Livre Choco

8/2/2019 Livre Choco

1/21

LesIndispe

nsablesMathon

15 recettes choisiesautour du

Chocolat


2/21

15 recettes choisiesautour du

Chocolat


3/21

Sommaire

Les ustensiles indispensables Page 6

Les moules fantaisies Page 7

Moelleux chocolat menthe au cur blanc Page 8

Cur fondant chocolat au piment dEspelette Page 10

Muns chocolat et pignons de pin Page 12

Gteau au chocolat et pistaches caramlises Page 14

Moelleux la conture de framboises Page 16

Crumble chocolat poire Page 18

Pomponettes de pommes au chocolat Page 20

Mousse chocolat vanille Page 22

Croustillants chocolat noisettes Page 24

Crme brle au chocolat Page 26

Moelleux au chocolat Page 28

Feuillet au chocolat faon strudel Page 30

Douceurs de chocolat aux marrons Page 32

Fondants au chocolat Page 34

Pastilla au chocolat et aux noix Page 36

Lexique culinaire Page 38


4/21

6 7

Les ustensilesindispensables

Poches douillejetables

Cul de poule et fouet

Cuillre spatule

Moule cupcakeNordic Ware

Moule 8 cupcakesHappy B-day Pavonidea

Moules silicone chiffres

45 Moules cupcakesSeventies

4 moules Tulipes

Fouet platsilicon

Les mou le s fanta is iesDcouvrez notre slection de moules fantaisies, pour laisser parlervotre crativit !

Avant de mettre les mains dans le chocolat... voici la liste des ustensilesindispensables la ralisation de vos recettes gourmandes !

Casserole bain-marie

RobotKitchen Machine

Slection Lentre Moule Miam vert Moule gteau cur


5/21

8

Moelleux chocolat mentheau coeur bla nc

Une recette doublement chocolate, blanc sur noir, un dlice !

30 mn 20 mn Pour 4 personnes

200 g de chocolat noir80 g de sucre80 g de beurre2 ufs2 cuillres soupe de crme frache paisse40 g de noisettes en poudre8 carrs de chocolat blanc2 brins de menthe

V V V

Prchauffer le four 230C (th.7/8).

Faire fondre au bain marie, feu doux, le chocolat en morceaux, avec le beurreet la menthe.Laisser infuser hors du feu, 10 minutes, puis retirer la menthe.

Ajouter les jaunes dufs, la farine, la poudre de noisettes, le sucre et la crmefrache. Incorporer les blancs monts en neige et mlanger dlicatement.

Remplir les moules moiti, ajouter les carrs de chocolat blanc, puis couvrir depte et enfourner environ 20 minutes. Servir tide.


6/21

10

Coeur fondant chocolatau piment d Espe lette

Un recette pimente pour fondre de plaisir


100 g de chocolat noir20 g de farine60 g de sucre50 g de beurre4 ufs4 rochers amandes/sel1 cuillre caf de piment dEspelette

V V V

Prchauffer le four 210C.

Faire fondre le chocolat en morceaux, au bain marie, puis ajouter le beurre etremuer.

Mlanger au fouet, les ufs, le sucre, la farine et le piment, puis ajouter lechocolat.

Remplir moiti, 4 moules souples. Dposer un rocher, couvrir de pte etenfourner 15 minutes.

Dmouler et servir tide.


7/21

12

Muff ins chocolat et pignons de pin

Craquants et moelleux la fois !

20 mn 20 mn Pour 6 muffins

75 g de farine20 g de sucre roux25 g de ppites de chocolat noir40 g de chocolat noir 75%1 cuillre soupe de cacao1 uf5 cl de lait25 g de beurre cuillre caf de levure chimique25 g de pignons de pin1 pince de sel

V V V


Battre luf avec le sucre, le lait et le beurre fondu refroidi. Ajouter le mlangefarine/levure/cacao. Continuer de battre, pendant 2 minutes environ, puisajouter les ppites de chocolat.

Mlanger et verser dans les moules au 2/3. Enfourner 20 minutes. Laisserrefroidir.

Griller les pignons, sans matire grasse. Et faire fondre le chocolat en morceaux,au bain marie.

Dresser les muffins en assiette, ajouter une cuillre de chocolat et parsemer depignons.


8/21

14

Gatea u au chocolatet pistaches caramlises

Un moelleux au chocolat sublim par des pistaches fraiches caramlises,un rgal !


100 g de chocolat noir 70% cacao200 g de chocolat au lait60 g de farine + 15 g pour le moule100 g de beurre + 15 g pour le moule175 g de sucre4 ufs entiers + 1 blanc120 g de pistaches fraches1 pince de sel

V V V

Prchauffer le four 180C (th.6).

Faire fondre le chocolat noir et 60 g de beurre. Laisser tidir et mlanger avecles jaunes dufs.

Battre les blancs en neige en incorporant la pince de sel et 75 g de sucre.Mlanger 1 tiers des blancs avec le chocolat noir. Ajouter la farine tamise,puis le reste des blancs.Verser cette prparation dans 1 moule beurr et farin. Enfourner.Laisser refroidir.

Porter bullition, le reste de sucre, 2 grandes cuillres deau. Ajouter les

pistaches concasses. Remuer sans cesse jusqu ce que le mlange caramlise.

Etaler sur 1 plaque et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au lait et 40 g de beurre. Etaler sur le gteau refroidiet ajouter le caramel concass.

Laisser durcir avant de le passer sous le grill du four le temps que le chocolatfonde.


9/21

16

Moelleux a la confitu rede framboise s

On associe framboises et chocolat dans une jolie recette rsolumentmoelleuse !


200 g de chocolat noir6 grandes cuillres de confiture de framboises170 g de beurre (dont 20 g pour les moules)120 g de sucre80 g farine (dont 20 g pour les moules)4 ufs1 barquette de framboises1 pince de selSucre glace

V V V


Beurrer et fariner les moules.

Au bain marie, faire fondre le chocolat en morceaux. Retirer du feu et ajouter lebeurre en morceaux puis mlanger.

Fouetter les jaunes dufs avec le sucre jusqu blanchiment, ajouter etmlanger avec le chocolat et la farine. Incorporer les blancs sals et monts enneige. Mlanger dlicatement.

Remplir les moules moiti, ajouter 1 cuillre de confiture, et couvrir nouveaudu mlange chocolat.

Enfourner 20 minutes. Laisser tidir et dmouler.

Saupoudrer de sucre glace et dcorer de framboises avant de servir.

,


10/21

18

Crumble chocolat poire

Lincontournable crumble aux fruits relev par une touche de chocolat noir !

20 mn + 4 h de rfrigration 40 mn Pour 4 personnes

90 g de farine60 g de poudre damandes150 g de chocolat noir fondu100 g de cacao amer en poudre90 g de sucre5 poires assez mres2 cuillres soupe damandes concasses20 g de beurre2 cuillres soupe de sucre roux4 gouttes dextrait de vanille

V V V


Mlanger le chocolat fondu, les gouttes de vanille et les amandes concasses.Verser au fond des moules.

Peler, couper les poires en 8, et liminer le coeur. Les faire dorer dans le beurreet le sucre roux, puis disposer dans les moules.

Malaxer la farine, la poudre damandes, le cacao, le sucre et le beurre enmorceaux, jusqu lobtention dune pte sableuse.

Verser sur les poires sans tasser et enfourner 30 minutes.

Laisser tidir et rserver au frais.


11/21

20

Pomponettes de pommesau chocolat

Chaudes ou tides, des pomponettes gourmandes faon crumble faciles raliser !


4 pommes50 g de chocolat noir 75%50 g de farine50 g de sucre roux50 g de beurre ramolli1 cuillre caf de cannelle

V V V


Sabler la main, la farine avec le sucre et le beurre.

Peler les pommes, couper le bas de faon ce quelles tiennent droites. Creuserlintrieur en prenant soin de ne pas les percer. Saupoudrer de cannelle (lintrieur et lextrieur), remplir de 3 ou 4 carreaux de chocolat.

Dposer la pomme sur un carr de papier aluminium suffisamment grand pourpouvoir lenvelopper entirement. Couvrir de crumble, fermer le papier ( sanstrop serrer) et enfourner.

Servir chaud ou tide.


12/21

22

Mousse chocolat vanille

Une mousse lgre au doux parfum de vanille


130 g de chocolat noir4 ufs1 cuillre soupe de sucre glace2 gousses de vanille

V V V

Battre les blancs en neige en incorporant le sucre.

Faire fondre le chocolat, sur feu doux, avec les jaunes dufs et les graines desgousses de vanille (fendre et gratter avec la pointe dun couteau).

Incorporer le chocolat, en 3 fois, avec les blancs en mlangeant dlicatement.

Rpartir dans les coupelles, couvrir de film alimentaire et rserver au frais.


13/21

24

Croustillants chocolat noisettes

Une recette idale pour accompagner votre caf gourmand !


200 g de chocolat au lait50 g de noisettes dcortiques20 cl de crme frache1 cuillre de rhum

V V V

Faire fondre doucement le chocolat, au bain marie, en remuant pour obtenir unecrme onctueuse.

Porter la crme un dbut dbullition, et hors du feu, incorporer le chocolat etle rhum.

Remettre feu doux, 5 minutes, en mlangeant jusqu obtention dune pteconsistante. Ajouter les noisettes, remuer et taler sur du papier sulfuris.Laisser tidir et rserver au frais 4 5 heures.

Casser en morceaux alatoires ou tracer des carrs avec un couteau fin avant decasser.


14/21

26

Creme brule au chocolat

La fameuse crme brle revisite au parfum chocolat, un dlice !


70 cl de crme fleurette140 g de sucre35 g de cacao2 ufs + 5 jaunes2 grandes cuillres de cassonade2 gousses de vanille

V V V


Inciser les gousses de vanille pour retirer les graines.Fouetter les ufs, les jaunes dufs, les graines de vanille, le cacao et le sucre.Ajouter la crme fleurette et mlanger. Verser dans des ramequins.

Dposer les ramequins dans un plat avec 1 cm deau dans le fond pour faire unecuisson au bain marie. Laisser cuire 40 minutes au four.Couvrir de film alimentaire et rserver au frais.

Avant de servir, saupoudrer de cassonade et faire caramliser sous le grill dufour.

,


15/21

28

Moelleux au chocolat

Un grand classique qui ravit les papilles des petits et des grands !


100 g de chocolat noir 70% cacao + 8 carrs60 g de sucre en poudre60 g de beurre + 10 g pour les moules1 grande cuillre bombe de farine3 ufsSucre glace ( facultatif)

V V V

Prchauffer le four 240C (th. 8/9).

Faire fondre le beurre et les 100 g de chocolat en morceaux, sur feu doux.Mlanger en fouettant.

Battre les ufs et le sucre. Ajouter la farine, le mlange beurre/chocolat sanscesser de remuer.

Beurrer 4 moules individuels, les remplir moiti, poser au centre 2 carrs dechocolat et complter avec la pte.

Enfourner 10 minutes. Dmouler et laisser refroidir.Vous pouvez saupoudrer de sucre glace avant de servir.


16/21

30

Feuillet au chocolat facon strude l

Voici une version dlicieusement chocolate du fameux strudel, spcialitptissire d'Europe centrale.


6 feuilles de pte filo60 g de chocolat noir120 g de beurre60 g de poudre damandes80 g de sucre en poudre2 oeufs2 grosses pinces de cannelle en poudre

V V V

Prchauffer le four 180 (th.6).

Faire fondre au four micro-ondes 1 minute, le chocolat en morceauxet 3 grandes cuillres deau.Battre les jaunes dufs avec le sucre jusqu lobtention dun mlangemousseux. Ajouter 40 g de beurre ramolli, la poudre damandes, le chocolatfondu et la cannelle.

Battre les blancs en neige et lincorporer au mlange.

Faire fondre le reste du beurre au micro ondes. Badigeonner chacune des3 feuilles de filo sur une face et superposer les sur une plaque beurre.Etaler la pte au chocolat au milieu sans aller jusquaux extrmits.

Replier pour fermer 2 extrmits et rouler. Renouveler lopration avecles 3 autres feuilles.

Enfourner 40 minutes.

,


17/21

32

Douceurs de chocolat aux ma rrons

Le plus dur sera de patienter 24 h avant de dguster ce dessert trsgourmand

30 mn + 24 h de rfrigration Pour 6 personnes

240 g de chocolat noir ptissier150 g de marrons confits au sirop120 g de brisures de marrons confits240 g de crme de marrons vanille120 g de macarons120 g de beurre60 g de sucre glace0,6 cl de crme frache paisse2 cl de rhum

V V V

Faire fondre le chocolat cass au bain-marie jusqu lobtention dune pteonctueuse.

Presser les marrons en pure et mlanger avec la crme frache. Ajouter lechocolat, la crme de marrons, le rhum puis mlanger.

Incorporer le sucre, les brisures de marron, les macarons crass, mlanger etlaisser refroidir.

Tapisser un moule cake dune feuille de papier sulfuris. Verser la prparationet rserver au frais 24 heures puis dmouler.


18/21

34

Fondants au chocolat

La douce association des amandes et du chocolat noir, on fond de plaisir !


1 tablette de chocolat noir (125 g environ) + 4 carreaux (facultatif)50 g de poudre damandes30 g damandes effiles (facultatif)30 g de sucre glace4 oeufs100 g de beurre

V V V

Dans un saladier, battre vigoureusement les ufs et le sucre jusqu lobtentiondun mlange blanc et mousseux.

Mettre le chocolat noir cass en petits morceaux et le beurre dans une petitecasserole et faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir et le mlanger lamousse uf/sucre. Ensuite ajouter la poudre damande et les amandes effiles.

Beurrer et fariner 4 moules individuels et verser lappareil.

Pour un cur de chocolat fondant, vous pouvez placer un carreau de chocolatau milieu du remplissage. Faire cuire four chaud 180C pendant 9 10 minutes.

Attention la puissance du four, la dure nest quindicative.Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes trs faible puissance.


19/21

36

Pastilla au chocolat et aux noix

Une pastilla croustillante fourre dune dlicieuse ganache au chocolat.


400 g de chocolat noir 70%25 cl de crme liquide30 g de beurre2 jaunes dufs + 1 blanc4 feuilles de brickCannelle en poudre50 g de noix hachesSucre glace

V V V

Dans une casserole, porter la crme bullition. Plonger le chocolat concass etle faire fondre en remuant doucement.Incorporer 30 g de beurre ramolli, les 2 jaunes dufs, les noix et la cannelle.

Etaler cette pte sur 2 cm dpaisseur sur une feuille de papier sulfuris. Laisserprendre au frais.

Dcouper dans la ganache durcie 8 triangles et les envelopper dans des demiesfeuilles de brick. Utiliser du blanc duf pour souder les feuilles entre elles.

Enfourner 5 8 minutes 220C pour rendre la feuille de brick croustillante.Saupoudrer de sucre glace et servir aussitt.Attention la puissance du four, la

dure nest quindicative.Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes trs faible puissance.


20/21

Lexiqu e

ABAISSER tendre une pte avec un rouleau ptisserie pour obtenir une abaisse.

AIGUILLETTES Dcouper en aiguillettes : faon dedcouper en minces filets la poitrinedune volaille, gnralement du canardou le dos de certains poissons,ex. aiguillettes de saumon.

AOLI (plat) Plat mditerranen compos de morueet poissons pochs, carottes et pommesde terre bouillies, lgumes diversblanchis, ufs cuits durs. Servir lasauce aoli part en saucire.

APPAREIL Prparation faite du mlange de

plusieurs lments. Exemple : ufs,farine, beurre, liquide. On dit : unappareil souffl, un appareil quiche.

BAIN-MARIE Procd de cuisson utilisant deuxrcipients de tailles diffrentes. Lepremier, contenant la nourriture, estpos dans le second qui est remplideau bouillante et se trouvedirectement en contact avec le feu.

BARDER Recouvrir dune mince tranche de lardgras, barde de lard, une pice deviande, une volaille, un gibier ou unpoisson. La barde est maintenue pardeux plusieurs tours de ficelle.

BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu la couleur dorenoisette sans tre bruni.

BLANC En ptisserie, cuire blanc : cuissondune crote garnie seulement deharicots ou de trs petits cailloux,dans un four modrment chaud,175C, pendant 15 minutes environ.Cette crote sera garnie ensuite defruits frais et servie, ou garnie de

fruits ou dune prparation et remiseau four.

BLANCHIR Cuire leau bouillante quelquesminutes sans prolonger la cuisson.

BLONDIR Faire lgrement dorer une substanceen la cuisant dans une matire grasse.

BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier,branche de persil, lies ensemble.Employ pour aromatiser un bouillonou une sauce. Retirer obligatoirementau moment du service.

BRAISER Faire cuire en braisire au four chaleur douce et couvert. Beurrer ouhuiler la braisire, la tapisser decouennes de porc blanchies etrafrachies et dun lit de carottes etdoignons mincs. Pour un morceaude viande, un poisson ou des lgumes.

BRUNOISE Faon de couper les lgumes, carottes,poireaux, cleris, en les dtaillant enminuscules morceaux. Expressiondtailler en brunoise. Utilise poursoupes, roux brun, fond brun etparticulirement la mirepoix.

CHAPELURE Pain sch au four et cras. Semploiepour paner et pour saupoudrer lesgratins. Chapelure blanche, chapelureblonde.

CHEMISER Garnir les parois dun moule ou duneterrine.

CHINOIS Fine passoire mtallique fond pointu,

en forme de chapeau chinois. Utilisation :pour passer les fonds, les sauces etprparations de grande cuisine.

CISELER Avec la pointe dun couteau bien afft,pratiquer des fentes superficielles sur lachair dune viande ou dun poisson pourviter quil ne se rtracte la cuisson.

CONCASSER Hacher grossirement.

COURT-BOUILLON Liquide compos deau, vin blanc sec enpetite quantit facultatif, vinaigre de vin,lgumes : carottes, oignons, branche decleri, bouquet garni, aromates, poivreen grains, graines de coriandre. Utilispour faire pocher le poisson.

CRME FLEURETTE Crme naturelle, liquide, extrmementfrache, recueillie la surface du laitentier. paissit en vieillissant.

DGLACER Mouiller lgrement deau, de vin ou decrme, selon le cas, en chauffant et engrattant la fourchette le fond du platcontenant les jus coaguls provenantde la cuisson dune viande, afin deles transformer en jus liquide. Faire

rduire si ncessaire pour amener point et ajuster lassaisonnement. Pourun jus de rti, ajouter 1 cuillre soupede beurre frais hors du feu en le faisantfondre avant de passer le jus.

DGORGER Laisser tremper dans leau froide :viande, abats, poisson, pour lesdbarrasser des filaments sanguins, oubien lgumes pour liminer lcret oule sel quils contiennent.

DGRAISSER Supprimer cru lexcdent de graissedune viande. Dgraisser une sauce :obligatoirement, avant de la servir,laisser monter la graisse la surfacepuis la retirer laide dune cuillre.Dgraisser un bouillon : passerrapidement, sur la surface du bouillon,des lanires de papier absorbant quelon jette immdiatement. Les renouvelerautant de fois que ncessaire.

DTENDRE Action de dlayer avec une trs petitequantit dun lment liquide.

DORAGE Jaune duf battu avec une troisgouttes deau, puis taler au pinceau.galement rissolage au four de lasurface dun plat ou dun gratin.

DRESSER Disposer un mets sur un plat de faon le prsenter dune faon agrable etlgante.

BARBER Supprimer les barbes ou la frange decertains coquillages : moules, hutres,coquilles Saint-Jacques.

CUMER Retirer avec une cumoire lcumequi monte la surface dun bouillonou dune sauce pendant le cours delbullition.

MINCER Couper en tranches ou en filets trs

minces de la viande, du pain, deslgumes ou des fruits.

MONDER Dbarrasser une substance de sonenveloppe. Se dit particulirement desamandes, des noisettes, des pistaches.

ENTRELARDE Se dit dune viande bien pourvue degraisse intermusculaire. On dit aussimarbre, persille.

TOUFFE ( l) Cuisson qui consiste faire cuirelentement les aliments dans leur jusen rcipient hermtiquement fermpouvant tre plac au four.

TUVER tuver des lgumes : cuire lentementdans une matire grasse sans atteindrele point de dorage.

FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un metsen train de cuire, flamber en remuantjusqu extinction de la flamme.

FONTAINE Puits pratiqu au milieu de la farinedispose dans un bol ou sur un marbreo lon met les ingrdients ncessaires la prparation dune pte.

FUMET Prparation liquide employe pouraccentuer le got des fonds et dessauces. Sobtient en faisant bouillir etrduire : parure de viande, de volaille,de gibier ou de poisson ou des lgumes(champignons) avec du bouillon, du vinou de leau.

GRATINER Saupoudrer un mets de chapelureou de fromage rp ou des deux etpoursuivre la cuisson jusqu ce quellesoit acheve et que la surface soitjoliment dore.

JULIENNE Lgume coup en fines lanires,ou ensemble de plusieurs lgumes.galement julienne de truffes.

LIER Donner plus de consistance aux potages,jus, ou sauces en y ajoutant un lmentfculent ou crmeux.

LIAISON Les diffrents roux : roux simple, rouxblond, roux brun, sont considrscomme des liaisons. Le beurre mani :farine plus beurre crass ensemble la fourchette. Les fcules : fcule depomme de terre, de riz, arrow-root,sont dilues leau froide. Crme plusjaunes dufs assaisonns, mlangsau fouet et ajouts en dehors du feusont la liaison de la sauce suprmedont ils portent le nom.

MACRER Faire tremper, fruits, lgumes, foiesde volaille, truffes, dans un liquidefroid : vin, alcool, liqueur, th, caf

MIREPOIX Ensemble de lgumes : carotte, oignon,cleri-rave, dtaills en brunoise laquelle peut tre ajout du jamboncoup en trs petits ds. Cuisson surfeu trs modr avec beurre et huile,dans une petite cocotte munie dun

couvercle, pendant 30 minutes environen mlangeant de temps en temps.

MOUILLER Ajouter un roux ou une sauce unliquide : bouillon, vin, lait, eau.

PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendonsdun morceau de viande. Donner uneforme rgulire.

RDUCTION Se dit dun liquide. Faire rduirebouillon, sauce, vin, crme : diminuerle volume par bullition sur feu vif oupar mijotement prolong. Dsignegalement le liquide rduit : larduction.

RSERVER Garder en rserve pour tre utilisultrieurement.

REVENIR Faire colorer la viande ou les lgumesdans du beurre ou dans une matiregrasse.

SINGER Saupoudrer de farine des lmentscontenus dans une pole et rissoler aubeurre. Singer avec la farine, laisserdorer en mlangeant bien, puis

mouiller avec un liquide pour diluer.SUER (faire suer) Cuire sur feu trs modr avec beurre

ou matire grasse, mais sans aucunliquide pendant un court instant, unaliment gnralement un lgume,pour lui faire rendre son suc (son eau)qui doit perler la surface. On faitsuer les lgumes verts : pinard,oseille, laitue, poireau, cresson.

TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.Faire cuire une viande ou un lgumeen casserole dans du beurre sansautre liquide que les sucs de la viandeou le jus de vgtation rendu par lelgume : faire tomber des tomates, deloseille.

(cuire )


21/21

LesIndispensa

blesMathon

Documents

Livre Choco