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VILLES NOURRICIÈRESMettre l’alimentation au cœur des collectivités

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Partenaires financiers principauxCe document a été réalisé dans le cadre du projet Stratégies collectivités viables, rendu possible grâce au soutien et à l’appui financier des partenaires suivants :

VIVRE EN VILLE Organisation d’intérêt public, Vivre en Ville contribue, partout au Québec, au développement de collectivités viables, œuvrant tant à l’échelle du bâtiment qu’à celles de la rue, du quartier et de l’agglomération.

Par ses actions, Vivre en Ville stimule l’innovation et accompagne les décideurs, les professionnels et les citoyens dans le développement de milieux de vie de qualité, prospères et favorables au bien-être de chacun, dans la recherche de l’intérêt col lec- tif et le respect de la capacité des écosystèmes.

Coordination David Paradis, Directeur – Recherche, formation et accompagnementJeanne Robin, Directrice générale adjointeChristian Savard, Directeur général

Recherche et rédaction Vincent Galarneau, Conseiller – Environnement et agriculture

Collaboration à la rechercheClaudia Bennicelli, Conseillère – Aménagement du territoire et urbanismeAlejandra de la Cruz, Conseillère – Design urbain et architectureMarianne St-Pierre, stagiaire – Environnement et agriculture

Illustration Alejandra de la Cruz, Conseillère – Design urbain et architectureMichelle Ladd, Conseillère – Design urbain et architecture Corsaire design édition

Graphisme et éditionCorsaire design édition

ISBN : 978-2-923263-33-5 (version imprimée)ISBN : 978-2-923263-34-2 (PDF)

Dépôt légal – Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2014 Dépôt légal – Bibliothèque et Archives Canada, 2014

©Vivre en Ville (2014)www.vivreenville.org

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Notice bibliographique recommandée

VIVRE EN VILLE (2014). Villes nourricières : mettre l’alimentation au cœur des collectivités. 141 p. (coll. Outiller le Québec ; 6). [www.vivreenville.org]

Les reproductions à des fins d’étude privée ou de recherche sont autorisées en vertu de l’article 29 de la Loi sur le droit d’auteur. Toute autre utilisation doit faire l’objet d’une autorisation de Vivre en Ville qui détient les droits exclusifs de propriété intellectuelle sur ce document. Cette autorisation peut être obtenue en formulant une demande en écrivant un courriel à : info@vivreenville.org.

Les données contenues dans le document peuvent être citées, à condition d’en mentionner la source.

RemerciementsL’équipe de Vivre en Ville remercie sincèrement tous les intervenants qui, au Québec, aux États-Unis et en Colombie-Britannique, ont nourri ce projet, par leur disponibilité et leur passion à transmettre leurs connaissances et leur expérience. Merci également à tous ceux qui ont contribué à la publication par leur relecture et leurs suggestions, et notamment :

Anne-Marie Morel, conseillère aux politiques publiques – Coalition québécoise sur la problématique du poids

Audrey Leblond, conseillère en aménagement du territoire ; Kathleen Cloutier, conseillère en promotion des saines habitudes de vie ; Lyne Mongeau, conseillère senior en saines habitudes de vie ; Martine Pageau, coordonnatrice équipe saines habitudes de vie – Ministère de la Santé et des Services sociaux

Caroline Jacob, conseillère à la recherche – Solidarité rurale

Geneviève Colombani-Lachapelle, conseillère en développement régional – Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation

Geneviève Mercille, Dt.P., M.Sc., Ph.D., équipe Environnement urbain et santé – Direction de santé publique de l’Agence de la santé et des services sociaux de Montréal

Ghalia Chahine, agente de développement, Système alimentaire montréalais – Conférence régionale des élus de Montréal

Isabelle Saint-Germain, directrice générale adjointe – Équiterre

Jean-Michel Bordron, directeur général – Table agroalimentaire de la Chaudière-Appalaches

Manon Boulianne, professeure titulaire, département d’anthropologie – Université Laval

Nicolas Fontaine, conseiller en politiques ; Mélissa Auclair, officière de développement durable ; Catherine Cyr, conseillère en aménagement ; Frédéric Otis, auxiliaire de recherche – Ministère des Affaires municipales et de l’Occupation du territoire

Pascale Tremblay, agronome, responsable agriculture et agroalimentaire – Ville de Longueuil

Rotem Ayalon, M. Urb., conseillère en alimentation et en aménagement – Québec en Forme

Sophie Marcotte, organisatrice communautaire – Moisson Québec

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Collection « Inspirer le Québec » Donner vie aux écoquartiers : leçons des collectivités viables du Baden-Württemberg en Allemagne (2014)

Retisser la ville : leçons de cinq expériences de transit-oriented development (2013, rééd. 2014)

Collection « Outiller le Québec » Villes nourricières : mettre l’alimentation au cœur des collectivités (2014) Verdir les quartiers, une école à la fois : le verdissement des cours d’école pour une nature de proximité (2014) Bâtir au bon endroit : la localisation des activités et des équipements au service des collectivités viables (2013)

Réunir les modes : l’intermodalité et la multimodalité au service de la mobilité durable (2013)

Retisser la ville : [ré]articuler urbanisation, densification et transport en commun (2013, rééd. 2014)

Collection « Vers des collectivités viables© » Objectif écoquartiers : principes et balises pour guider les décideurs et les promoteurs | version 1.0 (2014)

Guide Vers des collectivités viables© : de la théorie à l’action (2004)

Collection « L’Index » Deux poids, deux mesures : comment les règles de financement des réseaux de transport stimulent l’étalement urbain (2013)

Collectivitesviables.org | Mieux comprendre, planifier et construire nos milieux de vie

Objectifecoquartiers.org | 33 principes pour mieux planifier les écoquartiers

Vivreenville.org/videos

Disponibles sur Vivreenville.org/videos Vers la piétonnisation : le réaménagement de la rue Sainte-Catherine et l’exemple de Denver (2014)

Le chemin de l’école (2014) Retour vers la banlieue : construire la ville sur la ville (2013)

La troisième voie : l’alternative de l’autopromotion (2013)

Retisser la ville : le défi du TOD (2013) Saga Cité : nos collectivités face aux changements climatiques (2011)

À la découverte des villes durables d’Europe (2004)

Le rêve américain revu et corrigé (2004) Le tramway de Strasbourg (2003)

Vivre en Ville offre également une gamme d’outils de formation, ainsi que des évènements sur de nombreux thèmes liés aux collectivités viables.

Contact : Louise Levac, coordonnatrice – Recherche et formation / louise.levac@vivreenville.org

PUBLICATIONS FORMATIONS ET CONFÉRENCES

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RESSOURCES EN LIGNE

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Table des matièresSOMMAIRE 10

GLOSSAIRE 12

AVANT-PROPOS – PRINCIPES DES COLLECTIVITÉS VIABLES 13

CHAPITRE 1 – POUR QUI ET POURQUOI DES VILLES NOURRICIÈRES ? 17 1.1 L’alimentation : une préoccupation de premier ordre 19 1.2 Tous mangeurs : tous responsables 23 1.3 Ville et agriculture : l’histoire d’une dislocation 24 1.4 Les pieds dans les plats : des enjeux préoccupants 28

CHAPITRE 2 – VERS DES SYSTÈMES ALIMENTAIRES DURABLES 35 2.1 Une approche systémique de l’alimentation 37 2.2 Des activités agroalimentaires ancrées sur le territoire 40

2.3 Des environnements favorables à la santé 44 2.4 Des pratiques responsables 46

CHAPITRE 3 – CINQ INGRÉDIENTS POUR DES VILLES NOURRICIÈRES 47 Ingrédient n° 1 – Un territoire productif 50 3.1.1. Protection du territoire productif 52 3.1.2. Valorisation du territoire productif 56 3.1.3. Optimisation du mode de développement urbain 64 Ingrédient n° 2 – Des entreprises prospères et responsables 66 3.2.1. Soutien aux agriculteurs 68 3.2.2. Production et transformation responsables 70 Ingrédient n° 3 – Un accès amélioré aux aliments sains 74 3.3.1. Localisation et design des infrastructures alimentaires 78 3.3.2. Amélioration de l’offre alimentaire 82 3.3.3. Optimisation des transports vers les infrastructures alimentaires 85 3.3.4. Lutte contre l’insécurité alimentaire 87

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Ingrédient n° 4 – Une demande de proximité accrue 92 3.4.1. Intégration des aliments locaux aux circuits de distribution 94 3.4.2. Éducation des mangeurs 98 Ingrédient n° 5 – Un cycle de vie optimisé 100 3.5.1. Réduction du gaspillage et valorisation des déchets alimentaires 102

CHAPITRE 4 – METTRE EN ŒUVRE UNE STRATÉGIE ALIMENTAIRE LOCALE 107 4.1 Une gouvernance alimentaire à créer 109 4.2 Une démarche en six étapes 114 Étape 1 : Rassembler les forces vives 115 Étape 2 : Faire le diagnostic du système alimentaire 117 Étape 3 : Élaborer une vision rassembleuse 120 Étape 4 : Adopter un plan d’action réaliste 122 Étape 5 : Adapter la gestion, la planification et la réglementation municipales 124 Étape 6 : Évaluer les résultats et mettre à jour le plan d’action 127 4.3 Deux exemples inspirants 129

BIBLIOGRAPHIE 131

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SommaireRépondre aux besoins de ses habitants et améliorer leur qualité de vie sont les premières finalités d’une collectivité viable. Or, même si l’alimentation est un besoin essentiel, l’approvisionnement alimentaire des collectivités québécoises est aujourd’hui essentiellement assuré par un système de production et de distribution globalisé. Si la disponibilité locale d’aliments a cessé depuis longtemps d’être la condition première à l’établis-sement d’une ville, cette dislocation ne s’est pas opérée sans conséquence. Écono miques, environnementaux et sociaux, les motifs pour repenser le lien entre villes et alimentation sont nombreux.

Ce document s’adresse à tous les acteurs, privés et publics, préoccupés par la pro-duction, la distribution et la qualité de l’alimentation. Il invite à l’élaboration de stratégies alimentaires locales, suscep tibles de contribuer au dévelop pe-ment de systèmes alimentaires durables.

UN SYSTÈME ALIMENTAIRE DISPERSÉL’agriculture et l’urbanisation ont subi au cours du siècle dernier des mutations sans précédent. Pendant que les villes développaient leurs banlieues à même leurs terres les plus productives, la pro-duction agricole s’intensifiait et s’orientait vers l’exportation. Grâce au développement des méthodes de conservation et des réseaux de transport, les distances parcourues par les aliments n’ont cessé d’augmenter. Il est aujourd’hui possible de consommer des produits provenant d’un peu partout sur la planète, mais d’ignorer ce qui pousse dans le champ voisin.

À l’échelle globale, l’impact énergétique, écologique et sanitaire du système alimentaire est préoc cu-pant. Le secteur est notamment particulièrement vulnérable aux conséquences des changements climatiques, qu’il contribue à provoquer. À l’échelle locale, une dislocation s’est opérée entre les agglomérations urbaines et les milieux ruraux, entre ceux qui produisent et ceux qui consomment. Les conséquences de cette dislocation sont nombreuses, de la perte de sols productifs aux problèmes d’accessibilité aux aliments sains.

L’organisation actuelle des systèmes alimentaires place les collectivités québécoises dans une situation inconfortable à plusieurs égards. Elles n’ont que peu la maîtrise de ce qui entre sur leur territoire, mais sont en bonne partie responsables de gérer ce qui en découle : besoins en infra-structures et services, pollution des eaux, gestion des matières résiduelles, etc. Pour Vivre en Ville, l’approvisionnement alimentaire durable exige une approche systémique, ancrée sur le territoire, basée sur des pratiques responsables et un parti pris en faveur de la santé de la population.

METTRE L’ALIMENTATION AU CŒUR DES COLLECTIVITÉS Villes nourricières propose une réflexion sur la relocalisation des systèmes alimentaires et leur arrimage avec la planification et la gestion du territoire. Avec notamment pour enjeu la sécurité alimentaire des villes et des villages du Québec, cet ouvrage interpelle tous les acteurs susceptibles de participer à l’effort collectif pour des systèmes alimentaires prospères, équitables et sains. La vision des systèmes alimentaires durables proposée s’inspire de nombreuses conversations, entrevues, visites et rapports produits au cours des dernières années. Les pages qui suivent présentent d’ailleurs des dizaines d’exemples de gouvernance alimentaire à l’échelle locale, principalement au Québec, au Canada et aux États-Unis.

La relocalisation du système alimentaire consiste à repenser la répartition et l’implantation des activités et des infrastructures alimentaires. Elle implique également de renforcer les opportunités d’échanges entre les acteurs, afin de former des réseaux de collaboration profitables et équitables, de maximiser l’utilisation des ressources déjà en place et de mettre en valeur le potentiel nourricier du territoire.

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CINQ INGRÉDIENTS POUR DES VILLES NOURRICIÈRESVivre en Ville identifie cinq ingrédients nécessaires à la création de villes nourricières. À l’échelle locale, les systèmes alimentaires reposent sur un ensemble de stratégies qui mettent souvent à contribution plusieurs acteurs.

Un territoire productif La sécurisation de l’assise foncière est un préalable sine qua non à la mise en place de systèmes alimentaires durables. Il ne peut être question de production alimentaire sans espaces convena bles pour la pratiquer. Or, à proximité du milieu urbanisé, les activités agricoles font face à une forte con cur-rence pour l’usage des terres. Il importe donc de maintenir les mécanismes de protection existants et de planifier de manière plus fine l’assise foncière agricole, afin de s’assurer qu’elle est à la fois protégée, mise en valeur et mise à profit pour alimenter les collectivités.

Des entreprises prospères et responsablesLe système alimentaire dépend de ceux qui produi-sent et transforment les aliments. Des systèmes alimentaires durables devraient ainsi garantir le dynamisme d’un secteur qui a beaucoup évolué dans les dernières décennies. La pratique accrue d’une agriculture à proximité des milieux de vie plaide par ailleurs en faveur de l’adoption de prati-ques soucieuses de l’environnement.

Un accès amélioré aux aliments sainsPour créer un environnement favorable à la saine alimentation, il importe de s’assurer que les aliments sains sont réellement accessibles, physiquement, géographiquement et financièrement, à l’ensemble de la population. À cette fin, la localisation des infra-structures alimentaires à proximité des milieux de vie et l’amélioration de l’offre s’avèrent cruciales, tout comme l’optimisation des transports et les efforts de lutte contre l’insécurité alimentaire.

Une demande de proximité accrueL’un des ingrédients essentiels à la concrétisation de systèmes alimentaires durables est le renfor-cement de la demande pour des aliments locaux. Celle -ci s’orchestre par une meilleure intégration des entreprises agroalimentaires régionales dans les circuits de distribution existants, par la création de dispositifs de mise en marché dédiés et par la promotion de l’alimentation de proximité.

Un cycle de vie optimiséLa relocalisation du système alimentaire offre plusieurs opportunités d’optimiser le cycle de vie des aliments afin de réaliser des économies et de réduire l’empreinte écologique de l’alimentation. L’ensemble des acteurs du système alimentaire est appelé à mieux gérer les surplus de production, les invendus en magasin et les restants de table afin de réduire le gaspillage. Plus encore, un système alimentaire durable s’inscrit dans une économie plus circulaire où les « déchets » sont traités comme des ressources à valoriser.

METTRE EN ŒUVRE UNE STRATÉGIE ALIMENTAIRE LOCALESi transformer le système alimentaire requiert des changements globaux, les acteurs locaux peuvent néanmoins, à leur échelle, agir pour faire de leurs collectivités des villes nourricières. L’élaboration d’une stratégie alimentaire locale est l’occasion d’impliquer l’ensemble des acteurs liés à l’alimen-tation, à l’échelle de la ville ou de la région, au sein d’une instance de concertation.

La stratégie alimentaire locale devra mettre à profit les compétences des municipalités et MRC, qui disposent de leviers pour agir directement sur certains volets de l’alimentation. L’adaptation de la gestion, de la planification et de la régle men-tation municipales est d’ailleurs un aspect crucial de la mise en œuvre du plan d’action d’une stratégie alimentaire locale.

Les paliers supérieurs de gouvernement ont, quant à eux, à jouer un important rôle d’orientation et de soutien pour favoriser la création de systèmes alimentaires durables. Nombre de politiques et de programmes liés à l’agroalimentaire sont en effet de responsabilité fédérale ou québécoise.

La stratégie alimentaire devrait viser, à terme, à réunir les ingrédients des villes nourricières, pour faire des territoires concernés des systèmes alimentaires locaux durables.

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Répondre aux besoins de ses habitants et améliorer leur qualité de vie sont les premières finalités d’une collectivité viable. Or, même si l’alimentation est un besoin essentiel, l’approvisionnement alimentaire des collectivités québécoises est aujourd’hui essentiellement assuré par un système de production et de distribution globalisé, sur lequel les acteurs locaux ont peu de prise. Avec notamment pour enjeu la sécurité alimentaire des villes et des villages du Québec, cet ouvrage interpelle tous les acteurs qui peuvent y contribuer. En effet, si la disponibilité d’aliments a cessé depuis longtemps d’être la condition première à l’établissement d’une ville, cette dislocation ne s’est pas opérée sans conséquence. Économiques, environnementaux et sociaux, les motifs pour repenser le lien entre villes et alimentation sont nombreux.

1.1 L’ALIMENTATION : UNE PRÉOCCUPATION DE PREMIER ORDRE

La faim et la soif sont des besoins physiologiques fondamentaux sur lesquels repose la satisfac tion de tous les autres (sécurité, appartenance, recon naissance, etc.). La sécurité alimentaire et l’accès à une offre alimentaire de qualité sont ainsi parmi les premiers enjeux du développement de collectivités viables.

L’aliment : pas seulement une marchandiseL’aliment, à bien des égards, est bien plus qu’une marchandise. Il constitue la connexion la plus quoti-dienne, la plus fondamentale, à l’envi ronnement. Ce sont bien des organismes vivants, des plantes et des animaux, qui cons tituent la base de notre alimentation, et non seulement des produits manu-facturés ayant une valeur monétaire et calorique.

Le partage d’aliments est au cœur du lien familial et social : il participe à la construction des iden tités et des mémoires collectives (Holztman, 2006). Les aliments véhiculent ainsi des valeurs symboliques et affectives. La nourriture doit donc être appropriée sur les plans biologique et culturel : ce sont des conditions de la sécurité alimentaire.

Plus que jamais, le mangeur se préoccupe de son alimentation. La consommation d’aliments frais, d’origine locale, peu transformés, et dont les pratiques de production sont responsables, est un idéal vers lequel tendent de plus en plus de citoyens préoccupés par leur santé et celle de l’environnement.

Pour qui et pourquoi des villes nourricières ? 1

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive permettant à toute la population de satisfaire ses besoins nutritionnels et ses préférences alimentaires pour mener une vie saine et active. La sécurité alimentaire est un concept englobant, qui inclut également les principes suivants :

l’aptitude de chacun à acquérir des aliments est assurée ;

l’accès à une information simple, fiable et objective qui permet de faire des choix éclairés est assuré ;

les aliments sont obtenus d’une manière qui respecte la dignité humaine ;

la consommation et la production d’aliments reposent sur des valeurs sociales à la fois justes, équitables et morales ;

les aliments sont produits et distribués d’une manière respectueuse d’un système agroalimentaire durable.

Source : Québec. MSSS, 2008.

GLOSSAIRE

ISBN : 978-2-923263-33-5 (version imprimée)ISBN : 978-2-923263-34-2 (PDF)

QUÉBECCENTRE CULTURE ET ENVIRONNEMENT FRÉDÉRIC BACK

870, avenue De Salaberry, bureau 311 Québec (Québec) G1R 2T9

T. 418.522.0011

MONTRÉALMAISON DU DÉVELOPPEMENT DURABLE

50, rue Ste-Catherine Ouest, bureau 480 Montréal (Québec) H2X 3V4

T. 514.394.1125

GATINEAUMAISON AUBRY

177, Promenade du Portage, 3e étage Gatineau (Québec) J8X 2K4

T. 819.205.2053

info@vivreenville.org | www.vivreenville.org | twitter.com/vivreenville | facebook.com/vivreenville

VILLES NOURRICIÈRES Se nourrir est un des besoins fondamentaux et, à ce titre, une collectivité viable se doit d’assurer l’accès de ses résidents à une alimentation saine. Or, notre approvisionnement alimentaire est aujourd’hui essentiellement assuré par un système de production et de distribution globalisé qui, s’il assure une remarquable diversité de produits, échoue à prendre en compte l’ensemble des enjeux de la sécurité alimentaire. Pour y répondre, Vivre en Ville propose une appro che, ancrée localement, consistant à réunir cinq ingrédients – du territoire productif à l’optimisation du cycle de vie des aliments – afin de faire des collectivités québécoises des villes nourricières. Une proposition qui concerne aussi bien les producteurs et les transformateurs, que les consom-mateurs et les acteurs de la planification du territoire.

OUTILLER LE QUÉBECLa collection « Outiller le Québec » explore, en vue d’outiller les décideurs et les professionnels, les nombreuses approches susceptibles de concourir au développement de collectivités viables, partout au Québec.

À PROPOS DE VIVRE EN VILLE

Organisation d’intérêt public, Vivre en Ville contribue, partout au Québec, au dévelop pement de collectivités viables, œuvrant tant à l’échelle du bâtiment qu’à celles de la rue, du quartier et de l’agglomération. Par ses actions, Vivre en Ville stimule l’inno vation et accompagne les décideurs, les professionnels et les citoyens dans le développement de milieux de vie de qualité, prospères et favorables au bien-être de chacun, dans la recherche de l’intérêt collectif et le respect de la capacité des écosystèmes.