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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
CAP chocolatier semaine n° 9
Thème : Le Printemps
Programme : Bonbons détaillés trempés « Montélimar », confection
d’intérieurs liqueurs, moulage montage sur le thème du Printemps…
Savoir-faire Réaliser des intérieurs liqueurs (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser la mise au point de la couverture (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser le trempage à la fourchette (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser
Familles
Techniques de base
Produits finis
Bonbons de
Chocolat
Nougat détaillés
Intérieurs liqueur
Mise au point de la couverture
Enrobage à mi hauteur à la fourchette
Moulage et
montage
Couverture plissée
Eventails
Confiserie
Caramel à l’orange et aux pistaches
Entremets
Entremets « Trois chocolats »
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Bonbon
de chocolat
« Montélimar »
Recettes Quantités Progression
Noisettes émondées
Amandes blanches
Pistaches
Blancs d’œufs
Miel
Sucre cristal
Sucre glace
0.050
0.100
0.050
2
0.175
0.500
0.080
Nougat
Monter les blancs
Cuire le sucre et le miel à 143°C
Verser sur les blancs et mélanger 1mn
Poser le bol sur le feu et dessécher la masse en remuant
Retirer du feu et ajouter les fruits secs
Verser sur plaque sucrée au sucre glace
Laisser refroidir légèrement et détailler
Couverture noire 0.300 Finition
Enrober à mi hauteur, les morceaux de nougat, dans une couverture noire tempérée
DH
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Bonbon
de chocolat
« Chardons liqueur »
Recettes Quantités Progression
Amidon
2.000 Coffret d’amidon
Utilisation d'amidon très sec, étuvé depuis au moins 48 heures. Aérer l'amidon
avec un fouet, en brossant énergiquement, lissage soigneusement avec une règle en
appuyant sur les bords du coffret, de manière à obtenir une surface bien plate et
lisse
Réaliser des empreintes en laissant un espace suffisant entre chaque rangée de
creux formés pour ne pas abîmer la rangée précédente.
Sucre
Eau
Alcool de framboises
A 45-50°
0.550
0.250
0.185
Intérieurs liqueur
Cuire le sucre à 117°C
Mélanger délicatement avec l'alcool
Couler dans les empreintes
Ensuite tamiser l'amidon sur toute la surface du coffre, ceci dans le but d'obtenir
une cristallisation uniforme des bonbons.
Ne pas déplacer le coffret durant le temps de la cristallisation. Après 12 heures,
reprendre délicatement les intérieurs un par un, les brosser soigneusement à l'aide
d'un pinceau plat pour enlever l'amidon, les enrober par la suite.
Couverture blanche
Colorant rouge
0.500
QS
Finition
Enrober une première fois les intérieurs à la liqueur dans la couverture tempérée
colorée avec du colorant liposoluble
Laisser cristalliser
Enrober une deuxième fois en roulant le bonbon à la fourchette sur un tamis
Laisser refroidir
DH
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Technique
de chocolat
Couverture plissée
Recettes Quantités Progression
Couverture 0.150
Procédé
Couler et lisser à la palette, de la couverture tempérée sur un moulage terminé
Laisser refroidir
DH
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Technique
de chocolat
Eventails
dessin
Recettes Quantités Progression
Couverture
0.200 Procédé
Etaler finement de la couverture tiède sur une plaque en inox tiède
Mettre au froid
Laisser revenir à température puis détailler avec un triangle, en raclant et poussant
Puis donner rapidement la forme sans garder trop longtemps dans la main
Réserver
DH
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Montage
Le printemps
Recettes Quantités Progression
Couverture noire
Couverture lactée
Couverture ivoire
0.300
0.200
0.200
DH
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CARAMEL A L’ORANGE ET A LA PISTACHE
Recettes Quantités Progression
crème fleurette
trimoline
sucre semoule
eau
glucose
oranges confites
hachées
pistaches entières
mondées
gouttes d’extrait
d’orange
0.500
0.050
0.375
0.075
0.300
0.045
0.045
2
Caramel
Porter la crème et la trimoline à ébullition.
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 145°C, puis les décuire avec le mélange
précédent. Recuire à 118°C en mélangeant régulièrement.
Hors du feu et après cuisson, ajouter les pistaches, les oranges confites et l’extrait
d’orange. Couler en cadre et laisser figer.
Après refroidissement complet, démouler, détailler et emballer individuellement.
Conserver au sec.
PR
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ENTREMET AUX TROIS CHOCOLATS
Recettes Quantité Progression
jaunes d’œuf
blancs d’œuf
sucre semoule
cacao poudre
0.160
0.240
0.250
0.070
Biscuit chocolat sans farine
Monter les blancs en ajoutant une pointe de couteau de crème de tartre et un quart de
sucre environ.
Lorsque les blancs d’œuf sont montés, ajouter graduellement le reste de sucre. Verser
sur les blancs très fermes les jaunes d’œufs et délicatement à la Maryse le cacao
poudre. Dresser en utilisant une poche douille N° 9. Cuire à 170° four ventilé 20 mn
environ.
praliné amandes-
noisettes
feuilletine
couverture ivoire
0.200
0.100
0.050
Feuilletine
Mélanger le praliné avec la couverture ivoire fondue. Ajouter la feuilletine.
crème fleurette
jaunes d’oeuf
sucre semoule
couverture ivoire
gélatine feuille
crème fouettée
0.120
0.060
0.050
0.360
0.008
0.600
Mousse chocolat blanc
Faire bouillir la crème fleurette et verser sur le mélange jaune et sucre blanchi
ensemble. Cuire à 85 °. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide ,
puis la couverture ivoire. Laisse refroidir et incorporer la crème fouettée.
chocolat mi amer
64 %
lait
crème fouettée
0.125
0.060
0.250
Mousse chocolat
Faire une ganache avec le chocolat et le lait bouillant. A 30° verser la crème fouettée
et mélanger délicatement.
crème fouettée
eau
sucre
poudre de cacao
gélatine feuille
0.120
0.140
0.180
0.060
0.006
Glaçage noir brillant
Porter à ébullition la crème, le sucre et l’eau
Ajouter ensuite la poudre de cacao. Cuire à 103°. Laisser refroidir et ajouter les
feuilles de gélatine ramollies à l’eau à 60°. Utiliser à 35° environ.
Montage et finition
Positionner un film rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 4,5 cm de haut et de 20 cm de
diamètre, déposer un disque de biscuit sans farine. Remplir à mi-hauteur de mousse
au chocolat noir, déposer un palet de mousse au chocolat blanc congelé de 1cm
d’épaisseur et 18cm de diamètre. Effectuer une légère pression afin de faire remonter
la mousse chocolat noire sur les bords. Lisser au raz du cercle avec de la mousse au
chocolat noir. Mettre au congélateur. Décercler, glacer la totalité de l’entremet avec
du glaçage de chocolat noir brillant. Décorer avec des éclats marbrés
PR