Fruits - Vol . 9, n° 6, 1954

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Techniques actuelles de la fabrication des jus et concentrés de raisi n

Conférence prononcée le 5 avril 1954 ,à l'Institut Scientifique et Technique de l'Alimentation (Arts et Métiers)

par P. DUPAIGNEChef de Laboratoire I . F. A .C .

Le raisin est un fruit excellent qui ,malheureusement, ne se présente pastoute l'année sur nos marchés : c'es tmême un des fruits dont la période derécolte est la plus courte . On tent ebien de prolonger sa vie en gardant a ufruitier les grappes les plus belles d ecertaines variétés, comme les pomme sou les poires, mais au prix de grande sdifficultés et le procédé est trop oné-reux pour un fruit de grande consom-mation. Aussi, depuis longtemps,l'homme s'est-il efforcé de conserve rce qui lui semble le plus intéressantdans le raisin : le jus, avec le plus pos-sible de ses qualités aromatiques e tde sa couleur qui proviennent surtoutde la pellicule .

La fermentation est, selon la tradi-tion, la méthode la plus primitive, et, s il'on peut dire, la plus paresseuse puis -

qu'on laisse faire la nature, ce qui n'es tpas un reproche, puisque le vin es td'autant meilleur qu'il a été traité parles méthodes artisanales les plus éprou-vées par des millénaires d'expérience .Cependant, le vin ne possède plusl'arôme primitif du raisin ; son bou-quet est complètement transformé pa rla fermentation .

Une autre méthode de conserva-tion dont l'origine se perd dans lanuit des temps fait appel au pouvoi rantiseptique non de l'alcool, mais dusucre naturel lorsque celui-ci parvientà une concentration suffisante . Leraisin est directement séché au solei ldans les pays du Proche-Orient et enGrèce, qui restent encore les princi-pales régions productives de raisin sec ;dans nos contrées où le soleil est moin svif, nos aïeux fabriquaient avec la

pulpe du raisin des sortes de pâtes defruit et de véritables concentrés liquides ,par évaporation à l'air libre soit enbassins, soit dans de grands bacs rec-tangulaires en cuivre peu profonds e tposés sur un foyer de briques .

Cependant, la conservation du purjus restait impossible et ce n'est qu'e n1812 que la publication des travauxd'Appert permit la réalisation artisa-nale puis commerciale de la conserva-tion de divers jus de fruits . A vrai dire ,les premiers jus de raisin vraimentcommercialisés, sont apparus encorebeaucoup plus tard, vers la fin d usiècle, et surtout à la suite de la diffu-sion des notions nouvelles d'aseptie e tde pasteurisation . Welch a fait sespremiers essais industriels en 1859 àVineland, New-Jersey, mais n'a com-mencé à produire en grande quantit é

SCHÉMA DES PROCÉDÉS DE PRÉPARATION DES JUS DE RAISIN

En AMÉRIQUE : Stabilisationfroid ou pasteurisation)

Défécation filtrationPasteurisationavant ou aprérremplissage

Vendangeen plateaux

Lavage Egrappage ChauffagePressurage

en paquets

Flash -pasteurisationRemplissageà chaud

jus trouble

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qu'en 1908 . En France, les initiateursont été Kayseret Barba, en 1900, pui sChalland à Nuits-Saint-Georges en 1904 ,Peyron et Astruc dans le Midi en 1906 .En Suisse, enfin le pionnier a été Mul-ler-Thurgan depuis 1896, bien que se stravaux aient porté plus sur le jus depomme que sur le jus de raisin .

On doit noter que le jus de raisin aété à l'origine de la production indus-trielle des autres jus de fruits ; cepen-dant, après avoir tenu la tête, il s'es tlaissé distancer et de très loin, par lesautres jus : tomate d'abord, puis pomelo ,ananas, orange, boissons d'agrumes ,etc . . . . [ri .

Une des particularités de la produc-tion de jus de raisin est sa régularitéd'une année à l'autre, alors que la pro-duction du jus de pomme est soumis eaux dents de scie d'une récolte de fruit strès variable, et que celles des autre sjus connaissent des fortunes diverse savec des demandes très variables .

La première clientèle du jus de rai-sin s'est rencontrée dans les pharma-cies et les milieux abstinents, ce quiexplique la sage lenteur de la progres-sion. On peut aussi remarquer la duré edes maisons productives : Challand es tdevenu un des principaux fabricant sde France, Welch fabrique plus de l amoitié du jus de raisin des États-Unis.

Actuellement, la production mon-diale du jus de raisin doit dépasser1 million d'hl, avec 8o % pour le sÉtats-Unis, et 5 à 1o % pour l aFrance . Notons que la France a pro -duit plus de 300 .000 hl voici unedizaine d'années, mais dans de mau-vaises conditions qui expliquent en par-tie le détournement du public ver sd'autres jus de fruits .

Comme nous sommes mieux placé sque quiconque, en raison à la fois dutonnage de raisin produit et de l agrande diversité des cépages de qua -lité dont nous disposons, tous les ef-forts vers une amélioration de la pro-duction des jus et concentrés de raisi ndoivent être suivis avec attention e tencouragés par les milieux viticoles .

Matière première .

Je ne parlerai pas en détail des cé-pages à choisir de préférence puisque

je dois insister sur les techniques .Cependant, je dois souligner l'impor-tance primordiale du choix du cépagedans la qualité du jus obtenu . En effet,on a trop souvent tendance à croire quepour faire du jus, un raisin en vaut unautre puisque le jus ne se vend pas audegré comme le vin, ou qu'on n echerche pas à obtenir un bouquet spé-cial caractéristique du cru . Or, chaqu ecépage est différent et varie aussi selo nle terroir : certains sont bien adaptésà la production d'un vin de qualité ,d'autres conviennent plus à la vente d uraisin frais et ni les uns ni les autresne sont obligatoirement les meilleur spour la production du jus ; j'ai étudiéun nombre assez important de cépage spour constater le fait [2] .

En dehors d'un équilibre sucres /acides normal, et qui dépend d'ailleursdu pays consommateur, on demanderaau jus de raisin d'avoir du caractère ,c'est-à-dire un arôme fruité caracté-ristique du raisin ou même d'autresfruits (framboise, fraise, pêche), maisun caractère plaisant et non exagéré .Les raisins américains de la côte Est ,dont le cépage typique est le Concord ,ont un puissant arôme foxé qui nou ssemble désagréable .

Par contre, si le jus de raisin doitservir de milieu sucré naturel pourdiluer des jus nobles comme l'ananas ,la pêche, les fruits rouges, on lui deman -dera dans ce cas d'avoir le moins decaractère possible afin que dans le mé-lange seul domine le caractère du frui tnoble .

En plus du choix du cépage, il es timportant, comme toujours dans l'in-dustrie des jus de fruits qui s'efforce d edénaturer le moins possible la saveurnaturelle du fruit frais, de ne traiterque des grappes bien mûres et en bo nétat : quelques grappes moisies ou pour -ries peuvent gâter irrémédiablemen tune pressée, alors que cela n'a aucun eimportance pour le raisin de cuve. J'aiobtenu en 1952 du jus de raisin ave cla vendange de la vigne de Montmartre ,en blanc et rouge ; les jus étaient aci-dulés et assez agréables - certaine -ment meilleurs que la piquette qu'o naurait obtenue par vinification - cepen-dant on y discernait un goût de moisiqui provenait des grains abîmés que

renfermaient encore, malgré un triagesoigneux, les grappes très serrées ven-dangées trop tard.

En admettant qu'il soit illogique ,pour des raisons économiques, de trans -former une vendange entière de raisi nMuscat en jus, on peut valoriser un etelle récolte en réservant pour le jusle résultat du ciselage des grappes e tde la cueillette des grapillons restéssur les ceps ; le jus de raisin Muscatest devenu presque introuvable et pour -tant il reste très demandé à des pri xbien supérieurs à ceux des jus com-muns .

Bien des cépages, hybrides ou vini-féras, donnent du raisin particulière -ment apte à produire de bons jus ; et cesont souvent les régions limitrophes d ela culture de la vigne (Montmartre pa rexemple) qui peuvent fournir ces rai-sins, parfois pauvres en sucres mai sacidulés et fruités . On aiderait le pro-blème viticole en utilisant les meilleurspour le jus plutôt que pour la cuve .

Extraction du jus de raisin .

Contrairement à la méthode améri-caine qui consiste à traiter le raisincomme une baie, c'est-à-dire à le pres-ser en paquets après lavage et chauf-fage L47, en France nous lui appliquon sles opérations traditionnelles de la vi-nification : vendange en hottes oucaisses, foulage et enfin extraction dansdes presses hydrauliques à cage hori-zontale ou verticale . Bien entendu,le résultat est différent : le jus améri-cain est très chargé en tanins, colorantset matières pectiques, il a un puissan tarôme ; le jus que nous extrayons es tmoins corsé mais son bouquet est plusfrais, autant qu'on puisse les comparerpuisqu'il ne s'agit pas des mêmes rai-sins .

Quant au pressurage continu, il estencore peu employé quoiqu'il sembl eplus rationnel .

Bien que le matériel soit souven texactement identique à celui de la vini-fication, les industriels les plus évolué sutilisent malgré tout des méthode splus perfectionnées ; le raisin gagne àêtre vendangé en plateaux pour évite rl'écrasement, puis lavé à son arrivée àl'usine, afin de le débarrasser de la terre

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qui peut le souiller et surtout des trace sde bouillies cupriques ; le lavage aaussi l'avantage de le refroidir et d'éli-miner une grande proportion des le-vures et moisissures .

Après égouttage, les grappes sontfoulées, puis pressées avec leurs rafle squi facilitent le drainage . On évite lecontact du moût acide avec le fer etle cuivre en garnissant les pressoirs deferrures en acier inoxydable ou en mé-tal chromé ; de même les tuyauteries,robinetteries et réservoirs sont en

FIG . i . - Pressoir Colin .

acier inoxydables, en bronze argenté ,en matière plastique ou revêtus d'é-maux inaltérables . Le bois n'est pas àproscrire si on peut le nettoyer parfai-tement ; nous l'avons vu largemen tutilisé dans les usines américaines .Cependant, l'acier inoxydable est tou-jours préférable .

Depuis longtemps, il n'y a pas eud'innovation en matière de pressuragehydraulique, ce qui ne veut pas direqu'il n'y a pas de progrès de détails .Citons les presses à rebêchage auto-matique genre Colin, ou encore ce cu-rieux pressoir pneumatique de Willmesdont le principe semble excellentpuisque la surface de filtration resteconstante et que la masse soumise aupressurage change constamment deforme ; ce pressoir mis au point pou rla pomme serait utilisable pour le rai -sin .

Il existe un autre procédé d'extrac-tion du moût qui semble faire des pro -grès en France grâce à l'action d eM. Flanzy : la macération avant pres-surage [5] . La vendange foulée es tmise en cuve comme pour la vinifica-tion, mais toute fermentation est inter-dite par une sulfitation immédiate .

Pendant cette macération les colorant set arômes de là pellicule diffusent dan sle jus qui acquiert ainsi une couleu ret un bouquet remarquables, d'autan tplus que cette diffusion se produit sanschauffage et en milieu réducteur .

Après un temps variable cette ven-dange sulfitée est pressée et le moûtobtenu peut se conserver directemen ten cuves, sous forme de muté, en at-tendant la désulfitation qui lui resti-tuera son caractère de jus de raisin .

Quelle que soit la méthode suivie ,deux voies restent possibles après l epressurage qui s'effectue à l'automne :ou bien stabiliser provisoirement l emoût afin de le traiter et le mettre e nrécipients définitifs pendant l'hiver e tle printemps, ou bien le traiter sur l echamp et stocker le produit terminé .

Stabilisation provisoire .

La'stabilisation provisoire est écono-mique en ce sens qu'elle permet d'éta-ler la période d'emploi du personnel e tde faire travailler le matériel de l'usin etoute l'année . Elle est d'ailleurs indis-pensable si l'on désire obtenir par cla-rification totale un jus parfaitemen tlimpide .

Les procédés de stabilisation d umoût sont assez nombreux, ce qu iprouve d'ailleurs qu'aucun n'est par -fait .

Le plus commun est la sulfitalion ,l'anhydride sulfureux étant le seul an-tiseptique autorisé en France .

Un moût ne peut fermenter s'il ren-ferme au moins 15o mg/1 d'anhydrid esulfureux libre . Comme ce corps s ecombine lentement avec les sucres ,selon une réaction réversible, un équi-libre entre les proportions de libre et decombiné s'établit et il faut dépasser l adose totale de 15o mg, car la parti ecombinée n'est plus antiseptique . Pou ravoir une sécurité complète quelles qu esoient les vicissitudes par lesquelles l emoût doit passer (changements de tem-pérature, aérations, vidanges), beau-coup de viticulteurs ont pris l'habitudede sulfiter à haute dose, parfois jusqu'à2 g/1 . Cette pratique est à rejeter, ca relle rend la désulfitation plus pénibleet augmente la teneur du moût en sul-fate, par oxydation des sulfites ; or,

les sulfates ne pourront plus être éli-minés par ébullition et resteront dan sle jus. Il est préférable de sulfiter peuà la fois et de suivre au laboratoire l acombinaison des sulfites afin de rajou-ter de temps en temps la quantitéjuste nécessaire pour éviter avec certi-tude une fermentation .

Depuis la guerre, pendant laquelle laplupart des jus de raisin provenaientde mutés mal choisis, trop sulfités e tensuite désulfités sans matériel conve-nable, de grands progrès ont été accom-plis sous la pression de la concurrenceet par suite des perfectionnements de stechniques et appareils de désulfita-tion .

Depuis les travaux de MM . Nègre e tFlanzy principalement, on sait qu'i lfaut désulfiter par ébullition à l'abri del'air (et non par injection d'air com-primé et de vapeur comme cela s'es tfait) et à température moyenne infé-rieure à Iooo , pour éviter les oxyda-tions et caramélisations .

Cependant, on a intérêt à ne pasdescendre au-dessous de 60 0 , sinon ladécombinaison des sulfites liés auxsucres est trop longue et la durée de ladésulfitation se trouve prolongée [5et 6] .

Les désulfiteurs sont donc des appa-reils permettant d'obtenir l'ébullitio nsous vide ; la durée d'une désulfitatio nest très variable suivant la tempéra-ture, le vide, l'appareil, la proportio ndes sulfites combinés et l'ancienneté d umuté : on peut compter environ io à20 minutes dans les appareils discon-tinus .

Le but à atteindre obligatoiremen test d'abaisser la teneur en SO 2 tota lau-dessous de zoo mg/1, maximumprévu par la loi . Mais, en général, o ns'efforce d'abaisser cette teneur à quel-ques dizaines de mg. A ce taux, laprésence de l'anhydride sulfureux es timperceptible à la dégustation, et l emaintien d'une faible quantité de SO 2est un avantage, car ce corps réduc-teur agit comme antioxydant et pro-tège les autres réducteurs : matièrestanniques, colorants, acide ascorbique .Cette propriété est surtout intéressantepour la stabilité des cocktails à basede jus de raisin et contenant des jusnobles à parfum et couleur instables .

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En contrepartie, la présence des sul-fites, même à l'état de traces, interditl'utilisation de récipients de fer-blancpour le jus de raisin ou les mélangescontenant des jus désulfités : les sul-fites sont réduits par l'étain en sulfure sde couleur noire et d'odeur nauséa-bonde .

Bien qu'ayant pour effet de fairebouillir sous vide le moût, les désulfi-teurs diffèrent quelque peu des con-centreurs, car leur but n'est pas d'ex-traire de la vapeur d'eau, mais d'ex -traire le gaz sulfureux.

Les plus simples sont des chaudièresà cuire sous vide en acier inoxydabl eadaptées à une trompe à eau ; l'eauqui circule en circuit fermé doit êtr eneutralisée à mesure qu'elle se changeen gaz sulfureux, sinon elle devient trè scorrosive . Les éjecteurs de vapeur son taussi très utilisés pour produire la dé -pression, mais la tuyère d'éjection doi têtre en acier inoxydable et encore est-elle vite attaquée par les gaz chauds .

Le chauffage par double paroi oupar faisceau tubulaire, mobile ou fixe ,doit éviter les surcuissons, par consé-quent la partie chauffante doit reste rimmergée dans le moût et ne pas pré-senter une trop forte différence de tem-pérature, ce qui amène à prévoir degrandes surfaces, un fluide chauffan tà température modérée (eau ou vapeurdétendue) et une agitation naturelle ouentretenue du moût .

Dans un procédé suisse, on chauffele moût en quelques secondes, à tem-pérature élevée, dans un échangeur àvélocité suffisante pour éviter toute ca-ramélisation ou colmatage des tubes ,et le jus chaud pulvérisé sous vide s erefroidit instantanément par évapora-tion partielle, en perdant son anydridesulfureux .

Le désulfiteur Fabre qui a été pré-senté voici quelques années est conç upour obtenir une ébullition violentesans concentration et sans perte im-portante d'arômes volatils . C'est un echaudière à double paroi qui porte unréfrigérant ascendant ; le moût peutainsi bouillir sous reflux : l'eau évapo-rée se condense à mesure et retombe ,sans turbulence, dans la chaudière, ave cles matières volatiles, alors que les ga zincondensables, c'est-à-dire le gaz sul-

fureux et l'air, sont évacués par l atrompe à vide .

Autres antiseptiques . .

Nous avons vu que les autres anti-septiques sont interdits en France dansla préparation des jus de fruits . Cepen-dant certains pays étrangers autorisen tl'emploi de benzoate de Na ou de l'acid eformique et les producteurs françaissont habilités à préparer des moûts sta-bilisés au moyen de ces antiseptiques,uniquement pour l'exportation et à l acondition que l'importateur en ai texpressément désiré l'emploi .

Pression de gaz carboniques .

Bien que la conservation sous pres-sion de C0 2 ne soit pas considéréecomme procédé chimique, en fait legaz carbonique à concentration suf-fisante agit comme antiseptique aumême titre que le gaz sulfureux .

La concentration de C0 2 considéréecomme nécessaire pour éviter la fer-mentation alcoolique est de 15 %o ,donc ioo fois plus importante que cellede l'anhydride sulfureux . Cependant ,on ne constate pas ici de phénomène d ecombinaison limitant le pouvoir anti-septique .

Comme la solubilité du gaz carbo-nique dans l'eau et a fortiori dans lejus de raisin n'atteint que 2 g parlitre à zoo (4 g à o°) il faut mainteni rle gaz en solubilité par une contre-pres-sion . La pression nécessaire varie bie nentendu avec la température et la na-ture du jus ; on admet que pour main-tenir 15 °, 1O de C0 2 , il faut une pressio nde saturation de 4 atm à s °, 6 atm àIo° et Io atm à 25° .

Une telle pression, maintenue obli-gatoirement pendant toute la durée d econservation des moûts, est onéreus epour deux raisons :

s° le prix d'achat des réservoirs quine peuvent être qu'en acier émaillé ouverré, d'une forte épaisseur, le bétonne pouvant supporter cette pression ,l'acier inoxydable étant prohibitif àmoins de ne constituer qu'un revêt ement intérieur dans les tanks d'acier .

2° Le prix du gaz carbonique dont i lfaut une quantité importante par rap-

port au moût stocké : une usine cons -truite dans le Gard et pouvant loger30 .000 hl de moût de raisin a besoinde 45 tonnes de C0 2 pour assurer laconservation d'un tel volume .

Heureusement, on peut abaisser l eprix de revient de la conservation sousC02 par deux artifices . En France, oùle prix de l'énergie électrique est élevé ,on utilise un procédé mixte permettantde réduire l'épaisseur des parois d'acie ren abaissant la température des tanksde garde, non à o o mais vers so à 12° ;dans ces conditions la pression de satu-ration n'est plus que 6 atm, d'autrepart, il est facile d'obtenir une tell etempérature dans des chambres bie ncalorifugées ou des caves ; il suffit deventiler la nuit pendant une grand epartie de la période de conservatio net de prévoir une petite installation d efroid artificiel pour les périodes les pluschaudes .

Une autre économie porte sur l'acha tdu C0 2 en bouteilles : d'une part, onpeut récupérer le gaz au moment dusoutirage ; il suffit de prévoir un cir-cuit de recompression après la détente .D'autre part, on peut même le fabri-quer par fementation lorsqu'une parti ede l'usine produit des boissons alcoo-liques : c'est ce que font les grosses ci-dreries qui ont un département jus d epomme .

FIG . 2 . - Appareil Chisholm Ryder(construction Frédéric Fouché) .

Le procédé de conservation sous pres-sion de C0 2 donne des jus d'une qualitéexcellente ; en Suisse, le jus conservépar ce moyen n'est pas dégazé aprè sla détente, de sorte qu'il conserve dan sles bouteilles un peu de C0 2 qui l erend légèrement pétillant .

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Certains accidents de conservatio nont été signalés récemment en Alle-magne : l'action antiseptique du ga zcarbonique ne s'étend pas aux bac-téries lactiques (B . gracile) qui peuventmodifier la saveur du jus, ce qui néces-siterait parfois une pasteurisation pré -liminaire [7] .

Froid .

Le froid seul n'assure pas la stéri-lisation, bien qu'il réduise progressive -ment le nombre des levures, ni la sté-rilité puisque des levures cryophile speuvent même apparaître . J'ai souventdéveloppé ces considérations et je sera idonc bref cette fois [2] .

La congélation n'est employée enFrance que pour les jus nobles à causedu prix de l'énergie électrique ; parcomparaison en Suisse on l'utilise pourconserver le jus de pomme - le jus l emoins cher - sous forme de neigedans des chambres maintenues à -180 . Une compagnie de distributiond'électricité avait équipé dans l'Audeune usine de fabrication et concentra-

tion du jus de raisin par le froid qui afourni de bons produits mais a dû dis -paraître voici quelques années.

Le froid est un excellent procédé deconservation, peut-être plus spéciale -ment pour le jus de raisin à cause d el'opération nécessaire du détartrage .On sait que le bitartrate de potassiumse trouve en solution saturée dans l emoût de raisin et qu'il précipite lorsquela température s'abaisse . Si donc onne prend pas la précaution de refroidi rle moût avant l'embouteillage, le dépôtde tartre risque de se produire chez leclient.

Pasteurisation .

C'est encore un procédé de conser-vation provisoire très utilisé . Le moûtest simplement chauffé par échangedans un appareil à circulation, puisréparti en récipient d'attente : bon-bonnes de verre, bidons de fer-blancverni. Après bouchage aseptique, ce srécipients sont stockés et le débourbag ese produit, en même temps que le dé-tartrage, dans le courant de l'hiver .

Le procédé est donc très simple ;mais il nécessite un gros matériel, de smanipulations, des magasins et du per-sonnel ; il reste employé chez nous, e tmême dans les vieilles usines améri-caines, mais on tend plutôt à conserve rle jus en tanks, soit remplis à chaudaseptiquement, soit remplis à froidaprès pasteurisation et réfrigératio npuis maintenus à o » .

Autres procédés .

Parmi les procédés physiques ou chi-miques, citons d'abord la stérilisatio npar les rayons U-V. Beaucoup d'essaisont échoué, car les longueurs d'onde .utilisées produisaient de l'ozone et un eoxydation intense . Des essais à notrelaboratoire au moyen d'U-V de courtelongueur d'onde ne produisant pasd'ozone, ont réussi sur des liquide slimpides et clairs mais échoué pour lesjus rouges ou pulpeux dont le pouvoi rabsorbant était trop grand pour lapuissance disponible .

Nous avons aussi essayé un apparei lde pasteurisation par rayons I-R dont

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le principe est bon mais qui a donnédes déboires avec les jus de fruits àcause de la grande surface de ruisselle -ment et de chauffage ; nous avonsenfin essayé avec un succès relatif un estérilisation oligodynamique, par pas-sage du jus sur un lit de fibres de coto nimprégnées d'argent : les ions d'argentpassant dans le liquide pouvaient sté-riliser des jus parfaitement limpides ,ou réduire l'activité des levures, mai sn'avaient aucune action sur les ju spulpeux. On sait que la pasteurisatio naidée par le procédé oligodynamiqu ea été longtemps employée en France e ten Italie .

Plus prometteurs semblent se révé-ler les travaux américains sur la sté-rilisation par radiations ionisantes ,rayons X et rayons ainsi que les tra-vaux de M . Peynaud à Bordeaux sur lesantibiotiques spécifiques des levures .

D'après nos expériences en cours le santibiotiques donnent des résultat svariables selon l'ensemencement .

Clarification .

Les moûts qui sortent du pressoi rcontiennent une proportion élevée dedébris cellulosiques, de morceaux d epeau, de pépins ou de rafles, ainsi qu ede la pulpe intacte . Beaucoup de ce scorps sont lourds et se déposent rapi-dement ; ils n'ont d'ailleurs pas grandevaleur nutritive, on peut donc les éli-miner . Le plus simple est de laisse rdécanter le moût et de soutirer la par-tie supérieure ; c'est d'ailleurs ce qu ise produit au cours de la stabilisationprovisoire du moût brut .

Si l'on ne peut attendre un dépôt na-turel, par exemple quand on traiteimmédiatement ou si la températureest élevée, on peut accélérer la décan-tation en faisant passer le liquide bru tdans des débourbeuses centrifuges àgrand volume, genre Alfa-Laval ,Westphalia . Il existe depuis peu desdébourbeuses continues, qui évacuentles bourbes en marche comme un eécrémeuses sépare le lait en deux li-quides de densité différente ; les débour -beuses discontinues habituelles doiventêtre employées par paires puisqu'i lfaut les démonter lorsqu'elles sont col-matées .

Si on veut une épuration plus pous-sée, on peut faire appel à la centrifu-gation à grande vitesse (Io à 15.oookg/m), mais comme le volume du bo lest réduit, on place ces appareils aprèsune débourbeuse à grande conte-nance .

De toute façon, le jus obtenu parcentrifugation n'est pas parfaitementlimpide ; il est opalescent ou franche-ment trouble, mais jamais brillant .

FIG . 3 . - Clarificateur-débourbeu rAlfa-Laval .

Les partisans du jus trouble son tpeut-être moins nombreux que ceuxdu jus limpide, cependant il faut dir eque d'excellents jus de raisin sont pré-sentés sous forme trouble - commele sont 'toujours d'ailleurs les jus d'a-grumes, d'ananas ou de tomate .

Néanmoins, il se peut que l'on désireobtenir un jus parfaitement limpide .Dans ce cas la clarification devra êtr eplus poussée, soit par une simple fil-tration, soit par une défécation, c'est -à-dire un processus faisant interveni rdes actions physiques ou enzymatique squi détruisent l'état colloïdal instabl eet provoquant la floculation des pec-tines et des protéines, entraînant ave celles ce qui reste de matières en sus-pension .

La filtration seule n'est pas employée ,car les matières retenues colmate -raient rapidement les toiles ou lesplaques ; elle est utilisée soit après unedéfécation naturelle en cuve (Seit zBobi), soit avec l'aide de produits appe-lés adjuvants de filtration : pâtes decellulose, fibres d'amiante, terres d'in-fusoires ou de diatomées, qui ajoutéset brassés dans le moût, vont se collersur les toiles et former la véritabl emasse filtrante .

Quant à la défécation, elle peut êtrenaturelle, sous l'action des enzymes deprécipitation des pectines, ou encor eartificielle si l'on ajoute dans les cuvesdes produits tels que des mélanges cal-ciques, de la gélatine ou des enzyme sextraits des champignons . Notons queles bourbes obtenues dans les cuvesrefroidies entraînent avec elles le bi-tartrate insolubilisé .

Une défécation par coagulation de sprotéines se produit par action de l achaleur ; de sorte que si l'on veut em-bouteiller le jus sans attendre une cla-rification complète en cuve, on doitd'abord le chauffer à une températuresupérieure à celle à laquelle il serapasteurisé, puis le filtrer avant l'em-bouteillage ; sinon des dépôts se pro-duiront dans les récipients au momentde la pasteurisation .

Stabilisation définitive .

Voici donc notre jus épuré par l aclarification ; il est encore trouble s'i la été seulement centrifugé, il estpresque limpide ou parfaitement clai rs'il a été conservé en cuves et clarifié .Il faut maintenant le stabiliser dans cetétat pour la vente .

Le froid n'est plus employé mainte-nant, même aux États-Unis, pour l astabilisation du jus de raisin 'au der -nier stade ; autrefois, on a vendu d ujus congelé, actuellement on vend d ujus d'orange simplement refroidi à o 0dans les établissements pouvant en ab-sorber régulièrement une grande quan-tité, d'autre part, le concentré de raisi ndétaillé sous forme congelée se répan drapidement, mais le jus non concentréest toujours pasteurisé .

Notons que la France a exporté àl'automne dernier des quantités im-

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portantes de jus de raisin refroidi à o° ,mais il ne s'agit que d'un mode detransport et non d'une stabilisatio njusque chez le consommateur étran-ger .

Quelques mots aussi sur un mode destabilisation qui a été très employ éen Allemagne et en Suisse avant l adernière guerre : la filtration stérili-sante . Le jus complètement débourbé ,souvent conservé dans des tanks sou spression de C 0 2 (procédé B ihi), est passésur des plaques de carton-amiante suf-fisamment resserré pour retenir leslevures et moississures, puis embou-teillé dans des flacons stérilisés aupa-ravant, et bouchés avec des capsule sstérilisées .

Pour le jus de raisin le résultatqualitatif est excellent : parfaite lim-pidité, arôme très fin puisque le jus n'ajamais été chauffé . Les enzymes nesont pas détruits et continuent à agir ,mais le vieillissement du jus de raisi nen bouteilles développe parfois le bou-quet, comme dans le vin, au lieu defaire apparaître les goûts de passé etbrunissement si difficile à éviter pourla fraise, la pêche et l'orange .

La filtration stérile (Seitz Bdhi) con-tinue à être utilisée mais elle exige d etelles précautions d'asepsie et de pro-preté des flacons, des bouchons, d el'atmosphère et du personnel qu'elle es tvraiment compliquée et perd du ter -

Fm . 4 . - Appareils de concentrationLaguilharre .

rain . Elle n'a pas réussi à s'implanteren France .

Le seul procédé physique pratique qu inous reste (les procédés chimiques étan tinterdits) est l'action de la chaleur . .

Comme les autres jus de fruits acides ,le jus de raisin n'a pas besoin d'êtr estérilisé, car son acidité empêche ledéveloppement des bactéries, et seule ssont dangereuses les levures et moisis -sures qu'on peut détruire par une sim-ple pasteurisation .

On admet qu'une température de65° est suffisante pour détruire les le-vures . On applique parfois sous l enom de Tyndallisation une doubl epasteurisation à température réduite :la i re détruit les levures en activité ,puis on laisse au repos r ou 2 jour spendant lesquels se développent le slevures sporulées, qui sont alors arrê-tées par un deuxième chauffage . Cec ipour éviter de cuire le jus, très richeen sucre et qui caramélise facilement .

En général, on se contente d'un seu lchauffage vers 75° : c'est la pasteuri-sation basse, la plus courante. Ellepeut s'appliquer directement sur le ju savant embouteillage, par un apparei léchangeur de température tubulaire, àplaques ou en cloche ; dans ce cas, l ejus est embouteillé à chaud dans desflacons propres mais non forcémen tstériles ; on bouche immédiatement e tla chaleur interne suffit à pasteuriserle récipient, qu'on laisse refroidir delui-même .

D'autres fois, on remplit à froid, cequi évite la casse des verres, on bouch eet on pasteurise le tout dans une am-biance à 75° pendant ro à 15 minutes ,au moyen d'une immersion dans desbacs d'eau chaude ou encore par pas-sage sous des pluies d'eau à tempéra-tures croissantes puis décroissantes .C'est le principe des pasteurisateurs àruissellement dont les plus gros serventpour la bière .

Au point de vue de la qualité, l apasteurisation en récipients fermés es tla moins bonne solution puisque l ejus reste assez longtemps à' tempéra-ture relativement élevée [9] ; le verreétant mauvais conducteur de la cha-leur et cassant en présence de forte sdifférences de température, il faut don-ner à la totalité de l'opération de pas -

teurisation en bacs (la moins onéreuse )une durée de 45 minutes comprenantle chauffage, le maintien à 75° et l erefroidissement progressif (par appor td'eau froide) . Cependant, pour lespetits flacons dits individuels, de 12 à25 Cl, c'est à peu près la seule solution ,car l'embouteillage à chaud de sifaibles quantités relatives de liquide nepeut assurer une bonne pasteurisation

FIG . 5 . - Concentrateur Olier .

du flacon et de sa capsule [ro] . Oualors il faut employer une solutio nmitigée : on remplit les flacons, quisortent d'un bain d'eau chaude à 75ou 8o° avec du jus chauffé par pas-sage rapide dans un échangeur, on le sbouche et on les maintient 5 à ro mi-nutes en température par immersiondans l'eau chaude. De cette façon, ongagne du temps et on économise descalories .

Pasteurisation haute .

La stabilité physique des jus troubles,tels que le jus d'orange, ne peut êtr egarantie par une pasteurisation à 7 0ou 8o°, les enzymes d'oxydation et deprécipitation de colloïdes n'étant pasinactifs ; d'autre part, un traitementà l'eau bouillante ou à l'autoclaven'est pas admissible, car les jus prennent

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rapidement le goût de cuit, de confi-ture ou de sirop . En étudiant la for-mation de ce goût de cuit, on aconstaté, très approximativement ,qu'il double tous les lo0 alors, quele pouvoir de destruction des micro -organismes double tous les 3° degrés ,dans certaines limites . C'est pour -quoi, on a intérêt à chauffer pluspendant moins longtemps . C'est l eprincipe de la pasteurisation rapid eou flash-pasteurisation, par exempl e980 pendant io secondes, qui a per-mis l'essor très rapide des jus d'a -grumes .

La pasteurisation rapide faisaitson apparition en France à la veillede la , dernière guerre [11] . On l' aappliquée avec succès au jus d eraisin, et l'on peut trouver d'excel-lents jus traités de cette façon. C'es tmême le seul moyen de préparer desjus troubles n'ayant pas tendance àformer des dépôts de pectine coagu-lée . Le goût de cuit est évité par l arapidité du chauffage et du refroidis-sement, l'oxydation par l'air dissou sest évitée car on remplit à chaud ,mais à 8o° au lieu de 980 .

Les flash-pasteurisateurs sont de séchangeurs de température de cons-truction simple ; cependant pour le sjus de fruits, on leur demande une par-ticularité : l'épaisseur de la couche dejus doit être réduite à i ou o,5 mm ,afin d'éviter que des mouvement stourbillonnaires ne se produisent, expo-sant une portion du jus à rester en con -tact plus de lo secondes avec la paroichaude .

Ils sont construits en acier inoxy-dable et doivent être faciles à démonterpour le nettoyage journalier ; leurforme est tubulaire, à plaques ou encloche .

Depuis quelques années, les techni-ciens ont perfectionné encore la pas-teurisation ; cette fois, ce sont les jus detomate qui ont contribué au progrès .Devant le développement d'une altéra-tion microbienne par des bacilles ther-mophiles, les Américains ont réaliséune véritable stérilisation des jus detomate par la chaleur ; mais pour évi-ter le goût de cuit ils ont été amené sà réduire le temps de chauffage . Ilsont donc construit des échangeurs pou -

Fic . 6. - Installation Kestner de concentratio navec récupération d'arômes .

vant chauffer le liquide à 120 ou 140 0pendant 2 ou 3 secondes seulement . Leprocédé s'appelle donc flash-steriliza-tion ou high-short . La difficulté résid edans le fait que le liquide doit être main -tenu sous pression, pour ne pas entre ren ébullition ; il faut aussi éviter à tou tprix l'arrêt ou la diminution du débit ;aussi les appareils sont-ils à marche e trégulation entièrement automatiques .

La maladie bactérienne des tomatesest apparue en France voici quelquesannées [12] et depuis l'année dernière ,nous avons un appareil ingénieuxconstruit par M. Rozé pour l'I . F. A . C .et qui servira pour tous les jus [13] .

On peut donc espérer que nous au-rons bientôt dans le commerce des jusde raisin ayant gardé leur fraîcheurd'arômes . D'ailleurs, les tentatives deprésentation au moyen de la flash-pas-teurisation de jus de raisin troubles decépages choisis : muscat, chasselas ,servais doré étaient excellentes et mé-ritent d'être " reprises en grand sur leplan commercial . A mon avis, il n' ya qu'un avenir pour le jus de raisin enFrance, c'est de tirer parti de la richesseincomparable de cépages que nous pos-sédons en ne mettant sur le march éque des jus des cépages les mieux adap -tés, traités par les moyens modernesdont je viens de parler . Qu'ils soienttroubles ou limpides, présentés e nflacons ou en boîtes de fer-blanc, aufond peu importe : le principal est que

la matière première et les traite-ments successifs puissent garanti rune saveur et une fraîcheur auss iparfaites que possible :

C'est pourquoi je serai bref surles opérations complémentaire semballage en récipients définitifs ,étiquetage, mise en caisses ou car -tons, expéditions .

Les récipients sont soit en verre ,soit en fer-blanc, ce dernier n'étantutilisé qu'exceptionnellement . D'a-près des essais déjà anciens d enotre Iaboratoire [14] le fer-blan cne convient pour le raisin, rich een tanins, et souvent coloré enrouge, que s'il a été recouvert d'u nvernis alimentaire sans solution decontinuité ; on obtient ce résulta ten revernissant les boîtes au pis -tolet après formation du corps .

Même aux États-Unis, la boîte n'esten usage que pour une faible propor -tion des jus de raisin pasteuriséspar contre, elle est de règle absolu epour les concentrés congelés .

Le verre n'a rien de particulie rnotons l'intérêt d'abandonner les bou-teilles à vins à bouchons de liège, pou radopter des flacons plus esthétiques enverre blanc moulé et pouvant s'obtu-rer au bouchon-couronne . Les pro-grès de la verrerie permettent mainte-nant d'avoir des flacons pouvant résis-ter à de grands écarts de température ,ce qui permet l'embouteillage à chaudavec moins de précautions qu'avant-guerre ; de plus les flacons sont trèsallégés et d'épaisseur plus homogène ,ce qui les rend plus résistants auxchocs . Un flacon normalisé pour le sjus de fruits est mis à l'étude par l'Ins-titut National de l'Embouteillage [15] .Les flacons de forme ' particulière :grappe de raisin, tonnelet, sont for tagréables mais plus onéreux et parfoisdifficiles à étiqueter ; si l'étiquetageest automatique, ils peuvent nécessi-ter une machine spéciale pour les orien-ter [15] .

Concentration .

Les concentrés de raisin sont de sproduits naturellement très riches ensucres et parfois désacidifiés partielle -ment par insolubilisation du tartre, qui

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ne sont pas comparables aux jus de rai -sin, car leur composition et leur équi-libre se trouvent profondément modifiés ,surtout si la concentration est poussée .Aussi ne peut-on reconstituer de véri-tables jus de raisin, ayant l'arôme dufruit, par dilution de tels concentrés .Ces produits sont très utilisés en vini-fication pour renforcer ou édulcore rdes vins trop faibles et pour fabrique rles apéritifs ; on les utilise aussi enpâtisserie, fabrication de pain d'épices ,siroperie . Enfin, s'ils ont un arôme e tune couleur suffisante, on les ven dcomme des sirops pour préparer desboissons hygiéniques naturelles .

En France, une industrie assez im-portante des concentrés de raisin estdéjà ancienne ; il existe un syndicat desconcentrateurs de moûts de raisin . Lapresque totalité de la fabrication est u nconcentré à 36 ou 37° Bé . En effet, u ntel degré correspond à une concentra-tion en sucre de l'ordre de 66 % quiest suffisante pour interdire le dévelop-pement des levures . C'est un gros avan-tage puisque le produit n'a pas besoi nd'être stabilisé par la chaleur ou unantiseptique, et que les fûts ou bou-teilles de concentré peuvent rester e nvidange sans risque de fermentation ;tout au plus doit-on éviter le dévelop-pement des moisissures . L'autre avan-tage réside dans le faible encombre -ment puisque la plus grande partie del'eau contenue dans le raisin a été éli-minée . Cependant, on ne peut pas alle rtrès loin dans cette réduction de volume ,car au delà de 42° Bé les concentré sdeviennent tellement visqueux qu'il ssont difficiles à manipuler . La visco-sité est fonction non seulement de l ateneur en sucres (pour le raisin, i ls'agit essentiellement de glucose et delévulose) mais de la quantité de pec-tines et mucilages qui peuvent rester .C'est pourquoi en poussant plus loi nl'évaporation on obtient des produit ssemi-solides ou complètement vitreux,suivant les cas .

Remarquons que ces solides ne son tjamais d'une manipulation facile, ca rles sucres de raisin sont extrêmementhygroscopiques ; lorsqu'on pulvérise u nmorceau de sucre de raisin, la poudr edevient immédiatement collante et perdl'avantage de son état pulvérulent.

En France, c'est donc essentielle -ment aux concentrés à 36° Bé que nou savons affaire ; les concentrés à plusfaible degré ne sont fabriqués qu'àtitre transitoire, par exemple en vini-fication .

Les procédés de concentrationpeuvent se ramener à deux : évapora-tion et cryo-extraction . En effet, onne peut séparer l'eau des corps qu'elledissout que sous forme de vapeur o usous forme de glace ; la séparation aumoyen de membranes semi-perméables ,telle qu'elle s'effectue en grand dan sla nature, n'a encore été réalisée qu' àl'échelle du laboratoire [17] .

Évaporation.

L'évaporation est le procédé le plu scommun, car il exige peu de matérie let il est le plus ancien . Je ne parlepas évidemment de l'évaporation àl'air libre, qui ne peut se produirequ'au-dessus de Ioo° au niveau d ela mer et qui provoque à la fois un ecuisson et une oxydation intenses. Onévapore sous vide dans des appareilsbeaucoup plus modestes que ceux d el'industrie de sucrerie, mais qui son tonéreux, car entièrement en acie rinoxydable . En général, ce sont deschaudières à double paroi, parfois ilexiste un faisceau tournant ou non ,parfois le chauffage se produit à l'ex-térieur dans un échangeur . Les évapo-rateurs sont aussi continus ou disconti -nus, les plus gros sont à double outriple effet .

Le système d'obtention de la dépres-sion est variable : pompe à piston qu ine fait qu'entretenir le vide provoquépar la condensation dans une colonn ebarométrique, ou au contraire, éjec-teur à vapeur qui évacue la totalité d el'eau évaporée ; il existe aussi de strompes à eau actionnées par turbinequi provoquent à la fois la dépressio net la condensation des vapeurs, avecévidemment l'aide d'un circuit refroi-disseur ou d'un apport d'eau froide .

Dans les appareils continus, il fau tévacuer le concentré au moyen d'un epompe volumétrique ; dans les chau-dières discontinues l'évacuation se faitpar une vanne de gros diamètre . Lenettoyage qui doit être parfait néces-

site soit un couvercle facilement démon -table, soit un trou d'homme que l'onpeut munir d'un regard en plexiglas .Un accessoire utile est le dispositifpermettant de prélever un échantillo npendant la marche, pour suivre l edegré de concentration ; on fait aussides réfractomètres spéciaux (tels queceux construits par O . P . L .) encastré sdans la paroi de la cuve et pouvantdonner instantanément l'indice deréfraction . (fig . 7 )

Cryo-concentration .

L'autre mode de concentration, uti-lisé depuis plusieurs décades en Franceet en Allemagne et plus récemment enAmérique, est la cryo-concentration ouséparation de la glace d'eau qui seforme par refroidissement lent dan sune solution sucrée comme le jus d eraisin .

Le procédé est théoriquement plu séconomique que l'évaporation puisqu ele nombre de frigories nécessaire pourabaisser la température puis congeler1 kg d'eau est de l'ordre de Ioo, alorsqu'il faut plus de 6oo calories pou rchauffer et évaporer la même quantité .Cependant, en France, tout au moins,le coût de la frigorie est beaucoup plusélevé que celui de la calorie .

FIG . 7 . - Schém ad'un réfractomètre d'exploitation O . P . L .

Si le principe physique est bien connu ,l'application pratique reste très diffé-rente suivant les pays et les brevets ; eneffet, le problème n'est pas tellement decongeler partiellement que de sépare rla glace avec le minimum de pertes desucre et d'arôme. Chez nous, le cryo-extracteur Daubron (fig . 8) consiste à

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compresser la neige obtenue par con-gélation partielle, dans un cylindre per -foré soumis à la pression d'un piston .En Allemagne, le procédé Krause, as-socié à Linde pour le froid, obtient l emême résultat par pressurage continu ;de même le procédé français Gasquetassocié à Sulzer utilise la centrifuga-tion .

Les cristaux de glace sont lavés pardu jus non concentré et l'on procèdepar étapes successives de façon à en-richir progressivement le concentré in-congelable . Comme celui-ci de plus e nplus visqueux, devient difficile à sépa-rer des cristaux de glace, la perte desucre s'accroît et on doit s'arrêter aumoment où l'extraction devient troponéreuse . Pratiquement, on arrive par-faitement à 23 ou 25° Bé . Cela convienten fabrication de liqueurs, d'autantqu'on peut concentrer directement de svins ou autres liquides alcooliques, maisc'est insuffisant pour faire des con -centrés à 370 Bé . Aussi faut-il termine rla concentration par une évaporation,ce qui est regrettable puisque le grandavantage de la cryo-concentra-tion était d'éviter tout contac tavec la chaleur et toute pert ed'arômes volatils par évapora-tion (notons cependant que l achaleur est parfois nécessairepour détruire les enzymes) .

Une firme américaine, l aCommonwealth Eng . Corp . aannoncé voici quelques année squ'elle parvenait à concentre réconomiquement le jus de raisin ,par étapes successives et extrac-tion de la glace par centrifu-gation, jusqu'à 37° Bé [18] . Maison n'en parle plus et il est pro-bable que le procédé s'est révél ééconomiquement inférieur auxnouvelles techniques de con -centration avec récupération desarômes, dont je vais dire quel-ques mots pour terminer .

Récupération d'arômes volatils .

La récupération des arômes volatil sde fruits n'est pas une nouveauté, le sfabricants de produits aromatiquespour l'alimentation l'utilisent depui slongtemps ainsi que certains fabricants

de concentrés . Ce qui est nouveau ,c'est la préparation à l'échelle indus-trielle de concentrés dans lesquels ona réincorporé les arômes naturels qu iavaient été entraînés par la vapeurd'eau par ébullition .

Pour des raisons de puissance dumarché intérieur, les États-Unis son tpresque seuls à préparer courammentces concentrés à arôme intégral ;cependant, une usine au moins en An-gleterre prépare des concentrés depomme réaromatisés et en France lachose pourrait être possible puisquela maison Kestner de Lille cons-truit des appareils de récupération d'a-rômes (fig . 6) .

Aux États-Unis, c'est un labora-toire du Ministère de l'Agriculture qu ia mis au point le procédé, grâce à d epuissants moyens et une usine-pilot ebien outillée . En septembre 1944, l elaboratoire régional de Philadelphi epubliait une circulaire ronéotypée su rla récupération des arômes naturels dela pomme sous forme d'une essenceconcentrée au 100e ou 15o e du volume

primitif du jus [19] . Des articles paru sen 1946 et des brevets ont ajouté de sprécisions sur le procédé [20], l'apparei lpilote a été décrit et les premiers tra-vaux ont paru sur la récupération de sarômes des pommes, puis d'autresfruits [21] .

Les auteurs du procédé sont princi-

paiement R . K. Eskew et M . P . Mille -ville . Son principe est le suivant :

Le jus est fortement chauffé (1650 )sous pression, dans un échangeur detempérature en 3 sec, puis il arrive dan sune chambre de séparation maintenueà légère dépression : en se pulvérisan til entre immédiatement en ébullition ,comme dans un atomiseur. Mais ce qu el'on cherche ici, ce n'est pas l'évapora-tion de l'eau mais simplement la sépa-ration d'un peu d'eau - de l'ordre d e=o °â - afin d'entraîner la majorit édes essences volatiles. Le jus restan ta perdu sa fraîcheur d'arôme mai sn'est absolument pas altéré par l echauffage très rapide ou par oxydation .Quant à la partie évaporée, elle passedans une colonne rectificatrice muni ed'anneaux de Raschig et on ne récu-père qu'une fraction constante, aumoyen d'une pompe volumétrique, de svapeurs les plus volatiles qui sont con-densées par un circuit réfrigérant . Onarrive ainsi à obtenir en continu uneessence plus ou moins concentrée selonle débit.

[ Cette essence servira à parfu-mer le concentré obtenu aprèsune évaporation normale sou svide du jus restant . De plus un etelle essence, obtenue cette fois àpartir de déchets sans valeur maisfortement aromatisés, tels qu eles peaux de fruits à pépins oules pellicules des baies, sera pré -parée non pour renforcer unconcentré mais pour d'autresutilisations, comme un extrai talcoolique de fruit : confiserie ,boissons, crèmes glacées . Selonune communication récente d eM. Eskew, l'essence de pommeau 15o e en volume vaut envi-ron 2 $ le litre dans le com-merce et se trouve fabriqué epar une cinquantaine de mai -sons [22] .

Quant au raisin, il a bénéficié ,avec quelques années de décalage, de stravaux sur les pommes ; les premiersessais ont été publiés en 1 949 et 195 0[23] ; en 1951, une circulaire du mêm elaboratoire de Philadelphie détaillait l afabrication des concentrés congelés d eraisin [24] .

En effet, le raisin comme la pomm e

FIG . 8 . - Cryoextracteur Daubron .

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et maintenant comme beaucoupd'autres fruits ont dû suivre la prodi-gieuse ascension des concentrés conge-lés d'orange, sous peine de disparaître .On a donc fabriqué des concentré scongelés de pomme et de raisin, maissuivant une méthode différente de cell equi avait été mise au point en Floridepour l'orange .

Au lieu de fournir l'arôme au con -centré par réincorporation d'une partiede jus frais, comme c'était obligatoirepour l'orange qui est très pulpeuse, o n

FIG . 9 . -Installation Gasque tpour concentration des liquides par le froid .

a appliqué directement le procédé deréintégration des arômes volatils . Lesconcentrés congelés de pomme et d eraisin sont en plein développement e tsuivent celui des concentrés congelé sd'agrumes ; de même le jus d'ananas adû s'adapter à la nouvelle vogue et seprésente aussi sous forme de concentrécongelé ; mais, ici on emploie un pro -cédé mixte : réincorporation de pulpenon concentrée et réincorporation de sarômes récupérés sur le distillat de laconcentration [25] .

Pour le raisin, on a d'abord adoptéle même taux de concentration qu ecelui de l'orange : 1 /4 en volume -

taux insuffisant pour une conserva-tion sans l'aide du froid . Puis, on apensé qu'on pouvait aller plus loin e tprésenter des concentrés de raisin a ui /7 e en volume, qui auraient à la foisl'avantage de la réduction de volumeet celui d'éviter la congélation - e nsomme on a découvert l'intérêt denotre vieux concentré à 360 Bé, ave ccette différence que les arômes vola-tils sont conservés . Il faut noter d'ail -leurs que les conditions, ni les goûts d upublic ne sont pas les mêmes ici e toutre-Atlantique . On sait que les rai-sins américains de la côte Est sont trè saromatiques, trop à notre goût, et qu eles Américains tiennent par-dessus toutà conserver cet arôme . Pour nous leprocédé n'aurait de l'intérêt que pou rles raisins très fruités, comme le Mus-cat, et bien entendu pour la pomme etd'autres fruits . Les essais sont encore àfaire .

Quant à l'Amérique, elle n'a pas di tson dernier mot en matière de con -centration et les techniques semblentévoluer rapidement . Après avoir étéprécédé par l'orange par la mise aupoint du concentré congelé, c'est l eraisin qui montre maintenant la voi epuisqu'il est question de préparer main -tenant du concentré de raisin au i/7 e

en volume comme on le fait depuis pe upour le raisin .

D'autre part, en poussant la' con-centration jusqu'à la dessiccation, lelaboratoire régional de Californie a mi sau point une méthode de préparatio nde poudre de jus d'orange [27] qui estexpérimentée en grand dans le secteu rde l'Intendance en attendant le lance -ment commercial . Or, le procédé per-met aussi de préparer des poudres d eraisin [28], ce qui est une nouveautéintéressante, car les tentatives effec-tuées par lyophilisation n'avaient pas

été suivies de réalisation industrielle .Les produits secs dits « instanta-

nés », qui permettent de préparer fa-cilement des boissons ou d'autres nour-ritures, ont certainement un gran davenir et permettront d'accroître l aconsommation de certaines denrées eten particulier des fruits . Leurs avan-tages sont la légèreté, le faible encom-brement et la commodité d'emploi ;on peut aussi ajouter la conservationquasi illimitée à la condition que l'hu-midité soit réduite à un taux trè sfaible (de l'ordre de 0' dans lespoudres de fruits) et que le contactde l'air soit évité depuis la fabricationjusqu'à l'utilisation .

Ces deux dernières conditions ontlongtemps empêché la réalisation d'ins-tallations rentables permettant de pré -parer des poudres de bonne qualité ;il semble que nous nous trouvons main -tenant sur le point d'assister au déve -

' loppement rapide des poudres de fruits ,de même que nous avons vu celui de spotages en poudre .

En France, la question nous inté-resse vivement, puisque nous disposon sà la fois d'une production excédentair ede fruits et d'une clientèle chaque an -née plus importante pour les boisson srafraîchissantes sans alcool (touristes,campeurs, sportifs) . Des poudres d'o-ranges ont été obtenues par l'I . F. A . C .voici déjà plusieurs années [29] .

Nous avons préparé diverses poudresde fruits par lyophillisation [30] e tindustriellement certaines maisons fa -briquent des poudres excellentes detomates et se mettent aux poudre sd'oranges . Mais pour le raisin, noussommes en retard . Aux producteurs etaux industriels de comprendre qu'i lest de leur intérêt de ne pas se laisserdistancer par l'étranger et la techniqu esera vite mise au point .

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