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recette patisserie
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PÂTE SABLÉE AMANDES
120 g de beurre pommade
2 g de sel fin
80 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 œuf entier
60 g de farine
180 g de farine
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et les
60 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très rapide.
Etaler entre 2 feuilles de plastique ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.
CRÉMEUX AU PRALINÉ
50 g de lait entier 175 g de crème fleurette 35%
350 g de praliné Amande/Noisette 50 % 3 g de gélatine
Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Faire chauffer les 50 g de lait et y ajouter la gélatine. Verser en plusieurs fois, ce mélange sur le praliné. Ajouter lentement la crème froide afin d’obtenir une texture lisse et brillante signe d’une émulsion réussie.
CONFIT DE PÊCHES BLANCHES
200 g de pulpe de pêche blanche 50 g de sucre semoule 5 g de pectine NH
200 g de pêche blanche en cube 4g de gélatine
Tiédir la pulpe et la gousse de vanille grattée avec le glucose, puis ajouter le mélange sucre semoule + pectine. Donner un léger bouillon, ajouter le jus de citron. Verser directement dans les fonds des verrines. Réserver au réfrigérateur.
COMME UNE MERINGUE PÊCHE
100 g de sucre 135 g d’eau 125 g de pulpe de pêche
10 g de gélatine 20 g de sirop de pêche
Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter la pulpe de pêche et la gélatine bien essorée puis de nouveau porter le tout à ébullition. Ajouter le sirop de pêche. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit. Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance de mousse. Couler dans un cadre à ganache de 10 mm de hauteur. Réserver au congélateur. Démouler et couper des cubes de 10x10 mm.
MONTAGE
Verser le crémeux praliné et le confit de pêches blanches dans un moule demi-sphère puis le placer au
congélateur pendant plusieurs heures. Démouler encore congelé sur les fonds de pâte sablée et ajouter des
morceaux de meringues pêche.
Réalisé avec :
PRALINÉ AMANDE
NOISETTE 50 %
TARTE PÊCHE PRALINE Une création
de l’Ecole du Grand
Chocolat Valrhona