Techniques Le Cordon Bleu avec KENWOOD Recettes … · Pour profiter pleinement de votre robot Multipro, Kenwood et Le Cordon Bleu ont associé leurs savoir-faire pour réaliser ce

&

Techniques Le Cordon Bleu avec KENWOOD

à faire avec le robotRecettes originales

SOMMAIRE

Entrées

Plats

Desserts

Techniques du Chef

6

28

50

70

Présentation 4

Bien que la plus grande attention ait été portée à compiler ce livre, les éditeurs ne pourront en aucun cas être responsables de toute erreur, par inadvertance ou non, qui pourrait être trouvée ou qui pourrait survenir à n’importe quel moment dans le futur, dû à des changements dans la législation ou pour toute autre raison. Dans toutes les recettes, les proportions sont données en mesures métriques. Toutes les mesures spécifiées en cuillère sont rases sauf indication contraire. En fonction de la référence de votre robot, il vous faudra parfois effectuer les opérations en plusieurs fois afin de ne pas dépasser les capacités maximum de travail. Les temps de cuisson peuvent varier légèrement en fonction des fours. Commencez par vérifier si un plat est cuit vers la fin du temps de cuisson. Mettez les plats dans le four à mi-hauteur sauf indication contraire précisée dans la recette. Les temps de préparation et de cuisson sont précisés à titre indicatif. Les temps de préparation donnés sont approximatifs et arrondis à 5 minutes près. Ils n’incluent pas le temps de préparation de la recette de base. Utilisez des œufs moyens, sauf indication contraire. Les œufs crus sont utilisés dans peu de recettes. Assurez-vous que les œufs sont aussi frais que possible. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et toutes les personnes sensibles aux infections doivent éviter les plats contenant des œufs crus.

Ce livre est protégé par la Convention de Berne

Reproduction interdite sans autorisation préalable.

Tous droits réservés.

ISBN : 978-0-9526-2622-0

Direction éditoriale : Le Cordon Bleu international

Publié par Kenwood Ltd

Editeur : Kenwood Ltd

Conception et réalisation : Cerido.com

Photographie et D.A. : Mathieu Karst

Assistant photographe : Emmanuel Pestrinaux

Copyright © Kenwood Limited pour les photos

Copyright © Le Cordon Bleu international pour les textes

Pour profiter pleinement de votre robot Multipro, Kenwood et Le Cordon Bleu ont associé leurs savoir-faire pour réaliser ce livre. Les recettes de ce livre ont été spécialement sélectionnées pour exposer toute la variété des techniques culinaires françaises pour les appliquer dans une cuisine internationale. Elles mettent aussi en évidence les multiples uti l isations du Kenwood Multipro, un outil indispensable pour la réalisation des plats présentés dans ce livre.

5

Le degré de diff iculté de chaque recette est signalé par des toques :

Facile Demande un peu d’attention Diff ici le

Nous avons aussi dédié un chapitre aux techniques de base et aux astuces utilisées par les Chefs Le Cordon Bleu. Ces explications vont non seulement vous apporter une aide considérable pour réaliser tous ces plats délicieux mais aussi vous permettre d’élargir vos connaissances culinaires afin de progresser davantage.

Un index, à la fin du livre, vous permettra de réaliser facilement une recette à partir d’un accessoire.

Ne vous limitez pas aux recettes de ce livre ! Adaptez également vos recettes favorites en utilisant les techniques des Chefs Le Cordon Bleu et votre robot Multipro.

Bonne dégustation !

Ce livre est organisé comme un repas :• Suggestions d’entrées avec des salades, des soupes et des mises en bouche.• Idées de plats variés où vous trouverez des recettes de poissons, de viandes ou de pâtes.• Desserts avec de délicieuses idées de crèmes, gâteaux et tartes.

Félicitations, vous êtes l’heureux propriétaire d’un robot Kenwood Multipro.

LE CORDON BLEU

KENWOOD

L’histoi re de Kenwood remonte à plus d’un demi-siècle quand

Monsieur Kenneth Wood fonda une entrepr ise dans le sud de

l ’Angleterre pour fabr iquer des apparei ls ménagers.

Le premier produit, lancé en 1947, était un gril le-pain. Monsieur Wood

l’avait signé avec son nom, Ken Wood. Une grande marque venait de

naître. Le modèle rencontra un vif succès commercial. Rapidement

Kenwood se développa et lança en 1950 des robots cul inaires

innovants, au design original et construits pour durer.

Aujourd’hui, Kenwood, connu mondialement, est toujours animé

par ces valeurs d’or ig ine pour concevoir des apparei ls beaux,

performants et sol ides.

Le robot Mult ipro est puissant et offre de nombreuses possibi l i tés grâce à ses accessoires. Avec Multipro,

couper, hacher, trancher, fouetter, mixer, râper, moudre, devient vraiment facile et rapide. Tous vos plats et

préparations seront d’autant plus réussis.

4

Le Cordon Bleu, créé à Paris en 1895, est la plus ancienne école

de cuisine de la capitale française. Son nom vient du cordon bleu

sur lequel l’ insigne de l’Ordre du Saint-Esprit était accroché. Les

membres de cet Ordre prestigieux fondé par le Roi de France en 1578

étaient des connaisseurs éclairés de la gastronomie, connus pour

leurs banquets somptueux et excellents. C’est ainsi que le lien entre

l’excellence culinaire et Le Cordon Bleu est né.

En 1933, Le Cordon Bleu a ouvert une école à Londres, suivie par

celle de New York en 1942. Aujourd’hui, Le Cordon Bleu est présent

dans plus de 15 pays avec 27 écoles sur tous les continents. Avec presque 23 000 étudiants chaque an-

née, l’école est reconnue comme l’un des leaders mondiaux dans l’enseignement culinaire et l’éducation

hôtelière conduisant à l’obtention de diplômes universitaires de management des restaurants et hôtels.

ENtRéES

Caviar d’aubergine au coulis de tomate

Potage aux courgettes et à l’ail

Galettes de pomme de terre au fromage de chèvre frais

Salade de carottes râpées à la cardamome

Salade César

Crostini à la tapenade

Rillettes de truite fumée

Beignets de crabe, sauce au citron vert et au yaourt

Salade de chou Vietnamienne

Pâté de foies de volaille

Facile Demande un peu d’attention Diff icile

CAVIAR D’AUBERGINE AU COULIS DE tOMAtE

Caviar d’aubergine

1 kg d’aubergines 5 gousses d’ail épluchées et coupées en lamelleshuile d’olive75 ml de mayonnaise (Techniques du chef p.75)sel, poivre

Coulis de tomate

250 g de tomates mondées et épépinées (Techniques du chef p.74)1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès 2 cuil. à soupe de sauce tomate type Ketchup1 cuil. à soupe de concentré de tomatesTabasco au goûtsel, poivre

Décor

ciboulette hachée (facultatif)

Préparation : 20 minutes Cuisson : 1 heure 30 minutes

Préchauffer le four à 160°C.

Caviar d’aubergines : laver les aubergines, inciser la peau de part en part et glisser une lamelle d’ail dans chaque fente, verser un filet d’huile d’olive dessus.Cuire au four pendant environ 1 heure 30 minutes.

Récupérer la chair, enlever les graines, mettre la chair dans une casserole et faire dessécher quelques minutes. Mettre dans le bol équipé du couteau et mélanger. Effectuer l ’opération en plusieurs fois, si nécessaire. Laisser refroidir.

1.

2.

3.

4. Ajouter la mayonnaise à la purée d’aubergine froide et rectif ier l ’assaisonnement.

Coulis de tomate : mettre tous les ingrédients à l ’exception du sel et du poivre dans le mixeur et mixer. Assaisonner de sel et poivre. Passer au chinois. Détendre à l ’eau si nécessaire.

Présentation : répart ir le caviar d’aubergine dans les coupelles individuel les, recouvrir avec une couche de coulis de tomate et saupoudrer de ciboulette hachée ( facultat i f ).

6.

8

5.

x 4

POtAGE AUX COURGEttES Et À L’AIL

Préparation : 35 minutesCuisson : 40 minutes

1010

Ôter le bout des courgettes et couper en tronçons de 3 à 4 cm, puis les couper avec le disque à râper gros, une par une (arrêter la machine à chaque fois) ; réserver.

Mettre le potage dans le mixeur et mixer. Lorsqu’il est bien onctueux, le remettre dans la casserole et porter à ébullition. Ecumer la mousse à la surface du potage, si nécessaire, puis ajouter les courgettes réservées et les faire cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Présentation : juste avant de servir, ajouter le basilic finement haché, vérifier l’assaisonnement et garnir de quelques feuilles de basilic.

400 g de pommes de terre60 ml d’huile d’olive 1 oignon finement haché 1 tête d’ail nouveau (si possible) épluchée et coupée en tranches fines1,5 litres de fond blanc de volaille (Techniques du chef p.72) ou de l’eau sel, poivre2 courgettes moyennes1 cuil. à soupe de basilic finement hachéquelques feuilles de basilic

Eplucher et tailler les pommes de terre. Les émincer avec le disque à émincer fin.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais et faire dorer l’oignon et l’ail, à feu moyen, pendant 5 à 10 minutes. Ajouter les pommes de terre et faire cuire 2 minutes de plus, en remuant constamment. Ajouter le fond blanc de volaille ou l’eau, assaisonner et laisser frémir pendant 15 minutes. Laisser légèrement refroidir.

1.

2.4.

3.

5.

x 4-6

GALEttES DE POMMES DE tERRE AU FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS

250 g de pommes de terre 60 g de fromage de chèvre frais 2 jaunes d’œufssel, poivre du moulin ½ botte de ciboulette ciselée2 blancs d’œufs

huile

Préparation : 20 minutes + 15 minutes de trempage Cuisson : 20 minutes

Eplucher les pommes de terre et les râper avec le disque à râper f in, puis les mettre dans un bol. Couvrir d’eau froide et laisser tremper environ 15 minutes. Égoutter et essuyer dél icatement avec un torchon ou du papier absorbant.

Mélanger le f romage et les jaunes d’œufs jusqu’à obtent ion d’un mélange crémeux, puis assaisonner de sel et de poivre du moul in. Ajouter ce mélange aux pommes de terre râpées ainsi que la ciboulette ciselée.

Dans le bol équipé du double fouet battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer dél icatement au mélange précédent.

1.

2.

3.

4. Dans une poêle, faire chauffer 2 cui l lerées à soupe d’hui le à feu vif. A l ’aide d’une cui l lère à soupe,déposer l ’apparei l dans la poêle par petits tas en prenant bien garde de laisser suff isamment d’espace entre chaque galette. Les aplatir légèrement avec le dos d’une cui l lère. Cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les galettes soient dorées en les retournant à mi-cuisson. Egoutter sur du papier absorbant, garder au chaud. Répéter l ’opération avec l ’apparei l restant.

Présentation : servir en accompagnement ou en apéritif.

12

5.

3 galettes par personne

x 4

SALADE DE CAROttES RÂPéES À LA CARDAMOME

Préparation huile parfumée + 3 à 4 jours d’infusion Préparation : 50 minutes + 2 heures de macération

Huile parfumée : trois ou quatre jours avant de servir la salade, mettre l ’hui le dans une petite casserole avec les graines de cardamome écrasées et chauffer à feu doux. Verser dans un f lacon et laisser infuser 3 à 4 jours au réfr igérateur. Il est possible de préparer l’huile parfumée juste avant de confectionner la salade, mais les parfums seront moins prononcés.

Salade : le jour même, mettre les raisins de Smyrne, les pist i ls de safran et le jus d’orange dans une petite casserole et porter à ébull i t ion à feu moyen. Oter la casserole du feu dès l ’apparit ion du premier bouil lon et laisser infuser 30 minutes. Réserver.

1.

2.

4.

Passer l ’hui le parfumée au chinois, puis en faire chauffer la moit ié dans une poêle. Ajouter les cacahuètes et les faire sauter pendant 1 minute environ. Dès qu’elles sont dorées, les égoutter sur du papier absorbant.

Eplucher les carottes et les râper avec le disque à râper f in. Mettre dans un bol et mélanger avec l ’hui le parfumée restante, les raisins de Smyrne et le jus réservés. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les cacahuètes et le jus de citron. Mélanger et couvrir et, si possible, laisser macérer encore 2 heures avant de servir pour que les arômes infusent davantage.

Présentation : servir dans des feuilles de cœur de laitue.

Huile parfumée*

60 ml d’huile d’arachide 8 graines de cardamome écrasées

Salade

125 g de raisins de Smyrne 3 pincées de pistils de safran 60 ml de jus d’orange 125 g de cacahuètes non salées 750 g de carottes sel, poivre jus de ½ citron

cœurs de laitue

* Il est préférable de faire l’huile parfumée en plus grande quantité et la conserver au réfrigérateur

5.

14

3.

x 4-6

SALADE CéSAR


Chips de parmesan : râper le parmesan avec le disque à parmesan, réserver 40 g pour la sauce. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Etaler le parmesan râpé restant sur la plaque en formant 8 cercles. Assaisonner de poivre et saupoudrer de graines de pavot. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes pour faire fondre le fromage qui doit peu à peu prendre une belle nuance dorée. Sortir du four et laisser refroidir. Lorsque les cercles sont durs, les débarrasser sur du papier absorbant.

Sauce : mettre tous les ingrédients dans le bol, ajouter les 40 g de parmesan râpé réservé et mélanger pour obtenir une sauce l isse et onctueuse. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu d’eau. Mettre la moit ié de la sauce au fond des verres.

1.

2.

3.

5.

4. Laver et effeui l ler les romaines et disposer les feui l les dans les verres à la vert icale.

Détai l ler le pain de mie en croûtons de 1 cm de côté. Dans une poêle, faire chauffer l ’hui le (ou le beurre) et y faire dorer les croûtons. Egoutter sur du papier absorbant.

Présentation : verser un f i let de sauce sur la salade (facultat i f ), répart ir les anchois et les croûtons sur le dessus et garnir de chips de parmesan. Donner un tour de moulin à poivre et servir.

Préparation : 35 minutes Cuisson : 15 minutes

6.

16

x 4

Chips de parmesan

140 g de parmesan poivre du moulin½ cuil. à café de graines de pavot

Sauce

2 petites gousses d’ail 1 jaune d’œuf sel, poivre90 ml d’huile d’olive 1 cuil. à café de sauce Worcestershire 1 cuil. à soupe de jus de citron

Salade

3 cœurs de romaine 8 tranches de pain de mie 90 ml d’huile d’olive (ou de beurre) 8 filets d’anchois poivre du moulin

CROStINI À LA tAPENADE


Crostini : couper la baguette en f ines tranches. Faire chauffer un peu d’hui le d’ol ive à feu doux dans une poêle anti-adhésive puis colorer les tranches de pain des deux côtés. Egoutter sur du papier absorbant.

1.

3.

Tapenade : mettre les olives, l’ail et les filets d’anchois dans le bol et mélanger afin d’obtenir une pâte assez molle. Ajouter un peu d’huile d’olive si la pâte est trop sèche. Assaisonner de poivre, mais ne pas saler car les anchois le sont suffisamment.

Présentation : servir la tapenade avec les crostini et les tomates cerises.

18

Crostini

1 baguettehuile d’olive

Tapenade

200 g d’olives noires dénoyautées1 petite gousse d’ail8 filets d’anchoishuile d’olive poivre du moulin

tomates cerises

Pour environ 40 crostini

2.

RILLEttES DE tRUItE FUMéE

Préparation : 30 minutes + refroidissement+ 1 heure de réfrigération

Cuisson : 5 minutes

Mettre le vinaigre, la feui l le de laurier, les grains de poivre et l ’eau dans une casserole. Porter le tout à frémissement. Plonger les f i lets de truite fraîche, peau en dessous, dans ce court-bouil lon et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir le poisson dans sa cuisson. Egoutter les f i lets de poisson, puis retirer la peau et les arêtes.

1.

3.

Mettre la chair de truite cuite et la chair de truite fumée dans le bol équipé du couteau et mélanger jusqu’à obtention d’une purée l isse. Ajouter la crème, le beurre, le jus de citron, le sel et le poivre ; malaxer de nouveau. Remplir une terr ine de r i l lettes de truite fumée et réfr igérer pendant 1 heure.

Présentation : servir en terr ine avec des tranches de pain complet.

2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc 1 feuille de laurier 4 grains de poivre blanc500 ml d’eau 175 g de filets de truite fraîche avec la peau (1 truite de 250 g) 250 g de filets de truite fumée sans la peau et sans arêtes 200 ml de crème liquide 100 g de beurre en pommade 1 cuil. à soupe de jus de citron sel, poivre

pain complet

20

2.

x 6

BEIGNEtS DE CRABE, SAUCE AU CItRON VERt Et AU YAOURt


Sauce au citron vert et au yaourt : mélanger ensemble tous les ingrédients. Recouvr i r d ’un f i lm plast ique et réfr igérer.

Beignets de crabe : enlever la croûte du pain de mie puis broyer la mie dans le bol équipé du couteau pour faire de la chapelure fraîche ; réserver. Mettre les f i lets de poisson dans le bol équipé du couteau et mélanger. Ajouter le blanc d’œuf, le sel et le poivre et malaxer de nouveau, incorporer la chair de crabe et mélanger encore. Ajouter la crème peu à peu (uti l iser le bouton P (Pulse)) puis les f ines herbes. Ne pas mélanger trop longtemps, sinon la crème tournerait. Avec deux cuillères ou avec les mains former des petites boules de 3 cm de diamètre.

1.

2.4.

Verser la chapelure fraiche sur une feui l le de papier sulfurisé et y rouler les boules pour bien les enrober.

Faire frire les beignets 2 à 3 minutes à l’huile chauffée à 180°C. Egoutter sur du papier absorbant et saler.

Présentation : servir chaud avec la sauce au citron vert et au yaourt et des quart iers de citron vert.

Sauce au citron vert et au yaourt125 g de yaourt nature 1 cuil. à soupe de jus de citron vert 1 cuil. à café de zeste de citron vert râpé1 botte de ciboulette ciseléesel, poivre Beignets de crabe

400 g de pain de mie rassis250 g de filets de poisson blanc parés (merlan, sole ou églefin) 1 blanc d’œuf sel, poivre 250 g de chair de crabe blanche cuite bien égouttée (400 g congelée) 100 ml de crème liquide2 cuil. à soupe de fines herbes fraîches ciselées (aneth, ciboulette, persil et estragon)

huile, pour la friture quartiers de citron vert

5.

22

3.

Pour 26 à 30 beignets

SALADE DE CHOU VIEtNAMIENNE

Préparation : 35 minutes + 20 minutes Cuisson : 10 minutes

Porter le fond blanc de volai l le à frémissement dans un sautoir et pocher les blancs de volai l le pendant environ 8 minutes. Ne pas laisser le l iquide bouil l i r. Egoutter les blancs de volai l le, les laisser refroidir puis les couper en tranches f ines ; réfr igérer.

Sauce Vietnamienne : émincer l ’oignon rouge avec le disque à émincer f in, t ransférer dans un bol. Ajouter tous les ingrédients restants de la sauce et la isser mar iner pendant envi ron 20 minutes.

Couper le chou Chinois en morceaux, puis l ’émincer avec le disque à émincer f in. Emincer ensuite le concombre. Retourner le disque et râper f inement la carotte. Mettre le tout dans un grand bol, ajouter la sauce et mélanger dél icatement.

1.

2.

3.

4. Effeui l ler les herbes. Superposer les feui l les de menthe et de coriandre, les pl ier en deux, tenir les feui l les d’une main et, à l ’aide d’un couteau, les couper en trois ou quatre selon la tai l le. Ajouter les herbes à la salade.

Présentation : repartir la salade dans des bols individuels, rouler les tranches de volaille en forme de roses et les ajouter sur la salade.

500 ml de fond blanc de volaille (Techniques du chef p.72)500 g de blancs de volaille

350 g de chou Chinois1 mini concombre coupé en deux et évidé 1 carotte épluchée

½ botte de menthe½ botte de coriandre

Sauce Vietnamienne

1 oignon rouge 60 ml de vinaigre de riz Japonais (de préférence)2 cuil. à soupe de sucre1 cuil. à soupe de sauce poisson Vietnamienne (nouc mam) 1 cuil. à soupe de jus de citron vert 1 piment rouge finement haché

5.

24

x 4

PÂté DE FOIES DE VOLAILLE

80 g de beurre ramolli 1 échalote finement hachée2 gousses d’ail finement hachées 225 g de foies de volaille parés 1 branche de thym 1 feuille de laurier 1 pincée de noix de muscade 1 pincée de clou de girofle 1 pincée de cannelle sel, poivre 1 cuil. à soupe de Cognac ou de Porto2 cuil. à soupe de crème liquide

Préparation : 15 minutes + 15 minutes deréfrigération (préparation la veille si possible)Cuisson : 10 minutes

Mettre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter l ’échalote et l ’ai l . Faire suer à feu doux jusqu’à ce qu’i ls soient translucides.

Augmenter à feu moyen, ajouter les foies, le thym, la feui l le de laurier, les épices, le sel et le poivre, cuire 3 minutes environ. Les foies doivent être rosés au mil ieu, ajouter le Cognac (ou Porto) et débarrasser. Laisser refroidir complètement.

1.

2.

Retirer le thym et la feuil le de laurier, mettre la préparation dans le bol et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter le beurre restant et la crème, mélanger rapidement. Vérifier l’assaisonnement.

Chemiser un petit moule à terr ine de f i lm plastique, y verser le mélange et réfr igérer.

Présentation : sort ir le pâté de la terr ine, le trancher et servir avec du pain gri l lé (facultat i f ).

5.

26

4.

3.

x4

PLAtS

Cannelloni au safran farcis aux épinards à la ricotta

Petits légumes farcis

Tagliatelle aux fines herbes et champignons

Nage de crustacés et coquillages en croûte

Salade de pâtes aux crevettes et au pesto d’estragon

Thon Basquaise

Quenelles de brochet

Curry de poisson Thaï

Volaille fermière à la Dijonnaise

Filet de bœuf au poivre noir, sauce Bordelaise, gratin Dauphinois


CANNELLONI AU SAFRAN FARCIS AUX éPINARDS À LA RICOttA

10

Pâtes au safran

3 pointes de couteau de safran en poudre 3 œufs300 g de farine10 ml d’huile d’olive 100 g de parmesan

Épinards à la ricotta

1 kg d’épinards frais 50 g de beurre 1 gousse d’ail hachée finement250 g de ricotta 2 cuil. à soupe de crème fraîche 100 g de tomates séchées coupées en déssel, poivre du moulin1 pincée de noix de muscade râpée Finition

sel, poivre100 ml de crème liquide


1.

2.

3.

5.

4.

6.

30

Pâtes au safran : mélanger le safran en poudre avec les œufs, puis suivre la méthode indiquée (Techniques du chef p.78) . Partager la pâte en deux. Réserver une port ion au réf r igérateur ou au congélateur pour une autre recette. Partager la deuxième port ion en deux avant de l ’abaisser au rouleau. Vous devez obtenir de longues bandes très f ines. Découper des rectangles de 9 cm x 8 cm. Faire cuire ces rectangles 30 secondes dans de l ’eau boui l lante salée, les égoutter sans les rafraîchir et débarrasser à plat sur une plaque légèrement hui lée. Réfr igérer.

Râper le parmesan avec le disque à parmesan. Réserver.

Épinards à la ricotta : laver, équeuter et blanchir les feui l les d’épinard. Hacher les épinards dans le bol équipé du couteau (en plusieurs fois si nécessaire). Dans une grande poêle faire fondre à feu moyen le beurre avec l ’ai l . Ajouter les épinards hachés et les

cuire pendant 3 minutes environ. Les débarrasser dans un bol et les laisser refroidir.I nco rpore r ensu i te l a r i co t ta , l a c rème, l a mo i t i é du parmesan râpé et les dés de tomates séchées. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade ; réfr igérer.


Placer les rectangles de pâte cui te sur une surface plane. Poser sur chaque rectangle un peu de mélange d’épinards à la r icotta. Puis rouler chaque rectangle sur lui-même pour former les 12 cannelloni. Les poser dans un plat à grat in en les serrant légèrement. Saler e t po iv re r la c rème pu is napper les canne l lon i e t saupoudrer avec le reste du parmesan. Cuire au four pendant envi ron 15 minutes.

Présentat ion : passer sous le gr i l du four pour faire fondre et colorer le fromage.

x 4-6

PEtItS LéGUMES FARCIS

12 tomates d’environ 4 cm de diamètre 12 gros champignons de Paris d’environ 4 cm de diamètre12 courgettes rondes d’environ 4 cm de diamètre

Farce

½ oignon2 cuil. à soupe d’huile d’olivesel, poivre du moulin100 g de pain de mie rassis1 cuil. à soupe de persil haché 1 cuil. à soupe de pignons de pin

Finition

huile d’olivefeuilles de riquette ou roquette


Couper le haut des tomates et conserver les couvercles. Les épépiner à l ’aide d’une cui l lère Parisienne, en-lever l ’ intérieur sans percer le fond et le conserver pour la confection de la sauce. Couper et jeter la part ie terreuse des champignons, les laver et les éponger puis en retirer les pieds en t irant simple-ment dessus. Les conserver pour la réal isation de la farce. Laver et essuyer les courgettes et les préparer comme les tomates ; en réserver l ’ intérieur pour la fabrication de la farce.

Farce : hacher l ’o ignon dans le bol. Dans une grande poêle, le fa i re suer à feu v i f pendant quelques min-u tes avec l ’ hu i l e d ’o l i ve . Dans le bo l , hacher les queues de champignons a ins i que l ’ i n té r ieu r des courge t tes . A jou te r ce mé lange dans la poê le e t assaisonner de sel et poivre. Cuire jusqu’à évaporat ion de l ’humidité. Mettre à refroidir rapidement. Enlever la croûte du pain de mie puis broyer la mie dans le bol équipé du couteau pour faire de la chapelure fraîche. Une fo is la prépara t ion f ro ide a jouter la chape lu re fraîche, le persi l haché et les pignons de pin.

1.

2.


Blanchir les courgettes dans l ’eau bouil lante pendant 30 secondes, les rafraichir et les égoutter.

A l ’aide d’une petite cui l lère remplir les tomates, les champignons et les courgettes de farce. Remettre les couvercles sur les tomates et les courgettes. Dis-poser ces légumes dans un plat, arroser légèrement d’hui le d’ol ive et cuire au four pendant environ 20 minutes en arrosant de temps en temps.

Sauce : placer l ’ intérieur des tomates dans le mixeur, mixer et passer au chinois. Faire réduire de moit ié ; laisser refroidir et ajouter un f i let d’hui le d’ol ive.

Présentation : servir les petits légumes farcis avec la sauce et quelques feui l les de r iquette ou roquette.

5.

32

4.

3.

6.

7.

x 6

tAGLIAtELLE AUX FINES HERBES Et CHAMPIGNONS

Fines herbes

¼ botte d’estragon¼ botte de persil¼ botte de basilic

Tagliatelle

300 g de farine 30 ml d’huile d’olive 3 œufs

3 échalotes 20 g de beurre400 g de petits champignons de Paris 45 ml de Portosel, poivre du moulin100 ml d’huile d’olive 5 grosses tomates mondées épépinées et coupées en dés (Techniques du chef p.74)

Décor

feuilles de basilic copeaux de parmesan ciboulette hachée


Mettre les f ines herbes dans le bol équipé du couteau et hacher. Diviser en deux part ies égales.

Tagl iatel le : pour fa i re la pâte, su iv re la méthode indiquée (Techniques du chef p.78) a jouter la moit ié des fines herbes en même temps que les œufs. Part-ager la pâte en quatre avant de l’abaisser au rouleau. Découper en rubans.

Mettre les échalotes dans le bol et les hacher. Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les échalotes et les laisser cuire jusqu’à ce qu’el les soient légèrement dorées, enlever du feu et réserver.

1.

2.

Essuyer les champignons et les émincer avec le disque à émincer gros. Remettre la poêle à feu vif avec les échalotes, ajouter les champignons et les laisser cuire jusqu’à ce qu’i ls commencent à colorer. Laisser cuire 1 à 2 minutes de plus. Ajouter le Porto et laisser réduire 30 secondes. Assaisonner et réserver.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébull i t ion et cuire les tagl iatel le al dente pendant 2 à 3 minutes. Bien égoutter et réserver.

Faire chauffer l ’hui le d’ol ive dans une grande casserole à feu moyen et ajouter le mélange aux champignons, les tagl iatel le aux herbes, les dés de tomates et l ’autre moit ié des f ines herbes. Bien réchauffer le tout ; vérif ier l ’assaisonnement.

Présentat ion : a jouter du bas i l ic , des copeaux de parmesan et de la ciboulette hachée.

34

5.

4.

x 6

3.

6.

7.

NAGE DE CRUStACéS Et COQUILLAGES EN CROÛtE

10

farine250 g de pâte feuilletée (Techniques du chef p.79)1 œuf (pour la dorure) Crustacés et coquillages

6 noix de St-Jacques 6 grosses langoustines350 g de saumon 1 kg de moules nettoyées (Techniques du chef p.76) 2 échalotes ciselées 100 ml de vin blanc

jus de cuisson des moules400 ml de crème liquideciboulette ciselée Garniture de légumes

200 g de blancs de poireaux 200 g de carottes épluchées15 g de beurre 2 cuil. à soupe d’eau200 g de petits champignons de Parisjus de ½ citron sel, poivre

Préparation : 1 heureCuisson : 40 minutes

36

1.

2.

3.

5.

4.

6.

Sur une su r f ace l égè remen t f a r i née , aba i sse r l e f eu i l l e t age su r 2 à 3 mm d ’épa isseu r. Ré f r i gé re r pendant 30 minutes puis détai l ler 6 disques de 3 cm de plus que le diamètre des bols de service individuels. Réfrigérer.

Crustacés et coqui l lages : parer les no ix de S t -Jacques , déco r t i que r l es l angous t i nes , t a i l l e r l e morceau de saumon en 6 port ions d’env i ron 50 g ; réf r igérer. Mett re les moules, les échalotes et le v in blanc dans une casserole avec un couvercle. Cuire 2 à 3 minutes à feu v i f pour les fa i re ouvr i r. Egoutter et décortiquer les moules, réfr igérer. Passer le jus de cuisson au chinois, ajouter la crème et cuire l’ensemble à feu v i f pendant 2 à 3 minutes. Verser dans le mixeur e t mixer pour rendre la sauce b ien l isse. Ref ro id i r la sauce sur g lace et a jouter la c iboulet te ciselée. Réserver.

Garniture de légumes : émincer les blancs de poireaux et les carottes avec le disque à émincer gros. Dans un large sautoir, faire fondre le beurre,

ajouter de l ’eau puis faire suer les légumes émincés à feu doux pendant environ 5 minutes. Ajouter les petits champignons lavés et le jus de citron. Laisser mijoter encore 1 minute, saler et poivrer puis débarrasser et refroidir complètement.

Répart ir dans les bols : la garniture de légumes, les crustacés et les coquil lages, et enfin le saumon. Remplir de la sauce froide réservée. Ne pas remplir les bols à plus des deux t iers.

Badigeonner les disques de feuil letage avec la dorure, et les poser sur les bols en prenant soin de bien souder les bords. Appliquer de la dorure sur le dessus puis réfrigérer pendant 30 minutes.


Faire cuire les nages au four pendant 25 minutes.

Présentation: servir à la sort ie du four.

7.

8.

x 6

SALADE DE PÂtES AUX CREVEttES Et AU PEStO D’EStRAGON

Eplucher et laver les asperges à l’eau froide. Les cuire 3 à 4 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les retirer et les ajouter aux crevettes.

Bien égoutter les pâtes et les mettre encore chaudes dans un grand bol avec le reste du zeste râpé et du jus de citron. Incorporer 4 cui l lerées à soupe de pesto d’estragon. Mélanger l ’ensemble et vérif ier l ’assaisonnement.

Présentation : servir chaud ou à température ambiante, garnir de crevettes et de quelques asperges.

Pesto d’estragon* (pour environ 250 g)

30 g de persil plat10 g de feuilles d’estragon 50 g de parmesan coupé en morceaux 1 gousse d’ail 25 g de pignons de pin 125 ml d’huile d’olive sel, poivre

250 g de pâtes (penne rigate par exemple) 12 grosses crevettes crues décortiquéeshuile d’olivezeste râpé et jus de ½ citron 1 botte d’asperges vertes

* le pesto peut se conserver dans un bocal au réfrigérateurou au congélateur.


Pesto d’estragon : mettre tous les ingrédients dans le mixeur et mixer pour obtenir un mélange homogène. Assaisonner ; réfr igérer.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébull i t ion et faire cuire les pâtes en suivant les instructions du fabricant.

Fa i re chauf fer une poêle à feu v i f . Badigeonner les c reve t tes d ’hu i le d ’o l i ve e t l es cu i re rap idement pendant 2 minutes envi ron. Les mett re dans un bol avec la moit ié du zeste râpé et du jus de citron, remuer et réserver au chaud.

1.

2.

3.

4.

6.

5.

1038

x 4

tHON BASQUAISE

2 oignons coupés en deux1 petit poivron rouge coupé en quatre et épépiné1 petit poivron jaune coupé en quatre et épépiné1 petit poivron vert coupé en quatre et épépiné45 ml d’huile d’olive 4 pavés de thon de 185 g chacun* 3 gousses d’ail hachées 3 tomates mondées épépinées et coupées en dés (Techniques du chef p.74)150 ml de vin blanc sec bouquet garni sel, poivre du moulin150 g de jambon de Bayonne ou de Serrano émincé

Décor

persil * Il est possible de remplacer les tranches de thon parde la ventrèche de thon

Préparation : 1 heureCuisson : 20 minutes

Emincer les oignons avec le disque à émincer gros ; réserver. Emincer le poivron rouge, jaune et vert avec le disque à émincer gros ; réserver.

Dans une poêle, chauffer à feu vif 30 ml d’hui le d’ol ive, ajouter le thon et le saisir 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’i l soit légèrement doré. Le retirer de la poêle. Ajouter l ’oignon, couvrir et suer à feu doux, en remuant, pendant 3 à 4 minutes en évitant la coloration. Ajouter les poivrons émincés et l ’ai l et les faire revenir 1 minute. Remettre le thon dans la poêle, ajouter la tomate, le vin, le bouquet garni et une pincée de sel. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes.

1.

2.

Retirer le thon et le couvrir de papier aluminium pour le maintenir au chaud. Porter le reste de la préparation à ébu l l i t ion, pu is fa i re rédu i re 5 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cui l lè re. Vé r i f i e r l ’assaisonnement. Fai re chauffer le reste d’hui le dans une poêle, ajouter le jambon et le saisir rapidement 10 secondes de chaque côté (procéder par petites quantités en ajoutant éventuellement un peu d’huile).

Présentat ion : dresser le poisson sur les assiettes et garni r de quelques cui l lerées de légumes. D isposer des mo rceaux de j ambon ém incé t ou t au t ou r e t décorer avec du persi l .

40

4.

3.

x 4

QUENELLES DE BROCHEtQuenelles de brochet

400 g de brochet levé en filets (sans peau et sans arêtes) coupé en morceaux (poids net)1 cuil. à café de sel2 blancs d’œufs 350 ml de crème liquide

Sauce aux écrevisses3 échalotes 1 oignon ½ branche de céleri 45 ml d’huile 16 écrevisses entières crues2 cuil. à soupe de Cognac 2 cuil. à soupe de concentré de tomates 1 litre de fumet de poisson ou d’eau 1 bouquet garni

Sauce béchamel40 g de beurre40 g de farine 500 ml de lait 1 pincée de noix de muscade râpéesel, poivre beurre

Préparation : 1 heure 30 minutes + réfrigération Cuisson : 2 heures

Quenelles de brochet : mettre le bol équipé du couteau au réfrigérateur afin de les refroidir. Mettre le poisson et le sel dans le bol équipé du couteau et laisser tourner environ 1 minute jusqu’à ce que le mélange forme une boule homogène. Ajouter les blancs d’œufs et, de nouveau, laisser tourner 20 secondes. Ne pas trop travai l ler le mélange pour qu’ i l ne devienne pas caoutchouteux, mais au contraire, bien onctueux. Ajouter la crème en 2 ou 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois. Procéder en 2 fois si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement. Transférer dans un bol et réfrigérer.

Sauce aux écrevisses : mettre les échalotes, l’oignon et le céleri dans le bol et les hacher grossièrement. Chauffer l’huile à feu vif dans une grande casserole, ajouter les écrevisses et les cuire jusqu’à ce qu’elles rougissent. Les écraser légèrement à l’aide d’un pilon. Ajouter les légumes hachés et continuer à cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Déglacer avec le Cognac. Ajouter le concentré de tomates et suer pendant 1 minute environ en remuant constamment. Ajouter le fumet de poisson ou l’eau, le bouquet garni et continuer la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes, en écumant de temps en temps la surface. Passer au chinois et réduire de deux tiers.

1.

2.

3.

4.

Sauce béchame l : f a i r e f ond r e l e beu r r e dans u n e g r a n d e c a s s e r o l e e t v e r s e r l a f a r i n e e n remuant . Cu i re à feu doux pendant 2 m inu tes , sans colorat ion, puis a jouter le la i t f ro id et la noix de muscade. Porter à ébul l i t ion en remuant constamment et la isser mi jo ter 10 minutes à feu doux, en remuant souvent . Assaisonner de sel et de poivre. Verser graduel lement la sauce aux écrev isses dans la béchamel et fa i re mi joter pendant 5 minutes. Rect i f ier l ’assaisonnement et garder au chaud.


Porter de l ’eau salée à frémissement. Former les quenelles en suivant la méthode indiquée (Techniques du chef p.76), les plonger dans l’eau et les laisser pocher ( l ’eau ne doit en aucun cas bouil l ir) pendant 6 à 8 minutes en les retournant une fois. Lorsqu’elles sont fermes, les enlever de la casserole, bien les égoutter et les disposer dans un plat beurré.

Verser la sauce sur les quenelles et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’el les soient bien dorées.

Présentation : servir dans le plat de cuisson à la sort ie du four.

6.

5.

7.

1042

Pour environ 16 quenelles

x 4-6

CURRY DE POISSON tHAÏ

Pâte de curry vert : mett re tous les ingrédients, à l ’exception du lai t de coco, dans le bol et les hacher af in d’obtenir une pâte. Incorporer, pet i t à pet i t , le la i t de coco. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu de lait de coco ou quelques gouttes d’huile de tournesol. Débarrasser dans un récipient hermétique, réfr igérer *.

Dans un wok ou une grande poêle, faire chauffer l ’hui le de tournesol, puis ajouter le piment et le faire sauter environ 4 minutes jusqu’à ce qu’i l soit doré. Ajouter les grains de poivre vert, la saumure, le sucre et le lait de coco, porter à ébull i t ion et laisser mijoter environ 3 minutes.

1.

2.4.

Ajouter 2 cui l lerées à soupe de pâte de curry vert, les feui l les de combava et les morceaux de poisson. Laisser mijoter 5 minutes jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Retirer les feui l les de combava, assaisonner de sel, de poivre et de sauce de poisson.

Présentation : disposer le poisson sur assiettes et arroser de sauce. Parsemer de basilic Thaï. Accompagner d’un riz au jasmin cuit à la vapeur (facultatif).

* la pâte de curry vert peut se conserver dans unbocal au réfr igérateur ou au congélateur.

Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes Pâte de curry vert

4 petits piments verts coupés en deux et épépinés 1 bâton de citronnelle 2 cuil. à soupe de jus de citron vert (1½ citrons verts)20 g de galanga ou de gingembre épluché 1 cuil. à café de coriandre en poudre½ cuil. à café de cumin en poudre 3 petites échalotes ou 5 cebettes 3 feuilles de combava 50 ml de lait de coco

1 cuil. à soupe d’huile de tournesol ½ piment doux rouge ou vert épépiné et émincé 10 g de grains de poivre vert en saumure égouttés (réserver 1 cuil. à café de saumure) 1 cuil. à café de sucre 400 ml de lait de coco 5 feuilles de combava 750 g de filets de poisson blanc ferme (sans peau) coupés en morceaux sel, poivre1 cuil. à soupe de sauce de poisson Thaïlandaise (nam pla)

Décor

feuilles de basilic Thaï

44

x 4-6

3.

VOLAILLE FERMIÈRE À LA DIJONNAISE


Assaisonner les morceaux de volai l le, les arroser de beurre fondu et pré-cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Arroser pendant la cuisson.

Sauce : hacher les échalotes et l’ail dans le bol. Les faire suer au beurre. Déglacer au vin blanc, laisser réduire d’un tiers. Ajouter la crème puis le paprika, porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la moutarde de Dijon. Remuer au fouet. Rectifier l’assaisonnement.

1.

2.

3.

4. Râper le comté avec le disque à râper gros.

Enlever la croûte du pain de mie puis broyer la mie dans le bol équipé du couteau pour faire de la chape-lure fraîche.

Disposer la vola i l le pré-cui te dans un plat à grat in. La saupoudrer de comté râpé. Napper de sauce. Saupoudrer de chape lu re f ra îche e t cu i re au four pendant 15 à 20 minutes.

Préparation : 20 minutes Cuisson : 1 heure 1 volaille fermière de 1,8 kg coupée en 8 *

sel, poivre du moulin30 g de beurre fondu

Sauce

2 échalotes1 gousse d’ail20 g de beurre200 ml de vin blanc de Chablis150 ml de crème liquide1 pointe de couteau de paprika3 cuil. à soupe de moutarde de Dijon125 g de comté200 g de pain de mie rassis

* Il est possible de réaliser cette recette avec 8 cuisses de poulet

46

5.

6.

x 6-8

FILEt DE BŒUF AU POIVRE NOIR, SAUCE BORDELAISE, GRAtIN DAUPHINOIS

10

Gratin Dauphinois

300 g de pommes de terre 400 ml de crème liquide sel, poivre2 gousses d’ail hachées finement80 g de comté

Filet de bœuf au poivre noir

1 cuil. à soupe de grains de poivre noir 4 filets de bœuf de 160 à 180 g chacun50 ml d’huile de tournesol

Sauce Bordelaise

5 échalotes400 ml de vin rouge200 ml de fond de veau réduit (Techniques du chef p.73)20 g de beurre


1.

2.

3.

4.

48


Gratin Dauphinois : éplucher les pommes de terre et les émincer avec le disque à émincer gros, ne pas les laver. Les disposer dans un plat rectangulaire puis ajouter la crème, le sel, le poivre et l ’ai l. Poser sur le dessus une feuil le de papier aluminium et cuire au four pendant 1 heure (la cuisson est correcte quand la pointe d’un couteau peut rentrer facilement).Ne pas éteindre le four.

Filet de bœuf au poivre noir : concasser grossière-men t l e po i v re à l ’ a ide d ’un rou leau à pâ t i sse r i e . Rouler les f i lets de bœuf dans le poivre mignonnette sans les saler. Dans une poêle, faire chauffer l ’hui le à feu vi f et cuire les f i lets pendant 5 à 6 minutes selon la cuisson souhaitée. Les retirer et les laisser reposer sur une gr i l le, de préférence dans un endroit chaud. Réserver la poêle pour la sauce.

Sauce Bordelaise : hacher les échalotes dans le bol. Jeter toute l’huile de la poêle, ajouter les échalotes et le vin rouge. Faire réduire complètement le l iquide avant d’ajouter le fond de veau réduit. Faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Enfin, ajouter petit à petit le beurre sans faire bouil l ir. Mettre les filets dans la sauce pendant 1 minute en les arrosant souvent.

Râper le comté avec le disque à râper gros. Retirer le papier aluminium du gratin et le parsemer de comté râpé. Passer sous le gri l du four pour faire fondre et colorer le fromage.

Présentation : trancher le f i let de bœuf et le disposer sur assiette avec un trait de sauce sur le côte et une tranche de gratin Dauphinois de l’autre.

x 4

5.

6.

DESSERtS

Entremets fromage blanc

Cookies à la cannelle et aux pépites de chocolat

Sablés à la crème au mascarpone et aux fruits rouges

Mousse au chocolat, tuiles à l’orange

Bande feuilletée aux abricots

Tiramisu aux framboises

Carré croustillant à la rhubarbe

Gâteau chocolat aux noisettes

Tarte aux mirabelles


ENtREMEtS FROMAGE BLANC

Préparation : 20 à 35 minutes + 1 nuit au réfrigérateur + 1 heure de réfrigération

Fond : réduire les biscuits spéculos en miettes dans le bol équipé du couteau, avant d’arroser de beurre fondu. Puis malaxer de nouveau.

Placer le cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartir le mélange de biscuits et beurre dans le cercle en tassant. Réfrigérer pendant 15 minutes.

Appareil : dans le bol équipé du double fouet, monter la crème assez ferme et ajouter le sucre. Ajouter le zeste râpé, le jus de citron et le fromage blanc égoutté pu is mélanger l ’ensemble rap idement. Ramol l i r la gé latine dans de l’eau glacée, l’égoutter et la faire fondre au bain-marie avant de l’incorporer à l’appareil. Répartir la préparation dans le cercle en ménageant un bord suffisant en haut pour les fraises. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

1.

2.

Garniture : ramol l i r la gélat ine dans de l ’eau glacée. Por te r le jus de ra is in à ébu l l i t i on , pu is a jou te r la gé la t ine égout tée, mé langer e t passer au ch ino is . Poser l ’ensemble à re f ro id i r su r g lace. Décorer le dessus de l’entremets avec les fraises. Quand la gelée commence à devenir s i rupeuse, badigeonner sur le dessus des fruits et réfrigérer pendant 1 heure.

Décor (facultatif) : mettre la julienne de zeste de citron, l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébull it ion pour faire fondre le sucre. Cuire à frémissement pendant 10 à 15 minutes pour confire la jul ienne. Egoutter et la isser refroidir.

Présentation : avec la pointe d’un couteau enlever le cercle. Décorer l ’entremets avec la jul ienne de zeste de citron confit ( facultat i f ).

Fond

150 g de biscuits spéculos90 g de beurre fondu

Appareil

150 ml de crème liquide 50 g de sucrezeste râpé et jus de 1 citron200 g de fromage blanc entier (40 %) égoutté la veille2 feuilles de gélatine (4 g)

Garniture

Gelée : 1 feuille de gélatine (2 g)100 ml de jus de raisin noir pasteurisé

500 g de fraises

Décor (facultatif)

zeste de 1 citron taillé en fine julienne100 ml d’eau100 g de sucre

52

3.

x 6-8

4.

5.

6.

COOKIES À LA CANNELLE Et AUX PéPItES DE CHOCOLAt

Préparation : 15 minutes + 1 heure de réfrigération Cuisson : 10 minutes

Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, la vani l le et l ’eau. Dans le bol équipé du pétr in, mélanger le beurre et le sucre glace, jusqu’à ce qu’ i ls deviennent cla i rs et légers. Y verser pet i t à pet i t le mélange de jaunes d’œufs. Tamiser ensemble la far ine, la levure chimique, le sel et la cannel le. A jouter à l ’appare i l œuf-beurre et mélanger jusqu’à ce que la fa r ine so i t complète-ment incorporée. Procéder en plusieurs fois si néces-sa i re. A jouter les pépi tes de chocolat . Ne pas t rop travai l ler la pâte. Sur une surface de travai l la rouler en cy l i nd re , pu is la passer dans du sucre g lace ou de la poudre de cacao ou un mélange des deux à quantités égales et l ’envelopper dans du f i lm plast ique. Réfr igérer pendant au moins 1 heure.

1. Préchauffer le four à 160°C.

Trancher le cyl indre tous les 1 cm pour former les cookies et disposer sur une plaque. Cuire au four pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les cookies soient dorés. Faire refroidir sur une gri l le.

2 jaunes d’œufs 1 cuil. à café d’extrait de vanille2 cuil. à soupe d’eau 150 g de beurre ramolli 100 g de sucre glace 300 g de farine ½ cuil. à café de levure chimique 1 grosse pincée de sel 1½ cuil. à café de cannelle 120 g de pépites de chocolat

sucre glacepoudre de cacao

54

2.

3.

Pour environ 40 cookies

SABLéS À LA CRÈME AU MASCARPONE Et AUX FRUItS ROUGES

Préparation : 45 minutes + 30 minutes de réfrigération Cuisson : 10 minutes

Beurrer une plaque et en réfr igérer une deuxième.

Pâte sablée : dans le bol équipé du pétr in, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’i ls s’éclaircissent et deviennent légers. Ajouter le zeste de citron et quelques gouttes de vani l le. Ajouter l ’œuf et la farine en une seule fois et mélanger ; la pâte doit être très col lante et molle.

Partager la pâte en deux. Abaisser chaque morceau entre deux feuil les de papier sulfurisé sur environ 2 mm d’épaisseur en travaillant rapidement et légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Disposer la pâte et le papier sulfurisé sur la plaque réfr igérée et mettre à réfr igérer pendant 30 minutes environ.


1.

2.

4.

Glisser la pâte de la plaque et la poser sur une surface de travail. Retirer le papier du dessus, détailler des disques à l’emporte-pièce cannelé de 8,5 cm de diamètre. Transférer ces disques de pâte du papier sulfurisé sur la plaque beurrée. Cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir rapidement avant de les déposer sur une grille.

Crème au mascarpone : dans le bol équipé du pétrin, battre tous les ingrédients pour obtenir un mélange épais et l isse. Mettre dans une poche munie d’une grosse douil le cannelée.

Présentation : garnir le centre des sablés de crème au mascarpone, disposer tout autour les fruits. Poser un autre sablé par-dessus la crème et décorer avec du sucre glace et de la menthe.

beurre

Pâte sablée

150 g de beurre ramolli 90 g de sucre zeste de 1 citron finement râpé extrait de vanille 1 œuf légèrement battu 250 g de farine tamisée

Crème au mascarpone

250 g de mascarpone 125 ml de crème liquide2 cuil. à café de sucre glace4 gouttes d’extrait de vanille4 gouttes de Cointreau

400 g d’assortiment de fruits rouges (mûres, framboises et groseilles) 40 g de sucre glacementhe

56

3.

x 4-6

5.

6.

7.

MOUSSE AU CHOCOLAt, tUILES À L’ORANGE

Préparation : 1 heure + 1 heure de réfrigération Cuisson : 5 à 10 minutes

Mousse au chocolat : monter la crème dans le bol équipé du double fouet, la débarrasser dans un bol et la réfr igérer. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ( le mélange doit être fondu mais pas trop chaud). Monter les blancs d’œufs en neige dans le bol équipé du double fouet. Procéder en deux fois. Incorporer ensuite le sucre en 3 ou 4 fois en continuant à mélanger. Dans un saladier, incorporer les jaunes d’œufs dél icatement à la crème fouettée, puis ajouter le mélange aux blancs d’œufs montés et terminer par le chocolat fondu. Verser dans des petites coupelles individuel les et réfr igérer pendant 1 heure avant de servir.

1. Tuiles à l’orange : préchauffer le four à 180°C. Mettre tous l es i ng réd ien ts ( à l ’ excep t ion des amandes e f f i l é e s ) d a n s l e b o l e t m é l a n g e r r a p i d e m e n t . Disposer des cuillerées de la préparation sur une plaque anti-adhésive, les étaler grossièrement en formant des cercles de 5 à 6 cm de diamètre. Parsemer d’amandes eff i lées et cuire au four jusqu’à coloration, pendant 5 à 6 minutes. Mettre en forme les tui les encore légèrement t ièdes en les enrou lant sur un rou leau à pât isser ie. Laisser refroidir sur une gri l le.

Présentation : servir les coupelles de mousse au chocolat à la sort ie du réfr igérateur avec les tui les à l ’orange bien crousti l lantes.

Mousse au chocolat

150 ml de crème liquide 180 g de chocolat 60 g de beurre4 blancs d’œufs40 g de sucre4 jaunes d’œufs

Tuiles à l’orange 60 g de sucre glace1 cuil. à soupe de farine2 cuil. à soupe de jus d’orangezeste de ½ orange râpé25 g de beurre fondu10 g d’amandes hachées

20 g d’amandes effilées

58

x 6

2.

3.

BANDE FEUILLEtéE AUX ABRICOtS

Préparation : 25 minutes + 30 minutes de réfrigérationCuisson : 1 heure

Abaisser la pâte feui l letée sur une surface légèrement farinée pour obtenir une bande d’environ 40 x 13 cm, sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Détai l ler deux bandes de 40 x 1,5 cm sur les côtés. Poser la bande la plus large (10 cm de largeur) sur une plaque, badigeonner les bords de dorure et poser dél icatement les deux petites bandes dessus pour former une bordure. Réfr igérer pendant 30 minutes.


Piquer la bande centra le de la pâte feui l letée avec une fourchet te e t y poser une feu i l le de pap ier sulfur isé puis une couche de har icots secs ou de r iz

(Techniques du chef p.83). Cuire 10 minutes au four, puis enlever le papier et les har icots (ou le r iz ) et cont inuer la cu isson pendant env i ron 8 minutes. Ret i rer du four mais ne pas éteindre le four.

1.

2.

Crème d’amandes : dans le bol équipé du pétrin, mélanger le beurre et le sucre, ajouter l’œuf, la poudre d’amandes puis le rhum, et mélanger rapidement.

Sur le fond de pâte feuilletée précuite étaler la crème d’amandes en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère mouillée. Disposer les quarts d’abricots debout, les uns derrière les autres, sur la crème jusqu’à remplir la bande feuilletée.

Faire cuire au four pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la crème d’amandes soit légèrement dorée et gonflée. Glisser dél icatement sur une gri l le et laisser refroidir.

Nappage : faire fondre la confiture d’abricots et l’eau. Porter à ébullition et passer au chinois avant d’en badigeonner les abricots.

250 g de pâte feuilletée (Techniques du chef p.79)farine1 œuf battu (pour la dorure)

Crème d’amandes

50 g de beurre ramolli 50 g de sucre 1 œuf légèrement battu 50 g de poudre d’amandes 1 ou 2 cuil. à café de rhum

Garniture

500 g d’abricots dénoyautés et coupés en quarts

Nappage

50 g de confiture d’abricots 1 cuil. à soupe d’eau

60

3.

x 6-8

4.

5.

6.

7.

tIRAMISU AUX FRAMBOISES

Préparation : 20 minutes + 1 heure de réfrigération

Crème mascarpone : mettre tous les ingrédients dans le bol équipé du double fouet. Commencer à battre doucement en augmentant la vitesse progressivement, jusqu’à obtention d’un appareil épais (environ 5 minutes). Réfrigérer pendant 1 heure.

Garniture : mélanger le café soluble avec l ’eau chaude, ajouter le Marsala et imbiber les biscuits à la cui l lère de ce l iquide.

1. Montage : dans un verre haut ou un pet i t bol , monter successivement des couches de biscui ts à la cui l lère imbibés, de crème mascarpone ainsi que de poudre de cacao. Terminer avec une couche de poudre de cacao et/ou les framboises. Servir aussitôt.

Crème mascarpone

300 g de mascarpone 100 g de sucre 2 oeufs

Garniture

2 cuil. à café de café soluble90 ml d’eau chaude 2 cuil. à soupe de Marsala 12 biscuits à la cuillèrepoudre de cacao amer

Décor

1 barquette de framboises

62

x 6

3.

2.

CARRé CROUStILLANt À LA RHUBARBE

Préparation : 30 minutes + 30 minutes de réfrigération Cuisson : 1 heure 20 minutes

Aba isser les deux t ie rs de la pâ te feu i l l e tée sur une surface légèrement far inée pour obtenir un carré de 24 cm et le mettre sur une plaque. Abaisser le reste de pâte pour obtenir un rectangle de 23 x 9 cm sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Déta i l ler quatre bandes de 22 x 2 cm dans ce rectangle. Badigeonner le dessus du carré de dorure. Poser délicatement les bandes sur les bords du carré pour former une bordure. Faire des motifs en croix sur la bordure à l’aide de la lame d’un couteau. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Emincer la rhubarbe avec le disque à émincer gros. Mettre la rhubarbe, le sucre, le miel et la cannelle dans une casserole. Cuire, sans couvrir, à feu moyen jusqu’à ce que la rhubarbe soit compotée (5 à 10 minutes). Remuer souvent le mélange pour qu’i l n’attache pas. Laisser refroidir dans la casserole. La rhubarbe doit être légèrement acide, toutefois, on peut rajouter un peu de sucre.


1. Piquer le carré central de la pâte feuilletée avec une fourchette et y poser une feuille de papier sulfurisé puis une couche de haricots secs ou de riz (Techniques du chef p.82). Cuire 10 minutes au four, puis enlever le papier avec les haricots (ou le riz) et continuer la cuisson pendant environ 8 minutes. Retirer du four mais ne pas éteindre le four.

Streusel : dans le bol équipé du couteau, mélanger le beurre froid avec la farine pour obtenir une consistance sablée et ajouter le sucre. Le mélange doit rester en miettes, réserver.

Crème d’amandes : dans le bol équipé du pétr in, mélanger le beurre et le sucre, ajouter l ’œuf, la poudre d’amandes puis le zeste de citron et mélanger rapidement.

Sur le fond de pâte feui l letée précuite étaler la crème d’amandes en égalisant la surface avec le dos d’une cui l lère mouil lée. Répart ir la rhubarbe dessus. Parsemer de streusel et cuire au four pendant 40 minutes. Glisser dél icatement sur une gri l le et laisser refroidir.

Présentation : saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

250 g de feuilletage (Techniques du chef p.79)farine1 œuf battu (pour la dorure)

300 g de rhubarbe épluchée2 cuil. à soupe de sucre1 cuil. à soupe de miel1 pincée de cannelle

Streusel

55 g de beurre froid 80 g de farine 2 cuil. à soupe de sucre

Crème d’amandes 50 g de beurre ramolli 50 g de sucre 1 œuf légèrement battu 50 g de poudre d’amandes zeste de ½ citron râpé

Décor

sucre glace

64

x 6

4.

6.

2.

3.

5.

7.

8.

GÂtEAU CHOCOLAt AUX NOISEttES

Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 à 30 minutes

Préchauffer le four à 170°C. Beurrer un moule à génoise de 20 cm de diamètre et saupoudrer de farine, puis tapisser le fond de papier sulfurisé.

Hacher grossièrement les noisettes torréf iées dans le bol équipé du couteau, réserver. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.Laisser t iédir.

Dans le bol équipé du double fouet battre les œufs. Quand les œufs épaississent verser le sucre doucement en battant et continuer jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux. Incorporer l’extrait de vanille et le chocolat fondu et verser le tout dans un grand bol.

1.

2.

4.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique et en mélanger la moit ié avec l ’apparei l chocolat, puis verser la moit ié du lait et mélanger de nouveau avant d’ incorporer le reste de la farine et le lait. Ajouter les noisettes hachées. Verser l ’ensemble dans le moule. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit ferme et souple au toucher. Laisser refroidir dans le moule, puis démouler sur un plat à gâteau. Glaçage : porter la crème à ébull i t ion et la verser sur le chocolat concassé. Mélanger à la spatule. Une fois le chocolat et la crème complètements mélangés, ajouter le beurre et travai l ler l ’ensemble toujours à la spatule pour qu’i l épaississe avant de l ’étaler sur le gâteau.

Présentation : servir entier ou coupé en parts égales. Accompagner d’une crème anglaise ou une glace vani l le (facultat i f ).

beurre et farine pour le moule

75 g de noisettes torréfiées150 g de chocolat noir 150 g de beurre2 œufs 150 g de sucre1 cuil. à café d’extrait de vanille 100 g de farine½ cuil. à café de levure chimique 60 ml de lait

Glaçage

100 ml de crème liquide 100 g de chocolat noir concassé40 g de beurre coupé en petits morceaux

66

3.

x 8-10

5.

6.

7.

tARtE AUX MIRABELLES

Préparation : 45 minutes + 20 minutes de réfrigérationCuisson : 1 heure 10 minutes

Beurrer un moule à tarte à fond amovible de 2,5 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre.

Pâte brisée sucrée : faire la pâte en suivant la méthode indiquée (Techniques du chef p.82). Abaisser la pâte pour obtenir un disque de 3 à 4 mm d’épaisseur et en foncer le moule. Réfrigérer pendant 20 minutes.


Cuire le fond de tarte à blanc au four pendant 20 minutes (Techniques du chef p.83). Enlever le papier avec les haricots (ou le riz) et continuer la cuisson pendant environ 8 minutes.

Crème pâtissière : mettre le lai t et la vani l le dans une casserole et porter à ébul l i t ion. Dans le bol équipé du double fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamiser

1.

2.

la far ine et la Maïzena et les ajouter à la préparation en fouettant pour bien mélanger. Retirer la vani l le et verser la moit ié du la i t boui l lant sur le mélange. Fouetter et remettre dans la casserole avec le reste de lait. Laisser bouillir la crème 1 minute en remuant constamment et la débarrasser dans une plaque. Recouvrir la surface de film plastique pour empêcher qu’une peau se forme. Laisser refroidir. Fouetter la crème pâtissière avant de l’utiliser.

Garniture : sur le fond de tarte cuit à blanc, étaler la crème pâtissière et disposer les demi mirabelles côté bombé en dessous, en cercles concentriques. Cuire la tarte au four pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit crousti l lante et dorée. Laisser refroidir sur une gri l le avant de démouler. Nappage : faire fondre la confiture d’abricots et l ’eau. Porter à ébull i t ion et passer au chinois avant d’en badigeonner les mirabelles.

beurre

Pâte brisée sucrée 200 g de farine 100 g de beurre froid coupé en petits morceaux1 cuil. à soupe de sucre 1 œuf 1 pincée de vanille 1 pincée de sel 1 cuil. à café d‘eau

Crème pâtissière 250 ml de lait ½ gousse de vanille coupée en deux en longueur 3 jaunes d’œufs 60 g de sucre 1 cuil. à soupe de farine 1 cuil. à soupe de Maïzena

Garniture

300 g de mirabelles coupées en deux et dénoyautées

Nappage

50 g de confiture d’abricots1 cuil. à soupe d’eau

68

3.

x 6

6.

7.

4.

5.

tECHNIQUES DU CHEF

Fond blanc de volaille

Fond de veau

Monder et épépiner les tomates

Mayonnaise

Quenelles

Nettoyer les moules

Lever les filets d’un poisson rond

Pâte à nouilles

Pâte feuilletée

Pâte brisée sucrée

Préchauffer le four à 200°C et, dans une poêle allant au four, faire colorer les os de bœuf ou de veau pendant 20 à 30 minutes.

1 2

Mettre l’ensemble des ingrédients dans une grande casserole. Ajouter l’eau, le bouquet garni, les grains de poivre et le concentré de tomates. Cuire 6 à 8 heures, en écumant et en dégraissant souvent. Ajouter constamment de l’eau pour que le niveau reste le même. Cuire à frémissement.

3 4

Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau et le céleri et remettre au four pendant environ 20 à 30 minutes.

Passer au chinois. Enlever la graisse et réduire de moitié en écumant encore. Débarrasser dans un récipient inoxydable et réfrigérer. Le fond de veau se congèle très facilement.

Pour 1,5 à 2 litres

4 à 5 litres d’eau (il faut recouvrir totalement les os)1 bouquet garni6 grains de poivre2 cuil. à soupe de concentré de tomates

1,5 kg d’os de bœuf ou de veau1 oignon coupé grossièrement2 carottes coupées grossièrement1 poireau coupé grossièrement1 branche de céleri coupée grossièrement

FOND DE VEAU

73

Mettre les os et les carcasses de volaille dans une grande casserole. Piquer une moitié d’oignon avec 2 clous de girofle et ajouter à la casserole avec la carotte, le céleri, les grains de poivre, le bouquet garni et l’eau.

1 2

Passer au chinois et laisser refroidir. Réfrigérer une nuit (si possible), puis retirer la graisse solidifiée en surface. Sinon, dégraisser, puis passer du papier absorbant à la surface pour enlever tout excédent de graisse. Le fond blanc de volaille se congèle très facilement.

3

Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure en écumant si nécessaire.

Pour 1,5 à 2 litres

FOND BLANC DE VOLAILLE

6 grains de poivre1 bouquet garni 2 à 3 litres d’eau (il faut recouvrir totalement les os)

750 g d’os et de carcasses de volaille hachés1 oignon coupé en deux2 clous de girofle1 carotte coupée en deux1 branche de céleri coupée en deux

72

Mettre tous les ingrédients, à l’exception de l’huile, dans

le bol équipé du couteau.

1

2

Continuer à mélanger quelques secondes pour obtenir une texture homogène.

3

Mélanger le tout et, sans arrêter le moteur, verser lentement l’huile en filet.

MAYONNAISE

Ingrédients 1 jaune d’œuf1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon selpoivre blanc du moulin1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc275 ml d’huile végétale neutre (tournesol, par exemple)

75

Faire une croix à la base de chaque tomate.

1 2

Plonger les tomates 10 secondes dans de l’eau bouillante, transférer dans un bol d’eau glacée à l’aide d’une écumoire pour arrêter la cuisson. Puis sortir les tomates de l’eau.

3 4

Enlever le pédoncule.

Peler la peau des tomates en partant de la croix.Les couper en deux ou en quatre et les épépiner.

MONDER Et éPéPINER LES tOMAtES

74

1

Inciser le poisson sur le dos de la tête à la queue le long de l’arête centrale. Maintenir le couteau à plat et le glisser tout au long du poisson afin de séparer la chair de l’arête centrale. Retourner le poisson et répéter l’opération pour lever le deuxième filet.

3

Poser le poisson vidé sur un côté, ventre devant soi, faire une incision à l’arrière de la tête.

Poser le filet, côté peau vers le bas, et entamer la chair au niveau de la queue. S’enduire les doigts de sel, tenir la queue, glisser le couteau légèrement en biais et détacher le filet en remontant vers la tête.

LEVER LES FILEtS D’UN POISSON ROND

77

2

Façonner les quenelles en prenant un peu de mousse dans une cuillère et la faire passer dans une autre cuillère. Recommencer l’opération jusqu’à ce que la quenelle soit bien lisse et ovale.

1 2

2

Arracher les byssus (filaments extérieurs).

1

Porter de l’eau à frémissement (l’eau ne doit en aucun cas bouillir) ; plonger les quenelles et les laisser pocher pendant 6 à 8 minutes en ne les retournant qu’une fois. Lorsqu’elles sont fermes, les enlever, bien les égoutter et les disposer dans le plat beurré.

Bien nettoyer la coquille des moules à l’aide d’une brosse et d’un couteau pour éliminer le sable et les coquillages collés sur le dessus. Éliminer les moules abîmées ou légèrement ouvertes.

QUENELLES

NEttOYER LES MOULES

76

Détrempe (pâte de base) : mettre la farine et le sel dans le bol équipé du pétrin. Faire fondre les 40 g de beurre, ajouter à l’eau.

1

2

Entailler le dessus de la boule en X pour empêcher la pâte de rétrécir. Puis l’envelopper dans du film plastique ou une feuille de papier sulfurisé. Réfrigérer pendant 1 heure pour que la pâte soit plus facile à aplatir au rouleau.

3

Verser le mélange beurre/eau sur la farine et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse (celle-ci est la détrempe).Retirer du bol et former une boule.

PÂtE FEUILLEtéE

Pour 570 g de pâte

Préparation 4 heures Détrempe (pâte de base)250 g de farine tamisée1 cuil. à café de sel 40 g de beurre 125 ml d’eau 150 g de beurre réfrigéré

79

1 2

Abaisser la pâte aussi finement que possible, la plier en deux, l’abaisser de nouveau, en plaçant le bord le plus éloigné sur le rouleau et en l’étirant délicatement. L’abaisser et la plier dix fois jusqu’à obtention d’une feuille la plus fine possible.

3 4

Verser la farine, l’huile d’olive et les œufs dans le bol équipé du couteau. Faire tourner jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Mettre la pâte sur une surface de tra-vail farinée et la travailler 2 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène. L’envelopper dans du film plastique et ré-frigérer pendant 20 minutes.

Abaisser la feuille de pâte et découper des rectangles avec un couteau.

Abaisser la feuille de pâte et la détailler en rubans avec un couteau. Faire cuire aussitôt ou laisser sécher en s’assurant de ne pas laisser les tagliatelle se chevaucher.

PÂtE À NOUILLES

étALER LA PÂtE AU ROULEAU

FAIRE DES CANNELLONI

PRéPARER LA PÂtE

FAIRE DES tAGLIAtELLE

78

8

Plier la pâte en trois (plier le tiers de la pâte situé en haut vers le bas et le tiers situé en bas vers le haut).

Donner à la pâte un quart de tour (comme s’il s’agissait d’un livre). Aplatir de nouveau avec le rouleau à pâtisserie en appuyant doucement sur les bords pour bien les faire adhérer. Abaisser la pâte pour obtenir un rectangle de 12 x 35 cm. Plier la pâte en trois (plier le tiers de la pâte situé en haut vers le bas et le tiers situé en bas vers le haut). Envelopper la pâte dans du film plastique et la réfrigérer pendant environ 30 minutes.

9

Répéter 2 fois les étapes 7, 8 et 9. Une fois terminée,la pâte peut être détaillée en morceaux plus petits et conservée au congélateur.

PÂtE FEUILLEtéE

10

81

4

Retirer la pâte du papier ou du film plastique et la mettre sur une surface plane, sèche (une plaque de marbre, par exemple) et farinée. Aplatir au rouleau à partir du centre pour former une croix dont le centre reste bombé.

Mettre le beurre refroidi entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux films plastiques. Tapoter avec le rou-leau pour en faire un carré de 2 cm d’épaisseur. Mettre le beurre sur le petit monticule au centre de la croix et replier les quatre côtés de la pâte sur le beurre pour l’enfermer complètement.

5

6

Sur une surface de travail farinée, abaisser la pâte pour obtenir un rectangle de 12 x 35 cm. Enlever l’excédent de farine sur le dessus de la pâte abaissée.

7

Aplatir au rouleau et bien appuyer sur les bords.

PÂtE FEUILLEtéE

80

Passer le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte. Réfrigérer pendant 20 minutes.

5

6

Poser une feuille de papier sulfurisé légèrement plus grande que le moule sur la pâte, puis une couche de haricots secs ou de riz. Appuyer doucement dessus sur les côtés pour que le papier reste sur les bords du moule. Faire cuire en respectant le temps de cuisson précisé dans la recette, ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. Enlever le papier avec les haricots (ou le riz). Une recette peut préciser que la pâte doit être bien sèche et d’une couleur uniforme. Il faut alors la repasser au four pendant quelques instants.

7

Piquer la pâte avec une fourchette pour l’empêcher de gonfler à la cuisson.

CUIRE À BLANC

4

Utiliser un petit morceau de pâte pour appliquer la pâte sur le fond du moule puis sur les bords cannelés du moule.

PÂtE BRISéE SUCRéE

83

Réunir tous les éléments dans le bol équipé du couteau.

1

2

Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la glisser à l’intérieur du moule en la laissant dépasser sur les bords du moule.

3

Mélanger à vitesse rapide. Quand les ingrédients commencent à former une boule compacte, continuer encore 10 secondes. Débarrasser et former une boule, l’aplatir, l’envelopper dans du film plastique et la réfrigérer pendant environ 1 heure. Sortir la pâte, la re-travailler rapidement et former de nouveau une boule. L’abaisser sur une surface plane, farinée, à l’aide du rouleau à pâtisserie.

FONCER UN MOULE À tARtE

Ingrédients

200 g de farine 100 g de beurre froid coupé en petits cubes20 g de sucre 1 œuf 1 pincée de vanille 1 pincée de sel 1 cuil. à café d‘eau

PÂtE BRISéE SUCRéE

82

84

INDEX

Entrées

Plats

Cannelloni au safran farcis aux épinards à la ricotta .......................................................................................... 30Petits légumes farcis ......................................................................................................................................... 32Tagliatelle aux fines herbes et champignons ...................................................................................................... 34Nage de crustacés et coquillages en croûte ..................................................................................................... 36Salade de pâtes aux crevettes et au pesto d’estragon ...................................................................................... 38Thon Basquaise ................................................................................................................................................ 40Quenelles de brochet ........................................................................................................................................ 42Curry de poisson Thaï ....................................................................................................................................... 44Volaille fermière à la Dijonnaise .......................................................................................................................... 46Filet de bœuf au poivre noir, sauce Bordelaise, gratin Dauphinois ..................................................................... 48

Desserts

Entremets fromage blanc .................................................................................................................................. 52Cookies à la cannelle et aux pépites de chocolat .............................................................................................. 54Sablés à la crème au mascarpone et aux fruits rouges ..................................................................................... 56Mousse au chocolat, tuiles à l’orange ............................................................................................................... 58Bande feuilletée aux abricots ............................................................................................................................ 60Tiramisu aux framboises ................................................................................................................................... 62Carré croustillant à la rhubarbe ......................................................................................................................... 64Gâteau chocolat aux noisettes .......................................................................................................................... 66Tarte aux mirabelles .......................................................................................................................................... 68

Caviar d’aubergine au coulis de tomate .............................................................................................................. 8Potage aux courgettes et à l’ail ......................................................................................................................... 10Galettes de pomme de terre au fromage de chèvre frais ................................................................................... 12Salade de carottes râpées à la cardamome ...................................................................................................... 14Salade César .................................................................................................................................................... 16Crostini à la tapenade ....................................................................................................................................... 18Rillettes de truite fumée .................................................................................................................................... 20Beignets de crabe, sauce au citron vert et au yaourt......................................................................................... 22Salade de chou Vietnamienne........................................................................................................................... 24Pâté de foies de volaille .................................................................................................................................... 26

Techniques du Chef

Fond blanc de volaille ....................................................................................................................................... 72Fond de veau ................................................................................................................................................... 73Monder et épépiner les tomates ....................................................................................................................... 74Mayonnaise ...................................................................................................................................................... 75Quenelles ......................................................................................................................................................... 76Nettoyer les moules .......................................................................................................................................... 76Lever les filets d’un poisson rond ...................................................................................................................... 77Pâte à nouilles .................................................................................................................................................. 78Pâte feuilletée ................................................................................................................................................... 79Pâte brisée sucrée ............................................................................................................................................ 82

Documents

Techniques Le Cordon Bleu avec KENWOOD Recettes … · Pour profiter pleinement de votre robot Multipro, Kenwood et Le Cordon Bleu ont associé leurs savoir-faire pour réaliser ce