Plan de Maîtrise Sanitaire

Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)

1 . P o r t e r u n e t e n u e p r o p r e e t a d a p t é e A a f f i c h e r2 . P o r t e r u n e t e n u e r é g l e m e n t a i r e X3 . R é c e p t i o n n e r e t d é b a l l e r l e s m a t i è r e s d ’ œ u v r e 4 . S t o c k e r l e s m a t i è r e s e n c h a m b r e f r o i d e 5 . S e l a v e r e t d é s i n f e c t e r l e s m a i n s X6 . L a v e r e t d é s i n f e c t e r l e s v é g é t a u x a u v i n a i g r e X7 . L a v e r e t d é s i n f e c t e r l e s v é g é t a u x à l ’ e a u d e j a v e l X8 . D é s i n f e c t e r u n e b o î t e d e c o n s e r v e X9 . D é s i n f e c t e r l a s o n d e X1 0 . C a s s e r l e s œ u f s 1 1 . L a v e r e t d é s i n f e c t e r l a p l a n c h e à d é c o u p e r à l ’ e a u d e j a v e l X1 2 . L a v e r e t d é s i n f e c t e r l a p l a n c h e à d é c o u p e r à l a v a p e u r X1 3 . U t i l i s e r e t l a v e r l e s m a n i q u e s 1 4 . L a v e r e t d é s i n f e c t e r l a p l o n g e b a t t e r i e X1 5 . C o n t r ô l e r l ’ h u i l e d e f r i t u r e ( l a n g u e t t e s ) 1 6 . C o n t r ô l e r l ’ h u i l e d e f r i t u r e ( t e s t e u r é l e c t r o n i q u e ) 1 7 . R e s p e c t e r l e c o d e c o u l e u r s d e s l a v e t t e s 1 8 . P r é l e v e r l e s r e p a s t é m o i n s 1 9 . J e s u i s c o n t a g i e u x   ! J ’ i n f o r m e m o n r e s p o n s a b l e ! 2 0 . A r c h i v e r l e s é t i q u e t t e s d e s p r o d u i t s - T r a ç a b i l i t é 2 1 . I n f o r m e r l e c o n s o m m a t e u r d e l a p r é s e n c e d ’ a l l e r g è n e s 2 2 . I n f o r m e r l e c o n s o m m a t e u r d e l ’ o r i g i n e d e s v i a n d e s b o v i n e s 2 3 . C o n g e l e r 2 4 . D é c o n g e l e r 2 5 . C o n s e r v e r u n p r o d u i t e n t a m é 2 6 . L e p l a n d e l u t t e c o n t r e l e s n u i s i b l e s 2 7 . L a m a r c h e e n a v a n t 2 8 . L e s é t i q u e t t e s P C E A 2 9 . G o u t e r , v é r i f i e r l e s a s s a i s o n n e m e n t s 3 0 . L e f r o i d a u f r o i d , l e c h a u d a u c h a u d   !

Les BPH son t in tégrées dans le p lan de maî t r i se san i ta i re . El les son t é tud iées e t app l iquées par l es opéra teu rs . Cer ta ines son t a f f i chées dans les zones appropr iées ..

Porter une tenue propre et adaptéeTenue complète : 1 veste, 1 pantalon, 1 tablier, 1 coiffe, chaussures al imentaires.

J e c h an ge de te n ue to us l e s j o u r s . J e p l a c e ma te nu e s a le da ns l e s ac à l i ng e . J ’a t t a c he me s c h ev e u x . J ’e n f e rme mes c h ev e u x d an s l a c o i f f e . J e re t i r e me s b i j o u x   : m on t re , b rac e le t , b ag ue , . . . J ’e n lè v e m on ma qu i l l a g e e t mo n v e rn i s à o ng le s .

J e c h an ge de ga n t s a p rè s c ha q ue m an ip u l a t i o n s a le e t a v a n t l ’ a pp a r i t i o n d e t r a ns p i ra t i on ou de t r ou s J e p o r te un ma s qu e b uc c o -n as a le e n c a s de rh ume , d ’ h e rpe s e t au t re s i n f e c t i on s r i s q ua n t d e c on t am in e r

J e ma in t i en s mo n c a s ie r e t v es t i a i r e p r op re s . J e s é pa re ma t e nu e c i v i l e e t m a t en ue p r o f e s s i on n e l l e .

J e c h an ge de te n ue immé d ia t e me n t ap rè s un e a c t i v i t é s a l i s s a n t e ( l a v ag e l o c a l p o ub e l l e , … ) J e me c ha n ge a v a n t e t ap rè s l e t r a v a i l .

La te n ue es t l av é e e n m ac h in e à + 90 ° C av e c un e d os e d ’ ea u d e j a v e l e n p ré l a v ag e .

BPH 01

Porter une tenue réglementaire

Sonnez et attendez, svp

Toute personne t r ava i l lan t dans une zone de manuten t ion de denrées a l imenta i res doi t r espec te r un n iveau é levé de p ropre té personne l l e e t por ter une tenue adaptée e t propre .

(Annexe I I chap. 8 de l 'AE 852 /2004)

BPH 02 / aff ichage aux entrées des zones de production

Réceptionner les matières d’œuvre

Ne plus utiliser le thermo sonde laserNote de service DGAL/SDSSA/2017-425 10/05/2017

Contrô ler le fonct ionnement du thermo-sonde à a igu i l le Poser l ’a igu i l le du thermosonde ent re les produi ts   :

o Si l ’écar t de T°C est sup. à +2°C, p iquer le p rodu i t e t le re fuser s i l ‘écar t de T°C est sup à +1°C à cœur .

o Noter les enregis t rements sur la f i che «  cont rô les récept ion  »

o Arch iver ce t te f i che 6 mois . Préven i r le responsable en cas de non-conformi té .

Déballer les matières d’œuvre

Zone de déballage sur la table réservée.

Débal le r sur la tab le réservée. Ef fec tuer un cont rô le v isue l :

o Ecar ter les produ i ts sou i l lés , percés, de cou leur non conformes, écrasés, e tc .

o Vér i f ie r l ’absence de corps é t rangers . Préven i r le responsable en cas de non-conformi té . Stocker . Tr ie r e t é l iminer immédiatement les embal lages.

BPH 03

Zone de réception

Stocker les matières en chambre froide

• Contrôler et enregistrer les T°C des chambres f roides au minimum 1 fo is par jour ( le mat in en arr ivant au travai l )

• Conserver les produits dans des récipients désinfectés, imputrescibles et inoxydables

• Laisser les produits avec les ét iquettes• Couvrir pour protéger des contaminat ions (poussières, nuis ib les, …)• Ne r ien stocker à même le sol• Respecter et contrôler les T°C, DLC et DDM• Respecter le pr incipe du «  premier entré, premier sort i  »

* C on d i t i on ne me n t   : d e r n i è r e en v e lop p e p ro t e c t r i c e d u p ro du i t ( n e p as c o n f on d re a v ec e mb a l l ag e   : c a r t o n , c ag e t t e , e t c . )

BPH 04

SE LAVER ET DESINFECTER LES MAINS

SE MOUILLER LES MAINS ET AVANT BRAS

PRENDRE UNE DOSE DE SAVON BACTERICIDE

SE FROTTER LES MAINS ET AVANT-BR AS,

INSISTER ENTRE LES DOIGTS

UTIL ISER LA BROSSE POUR LES ONGLES(s ’assure r de l a p rop re té de la b rosse)

SE RINCER A L 'EAU

S'ESSUYER AVEC DU PAPIER JETABLE

Nota   : La i sser t remper la b rosse dans une so lu t i on an t i sep t ique pour la dés in fec te r .BPH 05 / aff ichage postes lave-mains

LAVER ET DESINFECTER LES VEGETAUX

Fréquences

AVANT :- Le débu t du t rava i l- Le repas- …

APRES chaque manipula t ion sa le   :- Le repas- Le passage aux to i l e t t es- S ’ê t re mouché , avo i r é te rnué , . . .- Avo i r se r ré des ma ins- Avo i r t ouché des suppor t s

sou i l lés (po ignées de por tes , rampe d ’esca l ie r ,…)

- …

Les ma ins son t l es p remie rs véh i cu les des mic robes

AU VINAIGRE BLANCLa dés in fec t ion au v ina ig re n ’es t pas auss i e f f i cace qu ’avec l ’eau de j ave l…

AVEC QUOI ? COMMENT ?

Double bacs d 'eau f roide

2 Calot tes et 1 passoire

eau froide et v inaigre blanc

1Eplucher ou

non les végétaux

selon leurs natures

et /ou ut i l isat ions

2Laver une

première fo is à l 'eau f roide les produits

terreux sales

3Laisser t remper

10 mns dans l 'eau f roide

vinaigrée

Dosage 6%

Soit 6 l i t res pour 100 L

d 'eau f roide

4Rincer à

l 'eau f roide

5Egoutter les

légumes

BPH 06 / aff ichage poste légumerie

LAVER ET DESINFECTER LES VEGETAUX

A L'EAU DE JAVEL

AVEC QUOI ? COMMENT ?

Double bacs d 'eau f roide

2 Calot tes et 1 passoire

Eau froide et eau de javel à 2,6% de

chlore act i f

1Eplucher ou

non les végétaux

selon leurs natures

et /ou ut i l isat ions

2Laver une première

fo is à l 'eau f roide les produits terreux sales

3Laisser t remper

5 mns dans l 'eau javel l isée

Dosage :60ml (0.060L)

pour 100L d’eau froide

Soit 6 cui l l à soupe pour 100 L

d 'eau f roide

4Rincer à

l 'eau f roide

5Egoutter

les légumes

Pas d ’eau de jave l sur les végétaux poreux ou à couches.(Ut i l ise r du v ina igre , vo i r protoco le )

BPH 07 / aff ichage poste légumerie

Désinfecter et déconditionner une boîte de conserve

Où ? Dans la zone de décondi t ionnement

Avec quoi ? Lingette désinfectante ou produi t désinfectant Papier jetable

Comment ?

1. Enduire le dessus de la boî te et le couteau de l ’ouvre boî te.2. Laisser agir , essuyer.3. Ouvrir la boî te en retenant le couvercle (ret i rer ent ièrement le couvercle) .4. Décondit ionner le contenu dans un récipient a l imentaire, couvri r .5. Indiquer le nom du produit , la date d’ouverture et la DLC.6. Nettoyer le couteau après ut i l isat ion.7. Conserver le N° de lot , le nom du produit et le menu du jour.

Ne jamais ent reposer une bo î te de conserve dans une zone propreNe jamais conserver un a l iment dans sa bo î te de conserve ouver te

BPH 08 / aff ichage poste déconditionnement

DESINFECTER LA SONDE et contrôler le bon fonctionnement

Je désinfecte la sonde avant et

après utilisation

Contrôler le fonctionnement

Quand ? 2 fo i s sema ine

Comment  ?Con t rô le r les T°C in té r i eu res de 2 chambres f ro ides e t l es compare r avec les ind ica t ions ex te rnes a f f i chées au dessus des por tes .

BPH 09 / aff ichage postes appropriés

CASSER LES ŒUFS1. Se laver les mains2. Contrôler   la T°C (+4°C) et la DCR (date de consommation recommandée) 3. Jeter   les fêlés et soui l lés.4. Casser 2 ou 3 œufs dans le récipient 15. Contrôler l ’aspect des œufs et l ’absence de morceaux de coqui l le 6. Transvaser les œufs dans le récipient 27. Finir de casser tous les œufs8. Se laver les mains9. Ut i l iser aussi tôt

Ne pas casser les

œufs sur le bord du

1 2

Les œufs ré f r igérés ne sont jamais conservés n i la issés à T°C ambiante . Casser les œufs au p lus près de leur u t i l isa t ion e t du serv ice. Les œufs consommés crus ou semi -cu i ts sont for tement déconsei l lés pour les

consommateurs sens ib les ( jeunes enfants , malades e t personnes âgées) . Les préparat ions à base d ’œufs c rus sont é l iminées en f in de serv ice (ou conservés

24h00 max i , à condi t ion de maî t r i ser une hyg iène par fa i te)

BPH 10

LAVAGE ET DESINFECTION DES PLANCHES A DECOUPER A L’EAU DE JAVEL« Rien de sale sur une planche à découper  »

Avec quoi  ? QUAND ? COMMENT ?

Double bacs

Eau froideEau de javel

à 2,6% de chlore actif

Lundiset

jeudis

(après le service du midi)

1Laver les planches au lave batterie

2Laisser

tremper 10 mns les

planches dans l ’eau

froide javell isée

Dosage 1.5%

(1.5L pour 100L d’eau

froide)

3Rincer

plusieurs fois à l ’eau

claire

4 Laisser

égoutterStocker dans

l 'armoire réfrigérée

BPH 11 / aff ichage poste lavage batterie

LAVAGE ET DESINFECTION DES PLANCHES A DECOUPER A LA VAPEUR« Rien de sale sur une planche à découper  »

QUAND ? COMMENT ?

A LA FIN DE CHAQUE SERVICE

1Laver les planches

au lave bat ter ie

2Les passer au four

vapeur 5mns

3Les stocker dans

l 'armoire réfr igérée

BPH 12 / aff ichage poste lavage batterie

UTILISER ET LAVER LES MANIQUES

Les passer dans la machine à laver la vaisselle à la f in de chaque service.

Les stocker au sec.

BPH 13

Laver et désinfecter la vaisselle

Pas de to rchon,C’es t un n id à microbes

Comment ? 1. Poser la vaisselle sale sur la table réservée.2. Retirer (racler) les déchets.3. Laver manuellement une première fois avec le détergent.4. Rincer.5. Disposer la vaissel le dans le lave batterie.6. Effectuer un cycle de lavage complet.7. Égoutter et laisser sécher.8. Ranger la vaisselle retournée.

Points à contrôler

- Propreté et T°C des bains - Dosage du produit détergent.

- Les lavet tes e t tampons à récurer sont changés à la f in de chaque serv ice .- Les laver au lave- l inge à +90°C avec au pré lavage une dose d ’eau de jave l pu is les sécher au sèche- l inge.

BPH 14 / aff ichage poste lavage batterie

CONTROLER L’HUILE DE FRITURE

Pas d’éponges (dangers b io log iques

et phys iques)

Lavage + 65°C Rinçage + 85°C

(Languettes)

Protocole à suivre1. Chauf fe r l ’ hu i le à +180°C2. Plonger l e tes teur 3M3. Sor t i r l e t es teur de l ’hu i le , a t t endre 30 secondes4. L i re le résu l ta t à l ’ a ide de l ’éche l le de va leur5. Changer l ’ hu i le s i nécessa i re 6. Complé te r la f i che de su iv i des hu i les de f r i tu re

La n gu e t t e n eu v e

Dé bu t d ’ o x y da t i on

Dé bu t d e d ég ra da t i o n

Ch a n g er l ’ h u i le

Le s l a ng ue t te s me s u r en t l e s ac i de s g ra s l i b re s .

BPH 15

CONTROLER L’HUILE DE FRITURE(Testeur électronique)

Après chaque ut i l isat ion

▼

Chauffer l 'hui le

▼

Plonger le testeur dans l 'hui le chaude

▼

Voyant vert Voyant jaune Voyant rouge

▼ ▼ ▼

L'hui le est bonne Hui le à survei l ler (TPM* in f à 24)

Changer l 'hui le(TPM* sup. à 24)

▼ ▼ ▼

Fil t rer l 'hu i le et net toyer la f r i teuse Vider , net toyer la f r i teuse et changer l 'hu i le

▼ ▼

Compléter la f iche de suiv i

*TPM : Tota l Po lar Matér ia ls . (Pourcentage de composés pola i res )

BPH 16

RESPECTER LE CODE COULEURS DES LAVETTES

Blanc Cuisine

Bleu Restaurant

Jaune Plonge platerie

Rose Lavabo

Rouge Wc

- Les lavettes sont changées à la f in de chaque service.- E l les sont lavées au lave- l inge à +90°C avec une dose d ’eau de jave l en p ré lavage puis séchées au sèche- l inge. Idem pour les gra t to i rs

BPH 17

PRELEVER LES PLATS TEMOINS(uniquement en cuisine collective)

QUAND ? ► Au p lus près de la f in du serv ice

QUOI ? ►

80 à 100g de tou tes les denrées que le consommateur a été suscept ib le de manger . Sauf :- A l iments préembal lés ( f romages en por t ion, yaour ts , b iscu i ts secs. . . ) , pa in , f ru i ts , . . .- Régimes mineurs ( repas sans se l , …) ,- Produi ts préparés à la vue du consommateur (g r i l lades, f r i tes , e tc . )

AVEC QUOI ? ► Dans un réceptac le hermét ique e t avec un us tens i le (p ropres e t adaptés)

COMMENT ? ►

- Se laver les mains- Ut i l i ser un us tens i le pour chaque pré lèvement- Fermer le réceptac le- Ident i f ier e t da ter le p ré lèvement - Réf r igérer en t re 0 e t +3°C- Complé ter la f i che de re levés des p la ts témoins

T°c ET DUREE ► à +3°C durant 5 jours après la dern ière présenta t ion au consommateur .

BPH 18

Traçabil i té

Je suis contagieux ! J’informe mon responsable !

Et autres symptômes…

BPH 19

Blessure ou infect ion cutanées  :

Coupures, panaris, boutons, al lergie,

herpes, etc.

Infect ion des voies respiratoires   : Mal de gorge, rhume, etc.

Etat gr ippal ou autres   :Fièvre, mal au ventre, d iarrhée, etc.

Toute personne a t te in te d 'une a f fec t ion qu i es t emp loyée dans une en t repr ise du sec teur a l imen ta i re e t es t suscep t ib le d 'en t re r en con tac t avec les denrées a l imenta i res i n fo rme imméd ia tement l ' exp lo i t an t du sec teur a l imen ta i re de sa ma lad ie ou de ses symptômes . Règ lement (CE) n° 852 /2004

o Je porte les équipements de protect ion et /ou j ’accepte d’occuper temporairement un poste moins à r isques.

o Je me soigne.o Je vér i f ie que mes vaccins sont à jour.

Vacc ina t ions ob l iga to i res   : an t i -d iph té r i que , an t i - t é tan ique , an t i -po l iomyé l i t i que . Nota   : l i s te pouvan t évo luer…

ARCHIVER LES ETIQUETTES

Les ét iquettes avec le n° de lotLes couvercles de boîte de conserve

A la dernière ut i l isat ion du produit

- Découper les ét iquettes et les archiver dans l ’enveloppe avec le menu et la date, du jour.- Archiver 6 mois cette enveloppe dans le bureau de la cuis ine

BPH 20

QUOI ?

QUAND ?

COMMENT ?

Traçabilité

Informer le consommateur de la présence d’allergènes (ADO) (A l l e rgènes à Déc la ra t ion Ob l iga to i re ) - Décre t 2015 -447 du 17 av r i l 2015

L’indication des ADO est obligatoirement sous forme écrite et d’accès faci le aux consommateurs

Restaurat ion de col lect iv i té

Mettre en place un PAI(Projet d ’accuei l

indiv idual isé)

Service à la carte et menu du jour :

Indiquer la présence des ADO

Service l ibre (cafétér ia, …) et PCEA

préembal lée :Indiquer la présence des ADO devant chaque plat

et sur les barquettes. Les Al lergènes à déclarat ion obl igatoi re   :

• Gluten (céréa les en contenant : b lé , se ig le , o rge, avoine , épeaut re , …)

• Œufs • Poissons, Crustacés, mol lusques• Lai t • Fru i ts à coques (amandes, no ise t tes , no ix ,

no ix de   : ca jou, pécan, macadamia , du Brés i l , du  Queens land, p is taches, …)

• Arachide• Soja• Sésame• Céler i • Moutarde• Lup in• Anhydr ide su l fu reux e t su l f i tes

Et tous produits const i tués à base des a l lergènes c i tés c i -dessus

BPH 21

Informer le consommateur de l’origine de la viande bovineDécret n°2002-1465 du 17 décembre 2002

Sur les car tes e t menus ou sur tou t au t re suppor t écr i t (ardo ise , feu i l le vo lan te , …).

Lorsque l 'an imal es t né , é levé pu is abat tu dans

le même pays, la ment ion "or ig ine" su iv i du pays sont ind iqués (exemple : Or ig ine France)

Lorsque l 'an imal es t né , é levé pu is abat tu dans d i f fé rents pays, ces pays doivent ê t re ind iqués (exemple : Né en A l lemagne. É levé en Pologne. Abat tu en France. )

BPH 22

Congeler les produitsLes plats cuisinés

- Conditionner le produit dans un réceptacle adapté- Indiquer :

o Le nom du plato La date de congélationo La DLC prévue

Les produits frais non pré-emballés

- Conserver l’étiquette sanitaire et N° de lot du produit- Préparer le produit (Habiller, parer, détailler, …)- Emballer dans un sac à congélation- Ne pas entasser- Indiquer :

o Nom et nature du produito La date de congélationo La DLC prévueo Le n° de lot du produit

Les produits pré-emballés - Sur-emballer le produit- Indiquer :

o Nom et nature du produito La date de congélationo La date d’utilisation prévue

• Le professionnel doit avoir indiqué qu’il met en œuvre la congélation lors de sa déclaration d'activité (CERFA 13984).• Le professionnel doit valider sa méthode par une analyse des dangers (Diagramme, CCP/enregistrement, classeur PMS).

• La congélation est effectuée avant le 1er tiers de la DLC et (sans déconditionnement pour les produits pré-emballés). • La congélation est admise exclusivement pour des denrées transformées après décongélation dans l'établissement lui-même.• Les quantités congelées doivent être faibles.

La congé la t ion à -18°C doi t ê t re

rap ide

P r o d u i t … . . … … … … … … … … . . … … … . …

C on ge l é l e … … … … … … … … … … … … … .

D L C … … … … … … … … … … … … . … . . … … … .

N ° L o t (p ro d u i t f r a i s ) … … … … … … …

D k k k k … .

g q h q s

D k k k k … .

g q h q s

D k k k k … .

g q h q s

• Ne pas congeler les produits « sensibles » (viandes hachées, abats, œufs, coquillages crus, …).• Informer le consommateur que le produit a été congelé.• L’équipement doit être suffisamment puissant (cellule de congélation, congélateur 4 étoiles avec booster).• Le poisson consommé cru doit être préalablement congelé durant 24h00 pour tuer les parasites (sauf si le fournisseur garantit la maîtrise du risque).• Les produits non agréés ne peuvent être congelés (sauf pour les produits consommés dans la ferme-auberge de l’éleveur)

BPH 23

Décongeler

Appliquer les consignes inscrites sur l’emballage. Si rien n’est indiqué, disposer le produit en chambre froide à la T°C du produit frais ou à + 4°C maximum. (exple : saucisse de porc +2°C maxi, J+3 maxi)

Conserver l’étiquette. Disposer le produit dans un bac avec égouttoir (si nécessaire). Couvrir le produit d’un film alimentaire. Inscrire sur le produit :

o Le nom du produit.o La date et l’heure de décongélation.o La date limite de consommation.

Respec te r les ind ica t ions su r l ’ emba l lage (exp le   : ce p rodu i t do i t ê t re cu i t conge lé , …) Ut i l i se r un maté r ie l p ropre e t dés in fec té La décongé la t ion rap ide dans l ’eau f ro ide peu t ê t re e f fec tuée sur les p rodu i ts sous v ide ( sau f con t re

ind ica t ion su r l ’ emba l lage) L ’é t i que t te res te dans l e congé la teu r pour un p rodu i t en tamé. In fo rmer le consommateur que l e p rodu i t a é té conge lé .

BPH 24

P r o d u i t … . . … … … … … … … … . . … … … . …

D é c o n g e l é l e … … … … … … … … … … … .

D L C … … … … … … … … … … … … . … . . … … … .

N ° L o t (p ro d u i t f r a i s ) … … … … … … …À la T°C du produit frais ou à + 4°C

maximum.

Durant J+3 Maxi

Pas de décongéla t ion

à T°C ambiante

Conserver un produit entamé

Conserve r l ’ é t i que t te avec l e p rodu i t Fermer l ’ emba l l age ou couvr i r l e p rodu i t d ’un f i lm a l imen ta i re Ind ique r la da te d ’ouver tu re Ind ique r la da te d ’u t i l i sa t ion max ima le p révue Respec te r la T°C de conserva t ion du p rodu i t

Les p rodu i t s en bo î te de conserve son t décond i t ionnés Les hu i l es son t conse rvées à l ’ ab r i de la lum iè re

L i re les cond i t i ons su r l ’ emba l lage .

Les produits entamés sont protégés de la

lumière, de la poussière, des

nuis ibles et conservés aux

Ou v e rt l e … … … … … … … … .… … … … … .

D a t e d ’ u t i l i s a t i o n m a x i   : … … … … .

Si aucune ind i ca t i on   :o Produ i ts f ra i s   : 3 jou rs max i o Produ i ts sens ib les ( v iande hachée ou t ranchée , aba ts , …)   : 24h00 max i o Ep icer ie en DDM* e t su rge lés   : 1 mo is max imum

*DDM   : Da te de durab i l i t é min ima le (anc iennement DLUO)BPH 25

Plan de lutte contre les nuisibles

Contre les rongeurs

Contre les volants

Contre les rampants

Pas d’animaux domestiques en cuisineNe pas laisser de matières d’œuvre sur le quai de réception : Présence d’oiseaux ou autres…

o Les pièges sont signalés  dans les endroits et sur le plan à l’échelle de l’établissement o Un contrôle visuel régulier est effectuéo La présence d’un nuisible fait l'objet d'une mesure corrective : retrait du nuisible, élimination des produits

contaminés, désinfection de la zone, plan de lutte à corriger

• BPH 26

LA MARCHE EN AVANT« Je sépare le sale et le propre »

La marche en avant est effectuée dans le temps lorsqu’elle est impossible dans l’espace Le poste est lavé et désinfecté au fur et à mesure Le zoning (tracé de la marche en avant) est analysé et intégré dans le PMS …

• BPH 27

Les circuits sales ne croisent pas les circuits propres

Pas de contamination croisée Les marchandises sales et propres sont stockées

séparément

Les étiquettes des PCEALa préparation culinaire élaborée à l’avance distribuée au consommateur doit-être accompagnée d’une étiquette indiquant :

Le nom du produit La T°c de conservation La date limite de

consommation (DLC) Le nom du

fournisseur/fabricant La présence des ADO

(allergènes à déclaration obligatoire)

L’origine de la viande bovine Si le produit a été congelé

• BPH 28

Goûter, vérifier les assaisonnements

Les mains et la bouche sont les principales sources de contamination. Les deux associées constituent un danger important pouvant provoquer une TIAC (toxi-infection alimentaire collective)

J’utilise et change de cuillère à chaque fois que je goûte

• BPH 29

Le froid au froid et le chaud au chaud ! Je conserve et je sors les produits frais du réfr igérateur au fur et à mesure de ma

production ! Je conserve mes productions froides à +3°C maximum Si besoin, je refroidi mes plats chauds de + 63°C à +10°C en moins de 2 heures Je réchauffe mes plats à +63°C minimum en moins d’1 heure  ! Je maintien les plats chauds au dessus de +63°C  !

T°C et multiplication des bactériesDe 10°C à +63°C = Grand Danger   !

BPH 30

0°C

Lente

+ 63°C

+ 20°C

+ 40°C

(bactériesmésophiles)

+ 10°C

Assez rapide

Rapide lenteArrêt

+63°C m in i