Photographies Marcel Ehrhard

sophie bise . l’auberge du père bise****

Passion, Emotion, Création

Sophie BiseL’ Auberge du Père Bise

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C’est dans le passé de l’auberge et de ceux qui ont construit sa renommée qu’il faut se plonger…

et ces femmes courageux, travailleurs et talentueux, dont Sophie est la digne descendante. Pour découvrir sa cuisine, apprivoiser ses recettes et les reproduire sans peine, c’est dans le passé de l’auberge et de ceux qui ont construit sa renommée qu’il faut se plonger…

Une guinguette aux débuts prometteursPrintemps 1903. Un certain François Bise décide de s’installer à Talloires, un petit village bordant le lac d’Annecy, où naviguent sans relâche les bateaux transportant touristes en goguette et peintres en mal d’inspiration. Le petit terrain qu’il vient d’acquérir, avec son épouse Marie, est occupé par un simple chalet en bois : après de longues années passées au service des autres, dans des hôtels de renom, François souhaite ouvrir une modeste guinguette. C’est dans un décor de carte postale, entre lac et montagnes, sur fond de ciel bleu azur, que naît la réputation d’excellence qui fera le tour du monde. À peine installés, Marie prend possession des cuisines et s’y accomplit. Son répertoire, bien que limité à quelques spécialités, fait immédiatement des adeptes, et pas n’importe lesquels… Du grand-duc de Russie à l’Aga Khan, la nouvelle clientèle huppée qui fréquente l’établissement est séduite par l’omble chevalier et le poulet sauté, la terrine de lapin aux raisins ou encore le saucisson chaud…

rrière-petite-fille du fondateur, Sophie Bise s’y entend pour faire se côtoyer sur la carte les plats emblématiques élaborés par ses ancêtres

et ses propres créations, raffinées et influencées par les produits de son terroir. Première et inépuisable source d’inspiration, le lac, sans doute l’un des plus purs d’Europe. Le lac où tout commence, de la naissance d’un lieu mythique et de grands noms de la gastronomie, en passant par la vie des poissons et écrevisses qui en font la renommée gourmande, et où tout finit pour mieux renaître, comme ces quatre générations de Bise, ces hommes

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SOPHIE BISE L’HÉRITAGE GOURMAND

DE LA DAME DU LAC

Sophie BiseL’ Auberge du Père Bise

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Guy Savoy ayant ouvert un restaurant dans le Connecticut, c’est à Jean-Louis Gérin, un chef passé autrefois par les cuisines de Talloires, qu’il vient de confier les rênes. La coïncidence est heureuse. En pénétrant dans le laboratoire franco-américain de Savoy, Sophie y fait sa première rencontre avec la nouvelle cuisine. Balbutiante, celle-ci s’affiche dans les menus à coups de petits légumes croquants, de bouillons clairs, de petits jus et de cuissons courtes. Une expérience fondatrice là encore pour Sophie, qui mesure instinctivement la portée de cette tendance aussi visionnaire qu’audacieuse.

Si la révolution est en marche dans l’assiette, la jeune femme semble en avoir fini avec sa propre “rébellion”: abandonnant son projet brésilien, renonçant à sa trépidante vie new-yorkaise, elle répond aux demandes insistantes de sa mère, qui souhaite lui voir prendre le chemin de l’auberge.

Autour du lac, les bonheurs de Sophie…1987 est l’année du retour au bercail, un retour laborieux, car il lui faut trouver sa place. À vingt-quatre ans seulement, prendre en charge les cuisines d’une pareille institution n’est pas chose aisée, y compris quand on est la fille des maîtres de maison, ou, précisément, parce que tel est le cas…

Sophie entreprend d’importants travaux de modernisation de l’auberge, et cherche encore ses marques.

Paradoxalement, c’est l’ouverture d’un autre restaurant, le “Café de la Place”, un ancien bistro situé au cœur de Talloires, autrefois fréquenté par son père et son grand-père, qui l’aidera. Cuisine savoyarde, grandes salades et copieuses assiettes de charcuteries y sont à l’affiche, sans prétention et avec en fil rouge une convivialité chère au cœur de Sophie. Durant quatorze ans, elle en tiendra les rênes, efficacement secondée par son associée et amie Françoise Marin, jusqu’au départ en retraite de celle-ci. À l’autre bout du lac, un autre restaurant lui fait de l’œil : elle le rachète, le rebaptise “Chez ma Cousine”, en hommage à sa grand-tante Marie-Louise, et y place un chef, formé par ses soins à l’auberge, ainsi qu’un responsable, en qui elle a confiance. Les amateurs y dégustent une “cuisine du lac”, simple et généreuse, qui met évidemment à l’honneur les produits de la pêche.

L’AUBERGE DU PÈRE BISETradition, Emotion, Création

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Au printemps

“Pour châtrer une écrevisse, il faut faire très vite sinon elle se vide.”

La préparation des écrevissesChâtrer les écrevisses et les cuire à l’huile d’olive pendant 10 minutes, débarrasser et laisser refroidir. Décortiquer, puis réserver. Garder la casserole.

La mirepoix printanièreTailler la carotte, la branche de céleri et la courgette en petits cubes. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Réserver.

La préparation de La sauceAprès avoir séparé la tête des queues des écrevisses, remettre les têtes à cuire avec 3 litres de court-bouillon pendant une demi-heure. Mixer le tout avec une girafe. Passer au chinois étamine.Pour 50 cl de jus d’écrevisse, ajouter le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le Tabasco, la sauce anglaise, le piment d’Espelette et la ciboulette ciselée : il faut une sauce très relevée. Mettre à mariner les queues d’écrevisses dans ¼ de la sauce avec la mirepoix printanière.

Le montage du pressé de foie grasChemiser une terrine de papier film. Garnir le fond ainsi que les côtés de fines tranches de foie gras de canard puis lisser l’intérieur. Égoutter les écrevisses et en remplir la terrine. Puis recouvrir de foie gras. Mettre sous presse pendant 24 heures au frais.Avant de servir, démouler la terrine, tailler les quatre parts à l’aide d’un couteau fin et chaud.

Le dressageDans un cercle posé sur l’assiette, déposer les girolles et les asperges crues coupées en fines lamelles à la mandoline. Déposer une tranche de foie gras. Décorer de jolis points de sauce.

Un châteauneuf-du-pape blanc gourmand : sur le fruit blanc et la fraîcheur de 2 ou 3 ans.

Le foie gras de canard français en pressé aux écrevisses pattes rouges“saveurs printanières”

Foie gras de canard cuit 600 gÉcrevisses pattes rouges 4 kg soit 400 g d’écrevisses décortiquées

Pour la mirepoix printanièreCarotte 1 Céleri 1 brancheCourgette 1 Échalote 1Ciboulette 1/2 bouquet

Pour la sauceCourt-bouillon cube 3 lVinaigre blanc balsamique 3 cuillères à soupeHuile d’olive 4 clTabasco qssauce anglaise 3 cuillères à caféPiment d’Espelette qsCiboulette 1/2 bouquet

Pour le dressagePoireau 1/2Girolles au vinaigre 0,120 gAsperges 4 pointes

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À préparer 24 h à l’avance

Au printemps

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En automne

La marinadeDésosser le chevreuil, garder parures et os.Faire bouillir le vin rouge et le cognac. Flamber et débarrasser. Ajouter les légumes taillés en grosse brunoise, les gousses d’ail, le thym, le laurier, les échalotes, le paprika, le genièvre, la muscade, le poivre

mignonnette et le vinaigre rouge. Y déposer le chevreuil et les os et laisser mariner 24 heures.

La sauceÉgoutter le chevreuil et réserver. Égoutter séparément les légumes et les os. Faire bouillir la marinade.Faire suer puis colorer les os, puis ajouter les légumes et colorer. Verser louche par louche la marinade et réduire aux deux tiers. Ajouter la crème, cuire à frémissement et réduire pendant 45 minutes. Égoutter et passer, mixer et réserver au chaud.

Les fiLets de chevreuiLÉponger les filets de chevreuil, les dorer avec du beurre et un filet d’huile d’olive et les baies de genièvre. Les retourner régulièrement et tenir la cuisson saignante. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

La garnitureRéaliser une garniture de son choix adaptée au gibier : pommes, châtaignes, légumes de saison…

Le dressageRéchauffer les filets et tailler des médaillons. Poser la sauce chaude au centre de l’assiette et y déposer le filet. Décorer de baies de genièvre et ajouter la garniture choisie.

Le chevreuil sauvage d’Alsace

poêlé, filets et noisettes au genièvre, sauce grand veneur

Dos de chevreuil 1 kgBeurre 50 gHuile d’oliveGenièvre 6 baies

Pour la marinadeVin rouge Cahors 2 lCognac 5 clCarotte 1Oignon 1Céleri 1 brancheAil 2 goussesThym 1 brancheLaurier 1 feuilleÉchalotes 4Genièvre 10 gPaprika 2 cuillères à soupeMuscade QS Poivre mignonnette QSVinaigre rouge 1 cl

Pour la sauceCrème 400 g

Un fitou “Les Sybarites”, domaine des Mille Vignes, de 6 ou 7 ans : ou quand le Roussillon nous offre un grand vin rouge en pleine maturité.

4“La marinade sert à attendrir les chaires dans lesquelles

elles sont plongées, et apporter un soutien aromatique : elles seront d’un bon usage pour les viandes de venaison, volaille comme un coq, une daube ou une estouffade. ”À préparer 24 h à l’avance

Coquilles Saint-Jacques 12 Fleur de sel QS

Pour la purée de carottes de sableCarottes avec fanes 12 Beurre 10 gCuminAil 1 gousseCrème 150 g

Pour l’émulsion de riz au gingembreRiz basmati 50 gGingembre racine 25 g

Pour le dressageMini-carottes 2

Un viré-clessé du domaine de la Bongran, cuvée Quintaine de Jean Thevenet, de 6 ans : la complexité du chardonnay bourguignon dans un corps de côtes-du-rhône méridional.

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En hiver

La purée de carottesCuire les carottes en grosse mirepoix avec le beurre, le cumin et la gousse d’ail, le tout à couvert. Après cuisson, enlever l’ail, mixer le tout. Passer au tamis. Crémer et réserver au chaud.

L’émuLsion de riz BasmatiCuire le riz basmati 25 minutes à l’eau salée, ne pas égoutter. Ajouter le gingembre frais râpé. Mixer puis passer au chinois. Mettre en siphon, gazer. Tenir au chaud au bain-marie.

Les noix de saint-JacquesSaler les noix. Les passer à la poêle anti-adhésive et les cuire 2 minutes de chaque côté. Parsemer de fleur de sel. Réserver au chaud.

Les mini-carottesÉplucher et tailler finement les carottes dans le sens de la longueur.

Le dressageDisposer la purée dans des assiettes creuses. La recouvrir de l’émulsion de riz basmati puis poser les Saint-Jacques. Décorer avec de fines tranches de carotte crue et une fane de carotte bien verte.

La coquille saint-jacques dorée, purée onctueuse de carottes de sable, émulsion de riz basmati au gingembre

“Les carottes de sable sont les plus recherchées. Label Rouge, la Créance du Cotentin est le “top model” de ces reines des étals à la saveur douce et sucrée. Mais la carotte de terre, au goût bien plus prononcé, comme l’Amsterdam, a également ses adeptes. ”

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En hiver

Le macaron moeLLeux aux amandesMélanger le sucre glace et la poudre d’amande tamisée jusqu’à obtenir une masse. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Les incorporer délicatement à la masse. Remplir une poche avec la masse et dresser des macarons sur une toile Silpat®. Cuire dans un four à 150 °C pendant 10 minutes environ. Réserver.

Le chutney de fruits d’hiver, saveur de passionMélanger les abricots semi-confits, les raisins de Corinthe, les raisins de Smyrne, le salpicon de figues sèches, les zestes d’oranges et le jus de fruit de la passion. Réduire le tout à feu très doux pendant environ 30 minutes et compoter. Réserver.

Le caviar de mangueRéduire le jus de mangue avec le sucre pendant 5 minutes environ à feu vif. Refroidir. Ajouter un salpicon de mangues et réserver.

Le dressagePlacer au centre de l’assiette un macaron à l’envers. Le garnir généreusement de caviar de mangue et recouvrir d’un second macaron. Mouler le chutney en forme de cylindre et le déposer à côté du macaron. Décorer avec des points de coulis de mangue.

Un gewurztraminer vendanges tardives Altenbourg de Colette Faller de 5 ou 6 ans : encore des fruits et même des fleurs pour un superbe bouquet final !

Le macaron moelleux, chutney de fruits d’hiver, saveur de passion et mangue

Pour le macaron moelleux Sucre glace 700 g Poudre d’amande 350 g Blancs d’œufs 300 g soit 10Sucre semoule 225 gMasse à macarons

Pour le chutney de fruits d’hiverAbricots semi-confits 300 gRaisins de Corinthe 300 gRaisins de Smyrne 100 gFigues sèches 100 gZestes d’oranges QSJus de fruit de la passion 400 g

Pour le caviar de mangueJus de mangue 500 gSucre 50 gMangues 6

“Attention à ne pas trop cuire le caviar de mangue, cela enlèverait la richesse de la pectine et le caviar ne pourrait pas tenir. ”

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En hiver

sophie bisel’auberge du père bise****

À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme

les amateurs… et les collectionneurs de toques !

Des étoiles plein les yeux !

Sophie Bise, l’héritage gourmand de la Dame du Lac.

Arrière-petite fille du fondateur, Sophie Bise, chef étoilée, propose sur sa carte ses créations raffinées influencées par les produits

de son terroir, et les plats emblématiques élaborés par ses ancêtres.Comme pour les générations qui l’ont précédé et dont Sophie est la digne descendante, le Lac d’Annecy, dont l’Auberge

côtoie poétiquement les rives, est la source première et inépuisable de son inspiration.

Pour découvrir sa cuisine, apprivoiser ses recettes et les reproduire sans peine, c’est dans le passé de l’Auberge et de ceux qui ont

forgé sa renommée qu’il faut se plonger…Un livre haut en couleurs où Sophie Bise ouvre son cœur

et partage une trentaine de ses plats préférés.Du grand art !