LES RECETTES DU 28 JUILLETPrsent par TristanPour :
6personnesTemps de Prparation : 3h environTemps de Cuisson :
60minutes
PREPARATIONBiscuit chocolat 150 g de sucre glace 9 blancs doeufs
40 g de sucre 50 g de cacao en poudre 100 g de poudre damandes1.
Dans la cuve dun batteur, laide du fouet, monter les blancs en
neige2. Ajouter les poudres tamises au pralable3. Etaler
dlicatement sur une plaque ptisserie recouverte de papier
sulfuris4. Enfourner 7 minutes 190C5. Dtailler un rectangle laide
dun cadre ptisserie6. Ne pas retirer le cadreCrmeux chocolat et
combawa 140 g de lait 200 g crme liquide 35% de matire grasse 300 g
de chocolat noir de couverture Guanaja 30 g de trimoline 2
combawa1. Porter le lait et la crme bullition2. Ajouter les zestes
de combawa, couvrir et laisser infuser 1 heure3. Passer au chinois
tamine puis remettre sur le feu4. Lorsque le mlange boue nouveau
retirer du feu et verser sur le chocolat hach et la trimoline5.
Mixer laide dun mixeur plongeant6. Verser sur le biscuit chocolat
sans retirer le cadreAstuce : Le chinois tamine est une passoire de
forme conique avec un manche qui sert filtrer les bouillons, les
crmes fines, les siropsMeringue 100 g de sucre 100 g de blancs 100
g de sucre glace1. Dans la cuve dun batteur muni du fouet, monter
les blancs et le sucre en poudre jusquo obtention dune belle
meringue2. Ajouter le sucre glace dlicatement laide dune Maryse3.
Pocher un rectangle de la taille de lentremet ainsi que des
feuilles galbes laide dun pochoirChantilly Jivara 250 g de chocolat
jivara 200 g de crme liquide 25 g de glucose 500 g de crme liquide
froide 2 feuilles de glatine1. Rhydrater la glatine dans de leau
froide2. Faire chauffer la crme et le glucose3. Ajouter la glatine
et bien homogniser puis verser sur le chocolat jivara hach au
pralable4. Mixer laide dun mixeur plongeant puis ajouter la crme
froide5. Verser dans un chinois tamine et rserver au froid6. Une
fois le mlange refroidi, dans la cuve dun batteur muni du fouet,
monter la prparation7. Verser la moiti dans une poche douille munie
dune douille saint honor et lautre moiti dans une poche douille
munie dune douille unie.Mousse chocolat 50 g de sucre 50 g deau 4
jaunes 150 g de chocolat noir Manjari 50 g de chocolat noir Carabe
500 g de crme liquide1. Monter la crme liquide dans la cuve dun
batteur laide du fouet2. Faire fondre les chocolats au bain-marie3.
Raliser un sirop en portant le sucre et leau bullition4. Raliser
une pte bombe :1. Dans la cuve dun batteur, monter les jaunes et le
sucre laide du fouet2. Versant le sirop 60C sur les jaunes/sucre
toujours en fouettant3. Fouetter jusqu ce que le mlange claircisse,
paississe et refroidisse. Le mlange doit retomber en ruban.5.
Ajouter les chocolats fondus cette pte bombe6. Incorporer
dlicatement la crme monteAstuce : La technique dte de la pte bombe
est utilise pour raliser des mousses au chocolat onctueuses et plus
savoureuses qu'avec la technique traditionnelle la crme fouette
seule.Tuile chocolat 400 g de chocolat noir de couverture Carabe1.
Faire fondre le chocolat au bain marie2. Temprer le chocolat3.
Etaler une partie du chocolat de faon rgulire sur du papier rhodod
de 4 cm de hauteur et dtailler des triangles de la taille des cts
de lentremet4. Raliser galement des coups de pinceau sur le rhodod
leurs donner une forme laide dune gouttire5. Rserver au fraisAstuce
: Temprer : (thermomtre indispensable) Faire fondre le chocolat
jusqu ce que sa temprature atteigne 44-45C.Il faut ensuite ramener
le chocolat sa temprature de pr-cristallisation vers 29C. Remonter
ensuite la temprature de quelques degrs vers 31-32C pour obtenir
une couverture plus liquide et manipulable (pour tremper des
pralins dedans par exemple).DRESSAGE1. Verser une couche de mousse
chocolat dans le cadre ptisserie o se trouve dj le biscuit chocolat
et le crmeux2. Insrer la meringue au milieu puis recouvrir de
mousse au chocolat jusquen haut du cadre3. Lisser le dessus laide
dune spatule puis rserver au conglateur4. Une fois lentremet
endurci, raliser un serprentin de chantilly dun ct de lentremet sur
toute la longueur5. Raliser des pointes de chantilly sur lautre
ct6. Intercaler entre ces boules des feuilles de meringues galbes
et des tuiles en chocolat7. Enfin, coller sur chaque ct de
lentremet un triangle en chocolat puis finir de dcorer en passant
un coup de pinceau de poudre dor sur ces triangles
