’âge 3-5 ans (OR 1,47 ; IC 95 % 1,04-2,08), 14-17 ans (OR 1,51 ; IC 95 % 1,09-2,09), 18-34 ans (OR 1,47 ; IC 95 % 1,04-2,08) et 51-64 ans (OR 1,56 ; IC 95 % 1,09-2,24) 2.

une relation entre cet indicateur et la région de résidence3 a été observée : les personnes résidant en Wallonie sont ainsi plus nombreuses (65,4 %) que celles domiciliées en Flandre (56,4 %) à savoir que le réfrigérateur doit être réglé à maximum 4 °C. Cette différence est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 1,46 ; IC 95 % 1,14-1,86).

2.3.2. Date de péremption

date de durabilité minimale (ddm)

En Belgique, en 2014, 72,3 % de la population sait qu’il n’y a pas de risque pour la santé à consommer un produit sur lequel la date mentionnée après la mention « à consommer de préférence jusqu’au » (c’est-à-dire la date de durabilité minimale, DDm) est dépassée, pour autant que l’aliment ait été correctement conservé et que l’emballage ne soit pas endommagé. Ce pourcentage est similaire quel que soit le sexe ou la région de résidence (Wallonie versus Flandre).

Le pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la DDm est le plus élevé parmi les personnes âgées de 35 à 50 ans (75,7 %). Après standardisation pour le sexe, ce pourcentage est signifi-cativement supérieur à celui observé chez les enfants et adolescents (de 3 à 17 ans) (de 63,8 % à 69,0 %).

1 C’est le sexe du participant qui est ici considéré. Les questions de ce chapitre ayant été adressées à la personne respon-sable du repas dans le ménage, il est dès lors possible que ce ne soit pas le participant lui-même qui ait répondu aux questions mais une autre personne du ménage (par exemple, un parent).

2 C’est l’âge du participant qui a été considéré dans les analyses. Les questions de ce chapitre ayant été adressées à la personne responsable du repas dans le ménage, il est dès lors possible que ce ne soit pas le participant lui-même qui ait répondu aux questions mais une autre personne du ménage (par exemple, un parent).

3 Bruxelles n’a pas été considérée dans la comparaison entre régions de résidence. Les trois régions (Flandre, Wallonie et Bruxelles) ont, par contre, été inclues dans toutes les autres analyses.

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Il existe une relation entre la connaissance de la signification de la DDm et le niveau d’éducation : le pour-centage de personnes ayant une connaissance correcte de cette date a, en effet, tendance à augmenter avec le niveau d’éducation le plus élevé du ménage (Figure 1). un tel gradient est significatif après stan-dardisation pour l’âge et le sexe.

Figure 1 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date de durabilité minimale, selon le niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

Date limite de consommation (DLC)

En Belgique, en 2014, 55,7 % de la population sait qu’il existe un risque pour la santé à consommer un pro-duit sur lequel la date mentionnée après la mention « à consommer jusqu’au » (c’est-à-dire la date limite de consommation, DLC) est dépassée. Il n’existe pas de différence à ce sujet en fonction du sexe ni de la région de résidence (Wallonie versus Flandre).

Le pourcentage de personnes ayant une connaissance correcte de la DLC a tendance à diminuer avec l’âge. Après standardisation pour le sexe, les enfants (de 3 à 9 ans) et les adolescents âgés de 10 à 13 ans sont significativement plus nombreux que les adultes à partir de 35 ans à être issus de ménages dont la personne responsable des repas connaît la signification de la DLC.

Par ailleurs, les personnes ayant un diplôme de l’enseignement supérieur de type court sont plus nom-breuses (59,5 %) que les personnes diplômées de l’enseignement de type long (51,7 %) à connaître la signification pratique de la DLC (Figure 2). Cette différence est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 1,39 ; IC 95 % 1,03-1,88). Il n’existe cependant pas de relation linéaire entre la connaissance de la DLC et le niveau d’éducation : le pourcentage observé parmi les personnes non diplômées, ayant un diplôme du primaire ou du secondaire (55,6 %) ne diffère, en effet, pas significativement des pourcentages observés chez les personnes diplômées de l’enseignement supérieur (de type court ou long).

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Figure 2 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date limite de consommation, selon le niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

ddm et dLC

En Belgique, en 2014, 32,7 % de la population possède une connaissance correcte des deux types de dates de péremption, à savoir la date de durabilité minimale et la date limite de consommation. Aucune différence n’a été observée pour cet indicateur en fonction du sexe, de l’âge ou de la région de résidence.

D’un point de vue socio-économique, par contre, ce pourcentage s’avère être inférieur chez les personnes ayant un faible niveau d’éducation (absence de diplôme, diplôme de primaire ou de secondaire) (26,7 %) que chez celles diplômées de l’enseignement supérieur de type court (36,7 %) (OR 0,63 ; IC 95 % 0,48-0,84) ou long (37,8 %) (OR 0,61 ; IC 95 % 0,46-0,81) (Figure 3). De telles différences sont significatives après stan-dardisation pour l’âge et le sexe.

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Figure 3 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date de durabilité minimale et de la date limite de consommation, selon le niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

La proportion de personnes ayant une connaissance correcte des deux types de date de péremption aug-mente avec la taille du ménage. Après standardisation pour l’âge et le sexe, cette proportion est significa-tivement supérieure dans les ménages de trois personnes (35,8 %) ou de quatre personnes et plus (36,3 %) que dans ceux composés d’une (21,8 %) ou de deux personnes (27,6 %).

Le type de ménage s’avère également être relié à cette prévalence : celle-ci est supérieure dans les ménages de type couple avec enfant(s) (37,4 %) que dans les ménages de type célibataire (21,8 %), famille monoparentale (27,8 %) ou couple sans enfant (29,3 %). Cette différence est significative après standardi-sation pour l’âge et le sexe.

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3. ATTiTUdE dEs ConsommATEURs

3.1. inTRodUCTion

L’attitude d’un consommateur résume la manière dont celui-ci envisage son comportement (15). Les atti-tudes des consommateurs possèdent donc une influence potentielle sur leurs comportements (15;16). Dans le domaine de la sécurité alimentaire, il est par conséquent essentiel de chercher à identifier les atti-tudes des consommateurs vis-à-vis des comportements visant à prévenir les toxi-infections alimentaires, ceci dans l’objectif de développer des stratégies de communication ciblées en matière de sécurité ali-mentaire (15;16). Dans une telle perspective, l’enquête de consommation alimentaire 2014-2015 a sondé l’attitude de la population belge au sujet du respect de la date de péremption des produits alimentaires consommés, d’une part, et de la prise en compte des risques de contamination croisée, d’autre part.

3.1.1. Date de péremptionLes produits alimentaires ayant une durée de vie relativement longue (les conserves, par exemple) pos-sèdent une date de durabilité minimale : celle-ci indique la période durant laquelle l’entièreté des proprié-tés du produit sont garanties (cf. Section 2.1.2). Pour les aliments hautement périssables tels que la viande ou le poisson, une date limite de consommation est indiquée sur l’étiquette (cf. Section 2.1.2). Lorsque cette date est dépassée, le produit est considéré comme potentiellement dangereux pour la santé, en raison d’un possible développement de micro-organismes pathogènes. Ce produit ne devrait, par consé-quent, plus être consommé (11).

L’attitude des consommateurs vis-à-vis de la date limite de consommation des produits alimentaires ne respecte cependant pas toujours cette recommandation. En 2004, l’enquête de consommation alimentaire a montré que 35 % des répondants admettaient qu’il leur arrivait de ne pas respecter la date de péremption indiquée sur les produits (toutes catégories de produits confondues) (9). Plus récemment, Van Bockstael et al. ont déterminé que de nombreux consommateurs belges interprètent la date de péremption avec une certaine flexibilité, en fonction du type d’aliments (13). En outre, les consommateurs prennent géné-ralement en compte d’autres facteurs, tels que l’apparence, l’odeur ou le goût, afin de décider s’ils vont effectivement consommer un aliment (13).

En termes d’évolution, l’intérêt de la société pour la réduction du gaspillage alimentaire constitue un élé-ment susceptible d’influencer l’attitude des consommateurs vis-à-vis de la date de péremption et de la durée de conservation des produits. A titre d’exemple, la vente à prix réduits dans les supermarchés de produits dont la date limite de consommation est proche pourrait favoriser des comportements à risque, notamment le non-respect de cette date (17). Cet exemple met en évidence que l’attitude du consomma-teur vis-à-vis de la date de péremption des produits constitue un élément clé à suivre au cours du temps.

3.1.2. Contamination croiséeLa contamination croisée concerne « le transfert direct ou indirect de bactéries, de virus ou de parasites d’un aliment contaminé vers un aliment non-contaminé » (18). La viande, la volaille et le poisson crus constituent les principales sources de ce type de contaminations (17;18). Afin de réduire le risque de contamination croisée, il est essentiel d’éviter tout contact, direct ou indirect (via les mains, le plan de travail, les plats, les ustensiles de cuisine, par exemple), entre des aliments crus et des aliments prêts à être consommés. Il est, par conséquent, recommandé de se laver les mains à l’eau chaude et au savon après avoir manipulé des produits crus. De même, il est important d’utiliser des plats et des ustensiles de cuisine différents pour les aliments crus et les aliments préparés ou de les laver à l’eau et au savon entre deux utilisations (17;19;20). une proportion substantielle des toxi-infections alimentaires est liée à l’utilisation de pratiques inappropriées lors de la préparation des repas au sein du ménage (21;22). Plus spécifique-ment, la contamination croisée constitue une voie d’exposition importante pour certaines bactéries, telles que Campylobacter (23). En matière de santé publique, il s’avère, par conséquent, essentiel de chercher à décrire l’attitude des consommateurs vis-à-vis de cette problématique.

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3.2. insTRUmEnTs

3.2.1. QuestionsLes questions portant sur les attitudes des consommateurs en matière de sécurité alimentaire faisaient partie du questionnaire oral administré à l’aide d’un ordinateur ; pour l’ensemble des participants (enfants, adolescents et adultes), elles ont été adressées à la personne responsable des repas dans le ménage.

date de péremption

Afin de décrire l’attitude de la population belge vis-à-vis de la date de péremption des produits (date de durabilité minimale et date limite de consommation), les questions suivantes – issues de l’enquête de consommation alimentaire de 2004 (9) – ont été posées :

Fs01 Avez-vous déjà consommé des produits non-ouverts dont vous saviez que la date de consom-mation était dépassée ?

Fs02 Si oui, pour quel(s) produit(s) fermé(s) est-ce arrivé ?

Pour la première question, le répondant avait le choix entre trois réponses : (1) Oui ; (2) non ; ou (3) Je ne sais pas. Pour la seconde question, la personne interrogée pouvait donner plusieurs réponses parmi la liste suivante :

• yaourt et fromage blanc ;

• denrées sèches (farine, café, épices, pâtes, biscuits) ;

• fromage ;

• charcuterie fumée (viande ou poisson) ;

• conserves ;

• pudding, lait et crème ;

• matière grasse à tartiner ou de cuisson ;

• chocolat ;

• boissons gazeuses ;

• œufs ;

• chips et amuse-gueules salés ;

• moutarde, ketchup, autres sauces ;

• autres produits.

Ces deux questions avaient été posées lors de la précédente enquête de consommation alimentaire, menée en 2004. Pour la seconde, cependant, les catégories de réponse étaient différentes en 2004, c’est pourquoi ces résultats n’ont pas été comparés entre les deux enquêtes.


L’attitude de la population vis-à-vis de la contamination croisée a été abordée au départ de quatre ques-tions issues de l’enquête sur la sécurité alimentaire menée par la « Food and Drug Administration » aux Etats-unis (24). Pour chacune de ces questions, le répondant pouvait choisir une réponse parmi la liste proposée.

Fs06 D’habitude, que faites-vous après avoir cassé des œufs pendant la préparation d’un plat ?

(1) Je ne manipule jamais d’œufs crus ;

(2) Je rince mes mains à l’eau ;

(3) Je continue à cuisiner ;

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(4) Je lave mes mains avec du savon ;

(5) J’essuie mes mains avec un linge ;

(6) Je ne sais pas.

Cette question avait également été posée lors de l’enquête de 2004 ; les résultats des deux enquêtes ont, par conséquent, pu être comparés.

Fs07 D’habitude, que faites-vous après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue (non cuite), pendant la préparation d’un plat ?

(1) Je ne manipule jamais de viande ou de poulet cru ;

(2) Je rince mes mains à l’eau ;

(3) Je continue à cuisiner ;

(4) Je lave mes mains avec du savon ;

(5) J’essuie mes mains avec un linge ;

(6) Je ne sais pas.


Fs08 Après avoir utilisé une planche à découper ou une autre surface pour couper de la viande ou de la volaille crue, utilisez-vous cette planche telle quelle pour préparer les aliments qui vont être consommés crus lors du même repas ou bien commencez-vous d’abord par la rincer à l’eau, l’essuyer ou la laver avec du savon ?

(1) Je ne coupe pas de viande ou de poulet cru ;

(2) Je la rince ou l’essuie ;

(3) J’utilise une autre planche à découper ;

(4) Je la lave avec de l’eau de javel/désinfectant ;

(5) Je la lave avec du savon ;

(6) Je l’utilise telle quelle ;

(7) Autre ;

(8) Je ne sais pas.

FS09 Lorsque vous coupez de la viande ou de la volaille crue et que vous devez encore utiliser le couteau pour la suite, que faites-vous ?

(1) Je rince le couteau avec de l’eau froide ;

(2) Je réutilise le couteau tel quel ;

(3) J’essuie le couteau avec un tissu ;

(4) Je lave le couteau avec du savon et de l’eau chaude ;

(5) Je prends un couteau propre.

3.2.2. Indicateurs

date de péremption

A partir des données collectées lors de l’enquête, deux indicateurs ont été calculés afin d’étudier l’attitude de la population belge vis-à-vis du respect de la date de péremption :

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Fs_5 Pourcentage de la population ayant déjà consommé des produits non-ouverts dont la date de péremption était dépassée. Cet indicateur inclut les personnes ayant répondu « Oui » à la question FS01 ; les personnes ayant répondu « Je ne sais pas » ont, quant à elles, été exclues.

Fs_6 Distribution des produits alimentaires consommés au-delà de la date de péremption indiquée sur l’emballage. Les proportions sont exprimées en fonction du nombre de répondants, plu-sieurs réponses par personne étant autorisées.


En termes d’attitude face au risque de contamination croisée, les indicateurs suivants ont été définis :

Fs_7 Répartition de la population selon l’attitude après avoir manipulé des œufs crus. Quatre caté-gories sont possibles : (1) je rince mes mains ; (2) je continue à cuisiner ; (3) je lave mes mains avec du savon ; (4) j’essuie mes mains avec un linge.

Fs_8 Pourcentage de la population ayant une attitude correcte après avoir manipulé des œufs crus. « Se laver les mains avec du savon » est considéré comme l’attitude correcte à adopter.

Fs_9 Répartition de la population selon l’attitude après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue. Quatre catégories sont possibles : (1) je rince mes mains ; (2) je continue à cuisiner ; (3) je lave mes mains avec du savon ; (4) j’essuie mes mains avec un linge.

Fs_10 Pourcentage de la population ayant une attitude correcte après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue. Seule la réponse « Se laver les mains avec du savon » est considérée comme correcte.

Fs_11 Répartition de la population selon l’attitude vis-à-vis de l’utilisation de la planche ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue. Six catégories sont possibles : (1) j’utilise la planche telle quelle ; (2) je rince ou j’essuie la planche ; (3) j’utilise une autre planche ; (4) je lave la planche avec du savon ; (5) je lave la planche avec du désinfectant ou de l’eau de javel ; (6) autre.

Fs_12 Pourcentage de la population ayant une attitude correcte vis-à-vis de l’utilisation de la planche ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue. Les réponses « J’utilise une autre planche à découper » et « Je la lave avec du savon » sont considérées comme correctes.

Fs_13 Répartition de la population selon l’attitude vis-à-vis de l’utilisation du couteau ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue. Quatre possibilités existent : (1) je réutilise le couteau tel quel ; (2) je rince ou j’essuie le couteau ; (3) j’utilise un autre couteau ; (4) je lave le couteau avec du savon.

Fs_14 Pourcentage de la population ayant une attitude correcte vis-à-vis de l’utilisation du couteau ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue. Les réponses « J’utilise un autre cou-teau » et « Je le lave avec du savon » sont considérées comme correctes.

Fs_15 Pourcentage de la population ayant une attitude correcte pour les différents indicateurs rela-tifs à la contamination croisée définis ci-dessus : FS_8, FS_10, FS_12 et FS_14.

3.3. RésULTATs

3.3.1. Date de péremptionEn Belgique, en 2014, 65,0 % de la population déclare avoir déjà consommé des produits alimentaires non-ouverts dont la date de péremption était dépassée. Il s’agit ici des produits toutes catégories confon-dues : produits hautement périssables comme produit à durée de conservation relativement longue. Cet

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indicateur ne varie pas significativement en fonction du genre ni de la région de résidence (Wallonie versus Flandre)4.

La proportion de personnes ayant déjà consommé des aliments périmés a tendance à augmenter avec l’âge pour atteindre un maximum (71,5 %) dans la catégorie d’âge 35-50 ans et ensuite diminuer dans la catégorie d’âge 51-64 ans.

Cette proportion a, en outre, tendance à augmenter avec le niveau d’éducation le plus élevé du ménage (Figure 4). Après standardisation pour l’âge et le sexe, le pourcentage de personnes ayant déjà consommé des produits dont la date de péremption était dépassée est significativement inférieur chez les personnes les moins instruites (51,7 %) que chez les personnes diplômées de l’enseignement supérieur de type court (71,8 %) (OR 0,41 ; IC 95 % 0,31-0,55) ou long (77,8 %) (OR 0,30 ; IC 95 % 0,22-0,40).

Figure 4 | Pourcentage de la population ayant déjà consommé des produits alimentaires non-ouverts dont la date de péremption était dépassée, selon le niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

une forte augmentation du pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) déclarant avoir déjà consommé des produits alimentaires périmés – toutes catégories confondues – a été observée entre 2004 et 2014 : alors que ce pourcentage était de 39,3 % en 2004, celui-ci s’élève à 67,1 % en 2014. Cette différence s’avère significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 3,21 ; IC 95 % 2,66-3,88). une telle évolution est observée en Belgique, comme dans les différentes régions (Figure 5).


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Figure 5 | Pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) ayant déjà consommé des produits alimentaires non-ouverts dont la date de péremption était dépassée, par région et par année (2004 et 2014), Enquête de consommation alimentaire, Belgique

Les catégories de produits alimentaires les plus sujettes à être consommées au-delà de la date de péremp-tion indiquée sur l’emballage sont le yaourt et le fromage blanc, ainsi que les produits secs (tels que la farine, le café et les épices). Ces produits ont, en effet, été cités par 78,1 % et 58,3 % des répondants, respec-tivement (Tableau 1). Le fromage, le chocolat et les conserves ont également été mentionné fréquemment, par environ un quart de la population ayant déjà consommé des produits étant périmés (26,8 %, 26,7 % et 25,4 %, respectivement) (Tableau 1).

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Tableau 1 | distribution des produits alimentaires consommés au-delà de la date de péremption indiquée sur l’emballage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

FS_6 % brut*

Yaourt et fromage blanc 78,1

Aliments secs (farine, café, épices, pâtes, gâteaux) 58,3

Fromage 26,8

Chocolat 26,7

Conserves 25,4

moutarde, ketchup, autres sauces 23,9

Chips et amuse-gueule salés 23,1

Beurre et matière grasse à tartiner 19,9

Pudding, lait et crème 19,1

Boissons gazeuses 14,7

Œufs 14,3

Charcuterie fumée 12,9

Autres produits 2,9

Total 346,1**

*nombre de réponses divisé par le nombre de répondants (n = 1973).

**Le total est supérieur à 100 % car chaque participant pouvait donner plusieurs réponses.

3.3.2. Contamination croisée

Attitude après avoir manipulé des œufs crus

En Belgique, en 2014, 45,6 % de la population se rince les mains à l’eau après avoir manipulé des œufs crus, 26,9 % de la population continue simplement à cuisiner et 8,6 % s’essuie les mains avant de continuer à cui-siner. Seulement 18,9 % de la population adopte l’attitude correcte après avoir manipulé de tels aliments, à savoir se laver les mains avec du savon (25).

Le pourcentage de personnes se lavant les mains avec du savon après avoir manipulé des œufs crus est similaire chez les hommes et les femmes. Ce pourcentage a tendance à diminuer avec l’âge : il passe ainsi de 27,1 % dans la tranche d’âge de 3 à 5 ans à 16,2 % chez les personnes âgées de 51 à 64 ans5.

D’un point de vue socio-économique, les personnes diplômées de l’enseignement supérieur de type court sont moins nombreuses (15,2 %) à adopter une attitude correcte après avoir manipulé des œufs crus, en comparaison aux personnes ayant un faible niveau d’éducation (20,8 %). Cette différence est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 0,66 ; IC 95 % 0,47-0,93). Il n’existe toutefois pas de relation linéaire entre le niveau d’instruction et le pourcentage de personnes adoptant une attitude correcte à ce sujet (Figure 6).


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Figure 6 | Pourcentage de la population se lavant les mains avec du savon après avoir manipulé des œufs crus, selon le niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

une différence régionale a été observée pour cet indicateur : ainsi, la proportion de personnes se lavant les mains avec du savon après avoir manipulé des œufs crus est significativement plus élevée en Wallonie (22,1 %) qu’en Flandre (16,5 %) (OR 1,42 ; IC 95 % 1,04-1,93).

Par ailleurs, une légère amélioration a été observée entre 2004 et 2014 (Figure 7) : en effet, le pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) adoptant une attitude correcte après avoir manipulé des œufs crus est passé de 13,0 % en 2004 à 17,8 % en 2014. Cette différence est significative après standardisation selon l’âge et le sexe (OR 1,46 ; IC 95 % 1,13-1,90).

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Figure 7 | Pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) se lavant les mains avec du savon après avoir manipulé des œufs crus, par région et par année (2004 et 2014), Enquête de consommation alimentaire, Belgique

Attitude après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue

Après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue, 47,2 % de la population se lavent les mains avec du savon, ce qui constitue l’attitude correcte afin d’éviter une contamination croisée des aliments via les mains (15;17;25). 38,6 % de la population se rince les mains à l’eau après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue, 9,4 % continue simplement à cuisiner et 4,8 % s’essuie les mains avant de continuer à cuisiner.

Le pourcentage de personnes se lavant les mains avec du savon après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue est plus élevé parmi les femmes (52,3 %) que les hommes (42,2 %), une différence qui reste significative après standardisation pour l’âge (OR 1,52 ; IC 95 % 1,21-1,90). Ce pourcentage varie également avec l’âge : il est le plus élevé chez les enfants âgés de 3 à 9 ans (environ 60 %) puis diminue progressi-vement avec l’âge pour atteindre 40,4 % dans la catégorie d’âge 51-64 ans. un léger « pic » (51,4 %) est cependant observé chez les personnes âgées de 35 à 50 ans.

Aucune différence significative n’a été observée ici en fonction du niveau d’éducation. une différence régionale a, par contre, été notée : ainsi, le fait de se laver les mains après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue est plus répandu en Wallonie (53,5 %) qu’en Flandre (42,6 %). Cette différence est signifi-cative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 1,54 ; IC 95 % 1,21-1,96).

une augmentation marquée du pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) adoptant une attitude correcte en matière de sécurité alimentaire après avoir touché de la viande ou de la volaille crue a été observée entre 2004 et 2014 : ce pourcentage est, en effet, passé de 28,4 % à 45,2 %, cette différence étant significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 2,07 ; IC 95 % 1,70-2,51). une telle augmenta-tion est observée à l’échelle de la Belgique, comme dans les différentes régions (Figure 8).

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Figure 8 | Pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) se lavant les mains avec du savon après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue, par région et par année (2004 et 2014), Enquête de consommation alimentaire, Belgique

Attitude concernant l’utilisation de la planche ayant servi à découper de la viande ou de la volaille crue

En Belgique, en 2014, 30,7 % de la population lave la planche utilisée pour découper de la viande ou de la volaille crue avec de l’eau et du savon avant de l’utiliser à nouveau, 30,7 % de la population rince ou essuie la planche, 27,5 % utilise une autre planche pour continuer à cuisiner, 7,0 % continue à l’utiliser telle quelle, 3,3 % la lave avec de l’eau de javel ou du désinfectant et 0,7 % opte pour une autre attitude (retourner la planche, par exemple).

Laver la planche avec de l’eau et du savon ou changer de planche avant de continuer à cuisiner constituent des attitudes sûres en termes de sécurité alimentaire, afin d’éviter une contamination croisée des aliments via cet ustensile (17;20). En Belgique, en 2014, 58,2 % de la population opte pour l’une de ces deux solu-tions et adopte donc une attitude correcte à ce sujet.

Ce pourcentage ne varie pas significativement selon le sexe. Il est le plus élevé (70,1 %) dans la catégorie d’âge 6-9 ans puis diminue dans les catégories d’âge suivantes pour atteindre un minimum (50,7 %) chez les personnes âgées de 18 à 34 ans. Ce pourcentage augmente ensuite à nouveau dans les deux catégories d’âge les plus élevées (35-50 ans et 51-64 ans).

D’un point de vue socio-économique, les personnes diplômées de l’enseignement supérieur de type court sont moins nombreuses (52,8 %) à adopter une attitude correcte vis-à-vis de la planche ayant servi à découper de la viande ou de la volaille crue, en comparaison aux personnes ayant un faible niveau d’édu-cation (59,5 %) (OR 0,75 ; IC 95 % 0,57-0,98) ou un diplôme de l’enseignement supérieur de type long (61,1 %) (OR 0,70 ; IC 95 % 0,52-0,95). Ces différences sont significatives après standardisation pour l’âge et le sexe. Elles montrent qu’il n’existe pas de relation linéaire entre le niveau d’instruction et le pourcentage de personnes adoptant une attitude correcte à ce sujet (Figure 9).

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Figure 9 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte vis-à-vis de la planche ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue, selon le niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

D’un point de vue géographique, davantage de personnes résidant en Flandre (62,4 %) possèdent une atti-tude correcte à ce sujet, en comparaison aux personnes domiciliées en Wallonie (55,4 %). Cette différence est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 1,34 ; IC 95 % 1,05-1,71).

Enfin, la proportion de personnes adoptant une attitude correcte vis-à-vis de la planche ayant servi à découper de la viande ou volaille crue est plus élevée parmi les ménages de type couple avec enfant(s) (60,7 %) que dans les familles monoparentales (52,1 %), cette différence étant significative après standar-disation pour l’âge et le sexe (OR 1,48 ; IC 95 % 1,01-2,15).

Attitude concernant l’utilisation du couteau ayant servi à découper de la viande ou de la volaille crue

En Belgique, en 2014, 37,5 % de la population rince à l’eau ou essuie le couteau ayant servi à découper de la viande ou de la volaille crue avant de continuer à cuisiner avec ce dernier, 30,9 % de la population le lave avec de l’eau et du savon, 24,4 % utilise un autre couteau et 7,2 % réutilise le même couteau.

Laver le couteau avec du savon ou changer de couteau avant de continuer à cuisiner constituent des atti-tudes sûres en termes de sécurité alimentaire, afin d’éviter une contamination croisée des aliments via cet ustensile (17;20). En Belgique, en 2014, 55,3 % de la population opte pour l’une de ces deux solutions et possède donc une attitude sûre à ce sujet.

Ce pourcentage est plus élevé parmi les femmes (59,0 %) que les hommes (51,6 %), une différence qui s’avère significative après standardisation pour l’âge (OR 1,35 ; IC 95 % 1,08-1,69). Cet indicateur varie éga-lement avec l’âge : ce pourcentage est le plus élevé dans la catégorie d’âge 6-9 ans (67,2 %) puis diminue progressivement pour atteindre un minimum dans la catégorie 18-34 ans (46,6 %) avant d’augmenter à nouveau dans les deux dernières catégories d’âge.

Il n’existe pas de différence à ce sujet en fonction du niveau d’éducation, ni de la région de résidence. Après standardisation pour l’âge et le sexe, le pourcentage de personnes ayant une attitude correcte vis-à-vis du couteau ayant été utilisé pour couper de la viande ou volaille crue est significativement plus élevé parmi les ménages de quatre personnes ou plus (58,6 %) que dans ceux de trois personnes (49,1 %) (OR 1,49 ; IC 95 % 1,12-1,52). Il n’existe cependant pas de relation linéaire entre cette prévalence et la taille du ménage.

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Attitude vis-à-vis des risques de contamination croisée

D’un point de vue global, en Belgique, en 2014, seulement 9,5 % de la population possède une attitude correcte vis-à-vis de l’ensemble des risques de contamination croisée abordés ci-dessus, à savoir le lavage des mains et des ustensiles de cuisine après manipulation d’œufs crus ou de viande/volaille crue. Ce pour-centage ne varie pas significativement selon le sexe, ni selon la région de résidence. Celui-ci est plus faible chez les adultes, et plus particulièrement dans les catégories d’âge 18-34 ans (6,7 %) et 51-64 ans (7,6 %).

Les personnes les moins instruites sont plus nombreuses (10,8 %) que les personnes diplômées de l’en-seignement supérieur de type court (6,7 %) à adopter une attitude correcte en termes de contamination croisée. Cette différence est significative après standardisation pour le sexe et l’âge (OR 1,80 ; IC 95 % 1,16-2,78). Aucun gradient linéaire ne peut cependant être mis en évidence à partir des résultats : la prévalence observée parmi les personnes diplômées de l’enseignement supérieur de type long ne diffère, en effet, pas significativement de celles observées parmi les personnes ayant un niveau d’éducation plus faible (Figure 10).

Figure 10 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte face à différents risques de contamination croisée, selon le niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

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4. ComPoRTEmEnT dEs ConsommATEURs

4.1. inTRodUCTion

Des pratiques inappropriées, de la part des consommateurs, en termes de conservation, de manipulation et de préparation des aliments peuvent être à la source d’une contamination microbienne de ces derniers (4;5). Afin de mettre en œuvre des campagnes d’éducation et des politiques de sécurité alimentaire adap-tées, il est dès lors essentiel de chercher à évaluer dans quelle mesure les consommateurs respectent les recommandations prodiguées. L’enquête de consommation alimentaire 2014-2015 avait, par conséquent, pour objectif de décrire le comportement de la population vis-à-vis de trois thématiques de sécurité ali-mentaire : la conservation des denrées alimentaires, la préparation et la cuisson des aliments, ainsi que les pratiques d’hygiène et de nettoyage.

4.1.1. Conservation des denrées alimentairesIl est recommandé de conserver la viande dans les zones froides du réfrigérateur, c’est-à-dire à une tem-pérature d’environ 2°C (8). En termes de durée de conservation, la viande emballée sous atmosphère pro-tectrice peut être conservée jusqu’à la date limite de consommation indiquée sur l’emballage, à condition que le produit soit stocké dans de bonnes conditions et que l’emballage ne soit pas endommagé. Après ouverture (pour autant que la date de limite de consommation ne soit pas dépassée) et pour la viande achetée à la boucherie, les durées de conservation (au réfrigérateur) suivantes sont recommandées à titre indicatif (26) :

• Bœuf, porc, poulet crus : 2 jours ;

• Hachis, hamburger crus : 1 jour ;

• Viande cuite ou rôtie : 3-4 jours ;

• Charcuterie fumée (cervelas, lard fumé, bacon) : 1 semaine ;

• Charcuterie cuite (saucisson de jambon, pain de viande, pâté crème, jambon, etc.) : 4 jours ;

• Rosbif : 2 jours ;

• Filet américain : à consommer le jour de l’achat.

En ce qui concerne les œufs frais, la date limite de consommation est d’environ quatre semaines après le jour de ponte. Le délai légal est fixé à 28 jours. Il est recommandé de conserver les œufs au frais et à l’abri de la lumière afin de garder leur fraîcheur et de limiter le risque de contamination par la bactérie Salmonella (27). L’utilisation d’œufs crus exige une certaine prudence, surtout pour les personnes sensibles aux infec-tions comme les enfants, les femmes enceintes, les personnes malades et les personnes âgées, en raison d’une contamination possible par Salmonella. Lorsque les plats préparés avec des œufs crus (tels que la mousse au chocolat, le tiramisu ou le bavarois) ne sont pas conservés de façon optimale, à savoir au réfri-gérateur, ces germes peuvent se développer en grandes quantités et provoquer des toxi-infections. Dans les œufs cuits à la coque, les germes de Salmonella éventuellement présents ne sont pas tués, ce qui est par contre le cas dans les œufs cuits durs (c’est-à-dire jusqu’à ce que le blanc et jaune d’œuf soient fermes) (9).

4.1.2. Préparation et cuisson des aliments

décongélation

La congélation est un processus qui permet de conserver les aliments à long terme. Ce processus stoppe le développement des bactéries présentes dans le produit, sans toutefois les éliminer : les bactéries sont seulement « endormies ». Lors de la décongélation, il est par conséquent essentiel de maîtriser la tempé-rature afin de ralentir un maximum le développement de ces bactéries, c’est pourquoi il est essentiel de ne pas dégeler les aliments congelés à température ambiante (28).

une première solution pour décongeler sans risque les aliments consiste à placer ces derniers dans le réfrigérateur (la veille au soir) (28). Afin d’éviter la contamination éventuelle des autres aliments par les jus de décongélation, il est recommandé de placer les aliments à dégeler sur la tablette du bas dans le

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réfrigérateur. Les aliments congelés peuvent également être dégelés au four à micro-ondes (28). Après décongélation au micro-onde, les aliments doivent être directement cuits. Enfin, une troisième solution consiste à dégeler les aliments en les plongeant dans de l’eau froide, en renouvelant régulièrement l’eau utilisée (toutes les 30 minutes), ou en les passant sous l’eau courante froide. Il est important de ne pas uti-liser d’eau tiède car celle-ci a pour effet d’augmenter la température de la couche externe de l’aliment qui constitue dès lors un terrain favorable à la multiplication des bactéries (29).

Cuisson du poulet

La campylobactériose est la maladie alimentaire la plus fréquemment reportée dans l’union Européenne, avec environ 200 000 cas humains enregistrés chaque année. Selon l’EFSA (« European Food Safety Authority »), les coûts liés à cette maladie pour les systèmes de santé publique s’élèveraient à environ 2,4 milliards d’euros par an (30). En Belgique, 8148 cas ont été reportés en 2013. Cette maladie est causée par la bactérie Campylobacter qui est susceptible de contaminer différents types d’aliments, notamment la viande, le lait cru et les produits laitiers. La viande de poulet de chair est considérée comme la principale source de campylobactériose : en 2013, plus de 50 % des foyers ont été associés à ce vecteur alimentaire (31). La consommation de poulet n’étant pas suffisamment cuit ou d’aliments prêts à être consommés ayant été en contact avec du poulet cru (contamination croisée, cf. Section 3.1.2) constituent les sources d’infection les plus communes (30).

Afin de prévenir et de réduire les risques liés à la contamination des aliments, il est dès lors recommandé aux consommateurs de manipuler les produits crus avec précaution (cf. Section 3.1.2), d’avoir une bonne hygiène au niveau de la cuisine (cf. Section 4.1.3) et de cuire suffisamment la viande crue (30). Les recom-mandations concernant la cuisson de la viande varient selon le type de viande (32) :

• pour la viande hachée, il est recommandé de la cuire « à cœur » ; un hamburger doit, par exemple, être cuit au minimum deux minutes à 70°C (cette température pouvant être contrôlée au moyen d’un thermomètre à viande) (32) ;

• pour les morceaux de viande entiers (un steak, par exemple), une cuisson correcte en surface est suffisante pour se débarrasser des éventuelles bactéries contaminant la viande (32).

Fritures

La consommation de produits frits à tendance à augmenter en raison du coût relativement faible de ces produits, de leur rapidité de préparation et de leur goût et texture typiques (33). Or, une fréquence élevée de consommation de produits frits implique une consommation importante de matières grasses, celles-ci étant connues pour être associées au développement de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et à l’obésité. Les matières grasses riches en acides gras trans et en acides gras saturés sont particulièrement à éviter car elles augmentent le taux de cholestérol dans l’organisme, favorisant ainsi le risque de de déve-lopper des maladies cardiovasculaires (34). Pour la préparation de fritures, trois types de matières grasses peuvent être utilisées (35) :

• Les huiles végétales de friture, telles que l’huile de tournesol et l’huile d’arachide, sont les plus conseillées car elles contiennent une teneur en acides gras saturés relativement faible (10 à 15 %) et résistent à la chaleur.

• Les graisses végétales de friture (comme l’huile de palme et de coco, par exemple) possèdent une haute teneur en acides gras saturés (jusqu’à 80 %). Bien qu’étant thermostables, les graisses végétales sont donc déconseillées d’un point de vue nutritionnel.

• Les graisses animales, la graisse de bœuf essentiellement, possèdent également une teneur importante en acides gras saturés (45 à 50 %). malgré leur stabilité, celles-ci sont donc également déconseillées au niveau nutritionnel.

Outre ces aspects nutritionnels, le fait de frire des produits riches en amidon, tels que des chips ou des frites, mène à la formation d’acrylamide. L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturel-lement lors des processus de cuisson à haute température à partir des sucres et des acides aminés pré-sents dans de nombreux aliments (36;37). Cette substance a été classée par l’Agence Internationale de Recherche sur le Cancer (IARC) comme probablement cancérigène pour les humains et cancérigène les

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animaux (38). En 2015, l’EFSA a confirmé que « l’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge » (37).

Afin de limiter la formation d’acrylamide lors du processus de friture, il est recommandé de cuire les frites à une température maximale de 175°C jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur jaune dorée (Figure 11, photo 1) (36). La coloration plus ou moins brune des frites – dépendant de la température et de la durée de cuisson – a, en effet, été associée à des niveaux d’exposition à l’acrylamide plus ou moins importants (39).

Par ailleurs, il est également important d’évider l’oxydation de l’huile de friture, celle-ci menant à la forma-tion de substances toxiques. Pour ce faire, il est essentiel d’utiliser des matières grasses spécifiquement destinées à cet usage ; ceci peut être vérifié en consultant l’étiquette du produit (36). Il est également recommandé de changer l’huile de friture après 5 à 6 utilisations, ainsi que de filtrer l’huile après la cuisson afin d’éliminer les éventuels résidus solides contenus dans celle-ci (des restes d’aliments, par exemple) (36).

4.1.3. Pratiques d’hygiène et de nettoyageEn termes d’hygiène, les mains constituent un vecteur important de micro-organismes et représentent, par conséquent, un facteur clé à prendre en compte pour éviter les toxi-infections alimentaires (17). Afin d’éviter la contamination des aliments lors de la préparation, il est essentiel de se laver les mains avant de commencer à cuisiner mais également dès que cela s’avère nécessaire au cours de la préparation, par exemple après avoir manipulé des aliments crus (cf. Section 3.1.2) ou être allé aux toilettes (17;40). Il est recommandé de se laver les mains à l’eau courante (chaude ou froide), pendant 20 secondes, avec du savon (14;24;41).

Le réfrigérateur constitue également une source importante de contamination croisée : les bactéries pré-sentes sur les aliments crus, les emballages, les mains peuvent être transférées sur les surfaces internes du frigo et contaminer ensuite les autres aliments stockés dans le frigo. Les bactéries restant accrochées aux surfaces internes du frigo peuvent aussi présenter un risque de contamination croisée à long terme (6). Il est, par conséquent, essentiel de nettoyer le réfrigérateur régulièrement, c’est-à-dire une fois par mois, à l’eau chaude et au savon (8).

4.2. insTRUmEnTs

4.2.1. QuestionsLes questions portant sur le comportement de la population en matière de sécurité alimentaire faisaient partie du questionnaire oral administré à l’aide d’un ordinateur ; pour l’ensemble des participants (enfants, adolescents et adultes), elles ont été adressées à la personne responsable des repas dans le ménage.


Les questions concernant la conservation des préparations à base d’œufs crus et de la charcuterie ont été formulées par l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire.

FS03 D’habitude, comment conservez-vous les préparations froides à base d’œufs crus (telles que la mousse au chocolat ou le tiramisu) ?

A cette question, la personne interrogée pouvait donner une réponse parmi la liste suivante :

(1) Je les conserve à température ambiante ;

(2) Je les conserve dans le frigo ;

(3) Je les conserve dans une pièce fraîche ;

(4) Autres (à spécifier).


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Fs0401 Jusqu’à combien de jours conservez-vous le pâté acheté à la boucherie ?

Fs0402 Jusqu’à combien de jours conservez-vous le salami acheté à la boucherie ?

Fs0403 Jusqu’à combien de jours conservez-vous le jambon cuit acheté à la boucherie ?

Fs0404 Jusqu’à combien de jours conservez-vous la charcuterie avec mayonnaise (telle que la salade de viande ou de poisson) achetée à la boucherie ?

Fs0501 Après ouverture de l’emballage (sous atmosphère modifiée ou protectrice), combien de temps conservez-vous le pâté ?

Fs0502 Après ouverture de l’emballage (sous atmosphère modifiée ou protectrice), combien de temps conservez-vous le salami ?

Fs0503 Après ouverture de l’emballage (sous atmosphère modifiée ou protectrice), combien de temps conservez-vous le jambon cuit ?

Fs0504 Après ouverture de l’emballage (sous atmosphère modifiée ou protectrice), combien de temps conservez-vous la charcuterie avec mayonnaise (telle que la salade de viande ou de poisson) ?

Préparation et cuisson des aliments

Le comportement de la population concernant la décongélation de la viande ou du poisson a été abordé au départ d’une question issue et adaptée des questionnaires développés par Byrd-Bredbenner et al. (2007) et Lazou et al. (2012) (14;41). A cette question, la personne interrogée pouvait donner plusieurs réponses parmi la liste proposée.

Fs10 Lorsque vous dégelez de la viande, du poisson ou de la volaille, quelle(s) méthode(s) utilisez-vous ?

(1) Je laisse dégeler dans le frigo ;

(2) J’utilise le four à micro-ondes pour dégeler ;

(3) Je laisse dégeler à température ambiante ;

(4) Je plonge les aliments dans de l’eau froide ;

(5) Je plonge les aliments dans de l’eau chaude ;

(6) Autres (à spécifier) ;

(7) Je ne mange pas de viande, de poisson ou de volaille.

Cette question avait également été posée lors de la précédente enquête, menée en 2004. Cependant, cette question incluait alors une catégorie supplémentaire, à savoir la décongé-lation des aliments au bain-marie. Celle-ci a été regroupée avec la catégorie « Autres » afin de pouvoir comparer les résultats entre les deux années.

En outre, en 2004, la décongélation de la viande/volaille et celle du poisson avaient été consi-dérées séparément, ce qui n’est plus le cas en 2014. Afin de comparer les données de 2004 avec celles de 2014, les méthodes de décongélation de la viande et de la volaille rapportées par les ménages en 2004 ont été utilisées comme points de comparaison, tandis que les méthodes de décongélation du poisson rapportées en 2004 n’ont pas été considérées.

La préparation d’aliments frits au sein de la population belge a été étudiée au départ de quatre questions suggérées par l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire et le SPF Santé publique, Sécurité de la chaîne alimentaire et Environnement. A chacune de ces questions, la personne interrogée pouvait donner une réponse parmi la liste proposée.

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Fs11 A quelle fréquence utilisez-vous la friteuse à la maison ?

(1) Jamais ;

(2) une fois par mois ou moins ;

(3) Deux ou trois fois par mois ;

(4) une fois par semaine ;

(5) Plus d’une fois par semaine.


Fs12 Quelle sorte de matière grasse (huile d’olive, de tournesol,…) utilisez-vous pour les fritures ?

(1) J’utilise de l’huile de friture ;

(2) J’utilise de la graisse végétale de friture ;

(3) J’utilise de la graisse animale de friture ;

(4) Autres (à spécifier) ;

(5) Je n’utilise pas de graisse ou d’huile de friture.

Cette question avait également été posée lors de la précédente enquête, en 2004. En 2004, cependant, des catégories supplémentaires – concernant des combinaisons des catégories précédentes – étaient également proposées. Etant données ces différences, les réponses à cette question n’ont pas été comparées entre 2004 et 2014.

Fs13 A quelle fréquence renouvelez-vous l’huile ou la graisse de friture ?

(1) Après 5 utilisations ;

(2) Après 6 à 10 utilisations ;

(3) Après 11 à 20 utilisations ;

(4) Après plus de 20 utilisations ;

(9) Je ne sais pas.

Cette question avait également été posée lors de la précédente enquête, en 2004. Cette ques-tion était alors une question ouverte, sans proposition de catégories. Les résultats des deux enquêtes ont été comparés en assignant préalablement les données de 2004 aux catégories de réponse ci-dessus.

Fs14 D’habitude, quelle est la couleur des frites que vous consommez à la maison ?

Quatre photos ont été présentées aux répondants (Figure 11).

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Figure 11 | Photos présentées aux répondants afin d’identifier la coloration des frites préparées à la maison, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

Source : « Danish Veterinary and Food Administration ».

La manière dont les consommateurs belges vérifient la cuisson de la volaille a été évaluée sur base d’une question issue du questionnaire portant sur la sécurité alimentaire (« Food Safety Knowledge Instrument »), développé par Byrd-Bredbenner et al. (2007) et adapté par Lazou et al. (2012) (14;41). A cette question, la personne interrogée pouvait donner plusieurs réponses parmi la liste proposée.

Fs15 Comment vérifiez-vous que la volaille est suffisamment cuite ?

(1) J’utilise un thermomètre ;

(2) Je fais attention au temps de cuisson ;

(3) Je vérifie la couleur de la viande ;

(4) Je ne vérifie pas ;

(9) Je ne sais pas.

Pratiques d’hygiène et de nettoyage

L’hygiène des mains avant la préparation des repas a été abordée au départ de deux questions adaptées de l’outil développé par Byrd-Bredbenner et al. (14) :

Fs16 Vous lavez-vous les mains avant de commencer la préparation du repas ?

A cette question, la personne interrogée pouvait répondre : (1) Oui ; (2) non ; ou (3) Parfois.

Pour les personnes se lavant les mains – parfois ou systématiquement – avant la préparation des repas, la méthode utilisée a été enregistrée au moyen de la question suivante :

Fs17 Comment vous lavez-vous les mains avant de commencer la préparation du repas ?

A cette question, la personne interrogée pouvait choisir une réponse parmi la liste suivante :

(1) à l’eau froide ;

(2) à l’eau chaude ;

(3) à l’eau froide et au savon ;

(4) à l’eau chaude et au savon.

Enfin, la fréquence de nettoyage du réfrigérateur a été évaluée à partir d’une question formulée par l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire :

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Fs18 Quand nettoyez-vous le frigo dans son entièreté ?

A cette question, la personne interrogée pouvait choisir une réponse parmi la liste suivante :

(1) moins d’1 fois par an ;

(2) 1 fois par an ;

(3) 2 à 6 fois par an ;

(4) 7 à 11 fois par an ;

(5) 12 à 23 fois par an (1 fois par mois) ;

(6) Plus de 24 fois par an (plus de 2 fois par mois) ;

(7) Quand il y a des souillures. Cela est arrivé …… fois l’année passée (FS1801).

Lors de l’analyse de ces données, les valeurs mentionnées à la sous-question FS1801 par les personnes ayant donné la réponse (7) ont été assignées aux catégories existantes (1 à 6).

une question similaire avait également été posée lors de la précédente enquête, en 2004. Cette question était alors une question ouverte, sans proposition de catégories. Les résultats des deux enquêtes ont été comparés en assignant préalablement les données de 2004 aux catégories de réponse ci-dessus (1 à 6).

4.2.2. Indicateurs


La conservation des denrées alimentaires et le respect, par les consommateurs, des recommandations en vigueur dans ce domaine ont été évalués au départ des indicateurs suivants :

Fs_16 Pourcentage de la population conservant les préparations froides à base d’œufs crus (telles que la mousse au chocolat ou le tiramisu) au réfrigérateur.

Fs_17a Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du pâté acheté à la boucherie. Les réponses à la question FS0401 ont été regroupées en sept catégories : (1) 0 à 2 jours ; (2) 3 jours ; (3) 4 jours ; (4) 5 jours ; (5) 6 jours ; (6) 7 jours ; (7) plus de 7 jours.

Fs_17 Pourcentage de la population conservant le pâté acheté à la boucherie maximum quatre jours au réfrigérateur.

Fs_18a Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du salami acheté à la boucherie. Les réponses à la question FS0402 ont été regroupées en sept catégories : (1) 0 à 2 jours ; (2) 3 jours ; (3) 4 jours ; (4) 5 jours ; (5) 6 jours ; (6) 7 jours ; (7) plus de 7 jours.

Fs_18 Pourcentage de la population conservant le salami acheté à la boucherie maximum sept jours au réfrigérateur.

Fs_19a Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du jambon cuit acheté à la boucherie. Les réponses à la question FS0403 ont été regroupées en sept catégo-ries : (1) 0 à 2 jours ; (2) 3 jours ; (3) 4 jours ; (4) 5 jours ; (5) 6 jours ; (6) 7 jours ; (7) plus de 7 jours.

Fs_19 Pourcentage de la population conservant le jambon cuit acheté à la boucherie maximum quatre jours au réfrigérateur.

Fs_20a Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur de la charcuterie avec mayonnaise achetée à la boucherie. Les réponses à la question FS0404 ont été regrou-pées en sept catégories : (1) 0 à 2 jours ; (2) 3 jours ; (3) 4 jours ; (4) 5 jours ; (5) 6 jours ; (6) 7 jours ; (7) plus de 7 jours.

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Fs_20 Pourcentage de la population conservant la charcuterie avec mayonnaise achetée à la bouche-rie maximum quatre jours au réfrigérateur.

Fs_21a Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du pâté pré-em-ballé, après ouverture de l’emballage. Les réponses à la question FS0501 ont été regroupées en sept catégories : (1) 0 à 2 jours ; (2) 3 jours ; (3) 4 jours ; (4) 5 jours ; (5) 6 jours ; (6) 7 jours ; (7) plus de 7 jours.

Fs_21 Pourcentage de la population conservant le pâté pré-emballé maximum quatre jours au réfri-gérateur, après ouverture de l’emballage.

Fs_22a Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du salami pré-em-ballé, après ouverture de l’emballage. Les réponses à la question FS0502 ont été regroupées en sept catégories : (1) 0 à 2 jours ; (2) 3 jours ; (3) 4 jours ; (4) 5 jours ; (5) 6 jours ; (6) 7 jours ; (7) plus de 7 jours.

Fs_22 Pourcentage de la population conservant le salami pré-emballé maximum sept jours au réfri-gérateur, après ouverture de l’emballage.

Fs_23a Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du jambon cuit pré-emballé, après ouverture de l’emballage. Les réponses à la question FS0503 ont été regrou-pées en sept catégories : (1) 0 à 2 jours ; (2) 3 jours ; (3) 4 jours ; (4) 5 jours ; (5) 6 jours ; (6) 7 jours ; (7) plus de 7 jours.

Fs_23 Pourcentage de la population conservant le jambon cuit pré-emballé maximum quatre jours au réfrigérateur, après ouverture de l’emballage.

Fs_24a Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur de la charcuterie avec mayonnaise pré-emballée, après ouverture de l’emballage. Les réponses à la question FS0504 ont été regroupées en sept catégories : (1) 0 à 2 jours ; (2) 3 jours ; (3) 4 jours ; (4) 5 jours ; (5) 6 jours ; (6) 7 jours ; (7) plus de 7 jours.

Fs_24 Pourcentage de la population conservant la charcuterie avec mayonnaise pré-emballée maxi-mum quatre jours au réfrigérateur, après ouverture de l’emballage.

Préparation et cuisson des aliments

En ce qui concerne la préparation des aliments, les méthodes de décongélation de la viande, de la volaille et du poisson utilisées par la population belge ont été étudiées par le biais des deux indicateurs suivants :

Fs_25 Distribution des méthodes utilisées afin de dégeler la viande, la volaille et/ou le poisson. Les proportions sont exprimées en fonction du nombre de répondants, plusieurs réponses par personne étant autorisées.

Fs_26 Pourcentage de la population qui décongèle la viande, le poisson et/ou la volaille de manière correcte en termes de sécurité alimentaire. La décongélation des aliments au réfrigérateur, au micro-onde ou à l’eau froide a été considérée comme sûre. Seules les personnes indiquant des méthodes sûres pour tous leurs choix ont été considérées comme respectant les recomman-dations concernant les méthodes de décongélation.

Au sujet de la préparation d’aliments frits, l’objectif de ce module consistait à étudier la fréquence de préparation d’aliments frits dans la population, le type de matières grasses utilisées, de même que le res-pect des recommandations visant à limiter l’exposition des consommateurs à l’acrylamide, ainsi qu’aux substances issues d’une éventuelle oxydation de l’huile de friture. Dans cet objectif, les indicateurs sui-vants ont été construits :

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Fs_27 Distribution de la population selon la fréquence d’utilisation de la friteuse à la maison. Cet indicateur reprend cinq catégories : (1) Jamais ; (2) une fois par mois ou moins ; (3) Deux ou trois fois par mois ; (4) une fois par semaine ; (5) Plus d’une fois par semaine.

Les indicateurs FS_28 à FS_31 ci-dessous concernent uniquement les personnes ayant une fréquence non-nulle d’utilisation de la friteuse à la maison.

Fs_28 Distribution de la population selon l’huile ou la graisse utilisée pour la friture. Cinq catégories sont possibles : (1) huile végétale de friture ; (2) graisse végétale de friture ; (3) graisse animale de friture ; (4) autres ; (5) ni huile ni graisse de friture.

Fs_29 Distribution de la population en fonction de la fréquence de remplacement de l’huile de friture (selon le nombre d’utilisations). Cet indicateur inclut quatre catégories de fréquence : (1) après 1 à 5 utilisations ; (2) après 6 à 10 utilisations ; (3) après 11 à 20 utilisations ; (4) après plus de 20 utilisations.

Fs_30 Pourcentage de la population remplaçant régulièrement l’huile de friture, c’est-à-dire après maximum 5 utilisations.

Fs_31 Distribution de la population en fonction de la couleur des frites préparées à la maison : (1) jaune doré ; (2) doré ; (3) fort doré ; (4) trop foncé (cf. Figure 11, photos 1 à 4).

Troisièmement, la manière dont les consommateurs vérifient la cuisson de la volaille a été décrite à partir de l’indicateur suivant :

Fs_32 Distribution des méthodes de vérification de la cuisson de la volaille utilisées par la population belge. Cet indicateur tient compte de quatre méthodes : (1) l’utilisation d’un thermomètre ; (2) la gestion du temps de cuisson ; (3) la vérification de la couleur de la viande ; (4) aucune vérification. Les proportions sont exprimées en fonction du nombre de répondants, plusieurs réponses par personne étant autorisées.

Pratiques d’hygiène et de nettoyage

Afin d’identifier d’éventuels comportements à risque en ce qui concerne l’hygiène des mains, deux indi-cateurs ont été calculés à partir des données collectées lors de l’enquête :

Fs_33 Pourcentage de la population qui se lave systématiquement les mains avant de commencer à préparer le repas. Cet indicateur considère uniquement les personnes ayant répondu « Oui » à la question fs16 ; les personnes ayant répondu « Parfois » n’ont pas été considérées.

Fs_34 Pourcentage de la population qui se lave les mains de manière correcte avant la préparation des repas, c’est-à-dire soit avec de l’eau froide et du savon, soit avec de l’eau chaude et du savon. Cet indicateur concerne les personnes se lavant systématiquement ou parfois les mains avant la préparation des repas.

une fréquence de nettoyage du réfrigérateur d’une fois par mois – telle que recommandée par l’AFSCA (8) – a été considérée afin d’identifier les ménages ayant un comportement adéquat vis-à-vis du nettoyage du frigo et du risque de contamination croisée associé.

Fs_35 Distribution de la population selon la fréquence de nettoyage du réfrigérateur. Cinq catégories de fréquence ont été construites : (1) 1 fois par an ou moins ; (2) entre 2 et 6 fois par an ; (3) entre 7 et 11 fois par an ; (4) entre 12 et 23 fois par an ; (5) 2 fois par mois ou plus.

Fs_36 Pourcentage de la population nettoyant le réfrigérateur au moins une fois par mois.

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4.3. RésULTATs

4.3.1. Conservation des denrées alimentaires

Conservation des préparations froides à base d’œufs crus

En Belgique, en 2014, la quasi-totalité de la population (98,1 %) conserve les préparations froides à base d’œufs crus (telles que le tiramisu ou la mousse au chocolat) selon les recommandations en vigueur, à savoir au réfrigérateur. Ce pourcentage ne varie pas significativement selon le sexe et reste relativement stable d’une catégorie d’âge à l’autre (entre 96,6 % et 99,3 %).

Il n’existe pas de relation entre le pourcentage de la population conservant les préparations à base d’œufs crus au frigo et le niveau d’éducation. une différence régionale a, par contre, été observée à ce sujet : ce pourcentage est, en effet, légèrement plus élevé parmi les personnes résidant en Wallonie (99,2 %) que parmi celles vivant en Flandre (97,2 %)6. Cette différence est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 3,48 ; IC 95 % 1,35-9,00).

une évolution positive du comportement de la population à ce sujet a été observée entre 2004 et 2014 : le pourcentage de personnes (de 15 à 64 ans) ayant un comportement correct en ce qui concerne la conser-vation des préparations à base d’œufs crus est passé de 91,3 % à 98,0 %. Cette différence s’avère significa-tive après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 4,79 ; IC 95 % 2,70-8,50). une telle évolution est obser-vée en Flandre comme en Wallonie, tandis qu’il est plus difficile de tirer des conclusions pour Bruxelles en raison de la moindre représentation de cette région dans la présente enquête (Figure 12).

Figure 12 | Pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) conservant les préparations à base d’œufs crus au réfrigérateur, par région et par année (2004 et 2014), Enquête de consommation alimentaire, Belgique

Conservation de la charcuterie

En Belgique, en 2014, les résultats suivants sont observés au sujet du comportement de la population en matière de durée de conservation de la charcuterie achetée à la boucherie :

• 82,3 % de la population conserve le pâté maximum quatre jours au réfrigérateur ;


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• 95,5 % de la population conserve le salami maximum sept jours au réfrigérateur ;

• 75,2 % de la population conserve le jambon cuit maximum quatre jours au réfrigérateur ;

• 77,8 % de la population conserve la charcuterie avec mayonnaise maximum quatre jours au réfrigérateur.

Entre 75 et 96 % de la population (selon le produit considéré) respecte donc les recommandations du guide de conservation des aliments (26)7.

Pour le pâté et le jambon cuit achetés à la boucherie, les femmes sont significativement plus nombreuses (respectivement, 85,6 % et 78,4 %) que les hommes (respectivement, 79,2 % et 72,1 %) à conserver ces charcuteries maximum quatre jours au réfrigérateur. Certaines différences peuvent également être obser-vées en fonction de l’âge : ainsi, de manière systématique pour les quatre types de charcuterie étudiés, le pourcentage le plus faible de personnes respectant les recommandations de conservation concerne la tranche d’âge 18-34 ans (76,3 %, 94,3 %, 68,6 % et 72,4 % pour le pâté, le salami, le jambon cuit et la char-cuterie avec mayonnaise, respectivement), tandis que les pourcentages les plus élevés sont généralement notés chez les enfants et adolescents jusque 13 ans8.

D’un point de vue socio-économique, il existe un lien entre le respect des recommandations vis-à-vis de la durée de conservation de la charcuterie et le niveau d’éducation. Le pourcentage de personnes respectant ces recommandations a ainsi tendance à diminuer lorsque le niveau d’instruction augmente (Figure 13). un tel gradient a été observé pour la conservation du pâté et du jambon cuit.

Pour ces deux types de charcuterie, le pourcentage de personnes conservant ces denrées maximum quatre jours au frigo est plus élevé parmi les personnes ayant le plus faible niveau d’éducation (respectivement, 88,1 % et 82,4 %) que parmi les personnes ayant un diplôme de l’enseignement supérieur de type court ou long. Ces différences sont significatives après standardisation pour l’âge et le sexe.

Figure 13 | Pourcentage de la population conservant la charcuterie achetée chez le boucher (pâté, salami, jambon cuit et charcuterie avec mayonnaise) selon les durées recommandées, en fonction du niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

7 Pour une description plus détaillée de la distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur de la charcuterie achetée à la boucherie ou pré-emballée, se référer aux Tableaux 20 à 35 dans la Section 6.


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Aucune différence n’a été observée, pour ces quatre indicateurs, en fonction de la région de résidence (Wallonie versus Flandre).

Enfin, il n’existe pas de relation claire entre la taille du ménage et la proportion de la population respec-tant la durée de conservation recommandée pour ces produits. Certaines différences significatives ont toutefois été observées. Pour le salami, d’une part, cette prévalence est significativement supérieure dans les ménages de quatre personnes et plus (97,0 %) que dans ceux de trois personnes (90,7 %) (OR 3,06 ; IC 95 % 1,33-7,00). A l’inverse, pour le jambon cuit, cette prévalence est significativement supérieure dans les ménages de trois personnes (78,5 %) que dans ceux de quatre personnes et plus (71,0 %) (OR 1,58 ; IC 95 % 1,04-2,38). De plus, ce pourcentage est significativement supérieur dans les ménages de type couple sans enfant (85,0 %) que dans ceux avec enfant(s) (72,6 %) (OR 2,10 ; IC 95 % 1,19-3,72).

En ce qui concerne la charcuterie pré-emballée (achetée en grande surface, par exemple), la proportion de la population conservant ces denrées alimentaires, après ouverture de l’emballage, selon les recom-mandations du guide de conservation des aliments (26) est légèrement inférieure (de 2 à 4 %) à celle observée pour la charcuterie achetée à la boucherie, quel que soit le produit considéré. Ainsi, en Belgique, en 2014 :

• 75,8 % de la population conserve le pâté maximum quatre jours au réfrigérateur après ouverture de l’emballage ;

• 93,3 % de la population conserve le salami maximum sept jours au réfrigérateur après ouverture de l’emballage ;

• 71,9 % de la population conserve le jambon cuit maximum quatre jours au réfrigérateur après ouverture de l’emballage ;

• 74,9 % de la population conserve la charcuterie avec mayonnaise maximum quatre jours au réfri-gérateur après ouverture de l’emballage.

Il n’existe pas de différence à ce sujet en fonction du genre. Les mêmes tendances que précédemment peuvent, par contre, être notées en ce qui concerne l’âge. Ainsi, ici aussi, les pourcentages les plus faibles de personnes respectant les durées de conservation recommandées sont observés dans la tranche d’âge 18-34 ans (64,8 %, 90,4 % et 66,9 % pour le pâté, le salami et le jambon cuit, respectivement).

Le pourcentage de la population respectant la durée de conservation recommandée a tendance à augmen-ter lorsque le niveau d’éducation le plus élevé du ménage diminue (Figure 14). Pour le pâté, les personnes non diplômées, ayant un diplôme du primaire, du secondaire et les personnes diplômées de l’enseigne-ment supérieur de type court sont significativement plus nombreuses (80,7 % et 77,9 %, respectivement) que celles diplômées de l’enseignement supérieur de type long à conserver ce produit maximum quatre jours. En ce qui concerne le salami et la charcuterie avec mayonnaise, le pourcentage de personnes res-pectant la durée de conservation recommandée est significativement supérieur chez les personnes sans diplôme, ayant un diplôme de primaire ou de secondaire (95,9 % pour le salami et 82,1 % pour la charcute-rie avec mayonnaise), en comparaison aux personnes ayant un niveau d’instruction supérieur. Enfin, pour le jambon cuit, le gradient observé s’avère significatif après standardisation pour l’âge et le sexe.

une seule différence régionale a pu être observée à ce sujet : la proportion de la population respectant la durée de conservation recommandée pour le jambon cuit est plus élevée en Wallonie (77,4 %) qu’en Flandre (71,1 %). Cette différence est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 1,43 ; IC 95 % 1,07-1,93).

En ce qui concerne la taille du ménage, les personnes issues d’un ménage composé d’une seule personne sont significativement plus nombreuses à respecter les durées de conservation du salami et jambon cuit préemballés (97,4 % et 81,1 % respectivement), en comparaison aux ménages de quatre personnes ou plus (93,1 % et 67,7 % respectivement). Aucune différence significative concernant la taille du ménage n’a, par contre, été observée pour la durée de conservation du pâté et de la charcuterie avec mayonnaise.

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Figure 14 | Pourcentage de la population conservant la charcuterie pré-emballée (pâté, salami, jambon cuit et charcuterie avec mayonnaise) selon les durées de conservation recommandées après ouverture de l’emballage, en fonction du niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

4.3.2. Préparation et cuisson des aliments

méthode de décongélation

Afin d’éviter un risque de toxi-infection alimentaire, il est essentiel de décongeler la viande, la volaille et le poisson de manière sûre, c’est-à-dire au réfrigérateur, au micro-onde ou sous l’eau courante froide (cf. Section 4.1.2). En 2014, 60,7 % de la population décongèle la viande, la volaille ou le poisson au réfrigé-rateur, 45,5 % au micro-onde et 3,8 % à l’eau froide (plusieurs réponses par personne étant autorisées, Tableau 2). L’utilisation de méthodes inadaptées est néanmoins fréquente : la décongélation à tempé-rature ambiante a, en effet, été mentionnée par 51,5 % de la population. Enfin, la décongélation à l’eau chaude ou l’utilisation d’autres méthodes (placer les aliments sur le chauffage, par exemple) sont relative-ment anecdotiques puisqu’elles ne sont utilisées que par 6,8 % et 1,9 % de la population, respectivement (Tableau 2).

Tableau 2 | distribution des méthodes utilisées par la population afin de décongeler la viande, la volaille ou le poisson, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

FS_25 % brut*

Réfrigérateur 60,7

Température ambiante 51,5

micro-onde 45,5

Eau chaude 6,8

Eau froide 3,8

Autres 1,9

Total 170,2**



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En Belgique, en 2014, 41,3 % de la population utilise uniquement une ou plusieurs méthodes sûres – c’est-à-dire la décongélation au réfrigérateur, au micro-onde et/ou sous l’eau froide – afin de dégeler la viande, la volaille et/ou le poisson. Davantage de femmes (45,5 %) que d’hommes (37,1 %) décongèlent leurs aliments de manière sûre. une telle différence est significative après standardisation pour l’âge (OR 1,41 ; IC 95 % 1,13-1,77). Ce pourcentage varie également avec l’âge : il est relativement élevé chez les enfants et adolescents jusque 13 ans (entre 45,5 % et 48,5 %), puis diminue chez les adolescents âgés de 14 à 17 ans et les adultes âgés de 18 à 50 ans (entre 34,8 % et 38,0 %), avant d’être à nouveau plus élevé (49,2 %) dans la dernière catégorie d’âge (51-64 ans).

Aucune différence n’a été observée à ce sujet en fonction du niveau d’éducation. une différence régionale peut, par contre, être notée : le pourcentage de la population décongelant la viande, la volaille et/ou le poisson de manière sûre est plus élevé en Flandre (45,4 %) qu’en Wallonie (38,2 %). Cette différence est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 1,33 ; IC 95 % 1,05-1,70).

En ce qui concerne la taille du ménage, le pourcentage le plus faible de personnes utilisant des méthodes de décongélation sûres est observé au sein des ménages de quatre personnes et plus (37,2 % contre 44,5 à 45,5 % dans les ménage de taille inférieure). Après standardisation pour l’âge et le sexe, ce pourcentage est significativement inférieur à celui observé dans les ménages de trois personnes (OR 0,70 ; IC 95 % 0,52-0,94).

Enfin, une certaine « détérioration » est notée à ce sujet entre 2004 et 2014 : en effet, le pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) utilisant uniquement des méthodes de décongélation sûres était de 50,6 % en 2004 et a diminué de 10 % pour atteindre 40,4 % en 2014. Cette différence est significative après standar-disation pour l’âge et le sexe (OR 0,64 ; IC 95 % 0,52-0,77). une telle diminution est observée à l’échelle de la Belgique, comme dans les différentes régions (Figure 15).

Figure 15 | Pourcentage de la population qui décongèle la viande, le poisson et/ou la volaille au réfrigérateur, au micro-onde et/ou à l’eau froide, par région et par année (2004 et 2014), Enquête de consommation alimentaire, Belgique

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Fritures

Fréquence de préparation d’aliments frits

En Belgique, en 2014, 26,7 % de la population ne prépare jamais d’aliments frits à la maison, 18,6 % en prépare une fois par mois ou moins, 21,7 % deux à trois fois par mois, 25,5 % une fois par semaine et 7,4 % plus d’une fois par semaine.

Le pourcentage de la population ne préparant jamais d’aliments frits ne varie pas en fonction du genre. Par contre, davantage d’hommes (36,8 %) que de femmes (29,0 %) préparent fréquemment – c’est-à-dire une fois par semaine ou plus – des aliments frits à domicile. une telle différence est significative après standar-disation pour l’âge (OR 1,42 ; IC 95 % 1,13-1,80).

La fréquence de préparation d’aliments frits varie également en fonction de l’âge. Ainsi, le pourcentage de la population n’utilisant jamais la friteuse à la maison est le plus élevé chez les enfants les plus jeunes (3-5 ans) et chez les adultes âgés de 18 à 50 ans (entre 28,7 % et 33,7 %), tandis qu’il est le plus faible chez les adolescents âgés de 14 à 17 ans (18,9 %) et les adultes âgés de 51 à 64 ans (21,3 %). En parallèle, ce sont les adolescents âgés de 14 à 17 ans qui sont les plus nombreux (41,4 %) à être issus de ménages au sein des-quels des aliments frits sont fréquemment préparés. Après standardisation pour le sexe, ce pourcentage est significativement supérieur à celui observé dans toutes les autres catégories d’âge.

La fréquence de préparation d’aliments frits a tendance à augmenter lorsque le niveau d’éducation dimi-nue (Figure 16). D’une part, la proportion de personnes ne préparant jamais d’aliments frits est nettement supérieure (38,9 %) chez les personnes diplômées de l’enseignement supérieur de type long, en comparai-son aux personnes ayant un diplôme de l’enseignement supérieur de type court (22,8 %) (OR 2,12 ; IC 95 % 1,55-2,89), de secondaire, de primaire ou n’ayant pas de diplôme (20,7 %) (OR 2,34 ; IC 95 % 1,72-3,18). Ces différences sont significatives après standardisation selon l’âge et le sexe. D’autre part, le pourcentage de la population préparant fréquemment des aliments frits à la maison s’avère plus élevé chez les personnes ayant un faible niveau d’éducation (43,9 %) que chez les personnes ayant un niveau d’éducation supérieur de type court (28,0 %) (OR 1,99 ; IC 95 % 1,50-2,66) ou long (22,6 %) (OR 2,63 ; IC 95 % 1,94-3,57) ; ces diffé-rences sont significatives après standardisation pour l’âge et le sexe.

Figure 16 | distribution de la population selon la fréquence de préparation d’aliments frits, en fonction du niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

Aucune différence régionale n’a été observée tant au niveau du pourcentage de personnes ne préparant jamais d’aliments frits que du pourcentage de personnes en préparant souvent (une fois par semaine ou plus).

La fréquence de préparation d’aliments frits à la maison augmente lorsque la taille du ménage augmente. D’une part, le pourcentage de personnes ne préparant jamais de friture à la maison diminue avec la taille du ménage : il passe ainsi de 50,6 % dans les ménages d’une seule personne à 26,5 % dans les ménages

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de deux personnes, 23,8 % dans les ménages de trois personnes et 22,9 % dans les ménages de quatre personnes ou plus. D’autre part, le pourcentage de la population préparant fréquemment des aliments frits à la maison augmente avec la taille du ménage : il passe de 22,3 % dans les ménages d’une personne, à 29,2 % dans les ménages de deux personnes, 32,2 % dans les ménages de trois personnes et 37,2 % dans les ménages de quatre personnes ou plus.

En comparaison à la précédente enquête, menée en 2004, le pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) n’utilisant jamais la friteuse à la maison s’avère nettement supérieur en 2014 (26,9 % versus 9,3 %) (Figure 17). une telle différence est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 3,66 ; IC 95 % 2,81-4,76). En parallèle, le pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) préparant une fois par semaine ou plus des aliments frits à la maison s’est vu diminuer de plus de 10 % entre 2004 et 2014. Cette diminution est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 0,60 ; IC 95 % 0,50-0,72) (Figure 17).

Figure 17 | distribution de la population (de 15 à 64 ans) selon la fréquence de préparation d’aliments frits, en 2004 et 2014, Enquête de consommation alimentaire, Belgique

Type de matière grasse utilisée pour la friture

En Belgique, en 2014, la majorité de la population préparant des aliments frits (71,8 %) utilise, pour ce faire, de l’huile végétale de friture, telle que l’huile d’olive ou l’huile de tournesol. 20,5 % de la population utilise de la graisse végétale, tandis que seulement 6,3 % utilise de la graisse animale. Les personnes utilisant d’autres matières grasses (mélanges) ou n’utilisant pas du tout de matières grasses pour préparer leurs fritures représentent une très faible proportion de la population (respectivement, 0,5 % et 0,8 %).

Le pourcentage de la population utilisant de l’huile végétale – celle-ci étant la matière grasse la plus conseillée en raison de sa teneur en acides gras saturés relativement faible (cf. Section 4.2.2) – ne varie pas significativement selon le genre, le niveau d’éducation ni la région de résidence. Ce pourcentage est le plus faible dans la catégorie d’âge 3-5 ans (64,9 %) et le plus élevé dans la catégorie d’âge 35-50 ans (74,3 %) : la différence entre ces deux catégories d’âge est significative après standardisation pour le genre (OR 1,57 ; IC 95 % 1,03-2,39). Cette différence s’explique principalement par une utilisation plus fréquente de la graisse végétale dans la catégorie d’âge 3-5 ans.

L’utilisation d’huile végétale pour la préparation de fritures à domicile est la moins fréquente dans les ménages composés d’une seule personne (60,8 % contre 71,1 à 73,9 % dans les ménages de plus grande taille). Après standardisation pour l’âge et le sexe, ce pourcentage est significativement inférieur à celui observé dans les ménages composés de quatre personnes ou plus (OR 0,48 ; IC 95 % 0,24-0,98). Cette diffé-rence s’explique essentiellement par une plus grande utilisation de graisse animale par les ménages d’une personne (15,4 % contre 4,1 à 8,8 % dans les ménages de plus grande taille).

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Fréquence de remplacement de la matière grasse utilisée pour la friture

Le remplacement de l’huile ou de la graisse de friture est généralement recommandé après 5 à 6 utilisa-tions (36). En Belgique, en 2014, 17,9 % de la population préparant des aliments frits à la maison remplace l’huile ou la graisse de friture après 1 à 5 utilisations, 57,0 % après 6 à 10 utilisations, 23,8 % après 11 à 20 utilisations et 2,4 % après plus de 20 utilisations.

Le pourcentage de la population remplaçant l’huile de friture après maximum 5 utilisations est supérieur chez les femmes (20,6 %) que chez les hommes (15,4 %), cette différence étant significative après standar-disation pour l’âge (OR 1,45 ; IC 95 % 1,05-2,00). Ce pourcentage varie également en fonction de l’âge : il est le plus élevé chez les enfants et adolescents (entre 23 et 27 %), puis diminue chez les adultes âgés de 18 à 50 ans (17 à 18 %) avant d’atteindre un minimum dans la catégorie d’âge 51-64 ans (12,9 %).

La proportion de la population remplaçant l’huile ou la graisse de friture après maximum 5 utilisations ne varie pas significativement selon le niveau d’éducation ni selon la région de résidence.

Entre 2004 et 2014, une baisse d’environ 20 % de cette prévalence a été observée : celle-ci est, en effet, passée de 36,9 % en 2004 à 16,4 % en 2014 (Figure 18), cette différence étant significative après standardi-sation pour l’âge et le sexe (OR 0,34 ; IC 95 % 0,26-0,43).

Figure 18 | Pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) remplaçant l’huile ou la graisse de friture après maximum 5 utilisations, par région et par année (2004 et 2014), Enquête de consommation alimentaire, Belgique

Coloration des frites

En Belgique, en 2014, 15,3 % de la population déclare préparer des frites ayant une coloration idéale, à savoir jaune dorée, 49,3 % déclare préparer des frites ayant une coloration dorée, 33,2 % une coloration fort dorée et 2,3 % une coloration trop foncée (cf. Section 4.1.2).

Le pourcentage de la population déclarant préparer des frites ayant une coloration trop foncée ne varie pas significativement selon le sexe ni selon la région de résidence. Les enfants âgés de 3 à 5 ans sont très peu nombreux (0,3 %) à être issus de ménages au sein desquels les frites préparées sont de couleur trop foncée. Après standardisation pour le sexe, ce pourcentage est significativement inférieur à celui observé chez les adolescents âgés de 14 à 17 ans (OR 0,11 ; IC 95 % 0,01-0,91) et les jeunes adultes (18-34 ans) (OR 0,08 ; IC 95 % 0,01-0,70).

Le pourcentage de la population déclarant préparer des frites ayant une coloration trop foncée a tendance à diminuer lorsque le niveau d’éducation augmente (Figure 19). Après standardisation pour l’âge et le sexe, la prévalence observée parmi les personnes relativement peu diplômées (3,2 %) s’avère significative-

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ment supérieure à celle observée chez les personnes diplômées de l’enseignement supérieur de type long (0,9 %) (OR 3,49 ; IC 95 % 1,08-11,21).

Figure 19 | distribution de la population selon la coloration des frites préparées à la maison, en fonction du niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

Cuisson de la volaille

En Belgique, en 2014, 4,8 % de la population déclare ne pas vérifier la cuisson de la volaille (plusieurs réponses par personne étant autorisées). La méthode la plus utilisée par la population afin de s’assurer d’une cuisson suffisante de la volaille consiste à vérifier la couleur de la viande : cette méthode a, en effet, été invoquée par 84,2 % de la population. La gestion du temps de cuisson est, quant à elle, utilisée par 24,6 % de la population pour vérifier la cuisson de la volaille. L’utilisation du thermomètre est très peu prisée en Belgique : cette méthode n’est utilisée que par 1,9 % de la population (Tableau 3).

Tableau 3 | distribution des méthodes utilisées par la population afin de vérifier la cuisson de la volaille, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

FS_32 % brut*

Thermomètre 1,9

Temps de cuisson 24,6

Couleur de la viande 84,2

Absence de vérification 4,8

Total 115,5**



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4.3.3. Pratiques d’hygiène et de nettoyage

Hygiène des mains

En Belgique, en 2014, 84,4 % de la population est issue d’un ménage dont la personne responsable des repas se lave systématiquement les mains avant de commencer la préparation des repas. Des pourcentages similaires ont été rapportés pour cet indicateur quel que soit le sexe ou l’âge de la personne sélectionnée.

Le pourcentage de personnes se lavant les mains avant la préparation des repas a tendance à diminuer lorsque le niveau d’éducation augmente (Figure 20). Ainsi, les personnes ayant le niveau d’éducation le plus faible (sans diplôme, diplôme de primaire ou de secondaire) sont plus nombreuses (86,6 %) à déclarer se laver les mains avant de préparer les repas, en comparaison aux personnes diplômées de l’enseigne-ment supérieur de type long (80,5 %). Cette différence s’avère significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 1,59 ; IC 95 % 1,09-2,23).

Cet indicateur varie également en fonction de la région de résidence : en effet, après standardisation pour l’âge et le sexe, le pourcentage de personnes déclarant se laver les mains avant la préparation des repas s’avère significativement plus élevé en Wallonie (88,9 %) qu’en Flandre (80,2 %) (Or 2,02 ; IC 95 % 1,47-2,77).

Figure 20 | Pourcentage de la population se lavant systématiquement les mains avant de commencer à préparer le repas, selon le niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

En Belgique, en 2014, 85,2 % des personnes se lavant (systématiquement ou parfois) les mains avant de commencer à préparer le repas le font à l’eau (chaude ou froide) et au savon et utilisent donc la méthode recommandée (cf. Section 4.1.3). Ce pourcentage ne varie pas significativement selon le sexe. Il est le plus élevé chez les enfants (de 3 à 9 ans) et les jeunes adultes âgés de 18 à 34 ans (88,3 % à 90,7 %) et le plus faible chez les adolescents âgés de 10 à 13 ans et les adultes âgés de 51 à 64 ans (80,8 %).

Aucune différence n’a été observée à ce sujet en fonction du niveau d’éducation. une différence régionale a, par contre, été notée : le pourcentage de personnes se lavant correctement les mains s’avère, en effet, supérieur en Wallonie qu’en Flandre (OR 1,79 ; IC 95 % 1,25-2,55).

nettoyage du réfrigérateur

En Belgique, en 2014, 17,3 % de la population nettoie son réfrigérateur une fois par an ou moins, 49,1 % de la population nettoie son frigo entre deux et six fois par an, 13,1 % le nettoie entre 7 et 11 fois par an, 14,4 % une fois par mois et 6,1 % deux fois par mois ou plus.

Il est recommandé aux consommateurs de laver leur réfrigérateur une fois par mois, à l’eau chaude et au savon (8). En Belgique, en 2014, 20,5 % de la population respecte une telle recommandation. Ce pourcen-tage ne varie pas significativement selon le genre. De même, il varie peu d’une catégorie d’âge à l’autre.

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Le fait de nettoyer son réfrigérateur au minimum une fois par mois varie selon le niveau d’éducation : la proportion de personnes respectant cette recommandation a, en effet, tendance à diminuer lorsque le niveau d’éducation le plus élevé du ménage augmente (Figure 21). un tel gradient est significatif après standardisation pour l’âge et le sexe.

Figure 21 | Pourcentage de la population nettoyant son réfrigérateur au moins une fois par mois, selon le niveau d’éducation le plus élevé du ménage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014

une différence régionale a également été notée à ce sujet : ainsi, les personnes résidant en Wallonie sont plus nombreuses (28,0 %) que celles résidant en Flandre (15,8 %) à nettoyer leur frigo au moins une fois par mois. Cette différence est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 2,07 ; IC 95 % 1,58-2,72).

Enfin, le comportement des consommateurs au sujet du nettoyage du frigo a évolué négativement entre 2004 et 2014 (Figure 22). La proportion de la population nettoyant son réfrigérateur au moins une fois par mois est, en effet, passée de 53,7 % en 2004 à 19,8 % en 2014. une telle différence est significative après standardisation pour l’âge et le sexe (OR 0,21 ; IC 95 % 0,17-0,26). Cette évolution a été observée à l’échelle de la Belgique, comme dans les différentes régions (Figure 22).

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Figure 22 | Pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) nettoyant son réfrigérateur au moins une fois par mois, par région et par année (2004 et 2014), Enquête de consommation alimentaire, Belgique

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5. disCUssion généRALE

Les toxi-infections alimentaires constituent une problématique de santé publique majeure au niveau mon-dial, y compris dans les pays industrialisés. Les bactéries zoonotiques constituent les principales causes de toxi-infections alimentaires en Europe, celles-ci étant à la source de près de 50 % des maladies d’origine ali-mentaire (31). De telles maladies possèdent un impact économique important pour la société ; cet impact est cependant difficile à évaluer avec précision car une grande partie de ces infections ne sont pas enregis-trées (42). une proportion importante (environ 40 %) des toxi-infections enregistrées ces dernières décen-nies sont issues d’une contamination des aliments au sein des ménages privés (43), d’où l’importance d’insister sur les mesures de sécurité pouvant être mises en place par les consommateurs eux-mêmes, au dernier maillon « de la fourche à la fourchette » (42). Dans cet objectif, il est essentiel de pouvoir évaluer le niveau de connaissance des consommateurs, de même que leurs pratiques, afin d’en tenir compte pour le développement de campagnes d’éducation et de politiques de santé publique adaptées aux besoins de la population.

date de péremption

De précédentes études ont mis en évidence le manque de compréhension des consommateurs vis-à-vis de la terminologie utilisée pour indiquer les dates de péremption sur les produits alimentaires, ainsi que de la relation entre ces dates et la qualité et la sécurité des produits (12). Les résultats de la présente enquête montrent qu’en Belgique, en 2014, seulement 33 % de la population possède une connaissance correcte de la date de durabilité minimale (DDm) et de la date limite de consommation (DLC), ainsi que du risque éventuel de consommer des aliments au-delà de ces dates. un tel résultat s’avère nettement moins optimiste que celui obtenu par Van Boxstael et al. : ces derniers avaient, en effet, montré en 2012 que 70 % des consommateurs connaissaient la différence entre ces deux dates (13). L’écart entre ces deux résultats s’explique par une différence méthodologique concernant les questions adressées aux participants. Dans l’étude de Van Boxstael et al., il a été demandé de manière directe aux personnes interrogées si celles-ci connaissaient la différence entre la DDm et la DLC, sans leur demander d’expliquer ces concepts, ceci menant probablement à une surestimation des connaissances des consommateurs à ce sujet (13). De manière contrastée, la présente enquête a cherché à évaluer les connaissances de la population sur base d’une mise en situation plus pratique (cf. Section 2.2.1).

A partir des résultats de l’enquête, il semble que la compréhension des deux types de dates de péremption (DDm et DLC) soit plus fréquente dans les ménages dont le niveau d’éducation le plus élevé est un diplôme de l’enseignement supérieur, de même que dans les ménages de type couple avec enfant(s), composés de trois personnes ou plus.

En termes d’attitudes, l’enquête de consommation alimentaire met en évidence qu’en 2014, 65 % de la population belge a déjà consommé des produits alimentaires non-ouverts (tous types de produits confon-dus) dont la date de péremption était dépassée. une telle attitude varie toutefois selon le type de produits alimentaires concerné. Ces résultats rejoignent les conclusions d’une autre étude témoignant du fait que les consommateurs interprètent avec flexibilité la date indiquée sur l’emballage des produits, avec cer-taines différences en fonction du type de produits dont il s’agit (13). Dans la présente étude, les principaux produits consommés après expiration de la date de péremption sont le yaourt et le fromage blanc (rappor-tés par 78 % de la population ayant déjà consommé des produits dont la date de péremption était expirée), les produits secs tels que le café, la farine ou les biscuits (rapportés par 58 % de la population), le fromage (rapporté par 27 % de la population) et le chocolat (rapporté par 27 % de la population). Ces résultats dif-fèrent en chiffres absolus de ceux obtenus par Van Boxstael et al. en 2012, probablement pour des raisons méthodologiques (propositions de réponse et population de recherche différentes). Les pourcentages les plus élevés sont néanmoins observés pour les mêmes types de produits, à savoir les produits céréaliers et le riz (88 %), le chocolat (86 %), les conserves (66 %) et le yaourt (61 %).

La proportion relativement élevée de la population ayant déjà consommé des produits non-ouverts dont la date de péremption était dépassée est à nuancer au regard des catégories de produits alimentaires concernées. En effet, les résultats à ce sujet montrent qu’en 2014, une faible proportion de la population consomme des aliments considérés comme hautement périssables (tels que les œufs, la viande ou le pois-son) après leur date de péremption (14 % pour les œufs, moins de 3 % pour la viande ou le poisson inclus

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dans la catégorie « autres »). La question utilisée présente cependant pour limite de ne pas avoir proposé une liste plus exhaustive des différentes catégories de produits alimentaires. A titre d’exemple, il n’existait pas de catégorie « viande crue » ou « poisson cru » ; ces derniers ont, par conséquent, été mentionnés par certains participants dans la catégorie « autres ». Le fait de ne pas avoir inclus de tels produits hautement périssables comme catégories à part entière a donc probablement pour effet de sous-estimer leur impor-tance vis-à-vis des autres types de produits proposés. A l’avenir, une liste plus détaillée de catégories de produits devrait donc être considérée afin d’obtenir des résultats plus précis et de pouvoir ainsi décrire de manière plus détaillée l’attitude des consommateurs à ce sujet.

La compréhension de la signification des dates de péremption constitue un élément clé si l’on souhaite favoriser des comportements sûrs en matière de sécurité alimentaire, ainsi qu’éviter le gaspillage d’ali-ments étant encore propres à être consommés. Les résultats obtenus montrent qu’il est important de favoriser une meilleure compréhension de la date limite de consommation (ayant trait à la sécurité ali-mentaire) et de la date de durabilité minimale (concernant la qualité des aliments), via par exemple des campagnes d’information des consommateurs. Ceci devrait permettre de réduire les risques en matière de sécurité alimentaire mais également de diminuer le gaspillage alimentaire et de contribuer ainsi à une filière alimentaire plus durable (13).


Le stockage des aliments au sein des ménages constitue un point clé pour la sécurité alimentaire des consommateurs. Certaines études ont, en effet, montré que des pratiques de stockage inadaptées, notam-ment au niveau de la gestion du réfrigérateur, étaient à la source d’une grande partie (jusqu’à 50 %) des toxi-infections alimentaires d’origine domestique (6).

En Belgique, en 2014, 60 % de la population sait que la température du réfrigérateur doit être de 4°C afin de conserver les aliments de manière sûre. un tel résultat n’a pas pu être comparé directement avec les résultats de la précédente enquête de consommation alimentaire, menée en 2004. En effet, en 2004, la question posée à ce sujet avait été formulée différemment : « Si la température du frigo est de 4°C ou moins, pensez-vous que le risque d’empoisonnement alimentaire : (1) baisse ; (2) reste le même ; (3) augmente ». A cette question, 56 % des répondants avaient mentionné la réponse correcte, à savoir la réponse (1).

Le résultat obtenu en 2014 s’avère similaire à celui obtenu en Slovénie en 2006, où 55 % des personnes interrogées connaissaient la gamme de températures correctes du réfrigérateur (20). Ces pourcentages sont cependant supérieurs à ceux reportés dans d’autres études. Ainsi, en 2005-2006, 60 % de la popu-lation canadienne ne connaissait pas la température idéale recommandée pour le réfrigérateur (44). une autre étude menée au Canada concluait que 67 % de la population ne connaissait pas cette température idéale (4). Enfin, plus proche de la Belgique, ce sont seulement 36,2 % des personnes interrogées dans le cadre de l’étude nationale française de consommation alimentaire (InCA2) 2006-2007 (et ayant donné une valeur) qui connaissaient la température idéale de conservation des aliments (45).

Des différences entre connaissances et pratiques peuvent bien sûr exister. La température du réfrigérateur des personnes interrogées n’ayant pas été mesurée en 2014, il n’était dès lors pas possible de vérifier si les personnes ayant une connaissance correcte de la température du réfrigérateur avaient effectivement leur frigo réglé à une telle température. D’autres études ont cependant démontré que les consommateurs ayant de bonnes connaissances en matière de sécurité alimentaire possédaient des niveaux inférieurs de contamination bactérienne de leur réfrigérateur ; ceux-ci étaient également moins fréquemment touchés par les maladies d’origine alimentaire (46).

Les méthodes de conservation de certaines denrées alimentaires ont également été abordées dans le cadre de l’enquête de consommation alimentaire 2014-2015. En ce qui concerne les préparations froides à base d’œufs crus, les résultats obtenus en 2014 sont positifs : 98 % de la population belge conserve de tels produits au réfrigérateur, un pourcentage qui s’avère légèrement plus élevé qu’en 2004.

En outre, un pourcentage relativement élevé de la population belge (entre 75 et 96 %, selon les produits considérés) respecte les durées de conservation recommandées par le guide de conservation, pour la charcuterie achetée à la boucherie. Pour la conservation du jambon cuit, un résultat similaire a été observé dans l’enquête française de consommation alimentaire menée en 2006-2007 : en effet, 70 % de la popu-lation consommait alors un tel produit dans les trois jours après l’achat (45). Pour les autres charcuteries,

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c’était seulement 55 % de la population française qui respectait cette durée de conservation (45). Dans la présente enquête, des pourcentages très légèrement inférieurs (entre 72 et 93 %, selon les produits consi-dérés) ont été observés pour la conservation de la charcuterie pré-emballée, en comparaison à la charcu-terie achetée à la boucherie, ceci suggérant l’importance d’insister sur la durée de conservation limitée de ces produits après ouverture de l’emballage.


une proportion substantielle des toxi-infections alimentaires est liée à l’utilisation de pratiques inappro-priées lors de la préparation des repas au sein du ménage (21;22). La contamination croisée constitue notamment une voie d’exposition importante pour certaines bactéries, telles que Campylobacter (23). Il s’avère donc essentiel, en termes de santé publique, de chercher à décrire l’attitude des consommateurs vis-à-vis de cette problématique. Dans le cadre de l’enquête de consommation alimentaire 2014-2015, plusieurs questions ayant trait à cette thématique ont été posées aux personnes interrogées. L’attitude des consommateurs après avoir manipulé avec les mains des œufs, de la viande ou de la volaille crue ou après avoir utilisé une planche ou un couteau pour découper de la viande et de la volaille crue a notamment été étudiée.

En Belgique, en 2014, seulement 19 % de la population se lave les mains avec du savon après avoir mani-pulé des œufs crus, tandis que 46 % de la population se rince uniquement les mains à l’eau. Par ailleurs, 47 % de la population se lave les main à l’eau et au savon après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue, tandis que 39 % de la population se rince les mains à l’eau après avoir touché de tels aliment. Sur base de ces résultats, les consommateurs belges semblent donc avoir une perception différente des risques en matière de sécurité alimentaire pour ces deux types d’aliments (œufs crus versus viande/volaille crue). une évolution positive a été notée à ce sujet entre 2004 et 2014 : le pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) se lavant les mains avec de l’eau et du savon est, en effet, passé de 13 à 18 % pour les œufs crus et de 28 à 45 % pour la viande ou la volaille crue. malgré cela, la proportion de personnes respectant la recom-mandation de se laver les mains à l’eau et au savon après avoir touché de tels aliments reste faible puisque moins de la moitié de la population adopte cette attitude. En ce qui concerne la planche ou le couteau ayant été utilisé pour couper de la viande ou de la volaille crue, un peu plus de la moitié de la population belge possède une attitude correcte à ce sujet et nettoie ces ustensiles avec de l’eau et du savon ou utilise d’autres ustensiles avant de continuer à cuisiner.

En termes de comparaison, la population belge semble être moins consciente des risques liés à la conta-mination croisée, en comparaison aux personnes résidant aux Etats-unis. En effet, en 2010, aux Etats-unis, 46 % de la population ne se lavait pas les mains (selon les recommandations, c’est-à-dire à l’eau et au savon) après avoir manipulé des œufs crus, tandis que seulement 11 % de la population possédait une telle attitude après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue (25). En outre, seulement 8 % de la popu-lation ne lavait pas la planche ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue à l’eau et au savon après l’avoir utilisée (25). Par ailleurs, en Belgique, en 2007-2008, Sampers et al. ont également trouvé de meilleurs résultats au sujet de différentes voies de contamination croisée : seulement 7 % de la population présentait un risque de contamination de la viande crue à la viande cuite via le couteau, 11 % du poulet cru au poulet cuit via les mains et 8 % de la viande crue à la viande cuite via la planche à découper (47). D’autres études ont néanmoins reporté des valeurs moins optimistes : ainsi, dans une enquête concernant 500 adultes à melbourne, 99 % des répondants possédaient au moins un type d’attitude à risque en termes de contamination croisée ou de stockage d’aliments réfrigérés (48). De telles comparaisons restent néan-moins indicatives ; les questions dont sont issus de tels résultats varient, en effet, d’une étude à l’autre et contribuent dès lors aux différences observées.

En Belgique, en 2014, seulement 10 % de la population possède une attitude correcte toutes voies de contamination croisée confondues (main, planche, couteau). Les prévalences les plus faibles ont été obser-vées chez les jeunes adultes (18-34 ans) et les adultes âgés de 51 à 64 ans (7 et 8 % respectivement). De tels résultats mettent en évidence la nécessité de mieux informer les consommateurs de l’existence des diffé-rentes voies de contamination croisée et des risques en termes de sécurité alimentaire qui y sont associés.

Outre le lavage des mains après manipulation d’aliments crus, le fait de se laver les mains avant la prépa-ration des repas constitue également une pratique clé afin d’éviter un risque de contamination croisée. En Belgique, en 2014, 84 % de la population se lave systématiquement les mains avant la préparation du

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repas. Parmi les personnes se lavant toujours ou parfois les mains avant la préparation des repas, 85 % le font de manière correcte c’est-à-dire à l’eau (chaude ou froide) et au savon. un tel résultat est proche de celui obtenu en 2010 aux Etats-unis où 78 % de la population se lavait les mains à l’eau et au savon avant la préparation des repas (25). Ce résultat est également similaire à celui observé dans une étude menée en 2007-2008 et montrant que 81 % de la population belge se lave les mains à l’eau et au savon (40 % à l’eau froide et au savon et 41 % à l’eau chaude et au savon) (47).

Enfin, le réfrigérateur peut également constituer une source de contamination des aliments prêts à être consommés, c’est pourquoi il est recommandé de le nettoyer à l’eau chaude et au savon au moins une fois par mois (8). En Belgique, en 2014, 20 % de la population respecte cette recommandation. un tel résultat est inférieur à la prévalence observée en 2006-2007 en France où 32 % des enquêtés déclaraient nettoyer leur réfrigérateur une fois par mois ou plus (49). Par ailleurs, la comparaison des résultats de 2014 avec ceux de 2004 montrent une nette baisse de cette prévalence ; celle-ci est, en effet, passée de 54 % en 2004 à seulement 20 % en 2014. De légères différences concernant les catégories de réponse proposées aux personnes interrogées peuvent néanmoins contribuer à expliquer cette diminution.

Le lavage des mains avant la préparation des repas comme le nettoyage du réfrigérateur une fois par mois ou plus sont des pratiques moins fréquentes parmi les ménages dont le niveau d’éducation est plus élevé.

Préparation de fritures

une partie spécifique de ce chapitre concernait la préparation de fritures au sein du ménage. En effet, à ce sujet, il s’avère important de respecter certains conseils afin de réduire la formation d’acrylamide lors du processus de friture et d’éviter l’oxydation de l’huile de friture, celle-ci pouvant mener à la production de substances nocives. Il s’agit notamment de remplacer l’huile ou la matière grasse de friture après maxi-mum 5 à 6 utilisations et de surveiller la coloration des frites préparées, celle-ci variant selon la température et de la durée de cuisson (36).

Les résultats de l’enquête montrent, tout d’abord, que la préparation de fritures reste relativement impor-tante dans notre pays : en effet, plus d’un quart de la population prépare fréquemment (c’est-à-dire une fois par semaine ou plus) des frites à la maison. La taille du ménage semble ici jouer un rôle, les ménages de grande taille préparant plus fréquemment des aliments frits que ceux de plus petite taille. Ces chiffres ne doivent cependant pas être interprétés comme des indicateurs de la consommation d’aliments frits : en effet, la consommation à l’extérieur du ménage (dans une friterie, par exemple) n’a pas été considérée ici.

En Belgique, en 2014, seulement 18 % de la population préparant des frites à la maison remplace l’huile de friture après maximum 5 utilisations, un pourcentage qui grimpe à 75 % si l’on considère le pourcentage de la population changeant l’huile de friture après maximum 10 utilisations. une forte baisse (environ 20 %) de la proportion de personnes remplaçant l’huile de friture après maximum 5 utilisations est, en outre, observée entre 2004 et 2014. De légères différences concernant les catégories de réponse proposées aux personnes interrogées peuvent néanmoins contribuer à expliquer cette diminution.

Par ailleurs, en Belgique, en 2014, il est rassurant de constater que la proportion de la population préparant des frites de couleur trop foncée (cf. Figure 11) s’avère très faible (2 %). Les résultats de l’enquête montrent cependant, en parallèle, qu’une proportion relativement faible (15 %) de la population prépare des frites ayant la coloration idéale (jaune dorée, cf. Figure 11) afin de limiter la formation d’acrylamide. De larges marges de manœuvre existent donc pour améliorer les connaissances et les pratiques des consommateurs à ce sujet.

différences selon le niveau d’éducation

Les résultats de l’enquête de consommation alimentaire 2014-2015 mettent en évidence que certains comportements à risque dans le domaine de la sécurité alimentaire sont davantage observés dans les ménages ayant un niveau d’éducation plus élevé. Il s’agit notamment de la conservation de la charcuterie au-delà de la durée recommandée, de l’absence de lavage des mains avant la préparation des repas et de la moindre fréquence de nettoyage du réfrigérateur.

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Les personnes ayant un niveau d’éducation élevé sont également plus nombreuses à consommer des pro-duits alimentaires non-ouverts dont la date de péremption est dépassée. un tel résultat doit cependant être interprété avec précaution : en effet, aucune information n’est ici donnée sur le type de produits que les personnes les plus instruites consomment après la date de péremption. Or, seule la consommation des produits pour lesquels une date limite de consommation (DLC) est indiquée sur l’emballage est probléma-tique en terme de sécurité alimentaire. Les résultats de l’enquête ont, en outre, montré que les personnes plus éduquées ont une meilleure connaissance des deux types de date de péremption. même si celles-ci consomment plus fréquemment des produits dont la date de péremption est dépassée, il est donc pos-sible qu’il s’agisse essentiellement de produits pour lesquels une telle attitude n’est pas problématique (produits sur lesquels une date de durabilité minimale est indiquée).

La présence de comportements à risque chez les personnes ayant un statut socio-économique élevé a été observée à plusieurs reprises dans la littérature (25;50;51). En utilisant le revenu comme indicateur du statut socio-économique des individus, une méta-analyse de 20 études a ainsi montré que les personnes ayant un niveau de revenu élevé sont plus nombreuses à consommer des aliments crus, à avoir des faibles connaissances en matière d’hygiène et à montrer des pratiques à risque en termes de contamination croi-sée (50).

Deux exceptions ont été observées vis-à-vis de cette comparaison dans l’enquête de consommation ali-mentaire 2014-2015. D’une part, comme mentionné ci-dessus, les personnes ayant un niveau d’éducation élevé (c’est-à-dire un diplôme de l’enseignement supérieur) possèdent une meilleure connaissance de la signification des dates de péremption que celles ayant un diplôme du secondaire, du primaire ou n’ayant pas de diplôme. D’autre part, la fréquence de préparation de fritures à la maison a tendance à diminuer avec le niveau d’éducation le plus élevé du ménage, une relation qui avait également été observée lors de la précédente enquête de consommation alimentaire, en 2004 (9).

Cette seconde relation concerne autant la qualité du régime alimentaire qu’un comportement à risque dans le domaine de la sécurité alimentaire (exposition à l’acrylamide et à certaines substances issues de l’oxydation de l’huile). De nombreuses études ont déjà mis en évidence la relation qui existe entre la qua-lité du régime alimentaire des individus et leur statut socio-économique. Ainsi, la consommation de fruits et de légumes a tendance à augmenter lorsque le niveau d’éducation augmente, tandis que la consom-mation d’aliments riches en énergie a tendance à augmenter lorsque le niveau d’éducation diminue (52). une revue de la littérature a également souligné qu’environ la moitié des études examinées à ce sujet mettaient en évidence une association négative entre l’apport total en graisses et le niveau d’éducation (53). En outre, certaines études ont identifié que les personnes ayant un statut socio-économique inférieur possédaient un régime alimentaire contenant moins de fi bres (53). De telles relations seront étudiées de manière plus détaillée dans le quatrième rapport de la présente enquête.

différences selon la région de résidence

Les différents indicateurs utilisés ont été comparés entre la Wallonie et la Flandre. Les résultats obtenus montrent que de telles comparaisons ne sont pas convergentes. Pour certains indicateurs tels que la connaissance de la température idéale du réfrigérateur ou le pourcentage de personnes se lavant les mains à l’eau et au savon après avoir manipulé des œufs crus, les personnes résidant en Wallonie obtiennent de meilleurs résultats que ceux résidant en Flandre. A l’inverse pour d’autres indicateurs tels que le pourcen-tage de personnes ayant une attitude correcte vis-à-vis de la planche ayant servi à découper de la viande/volaille crue ou utilisant uniquement des méthodes de décongélation sûres, ce sont les personnes domi-ciliées en Flandre qui obtiennent de meilleurs résultats.

différences selon le genre et l’âge

une limite de la présente enquête concerne les comparaisons faites selon le genre ou l’âge de la personne interrogée. En effet, comme mentionné en introduction de ce chapitre (cf. Section 1), les différentes ques-tions de ce module ont été posées à la personne responsable des repas au sein du ménage, celle-ci n’étant pas toujours (surtout pour les enfants et adolescents) la personne sélectionnée dans le cadre de l’enquête. Or, les analyses réalisées en fonction du genre et de l’âge concernent le genre et l’âge de la personne sélec-tionnée ; il s’avère donc difficile de tirer des conclusions quant aux relations potentielles existant entre ces paramètres et le comportement des consommateurs en matière de sécurité alimentaire.

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Les comparaisons décrites donnent dès lors uniquement une idée globale de cette répartition. Au niveau de l’âge, par exemple, les résultats obtenus montrent que les attitudes ou comportements à risque sont généralement davantage observés dans la tranche d’âge des jeunes adultes (18-34 ans). A titre d’exemple, les personnes de cette catégorie d’âge sont moins nombreuses à montrer une attitude correcte vis-à-vis de différentes voies de contamination croisée, à respecter la durée de conservation recommandée pour la charcuterie et à utiliser des méthodes de décongélation appropriées. Cette tendance correspond aux résultats issus d’autres études et identifiant les jeunes adultes comme étant un groupe à risque dans le domaine de la sécurité alimentaire (25).

A l’inverse, les résultats de l’enquête mettent en évidence, pour plusieurs thématiques, que les enfants sont plus nombreux à être issus de ménages dont la personne responsable des repas possède une attitude ou un comportement correct en termes de sécurité alimentaire. C’est le cas, par exemple, en ce qui concerne l’attitude vis-à-vis des risques de contamination croisée, les méthodes de décongélation utilisées ou la fréquence de remplacement de la matière grasse utilisée pour la friture. Sur base de tels résultats, il semble dès lors que les ménages dont font partie de jeunes enfants (3 à 9 ans) soient plus attentifs aux problèmes de sécurité alimentaire. Cette relation doit néanmoins être interprétée avec précaution : en effet, il n’est évidemment pas exclu que les participants adultes fassent eux-mêmes partie de ménages incluant des enfants de cet âge.

En ce qui concerne les différences entre genres, peu de différences significatives ont été observées pour les raisons mentionnées ci-avant. Sur base des résultats de l’enquête, les femmes semblent plus nombreuses que les hommes à : se laver les mains à l’eau et au savon après avoir manipulé de la viande/volaille crue, montrer une attitude correcte vis-à-vis du couteau ayant servi à couper de la viande/volaille crue, respec-ter la durée maximale de conservation du pâté et du jambon cuit acheté à la boucherie, utiliser une ou plusieurs méthode(s) de décongélation appropriée(s) et remplacer l’huile ou la graisse de friture après maximum 5 utilisations. Ces éléments concordent avec les résultats d’autres études concluant que les hommes rapportent plus fréquemment des pratiques à risque dans le domaine de la sécurité alimentaire, en comparaison aux femmes (25;50;51).

Evolution entre 2004 et 2014

Certains indicateurs présentés dans ce chapitre ont pu être comparés entre l’enquête de 2004 et celle de 2014. Certaines comparaisons suggèrent une évolution positive entre ces deux années d’enquête. Ainsi, entre 2004 et 2014, une augmentation du pourcentage de la population (de 15 à 64 ans) ayant une attitude correcte après avoir manipulé des œufs crus ou de la viande/volaille crue et conservant les préparations à base d’œufs crus au réfrigérateur a été observée.

De plus, la proportion de la population (de 15 à 64 ans) préparant fréquemment (c’est-à-dire une fois par semaine ou plus) des aliments frits à la maison a diminué entre 2004 et 2014. Ce dernier résultat doit néan-moins être interprété avec précaution : en effet, c’est ici uniquement la fréquence d’utilisation de la friteuse à la maison qui a été analysée. Il est dès lors possible que la moindre préparation de produits frits au sein des ménages ait été « compensée » par un recours accru à l’achat de produits frits en-dehors du domicile, dans des friteries par exemple. une fois les données de consommation alimentaire disponibles, il serait donc intéressant de vérifier si la consommation effective de produits frits (à l’intérieur comme à l’extérieur du ménage) a également diminué entre 2004 et 2014.

A l’inverse, pour d’autres indicateurs, une certaine détérioration des pratiques des consommateurs belges a été notée : ceux-ci sont, en effet, plus nombreux à déclarer avoir déjà consommé des produits alimen-taires non-ouverts dont la date de péremption était dépassée. Cette première évolution doit cependant être nuancée : en effet, l’analyse des catégories de produits alimentaires consommés au-delà de la date de péremption montre qu’en 2014, seule une faible proportion de la population consomme des produits hautement périssables (œufs et viande, par exemple) dont la date de péremption est dépassée.

En Belgique, en 2014, les consommateurs sont également moins nombreux qu’en 2004 à utiliser des méthodes de décongélation appropriées, à remplacer l’huile ou la graisse de friture après maximum 5 utilisations et à nettoyer leur réfrigérateur une fois par mois ou plus. Pour ces trois derniers indicateurs, cependant, bien que les questions utilisées en 2004 et 2014 soient très proches, de légères différences concernant les catégories de réponse proposées (question ouverte versus question avec suggestions de réponse, par exemple) peuvent contribuer à expliquer les écarts observés.

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Conclusion

Les différents résultats obtenus dans ce chapitre montrent qu’il existe des marges de manœuvre afin d’améliorer les connaissances, les attitudes et les comportements des consommateurs en matière de sécurité alimentaire. Des campagnes d’information pourraient notamment être mises en œuvre afin d’ex-pliquer aux consommateurs les différentes voies de contamination croisée possibles et les stratégies per-mettant d’éviter ce type de contaminations, ainsi que de les informer de la température idéale à laquelle le frigo devrait être réglée et de la signification des deux types de dates de péremption apposées sur les produits alimentaires (date limite de consommation et date de durabilité minimale). Il s’avère également important de conseiller ces derniers sur les bonnes habitudes à adopter lors de la préparation d’aliments frits à la maison (fréquence de remplacement de la matière grasse et couleur des frites).

une meilleure information et des pratiques sûres peuvent, en effet, contribuer à réduire le nombre de toxi-infections alimentaires et l’exposition des consommateurs à certaines substances nocives. Des informations concernant l’omniprésence des micro-organismes et les maladies d’origine alimentaire qui peuvent en découler s’avèrent également importantes à transmettre aux consommateurs (51). Le fait d’être conscient des conséquences possibles de pratiques à risque peut, en effet, motiver ces derniers à adhérer aux règles recommandées en termes de sécurité alimentaire (51). A ce sujet, les résultats de l’enquête montrent que les jeunes adultes devraient constituer un groupe cible pour ce type d’actions. La grande variabilité des comparaisons effectuées entre sous-groupes de la population souligne néanmoins l’importance d’informer l’ensemble de la population des attitudes et comportements recommandés.

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Tableau 1 | Distribution des produits alimentaires consommés au-delà de la date de péremption indi-quée sur l’emballage, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . 56

Tableau 2 | Distribution des méthodes utilisées par la population afin de décongeler la viande, la volaille ou le poisson, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . 74

Tableau 3 | Distribution des méthodes utilisées par la population afin de vérifier la cuisson de la volaille, Enquête de consommation alimentaire, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Tableau 4 | Distribution de la population selon la température maximale à laquelle devrait être réglé le réfrigérateur pour préserver la sécurité des aliments, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Tableau 5 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la température maxi-male à laquelle le réfrigérateur doit être réglée pour préserver la sécurité des aliments (4°C), Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Tableau 6 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date de durabilité minimale (DDm), Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Tableau 7 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date limite de consommation (DLC), Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Tableau 8 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date de durabilité minimale et de la date limite de conservation, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Tableau 9 | Pourcentage de la population ayant déjà consommé des produits alimentaires non-ouverts dont la date de péremption était dépassée, Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Tableau 10 | Distribution de la population selon l’attitude après avoir manipulé des œufs crus, Belgique 99

Tableau 11 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte après avoir manipulé des œufs crus, Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Tableau 12 | Distribution de la population selon l’attitude après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue, Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Tableau 13 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue, Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Tableau 14 | Distribution de la population selon l’attitude vis-à-vis de l’utilisation de la planche ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Tableau 15 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte vis-à-vis de l’utilisation de la planche ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . 104

Tableau 16 | Distribution de la population selon l’attitude vis-à-vis de l’utilisation du couteau ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Tableau 17 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte vis-à-vis de l’utilisation du cou-teau ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Tableau 18 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte afin d’éviter différentes voies de contamination croisée (mains, planche à découper, couteau), Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . 107

6. TABLEAUx

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Tableau 19 | Pourcentage de la population conservant les préparations froides à base d’œufs crus au réfrigérateur, Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Tableau 20 | Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du pâté acheté à la boucherie, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Tableau 21 | Pourcentage de la population conservant le pâté acheté à la boucherie maximum 4 jours au réfrigérateur, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Tableau 22 | Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du salami acheté à la boucherie, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Tableau 23 | Pourcentage de la population conservant le salami acheté à la boucherie maximum 7 jours au réfrigérateur, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Tableau 24 | Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du jambon cuit acheté à la boucherie, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Tableau 25 | Pourcentage de la population conservant le jambon cuit acheté à la boucherie maximum 4 jours au réfrigérateur, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Tableau 26 | Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur de la charcu-terie avec mayonnaise achetée à la boucherie, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Tableau 27 | Pourcentage de la population conservant la charcuterie avec mayonnaise achetée à la bou-cherie maximum 4 jours au réfrigérateur, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Tableau 28 | Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du pâté pré-emballé après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Tableau 29 | Pourcentage de la population conservant le pâté pré-emballé maximum 4 jours au réfrigé-rateur après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Tableau 30 | Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du salami pré-emballé après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Tableau 31 | Pourcentage de la population conservant le salami pré-emballé maximum 7 jours au réfri-gérateur après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Tableau 32 | Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du jambon cuit pré-emballé après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Tableau 33 | Pourcentage de la population conservant le jambon cuit pré-emballé maximum 4 jours au réfrigérateur après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Tableau 34 | Distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur de la charcu-terie avec mayonnaise pré-emballée après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014 . . . . . . . 123

Tableau 35 | Pourcentage de la population conservant la charcuterie avec mayonnaise pré-emballée maximum 4 jours au réfrigérateur après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014 . . . . . . . . . 124

Tableau 36 | Pourcentage de la population qui décongèle la viande, le poisson ou la volaille au réfrigéra-teur, au micro-onde ou dans de l’eau froide, Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Tableau 37 | Distribution de la population selon la fréquence d’utilisation de la friteuse, Belgique . . . . . . . 126

Tableau 38 | Distribution de la population selon le type d’huile ou de graisse utilisée pour la friture, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

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Tableau 39 | Distribution de la population selon la fréquence de remplacement de l’huile ou de la graisse de friture, Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Tableau 40 | Pourcentage de la population remplaçant l’huile ou la graisse de friture après maximum 5 utilisations, Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Tableau 41 | Distribution de la population selon la couleur des frites préparées à la maison, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Tableau 42 | Pourcentage de la population se lavant systématiquement les mains avant de commencer à préparer le repas, Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Tableau 43 | Pourcentage de la population se lavant les mains à l’eau (chaude ou froide) et au savon avant de commencer à préparer le repas (parmi les personnes se lavant systématiquement ou parfois les mains avant la préparation des repas), Belgique, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Tableau 44 | Distribution de la population selon la fréquence de nettoyage du réfrigérateur, Belgique . . . 133

Tableau 45 | Pourcentage de la population qui nettoie son réfrigérateur au moins une fois par mois, Belgique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

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Tableau 4 | distribution de la population selon la température maximale à laquelle devrait être réglé le réfrigérateur pour préserver la sécurité des aliments, Belgique, 2014

FS_1a -18°C -4°C 4°C 7°C 12°C Ne sait pas N

SEXE* Hommes 1,2 3,3 60,5 32,3 1,6 1,1 1627

Femmes 0,4 3,5 59,3 32,2 1,7 2,9 1661

AGE* 3 - 5 1,0 4,4 57,4 32,8 2,2 2,1 488

6 - 9 1,5 3,1 59,5 32,6 0,8 2,4 575

10 - 13 0,7 3,6 59,1 33,9 2,0 0,8 465

14 - 17 1,2 6,0 56,8 33,3 0,9 1,8 494

18 - 34 1,0 2,0 57,5 34,3 3,2 2,0 487

35 - 50 0,9 3,0 66,5 26,9 0,7 2,0 425

51 - 64 0,2 4,6 56,0 35,7 1,4 2,1 354

nIVEAu D’EDuCATIOn Sans diplôme, primaire ou secondaire

1,2 4,5 57,8 31,7 2,2 2,6 1337

Supérieur de type court 0,7 2,4 61,8 31,9 1,2 2,0 950

Supérieur de type long 0,3 3,0 61,0 33,8 1,2 0,7 947

REGIOn** Flandre 0,2 2,8 56,4 38,0 1,4 1,2 1878

Wallonie 1,5 4,6 65,4 23,2 1,4 3,9 1150

TOTAL 0,8 3,4 59,9 32,3 1,7 2,0 3288

Source: Enquête nationale de consommation alimentaire 2014-2015, Belgique.

Pourcentages pondérés.

* Sexe et âge du participant. Les questions ont été adressées à la personne responsable des repas dans le ménage, celle-ci n’étant pas systématiquement (surtout pour les enfants et adolescents) la personne participante.

** Bruxelles n’a pas été considérée dans la comparaison entre régions de résidence. Les trois régions (Flandre, Wallonie et Bruxelles) ont, par contre, été inclues dans toutes les autres analyses.

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Tableau 5 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la température maximale à laquelle le réfrigérateur doit être réglée pour préserver la sécurité des aliments (4°C), Belgique, 2014

FS_1 Taux brut* (%)

IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 60,5 (56,6-64,4) 60,2 (56,3-64,0) 1627

Femmes 59,3 (55,5-63,1) 59,5 (55,7-63,3) 1661

AGE*** 3 - 5 57,4 (51,8-63,1) 57,4 (51,8-63,1) 488

6 - 9 59,5 (54,7-64,3) 59,5 (54,7-64,3) 575

10 - 13 59,1 (54,1-64,1) 59,1 (54,1-64,0) 465

14 - 17 56,8 (51,9-61,7) 56,8 (51,9-61,7) 494

18 - 34 57,5 (51,7-63,3) 57,5 (51,8-63,2) 487

35 - 50 66,5 (60,8-72,2) 66,4 (60,7-72,0) 425

51 - 64 56,0 (49,7-62,2) 56,2 (49,8-62,5) 354


57,8 (53,5-62,0) 58,5 (54,4-62,6) 1337

Supérieur de type court 61,8 (56,9-66,6) 61,8 (56,9-66,7) 950

Supérieur de type long 61,0 (55,6-66,3) 61,1 (55,7-66,5) 947

REGIOn**** Flandre 56,4 (52,8-60,0) 56,4 (52,8-59,9) 1878

Wallonie 65,4 (61,0-69,8) 65,9 (61,8-70,0) 1150

TOTAL 59,9 (57,2-62,6) 3288


* Prévalence pondérée.

** Prévalence pondérée après standardisation pour l’âge et/ou le sexe sur base d’un modèle de régression linéaire (population belge de 2014 comme référence).

*** Sexe et âge du participant. Les questions ont été adressées à la personne responsable des repas dans le ménage, celle-ci n’étant pas systématiquement (surtout pour les enfants et adolescents) la personne participante.

**** Bruxelles n’a pas été considérée dans la comparaison entre régions de résidence. Les trois régions (Flandre, Wallonie et Bruxelles) ont, par contre, été inclues dans toutes les autres analyses.

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Tableau 6 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date de durabilité minimale (ddm), Belgique, 2014

FS_2 Taux brut* (%)

IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 74,1 (70,8-77,4) 74,0 (70,7-77,4) 1627

Femmes 70,5 (67,2-73,9) 70,5 (67,1-73,9) 1661

AGE*** 3 - 5 63,8 (58,4-69,1) 63,8 (58,5-69,1) 488

6 - 9 69,0 (64,6-73,4) 69,0 (64,6-73,4) 575

10 - 13 66,2 (61,5-71,0) 66,2 (61,4-70,9) 465

14 - 17 67,2 (62,5-71,8) 67,1 (62,5-71,8) 494

18 - 34 72,4 (67,3-77,5) 72,4 (67,3-77,5) 487

35 - 50 75,7 (71,0-80,4) 75,6 (70,8-80,3) 425

51 - 64 73,4 (67,8-79,0) 73,4 (67,8-79,0) 354


66,9 (63,0-70,9) 67,0 (63,2-70,8) 1337



REGIOn**** Flandre 73,9 (70,7-77,0) 73,6 (70,4-76,7) 1878

Wallonie 69,3 (65,2-73,4) 69,6 (65,6-73,7) 1150

TOTAL 72,3 (70,0-74,7) 3288






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Tableau 7 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date limite de consommation (dLC), Belgique, 2014

FS_3 Taux brut* (%)

IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 55,0 (51,1-58,9) 55,0 (51,1-59,0) 1627

Femmes 56,4 (52,6-60,3) 56,5 (52,6-60,3) 1661

AGE*** 3 - 5 62,4 (56,8-68,1) 62,4 (56,8-68,1) 488

6 - 9 62,6 (57,9-67,2) 62,6 (57,9-67,3) 575

10 - 13 62,4 (57,6-67,3) 62,5 (57,6-67,3) 465

14 - 17 59,8 (54,9-64,6) 59,8 (55,0-64,6) 494

18 - 34 55,5 (49,6-61,4) 55,5 (49,6-61,4) 487

35 - 50 53,5 (47,7-59,4) 53,6 (47,8-59,5) 425

51 - 64 52,9 (46,7-59,2) 52,9 (46,6-59,2) 354


55,6 (51,4-59,8) 56,1 (51,8-60,4) 1337



REGIOn**** Flandre 57,5 (54,0-61,1) 57,9 (54,4-61,3) 1878

Wallonie 59,9 (55,2-64,7) 59,8 (55,0-64,5) 1150

TOTAL 55,7 (53,0-58,4) 3288






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Tableau 8 | Pourcentage de la population ayant une connaissance correcte de la signification de la date de durabilité minimale et de la date limite de conservation, Belgique, 2014

FS_4 Taux brut* (%)

IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 32,5 (28,9-36,1) 32,5 (28,9-36,0) 1627

Femmes 32,9 (29,4-36,3) 32,9 (29,4-36,4) 1661

AGE*** 3 - 5 32,4 (27,5-37,4) 32,5 (27,5-37,4) 488

6 - 9 35,7 (30,9-40,5) 35,6 (30,9-40,4) 575

10 - 13 33,1 (28,3-37,9) 33,1 (28,3-37,9) 465

14 - 17 32,8 (28,3-37,4) 32,8 (28,3-37,3) 494

18 - 34 31,8 (26,7-36,9) 31,8 (26,7-36,9) 487

35 - 50 34,6 (29,1-40,2) 34,7 (29,1-40,2) 425

51 - 64 30,4 (24,8-36,0) 30,4 (24,8-36,0) 354


26,7 (23,1-30,3) 27,3 (23,6-30,9) 1337



REGIOn**** Flandre 36,7 (33,3-40,2) 36,8 (33,5-40,2) 1878

Wallonie 33,0 (28,8-37,2) 33,3 (29,1-37,5) 1150

TOTAL 32,7 (30,2-35,2) 3288






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Tableau 9 | Pourcentage de la population ayant déjà consommé des produits alimentaires non-ouverts dont la date de péremption était dépassée, Belgique

FS_5 Taux brut* (%)

IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 64,4 (60,7-68,1) 64,4 (60,8-68,1) 1627

Femmes 65,7 (62,1-69,3) 65,7 (62,1-69,2) 1661

AGE*** 3 - 5 52,5 (46,9-58,1) 52,5 (46,9-58,1) 488

6 - 9 55,7 (50,9-60,5) 55,7 (50,8-60,5) 575

10 - 13 57,0 (52,0-62,0) 57,0 (52,1-62,0) 465

14 - 17 56,7 (51,8-61,6) 56,7 (51,9-61,6) 494

18 - 34 68,9 (63,6-74,3) 68,9 (63,6-74,3) 487

35 - 50 71,5 (66,4-76,6) 71,6 (66,5-76,7) 425

51 - 64 61,8 (55,6-67,9) 61,5 (55,3-67,7) 354

nIVEAu D’EDuCATIOnSans diplôme, primaire ou secondaire 51,7 (47,5-55,9) 51,4 (47,3-55,5) 1337



REGIOn**** Flandre 64,3 (61,0-67,7) 64,6 (61,3-67,9) 1878

Wallonie 66,9 (62,6-71,2) 67,2 (62,9-71,5) 1150

TOTAL 65,0 (62,5-67,6) 3288

AnnEE***** 2004 39,3 (36,2-42,3) 39,1 (36,1-42,1) 1881

2014 67,1 (64,1-70,2) 67,2 (64,1-70,2) 1647






***** La comparaison entre années inclut uniquement les personnes âgées de 15 à 64 ans.

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Tableau 10 | distribution de la population selon l’attitude après avoir manipulé des œufs crus, Belgique

FS_7Se rince

les mains à l’eau

Continue à cuisiner

Se lave les mains avec de l’eau et

du savon

S’essuie les mains N

SEXE* Hommes 46,5 27,6 17,2 8,7 1594

Femmes 44,7 26,1 20,6 8,6 1626

AGE* 3 - 5 44,5 19,0 27,1 9,3 477

6 - 9 48,7 19,5 23,5 8,3 571

10 - 13 45,9 25,0 20,8 8,3 461

14 - 17 44,0 19,7 24,4 11,9 481

18 - 34 48,5 24,7 17,4 9,4 474

35 - 50 45,0 27,5 18,6 8,9 416

51 - 64 42,9 34,3 16,2 6,7 340

nIVEAu D’EDuCATIOnSans diplôme, primaire ou secondaire 44,6 27,8 20,8 6,9 1302

Supérieur de type court 49,0 27,1 15,2 8,7 935

Supérieur de type long 43,4 25,9 20,0 10,7 929

REGIOn** Flandre 46,2 28,1 16,5 9,1 1833

Wallonie 46,4 23,6 22,1 7,8 1132

TOTAL 45,6 26,9 18,9 8,6 3220

AnnEE*** 2004 57,3 19,7 13,0 10,0 1818

2014 45,4 28,2 17,8 8,6 1600





*** La comparaison entre années inclut uniquement les personnes âgées de 15 à 64 ans.

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Tableau 11 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte après avoir manipulé des œufs crus, Belgique

FS_8 Taux brut* (%)

IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 17,2 (14,1-20,2) 17,0 (14,0-19,9) 1594

Femmes 20,6 (17,4-23,9) 20,7 (17,4-23,9) 1626

AGE*** 3 - 5 27,1 (21,7-32,5) 27,1 (21,7-32,6) 477

6 - 9 23,5 (19,4-27,6) 23,6 (19,5-27,7) 571

10 - 13 20,8 (16,8-24,9) 20,9 (16,8-24,9) 461

14 - 17 24,4 (20,0-28,9) 24,4 (20,0-28,9) 481

18 - 34 17,4 (13,0-21,8) 17,4 (13,1-21,8) 474

35 - 50 18,6 (13,4-23,9) 18,6 (13,4-23,9) 416

51 - 64 16,2 (11,7-20,7) 16,0 (11,5-20,5) 340


20,8 (17,2-24,3) 21,0 (17,5-24,4) 1302



REGIOn**** Flandre 16,5 (13,7-19,3) 16,4 (13,7-19,1) 1833

Wallonie 22,1 (18,1-26,1) 21,6 (17,7-25,5) 1132

TOTAL 18,9 (16,7-21,1) 3220

AnnEE***** 2004 13,0 (10,9-15,1) 12,9 (10,8-15,0) 1818

2014 17,8 (15,2-20,5) 17,7 (15,1-20,4) 1600







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Tableau 12 | distribution de la population selon l’attitude après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue, Belgique

FS_9Se rince

les mains à l’eau

Continue à cuisiner

Se lave les mains avec de l’eau et

du savon

S’essuie les mains N

SEXE* Hommes 40,7 11,6 42,2 5,5 1579

Femmes 36,5 7,2 52,3 4,0 1610

AGE* 3 - 5 30,6 6,9 59,3 3,2 480

6 - 9 32,7 4,7 60,4 2,2 562

10 - 13 38,7 7,6 51,2 2,6 454

14 - 17 41,1 6,4 47,4 5,1 473

18 - 34 41,1 11,0 42,7 5,2 466

35 - 50 36,6 8,3 51,4 3,7 411

51 - 64 40,5 12,0 40,4 7,1 343


39,2 9,2 47,1 4,4 1296



REGIOn** Flandre 39,2 12,6 42,6 5,6 1841

Wallonie 38,3 4,4 53,5 3,8 1093

TOTAL 38,6 9,4 47,2 4,8 3189

AnnEE*** 2004 57,4 9,8 28,4 4,4 1845

2014 39,5 10,1 45,2 5,2 1585






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Tableau 13 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue, Belgique

FS_10 Taux brut* (%)

IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 42,2 (38,3-46,1) 41,9 (38,1-45,7) 1579

Femmes 52,3 (48,4-56,2) 52,3 (48,4-56,2) 1610

AGE*** 3 - 5 59,3 (53,9-64,8) 59,3 (53,9-64,8) 480

6 - 9 60,4 (55,5-65,3) 60,5 (55,7-65,3) 562

10 - 13 51,2 (46,1-56,3) 51,2 (46,1-56,3) 454

14 - 17 47,4 (42,3-52,4) 47,4 (42,4-52,5) 473

18 - 34 42,7 (36,9-48,5) 42,7 (37,0-48,5) 466

35 - 50 51,4 (45,5-57,3) 51,5 (45,6-57,5) 411

51 - 64 40,4 (34,3-46,6) 39,9 (33,9-45,9) 343


47,1 (42,9-51,4) 48,0 (43,8-52,2) 1296



REGIOn**** Flandre 42,6 (39,1-46,2) 42,7 (39,2-46,1) 1841

Wallonie 53,5 (48,7-58,3) 53,0 (48,3-57,7) 1093

TOTAL 47,2 (44,4-50,0) 3189

AnnEE***** 2004 28,4 (25,6-31,2) 28,5 (25,7-31,3) 1845

2014 45,2 (41,9-48,5) 45,1 (41,8-48,3) 1585







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Tableau 14 | distribution de la population selon l’attitude vis-à-vis de l’utilisation de la planche ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue, Belgique, 2014

FS_11Réutilise la même planche

Rince ou essuie la planche

Utilise une autre planche

Lave la planche

avec de l’eau et du savon

Lave la planche avec de l’eau

de javel ou du désinfectant

Autre N

SEXE* Hommes 6,9 33,4 25,8 30,1 3,1 0,8 1580

Femmes 7,1 28,1 29,3 31,3 3,4 0,7 1624

AGE* 3 - 5 4,9 24,9 29,7 33,1 5,5 1,8 479

6 - 9 3,9 20,7 30,9 39,1 3,3 1,9 566

10 - 13 4,6 28,1 30,9 31,8 3,8 0,8 454

14 - 17 7,3 32,4 28,8 28,6 1,9 1,0 478

18 - 34 12,6 34,4 27,8 22,9 2,1 0,2 468

35 - 50 7,0 30,6 25,9 32,7 3,5 0,4 415

51 - 64 2,8 31,0 26,8 34,2 4,1 1,1 344


5,3 31,4 25,6 33,9 3,3 0,6 1301

Supérieur de type court 7,5 35,8 27,9 24,9 2,9 1,0 936

Supérieur de type long 9,5 25,3 30,2 31,0 3,4 0,6 915

REGIOn** Flandre 4,9 29,0 33,6 28,8 3,0 0,7 1835

Wallonie 7,2 33,6 21,3 34,1 2,8 1,0 1117

TOTAL 7,0 30,7 27,5 30,7 3,3 0,7 3204





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Tableau 15 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte vis-à-vis de l’utilisation de la planche ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue, Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 55,9 (51,9-59,8) 55,7 (51,8-59,7) 1580

Femmes 60,6 (56,8-64,5) 60,3 (56,5-64,1) 1624

AGE*** 3 - 5 62,8 (57,1-68,5) 62,8 (57,1-68,5) 479

6 - 9 70,1 (65,7-74,5) 70,0 (65,6-74,4) 566

10 - 13 62,8 (57,8-67,7) 62,8 (57,8-67,7) 454

14 - 17 57,4 (52,5-62,4) 57,4 (52,5-62,4) 478

18 - 34 50,7 (44,7-56,7) 50,7 (44,7-56,7) 468

35 - 50 58,6 (52,8-64,4) 58,7 (52,9-64,6) 415

51 - 64 61,0 (54,9-67,2) 60,6 (54,4-66,8) 344


59,5 (55,4-63,6) 59,4 (55,4-63,5) 1301



REGIOn**** Flandre 62,4 (58,9-65,9) 62,3 (58,8-65,8) 1835

Wallonie 55,4 (50,7-60,1) 54,9 (50,2-59,5) 1117

TOTAL 58,2 (55,5-61,0) 3204






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Tableau 16 | distribution de la population selon l’attitude vis-à-vis de l’utilisation du couteau ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue, Belgique, 2014

FS_13Réutilise le même couteau

Rince ou essuie le couteau

Utilise un autre couteau

Lave le couteau avec de l’eau et

du savonN

SEXE* Hommes 8,6 39,8 22,4 29,2 1617

Femmes 5,8 35,1 26,4 32,6 1655

AGE* 3 - 5 9,3 30,7 26,6 33,3 487

6 - 9 4,6 28,2 31,5 35,6 572

10 - 13 5,8 31,9 28,6 33,7 463

14 - 17 6,0 37,8 25,7 30,6 492

18 - 34 10,4 43,0 24,8 21,8 484

35 - 50 9,0 39,0 19,0 33,1 423

51 - 64 2,6 34,6 27,0 35,7 351


6,0 38,5 22,3 33,2 1331



REGIOn** Flandre 6,6 34,4 25,4 33,6 1868

Wallonie 6,8 39,5 25,2 28,4 1144

TOTAL 7,2 37,5 24,4 30,9 3272





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Tableau 17 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte vis-à-vis de l’utilisation du couteau ayant servi à couper de la viande ou de la volaille crue, Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 51,6 (47,6-55,5) 51,5 (47,6-55,4) 1617

Femmes 59,0 (55,2-62,8) 58,7 (55,0-62,4) 1655

AGE*** 3 - 5 60,0 (54,3-65,6) 60,0 (54,3-65,6) 487

6 - 9 67,2 (62,6-71,7) 67,2 (62,6-71,7) 572

10 - 13 62,3 (57,3-67,2) 62,3 (57,4-67,2) 463

14 - 17 56,2 (51,3-61,1) 56,2 (51,3-61,1) 492

18 - 34 46,6 (40,8-52,4) 46,6 (40,8-52,4) 484

35 - 50 52,0 (46,2-57,9) 52,2 (46,4-58,0) 423

51 - 64 62,8 (56,7-68,8) 62,4 (56,3-68,4) 351


55,5 (51,3-59,7) 54,8 (50,7-59,0) 1331



REGIOn**** Flandre 58,9 (55,4-62,5) 58,7 (55,3-62,2) 1868

Wallonie 53,7 (49,0-58,3) 53,2 (48,6-57,8) 1144

TOTAL 55,3 (52,5-58,0) 3272






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Tableau 18 | Pourcentage de la population ayant une attitude correcte afin d’éviter différentes voies de contamination croisée (mains, planche à découper, couteau), Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 8,0 (5,8-10,2) 8,0 (5,8-10,1) 1623

Femmes 11,0 (8,6-13,3) 11,0 (8,6-13,3) 1660

AGE*** 3 - 5 13,8 (10,2-17,4) 13,8 (10,2-17,4) 488

6 - 9 14,3 (11,1-17,6) 14,3 (11,1-17,6) 574

10 - 13 13,6 (10,2-17,0) 13,6 (10,2-17,0) 465

14 - 17 12,5 (9,1-16,0) 12,6 (9,1-16,1) 493

18 - 34 6,7 (4,1-9,3) 6,7 (4,1-9,3) 487

35 - 50 10,4 (6,0-14,8) 10,5 (6,1-14,9) 424

51 - 64 7,6 (4,8-10,3) 7,5 (4,8-10,2) 352


10,8 (7,9-13,6) 11,1 (8,2-14,0) 1334



REGIOn**** Flandre 9,5 (7,4-11,7) 9,5 (7,4-11,5) 1875

Wallonie 10,2 (7,2-13,2) 10,1 (7,2-12,9) 1148

TOTAL 9,5 (7,9-11,1) 3283






108

SéCu

RITé

ALI

mEn

TAIR

E | T

ABL

EAU

x

Tableau 19 | Pourcentage de la population conservant les préparations froides à base d’œufs crus au réfrigérateur, Belgique


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 98,2 (97,2-99,2) 98,3 (97,3-99,2) 1546

Femmes 97,9 (96,8-99,0) 97,9 (96,8-99,0) 1582

AGE*** 3 - 5 99,3 (98,6-100,0) 99,3 (98,6-100,0) 454

6 - 9 98,2 (97,2-99,3) 98,2 (97,2-99,3) 556

10 - 13 96,6 (94,5-98,8) 96,6 (94,5-98,8) 444

14 - 17 97,9 (96,5-99,3) 97,9 (96,5-99,3) 473

18 - 34 98,1 (96,7-99,4) 98,1 (96,7-99,4) 468

35 - 50 98,0 (96,3-99,6) 98,0 (96,4-99,6) 409

51 - 64 98,3 (96,4-100,0) 98,4 (96,6-100,0) 324

nIVEAu D’EDuCATIOnSans diplôme, primaire ou secondaire 97,8 (96,7-98,9) 97,8 (96,7-98,9) 1262



REGIOn**** Flandre 97,2 (96,0-98,4) 97,2 (96,0-98,4) 1769

Wallonie 99,2 (98,5-99,9) 99,2 (98,5-99,9) 1116

TOTAL 98,1 (97,3-98,8) 3128

AnnEE***** 2004 91,3 (88,7-93,9) 91,5 (88,9-94,0) 986

2014 98,0 (97,1-98,9) 98,1 (97,2-98,9) 1567







109

SéCu

RITé

ALI

mEn

TAIR

E | T

ABL

EAU

x

Tableau 20 | distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du pâté acheté à la boucherie, Belgique, 2014

FS_17a2 jours

ou moins

3 jours

4 jours

5 jours

6 jours

7 jours

Plus de 7 jours

N

SEXE* Hommes 28,7 32,6 17,9 9,0 2,1 8,1 1,6 852

Femmes 33,0 37,6 15,0 8,2 0,6 5,5 0,1 861

AGE* 3 - 5 33,9 36,1 17,7 5,5 0,8 5,3 0,7 237

6 - 9 36,2 39,3 11,0 5,1 1,1 6,3 0,9 301

10 - 13 32,9 38,3 16,8 7,2 0,3 4,1 0,5 228

14 - 17 30,1 32,9 18,2 8,8 1,2 7,8 1,0 261

18 - 34 24,5 28,6 23,1 9,4 1,9 10,1 2,3 216

35 - 50 30,5 40,0 15,0 6,6 2,7 4,8 0,4 244

51 - 64 34,2 33,7 13,3 11,5 0.0 7,1 0,2 226


41,0 33,0 14,2 6,8 1,2 3,9 0,1 663

Supérieur de type court 26,6 34,9 18,8 8,8 0,5 9,2 1,0 534

Supérieur de type long 18,8 38,4 17,8 11,3 2,7 9,1 1,8 497

REGIOn** Flandre 30,4 37,1 16,3 9,0 1,1 5,7 0,4 1002

Wallonie 34,8 30,4 14,6 7,2 2,3 9,6 1,2 625

TOTAL 30,8 35,0 16,5 8,6 1,4 6,9 0,9 1713





110

SéCu

RITé

ALI

mEn

TAIR

E | T

ABL

EAU

x

Tableau 21 | Pourcentage de la population conservant le pâté acheté à la boucherie maximum 4 jours au réfrigérateur, Belgique, 2014

FS_17 Taux brut (%)*

IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 79,2 (74,6-83,9) 79,0 (74,4-83,5) 852

Femmes 85,6 (81,5-89,7) 85,6 (81,6-89,6) 861

AGE*** 3 - 5 87,8 (82,8-92,7) 87,7 (82,8-92,7) 237

6 - 9 86,6 (81,8-91,3) 86,6 (82,0-91,3) 301

10 - 13 87,9 (83,2-92,7) 87,9 (83,1-92,6) 228

14 - 17 81,2 (75,8-86,5) 81,1 (75,8-86,4) 261

18 - 34 76,3 (68,8-83,7) 76,3 (68,8-83,9) 216

35 - 50 85,5 (79,8-91,3) 86,3 (81,2-91,4) 244

51 - 64 81,2 (74,2-88,2) 81,0 (74,0-88,1) 226


88,1 (84,1-92,2) 88,1 (84,2-92,0) 663



REGIOn**** Flandre 83,9 (80,0-87,7) 83,4 (79,8-87,1) 1002

Wallonie 79,8 (73,9-85,7) 80,1 (74,5-85,7) 625

TOTAL 82,3 (79,2-85,4) 1713






111

SéCu

RITé

ALI

mEn

TAIR

E | T

ABL

EAU

x

Tableau 22 | distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du salami acheté à la boucherie, Belgique, 2014

FS_18a2 jours

ou moins

3 jours

4 jours

5 jours

6 jours

7 jours

Plus de 7 jours

N

SEXE* Hommes 10,8 23,6 14,7 17,0 5,0 23,8 5,1 1045

Femmes 13,3 22,7 19,2 15,0 4,3 21,5 3,8 1066

AGE* 3 - 5 15,2 24,3 16,0 17,1 5,0 18,8 3,6 327

6 - 9 14,4 29,6 14,2 17,9 2,4 17,8 3,7 368

10 - 13 14,5 25,2 23,3 13,3 4,0 17,4 2,3 297

14 - 17 14,0 24,0 18,0 13,4 4,6 23,0 3,0 321

18 - 34 10,0 20,9 16,1 16,6 6,1 24,7 5,7 290

35 - 50 11,4 22,6 17,7 14,4 5,0 25,3 3,7 287

51 - 64 12,6 23,7 15,5 18,5 3,5 20,5 5,6 221


15,4 26,5 18,3 14,3 3,3 19,1 3,1 837



REGIOn** Flandre 9,5 22,2 18,0 17,1 4,4 24,7 4,2 1307

Wallonie 17,2 24,0 16,6 13,4 6,1 18,4 4,4 689

TOTAL 12,0 23,2 16,8 16,1 4,7 22,7 4,5 2111





112

SéCu

RITé

ALI

mEn

TAIR

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ABL

EAU

x

Tableau 23 | Pourcentage de la population conservant le salami acheté à la boucherie maximum 7 jours au réfrigérateur, Belgique, 2014

FS_18 Taux brut (%)* IC 95% brut Taux

stand**IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 94,9 (92,5-97,3) 94,7 (92,3-97,2) 1045

Femmes 96,2 (94,0-98,4) 96,2 (94,1-98,4) 1066

AGE*** 3 - 5 96,4 (93,9-98,9) 96,5 (94,1-98,9) 327

6 - 9 96,3 (93,8-98,8) 96,3 (93,8-98,8) 368

10 - 13 97,7 (96,1-99,4) 97,8 (96,1-99,4) 297

14 - 17 97,0 (95,1-98,9) 97,0 (95,1-98,9) 321

18 - 34 94,3 (90,1-98,5) 94,4 (90,4-98,4) 290

35 - 50 96,3 (93,8-98,9) 96,4 (93,8-99,0) 287

51 - 64 94,4 (90,2-98,5) 94,3 (90,1-98,5) 221


96,9 (94,7-99,0) 97,3 (95,5-99,1) 837



REGIOn**** Flandre 95,8 (93,9-97,8) 95,8 (93,8-97,7) 1307

Wallonie 95,6 (93,2-98,1) 95,3 (92,5-98,1) 689

TOTAL 95,5 (93,9-97,1) 2111






113

SéCu

RITé

ALI

mEn

TAIR

E | T

ABL

EAU

x

Tableau 24 | distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du jambon cuit acheté à la boucherie, Belgique, 2014

FS_19a2 jours

ou moins

3 jours

4 jours

5 jours

6 jours

7 jours

Plus de 7 jours

N

SEXE* Hommes 25,1 26,9 20,0 12,4 2,8 10,5 2,2 1092

Femmes 26,4 36,7 15,3 12,3 1,5 6,7 1,1 1112

AGE* 3 - 5 22,9 39,4 15,9 11,2 1,4 8,1 1,0 323

6 - 9 25,0 39,0 11,2 12,0 1,4 10,0 1,3 389

10 - 13 25,7 34,8 19,2 10,6 1,9 7,4 0,4 300

14 - 17 23,8 29,9 18,9 11,3 2,3 11,6 2,1 328

18 - 34 16,4 29,5 22,7 12,5 4,9 10,8 3,2 294

35 - 50 26,1 29,6 19,0 13,7 2,3 8,3 1,0 301

51 - 64 34,3 32,9 13,2 11,5 0.0 6,7 1,5 269


33,7 33,1 15,7 8,1 1,5 7,6 0,3 841



REGIOn** Flandre 25,4 33,6 17,8 12,1 2,3 7,5 1,3 1312

Wallonie 27,2 30,6 17,7 12,6 1,9 9,5 0,6 784

TOTAL 25,8 31,7 17,7 12,3 2,2 8,6 1,7 2204





114

SéCu

RITé

ALI

mEn

TAIR

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ABL

EAU

x

Tableau 25 | Pourcentage de la population conservant le jambon cuit acheté à la boucherie maximum 4 jours au réfrigérateur, Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 72,1 (67,8-76,4) 71,2 (67,0-75,5) 1092

Femmes 78,4 (74,6-82,2) 78,3 (74,6-82,1) 1112

AGE*** 3 - 5 78,2 (73,0-83,5) 78,2 (73,0-83,5) 323

6 - 9 75,2 (69,7-80,7) 75,2 (69,9-80,5) 389

10 - 13 79,7 (74,8-84,6) 79,7 (74,8-84,6) 300

14 - 17 72,6 (67,2-78,0) 72,5 (67,1-77,9) 328

18 - 34 68,6 (62,0-75,2) 68,7 (62,3-75,1) 294

35 - 50 74,7 (68,6-80,9) 74,8 (68,7-80,9) 301

51 - 64 80,4 (74,6-86,2) 80,4 (74,6-86,2) 269


82,4 (78,5-86,4) 82,3 (78,4-86,2) 841



REGIOn**** Flandre 76,8 (73,3-80,3) 76,0 (72,5-79,5) 1312

Wallonie 75,5 (70,5-80,4) 75,9 (71,2-80,6) 784

TOTAL 75,2 (72,3-78,0) 2204






115

SéCu

RITé

ALI

mEn

TAIR

E | T

ABL

EAU

x

Tableau 26 | distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur de la charcuterie avec mayonnaise achetée à la boucherie, Belgique, 2014

FS_20a2 jours

ou moins

3 jours

4 jours

5 jours

6 jours

7 jours

Plus de 7 jours

N

SEXE* Hommes 34,4 33,6 11,6 9,1 0,7 8,8 1,8 882

Femmes 33,8 32,6 9,6 10,8 0,9 11,0 1,4 940

AGE* 3 - 5 45,6 28,6 10,9 7,3 0.0 6,6 0,9 257

6 - 9 36,1 33,1 12,0 8,6 1,0 8,8 0,6 314

10 - 13 32,0 37,2 13,9 6,7 1,8 7,5 1,0 245

14 - 17 32,9 29,5 11,2 10,1 1,1 11,9 3,4 298

18 - 34 27,7 32,2 12,4 13,2 0,5 10,0 3,9 268

35 - 50 35,6 32,7 8,8 9,3 1,1 11,6 0,8 254

51 - 64 37,4 35,8 9,4 8,8 0,4 8,2 0.0 186


41,2 31,0 9,3 6,7 0,4 9,6 1,8 728



REGIOn** Flandre 33,3 35,6 10,2 11,4 0,8 6,8 1,8 1220

Wallonie 34,0 28,8 13,5 6,2 0,5 15,6 1,2 518

TOTAL 34,1 33,1 10,6 9,9 0,8 9,9 1,6 1822





116

SéCu

RITé

ALI

mEn

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ABL

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x

Tableau 27 | Pourcentage de la population conservant la charcuterie avec mayonnaise achetée à la boucherie maximum 4 jours au réfrigérateur, Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 79,6 (75,2-83,9) 79,2 (74,9-83,4) 882

Femmes 76,0 (71,0-81,0) 76,7 (72,2-81,3) 940

AGE*** 3 - 5 85,2 (80,0-90,3) 85,1 (79,9-90,4) 257

6 - 9 81,1 (76,0-86,3) 81,1 (76,0-86,3) 314

10 - 13 83,1 (78,1-88,1) 83,2 (78,1-88,2) 245

14 - 17 73,5 (67,6-79,5) 73,4 (67,5-79,4) 298

18 - 34 72,4 (65,5-79,2) 72,3 (65,5-79,1) 268

35 - 50 77,1 (69,8-84,5) 77,3 (70,9-83,8) 254

51 - 64 82,7 (75,2-90,1) 83,1 (75,9-90,2) 186


81,5 (76,7-86,4) 80,7 (76,1-85,3) 728



REGIOn**** Flandre 79,1 (75,1-83,1) 78,7 (74,9-82,5) 1220

Wallonie 76,4 (70,1-82,6) 77,0 (71,5-82,5) 518

TOTAL 77,8 (74,5-81,1) 1822






117

SéCu

RITé

ALI

mEn

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E | T

ABL

EAU

x

Tableau 28 | distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du pâté pré-emballé après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014

FS_21a2 jours

ou moins

3 jours

4 jours

5 jours

6 jours

7 jours

Plus de 7 jours

N

SEXE* Hommes 25,6 34,9 15,5 10,5 1,8 8,7 3,0 870

Femmes 32,3 31,1 12,1 9,7 1,2 12,4 1,1 837

AGE* 3 - 5 23,5 36,7 19,1 10,5 0,5 9,1 0,5 233

6 - 9 33,8 36,7 11,2 6,9 0,8 9,7 1,0 299

10 - 13 31,8 32,9 16,0 6,4 1,9 8,7 2,4 225

14 - 17 24,0 31,7 16,9 11,1 2,8 9,9 3,6 263

18 - 34 22,6 27,2 15,0 14,5 2,7 15,1 3,0 243

35 - 50 28,0 37,4 12,7 8,5 1,0 10,7 1,8 236

51 - 64 35,8 32,8 13,1 9,0 1,0 6,6 1,8 208


41,3 28,0 11,4 8,3 2,0 7,9 1,1 698



REGIOn** Flandre 28,0 34,1 15,0 10,4 2,0 8,4 2,0 943

Wallonie 32,4 32,8 12,6 9,3 0,6 10,7 1,5 657

TOTAL 28,8 33,1 13,9 10,1 1,5 10,5 2,1 1707





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ALI

mEn

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ABL

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x

Tableau 29 | Pourcentage de la population conservant le pâté pré-emballé maximum 4 jours au réfrigérateur après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 76,0 (71,2-80,8) 75,7 (71,0-80,3) 870

Femmes 75,5 (70,2-80,7) 74,9 (69,8-80,0) 837

AGE*** 3 - 5 79,3 (72,9-85,8) 79,3 (72,8-85,8) 233

6 - 9 81,6 (76,6-86,7) 81,7 (76,6-86,7) 299

10 - 13 80,7 (74,7-86,6) 80,7 (74,7-86,7) 225

14 - 17 72,6 (66,4-78,8) 72,1 (65,9-78,3) 263

18 - 34 64,8 (56,0-73,6) 64,7 (55,9-73,5) 243

35 - 50 78,0 (71,1-85,0) 77,8 (70,8-84,8) 236

51 - 64 81,6 (75,5-87,8) 81,7 (75,6-87,9) 208


80,7 (75,5-85,9) 80,1 (74,9-85,3) 698



REGIOn**** Flandre 77,2 (72,9-81,5) 76,6 (72,3-80,8) 943

Wallonie 77,9 (71,9-83,8) 77,9 (72,6-83,2) 657

TOTAL 75,8 (72,2-79,3) 1707






119

SéCu

RITé

ALI

mEn

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E | T

ABL

EAU

x

Tableau 30 | distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du salami pré-emballé après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014

FS_22a2 jours

ou moins

3 jours

4 jours

5 jours

6 jours

7 jours

Plus de 7 jours

N

SEXE* Hommes 13,7 22,8 16,9 12,2 5,3 22,4 6,7 1270

Femmes 14,1 20,3 18,6 14,6 3,1 22,6 6,7 1250

AGE* 3 - 5 13,1 23,8 16,7 17,1 3,7 21,7 3,8 375

6 - 9 15,0 29,0 13,4 15,5 3,7 18,6 4,7 461

10 - 13 17,7 24,3 18,3 13,0 4,5 17,0 5,2 379

14 - 17 14,8 19,4 18,2 13,3 5,1 24,6 4,6 378

18 - 34 10,6 20,9 21,0 12,5 4,3 21,0 9,6 359

35 - 50 13,4 21,5 15,5 12,7 4,6 25,3 6,9 324

51 - 64 16,8 19,8 18,0 13,9 3,5 22,7 5,2 244


20,2 24,1 19,8 10,7 3,4 17,6 4,1 1039



REGIOn** Flandre 10,4 20,7 17,7 14,7 5,4 24,3 6,8 1469

Wallonie 20,0 24,4 18,6 11,3 1,9 19,1 4,7 884

TOTAL 13,9 21,6 17,7 13,3 4,2 22,5 6,7 2520





120

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RITé

ALI

mEn

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ABL

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x

Tableau 31 | Pourcentage de la population conservant le salami pré-emballé maximum 7 jours au réfrigérateur après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 93,3 (91,0-95,6) 93,1 (90,8-95,5) 1270

Femmes 93,3 (90,5-96,1) 93,3 (90,5-96,0) 1250

AGE*** 3 - 5 96,2 (93,9-98,5) 96,2 (93,9-98,5) 375

6 - 9 95,3 (93,1-97,5) 95,2 (93,0-97,5) 461

10 - 13 94,8 (92,2-97,3) 94,8 (92,2-97,4) 379

14 - 17 95,4 (93,3-97,5) 95,3 (93,1-97,5) 378

18 - 34 90,4 (85,8-95,0) 90,4 (85,8-95,0) 359

35 - 50 93,1 (89,3-96,9) 93,0 (89,0-96,9) 324

51 - 64 94,8 (92,1-97,5) 94,8 (92,1-97,5) 244


95,9 (94,2-97,5) 96,0 (94,4-97,6) 1039



REGIOn**** Flandre 93,2 (90,9-95,4) 93,1 (90,8-95,3) 1469

Wallonie 95,3 (93,3-97,3) 95,2 (93,1-97,3) 884

TOTAL 93,3 (91,5-95,1) 2520






121

SéCu

RITé

ALI

mEn

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ABL

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x

Tableau 32 | distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur du jambon cuit pré-emballé après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014

FS_23a2 jours

ou moins

3 jours

4 jours

5 jours

6 jours

7 jours

Plus de 7 jours

N

SEXE* Hommes 22,6 27,2 20,9 12,6 2,9 10,6 3,2 1316

Femmes 25,2 31,1 16,8 12,8 0,5 10,8 2,8 1302

AGE* 3 - 5 22,8 31,4 18,2 14,2 1,7 11,5 0,3 383

6 - 9 21,6 37,4 15,3 14,0 2,2 8,1 1,4 460

10 - 13 27,0 29,3 19,2 12,5 2,5 7,7 1,7 382

14 - 17 23,9 27,1 16,7 11,9 3,3 12,8 4,2 401

18 - 34 13,3 30,3 23,2 14,6 2,6 11,3 4,7 365

35 - 50 24,8 26,5 19,3 13,3 1,0 11,9 3,1 346

51 - 64 33,3 29,2 15,4 9,6 1,1 9,3 2,1 281


34,1 26,9 19,5 8,7 0,8 8,8 1,2 1007



REGIOn** Flandre 22,8 28,6 19,7 12,9 2,0 10,5 3,6 1475

Wallonie 28,5 30,5 18,3 11,9 1,0 9,5 0,2 981

TOTAL 23,9 29,2 18,8 12,7 1,7 10,7 3,0 2618





122

SéCu

RITé

ALI

mEn

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ABL

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x

Tableau 33 | Pourcentage de la population conservant le jambon cuit pré-emballé maximum 4 jours au réfrigérateur après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 70,7 (66,6-74,8) 70,6 (66,4-74,7) 1316

Femmes 73,1 (69,2-76,9) 72,6 (68,9-76,4) 1302

AGE*** 3 - 5 72,3 (66,3-78,4) 72,3 (66,3-78,4) 383

6 - 9 74,3 (69,3-79,3) 74,5 (69,5-79,4) 460

10 - 13 75,5 (70,7-80,3) 75,5 (70,8-80,2) 382

14 - 17 67,7 (62,6-72,9) 67,5 (62,4-72,7) 401

18 - 34 66,9 (60,5-73,3) 66,9 (60,5-73,3) 365

35 - 50 70,6 (64,7-76,5) 70,6 (64,7-76,5) 346

51 - 64 77,9 (71,8-84,1) 77,6 (71,5-83,7) 281


80,5 (76,6-84,3) 79,8 (76,0-83,7) 1007



REGIOn**** Flandre 71,1 (67,4-74,8) 70,8 (67,0-74,5) 1475

Wallonie 77,4 (73,2-81,5) 77,4 (73,4-81,5) 981

TOTAL 71,9 (69,1-74,7) 2618






123

SéCu

RITé

ALI

mEn

TAIR

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ABL

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x

Tableau 34 | distribution de la population selon la durée de conservation au réfrigérateur de la charcuterie avec mayonnaise pré-emballée après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014

FS_24a2 jours

ou moins

3 jours

4 jours

5 jours

6 jours

7 jours

Plus de 7 jours

N

SEXE* Hommes 33,1 30,1 13,3 10,2 1,8 8,3 3,1 1070

Femmes 31,0 27,1 15,0 10,6 1,6 11,4 3,3 1097

AGE* 3 - 5 38,0 27,3 12,9 11,5 1,2 7,4 1,7 295

6 - 9 34,5 30,2 13,3 9,6 1,0 10,5 0,9 369

10 - 13 37,2 28,7 14,3 7,4 2,5 8,2 1,7 325

14 - 17 27,7 25,5 13,8 13,8 2,4 12,8 4,1 357

18 - 34 23,5 31,6 17,9 11,5 0,6 9,6 5,3 337

35 - 50 32,1 27,8 13,5 10,1 3,6 10,9 2,1 291

51 - 64 42,1 26,7 10,6 9,2 0,3 8,1 3,0 193


41,5 29,0 11,6 6,6 0,6 8,5 2,2 913



REGIOn** Flandre 30,6 31,1 13,8 11,2 2,3 8,2 2,8 1305

Wallonie 35,8 26,1 13,6 8,4 0,9 11,0 4,1 744

TOTAL 32,1 28,6 14,2 10,4 1,7 9,8 3,2 2167





124

SéCu

RITé

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mEn

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ABL

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x

Tableau 35 | Pourcentage de la population conservant la charcuterie avec mayonnaise pré-emballée maximum 4 jours au réfrigérateur après ouverture de l’emballage, Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 76,5 (72,5-80,6) 76,6 (72,5-80,7) 1070

Femmes 73,1 (68,8-77,4) 73,6 (69,4-77,9) 1097

AGE*** 3 - 5 78,2 (72,7-83,8) 78,2 (72,7-83,8) 295

6 - 9 78,0 (73,1-82,9) 77,9 (73,1-82,8) 369

10 - 13 80,2 (75,5-84,9) 80,2 (75,5-84,8) 325

14 - 17 66,9 (61,2-72,7) 66,9 (61,2-72,6) 357

18 - 34 73,0 (67,0-79,0) 73,0 (67,0-79,0) 337

35 - 50 73,3 (67,1-79,6) 73,2 (67,1-79,4) 291

51 - 64 79,4 (71,9-86,8) 79,5 (72,1-86,8) 193


82,1 (78,2-86,1) 81,8 (77,8-85,8) 913



REGIOn**** Flandre 75,5 (71,8-79,2) 75,6 (71,9-79,3) 1305

Wallonie 75,5 (70,6-80,4) 75,9 (71,0-80,9) 744

TOTAL 74,9 (71,9-77,8) 2167






125

SéCu

RITé

ALI

mEn

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ABL

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x

Tableau 36 | Pourcentage de la population qui décongèle la viande, le poisson ou la volaille au réfrigérateur, au micro-onde ou dans de l’eau froide, Belgique


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 37,1 (33,4-40,9) 37,2 (33,4-40,9) 1587

Femmes 45,5 (41,7-49,3) 45,1 (41,3-48,9) 1619

AGE*** 3 - 5 46,6 (41,0-52,2) 46,6 (41,0-52,2) 485

6 - 9 48,5 (43,6-53,4) 48,6 (43,7-53,5) 568

10 - 13 45,5 (40,4-50,6) 45,5 (40,4-50,6) 447

14 - 17 34,8 (30,1-39,5) 34,8 (30,1-39,5) 479

18 - 34 35,5 (29,8-41,2) 35,7 (30,0-41,3) 472

35 - 50 38,0 (32,4-43,6) 38,1 (32,6-43,7) 412

51 - 64 49,2 (42,8-55,5) 48,8 (42,5-55,1) 343


39,3 (35,1-43,4) 38,2 (34,3-42,2) 1315



REGIOn**** Flandre 45,4 (41,8-49,0) 45,0 (41,5-48,6) 1834

Wallonie 38,2 (33,7-42,6) 37,6 (33,3-42,0) 1125

TOTAL 41,3 (38,6-44,0) 3206

AnnEE***** 2004 50,6 (47,3-54,0) 51,3 (48,0-54,6) 1648

2014 40,4 (37,2-43,6) 40,3 (37,1-43,5) 1598







126

SéCu

RITé

ALI

mEn

TAIR

E | T

ABL

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x

Tableau 37 | distribution de la population selon la fréquence d’utilisation de la friteuse, Belgique

FS_27 JamaisUne fois par mois ou moins

2 à 3 fois par

mois

Une fois par

semaine

Plus d’une fois par

semaineN

SEXE* Hommes 26,0 16,9 20,3 27,3 9,5 1626

Femmes 27,4 20,4 23,1 23,7 5,3 1661

AGE* 3 - 5 33,7 21,7 18,7 16,7 9,2 488

6 - 9 24,0 21,7 22,7 23,5 8,1 575

10 - 13 24,3 21,6 22,8 26,8 4,4 465

14 - 17 18,9 15,7 24,0 30,1 11,3 493

18 - 34 28,7 15,7 21,5 25,5 8,6 487

35 - 50 31,1 19,7 19,5 24,1 5,6 425

51 - 64 21,3 19,2 23,9 27,9 7,6 354


20,7 14,8 20,7 32,0 11,9 1337

Supérieur de type court 22,8 21,2 28,0 22,8 5,2 950

Supérieur de type long 38,9 21,3 17,2 19,5 3,1 946

REGIOn** Flandre 21,8 22,3 22,2 27,9 5,7 1878

Wallonie 26,9 14,8 21,3 25,2 11,8 1149

TOTAL 26,7 18,6 21,7 25,5 7,4 3287

AnnEE*** 2004 9,3 18,8 26,2 36,4 9,4 1882

2014 26,9 18,1 21,7 26,0 7,4 1646






127

SéCu

RITé

ALI

mEn

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ABL

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x

Tableau 38 | distribution de la population selon le type d’huile ou de graisse utilisée pour la friture, Belgique, 2014

FS_28 Huile végétale

Graisse végétale

Graisse animale Autre

Aucune matière grasse

N

SEXE* Hommes 70,8 20,5 8,0 0,4 0,3 1220

Femmes 72,9 20,6 4,5 0,6 1,4 1254

AGE* 3 - 5 64,9 28,2 4,8 1,1 1,0 336

6 - 9 68,6 24,2 4,1 2,7 0,3 442

10 - 13 68,6 21,4 8,5 1,5 0.0 357

14 - 17 72,5 17,6 7,4 0,6 1,9 407

18 - 34 71,6 23,4 3,6 0,1 1,2 354

35 - 50 74,3 19,0 5,8 0.0 0,9 300

51 - 64 71,9 17,7 9,5 0,5 0,4 278


72,0 20,1 6,7 0,5 0,8 1100



REGIOn** Flandre 73,7 20,7 4,7 0,4 0,4 1492

Wallonie 69,1 19,4 9,9 0,4 1,2 847

TOTAL 71,8 20,5 6,3 0,5 0,8 2474





128

SéCu

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mEn

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ABL

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x

Tableau 39 | distribution de la population selon la fréquence de remplacement de l’huile ou de la graisse de friture, Belgique

FS_29Après 1 à 5

utilisations

Après 6 à 10

utilisations

Après 11 à 20

utilisations

Après plus de 20

utilisationsN

SEXE* Hommes 15,4 58,0 24,0 2,6 1195

Femmes 20,6 56,0 21,1 2,3 1228

AGE* 3 - 5 23,4 61,4 13,0 2,2 328

6 - 9 25,9 56,1 16,9 1,1 438

10 - 13 27,0 55,2 17,1 0,7 356

14 - 17 23,1 51,2 24,5 1,2 394

18 - 34 17,1 50,6 28,0 4,3 339

35 - 50 17,6 55,3 24,1 3,0 295

51 - 64 12,9 66,4 19,5 1,2 273


16,2 59,4 22,2 2,1 1080



REGIOn** Flandre 16,5 61,8 19,9 1,8 1473

Wallonie 16,4 52,4 27,0 4,2 818

TOTAL 17,9 57,0 22,6 2,4 2423

AnnEE*** 2004 36,9 50,6 12,0 0,5 1648

2014 16,4 57,0 23,8 2,7 1212






129

SéCu

RITé

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mEn

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ABL

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x

Tableau 40 | Pourcentage de la population remplaçant l’huile ou la graisse de friture après maximum 5 utilisations, Belgique

FS_30 Taux brut (%)*

IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 15,4 (12,4-18,4) 15,4 (12,4-18,4) 1195

Femmes 20,6 (16,9-24,3) 20,7 (17,0-24,5) 1228

AGE*** 3 - 5 23,4 (17,7-29,0) 23,4 (17,8-29,1) 328

6 - 9 25,9 (21,1-30,7) 26,1 (21,3-31,0) 438

10 - 13 27,0 (21,7-32,2) 26,9 (21,7-32,1) 356

14 - 17 23,1 (18,6-27,6) 23,2 (18,7-27,6) 394

18 - 34 17,1 (11,3-22,9) 17,1 (11,4-22,9) 339

35 - 50 17,6 (12,2-22,9) 17,8 (12,5-23,0) 295

51 - 64 12,9 (8,6-17,1) 12,8 (8,6-17,0) 273


16,2 (13,2-19,3) 17,0 (13,9-20,1) 1080



REGIOn**** Flandre 16,5 (13,8-19,2) 16,7 (14,0-19,4) 1473

Wallonie 16,4 (11,9-20,9) 16,0 (11,8-20,2) 818

TOTAL 17,9 (15,6-20,3) 2423

AnnEE***** 2004 36,9 (33,7-40,2) 36,9 (33,7-40,1) 1648

2014 16,4 (13,6-19,3) 16,5 (13,7-19,4) 1212







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RITé

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mEn

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ABL

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x

Tableau 41 | distribution de la population selon la couleur des frites préparées à la maison, Belgique, 2014

FS_31 Jaune doré Doré Fort doré Trop foncé N

SEXE* Hommes 15,6 44,4 37,5 2,4 1219

Femmes 14,9 54,3 28,7 2,1 1255

AGE* 3 - 5 12,8 56,9 30,0 0,3 336

6 - 9 16,6 55,7 26,3 1,4 442

10 - 13 12,9 57,4 28,0 1,6 357

14 - 17 13,7 49,5 34,2 2,5 408

18 - 34 13,8 46,7 36,0 3,4 354

35 - 50 13,4 52,1 33,4 1,2 299

51 - 64 19,8 44,2 33,2 2,9 278


15,5 48,1 33,3 3,2 1099



REGIOn** Flandre 16,5 52,8 28,9 1,9 1492

Wallonie 13,7 43,9 39,6 2,8 847

TOTAL 15,3 49,3 33,2 2,3 2474





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mEn

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ABL

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x

Tableau 42 | Pourcentage de la population se lavant systématiquement les mains avant de commencer à préparer le repas, Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 83,1 (80,4-85,8) 83,0 (80,4-85,7) 1624

Femmes 85,7 (83,0-88,5) 85,7 (83,0-88,4) 1661

AGE*** 3 - 5 85,6 (81,9-89,3) 85,6 (81,9-89,3) 488

6 - 9 87,0 (83,6-90,4) 87,0 (83,8-90,3) 575

10 - 13 83,1 (79,4-86,9) 83,1 (79,3-86,9) 465

14 - 17 83,4 (79,8-87,0) 83,4 (79,8-86,9) 491

18 - 34 80,9 (76,6-85,2) 80,9 (76,6-85,2) 487

35 - 50 85,0 (80,9-89,1) 85,0 (80,9-89,2) 425

51 - 64 87,1 (83,1-91,2) 87,2 (83,2-91,1) 354


86,6 (83,9-89,4) 86,5 (83,9-89,2) 1336



REGIOn**** Flandre 80,2 (77,3-83,0) 79,9 (77,1-82,7) 1876

Wallonie 88,9 (86,3-91,5) 88,6 (86,0-91,3) 1149

TOTAL 84,4 (82,5-86,3) 3285






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Tableau 43 | Pourcentage de la population se lavant les mains à l’eau (chaude ou froide) et au savon avant de commencer à préparer le repas (parmi les personnes se lavant systématiquement ou parfois les mains avant la préparation des repas), Belgique, 2014


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 84,1 (81,2-87,0) 84,0 (81,1-86,9) 1580

Femmes 86,3 (83,6-89,0) 86,4 (83,8-89,0) 1612

AGE*** 3 - 5 90,7 (87,8-93,6) 90,7 (87,8-93,6) 476

6 - 9 89,4 (86,6-92,1) 89,4 (86,6-92,1) 555

10 - 13 80,8 (76,6-85,0) 80,8 (76,6-85,0) 447

14 - 17 84,3 (80,6-87,9) 84,3 (80,6-87,9) 477

18 - 34 88,3 (84,9-91,8) 88,3 (84,9-91,7) 479

35 - 50 85,3 (81,2-89,4) 85,3 (81,2-89,4) 414

51 - 64 80,8 (75,5-86,1) 80,7 (75,3-86,0) 344


83,8 (80,5-87,0) 83,6 (80,4-86,9) 1290



REGIOn**** Flandre 82,4 (79,7-85,2) 82,7 (80,0-85,3) 1813

Wallonie 89,5 (86,7-92,3) 89,4 (86,6-92,2) 1122

TOTAL 85,2 (83,2-87,2) 3192






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Tableau 44 | distribution de la population selon la fréquence de nettoyage du réfrigérateur, Belgique

FS_35 1/an ou moins 2-6/an 7-11/an 1/mois 2/mois

ou plus N

SEXE* Hommes 19,3 48,9 13,0 13,7 5,1 1614

Femmes 15,3 49,2 13,3 15,0 7,2 1655

AGE* 3 - 5 15,4 47,5 13,8 13,8 9,6 488

6 - 9 13,8 50,4 10,8 17,8 7,2 574

10 - 13 16,6 45,3 14,2 16,5 7,4 463

14 - 17 12,9 47,8 12,7 20,2 6,4 488

18 - 34 24,7 47,1 9,3 12,0 6,8 480

35 - 50 16,0 50,7 13,2 14,5 5,6 424

51 - 64 13,6 50,3 17,5 13,9 4,7 352


12,1 43,9 15,7 19,0 9,2 1326



REGIOn** Flandre 18,3 51,7 14,3 11,5 4,3 1876

Wallonie 13,0 48,6 10,4 21,0 7,0 1135

TOTAL 17,3 49,1 13,1 14,4 6,1 3269

AnnEE*** 2004 7,9 36,9 1,5 33,4 20,3 1754

2014 17,8 49,1 13,3 14,0 5,8 1631






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Tableau 45 | Pourcentage de la population qui nettoie son réfrigérateur au moins une fois par mois, Belgique


IC 95% brut

Taux stand**

IC 95% stand N

SEXE*** Hommes 18,8 (16,1-21,5) 18,8 (16,1-21,4) 1614

Femmes 22,2 (19,0-25,3) 22,2 (19,0-25,4) 1655

AGE*** 3 - 5 23,3 (18,7-27,9) 23,3 (18,7-27,9) 488

6 - 9 25,0 (20,8-29,3) 25,0 (20,8-29,3) 574

10 - 13 23,9 (19,6-28,2) 23,9 (19,6-28,1) 463

14 - 17 26,6 (22,1-31,2) 26,6 (22,1-31,2) 488

18 - 34 18,9 (14,6-23,1) 18,8 (14,6-23,1) 480

35 - 50 20,1 (15,6-24,6) 20,2 (15,7-24,7) 424

51 - 64 18,6 (13,9-23,4) 18,6 (13,9-23,3) 352


28,2 (24,5-31,9) 29,0 (25,3-32,8) 1326



REGIOn**** Flandre 15,8 (13,3-18,2) 15,7 (13,3-18,0) 1876

Wallonie 28,0 (23,9-32,1) 28,2 (24,0-32,3) 1135

TOTAL 20,5 (18,4-22,6) 3269

AnnEE***** 2004 53,7 (50,5-56,9) 53,9 (50,7-57,1) 1754

2014 19,8 (17,3-22,3) 19,7 (17,3-22,2) 1631







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