Utilisation

Petit déjeuner

(1 à 2 œufs)

Hors-d’œuvre chaud, snack (1 à 2 œufs)

Mets unique

Entremets

A la coque, brouillé, poché, au plat , omelette

Œuf en cocotte, omelette, poché, brouillé, mollet

2 à 3 œufs

Sabayon, crêpe, omelette soufflée

Remarques

Utiliser que des œufs sans défaut, frais

Dans les milieux hospitaliers, les mets aux œufs doivent être bien cuits

Ne pas dresser sur des plats en argent car ils prennent une couleur noire

Ne pas utiliser des services en argent pour les consommer (couleur noire)

Préparations différentes

Œufs bouillis

Œufs pochés

Œufs sauté

Méthode de cuisson bouillirNom Temps cuisson

A la coque

Mollet

Dur

2 à 5 minutes suivant le désir du client

6 minutes

10 minutes

Remarques importantes

Les variations de température importantes peuvent faire éclater la coquille

Tremper dans l’eau tiède les œufs sortis du réfrigérateur

Toujours les plonger dans l’eau bouillante

Le temps de cuisson est calculer à partir du moment ou l’eau est à nouveau en ébullition

On coupe la cuisson en les trempant dans l’eau froide

Si on fait cuire des œufs trop longtemps ou qu’on les laisser bouillant, il se forme une couche verdâtre autour du jaune (souffre)

Méthode de cuisson pochésŒufs poché

Cuisson dans de l’eau vinaigrée frémissante (aide à coaguler le blanc)

Le sel fait l’effet contraire

Cuire 3 à 4 minutes le blanc doit être coagulé et le jaune encore liquide

Parer l’œuf pour donner une belle forme

Bien égoutter sur un linge avant de dresser

Œufs en cocotte

Pochés dans un récipient, par portion au bain-marie dans le four

Pocher pendant 4 minutes

Le blanc doit être coagulé, le jaune liquide

Œufs brouillés

Battre les œufs et assaisonner

Pocher lentement au bain-marie en remuant avec une spatule

On doit obtenir une masse floconneuse

Pour stopper la cuisson, ajouter la crème

Méthode de cuisson sauterŒuf sur le plat Préparer dans des poêles spéciales ou plat à œuf

Le degré de cuisson est correct lorsque le blanc est coagulé, que le jaune soit chaud et encore liquide

On ne salera que le blanc, car les grains de sel laisse des points clairs sur le jaune

Omelettes

française

Suer la garniture au beurre

Sans coloration

Cuisson baveuse

Forme ovale fermée

Lustrer au beurre

espagnole

Suer la garniture à l’huile d’olive

Avec coloration

Cuisson bien cuite

Forme plate

Possibilité de garnir une omelette

En mélangeant la garniture (éventuellement suée) aux œufs battus

En fourrant avant de rabattre

Elle est incisé dans le sens de la longueur et farcie de la garniture

La garniture est déposée en bouquet à côté de l’omelette, la sauce en cordon

Décorer selon votre goût avec des pluches d’herbes aromatiques