Voir plus loin… la restauration 1

Plus qu’un simple repas

VOIR PLUS LOIN…

LA RESTAURATION

La restauration, c’est quoi ?Pré-préparée, livraison à domicile, service 360…

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Faits marquantsChiffres clés…

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Tour du monde de la restaurationChine, EAU, Canada, Europe, Indonésie...

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Voir plus loin… la restaurationVoir plus loin… la restauration 32

48% d’entre eux prennent un repas en dehors du domicile au moins une fois par semaine.

Les fast-food et les restaurants « casual » sont les catégories préférées des consommateurs.

C’est pour le déjeuner et le dîner que les consommateurs préfèrent prendre un repas à l’extérieur.

La qualité de la nourriture et le prix constituent les critères les plus importants pour choisir un restaurant.

Une population de plus en plus vieillissante.

Une attention croissante pour sa santé et les questions de traitement et de prévention.

Une augmentation de l’incidence des maladies chroniques.

Un mode de vie de plus en plus connecté.

QUELQUES MOTS SUR… LA RESTAURATION

QU’EST-CE QUE LA RESTAURATION ?

La restauration désigne les entreprises et institutions préparant les repas à l’extérieur de la maison. Ainsi, l’industrie de la restauration comprend les restaurants, les cantines scolaires et hospitalières, mais aussi les acteurs de la livraison à domicile et les différents services de restauration.

QUELLES SONT LES PRÉFÉRENCES DES CONSOMMATEURS1 ?

UNE VISION GLOBALE DU MARCHÉ DE LA RESTAURATION

COMMENT LES CONSOMMATEURS CHOISISSENT-ILS LEUR RESTAURANT ?

CE QUE VEUT LE CONSOMMATEUR1 ?

Distributeurs

Préparation

Fast-foodService complet

Emballé

Table

Restauration

Commerce de détail

Restaurant

QUI SONT LES CONSOMMATEURS ?

Le secteur de la restauration se révèle très dynamique : tous les experts s’accordent à ce sujet. Puisque les consommateurs ont de moins en moins de temps à consacrer à la préparation de leurs repas, ils apprécient encore plus que par le passé le fait d’aller au restaurant ou d’être servi dans un avion ou une cafétéria. Toutefois, il ne faudrait pas réduire l’expérience de la restauration à la question de nourriture. De nouveaux

enjeux entrent en ligne de compte : la santé, les tendances alimentaires, les concepts de restaurants... et la notion de plaisir. Local ou global, dégustation sur place ou livraison à domicile, cuisine créative ou traditionnelle, équipement ou ingrédient... il y a aujourd’hui plusieurs façons d’appréhender ce secteur, ses défis comme ses opportunités. Nous vous proposons maintenant d’en découvrir les principaux atouts.

1Source: Nielsen

64% des consommateurs suivent un régime qui limite ou interdit la consommation de certains aliments ou ingrédients.

Plus d’un tiers (36%) des consommateurs disent avoir une allergie ou intolérance à un ou plusieurs aliments.

La plupart des consommateurs réduisent la consommation d’aliments perçus comme riche en gras, sucre ou sodium.

Les consommateurs reviennent aux sources et préfèrent des ingrédients simples et des aliments moins transformés.

36%

Qualité de la nourriture

Prix global

Valeur globale

Promotions, réductions, ou coupons

Variété du menu

Service

Service de table intégral (serveurs)

Prise en compte d’envies alimentaires spécifiques (végétarien, peu de graisse, etc.)

Emplacement

Atmosphère (décor, musique…)

Taille des portions

Commande en mode drive-in

Nourriture bonne pour la santé

Environnement idéal pour famille

Distance pour s’y rendre

Autres1 %

3 %

3 %

7 %

7 %

8 %

10 %

12 %

13 %

17 %

18 %

18 %

24 %

25 %

44 %

62 %

64%36%

La couleur des bulles représente le degré d’attractivité pour des investissements à court et moyen terme dans des activités de restauration :

Haut niveau d’attractivité

Niveau modéré d’attractivité

Faible niveau d’attractivité

Consommateur avec plus de moyens Davantage de dépenses par repas. Revenu plus élevé par habitant

Consommateur avec moins de moyens Moins de dépenses par repas. Revenu moins élevé par habitant Industrie émergente

Des revenus qui s’accroissent Moins de restaurants par habitant

Industrie déjà en place Des revenus qui décroissentDavantage de restaurants par habitant

Italy$38

Germany$46

UK$74

UAE$10

Israel$3

Japan$314

Spain$60

South Korea$72

Australia$51

Philippines$3

Canada$73

France$53

Saudi Arabia$17

Malaysia$9

Turkey$7

Argentina$12

Nigeria$1Russia

$1

Egypt$1

South Africa

$2

Brazil$115

China$480

USA$782

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Opportunités pour investisseurs

Voir plus loin… la restaurationVoir plus loin… la restauration 54

LE PREMIER MARCHÉ AU MONDELe marché chinois de la restauration devrait progresser de 11,5% en moyenne, entre 2017 et 2022 ! De quoi dépasser les Etats-Unis ? Non ! La Chine occupe d’ores et déjà la première place mondiale, devant les USA. Comment expliquer cette prise de pouvoir ? Déjeuner ou dîner en dehors du domicile est une pratique très répandue en Chine, notamment pour nouer et entretenir ses relations amicales ou familiales. Autre explication de cet engouement pour les restaurants, cafés ou cafétérias : les travailleurs doivent jongler avec des emplois du temps très chargés. Ainsi, disposant d’un temps de plus en plus réduits pour prendre leurs repas, les Chinois se tournent vers des établissements proposant des offres pratiques, à consommer sur place ou à emporter, y compris pour le petit-déjeuner. Comment se dessine le futur de la restauration dans l’Empire du Milieu ? La croissance devrait ralentir légèrement, à moyen terme, avec un chiffre d’affaires atteignant 814,5 milliards de dollars en 2019. Aujourd’hui, les restaurants proposant un service intégral représentent la première catégorie du secteur, en nombre d’établissements – et devraient le rester encore un moment, bien que le marché de la vente à emporter croit à un rythme effréné (croissance annuelle de 20,6% attendue entre 2015 et 2019). Dans ce contexte, comment de nouveaux acteurs

Chine« Le marché chinois de la restauration est vraiment à l’image de sa société, encore très traditionnelle et, en même temps, tournée vers les nouvelles technologies. Les consommateurs utilisent ainsi beaucoup les réseaux sociaux et les blogs, pour s’échanger des images et des vidéos de ce qu’ils dégustent, de l’expérience culinaire qu’ils vivent. Ils ont aussi de plus en plus recours aux applis mobiles pour effectuer leur paiement ! Dans les grands centres urbains, la restauration s’inscrit désormais dans un cadre très « fashion », qui s’exprime par exemple à travers les plats Wahongs, de qualité, mais surtout hyper branchés à des prix accessibles, qui justifient de faire la queue des heures pour pouvoir y goûter. Le lieu, le concept, la cuisine sont parfaitement scénarisés pour proposer aux millenials – et à leurs parents – des expériences uniques en leur genre. On constate que dans la plupart des grandes villes du pays, une culture du fooding s’est peu à peu installée. Ce qui se traduit par une homogénéisation du goût et des tendances de restauration, avec une popularisation de la cuisine occidentale. Les grandes chaînes internationales, comme McDonald’s, KFC, Pizza Hut, ou Starbucks ne s’y sont pas trompées, en montant en gamme avec de nouveaux concepts, ou en testant de nouveaux produits premiums. Ce qui fait de la Chine un des plus grand labos actuel de la restauration. Prochaine étape ? L’émergence des chaînes asiatiques sur les marchés occidentaux. Certains parlent de yogaïsation du monde... »

AUX ÉMIRATS ARABES UNIS, LES CONSOMMATEURS EN QUÊTE D’EXPÉRIENCE Aux Émirats, le secteur de la restauration a crû de façon exponentielle au cours des dernières années. Si les fast-foods demeurent le segment le plus important – avec 58,2% de parts de marché – les autres catégories d’établissement progressent plus rapidement, comme les restaurants à service intégral (31,5%), les cafés et les boulangeries (10,3%). Le marché va-t-il continuer à se développer à court et moyen terme ? Oui, pour deux raisons majeures. Tout d’abord, la base de consommateurs continuera d’augmenter, puisque de plus en plus de jeunes professionnels du monde entier s’installent aux Emirats Arabes Unis. Ensuite, la population accorde moins de temps qu’auparavant à la préparation des repas, tout en ayant des besoins nutritionnels de plus en plus diversifiés. Ainsi, le secteur de la restauration est promis à un bel avenir… en dépit d’une concurrence féroce entre tous les acteurs. Aux Émirats Arabes Unis, le paysage de la restauration reste assez fragmenté, dominé par des partenaires franchisés régionaux et nationaux. Dans le même temps, de nouveaux acteurs cherchent à diversifier leurs portefeuilles d’investissement, tels que Alshaya Group, Azadea LLC et Marka Holding PJSC. Alors que la concurrence s’intensifie, comment se démarquer ?

Selon plusieurs experts, quelques pistes peuvent être explorées : l’amélioration de l’expérience en ligne et le développement d’expériences créatives de café et de restaurant - avec une attention particulière à apporter à l’ambiance et au décor afin de mieux personnaliser le lieu. Aux Émirats Arabes Unis, les opportunités ne manquent pas pour des acteurs créatifs et ambitieux !

ET AU SEIN DU CONSEIL DE COOPÉRATION DU GOLFE ?

UAE 28%

Kuwait 10%

Qatar 7%

Oman 6%

Bahrain 2%

Saudi Arabia 47%

Le marché de la restauration (par pays)

20,1milliard

USD

peuvent-ils émerger ? Faire preuve d’innovation pour offrir un meilleur rapport qualité-prix et proposer une cuisine perçue comme bonne pour la santé pourraient ne pas suffire. La demande pour des ingrédients sûrs et de grande qualité doit aussi être prise en compte ; de même que le développement des solutions de livraison à domicile, en particulier dans certaines zones clés du pays. En Chine, les restaurants n’ont pas d’autre choix que de prendre la voie du succès… en se différenciant au maximum pour attirer de nouveaux consommateurs !

LE MARCHÉ NE CESSE DE CROÎTRE

En milliards de dollars US

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

814,51762,2

710,23659,06

608,72560,43

515,18476,11

432,89381,3

ÉMIRATS ARABES UNIS« Le marché des Emirats Arabes Unis connaît lui aussi de profonds bouleversements, avec plusieurs nouvelles tendances qui apportent un vent nouveau sur la restauration. Pour comprendre cette révolution en cours, il faut d’abord se rappeler que ce pays dispose d’une forte communauté d’expatriés aux revenus très élevés, avides d’alimentation premium et d’expériences gastronomiques. C’est ce qui explique le succès des Food trucks, un concept qui vient des États-Unis et qui a démarré il y a trois ans aux Emirats. Le principe est simple… un camion de restauration délivrant des repas de qualité, prêts à être consommés, circule à différents endroits, selon des horaires et une géolocalisation actualisés en direct sur Internet. SALT, entreprise pionnière sur ce créneau, dispose déjà de 160 000 followers sur Instagram et compte 600 employés. Des concurrents essaient déjà de lui tailler des croupières, avec par exemple la création récente d’un parc à Food Trucks, « Last Exit », par Meraas. On peut parler d’un véritable phénomène de restauration ! Autre

tendance significative, c’est le sucré… avec là encore une offre qui s’élargit et une compétition qui s’intensifie entre les acteurs. Même si plusieurs franchises internationales tirent leur épingle du jeu, comme Angelina, Magnolia Bakery, ou Patchi, une offre locale – de boulangeries très gourmandes proposant des dégustations sur place  – est également en train d’émerger. Et si les Émirats jouaient de plus en plus la carte locale ? »

LA RESTAURATION EN PLEINE RÉVOLUTION, AUX QUATRE COINS DU MONDE

La restauration est en pleine révolution ! Homogénéisation des tendances à travers le monde, digitalisation de l’expérience, customisation, hybridation des concepts et des lieux… revue des transformations à l’œuvre, qui bouleversent les grands marchés mondiaux, avec Anne-Claire Paré, Directrice du Cabinet Bento.

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Le marché de la restauration (par catégorie)

Service intégral 32%

Cafés, boulangeries 10%

Fast-food 58%

20,1milliard

USD

Voir plus loin… la restaurationVoir plus loin… la restauration 76

Le marché de la restauration a enregistré une croissance de 1,8% en 2017, après plusieurs années de stagnation. Mais s’agit-il d’une bonne nouvelle pour tous ? Les acteurs indépendants ont été frappés plus durement que d’autres par la réduction des dépenses de consommation dans l’alimentation, au cours de la décennie écoulée. Beaucoup de restaurateurs n’ont pas eu d’autre choix que de repenser leur approche, mixant concept original et cuisine de meilleure qualité. Maintenant que le PIB repart à la hausse, ces professionnels récoltent les fruits de leurs efforts. Autres acteurs du marché, les chaînes continuent de développer de nouveaux concepts hybrides, ouvrant de plus en plus de points de vente à travers le pays. Et puisqu’une grande partie de la population urbaine manque de temps, la demande en fast-food et en restaurants fast casual ne cesse de progresser, particulièrement dans les grandes villes. Mais un autre phénomène redessine le paysage de la restauration. En France, la digitalisation refaçonne le

LA FRANCE EST DE RETOUR !

LE CANADA, UN MARCHÉ DYNAMIQUE MAIS EXIGEANT

Au pays de la feuille d’érable, 2017 a de nouveau apporté une bonne nouvelle sur le front économique, avec une croissance solide du PIB (+2,1%). Le marché de la restauration a crû encore davantage, le chiffre d’affaires global devant augmenter de 4,9% entre 2017 et 2018. Mais qui sont les gagnants ? La concurrence accrue a nettement affaibli les acteurs indépendants les moins rentables, tandis que les plus performants d’entre eux ont vu leurs ventes stagner. Les chaînes, quant à elles, récoltent les bénéfices de leurs investissements. Grâce à des économies d’échelle plus importantes, il leur est plus facile de répondre aux attentes des consommateurs – en termes de qualité notamment – pour poursuivre le développement de leur réseau à travers le pays. Toutefois, la partie n’est pas perdue pour les indépendants ou pour de nouveaux acteurs souhaitant émerger au Canada, prêts à adopter un modèle à base d’ingrédients plus sains, plus éthiques et de meilleure qualité. Une autre solution consiste à créer un concept original, offrant aux clients une expérience vraiment inoubliable. Les jeunes générations – et plus particulièrement les millenials – se montrent en effet de plus en plus exigeantes, en termes d’expérience de lieu et de nourriture. Comme ils préfèrent une cuisine locale et fraîche, la premiumisation constitue une autre clé du succès, au moins autant que la digitalisation de l’expérience du restaurant. En fait, le marché devenant de plus en plus concurrentiel, seuls les acteurs les plus innovants

secteur de la restauration bien plus que dans d’autres pays occidentaux, car le marché était jusqu’alors très traditionnel. Les grands gagnants seront ceux qui parviendront à nouer des partenariats ou à développer leur propre solution de service de livraison afin de fidéliser leurs clients. La révolution numérique ne fait que commencer !

LE MARCHÉ CANADIEN DE LA RESTAURATION

Restaurant Canada 2016Estimation des ventes

Ventes(Milliards)

Pourcentage total

Restauration commerciale

Fast-foods $ 30,126 36%

Restaurants à service intégral 29,269 35%

Traiteurs 3,870 5%

Traiteurs événementiels 1,398 2%

Bars / cafés 2,180 3%

Total Commercial $ 66,844 81%

Restauration non-commerciale

Hébergement et service de restauration

$ 6,678 8%

Restauration institutionnelle 4,618 6%

Service de restauration au détail 2,137 3%

Autre service de restauration 2,738 3%

Total Restauration non commerciale $ 16,171 19%

Total Restauration Canada $ 83,015 10%

peuvent tirer leur épingle du jeu. Un exemple ? Le succès du kit-repas ! Ce service d’abonnement délivre à ses clients des ingrédients pré-préparés pour cuisiner facilement son repas chez soi !

RESTAURATION ET LIVRAISON À DOMICILE EN FRANCE

2016

Vente à emporter, en ligne Livraison à domicile par restaurant en million USD

1,879

2017

2,604

2018

3,439

2019

4,311

2020

5,155

2021

5,924

2022

6,596

Canada« Comme aux États-Unis, le marché est très marqué par les problématiques de santé. Crise de l’obésité, scandales alimentaires… les questions de santé et d’alimentation sont devenues de vrais enjeux de société en Amérique du Nord. En conséquence, les acteurs de la restauration ont dû complètement revoir leur approche, en l’espace de quelques années, pour séduire une clientèle toujours plus exigeante. Depuis, on voit fleurir de nouvelles enseignes axées sur la tendance « moins mais mieux ». Parmi les chaînes de fast casual qui rencontrent le succès, certaines se positionnent sur la tendance du fine casual en mettant à l’honneur des chefs emblématiques et audacieux et en proposant des expériences beaucoup plus poussées que la restauration traditionnelle, où tout est travaillé, du décor à l’ambiance en passant évidemment par la carte. D’autres chaînes de fast casual occupent le créneau de la santé. Je pense notamment aux « Salad » et aux « Poké Bars », qui poussent un peu partout dans les grands centres urbains, et qui proposent une cuisine fraîche, rapide, bon marché, ancrée… et avec des bénéfices santé. Globalement, le marché américain est historiquement très concurrentiel et très difficile. C’est un secteur particulièrement exigeant où l’approximation n’est pas permise. S’implanter au Canada (ou aux États-Unis) nécessite à la fois beaucoup d’investissements et la mise en œuvre d’un projet clair, innovant, basé sur un ancrage local, et sur une tradition culinaire à partir de laquelle on peut raconter une histoire. Et puis, pour réussir, il ne faut pas hésiter à se remettre en cause en permanence et à innover, en raison du niveau d’exigence. L’Amérique, c’est une terre d’innovation pour le secteur de la restauration. »

France« La France n’échappe évidemment pas à la révolution en cours. On ne va plus au restaurant de la même façon qu’il y a trente, vingt ou dix ans. Même si l’Hexagone reste très attaché aux traditions gastronomiques, quelques nouvelles tendances sont en train de percer. Je pense par exemple aux ‘’Food Halls’’, qui sont des grands espaces abritant des échoppes, permanentes ou éphémères, proposant chacune une spécialité culinaire, une cuisine de gourmet à déguster sur place ou à emporter. Si le concept a essaimé un peu partout en Occident, il démarre sur les chapeaux de roue en France, avec la création du Lafayette Gourmet à Paris (et on annonce Eataly pour bientôt), Les Halles de Bacalan à Bordeaux, et toujours les indétrônables Halles Bocuse à Lyon. Autre tendance forte en France, l’émergence des concepts hybrides. Durant les heures creuses de la journée, les restaurants se transforment en café et en espace de coworking prêts à accueillir une nouvelle clientèle, qu’ils n’auraient pas pu capter autrement. Des supermarchés-cafétérias voient également le jour. Franprix développe ainsi un nouveau format de magasin, offrant deux fois plus d’espace à la partie snacking. Et Picard se met à ouvrir des restaurants. Mais la France de la restauration, tradition gastronomique oblige, vit aujourd’hui beaucoup au rythme du fine casual, grâce à de jeunes chefs, dont certains très médiatiques, qui apportent une touche jeune et inventive à leur cuisine, dans des lieux pensés pour offrir une expérience conviviale et… inoubliable. Je crois que nous n’avons pas fini de voir fleurir de nouveaux concepts en France, tous plus originaux les uns que les autres, grâce à cette tendance de l’hybridation !

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Voir plus loin… la restauration8

EN EUROPE, BEAUCOUP D’ACTEURS, QUELQUES GRANDS GAGNANTS

INDONÉSIE, ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ

En Indonésie, le marché de la restauration reste encore très traditionnel. Toutefois, le secteur a récemment beaucoup changé, principalement sous l’impulsion du tourisme international. Hôtels et restaurants haut de gamme servant une cuisine locale ou internationale, fast-foods, cafés et bars, boulangeries, mais aussi petits restaurants de quartier appelés warungs ... le réseau de restaurants est de plus en plus diversifié. Déguster des pâtes, des mets japonais, une pizza,

ou du poulet frit, est aujourd’hui à portée de main. Depuis peu, une innovation rencontre un succès important. Dans Jarkarta, des camions-cuisine servent de la nourriture directement dans la rue! Et un peu partout à Java et Bali, des commerces ouverts 24h/24 proposent maintenant aux consommateurs des boissons chaudes et froides, des burgers, des hot-dogs, mais aussi des pâtisseries et du pain.

SIAL Network - Mai 2018Sources : Nielsen Cabinet - Nielsen ScanTrack - Alpen Capital - Businessinsider - Bloomberg - FDA - Research and markets - Businesswire - LSA - CCFA - OFC - Canadian Grocer - EuromonitorPhoto crédit : Images par www.stockfood.com - La REcyclerie (www.larecyclerie.com)

L’Europe est certainement l’un des marchés les plus dynamiques du monde, avec certaines spécificités. Parmi celles-ci, la concentration. Cinq acteurs de la restauration représentent à eux seuls l’équivalent de 48% des ventes des 50 premières entreprises du secteur en Europe. McDonald étant le seul et unique leader, loin devant Compass Group, Sodexo et Elior.

TOP 50 DES ACTEURS EUROPÉENS

€25Md 100%

80%

60%

20%

40%

Chiffre d’affaires (2015) Ventes cumulées

€20Md

€15Md

€10Md

€5Md

€0Md 0%Pelle

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