W07410 BBL Brosch.re Inhalt

Rapport 2001

sur la sûreté alimentaire

ImpressumTitre: Rapport 2001 sur la sûreté alimentaire

Langues de parution:français, italien et allemand

Editeur: Office fédéral de la santé publique

Adresse: Office fédéral de la santé publiqueUnité principale Sûreté alimentaire3003 [email protected]

BAG LMS 8.02 1500 d 400 f 200 i 40 EXT 02002

Rapport 2001

sur la sûreté alimentaire

2 | Sommaire

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Sommaire | 3

Editorial 4

Ressources humaines et réorganisation de l’Unité principale 6

Organigramme de l’Unité principale Sûreté alimentaire 8Annuaire 2002 9

Evolution et tendances 10

Affaires internationales 11Codex Alimentarius : une année faste pour la Suisse 11Conseil de l’Europe: directives communautaires sur les allégations santé 11

Révision du droit sur les denrées alimentaires: vaste consultation 13Contexte politique 14Toxicologie alimentaire: attention aux composants naturels 15Manuel Suisse des Denrées Alimentaires (MSDA) plus proche des besoins des utilisateurs 16

Denrées alimentaires 18

Exécution du droit/Autorisation 19Résidus de médicaments dans les poissons d’élevage: intervention nécessaire 19Etude du matériel bovin à risque ESB dans les denrées alimentaires: résultats satisfaisants 20Récupération de médicaments vétérinaires 20Farine: dépistage des résidus carnés dans les céréales et les produits à base de céréales 21Labels: allégations santé et formes d’alimentation particulières 22Ordonnance sur la valeur nutritive : les vitamères 23

Recherches scientifiques 24Alimentation 24

L’iode dans l’alimentation suisse 24Forum pour la mise en oeuvre de la politique nutritionnelle suisse 25

Résidus et impuretés dans les denrées alimentaires 26Dioxines 26Cadmium dans les céréales: le défi des nouveaux flux de marchandises 28Zéaralenone dans les produits à base de céréales: évolution positive confirmée par une nouvelle étude 29

Hygiène alimentaire 29Virus 29Campylobacter 30Organismes génétiquement modifiés (OGM) 31

Objets usuels, cosmétiques et tabac 32

Objets usuels et cosmétiques: le défi des limites juridiques 33Consommation d’aliments en conserve métallique 33Simulation de la migration dans l’emballage alimentaire 34

Publications 35

Notes 38

Editorial

4 | Editorial

La loi sur les denrées alimentaires a pour but de protéger lesconsommateurs contre les denrées alimentaires et les objetsusuels susceptibles de mettre la santé en danger. Elle vise enoutre à assurer la manutention des denrées alimentaires dansde bonnes conditions d’hygiène et à protéger les consomma-teurs contre les tromperies relatives aux denrées alimentaires.

Les objectifs de sûreté alimentaire requièrent des mesures judi-cieuses et efficaces, fondées sur l’analyse des risques, démar-che méthodologique internationalement admise. A cet égard,l’année 2001 a mis à forte contribution l’OFSP et l’UP Sûreté ali-mentaire. Trois principes sous-tendent l’analyse des risques.

Premièrement, elle doit être structurée non seulement d’aprèsdes critères purement scientifiques, mais aussi d’après des cri-tères sociaux, comme l’ont démontré la révision de la législa-tion sur les denrées alimentaires, le traitement de plusieursévénements d’importance diverse et la mise en oeuvre de lapolitique nutritionnelle.

Deuxièmement, elle représente une équation périlleuse entreles impératifs nationaux, les conditions globales et les flux demarchandises. La formule potestative figurant au début de la loiinstaure d’emblée la primauté de la protection de la santé. Ceprincipe ne doit toutefois pas servir à instaurer abusivement desentraves au commerce. L’évolution internationale et la révisionde la législation ont nécessité de larges débats tant sur le planscientifique que politique pour parvenir à des solutions équili-brées.

Troisièmement, elle doit s’accompagner d’une communicationefficace. A cet égard, diverses mesures ont été mises en place.Ainsi, le Manuel des denrées alimentaires est désormais éditésur CD-ROM, sous une forme conviviale et uniformisée. Dansle secteur nutritionnel, les programmes en cours ne visent plusseulement à identifier les risques, mais aussi à souligner lesenjeux de l’innovation. Le rapport annuel de notre Unité a étéremanié pour en faciliter la lecture, de manière à ce que la diver-sité de nos activités puisse être mieux appréciée. Commejusqu’à présent, les sujets hautement scientifiques et lesmesures cantonales d’application seront publiés dans les«Communications» de la Société suisse de chimie alimentaireet environnementale (SSCAE).

De manière générale, l’analyse des risques doit déboucher surune démarche clairement structurée. Nous avons donc décidé,une fois la réorganisation de notre Unité achevée, de consoliderles processus actuels par un système de gestion de la qualité,dont la mise en place montre déjà les premiers effets positifs.Nos activités sont guidées par une vision unique: chacun peutconsommer des denrées alimentaires et utiliser des objets

usuels en toute confiance. Je remercie cordialement tous ceuxqui ont oeuvré en 2001 à la concrétisation de cette vision.

Urs Klemm, chef de l’UP Sûreté [email protected]

Editorial | 5

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6 | Ressources humaines et réorganisation de l’Unité principale

Ressources humaines et réorganisation de l’Unité principale | 7

La sûreté alimentaire a toujours été notre mission essentielle.Depuis le 3 septembre 2001, c’est également devenu la dési-gnation officielle de notre Unité. Notre objectif est d’assurer laprotection de la santé humaine tout au long de la chaîne de pro-duction alimentaire. Notre mission comprend également la pro-tection des consommateurs contre la tromperie ainsi que con-tre les atteintes à la santé dans le secteur des cosmétiques, desjouets et des objets usuels.

La diversité des tâches à remplir nécessite le concours d’équi-pes interdisciplinaires. Notre Unité réunit des spécialistes auxcompétences variées, allant de la pharmacologie au droit, enpassant par la médecine vétérinaire, la technologie alimentaire,la toxicologie, la microbiologie, la science de la nutrition, la chi-mie, la chimie alimentaire et d’autres disciplines encore. Lamise en commun de toutes ces compétences et la globalisationcroissante de la problématique alimentaire ont conduit à la réor-ganisation de notre Unité. Amorcé en 2000, ce projet s’est ter-miné comme prévu en 2001. Il s’agissait d’ausculter l’organisa-tion de notre Unité, notamment en ce qui concerne la divisionScience des aliments et les laboratoires. Cette analyse critiquea débouché sur une redistribution des compétences et sur unereconfiguration des divisions de l’Unité.

Le nouvel organigramme présente des avantages indéniables.Il comporte comme auparavant une direction et deux divisions.La direction regroupe le chef de l’Unité principale, l’état-majoret le Service des normes internationales. La direction de l’Unitéprincipale et celle de la Division Exécution du droit des denréesalimentaires ont été dissociées. Confiée à un mandataire exter-ne, l’analyse de restructuration a mis en lumière que la DivisionScience des aliments a, à l’avenir également, des tâches impor-tantes à remplir au niveau de la veille scientifique et du maintiendes connaissances. Les compétences de cette division sontdésormais clairement réparties entre les divisions suivantes:Microbiologie et biotechnologie, Chimie alimentaire, Toxicologie

alimentaire, Nutrition. Le service spécialisé Produits sanitaireset biocides, qui figure également sous cette division, est inter-connecté avec le domaine des produits chimiques. Quant à laDivision Exécution du droit des denrées alimentaires, elle a pourmission première d’assurer l’exécution des dispositions légaleset le traitement des affaires courantes. Les compétences decette division sont désormais réparties entre les sections sui-vantes: Denrées alimentaires, Normes et coordination (d’unepart avec le Manuel des denrées alimentaires, d’autre part avecla législation), et la section Objets usuels.

L’évaluation effectuée depuis la restructuration a d’ores et déjàdémontré les avantages de cette nouvelle organisation par rap-port à l’ancienne. Toutefois, elle a aussi mis en évidence que lesprocessus doivent être encore mieux définis et que diverspoints faibles ne peuvent être palliés qu’avec des renforts. Enconséquence, nous avons lancé deux projets, l’un portant sur lerecrutement, l’autre sur la gestion de la qualité, afin d’améliorerencore le fonctionnement de notre Unité. En ce qui concerneles ressources humaines et financières, nous avons déjà obte-nu quelques résultats, mais certains secteurs demeurent enco-re obérés par la surcharge de travail.


8 | Ressources humaines et réorganisation de l’Unité principale

Organigramme de l’Unité principale Sûreté alimentaire

Sûreté alimentaire

Service Normes internationales

Division Science des aliments

Service spécialisé Nutrition

Service spécialisé Produitsphytosanitaires et biocides

Section Toxicologie alimentaire

Section Microbiologie et biotechnologie

Section Chimie alimentaire

Coordination, planification et processus (CPP)

Section Denrées alimentaires

Section Normes et coordination

Section Objets usuels, cosmétiques et tabac

Division Exécution du droit desdenrées alimentaires

Ressources humaines et réorganisation de l’Unité principale | 9

Annuaire 2002

Office fédéral de la santé publiqueUnité principale Sûreté alimentaire

Adresse postale: CH-3003 BerneBureaux: Schwarzenburgstrasse 165, 3097 Liebefeld-BerneTéléphone: 031 322 95 55, Fax: 031 322 95 74www.bag.admin.ch [email protected]

L’équipe 2001

Aeberhard ClaudiaAlt AlbertAmberg-Müller JudithBänziger UrsBaumgartner AndreasBlanc-Mompart AnnabelleBlaser OttoBlondeau KarinBlumer ChristinaBrügger MartinBrunner KurtBrüschweiler BeatCharrière RolandDudler VincentEngeli BarbaraFrey EstherFriedli CorinneGerber DanielGerber AnneliesGrand MariusGremaud GérardGriessen HeleneGschwend OliviaGut Sjöberg ChristinaHaldimann MaxHaller ChristineHuber-Barrera EstherKlemm UrsKuchen ArnoldKüffer MarianneLiniger MarianneLüthi KurtLüthy JürgManivesa IrèneMoor DominikNellen-Regli Elisabeth

Ochieng Pernet Awilo Pauli UrsReinhard HansRhyn PeterRoethlisberger JudithRüedin KathyRupp HeinzSager FritzSchlatter JosefSchrott MartinSchwab HansSeewer BluetteStalder UrsSteffel ThomasSteiner DanielaStuder PierreSuter DanielSutter-Leuzinger AnnaVan den Engh MelanieVölgyi KatrinVon Gunten TheresWehrli FranziskaWidmer BeatriceWiesmann Anna-BarbaraWigger RitaWüthrich ClaudeZarn JürgZbinden Kaessner EvaZimmermann Hans

Evolution et tendances

10 | Evolution et tendances

Evolution et tendances | 11

Affaires internationales

Codex Alimentarius :

une année faste pour la Suisse

L’année 2001 fut riche en activités « Codex » avec la tenue desessions de plusieurs Comités techniques traitant aussi bien desujets généraux (principes généraux, étiquetage des denréesalimentaires, hygiène alimentaire, additifs alimentaires et con-taminants, résidus de médicaments vétérinaires dans les ali-ments, nutrition et aliments diététiques ou de régime, résidusde pesticides que spécifiques (produits cacaotés et chocolat,graisses et huiles, jus de fruits, aliments issus des biotechnolo-gies, etc.). Le tout fut couronné par la tenue à Genève, du 2 au 7juillet 2001, de la 24e session de la Commission du CodexAlimentarius (Commission).

Lors de sa 24e session, la Commission a procédé à l’adoptionde 41 normes, directives et textes apparentés du Codex, y com-pris d’une limite maximale pour l’aflatoxine M1 dans le lait, entant que normes Codex définitives pouvant désormais êtreinvoquées au sein de l’Organisation mondiale du commerce encas de disputes commerciales. La Suisse, qui est le pays hôtedes Comités du Codex sur les eaux minérales naturelles et surles potages et les bouillons, s’est félicitée de l’adoption, par laCommission, de la Norme Codex sur les eaux embouteilléesautres que les eaux minérales naturelles et de la Norme Codexsur les bouillons et les consommés.

La norme Codex sur le chocolat et les produits chocolatés a étéadoptée lors de la 49e session du Comité exécutif au mois deseptembre 2001. Le Comité du Codex sur les produits cacaotéset le chocolat, qui a tenu sa 19e session à Fribourg du 3 au 5 octo-bre 2001 sous la responsabilité de la Suisse, est parvenu à éla-borer une définition globale pour le chocolat tout en prévoyantles modalités permettant l’utilisation des graisses végétalesautres que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat.

Le Codex Alimentarius continue son essor en ce qui concernesa reconnaissance mondiale. En effet, l’Accord sur l’applicationdes mesures sanitaires et phytosanitaires et l’Accord sur lesobstacles techniques au commerce de l’Organisation mondiale

du commerce (OMC) reconnaissent formellement les normes,directives et recommandations du Codex, en tant que référen-ces visant à faciliter le commerce international et à régler les dif-férends commerciaux naissant de la législation internationale.

Les sessions des Comités du Codex Alimentarius et de laCommission connaissent une large représentation de tous lesmilieux concernés qui veulent s’assurer que le Codex poursuiveses objectifs principaux, à savoir la protection de la santé desconsommateurs tout en assurant des pratiques loyales dans lecommerce alimentaire international.

Awilo Ochieng Pernet, Service Normes [email protected]

Conseil de l’Europe: directives communautaires

sur les allégations santé

En 2001, le Conseil de l’Europe a parachevé deux ouvragesd’envergure, dont l’élaboration a duré plusieurs années. Il s’a-git premièrement d’un rapport sur les allégations santé en rap-port avec les aliments fonctionnels et, deuxièmement, d’unrépertoire sur les plantes entrant dans la composition des cos-métiques. L’UP Sûreté alimentaire est représentée depuis plu-sieurs années au sein du Conseil de l’Europe dans le secteur"Santé publique/Sûreté alimentaire". Son expérience et sonsavoir-faire lui ont permis de participer activement aux travauxdes divers groupes de travail (Nutrition et Sûreté alimentaire,Cosmétiques, Arômes, Matériaux entrant en contact avec lesdenrées alimentaires).

Le répertoire des plantes entrant dans la composition des cos-métiques indique dans chaque cas les applications, les alléga-tions santé, les dosages admis dans les cosmétiques ainsi quel’évaluation des risques éventuels et des effets secondaires. Cet

Le Codex Alimentarius est une organisation intergouverne-mentale financée par l'Organisation des Nations Unies pourl'alimentation et l'agriculture (FAO) et par l'Organisationmondiale de la santé (OMS), et a pour mission d‘harmoniserles normes régissant les denrées alimentaires à l'échelleinternationale. Les normes Codex servent de référence auxpays membres pour élaborer leur législation alimentaire. LaSuisse est membre du Codex Alimentarius et notre paysassure la présidence de trois comités du Codex.


ouvrage de référence constitue pour l’Europe un gain apprécia-ble de sûreté et de transparence en matière de cosmétiques.Quant au rapport sur les allégations santé, il fixe les exigencesscientifiques concernant l’utilisation des allégations relatives auxdenrées alimentaires. Les résultats des débats menés au sein duConseil de l’Europe ont été repris dans le cadre des travaux de laCommission fédérale de l’alimentation (CFA). Les réserves émi-ses par la Suisse auprès du Conseil de l’Europe concernant lesallégations portant sur la réduction des risques de maladie ontété confirmées par la CFA dans son rapport d’activité récemmentpublié. A ses yeux, ce type d’allégation vise à contourner lanotion de prévention. De manière générale, il est interdit d’asso-cier à une denrée alimentaire une allégation se rapportant à laprévention, au traitement ou à la guérison d’une maladie, étantdonné qu’une telle allégation est propre à effacer la frontièreentre aliment et médicament dans l’esprit des consommateurs.La Suisse entend maintenir à l’avenir une distinction claire entredenrées alimentaires, objets usuels et médicaments.

En 2001, les autres sujets d’actualité ont été les suivants:■ produits frontières dans le secteur des cosmétiques: la liste

de ces produits a été établie et publiée. Les produits frontiè-res sont des produits situés en zone grise et qui, selon le cri-tère retenu, peuvent être rangés dans l’une ou l’autre catégo-rie de produits, en l’occurrence parmi les cosmétiques ou lesmédicaments;

■ allégations accompagnant des produits frontières du secteurcosmétique: on trouve sur internet le catalogue des alléga-tions accompagnant ce genre de produits dans les différentspays européens;

■ évaluation des composants estragol, safrol et méthyleugénoltirés des plantes aromatiques;

■ évaluation des effets liés aux revêtements intérieurs des boî-tes de conserve.

Le Conseil de l’Europe est une plate-forme d’échange euro-péenne qui contribue pour beaucoup aux débats menés à l’é-chelon national. Par exemple, l’alimentation dans les hôpitauxet la sous-alimentation des patients sont devenues unequestion d’actualité non seulement au Conseil de l’Europe,mais en Suisse également. La participation au Conseil del’Europe revêt un intérêt particulier dans la mesure où cet orga-ne traite de sujets non encore réglementés au niveau européen.

Eva Zbinden Kaessner, Service Normes [email protected]

Liens et références:Cosmétiques– www.bag.admin.ch/verbrau/gebrauch/is/d/infoschreiben_64.pdfAllégations santé– Guidelines Concerning Scientific Substantiation of Health-Related

Claims for Functional Foods, Technical Document, Council ofEurope’s

– Policy Statements concerning Nutrition, Food Safety and ConsumerHealth, Brussels, 2001

– Rapport de la Commission fédérale de l’alimentation concernant lesallégations santé touchant à l’alimentation et aux produits alimentaires,

– Mitt. Lebensm. Hyg. 92 (2001) 641-652

Affaires internationales

Le Conseil de l’Europe

Fondé en 1949, au sortir de la Seconde guerre mondiale, leConseil de l’Europe a son siège à Strasbourg et compte actuel-lement 43 Etats membres. Ce fut le premier organisme politi-que ayant pour objectif d’encourager l’unité et la collaborationau sein de l’Europe. Les activités du Conseil de l’Europe por-tent essentiellement sur la protection des droits humains et dela démocratie, la culture et les problèmes de société (notam-ment la santé, la sûreté alimentaire, les drogues, le SIDA, la bio-éthique). La Suisse a adhéré au Conseil de l’Europe le 6 mai1963. Sur les 180 conventions du Conseil de l’Europe, elle en aratifié 97 jusqu’à aujourd’hui, dont la Convention européennesur les droits de l’homme.


Révision du droit sur les denréesalimentaires: vaste consultation

C’est la première grande révision de la législation sur les denréesalimentaires depuis l’entrée en vigueur de la loi sur les denrées ali-mentaires en 1995. Une vaste consultation a été menée jusqu’enmars 2001 auprès des autorités, des associations d’intérêts et dupublic. Les quelque 1300 avis reçus ont été analysés durant l’été.La seconde consultation des offices a eu lieu à la fin de l’automne.Les grandes lignes de cette révision sont l’interdiction de remet-tre des boissons contenant de l’alcool fermenté aux moins de 16ans, la déclaration des allergènes, la révision complète de l’ordon-nance sur les additifs, l’adaptation des valeurs de tolérance et desvaleurs limites dans l’ordonnance sur l’hygiène et dans l’ordon-nance sur les substances étrangères et les composants, la nou-velle réglementation relative au contrôle des champignonscomestibles.Ces modifications visent à améliorer la protection de la santéhumaine, la transparence de la déclaration des denrées alimentai-res, la protection contre la tromperie. Elles visent également àfaciliter l’accès au marché pour les denrées importées et les den-rées indigènes. Elles contribuent à renforcer la compétitivité dusecteur suisse des denrées alimentaires et permettent d’adapterla législation aux progrès de la science des aliments et de la tech-nologie alimentaire.Cette révision élimine les incertitudes juridiques existantes ettient compte de l’évolution du droit sur les denrées alimentairessur le plan international. Ainsi, la législation suisse a été en particu-lier harmonisée en de nombreux points avec le droit européen. Lanouvelle législation va également au-devant des attentes de l’in-dustrie alimentaire dans la mesure où celles-ci sont compatiblesavec les principes intangibles de la législation suisse sur les den-rées alimentaires, à savoir la protection de la santé des consom-mateurs et la protection contre la tromperie. Outre d’importantes modifications touchant l’ordonnance sur lesdenrées alimentaires, l’ordonnance sur les additifs a été totale-ment révisée. Cette révision entre en vigueur au début du prin-temps 2002.Vous trouverez sur internet la récapitulation des principales modi-fications apportées à la législation sur les denrées alimentaires,documentation explicative à l’appui.

Urs Bänziger, Section Normes et [email protected]

Liens:– www.lm-revisionen.admin.ch


Durant l’année sous revue, la protection des consommateurs etses implications ont encore évolué de manière significative surle plan international. Suite à l’acceptation des accords bilaté-raux, la Suisse et l’UE entretiennent des liens encore plusétroits dans le secteur des denrées alimentaires et des objetsusuels. Le livre blanc de l’UE sur la sécurité alimentaire et lamise en place d’une agence spécialisée ont déclenché unedynamique particulière dans toute l’Europe. De nombreux paysont réorganisé la protection des consommateurs en concen-trant toutes les tâches qui s’y rapportent dans un ministère ouune agence.

En Suisse également, cette problématique soulève un certainnombre de questions. La mise en oeuvre des accords bilatérauxentraîne une redistribution de la responsabilité de la sécurité ali-mentaire entre plusieurs offices et départements, contraire-ment à la volonté du Parlement. Sur mandat du Conseil fédéral,plusieurs variantes ont été évaluées afin de parvenir à unerépartition claire des compétences et d’éviter toute redondan-ce. Toutefois, l’année s’est achevée sans qu’aucune solutionconsensuelle n’ait vu le jour. Les offices concernés s’efforcentpour l’heure de coordonner leurs activités et d’optimiser leurcollaboration.

L’importance croissante des flux internationaux de marchandi-ses a suscité un vif débat sur les structures veillant à l’exécutiondu droit, comme en témoigne l’initiative du canton de Fribourg.Les initiateurs exigeaient que les marchandises importées etles marchandises indigènes soient présentées distinctement.Ils demandaient en outre si les vétérinaires pouvaient recevoirdes compétences de contrôle supplémentaires. Cette initiativea été clairement rejetée par les deux Chambres. Une autre ini-tiative parlementaire exige la création d’une agence indépen-dante pour la sécurité alimentaire. Une autorité analogue a étémise en place avec succès par l’Angleterre afin de regagner laconfiance des consommateurs après la crise de l’ESB. Lesmodèles proposés sont actuellement examinés sous l’angle deleur applicabilité en Suisse.

Outre ces interventions parlementaires, la consultation sur larévision de la législation sur les denrées alimentaires a absorbéune bonne part des ressources disponibles. Cette révision asuscité de vifs débats, notamment en ce qui concerne la révi-sion totale de l’ordonnance sur les additifs, la nouvelle régle-mentation du contrôle des champignons, l’adaptation de l’or-donnance sur les substances étrangères et les composants etla déclaration des allergènes. De nombreuses consultations etauditions ont permis de parvenir à des solutions consensuellesdans la plupart des cas.

La mise en oeuvre de la politique nutritionnelle a également pro-gressé dans le sens d’une prévoyance santé. Des liens encoreplus étroits ont été tissés avec la fondation Promotion SantéSuisse dans le but d’encourager une alimentation équilibrée etde parvenir ainsi à une réduction du poids corporel. Les princi-pes sous-tendant l’encouragement et la concrétisation desmesures envisageables ont fait l’objet d’un large débat. Par ail-leurs, la campagne "5 par jour" a été menée à bien dans le butd’augmenter de manière générale la consommation de fruits etde légumes.

Enfin, l’organisation de notre Unité, qui ne répondait plus auxexigences modernes, a été renouvelée. Après une analyse pré-cautionneuse de la situation, nous avons décidé de conserverles structures de base avec deux divisions, mais de mieux struc-turer les compétences au niveau des sections. La direction de laDivision Exécution du droit des denrées alimentaires et la direc-tion de l’UP ont été dissociées. La nouvelle organisation a étéintroduite le 3 septembre. Simultanément, l’UP a été rebapti-sée d’après son champ d’activité principal. Ce changementd’appellation ne signifie toutefois pas que les objets usuels per-dent en importance, bien au contraire.Dans le droit fil de cette réorganisation, la communication del’UP vers l’extérieur a également été repensée. Le présentrapport annuel constitue l’un des premiers pas dans cette direc-tion.


Contexte politique


Toxicologie alimentaire: attention auxcomposants naturels

Comment évaluer les composants?

Les denrées alimentaires d’origine végétale peuvent contenirdes composants d’origine naturelle dont la concentration resteen-dessous de la limite toxique ou de la limite biologiquementpertinente lorsque la consommation de ces denrées ne dépas-se pas le cadre ordinaire. Elles peuvent aussi contenir des com-posants volontairement ajoutés lors de la production, mais engénéral, la teneur maximale de ces composants est réglemen-tée avec une très grande marge de sécurité. Avant d’être «auto-risés» officiellement, les composants entrant dans ce secondgroupe font l’objet d’un examen particulièrement sévère visantà déterminer toute atteinte éventuelle à la santé humaine. Cetteanalyse est menée par des organismes internationaux, parexemple le Joint FAO/WHO Expert Committee on FoodAdditives (JECFA) ou la Commission correspondante pour lespesticides (JMPR). Cet examen permet de calculer la dose jour-nalière admissible (DJA). Cet indice exprime la quantité de sub-stance qu’un individu peut consommer quotidiennementdurant toute sa vie sans risque pour sa santé ou celle de sesdescendants. La concentration maximale admise dans les den-rées alimentaires ne dépend pas seulement de la toxicité intrin-sèque de la substance, mais aussi de son irremplaçabilité tech-nologique. Durant l’année sous revue, la Section Toxicologiealimentaire a traité plus de 45 dossiers d’entreprise dans lecadre de procédures d’autorisation ou d’expertises portant surdes problèmes d’actualité (par ex. pesticides, médicamentsvétérinaires, cosmétiques et composants de base pour la pro-duction des matières synthétiques). Les demandes et les dé-marches qui leur sont liées ont afflué en nombre croissant cesdernières années. Cette tendance à la hausse s’explique enparticulier par le renforcement de la surveillance des denréesalimentaires suite à divers scandales et par l’amélioration cons-tante des méthodes de chimie analytique, dont la précision per-met de déceler les substances problématiques en concen-trations toujours plus infimes.

Collaboration internationale

Les problèmes complexes de la toxicologie alimentaire requiè-rent une méthode de travail interdisciplinaire et une étroite col-laboration avec les organes internationaux tels que le JECFA oule Comité scientifique européen de l'alimentation humaine(CSAH). La marche à suivre pour évaluer le risque toxicologiquedes substances présentes dans les denrées alimentaires estbien définie au niveau international. En revanche, l’évaluationde la sûreté globale des denrées alimentaires est beaucoupplus ardue. Depuis quelques années, ce genre d’analyse s’avè-re de plus en plus nécessaire dans le cadre de procédures d’au-torisation concernant les denrées alimentaires issues de nou-velles technologies, ainsi que dans le cas des alimentsfonctionnels (aliments ayant un effet particulier sur le corpshumain, par ex. margarine enrichie d’ester de phytostérol pour

lutter contre le taux de cholestérol). Ce genre d’évaluation con-stitue un défi particulier pour la toxicologie alimentaire.

Josef Schlatter, Section Toxicologie [email protected]

Liens et références:Substances toxiques d’origine naturelle– Bulletin de l’Office fédéral de la santé publique 28 (1992) 432– Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 88 (1997) 219– Toxicologie et nutrition– Quatrième rapport sur la nutrition en Suisse, chap. 3, OFCL,

Diffusion des publications, 3000 Berne (1998)Organes internationaux– www.who.int/pcs/jecfa/jecfa.htm– www.who.int/pcs/jmpr/jmpr.htm– europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_en.html

La toxicologie connaît un développement fulgurant. Cettescience étudie la nocivité des substances les plus diversesavec lesquelles l’organisme entre en contact par le biais desdenrées alimentaires, mais aussi des objets usuels. Les sub-stances toxiques peuvent être d’origine naturelle (par ex. com-posants de denrées alimentaires ou métabolites générés pardes microbes). Elles peuvent aussi parvenir dans les denréesalimentaires par voie environnementale (polluants tels quemétaux lourds ou dioxine). Il peut enfin s’agir d’additifs alimen-taires ajoutés volontairement ou de résidus liés à l’utilisation demédicaments, de produits phytosanitaires, d’agents de fabri-cation ou de matériel d’emballage.


Le MSDA a été doté depuis juin 2000 d’un nouveau conceptd’organisation. Ce concept permet premièrement d’identifierles besoins en matière de bases d’évaluation pour les denréesalimentaires et objets usuels, et deuxièmement de mener àbien l’élaboration de ces bases d’évaluation. En bref, la nouvelleorganisation fonctionne sur la base de projets, élaborés par desgroupes de travail ad-hoc selon une procédure standard. Lesdécisions stratégiques sur les grandes orientations du MSDAainsi que sur les thèmes à traiter sont prises par la commissionconsultative du MSDA. La certification ISO de la procédurecomplète est en cours.

Après une première année de fonctionnement, le premier bilana permis de constater que plusieurs projets importants ont puêtre lancés grâce à cette nouvelle structure. Les questions con-cernant l’authenticité des denrées alimentaires prennent del’importance. Les projets en cours concernant l’authenticité desvins et des fromages évoqués plus loin en sont des exemplesconcrets. Parmi les autres thèmes traités on peut citer les déno-minations spécifiques des vitamines, la validation de méthodesou encore les méthodes normées concernant l’eau potable.

Authenticité : la haute technologie contre la fraude

L’Office fédéral de la santé publique a le mandat de garantir laprotection des consommateurs contre les tromperies tellesque les allégations trompeuses sur l’origine géographique, lacomposition ou la qualité des denrées. Dans ce but, plusieursprojets sur le thème de l’authenticité des fromages à pâte dureet des vins et faisant appel à des technologies sophistiquéesont été lancés ou poursuivis en 2001.

Les producteurs de fromage élaborent des produits de hautequalité sur la base de cahiers des charges précis concernant lesmatières premières, les techniques de travail et l’environne-ment. Dès lors, comment lutter contre l’utilisation frauduleusede certaines appellations et contre les copies? Pour répondre àcette question, une étude basée sur l’Emmental suisse a étémise sur pied par l’OFSP en collaboration avec la Station fédéra-le de recherche sur le lait (FAM) et de nombreuses institutionsde recherche privées et publiques en Suisse et dans la commu-nauté européenne. Ce projet ambitieux est un modèle de colla-boration entre ces différentes institutions. Les premiers résul-tats scientifiques ont fait l’objet de trois publications.

Le vin, produit à haute valeur ajoutée, est plus susceptible qued’autres denrées de faire l’objet de fraudes et de falsifications .En 2000, L’OFSP a lancé, en collaboration avec la Haute écolevalaisanne (filière agrochimie et biotechnologie) et le Labo-ratoire cantonal valaisan, un projet sur plusieurs années ayantpour but d’installer en Suisse les moyens analytiques de contrô-le compatibles avec ceux de l’Union Européenne et de mettreen évidence une fausse déclaration d’origine ou des falsifica-tions telles que le mouillage et la chaptalisation exagérée. Ceprojet devrait également nous permettre d’accéder à la banquede données communautaire sur les vins. Les principales tech-nologies engagées font appel à la spectrométrie de masse derapport isotopique (IRMS) et à l’analyse par résonance magnéti-

Manuel Suisse des Denrées Alimentaires (MSDA):plus proche des besoins des utilisateurs

CD-ROM du MSDA

Les chapitres du MSDA dans leur intégralité, accompagnés destextes de lois afférents aux denrées alimentaires, ont fait l’objetpour la première fois en 2001 d’une publication commune sousla forme d’un CD-ROM. Cela permet à l’utilisateur de se référeraux textes de lois correspondants très facilement et avec untemps d’accès très court. L’actualisation de la documentationest également grandement facilitée. Cette initiative a reçu unaccueil positif unanime de la part des intéressés. Une enquêteayant démontré que le maintien en parallèle d’une version papierne justifiait pas, la commission consultative du MSDA a décidéde supprimer cette dernière et d’investir les ressources ainsidégagées pour l’élaboration accélérée de la version bilingue(français/allemand) 2002 du MSDA, dont la publication estprévue pour l’été 2002.


que nucléaire (SNIF-NMR). Les premiers résultats ont été prés-entés lors de la session annuelle de la Société suisse de chimiealimentaire et environnementale (Mendrisio 2001) et dans unepublication scientifique.

Gérard Gremaud, Section Normes et [email protected]

Références:authenticité des vins– Mitt. Lebensm. Hyg. 93 (2002) 44 authenticité des fromages– L. Pillonel & al., Italian J. Food Science, accepté pour publication

(2002)– L. Pillonel & al., Eur. Food. Res. Technol. accepté pour publication

(2002)– L. Pillonel & al., Mitt. Lebens. Hyg. accepté pour publication (2002)

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18 | Denrées alimentaires

Denrées alimentaires | 19

Exécution du droit/Autorisation

Résidus de médicaments dans les poissons d'éle-

vage: intervention nécessaire

Les chimistes cantonaux ont analysé, durant l'année 2001 etdans le cadre d'une campagne nationale concertée et financiè-rement partiellement soutenue par l'OFSP, 204 échantillonsde poissons d'élevage d'origine suisse ou étrangère.

Des médicaments sont utilisés occasionnellement dans l'éleva-ge des poissons (truites, saumons, ombles chevaliers, etc.)pour lutter contre certaines maladies spécifiques. Il s'agit, parexemple, de traitements avec des antibiotiques, afin de com-battre ou d'éviter l'apparition de maladies dues à la grande con-centration de poissons dans les bassins. Des traitements sontégalement effectués pour lutter contre des maladies de la peaufréquentes dans ce type de production. Le vert de malachite,dont l'utilisation est interdite dans l'Union Européenne, n'estnormalement pas autorisée en Suisse. Cependant, cette sub-stance est reconnue pour son efficacité pour lutter contre lamaladie provoquée par l'Ichthyophtirius aux alevins de truites.Ce médicament est le seul capable de combattre efficacementce parasite unicellulaire. Toutefois, les fortes concentrationsmesurées permettent de douter qu'il ne s'agisse que d'un trai-tement des alevins. Il apparaît que soit les traitements sont maleffectués, avec des concentrations trop élevées, soit que lesdélais d’attente entre la médication et la consommation ne sontpas suffisamment longs et/ou respectés. Des dépassementsde concentrations maximales fixées par le droit alimentaire peu-vent être observés en cas de traitements trop tardifs ou lors desurdosages.

Espèces de poissons prélevées

Les résultats de ces analyses ont été appréciés sur la base desnormes édictées par notre Office. Au total, 8% des échantillonsanalysés (principalement des truites) ont dû être contestés pourteneur trop importante en résidus médicamenteux. Alors quetous les échantillons d’origine étrangère respectaient les nor-mes en vigueur, 17% des poissons provenant de pisciculturessuisses (soit un poisson sur six) ont été contestés pour dépas-sement des concentrations maximales autorisées. Des mesu-res sanitaires immédiates et nécessaires ont été prises (prolon-

gation des délais d'attente, séquestre des lots fortement conta-minés, etc.). Dans tous les cas, des contrôles suivis des pisci-cultures suisses, surtout en ce qui concerne les résidus de vertde malachite, semblent être tout à fait nécessaires.

Les analyses seront poursuivies de manière non concertée parles différents laboratoires cantonaux.

Concentrations mesurées en vert de malachite

Saumon

Truite arc-en-ciel

Roland Charrière, Division exécution du droit des denrées [email protected]

0

2

4

6

8 8

2

6

43 3

Teneur en microgramme/kg

2-4 10-20

51->500100

Nombre déchantillon

Saumon

Divers

Truite

Omble

23 43

7

131


Etude du matériel bovin à risque ESB dans les

denrées alimentaires: résultats satisfaisants

En collaboration avec l’Office vétérinaire fédéral, l’Office fédé-ral de la santé publique a procédé à l’analyse d’un millierd’échantillons de viande et de produits à base de viande afinde déceler la présence éventuelle de tissus provenant du cer-veau ou de la moelle épinière.

A la fin des années nonante, l’Office vétérinaire fédéral a, en colla-boration avec des scientifiques allemands, développé une métho-de permettant le dépistage de tissus du système nerveux central(SNC), tels que cervelle ou moelle épinière dans les denrées ali-mentaires. Cette méthode s’avère capitale pour vérifier que l’indu-strie alimentaire respecte les règles de sécurité relatives à l’ESB età la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (nvMCJ).

De janvier à juillet 2001, l’Office fédéral de la santé publique etl’Office vétérinaire fédéral ont procédé à une vaste campagnede dépistage de tissus SNC portant sur un millier d’échantillonsde produits à base de viande, tels que cervelas, terrines, froma-ges d’Italie, saucisses à rôtir, pâtés et autres. 620 échantillonsprovenaient du pays, 220 de France, 60 d’Italie et quelques-unsd’autres pays européens.

Aucune trace de tissus SNC n’a été mise en évidence dans ceséchantillons.

Une version améliorée de cette méthode d’analyse permet dedépister les traces de tissus SNC à la surface de la viandedécoupée. Il est dès lors possible de vérifier que le matériel àrisque ESB soit éliminé avec tout le soin nécessaire durant leprocessus d’abattage et de découpe.

Dans un seul cas, un laboratoire de contrôle a mis en évidencedes traces de tissus SNC à la surface d’une côtelette de boeuf.Suite à ce résultat, l’entreprise concernée a été inspectée etses processus d’abattage et de découpe ont été adaptés. EnSuisse, les côtelettes des espèces bovines proviennent d’ani-maux âgés de moins de 18-20 mois. Jusqu’à présent, aucun casd’ESB ou de positivité ESB n’a été identifié sur les animaux decette classe d’âge. Dès lors, on peut dire que le cas décrit ci-dessus n’entraîne aucun risque direct pour les consommateurs.Toutefois, la mise en évidence de traces de tissus SNC sur de laviande découpée illustre bien l’importance capitale que revêt lecontrôle régulier des entreprises pratiquant l’abattage et ladécoupe de la viande: il s’agit d’assurer que toutes les règles deprécaution déterminantes par rapport à l’ESB sont observées.

En 2002, toutes les analyses d’échantillons de denrées alimen-taires effectuées depuis le 1er janvier 2001 feront l’objet d’uneétude d’ensemble.

Urs Bänziger, Section Normes et [email protected]

Récupération de médicaments vétérinaires

Une vaste campagne a été menée auprès des éleveurs pourretirer tous les médicaments vétérinaires qui ne sont plusautorisés en Suisse. D’autres mesures suivront pour garantirl’application efficace des nouvelles restrictions en matièred’antibiotiques dans l’élevage.

Le 15 janvier 2001, une nouvelle ordonnance interdisant l'utilisa-tion de certaines substances thérapeutiques dont le chloramphé-nicol est entrée en vigueur. Le non-respect de cette nouvelleordonnance aurait eu des conséquences importantes du point devue de la santé publique mais également en matière d'exporta-tion de certaines denrées alimentaires, du fromage en particulier.

Cette interdiction concernait des principes actifs utilisés depuisde nombreuses années en Suisse comme le chloramphénicol(antibiotique). Le délai de mise en vigueur très court de la mesu-re a été à l'origine d'un grand projet d'élimination des stocksencore sur le marché et dans les pharmacies des vétérinairesou des producteurs. L'Office fédéral de la santé publique a doncmandaté la Société des vétérinaires suisses de récolter dans lesplus brefs délais tous les médicaments interdits par cette nou-velle ordonnance et de veiller à leur destruction.

Dans une première phase, du 1 juillet au 15 septembre 2001,tous les médicaments ont été récoltés par la pharmacie de l'ar-


Bien que les preuves irréfutables fassent toujours défaut, lesconnaissances actuelles laissent supposer que la nouvellevariante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (nvMCJ) est ét-roitement liée à la consommation de tissus provenant de lacervelle et de la moelle épinière de bovins atteints de la mala-die dite de la vache folle (ESB, encéphalopathie spongiformebovine). Depuis 1996, la Grande-Bretagne a enregistré unpeu plus de 120 décès liés à la nvMCJ. A la différence desvariantes classiques de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, lanvMCJ touche une classe d’âge plus jeune.

L’ESB est une maladie à prions, susceptible d’être transmisepar des matériaux à risque tels que cervelle, moelle épinière outout autre tissu provenant du système nerveux central (SNC).Depuis 1990, la Suisse interdit l’utilisation de la cervelle et de lamoelle épinière provenant de bovins dans l’alimentationhumaine. Ces tissus doivent être retirés à l’abattage.



mée. Cette dernière a été mandatée pour procéder à un enregi-strement et un contrôle détaillé des envois et pour veiller ensui-te à la destruction des différents lots. Les firmes ayant encoredes stocks de médicaments ont eu la possibilité de les envoyerdirectement à la pharmacie de l'armée. L'écho rencontré a ététrès grand, étant donné que toutes les préparations contenantces substances actives pouvaient être envoyées.

Dans une deuxième phase, les derniers contrôles concernantles envois et les documents les accompagnant ont été effec-tués, afin de pouvoir procéder au dédommagement des vétéri-naires et des entreprises concernées. Ce ne sont pas moins de6'000 kg de médicaments qui ont été envoyés, ce qui corre-spond à plus de 4'800 envois, enregistrés et contrôlés. La plusgrande partie des envois concernait des préparations contenantdu chloramphénicol, ce qui permet de conclure que cette actionétait totalement justifiée et qu’elle a largement contribué à évi-ter l’utilisation intentionnelle ou accidentelle de substancesdésormais interdites. Ce projet étant terminé, l'Office fédéralde la santé publique reste vigilant et veillera, en collaborationavec les autorités d'exécution concernées, à ce que cette nou-velle ordonnance soit respectée.

Roland Charrière, Division exécution du droit des denrées [email protected]

Farine: dépistage des résidus carnés dans les

céréales et les produits à base de céréales

La découverte d’un fragment d’os microscopique dans de lafarine panifiable a suscité de graves interrogations. Un vasteprogramme d’analyse a été mis en place pour tirer au clair lesincertitudes. Les impuretés décelées dans la farine mettenten évidence le défi capital que représente la gestion de la qua-lité tout au long de la chaîne de production alimentaire.

En octobre 2001, la station de Posieux, qui a renforcé le contrô-le des aliments pour animaux suite à la crise de l’ESB et à lamise en place d’une cellule de coordination ESB par laConfédération, découvre des traces de farines carnées dansdes échantillons d’aliments pour animaux provenant du cantond’Argovie. Ce type de farine est considéré comme une sourced’infection responsable de l’ESB (maladie de la vache folle).Depuis le 1er janvier 2001, la Suisse interdit totalement l’utilisa-tion des farines d’origine animale. Le moulin en cause, sis enArgovie, produit également de la farine panifiable, de sorte quele chimiste cantonal argovien est mis au courant de l’affaire.Celui-ci ordonne aussitôt le prélèvement d’échantillons sur lesproduits destinés à l’alimentation: un seul fragment d’os a ététrouvé dans l’un de ces échantillons.

Le cas identifié dans le canton d’Argovie suscite de gravesincertitudes: d’où proviennent les traces de farine carnée, alorsque ce type de farine est totalement interdit depuis une année?Qu’en est-il des denrées alimentaires? S’agit-il d’un cas isolé oud’un problème plus général?

Fragment d’os provenant d’une espèce animale non identifiée, trouvédans un échantillon de farine (grossissement: 100x)


Afin de tirer au clair cette problématique, un vaste programmed’enquête auprès des centres de conditionnement et des mou-lins a été mis sur pied en collaboration avec les laboratoires can-tonaux, la Station fédérale de recherches en production animale(RAP, Posieux)et l’Office fédéral de la santé publique (OFSP).Dans un premier temps, les centres de conditionnement qui ontapprovisionné le moulin argovien ont été inspectés, de mêmeque les autres moulins approvisionnés par ces centres. Les con-trôles prévus, qui touchent 44 exploitations réparties dans 15cantons, ont été effectués en commun par le chimiste cantonalresponsable et l’inspecteur des aliments pour animaux de laRAP. Quant aux 170 autres centres de conditionnement produi-sant des aliments composés pour animaux, ils seront contrôlésdans une phase ultérieure. Les contrôles ont été opérés par les laboratoires cantonaux. Laméthode de dépistage consiste à identifier les éventuels rési-dus carnés d’origine animale (fragments d’os et fibres muscu-laires) par analyse microscopique. Cette méthode demandeune grande habitude dans l’interprétation des clichés microsco-piques. Elle ne permet pas d’identifier l’espèce animale, maisuniquement de déterminer si les éventuels fragments provien-nent d’un mammifère, d’un poisson ou d’un oiseau. La micro-scopie est la seule méthode applicable actuellement.

Un bilan intermédiaire sur le dépistage des résidus carnés dansles farines sera vraisemblablement établi durant le premiersemestre 2002. Ces premiers résultats seront très importantslorsqu’il s’agira de définir ultérieurement une valeur de toléran-ce dans ce domaine.

Urs Stalder, Section Normes et [email protected]

Labels: allégations santé et formes d’alimentation

particulières

Les producteurs sont toujours plus enclins à munir leurs pro-duits de labels indiquant que ceux-ci sont particulièrementsains. L’appréciation de ces allégations santé représente unpérilleux exercice d’équilibre entre promotion de la santé etprotection contre la tromperie.

La tendance est aux labels symbolisant certaines allégationssanté ou certaines formes d’alimentation ou de production parti-culières. Durant l’exercice sous revue, l’OFSP a été confronté àdiverses reprises à la question de savoir si les denrées alimentai-res peuvent légalement être munies d’un label santé. Ainsi, lelabel «Beneo» sert à désigner les produits riches en inuline, dontl’action est bénéfique sur la flore intestinale. Le label de la«Campagne pour l’acide folique» vise à promouvoir les produits

enrichis en acide folique, favorisant la prévention des anomaliesdu tube neural (ATN) durant le développement prénatal et l’abais-sement du taux d’homocystéine dans le sang. Le label «Oatlife»s’applique aux denrées alimentaires particulièrement riches enbéta-glucane, qui réduit le risque de maladies cardio-vasculaires.Le label «V» s’applique aux produits végétariens réellementexempts d’ingrédients d’origine animale. De même, la Fondationsuisse de cardiologie propose un label caractérisant les produitsqui réduisent le risque de maladies cardio-vasculaires.Le «Bourgeon», label des produits biologiques, a fait florès cesdernières années. Ce label a d’ailleurs été à l’origine de l’ordon-nance sur l’agriculture biologique, qui en légitime l’usage.

Toutes les informations qui contribuent à la transparence du com-merce des denrées alimentaires et à l’information objective duconsommateur sont en soi positives. La législation sur les den-rées alimentaires ne vise en aucun cas à réprimer les mentionsrelatives à une alimentation saine. Toute tromperie doit toutefoisdemeurer exclue. Selon la législation actuelle, le fait de mention-ner qu’un produit ou qu’un composant permet de prévenir unemaladie humaine relève déjà de la tromperie.

Les labels liés aux allégations santé ou à des formes d’alimenta-tion particulières suscitent diverses interrogations. Le labelcorrespond-il réellement à une plus-value, ou s’agit-il d’une trom-perie dans la mesure où d’autres produits sans label possèdentexactement les mêmes propriétés bénéfiques? La notoriété d’untel label conduit-elle le consommateur à acheter des produits demeilleure qualité? Les critères de labellisation font-ils l’objet d’uncontrôle reconnu? La multiplication des labels ne débouche-t-ellepas sur une désécurisation des consommateurs et sur une pertede valeur? Comment fixer des critères reconnus pour excluretoute tromperie?

Par ailleurs, la question de savoir si le label doit se rapporter spéci-fiquement au produit ou seulement au composant qui possèdedes propriétés scientifiquement établies est une question récur-rente. La référence au produit et non au composant pourrait pous-ser les consommateurs à surconsommer ce produit dans l’idéede se faire du bien, ce qui n’est pas conciliable avec une alimenta-tion équilibrée.

Elisabeth Nellen-Regli, Section Denrées [email protected]




Ordonnance sur la valeur nutritive: les vitamères

La liste des effets physiologiques des vitamères pose des limi-tes claires en matière d’allégations santé.

L’appellation « vitamine XY » est souvent un terme général utili-sé pour désigner un groupe de composés comparables sur leplan chimique et physiologique. Par exemple, la dénomination«vitamine E» peut englober plusieurs composés actifs tels queles isomères de substitution a-, b-, d- et g- RRR-tocophérols etleurs différents dérivés, des stéréo-isomères de ces composéset de nombreux autres composés (p. ex. tocotriénols) qui pré-sentent tous une activité biologique différente. La séparationdes isomères n’est guère réalisable à un coût raisonnable etavec les méthodes courantes. La désignation souvent utilisée«équivalent tocophérol» sans précision complémentaire sur lesdiverses substances utilisées est ainsi peu parlante pour le con-sommateur. Il convient de préciser lesquels de ces composéssont à prendre en considération dans le cadre de l’étiquetagedes aliments, et de quelle façon il faut tenir compte de leurs dif-férents effets physiologiques et activités biologiques.

Un groupe de travail de l’Office fédéral de la santé publique, encollaboration avec les autorités cantonales de contrôle des den-rées et des experts de l’économie privée, a donc établi une listedans le but de standardiser ces critères d’évaluation. Elle con-tient les indications suivantes pour chaque vitamine : a) la déno-mination spécifique (p. ex. vitamine A), b) les composés (vita-mères) à prendre en considération lors du calcul de la teneur, c)l’efficacité physiologique par rapport au composé de référence(la somme des quantités corrigées des différents vitamèresavec ces facteurs donne la teneur en vitamines) d) le composé

de référence en fonction duquel la teneur est indiquée et e) lesindications sur la présentation de l’étiquetage.Tous les participants du groupe de travail disposent ainsi d’unebase d’évaluation commune. La liste doit uniquement servir àstandardiser l’étiquetage des denrées alimentaires et n’a aucu-ne revendication scientifique. Les vitamères moins importantset/ou rares n’ont pas été repris dans le tableau, afin de ne pasgrever les coûts d’analyse par des contrôles disproportionnésqui n’amélioreraient pas la sécurité des aliments en question.

Ce consensus constitue une directive à l’attention des fabri-cants de denrées alimentaires, des entreprises les mettant encirculation et des autorités d’exécution. Il doit renforcer la sécu-rité du droit dans le cadre de l’exécution de la législation suissesur les denrées alimentaires.

Gérard Gremaud, Section Normes et [email protected]ürg Lüthy, Service [email protected]

Références:– Bulletin OFSP 3 (2002) 30

Aux yeux de l’OFSP, un label ne peut être autorisé que si lesconditions suivantes sont réunies:

■ l’effet bénéfique sur la physiologie alimentaire doit êtrescientifiquement établi;

■ il n’y a aucune allégation de nature prophylactique;■ les consommateurs savent à quoi correspond le label;■ le label correspond à une réelle plus-value du produit;■ les critères de labellisation font l’objet d’un contrôle

reconnu;■ seuls les produits qui satisfont aux règles d’une alimenta-

tion équilibrée peuvent être labellisés.

C’est la seule possibilité de garantir que les produits labelli-sés offrent réellement une plus-value et que les consomma-teurs ne se fassent pas de fausses illusions à leur endroit.


Alimentation

L’iode dans l’alimentation suisse

L’adjonction d’iode au sel de cuisine demeure une mesure effi-cace pour assurer un apport suffisant en iode à la populationsuisse. L’apport en iode fait l’objet d’une veille scientifiquepermanente.

Oligo-élément indispensable à l’organisme humain, l’iode doitêtre ingéré à petites doses avec la nourriture. La glande thyroïdel’utilise pour sécréter les hormones T3 et T4, lesquelles régu-lent le métabolisme, l’équilibre thermique et la croissance del’organisme.

L’apport journalier recommandé en iode est de 0,15 mg pour lesenfants et les adultes. Dans un organisme sain, l’iode excédent-aire est éliminé par les voies urinaires sans poser de problème.En revanche, le déficit chronique d’iode provoque une insuffi-sance de la fonction thyroïdienne, ce qui se traduit après un cer-tain temps par l’hypertrophie de la glande thyroïde (goitre). Il enrésulte de graves troubles de la santé et des capacités physi-ques. Durant la grossesse et l’allaitement, ces conséquencesperturbent particulièrement gravement le développement du

fœtus et du nourrisson: un déficit d’iode, même minime, suffitdéjà pour engendrer des lésions irréparables dans le cerveau.

Selon des études récentes sur les groupes de population parti-culièrement exposés, notamment les femmes et les enfants,l’apport d’iode se situe actuellement soit juste en-dessus, soitjuste en-dessous de la limite minimale. Ces études reposentsur la mesure de la teneur en iode dans l’urine et sur la détermi-nation du volume thyroïdien.

Connaissant la teneur en iode des denrées alimentaires, onpeut évaluer l’apport d’iode par habitant en fonction de la con-sommation alimentaire moyenne. A cet effet, la teneur en iodea été déterminée pour de nombreux aliments. D’après ces ana-lyses, l’apport journalier est de 0,14 mg d’iode. Si on y ajoute laconsommation de sel de cuisine iodé, l’apport journalier dépas-se de peu 0,2 mg d’iode. On peut dès lors affirmer avec certitu-de que l’apport journalier recommandé est atteint. A titre deréserve, il faut toutefois mentionner que les évaluations parhabitant ne permettent aucune déduction sur l’apport d’iodepour les groupes de population ayant un comportement alimen-taire particulier.

A y regarder de plus près, on voit que l’apport journalier d’iodeest essentiellement fourni par le pain (44 %) et le lait (27 %). Lefromage (9 %), le poisson (7 %), les légumes (5 %) et les oeufs(3%) jouent également un certain rôle. En revanche, l’apportprovenant des fruits et de la viande est négligeable.

L’étude montre aussi clairement que la plupart des aliments onten réalité une teneur en iode trop basse pour garantir un apportsuffisant. La part relativement élevée du pain s’explique parl’adjonction de sel iodé à la pâte à pain. Il en va de même pour lefromage, étant donné que l’iode naturellement présent dans lelait disparaît en grande partie durant le processus de caséifica-tion. La teneur relativement élevée d’iode dans le lait s’expli-que, quant à elle, par l’emploi de mélanges d’aliments minérauxiodés pour les animaux de rente. Elle varie toutefois selon la sai-son, car les vaches laitières reçoivent davantage d’alimentsminéraux en hiver.

Sans sel iodé, notre alimentation ne couvrirait plus que la moitiéenviron de nos besoins quotidiens. Le sel iodé est donc unemesure de santé publique indispensable au maintien d’unapport suffisant d’iode pour toute la population suisse.

Max Haldimann [email protected]ürg Lüthy, Division Science des [email protected]

Recherches scientifiques



Forum pour la mise en oeuvre de la politiquenutritionnelle suisse

La promotion de la santé par le biais de l’alimentation et del’exercice physique représente un enjeu de taille. Afin d’exploi-ter toutes les potentialités dans ce domaine, nous avons formédes alliances pour promouvoir la lutte contre la surcharge pon-dérale, la consommation de fruits et de légumes ainsi quedivers autres objectifs définis dans la politique nutritionnellesuisse.

La politique nutritionnelle suisse et le programme d’interventionqui l’accompagne ont fait l’objet d’un sondage auprès d’une cin-quantaine d’organismes. A l’issue des débats, une version révi-sée a été approuvée par la Commission fédérale de l’alimentation(CFA). A cet égard, le nouveau forum institué par l’OFSP et la CFA,auquel participent les milieux intéressés les plus variés, s’estavéré une plate-forme idéale pour débattre de ce genre de problé-matique. Les grands axes d’intervention ont été définis d’une partsur la base du plan d’action de l’OMS pour une alimentation saineen Europe (2000), d’autre part sur la base d’une analyse approfon-die du 4ème Rapport suisse sur l’alimentation. L’analyse de lasituation prévalant en Suisse tient également compte des enquê-tes suisses sur la santé ainsi que des études Nutritrend, cofinan-cées par la Confédération. En réponse au postulat Grossenbacher(CN 94.3533), l’OFSP a de surcroît publié un rapport sur l’alimen-tation des écoliers et sur l’alimentation dans l’enseignement sco-laire. Tous ces rapports convergent vers la même conclusion: lesconséquences extrêmes des habitudes alimentaires d’aujourd’-hui – surcharge pondérale et obésité d’une part, manque de poidset anorexie d’autre part – ont pris une ampleur sans précédent.

Les mesures envisagées visent en premier lieu à promouvoir larecherche d’un équilibre pondéral sain, la consommation de fruitset de légumes, l’amélioration des habitudes alimentaires des éco-liers, l’amélioration de l’apport en acide folique auprès des fem-mes en âge de procréer et, enfin, l’allaitement des nourrissons.L’alimentation des personnes âgées doit également faire l’objetd’une attention particulière, notamment en ce qui concerne lasous-alimentation en milieu hospitalier. De plus, il y a lieu d’accor-der davantage d’importance à la collecte de données nutritionnel-les et à l’épidémiologie des maladies nutritionnelles. Pour chaquedomaine, des mesures sont prévues ou en cours de réalisation.L’avancement de ces activités est décrit ci-après.

Promotion d’un équilibre pondéral sain

Depuis quelques années, le nombre de personnes obèses est enaugmentation en Suisse, à l’instar des autres pays occidentaux.En collaboration avec la Fondation suisse pour la promotion de lasanté, la CFA et d’autres organismes du domaine de la santé publi-que, l’OFSP a mis sur pied un projet national intitulé «Santé et ali-

mentation». Ce projet vise essentiellement à promouvoir larecherche d’un poids corporel sain, c’est-à-dire d’un bilan énergé-tique et nutritionnel équilibré. Cet objectif comprend aussi la pro-motion de l’exercice physique. Ce programme a été présenté le24 octobre 2001 devant un cercle choisi d’intéressés. Une trentai-ne d’organismes provenant de l’économie et de la santé publiqueont souscrit aux objectifs de ce projet.

«5 fruits et légumes par jour»

En collaboration avec l’OFSP, la Fondation suisse pour la promo-tion de la santé et l’Association suisse pour l’alimentation (ASA), laLigue suisse contre le cancer (LSC) a lancé, le 5 novembre 2001,une campagne nationale visant à promouvoir la consommation defruits et de légumes. Selon les enquêtes suisses sur la santé et larécente étude Nutritrend, cette consommation est à l’heureactuelle insuffisante. Fruits et jus de fruits sont consommés 1,7fois par jour; salades et légumes sont, eux, consommés seule-ment 1,3 fois par jour: on est donc loin des cinq portions recom-mandées par jour.

Déficit d’acide folique et malformations congénitales

Sous la direction du professeur K. Baerlocher (St-Gall), un groupe detravail de la CFA a établi un rapport sur la prévention des anomaliesdu tube neural (ATN) et sur l’amélioration de l’apport en acide foli-que en Suisse. Ce rapport s’appuie sur les études préalables con-fiées par l’OFSP à M. Eichholzer, privat-docent à l’Institut de méde-cine sociale et préventive à l’Université de Zurich, et dont lesrésultats ont déjà été publiés. Ces activités font suite au postulatWiederkehr (CN 97.3501). La principale proposition consiste à addi-tionner la farine de 3 mg d’acide folique et de 10 �g B12 par kilo defarine. Selon les conjectures, cette mesure permettrait d’éviterchaque année en Suisse entre 30 et 40 cas d’ATN chez des nou-veaux-nés, qui doivent actuellement vivre avec un grave handicapou être avortés. Le rapport intégral est disponible sur demandeauprès du Service Nutrition, Office fédéral de la santé publique, CH-3003 Berne.

Jürg Lüthy, Service Nutrition,[email protected]


Résidus et impuretés dans les denréesalimentaires

Dioxines

Les dioxines constituent une menace grave lorsqu’elles sontémises en grandes quantités suite à un accident majeur.Actuellement, il n’y a aucun risque de ce genre, mais ces sub-stances méritent tout de même une attention soutenue.

La dioxine est dans toutes les bouches

Au propre comme au figuré. Et pourquoi? Depuis toujours, lesprocessus naturels de combustion, tels qu’incendies de forêtou éruptions volcaniques, ont produit des quantités infimes dedioxines. Mais depuis quelques décennies, les émissions dedioxines imputables aux activités humaines ont pris uneampleur sans précédent. En effet, l’incinération des déchets,la production d’énergie à partir du pétrole, du charbon et dubois, l’extraction des métaux, mais aussi la synthèse de cer-tains composés chlorés ont généré des émissions de dioxinesconsidérablement plus élevées que les émissions naturelles.A la différence de nombreux autres produits toxiques, les dio-xines n’ont aucune utilité technique et n’ont donc jamais étéproduites à l’échelle industrielle.

Pourquoi les dioxines ont-elles si mauvaise réputation?

Les dioxines figurent parmi les principaux toxiques environne-mentaux. Leur seuil de toxicité est extrêmement bas. Nos sensne peuvent pas en percevoir la présence. L’individu n’est doncpas en mesure d’identifier un aliment contaminé à la dioxine.Les dioxines se dispersent à l’échelle planétaire par voie d’air etd’eau, la plupart du temps sous forme adsorbée sur une phaseparticulaire. Leur dégradation naturelle est extrêmement lente,de sorte qu’on les classe dans la catégorie des polluants organi-ques persistants (POP). Les dioxines sont lipophiles, c’est-à-dire qu’elles ont tendance à s’accumuler dans les graisses ani-males tout au long de la chaîne alimentaire, avant d’arriver dansnotre assiette.

Mais les dioxines ont surtout défrayé la chronique pour d’autresraisons:■ accidents tragiques au Japon (Yusho, 1968), en Italie

(Seveso, 1976) et à Taiwan (Yu-Cheng, 1979), qui ont entraînédes intoxications collectives;

■ scandales des aliments pour animaux frelatés à l’huile demoteur (Belgique, 1999) ou du fourrage déshydraté contami-né (Allemagne, 1999);

■ nouvelles sources d’intoxication (kaolin, Allemagne, 1999);■ climat d’incertitude suscité par les interprétations divergen-

tes des experts durant ces dernières décennies.

Les dioxines sont-elles vraiment dangereuses?

La toxicité des dioxines est exprimée à l’aide d’un coefficient bapti-sé «équivalent toxique» (TEQ). Sur la base d’analyses largementétayées, les experts ont établi qu’une consommation quotidienneinférieure à 2 pg TEQ par kilo de poids corporel n’entraîne aucuneffet nocif.Les risques pour la santé deviennent graves à partir du moment oùde grandes quantités de dioxine sont libérées suite à un accidentmajeur. Les concentrations de dioxines en cause dans les scandalesde ces dernières années n’ont jamais atteint un tel niveau. En revan-che, des études récentes montrent qu’une partie de la populationeuropéenne est durablement exposée à une telle microcontamina-tion de l’alimentation par les dioxines qu’on ne peut exclure toutrisque pour la santé. Pour l’évaluation des risques, l’exposition per-manente à de faibles concentrations est bien plus importante quel’exposition occasionnelle à des concentrations élevées. Dès lors, ily a lieu de tout faire pour réduire l’exposition permanente. Dans lecas des dioxines, les mesures à long terme sont de loin plus effica-ces que les actions spectaculaires faisant suite aux scandales.

Qu’en est-il en Suisse

Suite aux divers scandales liés à la dioxine, les contrôles visant àdépister les dioxines ont été renforcés ces deux dernièresannées. Jusqu’à présent, aucune augmentation notable de lacharge moyenne n’a heureusement été constatée en Suisse.Selon les estimations, l’ingestion de dioxines correspond àenviron 1 pg TEQ par kilo de poids corporel et par jour (1 pg =0,000'000'000'001 g). Cette valeur paraît incroyablement peti-te, mais elle se situe déjà assez près du seuil de toxicité fixé à


Que signifie «dioxine»?

Le terme de «dioxine» désigne une famille de 210 composéspolyaromatiques chlorés. 75 d’entre eux ont pour formegénérale la structure de la dibenzo-p-dioxine, les 135 autresayant celle du dibenzofurane:

Polychlorodibenzo-p-dioxine (PCDD)

Polychlorodibenzofurane (PCDF)

Les cycles aromatiques admettent de 1 à 8 atomes de chlo-re. Selon le nombre et la position des atomes de chlore, ondistingue 210 composés dits congénères.



2 pg. Il est donc impératif de tout mettre en oeuvre pour réduireautant que possible la charge de dioxine dans l’environnement.

Les autorités agissent-elles correctement ou non?

A chaque crise, cette question ressurgit dans les médias, qui yrépondent du même coup. Selon les études de l’Office fédéralde l’environnement, des forêts et du paysage (OFEFP), lesémissions de dioxine ont culminé en 1980.Les mesures prises ont permis de réduire les émissions de dio-xine de 50% entre 1980 et 1990, et même de 70 % entre 1990et 2000. Cette évolution positive se répercute également auniveau des traces de dioxine dans l’alimentation. Selon nos ana-lyses, la teneur moyenne en dioxine dans le lait a baissé de plusde 50% durant cette dernière décennie. On peut supposer quela tendance est analogue, du moins partiellement, pour lesautres denrées alimentaires. De vastes programmes d’analysemenés en Allemagne montrent que la concentration de dioxinedans le lait maternel a également reculé de 50% durant cettedernière décennie.Durant l’année sous revue, l’OFSP a procédé à des analysesd’oeufs. Selon ces analyses, la concentration moyenne est de0,6 pg/g TEQ par rapport à la masse graisseuse (fourchette:0,25 - 1.4 pg/g). Elle se situe donc nettement en-dessous de laconcentration maximale de 3 pg/g prévue par l’UE pour 2002.De même, les analyses d’échantillons de poissons provenantdes lacs suisses (truites et perches) ont donné une valeurmoyenne de 0,4 pg/g (fourchette: 0,04 – 1,1 pg/g), ce qui estégalement assez bas en regard de la valeur de 4 pg/g prévue parl’UE pour 2002, rapportée au poids frais. Etant donné que lespoissons analysés étaient tous relativement jeunes et assezmaigres, les résultats ne peuvent être extrapolés sur tous lespoissons suisses.

Que peut faire le consommateur pour réduire l’ingestion

de dioxine?

80% de la dioxine ingérée provient des denrées d’origine ani-male (lait, produits laitiers, viande et poissons). En augmentantla part des denrées végétales, on réduit l’exposition individuelleà la dioxine. A cet égard, l’OFEFP lance un avertissement: àl’heure actuelle, l’élimination sauvage des déchets constitue laplus grande source d’émissions de dioxine. Il incombe donc àchacun de réduire cette source à néant en ne brûlant pas sesdéchets dans le jardin ou la cheminée.

Perspectives

Jusqu’ici, la problématique des biphényles polychlorés (BPC) aété considérée à part en dépit de son apparentement avec cellede la dioxine. Toutefois, dioxines et BPC engendrent des pollu-tions globales, étroitement corrélées et souvent issues desmêmes sources. Certains BPC congénères ont une toxicitéanalogue aux dioxines, présentent le même mécanisme toxico-logique et les mêmes vecteurs de dispersion. C’est la raisonpour laquelle, depuis une année, l’OFSP enquête sur les BPCcoplanaires, parallèlement aux dioxines. Il faut s’attendre à ceque les BPC soient traités à l’avenir comme les dioxines. Dupoint de vue de la protection de la santé publique, les mesureslégales prises dans ce domaine devront intégrer les familles desubstances.

Claude Wü[email protected] Kuchen, Service Produits phytosanitaires et [email protected]

Références: – Bulletin de l’OFSP 36 (2001) 656– Mitt. Lebensm. Hyg. 92 (2001) 483


Cadmium dans les céréales: le défi des nouveaux

flux de marchandises

Nos aliments contiennent en général d’infimes quantités demétaux lourds, dont les plus connus sont le plomb, le cadmiumet le mercure. L’ingestion de quantités aussi faibles n’entraîneaucun problème de santé. La teneur en plomb dans les alimentsa très probablement encore diminué suite à la suppression pro-gressive des essences au plomb.

Selon toute vraisemblance, la teneur en cadmium dans les ali-ments de base ne s’est guère modifiée. Dans ces aliments, laprésence de cadmium ne dépend pas directement des activitéshumaines, mais de la constitution des sols agricoles et descaractéristiques des diverses espèces végétales en cause.Dans certains cas toutefois, la mobilisation du cadmium peutêtre influencée par la méthode de fertilisation.

Ces dernières années, on a constaté que le blé dur, céréale prin-cipalement utilisée pour la fabrication des pâtes alimentaires,présente à l’état brut une teneur en cadmium légèrement supé-rieure à la valeur de tolérance. La question a donc été étudiée deplus près. En résumé, les conclusions de cette étude per-

mettent de dire que, de manière générale, la teneur en cad-mium est quatre fois plus élevée dans le grain de blé dur quedans le grain de blé ordinaire, céréale panifiable de base.

Le blé dur en provenance d’Amérique du nord, principalementdestiné à la production des pâtes alimentaires, présente uneteneur en cadmium spécifique légèrement supérieure au blédur provenant d’autres régions, ce qui s’explique par les pro-priétés chimiques spécifiques du sol agricole nord-américain;mais il présente aussi une teneur en sélénium supérieure à lamoyenne (de l’ordre du souhaitable pour cet oligo-élément).

Le cadmium s’accumule principalement dans le germe et leson, de sorte qu’il ne parvient même pas dans le produit fini. Lateneur en cadmium des grains de blé dur nord-américain s’ins-crit dans une fourchette très étroite (0,097-0,141 mg/kg) et sesitue ainsi juste au-dessus de la valeur de tolérance, soit 0,1mg/kg. Elle reste néanmoins nettement inférieure à la valeurlimite, soit 0,3 mg/kg.

La teneur spécifiquement élevée du blé dur provenantd’Amérique du nord est donc naturelle; elle a toujours existé etn’est pas imputable à de nouvelles méthodes de culture ou desélection. Cette constatation a d’ailleurs été vérifiée grâce à uneancienne collection de céréales de l’Office fédéral de l’agricultu-re, qui comportait 3 échantillons de blé dur et 4 échantillons deblé tendre provenant d’Amérique du nord et datant des annéestrente. Ces anciens échantillons présentent des teneurs en cad-mium comparables à celles des échantillons récents, toutcomme la différence de teneur entre blé dur et blé tendre.Actuellement, les méthodes analytiques sont si précises qu’el-les permettent de détecter les métaux lourds en concentrationsinfimes, considérées jusqu’ici comme négligeables.

Suite aux études menées sur le cadmium, la valeur de toléran-ce, qui était visiblement trop restrictive, a été relevée. Mais,étant donné que les teneurs en cadmium s’inscrivent dans unefourchette très étroite, la valeur limite a été ramenée de 0,3 à0,2 mg/kg. La dose de cadmium ingérée avec les produits àbase de blé ne devrait en fait pas se modifier pour autant. Selonles estimations, en Suisse, la dose hebdomadaire de cadmiumingérée par l’alimentation correspond en moyenne à 0,085 mgpar personne, soit beaucoup inférieure à la valeur limiteadmise par l’OMS (0,45 mg par semaine).

Max [email protected] Zoller, Section Chimie [email protected]


Appareil servant à la préparation des échantillons soumis à hydrolyseacide pour déterminer la teneur en métaux lourds et en oligo-éléments.



Zéaralenone dans les produits à base de céréales:

évolution positive confirmée par une nouvelle

étude

Les moisissures font partie de notre environnement. N’importequel aliment commence à pourrir si on le laisse traîner assezlongtemps. Ce processus s’accélère sous l’action de l’humiditéet de la chaleur. Il ne sera jamais possible d’éradiquer les moisis-sures. Mais des mesures appropriées permettent toutefoisd’en réduire considérablement les effets éventuels. La plupartdes moisissures produisent des mycotoxines, dont l’aflatoxine,carcinogène, la plus connue et la plus toxique aussi. Il existeencore beaucoup d’autres mycotoxines aux effets les plusdivers. L’une d’entre elles, la zéaralenone, est synthétisée parcertaines espèces de champignons appartenant au groupe desFusarium. Les Fusarium s’attaquent aux végétaux durant leurcroissance et sont responsables de certaines maladies végéta-les. En-dessus d’une certaine dose, la zéaralenone a des effetshormonaux (oestrogènes). Jusqu’ici, aucune étude systémati-que n’avait été réalisée sur les produits commercialisés enSuisse. On disposait néanmoins de données isolées sur lesdenrées transformées. La présence de zéaralenone dans lescéréales brutes était relativement bien documentée. Mais pourpouvoir déterminer l’ingestion moyenne, il faut réunir des don-nées sur les produits finis (par ex. la farine). En effet, la pertinen-ce de ces données est supérieure, parce que l’enveloppe extéri-eure du grain de blé est en grande partie éliminée durant leprocessus de transformation et qu’elle présente souvent lesconcentrations de mycotoxines les plus importantes. Notreétude a porté sur plus de 225 échantillons d’aliments (essentiel-lement des produits à base de céréales et des légumineuses)prélevés sur une période de 3 ans. Ces échantillons ont été ana-lysés au moyen d’une méthode ultra-sensible, capable de déce-ler des concentrations de zéaralenone de l’ordre du nanogram-me (= 1 millionième de gramme) par g d’échantillon. 85% deséchantillons n’ont présenté aucune trace de zéaralenone. Les

autres échantillons se caractérisent par des concentrationsextrêmement basses. La teneur la plus élevée (23 ng/g) a étémesurée dans un échantillon de son de blé. Notre étude, quiconforte les résultats exposés dans la littérature scientifique,montre que la zéaralenone se trouve le plus souvent dans lesproduits à base de maïs. Selon nos estimations, l’ingestionmoyenne de zéaralenone est de 0,5 µg par personne et par jouren Suisse, soit soixante fois moins que la valeur de tolérancefixée par l’OMS (30 µg/jour), qui est encore considérée commeinoffensive.Aucune mesure ne s’impose donc dans ce domaine.L’instauration d’une réglementation relativement sévère (parex. sous forme de valeurs limites) n’entraînerait aucune mesureincisive dans le secteur des céréales.

Otmar Zoller, Section Chimie [email protected]

Hygiène alimentaire

Virus

Les nouvelles méthodes d’analyse ouvrent de nouvelles per-spectives pour la protection de la santé publique.

Dans un tiers des cas d’infections collectives dues à la contami-nation microbienne de denrées alimentaires, aucun agent bac-térien ne peut être mis en évidence. Il faut dès lors supposerl’action concomitante d’un virus.

Par manque de méthodes appropriées, il a longtemps été prati-quement impossible, ou très laborieux, de détecter les virusresponsables de la diarrhée, sur les patients comme dans lesdenrées alimentaires en cause. Depuis quelques années, denouvelles méthodes d’analyse microbiologiques permettent dedépister les principaux virus transmissibles par les denrées ali-mentaires et l’eau potable. Ces méthodes ne suffisent toute-fois pas pour mesurer la concentration des virus ni leur pouvoirinfectieux. Il n’est donc pas encore possible de fixer des valeurslimites correspondantes, comme c’est le cas depuis longtempspour les agents bactériens.

Mais ces nouvelles méthodes conviennent fort bien à l’étudedes aspects épidémiologiques, de sorte que l’OFSP a mis surpied plusieurs projets de recherche, dont la réalisation pratiques’effectue dans le cadre de doctorats, avec la participationscientifique de l’Institut tropical suisse, de l’Université deBerne, de l’Office vétérinaire fédéral ainsi que des laboratoirescantonaux de Soleure et de Bâle-Campagne.

Zéaralenon


Ces projets ont en ligne de mire les virus de type Norwalk (NLV,Norwalk Like Virus), principaux agents responsables desgastro-entérites. Communément appelée «grippe intestinale»,la pathologie causée par les NLV est en règle générale de courtedurée et s’accompagne de symptômes tels que vomissementset diarrhées. Le premier projet, qui court sur une période de deux ans, portesur l’analyse épidémiologique de tous les cas d’infection collecti-ve vraisemblablement associés à des NLV durant cette période.Le deuxième projet est une étude dite de contrôle de cas visant àdéterminer les facteurs de risques d’infection individuelle parNLV. L’objectif de ces deux travaux est de mieux comprendre lesvoies de transmission et les facteurs de risques caractérisant lesinfections par NLV. Le troisième projet porte sur le dépistage deNLV dans des huîtres importées durant l’hiver 2001 / 2002. Lesvirus en question ont été mis en évidence dans 9% des échantil-lons, grâce à une méthode d’analyse microbiologique ultra-sen-sible. Ce résultat concorde avec celui d’autres études et confir-me ce qu’on savait déjà de longue date, à savoir que les huîtrescrues ne peuvent pas être considérées comme absolumentsûres du point de vue de l’hygiène alimentaire. Afin de coordonner les diverses recherches en virologie alimen-taire, l’OFSP a instauré voici un peu plus de deux ans un groupede travail réunissant des représentants des offices fédéraux,des laboratoires cantonaux, des universités et de l’industrie. Cegroupe de travail a procédé à la comparaison de diversesméthodes de détection des NLV. Il s’est avéré que les métho-des actuellement pratiquées n’ont pas toutes la même préci-sion. En conséquence, l’OFSP a défini une méthode standarden collaboration avec le Laboratoire cantonal de Soleure. Cetteméthode a été publiée et est désormais recommandée. Onpeut ainsi espérer que la méthodologie analytique s’harmoni-sera au fil du temps. C’est en tout cas une condition nécessairepour parvenir à une meilleure comparabilité des données analy-tiques des différents organes de recherche.Les activités et les études présentées dans ce chapitre de-vraient permettre de mieux évaluer les risques NLV liés aux den-rées alimentaires et, le cas échéant, de modifier ou de complé-ter les mesures de prévention déjà connues.

Andreas Baumgartner, Section Microbiologie et [email protected]

Campylobacter

Campylobacter est la principale cause des affections diarrhéi-ques d’origine alimentaire. Cet agent bactérien mérite uneattention soutenue, car il représente un défi majeur en matièrede sécurité alimentaire, de l’élevage des animaux à l’assiette duconsommateur.

En 2001, les cas de Campylobacter ont été trois fois plus fré-quents que les cas de salmonelles dans les laboratoires de dia-gnostic soumis au régime de l’annonce.Ces dernières années se caractérisent par une augmentationcontinue du nombre de campylobactérioses chez l’humain. En2001, la tendance s’est inversée. Le nombre de cas enregistrésest inférieur de 12% à l’année précédente. En 1991, l’OFSP alancé une étude sur les principaux facteurs de risque favorisant lacampylobactériose. Selon cette étude, 46% des cas font suite àdes voyages à l’étranger. La campylobactériose est donc essen-tiellement une maladie de voyage. En l’occurrence, les autoritéssanitaires ont une marge de manœuvre assez restreinte, puisqu’el-les doivent se limiter à attirer l’attention du public sur les précau-tions d’usage en matière d’hygiène alimentaire durant les voya-ges. L’OFSP a déjà publié des recommandations à ce sujet. La consommation de foie de volaille et de viande de volailleconstitue un autre facteur de risque significatif. Une préparationhygiénique et une cuisson suffisante peuvent toutefois réduireconsidérablement ce risque. L’OFSP a déjà mené plusieurscampagnes d’information sur les précautions d’usage à prendredans ce domaine. D’autres mesures d’information sont en pré-paration, dont une notice sur les précautions à prendre concer-nant la viande crue. Durant l’année sous revue, l’OFSP a adressé deux circulairesaux producteurs de viande, aux grands distributeurs, ainsiqu’aux associations de restaurateurs et d’hôteliers dans le butde les informer sur la problématique de Campylobacter. Lesresponsables de la mise sur le marché de la viande crue ont étéinvités à instruire le consommateur en indiquant sur les unitésde vente des produits à risque les mesures d’hygiène à respec-ter. Quant aux restaurateurs, ils ont été rendus attentifs aux pré-parations culinaires qui représentent un risque particulier parrapport à Campylobacter. C’est par exemple le cas de la«Fondue Chinoise»: si elle est servie avec de la viande de volail-le, il faut éviter tout contact entre la viande crue ou son jus et lessauces prêtes à consommer. De même, le foie de volaille doitêtre porté à haute température pendant un laps de temps suffi-samment long avant d’être consommé. A la fin de l’année sous revue, la Société suisse d’hygiène ali-mentaire a organisé un symposium sur le thème Campy-lobacter. Dans ce cadre, l’OFSP a présenté un exposé récapitu-latif sur l’épidémiologie de Campylobacter. A l’issue de la tableronde qui a suivi cet exposé, les experts des universités, desautorités et de l’industrie ont été unanimes pour conclure queles mesures de prévention contre les infections dues àCampylobacter sont fondamentalement connues, mais queleur application en pratique n’est pas assez rigoureuse. Unemeilleure information des producteurs et des consommateursdevrait permettre d’améliorer la situation. En tout état de cause,la responsabilité incombe à tous les acteurs de la chaîne ali-mentaire, du producteur au consommateur.




Parallèlement à ces efforts d’information, il faut prendre toutesles mesures nécessaires pour réduire la fréquence d’apparitionde Campylobacter dans les troupeaux de volailles et sur la vian-de crue. Cet objectif ne peut être envisagé qu’à long terme etprésuppose notamment des études scientifiques approfon-dies. Les producteurs de volailles, les universités et l’OVF sesont d’ores et déjà mis au travail. Ainsi, l’OVF a lancé le projet«Zoopork», qui porte sur l’épidémiologie de Campylobacterchez le porc. Cette étude, qui comprend aussi des recherchessur la résistance aux antibiotiques, bénéficie de la participationde l’OFSP et des laboratoires cantonaux.Les activités présentées dans ce chapitre devraient contribuer àstabiliser, voire à réduire à long terme le nombre d’annoncesayant trait à la campylobactériose.

Andreas Baumgartner, Section Microbiologie et [email protected]

Références:– BAG Bulletin 24 (1994) 414– Mitt. Lebensm. Hyg. 93 (2002) 24.

Organismes génétiquement modifiés (OGM)

Selon nos vérifications, la séparation des OGM dans lesfilières des denrées alimentaires permet d’appliquer les limi-tes de déclaration.

La déclaration des aliments transgéniques (produits OGM) a étéinstaurée en 1995 par la nouvelle législation sur les denrées ali-mentaires. Cette législation fixe en principe des limites quanti-tatives afin de garantir une application uniforme du droit. En1999, après une large consultation de l’opinion publique, le seuilde déclaration des produits OGM a été fixé à 1%, à la conditionque l’applicabilité de cette limite soit démontrée par une étudefondée. Celle-ci a été menée par l’institut Prognos, sur mandatde l’Office fédéral de la santé publique.

Intitulée «Séparation des OGM dans les filières des denrées ali-mentaires», cette étude s’inscrit dans un cadre limité, de sortequ’elle ne pouvait intégrer les flux de tous les produits OGMautorisés dans le monde. Elle s’est donc concentrée sur le maïset le soja, dont les filières sont les plus importantes à l’échelleplanétaire. Les Etats-Unis produisent presque la moitié de larécolte mondiale de maïs. Les autres grands producteurs demaïs sont la Chine, l’UE et le Brésil. Le maïs transgénique estprincipalement cultivé aux Etats-Unis, au Canada et enArgentine. Ces pays sont, avec l’Allemagne et la Hongrie, lesprincipaux fournisseurs de maïs importé en Suisse. Les impor-tations de maïs biologique viennent principalement de Hongrie,d’Argentine et d’Autriche.

Quant à la consommation mondiale de soja, elle est principale-ment couverte par les Etats-Unis, le Brésil, l’Argentine et laChine. La récolte mondiale de soja comporte 30% de soja trans-génique, cultivé avant tout en Argentine, aux Etats-Unis, auCanada et au Brésil. Le soja biologique est importé essentielle-ment des Etats-Unis, d’Argentine et d’Allemagne. Dans la mesure du possible, les matières premières importéesen Suisse proviennent de régions qui ne pratiquent pas la cultu-re d’OGM. Le transport des produits biologiques par voie mariti-me s’effectue exclusivement dans des conteneurs ou des sacsfermés. Les transports en vrac en provenance par ex. de l’UEsont soumis à de sévères prescriptions en matière de contrôleet d’hygiène. Les données d’analyse dont disposent les laboratoires canto-naux et les laboratoires indépendants, de même que les don-nées collectées dans le cadre de l’étude Prognos révèlent uneaugmentation des tests OGM positifs durant ces dernièresannées. Toutefois, la teneur en OGM demeure dans la majoritédes cas largement en-dessous du seuil de déclaration (1%).La séparation et le contrôle des filières de denrées alimentairesreprésentent des coûts supplémentaires de l’ordre de 3 à 7%par rapport aux produits non-OGM. Ces coûts sont inhérents àla conversion des infrastructures de traitement et à l’introduc-tion des systèmes d’assurance-qualité. Le prélèvement deséchantillons et l’analyse quantitative constituent les principauxfacteurs de coût.Comme le montre l’étude Prognos, le seuil de 1% est respectépar l’industrie alimentaire, conformément aux bonnes pratiquesde fabrication. Actuellement, aucun aliment transgénique sou-mis à la déclaration obligatoire n’est commercialisé en Suisse. Le dépistage des OGM et le contrôle des filières des denréesalimentaires sont les deux mécanismes essentiels qui permet-tent conjointement d’assurer que les produits transgéniquessont correctement déclarés. Ces deux mécanismes ont pourobjectif commun de protéger les consommateurs contre toutetromperie d’une part, et de garantir la sécurité du droit pour l’in-dustrie alimentaire et le commerce alimentaire d’autre part.

Le rapport «Séparation des OGM dans les filières des denréesalimentaires» est disponible sur demande auprès d’Urs Pauli,OFSP, 3003 Berne ou à l’adresse suivante:www.bag.admin.ch/verbrau/lebensmi/gvo/d/index.htm

Urs Pauli, Section Microbiologie et [email protected]

32 | Objets usuels, cosmétiques et tabac

Objets usuels,cosmétiques et tabac

Objets usuels, cosmétiques et tabac | 33

Objets usuels et cosmétiques: le défi des limites

juridiques

La délimitation juridique des objets usuels et des cosmétiquesne va pas toujours de soi. C’est le cas par exemple de la distinc-tion entre objets usuels, «équipements techniques» et produitschimiques: quelle est la législation applicable à une «cheminée»indépendante, destinée à être simplement posée dans le salon,sans aucun conduit d’évacuation et fonctionnant au méthanol?De même, la distinction entre cosmétiques et médicaments oudispositifs médicaux est incertaine: quelle est la législationapplicable aux lentilles fantaisie (verres de contact sans correc-tion optique)?

La loi de 1995 sur les denrées alimentaires dresse une listeassez longue d’objets réputés «usuels». Cette liste est détermi-nante pour l’examen d’innocuité des objets d’usage courant.Mais il existe encore bien d’autres objets qui posent problème.C’est le cas des objets entrant en contact avec les muqueuses,la peau ou le système pileux et capillaire, tels que produits d’ap-prêt pour textiles, couleurs de tatouage, articles hygiéniques etjouets érotiques. Conformément à l’art. 24 de l’ordonnance surles objets usuels (OUs), ces objets ne doivent pas céder de sub-stances en quantités pouvant présenter un danger pour lasanté. Cette formule constitue dans certains cas une base léga-le peu claire. La commission compétente du Conseil de l’UE aétabli la liste des produits problématiques. En Suisse, les futu-res révisions de la législation sur les denrées alimentairesauront notamment pour tâche de combler les lacunes dans cedomaine.

Denrées d’agrément: quels additifs dans les cigarettes?

Le tabac des cigarettes n’est pas toujours pur. Le bien-fondé,l’utilité, voire la nocivité des additifs ajoutés au tabac ont faitl’objet d’une médiatisation accrue. La Section Objets usuels,cosmétiques et tabac a décidé de tirer au clair cette problémati-que en mettant sur pied un projet ad hoc en 2002. Dans cetteperspective, l’OFSP a reçu, à la fin de l’année, de nombreusescompositions de cigarettes de la part d’un grand cigarettier.Mais ces compositions restent discrètes sur la question desadditifs. Il faut donc recourir à une méthodologie analytiqueciblée et très lourde pour tirer au clair la question des sauces detabac et des substances «cachées» qu’elles peuvent contenir.Ces travaux de recherche seront effectués en 2002, avec leconcours de spécialistes externes, indépendants de l’industriedu tabac.

Jouets: les ours en peluche doivent aussi être sûrs

Selon la nouvelle révision de l’ordonnance sur les jouets, qui-conque fabrique ou importe un jouet doit désormais pouvoirprésenter une déclaration de conformité démontrant que le

jouet satisfait aux exigences essentielles de sécurité. Cettedéclaration de conformité peut être établie par le fabricant oupar un organisme d’évaluation de la conformité, agréé pour lesjouets. Un tel organisme fait encore défaut en Suisse, de sorteque la plupart des fabricants suisses s’adressent aux institutsde contrôle européens.

Activités internationales: l’OFSP siège dans d’importants

organes

Les normes ISO et les normes CEN sont aux objets usuels ceque le Codex Alimentarius est aux denrées alimentaires.L’OFSP participe désormais également aux travaux de la com-mission ISO 207 «Cosmetics».Les activités internationales de l’OFSP revêtent une doubleimportance. Elles favorisent d’une part le transfert des connais-sances. Elles permettent d’autre part de bénéficier de la «nou-velle approche» instaurée par la CE pour réduire la lourdeur destravaux d’harmonisation législative.

Kurt-W. Lüthi, Section Objets usuels, cosmétiques, [email protected]

Consommation d’aliments en conserve métallique

L’étude des habitudes alimentaires de la population suissenous sert de référence.

La fréquence de consommation d’aliments estun élément essentiel dans l’étude de la sûretéalimentaire. Ceci est aussi vrai pour l’utilisationdes objets usuels et des emballages. Malgré

cela, les données sur les matériaux d’emballage alimentairefont encore défaut en Suisse. Une enquête visant à obtenir,rapidement et à moindre coût, une première image de la con-sommation de boîtes de conserve en Suisse a été lancée enseptembre 2001. Elle visait à mesurer la consommation(moyenne et extrême) d’aliments en conserve métallique à l’ex-clusion des boissons. Le relevé s’est déroulé sur une durée de 7jours consécutifs et a été réalisé en utilisant uniquement desmoyens informatiques (courriel et Internet). Les participants àcette étude, choisis parmi les employé(e)s de la Confédération,n'ont pas été sélectionnés selon les critères stricts en usagedans une étude statistique et ne sont donc pas nécessairementreprésentatifs de l'ensemble des consommateurs suisses. Parconséquent les résultats doivent être considérés comme despremières approximations et ne peuvent pas être généralisésou extrapolés aux habitudes alimentaires typiques de la popula-tion suisse. 562 personnes sur les 20'000 contactées ont répondu à notrequestionnaire. Le sondage incluant la famille des participants

34 | Objets usuels, cosmétiques et tabac

(toutes les personnes vivant sous un même toit et partageantles mêmes repas), le nombre total des participants était de1466 personnes (712 femmes et 754 hommes). Ces 1466 parti-cipants ont consommé pendant une semaine 1126 conserves,ce qui correspond à une consommation moyenne (per capita)de 0,77 conserve/personne/semaine. Ce chiffre correspondassez bien à la consommation en Europe rapportée par l’indu-strie sur la base de données de production (1 conserve/person-ne/semaine).

Si l’on représente dans un diagramme (histogramme) les con-sommations moyennes des familles, on obtient une image plusprécise de la distribution des habitudes alimentaires des famil-les ainsi que les informations supplémentaires:

■ 26 % des familles ne consomment pas de conserves■ 97.5 % des familles consomment moins de 4 conser-

ves/personne/semaine■ la consommation maximale observée est de 9 conser-

ves/personne/semaine

Ces résultats permettent de connaître plus précisément l’expo-sition des consommateurs aux migrants provenant des vernisdes boîtes et soutiennent nos travaux au Conseil de l’Europepour améliorer la réglementation sur ce type d’emballage.

Vincent Dudler et Arnold Kuchen, Division Science des [email protected]

Simulation de la migration dans l’emballage

alimentaire

L’aptitude au contact alimentaire des matériauxd’emballage plastique se détermine par des testspratiques de migration qui sont longs et onéreux.

Aujourd’hui, l’informatique permet de déterminer mathématique-ment si un emballage respecte les exigences légales fixées. Unnouveau programme de simulation de la migration (SML v 2.0,specific migration limit) a été développé en collaboration avecl’Ecole d’ingénieurs de Fribourg. Celui-ci permet de modéliser lagéométrie de l’emballage et de calculer la quantité de contami-nant transféré de l’emballage à l’aliment pendant la durée du con-tact. Cette version du programme incorpore plusieurs caractéristi-ques nouvelles, entre autre une base de données desmonomères et additifs autorisés dans notre législation. Le pro-gramme est distribué avec le chapitre 48 (matières plastiques) duMSDA et peut aussi être téléchargé du site Internet de l’OFSP (1).La simulation de la migration en lieu et place d’un test pratiquemarque une tendance nouvelle dans la réglementation des maté-riaux destinés au contact alimentaire. Ce programme devrait êtreutile aux producteurs d’emballage plastique ainsi qu’aux labo-ratoires de contrôle qui pourront vérifier rapidement la conformitédes matériaux utilisés.

(1) www.bag.admin.ch/verbrau/gebrauch/info/f/index.htm

Vincent Dudler, Section Chimie [email protected]

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Publications | 35

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36 | Publications

Als, C., Haldimann, M., Bürgi, E.M., Donati, F., Rösler, H.,Gerber, H., Zimmerli, B.: Milk intake and seasonal fluctuationsof urinary iodine concentration (UIC).

Als, C., Haldimann, M., Schöni, F., Donati, F., Bürgi, E.M.,Cottier, H., Laissue, J.A., Ludwig, K., Braunschweig, M.,Gerber, H.: Influence of day-time on urinary iodine concentra-tion.

Als, C., Keller, A., Haldimann, M., Rösler, H., Cottier, H., Bürgi,E.M., Donati, F., Gerber, H., Minder, C.: Dependency of age andgender on urinary iodine concentration.

Anonym: Dioxinrückstände in Lebensmitteln tierischen Ur-sprungs in der Schweiz: Überwachungsprogramm 1999.Bulletin des BAG Nr. 36, 656 (2001)

Barlow, S.M., Kozianowski, G., Würtzen, G. and Schlatter, J.:Threshold of toxicological concern for chemical substances pre-sent in the diet. Fd Chem. Toxic. 39, 893-905 (2001).

Baumgartner, A.: «Norwalk-like»- Viren (NLV) und Lebensmittel– eine Situationsanalyse für die Schweiz. Bulletin des BAG Nr.46, 909-916 (2001) und Lebensm. Technol. 34, 503-509 (2001).

Baumgartner, A.: Viren in Trinkwasser – die Sicht des Gesetz-gebers. gwa Nr. 5, 319-323 (2001).

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