Sujet N° :Contrôle en Cours de FormationBaccalauréat professionnel CSR

Académie : Aix-Marseille Lycée : LP Sévigné Date : 07/02/2013.

Epreuve : E11-E12-E21NOM :Prénoms :

Sujet N° :Appréciation des correcteurs

NOTE :

TECHNOLOGIE, SCIENCES APPLIQUEES et GESTION APPLIQUEE

SESSION 2011-2014

Matériel autorisé

Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n°99-186 du 16 novembre 99

Le prêt entre candidats est interdit

CE DOSSIER COMPORTE 23 PAGES

Il est demandé aux candidats :

. De contrôler que le dossier sujet soit complet.

. D’inscrire son nom, prénoms et la date.

. De répondre obligatoirement sur ce dossier.

. De rendre ce dossier en fin d’épreuve.

1

BAREME DE NOTATIONTechnologie : /20 Sciences appliquées : /20 Gestion : /20

Dossiers Document(à exploiter)

Annexe(à compléter)

Compétences Compétences opérationnelles Questions Barème PointsObtenus

1restaurant

C1-1PRENDRE EN CHARGE la clientèle

C1-1.4 Présenter les supports de vente.

1 6 pts

33

133

C1-3VENDRE des prestations

C1-3.1 Valoriser les produits. 2 6 pts

C1-3.1 Valoriser les produits. 3 5+8 pts

C1-3.4 Proposer des accords mets/boissons

4 4+3 pts

1

4

345

C2-1 REALISER la mise en place

C2-1.2 Organiser la mise en place Implantation de la carcasse 5 6 pts

C4-1RECENCERLes besoins d’approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue

6 8 pts

TOTAL 46 ptsNote sur 20 Nombre de points / 2,3

2Gestion

C1-2. ENTRETENIRdes relations professionnelles

C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception

7.1 5 pts

4 C1-2.3 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure 7.2 5 pts

6C4-2. CONTRÔLERles mouvements destock

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

8.1

8.2 6 pts

7C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matérielsde stockage

8.3 4 pts

Total / 20 pts

3S.A.

1C1-3VENDRE des prestations

C1-3.6 Favoriser :- la vente additionnelle- la vente à emporter

15 3.5 pts

C2-2GERER le service

C2-2.3 Optimiser le service16 4 pts

C3.1 ANIMER une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

17 4 pts

1

C4-2. CONTRÔLERles mouvements destock

C4-2.2 Réaliser les opérationsde déconditionnement et de conditionnement 18 2 pts

1C5.1 APPLIQUER la démarche qualité

C5-1.2 Respecter les dispositionsréglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité 19 2.5 pts

1C5.2MAINTENIR la qualité globale

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

20 4 pts

Total / 20 pts

2

Présentation du sujet

Cet établissement possède un restaurant d’une capacité de 90 places à l’intérieur ainsi qu’une terrasse pouvant accueillir 150 personnes servant aussi bien pour le restaurant que pour le bar.Le restaurant propose une cuisine traditionnelle, en grande partie basée sur des produits frais et locaux. La brigade est composée du responsable de salle, de trois serveurs (dont vous), de trois commis et d’un apprenti.Vous faites partie des salariés depuis 15 jours, et le responsable de salle décide de vous mettre à l’épreuve et d’évaluer vos compétences en vue du début de la saison estivale.Le responsable de salle vous demande de l’aider à préparerle repas annuel du club « la boule ferrée Embrunaise » pour 50 personnes prévu demain soir.

FICHE SIGNALITIQUE de L’ENTREPRISE

3

Activité Service de restaurationCode APE : 5610A

Type Restauration traditionnelle Catégorie Restaurant / débit de boissonSiège social ZA la clapière 05 200 EmbrunForme juridique Société à responsabilité limitée

Effectif

SIRET

12 salariés

385 850 284 000 12RCS GAP B 385 850 284 Capital social 25.000,00 EURO Nationalité FranceN° TVA Intra communautaire

FR 063 858 502 84

Vous êtes employé comme serveur au restaurant « L’HACIENDA » situé à La Clapière le plan d’eau 05200 EMBRUN pour la saison d’été du 1er juin au 30 septembre pour un contrat saisonnier conclu avec la SARL ANTICA, représentée par M. ROBERT.

Document n°1

Menu proposé pour le repas annuel du club « la boule ferrée Embrunaise »

Menu à 29 € (prix TTC hors boissons)

Cocktail « Hacienda» et mise en bouche

Croustade d’œuf mollet à la Provençale

Filets de rouget et tapenade, coulis de poivrons rouges

Mignons de porc aux senteurs de Provence, spaghettis tomate et basilic

Assiette de fromages affinés

Tarte aux pêches à la crème d’amandeSorbet pêche de vigne

4

DOSSIER 1Service et commercialisation

Question N°1

Le contexte : Le client demande au responsable de salle que chaque convive puisse repartir avec un menu.Le responsable vous confie cette tâche.

Quel type de support proposez-vous ? (justifiez)

…………………………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………………………………….

Quel type de matière pour le support proposez-vous ? (justifiez)

……………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………..

Quelles sont les points obligatoires à mentionner sur un menu.

-

-

Question N°2

Le contexte : Afin de tester vos connaissances, le responsable de salle vous demande de faire une proposition pour l’assiette de fromages du menu. Cette proposition doit prendre en compte les produits régionaux et français.Pour chaque fromage proposé, citez la famille et le type de lait.Complétez l’annexe N°1

ANNEXE N°1

Nom du fromage Famille Type de lait

5

Fromage N°1

Fromage N°2

Fromage N°3

Question N°3

Le contexte : Le responsable de salle souhaite mettre en place une formation pour son personnel. Pour savoir si elle est nécessaire, il vous demande de compléter l’annexe N°2, tableau concernant les boissons, en vous aidant du document N°2.

Donner la signification des sigles suivants :

- A.B.A :…………………………………………………………………………………………………

- A.B.V : …………………………………………………………………………………………………

- V.D.N : …………………………………………………………………………………………………

- V.D.L : ………………………………………………………………………………………………….

Sur la carte des boissons du bar, il apparaît le Kir, selon le Chanoine Félix KIR (ancien Maire de DIJON), quelle est la composition de celui-ci :

- ………………………………………………………………………………………………………………..

ANNEXE N°2

Famille de produits Une marque commerciale ou une boisson

A.B.A

A.B.V

V.D.N

V.D.L

Eau de vie de grains

6

Eau de vie de céréales

Eau de vie de plantes

Liqueur

7

Document n°2 (extrait de la carte du bar)

CARTE DU BARAPERITIFSPastis (Pastis 51, Ricard, casanis) 2.5 cl 2.10 € Martini (rouge, blanc, extra dry) 6 cl 3.80 € Suze 6 cl 3.80 € Porto 6 cl 3.80 € Campari 6 cl 3.80 € Muscat de rivesaltes 7 cl. 3.90 € Américano (Campari, martini rouge, soda) 12 cl 4.70 €

Kir 8 cl 2.10 € Vin de pays du Gard le verre 12 cl 1.80 €Rouge, rosé, blancBouteille de champagne 75 cl 40.00 €“Alain Bailly”ALCOOLS entier 4 cl baby 2 cl Whisky 5.00 € 3.00 € Gin 5.00 € 3.00 € Vodka 5.00 € 3.00 € Téquila 5.00 € 3.00 € Malibu 4.20 € 2.50 €Soho 4.20 € 2.50 €Jameson 6.00 € 3.50 € (whisky irlandais)Bourbon four roses 6.00 € 3.50 € Rhum blanc/ rhum brun 4.80 € 2.80 €Supplement Red bull 1.00 €

BIERES bouteilles Heineken 33 cl 3.70 € Desperados 33 cl 4.00 € Leffe brune 33 cl 3.70 €

COCKTAILS Hacienda 6.00 € (Nectar de banane, jus d’ananas, malibu, rhum blanc)Cactus 6.00 € (Fruit de la passion, jus d’orange, sirop de fraise, malibu, vodka)Caipirinha 6.00 € (Citron vert, cachaça, sucre))Pinacolada 6.00 € ( Jus d’ananas, lait de coco, rhum)Mojito 6.00 € (Menthe fraiche, jus de citron, sucre, rhum blanc, soda)Soleil levant 6.00 € (Jus d’orange et passion, grenadine, soho)Pink Tropez(Vin rosé, liqueur de pêche, perrier)Punch antillais (jus de fruits, rhum blanc, sucre de canne)Le verre 15 cl 3.00 € la bouteille 75 cl 10.00 €Irish coffee 6.00 € (Jameson, café, sucre de canne, crème fraiche)

CAFE FRAPPECaf-shake 2.50 €Double café sucré, shaké, servi glacé.Viennois-shake 2.90 €Double café, sucré, shaké, servi glacé avec de la chantilly.

MILK-SHAKE 5.00 €Glaces ou sorbet au choix, lait, sucre.

8

COCKTAILS SHOOTERSTi-punch (citron vert, sucre roux, rhum blanc) 4 cl 4.00€Rhum arrangé 4 cl 3.00 €Mad bull 4.00 €(Vodka, red bull, caramel)

COCKTAIL SANS ALCOOL Bambou 5.00 €(Jus d’orange, banane, citron, sirop de fraise)Paradise 5.00 € (Jus de fruits de la passion, citron, ananas, sirop d’orgeat)Mexico 5.00 € (Jus de banane, ananas, orange, sirop de grenadine)

DIGESTIFS 4 cl 4.70 € Génépi, cognac, armagnac, calvados, poire williams, framboise, get 27, chartreuse verte…

LIQUEURS 4 cl 4.20 € Cointreau, grand-marnier, chartreuse, amaretto, bailey’s, marie brizard, liqueur de café, cacao brun, …

JUS de FRUITS Pampryl 25 cl 2.50 €Tomate, orange, A.C.E, abricot, ananas, pommes.

JUS de FRUITS PRESSES 3.70 € Citron, orange

SIROPS 2.00 €Tous les standards et quelques originaux

SODAS Coca-cola 33 cl 2.70 € Coca light 33 cl 2.70 € Schweppes 20 cl 2.40 € Orangina 25 cl 2.50 € Limonade à la pression (verre) 25 cl 2.00 € Diabolo (verre) 25 cl 2.20 € Ice tea 25 cl 2.40 € Red bull 25 cl 3.00 €

EAUX MINERALES Perrier 33 cl 2.70 €¼ vittel 25 cl 2.30 € Evian 50 cl 3.00 €Badoit 50 cl 3.00 €Evian 100 cl 5.00 €Badoit 100 cl 5.00 €

BOISSONS CHAUDES Café 1.20 € Double café 2.40 € Décaféiné 1.40 € Noisette 1.30 €Grand crème 2.60 € Cappuccino (double café, mousse de lait) 2.60 € Viennois (Double café, chantilly) 2.60 € Chocolat chaud 2.40 € Thé 2.10 €Infusion (Verveine, verveine/menthe, tilleul) 2.10 €

Prix en euros – prix nets et service compris

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Document n°3

VIN ROUGE

PROVENCE Vin de Pays du Var « La gypière » Bouteille de 75 cl. 11.00 €

SUD-OUEST AOC Côtes de Bergerac « Maillefer » Bouteille de 75 cl. 15.00 €

RHONE AOC Côtes du Rhône « Domaine de Servans»Bouteille de 75 cl. 13.00 € Bouteille de 50 cl. 9.50 € AOC Côtes du Rhône Vacqueyras« Domaine de la garrigue »Bouteille de 75 cl. 24.00 €

BORDEAUX AOC Bordeaux, côtes de Blaye« Château du grand moulin»Bouteille de 75 cl. 16.00 €

VIN BLANC

PROVENCE AOC Côtes de Provence« Château Roubine »Bouteille de 50 cl. 11.00 €

SUD OUEST Vin de pays des côtes de Gascogne« Domaine de Joy, l’étoile»Bouteille de 75 cl. 13.00 €

VIN ROSE

PROVENCEVin de pays du Var« Mademoiselle Clara»Bouteille de 75 cl. 13.00 €Le verre 15 cl. 2.90 €

Vin de Pays du Var« La gypière » Bouteille de 75 cl. 11.00 €

AOC Côtes de Provence« Out of Blue »Bouteille de 75 cl. 17.00 €

AOC Côtes de Provence« Maurin »Bouteille de 75 cl. 16.00 €Bouteille de 50 cl. 11.00 €

AOC Côtes de Provence« Cuvée sainte Sidoine»Bouteille de 75 cl. 15.00 €Bouteille de 50 cl. 12.00 €

LA CHAMPAGNEChampagne Alain BaillyBouteille de 75 cl. 32.00 €

Prix ttc service compris

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Question N°4

Le contexte : Le président du club « la boule ferrée Embrunaise » contacte le responsable de salle pour lui demander une proposition de vins pour accompagner le menu déjà arrêté.

Votre supérieur souhaite une proposition pour ce menu, un vin pour l’entrée et le plat de poisson, un vin pour le plat et le fromage et une proposition pour le dessert. En vous aidant du document n°3, complétez l’annexe n°3.Le client souhaite connaître le coût supplémentaire de cette prestation, sachant que les tarifs indiqués sur le document n°3 sont avec un coefficient de 4, et qu’un verre de vin contient en moyenne 12 Cl, faites une proposition cohérente.

Quel est le coût de la prestation complémentaire ? (justifiez par vos calculs)

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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ANNEXE N°3

MENU Vin ou boisson proposé

Croustade d’œuf mollet à la Provençale

Filets de rouget et tapenade, coulis de

poivrons rouges

Mignons de porc aux senteurs de Provence, spaghettis tomate et

basilic

Assiette de fromages affinés

Tarte aux pêches à la crème d’amande

Sorbet pêche de vigne

Question N°5

Le contexte : L’établissement a une activité importante le samedi soir, pour rentabiliser la surface, le responsable de salle vous demande de travailler avec lui pour préparer le plan de la carcasse.Le client souhaite une salle conviviale.

Dessiner le plan de carcasse sur le plan du restaurant (annexe n°4)Justifiez votre choix : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

12

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ANNEXE N°4 (plan de salle)

13

14

Question N°6

Le contexte : Suite à la confirmation, par le Président du club « la boule ferrée Embrunnaise », que la prestation boisson est rajoutée à celle du repas, il vous est demandé de déterminer les besoins en matériel pour le menu en complétant l’annexe n°5, en vous aidant des vins ou boissons proposés et de la carcasse que vous avez suggéré en annexes n°3 et n°4 ainsi que du document n°1.

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ANNEXE N°5

MENU

Four

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Aut

res

Mise en place

Mise en bouche

Entrée

Poissons

Viandes

Fromage

Dessert

TOTAL

Divers : 16

DOSSIER N°2Gestion

Question n°77.1 Curieux de connaître l’entreprise dans laquelle vous êtes employé, vous décidez de rechercher les informations suivantes ( 5 pts) :Est-ce une entreprise individuelle ou une société ?Indiquez sa forme juridique ?

Expliquez la principale différence au niveau de la responsabilité du ou des propriétaires ?

L’entreprise est identifiée par son numéro de RCS :Indiquez la signification :

- du sigle RCS : ……………………………………………….

- de la ville : ……………………………………………………..

- de la lettre B : …………………………………………………

- des 9 chiffres : …………………………………………………..

Donnez la signification du mot « capital » :

Le contexte  Vous venez de signer votre premier contrat saisonnier en tant que commis de restaurant pour la saison d’été du 1er juin au 15 septembre 2012. Vous voulez connaitre les droits et obligations de chaque partie suite à ce contrat.

7.2 A l’aide du document 4, répondez aux questions dans le tableau ci-dessous ( 5 pts) :Dans le cadre d’un contrat de travail, citez deux obligations pour chaque partie : - l’employeur :

- le salarié :

Dans le cas du non-respect d’une obligation, citez la responsabilité qui est engagée :Concernant votre contrat, l’appellation « contrat saisonnier » est-elle justifiée ?Si oui, pourquoi ?A la fin de votre contrat, indiquez la ou les indemnités qui vous seront versées :

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Document n°4

Actualitéshttp://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/juridique-social-droit/2011-02/Le-point-sur-le-droit-des-travailleurs-saisonniers.htm

Le point sur le droit des travailleurs saisonniersLes saisonniers sont employés sous contrat à durée déterminée et, bien qu’une majorité des règles applicables soit celles régissant les CDD, ils bénéficient aussi des règles et des avantages sociaux prévus par la convention collective des CHR et ses avenants.

Qu’est-ce qu’un travailleur saisonnier ?Le travailleur saisonnier est un salarié employé dans les établissements saisonniers ou permanents pour effectuer des tâches appelées à se répéter chaque année à des dates à peu près fixes dans le cadre d’une saison touristique. Il peut être embauché soit :• dans un établissement saisonnier, c’est-à-dire dont l’ouverture ne dépasse pas 9 mois par an • soit dans un établissement permanent, mais dont l’activité est plus importante du fait de la saison. Dans ce cas, la durée du contrat saisonnier ne doit pas être supérieure à 9 mois.

Un contrat écrit…L’employeur doit obligatoirement remettre au saisonnier un contrat de travail écrit, sur lequel doivent figurer obligatoirement les mentions suivantes :• le motif du contrat ;• la désignation de l’emploi qui va être occupé ;• la date à laquelle le contrat prend fin dans le cas d’un contrat de date à date ;• la durée minimale du contrat si le contrat est sans terme précis ;• la durée de la période d’essai ;• le montant du salaire ;• le nom et l’adresse de la caisse de retraite complémentaire et de l’organisme de prévoyance et de mutuelle frais de santé ;• la convention collective applicable.

… qui doit être remis et signé par le salariéL’article L.1242-12 du code du travail prévoit que le CDD doit être remis au plus tard dans les 2 jours qui suivent l’embauche. Un conseil : n’attendez pas ce délai de 2 jours. Remettez et faites signez le CDD au plus tard au moment où le salarié embauche, afin d’éviter que le salarié refuse de signer le contrat une fois qu’il a commencé à travailler. En l’absence de signature du salarié sur le contrat, vous ne pouvez lui opposer de période d’essai et ce dernier peut revendiquer un contrat à durée indéterminée.

Pas d’indemnités de fin de contratLes travailleurs saisonniers font partie de la liste des contrats à durée déterminée qui ne bénéficient pas de l’indemnité de précarité de 10 % à la fin de leur contrat de travail. En revanche, ils ont droit à l’indemnité compensatrice de congés payés. Celle-ci représente 10 % de la rémunération totale brute perçue pendant toute la durée de leur contrat.

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Question n°8 Le contexte  Votre responsable, M. ROBERT, souhaite utiliser vos connaissances en ce qui concerne la gestion des stocks, principalement la gestion des stocks de vins. Les stocks de vins sont actuellement valorisés selon la méthode du CUMP en fin de période.

8.1 Valorisez la fiche de stock et donnez la valeur du stock final : ANNEXE 6

8.2 Quelques informations sont mentionnées dans la fiche de stock (annexe 6). Répondez aux questions dans le tableau ci-dessous :Donnez la définition du stock minimum :

Pourquoi existe-t-il un niveau de stock d’alerte ?

Quelle est la politique d’approvisionnement pratiquée pour la gestion des stocks de vins ?

Réapprovisionnement à la commande

Méthode de recomplètement

Gestion à point de commande

Méthode calendaire

Indiquez les deux autres méthodes de valorisation de stock que vous connaissez :

Le contexte  Votre responsable, M. ROBERT, souhaite améliorer la rotation des stocks de vin pour la saison 2012.Pour cela, il vous communique ci-dessous les données de la saison 2011 qui s’étend du 01 juin au 30 septembre soit pour une période de 120 jours.Stock au 1er juin : 700 bouteillesStock au 30 septembre : 554 bouteillesAchats de la période : 1 878 bouteilles

8.3 Complétez le tableau ANNEXE 7

19

ANNEXE 6

FICHE DE STOCK Article : Vin blanc riesling Stock minimum : 40Réf. : VB22 Stock maximum : 200

Unité de stockage : bouteille Stock d’alerte : 50

Dates DocumentsEntrées Sorties Stock

Q CUHT Montant Q CUHT Montant Q CUHT Montant

3/06 Stock initial 40 11,00 550,00

5/06 BS n°4 10

9/06 BE n°12 10 11,00

12/06 BE n°13 10 11,50

20/06 BS n°5 15

22/06 BE n°14 50 12,00

28/06 BS n°6 8

Totaux

ANNEXE 720

Tableau à compléter :

Indicateurs Formule de calcul Calcul et résultat

Consommation de la période

Stock initial + les achats – stock final

Stock moyen (Stock initial + stock final) / 2

Vitesse de rotation Consommation de la période / stock moyen

Durée de rotation des stocks

Nombre de jours de la période / vitesse de rotation

Analyse des résultats :

Que pouvez-vous conclure sur la vitesse de rotation des stocks ?

Que pouvez-vous conclure sur la durée de rotation de stock ?

Quelles propositions pouvez-vous faire à M. ROBERT pour améliorer la gestion des stocks de vins ? Justifiez votre réponse.

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DOSSIER N°3Sciences Appliquées

Question N°9

9.1 Définir les paramètres influençant le développement Bactérien-----

9.2 Au regard de ces paramètres, préciser comment seront conservées les tartes aux pêches à la crème d’amande en attendant d’être servies. Justifier votre réponse

Question N°10

Le responsable de salle vous explique que l’année précédente, des clients avaient été victime de TIAC à staphylococcus aureus suite à la contamination de pâtisserie par un serveur stagiaire, « porteur sain », à qui on avait diagnostiqué la présence de ce micro-organisme lors d’un prélèvement du nez.

10.1 Qu’est-ce qu’une TIAC ?

10.2 Quels sont les principaux symptômes d’une TIAC ?

10.3 Comment a-t-on pu remonter à la source de la contamination et déterminer que le précédent stagiaire en avait été responsable ?

Question N°11

Avant de prendre votre poste en salle, le responsable de salle vous demande de vous changer et de prendre les mesures d’hygiène nécessaires.

11.1 A quoi devez-vous veiller au niveau de votre hygiène corporelle ?

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11.2 Lister les éléments de votre tenue vestimentaire et justifier leur utilisation

Question N°12

Pour le plateau de fromage, une commande a été passée à divers producteurs du département, certains fromages ont été livrés avec un conditionnement sous vide.

Le responsable de salle vous a expliqué que la technique du sous vide est utilisée comme méthode de conservation

12.1 Préciser en quoi consiste cette méthode :

12.2 Quelles sont les incidences de cette méthode sur la qualité du produit :

---

Question N°13

Dans le menu, il est prévu que soit servie une Croustade d’œuf mollet à la Provençale.Vous savez que l’utilisation d’œuf nécessite une hygiène parfaite, à respecter lors de la fabrication, de la conservation et de la commercialisation de recettes à base d’œufs et de jaunes d’œufs.

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13.1 A partir du diagramme de cause à effet, se référant à la méthode d’analyse des 5M, définir les principales causes de contamination des œufs.

Question N°14

Afin de tester vos connaissances, le responsable de salle vous demande de faire une proposition pour l’assiette de fromages du menu. Pour faire votre choix, en plus de choisir des produits régionaux et Français vous effectuerez votre sélection en fonction de la qualité organoleptique des fromages.

14.1 Préciser ce que signifie « qualité organoleptique » :

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14.2 En complétant le tableau ci-dessous, énoncer 4 propriétés organoleptiques du fromage et définir, pour chacune de ses propriétés, quel sens est mis en jeu et quel organe est sollicité.

Propriété organoleptique Sens mis en jeu Organe sollicité

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