MAR-MAY2017101 100MAGAZINE MAGAZINEMAR-MAY2017

PURENESS

今年二月初，乘着年假和太太到京都旅遊，再乘着京都四季酒店剛於去年十月開幕之

便，短暫下榻兩天，更有機會品嚐了同期於酒店開業的壽司店Sushi Wakon。Wakon日文為漢字即和魂，意思便是日本精神，這次能夠先後體驗了日本款待和飲食文化的

精神，加上身處一直被譽為日本原形的京都，雖然時間有點短促，卻早已圓滿了整個

旅程，徹徹底底感受到日本生活之魂。

京都活出和魂

食之和魂

由於剛抵達酒店的中午時

段便預約了Sushi W

akon

，我

便由這裏說起。甫踏進壽司店

便見高闊的天花空間，面前是

一整塊日本檜木以手工製作而

成的八米長壽司櫃檯，據說當

初要用直升機把它從高空透過

窗門吊入，然後才把這邊落地

玻璃窗封上。壽司櫃檯可容十

人︵此外壽司店還有兩個可容四

至八人的貴賓房︶，細心留意後

方牆身便能看見滿佈手工精雕

製作的金屬瓦立體圖案設計，

靈感為向日本傳統文化的摺紙

︵Origam

i

︶和組子︵Kum

iko

︶工

藝致敬。

剛

進

店

坐

下

便

目

不

暇

給，但跟着才是戲肉，只見

年輕有型的行政主廚M

asahi Yam

aguchi

和助手端來四個大概

一尺乘一尺半的木盒，裏面井

然有序地排列了不同的海鮮，

原來是壽司店的一種儀式，想

讓客人在開始品嚐壽司之前，

能一睹未經刀工處理的食材真

身。山口主廚輕快簡約地介紹

過後便把盒子端回廚房去。然

後侍應遞上熱茶餐巾及詢問會

有甚麼海鮮不吃，當一切就緒

後，便是主廚發辦的開始。

吃壽司從來都是吃細節，

因為食材新鮮是必然︵這裏每天

從築地快遞新鮮漁獲，亦會從

京都本地的錦市場進貨︶，反而

壽司飯的製作，拿捏的輕重，

溫度的控制，還有紫菜的新

鮮脆口程度等都要認真研究磨

練。Sushi W

akon

主打關東江戶

前的壽司風格，所以米醋會重

手一點。還有山口主廚亦解釋

道，由於京都天氣比較潮濕，

所以他們在如何保持紫菜的脆

嫩度便有獨門秘方針對。

Written by Peter Wong Photographs courtesy of Sushi Wakon & Four Seasons Kyoto京都四季酒店室內設計元素。 和魂壽司店入口。

Sushi Wakon貴賓房設計。

MAR-MAY2017103 102MAGAZINE MAGAZINEMAR-MAY2017

住之和魂

剛才提起池塘，其實要了

解京都四季酒店的設計佈局，

只要知道其最大特色便會明

白，說的便是酒店心臟地帶是

一座擁有800

年歷史的池塘花

園，日本稱為"Ikeniw

a"

，即池

庭的意思。這裏地處京都東山

區，是歷史悠久的寺廟和傳統

日式建築地區，從京都火車站

向東走穿過鴨川河七條車站便

到達。而

因為有這著名的池塘花

園，整個酒店的建物及房間都

圍繞池塘設計構建。我們入住

的便是面向池塘地面的房間，

而且隔塘對岸便是這裏特色的

茶屋建物﹁積翠亭﹂，那裏除了

有當然的茶道外，還可以享用

日本酒或香檳，對着池塘啖酒

欣賞池塘園林景致的絕佳地方。

京都四季酒店共有123

個

房間，與及57

個酒店住宅式單

位，自然為五星級別，其餘還

有水療、健身中心及室內泳池

等基本設施。而正式的餐廳除

Sushi Wakon

外便是Brasserie

。

這裏分戶外和室內兩部份，

首選當然是在戶外倚着池塘進

餐，可惜我們到來的二月京都

天氣寒冷，更不時吹着冷冽的

陣風，唯有寄望下次能有機會

在和暖的季節再訪時體驗了。

此外，當遇上需要塗上醬

汁的食材便更考真功夫了，因

為如何在烹煮的醬汁和生鮮或

只是簡單烹調的食材之間得到

平衡，還有和米飯的配對，要

照顧的層面便複雜了。像當天

試過他們一味煮蛤壽司，上面

塗抹的醬汁便是在醬油加糖再

放進海鰻湯底裏煮足一星期才

能成就。

當然，除了獨立進食的壽

司，還有一些需要器皿盛載的

食材，所使用的器皿定必有來

頭，在整個大概十九道壽司或

食材的過程，當有器皿的出現

時，我都會聽見山口主廚介紹

器皿的由來，有些是過百年的

古董，有些是日本著名陶藝家

特別度身訂做的，目的都為了

讓大家感受到他們對如何呈現

食材的執著。

至此大家可能都會想問一

個問題，到底Sushi W

akon

背後

主理的是何方神聖？原來竟然

便是日本壽司之神Jiro O

no

︵小

野二郎︶的弟子Rei M

asuda

︵增

田勵︶。四十未到的M

asuda

在

Ono

旗下工作九年，2014

年於

東京表參道開設以自己名字命

名的壽司店，短短兩年已獲一

顆米芝蓮星。

至於Sushi W

akon

背後投資

者便是在我們自家香港揚名的

Sushi Shikon

志魂壽司店的同一

班人。難怪他們在命名上皆用

上﹁魂﹂字，想來當是為了認真

貫徹及傳承壽司這種具備深厚

日本精神的飲食文化。而很明

顯，他們的往績是輝煌的，因

為Sushi Shikon

是在日本以外唯

一一家米芝蓮三星餐廳，而且

是由2014

年開始連續三年，所

以成績表是亮眼的，當然，我

自己未試過，只能把客觀事實

告訴大家。

至於你問我在京都四季酒

店Sushi Wakon

中午一頓廚師發

辦的經驗，我會形容為人生裏

面吃過最好的壽司之一。我喜

歡他們擁有某種平衡的優美感

覺，不會太高傲，又不會太隨

意，氣氛平和親近，加上空間

的慷慨，一邊落地玻璃窗外是

怡人的綠林池塘，我們在透着

柔和日光下享受美食，幾乎有

點任意讓時光消逝的快感。

大大盒的原材料率先展示眼前。

以百年池塘餵設計重心的京都四季酒店。留意圖中心大樹後方便是「積翠亭」茶屋。

到「積翠亭」可體驗傳統日本茶道。

酒店房間都圍繞池塘興建。

行政主廚Masahi Yamaguchi專注處理食材。