CORRIGE ETUDE DE CASBTS Hôtellerie-Restauration

Option A : Art Culinaire,Mercatique et Gestion Hôtelière M.MORISSON

HOTEL CALMASESSION 2005

Situé à Paris, l’hôtel "CALMA" est un établissement 3 étoiles haut de gamme.Idéalement situé entre la Porte de Champerret et le parc Monceau, non loin des Champs-Élysées et de La Défense,il permet de visiter Paris et d’effectuer tout déplacement professionnel.

Cet établissement accueille principalement des hommes d’affaires en semaine, des touristes individuels et groupes les week-ends et durant les mois de juillet et août (Fiche signalétique en page suivante).

Engagé(e) comme assistant(e) de direction à l’hôtel CALMA, vous êtes chargé(e) de : •Déterminer les conséquences chiffrées d’un nouvel apport de clientèle.•Concevoir l’accueil et l’hébergement des groupes tourisme senior et de la clientèle handicapée.•Réaliser différents travaux dans les domaines de la restauration et de la production culinaire.

RESTAURATIONLa demande pour une restauration en chambre est en augmentation. Percevant une source de chiffre d’affaires potentiel, la mise en place d’une carte de room-service comprenant notamment 5 plats chauds est décidée.Après étude, vous avez référencé des produits surgelés “ portion ”, qu’il suffira de remettre en température à la demande.

PREMIÈRE PARTIE

M. CAMIRO vous confie ce dossier.

TRAVAIL À FAIRE1.Déterminez les prix de vente TTC des plats proposés à partir des informations fournies en annexe C.2.Proposez pour chaque plat, un vin d’appellation de la région (sous-régionale ou communale) et sa couleur, en précisant un caractère dominant pour chacun d’eux.

Vous rédigerez vos réponses en complétant l’annexe C.

DEUXIÈME PARTIE Le coût de ces produits étant élevé, M. CAMIRO souhaite développer le contrôle des consommations.

TRAVAIL À FAIRE1.Listez 5 points clés de la procédure de

contrôle à mettre en place en les justifiant.

RESTAURATIONPREMIÈRE PARTIE

PLAT SÉLECTIONNÉ

COÛT D’ACHAT

En €.

COÛT D’ACHAT

%

PRIX DE VENTE T.T.C.

VIN D’APPELLATION( sous-régionale ou

communale)ET COULEUR

CARACTÈRE DOMINANT DU

VIN

Filet de canard Bourguignonn

e3.34 € 40 %

3.34/0.40 =

8.35x1.196 =

10.00 €

Côtes du Beaune (R),Mercurey (R),…

Selon l’appellation proposée, 1 caractère dominant ayant trait à :- l’alcool,- les tanins,- l’acidité,- l’intensité

aromatique,- …

Sandre braisésur choucroute

3.76 € 50 % 9.00 €

Vin d’Alsace Riesling (B), Vin d’Alsace Pinot Blanc (B),…

Daube ProvençaleTagliatelles

fraîches

3.70 € 55 % 8.10 €Côteaux d’Aix-en-Provence (R ou r), Bellet (R),…

Lamproieà la Bordelaise

4.68 € 40 % 14.00 €St Emilion (R),Médoc (R),…

PouletBasquaise

2.90 € 50 % 7.00 €Irouleguy (R),Gaillac (R),…

RESTAURATIONDEUXIÈME PARTIE

Eléments clés de la mise en place d’une procédure de contrôle (liste non exhaustive) :

•mise en place standard : contrôle des températures de stockage, rotation des produits, procédure de remise en température, …

•mise en place d’un stock minimum et maximum,

•inventaires périodiques,

•procédures d’approvisionnement, d’offerts, de consommation personnel, d’enregistrement des pertes, …

•rapprochement consommation réelle et théorique.

A RETENIR

A RETENIR A RETENIR

Accueillir la clientèle seniors

Compte tenu de l’évolution démographique dans le monde occidental, cette clientèle est amenée à se développer. Elle est fiable et voyage souvent hors saison. Les seniors apprécient

1. la propreté,

2. le confort et l’équipement,

3. la qualité de l’accueil (personnalisé),

4. une écoute individuelle de la part de l’hôtelier,

5. soutien et assistance,

6. des suggestions touristiques (provenant du personnel d’accueil et de documents à disposition).

7. Ils n'aiment pas les prix trop élevés

8. l’anonymat et la standardisation des prestations

9. le non-respect des engagements

10. la ségrégation à leur encontre

10 Points

clés