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Cette année, les huit candidats de ce Championnat, qui s’est déroulé sur deux jours, disposaient de bonnes conditions de travail au sein du laboratoire des pâtissiers aménagé grâce à des box dignes de ce nom. L’Europe et ses merveilles, tel était le thème retenu pour ce concours, tout devant être réalisé sur place pour la conception d’un chef-d’œuvre en sucre ou isomalt travaillé, représentant 60 % de la pièce, à l’exception du sucre coulé. Pour la grille de notation, étaient pris en compte l’hygiène de travail et l’ordre, la maîtrise de la matière (tiré-soufflé), la créativité et le respect du thème, le collage, la complexité et la part de risques, l’utilisation des volumes et l’équilibre. Après huit heures d’épreuves, le jury présidé par Stéphane Klein (voir l’entretien) a rendu

son verdict et déclaré vainqueur Florian Eude, assistant formateur à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux. Auparavant, ce jeune avait officié en tant que commis pâtissier au Meurice à Paris et au Crillon, lors de la préparation du Bac Pro. Il possède aussi le BEP et la Mention Complémentaire. Le jour J, Florian Eude a sans nul doute réalisé une prouesse artistique et technique : « Lors de l’entraînement à l’ENSP, j’ai réalisé la pièce dans sa totalité une seule fois et en plus, pas dans le temps imparti ! Dans le box du concours, il y avait la pression et j’ai travaillé plus vite, sans toutefois terminer ma pièce comme je l’aurais voulu », confiecelui qui, a malgré tout, réussi son premier concours en direct devant le public.

Le Championnat Européen du Sucre, sur le thème de l’Europe et ses merveilles, a été remporté, lors du SIRHA, par Florian Eude, assistant formateur à l’ENSP, suivi de Julien Dugourd, chef pâtissier au Château de la Chèvre d’Or à Eze et Etienne Leroy, pâtissier au Café Pouchkine à Paris. Par Christel Reynaud.

ChampioNNat EuropéEN du SuCrE « L’EuropE Et SES mErvEiLLES »Florian Eude (ENSP), Champion d’Europe du Sucre d’Art

Sirha 2011

REPORtAgE

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EntretienStéphane Klein, président du Jury.Quelles sontles tendances de la sculpture sur sucre, lors des concours ?« L’heure est aux pièces équilibrées et aériennes. Les candidats jouent non seulement avec la transparence, mais aussi avec la fragilité et prennent de plus en plus de risques. Pour le sucre coulé, ils utilisent l’isomalt. Lorsqu’ils réalisent des fleurs, le sucre cuit est employé. Les tons pastel ont laissé place aux couleurs vives, d’une profonde intensité ».

Quels conseils donnez-vous aux candidats ?« Ne cherchez pas à bâtir des pièces trop hautes. Pensez surtout à les personnaliser et à leur donner de la densité. Si vous exécutez une pièce d’un mètre de haut, ce sera déjà très bien, tout en veillant à travailler les structures de sucre. Enfin, reprenez les anciennes techniques en les remettant au goût du jour, par exemple, sucre rocher, sucre massé ou tourné ».

FLoriaN EudE, Lauréat

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1er prix détail vitrail cathédrale.1er prix : Florian Eude et sa pièce.

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REPORtAgE

Il avait choisi le thème des cathédrales, merveilles de l’Europe et dès le montage, on percevait cette thématique.

Le sucre rocher utiliséSon chef-dœuvre comportait la structure d’un vitrail, à laquelle il a su donner de la légèreté grâce à un fin décor floral. En outre, il a été le seul candidat à utiliser le sucre rocher qui rappelait les kyrielles de pierres employées par les bâtisseurs de cathédrales. « J’ai souhaité créer un contraste entre l’effet de pierre, les fleurs brillantes et les rubans lisses », précise le vainqueur qui a consacré beaucoup de temps à la déclinaison des trois fleurs, soit cent-cinquante pétales dans la grosse, une centaine dans la moyenne et cinquante dans la petite. Il avait aussi confectionné des rubans double face.Pour Stéphane Klein, « il s’agit d’une très jolie pièce, magnifiée par le rendu des pétales de fleurs, mais il aurait fallu donner de la profondeur à la sculpture ». Florian Eude poursuit en soulignant : « J’aurais aimé apporter davantage de mouvement à cette pièce et peaufiner les finitions, par exemple exécuter des collages plus nets ». A l’heure des remerciements, il cite l’Union Compagnonnique des Devoirs Unis pour leurs conseils au niveau du montage et des couleurs de la pièce, les MOF Jean-Marc Guillot et Jean-François Arnaud, Nicolas Jordan, Champion de France de Sculpture sur glace. Sans oublier le soutien précieux de Sébastien Jérôme, Nicolas Leloup, Jean Lachenal (ENSP) et Laurent Bichon (Ecole Olivier Bajard)Aux futurs candidats, il conseille « de bien se préparer en amont car les heures tournent très vite le jour J et il importe de faire preuve d’une grande organisation… ».

Aquarium et CarboglaceQuant au deuxième prix, il est revenu à Julien Dugourd, qui occupe son premier poste de chef pâtissier au Château de la Chèvre d’Or à Eze. Auparavant, il fut chef de partie au Plaza Athénée à Paris. Parmi son parcours, citons aussi l’Hostellerie Les Bas-Rupts à Gerardmer, Marc Veyrat, Georges Klein en Alsace et le Louis XV à Monaco. Ce professionnel a également participé à d’autres concours : 3e prix lors de ce même Championnat en janvier 2007, lauréat de la Coupe d’Europe de Belfort en novembre

2007. Il avait aussi été designé comme remplaçant dans l’équipe française de la Coupe du Monde de la Pâtisserie (2009).Julien Dugourd avait opté pour le thème des mers et océans, « des merveilles à préserver sur notre planète ». Il a pu s’entraîner pendant les congés annuels de l’Hôtel de la Chèvre d’Or et a refait quatre fois sa pièce. « Je me suis appuyé sur les conseils techniques de Jérôme Langillier, Champion du Monde et Christian Camprini, MOF chocolatier, sur ceux de Marc Payeur pour le côté esthétique et l’équilibre », affirme-t-il. Julien Dugourd a été le seul à poser sa pièce sur le sol : elle était déposée sur un aquarium avec des poissons vivants, lui-même surmonté d’un socle distillant de la carboglace, pour un effet de fumée garanti … Il a pris des risques : la base de sa pièce (boule bleue marine) devait supporter une anémone de mer de plus de 2 kg. « Le plus difficile consistait à trouver le centre de gravité », indique Julien Dugourd, auteur d’un travail minutieux pour la partie haute de sa pièce, en particulier les vers marins.

Paris sous les feux de la rampeSelon Gérard Barce, lauréat de la précédente édition, sa pièce présentait « beaucoup d’originalité, mais il aurait fallu alléger l’anémone de mer et prévoir des pétales plus fines ». Aux prochains candidats, Julien Dugourd suggère de se présenter à cette compétition : « Elle donne l’occasion d’une superbe préparation au concours du MOF et à la Coupe du Monde de Pâtisserie ». Enfin, le troisième prix a été gagné par Etienne Leroy, pâtissier depuis juillet dernier au Café Pouchkine à Paris auprès d’Emmanuel Ryon. Auparavant, il a préparé le BTM en alternance (CFA de Nancy et chez Frédéric Lalos, MOF Boulanger à Paris). Le jeune Lillois avait décliné le thème : « Paris un jour, Paris toujours ». Et pourquoi ? : « Parce que depuis trois ans, je vis à Paris, très belle ville, source d’inspiration pour moi : elle allie classicisme et modernisme ». D’emblée, il adresse ses remerciements : « Audrey Bayallal du Café Pouchkine m’a conseillé pour la préparation des moules en silicone et les diverses cuissons du sucre. Emmanuel Ryon m’a encouragé à retravailler la base de ma pièce : finalement, j’ai opté pour un pied de lampadaire très parisien. Je remercie l’équipe de l’école Bellouet Conseil

pour ses astuces techniques et conseils pour la propreté du box, et enfin, Quentin Bailly, chef pâtissier de la boutique Un Dimanche à Paris, pour ses conseils artistiques ».

« Toujours évoluer dans le métier »Lors de l’entraînement, Etienne Leroy a refait deux fois sa sculpture. Il a tout d’abord bâti le pied de lampadaire en sculpture chocolat, de même que les structures métalliques de la Tour Effeil et du Grand Palais. « J’avais ainsi une base pour réaliser les moules en silicone », assure le jeune professionnel. En amont, il avait également travaillé sur la partie haute de la pièce : « Pour le coq en sucre soufflé, j’ai perfectionné la technique afin de gagner du temps. Pour la fleur, je me suis concentré sur le cœur en sucre soufflé et sur les pétales en vue d’un harmonieux dégradé de couleurs. J’ai enfin peaufiné les trois couleurs de rubans : vert foncé, vert clair, blanc et liseré noir ». Etienne Leroy, qui a veillé à donner du volume et un côté élancé à sa création, sait aussi porter un regard critique : « Je regrette le manque de netteté au niveau des collages ». Il encourage vivement les jeunes à se lancer dans les concours « pour toujours évoluer dans ce métier ». Il envisage d’ailleurs de participer à d’autres compétitions. Enfin, cet admirateur du travail de Stéphane Klein, Franck Michel et Angelo Musa, n’exclut pas de s’orienter un jour, vers la pâtisserie de restauration. Signalons encore que le jury a décerné un prix spécial au quatrième, Alexandre Paisant, qui officie chez Henriet Chocolaterie à Biarritz, et ce, pour sa réalisation baptisée : « L’euro en 3D, la monnaie et l’airbus ».

NoteCe Championnat est organisé par l’Association pour la Promotion des Arts de la Pâtisserie, sous le patronage des Syndicats des Pâtissiers-Chocolatiers et des Glaciers du Rhône, en partenariat avec PCB Créations, Banque Populaire Loire et Lyonnais/ SOCAMA. Pour les trois premiers, un trophée réalisé par Patrick Doutres (DPC Créations), un chèque de 300 €, 200 € et 100 €.

Les trois premiers, lors de la remise de prix du Trophée Européen du Sucre sur l’espace « Pâtissiers en Scène », lors du SIRHA à Lyon-Eurexpo.

Stéphane Klein et G. Marce devant la pièce du lauréat.

5Février 2011 Numéro 360

JuLiEN duGourd, 2e prix

étiENNE LEroy, 3e prix

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Philippe Rigollot peut être fier de son poulain, âgé de 23 ans ! Bastien Girard fut apprenti pâtissier, à ses côtés, chez Pic à Valence (il a obtenu la Mention Complémentaire) et depuis août 2010, il œuvre comme pâtissier au sein de sa boutique à Annecy. Originaire de Tournon, ce jeune possède en outre un BEP, un Bac Pro et un BTS Cuisine. En 2010, il s’était classé deuxième lors du Championnat de France du Dessert. En 2009, il avait gagné le Cordon d’Or de la cuisine française à Monaco. En 2008, il figurait parmi l’équipe lauréate du Trophée des Jeunes Talents à Grenoble. Lors du SIRHA, il a séduit le jury grâce à son dessert à l’assiette : « La clémentine et le marron ». « Dès les premières recherches, Philippe Rigollot m’a guidé dans l’élaboration et la mise en œuvre de la recette. J’étais parti sur l’idée du vacherin meringué que j’ai réinterprétée pour davantage d’originalité, d’où la création d’un dessert dans une sphère scintillante en glace royale », souligne le lauréat. Et de poursuivre : « De la fabrication à la vente, toute l’équipe de la Maison Rigollot a goûté ce dessert, ce qui m’a permis de réajuster les saveurs qui ne se révélaient pas assez puissantes. Il fallait absolument trouver le juste équilibre entre la clémentine et le marron, afin d’être bien noté en dégustation ». Bastien Girard affirme qu’il a joué la carte de la simplicité en introduisant deux saveurs. « Le plus difficile a été de mettre au point la fine texture de la sphère (réalisée sans collage, à partir d’un ballon de baudruche). Il fallait aussi qu’elle ne soit pas trop sucrée, d’où l’introduction de zestes de clémentine dans la glace royale ». À l’intérieur de la sphère, le dessert était composé ainsi : raviole liquide de jus de clémentine épaissi, espumas au marron agrémenté de petits dés de marrons confits, sorbet à la clémentine, biscuit marron (voir la recette).

2e prix à Ludovic CarrelÀ l’issue de la remise des prix, Bastien Girard déclarait : « J’étais venu pour gagner ! ».

Pari tout à fait réussi pour ce jeune à l’avenir prometteur qui a notamment remporté un stage de deux jours d’une valeur de 700 euros offert par Cacao Barry. Le deuxième prix a honoré Ludovic Carrel, également âgé de 23 ans, depuis peu employé chez Michel Belin à Albi. Précédemment, il travaillait chez Yann Sabot au Puy-en-Velay. Ludovic Carrel possède une formation de cuisinier. « C’est en fait chez Régis Marcon que j’ai eu le déclic pour la pâtisserie, sous l’impulsion du chef pâtissier Christophe Gasper », précise celui qui a passé le CAP Pâtissier lorsqu’il était chez Régis Marcon, puis le BTM lorsqu’il se trouvait chez Bruno Montcoudiol (1re année) et chez Yann Sabot (2e année). Côté concours, en 2007, il s’est classé deuxième lors de la finale du MAF Pâtissier. En 2010, il a terminé premier lors de la Toque d’Or Pâtisserie et a été sacré Espoir de l’année Artisan Pâtissier (M6). Pour ce concours du dessert à l’assiette, Ludovic Carrel a misé sur une trilogie de douceurs à base de chocolat, d’orange, de marron et thé hamam. Le dessert était composé d’un entremets (crémeux chocolat noir-orange sanguine, ganache coulante orange-Cointreau, mousse légère au marron, chantilly au thé haman) ; d’un sorbet orange, coulis d’orange sanguine dans une sphère orange avec décor en sucre tiré ; d’une verrine « Douceur d’Orient » (salade aux deux oranges, sabayon au thé hamam).« J’ai employé des produits bio dont le chocolat bio Barry certifié Ecocert : lait 38,8 % et noir 71,1 %. J’ai aussi privilégié une faible teneur en sucre, ce dessert pouvant être consommé par des diabétiques », confie-t-il. Lorsqu’il s’est entraîné , il a reproduit trois fois son dessert et a veillé à le faire déguster à des restaurateurs et sommeliers. « J’ai surtout réajusté l’alliance des textures de l’entremets », assure le candidat, seul à proposer le service d’un vin de dessert (Jurançon) lors de la présentation au jury. Ludovic Carrel compte poursuivre les concours et envisage plus tard de s’orienter vers la pâtisserie de restauration.

La deuxième édition du Challenge International Exhibition « Dessert à l’assiette », organisée par l’association Sensibilité gourmande, a été remportée par Bastien girard qui officie chez Philippe Rigollot à Annecy. Par Christel Reynaud.

2e ChaLLENGE iNtErNatioNaLExhibitioN « dESSErt à L’aSSiEttE » dE SENSibiLité GourmaNdEBastien Girard, lauréat : « J’étais venu pour gagner ! »

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Bastien Girard, lauréat et son dessert.

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Le jury. À droite, Nicolas Berger.

Le dessert du lauréat, Bastien Girard.

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3e prix à Nicolas RuaudQuant à Nicolas Ruaud, il a gagné la troisième place, juste le jour de son anniversaire : 23 ans, lui aussi ! Il est demi-chef de partie au restaurant L’Espadon (Ritz Paris) et a auparavant fait ses armes à l’Oustau de Baumanière auprès de Jonathan Wahid, Champion de France du Dessert en 2005. « Pour ce concours, j’ai refait le dessert quinze fois et j’ai suivi les conseils de Sébastien Serveau et Michel Roth pour l’organisation, la gestion du stress... », souligne le candidat qui participait pour la première fois à une compétition. Et d’ajouter : « J’ai souhaité revisiter la poire Belle Hélène en concoctant un dessert contemporain à base de chocolat tonka, vanille et caramel, avec diverses textures : croquant, fondant, crémeux, mousseux, glacé, et un décor en cristalline croquante au sésame ». Nicolas Ruaud n’a pu présenter au jury que quatre desserts dans leur intégralité au lieu de six : il a eu quelques soucis avec la cuisson de la cristalline croquante au sésame. « Je ne vais pas rester sur cet échec… Je suis bien déterminé à m’inscrire à d’autres concours. Je procèderai différemment en sollicitant des professionnels pour qu’ils me donnent leurs avis concernant la dégustation », souligne Nicolas Ruaud. Sage résolution.

Note- Les partenaires de la compétition : Sicoly,

Cacao Barry, Debic, Sévarome, Debuyer, Imbert, Stephan, Cointreau, PCB Création, Koma, Trittico Bravo

- Du nouveau chez Sensibilité Gourmande : Lors du SIRHA, le président Marc Delage, président de l’association a annoncé l’arrivée de la première femme au sein de l’association : Audrey Gellet, chef pâtissière au restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne et lauréate du 1er Challengede Sensibilité Gourmande.

Ludovic Carrel, 2e prix. Dessert de Ludovic Carrel, 2e prix.

Nicolas Ruaud, 3e prix. Dessert de Nicolas Ruaud, 3e prix.

Commission d’Organisation du Concours-  Président : Jean-Jacques Borne,

MOF Glacier (Institut de l’Excellence Culinaire de Saint-Etienne)

-  Membres : Daniel Gonon, Bruno Montcoudiol, Patrick Casula, Nicolas Guillaume, Marc Delage.

Composition du Jury-  Président : Nicolas Berger,

chef pâtissier/ Groupe Alain Ducasse-  Membres : Jacotte Brazier,

Audrey Gellet, Emmanuel Moine, Philippe Bertrand, Rachel Canastra, Arnaud Chambost , Christiane Gaultier.

NotationTravail : coefficient 2Présentation : coefficient 3Dégustation : coefficient 5.

Entretien Nicolas Berger, président du JuryQuelles sont les tendances du dessert à l’assiette ? « Il y a deux ans, bon nombre de desserts modernes étaient réalisés avec de nouveaux produits issus de la cuisine moléculaire. Puis, les professionnels se sont remis aux desserts simples qui se situent dans le registre de la gourmandise plutôt que de l’apparat, à base de deux à trois saveurs, et aux multiples textures. Les desserts intègrent en général pas trop de sucre, pas trop de gras et souvent des fruits. Côté finition, les poudres d’or et d’argent remplacent de plus en plus les feuilles d’or, les fins anneaux de sucre… La fraîcheur, indispensable à toute fin de repas, est souvent apportée grâce à des sorbets et granités. Enfin, chose primordiale, le goût prime sur la technique ».

Comment voyez-vous l’avenir du dessert à l’assiette ? « Je pense qu’il a encore un bel avenir… Le dessert à l’assiette, c’est une pâtisserie de l’instinct, très saisonnière. Le client attend toujours, avec impatience, son service à la fin du repas. C’est le moment exquis de plaisir gourmand, par excellence. À nous professionnels, de le faire perdurer, en veillant à goûter nos réalisations gourmandes, pour toujours satisfaire les gourmets ».

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opEN dES dESSErtS GLaCéSNicolas Jordan (ENSP) remporte la 4e édition

Sirha 2011Nicolas Jordan, formateur à l’ENSP à Yssingeaux, a remporté la quatrième édition de l’Open des desserts glacés, suivi de Jean-Christophe Vitte, enseignant à l’école hôtelière d’Avignon et Philippe Faur, installéà Caumont dans l’Ariège. Par Christel Reynaud.

« Je ne m’attendais vraiment pas à gagner ! », déclarait Nicolas Jordan, 32 ans, formateur à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, à l’issue de la remise des prix, en présence notamment de Gabriel Paillasson. Le jeune candidat avait décliné le thème du Phénix, oiseau fabuleux, souvent rattaché au culte du soleil et caractérisé par son pouvoir de renaître après s’être consumé. L’oiseau mythique était donc présenté en sculpture sur glace. Lors de l’entraînement, il l’avait reproduit quatre fois, tout en sollicitant les conseils judicieux de Jean-Marc Guillot, MOF Glacier. Au cours de l’épreuve, Nicolas Jordan a eu quelques soucis avec la tête de l’oiseau, mais il est parvenu à la repositionner à la place adéquate, grâce à la technique de l’hydrogène slush. A noter qu’en 2010, il avait remporté le Championnat de France de Sculpture sur Glace et qu’il s’était classé quatrième lors du Concours International de Sculpture sur Glace. Quant à l’entremets glacé (voir la recette), il l’a refait quatre fois lors de l’entraînement. Il était à base d’un croquant coco, d’un sorbet acidulé citron vert organique, d’un sorbet « plein fruit » noix de coco, d’un sorbet mangue, avec glaçage mangue très brillant. « Je l’ai fait déguster à l’équipe de

l’ENSP, ce qui m’a permis de mener à bien quelques réajustements », assure Nicolas Jordan. Il a ainsi décidé d’intégrer un sorbet acidulé citron vert et de changer la finition de l’entremets : à la place des tuiles en noix de coco, il a opté pour de petits carrés en pâte noix de coco, apportant un design contemporain. Pour la pièce en nougatine (ailes de l’oiseau), refaite une fois lors de l’entraînement, il a joué la carte des tendances actuelles : finesse du travail, utilisation de la nougatine au sésame et au pavot noir. Enfin, aux futurs candidats, Nicolas Jordan conseille « de s’entraîner à fond car il s’agit d’une épreuve très physique qui nécessite une extrême rigueur ».

2e prix : « L’Île Mystérieuse »Jean-Christophe Vitte, 45 ans, enseignant à l’école hôtelière d’Avignon, qui s’était classé troisième, il y a deux ans, avait choisi le thème de l’île mystérieuse où se déroule le combat entre une licorne et un oiseau. Pour la sculpture en glace, reproduite huit fois lors de l’entraînement, il avait réalisé une licorne émergeant de l’océan. Pour l’entremets glacé, il a rectifié douze fois les saveurs et ce,

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sur les conseils des MOF, Philippe Parc et Gérard Cabiron. Au final, il a proposé un entremets composé d’un biscuit grué cacao, d’une compotée de bananes relevée aux épices, d’un parfait chocolat, d’une crème glacée chocolat-caramel-fleur de sel, rehaussée d’un liseré caramel beurre salé (remplaçant le confit combawa initialement prévu). Pour la pièce en nougatine, représentant l’oiseau, et refaite cinq fois lors de l’entraînement, il a utilisé de la nougatine aux amandes, au sésame noir et aux céréales. « J’ai travaillé cette pièce d’après photo et sur les conseils de Philippe Parc et Gérard Cabiron », précise Jean-Christophe Vitte. Il conseille d’ailleurs, aux futurs concurrents, de « toujours s’entourer des conseils de grands professionnels, notamment pour mettre au point les saveurs, donner du mouvement et un côté élancé à une pièce artistique ».

3e prix : « Quand Saturnerencontre Vénus »Philippe Faur, 41 ans, installé depuis treize ans à Caumont dans l’Ariège (« Glacerie Philippe Faur), avait mis en scène le thème : « Quand Saturne rencontre Vénus ». Pour la sculpturesur glace, représentant Vénus, il avait reproduit

la pièce trois fois lors de l’entraînement. « J’aime bâtir des lignes modernes et épurées », affirme le Champion de France de sculpture sur glace 2009. Sa prouesse technique ? Réaliser un superbe cœur dont les deux parties s’entrelaçaient sans se toucher. Quant à l’entremets glacé, il l’avait reproduit une fois dans son laboratoire.À l’issue d’une dégustation par son équipe, il a équilibré les saveurs de cet entremets composé d’une crème glacée cacahuète avec intégration de cacahuètes, d’un sorbet « plein fruit » fraise des bois, d’un parfait glacé à la réglisse, d’une mousse glacée aux fruits de la passion, d’une meringue française à la réglisse, d’une opaline de sucre en décor. Quant à la pièce en nougatine, en forme de pyramide, il l’avait confectionnée une fois, lors de l’entraînement. « Je suis resté sur de la nougatine classique aux amandes (naturelle et colorée) », indique le professionnel. Philippe Faur en profite pour suggérer, aux futurs candidats, d’assister à une édition afin de se faire une idée précise de cette compétition.

NoteCe concours est organisé par l’Association pour la Promotion des Arts de la Pâtisserie, sous le patronage de la CNGF et l’Association Nationale des Sculpteurs sur glace hydrique, en partenariat avec les Grandes Distilleries Peureux, la Banque Populaire Loire et Lyonnais/SOCAMA.Pour les trois premiers, un trophée réalisé par Patrick Doutres (DPC Créations), un chèque de 300 €, 200 € et 100 €.

Remise du prix au premier, en présence de Gabriel Paillasson et Marie-Odile Fondeur, directrice du Salon.Nicolas Jordan, lauréat.

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JEaN-ChriStophE vittE, 2e prix opEN dESSErtS GLaCéS

phiLippE Faur, 3e prix

13Février 2011 Numéro 360

EntretienEntretien avec Ludovic Mercier, Président du jury,MOF Glacier 2007Quelles sont les tendances pour les entremets glacés ? « Le grand boom s’est produit dans les années 90. Depuis lors, 80 % des entremets glacés sont toujours réalisés en forme de bombe. Depuis quelques temps, on note une tendance lors des concours : les candidats osent d’autres formes, notamment cube et triangle. Côté saveurs, les sorbets sont souvent aux fruits exotiques (mangue, ananas, banane…) et associés à des parfums classiques. Cette tendance se retrouve aussi bien lors des concours que parmi les fabrications en boutique. Côté décor, la pâte à cigarette et la nougatine demeurent les éléments indispensables des glaciers. Les pâtissiers-chocolatiers utilisent aussi des macarons, des carrés de chocolat… Personnellement, j’adore embellir un entremets glacé avec des tuiles, petits-fours et macarons ».

Quelles sont les tendancespour les pièces en nougatine ? « Les pièces en nougatine aux amandes demeurent traditionnelles. Toutefois, on assiste à l’émergence de pièces en nougatine au sésame, au musli ou aromatisée (par exemple, fruits de la passion), offrant d’agréables saveurs.La nougatine est de plus en plus travaillée en finesse, notamment lors des concours.À noter que sa préparation est à la portée de tous les professionnels de notre secteur, du boulanger au glacier, en passant par le pâtissieret le chocolatier ».

Les candidats font-ils preuve d’audace, lors des concours ? « Franchement, oui. Les candidats prennent de plus en plus de risques en exécutant des montages très fins et ils n’hésitent pas à tenter les porte-à-faux.À eux, de faire en sorte de ne pas aller trop loin. Les jurys tiennent à découvrir des pièces entières ! »

Recette pour huit personnes.CroQuaNt CoCoBeurre 140 gSucre semoule 150 gPoudre d’amande blanche 140 gNoix de coco râpée torréfiée 195 gSorbEt aCiduLé CitroN vErtJus citron vert 500 gEau 450 gSucre 125 gGlucose atomisé 30 gDextrose 40 gStabilisateur 3 gPoudre de lait 20 gSorbEt pLEiNS FruitS Noix dE CoCoPurée de noix de coco 1000 gSaccharose 95 gEau 380 gCrème de noix de coco 100 gGlucose atomisé 25 gDextrose en poudre 35 gStabilisateur 5 gPoudre de lait à 0 % 33 g Saccharose 95 gMalibu coco 21 % 60 g

SorbEt maNGuEPurée de mangue 1500 gSaccharose 150 gEau 750 gGlucose atomisé 45 gDextrose 60 gStabilisateur 9 gPoudre de lait à 0 % 54 gSaccharose 150 gGLaÇaGE maNGuEPurée de mangue 345 gSucre 100 gMiroir neutre 120 gGlucose 450 gSucre 110 gNouGatiNEFondant 600 gSirop de glucose 400 gFruits secs 300 gSuCrE à CoLLaGE NouGatiNEFondant 350 gSirop de glucose 75 gEau 100 gIsomalt 75 g

PHÉNIXPHÉNIXLA RECEttE

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