TP Laiterie.pdf

UNIVERSITE

DEPARTEMENT DE

Anne universitaire

Travaux Pratiques de Laiterie

-Analyses physicochimiques du lait

4me anne Gnie Biologique

NIVERSITE LIBRE DE TUNIS

DEPARTEMENT DE GENIE BIOLOGIQUE

Ralis par : Ichrak CHARFI

Anne universitaire : 2014/2015


Analyses physicochimiques du lait

anne Gnie Biologique & Industries Aliment

1

BIOLOGIQUE


cru-

taires

2Principe

La densit du lait est le rapport entre la masse dun volume de lait et celle dun mme volume deau

+20C.

Matriels

Lactodensimtre gradu 0,0005 et talonn par rapport leau +20C.

Thermomtre mercure gradu en degr centsimaux (ces deux appareils peuvent tre

remplacs par un thermo lactodensimtre).

Eprouvette de 200 250 ml dont les dimensions sont telles quelles permettent le libre

mouvement du lactodensimtre et limmersion totale de la tige gradue.

Bain marie temprature rglable pouvant recevoir lprouvette prcdente (pour rchauffer

ventuellement le lait et ramener sa temprature aux environs de +20C)

Mode opratoire

Agiter lgrement lchantillon par retournement du flacon de prlvement tout en vitant

lincorporation de bulles dair dans le lait.

Verser lentement le lait dans lprouvette tenue incline pour viter la formation de mousse et

la remplir jusqu' dbordement.

Placer lprouvette sur une table horizontale et plonger doucement le lactodensimtre dans le

lait en lui donnant un mouvement de rotation et attendre sa stabilit

Lire la graduation apparente au bord suprieur du mnisque. Pour que la dtermination soit la plus

exacte possible, il est recommand deffectuer une deuxime lecture. Pour cela, sortir le densimtre,

le laver leau distille, lessuyer soigneusement avec un linge fin puis refaire les mmes oprations

que prcdemment.

Expression des rsultats

La dtermination de la densit doit se faire +20C.

En aucun cas, la temprature ne doit passer les +20C (+/- 5C) c'est--dire lintervalle de

temprature [+15C,+25C]. Pour les tempratures diffrentes de 20C, la correction suivante est

ncessaire :

Temprature suprieure 20C ; correction additive de 0,0002 par degr au dessus de+20C.

Temprature inferieure +20C ; correction soustractive de 0,0002 par degr au dessus de +20C.

DETERMINATION DE LA DENSITE DU LAIT

3Principe

La plus part des microbes du lait modifient au cours de leur dveloppement son potentiel

doxydorduction (consommation de loxygne dissous). Cette modification peut tre mise en

vidence par laddition au lait dune substance colore qui donne par rduction des drives de

couleurs diffrentes.

La rapidit de la dcoloration est fonction du nombre des microorganismes prsents.

Ractifs Matriels

Solution de bleu de mthylne la dose de 5 mg/100 ml deau distille strile qui doit tre

conserve aprs chaque utilisation labri de la lumire et au froid.

Tubes essais striles.

Pipettes lait de 10 ml.

Pipettes de 1 ml.

Bain-marie 40C+/- 2C.

Mode opratoire

Introduire dans un tube essais strile :

10 ml de lait.

1 ml de bleu de mthylne

Boucher et mlanger en retournant et redressant deux fois chaque tube.

-Porter au bain-marie

-Couvrir le bain-marie

-Mlanger nouveau toutes les heures.

Lecture et interprtation des rsultats

EPREUVE DU BLEU DE METHYLENE SUR LE LAIT CRU

RECHERCHE DE LA REDUCTASE MICROBIENNE

Avant les 15 min : Lait trs fortement contamin

210 6 107 germes par mlEn moins dune heure : Lait fortement contamin

Entre 1 heure et 3 heures : lait lgrement contamin

Au dessus de trois heures : qualit satisfaisante De 105 2105 germes par ml

Au dessus de 5 heures : bonne qualit

4A.Dtermination du pHLa mesure de pH se fait laide dun pH mtre 20C dont le but de vrifier sa richesse et sa

fracheur.

Mode opratoire

Aprs avoir rempli le bcher moiti avec l'chantillon analyser, on introduit la sonde de pH-mtre

et on lit le pH

B. Acidit titrablePrincipe

Le lait prsente une acidit qui peut tre titre par lhydroxyde de sodium (soude) en prsence de

phnolphtaline servant dindicateur color.

Ractifs

Solutions de phnolphtaline 1% dans lthanol 95%.

Solution titre dhydroxyde de sodium (soude) 0,111 N (N/9) dont 1 ml correspond 0,01

gramme dacide lactique.

Cette solution est dite soude Dornic. On peut la prparer en diluant 1000 ml, 1 ml de soude 1 N.

Matriels

Burette gradue en 0,05 ml ou en 0,1 ml permettant dapprcier la demi-division.

La burette peut tre remplace par un acidimtre Dornic.

Becher de 100 ml.

Pipette lait de 10 ml.

Mode opratoire

Introduire dans le bcher 10 ml de lait avec la pipette ou peser 1 mg prs environ 10 grammes

de lait.

Ajouter dans le bcher quatre gouttes de la solution de phnophtaline.

Titrer par la solution de soude jusqu' dbut du virage au rose, facilement perceptible par

comparaison avec un tmoin constitu du mme lait.

Aprs le virage, la teinte rose disparait progressivement. Il nya pas lieu de tenir compte de cette

dcoloration. On considre que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste pendant une

dizaine de secondes.

Effectuer au moins deux dterminations sur le mme chantillon prpar.

DETERMINATION DU pH et DE LACIDITE TITRABLE DU LAIT

5Expression des rsultats

Lacidit du lait peut sexprimer de plusieurs faons :

a) En grammes dacide lactique par litre de lait :

Acidit = V1 0,01 1000 / V0 o

V0 = Volume de lait en ml de la prise dessai

V1 = Volume en ml de la solution de soude 0,111 N (N/9)

Ex : V0 = 10 ml, Acidit = V1 (g/l)

Si lon utilise une solution de soude 0,1 N, le rsultat si dessus doit tre multipli par 0,9.

b) En degr Dornic, c'est--dire en dcigrammes dacides lactiques par litre :

Acidit Dornic = V1 10 o

V1 = Volume en ml de la solution de soude 0,111N.

c) En degr soxhlet-henkel, cest dire en nombre de ml de solution alcaline 0,25 N ncessaire pour

saturer lacidit de 100 ml de lait.

1 degr Soxhlet-Henkel = Dornic 4/9.

6Principe

Le lait prsente une acidit qui peut tre apprcie rapidement grce une solution de pourpre de

bromocrsol. Toutefois, et en cas de doute, cette apprciation peut tre confirme par la mthode

normative. Cette mthode est applique pour les petites quantits de lait rceptionnes aux centres de

collecte du lait.

Ractifs

Solution de pourpre de bromocrsol 0,5/l

Matriels

Un goutteur de 20 ml dans le quel est place la solution de pourpre de bromocrsol.

Un bcher de 100 ml servant pour le mlange de lchantillon de lait et du ractif.

Mode opratoire

Mlanger le lait reu

Mettre 20 30 ml de lait dans le bcher

Ajouter 4 5 gouttes de pourpre de bromocrsol

Apprcier la couleur obtenue en surface

Lecture

Couleur bleue : on juge que le lait nest pas acide.

Couleur bleue-verte : on considre que le lait est douteux, ce qui ncessite une confirmation

de la dtermination de lacidit par la mthode normative.

Couleur verte : on juge que le lait est acide.

Principe

Quand le lait est acidifi, ses protines sont dstabilises. Si on ajoute un certain volume de ce lait

un mme volume dalcool 70, on a une floculation des protines.

Ractifs

Alcool thylique 70 : prparation de lalcool thylique 70 partir de lalcool absolu 99,5%

de puret. Pour prparer 100 ml dalcool 70, on cherche tout dabord dterminer le volumedalcool absolu prlever (Voir le tableau de dilution de lalcool).

Avant lutilisation de lalcool, on vrifie avec lalcoolimtre que lalcool est bien 70.

TEST AU BROMOCRESOL

TEST A lALCOOL

7Matriels

Tube essai

Boite de ptri

2 pipettes de 2 ml

Mode opratoire

Introduire dans le tube essai 2 ml de lait et 2 ml dalcool 70 puis agiter et verser le mlange dans

la boite de ptri et bien observer laspect du mlange.

Lecture

Pas de coagulation : le test est ngatif

Une coagulation faible : le test est lgrement positif

Une coagulation prononce : le test est positif le lait est instable, il ne supportera pas un

traitement thermique.

Principe

Ce test permet de dterminer laptitude du lait se transformer en yaourt.

Ractifs-Matriels

100 ml du lait

1 ml de yaourt nature

Bain-marie 40C

Etuve 42C

Mode opratoire

On chauffe 100 ml du lait en question 40C puis on y ajoute 1ml de ferment (yaourt nature) et on

le place dans une tuve 42C pendant 3h.

Lecture

La production du yaourt indique bien que la fermentation est active.

TEST DE FERMENTATION

8Deux mthodes sont utilises pour dterminer la matire sche du lait. La premire mthode est

exprimentale, elle consiste vaporer, dans les conditions prcises, un volume de lait et peser le

rsidu. Cest la mthode officielle. La seconde, moins rigoureuse, est base sur la relation (Formule

de FLEISCHANN) qui existe entre la matire sche, la densit et la teneur en matire grasse.

I. Mthode pratique

Principe : identique celui de la mthode officielle.

Matriel : cristallisoir de verre, agitateur, sable de Fontainebleau.

Mode opratoire

Porter le cristallisoir moiti plein de sable et avec son agitateur ltuve 105C pendant

dheure.

Sortir le cristallisoir et le mettre directement dans un dessiccateur.

Peser exactement P1.

Prlever 10 ml de lait la pipette, les repartir uniformment et malaxer le tout pour que le

sable soit bien mouill.

Porter le cristallisoir ltuve 105C, pendant 4heures.

Peser jusqu' poids constant en utilisant chaque fois le dessiccateur : P2.

Calcul

Soit m = P2 - P1, laugmentation du poids du cristallisoir. La matire sche du lait en g par litre est

gale 100 m.

II. Mthode officielle

Dfinition

On entend par la matire sche du lait, le produit rsultant de la dessiccation du lait dans les

conditions de la mthode dcrite ci-aprs.

Principe

Dessiccation par vaporation dune certaine quantit de lait et pese du rsidu.

Matriel

Matriel courant du laboratoire, et notamment :

Capsules en platine ou en autre matire inaltrable dans les conditions de lessai, de forme

cylindrique, fond bien plat, de prfrence avec couvercle, de 55 60 mm de diamtre et de

20 25 mm de hauteur.

Bain-marie niveau constant, ferm par un couvercle mtallique dans lequel sont mnages

des ouvertures circulaires, dun diamtre inferieur de 5 mm celui des capsules employes.

DETERMINATION DE LA MATIERE SECHE

9Celles-ci sont poses de manire obturer entirement les ouvertures. La distance entre le

couvercle et le niveau de leau doit tre de 5 6cm.

Etuve 103C +/- 2C.

Dessiccateur garni danhydride phosphorique ou dun autre dshydratant efficace.

Pipettes lait de 5 ml.

Balance analytique

Mode opratoire

Prise dessai

Dans la capsule sche et tare 0,1 mg prs, introduire 5 ml de lait avec la pipette ou peser, 1 mg

prs, environ 5 grammes de lait, dans ce dernier cas, il est recommand dutiliser une capsule

couverte.

Dtermination

Placer la capsule, dcouverte sil y a lieu, pendant 30 min sur le bain-marie bouillant puis lintroduire

dans ltuve et ly laisser 3 heures. Mettre ensuite la capsule refroidir dans le dessiccateur. Peser

0,1 mg prs.


Mode de calcul et formules

La matire sche, exprime en grammes par litre, est gale :

(M1 M0 1000/V)

O

M0 est la masse, en grammes, de la capsule vide ;

M1 est la masse, en grammes, de la capsule et du rsidu aprs dessiccation et refroidissement,

V est le volume, en millilitres, de prise dessai de lait ;

La matire sche, exprime en grammes pour 100 grammes de lait, est gale :

(M1 M0) 100

(M2 M0)

O


M1 est la masse, en grammes, de la capsule et du rsidu aprs dessiccation ;

M2 est la masse, en grammes, de la capsule et de la prise dessai ;

Prendre comme rsultat la moyenne arithmtique des rsultats obtenus lors des dterminations, si les

conditions de rptitivit sont remplies. Dans le cas contraire, effectuer nouveau les dterminations.

Rptitivit

10

La diffrence entre les rsultats des deux dterminations effectues simultanment ou rapidement

une aprs lautre, par le mme analyste, ne doit pas tre suprieur 0,5 grammes de matire sche par

litre, ou 0,05 grammes pour 100 grammes de lait.

III. Formule de FLEISCHMANN

Fleischmann a indiqu une formule qui permet de calculer avec prcision suffisante la matire sche

en fonction de la densit et de la teneur en matire grasse du lait. Cette mthode est frquemment

utilise pour le control industriel.

Lerreur commise dpasse rarement +/- 1g par litre. Sauf pour les laits mouills ou anormaux. La

relation la plus connue admise en France est : E = 2665 (D 1) + 1.2 B

O

E reprsente la matire sche en g par litre de lait ;

B reprsente la matire grasse en g par litre ;

D reprsente la densit du lait 20C.

11

Dfinition

On appelle par convention cendres du lait le produit rsultant de lincration de la matire sche,

dans les conditions de la mthode dcrite ci-aprs.

Principe

Incration du rsidu sec du lait, 530C, dans un lent courant dair.

Appareillage

Matriel courant de laboratoire, et notamment :

- Capsule en platine ou autre matire inaltrable dans les conditions de lessai.

- Four 530C +/- 20C.

- Dessiccateur garni danhydride phosphorique ou dun autre dshydratant efficace.

- Balance analytique.

- Eventuellement pipette lait de 5 ml.

Mode opratoire

Prise dessai :

Utiliser la matire sche obtenue selon la mthode dcrite condition davoir utilis une capsule

approprie pour lincinration.

Si lon na pas effectuer la dtermination de la matire sche, on peut desscher rapidement 5 ml ou

environ 5 g lait pes 1 mg prs dans une capsule tare 0,1 mg prs.

Incinrer le rsidu sec par chauffage dans le four jusqu' disparition des particules charbonneuses.

(Ce rsultat, est en gnral, obtenu au bout de deux ou trois heures). Mettre la capsule refroidir dans

le dessiccateur. Peser 0,1 mg prs.



Mode de calcul et formules :

a) Les cendres, exprimes en grammes par litre de lait, sont gales :

(M1 M0) (1000/V)

O M0 est la masse, en grammes, de la capsule vide ;

M1 est la masse en grammes, de la capsules et des cendres ;

V est le volume, en millilitres, de la prise dessai de lait

Les cendres, exprimes en grammes pour cent grammes de lait, sont gales :

(M1 M0) 100

(M2 M0)

DETERMINATION DES CENDRES

12

O


M1 est la masse, en grammes, de la capsule et les cendres ;

M2 est la masse, en grammes, de la capsule et de la prise dessai de lait ;

Prendre comme rsultat la moyenne arithmtique des rsultats obtenus lors des dterminations, si les

conditions de rptitivit sont remplies. Dans le cas contraire, effectuer nouveau les dterminations.

Rptitivit

La diffrence entre les rsultats des deux dterminations effectues simultanment ou rapidement

lune aprs lautre par le mme analyste et ne doit pas tre suprieure 0,1 gramme de cendres par

litre ou 0,01 grammes pour cent grammes de lait.

Remarque

Lintroduction de la capsule dans le four chauff au voisinage de 530C peut entrainer des pertes

par projection. Il est recommand de procder une princinration, par exemple en disposant la

capsule sur un bain de sable rgl 300C environ, ou sur une petite flamme, ou devant lorifice du

four.

Il est possible de placer la capsule dans le four et de porter celui-ci ensuite la temprature

requise en vitant de dpasser 550 C.

Il est possible de vrifier quun chauffage excessif na pas perturb la valeur du rsultat, en

dosant lanion chlore dans les cendres, cette valeur doit reprsenter au moins 95p.100 du chlore

contenu dans la prise dessai du lait initial.

13

Principe

1.Dfcation du lait

Le lait contient diffrentes substances, en particulier la matire grasse et des protides qui gnent le

dosage des chlorures. Pour cette raison on dfque le lait.

La dfcation du lait consiste une prcipitation des protides qui entrainent de faon physique et

mcanique la matire grasse et une partie des phosphates.

On filtre alors et on effectue le dosage des chlorures partir dun volume donn de filtrant (ou

lactosrum) correspondant un volume dtermin de lait.

2.Dosage par la mthode charpentier-VOHLARD

On ajoute au lactosrum acidifi par lacide nitrique (HNO3), une quantit connue et en excs dune

solution titre de nitrate dargent (AgNO3).

Les chlorures prcipitent alors ltat dAgCl.

Le nitrate dargent en excs et alors dos en retour par une solution titre de sulfocyanure (ou

thiocyanate) de potassium (KSCN).

On utilise pour apprcier la fin de la raction de lalun ferrique ammoniacal comme indicateur :

(Fe2(SO4)3, (NH4)2, SO424N2O).

Mode opratoire

1. Prparation du lactosrum (dfcation officielle) GARREZ

Dans une fiole jauge de 200 ml, mettre successivement :

20 ml de lait exactement mesurs.

2 ml de solution de ferrocyanure de potassium 15% (Fe (CN6)K4,3H2O).

Agiter

2 ml de solution dactate de zinc 30 %((CH3COO)2Zn, 2H2O)

Agiter

Complter au trait de jauge avec leau distille

Agiter

2 ml deau distille (pour tenir compte du volume du prcipit)

Agiter et laisser reposer 10 15 min

Filtrer sur filtre pliss

2. Dosage

Dans un bcher de 150 ml, mettre :

100 ml de filtrats exactement mesurs ;

DOSAGE DES CHLORURES

14

1 ml dacide nitrique (HNO3) ;

5 ml dAgNo3, N/10, exactement mesurs ;

2 ml dalun de fer 30 %.

Agiter laide dun agitateur aprs chaque addition pour permettre une bonne agglomration

du prcipit dAgCl form.

Titrer laide dune solution de KSCN, N/10, mise dans une burette, jusqu' teinte rouge-

orange persistant malgr lagitation.

Rsultats

Si n : nombre de ml de KSCN, N/10, verss ; la teneur du lait en grammes de chlorure de sodium par

litre est gal : 0,585 (5 n)

15

Principe

Lazote total du lait est dtermin par titrimtrie. Par une minralisation selon la mthode de

Kjeldahl, et distillation.

Ractifs

- Solution titre dacide sulfurique 0,1 N.

- Acide sulfurique.

- Solution dhydroxyde de sodium.

- Solution dacide borique et dindicateur.

- Eau distille bouillante.

Appareillage

- Matriels courants de laboratoire et notamment :

- Matras de kjeldahl de 300 ml, et boule pdicule de dimensions appropries pour obturer le matras.

- Appareil pour distillation de lammoniac, de prfrence par entrainement la vapeur deau

chauffe.

- Pipette lait de 5 ml.

- Balance analytique.

- Dispositif de chauffage susceptible de porter lbullition en une minute et demie au maximum, 25

ml deau 20C placs dans un matras.

Mode opratoire

1. Prise dessai

Introduire dans le matras de Kjeldahl soit 5 ml de lait mesurs avec la pipette soit 5 g environ de lait,

pess 1 mg prs, par exemple laide dun sabot peser.

2. Minralisation

Ajouter 5 6 g de catalyseur et 20 ml dacide sulfurique concentr. Placer par la suite le support des

matras dans le minralisateur (dispositif de chauffage) et dmarrer la minralisation (4H 420C).

Cette tape vise convertir la totalit de lazote organique en ions ammonium (NH4+). Les molcules

organiques sont dcomposes par oxydation pour donner principalement du CO2 et de leau. Lazote

organique, quant lui, est converti en sulfate dammonium (NH4)2SO4.

3. Distillation

Laisser refroidir les matras la fin de la minralisation puis procder la distillation : ajouter un

excs (100 ml) dhydroxyde de sodium (NaOH) 40% au digestat refroidi ce qui permet la

transformation de lazote, sous forme de sulfate dammonium, en ammoniac (NH3).

NH4+ + OH- NH3 + H2O

DETERMINATION DE LA TENEUR EN AZOTE TOTAL

16

Cet ammoniac est distill par la vapeur deau et rcupr dans un excdent dacide borique (H3BO3)

contenant un indicateur color (le rouge de mthyle). Lammoniac collect entraine une alcalinisation

de la solution qui vire du rose au jaune.

4. Titration

La titration de lammoniac se fait avec une solution dacide sulfurique H2SO4 (0,1 Normale) ; La fin

de titration est indique par le changement de coloration de lindicateur du jaune au rose. A la fin,

relever le volume de chute de burette (V) dacide borique.



a) La teneur en azote total, exprime en g dazote pour 100 g de lait, est gale

NT (en g/ 100g) = 0,0014 (V-V0) 100/P

Avec

V : chute de burette chantillon

V0 : chute de burette blanc (ml)

P : masse du produit (g)

b) La teneur en azote total, exprime en grammes dazote par litre de lait, est gale

NT (en g/ l) = 0,0014 (V-V0) 1000/V1Avec

V : chute de burette chantillon

V0 : chute de burette blanc (ml)

V1 : le volume en millilitre de la prise

Remarque

Par convention, le rsultat peut tre exprim en protines du lait, en multipliant le chiffre dazote

total par le coefficient 6,39.

17

Principe (Mthode Acido-Butyromtrique de Gerber)

Sparation de la matire grasse du lait par centrifugation, dans un butyromtre, aprs attaque des

lments du lait, matire grasse excepte, par lacide sulfurique. La sparation de la matire grasse

est favorise par laddition dune petite quantit dalcool isoamylique.

Ractifs et Matriels

- Acide sulfurique (HSO4H2) technique, inodore peine ambr de densit 1,820 1,825

- Alcool amylique pur (densit : 0,815- point dbullition : 180 +/- 2)

- Butyromtre lait Gerber : est constitu dun tube en verre rsistant. Il comprend : un corps ou

panse termin par un col cannel ou non dans lequel sintroduisent un bouchon et une tige gradue

surmontant celui-ci, cette tige gradue est elle-mme termine par une pointe ferme ou pointe de

butyromtre.

- Pipette lait de 11 ml.

- Pipette de 10 ml ou mesureur automatique, alcool amylique.

- Bain-marie butyromtre avec rtelier, assez haut pour immerger les butyromtres de telle faon

que la colonne de matire grasse soit dans le bain.

- Pipette de 10 ml a acide sulfurique, double de scurit, ou mesureur automatique.

- Centrifugeuse pour butyromtre Gerber tournant 1000-1200 tours/min.

Mode opratoire

Les butyromtres tant placs sur leur support, pointe en bas, introduire 10 ml dacide sulfurique en

ayant soin de ne pas mouiller le col du butyromtre.

Placer ensuite 11 ml, de lait, exactement mesurs en oprant de la faon suivante :

- Incliner la pipette 45 environ et mettre sa pointe contre la base du col du butyromtre.

- Laisser couler le lait trs lentement en vitant de mlanger le lait avec lacide sulfurique de

faon ne pas provoquer une carbonisation prmature du lait qui rendrait la lecture difficile

ou mme impossible ; la matire grasse risquant de prendre une couleur trs fonce se

confondant avec lensemble du liquide inferieur.

- Ne pas souffler dans la pipette.

Placer enfin 1 ml dalcool amylique sans mouiller le col du butyromtre.

Boucher les butyromtres en vissant les bouchant.

Agiter, le butyromtre bouch en procdant par rotations successives jusqu' ce que la casine (qui

sest coagule) soit entirement dissoute. On doit obtenir un liquide parfaitement homogne sans

grumeaux blanchtres. On constate lors de lagitation des butyromtres, que la temprature de

ceux-ci slve considrablement et brutalement (80C). il est recommand, lorsque lon fait une

DOSAGE DE LA MATIERE GRASSE

18

analyse individuelle de prendre le butyromtre avec un linge de faon ne pas se bruler, et surtout

ne pas lcher le butyromtre. De plus, le linge sert dcran protecteur au cas o le butyromtre

clatait (trs rare).

Placer les butyromtres dans la centrifugeuse immdiatement aprs lagitation sans laisser

refroidir, au cas o il y aurait eu refroidissement, on les mettrait dans un bain-marie 70C

pendant 5 min, bien entendu il faudrait essuyer les butyromtres avant de les mettre a la

centrifugeuse. Les butyromtres sont placs de telle sorte que les bouchons soient la priphrie.

La centrifugeuse doit tre parfaitement quilibre, c'est--dire que les butyromtres doivent se

trouver par groupe de deux, chacun tant lextrmit du mme diamtre. La dure effective de la

centrifugation doit tre de 3 min. Le temps de centrifugation termin, arrter la centrifugeuse en

coupant le courant, ne jamais larrter brutalement.

Retenir les butyromtres et sans retourner, les placer verticalement bouchons en bas, dans un bain-

marie 65C. on constate que le liquide sest spar en 2 couches : une couche plus dense, fonce,

inferieure et une couche plus lgre claire et transparente du ct de la pointe du butyromtre :

cest la matire grasse. Au moment de mettre les butyromtres au bain-marie, modifier sil y a eu

lieu, le rglage des bouchons, de faon ce que la colonne de matire grasse se place exactement

dans lchelle gradue. Maintenir les butyromtres au moins 5 min 65C, puis procder la

lecture. Si la sparation des deux couches ntait pas nette, ou si des dpts importants se

trouvaient la sparation des 2 phases, recommencer.

Lecture

Effectuer rapidement la lecture comme suit :

Le butyromtre tant tenu verticalement, amener par une manuvre approprie du bouchon le

plan inferieur de la colonne de matire grasse (n) en concidence avec une division ; la

graduation reprsentant un chiffre de dizaine.

Maintenir immobile la colonne grasse et lire la graduation tangentielle au mnisque suprieur de la

colonne grasse (n). Effectuer une seconde lecture 2 3 min plus tard.

Rsultat

La teneur en matire grasse du lait, exprime en g/l, est donne par la formule :

n n si le butyromtre est gradu en g/l

(n n) 10 si le butyromtre est gradu en g% La teneur en MG du lait Vde vache varie de 30 50

g/l.

19

Principe (Mthode polarimtrique)

Le lactose en solution possde la proprit de dvier le plan de polarisation de la lumire ; la rotation

produite est proportionnelle lpaisseur et la concentration de la solution traverse.

Technique

Dfcation du lait

Ncessite dliminer aussi compltement que possible toutes les substances opacifiantes ou

optiquement actives prsentes dans le lait : matires grasses, phosphore, protines.

La dfcation sera ralise laide du ractif dEsbach dont la composition est la suivante :

pour un litre : 10 g dacide borique et 25 g dacide actique.

Introduire dans une fiole jauge de 100 ml :

50 ml de lait exactement mesurs

Complter 100 ml avec le ractif

Retourner pour rendre homogne

Laisser reposer quelques minutes (environ 10 min)

Filtrer sur un filtre a plis (repasser les premires gouttes si elles sont troubles).

Lecture polarimtrique

a) Mise zro de lappareil :

En faisant coulisser loculaire de la lunette dobservation C, mettre soigneusement au point

sur la ligne de sparation des plaques.

A laide du bouton N, amener le zro de la graduation de lalidade concidence avec le zro

du vernier en regardant dans la lentille E.

Remarque : lappareil tant rgl, ne plus manuvrer la vis D.

b) Rincer le tube polarimtrique (e= 2dm) avec un peu de la solution examiner. Le remplir

aprs lavoir ferm lune de ses extrmits, en vitant la formation des bulles dair qui

nuisent lobservation.

c) Mesure de langle

Placer le tube dans lauge de lappareil.

La solution de lactose tant optiquement active, on observe dans C une plage sombre et une

plage claire. Par rotation de B, amener les deux plages galit dclairement en oprant

comme suit :

- Tourner B jusqu' inversion des plages, puis par des mouvements de faible amplitude

revenir lgalit.

- Lire le rsultat laide de la lunette E.

DOSAGE DU LACTOSE

20

- Procder ainsi plusieurs lectures conscutives (3 parex), en ayant soin entre deux

lectures de scarter assez nettement de la position qui correspond lgalit

dclairement.

- Prendre la moyenne des rsultats.

Rsultats

La teneur du lait en lactose sexprime en g/l de lactose hydrat. Un lait normal contient de 47 52 g.

Lapplication de la formule de BIOT, donne partir de langle la teneur en lactose pour 100 ml de la

solution obtenue par dfcation.

Pour avoir la teneur relle en lactose du lait, il est ncessaire de corriger le rsultat en fonction :

a) De la dilution opre sur le lait lors de la dfcation (50 dans 100 ml).

b) Du volume occup, dans le lait, par la casine et la matire grasse. Le lactose se trouve en

effet dissous dans la phase du lait soit dans 100 Vml. (V= volume occup par la casine et

la matire grasse).

1000-V = 965 ml

c) De lacidit titrable du lait. Si celle-ci est suprieure 15 Dornic, une partie du lactose a t

transforme en acide lactique par fermentation.

d) La teneur relle du lait en lactose sera donc celle mesure par dosage additionne de la

quantit de sucre transforme en acide lactique, le lactose hydrat se transformant poids par

poids en acide lactique.

On a : L = l + A 15 /10

O

L = lactose rel en g/l

l= lactose trouv en g/l = (&96 1000) / (&)D 50 e

A= acidit exprime en degr Dornic : (&D20) = 52,3

21

Polarimtre de Laurent

Face avant : Alidade

A

E C B

D

A : boitier de lalidade solidaire du nycol analyseur

B : bouton de commande de lalidade

C : bouton dobservation des plages

D : bouton de rglage permettant de dplacer le nycol analyseur sans dplacer lattitude

E : lunette dobservation de la graduation de lalidade et du vernier.

Documents

TP Laiterie.pdf